cannazze e altre ricette

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CANNAZZE E ALTRE RICETTE
TUTTI I SEGRETI DELLA
CUCINA CALITRANA
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Le paste
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CINGULE
GNOCCHI
1
INGREDIENTI
PER 6 PERSONE
1kg di farina
di grano duro,
acqua tiepida,
un pizzico di sale
Le paste
Setacciare la farina sopra una spianatoia,
aggiungere il sale e, poco per volta, l’acqua.
Lavorare a lungo l’impasto finchè sarà
diventato liscio ed elastico.
Formare dei bastoncini dello spessore di circa 1,5 cm,
arrotolandoli sopra la spianatoia infarinata.
Tagliarli a tronchetti della lunghezza di circa 2 cm.
Incavarli con un dito, fino ad esaurimento dell’impasto,
tenendoli separati l’uno dall’altro.
Farli cuocere in acqua salata in ebollizione.
Condirli con ragù di carne
(preferibilmente di agnello o salsiccia)
CANNAZZE
MEZZI ZITI AL RAGU’
2
INGREDIENTI
PER 10 PERSONE
1 kg di mezzi ziti,
10 fettine di carne
di vitello,
formaggio pecorino
grattugiato,
prezzemolo, aglio,
sale, pepe,
60 gr di olio e
sugna,
2 foglie d’alloro,
cipolla,
vino bianco,
1 cucchiaio di
concentrato di
pomodoro,
1,5 litri di salsa
Preparare gli involtini (”vrasciole”):
disporre su un ripiano le fettine e stendervi sopra un filo
di sugna. Condirle con formaggio, sale, pepe, prezzemolo
e aglio tritati. Avvolgerle su se stesse e fissarle con
degli stuzzicadenti.
Preparare il ragù: far imbiondire la cipolla nell’olio
e nella sugna. Toglierla e far rosolare le “vrasciole”,
aggiungendovi le foglie d’alloro.Tirare con un bicchiere
di vino bianco secco. Mettere, poi, la carne da parte e
amalgamare con l’olio il concentrato di pomodoro.
Versare, quindi, la salsa e salare. Dopo aver fatto bollire
per un pò il ragù, rimettervi gli involtini
e ultimare la cottura.
Lessare in acqua salata la pasta, scolarla bene e versarla
in una “spasetta” (terrina). Cospargerla con abbondante
formaggio pecorino, condirla col ragù e amalgamare
bene il tutto. Ricoprire con altro formaggio e ragù.
3
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GRAVAIUOLE
RAVIOLI
3
INGREDIENTI
PER 6 PERSONE
per il ripieno:
800 gr di ricotta,
5 uova,
formaggio grattugiato,
sale, pepe,
prezzemolo,
per la sfoglia:
600 gr di farina
di grano duro,
1 uovo a testa,
acqua tiepida, sale
Le paste
Preparare il ripieno: in una terrina amalgamare
bene tutti gli ingredienti.
Per la pasta sfoglia: setacciare la farina sulla spianatoia,
disporla a fontana, formando una cavità al centro.
Incorporare le uova ed aggiungere, se necessario, poco
per volta l’acqua. Lavorare a lungo l’impasto.
Stendere col mattarello la pasta, formando una sfoglia
sottile. Disporvi, quindi, il ripieno a mucchietti ben
distanziati. Ricoprirli con la stessa sfoglia ripiegata.
Staccare i ravioli con un tagliapasta e premere sui bordi
per farli aderire. Continuare con lo stesso procedimento
fino ad esaurimento del ripieno. Se la pasta avanza,
tagliarla a quadratini e unire due angoli opposti:
si otterranno le “aurecchie re atte” (orecchie di gatto).
La pasta deve essere cotta in abbondante acqua a bollore.
Condire con ragù di carne.
AURECCHIE RE PRIEHUTE
ORECCHIETTE
4
INGREDIENTI
PER 6 PERSONE
800 gr di farina,
2 uova,
¼ d’acqua tiepida,
sale
Setacciare la farina, disporla a fontana sulla spianatoia,
mettere al centro un pizzico di sale, le uova e iniziare
l’impasto. Aggiungere gradualmente l’acqua e lavorare
il tutto fino ad ottenere un impasto di giusta consistenza.
Dividerlo in tanti pezzetti da lavorare singolarmente e
formare dei bastoncini dello spessore di un dito;
staccare un cilindretto di pasta; incavarlo col pollice,
girarlo sullo stesso dito dandogli la forma approssimativa
di un cappello. Usare lo stesso procedimento fino ad
esaurimento della pasta. Far cuocere in abbondante
acqua salata in ebollizione, scolare e condire con ragù
di carne.
4
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LAHANE
TAGLIATELLE
5
INGREDIENTI
PER 6 PERSONE
800 gr di farina
di grano duro,
acqua tiepida,
un pizzico di sale,
1 o 2 uova
Le paste
Setacciare la farina sulla spianatoia, disporla a fontana
formando una cavità al centro. Incorporare le uova e
aggiungere, poco per volta, l’acqua.
Lavorare l’impasto per circa 15 minuti.
Dividerlo in due o tre parti e stenderle con il matterello,
infarinando spesso la spianatoia e la sfoglia, per evitare
che la pasta si attacchi. Lasciare asciugare le sfoglie.
