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Storia Sociale dell’Alimentazione:
L’Europa, l’America e il mondo dopo il 1492
01 – Scambio Colombiano e
Buone Maniere:
Globalizzazione, Classe e
Mutamento Alimentare nella
Prima Età Moderna
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Scambio Colombiano e Buone Maniere
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Parole chiave: 1) Globalizzazione; 2) Classe
Che cosa è la globalizzazione? Che cosa si intende per locale?
Capitalismo, Classe, e Gusto
Mulino da zucchero Indie
occidentali, ca. 1700
Il cibo all’inizio dell’Epoca Moderna
Commercio delle spezie
Mercati globali (colonialismo) Sistema delle
piantagioni
(un nuovo sistema atlantico)
Nascita del Capitalismo
L’emergere del ceto medio
Gusto
Nazione-Stato
Commercio delle spezie all’inizio
dell’Epoca Moderna
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La predilezione delle classi al potere medievali per piatti molto speziati
(pepe, cannella, chiodi di garofano e noce moscata)
Cultura, società, e scienza = esotismo e fantasia
(“l’Oriente”), prestigio, medicina degli umori
Vie commerciali: il pepe era trasportato dalle isole Molucche e India alla
Siria e all’Egitto via intermediari arabi – i commercianti veneti lo
trasportavano via mare nel Mediterraneo verso l’Italia
XV secolo: aumento della domanda, ristagno della tecnologia del
trasporto, dogane in crescita vertiginosa
tasse = aumento dei prezzi
Commercio delle spezie all’inizio
dell’Epoca Moderna
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XVI secolo: Dominazione Portoghese della via commerciale del mare e
del commercio delle spezie
XVII secolo: Le Compagnie Olandese e Inglese dell’India orientale
La ricerca di una nuova strada verso l’India…
Scoperte/disillusione = saturazione del mercato e declino dell’importanza
delle spezie nel commercio mondiale
Il sistema delle piantagioni = zucchero – e caffè, tè, cioccolata – e schiavi
Il nuovo gusto dell’epoca moderna
Scambi biologici e culturali nel
Nuovo Mondo
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Espansione commerciale europea e
nazionalismo
Esplorazione e colonizzazione di un
continente; oro, argento, agricoltura
(encomiendas) e religione
Armi da fuoco, germi, e acciaio —
esposizione dei Nativi Americani
all’influenza, morbillo, tifo, colera e vaiolo
Scambio di cibi tra il Vecchio e il Nuovo
Mondo—il Sistema Atlantico
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Aumento del volume del commercio mondiale =
Creazione di un mercato coloniale transatlantico
Divisione del lavoro a livello globale (specializzazione della produzione su
ambo i lati dell’Atlantico),
Consumo di massa di un’ampia varietà di cibi
Patrimonio culturale - Forme di
sussistenza dei Nativi del Nord America
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Le “tre sorelle”: granturco, zucche, e fagioli (oltre a:
una quantità di verdure, semi, bacche, selvaggina,
insetti e pesce)
Il granturco poteva essere immagazzinato e facilitò
insediamenti umani più popolosi; miti sulla
Creazione; cucina elaborata (nixtamal)
Grano andino, quinoa, patate e altri tuberi, oca e
ulloco
Oscillzioni: tempi di abbondanza (dono rituale e
troppo mangiare) e scarsezza; commercio limitato
Patrimonio culturale –
Cibi dal Vecchio Mondo al Nuovo
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Mammiferi di grossa taglia:
bestiame, maiali, pecore, capre, cavalli
Altri animali: polli, api
Cereali: riso, grano, segale, avena, orzo
Altre piante commestibili:
zucchero, caffè, agrumi, sesamo, abelmosco, soia
Dieta spagnola: il complesso Mediterraneo, grano, olio, vino; la gerarchia di
grano e mais
L’agricoltura assortita francese e inglese e la dieta: minestre, porridge, semi, tipi
di pane, prodotti caseari; fabbricazione della birra, fermentazione e distillazione
Scambio e commercio
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Scambi e ibridazione; reciproche paure e ripugnanze: la fame, più che la
curiosità, provocò i primi contatti degli Europei con i cibi del Nuovo Mondo
Dipendenza europea dal commercio: Partendo per il Nuovo Mondo, gli
europei dovevano preoccuparsi di viaggiare con scorte di cibo molto più
abbondanti di quanto non fossero abituati. Il Mayflower trasportava “15,000
biscotti, 5000 cracker; pancetta semicotta, merluzzo salato, aringhe affumicate;
cavoli, rape, cipolle”
I Nativi americani insegnarono agli europei a coltivare il mais; i vantaggi della
