Marchesini Laura

ISTITUTO DI ISTRUZIONE SUPERIORE “V.DANDOLO” SEDE
COORDINATA DI LONATO DEL GARDA -BRESCIA
IL SUINO
Candidato: Marchesini Laura
Classe: 5^L
Anno scolastico: 2014/2015
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INDICE
Capitolo 1:
1.1
Introduzione: storia del suino (pag 3/4)
Capitolo 2:
2.1 Morfologia del suino (pag 5
Capitolo 3:
3.1 Razze: (pag 6)
- Large White
- Landrance
- Duroc
- Cinta senese
- Mora romagnola
Capitolo 4: (pag 11)
4.1 Allevamento del suino:
- Struttura della stalla
- Ciclo biologico del suino
Capitolo 5: (pag 16)
5.1 Alimentazione del suino
Capitolo 6: (pag 18) Materia: Valorizzazione delle attività produttive
6.1 Stoccaggio e conservazione del liquame
Capitolo 7: (pag 20)
7.1 Macellazione dei suini e vendita dei salumi:
- Macello
- Manuale Haccp ( Materia: Economia dei mercati)
- Vendita propri prodotti ( Materia: Economia dei mercati)
Capitolo 8: (pag 23)
8.1 Ciclo di produzione del Filetto Baciato
- Origine del nome
- Aspetto del prodotto
- Ingredienti
- Fasi di produzione del Filetto Baciato
Capitolo 9: (pag 26)
9.1 Malattie:
- TGE(Gastrointerite trasmissibile)
- Circovirus suino
- PRRS (Sindrome riproduttiva e respiratoria del suino)
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Capitolo 1:
Introduzione: storia del suino
Il suino anche comunemente chiamato maiale, è l'animale che ha accompagnato
l'uomo in tutta la sua evoluzione.
La storia del maiale e dell'uomo inizia nell'era Neolitica, caratterizzata da un continuo
cambiamento di stile di vita dell'uomo, il quale è passato dalla caccia e raccolta di
frutti spontanei ad un sistema di vita più sedentario, basato sull'agricoltura e
l'allevamento degli animali domestici.
La domesticazione del maiale è iniziata presumibilmente in Cina, fra 8.000 e il 5.000
a.C. , nel mondo antico l'allevamento dei suini era diffuso in Mesopotamia, Egitto e
Grecia invece all'inizio del Medioevo i suini erano allevati allo stato brado nei boschi
di querce e castagni ma, purtroppo, questo tipo di allevamento non portava buoni
risultati ai contadini che si ritrovavano con animali magri e zampe lunghe, pelle
scura, rossastra o nera e con setole dritte e lunghe sulla schiena.
Questi maiali non vivevano più di 2/3 anni e non pesavano più di 70-80 kg tutto
questo era dovuto ad una alimentazione sbagliata che si basava soprattutto sulle
ghiande. Nel Basso Medioevo le cose cambiarono perchè i contadini iniziarono ad
allevare gli animali nelle stalle.
Il maiale ha seguito da molto vicino tutti, o quasi, i cambiamenti della società umana,
in modo particolare è cambiato il suo stile di vita: all'inizio, quando veniva allevato
allo stato brado, esso veniva nutrito dal contadino stesso solo con delle ghiande, per
poi ritrovarsi chiuso in un podere dove veniva nutrito per la maggior parte del tempo
con scarti di cibo dell'alimentazione umana, ma questo cambiamento di vita del
maiale non è dovuto solo alla continua evoluzione della società ma anche da un
modesto incremento demografico.
Con l'inizio dell'allevamento intensivo del suino prendono invece sempre più
importanza le sue carni, ricche di nutrimenti e molto grasse, che non dovevano essere
per forza condite con le spezie che, di norma, mancavano sulle tavole dei poveri.
Nella società moderna, precisamente nella seconda metà del secolo scorso, c'è stata
un'inevitabile “crisi del maiale” in quanto questo gustoso animale è stato vittima di
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scandali non veri e visto come un nemico per la salute dell'uomo, questo ci ha
portato ad un calo dei consumi ma, fortunatamente, negli ultimi anni la situazione è
cambiata e il consumatore sta riprendendo quella fiducia che aveva un tempo nella
carne di suino.