Avvolgere, poi, ognuna su se stessa e tagliare con un
coltello affilato le “lahane” nella larghezza desiderata.
La pasta deve essere cotta in abbondante acqua salata.
Si può servire condita con ragù di carne o unita
ai legumi.
CAUZONE
CALZONE AL FORMAGGIO
6
INGREDIENTI
PER 6 PERSONE
pasta per pizza,
formaggio pecorino
fresco,
Stendere col matterello la pasta fino ad ottenere uno
spessore di circa mezzo centimetro. Distribuirvi il
formaggio tagliato a dadini. Ricoprire con altra pasta
dello stesso spessore, premendo i bordi con la punta delle
dita per farla aderire. Spennellare il calzone con l’uovo
sbattuto e mettere in forno caldissimo.
uovo (facoltativo)
5
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7
MIGLIAZZA RE GHRANERINIE
MIGLIACCIO DI FARINA DI GRANTURCO
INGREDIENTI
PER 6 PERSONE
farina di granturco
(4 cucchiai per
½ litro d’acqua),
finocchio,
uva secca nostrana,
cicoli (”frittole”)
formaggio,
peperoncino
polvere e sale.
Le paste
Riempire la teglia da utilizzare di acqua e versarla
in un tegame. Aggiungere lo strutto, il peperoncino,
i semi di finocchio, il formaggio grattugiato, i cicoli
ed il sale.
Portare il tutto ad ebollizione e versare a pioggia la farina,
mescolando continuamente con un cucchiaio di legno,
per evitare che si formino grumi e che l’impasto
si attacchi al fondo.
Deve cuocere fino a quando si stacca dai bordi.
Aggiungere l’uva, mescolare e versare tutto nella teglia
unta, inizialmente utilizzata come unità di misura.
Schiacciare l’impasto con le mani (avendo cura di
bagnarle) affinchè venga uniforme. Ungere la superficie
con un pò di strutto o olio. Il migliaccio sarà cotto
quando in superficie si sarà formata una crosta dorata.
PIZZA CHIENA
PIZZA RUSTICA RIPIENA
8
INGREDIENTI
PER 6 PERSONE
pasta per pizza,
300 gr di ricotta,
150 gr di salame,
3 uova,
In una terrina stemperare la ricotta con le uova;
aggiungere il prezzemolo, il formaggio a fette e
grattugiato, il salame a dadini. Salare, pepare e mescolare
bene il tutto. Stendere la pasta in strato sottile e con essa
foderare una teglia, precedentemente unta. Bucherellare
un pò la pasta sul fondo con una forchetta.
Versare il ripieno, pareggiarlo e ricoprirlo con un altro
strato pasta, salandone i bordi.
Cuocere in forno a calore moderato per un’ora circa.
formaggio fresco
a fette,
formaggio grattugiato,
sale, pepe,
prezzemolo.
6
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9
ACQUASALA
INGREDIENTI
Acqua e sale,
pane casereccio,
uova,
lardo battuto o olio
aglio, peperoncino
in polvere.
Le paste
Mettere a bollire l’acqua col sale in una pentola.
Nel frattempo affettare il pane casereccio,
distribuendolo nei piatti. Versare, a uno a uno,
nell’acqua in ebollizione le uova rotte.
Allorchè le chiare saranno ben rapprese, prendere le uova
col mestolo forato e disporle sul pane, versando anche
l’acqua di cottura per ammorbidirlo.
Da parte, in un tegamino, far soffriggere l’aglio con il
lardo battuto (o con l’olio).
Spegnere il gas ed attendere qualche secondo prima di
aggiungere il peperoncino (per evitare che si bruci).
Condire i piatti dopo aver tolto l’acqua in eccesso.
Questa pietanza può essere arricchita con l’aggiunta
di ricotta sul pane bagnato prima di condire; oppure
di punte di asparagi lessate nella stessa acqua delle uova.
PASTA E FASULE
PASTA E FAGIOLI
10
INGREDIENTI
PER 6 PERSONE
350 gr di pasta,
300 gr di fagioli,
200 gr di cotechino
di maiale,
Mettere in ammollo i fagioli la sera precedete. Cuocerli
con il cotechino di maiale.
Preparare, a parte, un soffritto con il lardo e gli odori
tritati.
Quando i fagioli saranno cotti, spezzettare il cotechino e
unirvi la pasta lessata a parte.
Condire con il soffritto, amalgamare e lasciare riposare
per qualche minuto prima di servire.
aglio, cipolla,
prezzemolo,
lardo battuto,
peperoncino, sale.
7
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LAHANE E CICERE
TAGLIATELLE E CECI
11
INGREDIENTI
PER 6 PERSONE
tagliatelle
(preferibilmente
fatte a mano),
ceci,
Le paste
Mettere in ammollo i ceci la sera precedente. Cuocerli.
Lessare le tagliatelle e, a metà cottura, aggiungere i ceci.
Scolare, avendo l’accortezza di lasciare un pò di acqua
di cottura.
In un tegamino far soffriggere l’olio con l’aglio e il
peperoncino intero. Versare sulle tagliatelle con i ceci
e salare.
