cacao - Il Secolo XIX

Per noi alunni della
classe IV B della
Scuola elementare
“C.
Battisti”
dell’Istituto Comprensivo San Fruttuoso, il cioccolato
non ha più segreti:
abbiamo fatto ricerche
approfondite
sulla pianta del cacao e i suoi prodotti;
poi le nostre esperienze in classe sono state completate nella visita a Novi Ligure allo
stabilimento Elah - Dufour - Novi - Baratti e Milano, fondato nel
1982 dal Cavalier Flavio Repetto.
Ringraziamo quanti hanno viaggiato intorno al “mondo del cacao” e
su questo hanno scritto.
Un mondo non solo di curiosità e di tradizioni, ma anche
di novità e di insolite ricette.
In questi mondi ci siamo immersi con curiosità e… qua e
là abbiamo raccolto…
Gli alunni della classe IV B
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Cioccolata che
passione
Amaro, dolce, bianco,
nero; si beve, si mangia, si assapora. Tante
versioni e tanti modi di
gustare una vera passione: il cioccolato.
Scompare
durante
l’estate, quando è concesso solo sotto forma di gelato e ricompare puntualmente ogni autunno per essere poi, durante
l’anno, il protagonista delle feste di
Natale e della Pasqua.
Celebrato in poesie, canzoni e film,
conquista
ogni
giorno milioni di
persone.
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Storia del cioccolato
Quando è nato il cioccolato?
La sua storia risale nella notte dei tempi.
Secondo i botanici, l’albero del cacao cresceva spontaneamente 4000 anni prima di
Cristo nei bacini dell’ Orinoco e del Rio
delle Amazzoni.
I primi a coltivare la pianta del cacao furono probabilmente i Maya intorno all’anno
1000 a. C. che lo introdussero nello Yucatan. La coltura del cacao si diffuse poi tramite i Toltechi, nella zona attualmente occupata dal Messico e in seguito con gli
Atzechi in tutto il centro America.
Perché si dice che ha origini divine?
Secondo una leggenda azteca, una
principessa venne assalita dai nemici
mentre custodiva le ricchezze dello
sposo, un grande guerriero partito a
difendere i confini dell’ impero.
Rifiutando di rivelare dove fosse
nascosto il tesoro, venne uccisa. Dal
sangue versato dalla fedele sposa,
nacque la pianta del cacao, il cui
frutto nasconde un tesoro di semi
amari come le sofferenze dell’ amore, forti come la virtù, lievemente
arrossati come il sangue. Inoltre, il
cioccolato è conosciuto come il cibo
degli dei. Nel 1775 infatti il naturalista svedese Carlo Linneo diede all’
albero del cacao il nome Teobroma, parola greca che ha appunto questo significato.
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Da dove deriva il suo nome?
Il nome “cioccolato”deriva dal
termine Maya” xocolatl” (che
secondo il missionario inglese
del 600,Thomas Gage sarebbe
composto dalla parola “atle” che
nell’antica lingua messicana
vuol dire acqua e da xoc, cioè il
rumore che fa la bevanda mentre
viene sbattuta dentro i recipienti
perchè faccia la schiuma)e dalla
parola “cacao” in azteco
“cacahuatl”.
Come è arrivato fino a noi ?
Il primo europeo a scoprire il
cioccolato senza però dargli troppa importanza, fu Cristoforo Colombo nel
1502 quando approdò a Guanaja isola davanti all’Honduras.
A capire invece, il potenziale valore commerciale dei chicchi di cacao fu
Hernando Cortez. Il conquistatore spagnolo nel 1519, rimase incuriosito dall’
alto valore che gli attribuivano gli Aztechi.
Questi infatti, usavano i semi come mezzo di pagamento: tre o quattro bastavano per acquistare una zucca dieci per un coniglio, cento per uno schiavo.
Nel 1538 Cortez portò le fave di cacao con sé in dono all’imperatore Carlo V
ma gli spagnoli non gradirono molto il gusto amaro e piccante di questa bevanda.
Furono i frati grandi esperti di
infusi e miscele a fare la fortuna
del cioccolato creando una bevanda dolce e gustosa questi, infatti, sostituirono il pepe e il peperoncino presenti nella ricetta
originale con zucchero e vaniglia.
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Come e quando il cioccolato riuscì a varcare i confini spagnoli?
In Italia il cioccolato arrivò nel 1606 grazie a un commerciante fiorentino
Antonio Carlett. Nove anni dopo arrivò ufficialmente in Francia in occasione
del matrimonio tra la spagnola Anna D’Austria e Luigi XIII di Francia, poi in
Olanda in Germania dove però le tasse imposte dal governo lo resero ancor
più un prodotto per pochi, e in Inghilterra dove la prima apparizione è datata
1650, quando venne introdotto nella comunità di Oxford nel 1660. Un’altra
regina di origine spagnola, l’infanta Maria Teresa d’Austria, sposa di Luigi
XIV, consacrò l’abitudine di servire il cioccolato nei saloni sfarzosi di Versailles, tanto che una sua cameriera personale, addetta al preciso e unico compito di preparare la squisita bevanda, fu soprannominata la Molina, prendendo
spunto dal termine spagnolo “molinillo” un frullino di legno da agitare per
formare una deliziosa schiuma nella cioccolata calda.
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Quattro secoli di storia
1502 - Cristoforo
Colombo, al suo
quarto viaggio nelle
Americhe, scopre il
cacao… ma non lo
riconosce. I semi di
cacao erano così preziosi che venivano
usati come moneta.
1519 - I conquistadores di Hernan Cortez
portano in Europa i
semi di cacao dopo
aver assaggiato l’originalissima xocolatl dell’imperatore azteco Momtezuca.
Si trattava di una bevanda ricavata abbrustolendo e pestando i frutti del cacao,
cui venivano aggiunti spezie ed acqua. Gli Aztechi la consideravano di origine divina, perchè eliminava la fatica e stimolava le qualità psichiche e quelle
fisiche.
1606 - In Italia già si produce cioccolato, in particolare a Venezia e Firenze.
Anche i Francesi ne vanno matti, prima fra tutti la regina Maria Teresa, moglie del re Sole.
I Tedeschi, invece, lo scoprono nel 1646, gli Inglesi nel 1657.
Ultimi gli Svizzeri, che però, come ben sappiamo, recuperano ben presto il
tempo perduto.
Oltre Oceano, gli Americani la scopriranno nel 1755.
1662 - Il cardinale Lorenzo Brancaccio, golosissimo di cioccolato, lo
“assolve” e il cioccolato, come l’acqua e il vino, può entrare in sacrestia. Il
clero si era trovato a disquisire sulla natura della bevanda, perché le dame
spagnole avevano preso l’abitudine di berla subito dopo la messa: prima fu la
servitù a portare in chiesa le caraffe fumanti, poi i monaci si offrirono di sostituire i domestici.
1777 - Per la prima volta, a Barcellona, il cioccolato viene lavorato
meccanicamente dal fabbricante di cioccolato signor Fernandez.
1820 - Viene prodotta in Inghilterra la prima tavoletta di cioccolato. È il risultato di una lunga ricerca per riuscire a solidificare il cioccolato. A contendersi la paternità dell’impresa sono i Torinesi con l’invenzione di un certo
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Bozzelli, genovese, che nel 1802 studiò una macchina idraulica per raffinare la pasta di cacao e miscelarla con zucchero e
vaniglia e lo svizzero Cailler.
1828 - L’Olandese Conrad Van Hauten inventa un torchio speciale e riesce così a separare il burro di cacao dalla polvere di
cacao.
1832 - Nasce a Vienna la Sachertorte, opera di Eduard Sacher,
il cuoco personale del cancelliere e ministro degli Esteri
asburgico Metternich, che aveva chiesto per una cena un dolce
“denso, compatto e virile.”
1867 - Nasce a Torino il gianduiotto, che prende il nome dalla popolare maschera di Carnevale Gianduia inventata nel 1808.
1875 - Lo Svizzero Daniel Peter inventa il cioccolato al latte, sfruttando una
produzione di Henrì Nestlè, la farina lattea.
1903 - Nasce la Novi, come confetteria che produce caramelle e cioccolato.
1909 - Nasce a Genova, la Elah
1922 - La Perugina lancia il bacio, uno dei cioccolatini più famosi in Italia.
Particolare veramente curioso, il bacio nasce quasi per caso per poter riutilizzare i frammenti delle nocciole triturate
1926 - Nasce a Genova, la Dufour
1982 - Elah e Doufur si uniscono
1985 - Elah e Dufour assorbono la Novi e riaprono la produzione del cioccolato
1991 - A Febbraio, il Gremi Provincial de Patisseria Confiteria y Bolleria di
Barcellona, realizza il cioccolatino più grande del mondo: è un modellino di
4000 Kg che raffigura una imbarcazione spagnola.
1991- A Maggio, Boccaglio (Bs), Alfredo Pontoglio prepara un’unica tazza di
500 litri di cioccolata.
1999 - La Baratti Milano entra a far parte della Elah - Dufour - Novi
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Curiosità storiche
Il cioccolato “cibo degli Dei”, come lo definì Carlo Linneo, celebre naturalista svedese, proprio in virtù delle sue qualità
salutari, è un peccato di gola che però fa bene
alla salute: dà energia e favorisce il buon umore.
E’ il modo più dolce di coccolarsi: persino Goldoni ne “La conversazione” cantava “Viva per la
cioccolata”. Mentre G.B. Anfossi, settecentesco
cultore dell’arte del mangiare nei suoi trattati
gastronomici innalzando il mitico ingrediente a
dono celeste sentenziava: “Gli dei bevono ambrosia, gli uomini cioccolata”.
Napoleone III arrivò addirittura a liberare il cacao dal gravame delle tasse,
considerandolo alimento “fisicamente e moralmente salutare” per tutta la popolazione.
Sulla tavola sia letteraria che cinematografica
del principe di Salina, protagonista del
“Gattopardo” di Tomasi di Lampedusa, campeggiano “collinette di profiteroles alla cioccolata, marroni e grasse come l’humus della piana
di Catania…”
Molti scrittori, saggisti e autori di fama mondiale hanno dato al cioccolato
l’onore di apparire nei loro scritti: da Oscar Wilde a Milan Kundera, da Bulgakov a Joyce, da Manzoni a Gadda, Nabokov, Orwell solo per citare i più
famosi. Ciascuno di loro ha dedicato alcune righe o a volte intere pagine al
“cibo degli dei”, dando al lettore un breve,
ma significativo segno di quanto sia universale, senza tempo e senza confini, la
passione che coinvolge e accomuna i
“cioccolosi” di tutto il mondo. Non scappano a questa regola nemmeno i divi del
cinema, anzi, basti pensare all’incredibile
quantità di cioccolatini che Alfred Hitchcock mangiava durante le riprese dei
suoi film o ancora ad Arnold Schwarzenegger che si fa spedire ancora oggi il suo
dolce preferito (la Sachertorte) dall’Austria
fino a Los Angeles.
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Nanni Moretti ironicamente rimprovera coloro
che non sanno apprezzare il cioccolato, di voler
“continuare a farsi del male” e si lascia sorprendere, nel film Bianca, ad affogare nottetempo i
propri dispiaceri dentro a un gigantesco contenitore di fluida e morbida crema al cioccolato.
Ma l’ammirazione per il cioccolato si spinge
oltre ed entra addirittura nei titoli originali di alcuni film di grande successo
internazionale come ad esempio
“Cioccolato bollente”(1988): nella catena di montaggio di una fabbrica di
cioccolatini a rischio di fallimento, tre
operai cadono nella vasca per l’impasto
del ripieno. Da quel giorno le vendite
subiscono un’impennata, il pubblico va
in delirio per il nuovo gusto, che però
pone un problema di non facile soluzione: quello degli “ingredienti”.
“Cacao” si intitola uno dei capolavori di
Jorge Amado scrittore brasiliano; la protagonista di” Chocolat”, recente e clamoroso
successo di Ioanne Haris, addirittura rivoluziona la vita di un intero paese, triste e
bigotto, praticando e insegnando l’amore
per il cioccolato.
C’è anche “Come l’acqua per il cioccolato” del 1992, tratto dall’omonimo best-seller, oppure ancora il fantasioso
“Fragola e cioccolato” del 1993 vincitore
dell’Orso d’argento al Festival di Berlino 1994 in
cui la consumazione di un gelato ai gusti di fragola
e cioccolato nel celebre locale Coppella di
L’Avana, a Cuba, diventa occasione di conoscenza
e amicizia profonda fra un artista anticonformista e
di un giovane militante comunista.
Poi c’è il classico “Pane e cioccolato”, film del
1974. Il protagonista, un emigrato italiano in Svizzera interpretato da Nino
Manfredi, fa questa classica merenda in un parco prima di venire duramente
sanzionato dalle irreprensibili guardie elvetiche per una banale infrazione.
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Un famoso gruppo rock americano degli anni a cavallo tra i ‘60 e i ‘70, “I
Chicago”, su un loro album, avevano il nome scritto come se fosse stato fatto
di cioccolato e pare addirittura che prima di ogni
concerto la band pretendesse un chilo di cioccolatini a testa…
La stravagante cantante
pop inglese Pop G, per
lanciare il suo nuovo
album, Fresh, ha convinto il frastornato reporter del quotidiano
inglese “The Sun”, Andy
Coulson, ad farsi imbrattare di cioccolato da lei. Le cinque foto che documentano l’insolito avvenimento sono successivamente apparse nell’edizione
del Sun, dove si vede un’audacissima Gina G, in un ridottissimo bikini, che
dapprima inizia a pennellare il reporter, poi si fa ricoprire di cioccolato liquido.
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BEVANDA O MEDICINA?
Secondo gli Aztechi una tazza di “xocolatl” eliminava la fatica e stimolava le forze fisiche e
mentale. Dottori e speciali lo prescrivono nella
cura di organismi debilitati.
Addirittura si diffuse l’uso di servire cioccolato in
chiesa alle dame, per sopportare il protrarsi delle
funzioni religiose, scatenando l’indignazione di
vescovi e di prelati.
In difesa del cioccolato si espresse però papa Pio V che, nel 1569, zittì chi era
chi era contrario al suo consumo durante i periodi di digiuno, affermando
ufficialmente che una tazza di cioccolato, in quanto liquida era certamente
consentita.
L’uso della cioccolata come medicamento era molto diffuso come testimonia
il libro del medico francese Nicolas de Blegny (1687) “Le bon esage du the,
du caffè et du chocolat pour la preparation et pour la guerision des malades”
dove viene prescritto “per i mali dello stomaco, le febbri, le malattie nervose
e gli sfoghi di bile.” Anthelme Brillat-Savarin nel libretto “Fisiologia del gusto, ovvero Meditazioni di gastronomia trascendente”, pubblicato nel 1825, lo
consigliava addirittura come digestivo.
Il cioccolato, croce e delizia, è sempre sotto processo è vero ?
Il signor Teobroma Cacao meglio conosciuto
“cioccolato”, ha subito recentemente un vero e
proprio processo penale con tanto di avvocati
e giudici veri.
La prima udienza si è tenuta presso l’aula magna dell’ Università di Pavia l’11 aprile del
1999.
I capi d’accusa erano molti: attentato alla linea
e alla salute; circonvenzione di incapaci a resistere alla golosità e associazione a delinquere di stampo gastronomico.
Organizzato in collaborazione con Chococlub, il processo si è poi concluso
con sopralluogo sul “luogo del delitto” in cui ben 21 pasticceri e 7 ditte dolciarie hanno deliziato i presenti con oltre 1500 chili di cioccolato.
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LA PIANTA DEL CACAO
Il cacao è il nome comune della
Teobroma cacao (cibo degli dei) e
del prodotto derivato dai suoi semi.
La pianta del cacao ha portamento
arboreo e può raggiungere sei metri
di altezza; è caratterizzata da grandi
foglie lucide, lunghe anche 30 cm e
da piccoli fiori rosati inseriti sul
tronco e sui rami vecchi.
Solo una piccola percentuale delle
migliaia di fiori prodotti annualmente da ciascuna pianta arriva a
sviluppare frutti carichi di semi.
Questi ultimi, chiamati fave di cacao, sono contenuti in un baccello di colore giallo o rossastro.
