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colture di nicchia come possibilità di guadagno
colture di nicchia come possibilità di guadagno Opportunità e sfida per l'agricoltura altoatesina I n d i c e Premessa 3 Cosa sono le colture di nicchia? 4 Perché avventurarsi tra le colture di nicchia? 5 I pilastri della redditività 6 Fattori d'influenza 6 Analisi della redditività 7 Esempio di calcolo 8 Commercializzazione di colture di nicchia 9 Lavorazione e trasformazione di colture di nicchia 11 Aspetti tecnico-agronomici per nuovi operatori 13 Piccoli frutti 13 Drupacee 17 Verdure 21 Erbe 25 Check-list per nuovi operatori 29 Indirizzi e contatti utili 31 Colofone Edito da: Südtiroler Bauernbund, Via C. M. Gamper 5, 39100 Bolzano Redatto da: Südtiroler Bauernbund / Ripartizione Innovazione & Energia e Ripartizione Consulenza Aziendale in collaborazione con il Centro di Sperimentazione agraria e forestale Laimburg Direzione e coordinamento del contenuto: Südtiroler Bauernbund / Ripartizione Innovazione & Energia A cura di: www.effekt.it Foto: Südtiroler Bauernbund, Gallo Rosso / Frieder Blickle (illustrazione di copertina, pag. 11, 28), Tiberio Sovillo (pag. 23), Centro di Sperimentazione agraria e forestale Laimburg (pag. 5, 6, 9, 15, 16, 24), Heinrich Abraham (pag. 27). Stampa: Athesia Druck Traduzione dalla lingua tedesca: Studio Gorter, Salorno – Cristina Prono, Karin Simeoni Finanziamento: il progetto FSE NiKuPas ("Colture di nicchia e catene di valore aggiunto in Val Venosta e Wipptal") (2/39/2012) è stato co-finanziato dall'Unione Europea attraverso il Fondo sociale europeo (FSE), dal Ministero del Lavoro e delle Politiche sociali e dalla Provincia autonoma di Bolzano. 1a edizione, novembre 2014 2 Premessa Le colture di nicchia rappresentano una grande opportunità per l'agricoltura altoatesina, ma al contempo anche una grande sfida. Con la coltivazione e la successiva lavorazione e commercializzazione di piccoli frutti, drupacee, verdure ed erbe è potenzialmente possibile alzare il valore aggiunto su una superficie alquanto piccola. Tuttavia, le colture di nicchia non sono indicate per qualsiasi tipo di impresa, perché spesso i requisiti che impongono all'intero sistema imprenditoriale sono decisamente elevati. Il Südtiroler Bauernbund (Unione agricoltori e coltivatori diretti sudtirolesi) ha riconosciuto il potenziale futuro che si cela nelle colture di nicchia, esaminando attentamente le correlate possibilità di guadagno per gli agricoltori nel progetto NiKuPas (Nischenkulturen und Wertschöpfungspartnerschaften im Vinschgau und Wipptal, ovvero Colture di nicchia e catene di valore aggiunto in Val Venosta e Wipptal), che è stato cofinanziato dal Fondo Sociale Europeo (FSE). Contributo sostanziale alla messa in atto del progetto è stato Leo Tiefenthaler Presidente quello dei partner Centro di Sperimentazione agraria e forestale Laimburg, TIS innovation park e le Comunità comprensoriali Val Venosta e Wipptal. Coltivazione, lavorazione e commercializzazione di colture di nicchia sono attività molto complesse. Il presente opuscolo fornisce agli agricoltori interessati una panoramica delle diverse colture di nicchia. In esso vengono trattati sia gli aspetti economici essenziali che i più importanti fattori tecnico-agronomici nel settore della coltivazione professionale di verdure, piccoli frutti, drupacee ed erbe. L'opuscolo fa inoltre accenno alle diverse possibilità di commercializzazione e trasformazione di colture di nicchia. In questo modo desideriamo fornire agli agricoltori che intendono entrare con professionalità nel segmento delle colture di nicchia, strumenti decisionali fondamentali per lanciarsi con successo in questa nuova attività imprenditoriale. Siegfried Rinner Direttore 3 cosa sono le colture di nicchia? Sonodettedinicchialecoltureche,rispettoaquelle principali, hanno una diffusione più limitata nel rispettivospaziodiriferimento. Per quanto concerne l'agricoltura dell'AltoAdige, il contestodelprogettoFSENiKuPaseilpresenteopuscolo,lecolturedicuisiparlainteressanoisettori piccolifrutti,drupacee,verdureederbe.Lecolture dinicchiavantanolamassimaversatilitàperquanto riguardalalorocoltivazione,trasformazioneecommercializzazione.Ledenominazionicoltureparticolario colturespecialipossonoessereassimilatealconcetto dicolturedinicchia. cARATTeRISTIche Lecolturedinicchiarichiedonodinormauningente impiegodicapitaliedimanodoperaepotenzialmente possonoraggiungere,suunapiccolasuperficie,un elevatovaloreaggiunto.Esseinoltresonoperlopiù moltoesigentineiconfrontidelsitodiproduzione. FATTORI dI SucceSSO Perrisultarevincentinell'attivitàimprenditorialedelle colture di nicchia occorre, prima di avventurarsi in questo ambito, tenere conto di diversi importanti aspettiqualirequisitidelsitodiproduzione,requisiti personali,aziendaliegiuridiciepossibilitàdicommercializzazione.Nondaultimolecolturedinicchia richiedonoall'agricoltoreeallasuafamigliaun'elevata dosediimpegno,motivazione,conoscenze,professionalitàegrandedisponibilitàeiniziativapersonaleper riuscirearisolvereanchedasoliproblemiimprevisti. le colture di nicchia in Alto Adige 9 ha 240.535 ha 877 ha % 4 , 0 186 ha Superficie agricolautile Colturedinicchia Coltivazionediverdure 197 ha 485 ha Coltivazionedidrupacee Coltivazionedipiccolifrutti Coltivazionedierbe Fonte: Ufficio provinciale Servizi agrari della Provincia autonoma di Bolzano - Alto Adige, 2013 (colture di nicchia: coltivazione di verdure, di drupacee e di piccoli frutti); Centro di Sperimentazione agraria e forestale Laimburg, 2014 (colture di nicchia: coltivazione di erbe); Astat - 6° censimento dell'agricoltura, 2010 (superficie agricola utile) 4 Perché scegliere di avventurarsi nelle colture di nicchia? Le colture di nicchia come piccoli frutti, drupacee, verdure o erbe possono rappresentare una possibilità di guadagno alternativa. In Alto Adige godono di una crescente popolarità da parte delle aziende agricole. Colture e prodotti di nicchia fanno tendenza e possono soddisfare nuovi, specifici e mutevoli desideri ed esigenze dei consumatori e quindi impadronirsi di svariate nicchie di mercato. `` c apacità di innovazione dell'agricoltura altoatesina; `` trasparenza e autenticità dalla coltivazione alla commercializzazione; `` le più svariate possibilità di commercializzazione con strutture, reti di vendita e marchi (per esempio "Gallo Rosso") in parte già consolidati; `` esistenza di un servizio di consulenza e possibilità di aggiornamento. Opportunità e sfida Ragioni che spingono a scegliere questo mercato La coltivazione, la lavorazione e la commercializzazione di colture di nicchia rappresentano in Alto Adige, in particolare nelle zone di montagna, un'opportunità e al contempo una sfida. Le particolari condizioni climatiche e morfologiche, che in certo qual modo hanno effetti negativi, per esempio versanti a forte pendenza e coltivazioni a quote elevate, campi di piccole dimensioni e lavorazione con scarso ricorso ai macchinari, possono in cambio essere compensate attraverso punti di forza sfruttabili dall'agricoltura altoatesina: `` influsso positivo di clima e terreni fertili sulla qualità della produzione; `` possibilità di raccogliere e commercializzare colture attraverso la coltivazione in posizione elevata in determinate finestre temporali e quindi di diventare competitivi rispetto alla concorrenza sul mercato; `` aziende a conduzione familiare, con la loro flessibilità, versatilità e possibilità di reagire prontamente alle variazioni del mercato o ai cambiamenti nelle abitudini dei consumatori; Le aziende agricole hanno molteplici ragioni per scegliere di sfruttare in modo alternativo i terreni. Spesso un avvenuto o imprevisto cambio generazionale è correlato con l'interesse per le colture di nicchia, in parallelo con un orientamento assolutamente nuovo dell'azienda. Spesso considerazioni di tipo economico spingono a scegliere questo mercato con l'intento di incrementare le entrate dell'azienda e di gestire la nuova attività imprenditoriale come fonte di guadagno principale e secondario. Possibili strategie imprenditoriali per chi si avventura in questo nuovo mercato sono sostanzialmente la specializzazione (focalizzazione completa su uno o più prodotti/colture) o la diversificazione (ampliamento della gamma di prodotti esistenti o creazione di un'attività imprenditoriale addizionale). Altri motivi che spingono a fare questa scelta possono essere problemi di vario tipo con l'attività aziendale finora svolta (per esempio questioni legate alle tecniche di coltivazione o alla redditività del lavoro). 