Far riposare il tutto prima di servire.
olio, aglio,
peperoncino intero,
sale.
8
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Le verdure-gli ortaggi-i legumi
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12
MENESTRA MMARETATA
VERDURA CON BRODO DI CARNE
INGREDIENTI
cicorie,
salsiccia,
osso di agnello
prosciutto di maiale
con osso,
Le verdure, i legumi, gli ortaggi
In una pentola di terracotta mettere l’acqua, un pezzetto
di prosciutto stagionato con osso, la salsiccia e l’osso
d’agnello. Unire i pomodori maturi, il formaggio, l’aglio,
il peperoncino, un battuto di lardo e il sale.
Far bollire il tutto a fuoco lento per alcune ore.
Intanto mondare le cicorie, lavarle e lessarle a parte
a metà cottura. Scolarle e unirle al brodo,
ove termineranno di cuocere.
Servire in piatti contenenti fette di pane casereccio.
pomodori maturi,
sale,
battuto di lardo,
un pezzetto di
formaggio,
aglio,
peperoncino piccante.
9
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VRUOCCULE RE RAPA
BROCCOLI DI RAPA
13
INGREDIENTI
broccoli,
olio,
peperoncino, sale,
aglio.
14
Le verdure, i legumi, gli ortaggi
Mondare, lavare e scottare per qualche minuto i broccoli
nell’acqua a bollore. Sgocciolarli.
Da parte far soffriggere l’aglio nell’olio e, quando
si è dorato, aggiungere il peperoncino e
immediatamente i broccoli.
Farli insaporire, rigirandoli spesso. Versare, quindi,
un pò d’acqua, salare e completare la cottura ancora
per qualche minuto.
Servire in piatti contenenti fette di pane casereccio.
VERZA
INGREDIENTI
verza,
lardo o pancetta,
Versare in una pentola tanta acqua quanti sono i piatti
da preparare. Portarla ad ebollizione, mettere il sale e
la verza, mondata, lavata e tagliata.
A metà cottura aggiungere un battuto di lardo e aglio
(o pancetta a pezzetti) e peperoncino.
Ultimare la cottura e servire in piatti contenenti fette
di pane casereccio.
sale, aglio,
peperoncino.
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VERZA E FASULE
VERZA E FAGIOLI
15
Le verdure, i legumi, gli ortaggi
Mondare, lavare e lessare la verdura. Scolarla a
metà cottura. A parte cuocere i fagioli. Unirli alla
verza.
In un pentolino soffriggere l’aglio nell’olio, aggiungere il
peperoncino in polvere e condire subito la verza e
i fagioli.
Coprire e ultimare la cottura a fuoco lento.
Far riposare alcuni minuti prima di servire.
INGREDIENTI
PER 6 PERSONE
verza,
fagioli,
olio e sugna,
sale, aglio
e peperoncino.
VERZA E PATANE
VERZA E PATATE
16
INGREDIENTI
PER 6 PERSONE
Verza,
patate,
pomodori o salsa,
peperoncino,
lardo battuto,
Mondare, lavare, tagliare la verza e lessarla in una pentola
d’acqua in ebollizione.
A metà cottura aggiungere le patate tagliate a tocchetti
e salare.
A parte far soffriggere il lardo battuto con l’aglio e il
peperoncino; unire i pomodori, privati dei semi,
e lasciare cuocere per un quarto d’ora circa.
Quando le patate e la verza saranno quasi cotte,
gran parte dell’acqua e condirle con il soffritto.
Lasciare insaporire e, a fuoco spento, far riposare per
qualche minuto prima di servire.
aglio, sale.
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TAGGHIE E PATANE
TALLI DI ZUCCA E PATATE
17
INGREDIENTI
Talli di zucca,
patate,
Le verdure, i legumi, gli ortaggi
Sbucciare le patate, lavarle, tagliarle a fette a lessarle.
A metà cottura, aggiungere i talli.
Quasi cotti, togliere l’acqua in eccesso e condire con un
battuto di lardo, sale e peperoncino.
Far insaporire, ultimando la cottura.
Servire i piatti contenenti fette di pane casereccio.
lardo
(o olio o sugna),
sale,
peperoncino
(facoltativo)
18
ACCE E PATANE
SEDANO E PATATE
INGREDIENTI
½ kg di patate,
un mazzo di sedano,
Mondare, lavare e lessare il sedano a metà cottura.
Sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti.
In un tegame mettere l’olio, la cipolla affettata,
i pomodori, l’acqua e le patate e farle cuocere.
A metà cottura aggiungere il sedano e far bollire il tutto
per il tempo necessario.
2 cucchiai d’olio
d’oliva,
3 o 4 pomodori,
1 cipolla intera.
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ACCE E FASULE
SEDANO E FAGIOLI
19
INGREDIENTI
½ kg di fagioli,
un mazzo di sedano,
Le verdure, i legumi, gli ortaggi
Mettere in ammollo i fagioli la sera precedente.
Cuocerli, possibilmente, in un pentolino di creta.
Mondare, lavare e lessare il sedano. A metà cottura
scolarlo ed unirlo ai fagioli già cotti.
Soffriggere nell’olio l’aglio, aggiungere il peperoncino
e condire la pietanza.
Ultimare la cottura e far riposare prima di servire.
