Analisi dei pericoli nella filiera dei prodotti della

Analisi dei pericoli nella filiera dei
prodotti della pesca trasformati
Dott. Mino Orlandi
Medico veterinario
Dipartimento di Prevenzione
Azienda ASL 5 Spezzino
Imperia 12 giugno 2009
Reg. (CE) N. 178/2002
Art. 14 (Requisiti di sicurezza degli
alimenti)
Divieto di immissione sul mercato di
alimenti a rischio:
- dannosi per la salute
- inadatti al consumo umano
Reg. (CE) N. 178/2002
Art. 14 (Requisiti di sicurezza degli alimenti)
Per stabilire se un Alimento è dannoso per la
salute occorre considerare:
- probabili effetti immediati e/o a breve
termine su consumatore e suoi discendenti
- probabili effetti tossici cumulativi
- sensibilità di specifiche categorie di
consumatori
Reg. (CE) N. 178/2002
Art. 14 (Requisiti di sicurezza degli
alimenti)
Inadatto al consumo umano secondo l’uso
previsto :
- Contaminazione dovuta a materiale
estraneo
- Contaminazione legata ad altri fattori
- Putrefazione, deterioramento,
decomposizione
Reg. (CE) N. 178/2002
Art. 14 (Requisiti di sicurezza degli alimenti)
Alimenti sicuri se conformi alle specifiche
disposizioni:
• comunitarie
• legislazione nazionale
Obblighi per
Operatori del Settore
Alimentare (OSA)
• Attività registrate (Reg.
852/2004)
• Attività riconosciute (Reg.
853/2004) c.d. Bollo CE
Obblighi degli OSA
Reg. 852/2004
Art. 4 Requisiti generali e specifici
in materia d’ igiene
2. Gli OSA … rispettano:
• i requisiti generali in materia d’
igiene di cui all’ allegato II
• ogni requisito specifico previsto
dal Reg 853/2004
Obblighi degli OSA
Reg. CE N. 852/2004
Art. 4 Requisiti generali e specifici in
materia d’ igiene
3. Gli OSA se necessario adottano le
seguenti misure igieniche specifiche:
a) Rispetto dei criteri microbiologici
d) Mantenimento della catena del freddo
e) Campionature e analisi
Obblighi degli OSA
Art. 5 Reg. 852/2004
Gli OSA predispongono, attuano e
mantengono una o più Procedure
permanenti, basate sui principi del
sistema HACCP
Art. 5, c. 2 Reg. 852/2004
(Principi del sistema HACCP)
• Identificazione pericoli
• Identificazione CCP
• Stabilire Limiti critici
• Procedure di sorveglianza
• Azioni correttive
• Procedure di verifica
• Predisporre documenti e registrazioni
Obblighi degli OSA prodotti
della pesca
Reg. 853/2004
Cap. V (Norme sanitarie)
Oltre a garantire la conformità ai
requisiti microbiologici:
A. Caratteristiche organolettiche
B. Istamina
C. Azoto volatile totale
D. Parassiti
E. Tossine nocive
Obblighi degli OSA: Requisiti specifici
Reg. 853/2004 All. III - Sez. VIII (Prodotti della pesca)
Non applicabili vendita dettaglio
Applicabili vendita dettaglio
(solo CE)
e CE
• Cap. III –
B
Prod. Congelati
• Cap. V - Norme
sanitarie: organolettico,
istamina, AVT, parassiti,
tossine nocive
• Cap. VII •
Conservazione
Cap. VIII - Trasporto
• Cap. III –
A (Prodotti freschi)
C (Separati
meccanicamente)
D (Parassiti)
• Cap. IV - Prodotti
trasformati
• Cap. VI -
Confezionamento e
imballaggio
Obblighi degli OSA: Requisiti specifici
Reg. 853/2004 All. III - Sez. VIII (Prodotti della pesca)
Non applicabili vendita dettaglio
Applicabili vendita dettaglio
(Solo CE)
e CE
Cap. V (Norme sanitarie)
D - Parassiti:
• “Obbligo controllo visivo
per ricerca
endoparassiti visibili
prima dell’ immissione
sul mercato”
• “Manifestatamente
infestati”
• Controllo visivo (Reg.
2074/2005)
Cap. III (Requisiti)
D – Parassiti:
• Trattamento a -20 °C x 24
h
• Obbligo per “pesci crudi o
praticamente crudi”
• Obbligo attestazione del
produttore
• Deroghe su dati
epidemiologici
• Nota Min. Salute 11.3.2009
Reg. 853/2004 All. I (Definizioni)
Prodotti della pesca trasformati
I prodotti trasformati risultanti dalla
trasformazione di prodotti della
pesca o dall’ ulteriore trasformazione
di detti prodotti trasformati
Prodotti composti
Alimenti che contengono prodotti
vegetali e prodotti trasformati di o.a.
