Kuharska knjiga - NovaGorica Turizem

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Sabotin Park Miru
Sabotino il Parco della Pace
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Sabotin Park Miru
Sabotino il Parco della Pace
Nosilec projekta: Mestna obèina Nova Gorica; izvedba projekta: 2005-2007.
Il progetto ê stato cofinanziato in parte dai mezzi finanziari dell'Unione
Europea nel'ambito del Programma dell'Iniziativa Comunitaria INTERREG
IIIA Slovenia–Italia 2000–2006.
L'esecutore del progetto: Mestna obèina / il Comune di Nova Gorica;
la realizzazione del progetto: 2005-2007.
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Izbor receptov tradicionalnih jedi narodov, udeleženih v bojih na Soški fronti / Selezione
di ricette di piatti tradizionali delle nazioni che hanno partecipato al fronte dell'Isonzo
Projekt je bil delno sofinanciran s sredstvi Evropske unije v okviru programa
Interreg III A, Slovenija–Italija 2000–2006.
Kuharska knjiga / Libro di ricette
Kuharska knjiga
Libro di ricette
Izbor receptov tradicionalnih jedi narodov,
udeleženih v bojih na Soški fronti.
Selezione di ricette di piatti tradizionali delle
nazioni che hanno partecipato al fronte
dell'Isonzo.
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V knjigi smo zbrali nekaj receptov vojakov in civilnega prebivalstva iz obdobja prve svetovne
vojne ter tradicionalnih jedi narodov, udeleženih v bojih na soški fronti v letih 1915-1918.
Nel libro abbiamo scelto alcune ricette dei soldati e dei civili del periodo della prima guerra
mondiale nonché piatti tradizionali delle nazioni che hanno partecipato alle battaglie del
fronte dell'Isonzo durante gli anni 1915-1918.
CIP - Kataložni zapis o publikaciji
Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana
355.657(497.4-15)"1915/1917"
641.5(083.1)
SABOTIN - park miru : kuharska knjiga : izbor receptov
tradicionalnih jedi narodov, udeleženih v bojih na soški fronti =
Sabotino - il parco della pace : libro di ricette : selezione di
ricette di piatti tradizionali delle nazioni che hanno partecipato
al fronte dell'Isonzo / [izbrala in uredila ter spremno besedo
napisala Slavica Plahuta ; prevajanje Silva Gomzi Praprotnik,
Edmonda Sbressa ; fotografije zgodovinske fotografije so iz
fotografskih zbirk Goriškega muzeja iz Nove Gorice ... et al.]. Nova Gorica : Mestna obèina, 2006
ISBN-10 961-238-815-6
ISBN-13 978-961-238-815-7
1. Vzp. stv. nasl. 2. Plahuta, Slavica
229395712
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Sabotin Park Miru
Sabotino il Parco della Pace
Kuharska knjiga
Libro di ricette
Izbor receptov tradicionalnih jedi narodov, udeleženih v bojih
na soški fronti
Selezione di ricette di piatti tradizionali delle nazioni che hanno
partecipato al fronte dell'Isonzo
oktober 2006 / ottobre 2006
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Izbrala, uredila in napisala spremno besedo: mag. Slavica Plahuta
Naslov: SABOTIN - PARK MIRU
Kuharska knjiga. Izbor receptov tradicionalnih jedi narodov, udeleženih v bojih na soški fronti
Izdajatelj: Mestna obèina Nova Gorica
Zanj: Mirko Brulc, župan
Koordinator: Roman Šimec
Prevajanje: Silva Gomzi Praprotnik, Edmonda Sbressa
Lektoriranje: Silva Gomzi Praprotnik
Oblikovanje: Olea Europea, www.oleaeuropea.eu
Fotografije: Zgodovinske fotografije so iz fotografskih zbirk Goriškega muzeja iz Nove Gorice, Museo civico del
Risorgimento di Bologna, Simona Kovaèièa, Davida Brezigarja, Mitje Jurena in Jasmine Pogaènik; fotografije jedi
je posnel Cveto Šonc
Tisk: Partner graf d.o.o., Grosuplje
Naklada: 1000 izvodov
Ta dokument je nastal s finanèno pomoèjo Evropske unije v okviru Programa pobude Skupnosti INTERREG IIIA
Slovenija-Italija 2000-2006. Nacionalni organ Programa pobude Skupnosti INTERREG IIIA Slovenija-Italija 20002006 je Služba Vlade Republike Slovenije za lokalno samoupravo in regionalno politiko. Za vsebino dokumenta
je odgovorna Mestna obèina Nova Gorica in v nobenem pogledu ne izraža stališèa Evropske unije.
