QUALITÀ MICROBIOLOGICA DELLA CIOCCOLATA

QUALITÀ MICROBIOLOGICA DELLA CIOCCOLATA
Introduzione e obiettivi della campagna
In questa campagna è stata verificata la conformità ai requisiti igienico-sanitari di 30 campioni di
cioccolata prelevati dalla vendita al dettaglio ticinese. La cioccolata è un prodotto sottoposto ad un
processo di termizzazione (ancorché debole) ed è soprattutto caratterizzata da un’alta
concentrazione di zucchero che riduce l’acqua libera a disposizione per una eventuale crescita
microbica. Essa non rappresenta quindi normalmente rischi particolari, ammesso che le procedure
di autocontrollo della produzione, in particolare la tostatura delle fave di cacao e le buone pratiche
di igiene in generale, siano correttamente implementate. In letteratura scientifica sono descritti
alcuni episodi di tossi-infezioni collettive dovute a consumo di cioccolata contaminata con batteri
enterici patogeni, come p.es. le salmonella.
Parametri analitici determinati
Scelti fra i criteri di analisi indicati dall’ Ordinanza sui requisiti igienico-microbiologici delle derrate
alimentari per questo tipo di prodotto (allegato 2 C, punto 2) e gli agenti patogeni di malattie
infettive, di tossi-infezioni o di intossicazioni elencate all’allegato 1 della stessa ORI, sono stati
determinati i seguenti parametri:
Per tutti i prodotti:
•
•
•
Germi aerobi mesofili, quale indicatore generico del carico batterico nella filiera di
produzione dalla materia grezza al prodotto finito. Anche se normalmente si possono
riscontrare valori pari a 1000 UFC/g, la carica batterica totale può raggiungere nel
cioccolato anche valori relativamente alti di 100’000-1'
000'
000 Unità Formanti Colonia / g.
Tali valori non sono da collegarsi a fenomeni di moltiplicazione batterica in quanto l’umidità
del prodotto è bassa e così pure l’attività dell’acqua. Essi dipendono da fattori vari, come il
gradi di inquinamento iniziale delle fave di cacao, dalla quantità di buccia residua presente
nella granella, dal tipo di trattamento termico subito durante la tostatura (tempi e
temperature), dalle attenzioni attuate nel corso della lavorazione e dal grado di
contaminazione delle altre materie prime usate. Più basso è il valore dei Germi aerobi
mesofili e minori sono le probabilità di riscontrare microrganismi patogeni. La legislazione
svizzera prevede un valore di tolleranza di 1'
000'
000 Unità Formanti Colonia/g, mentre non
è fissato alcun valore limite.
Enterobatteriacee, quale indicatore di igiene ambientale nella produzione e di Buone
Pratiche di Fabbricazione. Il loro isolamento dal prodotto in valori superiori a 100 UFC/g è
sempre indice di un non corretto rispetto delle Buone Pratiche di Fabbricazione. La loro
presenza si può talvolta ricondurre a difetti di tostatura o a reinquinamenti incrociati del
prodotto con altre materie prime dovuto ad esempio all’uso promiscuo degli utensili,
insufficienti precauzioni sanitarie del personale, ecc. La legislazione svizzera prevede un
valore di tolleranza di 100 Unità Formanti Colonia/g, mentre non è fissato alcun valore
limite.
Stafilococchi a coagulasi positiva, quale sicuro indice di contaminazione da parte degli
operatori ed anche indice di carenza igienica in corso di lavorazione. La legislazione
svizzera prevede un valore di tolleranza di 100 Unità Formanti Colonia/g, e un valore limite
di 10’000 UFC/g.
Solo su 11 campioni
• Salmonella spp., che devono essere assenti in 25g di prodotto. Le Salmonelle possono
rappresentare un rischio anche a bassissimi valori di contaminazione, i quanto protette dal
grasso del cioccolato, passano più facilmente la barriera dello stomaco e possono
raggiungere così l’intestino dove hanno maggiori possibilità di moltiplicarsi liberamente.
Risultati
Parametri analizzati, numero di campioni di cioccolata analizzati e percentuale di conformità
Germi aerobi
mesofili
Enterobatteriacee
30 (100%)
29 (97%)
Stafilococchi Salmonella
30 (100%)
11 (100%)
Discussione e conclusioni
Limitatamente alle analisi effettuate, la quasi totalità dei campioni è risultata conforme all’ORI. In
un caso è stata sì dimostrata presenza di Enterobatteriacee; su questo campione non conforme si
è tuttavia proceduto ad un'
analisi più approfondita, escludendo la presenza di patogeni quali la
Salmonella. Dai risultati ottenuti si può quindi affermare che la cioccolata venduta nel nostro
Cantone è di eccellente qualità microbiologica.
Laboratorio cantonale - Bellinzona, 21 luglio 2004