5 I pilastri della redditività Il successo economico derivante dalla scelta di avventurarsi nell'attività imprenditoriale delle colture di nicchia dipende da numerosi fattori e dalla loro interazione. La posizione aziendale di partenza, le caratteristiche del sito di produzione esistenti e la situazione di mercato dominante sono condizioni fondamentali; unitamente a qualità del prodotto, periodo di raccolta e strategia di commercializzazione scelta definiscono la redditività. In questo ambito il risultato aziendale può presentare notevoli differenze. Compito del gestore dell'impresa è trovare la strategia che più si confà alla sua azienda. I fattori d'influenza devono essere fatti collimare tra loro attraverso decisioni accuratamente ponderate e con il concetto aziendale complessivo. Fattori d'influenza Mercato Fondamentali per ottenere guadagni adeguati sono la situazione delle offerte e delle richieste e il canale di vendita scelto. Le colture di nicchia offrono svariate possibilità di commercializzazione. A seconda della qualità e quantità del prodotto, della situazione aziendale e della strategia, dovrebbe essere scelta la variante più adatta, in quanto il livello dei prezzi e il potenziale di smercio possono essere molto differenti. Se gli articoli sono prodotti per il mercato del fresco, allora una qualità elevata è il presupposto di base per la commercializzazione dei prodotti e l'ottenimento di prezzi consoni. Il mercato all'ingrosso delle colture di nicchia, a causa dell'oscillazione delle offerte, è caratterizzato da forti fluttuazioni di prezzo nel corso delle stagioni. In certa misura la durata del periodo di raccolta può 6 essere influenzata dalla scelta del sito di produzione e della varietà, dal sistema di coltivazione o dal momento della messa in dimora. Oltre alla commercializzazione di prodotti freschi, anche la lavorazione può rappresentare un elemento addizionale fondamentale per l'azienda. Di conseguenza, offerta, quantità, momento della raccolta e qualità devono essere sintonizzati già in precedenza sulla strategia di mercato scelta. Requisiti del sito di produzione Assolutamente decisivi per la scelta della giusta coltura sono i requisiti concernenti in particolare il terreno e il clima corrispondenti. Fondamentale è tenere conto di ogni singola condizione del sito di produzione, come altitudine, esposizione, disponibilità di acqua o caratteristiche del terreno. Fattore che è decisivo anche per quantità, qualità e momento di raccolta dei prodotti, oltre che per il successo dell'attività imprenditoriale. Situazione aziendale di partenza La personale situazione di partenza riveste grande importanza, per cui l'agricoltore e i suoi famigliari rappresentano un importante fattore di successo: interessi, obiettivi prefissati, motivazione, carico di lavoro, formazione, esperienza, conoscenze specifiche e competenze influiscono in modo determinante su produzione e commercializzazione. Le colture di nicchia esigono spesso investimenti aziendali addizionali (tra l'altro macchinari speciali, alloggio per la manodopera, magazzino frigorifero) e riorganizzazioni aziendali che dovrebbero avere un'adeguata copertura finanziaria. Per determinate colture la massima resa si raggiunge solo dopo alcuni anni. Inoltre condizioni meteo avverse, parassiti o malattie possono pregiudicare La coltivazione in zone alte - Valori indicativi ico cch e lli nta Erb e g ste na (p di al lla er ta alp es. ina ) (pe Pi r e ant ea s. fio rda fior lis e Erb o) em (pe e r e dite s. r ori rane ga e no ) Cil ieg ie/ su sin e mo Alb Mi rti on i La mp es Rib Ve rdu Fra go le m m m m m m m m m m re 1.800 1.600 1.400 1.200 1.000 800 600 400 200 0 Fonte: Centro di Sperimentazione agraria e forestale Laimburg, 2014. I dati rappresentano valori indicativi massimi. A seconda della coltura e della strategia di mercato, la coltivazione è raccomandata solo a partire da determinate altitudini (vedere anche i capitoli "Commercializzazione di colture di nicchia" e "Aspetti tecnico-agronomici per nuovi operatori"). significativamente i guadagni. Per non compromettere l'esistenza dell'azienda, in caso di investimenti di una certa importanza sarebbe opportuno disporre di una certa riserva di liquidità. Analisi della redditività È difficile tracciare un'analisi dettagliata della redditività delle colture di nicchia. A causa delle diverse colture e della relativa esiguità delle rispettive aree di coltivazione, di forme di commercializzazione differenti e della mancanza di rilevamenti, la base dei dati è molto scarsa. Di conseguenza è possibile solo a malapena fare affermazioni generali sulla redditività delle colture di nicchia. I numeri esistenti possono però costituire un importante elemento su cui basarsi per i calcoli economici. Per le colture pluriennali sono per lo più necessari elevati investimenti iniziali per la coltivazione, le piante e le infrastrutture. Le diverse misure di incentivazione offrono al riguardo solo un aiuto iniziale e non dovrebbero influire sulle decisioni aziendali. Gli investimenti degli anni successivi sono caratterizzati da elevati costi di produzione e da un alto costo della manodopera. I ricavi sui prodotti dovrebbero coprire le spese e garantire all'agricoltore e alla sua famiglia un profitto adeguato. Potenziale di profitto Sostanzialmente si può presupporre che l'entità del potenziale di profitto delle colture di nicchia sia simile a quello della frutti-viticoltura, anche se le differenze tra queste colture possono essere notevoli. Decisioni sbagliate o influssi negativi esterni comportano il rischio di perdite dovute all'elevato impiego di capitale. Rischi Un'azienda agricola dovrebbe anche essere consapevole dei rischi che corre: oltre agli eventuali rischi produttivi (variazioni meteorologiche e climatiche, piante, malattie e parassiti) si devono menzionare in particolare i rischi di mercato e di prezzo (variazione di prezzi, offerte e richieste) e i rischi finanziari (difficoltà economiche, onere da capitale di terzi). Per ottenere un successo duraturo ci si deve preparare quindi con attenzione prima di entrare nel mondo delle colture di nicchia. Un aiuto può venire dall'analisi dell'attuale situazione e dalla creazione di un modello aziendale personale comprensivo di business plan per il futuro orientamento dell'azienda. SUGGERIMENTO Si raccomanda ai nuovi operatori di iniziare con superfici di dimensioni relativamente piccole (a seconda della coltura, una superficie di 0,3 - 1,0 ha) per poi svilupparsi in modo gestibile. È così possibile maturare esperienze e ridurre al minimo l'esposizione dell'azienda al rischio. Può inoltre essere consigliabile basare l'attività su più colture o varietà della stessa coltura. Il rischio aziendale viene in questo modo distribuito, anche se un'eccessiva varietà può comportare un incremento delle spese organizzative e della manodopera. 7 Valori medi delle colture selezionate Costi di investimento (€/ha) Costi di produzione annuali (€/ha)* Quantità raccolta Costo manodopera (kg/ha) (ore/anno) Fragole 40.000 – 60.000 30.000 – 45.000 18.000 – 22.000 2.500 – 3.500 Ciliegie 80.000 – 100.000 30.000 – 45.000 10.000 – 14.000 1.500 – 2.500 Lamponi 60.000 – 80.000 25.000 – 40.000 8.000 – 12.000 1.500 – 2.500 Cavolfiore 2.000 – 4.000 6.000 – 9.000 25.000 – 35.000 350 – 500 * escluso il proprio diritto retributivo, compresi gli ammortamenti Fonte: Südtiroler Bauernbund 2013, sulla base della relazione agraria e forestale 2012, MEG - Società Agricola Cooperativa Frutticoltori Val Martello, EGMA Asta Frutta Vilpiano, Centro di Sperimentazione agraria e forestale Laimburg, BMLFUW (Ministero federale per l'Agricoltura e le Foreste, l'Ambiente e la Gestione delle Risorse Idriche), ripartizione Agricoltura della Provincia autonoma di Bolzano - Alto Adige. Esempio di calcolo Nel calcolo della redditività di una coltura di nicchia occorre tenere in considerazione tutti i costi di produzione, tra cui le spese in contanti per i materiali di consumo e i lavoratori esterni (costi di produzione), i costi dedotti a base di calcolo del capitale investito per tutta la durata di utilizzo del rispettivo investimento (tasso di ammortamento), il diritto retributivo