DIETE SPECIALI - Azienda Sanitaria Locale Avellino

Regione Campania
Azienda Sanitaria Locale Avellino
Via degli Imbimbo 10/12 – 83100 AVELLINO
C.F. – P.I.: 02600160648
www.aslavellino.it
AFFIDAMENTO
SERVIZIO DI
“RISTORAZIONE PER I
DEGENTI DEL P.O. DI
SOLOFRA”
CIG: 5854433EEE
U.O. C. PROVVEDITORATO
Via F. Iannaccone 21 – 83100 Avellino
Direttore: dr.ssa Maria Morgante
Tel. 0825./ 164400 interno 213 – Fax 0825 / 1644007
e-mail: [email protected]
ALLEGATO C) al C. S.A.
DIETE SPECIALI
DIETA LEGGERA O BIANCA
Indicazioni:
fase di accertamento diagnostico
Fase post-operatoria (non per interventi che interessino l’apparato digerente)
COLAZIONE :
vedi menù in “diete non speciali”
PANE: monoconfezione di gr. 50 – 100 gr. al giorno
FRUTTA: cotta in porzioni da 150 gr – 300 gr al giorno
Giorni
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
Sabato
Domenica
Pranzo
Riso in passato di verdura
mozzarella
carote lesse
Pasta al pomodoro
Merluzzo in umido
Patate all’insalata
Pasta in passato di verdure
Coscia di pollo lessa
Zucchine lesse con limone
Pasta olio e parmigiano
Carne di vitello ai ferri
Purea di carore
Semolino al pomodoro
Orata lessa
Purea di patate
Pasta in passato di verdura
Polpette in brodo
Spinaci lessi
Gnocchi di semola
Petto di pollo al forno
Zucchine lesse con limone
Cena
Semolino in brodo vegetale petto
di tacchino ai ferri
Bietole lesse
Pastina in brodo
Carne di vitello bollita
Cicorie lesse o verdura equivalente
Riso in brodo
Sogliola in bianco
Purea di patate
Pasta al pomodoro
Crescenza
Spinaci lessi
Pastina in passato di verdura
Prosciutto crudo
Bietole lesse
Riso olio e parmigiano
Fontina
Patate all’insalata
Pastina in brodo
Merluzzo in umido
Cicorie lesse
SCHEMI DI COMPOSIZIONE DELLE SINGOLE PIETANZE
Riso/pasta in passato di verdura
Riso o pasta
Fagioli / bietole spinaci
Carote
Patate
Pomodori
Sale
Olio
Semolino al pomodoro
Semolino
Pomodori
Olio
Odori e sale
Quantità Pasta al pomodoro
50 gr Pasta
Pomodori
20 gr Parmigiano
20 gr Olio
30 gr Sale
1 gr Carote, cipolle
5 gr Sedano
Quantità Semolino/pastina/riso al
pomodoro
50 gr
40 gr
5 gr
q.b.
Semolino/pastina/riso
Verdure ortaggi per brodo
Olio
Sale
Quantità
50 gr
50 gr
3 gr
3 gr
1 gr
20 gr
q.b.
Quantità
50 gr
50 gr
5 gr
1 gr
Gnocchi di semola
Semola
Latte
Uova
Parmigiano
Olio
Sale
Mozzarella
Mozzarella
Coscia di pollo lessa
Coscia di pollo
Olio
Sale
Sedano, cipolle, carote,pomod.
Orata lessa
Orata
Olio
Sale
Aromi vari
Petto di pollo al forno
Petto di pollo
Olio
Sale
Aromi vari
Spezzatino
Carne di vitello
Pomodori
Olio
Sale
Aromi vari
Crescenza/fontina/prosciutto
crudo
Crescenza / fontina
Prociutto crudo
Patate all’insalata
Patate
Sale
Olio
Aromi vari
Quantità Pasta/riso al burro
80 gr
40 gr
20 gr
10 gr
5 gr
q.b.
Pasta/riso
Burro
Parmigiano
Sale
Quantità Merluzzo in umido
100 gr Merluzzo
Olio
Sale, limone altri odori
Quantità Carne di vitello ai ferri
100 gr
5 gr
1,5 gr
q.b.
Carne di virtello
Olio
Sale
Aromi varim
Quantità Polpetta in brodo
100 gr
5 gr
1,5 gr
q.b.
Carne di vitello tritata
Lette
Uova
Parmigiano
Pane
Quantità Brodo vegetale
110 gr Incredienti per brodo vegetale
5 gr Olio
1,5 gr Sale
q.b.
Quantità Petto di tacchino ai ferri
80 gr
40 gr
q.b.
1 gr
q.b.
Petto di tacchino
Olio
Sale
Aromi
Quantità Sogliola in bianco
80 gr Sogliola
Olio
70 gr Sale
Limone ed altri aromi
Quantità Purea di patate / carote
150 gr
1,5 gr
5 gr
q.b.
Patate / carote
Latte
Parmigiano
Burro
Quantità
50 gr
10 gr
5 gr
q.b.
Quantità
110 gr
5 gr
q.b.
Quantità
110 gr
q.b.
1,5 gr
q.b.
Quantità
70 gr
20 gr
15 gr
5 gr
20 gr
Quantità
50 gr
5 gr
q.b.