La coltivazione del cacao, tipica di climi tropicali caldo umidi, era originariamente presente solo in Sud America; dal XVI secolo fu introdotta in Africa.
Attualmente, il cacao destinato alla lavorazione industriale proviene soprattutto dalla Costa d’Avorio, dal Ghana, dall’Ecuador e dal Brasile.
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Il frutto del cacao
Il frutto del cacao ha forma allungata, pesante da 300 a 500 gr, lungo da 10 a 35cm,
a buccia liscia o verrucosa.
Questo bacca è percorsa da 10 solchi longitudinali.
Ha colore verdognolo che diventa rosso bruno o maturazione contiene una polpa
gelatinosa in cui si trovano da venti a cinquanta semi piatti lunghi circa 2,5
cm. Questi semi di colore rosa sono disposti in cinque file il suo nome è CABOSSA o CABOSSIDE che è della famiglia sterculiacee.
I semi, detti fave di cacao, sono avvolti in una sostanza biancastra, gelatinosa
ed altamente zuccherina.
Le principali varietà
È originario dell’America tropicale e quindi
vuole un clima caldo umido.
Secondo la classificazione in uso recentemente
in America Latina, i tipi di cacao prodotti sono
tre:
Criollo, Forastero e Trinitario.
CRIOLLO: Significa “indigeno” ed è il nome che gli Spagnoli diedero al cacao prodotto dagli Atzechi. In questo tipo di cacao i baccelli contenenti i semi
sono allungati e scanalati di colore verde al loro spuntare che diventa arancio
– rosso alla maturazione.
I semi sono di aspetto biancastro e opaco.
Viene coltivata in Messico,Venezuela, Colombia e in alcune regioni asiatiche.
È una varietà molto buona e di gradevole sapore, tuttavia è di scarsa resa e
poco resistente alle malattie, per cui oggi c’è la tendenza ad abbandonarla a
favore di altre colture.
FORASTERO: è la pianta del cacao originaria dell’alto bacino del Rio delle
Amazzoni (Brasile). Il suo baccello è rotondeggiante, piuttosto liscio e si presenta inizialmente verdastro per poi passare giallo brillante alla maturazione.
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Questo cacao comprende l’ottima produzione brasiliana, il Nactional, prodotto in Equador e varie specie coltivate in altri paesi dell’America Latina, a
Giava e nello Sri Lanka.
TRINITARIO: è profondamente diversa dalle precedenti, sembra abbia avuto
origine da una mescolanza di Criollo proveniente dall’isola di Trinidad (Carabi) e di Forastero
Oggi è molto diffuso e costituisce un gruppo omogeneo I suoi baccelli presentano un tipico colore e danno un ottimo cacao, abbastanza simile nel sapore e nella qualità al Forastero.
Riportiamo alcune delle varietà più conosciute:
COSTA D’AVORIO: è uno dei più utilizzati come cacao massa.
Le fave sono abbastanza regolari ,non molto aromatiche, colore scuro.
GHANA: le fave sono tondeggianti, di sapore delicato.
Per questo motivo è utilizzato soprattutto per il cioccolato al latte o
alle nocciole.
NIGERIA: ha caratteristiche molto simili ai due precedenti.
BAHIA: è un cacao massa prodotto in Brasile. Dove ci sono piantagioni dove
vi sono piantagioni dalla varietà forastero imbridata, simile all’ amelonado
Africano.
MALESIA: La produzione di questo cacao è incrementata moltissimo in questi ultimi anni. La qualità è piuttosto scadente a causa dell’elevata acidità del
burro di cacao.
ARRIBA: è uno dei migliori cacao “fine” che si trovano in confine, apprezzato soprattutto per l’eccellente aroma floreale. Proveniente dall’Ecuador
dove si trovano molte piantagioni della varietà trinitario.
MARACAIBO: prodotto nelle piantagioni di varietà criollo del Venezuela è
molto pregiato sia per la qualità delle fave grandi, rotonde e ben fermentate,
sia per l’aroma dolce fruttato.
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STANDARS INTERNAZIONALI
Il cacao di “qualità mercantile” è il prodotto fermentato ed essiccato, costituito da fave intere di pezzatura ragionevolmente uniforme, prive di odori
inquinanti (in particolare di fumo), non infestate da insetti ed esenti da sostanze estranee.
Una prima classificazione divide il cacao in due grandi categorie:
CACAO “BULK” O MASSA :
rappresenta circa il 90% del quantitativo mondiale ed è un prodotto di qualità
uniforme, con un aroma discreto, che consente di ottenere un cioccolato dal
gusto gradevole, senza caratteristiche salienti.
Questo tipo di cacao è fornito dalle piantagioni della varietà Forastero e di un
ibrido, molto simile al Forastero, chiamato Amelonado.
I maggiori produttori sono i paesi del West Africa (Ghana, Nigeria, Costa
D’Avorio, molte zone del Brasile, la Repubblica Domenicana ), alcuni paesi
dell’Est Asiatico (Nuova Guinea, Malesia…)
CACAO “FINE” O AROMATICO :
è un cacao di qualità molto elevata, prodotto dalle piante della varietà Criollo
e Trinitario. L’aroma è eccellente e varia a seconda del paese di provenienza
(Centro e Sud America, Celyon, Trinidad ecc.).
Normalmente non è utilizzato da solo, bensì in aggiunta al cacao massa per
migliorarne il gusto.
Nell’ambito di queste due grandi categorie esiste poi una classificazione specifica riferita al paese produttore, che è la sola utilizzata dal punto di vista
commerciale.
In base alla provenienza del prodotto i semi di cacao si suddividono in:
CACAO AMERICANO: il più apprezzato è quello Messicano, ma viene coltivato anche in Venezuela, Colombia,Guatemala ed Equador, molto ricercato
è anche il Bahia coltivato in Brasile.
CACAO ASIATICO: viene prodotto nello Sri Lanka e a Giava.
CACAO AFRICANO: particolarmente ricercato la qualità coltivata in Camerun e in Madagascar.
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LAVORAZIONE DEL CACAO
Ecco come delle fave di cacao
si trasformano in tavoletta.
• Raccolta.
I frutti maturi vengono raccolti uno ad uno a mano.
Accatastati con cura, vengono
immediatamente tagliati a
metà con un macete.
• Fermentazione
Una volta liberati dall’involucro esterno, i semi,
con tutta la loro guaina biancastra, vengono ammassati e coperti con foglie di banano o messi in
contenitori per far partire il processo della fermentazione.
Questa operazione riduce notevolmente la presenza dell’amaro e dell’astringenza contenuta nel
seme.
Inoltre è un passaggio
importantissimo perché si
sviluppa l’aroma del cacao. Questo periodo varia
da 1 a 7 giorni a seconda
della varietà del cacao.
• Essiccazione
I semi ormai liberati dalla mucillagine,vengono distesi
al sole (sul selciato o in cassetti con rotelle) o messi in
essiccatori. Questa operazione serve a ridurre l’umidità
passando dal 60% al 5 - 6%.
I semi a questo punto cambiano colore.
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• Separazione
Separazione dei semi delle parti impure quali
parti residue di cabossa, ecc.
Avviene meccanicamente.
• Tostatura
Le fave di cacao sono pronte per la tostatrice, alimentata con legno di ulivo. L’
esperto apre la macchina per la torrefazione: le fave di cacao sono ormai tostate e si riversano nel contenitore per il raffreddamento che
avviene tramite pale in movimento.
Ad intervalli regolari viene
tolta dalla tostatrice una piccola quantità, che di volta in
volta gli esperti esaminano
attentamente per valutare il
giusto grado di tostatura.
Attraverso il procedimento
della tostatura si controlla la
temperatura dell’aria che passa nel cacao, ogni varietà di cacao necessita di
un grado diverso di torrefazione; ad esempio i semi Giava, acquistati in Italia
solo da alcuni produttori, hanno bisogno di una tostatura lenta e delicata, data
la loro caratteristica pellicola chiara e
sottile, che li rende particolarmente adatti
per la base del cioccolato al latte.
• Frantumazione
I semi di cacao raffreddati passano nel “
rompicacao”.
Esso è una sorta di frantoio che, con un
procedimento di ventilazione e di stacciatura, libera i semi dal guscio e li fran17
tuma. A questo punto i semi di cacao, ridotti a granella, vengono miscelati
sapientemente secondo la ricetta degli esperti e vengono fatti passare nella
macina i cui rulli di granito rendono sottilissima la grana di cacao e sotto lo effetto del calore, che arriva a 45°, il burro di cacao entra in
fusione producendo una pasta densa e profumata.
La pasta di cacao, che impiega circa 24 ore a
solidificarsi completamente, viene ridotta in
panetti (lingotti) i quali vengono immagazzinati e conservati fino a due mesi, sempre
pronti per diventare invitanti praline, tavolette
o uova di Pasqua.
La pasta di cacao viene poi lavorata in una
seconda macina in cui si aggiunge lo zucchero
e gli altri eventuali ingredienti a seconda se si
vuole produrre cioccolato al latte alle nocciole
ecc..
• Raffinazione
Operazione indispensabile per eliminare eventuali parti solide e granulose.
La pasta di cacao passa attraverso una serie di presse che riducono notevolmente le parti solide.
• Concaggio
Questa macchina attraverso un movimento rotatorio
continuo, mescola il prodotto della raffinazione facendo uscire buona parte delle rimanenti sostanze acide
senza alcuna perdita della componente aromatica. È a
questo punto della lavorazione che vengono aggiunti
gli altri ingredienti.
Questa operazione può durare da poche ore a più giorni e più si prolunga più morbido vellutato risulterà il
cioccolato. Si ottiene così la cosiddetta “copertura”.
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• Temperaggio
Dai 40 del concaggio il cioccolato passa dai 28 per poi
rialzarsi ai 31 attraverso
l’operazione del temperaggio, in una macchina chiamata appunto temperatrice.
Questo brusco passaggio di
temperatura è indispensabile
per avere un prodotto finale
lucido e consistente, perchè
modifica i cristalli di burro di
cacao contenuti.
• Modellaggio
Il cioccolato temperato
rimane fluido per circa
15 minuti, quindi occorre
lavorarlo subito modellandolo con le apposite
macchine per donargli le
diverse forme (gianduiotto, praline, tavolette….) oppure colandolo
con la ricopritrice per
avvolgere i gustosi cioccolatini.
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Principali qualità di cioccolato
CIOCCOLATO FONDENTE
E’ costituito da zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, lecitina di soja e
vaniglia.
In base al contenuto di elementi di cacao e burro, il cioccolato fondente è
classificato in:
1. CIOCCOLATO
deve contenere almeno il 25% di elementi totali di cacao (pasta e burro) ed
almeno il 18% di burro di cacao.
2. CIOCCOLATO COMUNE
deve contenere il 30 % di elementi totali di cacao ed almeno il 18% di burro
di cacao.
3. CIOCCOLATO EXTRA
deve contenere almeno il 45% di elementi totali di cacao ed almeno il 28% di
burro di cacao.
4. CIOCCOLATO DI COPERTURA
deve contenere almeno il 31% di burro di cacao
CIOCCOLATO AL LATTE
E’ quello che contiene, oltre agli ingredienti del
fondente (zucchero, pasta cacao e burro di cacao)
anche il latte disidratato, con o senza aggiunta di
burro vaccino,
In funzione della composizione si distinguono i
seguenti tipi:
• CIOCCOLATO AL LATTE
deve contenere almeno il 25% di elementi di cacao, almeno il 14% di sostanza secca di origine lattica e non più del 55% di zucchero.
• CIOCCOLATO COMUNE AL LATTE
deve contenere almeno il 20% di elementi di cacao, almeno il 20% di sostanza secca proveniente dal latte, almeno il 5% di grasso butirrico e non più del
55% di zucchero.
• CIOCCOLATO AL LATTE FINISSIMO
deve contenere almeno il 30% di elementi di cacao, almeno il 18% di sostanza secca proveniente dal latte, almeno il 4, 5 di grasso butirrico e non più del
50% di saccarosio.
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• CIOCCOLATO DI COPERTURA AL LATTE
cioccolato al latte il cui tenore minimo di sostanze grasse è pari o superiore al
31%.
CIOCCOLATO GIANDUJA
E’ entrato nell’uso comune chiamare Gianduia il cioccolato che contiene nocciole. Anche in questo caso la legge ha una classificazione ben precisa.
• CIOCCOLATO ALLE NOCCIOLE GIANDUJA
E’ il prodotto ottenuto miscelando un
cioccolato, il cui tenore totale di elementi
di cacao sia almeno del 32% e di cacao
secco sgrassato dell’8%, con pasta di nocciole in quantità variabile dal 20 al 40%.Si
possono inoltre aggiungere sostanze di
origine lattica in quantità massima del 5%
e mandorle o nocciole in pezzi in proporzione tale che il loro peso, aggiunto a
quello delle nocciole macinate, non superi il 60% del peso totale del prodotto.
• CIOCCOLATO AL LATTE ED ALLE NOCCIOLE
E’ il prodotto ottenuto dal cioccolato al latte, il cui tenore minimo di sostanza
secca di origine lattica sia del 10%, da un lato e da nocciole finemente macinate dall’altro, in proporzione tale che gr, 100 di prodotto contengono da un
minimo di gr.15 ad un massimo di gr.40 di nocciole.
Possono essere aggiunte mandorle o nocciole intere o in pezzi in proporzione
tale che il loro peso non superi il 60% del peso totale del prodotto.
Le denominazioni “Gianduiotto” e “Nocciolato”,
entrate nell’uso comune non sono comprese
nelle definizioni ufficiali di legge. E’ quindi obbligatorio indicare in etichetta anche la denominazione di legge, che per il Gianduiotto è
“Cioccolato alle nocciole Gianduia” e per il
Nocciolato “Cioccolato Gianduia con nocciole
intere”.
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CIOCCOLATO BIANCO
E’ quello ottenuto dal burro di cacao,
saccarosio, latte ed eventualmente grasso
butirrico. Deve contenere almeno il 20%
di burro di cacao, il 14% di sostanza secca di origine lattica, il 3, 5% di grasso
butirrico e non più del 55% di saccarosio.
PRALINA o CIOCCOLATINO
E’ il prodotto della dimensione di un boccone costituito da:
• cioccolato ripieno, purchè la parte di cioccolato sia almeno il 25% del
peso totale;
•
giustapposizione di cioccolato ed altre sostanze
commestibili, purchè la parte di cioccolato sia ben
distinguibile e rappresenti almeno il 25% del peso
totale;
•
miscela di cioccolato (almeno il 25%) ed altre
sostanze, purchè queste non siano farine, amidi e fecole, oppure sostanze che contengano materie grasse
diverse dal burro di cacao e dal burro vaccino.
USO DEL BURRO DI CACAO
Il seme del cacao contiene circa il 50 % di grassi vari, fra cui il burro di cacao. Questa sostanza, formata da esteri degli acidi oleico e palmitici, ha colore bianco-giallastro e sapore gradevole.
Oltre che nella preparazione del cioccolato, il burro di cacao viene usato in
farmacopea come eccipiente per pomate, supposte ecc., e in cosmetica nella
composizione di creme e rossetti.
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Cioccolato, tavolette, cioccolatini e…
Quando fu inventata la tavoletta?
Per tutto il Settecento il cioccolato era
solo una bevanda. Il primato della
creazione del cioccolato solido è attribuito allo svizzero Francois Louis
Cailler, nei primi anni dell’Ottocento.
Ma solo una ventina di anni più tardi,
in Inghilterra, fu messa a punto la prima tavoletta. Prodotta da Fry&Sons:
consisteva in un miscuglio granuloso che, oltre al cacao, conteneva liquore e
zucchero.
Ma fu Rud Lindt nel 1879 a produrre a Berna una tavoletta rettangolare di
cioccolata fondente.
La Sacher
Fu grazie all’incontentabile principe di Metternich che Franz Sacher, sedicenne pasticcere, inventò la Sachertorte. Il povero pasticcere realizzò una serie di
dolci diversi, tutti a base di cioccolato, per riuscire a soddisfare la richiesta di… “una torta
densa, compatta e virile” da parte del cancelliere
austriaco, inguaribile goloso “Buona, ma …non
eccelsa!” Questo era il commento dello statista
dopo avere assaggiato i dolci proposti dal pasticcere. Solo dopo aver provato questa torta
soffice, dall’intenso sapore di cioccolato ma non
stucchevole, farcita di marmellata all’albicocca
e rivestita da una glassa di fondente, Metternich
diede la sua approvazione. Era il 1832.
