PASTA ALIMENTARE DA AGRICOLTURA BIOLOGICA: RISULTATI

P AS T A AL I M E N T ARE
DA AG RI CO L T U RA BI O L O G I CA:
confronto varietale e prove di pastificazione
per attivare una filiera specifica
RI S U L T AT I F I N AL I
Bando Ricerca e Sperimentazione
L.R. 37/99 – DGR 1234/05
Progetto
PASTA ALIMENTARE
DA AGRICOLTURA BIOLOGICA:
confronto varietale e prove di pastificazione
per attivare una filiera specifica
PARTNER:
CRA – Unità di ricerca per la valorizzazione qualitativa dei cereali
AMAB – Associazione Mediterranea Agricoltura Biologica
ALCE NERO COOPERATIVA
LA TERRA E IL CIELO
COLLABORAZIONI:
ASSAM – Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche
Centro Italiano di Analisi Sensoriale
Bando Ricerca e Sperimentazione
L.R. 37/99 – DGR 1234/05
P
PAARRTTNNEERR DDEELL PPRROOGGEETTTTOO
Il gruppo di lavoro che ha partecipato alla realizzazione del progetto “PASTA ALIMENTARE DA
AGRICOLTURA BIOLOGICA: confronto varietale e prove di pastificazione per attivare una filiera
specifica” è composto da rappresentanti del mondo scientifico e del territorio.
In particolare la parte scientifica è stata svolta da:
-
CERMIS – Centro Ricerche e Sperimentazione per il Miglioramento Vegetale “N. Strampelli”
Il Cermis, che ha coordinamento del progetto, è un ente di ricerca e sperimentazione, certificato ISO
9001:2000, che svolge da più di un ventennio attività nei settori cruciali dell’agricoltura, con specifico
riferimento ai cereali autunno-vernini, dotato di attrezzature sperimentali di campo e di laboratorio. La
conoscenza delle problematiche specifiche del settore, maturata anche nella realizzazione di progetti
simili, ha permesso all’ente di coordinare e realizzare al meglio le attività programmate.
-
C.R.A. – Unità di ricerca per la valorizzazione qualitativa dei cereali
Capofila nazionale per quanto riguarda la ricerca e la sperimentazione in campo cerealicolo, sia per
quanto riguarda le materie prime che per i processi di trasformazione, ha apportato nel progetto
numerose ed importanti competenze riguardo la caratterizzazione e la definizione degli standard
qualitativi della pasta. Le strutture e le attrezzature di questo istituto, insieme alla notevole competenza
del personale, sono stati messi a disposizione per testare numerosi parametri che abitualmente vengono
presi in esame nella sperimentazione tecnologica dei cereali. Il partner ha effettuato le prove
sperimentali di macinazione e pastificazione, con il compito di individuare i parametri di trasformazione
ottimali per ottenere un prodotto di qualità sia dal punto di vista organolettico che nutrizionale-salutistico,
nonché di analizzare le caratteristiche qualitative del prodotto finito.
Come esponenti del territorio regionale hanno partecipato:
-
AMAB – Associazione Mediterranea Agricoltura Biologica
Associazione di produttori biologici particolarmente attiva nelle tematiche relative alla valorizzazione
delle produzioni tipiche e di qualità con una buona presenza sul territorio regionale. Il contributo di
questo partner è entrato in una fase fondamentale del progetto: la divulgazione attraverso
l’organizzazione di incontri con i propri soci e la pubblicazione di articoli sulla rivista dell’associazione a
diffusione nazionale.
-
ALCE NERO COOPERATIVA
Cooperativa agricola marchigiana leader nel settore del biologico dotata di strutture e di esperienza nel
ambito della trasformazione dei cereali, derivante da una costante e prolungata ricerca volta al
miglioramento dei propri prodotti. Abbinando perfettamente il rigore nella programmazione dei lavori e la
continua spinta verso le innovazioni di prodotto e di sistema, proprie delle grandi industrie, alla flessibilità
e alla genuinità delle proprie produzioni, punti di forza delle piccole aziende, si è inserita in tutte le fasi
che riguardavano la filiera cerealicola. Il partner ha collaborato nella fase agronomica (mettendo a
disposizione la propria azienda agraria e quelle dei soci), nella fase tecnologica (mettendo a
disposizione la propria linea di pastificazione e i tecnici pastai) e nella predisposizione del disciplinare di
produzione, nonché alle azioni di divulgazione. Il partner è stato fondamentale perché ha potuto validare
i risultati sperimentali e produrre pasta, da immettere sul mercato, secondo le norme inserite nel
disciplinare.
-
LA TERRA E IL CIELO
Cooperativa agricola marchigiana leader nel settore del biologico che raccoglie le produzioni dei soci, le
trasforma direttamente o presso strutture convenzionate e le commercializza. Ha collaborato nella fase
agronomica (mettendo a disposizione la propria azienda agraria e quelle dei soci), nella fase tecnologica
(mettendo a disposizione i propri impianti e quelli di strutture convenzionate), nella predisposizone del
disciplinare di produzione e nelle azioni di divulgazione. Anche questo partner è fondamentale per
trasferire sul mercato i risultati ottenuti.
IINNTTRROODDUUZZIIOONNEE
Le convinzioni, le attitudini e il comportamento dei consumatori europei in materia alimentare sono
stati oggetto di un’importante ricerca condotta dall’Institute of European Food Studies (IEFS) di
Dublino (Irlanda). Da questa ricerca risulta che il consumatore europeo ha sviluppato una nuova
cultura dell’alimentazione in cui la qualità è vista come fattore determinante e si è rivelata come il
criterio fondamentale per la scelta dei cibi in tutti gli stati membri dell'Unione Europea, senza
eccezione alcuna. D’altra parte l’alimentazione, quale componente dello stile di vita, rappresenta
sia sul piano quantitativo che su quello qualitativo, uno dei più importanti determinanti della salute.
La pasta
Le più antiche testimonianze su formati di pasta cotti in acqua
risalgono a 2300 anni fa e riguardano alcuni rilievi in stucco della
Grotta Bella, tomba etrusca del IV sec. a.C., che riproducono
l'interno di una casa i cui due pilastri centrali reggono tra l'altro, la
spianatoia, il matterello, la rotella dentata ecc. Nella sua
formulazione più semplice la pasta è dunque un cibo antichissimo.
Tuttavia la pasta intesa come pasta secca sotto forma di spaghetti o
maccheroni, è originaria della Sicilia. Infatti a Trabìa presso
Palermo, si fabbricava un particolare cibo di farina in forma di fili,
chiamato con il vocabolo arabo "itriyah" (ancora oggi a Palermo si
conoscono i vermicelli di Tria), fatto che suggerisce che gli spaghetti siano un'invenzione araba,
utilizzata soprattutto dai marinai durante la navigazione.
Oggi le paste alimentari rappresentano l'alimento più diffuso al mondo. Ciò è dovuto anche ai
valori nutrizionali e gastronomici del prodotto riconosciuti a livello internazionale grazie alla scienza
dell’alimentazione, che ne esalta l’importanza in un modello alimentare adatto ad ogni fascia di età
e ad ogni tipo di attività intellettuale e fisica.
L’Italia è prima nel mondo per la produzione industriale di pasta, produzione che nel 2009 ha
superato 3,2 milioni di tonnellate (UN.I.P.I.), per un valore di quasi 3,5 miliardi di euro. USA
(1.164.000 t), Brasile (980.000 t) e Russia (545.000 t) seguono l’Italia tra i principali produttori
mondiali. L’Italia esporta oltre 1,6 milioni di tonnellate/anno di pasta, soprattutto in Germania, USA,
Inghilterra e Giappone. La pasta è sempre più presente anche in Paesi tradizionalmente legati ad
altri alimenti nei quali, malgrado le cospicue importazioni di pasta dall’Italia, cresce la produzione
interna: è il caso del Giappone, dove se ne producono ormai oltre 144.000 tonnellate /anno. L’Italia
è anche il principale consumatore di pasta (circa 26 Kg/persona/anno), seguita da Venezuela
(12,9), Tunisia (11,7), Grecia (10,4), Svizzera (9,7), Svezia (9,0), USA (9,0) e Francia (8,3).
Due sono i valori che gli italiani abbinano con maggiore frequenza a questo alimento: la tradizione
del pasto in famiglia (30,9%) e il benessere fisico e psicologico legato al mangiare sano e
mediterraneo (29,4%). Un 10,1% del campione lega invece la pasta all’idea di made in Italy di
qualità.
Per preparare la pasta, la semola è mescolata con acqua fino ad ottenere un impasto con umidità
non superiore al 32%. L’impasto è poi lavorato (gramolatura) per ottenere la consistenza ottimale.
Con la trafilatura l’impasto viene forzato attraverso una cavità con la forma voluta (trafila) e alcuni
coltelli tagliano la pasta nella lunghezza desiderata. Le "trafile" tradizionali sono di bronzo, ma
negli ultimi decenni si sono affermate le trafile in acciaio o rivestite di teflon. Le paste che escono
dalle trafile contengono il 31-32% circa di acqua, che va portata ad un tenore non superiore a
12,5% attraverso le successive operazioni di incarto, pre-essicazione e essiccazione. L’incarto (o
pre-essicazione superficiale) asciuga parzialmente la pasta in superficie per evitare incollature e
deformazioni, mediante ventilazione energica per circa 20 minuti con aria calda e umida (70-75°C).
Durante la pre-essicazione l’umidità della pasta viene ridotta da 32% a 17-19% mediante
riscaldamento e ventilazione con aria calda (70-75°C) e relativamente asciutta (umidità relativa del
65-70%). Il processo di pre-essicazione dura da 60 a 100 minuti circa. Con l’essicazione l’umidità
della pasta viene portata da 17-19% a un valore uguale o inferiore a 12,5% mediante ventilazione
con aria calda (da 55°C a 45°C nella fase finale) e relativamente secca (da 65% a 50% di U.R.) Il
processo richiede almeno 200 minuti. Quando la pasta ha raggiunto il valore finale di umidità, si
procede alla stabilizzazione mediante un aumento temporaneo (30 min) della temperatura (50°C) e
dell’umidità dell’aria allo scopo di uniformare definitivamente l’umidità del prodotto.