2 cucchiai d’olio
d’oliva,
aglio,
peperoncino e
sale.
20
CAULE CUNZATE CU RE LARDE
CAVOLI COL LARDO
INGREDIENTI
Cavoli,
lardo battuto,
aglio,
peperoncino, sale.
Mondare, lavare e lessare i cavoli a metà cottura. Togliere
un poco d’acqua e aggiungervi un battuto di lardo,
aglio e peperoncino.
Salare ed ultimare la cottura.
Far riposare la pietanza, per qualche minuto, prima
di servire.
Questo piatto è più gustoso con il migliaccio di granturco.
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CUCUZZIEGGHIE A MENESTRA
ZUPPA DI ZUCCHINE
INGREDIENTI
Zucchine,
lardo, olio,
Le verdure, i legumi, gli ortaggi
Mondare e lavare le zucchine.
Tagliarle a pezzetti e cuocerle in sieme al lardo battuto,
al sale, al peperoncino intero.
Far insaporire ed aggiungere l’acqua.
A cottura ultimata, servire i piatti contenente fette
di pane casereccio.
sale,
peperoncino intero.
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CUCUZZIEGGHIE E PATANE
ZUCCHINE E PATATE
INGREDIENTI
zucchine
patate
Le verdure, i legumi, gli ortaggi
Tagliare a dadini le zucchine ele patate, aggiungere la
cipolla afettata, l’olio, quattro o cinque foglie di meta,
il sale, un pò di pomodoro, un pezzo di pecorino.
Cuocere il tutto a fuoco lento.
Aggiungere, se necessario, un pò di acqua durante
la cottura.
cipolla e menta
pomodoro
formaggio
olio e sale
23
COTECA E FASULE
COTICA CON FAGIOLI
INGREDIENTI
300 gr di cotica,
300 gr di fagioli,
2 cucchiai d’olio,
Mettere i fagioli in ammollo la sera precedente. Cuocerli.
A parte cuocere la cotica.
In una pentola far imbiondire l’aglio nell’olio, aggiungere
il peperoncino, i pomidori, il prezzemolo, il pepe e il sale
e allungare con due bicchieri di acqua.
Lasciar bollire per alcuni minuti e unire i fagioli e la cotica.
Far insaporire e servire
2 pomodori maturi,
sale, pepe,
prezzemolo,
aglio,
peperoncino.
15
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PATANE E FASULE
PATATE CON FAGIOLI
24
INGREDIENTI
patate
fagioli
Le verdure, i legumi, gli ortaggi
Mettere a bagno i fagioli il giorno precedente.
Cuocerli.
A parte cuocere le patate. Appena pronte, sbucciarle,
tagliarle a pezzi e unirle ai fagioli.
Condire il tutto con olio fritto, peperoncino e sale.
olio o grasso di
maiale
sale, peperoncino
16
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FAVE NEVEGGHIE
ZUPPA DI FAVE NOVELLE
INGREDIENTI
fave novelle
cipolla
olio, sale
Le verdure, i legumi, gli ortaggi
Sgranare le fave novelle.
Metterle in una pentola con l’olio e la cipolla.
Lasciar cuocere il tutto per alcuni minuti, rigirando di
tanto in tanto.
Ricoprire, quindi, con acqua. Salar e far cuocere.
Qualche tempo prima di spegnere, aggiungere il prezzemolo o la menta.
menta o prezzemolo
(facoltativo)
26
PATANE CU RE ZAHAREGGHIE
PATATE CON LA BUCCIA
INGREDIENTI
patate novelle
lardo battuto o
olio
aglio, origano,
menta, sale
Lavare e tagliare a rondelle le patate, senza sbucciarle.
In un tegame far soffriggere il lardo battuto con l’aglio.
Aggiungere il peperoncino e, subito, le patate ben sgocciolare, facendole insaporire.
Versare l’acque in modo da coprire completamente, unire
i restanti aromi e salare.
Far bollire il tutto fino a cottura.
Servire in piatti contenenti fette di pane casareccio
pomodori, peperoncino
(facoltativi)
17
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PATANE ‘NDA LA SCENISCIA
PATATE SOTTO LA CENERE
27
INGREDIENTI
patate grosse
con la buccia
Le verdure, i legumi, gli ortaggi
Lavare e asciugare le patate. Metterle sotto la cenere molto calda e piuttosto vicino alla brace ben accesa
del focolare.
Farle cuocere per circa un’ora.
sale
olio o burro
28
Pronte, ripulirle dalla cenere, condirle caldissime, con
sale ed olio o burro.
PAPARULE, PATANE E......
FANTASIA DI ORTAGGI
INGREDIENTI
patate
peperoni, zucchine,
melenzane
Mondare, lavare e tagliare a tocchetti o a pezzetti
tutti gli ortaggi.
In una padella farli soffriggere per alcuni minuti con
l’olio e la cipolla a fettine, rigirando di tanto in tanto.
Aggiungere, quindi, due o tre pomodori maturi, l’origano e il sale.
Far cuocere a fuoco basso fino a completa cottura.
cipolle
pomodori
olio,sale
origano
(facoltativo)
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PAPARULE CHINE
PEPERONI RIPIENI
29
Le verdure, i legumi, gli ortaggi
Lavare i peperoni, privarli del gambo, dei semi e
della parte chiara che li trattiene, avendo cura di non farli
rompere.