Fino dalla metà del 1800 in Italia erano presenti solo razze autoctone, ottenute da
incroci locali ma, dopo la prima guerra mondiale, le razze conosciute e allevate
erano:
–
–
–
–
Casertana
Mora romagnola
Maremmana
Cinta senese
Nel 1854 fu importato il Large White, ritenuta una delle migliori razze per produrre
carne tra tutti i suini.
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Capitolo 2:
Morfologia del suino
Il maiale è caratterizzato da un grugno mobile che gli permette di grufolare nel
terreno, una pelle spessa e dotata di un strato di grasso sottocutaneo, possiede la
stessa formula dentaria del cinghiale e i canini sono trasformati in zanne, i maschi
possiedono dei canini molto più sviluppati rispetto alle femmine.
Non esiste solo il classico “maialino rosa” ma ci sono anche maialini neri o pezzati,
le orecchie possono avere diverse posizioni nel caso del Large White, sono erette,
invece per la razza Landrance sono pendenti e vanno a coprire parzialmente il muso.
La coda può essere dritta, curvata o arrotolata e termina generalmente con un ciuffo
di setole più folte, le zampe sono corte e forti, possiedono due zoccoli centrali e due
speroni laterali che permettono un maggior equilibrio.
Il suino è molto prolifero, le scrofe possono partorire anche 8-10 maiali alla volta e
che poi allatteranno contemporaneamente grazie ad un numero elevato di mammelle
che può variare dalle 10 alle 16.
Il suino è un animale onnivoro e per essere allevato ha bisogno di molta acqua, la vita
del maialino in allevamento non è lunga arriva ai 9 mesi e poi viene macellato.
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Capitolo 3:
Le razze
Ci sono molte razze europee ma quelle più diffuse sono:
–
Large white
–
Landrace
–
Duroc
e ci sono anche alcune razze italiane molto diffuse e sono:
–
Cinta senese
–
Mora romagnola
Large White
Il Large White è originario dell'Inghilterra ed è stato importato nel nostro paese negli
anni 20,
ottenuto incrociando lo Yorkshire e suinetti cinesi e italiani come la
Casertana.
Il Large White ha un mantello bianco con orecchie erette,ha le cosce ben sviluppate,
tronco lungo, scheletro robusto, il profilo fronto-nasale è quasi rettilineo ed è
particolarmente adatto alla produzione di suini medio-grandi, è una di quelle razze
che può essere portata a pesi elevati senza ingrassare in maniera eccessiva, le
femmine possono arrivare a 350 kg e i maschi a 450 kg.
É un suino molto prolifero in media le scrofe partorisco dai 10-11 suinetti per
cucciolata e hanno un istinto materno elevato.
In Italia viene allevata in tutta la Pianura Padana ma anche altrove.
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Landrace
Il Landrace è originario della Danimarca, ottenuto precisamente tra la fine dell'800 e
l'inizio del 900 è nato dall'incrocio con scrofe locali, che hanno un’origine antica,
forse celtica, e il Large White.
Il Landrace possiede un mantello bianco e orecchie portate verso il basso che vanno
a coprire leggermente il muso.
Di questa razza esistono diversi ceppi ovvero: il Danese, L'Olandese, lo Svedese, il
Tedesco, l'Inglese e il Fennico. Questi ceppi sono tutti caratterizzati da un tronco
molto lungo e quindi adatti alla produzione di carne.
Anche il Landrace come il Large White, possiede una buona prolificità partorisce dai
10-11 suinetti per cucciolata e possiede un elevato istinto materno e ha una alta resa
al macello molto alta sia per la produzione del suino pesate sia per la carne magra.
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Duroc
Il Duroc è stato ottenuto da un incrocio tra i maiali indigeni e i maiali rossi
provenienti dall'Africa, è nato nel New Jersey ed è una delle razze più allevate negli
Stati Uniti.
Il Duroc viene apprezzato per la sua forte costituzione, per la sua precocità e
resistenza ai climi tropicali.