Reg. 852/2004 Art 2 (Definizioni)
Trattamento
Qualsiasi azione che provoca una
modificazione sostanziale del
prodotto iniziale, compresi
trattamento termico, affumicatura,
salagione, stagionatura, essicazione,
marinatura, estrazione, estrusione o
una combinazione di tali procedimenti
I processi di trasformazione
delle acciughe
Engraulis encrasicholus
• Acciughe sotto sale
• Acciughe marinate
• Pasta d’ acciughe
• Prodotti gastronomici a base
d’ acciughe salate o marinate
• Colatura d’ acciughe
Acciuga sotto sale
SALAMOIATURA (UMIDA / SECCA)*
DECAPITAZIONE ED EVISCERAZIONE
MANUALE*
Filetti sottolio
SALAMOIATURA (UMIDA / SECCA)*
DECAPITAZIONE ED EVISCERAZIONE
MANUALE*
LAVAGGIO IN SALAMOIA
LAVAGGIO IN SALAMOIA
SALATURA IN BARILI
(STRATI DI SALE E PESCE ALTERNATI)
SALATURA IN CONTENITORI
(STRATI DI SALE E PESCE ALTERNATI)
PRESSATURA
PRESSATURA
MATURAZIONE
MATURAZIONE
LAVAGGIO E DESQUAMATURA
LAVAGGIO E RICOLMATURA CON SALE
ASCIUGATURA
AGGRAFFATURA SCATOLE
FILETTATURA MANUALE
LAVAGGIO SCATOLE
IMBALLAGGIO E STOCCAGGIO IN CELLA
CONFEZIONAMENTO SOTTOLIO
IMBALLAGGIO E STOCCAGGIO IN CELLA
Reg. 178/2002 Art 3 (Definizioni)
Pericolo o Elemento di pericolo
Agente biologico, chimico o fisico contenuto
in un alimento o mangime, o condizione in cui
un alimento o mangime si trova, in grado di
provocare un effetto nocivo sulla salute
Rischio
Funzione della probabilità e della gravità di
un effetto nocivo per la salute, conseguente
alla presenza di un pericolo
Documenti di riferimento
• Regolamenti Pacchetto igiene
• Normativa nazionale
• Atti Conferenza Stato Regioni
(Linee guida)
• Manuali di corretta Prassi igienica
• Letteratura scientifica
• Codex, norme settore volontario,
ecc.
CCP
Qualsiasi punto, tappa o procedura
ove sia possibile, mediante un'azione di
controllo adeguata, evitare, eliminare o
ridurre ad un livello accettabile un
pericolo per la sicurezza alimentare
LIMITI CRITICI
• Normativa o fissati autonomamente
• Sono rappresentati dai valori estremi
tollerabili dal punto di vista della
sicurezza del prodotto
• Separano ciò che è ammissibile da ciò
che è inammissibile
• Parametri osservabili o misurabili
(temperatura, tempo, pH, aspetto, ecc.)
Documento SANCO/1995/2005 Rev.3
(Guida all’ applicazione delle procedure
basate sui principi del sistema HACCP e
alla semplificazione)
• Orientamento sull’ applicazione delle
procedure
• Flessibilità (piccole imprese)
DIFETTI
•
•
•
I difetti (come i pericoli) possono essere
di natura:
(micro) biologica – (sostituzione di specie
= frode; CBT, spoilage, ecc.)
chimica – (ossidazione della frazione
lipidica, disidratazione, autolisi, ecc. )
fisica – (presenza lische, residui pelle,
visceri, cristalli struvite, difetti texture,
ecc.)
