FUNGHI… in sicurezza

Dipartimento di Prevenzione Medico
U.O.S. Controllo e Sicurezza Alimenti
FUNGHI…
in sicurezza
piccola guida per il
cittadino
testi a cura della dr.ssa Silvana Filippone, dirigente medico micologo
U.O.C. Sanità Pubblica – U.O.S. Controllo e Sicurezza Alimenti
Introduzione
Ogni anno un numero sempre maggiore di persone si diletta, soprattutto nella stagione
autunnale, quella di massima fruttificazione dei funghi, nella raccolta di questi frutti del bosco
per il proprio consumo in ambito familiare o per farne un gradito omaggio a parenti ed amici.
Tuttavia, il problema ben noto del rischio di intossicazioni, anche gravi, a seguito del
consumo di funghi velenosi per l’uomo, rimane sempre acceso ed acquista una risonanza
epidemiologica tanto più rilevante, quanto più numerosa è la popolazione di appassionati che
ricerca e consuma questi prodotti, senza la necessaria conoscenza, attenzione e prudenza.
Va sottolineato infatti che, in tutti i casi di intossicazione, i funghi coinvolti non sono mai
portati al controllo e coloro che li raccolgono spesso dichiarano di conoscere molto bene quel
tal fungo o quel tal’ altro, di consumarlo da anni, o di averlo confrontato con le foto riportate
su un libro o un manifesto…..
Le foto dei libri o dei poster non sono sufficienti per conoscere e classificare i
funghi!
In questi casi o si è sbagliato a riconoscere i funghi, o si è fatto un errore nel
consumo; infatti, altrettanto rilevante è il problema del corretto utilizzo di
questi alimenti, tanto è vero che sono numerosi i casi di intossicazione per
consumo di funghi appartenenti a specie commestibili, ma mangiati o in
cattivo stato di conservazione, o troppo maturi, o marcescenti, o mal
cucinati, o in eccessiva quantità …... (il latte inacidito o la fetta di prosciutto
maleodorante vengono buttati senza indugio, il porcino oltre maturazione ed
invaso da larve viene invece ugualmente consumato!)
Questa pubblicazione è pensata per far conoscere gli Ispettorati Micologici dell’ASL della
Provincia di Milano n°1 ed il servizio che offrono, ma non si nasconde l’intento di fornire
anche un piccolo strumento, certamente non esaustivo, ma, speriamo, utile a far nascere un
piccolo germe di “cultura micologica ed ecologica”, in grado di far apprezzare maggiormente
questo affascinante mondo e tutto quello che ne deriva, in particolare l’ amore e il rispetto per
l’ambiente del bosco e una adeguata consapevolezza dei propri limiti e dei reali danni a cui si
può incorrere.
Ovviamente questa lettura non fa diventare “micologi”: trattandosi infatti di materia molto
complessa, chi volesse saperne di più dovrà accostarsi ai volumi e monografie più esaurienti
che si trovano in commercio, o, meglio, seguire adeguati corsi di specializzazione, o
frequentare assiduamente gruppi micologici locali. Ci auguriamo, comunque che contribuisca
a ridurre i rischi, nella convinzione che è meglio sapere un po’ di più, senza spaventarsi
troppo, che vivere nell’ignoranza.
A tutti si consiglia, anche al più piccolo dubbio, di portare tutto il proprio raccolto
presso gli Ispettorati Micologici dell’ASL per un controllo di commestibilità: un atto di
buon senso che consente di evitare rischi che non vale proprio la pena di correre.
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GLI ISPETTORATI MICOLOGICI DELL’ASL
Sono luoghi autorizzati ove è possibile portare al controllo di
commestibilità i funghi spontanei raccolti dai privati cittadini per il proprio
consumo, o destinati alla vendita.
In essi opera personale micologo qualificato, che ha conseguito
l’attestazione di “ispettore micologo” frequentando specifici corsi biennali di
formazione a valenza nazionale. Tutti gli operatori degli Ispettorati sono
iscritti negli albi regionale e nazionale dei micologi, ed hanno acquisito
una lunga esperienza professionale dovuta alla continua operatività sul
campo, all’interesse scientifico personale ed al continuo aggiornamento.
Dagli Ispettori Micologi, oltre al giudizio di commestibilità dei funghi
portati al controllo, si possono ricevere utili indicazioni circa:
•
•
•
•
le qualità gastronomiche dei funghi controllati
notizie di carattere bio-ecologico sugli habitat di crescita
informazioni di carattere normativo sulla disciplina di raccolta
suggerimenti sulle migliori modalità di conservazione, preparazione e
consumo dei funghi raccolti
I cittadini che raccolgono o ricevono in regalo per il proprio consumo funghi spontanei epigei
(cioè che non crescono sottoterra), nel caso sussistano anche minimi dubbi sulla
commestibilità dei funghi raccolti, possono sottoporre il materiale rinvenuto, al controllo
presso uno degli Ispettorati Micologici costituiti presso l’ ASL, di cui si forniscono di seguito
gli indirizzi e i numeri telefonici.
* distretto di Garbagnate Milanese
viale Forlanini 121 – 02 994302221
*
distretto di Legnano
via Savonarola 3– 0331 925675 / 674 / 673 / 650
*
distretto di Castano Primo
p.zza Mazzini 43 – 0331 886930
* distretto di Magenta
via Al Donatore di sangue 50 - 02 97973404
* distretto di Corsico
via Martiri di Marzabotto 12 – 02 48617458
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Gli Ispettorati sono direttamente accessibili al pubblico nei mesi di settembre, ottobre
e novembre di ogni anno, telefonando preventivamente per conoscere giorni e orari. In
altri periodi dell’anno o in altri giorni od orari, si accede solo su appuntamento.