Izdajo knjige so omogoèili: Evropska unija v okviru programa Interreg IIIA, Slovenija-Italija 2000-2006,
Mestna obèina Nova Gorica in Obèina Brda
Nova Gorica, oktober 2006
Selezione, redazione e prefazione di: Slavica Plahuta
Titolo: SABOTINO - IL PARCO DELLA PACE
Libro di ricette. Selezione di ricette di piatti tradizionali delle nazioni che hanno partecipato al fronte dell'Isonzo
Editore: Comune di Nova Gorica
In sua vece: Mirko Brulc, sindaco
Coordinatore: Roman Šimec
Traduzione: Silva Gomzi Praprotnik, Edmonda Sbressa
Revisione: Silva Gomzi Praprotnik
Design: Olea Europea, www.oleaeuropea.eu
Fotografie: Le fotografie storiche provengono dalla raccolta del Museo di Nova Gorica e sono di Simon Kovaèiè,
David Brezigar, Mitja Juren, Jasmina Pogaènik e dal Museo civico del Risorgimento di Bologna; le fotografie dei
piatti sono realizzate da Cveto Šonc
Stampa: Partner graf s.r.l., Grosuplje
Tiratura: 1000 copie
Questo documento ê stato realizzato con l’aiuto dell’Unione Europea nell’ambito del Programma Iniziativa
Comunitaria INTERREG III A Slovenia-Italia 2000-2006. L’organo nazionale del Programma Iniziativa Comunitaria
INTERREG IIIA Slovenia-Italia 2000-2006 ê il Servizio del Governo della Repubblica di Slovenia per autonomia
locale e politica regionale. Il contenuto del documento di cui responsabile ê il Comune capoluogo di Nova Gorica
in nessun caso non esprime opinione dell’Unione Europea.
Il libro ê stato pubblicato con l'aiuto della Comunitã Europea nell'ambito del programma Interreg IIIA,
Slovenia-Italia 2000-2006, del Comune capoluogo di Nova Gorica e del Comune di Brda
Nova Gorica, ottobre 2006
Projekt je bil delno sofinanciran s sredstvi Evropske unije v okviru programa Interreg III A, Slovenija–Italija 2000–2006.
Nosilec projekta: Mestna obèina Nova Gorica; izvedba projekta: 2005-2007.
Il progetto ê stato parzialmente finanziato dall’Unione Europea nell’ambito del Programma dell'Iniziativa Comunitaria INTERREG III
A Slovenia–Italia 2000–2006.
Esecutore del progetto: Comune capoluogo di Nova Gorica; realizzazione del progetto: 2005-2007.