dell'agricoltore e dei suoi famigliari per il lavoro svolto nonché la quota di costi fissi aziendali a seconda dell'importanza della coltura di nicchia in azienda. Se gli utili derivanti dalle vendite dei prodotti superano i costi totali, allora si ottiene un utile netto. Utile netto e diritto retributivo forniscono di conseguenza l'utile d'esercizio. Calcolo dei costi di 0,3 ha di coltivazione di fragole Fatturato 16.000 2 1.084 4 14.000 2 12.000 2.520 4 2 10.000 2 8.000 2 6.000 2 4.000 2 2.000 2 0 2 Utile netto Diritto retributivo agricoltore 1.000 4 7.050 4 15.600 4 Costi di produzione (concime, protezione delle piante, lavoratori esterni, costo dei macchinari) 3.946 4 Costi Quota di costi fissi aziendali (formazione, spese, quote dei soci, consulenza) Incassi Tasso di ammortamento annuo Fonte: Südtiroler Bauernbund, 2014 Per il calcolo è stato ipotizzato quanto segue: `` `` `` `` `` 8 dimensioni superficie: 0,3 ha durata di utilizzo delle piante: 2 anni costi di realizzazione (tunnel, irrigazione, telo in tessuto non tessuto, piantine): 14.000 2 spese annuali per la manodopera: 840 ore di lavoro, di cui 210 ore di lavoro come contributo proprio fatturato: 6.000 kg a 2,60 2 Commercializzazione di colture di nicchia Le colture di nicchia offrono quindi un'alternativa di guadagno interessante dal punto di vista economico, se coltivazione, trasformazione e vendita sono allineate alle esigenze del mercato. Di quali esigenze di mercato il singolo agricoltore debba interessarsi, dipende a sua volta dallo sbocco di mercato che ha scelto. Quale sia la strategia di commercializzazione adatta, è la domanda che ogni azienda che inizia da zero con l'attività delle colture di nicchia dovrebbe porsi già prima di avviare la coltivazione. SOLI O IN COMPAGNIA All'inizio una delle principali questioni di fondo riguarda se scegliere di vendere gli articoli prodotti (freschi e/o trasformati) da soli o se si preferisce demandare la commercializzazione a terzi. Per gli agricoltori che intendono concentrarsi soprattutto sulla produzione (di prodotti freschi), la strada può essere quella di lasciare che della commercializzazione si occupino cooperative, aziende di gestione delle vendite all'asta o il commercio all'ingrosso. In questo caso l'agricoltore si regola sulle condizioni di acquisto della rispettiva struttura di vendita e può focalizzarsi soprattutto sulla coltivazione. Coloro che praticano la vendita diretta sono invece dei "tuttofare" e svolgono personalmente molte mansioni, dalla coltivazione alla commercializzazione. Anche la trasformazione di prodotti può rappresentare una possibile fonte di guadagno (vedere anche il capitolo "Lavorazione e trasformazione di colture di nicchia"). La vendita diretta nel caso delle colture di nicchia offre grandi opportunità, ma al contempo comporta anche delle grandi sfide. Presupposto basilare per la vendita diretta sono le caratteristiche personali del gestore dell'azienda e della sua famiglia, tra cui spiccano l'inclinazione personale, l'entusiasmo, l'interesse per il contatto diretto con la clientela nonché vaste conoscenze ed esperienza nei tanti settori differenti, oltre a un'elevata disponibilità all'iniziativa personale e all'aggiornamento. Si deve anche tenere presente quali sono i requisiti aziendali esistenti, se le strutture eventualmente esistenti possono essere utilizzate o meglio sfruttate o se eventualmente occorre attuare nuovi investimenti più cospicui. Il successo della vendita diretta presso la sede del produttore (punto vendita aziendale) dipende fortemente dall'offerta, dalla sede dell'azienda e dal 9 correlato potenziale clienti. L'approvvigionamento di gastronomie o strutture alberghiere o la cooperazione con altre aziende ovvero la collaborazione con partner nella commercializzazione possono essere una strada da praticare per coloro che fanno vendita diretta. Le differenti possibilità di vendita non devono in sostanza essere considerate separatamente, ma possono talvolta combinarsi bene e integrarsi a vicenda. LEGGI DEL MERCATO Per i singoli produttori è importante differenziarsi dalla concorrenza con una o più caratteristiche. Nella vendita attraverso strutture di commercializzazione di maggiori dimensioni (per esempio cooperative o aziende di gestione delle vendite all'asta), i cui mercati di smercio di norma risiedono in gran parte al di fuori dell'Alto Adige, le leggi del mercato giocano un ruolo importante. Offerta e richiesta di diversi grandi produttori, aree di produzione e mercati di vendita (anche all'estero) influenzano direttamente il prezzo di produzione e quindi anche la redditività dell'attività imprenditoriale. In particolare nelle colture di nicchia, il fattore della disponibilità a magazzino limitata nel tempo per i prodotti freschi è particolarmente importante: dopo la raccolta i prodotti di norma devono giungere entro pochi giorni ai consumatori finali. Possibilità di riserva e speculazioni sul mercato nei confronti della concorrenza nelle colture di nicchia di rado hanno ragione di esistere e spesso non hanno senso. Oscillazioni dei prezzi nel corso delle stagioni caratterizzano le vendite di colture di nicchia nel mercato all'ingrosso. 10 POSSIBILI INFLUENZE In questo ambito la singola azienda ha una certa possibilità di influire soprattutto sulla qualità dei prodotti e sul periodo di raccolta (su scelta delle varietà, sistema di coltivazione, altitudine) e dovrebbe sfruttarla al meglio per ottenere un vantaggio sulla concorrenza. Questa possibilità è limitata e può, a seconda della situazione di mercato, incontrare più o meno successo. Nella commercializzazione diretta il margine per il singolo agricoltore è più ampio, occorre che si trovi un tratto distintivo e trovi la sua collocazione duratura e vincente in una nicchia sul mercato. Può ad esempio riuscirci attraverso la produzione di colture o varietà specifiche, la lavorazione di prodotti innovativi o l'impiego di un nuovo tipo di imballaggio. In questo modo l'attività imprenditoriale diventa unica e non può essere sostituita o comparata per prezzo con quella di altri fornitori. Sono quindi richieste innovazione e capacità imprenditoriale. SUGGERIMENTO Un'azienda deve informarsi anticipatamente su vantaggi e svantaggi, i diversi requisiti e le opportunità offerte dai vari tipi di commercializzazione e deve dare una struttura al suo progetto. A seconda del canale di commercializzazione, esistono grandi differenze per esempio riguardo al fabbisogno di ore di lavoro e ai costi organizzativi come anche ai prezzi ottenibili e alle quantità vendibili. Bisognerebbe ugualmente ricordare che i mercati e le abitudini dei consumatori sono soggetti a continue variazioni. In generale si può dire che non esistono "il" concetto, "la" strategia e "la" coltura, ma che la situazione deve essere analizzata per ogni singola azienda, in quanto un'interazione di molti fattori porta al successo della commercializzazione di colture di nicchia. La commercializzazione deve assolutamente essere pianificata tenendo conto di tutti i presupposti personali, aziendali ed extra-aziendali (vedere anche i capitoli "Pilastri della redditività" e "Aspetti tecnico-agronomici per nuovi operatori"). I punti di forza e le debolezze delle aziende nonché le opportunità e i rischi devono essere analizzati tenendo conto di questo aspetto. Lavorazione e trasformazione di colture di nicchia In alternativa o in abbinamento con la vendita di prodotti freschi, i prodotti di nicchia lavorati o trasformati possono rappresentare un'ulteriore possibilità di guadagno. Sono diverse le possibilità offerte dalle colture di nicchia nell'ambito della lavorazione o trasformazione. Determinate colture di nicchia sono meno adatte alla lavorazione, altre, come per esempio diverse colture di frutta selvatica, sono poco interessanti quando sono fresche e sono quasi esclusivamente destinate alla trasformazione. POSSIBILITÀ Le colture di nicchia, vista la loro per lo più ridotta durata di conservazione, devono essere lavorate il più rapidamente possibile quando hanno raggiunto il grado di maturazione ottimale o, a seconda della coltura e del prodotto finale, essere temporaneamente raffreddate o congelate, per mantenere intatte qualità e ingredienti. La lavorazione in linea di principio può essere effettuata in proprio o per conto terzi. Lavorando o trasformando i prodotti delle colture di nicchia