Sicurezza Alimentare in un`Azienda di Caramelle della Provincia di

FONDAZIONE
“Istituto Tecnico Superiore Nuove Tecnologie per il Made in Italy, Sistema Agroalimentare e Sistema
Moda” sede principale nella Provincia di Teramo e sede secondaria nella Provincia di Pescara.
Via A. De Benedictis, 1 - 64100 Teramo, Italy
WEB: www.itsagroalimentarete.it
E-MAIL: [email protected] – [email protected]
ISTITUTO DI RIFERIMENTO
IIS "Alessandrini - Marino" Via S. Marino, 12 - 64100 Teramo
Progetto “Formare per Innovare” PO FSE Abruzzo 2007/2013 ob CRO – Piano operativo 2007/2008 - Progetto Speciale
Multiasse “Reti per il rafforzamento del sistema dell’istruzione” - Finanziato D.D. n. 1 DL24 del 3/1/2012 - CUP
C42I12000120007
Biennio formativo 2011-2013
«Tecnico Superiore per la Valorizzazione delle Produzioni Vegetali della Dieta
Mediterranea»
PROJECT WORK
SICUREZZA ALIMENTARE IN UN’AZIENDA DI CARAMELLE
DELLA PROVINCIA DI TERAMO
Tirocinante: Maria Antonietta CANCELLI
Tutor aziendale: Emily CIPOLLONE
Coordinatore del Corso: Valentina PONZIELLI
«La sicurezza alimentare in un’azienda di caramelle
della provincia di Teramo»
Cosa?
Attività di tirocinio Corso ITS
Agroalimentare Teramo - 740 ore
Quando?
Aprile-Ottobre2013
Dove?
Gelco S.r.l.
Scopo:
 descrivere quali e quante sono le azioni che devono essere
messe in atto da un’industria alimentare per assicurare un
prodotto igienicamente sicuro;
 Evidenziare l’importanza della raccolta ed elaborazione dei dati
in un sistema di controllo di qualità.
La struttura ospitante
Le caramelle
 Gli estrusi
 I colati
 Le compresse
 Gli stampati
 I confetti
Attività di tirocinio
 visite alle linee di produzione dell’azienda;
 raccolta, registrazione, informatizzazione e
valutazione statistica di dati tramite apposite
schede riguardanti il sistema qualità dell’azienda;
 seminario sulla “shelf life” dei prodotti alimentari e
l’etichettatura (Reg. CE 1169/2011), presso
l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Abruzzo
e del Molise, sede di Teramo;
 corso per addetto alla manipolazione degli alimenti,
presso l’ASL di Teramo, con il conseguimento di un
attestato, allo scopo di avere accesso al reparto di
produzione dell’azienda.
I sistemi di controllo qualità
L’Azienda Gelco S.r.l, al fine di garantire
un elevato standard di sicurezza dei suoi
prodotti, si è dotata di un sistema
integrato di controllo della qualità
basato sull’applicazione di sistemi
obbligatori e sistemi facoltativi.
Sistemi obbligatori:
• HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point letteralmente Analisi del
Pericolo e Controllo dei Punti Critici).
Sistemi facoltativi
•
•
•
•
•
UNI EN ISO 9001:2008;
UNI EN ISO 14001: 2004;
EMAS (Eco-Management and Audit Scheme) in conformità al
Reg.761/2001 CE;
Std BRC rev.6 (British Retail Consortium);
Std IFS rev.6 (International Food Standard).
Il Sistema HACCP
FILTRAZIONE
METAL DETECTOR
Il Sistema Qualità
ARRIVO MATERIE PRIME
STOCCAGGIO MATERIE PRIME
MISCELAZIONE E PREPARAZIONE IMPASTO
FILTRAZIONE
COTTURA
FILTRAZIONE
COLAGGIO
CCP: Critical
Control Point
ESTRUSIONE
STAMPAGGIO
LUCIDATURA / ZUCCHERATURA /
CONFETTATURA
RACCOLTA
CONFEZIONAMENTO
FORMAZIONE
COMPRESSE
QCP: Quality
Control Point
M.P.
