Dieta in caso di intolleranza al lattosio

Federazione delle cooperative Migros
Dieta in caso di intolleranza al lattosio
1. Informazioni generali
1.1 Che cos’è l’intolleranza al lattosio?
L'intolleranza al lattosio è un'insofferenza nei confronti dello zucchero di latte (lattosio). Le
persone colpite (in Svizzera, approssimativamente una persona su sette!) non sono in grado
di produrre l'enzima digestivo lattasi o riescono a produrlo soltanto in quantità insufficiente. La
carenza di lattasi impedisce la decomposizione del lattosio nei monosaccaridi glucosio e
galattosio nell'intestino tenue. Il lattosio non decomposto va quindi a finire nell'intestino
crasso, dove fermenta a causa dei batteri. Gonfiori, crampi allo stomaco e diarrea sono le
possibili conseguenze.
E’ naturale che l’attività dell’enzima lattasi raggiunga il proprio culmine nel bambino e tenda
successivamente a diminuire nel corso dell'infanzia e dei primi anni dell'età adulta.
L'intolleranza al lattosio si manifesta quando l'attività dell'enzima lattasi si riduce in misura
eccessivamente importante. Una carenza di lattasi può anche comparire come effetto
collaterale di diverse malattie dell'intestino tenue oppure dopo aver subìto un'operazione allo
stomaco o all'intestino. La carenza regredisce però nella maggior parte dei casi una volta che
la malattia di base è stata curata con successo. Una carenza innata di lattasi è invece cosa
molto rara.
1.2. La dieta in caso di intolleranza al lattosio
La tolleranza al lattosio varia molto da persona a persona in base all'attività enzimatica! Una
dose quotidiana di 12g in genere è ben tollerata, soprattutto se assunta in diversi momenti
della giornata e insieme ad altre sostanze nutrienti (p. es. durante i pasti).
Nella maggior parte dei casi, dunque, basta già rinunciare regolarmente al latte e scegliere in
modo mirato latticini ben tollerati:
- I formaggi stagionati (formaggi a pasta dura, semidura e molle) contengono al massimo
tracce di lattosio e possono di norma essere gustati senza conseguenze.
- Anche i latticini acidulati sono comunemente ben tollerati. Contengono meno lattosio,
perchè i batteri trasformano il lattosio in acido lattico. Inoltre, la lattasi batterica favorisce la
digestione dello zucchero di latte.
- Il latte privo di lattosio e i latticini privi di lattosio rappresentano delle alternative sicure.
E dello stesso valore dei prodotti tradizionali. Unica differenza: il lattosio ivi contenuto è stato
quasi completamente eliminato grazie all’enzima lattasi, che viene ottenuto a partire da un
Federazione delle cooperative Migros
Alimentazione & Salute
Limmatstr. 152
Postfach 1766
CH-8031 Zürich
Linea diretta
+41 (0)44 277 31 50
Centralino
+41 (0)44 277 21 11
Fax
+41 (0)44 277 59 95
[email protected]
www.migros.ch
lievito (lattosio restante <0,1%). L’enzima microbico agisce esattamente come il nostro
enzima digestivo: decompone il lattosio nei due monosaccaridi facilmente digeribili che lo
costituiscono, il glucosio e il galattosio. Ma siccome questi hanno un potere dolcificante
lievemente superiore, il latte privo di lattosio ha un sapore leggermente dolce.
Per coprire il fabbisogno di calcio, anche le persone che soffrono di intolleranza al lattosio - se
possibile - dovrebbero assumere latte e latticini due o tre volte al giorno, idealmente come
ingrediente di un pasto e distribuendone il consumo lungo l'arco della giornata.
1.3. Lattosio nei latticini
Il lattosio è una sostanza naturale contenuta soprattutto nel latte e nei latticini, seppure in
quantità diverse:
Prodotto
Lattosio contenuto
(g/100 g risp. g/dl)
Latte (latte vaccino)
Latte pecorino
Latte caprino
Siero di burro
Panna per caffé
Panna semigrassa, mezza panna acidula
Panna, crema acidula
Doppia panna
Yogurt al naturale
Yogurt Pro Bifidus, drink Bifidus
Kefir
Blanc battu
Ricotta
Cottage cheese
Formaggio fresco a doppia panna
Mozzarella
Formaggi duri (Emmental, Gruyère, Sbrinz)
Formaggi duri e semiduri (Emmentaler AOC, Sbrinz AOC,
Le Gruyère AOC, Tête de Moine AOC, Appenzeller,
Tilsiter, Bündner Bergkäse AOC, Raclette, Vacherin
Fribourgeois AOC, L’Etivaz AOC)
Altri formaggi semiduri e formaggi a pasta molle
Burro
Margarina Sanissa au beurre
Margarina Col Balance
Margarina Mabona délice
Margarine prive di latte
4,9-5
4,6
4,4
4
4,0
3,5
3
2,5
3,5-4*
3-3,5*
5*
3,2-3,8
3-3,5
3
2
1
0**
0**
0-0,1**
0,6
≤0,6
≤0,5
≤1
0
* Il lattosio contenuto nei prodotti di latte acido è generalmente ben tollerato.