Complessivamente sono necessarie almeno 6 ore per arrivare al prodotto finito. Nel processo di
pre-essicazione ad alta temperatura qui descritto la temperatura dell’aria può raggiungere 85°C,
mentre nel processo a bassa temperatura si utilizza aria a 45-55°C per un tempo complessivo di
essiccazione di circa 28 ore. Un nuovo metodo di pre-essiccazione ad altissima temperatura (fino
a 130°C) consente di ridurre significativamente i tempi di essiccazione. Nella pasta essiccata con
queste tecnologie le proteine del glutine sono più concentrate sulla parte esterna della pasta
stessa e proteggono meglio i granuli d’amido, aumentando la tenuta alla cottura e diminuendo la
collosità della pasta cotta. Inoltre le alte temperature denaturano le lipossigenasi, enzimi che
ossidano i pigmenti carotenoidi causando l’imbrunimento della pasta, ma al tempo stesso, per
effetto della reazione di Maillard possono dar luogo a composti che influenzano negativamente il
colore.
I fattori che influenzano la qualità della pasta sono in ordine decrescente di importanza:
1. genotipi (varietà) di grano utilizzati;
2. tecniche colturali utilizzate, soprattutto la concimazione azotata;
3. ambienti di coltivazione;
4. operazioni di gramolatura, trafilatura ed essiccamento utilizzate;
5. condizioni igienico-sanitarie di conservazione.
I due maggiori componenti della pasta, l'amido ed il glutine, costituiscono la struttura della pasta
stessa e sono responsabili delle trasformazioni che avvengono durante la cottura. L'amido è un
carboidrato presente per il 60-70% nelle cariossidi, che nella pasta cruda si trova sotto forma di
granuli. Invece il glutine è una sostanza viscosa, simile alla colla (dal latino gluten = colla), che non
si trova tale e quale nel grano, ma si forma per interazione di due gruppi di proteine di riserva, le
gliadine (monomeriche) e le glutenine (polimeriche), nel momento in cui queste vengono idratate,
cioè quando alla semola viene aggiunta l'acqua ed inizia l'impasto. Il glutine si dispone fra i granuli
di amido formando un reticolo più o meno uniforme e regolare. Durante la cottura il comportamento
delle due sostanze è completamente diverso. Il granulo di amido assorbe acqua e si gonfia
rapidamente fino a rompersi e a liberare nell'acqua il suo contenuto, mentre le proteine del glutine
si coagulano formando un reticolo molto compatto che avvolge e trattiene i granuli di amido.
Poichè le due trasformazioni avvengono contemporaneamente e alla stessa temperatura, si crea
una competizione tra l'amido che tende ad assorbire acqua, gonfiandosi fino a rompersi, ed il
reticolo proteico che, coagulandosi, tende invece ad impedire questa dispersione dell'amido. La
pasta di qualità scadente è quella in cui l'amido si è disperso nell’acqua di cottura, dando come
risultato una pasta collosa e per lo più senza "nervo" ed un'acqua di cottura molto torbida. Al
contrario la pasta di buna qualità è quella in cui il glutine limita l’assorbimento dell’acqua da parte
dell'amido, conservando la struttura interna e la consistenza della pasta.
Per la preparazione dell'impasto da pastificare si aggiunge acqua alla semola, che dovrebbe avere
particelle di dimensioni uniformi e di non eccessiva finezza (granulometria). Infatti l’eccessiva
finezza provoca danni alla struttura proteica e compromette la tenuta di cottura della pasta stessa,
mentre una semola con particelle molto grosse assorbe acqua in modo poco omogeneo e fornisce
al prodotto una consistenza variabile.
I principali parametri qualitativi della pasta cotta sono (i) il nervo (resistenza allo schiacciamento),
(ii) la collosità (sostanze presenti sulla superficie della pasta) e (iii) l’ammassamento (tendenza
della pasta a formare una massa unica).
L’analisi sensoriale per stimare questi parametri è normalmente effettuata da un gruppo di esperti
assaggiatori che giudicano le caratteristiche organolettiche del prodotto dopo cottura. A tal fine 100
g di spaghetti vengono cotti in acqua di rubinetto, senza aggiunta di sale per un tempo di 13 minuti.
Gli spaghetti dopo essere stati scolati sono lasciati riposare per 9 minuti e quindi valutati.
Il grano
Il frumento duro nelle Marche ha una notevole importanza economico-sociale. Nel 2005 la
superficie coltivata a grano duro, sebbene sia calata in seguito all’applicazione della nuova PAC, è
risultata pari a 103.771 ha (dati AGEA), equivalenti all’ 8,1% della superficie agricola nazionale
dedicata a questo cereale (SAU). Insieme con la Toscana, è la principale produttrice di grano duro
tra le regioni dell’Italia centrale, la quarta in graduatoria a livello nazionale dopo Puglia, Sicilia e
Basilicata. Le previsioni per il 2006 indicano un ulteriore calo delle superfici a 96.507 ha, ma anche
il superamento di Toscana (87.051 ha) e Basilicata (94.572 ha) nella graduatoria nazionale. Le
produzioni per ettaro sono tra le più alte in Italia, generalmente 4,8 t/ha. Nell’ambito del comparto
produttivo agroalimentare, la filiera del grano duro riveste un ruolo strategico e coinvolge un’ampia
gamma di operatori e di imprese che alimentano un indotto di grande rilevanza economica. Tale
filiera è rappresentata integralmente sul territorio regionale e comprende aziende agricole, centri di
stoccaggio, industrie sementiere, molitorie e pastarie.
Il miglioramento genetico della qualità tecnologica del grano ha come obiettivo finale la
costituzione di nuove varietà produttive e dotate di superiori caratteristiche nutrizionali, molitorie e
reologiche. Per raggiungere questo obiettivo il costitutore mette a frutto la propria esperienza
personale e le acquisizioni di scienze diverse quali la biochimica, la fisiologia, l’agronomia e
soprattutto la genetica. Gran parte dell’ attività di miglioramento genetico della produttività e della
qualità tecnologica del grano duro (Triticum turgidum spp durum), è stata svolta nel nostro Paese
in ragione della particolare importanza che questa coltura riveste per la nostra economia e per le
nostre tradizioni alimentari. Dopo la prima “rivoluzione verde” nel miglioramento genetico del
frumento ad opera di Nazareno e Carlotta Strampelli ( 1910 - 1930) , rivoluzione che, tra l’ altro,
portò alla costituzione della varietà “Senatore Cappelli”, secondo alcuni il grano duro “più bello”
mai comparso (Bianchi 1998), agli inizi degli anni 40 in Italia prese avvio una intensa attività
scientifica di miglioramento genetico. In particolare, oltre a sfruttare la variabilità genetica naturale
presente nelle popolazioni locali (soprattutto siciliane) sono stati incrociati genotipi di tipo africano
(ad esempio il “Sen. Cappelli”) con genotipi “siro-palestinesi” precoci e a bassa taglia. Da questi
incroci sono emerse eccellenti varietà, alcune delle quali tuttora coltivate. Il contenuto proteico
della granella è stato ben presto individuato come il principale carattere qualitativo del grano in
virtù del ruolo che esso svolge nel determinarne il valore nutrizionale e tecnologico. In verità, il
contenuto proteico della granella (espresso in percentuale del peso secco) è un carattere
fortemente influenzato dalle condizioni di coltivazione (suolo, clima, disponibilità di sostanze
nutritive). Esso è inoltre correlato inversamente con la produttività. Tuttavia, le stime di
ereditabilità in senso lato del carattere “ contenuto proteico” , determinate in base alla regressione
figli-genitori , sono relativamente elevate (h2=0.41-0.77).
Un obiettivo importante del miglioramento genetico è proprio quello di aumentare la produzione di
proteine per ettaro senza ricorrere ad elevati apporti di fertilizzanti azotati. Infatti le piante che
producono con bassi dosi di fertilizzanti sono economiche in ogni senso in quanto è probabile che
possiedano un elevato indice di raccolta azotata a causa di un veloce processo di assorbimento e
un efficiente trasporto dell’ azoto.
E’ universalmente accettato che, il fattore principale che causa variabilità nella qualità pastificatoria
di una singola varietà di grano è il contenuto proteico della cariosside. Tuttavia, quando si
confrontano genotipi diversi di grano ci si accorge che le rette di correlazione tra contenuto
proteico e parametri qualitativi hanno pendenze diverse. Ciò è dovuto alla qualità delle proteine di
riserva delle cariossidi dei diversi genotipi. In effetti, la composizione delle proteine di riserva è il
più importante fattore qualitativo del grano. Queste proteine appartengono a tre famiglie principali,
le gliadine, le subunità gluteniniche a basso peso molecolare (LMW glutenin subunits) e le
subunità gluteniniche ad alto peso molecolare (HMW glutenin subunits). Esse costituiscono la
parte preponderante del glutine, una massa proteica elastica che si ottiene impastando la semola
o la farina sotto un rivolo d’ acqua. Le proprietà reologiche degli impasti di grano dipendono
soprattutto dalle caratteristiche di elasticità ed estensibilità del glutine.
Le proteine di riserva del grano
Le gliadine costituiscono il 40% circa delle proteine dell’endosperma di grano e sono una miscela
eterogenea di proteine monomeriche solubili in alcool. In una singola varietà si possono
identificare mediante tecniche elettroforetiche bidimensionali 20-30 componenti. Sulla base della
loro mobilità elettroforetica questi componenti vengono classificati in a, b, g, e w gliadine.
Le subunità gluteniniche LMW e HMW sono presenti nell’ endosperma sotto forma di grandi
polimeri ramificati nei quali le subunità sono legate tra loro da ponti disolfuro in corrispondenza dei
residui cisteinici.
È noto che alcune subunità HMW e LMW svolgono un importante ruolo nel determinare le
proprietà funzionali del glutine e, di conseguenza, la qualità pastificatoria del grano. Ad esempio,
esiste una forte relazione tra la presenza della gliadina γ-45 e la buona qualità della pasta (tenuta
alla cottura) e tra la presenza della gliadina γ-42 e la scadente qualità della pasta. Queste
gliadine , separabili facilmente mediante elettroforesi in ambiente acido (A-PAGE), sono solo dei
marcatori genetici della qualità, la quale dipende invece dalle subunità gluteniniche; le subunità
HMW e LMW hanno un ruolo importante sulla elasticità ed estensibilità degli impasti derivante
dalla loro capacità di dare origine a polimeri di dimensioni variabili attraverso la formazione di ponti
disolfuro intermolecolari.