Sacher decise allora di dare il suo nome alla torta, destinata a diventare famosa in tutto il mondo.
Ma come tutti i grandi successi ecco che qualcun altro vuole rivendicare la
paternità di questo dolce: Eduard Demel titolare della più celebre pasticceria
dell’epoca proclamava che la classica Sacher era la sua con le seguenti varianti: niente farcitura e la marmellata d’albicocca appena sotto la glassa. La
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diatriba portò ad un processo della durata di sei anni. Alla fine vinsero i nipoti
di Franz.
Il gianduiotto
L’invenzione della pasta gianduia è tipicamente
italiana, e spetta ai cioccolatieri torinesi. Nel
1806, a causa del blocco napoleonico, era quasi
impossibile rifornirsi di cacao, che fra le altre
cose, aveva un costo altissimo; allora pensarono
di mescolarlo con le molto più economiche ed ottime nocciole piemontesi.
Ridotte in polvere venivano impastate al cacao dando origine ad un cioccolato
con poco cacao ma gustosissimo.
A farla diventare una vera e propria specialità fu la ditta Caffarel - Procher,
che nel 1865 inventò un nuovo cioccolatino dalla caratteristica forma a
“spicchio”.
Il suo primo nome fu “givu”, che in dialetto torinese significa bocconcino.
Riguardo l’attuale nome esistono due versioni: la prima, durante il carnevale
del 1866, un attore vestito da Gianduia (maschera tipica torinese) ebbe l’idea
di regalare tanti “givu” ai bambini; la seconda semplicemente dal nome della
maschera torinese.
Il cremino Fiat
Molti si saranno chiesti se per Fiat si intende
la celebre fabbrica automobilistica e, se sì,
quale nesso c’è con il cioccolato. Ecco svelato il dilemma.
Nel 1911 la fabbrica di automobili Fiat indice un concorso fra tutti i cioccolatieri italiani
per l’invenzione di un nuovo cioccolatino, da riservare in esclusiva alla Fiat
che intende usarlo a scopi pubblicitari.
Vince il concorso un cremino a forma di cubo, con quattro strati (invece dei
soli tre) alternati di cioccolato e pasta di mandorle ideato da Aldo Majani di
Bologna.
E’ un successo travolgente ma solo la Fiat può distribuire il nuovo cioccolatino. Solo nel 1913 Majani ottiene il permesso di vendere il nuovo cremino a
condizione che mantenga il nome “Fiat”. Più tardi verrà brevettato il tutto il
mondo.
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Il bacio
Fu inventato dalla moglie di Francesco Buitoni, Luisa, nel
1922.
Luisa aveva notato, aiutando il marito in fabbrica, che durante la lavorazione dei cioccolatini venivano buttati via
chili di briciole di nocciole: un vero peccato! Perché non recuperarli? Impastò
questi frammenti di nocciole con del cioccolato dando una forma un po’ strana che ricordava un pugno chiuso, dove la nocca più sporgente era rappresentata da una nocciola intera. Il cioccolatino era buonissimo ed il marito le
face notare che sembrava proprio un cazzotto! Dopo solo due mesi nella vetrina del negozio dei coniugi Buitoni apparvero i nuovi cioccolatini: i Cazzotti
Perugina. Fu un successo sia per la bontà del prodotto sia per la forma e per
l’inconsueto nome.
Più tardi però cominciarono a pensare che …non era tanto carino entrare nel
negozio e chiedere dei cazzotti o, peggio ancora, offrire dei cazzotti alle ragazze, mentre sarebbe stato molto più accattivante e romantico l’estremo opposto, cioè il bacio!
Le uova
L’usanza di scambiarsi uova fresche risale a più di 5000 anni
fa, quando i Persiani si scambiavano questo dono per dare il
benvenuto alla primavera, con tutta la simbologia che l’uovo
ha sempre rappresentato: simbolo della vita per gli Egizi, fecondità della terra per i Greci, quintessenza dell’essere per i
Fenici. Questa usanza divenne ben presto simbolo religioso: in
ambito cristiano si trova il paragone fra Gesù, che risorge dalla tomba, ed il
pulcino, che esce dal guscio.
Dopo quelle di gallina decorate, venne il turno delle uova-gioiello inventate
da Fabergé, orafo alla corte dei Romanoff, impreziosite da smalti e pietre preziose incastonate.
Durante il regno di Luigi XIV le uova furono ricoperte di cioccolato.
Un secolo dopo le uova di cioccolato divennero il consueto dono per Pasqua.
Le praline
L’origine delle praline risale al 1671 come conseguenza di due “guai” avvenuti nella cucina del duca Plessis-Praslin. Il nobiluomo stava attendendo il
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dolce: un aiutante di cucina fa cadere in terra
una piatto colmo di mandorle; mentre il capocuoco rincorre il ragazzo per picchiarlo, inciampa e rovescia una casseruola piena di zucchero
caramellato, proprio sulle mandorle appena
cadute. Il cuoco è disperato poiché non c’è tempo per fare un altro dolce ed allora …raccoglie
questo impasto di zucchero e mandorle, e dandogli una forma presentabile, lo porta a tavola.
Il nobile, noto buongustaio, rimane molto colpito dal nuovo dolce e decide di dargli il proprio nome “Prasline”. In seguito,
lo sbaglio fu perfezionato ricoprendo piccole quantità di impasto con il cioccolato.
Il cioccolato al latte
Nacque nel 1862 grazie l’invenzione di una particolare macchina impastatrice
inventata da Daniel Peter, che permetteva di impastare più omogeneamente la
pasta di cacao con il latte.
La Barbagliata
E’ una famosa bevanda milanese,
che prende il nome da Domenico
Barbaja, impresario alla Scala a
metà del secolo scorso. Con i proventi del gioco d’azzardo aprì in
piazza Duomo a Milano un caffè ed
inventò questa particolare cioccolata. Ecco la ricetta: versare in un
polsonetto una tazza di cioccolata,
una tazza di caffè ed una tazza di
latte. Scaldare bene su fuoco basso
sbattendo con una frusta. Zuccherare a piacere. Togliere dal fuoco non
appena sulla superficie si forma la
schiuma.
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Profiteroles
Il nome di questo dolce deriva dalla parola
francese “profit” e, all’inizio significava
“un piccola gratificazione”. A partire dal
XVI secolo il termine fu adoperato unicamente alla gastronomia, riferiti sia al dolce
che al salato.
I Baci di Cherasco
La storia di questo cioccolatino è ben più antica rispetto agli omonimi della
Perugina. Nacquero nel 1881 ad opera di Marco Barbero. Mentre il resto della
famiglia emigrò in Argentina, Marco decise di andare a Torino, abbandonando l’attività di sarto, ed andò a fare il garzone nel negozio di un pasticcere.
Dopo pochi anni ritornò a Cherasco dove aprì un negozio
ed iniziò una produzione di dolci tutti nuovi per forme e
combinazioni di ingredienti. Una di queste fu questo cioccolatino croccante con nocciole a pezzi ed intere, ognuno
con un forma diversa dall’altro.
Ancora oggi questi cioccolatini sono fatti uno a uno, a
mano, dalle nipoti di Marco Barbero.
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La legislazione sul cioccolato
IL cacao e il cioccolato sono regolamentati da una apposita legge
(D.P.R. n.351 del 30 Aprile 1976), che definisce tutti i tipi di prodotto dal punto di vista
della composizione ed
elenca le disposizioni in
materia di etichettatura.
Uno dei principi fondamentali della legge riguarda l’utilizzo dei
grassi vegetali: il loro
impiego
è
limitato
esclusivamente ai ripieni
dei cioccolatini.
Tutti i prodotti di cacao
e cioccolato devono
contenere come materia
grassa soltanto il burro
di cacao La presenza di
grassi estranei, anche in
quantità minima, fa sì
che il prodotto venga
escluso dall’elenco legislativo e debba essere chiamato “surrogato”.
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I sommelier del cacao
Gli addetti al settore Assicurazione Qualità e della Produzione indossano il
camice bianco e cominciano a degustare cioccolatini e tavolette. L’esame
consiste nell’analizzare il profumo, il sapore, la consistenza e il dosaggio degli aromi.
E’ l’ultimo importante controllo prima di dare il via alla distribuzione dei
prodotti sul mercato. Le eventuali anomalie riscontrate fanno scattare le normali procedure di sicurezza per scoprire che cosa può essere successo.
Un altro assaggio
importante per il
risultato finale è
quello dei semi di
cacao: da ogni
partita arrivata in
azienda
viene
prelevato un campione che, in laboratorio, va sottoposto a un preriscaldamento che è
importante anche
per abbattere microbi e batteri. Poi
segue un test dal
punto di vista organolettico. I semi
di cacao sono
amari, ma i sommelier sanno distinguere l’aroma,
che non deve essere troppo debole e
il sapore che non
deve presentare difetti di astringenza o di fumo.
Sono rilevamenti importanti, perché dalla perfetta miscela degli aromi si può
dare carattere ai vari tipi di cioccolato.
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Come riconoscere un buon cioccolato
Se il cioccolato e’ bello, allora e’ buono.
Gustare un cioccolatino è l’ultimo atto di un rito quasi solenne: si cerca con
gli occhi, fra tanti, il più bello, attratti dall’involucro brillante, si sfila dalla
carta con attenzione, poi lo si osserva con riguardo e sorpresa, prima di portarlo alla bocca. Questa veloce occhiata rivela se l’oggetto del desiderio corrisponde alla nostra aspettativa.
Il cioccolatino dovrà apparire lucido e brillante: il che significa che nella preparazione è stata utilizzata una buona quantità di burro di cacao; mentre
l’aspetto opaco denota l’uso di grassi artificiali. Se si intravedono sfumature
grigiastre o addirittura bianche. Se, insomma, il cioccolatino è “fiorito”, non
c’è dubbio, è vecchio o mal conservato, non è nocivo alla salute, ma il gusto e
l’aspetto poco invitanti, consigliano di buttarlo.
Anche l’olfatto può dirci molto sulle sue qualità: basta annusare un cioccolatino per capire se l’aroma è equilibrata, né troppo dolce né troppo amaro.
Se aprendo un scatola siamo raggiunti da un forte
sentore di carta stagnola anziché dal profumo deciso di cioccolato, vuol dire che la scelta non è
delle migliori. Un’altra interessante prova rivelatrice coinvolge il tatto. Racchiudendolo fra le dita,
un buon cioccolatino si presenterà freddo, per poi
cominciare a sciogliersi lentamente al calore della
mano. Questo “inconveniente”, a dispetto del bon
ton, è il migliore indizio della bontà del cioccolato
e del prevalente contenuto del burro di cacao rispetto allo zucchero. Anche la
tavoletta riesce a dimostrare subito …di che pasta è fatta. Staccandone un
pezzetto, i bordi devono rimanere ben netti e precisi , se nello spezzarla si
sente anche un forte schiocco, vuol dire che la qualità è delle migliori.
Come si scoprono i difetti del cioccolato?
Un velo bianco denuncia che il prodotto è stato mal conservato. Questa patina
chiamata “fioretta”, è provocata dall’affioramento del burro di cacao. Non è
nociva, ma altera il gusto. Altro difetto, facilmente riconoscibile e dovuto a
sbalzi di temperatura, è la comparsa di piccoli cristalli di zucchero sulla superficie. Una tavoletta di cioccolato, per essere perfetta, deve essere lucente,
liscia e compatta; quando si rompe non deve sbriciolarsi ma presentare una
frattura decisa e netta e deve fondere sulla lingua senza impastarsi.
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Cioccolato e…salute
“Il cioccolato fa male”!!!!
Nonostante lo sfolgorante passato, dove era sempre acclamato e richiesto, il
cioccolato ebbe un crollo di popolarità negli anni Settanta quando fu ritenuto
responsabile di tutta una serie di patologie: dall’aumento di peso a quello del
colesterolo; dall’insorgere della carie alla deturpazione della pelle. E così “il
cibo degli dei” si trovò ad essere inserito in quella categoria di prodotti altamente pericolosi e peccaminosi!
Oggi, per fortuna, tutti questi luoghi comuni sono stati smentiti scientificamente dai nutrizionisti, che consigliano ormai di inserire questo alimento
nella dieta quotidiana, con moderazione, escludendo soltanto i casi specifici
di intolleranze (poverini!).
Vediamo allora quali erano le controindicazioni dell’uso del cioccolato….
“Il cioccolato fa ingrassare”!!!
Il suo elevato contenuto calorico è dovuto alla presenza di grassi e zuccheri,
presenti però in tanti altri alimenti. Una tavoletta da 100 grammi di fondente
extra apporta 542 calorie (565 per quello al latte). Una porzione da 80 grammi
di spaghetti al pomodoro e basilico fornisce circa 422 calorie e una fetta media di crostata con marmellata circa 550.
Quindi anche quando si segue una dieta dimagrante ci si può permettere un
quadratino di cioccolato fondente, perché equivale a 22 calorie, meno di una
misera fetta biscottata. Ma volete mettere la differenza? Il suo sapore intenso
ed appagante può persino far passare quella voglia di dolce che ci prende a
fine pasto.
Se proprio ci facciamo prendere dai sensi di colpa… in commercio esistono
dei prodotti al gusto di cioccolato meno energetici. Sono surrogati a base di
carruba, grassi vegetali, pochissimo zucchero e siero di latte. Ogni 100
grammi contengono circa 300 calorie.
“Il cioccolato fa venire i brufoli”!!!
Non esiste alcun fondamento scientifico che sostenga che il cacao sia causa
diretta della comparsa dei brufoli. Lo ribadisce un recente rapporto della
American Medical Association. L’acne nell’adolescenza è per lo più provo31
cata da fattori ormonali e non dal consumo, a volte eccessivo, del cioccolato
da parte dei ragazzi.
“Il cioccolato fa venire la carie e rovina, in genere, i denti”!!!
Anzi… la polvere di cacao ha mostrato una notevole efficacia inibitoria contro la carie. Lo assicura il Massachusetts Institute of Tecnologhy. I ricercatori
di questo autorevole istituto bostoniano hanno dimostrato la tesi che contraddice la diffusa opinione che il cioccolato faccia male ai denti.
“Il cioccolato aumenta il colesterolo”!!!
Non si trova traccia di colesterolo nel cacao e nel cioccolato fondente, mentre
un etto di cioccolato al latte ne contiene soli 16 milligrammi, stesso quantitativo per un etto di gianduiotti che derivano però dal latte e non dal cacao. Con
una tazza di cioccolata si assimilano circa 8 milligrammi di colesterolo, la
stessa quantità contenuta in 100 grammi di yogurt naturale parzialmente
scremato. Quindi se il rifiuto del cioccolato è solo per motivi di colesterolo
state pur tranquilli; offrono molte più insidie altri tipi di dolci, come il tiramisù.
Questo dolce è a base di mascarpone; un etto di mascarpone contiene 176
milligrammi di colesterolo, stesso quantitativo contenuto in un chilo ed un
etto di gianduiotti!
“Il cioccolato quando fa bene e quando no”…
Nessun problema per chi gode di buona salute. È addirittura consigliato a
coloro che svolgono un’intensa attività fisica. È ideale per chi soffre di pressione bassa grazie alla presenza di potassio. Utile per i soggetti anemici grazie
alla buona percentuale di ferro. Devono purtroppo rinunciare i soggetti obesi
che devono, in ogni caso, rinunciare a tutti i cibi troppo energetici; deve essere consumato con qualche precauzione dai soggetti diabetici. Chi ha problemi
di fegato, di digestione, di calcoli ai reni, di ulcera o colite dovrebbe eliminarlo dalla dieta. Da escludere in presenza di allergie ed intolleranze alimentari.
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“Il cioccolato è eccitante”!!!