** Il lattosio contenuto nei formaggi viene decomposto durante il processo di maturazione.
1.4. Lattosio in altri prodotti
Le persone particolarmente sensibili, tuttavia, devono eventualmente evitare di consumare
anche altri prodotti contenenti lattosio in piccole quantità! A tale scopo si dovrà leggere
attentamente la dichiarazione riportata sull'imballaggio.
Il lattosio è presente non soltanto nei vari latticini, ma anche in molti altri prodotti. Nell'industria
alimentare si utilizzano molto spesso il lattosio o ingredienti che lo contengono.
-2-
12/2011
-
L’aggiunta di piccole quantità di polvere di latte scremato o di siero di latte permette di
migliorare notevolmente la conservabilità del pane.
L’aggiunta di un po’ di lattosio alle salsicce da arrostire ne facilita l’abbrustolimento.
Il lattosio favorisce lo sviluppo della flora dei salumi nei salumi crudi (carne fresca dei
Grigioni, salame, ecc.), fattore importante per la qualità. Il lattosio viene decomposto
praticamente per intero dalla flora dei salumi.
Ecc.
Il lattosio è presente prevalentemente nei prodotti come le minestre, le salse, le spezie, il
brodo, la margarina, i pasticcini, i prodotti a base di carne e i piatti pronti e naturalmente nel
cioccolato al latte, nelle caramelle alla panna e nelle bibite al siero di latte (ad es. Rivella
rosso/verde/blu: 1,4 g/100 ml).
1.5. Disposizioni di legge
1.5.1. Obbligo di dichiarazione del lattosio
L‘Ordinanza sulle derrate alimentari (più precisamente: l’Ordinanza del DFI sulla
caratterizzazione e la pubblicità delle derrate alimentari) sancisce l‘obbligo di dichiarare
sempre i principali ingredienti allergenici – tra cui figurano anche latte e prodotti derivati
(lattosio compreso)! Questo dovere si applica anche nel caso in cui le sostanze in questione
sono capitate inavvertitamente in una derrata alimentare (sempreché il loro tenore superi 1 g
per kg o l, riferito alla derrata alimentare pronta al consumo).
Gli ingredienti contenenti lattosio sono ad esempio: lattosio (zucchero di latte), latte, latte
intero in polvere, latte magro in polvere, siero del latte, siero del latte in polvere, siero di burro,
yogurt, quark, panna, burro, determinati tipi di formaggio (p. es. formaggio fresco).
Gli ingredienti contenenti lattosio e tutti gli altri ingredienti utilizzati nella fabbricazione di un
prodotto vengono dichiarati in ordine decrescente secondo la quantità. Il contenuto di
lattosio in un prodotto (in qualsiasi forma) risulta dunque riconoscibile, come menzionato qui
sopra, dalla lista degli ingredienti del prodotto stesso. Sostanzialmente è importante che le
persone che soffrono di intolleranza al lattosio leggano sempre attentamente le indicazioni
sull’imballaggio.
Il lattosio come additivo (E270) ha un’unica attinenza con il latte: il nome. Questo acido lattico,
infatti, viene prodotto biotecnicamente grazie a batteri acidolattici ottenuti a partire dall’amido
(nella maggior parte dei casi si tratta di amido di mais o di patata) ed è privo di componenti del
latte.
1.5.2. Definizione „privo di lattosio“
L‘Ordinanza sulle derrate alimentari (più precisamente: l’Ordinanza del DFI sugli alimenti
speciali) definisce il concetto „privo di lattosio“ nei termini seguenti: „Un alimento è considerato
privo di lattosio, quando il prodotto pronto al consumo contiene meno di 0,1 g di lattosio per
100 g o 100 ml.”
1.5.3. Tracce di lattosio
Importante: sostanzialmente non è mai possibile garantire l’assenza assoluta di
lattosio!