coltivazione integrata di fagioli e mais; la fertilizzazione per bruciatura; l’uso
delle canoe per la pesca e il trasporto; come raccogliere i frutti di mare
Patrimonio culturale – Forme di
sussistenza degli africani
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Tra i 9 e i 12 milioni di africani arrivarono nel Nuovo Mondo
come schiavi tra il 1500 e il 1850
Nell’Africa occidentale esistevano potenti imperi prima del
1500 (Ghana and Mali)
Importanti commerci con il Mediterraneo; Islam
Nel 1700 gli abitanti dell’Africa occidentale coltivavano e mangiavano mais,
peperoni, patate dolci, ananas e arachidi dell’America, riso e noci di cocco
dall’Asia, e piante native come il miglio, i fagioli, le angurie, l’olio di palma e
l’igname
Le tradizioni africane nella coltivazione e nella cucina consentirono agli schiavi
di approvvigionare efficientemente se stessi (e i loro padroni) nelle regioni
tropicali e subtropicali del Nuovo Mondo
Cibi dal Nuovo Mondo al Vecchio
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Tacchino e porcellini d’india
Granoturco, patata, pomodoro, molti tipi di fagioli, zucca, peperoni e
peperoncino, cacao, vaniglia, arachidi, manioca, ananas, avocado, papaya, fico
d’India (il “tradizionale frutto siciliano”): in 3 gruppi
1 – Cibi coloniali d’elite, nativi e non-nativi: cacao, caffè, zucchero (e tabacco)
2 – Cibi nativi che venneo reintrodotti in seguitio come specialità orticole del
Mediterraneo: pomodoro e peperoncino (paprika)
3 – cibi nativi ammazza-fame per le classi povere europee:
granoturco e patata
Prima della scoperta…
Pieter Bruegel il Vecchio, Matrimonio contadino (1567)
La Fame del Primo Capitalismo e i Cibi
del Nuovo Mondo nel Vecchio
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Diminuzione del consumo di carne in Europa dopo il 1550
Aumento della popolazione, utilizzo di nuove terre a scopi agricoli e riduzione
dei pascoli e delle foreste, calo dei salari reali, urbanizzazione, riduzione delle
improtazioni dall’Europa orientale dopo la conquista turca
Maggiore dipendenza dal pane e dai cereali per la sussistenza quotidiana
Utilizzazione di cereali inferiori nella panificazione (spelta, segale, miglio, orzo,
avena, legumi, castagne), trasfromazione dell’agricoltura di sussistenza in raccolti
per il mercato, terre ad usufrutto comunitario trasformate in proprietà privata,
sradicamento dei contadini per creare una forza di lavoro mobile ma marginale,
carestie periodiche, rivolte alimentari,
“ferocia borghese” e leggi per i poveri
Adam Smith, La ricchezza delle nazioni (1776)
Thomas Malthus, Saggio sul principio della popolazione
(1798)
La Fame del Primo Capitalismo e i Cibi
del Nuovo Mondo nel Vecchio
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Effetti sociali dell’introduzione delle piante americane
Forniscono amido e carboidrati = cibi di sussistenza per grandi masse di
contadini (i cibi di qualità come la carne e i cereali superiori finiscono sul
mercato)
Sostengono la crescita della popolazione; Riproducono lo sfruttamento nelle
relazioni di classe e ritardano l’innovazione tecnica
Granoturco = dalle aree tropicali dei Caraibi e del Messico ai climi temperati
dell’Europa (a cominciare dalla Spagna e dal Portogallo)
Boom demografico in Europa, resistenza,
carestia, diffusione (produttività estremamente alta)
Monocultura =
(pellagra – carenza di niacina, vitamina PP)
La Fame del Primo Capitalismo e i Cibi
del Nuovo Mondo nel Vecchio
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Effetti sociali dell’introduzione delle piante americane
Patata = dai climi freddi del Sud America ai climi freschi del Nord Europa
I nordeuropei avevano bisogno di una raccolto altamente produttivo, non
attaccabile dai parassiti, per sostenere la crescita della popolazione; output
patata /cereali 5/1, bassa intensità di lavoro
Alla metà del Settecento: è alimento di base in Irlanda, Scozia, le Fiandre e
parte della Germania
Monocultura = carestia irlandese della patata = (la produttività, facilità di
coltivazione e valore nutrizionale della patata
causa un disastro malthusiano) =
8 milioni di irlandesi nel 1841, 4 milioni nel 1861
La Fame del Primo Capitalismo e i Cibi
del Nuovo Mondo nel Vecchio
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Effetti sociali dell’introduzione delle piante americane
Zucchero = i consumatori europei sviluppano un appetito vorace per lo zucchero
combinato con nuove bevande stimolanti: caffè, tè e cioccolato