Il Duroc possiede un mantello rosso mogano e roseo, profilo fronto-nasale concavo,
orecchie piccole portate in avanti ricadenti, statura elevata e arti solidi.
Anche il Duroc come il Large White e il Landrace possiede un'elevata prolificità e un
ottimo istinto materno e questa razza viene utilizzata per la produzione di incroci
destinati al circuito del suino pesate.
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Cinta Senese
La Cinta senese è stata una delle migliori razze italiane, infatti è una delle nostre
razze autoctone, ed è la più importante in toscana, è originaria della zona collinare
senese ma viene allevata anche nei comuni di Casole, Monteriggioni, Poggibonsi e
Siena.
Partendo da queste piccole località la Cinta Senese si è diffusa in tutta la Toscana ma,
soprattutto, nella Maremma grossetana.
L'allevamento della Cinta Senese avviene in gran parte al pascolo, ovvero sia su
terreni aperti che nei boschi di querce e di castagni.
La Cinta Senese possiede un mantello nero, con ampia fascia bianca alle spalle e arti
anteriori.
Solo nella zona di Montagnola la Cinta Senese è allevata in purezza, in altri luoghi,
ovvero per il resto dell'Italia, viene allevata incrociata tra le scrofe di questa razza e i
verri di Large White tutto questo viene fatto per aumentare il numero dei suinetti.
Mora Romagnola
La Mora Romagnola è una razza in via di estinzione veniva allevata nelle province di
Ravenna e Forlì, attualmente la Mora Romagnola viene sostituita o incrociata con il
Large White, ma in questi ultimi anni alcuni allevatori si stanno impegnando per
aprire allevamenti che hanno come obbiettivo recuperare le nostre razze autoctone in
via di estinzione, come questa, per impedire la loro scomparsa dal nostro territorio.
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Capitolo 4:
Allevamento del suino:
Ci sono tre tipi differenti di allevamento per il suino:
–
allevamento a ciclo aperto
–
allevamento a ciclo chiuso
–
allevamento da ingrasso
Per allevamento a ciclo aperto si intende quando in azienda non è presente una parte
di ciclo biologico del suino ovvero, ad esempio, abbiamo un'azienda che possiede la
sala parto e lo svezzamento ma non possiede la zona di ingrasso, ovvero è un'azienda
agricola ma non completa.
Invece per allevamento a ciclo chiuso si intende un'azienda completa in tutte le sue
parti, ovvero sala parto, svezzamento, ingrasso e macello ed, in fine, ma non meno
importante, abbiamo l'allevamento da ingrasso dove il suino arriva già svezzato
pronto per essere ingrassato per poi essere spedito al macello, quindi abbiamo solo la
fase finale del ciclo del suino.
Struttura della stalla
Prendendo in considerazione un allevamento a ciclo chiuso una stalla deve essere
composta dalle seguenti parti:
–
zona di monta
–
zona di gestazione
–
sala parto
–
svezzamento
–
ingrasso
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1) La zona di monta è il luogo dove le scrofe vengono tenute in osservazione fino al
calore, di solito in questa zona è presente anche il verro, che però viene tenuto
separato dalle scrofe e in questo modo viene sfruttato “l'effetto verro” e quindi una
volta entrate in calore le scrofe possono essere fecondate.
2)
La zona di gestazione è il luogo dove le scrofe rimangono fino a qualche
giorno prima del parto per poi essere trasferite in sala parto.
3)
Sala parto in questa zona le scrofe vengono messe in gabbie apposite per
evitare che dopo il parto la mamma schiacci i suinetti, e questi vengono tenuti nella
gabbia fino al loro svezzamento ovvero fino ai loro primi 20 gg di vita dove
raggiungono un peso di 4-8 kg.
4)
Lo svezzamento in questa zona i suinetti vengono allevati in gabbiette a gruppi
di 8/10 maialini fino a quando non raggiungono il peso ideale per essere trasferiti
nell'ingrasso, il tempo che passano nella zona di svezzamento va dalle 4 alle 6
settimane.
5)
Ingrasso in questa zona i suinetti vengono allevati fino al raggiungimento del
peso di vendita, in questa parte della stalla vengono messi nei box dove i gruppi sono
più numerosi rispetto alle gabbie dello svezzamento.
