LA GUIDA CHE MANCAVA

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Poste italiane S.p.A. spedizione in Abbonamento Postale D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1, DCB Verona
Austria € 10,90, Germania e Olanda € 10,90; Belgio, Francia, Grecia, Lussemburgo, Portogallo (Cont.),Principato di Monaco e Spagna € 9,50; Svizzera Chf 13,90; Svizzera Canton Ticino Chf 12,90; Gran Bretagna £ 11,30.
WWW.GAMBEROROSSO.IT
ANNO 24 N. 284 - MENSILE SETTEMBRE 2015 - 4,90€
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• SPUMANTI E CHAMPAGNE
• TRAVEL. CINA
• SPECIALE UMBRIA
GIUSEPPE
DI MARTINO
TOP ITALIAN FOOD
LA GUIDA CHE MANCAVA
CITTADINI DEL GUSTO
Ecco i volti di alcuni dei personaggi che partecipano ai nostri eventi.
Il nostro orgoglio non è legato solo alla loro fama, ma alla loro passione
per le eccellenze dell’enogastronomia mondiale
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SCATTIDIGUSTO.IT
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Città del gusto di Torino
1. Elena Bosca, cake designer
2. Marcello Trentini,
chef del ristorante Magorabin
3. Piero Fassino, sindaco di Torino
Città del gusto di Roma
4. Antonio Galdo,
giornalista (www.nonsprecare.it)
5. Marcelo Copello,
giornalista brasiliano (Baco Multimídia)
6. Barbara Palombelli,
giornalista
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SETTEMBRE 2015
ANNO 24 N. 284 - MENSILE SETTEMBRE 2015 - 4,90€
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34 | Top Italian Food. La guida che mancava
Na
Nasce la guida del Gambero Rosso
am
misura di export: 850 aziende di eccellenza
pro
pronte per i mercati globali.
38 | Monti, Ice. «Made in Italy, avanti tutta»
42 | Di Martino. «Spaghetti, che passione»
46 | I Buyer stranieri. «Mercati pronti, tocca a voi»
52 | Pasta Fusion. Le ricette degli chef europei
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Spagna
Svizzera
13,90;
Chff 12,90; Gran
11,30.
Austria € 10,90, Germania e Olanda € 10,90; Belgio, Francia, Grecia, Lussemburgo, Portogallo (Cont.),Principato di Monaco e Sp
agna € 9,50; Sviz
izzera Chf 13,
90; Svizzera Canton
C
Ticino Ch
G
Bretagna £ 11,3
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• SPUMANTI E CHA
CHAMPAGNE
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Austria € 10,90, Germania e Olanda € 10,90; Belgio, Francia, Grecia, Lussemburgo, Portogallo (Cont.),Principato di Monaco e Spagna € 9,50; Svizzera Chf 13,90; Svizzera Canton Ticino Chf 12,90; Gran Bretagna £ 11,30.
sommario
COVERSTORY
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GIUSEPPE
DI MARTINO
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ANNO 24 N. 284 - MENSILE SETTEMBRE 2015 - 4,90€
GIUSEPPE
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MARTIN
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• TRAVEL. CINA
• SPECIALE UMBRIA
TOPP ITALIAN
ITA
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AN FOOD
FOO
LA GU
GUIDA
UIDA CHE
CH
HE MANCAVA
MANCAV
TOP ITALIAN FOOD
WINE
W
LA GUIDA CHE MANCAVA
58 | SPECIALE BOLLICINE. Franciacorta Vs. Champagne
I migliori vini rifermentati in bottiglie da Italia
e dalla Francia: 40 etichette a confronto.
59 | Franciacorta. Evoluzione sostenibile
68 | Champagne. Giù le rese, difendere i prezzi
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SETTEMBRE 2015
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«Troppo vino
o troppo poco:
se non gliene date,
non può trovare la verità;
se gliene date troppo,
neppure»
Blaise Pascal (1623 – 1662)
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TRAVEL
EDITORIALI
78 | Cina. Ai confini col Tibet
Gansu, spiritualità e sapori nel regno dei monaci.