Il servizio offerto dagli Ispettorati Micologici è
completamente gratuito per il controllo di funghi raccolti per il
consumo personale; è invece soggetto a tariffazione per chilo di
funghi controllati, in caso di richiesta di valutazione di
commestibilità per il commercio.
In tutti i casi, a seguito dell’esame di commestibilità, viene
rilasciata all’utente una certificazione di avvenuto controllo,
sottoscritta dallo stesso utente a conferma della presa d’atto del
suo contenuto.
ATTIVITA’ DEGLI ISPETTORATI MICOLOGICI
• Servizio di consulenza e controllo della commestibilità dei funghi
raccolti da privati cittadini, per il proprio consumo personale, presso
le sedi e negli orari indicati.
• Controllo dei funghi epigei freschi spontanei destinati alla vendita, su
richiesta degli operatori commerciali che, con l’entrata in vigore della
L. n° 352/93, hanno l’obbligo di sottoporre le partite di funghi
all’ispezione micologica.
• Controlli sul territorio ed eventuali campionamenti di funghi freschi
(spontanei o coltivati), secchi o diversamente conservati, nell’ambito
dell’attività ispettiva istituzionale.
• Consulenza micologica su richiesta dei pronto soccorsi
ospedalieri, in caso di sospetta intossicazione da funghi
o reparti
• Rilascio dell’ abilitazione alla vendita per operatori commerciali, ai
sensi del DPR n° 376/95 e della L.R. n° 31/08 e s.m.
• Preparazione e divulgazione di materiale informativo in tema
micologico, nonché partecipazione, su richiesta, a incontri a tema con
la popolazione
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Cosa portare all’Ispettorato micologico
I funghi da portare all’Ispettorato per il controllo dovranno:
• costituire l’intero raccolto (un campione non serve!)
• essere posti in contenitori rigidi e aerati (es. cestini
in vimini)
• freschi (non congelati o scongelati, o in altro modo
conservati)
• interi (non spezzettati, non tagliati in
alcune parti, per es. al gambo)
• non lavati o raschiati, ma puliti sommariamente
dallo sporco più grossolano e dal terriccio
• essere in buono stato
Tutto il materiale che si presenti ammuffito, eccessivamente
maturo, schiacciato o altrimenti alterato, sarà immediatamente
eliminato insieme alle eventuali specie tossiche riscontrate. Non
verranno restituiti all’utente, per nessuna ragione, esemplari di
specie velenose o ritenute non più edibili.
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BUONE REGOLE PER LA RACCOLTA DEI FUNGHI
Abbigliamento e attrezzature
•
Vai nel bosco vestito ed attrezzato adeguatamente:
•
indossa stivali con suola antiscivolo o scarponi alti, con calzettoni di
lana per evitare distorsioni e/o morsi di vipera
•
portati un bastone per aiutarti nella ricerca (per es. per sollevare delicatamente rami ed
arbusti o per allontanare animali, non per distruggere il sottobosco!)
•
è utile portarsi un coltellino (meglio legato, per
affilato, meglio se dotato di scopino, per la
da eseguirsi sul luogo di raccolta prima
•
non perderlo) ben
pulizia sommaria dei funghi
di collocarli nel cestino
indispensabile un cesto di vimini o altro materiale rigido
forato per consentire il trasporto e l’areazione
dei funghi, nonché la dispersione delle spore.
Non usare sacchetti di plastica o simili!
Fanno deperire molto presto il raccolto
e
•
porta con te un impermeabile leggero (tipo key
way) o un ombrello per eventuali piogge e copri il
capo con un cappello
•
non dimenticare una scatola rigida o un altro cestino per riporvi separatamente le specie
dubbie che vuoi far controllare successivamente, oppure separa con un cartone rigido un
settore del cestino
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Norme per la raccolta
La normativa vigente, regionale e nazionale, regolamenta la raccolta dei funghi come segue:
•
la raccolta è consentita dall’alba al tramonto
raccolta
•
SI
raccolta
NO
è vietato l’uso di rastrelli o uncini o altri mezzi che possano danneggiare la strato
umifero del suolo, il micelio fungino e l’apparato radicale delle piante.
NO!
•
I funghi vanno raccolti manualmente, afferrando il fungo
alla base e staccandolo dal terreno con una delicata
torsione, in modo da preservarne tutte le parti per facilitarne il
riconoscimento: il fungo non va tagliato!
•
è vietata la raccolta di funghi anche parzialmente decomposti o mancanti di alcune
parti. Gli esemplari troppo maturi posso contenere tossine pericolose. Gli esemplari
troppo piccoli devono essere lasciati crescere, perché raccogliendoli, si riducono le
possibilità di riproduzione della specie
6
•
il limite massimo giornaliero di raccolta per persona di funghi
epigei (ossia che crescono fuori terra), in Regione Lombardia, è di 2
kg., salvo un esemplare unico di maggior peso (non fare razzie inutili:
riempirai il congelatore, ma a distanza di poco tempo mangerai funghi
senza sapore o finirai per gettarli in pattumiera!)