In una terrina amalgamare le briciole di pane, le noci a
pezzetti, gli acini d’uva, l’origano, l’aglio tritato e il sale
con l’olio e il vino cotto.
INGREDIENTI
peperoni
sott’aceto
briciole di pane
uva secca nostrana
noci, vino cotto,
olio
sale, aglio, origano
Riempire con il composto i peperoni e disporli in una
pirofila con olio abbondante.
Metter in un forno caldo e, poco prima di sfornarli, irrorarli con vino cotto e completare la cottura.
alici sotto sale
(facoltative)
LAMPASCIUN
CIPOLLACCI
30
INGREDIENTI
cipollacci
peperoncino
sale, olio
Pulire bene i cipollacci, eliminando le foglie esterne.
Intaccarli a croce alla base e metterli in acqua e sale
per due giorni, avendo l’accortezza di cambiare l’acqua.
Lessarli e disporli in una terrina.
Riscaldare l’olio, aggiungere il peperoncino, il sale e
condire i cipollacci.
Per insaporirli meglio, mettere i cipollacci nella padella
contenente l’olio e il peperoncino e rigirarli nel fuoco
per qualche minuto.
19
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31
LAMPASCIUN ‘NDA LA SCENISCIA
CIPOLLACCI SOTTO LA CENERE
INGREDIENTI
cipollacci
peperoncino
Le verdure, i legumi, gli ortaggi
Pulire bene i cipollacci.
Metterli nella cenere ben calda.
Cotti, eliminare le foglie esterne, disporli in una terrina
e salarli.
Riscaldare l’olio in una padella, aggiungere il peperoncino e, subito, condire i cipollacci
sale, olio
PURTUALLE A ‘NZALATA
INSALATA DI ARANCE
32
INGREDIENTI
arance
peperoni sott’aceto
Sbucciare le arance col coltello, tagliarle a pezzi e
porle in una terrina.
Aggiungere i peperoni, privati del gmbo e dei semi, lavati
e tagliati a pezzi, le olive e le alici.
Condire con origano, sale ed olio.
olive
alici sott’olio
origano, sale e
olio
20
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Le carni
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AINE E PATANE
2
AGNELLO CON LE PATATE
33
INGREDIENTI
carne di agnello
patate
olio o sugna
formaggio grattugiato
pomodoro
Le carni
Ungere bene una teglia e metà di essa sistemare la carne
tagliata a pezzi.
Insaporirla con il sale, il pepe, il prezzemolo, il formaggio, il pomodoro e fettine di cipolla.
A parte, in una terrina, insaporire con gli stessi ingredienti le patate, precedentemente sbucciate, lavate e tagliate
a fette.
Unirle alla carne, sistemandole nell’altra metà della
teglia.
Condire il tutto con olio e fiocchi di sugna.
Mettere in forno ben caldo.
cipolla, pepe,
prezzemolo,sale.
CUNIGLIE A LA CACCIATORA
CONIGLIO ALLA CACCIATORA
34
INGREDIENTI
coniglio a pezzetti
cipolla, aglio
una foglia di alloro
peperoncino
intero piccante
Lavare il coniglio e lasciarlo per qualche ora
in acqua e sale.
Mettere l’olio in una teglia e farvi soffriggere le cipolle e
l’aglio. Aggiungere il coniglio sgocciolato, l’alloro e il
peperoncino.
Salare e lascare cuocere a fuoco lento.
Quando comincia a rosolare, irrorarlo col vino bianco e
tirare a cottura
olio e/o sugna
sale
vino bianco
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SFRITTA
SOFFRIITO DI CARNE DI MAILE
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INGREDIENTI
carne di maiale
Le carni
Soffriggere in un tegame con l’olio la carne tagliata a
pezzetti.
A’ metà cottura aggiungere i peperoni lavati, privati dei
semi e spezzettati.
Salare e a cottura ultimata aggiungere il peperoncino.
peperoni sott’aceto
peperoncino piccante
olio, sale
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GELATINA
GELATINA DI MAIALE
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INGREDIENTI
Cotenna,pezzi
di testa, ossi non
del tutto spolpati.
Aceto, sale.
Uva secca nostrana
Noci, foglie di lauro
37
Le carni
In una grossa pentola far bollire le parti del maiale.
Quando la carne si stacca dagli ossi e il brodo si è molto
ristretto, togliere dal fuoco.
Versare il brodo in un recipiente alto e stretto e farlo
raffreddare.
Tagliare la carne e la cotenna a pezzetti.
Appena il brodo è freddo, eliminare tutto il grasso
formatosi in superficie.
Versare il rimanente nella pentola aggiungendovi i
pezzetti di carne e di cotenna, l’uva, le noci, qualche
foglia di alloro, l’aceto (la quantità di questo varia da
gusto a gusto) e il sale.
Far bollire per un pò tutti gli ingredienti e riempire, con
il composto ancora caldo, nei barattoli.
Far raffreddare.