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Nell'ingrasso i box sono disposti a terra quindi possiamo avere due tipi di
pavimentazione:
–
Grigliato
–
Pavimento in cemento armato
il vantaggio del grigliato è che durante i lavaggi ci consente un minor consumo di
acqua.
(grigliato)
Ciclo biologico del suino
Il ciclo biologico del suino è composto da diverse fasi:
1)
La pubertà, sia nei maschi che nelle femmine inizia sui 6-7 mesi di vita,
quando le scrofette raggiungono quest'età vengono messe in una gabbia accanto al
verro il quale attraverso la saliva trasmette i ferormoni, i quali anticipano il primo
calore della scrofetta.
2)
Ciclo estrale e fecondazione: l'accoppiamento generalmente avviene dopo il
primo anno di età, oppure quando le scrofe hanno raggiunto i 110-120 kg. È
consigliabile fecondare la scrofetta quando ha il secondo calore, il calore può durare
dai 2-3 gg e si manifesta ogni 21 gg capiamo che la scrofa è in calore perchè essa
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manifesta il riflesso di mobilità, il periodo migliore per fecondare la scrofa è un
giorno dopo la manifestazione dei sintomi del calore questo perchè l'ovulazione è
migliore.
Esistono due tipi di inseminazione:
inseminazione artificiale(fatta dall'operatore)
–
inseminazione naturale (monta effettuata dal verro viene praticata meno perchè
può fecondare solo un certo numero di scrofe a differenza di quella artificiale dove
l'operatore è sicuro di fecondare il numero che gli serve di scrofe).
3)
La gestazione dura 114 gg ovvero 3 mesi, 3 settimane e 3 gg e in questo
periodo le uova fecondate affrontano tre fasi differenti:
–
la fase ovulare (dura circa 5-6 gg in questa fase le uova si suddividono in
cellule e vanno a posizionarsi nelle corna uterine)
–
la fase embrionale (dura circa 4 gg e in questa fase le uova circolano
liberamente nelle due corna uterine)
–
la fase placentare (dura circa 100 gg in questa fase ciascun embrione da luogo
alla formazione dei suinetti)
Lo sviluppo dei suinetti è un processo molto lento e nella placenta avviene uno
scambio di sangue tra i suinetti e la scrofa, la scrofa attraverso lo scambio di sangue
dà ai suinetti ossigeno e i principi attivi, invece i suinetti, attraverso lo scambio del
sangue, danno alla mamma anidride carbonica.
Affinchè la gestazione e il parto vadano a buon fine la scrofa deve essere tenuta in un
posto tranquillo e muoversi liberamente quindi l'ideale sarebbe un recinto all'aperto
ma questo oggi non è fattibile quindi le scrofe gravide vengono messe in gabbie
apposite dove possono attendere il parto in modo tranquillo lontano da ogni fonte di
stress.
L'aborto può essere causato da fonti di origine microbica, traumatica o errori di
alimentazione.
4)
Il parto nelle scrofe si svolge senza eccessive difficoltà, noi possiamo capire
che la scrofa è in procinto di partorie da alcuni segnali come:
- Ingrossamento della vulva
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- Sviluppo delle mammelle
quando all'estremità dei capezzoli compare del colostro mancano circa 12 ore al parto
e quindi da questo momento l'operatore deve sospendere l'alimentazione, chiuderà la
scrofa nella gabbia e si accende il riscaldamento per i suinetti.
Il parto nella scrofa può durare dalle 2 alle 8 ore e partorisce un maialino ogni 5-30
minuti, il controllo da parte dell'operatore può esserci durante il parto ma questo non
deve andare a disturbare la scrofa che sta partorendo.
5)
L'allattamento per i suinetti da ingrasso dura 30 gg, per i suinetti destinati alla
rimonta dai 60-90 gg. I maialini iniziamo a mangiare mangimi appetibili e digeribili
già dalla 2-3 settimana dopo la nascità perchè il latte materno non è sufficiente a
coprire il fabbisogno del suinetto, questi alimenti vengono definiti Prestarter ovvero
con un altro valore nutritivo e biologico.