Per molti prodotti industriali non è possibile escludere completamente la presenza di tracce di
lattosio, nemmeno se fabbricati - secondo la ricetta - senza ingredienti contenenti lattosio.
Durante il trasporto o lo stoccaggio delle materie prime, ma anche all’interno dell’impresa o in
un impianto di produzione può infatti verificarsi un “trascinamento” casuale degli ingredienti,
dando origine a una „contaminazione“ (il cosiddetto „carry over“). Questo problema è noto da
-3-
12/2011
sempre nella produzione tradizionale e moderna delle derrate alimentari e, in molti settori, non
esiste una soluzione. Particolarmente „delicati“ sotto questo aspetto sono il cioccolato, i
biscotti, le minestre e le salse liofilizzate. Una „Buona prassi di fabbricazione“, ossia il rispetto
di linee guida sull’assicurazione di qualità delle procedure e dell’ambiente di produzione delle
derrate alimentari, consente tuttavia di ridurre al minimo queste miscele casuali.
L‘Ordinanza sulle derrate alimentari (più precisamente: l’Ordinanza del DFI sulla
caratterizzazione e la pubblicità delle derrate alimentari) sancisce l‘obbligo di indicare le
miscele casuali con ingredienti contenenti lattosio, qualora il tenore di lattosio (riferito al latte)
superi o possa superare 1 grammo per chilogrammo o litro di derrata alimentare pronta al
consumo. L’indicazione deve essere formulata con un apposito testo (per esempio „Può
contenere lattosio“) e posizionata al termine dell’elenco degli ingredienti. L’indicazione può
essere espressa anche in modo diverso, ad esempio „Può contenere tracce di lattosio”. Il
produttore, tuttavia, deve essere in grado di provare che sono state applicate tutte le misure
previste nell’ambito della „Buona prassi di fabbricazione“ allo scopo di impedire o ridurre al
minimo le miscele casuali. L’indicazione di miscele inferiori a 1 g per kg o l di derrata
alimentare pronta al consumo è volontaria e, qualora praticata, deve presentare una
formulazione analoga. Dal tenore del testo, quindi, non è possibile distinguere fra
un’indicazione obbligatoria e una facoltativa.
Non si può garantire al 100% che un prodotto sia totalmente privo di lattosio.
-4-
12/2011
2. Prodotti indicati in caso di intolleranza al lattosio
2.1. Prodotti contrassegnati dal marchio di qualità aha!
I prodotti privi di lattosio contrassegnati dal marchio di qualità aha! sono pensati per le
persone che soffrono di intolleranza al lattosio:
• Il vantaggio specifico è evidenziato chiaramente sulla confezione.
• La fabbricazione del prodotto e il prodotto stesso vengono controllati e certificati a livello
indipendente.
• Esperti indipendenti assicurano che il prodotto sia adatto alle persone allergiche e
corrisponda alle informazioni fornite.
• Le imprese di produzione dispongono di una gestione controllata degli allergeni.
• I prodotti vengono sottoposti a controlli continui.
Ulteriori informazioni sul Centro Allergie Svizzera così come sul marchio di qualità aha! sono
disponibili sui siti www.ahaswiss.ch e www.service-allergie-suisse.ch.
2.1.1. Prodotti privi di lattosio
I prodotti privi di lattosio contrassegnati dal marchio di qualità aha! presentano, in conformità
alle disposizioni di legge (vedere punto 1.5.1.), un tenore di lattosio residuo pari a <0.1%
(limite analitico).
2040.165
2050.018
2050.019
2050.016
2050.017
2045.706
2045.705
2008.023
2042.732
2041.429
2006.161
2315.026.91000
2315.026.91500
1640.205
1001.788
1061.299
1065.026
1603.913
aha! Latte UHT, privo di lattosio, 1 litro
aha! Yogurt classico, privo di lattosio
aha! Yogurt alla vaniglia, privo di lattosio
aha! Yogurt alla fragola, privo di lattosio
aha! Yogurt alla mocca, privo di lattosio
aha! Yogurt Drink mele e pera, privo di lattosio
aha! Yogurt Drink mango, privo di lattosio
aha! Quark magro nature, privo di lattosio
aha! Burro, privo di lattosio
aha! Panna intera, priva di lattosio
aha! Mozzarella, priva di lattosio
aha! Prosciutto cotto di coscia, privo di lattosio
aha! Prosciutto cotto di coscia, super sottile, privo di lattosio
aha! Hamburger privo di lattosio + privo di glutine
aha! Cioccolato, privo di lattosio
aha! Brodo vegetale istantanea, privo di lattosio, privo di glutine
aha! Salsa per arrosto legata essicata, priva di lattosio, priva di glutine
aha! Valsoia Coni, privi di lattosio, senza latte
-5-
12/2011
2.1.2. Prodotti senza latte
I requisiti per i prodotti senza latte contrassegnati dal marchio di qualità aha! sono 20 volte più
rigorosi rispetto alle norme di legge (vedere punto 1.5.3.). In questi prodotti, il latte non è
rilevabile analiticamente. Il limite di rilevabilità corrisponde a 5 mg di latte per kg o l di prodotto
pronto al consumo. Sui prodotti si trova pertanto l’indicazione: latte garantito <5 mg/kg o latte
garantito <5 mg/l (il simbolo < significa inferiore a, minore di).