un'azienda può alzare il suo valore aggiunto rispetto alla vendita di prodotti freschi, per cui le possibilità di commercializzazione e le diverse condizioni generali devono essere vagliate per ogni singolo caso. REQUISITI La lavorazione in proprio impone all'agricoltore e alla sua famiglia elevati requisiti che esulano dalla coltivazione e concernono disponibilità di tempo, conoscenze e competenze tecniche. Non in tutte le aziende i requisiti per la lavorazione in proprio possono essere soddisfatti. Sostanzialmente è importante che la lavorazione dei prodotti sia sintonizzata sulla strategia globale dell'azienda. Fondamentale è disporre di una professionalità assoluta e di materie prime e di un processo di lavorazione di eccellente qualità. Per produrre articoli di ottima qualità è anche essenziale tenere in considerazione sin dalla coltivazione i requisiti riguardanti le caratteristiche delle materie prime (per esempio grado di maturazione, contenuto di zuccheri), che talvolta sono molto differenti tra loro. 11 Per i prodotti da lavorare può per esempio essere necessario coltivare varietà specifiche o adattarsi a speciali tecniche di coltivazione o misure di coltura. SPECIALIZZAZIONE O DOPPIA STRATEGIA Un'importante questione di principio che un'azienda dovrebbe porsi per tempo consiste poi nella scelta di specializzarsi completamente sulla lavorazione o di portare avanti questa attività insieme alla commercializzazione di prodotti freschi. Se si decide per una doppia strategia, è indispensabile una buona organizzazione delle attività produttive, ai fini del raggiungimento di un'ottima qualità per entrambe. Dotarsi di un apposito locale per la lavorazione che soddisfi tutti i requisiti legali e qualitativi rappresenta spesso in questo caso un elemento di fondamentale importanza. Devono essere tenuti in considerazione i costi di investimento e la necessità di disporre di spazi da adibire alla lavorazione e allo stoccaggio dei prodotti. 12 Piccoli frutti Drupacee Aspetti tecnicoagronomici per nuovi operatori Piccoli frutti varietà affini tra loro principalmente per le caratteristiche del frutto stesso. Sono commestibili e succosi e la loro polpa contiene molti piccoli semi. Anche se trasportati e stoccati in condizioni ottimali, i frutti di norma hanno Verdure Con il termine commerciale di piccoli frutti si intendono Erbe Kräuter una durata di conservazione molto limitata. La coltivazione di piccoli frutti in Alto Adige 12 ha Fragole 45 ha Lamponi Ribes rosso 4 ha 6 ha Ribes nero 130 ha Altri Fonte: Ufficio provinciale Servizi agrari della Provincia autonoma di Bolzano - Alto Adige - 2013 IMPORTANZA IN ALTO ADIGE Approvvigionamento idrico I piccoli frutti in Alto Adige vengono coltivati su circa 197 ettari di superficie, destinati in maggioranza a fragole e lamponi. I piccoli frutti possono essere coltivati solo in luoghi che possono essere irrigati costantemente nell'arco di tutta la stagione di crescita delle piante. In mancanza di acqua le piante smettono di crescere e la qualità dei frutti può risultarne fortemente compromessa. Oltre all'irrigazione a goccia, possono anche essere somministrati dei fertilizzanti (fertirrigazione). IDONEITÀ Sostanzialmente la coltivazione di piccoli frutti su superfici estese è indicata solo con riserva per l'attività secondaria, in quanto le colture richiedono un grande dispendio di manodopera e denaro. Ai nuovi operatori si raccomanda di richiedere la consulenza di un esperto, dato che le colture presuppongono la conoscenza di molte nozioni tecniche. ESIGENZE DEL SITO DI PRODUZIONE I requisiti imposti al sito per la coltivazione di piccoli frutti dipendono molto dalla rispettiva coltura. Altitudine Piccoli frutti Scegliendo correttamente la coltura e la varietà, è possibile ad esempio coltivare fragole fino a 1.700 m s.l.m. Per i mirtilli i valori indicativi massimi sono 1.000 metri circa s.l.m., per i lamponi ca. 1.200 m s.l.m. e per il ribes ca. 1.300 m s.l.m. 14 Terreno Le diverse tipologie di piccoli frutti esigono dal terreno caratteristiche molto differenti, fattore da tenere sempre presente nella scelta della coltura. Così, per esempio, i mirtilli possono essere coltivati solo in terreni di torba acidi, mentre il ribes è compatibile con terreni sia neutri che leggermente calcarei. ROTAZIONE DELLE COLTURE Nella coltivazione dei piccoli frutti (soprattutto fragole) è indispensabile dal punto di vista agricolo ed economico osservare una certa rotazione. Questa rotazione mirata delle colture ha un effetto fertilizzante per le colture successive e contrasta la sottrazione unilaterale di sostanze nutritive. In questo modo si preservano a lungo la salute e la fertilità del terreno ed è inoltre possibile fronteggiare la comparsa di diverse malattie e di parassiti. Un altro importante vantaggio consiste nel controllo delle malerbe. La coltivazione dei piccoli frutti può benissimo alternarsi con quella di cereali, seminativi e verdure. Nel caso di colture di piccoli frutti pluriennali, come per esempio i lamponi, è consigliabile cambiare campo. CONCIMAZIONE Possibilità e obiettivi della concimazione Per ottenere una crescita ottimale delle piante, è necessario garantire loro un approvvigionamento equilibrato di sostanze nutritive biodisponibili. Questo fabbisogno può essere coperto da una concimazione organica e/o minerale, da residui provenienti dalla precedente raccolta di frutta o da concime ecologico. Si fa ricorso a una concimazione fogliare solo quando viene accertata una carenza grave o non è possibile concimare il terreno (per esempio somministrazione di microelementi in terreni calcarei). Un'analisi N-min fornisce delucidazioni sulla quantità di azoto biodisponibile nel terreno. Un'eventuale carenza può essere così compensata in modo mirato. Nuovo impianto Prima di creare un nuovo impianto bisognerebbe effettuare un'analisi del terreno. Una valutazione di base fornisce informazioni su tipo di terreno, humus, valore del pH, contenuto di calcio e di macronutrienti quali fosforo, carbonato di potassio e magnesio nonché sul contenuto di microelementi quali boro, manganese, rame e zinco. Sulla scorta di queste informazioni è possibile fornire consigli sulla concimazione, cercando di perseguire l'obiettivo della classe di categoria C. In questa classe viene somministrata sotto forma di concime la quantità di sostanze nutritive corrispondente a quella prelevata. Negli anni successivi condurre regolarmente un'analisi del terreno (ogni cinque anni) sarà il principio su cui basarsi per una concimazione mirata. PREPARAZIONE DEL TERRENO La preparazione del terreno mediante aratro o fresa (solo in caso di dissodamento) dovrebbe essere effettuata almeno da due a quattro settimane prima della messa in dimora, meglio ancora se in autunno (aratura autunnale), così da ottenere un dissodamento profondo del terreno. Prima della fase di messa in dimora il terreno viene lavorato e spianato mediante erpice o estirpatrice. Così facendo si controlla la propagazione delle malerbe e si ottiene un terreno friabile GESTIONE DELLE COLTURE Creazione dell'impianto Quando si creano i filari (per esempio per i lamponi) bisognerebbe fare in modo di lavorare non tutto il terreno ma solo la striscia riservata alle piantine, per evitarne l'erosione. Se la coltura necessita di una struttura di sostegno, la si dovrebbe creare prima di mettere in dimora le piantine, utilizzando pali di cemento o legno. L'orientamento ideale dei filari è nord - sud, perché in questo modo le piante possono sfruttare al meglio i raggi solari. In posizioni molto ripide le piantine vengono messe in dimora trasversalmente al versante (coltivazione a terrazze), negli altri casi i filari vengono disposti lungo la linea di massima pendenza. Piccoli frutti Rotazioni possibili delle colture 15 Messa in dimora Potatura La messa in dimora viene effettuata prevalentemente a mano, per le piantagioni di fragole più estese situate in posizione pianeggiante possono anche essere adoperate le macchine. Le distanze tra le piantine e i filari variano a seconda della coltura e devono soddisfare i diversi requisiti (per esempio ampiezza di lavoro delle macchine, copertura antipioggia, dimensione delle piantine). Le piante dei piccoli frutti pluriennali devono essere potate a regola d'arte, in quanto da ciò dipende in maniera decisiva la salute delle piante, la loro resa e qualità. La