Il cacao contiene caffeina, in quantità dieci volte inferiore a quella del caffè, e
teobromina un altro eccitante. Le due sostanze, presenti in piccole dosi, hanno
effetto di blandi stimolatori che possono comunque aiutare in momenti di
maggiore concentrazione. Una piccola dose di cioccolato può rappresentare la
carica per riprendere un ritmo di studio o di lavoro.
Adesso vediamo quali sono le proprietà benefiche del cioccolato.
“Il cioccolato come antidepressivo”!!!
Sembra proprio di sì grazie all’effetto
eccitante – stimolante della difenilidantoina, sostanza antidepressiva.
“Il cioccolato può essere mangiato
normalmente dai bambini”!!!
E’ un alimento che non provoca problemi di digestione o appesantimento
e può tranquillamente essere inserito
nella dieta dei bambini; non prima dei
2/3 anni e senza esagerare. In ogni
caso è sempre preferibile scegliere
cioccolato di buona qualità. Quello fondente è considerato migliore in quanto
contiene una più alta percentuale di cacao. Ma alcune qualità, con un maggiore contenuto di vitamina A e di calcio, si trovano solo nelle varietà al latte,
proprio quella preferita dai bambini.
“Il cioccolato fa vivere a lungo”!!!
Il segreto per una vita lunga e sana è senz’altro stare attenti alla propria salute. Ma anche…concedersi qualche piccolo vizio quotidiano! Lo rivela una
ricerca condotta da Arise, un’organizzazione che riunisce, in tutto il mondo,
medici, psicologi, dietologi e ricercatori. Un cioccolatino aiuta il corpo. Qualche trasgressione ogni tanto migliora parecchio il funzionamento del sistema
immunitario. E quindi le difese da ogni tipo di infezioni.
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“Il cioccolato è…una dolcissima medicina”!!!
Buone notizie per noi: non solo il cioccolato fa bene ma protegge da un grave
problema circolatorio, la trombosi. Una ricerca australiana, condotta dagli
studiosi dell’Istituto di tecnologia di Melbourne, dimostra infatti che l’acido
stearico, contenuta in buona quantità nel burro di cacao(uno degli ingredienti
fondamentali del cioccolato) previene la formazione di grumi sanguigni, causa della malattia.
“Il cioccolato combatte l’herpes”!!!
L’American Medical Association ha dimostrato che nel cioccolato ci sono
sostanze utili per la cura dell’herpes, virus che colpisce le difese immunitarie.
“Cioccolato per affrontare l’inverno”!!!
Pare proprio di sì. La dietologa francese Marie-Madeleine Gesta fa notare che
le nostre tradizioni alimentari non sono poi così affidate al caso, tipo mangiare cioccolato durante le feste di fine anno e a Pasqua: infatti grazie al cioccolato si fornisce un giusto quantitativo di magnesio, proprio all’inizio e alla
fine dell’inverno, periodo in cui il corpo ha più bisogno di questo minerale.
Come ulteriore dimostrazione dei benefici del cioccolato, possiamo notare
che il nostro medico più famoso, l’oncologo Umberto Veronesi, fa addirittura
parte di un club, “La Confraternita del cioccolato”, composto da un ristretto
gruppo di “cioccolatologi”, che ogni mese si riunisce a discutere, a degustare
tavolette dai sapori rari, a scambiarsi indirizzi e informazioni sugli artigiani
più abili in tutte le parti del mondo.
“Nella terapia medica, fino a pochi anni fa, vigeva il proibizionismo nei confronti di questo alimento” spiega il professor Massimilano De Angelis, ricercatore di medicina all’Università di Perugina e coordinatore di un gruppo di
studio sugli effetti del cioccolato. “Oggi si è scoperto che, in piccole dosi e
ogni tanto, si può dare anche ai diabetici. In tal caso bisogna però sostituirlo
ad altri alimenti contenenti zuccheri, come la pasta e il pane, e privilegiare
quello fondente, che non ha il colesterolo del latte. Dosarlo in modo che non
cambi la quantità di glicidi assunta nell’arco della giornata.
Il cioccolato poi contiene lipidi (grassi) che ritardano l’assorbimento degli
zuccheri e frenano l’aumento della glicemia.
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Inoltre il cioccolato, come è ormai ampiamente documentato, migliora il tono
dell’umore perché contiene teobromina, che in greco significa proprio bevanda degli dei. È un antidepressivo stimolante, la serotonina, che agisce sul cervello; dà la carica e aiuta l’attenzione. Insieme con la mela costituisce una
buona energetica merenda per i bambini (non tutti i giorni però…); un mix di
fibre e vitamine. E dirò di più: perché non bere ogni tanto, a cena, al posto
della minestra, una tazza di cioccolata che porta il buonumore?”
Alcune qualità, più comuni, sono utili al nostro organismo, altre sono davvero
speciali.
Nel cioccolato abbondano i sali minerali, soprattutto il magnesio, tonico del
sistema nervoso.
Anche il calcio ha un ruolo importante, una tavoletta di cioccolato al latte
stravince su banana, mela, arancia, carota, uvetta e mandorle.
Sono presenti anche vitamine e proteine e non mancano i carboidrati che in
una tavoletta di cioccolato al latte superano quelli contenuti nell’arancia, mela, carota e mandorle.
Ma c’è una “attrazione fatale” per il cioccolato che ci coglie quando siamo
depressi offrendoci cure senza bisogno del medico ed è dovuta alle sostanze
euforizzanti che esso contiene. Sono le endorfine, nemiche del dolore e la
teobroma, che, con la caffeina, stimola il sistema nervoso: si dice infatti che
Napoleone, quando meditava sulle sue strategie, tenesse la mente sveglia e
accorta a suon di tazze di cioccolata,
La “vera cura” dello spirito però si riconduce alla serotonina, quella sostanza
presente a livello cerebrale, capace di infondere calma e migliorare l’umore.
Questa sostanza viene molto stimolata dai componenti del cioccolato e riesce,
con l’aiuto di essi, a contribuire al nostro equilibrio psichiatrico e quando lo
spirito è ritemprato anche il fisico ne trae giovamento.
La teobromina contenuta nel cioccolato è in grado di supportare gli impegni
prolungati e gli sforzi fisici più estenuanti, facendone l’alimento perfetto per
maratoneti, alpinisti, ciclisti, podisti e… studenti.
Il cioccolato contiene una sostanza la fenitelamina che migliora l’umore, ma
non solo, migliora anche la memoria perché nel cioccolato c’è più fosforo che
nel merluzzo, contiene anche l’acido fenico che evita l’ispessimento delle
arterie.
Il cioccolato è anche stimolante perché contiene il Metixantine che una sostanza che fornisce la concentrazione, non fa sentire la fatica e stimola
l’attività respiratoria e cardiaca.
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Nel libro di “Harry Potter e il prigioniero di Azkaban” anche il nostro eroe
usa il cioccolato per le ragioni sopraindicate infatti……
“Harry si sentiva malissimo; quando alzò
la mano per aggiustarsi gli occhiali, sentì
il viso coperto di sudore freddo.
Ron e Hermione lo aiutarono a mettersi
seduto.
“Stai bene?”gli chiese Ron nervosamente.
“Si” rispose Harry, guardando in fretta
verso la porta…
Un colpo fece sobbalzare tutti quanti. Il
professor Lupin stava spezzando un
enorme tavoletta di cioccolato.
“Tieni” disse a Harry e gliene tese un
pezzo piuttosto grosso. “Mangia ti farà
bene”.
Harry prese il cioccolato… e il professore
distribuì il cioccolato agli altri. Il professor Lupin appallottolò la carta del cioccolato e se la mise in tasca.
“Mangiate” ripetè. “Vi farà bene”…
Harry non capiva si sentiva debole e tremante, come se si stesse rimettendo da un
brutto raffreddore…
Il professor Lupin era tornato. Entrando si
guardò intorno e disse con un sorrisetto:
“Non ho messo il veleno in quel cioccolato, sapete…”
Harry ne staccò un morso e con sua gran sorpresa sentì un fiotto di calore
invaderlo da capo a piedi.
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Cioccolato da mangiare, ma anche da spalmare sul
volto e sul corpo.
Alla gran Kermesse di Perugina, è stata allestita una beauty farm con dimostrazione di trattamenti estetici della ghiotta sostanza.
“Il cioccolato è ricco di sali minerali e povero di sodio, quindi è efficace.
Sotto forma di olio e crema da massaggio, contro il ristagno dei liquidi e,
dunque, la cellulite. Inoltre la teobromina in esso contenuta ha azione lipolitica, scioglie l’adipe” spiega il dottor Massimo Marcucci titolare a Perugina del
Centro benessere energia e salute che ha fatto del cioccolato il suo punto di
forza.
C’è una crema del corpo
profumatissima al gianduiotto, la maschera per il
viso, le fiale a base di
cioccolato fondente con
effetto drenante, contro i
liquidi in eccesso, c’è il
massaggio
dimagrante
con la mousse di fondente
amaro…
C’è lo stand della Costa
d’Avorio, primo produttore di cioccolato al mondo. Si canta e si balla per dimenticare la preoccupazione suscitata dalla nuova
legge dell’Unione europea che permette di sostituire fino al 5% del burro di
cacao con grassi animali.
Un problema serio per i paesi del Terzo mondo che vivono sull’esportazione
di questa sostanza. Uno scandalo per i puristi del cioccolato che ritengono la
normativa UE un’apertura a compromessi qualitativi destinati a snaturare il
prodotto..
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CIOCCOLATO E …VINO
L’abbinamento classico non prevede accostamenti tra il cioccolato
o i cioccolatini ed il vino. Gli
enologi consigliano piuttosto
l’abbinamento con un distillato dal
gusto caldo, morbido e corposo,
come un rum o un cognac vellutato. Ma anche il brandy spagnolo
offre una buona combinazione.
Ma ultimamente si sono fatti strada un certo numero di vini rossi,
liquorosi e non, che si sposano
perfettamente con il cioccolato.
Fra tutti ricordiamo l’Ala Aramascato ed il Barolo Chinato Cocchi.
Quando un primo o un secondo
piatto hanno fra gli ingredienti il
cacao, la scelta è obbligata ci
vuole un bianco dal gusto morbido
e leggermente aromatico.
Per accompagnare le tagliatelle e
le uova, potete scegliere un Terlano Sauvignon e un Alto Adige
Gewurtz.
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CIOCCOLATO E… CURIOSITA’
Il cioccolato è un messaggio d’amore?
La combinazione preferita dal romantico Goethe come regalo per l’amata era
una scatola di cioccolatini abbinata ad un mazzo di rose e all’immancabile
dedica. Ancora oggi regalare cioccolatini ad una donna sottintende un chiaro
messaggio d’amore. Secondo gli psicologi, regalare cioccolato alla persona
amata equivale ad una richiesta sessuale.
Il cioccolato è afrodisiaco?
Secondo il marchese De Sade, che rimpinzava i suoi personaggi letterari con
cioccolata, sì. Lo stesso vale per Gabriele d’Annunzio che mangiava quadretti
di fondente prima di incontrare le sue amanti. L’effetto afrodisiaco sarebbe
dovuto alla presenza nel cacao di feniletilamina, la sostanza che ha effetti
euforizzanti (analogo a quello delle anfetamine) e viene prodotta
dall’organismo quando scatta il colpo di fulmine!
Perché si dice “fare la figura del cioccolataio”?
Pare che questa espressione sia stata usata in Piemonte contro un cioccolataio
arricchito che sfoggiava i suoi averi.
In Lombardia si usa per descrivere una persona mal messa, perché la polvere
di cacao, depositandosi sulla pelle di chi la lavorava, conferiva un aspetto
trascurato.
Il cioccolato può essere abbinato all’oro?
Si, ed il cioccolataio Maurice Bernachon prepara bonbon decorati con una
sottile lamina d’oro. Raffinatezza che viene proposta anche da molti artigiani
italiani.
Ci sono musei dedicati al cioccolato?
Più di uno! Il più vicino a noi si trova a Caslano, nel Canton Ticino: si chiama
Alprose (6987 Caslano-Lugano 0041/091 606 66 66); è aperto tutti i giorni
dalle 9.00 alle 19.00, sabato e domenica dalle 9.00 alle 17.00. I visitatori sono
accolti all’ingresso da una fontana che zampilla cioccolata… e già questo
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basterebbe! Il percorso continua attraverso la
ricostruzione di una piantagione di cacao,
segue l’accesso alla fabbrica dove da una
passerella sopraelevata i visitatori possono
osservare i diversi momenti della lavorazione del cioccolato, fino alle confezioni ultimate ed inscatolate dal personale. Il museo
vero e proprio conserva macchinari, scatole,
manifesti e tutto ciò che riguarda il cioccolato.
Un altro si trova all’interno della Chocolate Town, in Pennsylvania, un museo… “Built on Chocolate”!
Esiste una città dedicata al cioccolato?
Certo e si trova, ovviamente, negli Stati
Uniti, nello Stato della Pennsylvania:
Chocolate Town è stata fondata nel 1903
da Milton S. Hershey e la sua storia sembra uscita dalla scenografia di un film.
Dopo una vita difficoltosa Hershey riuscì
ad avere successo nel campo dolciario,
precisamente nella produzione delle caramelle. Nel 1893 durante l’esposizione
Colombiana Mondiale di Chicago conobbe un fabbricante europeo di macchine per
la lavorazione del cioccolato. Incuriosito ne comperò subito una e decise di
iniziare a produrre cioccolato nella sua fabbrica. Fu subito colpito dall’amore
per il nuovo prodotto. Nel 1903 iniziò la costruzione di una nuova e più grande fabbrica, dedicata solo al cioccolato, ed intorno allo stabilimento, iniziò la
costruzione della particolare città.
In che modo si conserva il cioccolato?
I principali nemici del cioccolato sono la luce e gli sbalzi di temperatura. È
sempre meglio tenerlo incartato, ad una temperatura tra i 12 ed i 18 gradi, mai
sopra i 20. Si sconsiglia di metterlo in frigorifero, anche se d’estate qualche
volta si è costretti a farlo. In questo caso bisogna avvolgerlo nella carta stagnola, poiché tende ad assorbire gli odori.
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In linea generale il cioccolato fondente si mantiene per due anni, quello al
latte per sei-otto mesi.
I tempi si riducono per i cioccolatini, soprattutto se si tratta di praline farcite
con creme.
C’è un cioccolato che si conserva anche al caldo?
E’ la “Desert bar”, una barretta di cioccolato che resiste oltre i 37 gradi centigradi. E’ stata prodotta con un procedimento esclusivo da un’azienda di Ginevra, la Battelle’s, e distribuita ai soldati americani impegnati nella Guerra
del Golfo.
Il miglior cioccolato lo si riconosce dall’etichetta?
Le attuali leggi non prevedono l’obbligo di indicare la data di scadenza. Sarebbe un ‘informazione molto importante: è vero che il cioccolato può durare
a lungo , ma col tempo il suo sapore tende a modificarsi. Viene invece riportata la percentuale minima di caco presente: questa serve per valutare la qualità del cioccolato.
Attualmente la più completa e precisa (ed unica in Italia) etichetta è quella del
cioccolato Domori: oltre alle classiche informazioni riguardo gli ingredienti
ed il peso, sulla custodia in cartone troviamo il nome del cioccolato, l’origine
del cacao, la fragranza del cacao, l’invecchiamento, le calorie contenute nella
porzione, la data della raccolto e quella di scadenza del prodotto, una guida
alla degustazione ed una serie di informazioni sul Cru e sul cacao in genere.
E’ la prima volta che, chi gusta questo prodotto, riceve tutte le informazioni
utili per apprezzare e meglio conoscere il cioccolato. Questo denota un grande
rispetto che Domori ha nei confronti del cacao e dei consumatori.
Che cos’è la crema di cioccolato?
La più famosa di tutte è la Nutella Ferrero. È composta principalmente da
zuccheri semplici a rapido assorbimento, grassi, fibre e proteine queste ultime
presenti nelle nocciole. Sono proprio le nocciole a caratterizzare il prodotto.
Vengono selezionate con cura e macinate all’ultimo momento, per conservarne meglio l’aroma. Poi vengono miscelate con cacao, zucchero, latte in polvere, oli vegetali, lecitina e aromi naturali. Questo delizioso mix ha conquistato
tutto il mondo. Questa sua popolarità ha indotto molti altri produttori di cioccolato a produrre creme spalmabili sia a livello che a livello artigianale. Attenzione!