•
è vietata la raccolta di
Amanita caesarea (ovolo
buono) allo stadio di ovolo
(potrebbe
essere
malauguratamente
confuso
con la mortale Amanita
phalloides, inoltre, come già
detto, i funghi troppo giovani
non si devono raccogliere).
•
è vietata la raccolta e la
commercializzazione
della
specie Tricholoma equestre
(dopo alcuni presunti casi di
intossicazione
mortale
avvenuti
in
Francia,
la
commestibilità di questo fungo
è tutt'ora in via di definizione,
pertanto, per precauzione, è meglio lasciarlo nel bosco)
gli Enti gestori di Parchi o Aree Protette o Comunità
Montane, possono deliberare il divieto di raccolta in
particolari zone, segnalandolo con appositi cartelli.
Considerato che la raccolta dei funghi epigei è regolamentata
quasi ovunque, è bene informarsi prima presso gli Uffici Comunali o
gli Enti preposti, onde evitare spiacevoli sanzioni e il sequestro
dell’intero raccolto.
•
Se non li riconosci, evita di fare affidamento alle capacità di altri presunti “esperti”!
Raccogli solo le specie che conosci bene e solo funghi in buono stato di
conservazione
Al minimo dubbio, porta tutto il raccolto al controllo presso un Ispettorato Micologico
dell’ ASL
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ALTRE PRECAUZIONI NELLA RACCOLTA DEI FUNGHI
Metti nel cestino anche il buon senso….
•
•
non raccogliere né mangiare funghi cresciuti in prossimità
di strade ad alto traffico o aree comunque inquinate: i
funghi possono assorbire le sostanze tossiche presenti
nell’aria e nel terreno, che non spariscono con la
cottura e, per accumulo, possono danneggiare
l’organismo.
Per lo stesso motivo, non raccogliere né mangiare funghi
cresciuti su terreni coltivati, dove potrebbero essere state
utilizzate sostanze antiparassitarie a difesa delle colture
•
Non distruggere funghi riconosciuti come velenosi
o non conosciuti: anch’essi sono utili al bosco e
contribuiscono a decorarlo: distruggerli è segno di
inciviltà
Non raggiungere le fungaie
con automobili, fuoristrada o
motociclette: tali mezzi posso
danneggiare il manto erboso e
sicuramente disturbano la
fauna del luogo, inoltre, ricorda che camminare fa bene alla
salute.
•
•
Non lasciare traccia del tuo passaggio: immondizia, avanzi di pasto, cartacce,
bottigliette di plastica e lattine, mozziconi di sigaretta (magari accesi….!), danni alle
piante… Rispetta l’ambiente, i boschi, i prati.
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Incontri fastidiosi
I boschi e i prati possono riservare sorprese poco
simpatiche. Se si frequentano luoghi con bestiame al
pascolo, si può essere attorniati da tafani, le cui
punture provocano grossi gonfiori e arrossamenti,
mentre la Trombicula autumnalis è un acaro non
visibile ad occhio nudo, che penetra i vestiti e produce
sulla pelle fastidiose dermatiti, eritemi papulosi e
pruriginosi, che in pochi giorni regrediscono anche
senza specifici trattamenti.
Altro incontro sgradevole è la zecca (Ixodes ricinus), un
acaro visibile in questo caso ad occhio nudo, che vive
prevalentemente tra l’erba dei pascoli e può trasmettere
gravi malattie. Va estirpata soffocandola dapprima con un batuffolo impregnato di alcool o
benzina o olio. Quando la zecca lascia la presa, va afferrata con un fazzolettino, girandola
delicatamente in senso orario.
Non staccarla mai bruscamente perché, in tal caso, il rostro può facilmente rimanere infilzato
nella cute, col rischio di infezioni.
L’utilizzo preventivo di sostanze repellenti da applicare sulla cute, può ridurre la possibilità
di essere aggrediti da insetti.
Ad ogni modo, è opportuno, al ritorno a casa, fare subito una buona doccia ed una accurata
ispezione della superficie del corpo, per evidenziare eventuali zecche (allo stadio giovanile
non sono più grandi di una capocchia di spillo); infine, mettere a lavare in lavatrice gli abiti
che si sono indossati nel bosco.
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Incontri ravvicinati di altro tipo…..
In alcune aree appenniniche e in boschi caldi, possono
riscontrarsi tracce evidenti di cinghiali; il pericolo può
essere dato da femmine che, per proteggere i cuccioli e
dar loro il tempo di scappare, possono caricare l’incauto
cercatore. In questi casi, un buon paio di gambe è
l’aiuto migliore: quando l’animale capirà che non avete
intenzione di infastidirlo, si allontanerà per la sua strada.
Nelle zone pietrose, nelle siepi o ai margini dei boschi, ci si può imbattere nella vipera.
Non ucciderla! Sei tu che stai invadendo il suo territorio.
Potrebbe, per altro, trattarsi di una serpe innocua ( per es. il Marasso palustre). In entrambi i
casi, si tratta di animali utili al bosco.
I caratteri distintivi della vipera, non sempre di facile e subitaneo riconoscimento, sono:
testa a forma triangolare, ma meno appuntita, con squame piccole, pupilla verticale, coda
breve e tozza.
Tieni comunque presente che si tratta di un rettile molto schivo, che fugge al primo rumore:
adoperando prudenza, abiti e scarpe adatte, muovendo delicatamente l’erba con un bastone
prima di abbassarsi a cogliere i funghi, l’animale eventualmente presente si metterà in
allarme e si allontanerà rapidamente.