potatura viene effettuata prevalentemente in inverno inoltrato, poco prima dell'inizio del periodo di crescita delle piante, rimuovendo i rami vecchi per favorire la germogliazione di quelli più giovani. Questa operazione impedisce il precoce invecchiamento delle piante prolungando quindi la durata di vita della coltura. Controllo delle malerbe Piccoli frutti Nella coltivazione dei piccoli frutti il controllo delle malerbe richiede un grande dispendio di denaro e manodopera. Le erbe infestanti sono in competizione con le piantine per avere più luce e sostanze nutritive, limitandone la crescita e quindi anche la resa e la qualità. Inoltre un'intensa infestazione di malerbe riduce l'aerazione delle piantine, favorendo la comparsa di micosi e parassiti. A seconda del tipo di piccolo frutto, cambia la competitività e quindi anche la necessità e durata del periodo in assenza di malerbe. Un cattivo controllo delle malerbe ha come conseguenza un elevatissimo dispendio di lavoro manuale. Il controllo diretto si avvale di mezzi meccanici, termici, chimici o manuali. I teli pacciamanti contrastano in modo molto efficace l'infestazione da malerbe. Inoltre nel corso dell'anno sono necessari diversi interventi intesi alla salvaguardia delle piante per ottenere una produzione dagli ottimi risultati. RACCOLTA E STOCCAGGIO Sostanzialmente tutti i piccoli frutti destinati al mercato del fresco vengono raccolti manualmente in diversi stacchi di raccolta. Entità del lavoro di raccolta A seconda della coltura la raccolta può prolungarsi per settimane. Una superficie coltivata di 1.000 m2 può richiedere da circa 100 a oltre 300 ore di lavoro a stagione. Durata di conservazione I piccoli frutti si conservano per un periodo molto limitato, perciò dopo essere stati raccolti devono essere subito raffreddati per preservarne la qualità. I frutti destinati alla lavorazione possono anche subire un temporaneo congelamento. 16 Piccoli frutti Drupacee Aspetti tecnicoagronomici per nuovi operatori Drupacee designa frutti dal nocciolo legnoso. Per nocciolo legnoso s'intende lo strato duro che circonda il vero e proprio seme attorno al quale si trova la polpa commestibile. Fanno parte delle drupacee per esempio le albicocche, le Verdure Drupacee è una denominazione commerciale collettiva che ciliegie, le pesche, le pesche noce, le prugne, le susine, Erbe le prugne Reine Claude e Goccia D'Oro. La coltivazione di drupacee in Alto Adige 70 ha Albicocche Ciliegie Susine 6 ha 110 ha Fonte: Ufficio provinciale Servizi agrari della Provincia autonoma di Bolzano - Alto Adige - 2013 IMPORTANZA IN ALTO ADIGE Approvvigionamento idrico Le drupacee in Alto Adige vengono coltivate su circa 186 ettari di superficie, destinati in maggioranza ad albicocche e ciliegie. Le drupacee possono essere coltivate con successo solo se esiste la possibilità di irrigarle. Le piante necessitano di un continuo approvvigionamento idrico perché le foglie e i frutti crescano adeguatamente. Solo in queste condizioni possono dare una resa e una qualità soddisfacenti. IDONEITÀ Albicocche e susine in Alto Adige vengono coltivate di norma in modo estensivo: le piante sono ben distanziate e ciò consente di utilizzare la coltura in due modi: si raccolgono i frutti sull'albero e si falcia il fieno dei campi per il bestiame. Alcune moderne piantagioni di albicocche, ma soprattutto di ciliegie dolci, sono gestite in modo intensivo. La coltivazione delle ciliegie è indicata solo con riserva per l'attività secondaria, in quanto le colture richiedono un grande dispendio di manodopera e denaro. ESIGENZE DEL SITO DI PRODUZIONE I requisiti imposti al sito per la coltivazione di drupacee dipendono molto dalla rispettiva coltura. Altitudine Drupacee In determinate condizioni ciliegie e susine possono essere coltivate fino a circa 1.300 m s.l.m, mentre al contrario le albicocche solo fino a circa 1.000 metri circa s.l.m. SUGGERIMENTO Le ciliegie devono essere coltivate sotto una copertura di teli in quanto i frutti maturi possono scoppiare facilmente se esposti alle intemperie. 18 Terreno Le drupacee preferiscono terreni profondi, ricchi di humus e sabbiosi. Non sono invece indicati i terreni molto pesanti (con elevata percentuale di argilla), che tendono a far ristagnare l'acqua. CONCIMAZIONE Possibilità e obiettivi della concimazione Per ottenere una crescita ottimale delle piante, è necessario garantire loro un approvvigionamento equilibrato di sostanze nutritive biodisponibili. Questo fabbisogno può essere coperto somministrando al terreno un concime organico e/o minerale. Il principio su cui si basa la concimazione mirata consiste in una regolare analisi del terreno (ogni cinque anni). Molto utile è l'analisi N-min: questa misurazione fornisce informazioni sulla quantità di azoto biodisponibile nel terreno. Un'eventuale carenza può essere così compensata in modo mirato. Si fa ricorso a una concimazione fogliare solo quando viene accertata una carenza grave o non è possibile concimare il terreno (per esempio somministrazione di microelementi in terreni calcarei). SUGGERIMENTO Nuovo impianto Prima di creare un nuovo impianto bisognerebbe effettuare un'analisi del terreno. Una valutazione di base fornisce informazioni su tipo di terreno, humus, valore del pH, contenuto di calcio e di macronutrienti quali fosforo, carbonato di potassio e magnesio nonché sul contenuto di microelementi quali boro, manganese, rame e zinco. Sulla scorta di queste informazioni è possibile fornire consigli sulla concimazione, cercando di perseguire l'obiettivo della classe di categoria C. In questa classe viene somministrata sotto forma di concime la quantità di sostanze nutritive corrispondente a quella prelevata. PREPARAZIONE DEL TERRENO La preparazione del terreno mediante aratro o fresa dovrebbe essere effettuata almeno da quattro a cinque settimane prima della messa in dimora delle piante, meglio ancora se in autunno. Prima viene preparato il terreno, più facilmente potrà assestarsi fino alla messa in dimora delle piante. Bisognerebbe fare in modo di lavorare non tutto il terreno ma solo la striscia riservata alle piantine, per evitarne l'erosione, soprattutto nelle posizioni molto ripide. La scelta della combinazione varietà/sostrato idonea è decisiva per la riuscita della coltivazione perché influisce su vigore della pianta, vulnerabilità all'inverno ed eventuali caratteristiche di resistenza. Per preservare a lungo la salute della pianta è indispensabile sottoporla a dei trattamenti mirati, che possono tuttavia essere ridotti al minimo se concimazione e potatura sono eseguite a regola d'arte: un'eccessiva concimazione o una scarsa igiene della pianta (provocata da negligenza nella potatura) offrono le condizioni ideali per la diffusione di parassiti e malattie e portano di conseguenza a un elevato impiego di fitofarmaci. o legno. Le combinazioni varietà/sostrati utilizzate in Alto Adige necessitano di un telaio di sostegno perché sono poco stabili. L'orientamento ideale dei filari è nord - sud, perché in questo modo le piante possono sfruttare al meglio i raggi solari. In posizioni molto ripide le piantine vengono messe in dimora trasversalmente al versante (coltivazione a terrazze), negli altri casi i filari vengono disposti lungo la linea di massima pendenza. Messa in dimora La buca per la pianta può essere praticata manualmente o meccanicamente mediante fresa scavatrice. Si raccomanda di mettere in dimora le piante in posizione leggermente rialzata (terrapieno), così da poter gestire al meglio l'umidità del terreno. L'importante è che le piante, subito dopo la loro messa in dimora, vengano bagnate accuratamente. Si raccomanda di lasciare le piante in acqua il giorno prima di metterle in dimora. GESTIONE DELLE COLTURE Creazione dell'impianto La struttura di sostegno andrebbe creata prima di mettere in dimora le piante, utilizzando pali di cemento Drupacee Controllo delle malerbe Nella coltivazione delle drupacee il controllo delle malerbe è importante, in quanto le erbe infestanti sono in competizione con le piantine, ne limitano la crescita e quindi anche la resa. Il controllo può avvalersi di mezzi meccanici o chimici. 