Risotto Rape Rosse Nocciole robiola di Roccaverano

Risotto Rape Rosse Nocciole robiola di Roccaverano e Tartufo
nero estivo Tartuflanghe
Ricetta per 4 persone
Chef Eugenio Boer
Ingredienti:
Gr 240 riso carnaroli
Gr 600 centrifugato rape rosse
Gr 200 crema di Robiola di Roccaverano
Gr 40 tartufo nero estivo Tartuflanghe
Gr 120 di burro al tartufo nero Tartuflanghe
Gr 120 di parmigiano reggiano
Gr 60 nocciole tonde gentili delle langhe
Centrifugato di Rape Rosse
Ingredienti:
Kg 1 rape rosse
Photo by Bob Noto
Kg 2 sale grosso
Procedimento:
Lavare le rape e posizionarle in una teglia sul sale. Mettere in forno a 160 gradi per
mezz'ora circa e controllare con uno stecchino la cottura. Quando saranno cotte,
raffreddarle rapidamente e centrifugarle ottenendo cosi un liquido viola vivo
Crema di Robiola di Roccaverano
Ingredienti:
Gr 300 di Robiola di Roccaverano
Gr 150 di panna fresca
Procedimento:
Frullare con un frullatore ad immersione la robiola e la panna, passare al setaccio
e conservare in un sac-à-poche sino all'utilizzo.
Realizzazione del piatto
Soffriggere lo scalogno tritato in una noce di burro poi tostare il riso carnaroli.
Sfumare con un bicchiere di vino bianco secco e proseguire la cottura alternando
un mestolo di brodo vegetale classico al centrifugato di rape rosse. Quando il riso
sarà arrivato a cottura, mantecare con burro al tartufo nero di Tartuflanghe e
parmigiano. Completare il piatto con la crema di robiola, le nocciole di langa
tritate grossolanamente e una bella grattata di tartufo nero estivo.
Passeggiata nelle Langhe
Ricetta per 4 persone
Chef Eugenio Boer
Ingredienti:
Gr 175 c.a. di panna cotta senza panna alle nocciole
Gr 360 c.a. di crema di nocciole e tartufo nero Tartuflanghe
Gr 100 c.a. di gel di moscato d'Asti
4 fragole dolci
Gr 40 di nocciole tonde gentili delle langhe
Fiori edibili
Menta di Pancalieri
Tartufo Nero Estivo Tartuflanghe
Panna cotta senza panna alle nocciole
Ingredienti:
Gr 100 acqua naturale
Gr 50 olio di nocciole
Photo by Bob Noto
Gr 15 zucchero semolato
Gr 2,5 di colla di pesce
Procedimento:
Sciogliere lo zucchero nell'acqua sul fuoco e mettere a bagno la colla di pesce.
Quando lo zucchero si sarà sciolto incorporare la colla di pesce. A questo punto,
emulsionando con un frullatore ad immersione, aggiungere a filo l'acqua nell'olio
di nocciole stabilizzare nel frigo e poi dare forma
Crema di nocciole al Tartufo nero di Tartuflanghe
Ingredienti:
Gr 100 cioccolato fondente 70%
Gr 100 pasta di nocciole tonda gentile delle langhe
Gr 100 panna fresca
Gr 60 tartufo nero Tartuflanghe
Procedimento:
Sciogliere a bagnomaria cioccolato, pasta di nocciole e panna, una volta che il
composto sarà omogeneo, incorporare il tartufo nero Tartuflanghe grattuggiato
finemente. Conservare in un sac-à-poche e far rassodare in frigo
Gel di Moscato d'Asti
Ingredienti:
Gr 100 di moscato d'asti
Gr 5 di xantana
Procedimento:
Con un frullatore ad immersione sciogliere a freddo la xantana nel moscato sino
ad attenere una texture gelatinosa. Conservare in un sac a poche
Realizzazione del piatto
Fare una base con la pannacotta senza panna. Posizionare in modo sparso tre
palline di crema di nocciole al tartufo nero sulla base di panna. Aggiungere tre
palline più piccole di gel di moscato vicino a tre fettine di fragole, spargere un po’
di granella di nocciole, aggiungere qualche foglietta di menta di Pancalieri, fiori e
finire con una spolverata di tartufo nero estivo di Tartuflanghe