Quantità
100 gr
3 gr
1,5 gr
q.b.
Quantità
100 gr
5 gr
1,5 gr
q.b.
Quantità
150 gr
30 gr
5 gr
5 gr
Spinaci/bietole/cicoria lessi
Spinaci/ biete/ cicorie
Olio
Sale
Aromi vari
Quantità Zucchine lesse con limone
150 gr
5 gr
1,5 gr
q.b.
Zucchine
Olio
Sale
Limone ed altri aromi
Quantità
150 gr
5 gr
1,5 gr
q.b.
DIETA LEGGERA O BIANCA
Riepilogo Dieta
Rapporto componenti
Componenti
Proteine
Lipidi
Glicidi
Oligosacc./Glicidi totale kcal
Oligosacc./kcal totale
Acidi saturi totale kcal
acidi saturi/kcal totale kcal
Acidi monoins. Totale kcal
Acidi polinsaturi totale kcal
omega 6/kcal totale kcal
omega 3/kcal totale
Omega 6 / omega 3
Proteine animali totale
Proteine vegetali totale
Fibra totale/ 1000 kcal
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
Prime scelte
17,00
25,93
57,09
31,38
17,92
34,37
7,66
11,84
2,79
2,14
0,45
473,31
65,90
34,10
10,85
media
17,00
25,93
57,09
31,38
17,92
34,37
7,66
11,84
2,79
2,14
0,45
473,31
65,90
34,10
10,85
Lista Componenti
Componenti
Energia
Alcool
Proteine
Lipidi
Saturi totali
Carboidrati disponibili
Amido
Glucidi solubili
Fibra totale
Colesterolo
Proteine animali
Proteine vegetali
Monoinsaturi totali
Polinsaturi totali
C18:2 linolenico
C18:3 linolenico
C20:4 arachidonico
C20:5 EPA
Kcal
g
g
g
g
g
g
g
g
mg
g
g
g
g
g
g
g
g
Prime scelte
1945
0,00
82,70
56,05
16,56
296,18
184,77
92,95
21,10
164,08
54,50
28,20
25,59
6,03
4,62
0,98
0,11
0,09
media
1945
0,00
82,70
56,05
16,56
296,18
184,77
92,95
21,10
164,08
54,50
28,20
25,59
6,03
4,62
0,98
0,11
0,09
C22:6 DHA
Vitamina C
Vitamina E
Polifenoli
Total Orac urnolTE/100mg
g
mg
mg
mg
urnolTE
0,14
105,11
9,95
38,56
8.146,61
0,14
105,11
9,95
38,56
8.146,61
DIETA SEMILIQUIDA
Indicazioni:
fase post-operatoria
Difficoltà alla masticazione e/o deglutizione
DAL LUNEDI’ ALLA DOMENICA
COLAZIONE
Latte fresco intero
Zucchero
Biscotti solubili
250 gr
15 gr
29 gr
PRANZO E CENA
Semolino e/o riso in brodo vegetale
Parmigiano
Carne omogeneizzata
Olio
50 gr
20 gr
200 gr
5 gr
DIETA PER PAZIENTI DI ETA’ PEDIATRICA (non speciale)
COLAZIONE :
vedi menù in “diete non speciali”
PANE: monoconfezione di gr. 50 – 200 gr. al giorno
FRUTTA: cotta in porzioni da 150 gr – 300 gr al giorno
Giorni
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
Pranzo
Pasta e legumi
Sogliola in umido
Purea di patate
Pasta al pomodoro
Petto di pollo o tacchino
Carote lesse
Pasta e piselli
Mozzarella
Spinaci lessi
Minestrone con pasta
Coscia di pollo al forno
Patate al forno
Pasta e patate
Cena
Passato di verdure con pasta
Fontina
Verdure cotte
Passata di verdure con riso
Merluzzo
Spinaci
Pastina/ Riso in brodo
Carne di vitello ai ferri
Zucchine lesse
Pasta e lenticchie
Petto di tacchino
Carote lesse
Pasta al pomodoro
Sabato
Domenica
Merluzzo in umido
Fagiolini
Pasta e lenticchie
Polpette al pomodoro
Zucchine lesse
Pasta al pomodoro
Hamburger alla piastra
Purea di carote
Mozzarella
Purea di patate
Pastina / riso in brodo
Coscia di pollo lessa
Fagiolini
Minestrone con pasta / riso
Sogliola in umido
Patate al forno
SCHEMI DI COMPOSIZIONE DELLE SINGOLE PIETANZE
Pasta / riso al pomodoro
ETA’
Alimenti
3-5
6-10
Pasta / riso
60 gr 70 gr
Pomodori pelati
50 gr 70 gr
Parmigiano
5 gr
5 gr
Carote, cipolle, sedano
30 gr 30 gr
Olio
5 gr
5 gr
Sale
1 gr 1,5 gr
Pasta e ceci, fagioli, lenticchie
ETA’
Alimenti
3-5
6-10
Pasta
40 gr 60 gr
Legumi
30 gr 40 gr
Olio
5 gr
5 gr
Pomodori
20 gr 20 gr
Cipolla, sedano
q.b.
q.b.