19 Potatura Entità del lavoro di raccolta Molto importante è anche l'allevamento dell'albero. Esiste una differenza tra potatura di formazione e potatura di produzione. Attraverso la potatura di formazione si cerca di dare forma alla struttura di base della pianta. Dopo il terzo anno di vita si effettua una sistematica potatura di produzione, garantendo in questo modo la fisiologica stabilità delle piante. La raccolta può prolungarsi per due, tre settimane. Una superficie coltivata di 1.000 m2 può richiedere fino a 100 ore di lavoro per la raccolta stagionale, che però si riducono leggermente in caso di albicocche e susine. RACCOLTA E STOCCAGGIO Drupacee Per le drupacee destinate al mercato del fresco la raccolta viene effettuata esclusivamente a mano, compiendo, in base alla varietà e alla coltura, uno o più passaggi. 20 Durata di conservazione Le drupacee si conservano per un periodo molto limitato, perciò dopo essere state raccolte devono essere subito raffreddate per preservarne la qualità. A seconda della coltura i frutti possono anche essere conservati per più settimane, nelle condizioni ideali. Piccoli frutti Drupacee Aspetti tecnicoagronomici per nuovi operatori Verdure crude o cotte. Erbe lo più di piante annuali che possono essere consumate Verdure Con il nome collettivo di verdure s'intendono varietà per La coltivazione di verdure in Alto Adige 2 ha 60 ha 1 ha 28 ha 10 ha 5 ha 5 ha 20 ha 3 ha 320 ha 31 ha Patate Cavolfiore Sedano Spinaci Barbabietola Cavolo cappuccio Lattuga Radicchio Carote Verza Asparagi Fonte: Ufficio provinciale Servizi agrari della Provincia autonoma di Bolzano - Alto Adige - 2013 IMPORTANZA IN ALTO ADIGE Terreno Le verdure in Alto Adige vengono coltivate in totale su circa 485 ettari di superficie, destinati in maggioranza a patate, cavolfiori, barbabietole, radicchio, cavolo cappuccio e asparagi. In generale le verdure esigono che il terreno soddisfi requisiti piuttosto elevati. Di norma terreni molto pesanti (con elevata percentuale di argilla) e molto leggeri (sabbiosi) sono poco indicati per la coltivazione di verdure, per cui i requisiti ottimali devono essere valutati sulla base della specifica coltura. IDONEITÀ Sostanzialmente la coltivazione di verdure è indicata sia per l'attività agricola secondaria che per quella principale. La maggior parte delle aziende operanti in Alto Adige nel settore della coltivazione di verdure svolge questo lavoro come attività agricola secondaria. La coltivazione di verdure richiede, rispetto alla maggior parte delle altre colture di nicchia, meno investimenti e macchinari. La coltivazione di verdure può essere indicata per i nuovi operatori che non vantano una grande esperienza nel settore delle colture di nicchia. ESIGENZE DEL SITO DI PRODUZIONE I requisiti imposti al sito per la coltivazione di verdure dipendono molto dalla rispettiva coltura. Altitudine Verdure Scegliendo correttamente la coltura e la varietà, è sostanzialmente possibile coltivare verdure fino a circa 1.600 m s.l.m. e anche più in alto se la posizione è favorevole. Approvvigionamento idrico Presupposto fondamentale per una coltivazione professionale delle verdure è l'esistenza di una possibilità di irrigazione. 22 ROTAZIONE DELLE COLTURE Nella coltivazione di verdure è indispensabile osservare una rotazione delle colture da un punto di vista agricolo ed economico. Questa rotazione mirata delle colture ha un effetto fertilizzante per le colture successive, contrasta la sottrazione unilaterale di sostanze nutritive e riduce l'infestazione causata dalle malerbe. Il rispetto di una rotazione delle colture previene diverse malattie e parassiti. Un altro importante aspetto è rappresentato dal mantenimento in salute e fertilità del terreno. SUGGERIMENTO Le colture che crescono al caldo (per esempio pomodori, peperoni, cetrioli) dovrebbero essere coltivate in serra o in un tunnel di plastica. Rotazioni possibili di colture Le colture di verdure possono essere integrate con seminativi, cereali e drupacee. CONCIMAZIONE Possibilità e obiettivi della concimazione Per ottenere una crescita ottimale delle piante, è necessario garantire loro un approvvigionamento equilibrato di sostanze nutritive biodisponibili. Questo fabbisogno può essere coperto somministrando al terreno un concime organico e/o minerale, residui della raccolta della frutta precedente o concime ecologico. Il principio su cui si basa la concimazione mirata consiste in una regolare analisi del terreno (ogni cinque anni). della messa in dimora delle piante o della semina. Si raccomanda di effettuare questa operazione in autunno per ottenere in tal modo un dissodamento profondo del terreno. Prima della semina o della messa in dimora delle piante, il terreno viene lavorato e spianato mediante erpice o estirpatrice. Così facendo si controlla la propagazione delle malerbe e si ottiene un terreno o semenzaio friabile. Per le colture a semina la preparazione del semenzaio è un'operazione molto importante che fa sì che le piante crescano in modo ottimale. Un'altra importante misura consiste nel ricompattamento con l'ausilio di packer e rulli. Nuovo impianto PREPARAZIONE DEL TERRENO La preparazione del terreno mediante aratro o fresa (solo in caso di dissodamento) dovrebbe essere effettuata almeno da due a quattro settimane prima GESTIONE DELLE COLTURE Messa in dimora/semina La messa in dimora può essere effettuata manualmente o meccanicamente mediante attrezzi fissati su trattori. Le distanze tra le piante e i filari variano a seconda della coltura e si può anche raggiungere una densità di oltre 100.000 piante/ha. Per la semina vengono per lo più impiegate seminatrici in righe manuali o montate su trattori. Il fabbisogno di sementi, la distanza tra le fila, gli intervalli e la profondità di semina variano a seconda delle scadenze e delle colture. Verdure Prima di creare un nuovo impianto bisognerebbe effettuare un'analisi del terreno. Una valutazione di base fornisce informazioni su tipo di terreno, humus, valore del pH, contenuto di calcio e di macronutrienti quali fosforo, carbonato di potassio e magnesio nonché sul contenuto di microelementi quali boro, manganese, rame e zinco. Sulla scorta di queste informazioni è possibile fornire consigli sulla concimazione. Cercando di perseguire l'obiettivo della classe di categoria C. viene somministrata sotto forma di concime la quantità di sostanze nutritive corrispondente a quella prelevata. Controllo delle malerbe Tra le misure più importanti nella coltivazione delle verdure rientra il controllo delle malerbe. Le erbe infestanti sono in competizione con le piante per avere più luce, acqua e sostanze nutritive, limitandone la 23 crescita e quindi anche la resa e la qualità. Inoltre un'intensa infestazione di malerbe riduce l'aerazione delle piantine, favorendo la comparsa di micosi. Tra le piante possono inoltre diffondersi dei parassiti. A seconda del tipo di verdura, cambia la competitività e quindi anche la necessità e durata del periodo in assenza di malerbe. Un cattivo controllo delle malerbe ha come conseguenza un elevatissimo dispendio di lavoro manuale. Oltre a svariate misure di prevenzione come una rotazione mirata delle colture, semina intercalata, pacciamatura o misure termiche il controllo diretto si avvale di mezzi meccanici, termici, chimici o manuali. In aggiunta, nel corso dell'anno è necessario intervenire per proteggere le piante, così da ottenere una produzione di successo. RACCOLTA E STOCCAGGIO Verdure La procedura di raccolta varia a seconda del tipo di verdura e della sua trasformazione. Per alcune colture può essere completamente meccanizzata, come per esempio nel caso delle patate; verdure a foglia e cavoli (per esempio cavolfiore) devono essere raccolti a mano. La raccolta manuale è indicata soprattutto per le aziende di piccole dimensioni, mentre le imprese specializzate di maggiori dimensioni optano spesso per una raccolta totalmente o parzialmente meccanica. 