6)
Lo svezzamento avviene quando il suinetto ha tra i 24 e i 28 gg ed è definito
svezzamento precoce ed è lo svezzamento più adottato nei grandi allevamenti.
I suinetti vengono messi in gabbie a gruppi di 10 e qui si attende che raggiungano il
peso ideale per poi essere spostati all'ingrasso.
7)
L'ingrasso è la fase finale in un allevamento a ciclo chiuso ovvero in questa
fase i maialini vengono messi in box con pavimentazione o completa o grigliati e
vengono alimentati fino a quando non raggiungono il peso di vendita per poi essere
portati al macello.
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Capitolo 5:
Alimentazione del suino
L'alimentazione del suino varia in base alla destinazione che vogliamo dare al nostro
maiale, le destinazioni sono due:
–
Suino leggero (maiale destinato all'utilizzo della propria carne nelle
macellerie).
–
Suino pesante (maiale destinato all'utilizzo della propria carne all'industria o
alle salumerie).
Il suino leggero è pronto per la macellazione quando raggiunge i 90-120 kg di peso
vivo e ha una resa al macello dell'80%.
Il nostro suino leggero può essere destinato al consumo fresco e viene alimentato in
due modi:
–
a volontà (viene utilizzata per i suini che hanno un rapido accrescimento e un
forte sviluppo muscolare)
–
o razionata (viene utilizzata nei maschi castrati e nella fase finale del ciclo del
suino quindi nell'ingrasso).
Il suino leggero viene alimentato con una nutrizione secca quindi un mangime
composto da farine di cereali e fonti proteiche.
Il suino pesante è pronto per la macellazione quando raggiunge i 140-160-240 kg di
peso vivo, ovvero quando ha un età di 9-12-24 mesi, il suino pesante ha una resa al
macello dell'82-83% la loro carne è destinata alla produzione di prosciutti, il nostro
suino pesante viene alimentato con il siero di latte, oltre che con farine di cereali
come mais, orzo, soia e crusca.
Il mangime per il suino pesante contiene meno proteine.
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I tipi di mangimi che vengono somministrati ai nostri suini possono trovarsi in
diverse forme come quella secca e liquida.
I mangimi secchi lì troviamo sotto forma di farina o pellettati, invece nei mangimi
liquidi vengono inseriti acqua e siero di latte, i vantaggi dell'alimentazione liquida
sono la riduzione della perdita di mangime quindi ci sono meno polveri, maggiore
accuratezza nel razionamento, facilità di frazionamento dei pasti e riduzione di
patologie gastriche.
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Capitolo 6:
Stoccaggio e conservazione del liquame
I reflui provenienti da un allevamento di suini sono composti da escrementi e urine
degli animali allevati diluiti con l'acqua utilizzata per il lavaggio delle stalle, le
caratteristiche qualitative e quantitative del liquame suino variano da allevamento ad
allevamento, in base ai sistemi di pulizia adottati, dalla dimensione delle stalle e dal
tipo di alimentazione data agli animali, a causa di tutte queste differenze è molto
difficile fare una descrizione della quantità di liquame scaricato da un allevamento;
infatti ogni capo in base al peso e all'età produce quantità di liquame differente agli
altri capi presenti nella stalla.
Nel liquame possiamo trovare anche delle parti solide, come peli e paglia, e
determiniamo o meno la loro presenza nei reflui in base al tipo di alimentazione data
al nostro suino, ovvero se diamo un'alimentazione umida avremo il 6-7% di prodotti
solidi nel nostro refluo zootecnico unito alle urine e agli escrementi, invece se diamo
un'alimentazione secca allora la percentuale di prodotti solidi presenti nel liquame
sarà più alta, ovvero 16-18%, ma in ogni caso queste sostanze solide vengono diluite
con il resto del refluo zootecnico con l'acqua che viene utilizzata per i lavaggi nelle
stalle e che si aggira in torno ai 10-20 litri al giorno.
Il liquame suino ha una caratteristica in comune con tutti gli altri reflui zootecnici
ovvero l'elevato contenuto di azoto, infatti per evitare di inquinare l'ambiente con la
normativa nitrati sono state emanate norme che regolano lo spandimento e stoccaggio
dei liquami.