6 | La riscossa della pasta (ma non solo)
di Laura Mantovano
8 | Bianchi e rossi, a ciascuno la sua temperatura
di Gianni Fabrizio
144 | Lettera dalla Francia di Thierry & Dessauve
93 | SECIALE UMBRIA. Il cuore più verde
Boschi e grandi scenari naturali da Assisi a Norcia,
tra borghi medievali, eremi e conventi sulle tracce
di San Francesco. Alla scoperta di appassionati
artigiani del cibo, di un giovane chef
e di vini dall’ottimo rapporto qualità-prezzo.
94 | Le Strade del Cantico. Umbria mistica
Da Assisi verso Todi, sconfinando nella zona
del Sagrantino di Montefalco: ottimi extravergine,
cantine da visitare, salumi e formaggi
da non perdere.
105 | Berebene. I migliori bianchi regionali
113 | Ricette degli chef. Emanuele Mazzella
RUBRICHE
3 | Cittadini del gusto
10 | Vino, cibo, persone
18 | Gambero Rosso Channel
21 | Libri
123 | Extravergine
127 | Pizzerie
131 | Ristoranti
135 | Foodshop
139 | Coffee & co.
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SETTEMBRE 2015
EDITORIALE
LA RISCOSSA DELLA PASTA
(MA NON SOLO)
“Far soffriggere aglio
e cipolla in un goccio
d’olio, aggiungere la
passata di pomodoro, l’origano, gli spaghetti, portare a fuoco medio e cuocere
per sette minuti in
una pentola a ghisa.
Quindi rimuovere il
coperchio, salare aggiungere gli spinaci
e aspettare 5 minuti
prima di completare
con una spolverata
di parmigiano e servire.” Firmato Michelle Obama. È il
piatto di pasta preferito (e cucinato) dalla first lady americana come lei stessa ha
raccontato a giornali e tv Usa. La ricetta non è davvero
un granché, a occhi e palato di noi italiani (ci perdoni,
Michelle), ma quel che conta è la sostanza: dopo decenni di “carbofobia”, le abitudini degli americani finalmente stanno cambiando. È la riscossa della pasta.
Nel paese del fast food, i maccheroni si prendono la
rivincita. Un successo del quale il signore che campeggia trionfalmente sulla nostra copertina questo mese,
non ha mai dubitato. Titolare dell’omonimo pastificio
di Gragnano e AD del Consorzio Tradizione Italiana,
Giuseppe Di Martino, infatti, ha fatto dell’export la
sua priorità. Il suo brand esporta il 93% della produzione in ben 32 Paesi del mondo: Usa e Inghilterra,
sono da sempre mercati di riferimento, ma ci sono,
tra gli altri, Danimarca, Norvegia, e ancora Brasile,
Sudafrica, Corea, Giappone, Emirati Arabi, Canada. De Martino è uno degli esempi più eclatanti delle
straordinarie potenzialità del made in Italy quando è
unito ad un’intelligente politica imprenditoriale. Nes-
suno meglio di lui,
dunque, poteva essere il “testimonial”
di Top Italian Food
Experience, la prima guida dedicata
alle migliori aziende
agroalimentari italiane. Una pubblicazione nella quale, al
di là di 150 grandi
marchi, realtà storiche e conosciute a
livelli internazionale, la parte del leone
la fanno le piccole
e medie aziende,
strutturate, capaci
di produrre quantità tali da potersi affacciare sul mercato
estero. Perle rare del
miglior artigianato alimentare italiano: dall’aceto ai
salumi, passando per formaggi, pasta, olio, riso, caffè, cioccolato... Un patrimonio da spingere sempre
più oltre confine, visto l’interesse che c’è nel mondo
per i prodotti made in Italy (i dati dell’export agroalimentare italiano e le tendenze registrate da buyers e
importatori, parlano chiaro, vedi servizio da pag 36). A
patto, però, come sottolinea Di Martino, “di tenere
sempre alta l’asticella della qualità… è fondamentale
comunicare la differenza dei prodotti italiani rispetto
a quelli fasulli o alle imitazioni locali”. Sì perché i prodotti alimentari italiani sono imbattibili, anche i più
impensabili. Un esempio per tutti. Il museo della Liquirizia Amarelli, la storica fabbrica di Rossano, che
ha portato la radice calabrese nel mondo, è il secondo
museo d’impresa italiano più visitato dopo quello della Ferrari a Maranello. Quando si dice la forza delle
nostre radici.