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Prehrana civilistov in vojakov na Goriškem v èasu bojev na Soèi (1915-1917)
Recepti
Recepti, ki prikazujejo varèno in revno kuhinjo med prvo svetovno vojno
Recepti ameriških vojakov med prvo svetovno vojno
Izbor receptov tradicionalnih jedi narodov, udeleženih na soški fronti
Albanci
Amerièani
Avstrijci
Bosanci
Britanci
Èehi
Francozi
Grki
Hrvati
Italjani
Madžari
Nemci
Poljaki
Romi
Romuni
Rusi
Slovaki
Slovenci
Srbi
Ukrajinci
Židje
96 Alimentazione dei civili e dei soldati nel Goriziano al tempo dei combattimenti sul fronte
dell'Isonzo (1915-1917)
102 Ricette
102 Ricette che rispecchiano la cucina povera ed economica dei tempi difficili durante la prima
guerra mondiale
103 Ricette dei soldati americani durante la prima guerra mondiale
105 Selezione di ricette di piatti tradizionali dei popoli che hanno combattuto sul fronte dell'Isonzo
105 Albanesi
107 Americani
110 Austriaci
113 Bosniaci
115 Britannici
121 Cechi
124 Croati
126 Ebrei
129 Francesi
132 Greci
135 Italiani
138 Polacchi
141 Romeni
144 Romi
146 Russi
149 Serbi
151 Slovacchi
154 Sloveni
157 Tedeschi
160 Ucraini
163 Ungheresi
166 Literatura in viri / Letteratura e fonti bibliografiche
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Avstro-ogrska
poveljniška menza
v veliki kraški
jami, fotografirano 1. septembra
1917
Mensa degli
ufficiali austroungarici in una
grande grotta
carsica, fotografati il
1° settembre 1917
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Prehrana civilistov in vojakov na
Goriškem v èasu bojev na Soèi 1915 - 1917
Italija, ki je bila od leta 1882 èlanica Trojne zveze, je 3. avgusta 1914 proglasila
nevtralnost, na tajnih pogajanjih z obema vojskujoèima stranema pa se je 26. aprila
1915 odloèila, da bo pristopila v antantni tabor in je v Londonu podpisala tajni
sporazum, ki ji je obljubljal precejšnja ozemlja na Tridentinskem, Južnem Tirolskem,
v Posoèju, Istri in Dalmaciji. Dne 23. maja tega leta je napovedala Avstroogrski vojno,
26. avgusta je vojno napovedala še Nemèiji. Sovražnosti na bojni èrti so se prièele
24. maja. S tem se je uresnièila bojazen, da bo na skoraj 600 km dolgi mejni èrti
med Italijo in Avstroogrsko nastalo novo bojišèe. Nova vojaška fronta je potekala
od prelaza Stelvio na švicarsko-italijansko-avstrijski tromeji prek Tirolske, Karnije,
Posoèja do Jadranskega morja. Južni del fronte med Jadranom in Alpami, dolg 90
km in imenovan soška fronta, je bil geografsko najugodnejši za prodor v notranjost
avstroogrskega ozemlja. Potekal je po levem bregu Soèe, z Rombona èez Ravelnik,
se dvignil na Javoršèek, Lipnik, Vršiè, Vrata in Krn. Tu se je bojna èrta spustila na Mrzli
vrh, Vodil vrh ter pri Doljah spet dosegla Soèo, se nadaljevala od Sv. Danijela pri
Volèah èez Mengore in Cvetje do Sela, naredila tolminsko mostišèe, ki je branilo
železniško postajo na Mostu na Soèi in smer proti Ljubljani, nato se je usmerila èez
Banjško planoto, Sabotin, tekla okrog Gorice in na goriškem mostišèu branila vstop
v Vipavsko dolino (Sabotin, Oslavje, Podgora, Kalvarija). Fronta se je nato nadaljevala
èez Vrh (S. Michele del Carso), Šmartin (S. Martino nel Carso), Grižo (Sei Busi), Kosièe
(Cosici), kraj Rocca pri Tržièu in se konèala pri izlivu Timave v morje. Avstrijski vojski
je poveljeval Svetozar Boroeviæ, pl. Bojna, italijanski pa grof general Luigi Cadorna.
Na obmoèju vojaških operacij je živelo okrog 260.000 prebivalcev. Avstrijske
oblasti so evakuirale okrog 80.000 ljudi in jih preselile na Kranjsko, Štajersko, Koroško
in v begunska taborišèa v Spodnji Avstriji, italijanske oblasti pa so jih s svojega
obmoèja (Brda, Bovško, Kobariško, Kambreško) preselile okrog deset do dvanajst
tisoè na Sardinijo in v kolonije po veèini v južni Italiji.