SAMMUCCHIE
INTESTINO DI MAIALE RIPIENO
INGREDIENTI
Intestino largo di
maiale
sangue di maiale
pezzetti di grasso
di maiale
riso lessato
uva secca nostrana
buccia d’arancia
grattugiata
polvere di garofano
e di cannella
peperoncino
piccante in polvere
sale
Colare il sangue, unirvi tutti gli ingredienti e mescolare
bene il tutto.
Riempire il composto e l’intestino largo del maiale,
precedentemente ben lavato e messo a curare in acqua
con sale e bucce di arance per due o tre giorni.
Legare le estremità e metterlo a bollire in abbondante
acqua. Schiumare e condire con sugna, pezzi di grasso
di maiale (”frittele”), polvere di garofano e di cannella,
peperoncino in polvere e sale.
Durante l’ebollizione pungere, di tanto in tanto,
l’intestino.
La cottura sarà ultimata, quando l’intestino risulterà ben
sodo.
Servire caldo in piatti contenenti fette di pane casereccio.
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FECATIEGGHE CU RE CEPOGGHIE
FEGATO DI MAIALE O CAPRETTO CON CIPOLLE
INGREDIENTI
Fegato di agnello
o capretto
2 cipolle
olio, sale
peperoncino piccante
(facoltativo)
39
Le carni
In una padella far imbiondire un po’ di cipolla, affettata
finemente.
Unire il fegato tagliato a pezzetti, rigirandolo più volte
per evitare che si attacchi al fondo.
Aggiungere altre cipolle, il sale e il peperoncino e completare la cottura.
Un altro modo di cucinare i ficatiegghie è sostituire le
cipolle, aggiunte in un secondo tempo, con peperoni
sott’aceto, fatti a pezzetti.
STIGLIOLA
FEGATO DI MAIALE CON “ZEPPA”
INGREDIENTI
Fegato di maiale
“zeppa”
rete che avvolge le
interiora di
maiale
foglie di alloro
aglio, pepe, sale.
Lavare la “zeppa” con acqua tiepida. Metterla a curare
per qualche ora con bucce di arance. Sgocciolarla,
tagliarla in tanti quadrati.
Disporre su ognuno una fetta di fegato di maiale, inciderla col coltello e condirla con sale, pepe, aglio tritato,
ed una foglia di alloro.
Avvolgere ogni fetta con la zeppa, fissandone i bordi.
Arrostire sulla graticola o cuocere in una padella con
un filo di olio.
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MIGLIATIEGGHIE
INVOLTINI D’INTESTINO -1
40
INGREDIENTI
Cotenna,pezzi
di testa, ossi non
del tutto spolpati.
Acero, sale.
Uva secca nostrana
Noci, foglie di lauro
41
Le carni
Pulire accuratamente gli intestini (largo e stretto).
Lavarli e tagliarli, nel senso della lunghezza.
Lasciarli in acqua, aceto e sale, per due giorni.
Sciacquarli, immergerli per un attimo nell’acqua bollente
e scolarli.
A parte, in un altro recipiente, mettere a curare la “zeppa”.
Tagliare la zeppa a quadrati (15 x15 cm) e su ognuno
disporre pezzetti di intestino largo, sale, pepe, formaggio,
aglio e prezzemolo. Arrotolare, piegando contemporaneamente i bordi della zeppa (per evitare la fuoriuscita del
ripieno durante la cottura. Avvolgere più volte il rotolo,
così ottenuto, con l’intestino stretto.
Disporre gli intestini in una padella coperta, senza olio,
per far asciugare l’acqua che eliminano.
Cuocerli in un sughetto di pomodoro.
MEGLIATIEGGHIE
INVOLTINO D’INTESTINO-2
INGREDIENTI
PER 6 PERSONE
intestini
cuore-fegato
animelle
zeppa di agnello o
capretto
La realizzazione di questo piatto è simile a quella
della ricetta precedente; varia solo il ripieno, che si prepara così:
mescolare i pezzetti di intestino largo, di fegato, di cuore,
di salsiccia e animelle con prezzemolo, aglio, formaggio
grattugiato sale e pepe.
salsiccia a pezzetti
formaggio, olio
sale, pepe, aglio
prezzemolo
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NN’OGLIA
INVOLTINO DI COTICA DI MAIALE
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INGREDIENTI
cotica di maiale
semi di finocchio
peperoncino piccante
in polvere
Le carni
Pulire bene la cotica, eliminando il grasso in eccesso. Tagliarla in rossi quadrati e condirla con pochi semi di finocchio, aglio tritato, sale e peperoncino.
Avvolgere ogni pezzo e legarlo.
Le “nn’oglie” si possono realizzare per preparare il ragù
o per insaporire verdure e legumi
aglio e pepe
MARUCUEGGHIE CU LU BRORE
LUMACHE AL SUGO
43
INGREDIENTI
Lumache
pomodori maturi
origano
olio, aglio,
peperoncino, sale
Lasciare le lumache, raccolte in campagna, in una
bacinella coperta per quattro o cinque giorni, affinchè
spurghino. Lavarle, quindi, per bene e metterle in una
pentola piena d’acqua.
Porre la pentola sul fuoco a bassa fiamma, fino a quando
tutte le lumache non siano uscite bene dal guscio. A
questo punto alzare la fiamma al massimo, affinchè le lumache muoiano, prima di rientrare nel guscio.