I portoghesi portano la canna da zucchero in Brasile all’inizio del Cinquecento;
dopo il 1625 gli olandesi lo portano dal Sud America nei Caraibi. Queste isole
possono fornire canna da zucchero usando il lavoro degli schiavi e producono
zucchero a prezzi ampiamente concorrenziali rispetto allo zucchero improtato dal
Medio Oriente
Quando gli europei impiantano le piantagioni di zucchero nelle maggiori isole
caraibiche il prezzo crolla, specialmente in Gran Bretagna
A fine Settecento tutti gli strati della società inglese
divengono consumatori di un prodotto fino ad allora
costoso e d’elite
Gusti che cambiano: la Riforma
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I precetti della Quaresima
(alternare il pesce alla carne, il
grasso animale e gli oli vegetali) che
hanno contribuito a omologare i
costumi alimentari europei si
indeboliscono; alla fine del
Seicento il burro ha sostituito l’olio
come condimento in Francia e in
Inghilterra
Temperanza = responsabilità ed
efficienza
Gusti che cambiano: bevande
vecchie e nuove
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Il consumo di bevande alcoliche—birra o vino a seconda della raggiunge
livelli altissimi (nella Svezia del Cinquecento il consumo di birra era di 40
volte quello di oggi; nel Seicento le famiglie inglesi ne bevevano 3 lt. al giorno
per persona, compresi i bambini)
Perché? Sete; contributo calorico; poteri terapeutici; sociabilità; ebbrezza
Gusti che cambiano: bevande
vecchie e nuove
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Caffè/Tè/Cioccolata: droghe = una risposta a nuovi bisogni e desideri: energia,
euforia, evasione, gusto e sociabilità
Caffè, la bevanda borghese: originaria dell’Etiopia; piantagioni nei possedimenti
coloniali europei—Giava (olandese), Antille (francesi), America Latina
(spagnola e portoghese). 1686: Cafè Procope a Parigi; 1687: Lloyd’s
Coffeehouse a Londra
Tè, un’antica bevanda cinese improtata dall’India in Olanda e Inghilterra—Nel
1670 gli abitanti di Amsterdam ne bevono fino a 100 tazze al giorno a persona
Cioccolato si diffonde in Spagna e Italia ma non diventa un prodotto di massa;
il consumo rimane ristretto alle elite sociali e religiose—un simbolo del lusso e
dell’ozio aristocratico
Gusti che cambiano: Nouvelle Cuisine
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Rifuto dell’eccessiva complicazione in cucina: i sapori dolci e salati vengono
separati (il dolce viene relegato al dessert); i sapori naturali vengono
maggiormente rivelati; gli enormi arrosti lasciano il passo a piatti più piccoli;
nuovo approccio alle salse: i succhi vengono rilasciati durante la cottura
Le erbe rimpiazzano le spezie (ora “alla portata di tutti”); le verdure (carciofi,
funghi, asparagi e le erbe) diventano più comuni; gli animali esotici come il
pavone o la foca vengono rimpiazzati dal bestiame d’allevamento
Nuove teorie mediche basate sulla chimica
Cookbooks: François La Varenne, Il cuoco francese (1651); Menon, Nouvelle
Cuisine (1742)
Gusti che cambiano:
buone maniere a tavola
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L’alta cucina francese e l’assolutismo/lo stato moderno: la corte di Luigi XIV
(1643-1715) = i nobili enfatizzano la raffinatezza invece che l’abbondanza
La forchetta si diffonde in Francia dall’Italia nel seicento
“Cortesia”: limitazione dei contatti personali (individualizzazione) e dello
scambio di fluidi corporei, moderazione e self-control
Standard aristocratico di cucina e trasmissione dei comportamenti e dei valori
verso il basso della gerarchia sociale
Le classi medie cominciano a sfidare i privilegi aristocratici e a distinguersi
dalle classi popolari a tavola come altrove
Queste strategie di distinzione e raffinatezza differiscono da una nazione
all’altra, creando così gusti nazionali (per es, Inghilterra vs. Francia)
Bibliografia
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David Crosby, The Columbian Exchange: Biological and Cultural
Consequences of 1492
(Praeger 2003)
Fernand Braudel, Civilization and Capitalism, 15th-18th Century, Vol. I:
The Structure of Everyday Life
(University of California Press 1992 )
Wolfgang Schivelbusch, Tastes of Paradise: A Social History of Spices,
Stimulants, and Intoxicants
(Pantheon Books 1992)
Norbert Elias, The History of Manners: The Civilizing Process
(Pantheon 1982)
Stephen Mennell, All Manners of Food: Eating and Taste in England
and France from the Middle Ages to the Present
(University of Illinois Press 1995)