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RICORDA:
Al rientro a casa, anche se stanchi, i funghi raccolti per il
consumo vanno ben puliti ( una prima pulizia grossolana è
già stata fatta nel bosco, al momento della raccolta ) e, se
non vengono consumati subito, vanno tagliati, lavati e
scottati, meglio se in acqua con un po’ di aceto, e
conservati quindi in frigorifero fino al momento dal
consumo (entro 2-3 giorni). I porcini possono essere anche
congelati: tenere però presente che questa operazione ne
riduce drasticamente il sapore e l’aroma.
INDICAZIONI PER IL CONSUMO DEI FUNGHI
La preparazione
Si danno di seguito alcune indicazioni e suggerimenti per un miglior utilizzo culinario di questi
frutti del bosco.
Va ricordato innanzi tutto che i funghi sono alimenti poco digeribili, pertanto devono
sempre essere consumati in quantità moderata, in pasti non troppo ravvicinati e, in linea di
massima, sempre ben cotti.
I funghi commestibili, da un punto di vista culinario, possono essere distinti in:
1) funghi che posso essere consumati crudi
A questa categoria appartengono pochissime specie di
funghi, per le quali vale sempre la regola di consumarne
in quantità moderata, esclusivamente funghi giovani,
perfettamente sani, freschissimi e ben lavati. Tra questi
troviamo l’Amanita caesarea (ovolo buono), i porcini
(Boletus edulis, aereus, pinicola, reticulatus), il Tuber
magnatum
(tartufo bianco), il Tremellodon
gelatinosum, l’ Irneola auricola judae (orecchie di
Giuda), la Fistulina epatica (lingua di bue)
2) funghi da consumarsi cotti e ben cotti
Tutti i funghi andrebbero consumati cotti, in quanto tale trattamento aumenta la loro
digeribilità; in questo modo inoltre valorizzano il loro sapore ed aroma. E’ stato accertato che
i funghi macinati sono ancora più digeribili. La cottura è bene protrarla per almeno 15-20
minuti. Per alcune specie è indicata una cottura prolungata ad almeno 30 minuti (Amanita
rubescens, Boletus luridus, queleti ed erythropus o farè, Morchella sp. o spugnole, Russula
olivacea, Lepista inversa o orecchietta)
3) funghi da consumarsi subito
Sono quei funghi che, avendo una struttura particolarmente
delicata, si deteriorano molto rapidamente e quando sono maturi
possono provocare dei disturbi; es: Coprinus comatus (fungo
dell’inchiostro), Langermannia gigantea (vescia gigante)
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4) funghi di cui si consuma solo il cappello
Sono tutti quei funghi che hanno il gambo
particolarmente coriaceo o che con lo sviluppo diventa
coriaceo ed è commestibile solo da giovane
Es. Macrolepiota procera
(mazza di tamburo),
Armillaria mellea (chiodino)
5)
funghi
da
consumarsi solo quando la gleba è bianca A questo
genere di funghi appartengono tutti i Licoperdon (vesce - nella
foto) che da giovani hanno la carne (gleba) bianco candido;
successivamente si colora di giallo, per trasformarsi, a
maturazione completa, in polvere più o meno scura, per la
disseminazione delle spore. Attenzione, il consumo di Licoperdon
con la gleba non più bianca, può dare disturbi di carattere
gastrointestinale (forte dissenteria)
6) funghi da consumarsi solo essiccati
Sono specie di funghi che allo stato fresco hanno un forte
sapore di cicoria amara o di estratto di caffè, mentre
acquistano un ottimo profumo fungino quando vengono
essiccati (es. Sarcodon imbricatum o steccherino bruno nella foto).
7) funghi da consumarsi previa prebollitura
Con questo termine si intende la bollitura dei funghi per
circa 20-30 minuti in acqua e sale. La prebollitura va
effettuata per tutti i funghi che contengono veleni termolabili,
ossia che vengono inattivati dal calore, come, Armillaria
mellea (chiodino) e Clitocybe nebularis (biancone, nebbioso
- nella foto). La prebollitura di Armillaria mellea consente
l’eliminazione anche del tipico sapore acidulo, mentre
quella della Clitocybe nebularis riduce anche il suo forte
aroma, non a tutti gradito. L’acqua di vegetazione in cui i
funghi sono stati prebolliti deve essere sempre eliminata.
8)
funghi a cui va tolta la cuticola del cappello
prima della cottura
Sono tutti quei tipi di funghi che hanno una cuticola sul
cappello molto viscida e gelatinosa come ad esempio il
Gomphidius glutinosus (chiodello) ed il gruppo dei Suillus ( S.
grevillei o elegans (laricino - nella foto), S.. luteus, S.granulatus
(pinarello), S. placidus, S. phlorans ).
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9) funghi che vanno consumati solo nel
misto
Sono tutti quei funghi che è meglio non vengano
consumati da soli perché di sapore scarso o di aroma
nullo, mentre in un buon misto consentono di fare
“massa”; è il caso ad esempio della Russula delica.
10) funghi che è meglio consumare sott’olio
Sono tutti quei funghi piuttosto consistenti come ad esempio
Grifola frondosa (nella foto), Lepista inversa (orecchiette), o
di buon rendimento con questo tipo di trattamento (es.
Albatrellus ovinus e Idnum repandum detti anche funghi del
pane).
Le diverse modalità di preparazione, cottura e conservazione
delle varie specie, consente di esaltarne ed apprezzarne
maggiormente gusto, aroma e consistenza.