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CIOCCOLATO E…CHOCOHOLIC
Come un vip di tutto rispetto, il cioccolato annovera fan dichiarati e fedeli in
tutte le parti del mondo. Ecco l’elenco di alcuni club per gli appassionati.
THE CHOCOLATE SOCIETY
Esclusivo club inglese nato nel 1991 i cui soci sono patiti intenditori di cioccolato. La loro abilità consiste nel riconoscere il cacao in base al luogo di
provenienza, alla miscela e alla varietà della pianta. Sono accaniti ricercatori
delle qualità più rare di cioccolato… Ogni socio riceve una lettera che lo informa delle ultime novità nel campo del cioccolato. Inoltre il club organizza
festival, degustazioni.
LA CONFRATERNITA DEL CIOCCOLATO
Club esclusivo con meno di venti soci, presieduto da Luisa Tedeschi Petrelli a
Milano. Fra gli iscritti la principessa Bona Borromeo, Attilio Falk, Paolo Lazzaroni, Umberto Veronesi.
CLUB DES CROQUEURS DE CHOCOLAT
Si definiscono cioccolatologi gli appartenenti a questo club francese.
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TORINO: LA CAPITALE DEL CIOCCOLATO
In Italia il cioccolato e i semi di cacao arrivarono
grazie al duca Emanuele Filiberto di Savoia, a
metà del Cinquecento. I matrimoni dei Savoia
con le Infante di Spagna e con le principesse
francesi, con i movimenti di cuochi, pasticceri e
cortigiani conseguenti, fecero di Torino, in poco
tempo, una delle capitali europee della lavorazione del cioccolato. Già alla fine del XVI secolo,
dopo il matrimonio tra il duca Carlo Emanuele I e
Caterina di Spagna, la cosiddetta bevanda degli dei era una delle mode più
apprezzate. Nel 1678 Antonio Arri ebbe il grazioso permesso reale per "vendere pubblicamente la cioccolata in bevanda per anni sei prossimi dalla data
della presente". Fu il primo ad ottenerlo e a fare del cioccolato una bevanda
pubblica. Presto sarebbe stato seguito da altri cioccolatieri, soprattutto nelle
aree di via Doragrossa (l'odierna via Garibaldi) e della Contrada Nuova (via
Roma). Nel giro di pochi anni le botteghe torinesi arrivarono a produrre circa
350 kg di cioccolato al giorno, in parte destinati all’esportazione.Ma il vero e
proprio boom della cioccolata a Torino doveva arrivare con il Secolo dei Lumi. E' infatti nel '700 che nacquero e si diffusero in città i primi caffè, che
tanta parte avrebbero avuto nella vita quotidiana e culturale torinese e, chissà,
anche nella storia d'Italia, negli anni del Risorgimento. E' nel '700 che gli artigiani del cioccolato iniziarono ad arricchirsi, tra lo sprezzo, c'è da aggiungerlo, dell'aristocrazia e della borghesia cittadina, che rimproveravano loro la
ricchezza non accompagnata da un'adeguata educazione sociale e culturale.
Ancora oggi a Torino il termine cioccolataio è piuttosto dispregiativo. Ed è
sempre nel Settecento che si diffuse il progenitore del bicerin, la bavareisa,
una bevanda a base di caffè, cioccolata e latte con cui la nobiltà faceva colazione.
Alla fine del '700 il cioccolato divenne una vera e propria industria, con la
nascita di impianti e stabilimenti: il primo fu di Caffarel, nella zona Valdocco.
Nell'Ottocento Torino divenne un vero e proprio punto di riferimento europeo
per chiunque volesse lavorare il cioccolato: per apprendere le tecniche di solidificazione della cioccolata arrivarono in città persino i maestri svizzeri. Nel
1819, dopo aver lavorato a Torino, François-Louis Cailler aprì in Svizzera
una propria bottega, che sarebbe poi diventata, decenni dopo, una delle più
importanti industrie mondiali del settore con il nome Nestlè (il genero di
Cailler intuì le potenzialità del cioccolato unito alla farina lattea inventata da
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Henry Nestlè). Nel 1826 nacque a Torino la Caffarel Prochet, nei decenni
successivi le industrie che hanno fatto la storia del cioccolato italiano fino ad
oggi: Talmone, Beata & Perrone, Reina & Stratta, Baratti, Gruber.
Sempre all'Ottocento appartengono due delle più importanti invenzioni torinesi legate al cioccolato: il bicerin e il gianduiotto, quest'ultimo creato da
Michele Prochet nel 1852 per ovviare alla mancanza di cacao dovuta alle restrizioni dell'età napoleonica. La "rivoluzione" del nuovo coccolatino era l'uso
delle noccioline delle Langhe accanto al cioccolato; il gianduiotto, che deve il
suo nome alla maschera di Torino, Gianduja, fu il primo cioccolatino
incartato nella stagnola. Il bicerin è ancora oggi una delle bevande classiche
della vita torinese: è costituito da una miscela di cioccolata, caffè e crema di
latte servita in piccoli bicchieri di vetro e ha incantato numerosi celebri viaggiatori che soggiornarono a Torino, compresi Alexander Dumas figlio,
Silvio
Pellico
e
Nietzche.
Al Novecento appartengono altre storie e altri
primati, sempre in linea con la tradizione tracciata nel Seicento e nel Settecento. Oggi i grandi nomi del cioccolato torinese sono Peyrano, con gli oltre
sessanta tipi di cioccolatini, dai gianduiotti alle praline, esportati in tutto il
mondo; Baratti & Milano, con il suo splendido caffè in piazza Castello, le
praline e i cremini; Pfatisch, che nella splendida sede di via Sacchi, conserva
ancora i macchinari secolari con cui si lavorava il cioccolato prima che le
normative dell'UE ne rendessero l'uso complicato. In provincia si trovano la
Caffarel,
Streglio
(None),
Feletti
(Pont-Saint-Martin).
E vale la pena ricordare una piccola grande curiosità riguardante la Nutella,
entrata nell'immaginario collettivo internazionale grazie ai film e alla letteratura. L'inventore della mitica crema al cioccolato, Pietro Ferrero, aveva un
grande negozio di pasticceria a Torino, a San Salvario; nel 1946 inventò una
crema al gusto di cioccolato a buon mercato, per le merende. La leggenda
raccontata dai lattai torinesi vuole che a causa del caldo quella crema di cioccolato si sciogliesse dando vita alla Nutella, battezzata così alcuni anni dopo,
in epoca di televisione e di pubblicità, da Michele Ferrero, figlio di Pietro.
Cosa sia stata, e sia tuttora, la Nutella per i Ferrero e per Alba, la città dove
nel frattempo Pietro Ferrero si era trasferito, è inutile sottolinearlo. Qui si
sono ricordate solamente le proto origini torinesi della crema al cioccolato più
famosa d'Italia, che continua ad alimentare, non solo in senso letterale, intere
generazioni.
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MODICA TRA ARTE E CIOCCOLATO
Modica è una cittadina siciliana nel distretto del
Sud Est, ad un pugno di chilometri dal mare, arroccata su due colline che si affacciano su quello
che un tempo era un fiume, ed oggi è Corso Umberto I, il centro e la vita della
parte vecchia, chiamata anche "la città merletto" per le sue cento chiese barocche e per quell'architettura che la rende simile ad un presepio delicatissimo
quando, al tramonto, mille luci si accendono ad illuminarla. Fu durante il dominio degli Aragona di Spagna (XIII - XVII sec.), che Modica conobbe il suo
maggior splendore. L'influenza spagnola ha lasciato un forte segno un po'
ovunque: nel dialetto modicano, nella tradizione gastronomica e
nell’architettura della città fortemente barocca. Oggi i modicani vogliono riportare la loro bella città al suo antico splendore; ed una amministrazione
giovane e piena di iniziative punta molto sul patrimonio artistico (Modica è
diventata insieme ad altre città di questa zona patrimonio dell'Unesco), su
itinerari culturali affiancati ad eventi gastronomici. Modica dallo scorso anno
è entrata a far parte delle "Città dei
Sapori" grazie ad uno dei suoi prodotti più tradizionali: l'impareggiabile e "antico" cioccolato. Sì, perché qui è lavorato ancora come lo
preparavano gli Aztechi ed i Maya
ed il suo sapore è unico. A Modica
esiste la possibilità di assaggiare
qualcosa che realmente viene dal
passato. Furono i conquistadores
spagnoli a imbattersi per la prima
volta nella "Xocoatl", un prodotto
che gli abitanti del Messico ricavavano dai semi di cacao tritandoli su
una pietra chiamata "metate". Così
durante la dominazione spagnola
in Sicilia, i modicani appresero
questo tipo di lavorazione: essa
non passò mai alla fase industriale e quasi ogni famiglia si faceva il suo cioccolato, oppure si affidava ai "ciucculattaru" che passavano di casa in casa con
un carretto sul quale era posto un metate (la famosa pietra ricurva azteca) e
semi di cacao per produrre, a seconda dei gusti, una cioccolata. É espressa.
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Passeggiando per la città troverete tantissime cioccolaterie che producono in
modo assolutamente "primitivo" il cioccolato, aromatizzato alla vaniglia, alla
cannella od al peperoncino, oppure fatto con la farina di carrube. Per ottenere
questo cioccolato si deve attuare la "lavorazione a freddo", perché all'impasto
ottenuto dalla massa di cacao sciolta a bagnomaria, viene aggiunto solo zucchero semolato e vaniglia, o cannella, o peperoncino e viene mantenuto ad
una temperatura costante di 45°. Successivamente è porzionato manualmente
in stampi rettangolari. Gli stampi vengono poi messi su un vassoio di legno
per subire un altro trattamento: la battitura. In questo modo l'aria che è contenuta nell'impasto affiora in superficie e il burro di cacao, contenuto naturalmente nella massa di cacao, si ridispone in modo uniforme. Tra tutte le dolcerie sicuramente la più famosa e la più antica (fu aperta nel 1880) è L'Antica
Dolceria Bonajuto in Corso Umberto I. Anche i dolci di Modica sono molto
speciali, perché uniscono la tradizione spagnola del "cibo-cioccolato" a quella
araba per l'uso della melanzana. Derivano direttamente dalla Spagna, dove
sono chiamate "empanadillas", gli "n'panatigghi", dolcetti ripieni di carne,
mandorle e cioccolato, e le "liccumie", a forma di mezzaluna, con cioccolato
e melanzane. E poi si trovano fantastici cannoli di ricotta iblea di latte vaccino,
le cassate, i "mustazzoli",
biscotti preparati con miele
e mandorle. Ci sono poi i
delicati nucatoli, biscotti a
forma di esse, con mandorle
e miele ed i tarallucci, decisamente morbidi, ricoperti
di zucchero a velo aromatizzato dalla buccia di limone. Per poter valorizzare al
massimo questo patrimonio
del gusto, la Città di Modica
ha proposto, primo tra i
Comuni italiani, la De.C.O.
a tutela della qualità, della
promozione e della difesa di quattro importanti prodotti locali: il Cioccolato,
il Pane casereccio, il Tumazzo e la Fava "cottoia".
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CIOCCOLATO E… CUCINA
Qual è il cioccolato più adatto per i dolci?
Nell’impasto è meglio usare un cioccolato con un’alta percentuale di cacao: il
suo gusto amaro rende più saporiti i dolci ed i biscotti. Il fondente extra ha
una percentuale minima del 45%, ma esistono qualità con un contenuto di
cacao ancor più elevato. Valrhona produce, per esempio, tavolette con varie
gradazioni, fino al 70%. In Italia la percentuale massima attualmente è appunto del 70% (Novi – Lindt), mentre all’estero si è già superata questa percentuale fino all’80%.
Sembra sia scoppiata una vera e propria competizione nel produrre tavolette
con la più alta percentuale possibile, pensando di raggiungere la perfezione
del prodotto: onestamente riteniamo che sia diventata una moda. Non sempre
ad una maggior percentuale di cacao corrisponde il miglior cioccolato.
Esiste una qualità ideale per
rivestire le torte?
Si, è il cosiddetto cioccolato
da copertura, che si trova sia
fondente che bianco. Deve
contenere almeno il 31% di
burro di cacao. Per risultare
più morbido e liscio e facilitare così la glassatura. Se
un tempo si usava una pentolina a bagnomaria per
temperare il cioccolato, oggi
esistono delle temperatrici
termoregolabili che danno garanzia di temperature adatte a qualsiasi lavorazione. Anche il cioccolato al latte può essere utilizzato per la copertura, meglio per le torte dall’impasto poco dolce.
Il cioccolato bianco ha le stesse qualità di quello scuro?
Il cioccolato bianco non contiene cacao e con le sue 618 calorie per 100
grammi è più grasso del fondente.
Si usa per glassare torte, preparare mousse o cioccolate bianche.
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I DOLCI CHE
ABBIAMO PREPARATO IN CLASSE
PER NATALE
CIOCCOLATINI ALLE MANDORLE
Ingredienti per 20 cioccolatini circa
125 g di mandorle spellate
65 g di zucchero a velo
3 cucchiai di rhum
200 g di cioccolato fondente
1 cucchiaino di olio di semi
Per la finitura
2° mandorle spellate
Frullate le mandorle con lo zucchero a velo e 3 cucchiai di rhum,con il composto ottenuto creare tante palline di forma leggermente schiacciate.
Spezzettare grossolanamente il cioccolato, farlo fondere a bagnomaria e
amalgamarvi l’olio.
Infilzare le palline con un lungo stecchino di legno e immergerle, uno alla
volta, nel cioccolato fuso, scolarle, adagiarle sopra un foglio di carta forno e
decorare ogni cioccolatino con una
mandorla.
Far asciugare i cioccolatini in luogo
fresco e disporli nei pirottini di carta.
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PRALINE ALLA NOCCIOLA
Ingredienti per 6-8 persone
200 g di cioccolato al latte tritato
150 g di nocciole tostate e tritate
150 g di zucchero a velo
4-5 cucchiai di panna
120 g di burro
Per la finitura
50 g di nocciole tostate
150 g di cioccolato fondente tritato
Imburrare un teglia bassa lunga 14 centimetri e larga 6 e foderarne il fondo
con carta forno. Far fondere a bagnomaria il cioccolato al latte, unirvi le nocciole tritate,lo zucchero a velo e la panna e mescolare. Versare il composto
nella teglia, stenderlo in uno strato uniforme e metterlo a solidificare in frigorifero.
Capovolgere lo strato di cioccolato solidificato sul piano di lavoro, eliminare
la carta forno e tagliarlo ricavando dei quadratini di 2 centimetri per lato.
Arrotondare poi i quadratini tra le dita,formando tante palline.
Preparare la finitura. Appoggiare una nocciola sopra ogni pallina premendola
un poco per farla aderire. Far fondere a bagnomaria il cioccolato fondente e
immergervi i dolcetti preparati. Metterli quindi a scolare su una griglia e infine a solidificare in frigorifero.
TARTUFI AL COCCO
Ingredienti per 350 g di dolcetti
200 g di cioccolato fondente
100 g di biscotti secchi
g 50 di nocciole
2 cucchiai di latte 2 cucchiai di rhum o altro liquore
2 cucchiai di polpa di cocco tritata
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Far tostare leggermente in forno le
nocciole, togliere la pellicina che le
ricopre e tritarle finemente. Sbriciolare
i biscotti. In una casseruola contenente
il latte far sciogliere a bagnomaria il
cioccolato fondente diviso a pezzetti;aggiungere il rhum, le nocciole tostate, i biscotti sbriciolati e mescolare
delicatamente.
Togliere la casseruola dal fuoco, far
intiepidire il composto e formare delle
palline poco più grandi di una nocciola.
Avvoltolarle nella noce di cocco e tenerle in frigorifero per qualche ora.
NOCI MERAVIGLIA
Ingredienti per 8 persone
300 g di gherigli di noce
150 g di miele
150 g di cioccolato fondente
Far fondere a bagnomaria il cioccolato fondente e lasciarlo intiepidire. Tritare grossolanamente le noci e mescolarle in una ciotola con il miele.
Incorporarvi poi il cioccolato fuso e lasciar raffreddare il composto.
