LESAFFRE INDUSTRIA

LESAFFRE INDUSTRIA
F O G L I O
D I
I N F O R M A Z I O N E
T E C N I C A
no v E M B R E
2 0 1 0
N°1
Prodotti e competenza
a servizio dell’industria_
LIEVITO PRESSATO
SENZA CARTONE_
Gentili lettori,
Quotidianamente Lesaffre cerca di rispondere e di soddisfare le aspettative
e le esigenze dei propri clienti industriali non soltanto attraverso un’équipe
di persone dedicate, ma anche tramite il lancio di nuovi prodotti e nuovi
servizi. A tale proposito siamo orgogliosi di presentare il nuovo Lievito
Linea Industria. Si tratta di lievito senza cartone: una piccola rivoluzione
nel mercato di riferimento. Il nuovo imballo costituisce una risposta
concreta alle problematiche ambientali cui sempre più si dovrà prestare
attenzione.
Infatti, in pieno rispetto della Carbon Tax (Decreto Europeo n°96-638,
del 20/07/98), il Lievito Linea Industria permetterà ai partner industriali
di contenere notevolmente l’impatto ambientale. A seguito di una lunga
ed accurata serie di interviste fatte ai responsabili dei dipartimenti
produzione, R&D e qualità è emersa, pur senza rinunciare alla qualità
del prodotto, l’esigenza comune di minimizzare gli scarti produttivi, di
rendere basso il rischio di contaminazione con corpi estranei negli impasti
e di ridurre i tempi di manipolazione del panetto in produzione. Poiché
il lievito è per sua natura un prodotto fragile e il cartone rappresentava
un ottimo sostegno per il trasporto e lo stoccaggio, abbiamo dovuto
assicurare una buona resistenza su pallet per fare fronte alle scosse e
alle sollecitazioni del trasporto. È stata operata una riduzione del peso
del bancale, che ora è di 750kg; rivisitato il peso della singola scatola:
non più 10kg, ma 15kg composti da 6 stecche da 2,5kg con all’interno >
nasce in Lesaffre Italia un nuovo
strumento di comunicazione che si
prospetta di informarvi sulle nuove
iniziative e sui nuovi progetti che
intendiamo porre in essere. Da sempre
Lesaffre, con una storia di oltre 150
anni, è sinonimo di lievito, tuttavia pochi
sanno che il gruppo è presente su tutti
i continenti con delle équipe tecnicocommerciali che si caratterizzano per
prossimità e professionalità in grado di
offrirvi un’ampia gamma prodotti che
comprende semilavorati, ingredienti ed
enzimi. Grazie agli studi condotti dal
dipartimento Ricerca e Sviluppo siamo
in grado di proporre nuovi campi di
applicazione per gli attuali prodotti
e realizzare studi relativi a prodotti
innovativi. Nei nostri Baking Center
esperti panificatori si occupano di
mettere a punto soluzioni adattate a
necessità e bisogni dei nostri clienti.
L’analisi sensoriale completa un
servizio che intende essere sempre più
innovativo e all’avanguardia per tutti
coloro che ne vorranno usufruire. “Yeast
and Baking Solutions” è il claim che
ci contraddistingue da qualche tempo
in Italia e nel mondo. L’obiettivo che ci
proponiamo è quello di mettere a vostra
disposizione le nostre informazioni e
la nostra esperienza al fine di poter
sviluppare reciprocamente il business.
Buona lettura.
Gianfranco Galleri
Direttore Commerciale
> panetti da 500g “nudi”. Ciascuna stecca è avvolta da un
unico incarto molto più resistente e traspirante di quello
utilizzato fino ad oggi, in modo da rendere più rigida
e portante la struttura del pallet. Al posto del cartone
esterno è stato utilizzato del cellophane colorato per
avvolgere le stecche di lievito: questo materiale leggero
e resistente, costituisce una barriera semi-permeabile
poiché trattiene la CO2, protegge dall’ossigeno
atmosferico e resta permeabile all’acqua. Ciò consente di
mantenere il giusto livello di umidità e di traspirazione,
di garantire una buona ripartizione del freddo anche al
cuore del bancale e di assicurare il mantenimento della
forza fermentativa al momento dell’utilizzo. Tra il lievito
in panetti tradizionale e il nuovo Lievito Linea Industria
non vi sono differenze, si tratta esattamente dello stesso
prodotto. Ciò che cambia è il colore del packaging adatto
ad una migliore individuazione.
I vantaggi dovuti al guadagno di tempo e di praticità
nelle operazioni di disimballo, alla riduzione degli scarti
e alla riduzione dei costi sui rifiuti, alla fine garantiranno
un bilancio economico positivo per i nostri partner
industriali. Questa innovazione tecnica comporterà un
costo supplementare per Lesaffre, ma siamo certi che
apprezzerete i plus del prodotto.
GUSTAL_
Il sale svolge un ruolo fondamentale in panificazione. La
sua funzione di esaltatore di sapidità e la sua influenza
sulle qualità organolettiche ne fanno un ingrediente
fondamentale per la produzione del pane. Il sale
rappresenta un elemento tecnologico necessario per
tutti i processi produttivi: esso regola infatti l’idratazione
e l’ossidazione degli impasti, il corretto sviluppo della
maglia glutinica, la colorazione della mollica e della
crosta in cottura, oltre ad avere un’influenza decisiva
sulla conservazione del pane stesso. Tuttavia, gli
studi effettuati dagli enti di pubblica sanità hanno
evidenziato come il consumo eccessivo di sodio possa
essere la concausa di numerose patologie, soprattutto
cardiovascolari. Il mercato degli alternativi del sale
presenta oggi differenti soluzioni: da sali minerali a
derivati del latte, con conseguenti problemi di gusto
sui prodotti finiti o di dichiarazione allergeni. Gustal
è la soluzione proposta da Lesaffre: si tratta di un
principio attivo del tutto naturale, derivante da lievito e
malto, che permette di ridurre fino al 30-40% il tenore
di sale nei prodotti da forno, mantenendo inalterate
le caratteristiche reologiche degli impasti e la sapidità
nei pani. Gustal è stato testato e messo a confronto in
numerosi blind test di analisi sensoriale e sono emersi
dei risultati interessanti. Il pane prodotto con Gustal è
risultato quello maggiormente apprezzato.
Percezione di sale nel pane
pane al 2,1% di sale
pane al 1,6% di sale senza Gustal
pane al 1,6% di sale con Gustal
Il pane al 1,6% di sale con Gustal® e il pane al 2,1% di sale non
presentano una differenza significativa in termini di percezione di sale.
Il pane al 1,6% di sale con Gustal® è più spesso percepito come salato
rispetto al pane al 2,1% di sale.
Grazie a Gustal® il consumatore non percepisce la differenza di gusto
sul prodotto finito.
Risultato di uno studio fatto su un campione di 150 consumatori
Lesaffre Italia S.p.A.
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