Cotte, scolarle.
A parte, intanto, preparare il sughetto: soffriggere l’aglio
nell’olio, aggiungere l’origano, il peperoncino, i pomodori, il sale. Dopo una ventina di minuti, allungare il sugo
con un pò d’acqua e aggiungere le lumache, pe farle insaporire.
Disporre alcune fette di pane casereccio nei piatti e versarvi le lumache con il sugo.
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Le Uova
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UOVE A UOCCHIE RE VOVE
UOVO FRITTO
44
INGREDIENTI
uovo
Le uova
Soffriggere per qualche istante il peperoncino nell’
olio.
Aggiungere l’uovo, salare e far cuocere fino a quando
la chiara non sarà rappresa.
peperoncino intero
olio d’oliva
‘NZALATA R’OVE
INSALATA DI UOVA
45
INGREDIENTI
uova
olio, sale e pepe,
Lessare le uova in un pentolino d’acqua e aceto, per
circa cinque minuti.
Toglierle dal fuoco, farle raffreddare, sgusciarle, e tagliarle
a fettine.
Disporre le fettine in un piatto e condirle con olio d’oliva,
sale e pepe.
limone,
un cucchiaio d’aceto
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FRETTATA RE LAMPASCIUNE
FRITTATA DI CIPOLLACCI
46
INGREDIENTI
uova
cipollacci
olio, sale
Le uova
Mondare i cipollacci. Tagliarli a fettine sottili, metterli in una padella e farli soffriggere a fuoco lento nell’
olio.
Rigirarli spesso, per evitare che si attacchino al fondo, fino
a completa cottura.
Da parte battere le uova col sale e versarle nella padella.
Aiutandosi con un piatto o un coperchio, girare la frittata
e lasciarla cuocere, finchè non sarà ben dorata.
FRETTATA CU LI SPALACE
FRITTATA CON GLI ASPARAGI
47
INGREDIENTI
uova
asparagi
olio, sale
Mondare gli asparagi, eliminando le parti dure.
Lessarli e lavarli.
Da parte battere le uova con un pizzico di sale.
In una padella far soffriggere gli asparagi nell’olio e aggiungere le uova.
Servendosi di un piatto o di un coperchio, girare la frittata
dall’altra parte e lasciar cuocere, finchè si sarà ben dorata.
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FRETTATA RE CEPOGGHIE
FRITTATA DI CIPOLLE
48
INGREDIENTI
uovo
cipolle
formaggio grattugiato
olio, pepe, sale
Le uova
Mettere un pò d’olio in una padella, aggiungervi le
cipolle affettate e lasciarle cuocere a fuoco lento, fino a
quando non saranno ben imbiondite.
A parte, battere le uova in una terrina, aggiungere il formaggio, il sale, il pepe, e mescolare bene il tutto.
Versare il composto nella padella.
Aiutandosi con un piatto o un coperchio, girare la frittata
e lasciarla cuocere, finchè non sarà ben dorata.
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Il Baccalà
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BACCALA’ ARRAGANATO
BACCALA’ GRATINATO
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INGREDIENTI
baccalà ammollato
noci tritate
pane in briciole
uva secca nostrana
Il baccalà
Mondare gli asparagi, eliminando le parti dure.
Lessarli e lavarli.
Lavare bene il baccalà e disporlo in una pirofila da
forno, unta d’olio.
Distribuire sopra tutti gli ingredienti, cospargerli di olio e
mettere in forno
Sfornare quando la superficie sarà ben dorata.
E’ un tipico piatto natalizio.
origano, aglio,
prezzemolo
formaggio, pepe
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BACCALA’ CU LA PIZZA RE LE SCARPEGGHIE
FRITTELLE COL BACCALA’
INGREDIENTI
baccalà ammollato
Lessare e spinare il baccalà.
Avvolgere i singoli pezzi con la pasta e friggerli in abbondante olio bollente.
Farli dorare da ambo le parti.
pasta delle scarpegghie
(vedi ricetta)
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BACCALA’ E CEPOGGHIE
BACCALA’ CON LE CIPOLLE
51
INGREDIENTI
baccalà ammollato
cipolla
Il baccalà
Rosolare una cipolla nell’olio e, quindi, aggiungere
i pomodori lavati e spezzettati, pepare e lasciare cuocere
per circa un quarto d’ora.
Mettere il baccalà e lasciarlo cuocere, allungando con un
pò d’acqua, quando è necessario
pomodori maturi
olio, pepe.
BACCALA’ ALLA UALANEGNA
BACCALA’ DELL’ARATORE
52
INGREDIENTI
baccalà
olio
aglio, peperoncino
intero e in polvere
Lavare bene il baccalà, precedentemente ammollato, lessarlo, spinarlo e disporlo in una terrina.
Versare abbondante olio in un tegame e farvi soffriggere
uno o due spicchi d’aglio, aggiungendovi qualche peperoncino secco.
Spegnere il fuoco e mettere subito nell’olio anche un
cucchiaino di peperoncino in polvere.
Condire il baccalà.