DIFETTI
•
Difetti di altra natura:
non corretta etichettatura (denominazione
specie ittiche, ingredienti, allergeni, ecc.)
non corretta identificazione lotti
(rintracciabilità)
errori di pesatura
sviluppo odori anomali
CCP Acciughe sotto sale
• Ricezione materia prima - L.C.:
- (Categoria freschezza – Reg. 2406/96)
- (Anisakis – Reg. 853/2004)
- (Istamina – Reg. 2073/2005)
• Fase Salagione/Maturazione - L.C.:
–
–
–
(Istamina, Listeria m. - Reg. 2073/2005)
(Salmonella spp. - L. 283/62)
(Contaminanti – Reg. 1881/2006)
• Fase Conservazione - L.C.:
– (Istamina - Reg. 2073/2005)
Reg 2406/96 – Pesce azzurro
Categorie: Extra - A - B - Non ammesso
Parametri: Pelle, opercoli, occhio,
branchie, odore branchie, consistenza
carne, muco cutaneo
Trasporto in acqua e ghiaccio (CSW)
Analisi dei pericoli - Listeria monocytogenes
Acciughe salate
• pH: 5,4 - 5,9
• aW: 0,71 - 0,72
• NaCl: sol. Satura 26,5 %
Acciughe marinate
• pH: 4,0 – 4,4
• aW: 0,92
• NaCl: > 18,0 %
Reg 2073/2005
(pH < = 4,4) (aW <= 0,92) (pH <= 5,0 e <= 0,94)
Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole per L.m.:
< 100 UFC/g (termine shelf life)
Analisi dei pericoli
Larve parassiti fam. Anisakidae
Acciughe salate
• pH: 5,4 - 5,9
• aW: 0,71 - 0,72
• NaCl: sol. satura 26,5 %
per almeno 2 mesi
Acciughe marinate
• pH: 4,0 – 4,4
• aW: 0,92
• Salamoia: NaCl 10% e
Ac.acetico 6% per 24 ore
Reg 853/2004 – All. II, Sez. VIII, Cap. III-D
Trattamento: - 20 °C x 24 ore
CCP x Pericolo larve parassiti in
Prodotti crudi
o praticamente crudi
• Obbligo trattamento (materia
prima o prodotto finito):
- 20 °C x 24 ore
• Obbligo di certificazione
Tempi sopravvivenza L 3 post trattamento
Salagione
NaCl secco
10 min
Khalil, 1969
Salamoia
24 ore
Khalil, 1969
Sol. 33%
8 gg
Nyard, 1967
Sal. > 20 ° B
10 gg
Tempi sopravvivenza L 3 post trattamento
Marinatura
Ac. acetico 4%
+ NaCl 6%
Ac. acetico 4%
+ NaCl 6%
10 g/l + 1 p. aceto + 3 p.
acqua + conservazione
a + 5°C
NaCl 10-14% + Aceto +
conservazione in olio
70 gg
Smith, 1978
25 gg
Dollfus, 1970
Oltre
14 gg
Gianfaldoni, 1990
13 gg
Arcangeli, 1996
Istamina
n
c
m
M
Prodotti Pesca
(Istidina)
9
2
100
mg/Kg
200
mg/Kg
Prod. pesca
(Maturazione
enzimatica)
9
2
200
mg/Kg
400
mg/Kg
Acciughe sotto sale
• Salamoia (18-25% o 25-33%)
• Pressatura (40 g/cm2) (100 g/cm2)
• Temperatura maturazione (circa 20 °C)
• Durata maturazione (min. 2 – opt. 5
mesi)
Fasi Anchoitage
(Salagione + maturazione)
• Iniziale (2 sett)
• Intermedio (4 mesi)
• Maturo (anchoado) (8 mesi)
• Sovramaturo (postanchoado)
Sovrammaturazione
• Semiconserve
• Temp. opt. magazzinaggio: 7-10 °C
• Perdita consistenza masse muscolari
• Produzione CO2
• Cristalli o patina biancastra tirosina
• Istamina (batteri istaminogeni
alotolleranti; enzima opt. 20-37 °C)
IGP
“Acciuga salata del Mar Ligure”
Reg (CE) N. 776/2008 del
4.8.2008
Lavorazione acciughe Liguria
Totale
stabilimenti
con Bollo CE
prodotti ittici
Stabilimenti
con Bollo CE x
lavorazione
acciughe
Totale
pescherie
Laboratori
acciughe annessi a
pescherie
Imperia (ASL 1)
18
6+1 pasta
d’acciughe
52
8
Savona (ASL 2)
6
1
112
36
Genova (ASL 3)
20
1
211
23
Levante (ASL 4)
9
3
42
7
La Spezia (ASL 5)
13
1
76
3
TOTALI
66
13
493
77
Disciplinare di produzione
• Lampara (1 aprile-15 ottobre)
• Inizio lavorazione entro 12 ore da
•
•
•
cattura
Pressatura (0,04 kg/cm2)
Stagionatura (40-60 gg) in
- barili di castagno
- vasi di terracotta
Confezionamento in “Arbanelle” vetro
Latta - Sicilia
Arbanella - Liguria
Acciuga salata - Sicilia
Acciuga salata - Liguria