Sale
1 gr
1,5 gr
Minestrone/ passato con pasta / riso
ETA’
Alimenti
3-5
6-10
Pasta / riso
40 gr 60 gr
Patate
30 gr 30 gr
Spinaci
30 gr 30 gr
Fagioli
10 gr 10 gr
Carote
30 gr 30 gr
Olio
5 gr
5 gr
Parmigiano
5 gr
5 gr
Sale
q.b.
q.b.
Pasta e patate
Gnocchi alla sorrentina
ETA’
Alimenti
3-5
6-10
Gnocchi di patate
150gr 200gr
Pomodori pelati
50 gr 60 gr
Fior di latte
30 gr 40 gr
Parmigiano
5 gr
5 gr
Olio
5 gr
5 gr
Sale
1 gr 1,5 gr
Alimenti
Pasta
Patate
Parmigiano
Olio
Cipolla
Sale
Gateau di patate
Alimenti
Patate
Fior di latte
Uova
Prosciutto cotto
Parmigiano
Burro – sale
Pastina in brodo
Alimenti
Pasta / riso
Verd. e ortag. per brodo
Olio
Parmigiano
ETA’
3-5
6-10
40 gr 60 gr
40 gr 50 gr
5 gr
5 gr
5 gr
5 gr
ETA’
3-5
6-10
40 gr 60 gr
70 gr 80 gr
5 gr
5 gr
5 gr
5 gr
10 gr 10 gr
q.b.
q.b.
ETA’
3-5
6-10
100 gr 150 gr
20 gr 30 gr
15 gr 15 gr
15 gr 15 gr
10 gr 10 gr
q.b.
q.b.
Petto di pollo
Alimenti
Petto di pollo
Pangrattato
Uova
Olio
ETA’
3-5
6-10
80 gr 100 gr
10 gr 10 gr
10 gr 10 gr
5 gr
5 gr
Sale
1 gr
1,5 gr
Sogliola/ merluzzo in umido
Mozzarella
ETA’
ETA’
Alimenti
Alimenti
3-5
6-10
3-5
6-10
Sogliola / merluzzo
80 gr 100gr Mozzarella
60 gr 80 gr
Olio
5 gr
5 gr
Sale, limoni, altri aromi
q.b.
q.b.
Coscia di pollo al forno
Polpetta al pomodoro
ETA’
ETA’
Alimenti
Alimenti
3-5
6-10
3-5
6-10
Coscia di pollo
100gr 120gr Carne tritata di vitello
70 gr 80 gr
Olio
5 gr
5 gr Pane
30 gr 30 gr
Uova
15 gr 15 gr
Parmigiano
5 gr
5 gr
Olio
5 gr
5 gr
Pomodoro
30 gr 30 gr
Hamburger alla piastra
Frittata contadina
ETA’
ETA’
Alimenti
Alimenti
3-5
6-10
3-5
6-10
Carne tritata di vitellone
80gr 100gr Uova
60 gr 60 gr
Olio
5 gr
5 gr Verdure
20 gr 20 gr
Patate
60 gr 60 gr
Olio
5 gr
5 gr
Parmigiano
5 gr
5 gr
Fontina
Alimenti
Fontina
Insalata verde
ETA’
3-5
6-10
60 gr 80 gr
Alimenti
Insalata verde (invidia lattuga)
ETA’
3-5
6-10
80 gr 100 gr
Purea di patate / carote
Carote lesse
ETA’
ETA’
Alimenti
Alimenti
3-5
6-10
3-5
6-10
Patate / carote
80gr 100gr Carote
100 gr 100 gr
Latte
20 gr 20 gr Olio
5 gr
5 gr
Burro
5 gr
5 gr
Parmigiano
5 gr
5 gr
Patate al forno
Alimenti
Patate
Olio
ETA’
3-5
6-10
60 gr 80 gr
5 gr
5 gr
Zucchine lesse
Alimenti
Zucchine
Fagiolini lessi
Alimenti
Fagiolini
Olio
ETA’
3-5
6-10
100gr 150gr
5 gr
5 gr
Verdure lesse
ETA’
Alimenti
3-5
6-10
100gr 120gr Spinaci/bietole/cicoria
ETA’
3-5
6-10
100gr 120gr
Olio
Sale
Limoni ed altri aromi
5 gr
1 gr
q.b.
5 gr Olio
1,5 gr Sale
q.b. Aromi vari
5 gr
1 gr
q.b.
5 gr
1,5 gr
q.b.
DIETA IPOGLUCIDICA IPOENERGETICA
Diabete mellito – soggetti in sovrappeso
COLAZIONE :
- ( 1250 – 1300 Kcal)
latte fresco ( o UHT) scremato 200 ml
Fette biscottate integrali 15 gr.
Durante la giornata:
PANE: monoconfezione di gr. 40 a pranzo + gr. 40 a cena (integrale);
OLIO: gr. 20 in toto da ripartire a pranzo e a cena:
FRUTTA: tutta la frutta fresca di stagione - gr 200 ( 100gr a pranzo + 100gr a cena);
SPUNTINO (eventuale): 1 porzione di frutta oppure 1 porzione di fette biscottate (integrali);
SALE: consentita una quantità giornaliera di gr. 6 da ripartire tra pranzo e cena;
AROMI: preferire: cipolla, prezzemolo, aglio, basilico, sedano, origano.