•
pulire accuratamente i funghi eliminando gli esemplari (o le parti di esemplari) invasi da
parassiti o marcescenti, nonchè le parti più coriacee
•
evitare il consumo di funghi in avanzato stato di maturazione: sono ancor meno digeribili
e potrebbero aver già sviluppato sostanze tossiche
•
se non consumati subito, i funghi, una volta ripuliti, vanno conservati in contenitori rigidi,
in luogo fresco e asciutto e comunque consumati a breve distanza dalla raccolta (2-3
giorni al massimo, in base allo stato di conservazione dei funghi stessi)
•
se si vogliono congelare o conservare in vasetto (sott’olio o sott’aceto), sottoporli sempre
prima a scottatura per 5-10 minuti con acqua e aceto.
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Come e quanti mangiarne
Tutti i funghi, indipendentemente dal loro sapore e aroma, sono alimenti che, confrontati con
altri alimenti vegetali, hanno discrete proprietà nutrizionali: a fronte di un contenuto di acqua
dell’85 - 95%, contengono fino al 5% di proteine e zuccheri, fibra grezza e circa 2% di
sostanze minerali.
La fibra è costituita per lo più da micocellulosa, che rende particolarmente poco digeribile
questi frutti del bosco. Per tale motivo è bene che i funghi vengano sempre sottoposti ad
adeguata cottura (almeno 15-20 minuti) prima del consumo. Per alcuni è necessaria la
prebollitura (per 30 minuti dal bollore, gettando l’acqua di cottura), per eliminarne le
sostanze tossiche termolabili (Armillaria mellea o chiodino, Clitocybe nebularis o biancone,
fungo considerato sospetto)
Funghi crudi: Amanita caesarea o ovolo buono, a fettine, con poco olio e scaglie di
parmigiano; i porcini (Boletus edulis, aereus, pinophilus ed aestivalis), così come Hirneola
auricola judae o orecchie di Giuda, in insalata con olio e limone; l’Agaricus campestris o
prataiolo, A. bisporus o champignon ed A. macrosporus, in pinzimonio; Fistulina epatica o
lingua di bue, tagliata sottilmente, va lasciata sotto condimento qualche ora per togliere il
retrogusto amarognolo, quindi va scolata e ricondita con moderazione.
•
Consumare crudi solo funghi giovani, perfettamente sani, freschissimi e in
quantità.
piccola
•
Non regalarli né farli consumare a persone di cui non si conoscono le condizioni di salute
•
Consumare funghi, cotti o crudi, sempre in quantità moderate ed in pasti non troppo
ravvicinati.
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La conservazione
L’ essiccazione: è il metodo più semplice per conservare
funghi. In teoria tutti i funghi potrebbero essere essiccati,
(tranne quelli marcescenti, per es. Coprinus comatus o
fungo dell’inchiostro), ma i più adatti a questa conservazione
sono i porcini (Boletus edulis, pinophilus, aereus ed
estivalis), altri boleti (come il Boletus badius), e lo
steccherino bruno (Sarcodon imbricatum, che secco e
polverizzato costituisce un ottimo aromatizzante).
I funghi devono essere ben puliti ed asciutti, tagliati a fette e
disposti in unico strato su un graticcio o infilati in fili sospesi
in aria (vanno molto bene a questo scopo i fili in nailon da
pesca), all’ombra in luogo asciutto e ben aerato, o in
appositi essiccatoi.
I funghi secchi si conservano per circa un anno in contenitori ermetici in
vetro o in sacchetti di plastica per alimenti, ben chiusi.
La conserva: quella sott’olio è la più utilizzata. I funghi devono essere
giovani, freschi, non invasi da larve o altrimenti intaccati. Vanno ben puliti
e tagliati a pezzi, fatti poi cuocere in acqua e aceto in parti uguali, salando
quanto basta e aromatizzando secondo i gusti (aglio, pepe, bacche di ginepro, chiodi di
garofano, foglie di alloro, ecc.). Alla ripesa del bollore calcolare 10 o 15 minuti di cottura.
Scolare, far raffreddare ed asciugare per il tempo necessario. Mettere i funghi cotti in un
vasetto in cui è già stato messo sul fondo del buon olio d’oliva extravergine; proseguire strato
per strato, alternando funghi, aromi ed olio, in modo da non lasciare bolle d’ aria. I funghi
devono essere completamente ricoperti di olio.
Attenzione: anche gli aromi aggiunti devono essere ben puliti!
La conserva va consumata possibilmente entro un anno.
Prima di aprire la conserva, controllare bene che non vi siano alterazioni del
contenitore e del contenuto: tenere ben presente che, se non si rispettano rigorose prassi
igieniche, con questa metodica può esservi il rischio di una gravissima intossicazione
da tossine botuliniche.
Il congelamento: è la conservazione con l’uso del freddo
realizzabile a livello domestico. I funghi devono essere ben
puliti, lavati e fatti a pezzi. Meglio se sottoposti anche a
rapida scottatura in acqua e sale. Si prestano meglio i
porcini, il Tricholoma georgii, i prataioli e quelli che non
necessitano di prebollitura. I funghi potranno poi essere
cucinati senza scongelarli.
E’ la metodica che penalizza maggiormente aroma e gusto,
quindi, anche per questo, la conservazione non deve
protrarsi per tempi troppo lunghi.