Laura Mantovano
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SETTEMBRE 2015
Bayerstrategiccreativeconsutants+fav
Er avamo sostenibili quando questa parola
non esisteva ancor a.
Quando ottanta anni fa il nostro fondatore Gaetano Marzotto sognava un’agricoltura fatta di
uomini e natura insieme, senza saperlo immaginava già un’azienda sostenibile. Oggi il nostro
Gruppo Vinicolo è una grande realtà, ma la sostenibilità ambientale resta uno dei nostri valori più
importanti, con circa 60 milioni di euro investiti in progetti di ecosostenibilità negli ultimi 8 anni.
Dopo ottant’anni siamo solo all’inizio.
www.santamargherita.com
EDITORIALE
BIANCHI E ROSSI,
A CIASCUNO LA SUA TEMPERATURA
Spumanti e Champagne serviti gelati, rossi corposi a temperatura “ambiente”: questi
sono stati i dettami assoluti e
inderogabili che hanno guidato
il servizio dei vini, come fossero parole divine. D’altra parte
queste regole, lentamente codificate dalla fine del ‘700 nei
primi templi della gastronomia
rappresentati dagli antesignani
dei grandi ristoranti di Parigi,
hanno avuto oltre due secoli per
consolidarsi. Per tutto il XIX
secolo Parigi, che in questo settore era all’avanguardia, ha dettato legge con la nascente sommellerie. In quel secolo d’oro
per la ristorazione francese, insieme alla crescita dell’interesse
per il vino da parte della ricca
borghesia locale, si è assisto ad
un’uguale crescita della professionalità di coloro che il vino lo
servono. Si inizia a focalizzare
l’attenzione sugli abbinamenti
con il cibo, sulla temperatura di
servizio e sui bicchieri da usare per godere appieno delle
qualità dei vini (francesi e stranieri). In quel panorama
di grande entusiasmo aumenta l’autorevolezza dei pochi
sommelier che operano ad alti livelli e quindi i loro precetti diventano verità assoluta.
Oggi, a più duecento anni di distanza, chi serve il vino
usa ancora le regole stabilite allora, alla faccia del gusto
dei clienti e soprattutto senza considerare i cambiamenti
avvenuti in questo ampio lasso di tempo. Il risultato di
questa testardaggine è che ci tocca spesso bere i vini a
temperature poco opportune o peggio ancora sbagliate.
Quante volte ci è capitato di bere bianchi o bollicine talmente ghiacciate da non poter percepire nulla dell’uva o
della zona di provenienza? e quante altre ci siamo trovati
costretti a trangugiare grandi
rossi così caldi da sentirne solo
il lato alcolico e bruciante? Le
evoluzioni tecniche avvenute in
questi secoli rendono necessario
chiarire il significato di termini
come ghiacciato o chambré (a
temperatura ambiente). Prima
della diffusione capillare dell’energia elettrica, in estate, era
quasi impossibile servire vini a
temperatura inferiore a quelle di cantina, che difficilmente
era sotto i 10 o 12 gradi Celsius.
Allo stesso modo in inverno
nelle case, sprovviste allora di
riscaldamento centralizzato, le
bottiglie di vino rosso portate
nelle dispense la mattina prima della stappatura, in modo
da raggiungere lentamente la
“temperatura ambiente”, difficilmente superavano i 15-16
gradi. Oggi, chi serve i vini a
temperatura pecca di superficialità: un Barolo conservato in
sala e servito in inverno a temperatura ambiente di 16 gradi, non può essere versato
con la stessa disinvoltura in piena estate alla temperatura ambiente di 28 gradi. Per bere con massimo piacere
vino, oltre ovviamente al gusto personale, basta astenersi
a poche constatazioni dettate dal buon senso: in estate
tutte le bottiglie vanno bevute da 8 a 16 gradi, mentre in
inverno si possono toccare anche i 20 gradi. Spumanti,
Champagne e passiti giovani sono al meglio intorno agli
8 gradi, mentre i bianchi corposi, soprattutto se invecchiati, così come i rossi leggeri si possono bere anche a
12-14 gradi, mentre i rossi tannici o invecchiati non andrebbero mai serviti oltre i 18 gradi in inverno e 15-16
gradi in estate. E ora, godetevi i vini!
Gianni Fabrizio
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SETTEMBRE 2015