Giorno
LUNEDI’
Primo
Pasta gr.50 al
pomodoro
MARTEDI’
Pasta gr 50 e piselli
gr.40
MERCOLEDI’ Pasta gr. 50 e
lenticchie gr.40
GIOVEDI’
Minestrone gr. 150 e
riso gr.40
VENERDI’
Pasta gr. 50 e fagioli
gr.40
SABATO
Pasta gr.50 e
pomodoro
DOMENICA
Pasta gr. 50 e ceci
gr.50
Giorno
LUNEDI’
MARTEDI’
PRANZO
Secondo
Carne di vitello ai ferri
gr.50
Merluzzo in umido
gr.150
Formaggio fresco gr.50
Primo
Zuppa di fagioli gr.50
Pastina gr. 30 in brodo
vegetale
MERCOLEDI’ Riso gr. 30 in brodo
vegetale
GIOVEDI’
Semolino gr. 30 in
brodo vegetale
VENERDI’
Pastina gr. 30 in brodo
vegetale
SABATO
Zuppa di lenticchie
gr.50
DOMENICA
Riso gr. 30 in brodo
vegetale
Contorno
Bietola lessa gr.150
Carote lesse gr. 150
Zucchine lesse gr. 150
Roast-beef gr. 100
Fagiolini lessi gr. 150
Sogliola in umido
gr.150
Mozzarella gr. 80
Spinaci lessi gr. 150
Petto di tacchino
gr.100
Carciofi in umido
gr.150
CENA
Secondo
Prosciutto crudo magro
gr. 50
Petto di pollo arrosto
gr. 100
Merluzzo in umido
gr.120
Mozzarella gr. 80
Cicoria lessa gr. 150
Contorno
Cicoria lessa gr. 200
Bietola lessa gr. 200
Spinaci lessi gr. 200
Carote lesse gr. 200
Coscia di pollo gr. 120
Zucchine lesse gr. 200
Carne di vitello ai ferri
gr.90
Sogliola in umido
gr.120
Carote lesse gr. 200
Fagiolini lessi gr. 200
DIETA ipoglucidica ipoenergetica
(diabete mellito e sovrappeso 1250-1300 Kcal)
Rapporto componenti
Componenti
Proteine
Lipidi
Glicidi
Oligosacc./Glicidi totale kcal
Oligosacc./kcal totale
Acidi saturi totale kcal
acidi saturi/kcal totale kcal
Acidi monoins. Totale kcal
Acidi polinsaturi totale kcal
omega 6/kcal totale kcal
omega 3/kcal totale
Omega 6 / omega 3
Proteine animali totale
Proteine vegetali totale
Fibra totale/ 1000 kcal
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
Prime scelte
22,87
23,86
53,37
37,41
19,37
25,83
5.35
12.23
3,12
2,39
0,40
599,15
53,95
41,05
22,03
media
22,87
23,86
53,37
37,41
19,37
25,83
5.35
12,23
3,12
2,39
0,40
599,15
53,95
41,05
22,03
Lista Componenti
Componenti
Energia
Alcool
Proteine
Lipidi
Saturi totali
Carboidrati disponibili
Amido
Glucidi solubili
Fibra totale
Colesterolo
Proteine animali
Proteine vegetali
Monoinsaturi totali
Polinsaturi totali
C18:2 linolenico
C18:3 linolenico
C20:4 arachidonico
C20:5 EPA
C22:6 DHA
Vitamina C
Vitamina E
Polifenoli
Total Orac urnolTE/100mg
Kcal
g
g
g
g
g
g
g
g
mg
g
g
g
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
urnolTE
Prime scelte
1340
0,19
76,53
35,46
7,95
190,48
117,78
71,26
29,51
105,25
45,11
31,41
18,19
4.64
3,55
0,59
0,14
0,12
0,17
81,96
9,39
43,00
9.620,79
media
1340
0,19
76,53
35,46
7,95
190,48
117,78
71,26
29,51
105,25
45,11
31,41
18,19
4,64
3,55
0,59
0,14
0,12
0,17
81,96
9,39
43,00
9,620,79
DIETA IPOGLUCIDICA
Diabete mellito - ( 2000 Kcal)
COLAZIONE :
latte fresco ( o UHT) scremato 200 ml
Fette biscottate integrali 20 gr.
Durante la giornata:
PANE: monoconfezione di gr. 60 a pranzo + gr. 60 a cena;
OLIO: gr. 40 in toto da ripartire a pranzo e a cena:
FRUTTA: tutta la frutta fresca di stagione - gr 300 ( 150gr a pranzo + 150gr a cena);
SPUNTINO (eventuale): 1 porzione di frutta oppure 1 porzione di fette biscottate;
SALE: consentita una quantità giornaliera di gr. 6 da ripartire tra pranzo e cena;
AROMI: preferire: cipolla, prezzemolo, aglio, basilico, sedano, origano, limone.