Tutti i prodotti riportati nell’elenco soddisfano le severe condizioni descritte qui sopra, anche
se in negozio alcuni non presentano ancora una caratterizzazione adeguata (ossia riportano
soltanto l’indicazione “Privo di lattosio”).
2040.245
2035.122
2035.112
2035.113
2035.100
2035.103
2035.104
2035.105
2035.106
2035.107
2035.120
2035.121
2044.500
2044.513
2035.010
2035.012
1603.913
aha! Bevanda di riso senza latte
aha! Sojaline Crema da montare senza latte
aha! Sojaline Drink nature senza latte
aha! Sojaline Drink Calcio senza latte
aha! Sojaline Soyog Mango senza latte
aha! Sojaline Soyog Birchermüesli senza latte
aha! Sojaline Soyog Prugna/Cannella senza latte (prodotto di stagione)
aha! Sojaline Soyog Bacche di bosco senza latte
aha! Sojaline Soyog Mela arrostita senza latte
aha! Sojaline Soyog Classic senza latte
aha! Sojaline Crème Choco senza latte
aha! Sojaline Crème Vaniglia senza latte
aha! Sanissa classic senza latte
aha! Délice extra light senza latte
aha! Sojaline Tofu nature senza latte
aha! Sojaline Tofu provençale senza latte
aha! Valsoia Coni, privi di lattosio, senza latte
2.2. Altri prodotti indicati
Anche i prodotti elencati qui di seguito non presentano, secondo la ricetta, ingredienti
contenenti lattosio e possono pertanto considerarsi adeguati.
Margarine:
2044.516
2044.520
2044.610
Margarina Bio
Margarina M-Budget
Margarina ACTILIFE Balance
-6-
12/2011
2.3. Perchè Migros non dispone di una lista completa dei prodotti indicati per una
dieta priva di lattosio?
Una lista completa non rappresenta, a giudizio di Migros, una soluzione accettabile - anche
perchè infonderebbe nelle persone un’impressione di falsa sicurezza. Con le informazioni
fornite su una dieta priva di lattosio, invece, Migros preferisce offrire un sostegno all’autoaiuto. Fondamentale è che le liste degli ingredienti sulle confezioni vengano lette
attentamente in modo tale da poter rilevare l’eventuale presenza di ingredienti contenenti
lattosio. Questa procedura, inizialmente, potrà rivelarsi impegnativa e faticosa. Con il
passare del tempo, però, le persone interessate si renderanno conto che si tratta della
soluzione migliore. Migros ne è fermamente convinta!
Per qualsiasi ulteriore chiarimento è comunque possibile contattare il team della Consulenza
alimentare Migros.
2.4. Actilife Lacto Bene
Actilife Lacto Bene è un preparato a base di lattasi che in caso di necessità può
sostituire l’enzima prodotto dall’organismo. Grazie a questo integratore, i
soggetti interessati riescono a tollerare i cibi che contengono lattosio o i latticini
tradizionali. 1 stick è normalmente sufficiente per un pasto o uno spuntino.
Actilife Lacto Bene è adatto soprattutto alle persone che mangiano
regolarmente fuori casa o non possono/vogliono rinunciare in ogni situazione ai
latticini tradizionali.
Nota
La versione più aggiornata del bollettino d’informazione, peraltro, compare sempre nella
homepage Migros: www.migros.ch → Servizi → Allergie e intolleranze → Da sapere →
Allergie alimentari → Intolleranza al lattosio.
Il bollettino d’informazione può essere scaricato nel formato di file PDF.
-7-
12/2011