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LE INTOSSICAZIONI
I funghi in grado di dare intossicazioni molto gravi o mortali sono , fortunatamente, pochi; è
importante, quindi imparare a riconoscerli, in modo da escluderli sicuramente dal raccolto e
dal consumo. Nei casi dubbi, è meglio astenersi dal raccogliere, anche se si trovano
funghi in abbondanza e la tentazione di portarne a casa un po’ si fa forte.
Se proprio non si resiste, i funghi dubbi vanno riposti ben separati da quelli sicuramente
riconosciuti, meglio se in altro contenitore rigido e aerato, al fine di portarli a far esaminare
presso l’ Ispettorato Micologico dell’ ASL (si consiglia, per maggior sicurezza, di portare
comunque sempre tutto il raccolto)
ricorda che:
I funghi possono risultare tossici perché
•
•
•
•
•
•
•
appartengono a specie velenose;
sono mal conservati in ambienti, temperature o
contenitori non adeguati;
sono consumati in gran quantità ( i funghi sono di
difficile digestione)
sono alterati perché in avanzato stato di
maturazione, o invasi da larve e parassiti;
sono consumati crudi o poco cotti ( per alcune
specie la cottura elimina sostanze tossiche
presenti, ma non per tutte! );
si sviluppa una sorta di intolleranza individuale,
purtroppo difficilmente prevedibile;
vengono consumati troppo tempo dopo la
raccolta. (nella foto Amanita muscaria)
e’ essenziale quindi:
•
•
•
mangiare solo funghi freschissimi e perfettamente sani;
mangiarne con moderazione ( alla stregua di un contorno e non di un piatto principale,
meglio se in pasti ben distanziati tra loro );
cucinarli sufficientemente a lungo ( almeno 20 minuti; vedi i suggerimenti per il consumo)
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Da un punto di vista puramente didattico, possiamo distinguere:
Intossicazioni a breve incubazione
( da circa ½ ora a 3-6 ore dopo il pasto )
Sono le forme di solito meno gravi e più frequenti, che interessano il maggior numero dei
funghi tossici.
Sono caratterizzate prevalentemente da disturbi gastrointestinali ( nausea, vomito, diarrea,
dolori addominali anche violenti che compaiono entro le prime sei ore circa dalla ingestione)
e, a seconda del fungo che ha causato l’intossicazione, anche da disturbi di tipo neurologico.
La guarigione è la regola e si ha in genere in 2-4 giorni; le complicanze sono rare e
riguardano per lo più bambini o persone deboli.
Naturalmente l’entità dei disturbi e le possibili conseguenze sono anche in relazione alla
quantità di funghi ingerita.
Molti sono i funghi responsabili di tale sindrome, tra essi ricordiamo: Entoloma lividum,
Hypholoma fasciculare e lateritium, Tricholoma tigrinum, Lactarius torminosus,
Russula gruppo emetica, Agaricus gruppo xanthoderma, Omphalotus olearius e Boletus
satanas, Inocybe sp., Clitocybe bianche di piccola taglia, alcune specie del genere
Mycena, Amanita pantherina e, in misura minore, Amanita muscaria e Amanita aureola,
Psilocybe sp., Paneolus sp., alcuni Cortinarius, alcuni Pluteus.
Normalmente la sindrome gastrointestinale ha, dopo adeguate cure ospedaliere, evoluzione
benigna. Tuttavia alcune specie (in particolare Entoloma lividum) possono creare, specie in
soggetti deboli, notevoli complicazioni di natura epatica, che possono portare anche al
decesso.
è doveroso segnalare che alcune specie
normalmente considerate commestibili, come
Armillaria mellea (il chiodino - nella foto),
Clitocybe nebularis (il biancone) e Lepista
inversa (le orecchiette), possono, se consumate
in maniera inadeguata, (poco cotte, dopo
congelamento, non private dei gambi, in quantità
eccessiva,
ecc.) provocare intossicazioni
gastrointestinali anche
violente.
I casi di intossicazione che avvengono nell’ambito della nostra popolazione, sono per la
maggior parte provocate da funghi appartenenti a specie dichiarate commestibili, ma
consumati in cattivo stato (troppo maturi, marcescenti, conservati troppo a lungo e in modo
inadeguato,ecc.) oppure cucinati in modo inappropriato (per es. senza prebollitura), ovvero
consumati in eccessiva quantità. Minori i casi di intossicazione per consumo di funghi
francamente velenosi.
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Intossicazioni a lunga incubazione
( da 6/8 ore a 48 ore circa, con casi fino a 20 giorni dopo il consumo! )
Tra queste intossicazioni si annoverano avvelenamenti anche gravissimi, con sintomi che
compaiono oltre le sei-otto ore dall’ingestione.
In base al tipo di sostanza tossica implicata, distinguiamo:
*
sindrome falloidea : l’ azione lesiva si attua soprattutto a livello del fegato dove si
determinano i danni più gravi, di solito preceduti, qualche giorno prima, da crampi
addominali, diarrea sudorazione fredda, vomito intenso, assenza di urina.
La morte, in caso di aggravamento, sopraggiunge entro 5-6 giorni dalla ingestione per
insufficienza epatica e renale acute.
Funghi responsabili di questo avvelenamento: la “triade” Amanita phalloides, verna e
virosa, le Lepiota di piccola taglia, nonché i piccoli ma pericolosissimi funghetti del genere
Galerina (es. Galerina marginata).
Questi funghi contengono vari principi ad alta tossicità attivi già a concentrazioni
piccolissime, tra essi vale la pena di ricordare le falloidine , e le alfa e beta amanitine.