Giorno
LUNEDI’
Primo
Pasta al pomodoro
gr.80
MARTEDI’
Pasta gr 80 e piselli
gr.70
MERCOLEDI’ Pasta gr. 80 e
lenticchie gr.70
GIOVEDI’
Minestrone gr. 150 e
riso gr.70
VENERDI’
Pasta gr. 80 e fagioli
gr.70
SABATO
Pasta gr. 80 e
pomodoro gr.60
DOMENICA
Pasta gr. 80 e ceci
gr.70
Giorno
LUNEDI’
MARTEDI’
PRANZO
Secondo
Carne di vitello ai ferri
gr.120
Merluzzo in umido
gr.160
Formaggio fresco gr.80
Primo
Zuppa di fagioli gr.70
Pastina gr. 50 in brodo
vegetale
MERCOLEDI’ Riso gr. 40 in brodo
vegetale
GIOVEDI’
Semolino gr. 50 in
brodo vegetale
VENERDI’
Pastina gr. 50 in brodo
vegetale
SABATO
Zuppa di lenticchie
gr.70
DOMENICA
Riso gr. 40 in brodo
vegetale
Contorno
Bietola lessa gr.200
Carote lesse gr. 200
Zucchine lesse gr. 200
Roast-beef gr. 120
Fagiolini lessi gr. 200
Sogliola in umido
gr.160
Mozzarella gr. 100
Spinaci lessi gr. 200
Petto di tacchino
gr.120
Carciofi in umido
gr.200
CENA
Secondo
Prosciutto crudo magro
gr. 70
Petto di pollo arrosto
gr. 150
Merluzzo in umido
gr.140
Mozzarella gr. 100
Cicoria lessa gr. 200
Contorno
Cicoria lessa gr. 200
Bietola lessa gr. 200
Spinaci lessi gr. 200
Carote lesse gr. 200
Coscia di pollo gr. 150
Zucchine lesse gr. 200
Carne di vitello ai ferri
gr. 120
Sogliola in umido
gr.140
Carote lesse gr. 200
Fagiolini lessi gr. 200
DIETA ipoglucidica
(diabete mellito 2000 Kcal)
Rapporto componenti
Componenti
Proteine
Lipidi
Glicidi
Oligosacc./Glicidi totale kcal
Oligosacc./kcal totale
Acidi saturi totale kcal
acidi saturi/kcal totale kcal
Acidi monoins. Totale kcal
Acidi polinsaturi totale kcal
omega 6/kcal totale kcal
omega 3/kcal totale
Omega 6 / omega 3
Proteine animali totale
Proteine vegetali totale
Fibra totale/ 1000 kcal
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
Prime scelte
20,33
27,70
52,06
33,14
17,25
23,14
5,68
15,54
3,32
2,68
0,39
680,44
54,52
45,48
20,44
media
20,33
27,70
52,06
33,14
17,25
23,14
5,68
15,54
3,32
2,68
0,39
680,44
54,52
45,48
20,44
Lista Componenti
Componenti
Energia
Alcool
Proteine
Lipidi
Saturi totali
Carboidrati disponibili
Amido
Glucidi solubili
Fibra totale
Colesterolo
Proteine animali
Proteine vegetali
Monoinsaturi totali
Polinsaturi totali
C18:2 linolenico
C18:3 linolenico
C20:4 arachidonico
C20:5 EPA
C22:6 DHA
Vitamina C
Vitamina E
Polifenoli
Total Orac urnolTE/100mg
Kcal
g
g
g
g
g
g
g
g
mg
g
g
g
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
urnolTE
Prime scelte
1960
0,23
99,54
60,28
12,35
271,85
179,28
90,08
40,07
130,70
54,27
45,27
33,82
7,22
5,79
0,85
0,16
0,13
0,19
97,15
14,76
57,16
12.699,78
media
1960
0,23
99,54
60,28
12,35
271,85
179,28
90,08
40,07
130,70
54,27
45,27
33,82
7,22
5,79
0,85
0,16
0,13
0,19
97,15
14,76
57,16
12.699,78
DIETA IPOSODICA IPOENERGETICA
Indicazioni: Cardiopatie croniche compensate , epatopatie con ascite ed ademi - ipertensione
- ( 1500-1600 Kcal)
COLAZIONE : latte fresco scremato 200 ml
Fette biscottate integrali 15 gr.
Durante la giornata:
PANE: monoconfezione di gr. 40 a pranzo + gr. 40 a cena (integrale);
OLIO: gr. 20 in toto da ripartire a pranzo e a cena:
FRUTTA: tutta la frutta fresca di stagione - gr 200 ( 100gr a pranzo + 100gr a cena);
SPUNTINO (eventuale): 1 porzione di frutta oppure 1 porzione di fette biscottate (integrali);
SALE: consentita una quantità giornaliera di gr. 6 da ripartire tra pranzo e cena;
AROMI: preferire: cipolla, prezzemolo, aglio, basilico, sedano, origano.