Il colore
Nello scorso decennio, la crescente richiesta da parte dell’industria di trasformazione di semole di
colore giallo ambrato ha influenzato significativamente l’attività di costituzione varietale nel nostro
Paese. In effetti, il colore della pasta non è mai stato un obiettivo prioritario dei programmi
nazionali di miglioramento genetico in quanto per il consumatore italiano la qualità della pasta è
legata essenzialmente alle caratteristiche testuali (tenuta alla cottura). In ogni caso, indagini di
mercato hanno indicato una leggera preferenza per la pasta gialla anche da parte del consumatore
italiano e ciò ha innescato il meccanismo suddetto.
Il colore giallo della pasta è determinato principalmente dal contenuto in carotenoidi della semola
e dall’ attività degli enzimi lipossigenasi, i quali durante il processo di pastificazione degradano i
carotenoidi a composti incolori. La sintesi dei carotenoidi è controllata da pochi geni principali
portati dai cromosomi 2A e 2B e con effetti additivi. Pertanto il carattere ha un’alta ereditabilità ed è
rilevabile precocemente. Anche le lipossigenasi sono controllate da pochi geni principali ma
risentono di un elevato effetto ambientale. Considerata la semplice base genetica del carattere
colore e la facilità con cui può essere rilevato, è stato possibile in pochi anni sviluppare varietà di
grano duro nazionali ad alto contenuto in carotenoidi partendo da un germoplasma per lo più
carente sotto questo aspetto.
P
PRROOGGEETTTTOO
La produzione di pasta biologica e la tracciabilità del processo di produzione “dal campo alla
tavola” costituisce una importante opportunità di sviluppo per il territorio marchigiano.
L’obiettivo, che si vuole raggiungere con questo progetto è il perfezionamento e la valorizzazione
della produzione di “pasta biologica” nelle Marche. Il risultato finale sarà il riassunto di tanti piccoli
traguardi raggiunti in un triennio di sperimentazione:
- Individuazione delle varietà di frumento duro più idonee al nostro ambiente pedoclimatico e in
grado di fornire all’agricoltore rese soddisfacenti.
- Definizione degli standard di qualità minimi per la produzione di “Pasta alimentare da
agricoltura biologica”.
- Scelta delle varietà che rispondono meglio agli obiettivi prefissati.
- Definizione del disciplinare di produzione.
Il progetto prevede diverse tipologie di intervento o attività:
1. AGRONOMICA - prove sperimentali di confronto varietale per caratterizzare le varietà
(commerciali o locali) di frumento duro attualmente presenti sul mercato e rete di monitoraggio
per definire gli aspetti qualitativi della produzione regionale attuale.
2. TECNOLOGICA E NUTRIZIONALE - analisi di laboratorio e prove di trasformazione sia a
livello sperimentale che industriale, sui campioni di granella derivati dalle prove sperimentali e
dal monitoraggio, per definire le caratteristiche qualitative, nutrizionali e sensoriali della “pasta
biologica”.
3. FILIERA - Studio di un disciplinare di produzione, sulla scorta dei risultati emersi dalle prove
sperimentali e dimostrative, che sarà in grado di fornire indicazioni precise ai diversi gradienti
della filiera.
4. DIVULGAZIONE – realizzata sotto diverse forme ( convegni, incontri tecnici, visite guidate ai
campi sperimentali, articoli) ma sempre in stretta collaborazione con tutti i partner aderenti al
progetto.
Panoramica campo sperimentale
R
RIIS
PR
VA
RO
AR
SU
OV
RIIE
ULLTTA
VE
EV
ETTA
ATTII P
ALLII
IIM
MPPO
OSSTTA
AZZIIO
ON
NEE D
DEELLLLEE PPR
RO
OVVEE
Jesi
Nel triennio, che parte dalla stagione 2006-2007 sono
state realizzate, ogni anno, nella regione Marche 2 prove
di confronto tra varietà di frumento duro in coltivazione
biologica afferenti alla Rete Nazionale coordinata dal
C.R.A.- Unità per la Valorizzazione qualitativa dei Cereali
di Roma.
•
Pollenza
Nel progetto sono state valutate complessivamente 30 varietà di cui solo 19 sono comuni per tutto
il periodo, 3 sono state testate per un biennio (2008-2009) e 8 sono state inserite in prova per una
sola campagna agraria. Nel campo di Pollenza ogni anno sono state valutate complessivamente
24 cultivar di frumento duro di cui 20 fornite dall’Istituto e 3-4 di interesse locale individuate in
collaborazione con i partner. Nella prova di Jesi invece sono state valutate solo le varietà afferenti
alla rete nazionale. Le parcelle elementari di 10 metri quadri sono state replicate 3 volte all’interno
di uno schema sperimentale a blocco randomizzato per un totale di 60 parcelle a Jesi e 72 a
Pollenza.
Ele nco v a rietà t e state nel tr ie nnio
Anno
N o m e v a ri e ta '
2 00 7
2 0 08
2009
S a r a g o ll a
Cla u d io
N o rm a n n o
D u il io
M e r id i a n o
K a r a li s
Iri d e
Sv ev o
V i n ci
C o lo ss e o
Dy la n
S a n C a r lo
C r e so
G r a z ia
S i m e to
C i c ci o
C a p p e ll i
A n c o M a r zi o
N e o la ti n o
V e n d e tta
Orobel
C a n yo n
S o r re n t o
L a tin u r
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
G r a z ie l la R a
Kam ut
R U S T IC A N O
C I R IL L O
SAR A GO LLA S
TA G A N R O G
TO T A L E
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
23
24
1
24
A
ANNDDAAM
MEEN
NTTO
OC
CLLIIM
MA
ATTIIC
CO
O
Per interpretare i risultati è necessario conoscere i punti salienti dell’andamento climatico delle tre
annate considerate:
CAMPAGNA AGRARIA 2006/07
L’andamento climatico, in tutto il territorio regionale, è stato caratterizzato da temperature
massime superiori alla norma e precipitazioni generalmente inferiori al valore di riferimento in tutti i
mesi ad eccezione di marzo e maggio.
PRECIPITAZIONI: Piovosità complessiva, nel periodo ottobre 2006 – giugno 2007, inferiore
alla media storica di circa 150 mm. I mesi più piovosi sono stati marzo e maggio con
precipitazioni totali superiori a 100 mm. Al contrario il periodo con meno precipitazioni è stato
quello autunnale (ottobre, novembre e dicembre) dove complessivamente sono caduti solo
65.8 mm di pioggia contro i 238.6 della media poliennale.
TEMPERATURE MINIME: I valori registrati sono state mediamente nella norma o leggermente
superiori per tutto il ciclo colturale. L’inverno complessivamente è risultato caldo e con
pochissime gelate.
TEMPERATURE MASSIME: Dal grafico riportato sotto emerge con molta chiarezza come la
media delle temperature massime si sia mantenuta costantemente al di sopra del valore di
riferimento e come in alcuni mesi le differenze siano molto marcate (nei mesi di gennaio, aprile,
maggio e giugno lo scostamento è stato di circa 6°C mentre negli altri mesi si è ridotto a 34°C).
CAMPAGNA AGRARIA 2007/08
La stagione colturale 2007/08 è stata caratterizzata da precipitazioni scarse durante il
periodo invernale e abbondanti in primavera e da temperature leggermente superiori alla norma
per quasi tutto il periodo di riferimento.
PRECIPITAZIONI: l’autunno è stato mediamente piovoso mentre l’inverno, in particolare nei
mesi di gennaio e febbraio, siccitoso. Da marzo, quando sono caduti ben 200 mm di pioggia
contro i 62 della media storica, la situazione è cambiata e siamo passati da un grave deficit
idrico a chiudere la campagna con circa 120 mm di acqua caduta in più rispetto alla media
storica. I mesi più piovosi sono stati marzo, come già detto e giugno.
TEMPERATURE MINIME: le temperature minime sono state nella norma e solo nel mese di
febbraio si sono registrati valori al di sotto dello zero.
TEMPERATURE MASSIME: anche le temperature massime sono state nella norma o
leggermente superiori per tutto il periodo di riferimento.
CAMPAGNA AGRARIA 2008/09
La stagione colturale 2008/09 è stata caratterizzata da una distribuzione anomala delle piogge
durate l’intero ciclo colturale (superiori alla norma nei mesi di novembre, dicembre e giugno,
inferiori nel periodo primaverile) e da sbalzi termici nei mesi di maggio e giugno.
PRECIPITAZIONI: ad un ottobre secco sono seguiti due mesi molto piovosi, novembre e
dicembre. Da gennaio le precipitazioni sono tornate nella media fino al mese di maggio dove è
stato registrato un breve periodo siccitoso. Dai primi giorni di giugno sono tornate le piogge
abbondanti: in questo mese sono caduti ben 234 mm contro i 66 mm della media storica.
TEMPERATURE MINIME: le temperature minime sono state nella norma per tutto il periodo
considerato; solo nel mese di febbraio si sono registrati valori al di sotto dello zero.
TEMPERATURE MASSIME: anche le temperature massime sono state nella norma o
leggermente superiori per tutto il periodo di riferimento. Il mese di maggio è stato
particolarmente caldo (media mensile 28.5°C) mentre giugno è risultato più fresco.
C
AG
CA
GR
AR
RO
RA
ON
ATTTTE
NO
OM
MIIC
ER
RIIZZZZA
CA
A
AZZIIO
ON
NE
EA
Per la caratterizzazione agronomica sono stati rilevati per parcella i principali dati fenotipici (data di
emergenza e spigatura), morfo-fisiologici (altezza della pianta e allettamento), produttivi (rese,
peso 1000 semi) e merceologici (peso ettolitrico, semi bianconati e striminziti). I rilievi sono stati
effettuati secondo il protocollo usato a livello nazionale per i cereali autunno-vernini.
R
RIISSUULLTTAATTII
Le rese di granella sono state di sicuro interesse, in particolare a Jesi (media del triennio 5.65 t/ha)
confermando che se gli andamenti climatici non sono particolarmente sfavorevoli e le semine
tempestive, anche in biologico si possono raggiungere produzioni di granella di una certa
importanza. In particolare la varietà Saragolla, di ciclo precoce, ha fatto registrare sempre rese
nettamente superiori alle medie in entrambe le località; anche Claudio e Duilio si sono distinte per
una buona risposta produttiva media.