CLASSE
Controllo Materie Prime
A
CONTROLLI
TIPOLOGIA
FISICI,CHIMICI
(interni all’azienda)
Farina
CONTROLLI SENSORIALI
CONTROLLI VISIVI
CONTROLLI MICROBIOLOGICI
(interni all’azienda)
(esterni all’azienda)
(esterni all’azienda)
Umidità;
Micotossine;
proteine; Filth test (ricerca
Coliformi ed Escherichia coli;
insetti e parassiti)
Staphylococcus aureus
A
Zucchero
°Brix; Filth test
A
Carameo
Densità; pH;
viscosità; assorbanza
B
B
Sciroppo di Glucosio
Colore
Gelatina
Coliformi ed Escherichia coli;
Sniff test
(Connettiva Suina)
Stafilococcus aureus
Micotossine;
B
Liquirizia
Coliformi ed Escherichia coli;
Stafilococcus aureus
B
Aromi
B
Mix Vitamine
Sniff test
[C]; [E]
Peso; dimensioni;
C
Imballaggi e Incarti
spessore degli incarti;
altezza di fascia, asse di
taglio, ecc.
Prove di migrazione
dell’inchiostro sugli
incarti
Controllo Prodotti Finiti
PRODOTTI
FINITI
CONTROLLI
MICROBIOLOGICI
(est. all’azienda)
Estrusi
Enterobatteri
Colati
Enterobatteri
Adraganti
(compresse;
stampati)
Confetti
CONTROLLI
ALLERGENI
(est.all’azienda)
CONTROLLI
NUTRIZIONALI
(int. all’azienda)
CONTROLLI
ORGANOLETTICI
(int. all’azienda)
ASLT
(int. all’azienda)
Zuccheri, proteine,
grassi, acidità
Conformità,
dimensione
Shelf life
Zuccheri, proteine,
grassi, acidità
Conformità,
dimensione
Shelf life
Enterobatteri
Zuccheri, proteine,
grassi, acidità
Conformità,
dimensione
Shelf life
Enterobatteri
Zuccheri, proteine,
grassi, acidità
Conformità,
dimensione
Shelf life
Glutine
Registrazione dei dati nei Sistemi di
Controllo della Qualità
•
•
•
•
•
Manuale sistema di autocontrollo
Procedure
Istruzioni operative
Registrazioni
Documenti di origine esterna
ISTRUZIONE OPERATIVA DI LABORATORIO
Rev.
IOLAB 022.02
Da ta :
VALUTAZIONE RISCHIO PRODOTTI FINITI
COD. SAP
DENOMINAZIONE
ESTRUSO ALLA LIQUIRIZIA
PROCESSO DI FABBRICAZIONE
DESCRIZIONE
QPF711
Caramelle estruse alla liquirizia
INGREDIENTI
Elenco delle MP impiete in ordine crescente di peso in conformità al Reg. 1169/2011/CE
MATERIALE A CONTATTO CON GLI ALIMENTI
BUSTA / MONOPEZZO / ……
LEGISLAZIONE SPECIFICA DI RIFERIMENTO
art. 5 legge 283 del 30/04/1962; legge 25 ottobre 1978 n° 690; all. III Reg.1169/2011;
capitolato tecnico VALE/SELEX
LIMITI LEGGE/COMPONENTI LIMITATI
Acido glicirrizico
STOCCAGGIO
La normativa non prevede indicazioni per stoccaggio e shelf life
RISCHI CONSIDERATI
HACCP Rischio Microbiologico
non è un CCP
Esempio di scheda
BRAND: XY
Descizione del tipo di incarto primario utilizzato
PARAMETRI MINIMI MONITORATI
CBT
Salmonella
Coliformi totali
Coliformi fecali
Stafilococcus aureus
Muffe
Lieviti
HACCP Rischio Chimico
non è un CCP
Acido glicirrizico (nella m.p.)
HACCP Rischio Fisico
è un CCP
Filtri (processo di estrusione)
Metal Detector (al confezionamento)
QCP Rischio organolettico
non è un QCP
Umidità
Residuo secco finale
Monosaccaridi
Disaccaridi
Aspetto e consistenza delle caramelle
QCP Rischio tecnologico
è un QCP
Chiusura busta
Scritte leggibili e presenza Lotto e Tmc
Controllo metrologico
Corpi estranei
QCP Rischio sostanze limitate
è un QCP
Controllo ricetta
RILASCIO POSITIVO
DESTINAZIONE D'USO
INDICAZIONI AGGIUNTIVE
NO
Consumatori -non idoneo per celiaci
conservare in luogo fresco e asciutto
VALUTAZIONE RISCHIO HACCP - QCP
Gravità
A
N
CP
CCP
QCP
M
N
CP
CP
B
N
N
N
B
M
A
Probabilità
Motivo della revisione: Prima Stesura
AQ
CQ
DCQRS
Conclusioni
…la strada da percorrere è ancora in
salita, c’è ancora molto da studiare, da imparare
ma grazie a questa percorso formativo ora ho
una strada da intraprendere.