Giorno
LUNEDI’
Primo
Pasta gr.50 al
pomodoro
MARTEDI’
Pasta gr 50 e piselli
gr.40
MERCOLEDI’ Pasta gr. 50 e
lenticchie gr.40
GIOVEDI’
Minestrone gr. 150 e
riso gr.40
VENERDI’
Pasta gr. 50 e fagioli
gr.40
SABATO
Pasta gr.50 e
pomodoro
DOMENICA
Pasta gr. 50 e ceci
gr.50
Giorno
LUNEDI’
MARTEDI’
PRANZO
Secondo
Carne di vitello ai ferri
gr.50
Merluzzo in umido
gr.150
Formaggio fresco gr.50
Primo
Pastina /riso in brodo
gr.30
Pastina in brodo gr. 30
MERCOLEDI’ Pastina in brodo gr. 30
GIOVEDI’
Pastina in brodo gr. 30
VENERDI’
Pastina in brodo gr. 30
SABATO
Pastina in brodo gr. 30
DOMENICA
Pastina in brodo gr. 30
Contorno
Bietola lessa gr.150
Carote lesse gr. 150
Zucchine lesse gr. 150
Ricotta di vacca
gr.100
Sogliola in umido
gr.100
Mozzarella gr. 80
Fagiolini lessi gr. 150
Petto di tacchino
gr.100
Carciofi in umido
gr.150
CENA
Secondo
Sogliola in umido
gr.100
Petto di pollo arrosto
gr. 80
Merluzzo in umido
gr.100
Mozzarella gr. 100
Petto di tacchino ai
ferri gr. 100
Ricotta di vacca gr.100
Coscia di pollo lessa
gr.100
Spinaci lessi gr. 150
Cicoria lessa gr. 150
Contorno
Cicoria lessa gr. 200
Bietola lessa gr. 200
Spinaci lessi gr. 200
Carote lesse gr. 200
Zucchine lesse gr. 200
Carote lesse gr. 200
Fagiolini lessi gr. 200
DIETA iposodica ipoenergetica
(cardiopatie croniche compensate, epotatopatie con ascite ed ademi, ipertensione)
Rapporto componenti
Componenti
Proteine
Lipidi
Glicidi
Oligosacc./Glicidi totale kcal
Oligosacc./kcal totale
Acidi saturi totale kcal
acidi saturi/kcal totale kcal
Acidi monoins. Totale kcal
Acidi polinsaturi totale kcal
omega 6/kcal totale kcal
omega 3/kcal totale
Omega 6 / omega 3
Proteine animali totale
Proteine vegetali totale
Fibra totale/ 1000 kcal
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
Prime scelte
18,72
30,64
50,72
26,74
13,56
28,71
7,99
16,40
3,46
2,85
0,40
721,66
63,77
36,23
11,90
media
18,72
30,64
50,72
26,74
13,56
28,71
7,99
16,40
3,46
2,85
0,40
721,66
63,77
36,23
11,90
Lista Componenti
Componenti
Energia
Alcool
Proteine
Lipidi
Saturi totali
Carboidrati disponibili
Amido
Glucidi solubili
Fibra totale
Colesterolo
Proteine animali
Proteine vegetali
Monoinsaturi totali
Polinsaturi totali
C18:2 linolenico
C18:3 linolenico
C20:4 arachidonico
C20:5 EPA
C22:6 DHA
Vitamina C
Vitamina E
Polifenoli
Total Orac urnolTE/100mg
Kcal
g
g
g
g
g
g
g
g
mg
g
g
g
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
urnolTE
Prime scelte
1487
0,00
69,61
50,64
13,21
201,16
133,98
53,79
17,69
115,94
44,39
25,22
27,10
5,72
4,71
0,65
0,09
0,07
0,12
82,94
11,59
29,05
5.591,86
media
1487
0,00
69,61
50,64
13,21
201,16
133,98
53,79
17,69
115,94
44,39
25,22
27,10
5,72
4,71
0,65
0,09
0,07
0,12
82,94
11,59
29,05
5.591,86
DIETA IPOSODICA IPOPROTEICA
Indicazioni: insufficienza renale - ( 2000 Kcal e gr. 30 Proteine)
COLAZIONE : thè 1 bustine + zucchero 10 gr.
Fette biscottate aproteiche 30 gr. marmellata 30 gr.
Durante la giornata:
PANE: aproteico (o fette biscottate) gr. 40 a pranzo + gr. 40 a cena;
PASTE: o riso, semolino , aproteici (vari tagli)
OLIO: gr. 45 in toto da ripartire a pranzo e a cena, preferibilmente a crudo sulle pietanze
FRUTTA: frutta fresca di stagione - gr 400 ( 200gr a pranzo + 200gr a cena);
SALE: non è consentita il sale da cucina
AROMI: preferire: cipolla, prezzemolo, aglio, basilico (non esseccati in polvere), sedano,
origano, limone.
non è consentito l’uso di estratti di carne né di dadi per brodo.