Viceversa Cappelli, Graziella Ra e Kamut hanno sempre confermato una produzione modesta e a
volte gravi allettamenti dei culmi.
Quasi sempre di buon livello è risultato il peso ettolitrico della granella (81.0 e 79.7 kg/hL
rispettivamente a Jesi e a Pollenza), superiore alla seconda classe di qualità (78.0 kg/hL secondo
le norme UNI). In particolare San Carlo, Claudio e Grazia si sono fatte notare per valori molto
elevati in tutte le località e negli anni; mentre, al contrario, Cappelli, Simeto e Meridiano hanno
sempre evidenziato valori più bassi della media, pur rimanendo su valori di buona qualità.
In un ambito di rese economicamente accettabili, il principale obiettivo qualitativo per il frumento
duro biologico rimane in ogni caso il tenore proteico della granella, data l’importanza che tale
parametro riveste sull’attitudine pastificatoria delle semole e per il fatto che il mancato ricorso a
concimazioni azotate di sintesi possa creare più facilmente condizioni di mancata disponibilità nei
momenti fisiologici di maggior richiesta che si possono tradurre in livelli proteici troppo bassi, talora
inferiori ai limiti di commerciabilità. I tenori proteici medi registrati nelle due località marchigiane,
sono risultati buoni (13.1 e 12.5% s.s. rispettivamente a Pollenza e a Jesi) e superiori a quelli
previsti per la seconda classe di qualità (12.0 % di s.s. secondo le norme UNI).
La scelta varietale può rivelarsi così strategica anche per ottenere un accettabile contenuto di
proteine: Cappelli, Graziella Ra e Kamut hanno presentato in generale i valori medi più alti, seppur
dovuti anche alla sua scarsa produttività, mentre tra le cultivar in prova sviluppate di recente per le
loro caratteristiche qualitative, spiccano le performance di Svevo, Karalis e San Carlo che
sembrerebbero garantire livelli proteici interessanti anche in biologico senza sacrificare le rese,
almeno in questo areale adriatico. Iride e Meridiano, viceversa, hanno spesso evidenziato valori un
po’ troppo bassi. San Carlo e Svevo, insieme a Cappelli, hanno sempre presentato inoltre un
bassissimo tenore percentuale di semi bianconati mentre Claudio sembrerebbe più esposto a
questo difetto.
Caratteristiche produttive e merceologiche della granella medie del triennio
Produzione
Peso Ettolitrico
Peso 1000 semi
(t/ha 13% umidità)
(kg/hL)
(g)
Jesi (AN) Pollenza (MC) Jesi (AN) Pollenza (MC)
Jesi (AN) Pollenza (MC)
2006/2007
5.13
4.97
79.8
81.7
41.3
48.9
2007/2008
6.57
4.27
82.3
79.3
45.6
50.7
2008/2009
5.24
3.12
81.3
78.8
50.2
51.3
Nelle pagine successive sono riportate delle tabelle e dei grafici dove sono riassunti
i principali risultati agronomici ottenuti.
Produzione media (t/ha al 13% di umidità) nel triennio 2007-2009 nei campi di Jesi e Pollenza
Jesi
Nome varieta'
Saragolla
Claudio
Normanno
Duilio
Meridiano
Ka ralis
Iride
Svevo
Vinci
Colosseo
Dy lan
San Carlo
Creso
Gra zia
Simeto
Ciccio
Ca ppelli
2008
2009
media
2007
2008
2009
media
7,14
7,84
5,73
6,90
5,86
4,90
3,75
4,83
6,39
6,88
6,28
6,52
5,69
4,46
3,11
4,42
6,50
6,57
5,42
6,16
5,38
4,76
3,18
4,44
5,08
6,71
6,14
5,98
5,14
4,71
3,83
4,56
4,03
6,59
6,31
5,65
5,25
4,99
4,07
4,77
6,27
6,34
5,34
5,98
5,38
4,55
3,35
4,43
6,30
7,23
3,76
5,76
5,15
5,16
3,57
4,63
4,67
6,74
5,88
5,76
5,03
4,80
3,74
4,52
5,76
7,19
4,83
5,93
5,05
4,46
3,44
4,32
4,59
6,50
5,73
5,61
5,02
4,70
2,88
4,20
4,98
6,69
5,19
5,62
5,24
3,58
3,22
4,01
4,82
6,50
5,15
5,49
4,67
4,42
2,98
4,02
4,96
6,57
5,20
5,57
4,88
4,03
2,86
3,92
4,75
6,51
5,35
5,54
4,25
4,26
3,33
3,95
5,28
6,94
5,21
5,81
4,68
3,24
1,88
3,27
4,47
6,00
4,44
4,97
5,23
2,73
1,62
3,20
1,72
3,41
3,09
2,74
2,70
2,49
1,98
2,39
7,05
5,19
6,12
4,89
3,47
4,18
6,90
5,30
6,10
4,27
3,36
3,82
Anco Marzio
Ne olatino
Vendetta
Orobel
Ca nyon
Sorrento
Latinur
MEDIA
Pollenza
2007
5,31
5,31
5,34
5,34
4,92
4,92
4,72
4,72
4,59
4,71
4,59
6,24
5,17
5,17
5 ,24
5,51
4,76
1,46
1,46
1,61
1,61
4,80
Gra ziella Ra
Ka mut
RUSTICANO
CIRILLO
SARAGOLLA S
TAGANROG
6,57
4,71
4,03
6,24
4,03
2,91
2,91
4,1 2
3,04
3,96
2,91
3,10
2,40
2,80
2,82
2,50
2,72
2,68
4,08
2,64
3,36
4,28
4,28
3,70
3,70
2,77
2,77
Andamento della produzione media nel triennio 2007-2009
7,5
7,0
Jesi
Tolentino
5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
Latinur
Sorrento
Orobel
Canyon
Vendetta
Neolatino
Anco Marzio
Cappelli
Ciccio
Simeto
Creso
Grazia
Dylan
San Carlo
Vinci
Colosseo
Svevo
Iride
Karalis
Duilio
Meridiano
Claudio
Normanno
0,0
Saragolla
produzione t/ha
6,5
6,0
Media
varietale
5,87
5,47
5,30
5,27
5,21
5,20
5,19
5,14
5,12
4,90
4,82
4,76
4,75
4,74
4,54
4,08
2,57
5,15
4,96
5,33
4,82
4,65
5,13
4,04
4,68
2,47
2,41
3,36
4,28
3,70
2,77
Indici produttivi (media di campo=100) medi triennio 2007-2009 nei campi di Jesi e Pollenza
2007
2008
2009
media
2007
2008
2009
media
Media
varietale
139
119
109
115
123
105
120
115
104
102
99
102
117
103
110
126
79
100
120
106
117
134
127
100
103
108
111
104
123
110
72
104
121
117
122
96
102
108
107
110
91
103
112
101
112
123
112
109
92
102
105
113
89
99
109
101
110
95
97
102
99
106
84
106
93
99
102
86
100
109
94
99
98
94
103
98
97
100
99
98
94
94
103
106
99
94
76
62
87
91
85
105
64
53
34
52
59
123
116
106
100
110
102
107
102
105
99
99
98
97
99
103
88
48
118
125
54
58
65
119
107
113
119
108
114
108
112
106
102
98
98
98
95
77
74
59
121
112
110
109
109
108
108
107
105
101
99
98
98
97
90
81
54
Prove con
indice <100
6
6
5
4
5
5
5
5
5
3
3
2
1
0
2
1
0
114
114
100
110
114
105
109
104
3
3
108
95
95
94
96
3,96
106
95
92
95
97
4,68
2
0
0
0
0
70
68
91
86
87
91
60
59
91
86
87
91
0
0
0
0
0
0
Jesi
Nome varieta'
Saragolla
Claudio
Duilio
Meridiano
Normanno
Iride
Karalis
Svevo
Vinci
Colosseo
Dylan
Gra zia
San Carlo
Creso
Simeto
Ciccio
Cappelli
Anco Marzio
Neolatino
Vendetta
Orobel
Canyon
Sorrento
Latinur
MEDIA PROD. t/ha
107
99
105
101
Pollenza
103
103
104
90
95
99
4,80
6,57
5,24
28
Gra ziella Ra
Kamut
RUSTICANO
CIRILLO
SARAGOLLA S
TAGANROG
108
104
96
90
95
99
5,51
96
95
95
94
96
4,76
4,12
3,04
59
73
79
57
58
89
96
87
28
31
31
86
87
91
Latinur
Canyon
Sorrento
Orobel
Vendetta
Neolatino
Anco Marzio
Cappelli
Ciccio
Creso
Simeto
Grazia
San Carlo
Dylan
Colosseo
Vinci
Svevo
Karalis
Tolentino
Iride
Normanno
Duilio
Meridiano
Claudio
Jesi
Saragolla
Indice di resa
Andamento degli indici produttivi nel triennio 2007-2009
130
125
120
115
110
105
100
95
90
85
80
75
70
65
60
55
50
45
40
FRUMENTO DURO BIOLOGICO TRIENNIO 2007-2009
CARATTERI PRODUTTIVI ED AGRONOMICI MEDI dei campi di Jesi e Pollenza
PESO
PRODUZIONE Indice su ETTOLITRICO PROTEINE % PESO 1000
t/ha
media test
kg/hl
ss
SEMI g
Anni di
prova Codice linea
07-09
07-09
07-09
07-09
07-09
07-09
07-09
07-09
07-09
07-09
07-09
07-09
07-09
07-09
07-09
07-09
08-09
08-09
2007
2008
2007
2007
2009
07-09
07-09
08-09
2007
2008
2009
FITTEZZA
(0-9)
DATA
SPIGATURA
(gg da 1/4)
ALLETTAME
NTO A
ALTEZZA MATURAZIO
PIANTA cm
NE (0-9)
6
6
6
6
6
6
6
3
6
6
6
6
Saragolla
Cl audio
Normanno
Duilio
M eridiano
Karalis
I ride
Svevo
Vinci
Colosseo
Dyl an
San Carlo
Creso
Grazia
Simeto
Ci ccio
Cappelli
Anco Marzio
Neolatino
Vendetta
Sorrento
Orobel
Canyon
Latinur
5,87
5,47
5,30
5,27
5,21
5,20
5,19
5,14
5,12
4,90
4,82
4,76
4,75
4,74
4,54
4,08
2,57
5,15
4,96
5,33
5,13
4,82
4,65
4,04
121
97
79,6
82,6
80,9
80,5
79,0
81,5
80,8
80,7
79,9
80,3
81,3
82,2
81,5
82,8
77,3
79,4
77,6
82,1
80,9
80,2
83,3
80,0
79,6
79,7
11,9
12,9
12,4
12,5
12,1
13,0
11,8
13,2
12,0
12,5
12,4
13,1
12,9
12,8
13,4
13,0
15,7
13,0
13,6
11,4
13,6
11,0
11,8
14,4
46,1
49,9
47,4
50,7
47,6
46,3
44,5
45,4
44,7
48,8
46,7
51,3
48,5
46,5
55,1
47,8
48,2
45,8
51,4
48,2
50,0
45,7
45,8
48,8