Formare poi tante palline grosse come una noce,disporle su un foglio di carta
forno e porle in frigorifero. Prima di servirli, sistemarli in pirottini di carta.
DOLCETTI DI PRUGNE
Ingredienti per 4 persone
150 g di prugne nere di California
100g di cioccolato fondente
30 g di brandy
3 cucchiai di panna
Per la copertura
50
50 g di cioccolato fondente
Snocciolare le prugne. Metterle in una scodella insieme con il brande farle
macerare per almeno un’ora finchè si saranno ammorbidite; quindi scolarle,
strizzarle e tritarle finemente. Mettere il cioccolato spezzettato in una casseruola con la panna e farlo scioglierlo a bagnomaria,unirvi le prugne tritate e
mescolare delicatamente. Versarlo in una ciotola e lasciarlo intiepidire. Nel
frattempo tritare grossolanamente il cioccolato fondente per la copertura.
Formare ora con il composto di prugne tante palline poco più grandi di una
noce e avvoltolarle nel cioccolato tritato.
Tenere in frigorifero prima di servire.
RICCI AL CIOCCOLATO
Ingredienti per 6-8 persone
125 g di cioccolato al latte tritato
125 g di cioccolato fondente tritato
1,5 dl di panna fresca, un cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di rhum,150 g di biscotti secchi
Per la decorazione
80 g di pinoli 10 g di ciliegine candite
30 g di cioccolato bianco tritato
20 g di cioccolato al latte tritato
Tritare grossolanamente i biscotti. In un tegame sciogliere lo zucchero con un
cucchiaio di acqua. Unire la panna e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco,aggiungere il cioccolato al latte e quello fondente e mescolare facendoli
sciogliere. Incorporare infine i biscotti sbriciolati e il rhum. Lasciar raffreddare mescolando.
Infine mettere in frigorifero a rassodare.
Porre il composto rassodato sul piano di lavoro. Formare un rotolo di circa 3
centimetri di diametro e tagliarlo a pezzi lunghi 4 centimetri. Dare a ognuno
la forma di un riccio e spolverizzare tutti i ricci con il cacao amaro.
Tagliare le ciliegine a pezzetti. Inserire nei ricci i pinoli per simulare gli aculei, lasciando libero il musetto.
Far fondere a bagnomaria separatamente il cioccolato bianco e quello al latte
e versarli in 2 cornetti di carta da forno:far cadere 2 gocce di cioccolato bian51
co sul musetto di ogni riccio e farvi aderire 2 pezzetti di ciliegina candita
formando gli occhi. Tracciare poi un triangolino di cioccolato al latte sulla
punta del musetto formando il naso.
Disporre i ricci su un piatto di portata e conservarli al fresco prima di servirli.
TARTUFI DI CASTAGNE
Ingredienti
150 g di cioccolato fondente
150 g di zucchero
250 g di farina di castagna
100 g di nocciole tostate e macinate
1/2 tazzina di caffè un po’ di rhum
cacao amaro
Mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti escluso il cacao e controllare che
l’impasto sia morbido. Se non lo è, aggiungere il caffè freddo e il rhum;fare
delle palline nel palmo delle mani. Passarle poi sul cacao amaro che servirà
solo per dare un colore uniforme. Tenere al fresco.
TARTUFI AL CIOCCOLATO
Ingredienti per 30 tartufi
50 g di burro
50 g di zucchero glassato
2 tuorli d’uovo 100 g di panna
liquida
una bustina di zucchero
300 g di cioccolato fondente
4 cucchiai di cacao amaro
Montare il burro con lo zucchero glassato finchè non diventa cremoso e aggiungete, sempre lavorando, i tuorli d’uovo, uno per volta.
Fate bollire la panna e scioglietevelo zucchero vanigliato. Versate la panna
bollente sulla crema di burro,mescolatevi il cioccolato grattugiato e mettete in
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frigorifero a raffreddare. Aiutandovi con un cucchiaio,formate con questa
crema delle palline e rotolatele nel cacao in polvere.
Lasciate raffreddare in frigorifero fino al momento di servire.
TORTA AL CIOCCOLATO
Ingredienti per 5 persone
125 g di cioccolato fondente spezzettato
125 g di burro tagliato a pezzi
50 g di zucchero semolato
1 cucchiaio e ½ di brandy o liquore
all’arancia
3 uova ½ cucchiaio di farina
Per decorare
Zucchero a velo panna montata
In una casseruola,a fuoco moderato,sciogliere il cioccolato,il burro e lo zucchero. Fate leggermente intiepidire e aggiungete il liquore. In una ciotola
montate le uova,aggiungete la farina e il cioccolato sciolto amalgamando bene.
Versare il composto nella teglia imburrata e infarinata.
Far cuocere in forno a 180° a bagnomaria per 15-20 minuti.
Far raffreddare e capovolgere la torta.
Ritagliare 6 strisce di carta da forno,disponetele a griglia sulla torta e spolverizzate con zucchero a velo. Asportare delicatamente le strisce di carta. Servite la torta fredda accompagnata da panna montata, se volete.
PALLINE AL COCCO
Ingredienti per circa 20 palline
100 gr di burro
50 gr di biscotti
50 gr di cioccolato fondente
100 gr di zucchero
un uovo
200 gr di cocco grattugiato
2 bicchierini di liquore.
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Tagliuzzare il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria con una noce di
burro,Intanto montate a spuma il burro rimanente incorporandovi lo zucchero,il tuorlo d’uovo,il cioccolato fuso e ¾ del cocco. A parte riducete in polvere i biscotti e amalgamateli al composto. Montate a neve ben soda l’albume e
incorporatelo delicatamente al preparato. Con l’aiuto di un cucchiaio ricavate
dall’ impasto tante palline che rotolerete nel cocco, conservatele al fresco.
COCCHINO
Ingredienti per 8 persone
½ etto di burro 2 cucchiai di zucchero
100 gr di polvere di cocco 100 gr cioccolato fondente
un po’ di liquore dolce
Montare il burro con lo
zucchero, aggiungere il
cocco e ammorbidirlo con
il liquore. Mettere il composto in uno stampo e
lisciarlo (altezza circa un
cm). Farlo raffreddare.
Sciogliere il cioccolato e
versarlo sull’impasto del
cocco,spargere un po’ di
farina di cocco di sopra.
Lasciare raffreddare e poi
tagliarlo a quadretti.
BON BON TRICOLORI
Ingredienti
100 gr di cioccolato fondente 50 gr nocciole tostate
100 gr di cioccolato al latte 50 gr di mandorle spellate
100 gr di cioccolato bianco 50 gr di pistacchi naturali
corn flakes
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Sciogliere separatamente il cioccolato e ad ognuno aggiungere le nocciole, le
mandorle spezzate e i pistacchi e un po’ di corn flakes sbriciolato. Mescolare
bene e con un cucchiaio dividere i vari composti nei pirottini di carta.
TORTA CIOCCOLATINA
Ingredienti
2 hg cioccolato fondente
1 etto di burro
4 uova
1 etto di zucchero a velo sale
Lavorare i tuorli con lo zucchero,sciogliere il cioccolato col burro a bagnomaria e unirlo alle uova. Montare a neve gli albumi con un po’ di sale e unirlo
al composto,mescolando lentamente dal basso verso l’alto.
Mettere in una teglia (circa 24 cm) unta e infarinata il composto e infornare
per circa 20 minuti a 180°.
Raffreddata, si può capovolgere e spolverizzare di zucchero a velo e servirla
con panna.
MORETTINI
Ingredienti
200 gr di cioccolato fondente
1 cucchiaio di rhum
50 gr di nocciole
100 gr di pavesini
Tritate
le
nocciole
tostate,sciogliete a bagnomaria il cioccolato,poi unite il rhum, le nocciole e i biscottini sbriciolati. Mescolate delicatamente il composto.
Fate delle palline che potete spolverizzare con cacao o passarle nelle codine. Disponete le palline nei pirottini
e mettete in frigorifero.
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...ED ECCO LE TORTE CHE CI ATTIRANO
TORTA GIANDUJA
Ingredienti per 6 persone
200 gr di cioccolato fondente 200 gr di
cioccolato di copertura al latte
140 gr di burro 120 gr di farina 80 gr
di fecola 6 uova 3 tuorli
280 gr di zucchero 150 gr di marmellata di albicocche
50 gr di nocciole pelate 1 dl di panna
da montare
1 bicchiere di maraschino 1 cucchiaio
di miele
1 bustina di vanillina 2 fogli di colla di
pesce
Montare le uova e i tuorli insieme a 250 gr di zucchero con la frusta a bagnomaria,quindi incorporate il miele. 100 gr di farina e la fecola setacciate. Fate
sciogliere il rimanente zucchero in un tegame,unite le nocciole tostate e passate al mixer e fate insaporire per qualche minuto.
Travasate le nocciole con lo zucchero fuso in una ciotola con 120 gr di burro,
la vanillina,80 gr di cioccolato fondente a pezzetti e fate sciogliere a bagnomaria mescolando, aggiungete alle uova e amalgamate.
Ungete e spolverizzate una tortiera con il burro e la farina rimasti, versatevi il
composto e fate cuocere per 1 ora in forno a 180°.
Lasciate raffreddare la torta, tagliatela a metà in senso orizzontale e bagnatela
con il maraschino.
Fate fondere il rimanente cioccolato fondente con la panna,quando il composto è freddo montatelo con la frusta elettrica. Spalmatelo sulla prima metà
della torta e ricoprite con l’altro disco di torta.
Immergete in acqua la colla di pesce e fatela ammorbidire, strizzate e scaldate
a fuoco lento assieme alla marmellata,quindi spalmate sulla torta. Fate fondere il cioccolato di copertura e spalmatelo con una spatola sulla superficie e i
bordi della torta, ricoprendola completamente.
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CHEESE-CAKE
Ingredienti per 6 persone
500 gr di ricotta 3 uova 100 gr di zucchero 300 gr
di cioccolato fondente
100 gr di burro 250 gr di “marie” zucchero a velo
fragole sale
Preparate un composto con i biscotti passati al
mixer e il burro, distribuitelo sul fondo di un tortiera a cerniera di 24 cm di diametro imburrata e
pressatelo bene con un cucchiaio per farlo aderire
bene alla base del recipiente. Fate sciogliere il cioccolato in una casseruolina
a bagnomaria. In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero, unitevi la ricotta
e,sempre mescolando, aggiungete il cioccolato fuso versandolo a filo. Montate gli albumi con un po’ di sale. Incorporateli al composto preparato e versatelo nella tortiera. Cuocete il dolce in forno a 200° per circa un’ora. Fatelo
raffreddare, sformatelo, cospargetelo di zucchero al velo e decoratelo con
qualche fettina di fragola.
TORTA AL CIOCCOLATO BIANCO E LIMONE
Ingredienti:250 gr di farina - 100 gr di cioccolato bianco - 150 gr di burro - 2
uova - un cucchiaio di succo di limone e un cucchiaino di scorza grattugiata lievito.
Fondere il cioccolato a bagnomaria, lavorare a crema burro e zucchero, incorporare gradualmente uova, scorza, succo e cioccolato fuso. Unire farina e
lievito, regolando la densità dell'impasto con latte. Stampo in forno per 30
min. circa. Glassa: lavorare succo di limone con zucchero a velo, unire poco
burro a temperatura ambiente. Livellare la glassa sulla torta ed eventualmente
decorare con cioccolato fuso dentro ad un siringa.
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SUKLAA-MUFFINSIT
(Muffins al cioccolato)
Ingredienti per 4 persone:
150 g di burro
1,5 dl di zucchero
2 uova
1,5 dl di caffè forte fatto raffreddare
5 dl di farina 00
2 cucchiaini di lievito istantaneo
100 g di cioccolata a pezzettini
In una terrina sbattete il burro con lo zucchero,
poi aggregate le uova e amalgamatele al composto
mescolando. Piano, piano, aggregate il caffe',
la farina e il lievito e continuate a mescolare.
Infine aggiungete i pezzettini di cioccolata.
Disponete il composto in varie formine resistenti
al calore e fate cuocere a 250° per 10 minuti .
SACHER TORTE (TORTA AL CIOCCOLATO)
Austria
Ingredienti:
150 g di cioccolato fondente
150 g di burro
150 di zucchero
1 pizzico di sale
6 uova
2 cucchiaini di lievito in polvere
150 g di farina di grano tenero
marmellata di albicocche per farcire
glassa al cioccolato per farcire
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria
con un po' d'acqua. In una terrina mescolate il burro (ammorbidito) con lo zucchero e il sale fino a formare una
crema omogenea.
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Aggiungetevi il cioccolato fuso e poi i tuorli, uno alla volta, mescolando bene.
Versatevi infine gli albumi montati a neve ferma. Setacciate la farina e versatela delicatamente nella terrina. Mescolate bene.
Nel frattempo riscaldate il forno 160°.
Mettete l'impasto in una teglia del diametro di 24 cm, che avrete oleato o imburrato, e infornatatela per un'ora. Trascorso il tempo necessario, togliete la
torta dal forno, lasciatela raffreddare, tagliatela a metà, farcitela con la marmellata e ricomponetela.
Infine coprite interamente con la glassa al cioccolato.
TORRONCINI:
Ingredienti: cento grammi di nocciole tostate a granella; cento grammi di
mandorle tostate a granella; cento grammi di miele caldo; 300 grammi di
cioccolato
Impastare nocciole, mandorle e miele e poi aggiungere il cioccolato fuso.
Fare mucchietti su carta da forno. Lasciare asciugare in frigo e servire.
CIOCCOLATINI:
Ingredienti: cento grammi di pasta nocciola; cento grammi di cioccolato gianduia o gianduiotti; cinquanta grammi di cioccolato al latte; quaranta grammi
di riso soffiato.
Impastare pasta nocciola, cioccolato gianduia fuso e latte e aggiungere poi il
riso soffiato. Preparare dei pirottini per dolci e versare. Lasciare asciugare in
frigo e servire.
"PÂTÉ" DI CIOCCOLATO CON CROSTINI
Tempo: 75'
Ingredienti: (dose per 12 persone)
Per il pâté: panna da montare g 150 - cioccolato fondente g 100 - cioccolato
bianco g 75 - nocciole sgusciate g 75 - burro g 20 - zucchero semolato. - Per i
"crostini": farina bianca g 75 - zucchero semolato g 75 - 2 uova - sale - burro
e farina per la placca
Preparate i crostini: nella ciotola dello sbattitore elettrico, sgusciate le uova.
Aggiungetevi lo zucchero e un pizzichino di sale.
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Avviate l'apparecchio e lavorate il composto fino a quando "scrive" (alzando
la frusta, il filo che cadrà non dovrà incorporarsi immediatamente al composto ma rimanere leggermente in superficie).
Allora incorporatevi la farina, facendola cadere a pioggia da un setaccino,
mescolando con estrema delicatezza con movimenti dall'alto verso il basso e
viceversa, usando un cucchiaio di legno.
Imburrate una placca rettangolare e un foglio di carta speciale da cucina della
medesima grandezza.
Appoggiatelo sulla placca con il lato unto verso l'alto e versatevi sopra l'impasto preparato livellandolo bene con l'aiuto di una spatola.
Passate la placca nel forno già scaldato alla temperatura di 180 , cuocete per
circa 10', poi sfornate e sformate la pasta su un canovaccio pulitissimo, eliminate il foglio di carta e lasciatela raffreddare.
Fate fondere a bagnomaria tutto il cioccolato (bianco e nero), grossolanamente tagliuzzato, la panna e il burro.
Passate al tritatutto elettrico le nocciole, insieme con mezzo cucchiaino di
zucchero e incorporatele al cioccolato preparato.
Montate il composto, lavorandolo a lungo con lo sbattitore elettrico, fino a
quando sarà gonfio e spumoso (pâté).
Ritagliate la pasta in dischetti di cm 6 l'uno (crostini), sistemateli su una placca e passateli a tostare nel forno per pochi minuti.
Sfornateli, fateli raffreddare, quindi decorateli con un grosso ciuffo di “pâté”,
fatto uscire da una tasca di tela da pasticcere, munita di bocchetta spizzata.
Servite i crostini sistemati su un piatto da portata adeguato, decorando a piacere.