* sindrome orellanica : è sicuramente la forma di avvelenamento da funghi più subdola, in
quanto, dopo una serie di manifestazioni gastrointestinali non necessariamente intense, o
addirittura talmente blande da passare quasi inosservate, segue una fase di remissione,
durante la quale il paziente sta bene, che
può perdurare diversi giorni (fino anche a
20!) dopo di che compare una improvvisa e
grave insufficienza renale che costituisce la
complicanza più grave, ad effetto anche
letale. Se il paziente riesce a superare la
fase più critica, permane lo stato di
insufficienza dovuto a danno irreversibile dei
reni, con necessità di ricorrere alla dialisi a
vita.
Funghi responsabili di questo
avvelenamento sono primariamente:
Cortinarius orellanus e speciosissimus
La tossina responsabile della sindrome
orellanica prende il nome di orellanina.
I Cortinarius sono poco conosciuti e quindi relativamente poco raccolti; tuttavia è possibile
confondere gli esemplari giovani ancora chiusi con i chiodini (Armillaria mellea).
(nella foto Cortinarius orellanus in vari stadi di sviluppo)
Sia le amatossine che le orellanine sono veleni termostabili, ossia non vengono
distrutti dalla cottura, né tanto meno dall’essiccamento o dalla congelazione.
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* sindrome giromitrica: Un tipo particolare di intossicazione fungina sempre avente il
fegato come organo bersaglio è quella causata da Gyromitra esculenta, (e altre specie del
genere Gyromitra). Questo fungo è mortale da crudo, mentre con la cottura e con
l’essiccamento la sua tossicità si attenua, al punto che in alcune zone viene consumato.
Tuttavia Gyromitra esculenta deve necessariamente considerarsi un fungo pericoloso anche
dopo cottura in quanto può dare sovente fenomeni di tossicità per accumulo, ossia,
anche dopo averlo già consumato in precedenza, senza nessun apparente danno, possono
comparire, all’ennesimo consumo, disturbi gastrointestinali, di fegato (ittero, ossia colorito
giallastro di cute e sclere per sversamento di bile nel sangue ) e disturbi nervosi che possono
avere anche esito mortale. Inoltre pare che le sostanze tossiche contenute in tale fungo (le
giromitrine), nell’ambiente acido dello stomaco diano origine a composti cancerogeni.
* sindrome paxillica: l’ avvelenamento è causato da funghi del genere Paxillus (principalmente da
Paxillus involutus). Si tratta di un avvelenamento “per sensibilizzazione” in quanto dopo ripetute
ingestioni, si producono nel corpo anticorpi specifici a tale fungo: ad un successivo consumo può
scatenarsi una sorta di reazione allergica dell’organismo, con un quadro clinico molto grave
caratterizzato da emolisi (rottura dei globuli rossi) che talvolta può sfociare anche nella morte del
paziente.
Nelle intossicazioni a lunga incubazione è d’obbligo il ricovero in un reparto di rianimazione o
di medicina d’urgenza.
Esemplare giovane di Amanita phalloides (a destra) a confronto con giovane esemplare di
Russula commestibile (a sinistra). Notare la presenza della volva alla base del gambo di A.
phalloides, assente in Russula sp.
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NORME PER LA VENDITA
La vendita dei funghi epigei freschi è regolamentata dalle stesse normative relative alla
raccolta.( L.352/93, DPR 376/95, L.R. 31/08 ). In particolare tali norme dettano che:
La vendita è soggetta
presentazione della SCIA
allo Sportello Unico x le
Imprese del Comune
La
vendita
è
possibile
esclusivamente agli esercenti in
possesso del certificato di
idoneità al riconoscimento
delle
specie
vendute,
rilasciato da parte dell’ ASL
sede di Ispettorato Micologico
La vendita al dettaglio e la
somministrazione
nella
ristorazione collettiva è consentita
previa
certificazione
di
avvenuto controllo da parte
dell’Azienda ASL.
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Certificazioni per la vendita
Gli operatori commerciali o chiunque intenda porre in vendita partite di funghi epigei
freschi spontanei, raccolti in proprio o acquistati da altri raccoglitori, nonché gli operatori della
ristorazione che intendano somministrare alla propria clientela funghi freschi spontanei,
raccolti in proprio o ricevuti/acquistati da altri, devono osservare le seguenti norme:
1) i funghi freschi spontanei destinati alla vendita al dettaglio e alla ristorazione,
sprovvisti del necessario tagliando di controllo, devono essere preventivamente
sottoposti a controllo di commestibilità presso gli ispettorati Micologici delle
ASL.
2) Il controllo si effettua previo contatto telefonico con l’Ispettorato Micologico più
vicino (vedi sedi ed indirizzi), con il quale si concorderanno le modalità dell’ispezione.
3) I controlli di cui sopra sono soggetti a pagamento secondo il tariffario aziendale in
vigore ed è per chilo di prodotto.
4) La vendita senza il previsto controllo è soggetta a sanzione ai sensi dell’art. 5 comma
a della L.R. 31/08, oltre al sequestro amministrativo della merce.