2
3
4
2
4
2
2
2
3
4
2
2
3
3
6
5
4
1
3
4
2
5
3
5
39
38
21
23
31
15
28
3
25
30
16
7
13
16
18
23
4
15
22
19
5
24
21
11
5
3
9
10
6
13
4
4
4
9
13
10
8
8
15
25
18
11
13
1
16
1
1
18
8
9
9
8
9
9
7
8
8
9
8
8
9
9
9
9
9
8
9
9
8
9
9
8
29
30
32
28
29
28
29
26
32
32
34
34
37
34
29
26
37
31
31
22
33
33
21
32
85
94
87
89
89
90
86
93
84
91
88
82
83
89
82
86
140
94
87
91
91
91
93
77
1
2
2
2
1
2
2
3
2
2
2
0
2
2
2
2
7
1
1
4
0
3
5
1
M edia
4,68
98
80,2
12, 9
49,3
3
19
10
8
31
94
2
Graziella Ra
Kamut
RUSTICANO
CI RI LLO
SARAGOLLA S
T AGANROG
2,47
2,41
3,36
4,28
3,70
2,77
60
76,3
77,9
76,9
83,6
70,3
80,6
14,1
13,8
14,4
64,3
68,1
47,1
47,2
81,9
52,5
3
3
3
1
0
1
2
2
47
17
1
14
8
15
17
8
8
9
8
5
9
39
39
35
33
46
40
135
140
79
89
138
135
8
7
1
0
3
9
Numero prove
07-09
SEMI
SEMI
STRIMINZITI BIANCONATI
SEMI
%
%
VOLPATI %
112
109
110
109
108
108
107
105
101
99
98
97
98
90
81
54
109
104
106
95
95
92
59
91
86
87
91
14,0
22
3
grafico dell'andamento medio dell'epoca di spigatura nei due ambienti di prova
46
44
Jesi
42
Tolentino
40
36
34
32
30
28
26
24
22
Latinur
Sorrento
Orobel
Canyon
Vendetta
Neolatino
Anco Marzio
Cappelli
Creso
Dylan
Grazia
San Carlo
Normanno
Colosseo
Vinci
Claudio
Simeto
Iride
Meridiano
Saragolla
Karalis
Duilio
Ciccio
20
Svevo
giorni da 1° aprile
38
RISULTATI VARIETA’ EXTRA RETE
7,5
7,0
Andamento della produzione nel triennio 2007-2009 - Tolentino
6,5
6,0
5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
Graziella Ra
130
125
120
115
110
105
100
95
90
85
80
75
70
65
60
55
50
45
40
RUSTICANO
CIRILLO
SARAGOLLA
S
TAGANROG
Andamento degli indici produttivi nel triennio 2007-2009 - Tolentino
Graziella Ra
48
Kamut
Kamut
RUSTICANO
CIRILLO
150
Andamento della data di spigatura nel triennio 2007-2009 - Tolentino
46
145
SARAGOLLA TAGANROG
S
Andamento dell'altezza della pianta nel triennio 2007-2009 - Tolentino
140
44
135
42
130
40
125
120
38
115
36
110
34
105
32
100
95
30
90
28
85
26
80
24
75
70
22
65
20
60
Kamut
Graziella Ra
RUSTICANO
CIRILLO
SARAGOLLA S TAGANROG
Kamut
Gr aziella Ra
RUSTICANO
CIRILLO
SARAGOLLA S
TAGANROG
C
CA
QU
AR
UA
RA
ALLIITTA
ATTTTE
ER
ATTIIV
RIIZZZZA
VA
A
AZZIIO
ON
NE
EQ
I campioni di granella provenienti dalle prove sopra illustrate sono stati utilizzati per
caratterizzare le varietà anche per quanto riguarda gli aspetti qualitativi e tecnologici. Per le analisi
sono state riunite le repliche di campo delle cultivar in prova in modo da fornire un campione
composito su cui effettuare le diverse determinazioni analitiche. Nella valutazione della risposta
qualitativa delle cultivar si fa riferimento ai limiti previsti nella classificazione qualitativa di cariossidi
e semole dalle norme UNI 10709(1998) e 10940 (2001). Le risposte delle varietà nei due areali e
nei diversi anni sono state analizzate rispetto alla resa produttiva e ai principali aspetti
merceologici e tecnologici.
Classificazio ne q u alitativa d i cario ssidi e sem ole d i fru men to d u ro *
Classi di qualità
1°
2°
3°
≥ 80
≥ 78
≥ 75
P roteine (carios sidi) %
≥ 14.5
≥ 13
≥ 11.5
P roteine (semola) %
≥ 13.5
≥ 12.0
≥ 10.5
≥ 80
≥ 60
≥ 30
≥ 250
≥ 180
≥ 100
2,0 ± 0,5
≥ 1,0 e <2,0
≥ 0,5 e <1,0
P eso ettolitrico (cariossidi) kg/hl
Gluten Index (sem ola)
W alveografico (sem ola)
P /L alveografico (semola)
* ad atta m ento dall e norm e U N I 10 709 e 1 094 0
Per la caratterizzazione qualitativa delle varietà sugli sfarinati integrali di ciascun campione
sono state eseguite le seguenti analisi: contenuto proteico (Dumas-Leco FP 428), contenuto in
ceneri e test di sedimentazione SDS (UNI 10277). Sulle semole, ottenute tramite macinazione con
molino Buhler MLU 202, sono state effettuate le determinazioni di: contenuto proteico, contenuto in
glutine secco (UNI 10689), indice di glutine (UNI 10690), test alveografico di Chopin (UNI 10453) e
colore espresso come indice di giallo (colorimetro Minolta-Chromameter Cr-300). Le semole sono
state sottoposte a pastificazione su impianto pilota e sulle paste, ottenute con un ciclo di
essiccazione a bassa temperatura (50°C), è stata effettuata le valutazione della qualità in cottura
tramite giudizio sensoriale (D’Egidio et al., 1993).
I risultati riportati si riferiscono a valori medi di determinazioni analitiche ripetute, per le quali le
differenze fra le repliche ricadono negli intervalli specificati nell’ambito di ciascun metodo.
Valutazione sensoriale della qualità della pasta (Italia – adattato da Cubadda 1988)
Punteggio
Collosità
Ammassamento
Nervo
< 20
Molto alta
Molto alto
Assente
40
Alta
Alto
Basso
60
Bassa
Basso
Sufficiente
80
Quasi assente
Quasi assente
Buono
100
Assente
Assente
Molto buono
R
RIISSUULLTTAATTII
Nelle tabelle e nei grafici che seguono sono riportate tutte le varietà testate nel triennio in ordine
alfabetico raggruppate per numero di anni in prova e per località.
In generale, osservando i dati, emerge che la maggior parte dei parametri qualitativi risultano
mediamente simili nei due ambienti di prova, nel campo di Pollenza si nota un contenuto proteico
leggermente superiore a quello di Jesi, ma questo è una diretta conseguenza dell’espressione di
un minor potenziale produttivo.
Per quanto riguarda il comportamento varietale, è da rilevare in particolare l’elevato tenore proteico
di Cappelli 15.7 % rispetto ad una media di campo di 12.6%. Passando a considerare la qualità del
glutine, è opportuno ricordare che tale parametro presenta un’alta influenza varietale, pertanto il
potenziale qualitativo delle diverse cultivar è influenzato dall’ambiente soprattutto in termini di
valore assoluto. È utile inoltre sottolineare che data l’importanza del parametro a livello tecnologico
sono state utilizzate più metodiche: due indirette, il test di sedimentazione in sodio-dodecilsolfato e
quello alveografico, e una diretta, il gluten index. Tali metodiche, pur essendo correlate, danno
tuttavia risposte leggermente diverse che vanno a complementarsi tra loro. Il parametro gluten
index non presenta una grande differenziazione tra le cultivar, ad eccezione di Cappelli, Graziella
Ra e Kamut per cui si registrano i valori più bassi in assoluto. Anche guardando i risultati del test di
sedimentazione in SDS, le tre cultivar citate prima continuano a fornire i valori più bassi, mentre
per Karalis, San Carlo, Saragolla e Svevo si rilevano i valori medi più elevati. Infine, per quanto
riguarda il W alveografico le tre vecchie varietà in prova (Cappelli, Graziella Ra e Kamut)
continuano a fornire i valori più bassi (rispettivamente: 73, 95 e 82) mentre S. Carlo e Karalis i più
elevati. I risultati sul colore, espresso come indice di giallo, confermano che questo parametro ha
una forte componente genetica: Svevo, Normanno e Dylan presentano, nel triennio, i valori più alti.
Relativamente alla qualità della pasta, espressa come giudizio globale, non sono emerse tra le
varietà differenze sostanziali per il valore medio tra gli anni. Il valore medio di 57, indica per questo
importante parametro qualitativo il raggiungimento di un livello appena discreto. È noto del resto,
che utilizzando cicli di essiccamento a bassa temperatura, la qualità del prodotto finito è
influenzata in misura pressoché simile sia dal contenuto in proteine che dalla qualità del glutine;
pertanto, in presenza di valori non particolarmente elevati per uno dei due parametri, è abbastanza
plausibile un livello medio di qualità del prodotto finito.
Nelle pagine successive sono riportate delle tabelle e dei grafici dove sono riassunti
i principali risultati qualitativi, tecnologici e sensoriali.