Con una decorazione di frutta candita potete servire questo piatto come dessert o, ancor meglio, a una merenda di bambini.
BUCHE DE NOEL
700 g di marroni
125 g di burro
125 g di zucchero
150 g di cioccolato fondente
10 noci
Bollite le castagne e fate la purea con il passaverdure.
Aggiungete 100 g di burro, lo zucchero a velo e 100 g di cioccolato fuso.
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Mescolate bene fino a rendere il composto omogeneo.
Rivestite uno stampo lungo con un tovagliolo di cotone o
con della carta da forno. Versate il composto e mettetelo in
frigorifero per un giorno intero. Togliere dallo stampo e
sciogliere in un pentolino il burro e il cioccolato restante.
Versare la salsina sul dolce, stenderlo bene con una spatola e
creare con una forchetta l'effetto "tronco". Decorare
con foglie di agrifoglio.
CROSTATA DEL GHIOTTONE
Ingredienti per 8 persone:
Zucchero semolato gr.410
mandorle pelate gr.400
farina bianca gr. 250
burro freschissimo gr.150
cioccolato fondente gr.100
cinque uova
due bicchieri di latte
un bicchiere di panna liquida
una bustina di vanillina
una tazzina di caffè ristretto
scorzetta gialla grattugiata di mezzo limone e mezza arancia
sale
poco burro e farina per lo stampo.
Tempo occorrente: circa due ore.
Con la farina, il burro, 60 gr. di zucchero, due tuorli e le scorzette grattugiate
degli agrumi, preparate una pasta frolla. Fatene una palla, avvolgetela in un
foglio di carta oleata (o stagnola) e mettetela in frigorifero per un'ora. Nel
frattempo tritare le mandorle fino a ridurle a farina, versatele in una terrina,
unite il restante zucchero semolato, la vanillina, tre uova intere e il caffè. Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno sino ad avere un composto
ben omogeneo. Tagliate a scagliette il cioccolato, mettetelo in una casseruola
con un po' di latte, ponetelo su fuoco basso e fatelo sciogliere, unendo successivamente il restante latte e la panna. Portate a bollore, poi levate il recipiente
dal fuoco e lasciate raffreddare. Imburrate ed infarinate una tortiera del diametro di circa cm.28. Trascorsa l'ora di riposo della pasta frolla in frigorifero,
con il matterello stendete un disco e rivestite con esso fondo e bordo della
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tortiera, terminando all'orlo del recipiente. All'impasto preparato unite il latte
al cioccolato, ormai freddo, mescolate con cura e versate tutto quanto nella
tortiera già rivestita di pasta frolla. Ponete il recipiente in forno già caldo a
200 gradi per circa 50 minuti. Levate quindi la crostata dal forno, sformatela e
fatela scivolare su un piatto da torta.
MOUSSE AL CIOCCOLATO IN SALSA ESOTICA
Ingredienti per 6 persone :
Per la mousse: cioccolato fondente g 500 - albume g 250 - zucchero g 200 colla di pesce g 8 - panna 1 l
Per la salsa esotica: 5 frutti della passione - mezza papaia - mezzo mango - 2
arance - mezza ananas
Per il sorbetto all'ananas: polpa di ananas g 300 - sciroppo g 350 - zucchero g
150 - acqua g 200
Per le cialde: farina g 100 - zucchero g 100 - burro g 100 - albume g 100
Esecuzione : Per la mousse: sciogliere il cioccolato a bagnomaria, montare a
3/4 la panna e, a parte, gli albumi insieme allo zucchero precedentemente
cotto a 120 °C. Amalgamare il cioccolato alla panna, unire il composto di
albumi e zucchero con l'aggiunta della colla di pesce fatta precedentemente
sciogliere. Riporre in frigorifero per circa un'ora. Preparare le cialde, amalgamando gli ingredienti (farina, zucchero, burro, albume). Una volta ottenuto
un composto liscio, stenderne, con l'aiuto di un cucchiaio, una piccola parte
su una placca da forno e cuocere per 2, 3 minuti circa a 220 °C. Frullare la
frutta per la salsa esotica (frutti della passione, papaia, mango, arance, ananas). Con l'aiuto di una tasca da pasticceria, creare un disegno sul piatto e
servire, quindi, in tavola il dessert insieme alla mousse nappata di salsa alla
frutta e guarnita con una cialda e, ancora, il sorbetto all'ananas.
CROSTATA AL CIOCCOLATO
Ingredienti per 6 persone
2 confezione di pasta frolla surgelata
200 gr di cioccolato fondente 100 gr zucchero
50 gr di biscotti sbriciolati+30 gr mandorle
spellate
burro per ungere farina per infarinare 2 dl di latte
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Fate scongelare la pasta,mettete il latte in una casseruola e fatelo scaldare a
fuoco medio ,quando è ben caldo,aggiungete il cioccolato tagliato a pezzi,lo
zucchero e mescolate con un cucchiaio di legno fino a che gli ingredienti non
risulteranno morbidi e ben amalgamati. Stendete con il matterello la pasta
frolla e, tenendone da parte un terzo, ricoprite con la crema fatta raffreddare:cospargete con le mandorle tritate e con i biscotti
sbriciolati.
Decorate la superficie con listarelle di frolla ricavate da quella avanzata incrociandole per ottenere
un effetto a “grata”. Mettete in forno caldo per circa mezz’ora. Lasciate raffreddare prima di servire.
FONDUTA AL CIOCCOLATO
Ingredienti per 6 persone
gr di cioccolato fondente 30 gr di cacao amaro
½ l di latte 80 gr di zucchero 1 tuorlo 50 gr di burro
1 cucchiaio di farina frutta mista cocco grattugiato
Mescolare il cacao con la farina e lo zucchero,aggiungete il latte tiepido,il
tuorlo e il cioccolato. Trasferite il tutto in una casseruola e cuocete a fiamma
media mescolando continuamente fino a quando non si ottiene una salsa
omogenea che vela il cucchiaio. Spegnere il fuoco e incorporare il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Pulire e tagliare la frutta, disporla in un
piatto.
Per consumare: chi possiede il kit per la fonduta può usarlo, altrimenti lasciare sul gas in caldo a bagnomaria la fonduta e man mano, con un piccolo mestolo, si rovescia la fonduta nel piatto su una base di frutta a scelta. Pronto il
piatto, si può spolverare con il cocco grattugiato.
GLASSA DI CIOCCOLATO TEMPERATO per guarnire torte.
Temperare il cioccolato vuol dire fonderlo a più riprese rispettando temperature precise, per ottenere una glassa lucida e brillante. Usate solo cioccolato di
copertura e tritatelo fine.
Fatelo fondere a bagnomaria mescolando spesso, fino a quando avrà raggiunto i 48°, che si misura immergendovi l’apposito termometro.
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Immergete il recipiente in acqua fredda e lasciatelo finchè il cioccolato arriva
a 27°: rimettetelo nel bagnomaria caldo, aspettate che la glassa arrivi a 32° e
poi usatela.
TORTA AL CIOCCOLATO
E MENTA
Ingredienti per 6 persone
150 gr di cioccolato fondente un cucchiaio di fecola di patate
50 gr di burro 4 uova 120 gr di zucchero
al velo un cucchiaio di
cannella in polvere menta zucchero al
velo
Fate fondere a bagnomaria il cioccolato
spezzato,profumatelo con la cannella,
poi, fuori dal fuoco, incorporatevi il
burro a pezzetti. Sbattete i tuorli con 60
gr di zucchero fino a ottenere una crema
gonfia,unitevi la fecola,il cioccolato fuso e 4-5 foglie di menta tritate. Montate a neve gli albumi e uniteli al composto molto delicatamente insieme con
lo zucchero rimasto. Versate la crema in una tortiera di 22 cm di diametro
foderata con carta da forno imburrata e cuocetela in forno a 180° per circa
un’ora.
Nel frattempo fate sciogliere a bagnomaria 100gr di cioccolato amaro fondente con 2 cucchiai di latte e immergetevi un decina di foglie di menta, poi
appoggiatele su carta da forno ad asciugare. Sformate la torta,spolverizzatela
con zucchero al velo e adagiate in superficie le foglie di menta glassate.
È ottima decorata con panna montata prima di decorarla con le foglie di
menta al cioccolato.
SALAME DI CIOCCOLATO CON CREMA INGLESE AROMATIZZATA
AL PEPERONCINO
Ingredienti
200 gr di cioccolato fondente 1uovo 100 gr di biscotti secchi 100 gr di zucchero 250 gr di nocciole tostate tritate
PER LA CREMA
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200 cl di latte 2 tuorli d’uovo 2 cucchiai di zucchero ½ cucchiaino di fecola di
patata peperoncino (piccolo)
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria con un cucchiaio d’acqua, aggiungere
l’uovo, lo zucchero,i biscotti e le nocciole,mescolare dolcemente Formare con
l’impasto un salame in carta forno o alluminio e mettere in frigorifero.
Preparate la crema: sbattete i tuorli con lo zucchero e la fecola,aggiungere il
latte scaldato con il peperoncino, cuocete la crema finchè non si formi un velo
sul cucchiaio.
Versare la crema sul piatto e disporvi sopra le fette di salame di cioccolato.
ROTOLO GHIOTTO DI CIOCCOLATO E MASCARPONE
Ingredienti
170 g di cioccolato fondente a pezzi 4
uova 100 g di zucchero fragole rivestite di cioccolato e cacao amaro per
guarnire
PER IL RIPIENO
220 g di cioccolato fondente a pezzi 3
cucchiai di brandy 2 uova 200 g di
mascarpone
Riscaldare il forno a 170°C. Ungere una placca da forno di 32 x 22 cm e foderarla con carta da forno. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria in una ciotola
resistente al calore.
In una ciotola,lavorare i tuorli con lo zucchero fino a renderli chiari e cremosi
e mescolarvi il cioccolato fuso.
Montare gli albumi a neve in una ciotola ben pulita e incorporarli con delicatezza al composto di tuorli e cioccolato.
Versare il composto nella placca,stendendolo fino agli angoli, e cuocere nel
forno per 15-20 minuti finchè sarà gonfio e sodo. Capovolgere la pasta su un
foglio di carta da forno cosparso con cacao amaro e lasciarla raffreddare,coperta con un canovaccio umido
Per il ripieno,sciogliere il cioccolato con il brandy a bagnomaria e mescolarvi,
fuori dal fuoco, i tuorli. Montare a neve ferma gli albumi, in una ciotola ben
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pulita, e incorporarli progressivamente e con delicatezza al composto di cioccolato.
Scoprire la pasta, staccare con delicatezza la carta da forno e stendervi sopra
il mascarpone. Su questo strato, spalmare il composto di cioccolato e arrotolare il dolce cominciando dal lato più lungo, aiutandosi con il foglio di carta
cosparso di cacao. Metterlo su un piatto da portata e decorarlo con qualche
ciuffo di mascarpone,le fragole e il cacao.
PARROZZO “ Un dolce poetico”
Il Carrozzo è nato nel 1911 dalle
mani esperte di un pasticcere pescarese. Il successo del dolce fu
tale che Gabriele D’Annunzio gli
dedicò persino una poesia.
Ingredienti per 6 persone
80 gr di mandorle dolci 40 gr di
mandorle amare 110 gr di burro
130 gr di zucchero 70 gr di fecola
di patate 70 gr di farina 5 uova
150 gr di cioccolato fondente di copertura sale
Scottate le mandorle in acqua bollente,sgocciolatele con cura,pelatele e passatele al mixer con 2 cucchiai di zucchero,fino a ridurle in polvere.
Fate sciogliere a bagnomaria 100 gr di burro e,intanto,montate a neve ben
ferma gli albumi con un pizzico di sale. Montate anche i tuorli con lo zucchero rimasto, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Incorporate al composto di tuorli le mandorle,la farina e la fecola passate al
setaccio e il burro fuso tiepido.
Amalgamare quindi delicatamente gli albumi montati a neve. Versate il composto in uno stampo di circa 26 cm di diametro imburrato e spolverizzato di
farina e cuocete il dolce in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti.
Lasciate intiepidire il carrozzo, sformatelo su una gratella e fatelo raffreddare
completamente. Spezzettate il cioccolato, fatelo fondere a bagnomaria e stendetelo sulla torta in uno strato sottile.
Decorate, a piacere, con filetti di mandorla e ciliegie candite. Lasciate indurire il cioccolato.
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TORTA DI PERE E CIOCCOLATO
Ingredienti per 6 persone
4 pere decane 150 gr di cioccolato fondente
1 dl di panna
Per la pasta frolla
300 gr di farina 150 gr di zucchero 1 bicchierino di marsala
150 gr di burro 2 tuorli 1 pizzico di sale 1 puntina di bicarbonato
Lavorate la farina con il burro a pezzettini già ammorbidito, aggiungete lo
zucchero, i tuorli, il marsala, il sale e il bicarbonato. Impastate per qualche
minuto, la pasta frolla dovrà essere soda e non attaccarsi alle mani. Fatela
riposare per ½ ora.
Sbucciate le pere, eliminate i torsoli e tagliatele a fette non troppo sottili.
Mettetele in un terrina perché perdano un po’ del succo in eccesso.
Stendete la pasta con il matterello e con essa foderate una tortiera imburrata
dai bordi abbastanza alti. Scolate le pere, adagiatele sulla pasta frolla e cuocete in forno caldo per 30 minuti.
Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato tagliato a dadini, dopodiché aggiungete la panna liquida e mescolate con cura a fuoco spento.
Cuocete la torta in forno, quindi levatela, lasciatela raffreddare, versate la
crema di cioccolato e servite.
TORTA CAPRESE
Ingredienti per 8 persone
400 gr di mandorle tostate 300 gr di zucchero
300 gr di burro
250 gr di cioccolato fondente 6 uova una bustina di vanillina
zucchero a velo un pizzico di sale
Tagliate il burro morbido a pezzetti in una
ciotola capiente e lavoratelo a crema, in modo che diventi gonfio e spumoso;
aggiungete 100 gr di zucchero, la vanillina e le mandorle, tritate nel mixer
con il resto dello zucchero e mescolate bene; incorporate quindi i tuorli, uno
alla volta, e il cioccolato fatto fondere a bagnomaria e lasciatelo raffreddare.
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Scaldate il forno a 180°. Montate gli albumi a neve con il sale e incorporateli
all’impasto, delicatamente e poco alla volta, mescolando dall’alto verso il
basso per non smontarli.
Foderate una tortiera di 28 cm con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata: versatevi il composto facendolo scender al centro della tortiera e assestatelo smuovendo leggermente il recipiente: cuocete la torta nel forno per 40
minuti, poi lasciatela intiepidire e sformatela su una gratella sollevandola con
i lembi di carta. Fatela raffreddare completamente e spolverizzatela con zucchero a velo.
LIQUORE AL CIOCCOLATO
Ingredienti
250 gr di cioccolato fondente amaro 25 cl di alcol
650 gr di zucchero 45 cl di acqua
In una pentola con l’acqua mettere il cioccolato a pezzetti e, mescolando, far
sciogliere lentamente a fuoco tenue.
Aggiungere lo zucchero, amalgamare, lasciare raffreddare, unire l’alcol e imbottigliare. Agitare prima di servirlo.
DOLCE FREDDO E…VELOCE
Mescolare pari peso di panna montata e meringhe sbriciolate. Insaporite con
un cucchiaiata di liquore al caffè e unite cioccolato fondente spezzettato, a
piacere.
Versate il composto in uno stampo rettangolare e lasciate in freezer per almeno 2 ore a solidificare. Decorate con scaglie di cioccolato,
MOUSSE DELIZIOSA
Ingredienti
50 gr di zucchero 40 gr di acqua 300 gr di panna da montare
1 uovo 3 tuorli 175 gr di cioccolato fondente amaro
Mettere lo zucchero coperto d’acqua sul fuoco, senza girarlo, farlo caramellare. Intanto montare le uova, la panna e sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Unire alle uova lo zucchero a filo caldo, poi il cioccolato sciolto e infine la
panna, mescolare dolcemente. Si può usare questa mousse anche per guarnire
pasta frolla precedentemente cotta.
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IL CIOCCOLATO NEL SALATO
C’è un impiego diffuso del cioccolato anche al di fuori dei dolci.