Po mesecu dni zaèetnih bojev je italijanska vojska prièela ofenzivne operacije –
soške bitke, ki so se nadaljevale kot izèrpavajoèe bojevanje, ki je zahtevalo na
desettisoèe žrtev. Vseh bitk je bilo dvanajst. V prvem letu spopada so bile štiri, a
niso dosegle uèinkov, ki jih je prièakoval napadalec, v drugem letu (1916) sta se vojski
spopadli v petih bitkah, v letu 1917 je italijanska vojska sprožila dve, dvanajsto soško
bitko pa so 24. oktobra 1917 prièele avstroogrske in nemške sile, ki so avstrijskim
prišle na pomoè. S silovitim napadom pehote in topništva, v katerem so uporabili
tudi bojni plin, so prodrle pri Kobaridu. Italijanska vojska se je najprej umaknila
za Tilment, toda fronto je s pomoèjo svojih zaveznikov v zaèetku novembra ustavila
na reki Piavi. V Posoèju je zavladal mir, fronta se je preselila na reko Piavo, v njeno
bližino se je preselilo tudi vojaško zaledje.
Soška fronta je bila najveèja vojaška operacija, ki je potekala na slovenskem
ozemlju in najveèja operacija v visokogorskem svetu. Zaradi neugodnega terena je
bila tudi ena najtežjih bitk med prvo svetovno vojno. Vojskujoèi strani sta na soško
bojišèe pripeljali na stotisoèe svojih vojakov. Na avstroogrski strani so se bojevali
pripadniki vseh narodov in narodnostnih skupin, ki so živeli v veènacionalni monarhiji:
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Avstrijci, Slovenci, Èehi, Poljaki, Ukrajinci, Hrvati, Italijani, Madžari, Slovaki, Romuni,
Nemci, Hrvati, Srbi, Bosanci, Grki, Židje in nacionalno osvešèeni Cigani. Nemški vojaki
so bili zavezniki. Pripadniki teh narodov so pripadali tudi razliènim veroizpovedim.
Na italijanski strani so se borili vojaki, ki so bili italijanski državljani, poleg
veèinskih Italijanov pa so bili med njimi tudi pripadniki drugih narodnosti, ki so
živele v Italiji, med njimi Grki, Albanci, Židje in drugi. Tudi enote italijanskih zaveznikov
pri Piavi, francoske, angleške in ameriške, Amerièani so namreè 6. aprila 1917
Avstroogrski napovedali vojno, niso bile narodno enotne. Poleg vojakov iz matiènih
držav (Angleži, Škoti, Irci, Valežani, Francozi in zelo raznorodni ameriški državljani)
so na fronto prišli tudi vojaki iz daljnih kolonij. Na fronti ob Soèi oziroma v njenem
zaledju, kjer so živeli Slovenci, Italijani, Furlani in Hrvati, so umirali tudi vojaški
ujetniki ruske, srbske in drugih narodnosti.