FRUMENTO DURO BIOLOGICO TRIENNIO 2007-2009
CARATTERI QUALITATIVI MEDI dei campi di Jesi e Pollenza
Anni di
prova
07-09
07-09
07-09
07-09
07-09
07-09
07-09
07-09
07-09
07-09
07-09
07-09
07-09
07-09
07-09
07-09
07-09
08-09
08-09
Varietà
2007
2008
2009
Proteine Ceneri
% s.s. % s.s.
SDS Proteine Glutine Gluten
ml
% s.s. % s.s. Index
Pasta
W
P/L
Ammas
Indicedi Indice di Collosit
sament Giudizio
giallo bruno
à
Nervo
o
globale
17,3
13,7
13,2
12,9
13,5
12,9
13,3
13,4
12,2
13,5
12,9
12,9
13,8
12,3
14,4
13,9
12,7
2,29
2,05
1,90
2,01
1,94
1,94
1,95
1,99
2,01
2,02
1,95
2,02
2,03
2,02
1,99
2,01
2,12
28
35
37
33
35
33
34
31
35
41
34
37
39
38
35
38
36
15,7 12,3
12,6 8,8
12,2 8,5
11,9 8,5
12,7 8,9
12,0 8,0
12,3 8,4
12,5 9,5
11,4 7,7
12,6 8,8
12,0 8,0
11,8 7,9
12,8 9,1
11,4 7,0
13,3 8,6
13,1 9,8
11,8 8,3
18
82
92
76
77
80
72
72
91
96
79
92
88
97
89
79
85
73
153
151
109
130
135
112
134
129
181
111
144
190
170
176
156
141
0,69
1,34
0,78
0,83
1,72
1,48
0,89
0,98
1,13
1,10
1,19
1,26
1,76
1,69
1,94
1,04
0,92
13,7
11,9
10,5
10,7
12,2
10,8
12,3
11,5
11,5
10,8
11,4
11,6
11,6
11,3
12,7
12,3
11,4
59
47
52
47
53
49
50
54
49
51
51
54
53
51
51
53
48
72
64
67
65
69
65
67
69
65
70
63
69
68
67
66
69
64
60
51
56
48
55
53
53
54
51
55
55
56
58
54
51
55
51
63
54
58
53
59
56
57
59
55
59
56
59
60
57
56
59
54
Anco Marzio
Neolatino
83,0
81,9
13,6 1,96
14,1 1,95
34
38
12,6
13,1
8,7
9,0
86
93
168
183
1,02 19,1 12,0
1,36 17,2 11,0
49
51
68
68
52
55
56
58
81,8
84,8
82,6
81,4
81,0
12,0
14,5
11,6
12,4
15,3
2,09
1,93
2,07
1,95
2,01
40
29
37
27
39
11,2 7,4
13,2 9,6
10,5 7,3
11,2 6,7
14,2 10,4
95
41
76
74
78
90
70
75
73
177
0,64
0,77
0,90
1,18
0,85
11,9
13,0
10,3
11,1
11,6
37
48
51
48
59
72
62
64
66
69
44
54
54
47
57
51
54
56
53
61
media
81,8
13,5 2,02
35
12,6
77
136
1,18 20,0 11,7
51
67
54
57
Graziella RA
Kamut
Rusticano
Cirillo
Saragolla S
Taganrog
80,0
79,8
77,9
87,1
72,9
80,7
14,8
14,8
14,2
12,1
13,9
14,6
31
29
37
29
31
34
14,3 10,3
14,3 10,7
13,1 9,3
11,2 8,6
13,2 9,0
13,5 9,1
35
25
65
67
31
84
95
82
164
100
115
152
0,98
0,94
1,55
0,77
2,43
1,01
56
60
55
50
50
42
70
68
73
62
70
68
58
58
59
48
52
55
61
62
62
53
57
55
Vendetta
Sorrento
2007 Orobel
2007 Canyon
2009 Latinur
08-09
Peso
ettolitrico
Kg/hl
Semola
79,0
81,2
84,0
81,7
83,1
81,8
82,6
84,3
82,3
82,8
80,6
82,4
83,7
81,3
79,1
82,8
81,3
2008
07-09
Sfarinato integrale
Cappelli
Ciccio
Claudio
Colosseo
Creso
Duilio
Dylan
Grazia
Iride
Karalis
Meridiano
Normanno
San Carlo
Saragolla
Simeto
Svevo
Vinci
2007
07-09
Granella
2,19
2,15
2,08
2,02
2,33
2,12
8,8
18,6
19,1
19,1
17,0
16,6
19,1
22,8
19,2
19,7
17,6
21,7
22,9
21,4
21,2
19,8
25,0
22,1
20,2
20,5
24,1
18,7
20,6
19,5
20,7
17,4
21,6
15,3
19,9
12,6
12,3
11,4
10,9
10,8
12,0
Peso ettolitrico (kg/hl) nel triennio 2007-2009 nei campi di Jesi e Pollenza
Jesi
Nome varieta'
Cappelli
Ciccio
Claudio
Colosseo
Creso
Duilio
Dylan
Grazia
Iride
Karalis
Meridiano
Normanno
San Carlo
Saragolla
Simeto
Svevo
Vinci
2007
2008
2009
media
2007
2008
2009
media
78,3
80,2
81,1
79,9
83,3
75,3
75,8
78,1
80,3
83,2
82,9
82,1
85,6
78,6
76,4
80,2
82,6
85,9
84,4
84,3
86,4
83,9
80,9
83,7
78,7
84,8
83,6
82,4
85,5
80,3
77,5
81,1
82,3
84,7
84,1
83,7
85,7
81,7
79,9
82,4
83,0
82,5
81,9
82,5
83,3
82,3
78,0
81,2
79,5
84,1
83,7
82,4
86,1
81,0
81,4
82,8
81,9
85,3
85,5
84,2
85,8
83,9
83,2
84,3
81,6
84,0
83,7
83,1
84,6
80,5
79,6
81,6
82,8
83,9
83,0
83,2
85,3
81,5
80,4
82,4
78,8
81,2
81,4
80,5
82,8
80,5
79,0
80,8
82,4
83,2
82,5
82,7
84,9
80,8
80,5
82,1
83,2
84,6
84,0
83,9
86,4
83,1
80,8
83,4
81,8
82,5
82,5
82,3
83,4
79,1
78,4
80,3
79,8
81,3
80,9
80,7
82,2
76,1
74,3
77,5
80,2
82,7
83,0
82,0
84,9
83,7
82,3
83,6
79,1
81,4
83,0
81,2
83,9
81,0
79,1
81,3
85,4
83,4
84,4
81,8
81,5
81,7
84,9
82,3
83,6
82,3
78,0
80,2
Anco Marzio
Neolatino
Vendetta
Sorrento
Orobel
Canyon
Latinur
MEDIA
Graziella RA
Kamut
Rusticano
Cirillo
Saragolla S
Taganrog
Pollenza
80,7
80,7
86,4
82,8
79,1
79,1
86,0
78,8
78,8
83,9
80,7
83,6
83,0
83,0
83,0
82,5
82,8
83,1
86,4
83,1
86,0
83,9
78,9
78,9
84,5
80,3
79,2
81,3
82,3
77,6
80,2
80,0
82,3
76,9
80,1
79,8
79,4
76,4
77,9
87,1
87,1
72,9
72,9
80,7
80,7
Media
varietale
79,0
81,2
84,0
81,7
83,1
81,8
82,6
84,3
82,3
82,8
80,6
82,4
83,7
81,3
79,1
82,8
81,3
83,0
81,9
81,8
84,8
82,6
81,4
81,0
81,8
80,0
79,8
77,9
87,1
72,9
80,7
Contenuto proteico (%s.s.) nel triennio 2007-2009 nei campi di Jesi e Pollenza
Jesi
Nome varieta'
Ca ppelli
Ciccio
Claudio
Colosseo
Creso
Duilio
Dy lan
Gra zia
Iride
Ka ralis
Meridiano
Normanno
San Carlo
Saragolla
Simeto
Svevo
Vinci
2007
2008
2009
17,4
17,4
12,2
13,0
11,1
11,8
media
2008
2009
media
18,1
17,6
15,3
18,6
16,9
16,9
13,3
12,8
11,1
14,5
18,2
14,6
13,0
14,3
12,8
11,3
14,1
15,3
13,6
11,9
13,8
12,5
11,7
13,3
15,2
13,4
12,2
13,4
14,2
13,3
12,8
13,9
14,7
13,8
12,5
12,9
13,6
13,0
11,9
13,0
13,6
12,8
12,1
12,9
13,1
12,7
12,2
15,0
14,6
13,9
12,5
12,3
13,6
12,8
12,7
14,5
14,6
13,9
11,8
11,6
12,9
12,1
10,7
13,0
12,9
12,2
12,8
13,9
13,4
13,4
11,2
14,5
15,3
13,6
12,3
12,8
13,3
12,8
11,2
13,8
13,8
12,9
10,9
12,3
14,5
12,6
12,0
14,0
13,8
13,3
12,6
13,2
14,4
13,4
12,6
14,8
15,1
14,2
12,0
12,3
12,7
12,3
11,4
12,8
12,5
12,2
12,2
13,2
14,4
13,3
11,8
16,4
18,6
15,6
14,3
13,8
14,7
14,3
11,7
13,8
14,8
13,5
11,4
12,6
12,9
12,3
10,9
14,0
14,3
13,1
12,4
13,8
13,1
14,0
14,2
14,1
13,1
14,3
13,7
13,6
15,3
14,5
Anco Marzio
Ne olatino
Vendetta
Sorrento
Orobel
Ca nyon
Latinur
MEDIA
Pollenza
2007
12,7
12,7
13,4
13,3
13,1
Gra ziella RA
Ka mut
Rusticano
Cirillo
Saragolla S
Taganrog
11,1
12,0
13,3
11,6
14,3
14,3
1 4,0
13,2
11,3
15,6
13,4
11,1
12,4
11,3
15,6
12,0
11,6
16,3
16,3
12,1
14,4
14,9
13,8
14,3
15,5
14,5
14,8
13,6
15,9
14,8
14,8
13,6
14,7
14,2
12,1
12,1
13,9
13,9
14,6
14,6
Andamento del contenuto proteico medio nel triennio 2007-2009
18,0
17,5
17,0
16,5
Jesi
Tolentino
15,0
14,5
14,0
13,5
13,0
12,5
12,0
11,5
11,0
tta
de
Ve
n
M
a
N rzio
eo
la
tin
o
An
co
V
Sa inc
ra i
go
ll a
Iri
de
pe
l
Si li
m
et
o
S
Sa vev
o
n
C
ar
lo
C
ic
ci
o
C
re
s
Ka o
ra
lis
G
ra
zi
a
D
yl
an
C
la
ud
C
ol io
os
se
o
D
ui
N
or lio
m
a
M nn
o
er
id
ia
no
10,5
10,0
C
ap
Proteine %ss
16,0
15,5
Media
varietale
17,3
13,7
13,2
12,9
13,5
12,9
13,3
13,4
12,2
13,5
12,9
12,9
13,8
12,3
14,4
13,9
12,7
13,6
14,1
12,0
14,5
11,6
12,4
15,3
13,5
14,8
14,8
14,2
12,1
13,9
14,6
Qualità del glutine (W alveografico). Valori medi triennio 2007-2009 -JESI
300
1 89
186
1 62
250
15 1
133
19 7
14 2
1 88
20 2
1 69
13 6
14 4