Secondo la “normativa dei nitrati” lo stoccaggio del liquame suino deve essere fatto
ogni 180 gg, in oltre le norme che regolano lo spandimento sono:
1)
Vietato spandere in prossimità di strade e centri abitati
2)
Vietato spandere su terreni con coltivazioni destinate alla alimentazione umana.
Vietato spandere su colture foraggere nelle tre settimane precedenti allo sfalcio.
3)
Vietato spandere a mendo di 5 metri dai corsi d'acqua.
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4)
Vietato spandere nei boschi.
5)
Vietato spandere su terreni gelati.
6)
Vietato spandere nei giorni di pioggia e dopo i giorni di pioggia.
Se non vengono rispettate queste norme gli agricoltori posso andare in contro a delle
sanzioni:
1)
In mancata osservanza degli adempimenti amministrativi (da 200 a 2000€)
2)
In mancanza osservanza dell'utilizzazione agronomica ( da 500 a 5000€)
3)
In mancanza osservanza su caratteristiche e dimensioni e manutenzione delle
strutture di stoccaggio ( da 1000 a 10000€)
I liquame va raccolto in vasche di stoccaggio che devono essere adeguate al numero
di capi allevati e devono essere in perfette condizioni, la manutenzione deve essere
fatta periodicamente per evitare che il liquame fuoriesca dalla vasca e vada ad
inquinare l'ambiente.
(vasca per la raccolta del liquame)
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Capitolo 7:
Macellazione dei suini e vendita dei salumi
Macello
Il macello del suino è la fine del suo percorso biologico, la fase di macellazione è
regolata da una serie di norme sanitarie ben definite per garantire al consumatore di
trovare sulle proprie tavole carni di qualità.
Le operazioni per la macellazione dei suini devono avvenire in un luogo autorizzato e
che rispetti tutti i requisiti sanitari, in base se l'azienda è a ciclo chiuso o aperto le
modalità di macellazione sono le stesse ma l'unica cosa che cambia è il trasporto che
avviene nelle aziende a ciclo aperto. La fase di trasporto è quella più delicata perchè
se gli animali subiscono stress oppure traumi, come botte, la carne può rovinarsi e
quindi gli animali devono essere seguiti fino all'arrivo nel macello.
Invece se si tratta di un'azienda a ciclo chiuso non abbiamo il problema del trasporto
perchè gli animali che sono pronti per il macello vengono raggruppati in box di sosta
vicino al macello stesso e l'operatore il giorno che deve effettuare la macellazione va
a prelevare ogni singolo animale nel box e poi inizia con la macellazione.
La macellazione avviene in diverse fasi:
–
Preleviamo l'animale dal box di sosta e
lo mettiamo in una gabbia di
stordimento.
–
Una volta nella gabbia di stordimento l'animale viene stordito con la corrente.
–
Una volta stordito il maiale viene ucciso con un taglio alla gola (quindi
l'animale muore per dissanguamento).
–
Una volta morto il maiale viene messo in una vasca di acqua bollente che
faciliterà la pelatura dell'animale
–
all'animale viene rimosso il pelo e è pronto per essere svuotato dalle interiora e
poi una volta liberato dalle interiora la carcassa viene riposta in una cella frigorifera e
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controllato dal veterinario che approva la sua lavorazione che verrà effettuata il
giorno seguente.
Oltre alla macellazione effettuata nei locali autorizzati può avvenire anche nelle case
private che viene regolata da varie norme stabilite dall'Asl da zona a zona.
Ma per essere effettuata nelle case private queste devono avere dei requisiti come
possedere l'acqua potabile, avere la possibilità di liberarsi dei residui prodotti una
volta finita la macellazione ed, infine la carne deve essere controllata da un
veterinario dell'Asl.
Manuale HACCP
Il Manuale HACCP è un documento che viene compilato da ogni azienda agricola
che vuole vendere i suoi prodotti in campo alimentare, in modo particolare questo
manuale viene compilato dal titolare dell'azienda agricola in collaborazione di un
consulente tecnico che ha esperienza e conoscenza delle norme che regolano il settore
alimentare.