5) In caso di notevoli quantitativi, a richiesta dell’esercente, la visita di controllo può
essere effettuata anche presso altre sedi. In tal caso si dovrà concordare l’intervento,
con sufficiente anticipo, mediante richiesta scritta all’Ispettorato Micologico prescelto,
indicando il luogo ove è previsto l’intervento, il quantitativo presunto, le specie fungine,
la loro provenienza, la destinazione e gli orari preferenziali. L’esercente dovrà inoltre
assicurare la presenza continua di un operatore per l’eventuale assistenza al
micologo nello spostamento dei contenitori di funghi sottoposti a controllo. Gli
interventi di cui al presente punto, sono soggetti a tariffa supplementare. Qualora le
condizioni del luogo non risultassero idonee ad assicurare un’ accurato controllo della
merce (eccessiva umidità, carenza di luce, ecc.) o qualora si rendessero necessarie
indagini più accurate, l’Ispettore Micologo può sospendere l’intervento e chiedere
all’esercente di far recapitare la merce presso l’Ispettorato Micologico.
6) I funghi da sottoporre al controllo devono essere:
• freschi, interi, sani, in buono stato di conservazione, puliti da terriccio e corpi
estranei;
• contenuti in cassette o altri contenitori, preferibilmente in legno, da destinare
come tali alla vendita e che consentano facilmente l’applicazione sicura e
non asportabile del cartellino di avvenuto controllo da parte del micologo;
• suddivisi per specie; possono essere compresenti nello stesso contenitore solo
le specie appartenenti al gruppo del Boletus edulis, ossia: B. edulis, reticulatus,
pinicola, aereus;
• collocati in unico strato e non eccessivamente appressati;
•
corredati da una dichiarazione commerciale che ne attesti la provenienza o da
una dichiarazione del venditore che attesti la data ed il luogo di raccolta in
caso di raccolta diretta.
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7) I funghi o le partite di funghi giudicate dal micologo non commerciabili, saranno
sequestrate e distrutte ai sensi dell’ art. 16 della L. 283/62. Le operazioni di
sequestro e distruzione saranno regolarmente verbalizzate e sottoscritte dal Micologo.
Si ricorda comunque che l’esercente è completamente responsabile della corretta
conservazione della merce e dunque delle caratteristiche qualitative dei funghi posti
in vendita. L’Ispettore Micologo terrà un registro aggiornato del materiale fungino
sottoposto a visita, nonché del nome degli esercenti che hanno richiesto il controllo
micologico.
8) All’atto del controllo, l’Ispettore Micologo applica su ogni contenitore un cartellino
originale numerato che riporterà: la data della visita, il quantitativo controllato, il
genere e la specie di appartenenza, le eventuali avvertenze per il consumo (es.
prebollitura, asportazione dei gambi, ecc), la firma dell’Ispettore Micologo, ed il timbro
dell’ASL di appartenenza. Il cartellino dovrà accompagnare il prodotto in tutte le
fasi di commercializzazione o di utilizzo per la ristorazione e non può essere
rimosso dai contenitori fino all’esaurimento del loro contenuto. E’ altresì vietato
trasferire il cartellino o i funghi visitati in contenitori diversi dagli originali o
integrare il contenuto dei contenitori stessi.
Nella vendita al dettaglio, il cartellino dovrà essere sempre posto in modo ben visibile
agli acquirenti finali.
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Elenco delle specie fungine ammesse alla vendita
Si riporta di seguito l’elenco delle specie fungine ammesse alla vendita (allegato n°1 del DPR
376/95 e L.R. n°24/97)
Nome della specie
Agaricus arvensis
Agaricus bisporus
Agaricus bitorquis
Agaricus campestris
Agaricus hortensis
Agrocybe aegerita
Amanita caesarea
Armillaria mellea
Auricularia auricula
judae
Boletus aereus
Boletus appendiculatus
Boletus badius
(Xerocomus)
Boletus edulis
Boletus granulatus
(Suillus)
Boletus impolitus
Boletus luteus (Suillus)
Boletus pinophilus
Boletus regius
Boletus aestivalis
Leccinum aurantiacum
Leccinum scabrum
Cantharellus species
Clitocybe geotropa
Leucopaxillus giganteus
Craterellus
cornucopioides
Hydnum repandum
Lactarius deliciosus
Lactarius deterrimus
Lactarius salmonicolor
Lactarius sanguifluus
Leccinum (tutte le
Nome comune
Prataiolo
Champignon
Champignon
Prataiolo
Prataiolo
Piopparello
Ovolo buono
Chiodino
Orecchio di Giuda
Porcino nero, bronzino
Porcino
Porcino
Porcino, brisa
Porcino, brisa mora
Porcino
Porcino
Porcinello rosso
Porcinello grigio,
albatrello
Canterello, finferla,
gallinaccio
Trombetta da morto
Steccherino dorato
Sanguinello
Sanguinello
Sanguinello
Porcinello
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specie)
Lentinus edodes
Macrolepiota procera
Marasmius oreades
Morchella (tutte)
Pleurotus cornucopiae
Pleurotus eryngii
Kueheneromyces
mutabilis
Pholiota nameko
mutabilis
Psalliota bispora
Psalliota hortensis
Russula cyanoxantha
Russula virescens
Stropharia
rugosoannulata
Tricholoma columbetta
Tricholoma equestre
Calocybe gambosa
Tricholoma imbricatum
Tricholoma portentosum
Tricholoma terreum
Volvariella esculenta
Volvariella volvacea
Mazza di tamburo,
Ombrellone
Gambe secche
Spugnola
Cardarello
Famigliola gialla,
broche
Champignon
Champignon
Russula
Colombina verde,
Verdone
Tricoloma colombetta
Agarico equestre
Tricoloma portentoso
Moretta
Fungo del muschio
Fungo del muschio
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