D uilio
J x 1 0-4
max
263
media 145
min
45
120
C res o
145
200
14 8
1 52
1 24
102
150
79
100
Vinc i
Sv ev o
S imet o
S aragolla
S an Car lo
N orm anno
N eolatino
M eridiano
K aralis
I ride
G raz ia
D y lan
C olos s eo
C laudio
C ic c io
C appelli
0
Anc o Mar z io
50
Qualità del glutine (W alveografico). Valori medi triennio 2007-2009 -POLLENZA
300
250
170
150
200
149
160
1 25
144
-4
J x 10
max
213
media 134
min
55
135
12 5
150
170
164
162
143
123
130
97
116
100
192
99
68
Varietà extra rete -POLLENZA
Qualità del glutine (W alveografico). Varietà
200
180
160
J x 10
-4
140
120
100
80
60
40
20
0
Cirillo
G raziella RA
Kam u t
Ru sticano
S arag o lla
T ag an ro g
Vinc i
Sv ev o
Simet o
S aragolla
S an C arlo
Nor manno
N eolat ino
Mer idiano
K aralis
Ir ide
G raz ia
D y lan
D uilio
C res o
C olos s eo
C laudio
C ic c io
C appelli
0
Anc o Mar z io
50
Indice di giallo. Valori medi triennio 2007-2009 - Jesi
30
25,0
23,3
25
max
26,4
media 20,6
min
15,3
20,2
20
19,4
1 9 ,7
1 9 ,3
21,8
1 9 ,9
19,4
1 7 ,3
23 ,2
22,4
2 0 ,4
2 0 ,1
1 8 ,1
17,6
2 3 ,2
2 2 ,1
1 8 ,3
15
10
Vinc i
Sv ev o
Sim eto
S aragolla
S an Car lo
N or manno
Neolatino
Mer idiano
Karalis
Ir ide
G raz ia
D y lan
Duilio
Cr es o
C olos s eo
C laudio
C ic c io
C appelli
0
Anc o Mar z io
5
Indice di giallo. Valori medi triennio 2007-2009 - Pollenza
30
25,1
2 2 ,3
25
20
1 7 ,9 1 7 ,9
1 8 ,4
19,0
1 8 ,8
16,7
18,6
22,5
20,5
19,3
1 7 ,0
15,7
2 0 ,4
21,0
19,2
16,2
15
10
Indice di giallo. Varietà extra rete - Pollenza
25
20 0 6 /2 0 07
2 0 0 7/2 0 0 8
2 0 0 8 /2 00 9
20
15
10
5
0
Cirillo
G raziella R A
Kam u t
Ru stican o
S arag o lla
T ag anro g
V inc i
Sv ev o
S im eto
S aragolla
S an C ar lo
N orm anno
Neolatino
Mer idiano
K aralis
I ride
G raz ia
Dy lan
D uilio
C res o
C olos s eo
Claudio
Cic c io
0
C appelli
5
A nc o M arz io
max
26,4
media 19,6
min
14,5
2 1 ,6
Giudizio paste (test sensoriale). Valori medi triennio 2007-2009 - JESI
1 00
90
56
60
64
56
57
50
57
57
58
58
59
55
54
59
N eolatino
70
max
65
media 57
min
45
M eridian o
80
57
58
58
56
59
54
50
40
30
20
1 00
90
V inc i
S v ev o
S imet o
Sar agolla
S an C arlo
N orm anno
K aralis
Ir ide
G raz ia
D y lan
Duilio
C res o
C olos s eo
C laud io
C ic c io
A nc o M arz io
0
Cappelli
10
Giudizio paste (test sensoriale). Valori medi triennio 20072007-2009 - Pollenza
60
60
59
55
56
58
59
54
57
61
61
56
56
59
S v ev o
56
Simet o
52
Mer idiano
60
63
D y lan
56
D uilio
70
54
50
40
30
20
100
90
Giudizio paste (test sensoriale). Varietà extra rete - Pollenza
80
70
60
50
40
30
20
10
0
C irillo
G raziella RA
Kamut
Rusticano
S aragolla
Taga nrog
V inc i
S aragolla
S an C arlo
N orm anno
Neolatino
I ride
Gr az ia
C res o
Colos s eo
C laudio
C ic c io
0
Cappelli
10
A nc o M arz io
max
67
media 57
min
41
K aralis
80
FFIILLIIE
PA
BIIO
NE
MA
AS
ELLLLE
AR
STTA
OLLO
RC
CH
ER
AB
OG
EM
HE
RA
GIIC
E
AP
CA
AN
La qualificazione della filiera della pasta biologica costituisce sicuramente un’importante
opportunità di sviluppo per tutta la cerealicoltura marchigiana.
Per poter predisporre un disciplinare di produzione e delle linee guida che siano in grado di fornire
indicazioni precise ai diversi gradienti della filiera (agricoltore, stoccatore, molino e pastificio) è
stata organizzata sul territorio regionale, oltre alla rete di prove sperimentali, una rete di
monitoraggio aziendale. I campioni raccolti dalla rete di monitoraggio, sono stati caratterizzati
mediante analisi chimiche (contenuto proteico, contenuto in ceneri, indice di giallo) e reologiche
(indice di sedimentazione in SDS, quantità e qualità del glutine). Inoltre sono state eseguite,
presso i laboratori del C.R.A.-QCE, prove di pastificazione e valutazioni sensoriali, mediante paneltest, delle caratteristiche organolettiche di semole e paste prodotte dagli impianti industriali dei
partner (Alce Nero Cooperativa e La terra e il Cielo). Tutti i partner sono stati chiamati per
apportare la propria professionalità e per evidenziare i punti critici, gli accorgimenti e le possibili
soluzioni nella definizione delle linee guida per la produzione di pasta biologica essiccata a basse
temperature. Tutte le indicazioni acquisite sono state validate ed utilizzate per la definizione del
disciplinare.
Superfici (ha) di cereali coltivati in biologico
nelle diverse regioni italiane
fonte SINAB 2008
102
4.312
9.944
628
1
13.634
12.066
7.502
86
4.706
89.101
827
34.860
6.479
11.902
2.216
36.951
8.172
6.844
43.831
R
REETTEE DDII M
MOONNIITTOORRAAGGGGIIOO
Nel triennio 2007-2009 sono stati raccolti complessivamente 224 aziendali semplici appartenenti a
26 varietà. Su ogni campione il CERMIS ha provveduto alla determinazione di peso ettolitrico,
peso 1000 semi, percentuale di semi striminziti e bianconati, contenuto proteico, ceneri, test di
sedimentazione in SDS, colore, contenuto e indice di glutine.
R
RIISSUULLTTAATTII
Dall’analisi dei risultati del triennio di monitoraggio aziendale della produzione di frumento duro
nelle Marche, il primo dato che emerge è che nelle provincie di Macerata e Pesaro Urbino c’è una
maggior presenza di aziende biologiche che producono frumento duro. Le tre varietà più coltivate
sono: Claudio, Giemme e San Carlo. Le caratteristiche qualitative sono mediamente buone: il
peso ettolitrico è 80.1 kg/hl ed il contenuto proteico del 12.7 %.
Nelle tabelle e nei grafici che seguono sono riportati i parametri qualitativi medi più
importanti per gli operatori della filiera del frumento duro.
MONITORAGGIO TRIENNIO 2007-2009: ripartizione dei campioni raccolti per varietà
50
45
40
30
25
20
15
10
altre varietà
SORRISO
SOLEX
ARNACORIS
ARCOBALENO
SARAGOLLA
OROBEL
IRIDE
DUILIO
CIRILLO
LEVANTE
GRAZIA
SENATORE
CAPPELLI
GRAZIELLA
RA
DYLAN
SAN CARLO
0
GIEMME
5
CLAUDIO
n° campioni
35
MONITORAGGIO TRIENNIO 2007-2009: media dei risultati qualitativi per provincia
Semi bianconati %
Semi volpati %
Proteine % ss
Ceneri % ss
SDS ml
Indice di giallo (b)
indice di bruno
(100-L)
Glutine % ss
Indice di glutine
ANCONA
23
80,3
51,0
5
29
4
11,9
1,92
34
20,0
11,2
8,4
81
ASCOLI PICENO
18
79,8
39,1
4
23
11
12,6
2,11
34
20,6
12,3
8,6
88
MACERATA
93
80,1
43,4
4
27
5
13,0
1,98
34
21,4
12,3
9,4
80
PESARO URBINO
90
80,2
48,5
4
25
3
12,6
2,01
31
20,9
11,4
9,5
63
224
80,1
45,8
4
26
4
12,7
2,00
33
21,0
11,8
9,3
74
n° campioni
Semi Strininziti %
SEMOLA
Peso 1000 semi g
SFAR. INT.