Il manuale dell'HACCP viene definito anche manuale di autocontrollo, l'acronimo
HACCP significa “analisi dei rischi e controllo dei punti critici”, il manuale descrive
l'azienda in tutte le sue attrezzature, i suoi ambienti ed i relativi processi di
produzione mediante il cosiddetto lay out del processo, in oltre il manuale non
descrive solo i processi dell'azienda ma contiene anche indicazioni per prevenire e
risolvere i rischi alimentari per ogni fase del processo produttivo.
Generalmente i punti più importanti riguardano il monitoraggio delle temperature di
conservazione dei prodotti.
Dobbiamo ricordare che ogni azienda ha delle caratteristiche strutturali e produttive
differenti dalle altre e per questo anche il manuale deve essere realizzato su misura.
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Vendita dei propri prodotti
L'azienda agricola per essere completa in tutte le sue parti può possedere anche un
punto vendita in azienda, quello che viene anche comunemente definito negozio, nel
quale vengono venduti i prodotti fatti in azienda dove il consumatore ha la certezza di
trovare un prodotto di qualità e 100% Made in Italy, perchè in questo periodo nei
supermercati abbiamo anche la provabilità di trovare prodotti esteri, che vengono
camuffati per Made in Italy.
Questi punti di vendita agricoli devono essere conformi alle norme alimentari
altrimenti non possono effettuare la vendita, questi punti di vendita devono essere
approvati dall'Asl che ha il compito attraverso i suoi veterinari, di far rispettare tutte
le norme igenico-sanitarie.
In oltre la nostra azienda ha la possibilità di vendere i suoi prodotti a punti di vendita,
come supermercati o botteghe, ma anche nei mercati dove lo stesso operatore vende
direttamente i suoi prodotti.
Molte associazioni si stanno impegnando per tutelare i prodotti tipici in quanto
spesso prodotti esteri vengono venduti per italiani quando non lo sono, e queste
associazioni hanno aiutato queste aziende per farle arrivare pronte al grande evento
dell’Expo.
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Capitolo 8:
Ciclo di produzione del filetto baciato
Origine del nome
Il filetto baciato è un prodotto tipico piemontese, la sua produzione inizia nell’ 800 in
Valle Bormida, nella provincia di Alessandria, in modo particolare nel paese di
Ponzone.
Il nome Filetto Baciato deriva dalla composizione del salume stesso perchè la carne
macinata di maiale chiamato anche impasto del salame, avvolge il filetto di maiale e i
vari intenditori dicono che l'impasto va a baciare il filetto che si trova al suo interno
quando lo si taglia, per questo si è deciso di chiamarlo Filetto Baciato.
Aspetto del prodotto
Il Filetto Baciato è un insaccato a impasto crudo e viene consumato quando
raggiunge una stagionatura di 70-90 gg, ha una forma cilindrica, ha una lunghezza di
15-20 cm e un diametro di 12-15 cm e può pesare dai 700-800 grammi.
All'esterno il Filetto Baciato presenta una superficie irregolare e viene legato con uno
spago, alla fine della stagionatura assume un colore grigio dato dalla muffa e, prima
della stagionatura, è di un colore rosa pallido, invece l'aspetto del Filetto Baciato al
taglio ha una consistenza compatta, l'impasto del salame è fatto con carni e lardelli
distinti, la macinatura dell'impasto è media, circa 12 mm.
La parte magra dell'impasto risulta rossa, invece quella grassa, ovvero i pezzi fini dei
lardelli, risultano bianchi, le spezie e gli aromi all'interno non sono evidenti, questo
significa che si sono amalgamate in modo ottimo quando il Filetto Baciato è stato
prodotto.
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Ingredienti del Filetto Baciato
Il Filetto Baciato viene prodotto con carne fresca di suino, i tagli usati per l'impasto
sono magri, per circa l'80% del prodotto, invece la parte centrale è costituita da un
filetto di maiale lasciato intero, che costituisce il 20% del prodotto.