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I dolci-i gelati
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CAUZENCIEGGHIE
PANZEROTTI
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INGREDIENTI
per il ripieno
purea di castagna
cioccolato fondente
grattugiato
polvere di cannella
cacao amaro in polvere
zucchero e vino cotto
INGREDIENTI
per la sfoglia
farina
I dolci-i gelati
Preparare il ripieno: lessare le castagne sbucciate,
togliere, poi, la pellicina e passarle a setaccio. Volendo
usare i ceci da soli o le castagne, lessarli da parte e passarli
a setaccio.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti e mescoalre bene il
tutto.
Preparare la pasta sfoglia: setacciare la farina sulla spianatoia, disporla a fontana, formando una cavità al centro.
Mettere le uova, l’olio ed impastare il tutto, aggiungendovi poca per volta il vino bianco, fino ad ottenere un impasto di giusta consistenza. Stendere la pasta con il matterello e formare una sfoglia sottile.
Disporre sulla sfoglia, ben distanziato, il ripieno a mucchietti, piegare la pasta, premere bene i bordi e tagliare
a mo’ di ravioli.
Friggere i “cauzenciegghie” in olio abbondante e bollente.
Coprirli con zucchero a velo o cospargerli di miele o di
vino cotto.
un cucchiaio d’olio
uova
vino bianco
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PECCELATIEGGHIE
CIAMBELLA PASQUALE
54
INGREDIENTI
per la pasta
1 kG di farina
400 gr. Di zucchero
latte quanto basta
25 gr di ammoniaca
o 2 bustine di
lievito in polvere
I dolci-i gelati
In una terrina mescolare la farina, zucchero, uova
lievito o ammoniaca, vainiglia, sugna o olio.
Poco per volta, versare il latte fino ad ottenere un impasto
piuttosto morbido.
Formare delle ciambelle (di circa 20 cm di diametro), disporle in uno stampo da forno e lasciarle cuocere.
Preparare la glassa per la copertura: battere a neve l’albume con lo zucchero a velo (un albume ogni 100 gr. Di zucchero) fino ad ottenere un composto di giusta densità.
Coprire le ciambelle con la glassa e guarnire con i confettini.
2 bustine di vainiglia
100 gr. Di sugna o olio
INGREDIENTI
per la copertura
albumi
zucchero
confetti
(”cicciareciegghie”)
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QUARESIMALI
BISCOTTI CON LE MANDORLE
55
INGREDIENTI
1 Kg di mandorle
sgusciate e tostate
1 Kg di farina
10 uova intere
1 Kg. Di zucchero
1 arancia intera
grattugiata
cacao amaro a piacere
1 busta di cannella
in polvere
1 busta di lievito
in polvere o un pò
di ammoniaca
100 gr di olio
marsala o strega
o vino bianco
I dolci-i gelati
Su una spianatoia mescolare bene la farina con lo
zucchero, le mandorle tritate grossolanamente, il cacao,
la cannella. Formare una cavità al centro del miscuglio e
mettervi le uova, l’olio e la busta di lievito. Lavorare l’impasto, aggiungendovi gradatamente il marsala (o lo strega,
o il vino bianco), fino ad ottenere una pasta omogenea.
Formare dei rotoli e sistemarli, ben distanziati, in stampi
da forno, unti ed infarinati. Schiacciarli leggermente in
superficie e spennellarli con uovo sbattuto. Metterli in
forno.
Cotti, sfornarli, tagliarli trasversalmente in tanti pezzi della larghezza di 2 cm circa e rimetterli in forno per qualche
minuto.
E’ un tipico dolce pasquale.
SCARPEGGHIE
FRITTELLE
56
INGREDIENTI
1 Kg di farina
40 gr di lievito
di birra o naturale
olio, sale, acqua
miele
Mettere la farina in una terrina capiente, aggiungere un
pizzico di sale e il lievito fatto sciogliere precedentemente
in un pò di acqua calda.
Impastare il tutto, aggiungendovi poco per volta acqua calda, fino ad ottenere una pasta morbida. Lavorarla a lungo,
finchè si stacca dalle pareti del recipiente. Coprire l’impasto e tenerlo a caldo, per far lievitare. Mettere abbondante olio d’oliva in una padella e farlo riscaldare. Prendere con le dita bagnate (o con un cucchiaio) un pò di impasto, versarlo nell’olio bollente e farlo dorare.
Terminata questa operazione, far sciogliere in una padella
abbondante miele e versarvi, poco per volta, le “scarpegghie”, girandole più volte.
E’ un tipico dolce natalizio
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MIERE CUOTTO
VINO COTTO
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INGREDIENTI
5 litri di succo
d’uva
una cotogna di
media grandezza
I dolci-i gelati
Prendere il succo d’uva, raccoltosi sul fondo dei tini, durante la vendemmia. Colarlo e metterlo a bollire in
una pentola, aggiungendovi la cotogna affettata.
Lasciar bollire fino a quando il liquido non si sarà ridotto
ad un litro.
Togliere le fette di cotogna e versare il vino cotto in un
recipiente di vetro o terracotta.
Lo si può conservare anche per un anno.
ZERBETTA
SORBETTO DI VINO COTTO
58
INGREDIENTI
neve
Raccogliere in una tazza da latte la neve appena
caduta (quella in superficie).
Aggiungere gradatamente il vino cotto e mescolare fino
ad ottenere un sorbetto.
vino cotto
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