24 Durata di conservazione Sostanzialmente ogni verdura dopo la raccolta perde in qualità e peso. Con la corretta conservazione è possibile ridurre queste perdite. Importanti fattori utili alla conservazione delle verdure sono da un lato di natura tecnico-agronomica, come per esempio scelta della varietà, concimazione e periodo di raccolta, mentre dall'altro lato influisce sulla qualità delle verdure anche la tecnica di conservazione, soprattutto la temperatura e l'umidità dell'aria e la ventilazione del magazzino. Diverse varietà di verdure, come per esempio verdure a radice, patate, cipolle o zucche possono essere conservate in condizioni ottimali per settimane o mesi, mentre le verdure a foglia possono essere conservate solo per brevissimi periodi. Piccoli frutti Drupacee Aspetti tecnicoagronomici per nuovi operatori Erbe finisce il valore di utilizzo di diverse piante. Si può fare una distinzione tra erbe medicinali, erbe curative ed erbe aromatiche. Qui non si tratta di piante erbacee in senso botanico. Le erbe devono la loro efficacia innanzitutto Verdure Il termine erbe non è una definizione botanica ma de- agli oli eterici, ma anche ai tannini e alle sostanze amare Erbe e piccanti che contengono. SUGGERIMENTO Quando ci si avventura nella coltivazione professionale delle erbe, nella loro lavorazione e commercializzazione, bisogna attenersi a una serie di norme di legge. La frequentazione di un corso di qualificazione in coltivazione e lavorazione delle erbe presso la Scuola professionale per la frutti-, viti-, orti- e floricoltura Laimburg è richiesta solo per determinati casi ma è comunque consigliata a tutti. IMPORTANZA IN ALTO ADIGE Le erbe in Alto Adige vengono coltivate in totale su circa 9 ettari di superficie, destinati in maggioranza alle cosiddette "erbe verdi" quali melissa e menta piperita (fonte: Centro di Sperimentazione agraria e forestale Laimburg, 2014). Le "erbe a fiore" richiedono un grande dispendio di lavoro per essere raccolte, quindi sono coltivate solo in misura modesta. In Alto Adige le erbe sono commercializzate esclusivamente dai coltivatori, direttamente. IDONEITÀ Erbe Sostanzialmente la coltivazione di erbe è indicata sia per l'attività agricola secondaria che per quella principale. Alcune aziende altoatesine specializzate nella coltivazione di erbe svolgono questo lavoro come attività agricola principale. La coltivazione di erbe richiede, rispetto ad altre colture di nicchia, meno investimenti e macchinari. La lavorazione delle erbe è però correlata con costi di investimento molto elevati per i locali destinati alla lavorazione e all'essiccazione. REQUISITI DEL SITO DI PRODUZIONE I requisiti imposti al sito per la coltivazione di erbe dipendono molto dalla rispettiva coltura. 26 Altitudine Scegliendo correttamente la coltura e la varietà, è sostanzialmente possibile coltivare erbe in posizioni ottimali fino a 1.700 m s.l.m., per le erbe alpine anche in posizione più elevata. Le erbe di alta montagna (per esempio la stella alpina) dovrebbero essere coltivate a circa 1.500 metri s.l.m., in modo che i loro preziosi ingredienti possano formarsi. Approvvigionamento idrico Presupposto fondamentale per una coltivazione professionale delle erbe è l'esistenza di una possibilità di irrigazione. Terreno In generale le erbe non esigono che il terreno soddisfi requisiti elevati. In generale terreni molto pesanti (con elevata percentuale di argilla) e molto leggeri (sabbiosi) sono poco indicati per la coltivazione di erbe, per cui i requisiti ottimali devono essere valutati sulla base della specifica coltura. ROTAZIONE DELLE COLTURE Nella coltivazione delle erbe è importante dal punto di vista agricolo ed economico osservare una certa rotazione. Questa rotazione mirata delle colture ha un effetto fertilizzante per le colture successive e contrasta la sottrazione unilaterale di sostanze nutritive, riducendo anche l'infestazione di malerbe. Altri importanti aspetti della rotazione delle colture sono rappresentati dalla prevenzione di diverse malattie e parassiti e dal mantenimento in salute e fertilità del terreno. Visto che le erbe non provengono tutte dalla stessa famiglia vegetale, non è assolutamente necessario effettuare la rotazione delle colture. È comunque possibile introdurre anche altre colture di verdure, seminativi, cereali e drupacee che si alternino alla coltivazione di erbe. Favorevoli alle erbe sono le colture precedenti di patate e di diversi tipi di verdure. CONCIMAZIONE Possibilità e obiettivi della concimazione Per ottenere una crescita ottimale delle piante, è necessario garantire un approvvigionamento equilibrato di sostanze nutritive biodisponibili. Questo fabbisogno può essere coperto somministrando al terreno concime organico e/o minerale, residui della raccolta della frutta precedente o concime ecologico. Il principio su cui si basa una concimazione mirata consiste in una regolare analisi del terreno (ogni cinque anni). Nuovo impianto Prima di creare un nuovo impianto bisognerebbe effettuare un'analisi del terreno. Una valutazione di base fornisce informazioni su tipo di terreno, humus, valore SUGGERIMENTO Sostanzialmente le erbe non sono molto esigenti e necessitano solo in rari casi di una maggiore concimazione. In questo caso bisognerebbe sempre preferire la somministrazione di concime organico. del pH, contenuto di calcio e di macronutrienti quali fosforo, carbonato di potassio e magnesio nonché sul contenuto di microelementi quali boro, manganese, rame e zinco. Sulla scorta di queste informazioni è possibile fornire consigli sulla concimazione, cercando di perseguire l'obiettivo della classe di categoria C. In questa classe viene somministrata sotto forma di concime la quantità di sostanze nutritive corrispondente a quella prelevata. PREPARAZIONE DEL TERRENO La preparazione del terreno mediante aratro o fresa (solo in caso di dissodamento) dovrebbe essere effettuata almeno da due a quattro settimane prima della messa in dimora delle piante o della semina. Si raccomanda di effettuare questa operazione in autunno (aratura autunnale) per ottenere in tal modo un dissodamento profondo del terreno. Prima della messa in dimora delle piante, il terreno viene lavorato e spianato mediante erpice o estirpatrice. Così facendo si controlla la propagazione delle malerbe e si ottiene un terreno friabile. GESTIONE DELLE COLTURE Messa in dimora La messa in dimora può essere effettuata manualmente o meccanicamente mediante attrezzi fissati su trattori. Le distanze tra le piante e i filari variano a seconda della coltura e si può anche raggiungere una densità di oltre 50.000/60.000 piante/ha (per esempio menta piperita, melissa). Erbe Rotazioni possibili di colture 27 SUGGERIMENTO I siti di produzione nelle immediate vicinanze delle strade e i terreni su cui sono stati precedentemente applicati fanghi delle acque di scarico non sono indicati per la coltivazione di erbe in quanto i metalli pesanti possono essere assorbiti dalle piante. Visto che le erbe sono anche molto reattive alla somministrazione di fitofarmaci, i siti di produzione andrebbero scelti con estrema attenzione. Regolazione delle erbe infestanti Tra le misure più importanti nella coltivazione delle erbe rientra il controllo delle malerbe. Le erbe infestanti sono in competizione con le piantine per avere più luce, acqua e sostanze nutritive, limitandone la crescita e quindi anche la resa e la qualità. Inoltre un'infestazione di malerbe riduce l'aerazione delle piantine, favorendo la comparsa di micosi. A seconda del tipo di erba, cambia la competitività e quindi anche la necessità e durata del periodo in assenza di malerbe. In particolare con le erbe a crescita molto lenta è indispensabile procedere a una continua disinfestazione dalle erbe infestanti. Un cattivo controllo delle malerbe ha come conseguenza un elevatissimo dispendio di lavoro manuale. Il controllo diretto può avvalersi di mezzi meccanici, termici o manuali. Si raccomanda l'uso di teli pacciamanti per ridurre al minimo l'infestazione da malerbe. Erbe In aggiunta, nel corso dell'anno è necessario intervenire per proteggere le piante, così da ottenere una produzione di successo. 