Gli aromi utilizzati per il filetto baciato sono:
–
Pepe nero
–
Cannella
–
Chiodi di garofano
–
Noce moscata
–
Aglio
–
Vino rosso (solitamente il Marzemino che è un vino tipico delle nostre zone)
–
Nitrato di potassio ( per evitare che nel processo della fermentazione si
sviluppino batteri che possano nuocere alla salute umana)
–
Sale
–
Budello di suino
pepe nero
cannella
Fasi di produzione del Filetto Baciato
La produzione del Filetto Baciato inizia con la rifilatura e la selezione delle carni per
poi sostare in cella frigorifera dalle 8 alle 12 ore ad una temperatura che va dai 2-4
°C.
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Finita la sosta in cella frigorifera le carni vengono pesate e vengono preparate per la
concia, in modo particolare la carne viene salata e preparata per la macinazione, qui
otteniamo l'impasto che andrà a costituire la parte esterna del Filetto Baciato.
Finita la preparazione dell'impasto avviene la pulitura del budello, dopo questo
passaggio il Filetto Baciato viene prodotto a mano, compresa la legatura.
Finita la sistemazione del prodotto il Filetto Baciato viene messo in asciugatura, dove
sosta per una settimana, finito questo periodo viene messo in stagionatura per circa
sei mesi ad una temperatura di 12-18 °C.
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Capitolo 9:
Le malattie del suino
Ci sono molti fattori che possono causare le malattie in un allevamento di suini, per
questo motivo esistono norme igenico-sanitarie che il proprietario dell'azienda deve
rispettare.
–
Isolamento dell'allevamento ( viene utilizzato per evitare l'introduzione di
agenti patogeni e vengono adottate le seguenti precauzioni: controllo di tutti i mezzi
di trasporto che entrano nell'azienda, il personale deve utilizzare gli abiti adatti e le
visite di persone esterne devono essere minime)
–
Igienizzazione dei locali ( con questa operazione viene abbattuta la carica
batterica nei locali dell'allevamento)
–
Igiene degli alimenti
–
Isolamento dei capi ammalati
Le principali malattie del suino sono:
1)
Gastroenterite trasmissibile (TGE) dei suini
2)
Circovirus suino
3)
PRRS
Gastroenterite trasmissibile dei suini
La Gastroenterite trasmissibile è un'infezione virale acuta e molto contagiosa, può
colpire suini di tutte le età e appartiene alla famiglia dei Coronaviridae.
La malattia ha una breve incubazione, tra le 18 ore e i 3 gg, e i sintomi dipendono
dall'età dei suini, ad esempio nei maialini con età inferiore ai 7 gg si manifesta con
vomito e conseguente diarrea liquida, questo causa una grave disidratazione.
Invece nei suini con età maggiore alle 3 settimane nella maggior parte dei casi gli
animali sopravvivono alla malattia, e nei suini adulti si presenta con leggera diarrea.
Questa malattia si è diffusa in America, Asia e in diversi paesi europei, può essere
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introdotta nell'allevamento mediante portatori del virus apparentemente sani e il
contagio degli altri capi avviene per via orale o per contatto diretto.
( virus della gastrenterite)
Circovirus suino
Il Circovirus suino è un virus patogeno e può colpire i maiali domestici e selvatici,
appartiene alla famiglia dei Circoviridae.
Si manifesta quasi esclusivamente all'età di 6-20 settimane ma i sintomi tendono a
manifestarsi nel periodo di ingrasso con gracilità, diarrea, gonfiori ai linfonodi e
dispnea progressiva.
Questo virus è molto diffuso a livello mondiale, può essere propagato attraverso feci,
secrezioni, urina e lo sperma oppure può essere trasmesso per via diretta.
PRRS ( sindrome riproduttiva e respiratoria del suino)
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Questa sindrome è una malattia altamente contagiosa, dai risvolti economici
devastanti.
Può manifestarsi con disturbi all'apparato riproduttivo, ad esempio con nascite
premature e aborti tardivi.
Questa malattia porta un alto tasso di mortalità nei suinetti e una riduzione della
crescita, la difficoltà respiratoria rende gli animali vulnerabili e quindi vengono
portati a contrarre per una seconda volta l'infezione.
Si manifesta con gli stessi sintomi della febbre suina classica e può essere trasmessa
agli altri capi attraverso liquidi corporei contaminati.
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