Il cioccolato fondente grattugiato viene aggiunto in alcuni salmì e umidi di
cacciagione e nella ricetta laziale della coda alla vaccinara, a volte sostituito
con cacao amaro.
MELANZANE ALL’ORIENTALE
Ingredienti
½ Kg di melanzane 75 gr di farina
un pizzico di cannella zucchero
un limone 50 gr di cacao amaro
125 gr di cioccolato fondente
3 uova ½ litro di latte un bicchiere
di liquore dolce 50 gr di scorza
d’arancia candita 50 gr di pinoli
abbondante olio per friggere sale
Sbucciate e tagliate le melanzane a fette nel senso della lunghezza. Mettetele
sotto il sale a perdere l’acqua, quindi lavatela,asciugatele e infarinatele. Sbattete le uova con un pizzico di sale,la scorza del limone grattugiata,un cucchiaio di zucchero e la cannella. Fate scaldare l’olio: immergete le fette di
melanzane nelle uova sbattute, poi nell’olio caldo e fatele dorare da entrambe
le parti.
Mescolate intanto in una piccola casseruola il cacao con 100 gr di zucchero,poi unite mezzo litro di latte e 75 gr di cioccolato fondente spezzettato e
ponete il recipiente su fuoco basso, mescolando in continuazione.
Adagiate uno strato di melanzane sul fondo di una pirofila,bagnatele con un
po’ di liquore,stendetevi sopra qualche cucchiaiata di crema,cospargete di
cedro e arancia candita tagliata a dadini, di pinoli e di lamelle del restante
cioccolato. Continuate ad alternare gli strati ultimando con la crema cosparsa
di canditi e cioccolato a lamelle. Mettete in frigo per 2 ore prima di servire.
CROSTINI DI PANE CON SALSICCIA SBRICIOLATA, UVA E CACAO
Ingredienti per 2 persone
2 grandi fette di pane casereccio 150 gr di pasta di salsiccia
olio extravergine d’oliva grappolino d’uva bianca
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peperoncino 30 gr di cacao in polvere
Cuocete la salsiccia in una padella, sbriciolatela con una forchetta, aggiungete
un pizzico di peperoncino e gli acini d’uva tagliati in piccoli pezzi. Mescolate
e condite con l’olio. Tostate il pane e mettetevi sopra il composto caldo. Prima di servire,spolverizzate con il cacao.
SPEZZATINO IN AGRODOLCE AL SAPORE DI FONDENTE
Ingredienti per 2 persone
300 gr di spezzatino di manzo 2 cipolline in agrodolce
1 carota 1 sedano timo alloro rosmarino 1 spicchio aglio
chiodi di garofano 1 dl di vino bianco secco 100 gr di
prosciutto crudo e 30 gr di lardo a dadini 50 gr di burro
3 cucchiai di zucchero fine 3 cucchiai di cioccolato fondente
grattugiato 2 cucchiai d’aceto 30 gr di uvetta 30 gr di pinoli 2 prugne
Rosolate nel burro la carne condita con sale e pepe. Aggiungete le verdure
tagliate fini,gli aromi sbriciolati,prosciutto e lardo. Versate il vino,fatelo evaporare e aggiungete acqua fredda. Cuocete piano e coperto per 45 minuti. In
un’altra casseruola imbiondite lo zucchero con poca acqua,l’aglio e alloro
spezzettato. Unite il cioccolato,scioglietelo,bagnate con aceto e aggiungete
l’altro sugo,l’uva sultanina,i pinoli e le prugne.
MOBLE POBLANO
Rosolate 500 g di fesa di tacchino tagliato a cubetti con olio, aglio e cipolla, mescolate 20 g di
farina, 20 g di zucchero, paprica e cannella e
unite alla carne. Fate fondere 80 g di cioccolato
fondente con due mestoli di brodo, unite al tacchino e cuocete per 10 minuti sul fuoco e per 20 minuti in forno: servite con
riso lessato.
GNOCCHI AL CACAO CON RAGU’ DI VERDURE
Ingredienti per 2 persone
Per la pasta: 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
250 gr di patate 1 uovo 150 gr di farina bianca 30 gr di ricotta grattugiata
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cannella sale
Per la salsa:200 gr di verdure (1 zucchina,1 carotina, mezzo peperone,
2 pomodorini) 30 gr di basilico tagliato fine. aglio 50 gr di burro
Preparate l’impasto incorporando alle patate bollite e passate,l’uovo, la farina,
il cacao, un pizzico di cannella e uno di sale. Dividetelo a dadini e formate gli
gnocchi. Sbollentate le verdure in strisce sottili, sgocciolatele e lasciatele raffreddare. In una casseruola fondete il burro,aggiungete l’aglio, fatelo imbiondire, toglietelo e mettete le verdure e parte del basilico. Aggiungete qualche
cucchiaio di acqua, salate pepate e cuocete a fuoco vivace per 2 minuti. Intanto cuocete gli gnocchi in acqua salata,scolateli e conditeli con la salsa.
Spolverizzate con la ricotta e il basilico rimanente.
INSALATINA CON SCAGLIE DI CIOCCOLATO E GRANA
Ingredienti per 2 persone
1 palla di radicchio piccola 1 mazzetto di rucola 30 gr di scaglie di cioccolato
fondente 30 gr di scaglie di grana olio extravergine d’oliva sale pepe bianco 1
cucchiaio di aceto di mele
Lavate bene la rucola e il radicchio, tagliateli finemente, disponeteli in una
insalatiera e poi conditeli con sale, pepe, olio e aceto. Mescolate bene, quindi
completate l’insalata con delle scaglie di cioccolato e di grana.
CONIGLIO AL CIOCCOLATO
Ingredienti per 4 persone
30 gr di cioccolato amaro grattugiato 1 coniglio di 2 Kg
30 gr di burro 30 gr di lardo tritato 1 cipolla tritata
1 bicchiere di panna liquida 1 cucchiaiata di farina sale
Per la marinata:1/4 di litro di vino rosso 1 bicchiere di
Aceto 1 cipolla u n stecca di cannella 2 chiodi di garofano
1 gambo di sedano 1 carota 4 palline di ginepro 2 foglie
di alloro 1 limone tagliato a fette
Pulite il coniglio e tagliatelo a pezzi. Preparate la marinata in un recipiente
capiente di terracotta e immergetevi il coniglio voltandoli ogni tanto. Dopo 12
ore scolateli. Fate intanto in un tegame di coccio un soffritto biondo con il
burro,il lardo e la cipolla. Unite la farina e aggiungete i pezzi di coni71
glio,salate. Fate cuocere per 10 minuti prima di versare a poco a poco la marinata passata da un colino. Quando il coniglio è a metà cottura unite il cioccolato sciolto in un po’ d’acqua calda. Finite di cuocere a tegame coperto e a
fuoco basso.
A cottura ultimata versatevi la panna e rigirate con un cucchiaio di legno
PERE AL CIOCCOLATO
Ingredienti per 4 persone
8 pere di media grandezza 250 gr di cioccolato fondente di copertura
100 gr di zucchero 50 gr di burro 1 dl di
vino bianco
Lavare le pere, sbucciarle, eliminare il
torsolo con cura Lasciare attaccati i piccioli. In una casseruola far fondere il burro,poi lasciarvi rosolare le pere,rigirandole
un paio di volte. Bagnarle con il vino e
farlo parzialmente evaporarlo. Spolverizzare con lo zucchero e portare a cottura,bagnandole,se necessario, con altro vino. Sgocciolarle e disporle su un
piatto ad asciugare. Grattugiare finemente il cioccolato, porlo in un tegamino
e farlo sciogliere sul fuoco a bagnomaria. Coprire subito le pere con il cioccolato fuso e servire dopo che il cioccolato si sarà solidificato.
TORTELLI AL CIOCCOLATO
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:350 gr di farina bianca 6 uova
Per il ripieno:250 gr di ricotta affumicata
59 gr di burro 50 gr di formaggio Montasio grattugiato
20 gr di zucchero 50 gr di pane nero 30 gr di cioccolato
amaro grattugiato 20 gr di cedro candito 30gr di uva passa
100 gr di spinaci prezzemolo sale
Impastate la farina con le uova e tirate una sfoglia sottile, copritela e lasciatela
riposare. Passate 200 gr di ricotta al setaccio, grattugiate il pane e il cioccolato, sbattete i tuorli con lo zucchero, montate a neve gli albumi con un po’ di
sale, lessare e strizzare gli spinaci e tritateli, ammollate l’uva passa, scolatela
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e tritatela; tritare anche il cedro. Riunite in una ciotola tutti questi ingredienti,
unite anche il prezzemolo tritato,salate e lasciate riposare per 30 minuti. Scoprite la sfoglia e ritagliate dei dischi di circa 6 cm di diametro, ponete al centro di ogni disco una pallina del ripieno. Chiudete l’involucro di pasta facendo
a metà dell’orlo una piega. Lessate i tortelli e conditeli, a strati, con la ricotta;
infine versatevi sopra il burro fuso e il Montasio grattugiato.
LEPRE IN AGRODOLCE
Ingredienti per 6 persone
1 lepre un ciuffo di prezzemolo 1 gambo di sedano
1 cipolla piccola 50 gr di prosciutto crudo
¼ di bicchiere d’olio d’0liva 1 cucchiaio di farina
1 mestolo di brodo sale
Per l’agrodolce:20 gr di cioccolato amaro grattugiato
½ d’aceto 50 gr di pinoli 20 gr di cedro candito
Tagliate a pezzi la lepre. Fate un battuto con il prosciutto, il sedano, il prezzemolo, la cipolla. Mettete a fuoco lepre e battuto in un tegame di coccio con
l’olio. Quando i pezzi di lepre avranno preso colore da tutte le parti, salate,
aggiungete la farina e il brodo caldo. Rigirate spesso. A parte mescolate a
freddo con i pinoli, il cedro candito, il cioccolato e l’aceto. Versate questa
salsa agrodolce sulla lepre a fine cottura. Fate alzare ancora il bollore. Togliete dal fuoco e servire subito.
PEPERONI E POMODORI CON SALSA DI CIOCCOLATO
Ingredienti per 4 persone
50 gr di cioccolato amaro grattugiato 6 pomodori
3 peperoni verdi e gialli 30 gr di mandorle spellate
olio sale pepe
Tagliate i peperoni a strisce sottili e sbucciate i pomodori e tagliateli a pezzi.
Mettete tutto a soffriggere in un tegame con l’olio,salate e pepate. Dopo qualche minuto versate nel tegame 2 bicchieri d’acqua. Coprite e fate cuocere per
10 minuti a fuoco basso. Aggiungete il cioccolato e le mandorle tritate grossolanamente. Lasciate il tegame sul fuoco per 5 minuti ancora e servite.
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RAVIOLI DELLA CARNIA
I tradizionali ravioli della Carnia, dentro al normale guscio di pasta sfoglia,
contengono un impasto composto di spinaci, uova, ricotta affumicata, uvetta,
canditi e cioccolato fondente
TAGLIOLINI AL CACAO
Ricetta del cuoco Yury, che
partecipa alla “Prova del cuoco” e lavora nel Ristorante
Santuario Della Bastia a Busalla.
Frullare 8 uova con 50 gr di
cacao, impastarle con un kg di
farina. Stendere la pasta e
ricavarne dei tagliolini.
Per il condimento rosolare
delle noci spezzettate in poco
burro, aggiungere la gorgonzola a pezzetti e scioglierla con poca acqua e panna da cucina. Aggiungere eventualmente poco fondo bruno
TORTA DI MELANZANE ALL’AMALFITANA
Ricetta del cuoco Yury.
Tagliare le melanzane a fettine sottili passarle in una pastella di uovo e farina,
friggerle in olio di semi di arachidi. Passarle una volta fritte in un misto di
zucchero, cannella e scorza di arancia. Sciogliere 200 gr di cioccolato fondente con 50 gr di latte, incorporarvi un tuorlo d'uovo. Tritare degli amaretti
con delle scaglie di ciocco alto fondente e qualche mandorla tostata. Formare
la torta alternando le fette di melanzane con la crema di cioccolato il trito di
amaretti e qualche candito a cubetti. Pressare bene al termine e far riposare in
frigo almeno un giorno.
PETTO DI POLLO AL CIOCCOLATO
Ingredienti per 4 persone
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2 petti di pollo 3 scalogni 2 cucchiaini di cacao amaro
2 cucchiaini di zucchero di canna 2cucchiaini di cannella
farina vino rosso brodo panna liquida 50 gr di uvetta
Amalgamare prima 1 cucchiaino di cannella con la farina per infarinare il
peto di pollo tagliato a pezzetti, farli rosolare in olio e burro. Toglierli dalla
padella, nella stessa soffriggere lo scalogno a fettine con il cacao e lo zucchero.
Gradatamente aggiungere il vino rosso e un po’ di brodo fino a che la salsa
sarà addensata.
Aggiungere metà confezione di panna e ancora farina e un cucchiaino di cannella, 80 gr di uvetta e infine il pollo,mescolare bene e servire.
UOVA AL CACAO
Per dare alle solite uova strapazzate un tocco di colore e sapore,aggiungete
per ogni uovo un cucchiaino in polvere di cacao amaro. Salate appena e aromatizzate con pepe di Caienna.
MELANZANE IMPANATE DOLCI
Tagliate a fette abbastanza sottili le melanzane, cospargetele di sale, lasciatele
a perdere l’acqua di vegetazione amarognola., su un tagliere inclinato, asciugatele e fatele friggere per pochi secondi in olio ben caldo,
Sgocciolatele e accoppiatele sistemando tra le due fette con pezzetti di cedro
candito, un velo di confettura di amarene e scagliette di cioccolato fondente.
Impanatele con uovo e pangrattato e fatele friggere di nuovo in olio ben caldo.
Servitele molto calde cosparse di abbondante zucchero a velo.
PETTI DI POLLO AL CACAO
Eliminate i semi e i filamenti di un peperone giallo e tagliatelo a pezzetti;
affettate ad anelli una cipolla. Scaldate 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
e soffriggetevi le verdure.
Aggiungete un chiodo di garofano, ½ cucchiaino di cannella in polvere, sale,
pepe e 30 gr di arachidi senza pellicina. Fate cuocere tutto a fuoco basso per
10 minuti.
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Sciogliete 2 cucchiai di cacao amaro in un bicchiere di acqua calda, versatelo
sui peperoni e continuate la cottura per altri 5 minuti.
Tagliate a listarelle 2 petti di pollo e rigirateli nel sugo per insaporirli.
Fate cuocere il pollo a fuoco basso per 20 minuti e servitelo caldo con patate
e carote lessate.
MELANZANE AL CIOCCOLATO
Tagliate a fette 2 melanzane, salatele per eliminare l’amarognolo, sciacquate e
infarinate. Friggetele con 2 dl di olio d’oliva e passatele in una miscela preparata con 100 gr di zucchero, la scorza grattugiata di un limone e un cucchiaino
di cannella in polvere.
Tritate e mescolate 50 gr di cioccolato fondente, 2 amaretti, 40 gr di mandorle
e 60 gr di canditi misti.
Fate sciogliere 100 gr di zucchero in ½ litro di latte caldo con 80 gr di farina e
50 gr di cacao amaro. Fate cuocere per 15 minuti a fuoco basso mescolando.
Versate in una teglia uno strato di crema al cioccolato, disponetevi uno strato
di melanzane e coprite con il trito ai canditi. Ripetete gli strati, terminando
con la crema. Servite le melanzane fredde.
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Indice
Cioccolata che passione
Storia del cioccolato
Quattro secoli di storia
Curiosità storiche
Bevanda o medicina?
La pianta del Cacao
Standars internazionali
Lavorazione del cacao
Principali qualità di cioccolato
Cioccolato, tavolette, cioccolatini e
La legislazione sul cioccolato
I sommelier del cacao
Come riconoscere un buon cioccolato
Cioccolato e salute
Cioccolato da mangiare e spalmare
Cioccolato e vino
Cioccolato e curiosità
Torino, capitale del cioccolato
Modica tra arte e cioccolato
Cioccolato e … cucina
I dolci di Natale
Le torte che ci attirano
Il cioccolato nel salato
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