28 RACCOLTA E STOCCAGGIO La procedura di raccolta varia a seconda del tipo di erba e della sua trasformazione. Per alcune colture come le "erbe a foglia" (per esempio la menta piperita) può essere completamente meccanizzata, mentre i fiori di fiordaliso, calendula e melissa aurea devono essere raccolti a mano. Essiccazione Per escludere perdite di qualità, le erbe dopo la raccolta devono essere subito raffreddate ed essiccate. L'essicazione deve essere affidata a idonei impianti in quanto quella naturale richiede troppo tempo e porta a notevoli perdite di qualità. Nell'essiccazione naturale viene sfruttata la corrente d'aria esistente, per esempio nei sottotetti. Nell'essiccazione meccanica, alle erbe viene sottratta l'acqua attraverso impianti deumidificanti a basse temperature. L'essiccazione meccanica è molto costosa, tuttavia se correttamente applicata garantisce una qualità elevata. Durata di conservazione Le erbe essiccate possono essere conservate fino a due anni se tenute al buio, in un luogo fresco e asciutto. check-list per nuovi operatori Primadiavventurarsinellacoltivazione,lavorazione ecommercializzazionedicolturedinicchia,un'azienda dovrebbe raccogliere informazioni sugli aspetti fondamentali,scambiareesperienzeconimpresegià specializzate,frequentarecorsidiperfezionamentoe aggiornamento e, all'occorrenza, consultare tecnici qualificati, così da riuscire a dare una struttura al proprioprogetto. Laseguentecheck-listèintesacomestrumentoutile aidentificaregliargomentimenochiarielequestioni chenonhannoancoratrovatorisposta. Sito di produzione Lecondizioni climaticheesistentinelsitodiproduzionesonosostanzialmenteidoneeallacolturaprevista? Anche se ogni sito di produzione ha caratteristiche specifiche, è possibile consultare i valori indicativi disponibili. Le colture che crescono nelle immediate vicinanze o in condizioni similari sono meno a rischio di quelle nuove. Generalmente in zone di confine, in condizioni per le quali non sono disponibili dati sperimentali e con nuove colture o varietà è consigliato iniziare utilizzando un piccolo impianto di prova per raccogliere i primi dati pratici. Esistonopossibilità di irrigazione? La possibilità di irrigare le piante, per lo meno in determinate fasi della loro crescita, è il presupposto fondamentale per una coltivazione professionale di quasi tutte le colture di nicchia. La quantità di acqua necessaria e la frequenza delle irrigazioni sono condizionate, oltre che dalla coltura e dalla fase di crescita, dalle caratteristiche del terreno, dalla sua pendenza e dalle condizioni climatiche. Èidoneoilterrenonelsitodiproduzionedellacolturaprevista,omeglio:qualecolturasipuò sceglieredicoltivareallecondizioniesistenti? Riguardo al terreno ogni coltura ha esigenze specifiche di cui occorre tenere conto. Determinate colture sono piuttosto tolleranti nei confronti delle caratteristiche del terreno, altre sono invece molto sensibili. Esistono svariati interventi intesi a migliorare il terreno, così da riuscire a ovviare alle sue condizioni sfavorevoli. Prima di creare un nuovo impianto, bisognerebbe prelevare un campione di terreno, perché fornisce importanti informazioni (per esempio valore del pH, contenuto di humus) sulla sua natura. Il prelievo di un campione è consigliato anche perché può aiutare nella scelta di un metodo di concimazione mirato. Inchemisurasonolavorabili imieiterreni (conl'ausiliodimacchine)? Le colture di nicchia sono a forte intensità di manodopera, perciò bisognerebbe pianificare al meglio le fasi di lavoro. In condizioni estreme si deve prestare particolare attenzione alla creazione dell'impianto e alla sua lavorabilità. A seconda del sito di produzione occorre valutare la necessità e l'opportunità di ricorrere a una lavorazione meccanica, tenendo in considerazione importanti fattori quali la coltura, il sistema di coltivazione e le dimensioni del terreno. 29 Azienda Io,inquantoresponsabiledell'azienda,imieifamigliarielamanodoperachelavoranoinsiemea me,siamointeressatiatentarequalcosadinuovo?Sonomotivatoadavvalermianchedellamia iniziativapersonaleearisolverepersonalmenteproblemididiversanatura,senecessario? Per dedicarsi alle colture di nicchia da professionisti bisogna disporre di un'elevata dose di professionalità, motivazione, impegno e interesse. Visto che, a differenza di altre colture che vantano un'esperienza pluriennale e sono prodotte su superfici estese, la rete coltivazione - consulenza - commercializzazione è molto meno connotata, anche l'iniziativa personale è richiesta. Si deve anche essere disponibili a esserci, a risolvere di persona eventuali problemi. Le conoscenze esistenti su coltivazione, lavorazione e commercializzazione di colture di nicchia sono sufficienti? Esistono presupposti giuridici particolari cui devo attenermi nella coltivazione, lavorazioneecommercializzazionedicolturedinicchia?Possosoddisfarli?Sonoprontoadapprofondiredeterminatiargomenti,afrequentarecorsi di formazioneeaggiornamento,percolmarele mielacuneinmateria? Coltivazione, lavorazione e commercializzazione di colture di nicchia sono complesse. Formazione e costante aggiornamento sono molto importanti per il conseguimento di un successo duraturo e in più requisiti, norme e direttive cambiano. I presupposti giuridici e fiscali devono essere rispettati. l'attivitàimprenditorialedellecolturedinicchiaèconciliabileconaltreoccupazionidell'aziendaoal difuoridiessa?Io,inqualitàdiresponsabiledell'azienda,elamiafamigliadisponiamodirisorse temporalisufficientioabbiamolapossibilitàdidareunnuovoorientamentoall'aziendaancheda un punto di vista economicamente remunerativo?Ilcarico di lavoroèsostenibile? Generalmente le colture di nicchia sono considerate molto impegnative dal punto di vista lavorativo. È necessario disporre di personale in misura adeguata a coprire i periodi di lavoro intenso, può essere necessario assumere manodopera aggiuntiva. Dispongodellerisorse di capitaleperilprogettooleriserve economichepercompensareeventuali perdite?Esistonoincentiviafavoredelmioprogetto? Nella coltivazione il fabbisogno di investimenti dipende dalla coltura e dal sistema di coltivazione scelto. Oltre che per la creazione dell'impianto, possono essere necessari ulteriori investimenti aziendali (per esempio locale per la lavorazione, spazi riservati alla manodopera). Le perdite di varia natura devono essere conteggiate. Eventuali incentivi sono da considerarsi come sostegno iniziale ma non determinante sulla decisione da prendere. Posseggogiàapparecchiemacchineperaltreattivitàimprenditoriali,chepotreiimpiegareanche perlecolturedinicchia,oènecessariocheneacquistidinuovi? Le colture di nicchia talvolta richiedono l'impiego di macchine speciali per lavorare il terreno, adottare misure di protezione della coltura e delle piante nonché per la raccolta. Ne derivano costi e varie spese fisse per l'azienda. A seconda dell'attività imprenditoriale nella quale impiegare le macchine e gli apparecchi necessari o nel caso esistano già macchine e apparecchi, che eventualmente possono essere meglio sfruttati, tutto ciò influisce sul risultato dell'azienda. Spesso è sensato ricorrere a un impiego interaziendale di macchine e apparecchi. Si deve inoltre tenere anche conto di possibili investimenti nei settori conservazione, commercializzazione e lavorazione. 30 Vermarktung Hogiàpensatoconcretamenteacomee dove commercializzareimieiprodotti?Conoscoidiversi canali di venditapossibili,ilorovantaggiesvantaggi?Lalavorazionediprodottipuòrappresentare unavalidaopportunitàperme? Ogni canale di vendita presenta dei vantaggi e degli svantaggi. La strategia di vendita deve essere scelta adeguandola ai diversi fattori che possono influenzarla. Eventualmente possono essere combinati e integrati tra loro diversi canali di vendita. Sostanzialmente è importante che la lavorazione dei prodotti segua la strategia globale scelta dall'azienda. Per risultare vincenti nel settore della lavorazione, bisogna avere acquisito molte competenze e conoscenze. Indirizzi e contatti utili InFORmAzIOnI geneRAlI Su cOlTIVAzIOne, lAVORAzIOne e cOmmeRcIAlIzzAzIOne dI cOlTuRe dI nIcchIA SBB–SüdtirolerBauernbund RipartizioneInnovazione&Energia tel.0471999363 [email protected] cOnSulenzA SullA cOlTIVAzIOne CentrodiSperimentazioneagrariaeforestaleLaimburg Piccoli frutti e drupacee tel.0471969671 [email protected] Verdure tel.0473739982 [email protected] CentrodiConsulenzaperlafrutti-viticolturadell'AltoAdige Albicocche, ciliegie tel.0473553455 [email protected] cOnSulenzA Su cOmmeRcIAlIzzAzIOne dIReTTA, mARKeTIng, ASPeTTI legAlI, TRASFORmAzIOne PROdOTTI, mARchIO "gAllO ROSSO" SBB–SüdtirolerBauernbund RipartizioneMarketing/GalloRosso tel.0471999325 [email protected] cOnSulenzA Su ReddITIVITà, cOnSulenzA AzIendAle, IncenTIVI SBB–SüdtirolerBauernbund RipartizioneConsulenzaaziendale tel.0471999439 [email protected] cOnSulenzA Su cOmmeRcIAlIzzAzIOne, TRASFORmAzIOne PROdOTTI TISinnovationpark/ClusterAlimentaris tel.0471068163 [email protected] Associazione"BeratungsringBerglandwirtschaft–BRING" tel.0471063890 [email protected] 31 Bezirksgemeinschaft Comunità comprensoriale SÜDTIROL - ALTO ADIGE ViaC.M.Gamper5,39100Bolzano tel.0471999333,fax0471981171 [email protected],www.sbb.it Ripartizione Innovazione & energia tel.0471999363,fax0471999329 [email protected]