PRANZO
Primo
Secondo
Pasta gr.80 e
Merluzzo gr. 80 in
pomodoro gr. 50
umido
Carni bianche ai ferri
MARTEDI’
riso gr 80 con passata
gr. 70
di verdure gr. 100
esclusi i legumi
Mozzarella gr. 60
MERCOLEDI’ Semolino gr.80 con
passato di verdure
gr.100 esclusi i legumi
GIOVEDI’
Riso gr. 80 con burro
Sogliola 80 gr. in
gr. 30
umido
VENERDI’
Pasta gr. 80 e
Merluzzo gr. 60
pomodori gr.50
SABATO
Riso gr. 60 e pomodori Carni bianche ai ferri
gr. 50
gr.70
DOMENICA
Pasta e pomodoro
Carni bianche ai ferri
gr.50
gr.70
Giorno
LUNEDI’
Giorno
LUNEDI’
Primo
Semolino gr.60 in
brodo vegetale
MARTEDI’
Riso gr. 60 in brodo
vegetale
MERCOLEDI’ Semolino gr. 60 in
brodo vegetale
GIOVEDI’
Pasta gr. 60 in brodo
vegetale
VENERDI’
Semolino gr. 60 in
brodo vegetale
SABATO
Pasta gr. 60 in brodo
vegetale
DOMENICA
Riso gr. 60 in brodo
vegetale
CENA
Secondo
Ricotta gr. 80
Sogliola gr. 80 in
umido
Carni bianche ai ferri
gr. 70
Mozzarella gr. 80
Ricotta gr. 60
Merluzzo gr. 80 in
umido
Mozzarella gr. 60 ai
ferri
Contorno
Verdure cotte lesse
gr.100
Verdure cotte lesse
gr.100
Verdure cotte lesse
gr.100
Verdure cotte lesse
gr.100
Verdure cotte lesse
gr.100
Verdure cotte lesse
gr.100
Verdure cotte lesse
gr.100
Contorno
Verdure cotte lesse
gr.100
Verdure cotte lesse
gr.100
Verdure cotte lesse
gr.100
Verdure cotte lesse
gr.100
Verdure cotte lesse
gr.100
Verdure cotte lesse
gr.100
Verdure cotte lesse
gr.100
DIETA iposodica ipoproteica
(insufficienza renale)
Rapporto componenti
Componenti
Proteine
Lipidi
Glicidi
Oligosacc./Glicidi totale kcal
Oligosacc./kcal totale
Acidi saturi totale kcal
acidi saturi/kcal totale kcal
Acidi monoins. Totale kcal
Acidi polinsaturi totale kcal
omega 6/kcal totale kcal
omega 3/kcal totale
Omega 6 / omega 3
Proteine animali totale
Proteine vegetali totale
Fibra totale/ 1000 kcal
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
Prime scelte
6,87
32,92
57,76
35,01
20,22
23,60
6,21
17,87
2,24
1,79
0,31
585,90
75,79
17,94
7,20
Media
6,87
32,92
57,76
35,01
20,22
23,60
6,21
17,87
2,24
1,79
0,31
585,90
75,79
17,94
7,20
Lista Componenti
Componenti
Energia
Alcool
Proteine
Lipidi
Saturi totali
Carboidrati disponibili
Amido
Glucidi solubili
Fibra totale
Colesterolo
Proteine animali
Proteine vegetali
Monoinsaturi totali
Polinsaturi totali
C18:2 linolenico
C18:3 linolenico
C20:4 arachidonico
C20:5 EPA
C22:6 DHA
Vitamina C
Vitamina E
Polifenoli
Total Orac urnolTE/100mg
Kcal
g
g
g
g
g
g
g
g
mg
g
g
g
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
urnolTE
Prime scelte
1803
0,00
30,97
65,94
12,45
277,70
180,20
97,22
12,97
74,23
23,47
5,56
35,80
4,48
3,48
0,61
0,06
0,07
0,12
73,91
12,89
50,73
10,075,70
media
1803
0,00
30,97
65,94
12,45
277,70
180,20
97,22
12,97
74,23
23,47
5,56
35,80
4,48
3,58
0,61
0,06
0,07
0,12
73,91
12,89
50,73
10.075,79
NOTE:
Altre diete speciali per degenti affetti da patologie non comprese nelle precedenti tabelle,
potranno essere elaborate e affidate alla preparazione da parte della ditta aggiudicataria. Le
diete di cui sopra, potranno subire variazioni concordate con la direzione sanitaria del
presidio in funzione di esigenze sopravvenute, quali verifiche di gradimento dell’utenza,
criticità evidenziate da verifiche analitiche nell’ambito dell’autocontrollo, mutamenti del
processo tecnologico ed altre.
DIETE STANDARD
Le diete standard sono destinate a soggetti con patologie specifiche per le quali siano indicate
modificazioni dietetiche, ma che non richiedono formulazioni dietetiche individuali.
Vengono allestite quando possibile, con i piatti dell’alimentazione comune (menù del giorno
e/o piatti fissi), opportunamente adattati e combinati a seconda dell’esigenza di modifica
bromatologica (ad esempio per la dieta iposodica sono previsti i medesimi piatti
dell’alimentazione comune con la sola omissione del sale nella preparazione); questa modalità
di allestimento delle diete standard garantisce una maggiore accettazione della restrizione
dietetica da parte del paziente, che si sente meno discriminato e consente inoltre una migliore
organizzazione a livello di cucina.
Le diete standard sono:
• dieta iposodìca;
• dieta ipocalorica;
• dieta ipoproteica;
• dieta senza glutine;
• dieta a ridotto apporto di fibre;
• dieta di consistenza modificata;
• dieta ad alta densità nutrizionale;
• dieta di rialimentazione.
Nei reparti pediatrici deve essere inoltre disponibile la dieta priva di latte vaccino e derivati.
DIETA IPOSODICA
Nella normale alimentazione il contenuto dì sodio è largamente in eccesso rispetto ai fabbisogni.