Peso ettolitrico
kg/hl
GRANELLA
provincia
Media Generale
MONITORAGGIO TRIENNIO 2007-2009: rappresentazione grafica del contenuto proteico e
del peso ettolitrico medio per provincia
Peso ettolitrico kg/hl
Proteine % ss
81,0
13,5
Peso ettolitrico (kg/hl)
12,5
79,0
12,0
78,0
11,5
77,0
11,0
76,0
10,5
75,0
10,0
ANCONA
ASCOLI PICENO
MACERATA
PESARO URBINO
Proteine granella (%ss)
13,0
80,0
MONITORAGGIO TRIENNIO 2007-2009: risultati delle analisi tecnologiche per varietà
Varietà
Peso 1000 semi
g
Semi Strininziti
%
Semi
bianconati %
Semi volpati %
Proteine % ss
Ceneri % ss
SDS ml
Indice di giallo
(b)
indice di bruno
(100-L)
Glutine % ss
Indice di glutine
SEMOLA
Peso ettolitrico
kg/hl
SF. INTEGR.
n° campioni
GRANELLA
CLAUDIO
45
80,9
46,1
3
38
1
12,7
1,93
34
20,6
12,0
9,0
86
GIEMME
33
81,6
51,8
3
19
5
13,2
2,01
35
19,7
12,1
10,0
81
SAN CARLO
33
80,7
41,8
4
11
10
13,2
2,09
38
20,5
12,2
9,5
88
DYLAN
16
79,2
45,0
5
30
5
12,9
1,97
34
24,0
15,5
9,9
77
SEN. CAPPELLI
13
78,6
47,6
3
20
3
13,0
2,20
27
20,2
10,8
11,1
15
GRAZIELLA RA
10
77,0
58,0
5
12
4
12,7
2,13
26
23,1
10,9
9,5
17
GRAZIA
8
79,5
40,2
4
34
1
10,8
1,78
27
20,3
8,3
8,5
37
LEVANTE
5
78,6
35,6
13
13
1
12,5
2,08
31
24,8
11,8
8,7
87
CIRILLO
4
79,8
37,8
2
22
0
11,7
1,86
28
20,2
10,6
9,5
62
DUILIO
4
78,8
33,4
7
11
0
11,8
1,82
28
20,7
10,4
7,9
71
IRIDE
4
79,9
36,6
3
61
1
12,5
2,05
20,0
12,1
8,7
83
OROBEL
4
80,8
50,9
5
21
6
12,3
1,96
31
25,7
14,2
9,7
48
SARAGOLLA
3
79,3
37,1
7
67
4
11,6
2,04
31
22,7
11,5
6,0
98
ARCOBALENO
2
81,3
46,2
3
36
3
12,0
1,94
33
21,0
11,4
8,3
89
ARNACORIS
2
78,9
30,5
0
32
0
13,3
2,08
40
20,7
12,2
11,3
85
SOLEX
2
80,9
49,9
1
29
3
12,0
1,89
29
17,9
10,0
8,8
62
SORRISO
2
78,2
52,5
7
21
12
12,7
2,27
42
21,5
11,8
9,2
90
ANCO MARZIO
1
80,9
35,7
0
0
11
15,3
1,61
58
26,8
11,5
12,2
94
BARCAROL
1
80,7
50,8
2
58
1
9,2
1,66
30
21,1
5,7
6,2
66
CRESO
1
81,8
52,9
3
14
16
13,1
2,12
32
18,0
11,3
10,7
58
KAMUT
1
78,9
88,0
0
32
18
12,6
2,13
26
23,4
15,2
8,4
43
LATINUR
1
80,0
15,9
12,2
2,01
22,6
12,2
8,7
90
MERIDIANO
1
82,4
51,6
0
5
3
13,1
2,45
35
25,3
10,5
10,7
65
PR22D40
1
80,6
41,9
6
14
6
11,8
1,86
25
21,9
11,0
8,4
80
TAGANROG
1
80,6
47,6
2
0
6
15,2
2,50
22
20,1
10,8
12,6
92
VITROMAX
1
77,4
41,1
6
4
0
13,8
1,99
34
22,9
8,9
10,0
80
25
79,8
46,3
6
32
3
12,0
1,89
33
20,2
10,9
8,0
80
224 80,1
45,8
4
26
4
12,7
2,00
33
21,0
11,8
9,3
74,2
non identificato
Media Generale
MONITORAGGIO TRIENNIO 2007-2009: andamento del peso ettolitrico medio per varietà per anno
2007
2008
2009
84,0
83,5
83,0
82,5
82,0
Peso ettolitrico (kg/hl)
81,5
81,0
80,5
80,0
79,5
79,0
78,5
78,0
77,5
77,0
76,5
76,0
75,5
75,0
CLA UDIO
DYLA N
GIEM M E
OROB EL
SA N CA RLO GRA ZIELLA
RA
SENA TORE
CA P P ELLI
A RNA CORIS
CIRILLO
LEVA NTE
SA RA GOLLA
SOLEX
LEVA NTE
SA RA GOLLA
SOLEX
MONITORAGGIO TRIENNIO 2007-2009: andamento del contenuto proteico medio per varietà per anno
2007
2008
2009
15,0
14,5
14,0
Proteine granella % ss
13,5
13,0
12,5
12,0
11,5
11,0
10,5
10,0
9,5
9,0
CLA UDIO
DYLA N
GIEM M E
OROB EL
SA N CA RLO
GRA ZIELLA
RA
SENA TORE
CA P P ELLI
A RNA CORIS
CIRILLO
LA
U
D
IO
G
SA IEM
M
N
SE
C E
A
N
R
A
LO
TO
R DY
E
LA
G CA
N
R
AZ PP
E
IE
L
LL LI
A
G RA
R
A
LE ZIA
VA
N
T
C
IR E
IL
L
D O
U
IL
IO
IR
O ID
SA RO E
R
B
A AG EL
R
C OL
O
B LA
A AL
R
N EN
A
C O
O
R
SO IS
L
A SO EX
N
C RR
O
M ISO
B AR
A
R ZIO
C
A
R
O
L
C
R
ES
O
K
A
M
L A UT
M TI N
E
RI UR
DI
A
PR NO
TA 22
G D4
A
N 0
R
O
G
C
Indice di glutine
U
D
IO
I
SA EM
M
N
SE
C E
N
A
A
R
TO
L
R DY O
E
LA
C
G
R AP N
AZ P
IE EL
LL LI
A
G RA
R
A
LE ZIA
VA
N
C TE
IR
IL
L
D O
U
IL
IO
IR
O ID
SA R E
R OB
A AG EL
R
C OL
O
B LA
A AL
R
N EN
A
C O
O
R
SO IS
L
A SO EX
N
C RR
O
M ISO
B AR
A
R ZIO
C
A
R
O
L
C
R
ES
O
K
A
M
L A UT
M TI N
E
RI UR
DI
A
PR NO
TA 22
G D4
A
N 0
R
O
G
Peso ettolitrico kg/hl
Indice di glutine
Proteine % ss
83,0
82,0
81,0
13,5
13,0
80,0
12,5
79,0
12,0
11,5
78,0
11,0
10,5
77,0
10,0
76,0
75,0
Glutine % ss
100
95
12,5
90
85
11,5
80
75
11,0
70
65
10,0
60
55
30
25
20
15
10
9,5
9,0
50
45
8,5
40
35
7,5
8,0
7,0
6,5
6,0
5,5
5,0
Proteine granella (%ss)
84,0
Glutine (%ss)
105
G
C
LA
Peso ettolitrico (kg/hl)
MONITORAGGIO TRIENNIO 2007-2009: andamento del contenuto proteico e del peso ettolitrico medio per varietà
16,0
15,5
15,0
14,5
14,0
9,5
9,0
8,5
8,0
MONITORAGGIO TRIENNIO 2007-2009: andamento del contenuto e dell'indice di glutine medio per varietà
13,0
12,0
10,5
TTEEESSSTTT DDDIII CCCO
O
N
S
U
M
O
S
U
L
L
A
P
E
R
C
E
Z
O
N
E
D
E
L
L
E
C
A
R
A
T
T
E
R
S
T
C
H
E
S
E
N
S
O
R
A
L
D
E
L
L
E
P
A
S
T
E
ON
NS
SU
UM
MO
OS
SU
UL
LL
LA
AP
PE
ER
RC
CE
EZ
ZIIIO
ON
NE
ED
DE
EL
LL
LE
EC
CA
AR
RA
AT
TT
TE
ER
RIIIS
ST
TIIIC
CH
HE
ES
SE
EN
NS
SO
OR
RIIIA
AL
LIII D
DE
EL
LL
LE
EP
PA
AS
ST
TE
E
Per approfondire il lavoro cercando di dare ai produttori di pasta biologica marchigiani più
informazioni possibili su come realizzare un prodotto di qualità, siamo andati a verificare anche
l’indice di gradimento del consumatore della pasta biologica. Per fare questo, in collaborazione con
il Centro Italiano Analisi Sensoriale è stata organizzata una prova di assaggio con un panel di circa
100 consumatori, uomini e donne, di età compresa tra 17 e 80 anni residenti nelle Marche. Le
tipologie di pasta proposte erano 3: una pasta da agricoltura biologica trafilata al bronzo ed
essiccata a bassa temperatura, una pasta sempre da agricoltura biologica ed essiccata a bassa
temperatura ma trafilata in teflon e come confronto una pasta convenzionale trafilata al teflon ed
essiccata ad altissima temperatura. Dai risultati emerge che la maggior parte dei consumatori
definisce “molto gradita” la pasta convenzionale perché rappresenta la tipologia che è
quotidianamente abituato a consumare. Da ciò si deduce che l’industria alimentare realizza un
prodotto che soddisfa principalmente le aspettative del consumatore “frettoloso” che sa valutare
solo il colore e la tenuta alla cottura. Da ciò si deduce che per far apprezzare al consumatore tutte
le peculiarità della pasta bisogna prima di tutto fornirgli delle informazioni di carattere tecnico e
nutrizionale che gli permettano di valutare i diversi aspetti qualitativi della pasta (sensoriale,
nutrizionale, salutistico, ecc..), e quindi di scegliere, con atteggiamento critico, il prodotto più adatto
alle sue esigenze anziché quello più pubblicizzato e alla moda.
Per cercare di soddisfare questa esigenza sono stati realizzati dei laboratori, nell’ambito di
Herbaria (manifestazione organizzata dalla Fondazione Carima all’Abbadia di Fiastra dal 20 al 23
Maggio 2010), dal titolo “la pasta dal campo….alla tavola” dove i partecipanti sono stati coinvolti in
un test di assaggio. Anche in questo caso è emerso che la pasta più apprezzata è quella utilizzata
come testimone.