La restrizione di sodio si ottiene riducendo la quantità di sale da cucina (cloruro di sodio)
aggiunto ai cibi durante la cottura e limitando o escludendo alimenti particolarmente ricchi di
sodio, rappresentati soprattutto da prodotti conservati, prevalentemente di origine industriale
(formaggi, salumi).
Indicazioni:
La dieta iposodica è indicata nella terapia dell’ipertensione essenziale, dell’insufficienza
epatica con ascite, della gestosi gravidica, della cardiopatia con scompenso, degli edemi.
Caratteristiche nutrizionali:
Dieta normocalorica con contenuto in sodio di 1600 mg (pari a 4 g. di cloruro di sodio)
derivante dalla quantità contenuta negli alimenti. L’apporto di sodio può essere aumentato
con l’aggiunta di sale da cucina come condimento. A questo scopo è da prevedere la fornitura
di cloruro di sodio in dosi da 1 grammo; considerando che 1 g. di cloruro di sodio apporta
400 mg di sodio è possibile modulare la dieta iposodica a diversi livelli di restrizione
DIETE IPOCALORICHE
La dieta ipocalorica prevede la riduzione dell'apporto energetico giornaliero garantendo il
fabbisogno di proteine, vitamine e minerali. Nella formulazione di una dieta ipocalorica occorre
individuare la restrizione energetica alla quale è necessario sottoporre il paziente.
Indicazioni
Le diete ipocaloriche sono indicate nei pazienti con malattie metaboliche (obesità, sovrappeso,
diabete, dislipìdemie).
Caratteristiche nutrizionali
Le diete ipocaloriche sono bilanciate poiché mantengono la fisiologica ripartizione calorica tra
proteine, lipidi e glucidi e garantiscono il fabbisogno in proteine, vitamine e minerali. Sono
previsti 3 livelli di restrizione calorica: kcal 1200, kcal 1500, kcal 1800.
Queste diete sono caratterizzate, oltre che dal contenuto calorico ridotto, da una riduzione
nell'apporto di zuccheri semplici con relativo aumento dei glucidi a lento assorbimento.
DIETA IPOPROTEICA
Il corretto utilizzo metabolico delle proteine alimentari richiede un adeguato introito calorico e
la presenza di tutti gli aminoacidi essenziali; è quindi indispensabile che la dieta ipoproteica
fornisca sufficienti calorie e che le proteine ad alto valore biologico (di origine animale)
costituiscano almeno il 50% delle proteine fornite.
indicazioni
La dieta ipoproteica è indicata per i pazienti affetti da insufficienza renale cronica e nelle fasi dì
scompenso acuto delle epatopatie con encefalopatia portosistemica.
Nell'insufficienza renale cronica è anche necessaria la restrizione dell'apporto in fosforo.
DIETA SENZA GLUTINE
Il glutine è una proteina presente nei seguenti cereali: frumento, orzo, segale, avena. Non
contengono glutine: mais, riso, tapioca e le farine che derivano da questi cereali. I derivati del
frumento possono essere utilizzati come addensanti in molti cibi industriali, che possono quindi
contenere glutine. È necessario garantire che i cibi utilizzati nella dieta senza glutine ne siano
assolutamente privi.
Indicazioni:
La dieta senza glutine è indicata per i pazienti affetti da morbo celiaco e per pazienti con
dermatite erpetiforme, patologie croniche causate dall'intolleranza al glutine.
Caratteristiche nutrizionali
Dieta normocalorica, normoproteìca, equilibrata che prevede l'uso di alimenti naturali senza
glutine e di alimenti dietetici speciali privi di glutine.
Le fasi di preparazione e di cottura del cibo devono seguire procedure specifiche atte ad evitare
contaminazioni anche con sole tracce di glutine.
Il menù deve prevedere tutte le scelte dell'alimentazione comune con l'impiego di alimenti privi
dì glutine in sostituzione dì alimenti che Io contengano (es. pane, pasta, prodotti da forno).
DIETA A RIDOTTO APPORTO DI FIBRE
Le fibre presenti negli alimenti contribuiscono ad aumentare ì residui fecali e stimolano la
peristalsi intestinale. Un'adeguata preparazione intestinale è essenziale per l'esecuzione di alcuni
test diagnostici strumentali dove l'intestino deve risultare il più possibile privo di residui fecali.
Nelle patologie gastroenteriche caratterizzate da diarree acute o nelle riacutizzazioni di
diverticoliti del colon/sigma la riduzione temporanea della massa fecale può migliorare la
sintomatologia.
Nelle diarree acute è utile associare la restrizione nell'apporto di lattosio a causa del frequente
deficit di lattasi che può essere presente.
Indicazioni
La dieta con ridotto apporto di fibre è indicata in alcuni casi di diarrea acuta, di riacutizzazione di
diverticolite intestinale, nella preparazione di alcune indagini diagnostiche sull'apparato
digerente, nella fase di preparazione alla chirurgia colica.
Caratteristiche nutrizionali
Dieta normocalorica normoproteica con contenuto ridotto di fibra e di lattosio. Può risultare
carente l'apporto in vitamine e minerali e pertanto va utilizzata per brevi periodi.