Prehrana civilnega prebivalstva
Vojna je moèno posegla v življenje Evropejcev, najhuje pa je prizadela ljudi na
ozemlju, kjer so potekale vojne operacije. Posoèje je doživljalo eno najbolj tragiènih
obdobij v zgodovini. Zaradi velikih stroškov pri vzdrževanju vojske in vojaških operacij
je Avstroogrska sprejela ukrepe, ki so prizadeli prehrano ljudi. Že leta 1914 so
prepovedali izvoz živilskih izdelkov, uvedli nadzor nad cenami glavnih živil (moka,
meso, mašèobe) in doloèili najvišje cene. Z uredbami so doloèali oskrbo vojaštva
in prebivalstva ter uvajali omejitve porabe. Prepovedali so uporabo žit in moke za
krmljenje živine in klanje goveje živine ter prašièev. Zaradi ovir v prometu in trgovanju
je bila Avstroogrska že na zaèetku vojne v težavah pri oskrbi prebivalstva. Ukrepi,
ki so jih oblasti sprejele, niso zadošèali. Tako razumemo klice notranjega ministrstva
k varèevanju. Januarja 1915 se je s posebnim opominom obrnilo na prebivalstvo in
mu velelo, naj »vsak izmed nas vzame za najstrožjo dolžnost in za vodilo za svoje
življenje, da bode varèno gospodaril z živili, kolikor jih je«. Predlagalo je, naj
prebivalci v korist skupnosti spremenijo naèin prehranjevanja in zmerno uživajo
hrano. Svarilo je pred obiljem in potrato, klicalo k odrekanju slavnostim in praznovanjem
s pojedinami in popivanjem. Odsvetovalo je pripravljanje zalog in rotilo, naj ljudje
upoštevajo nasvete o prehrani. Opomin je bil namenjen predvsem uporabi osnovnih
živil - moke in mesa. Glede slednjega je menilo, naj ljudje zmanjšajo mesne obroke
in jih nadomestijo z drugimi živili, predlagalo je brezmesne dneve. Prav tako je
ponovno odsvetovalo klanje telet. V tem letu so tudi uvedli živilske izkaznice za kruh
in moko, v letu 1916 pa še za mašèobe in krompir. V državi so prièeli izvajati zaplembo
letin vseh žit in zalog iz prejšnjih let. Izraz skrajnega varèevanja je bil izid zbirke
enostavnih in cenenih jedi, ki jih je leta 1915 v Varèni kuharici »za slabe in dobre
èase v vojnem letu 1915« sestavila Marija Remec.
V letih 1916 in 1917 se je preskrba z živili še poslabšala. Najhuje je bilo na obmoèju
spopadov. Ljudi iz krajev ob neposredni vojni èrti v Posoèju so izselili, pravo
pomanjkanje pa so obèutili civilisti v zaledju fronte, ki so ostali na svojih domovih.
Zaradi mobilizacije moških so bila polja slabo obdelana, skromne pridelke pa je
unièevalo vojaštvo, ki je bilo, z vsem svojim pratežem, skladišèi, delavnicami,
etapnimi kuhinjami, konji, tu naseljeno in oskrbovalo vojake na bojišèu. Sem so
prihajale tudi enote na poèitek ali pa so se pripravljale za odhod na bojišèe. Po
poljih, v kolikor jih vojska in konji s pratežem niso dejansko poteptali, so vojaki
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pobirali nedozorele pridelke, predvsem sadje. Mnogi so pri tem zboleli zaradi razliènih
želodènih bolezni, krvave griže in kolere, ki so se razširile tudi med civilno prebivalstvo
in povzroèile mnoge žrtve. Hrane je povsod primanjkovalo, v hudi stiski so prebivalci
zalednih vasi z nahrbtniki nabavljali hrano v Furlaniji ali na Kranjskem, dokler so
oblasti to dovoljevale.
Iz razliènih virov je razvidno, da je bilo pomanjkanje pri civilistih veèje kot med
vojaki. Èasopisna poroèila so opozarjala svojce, naj vojakom nikar ne pošiljajo hrane,
še posebej ne hitropokvarljive, kot so npr. svež kruh, pecivo, sadje, svež sir, skuta,
smetana, kuhano in surovo meso. Junija 1917 je tržaški dnevnik Edinost objavil
prepoved avstrijskega vojaškega ministrstva o pošiljanju živil na bojišèe. Ministrstvo
je pošiljateljem svetovalo, naj tržne viške raje prodajo in s tem pomagajo civilnemu
prebivalstvu. O hudem pomanjkanju prièa tudi podatek iz Vipavskega Križa, kjer je
poveljnik poljske bolnišnice ustanovil vojaško kuhinjo, v kateri so dnevno prehranjevali
po 50 in veè vaških revežev. Najbolj je primanjkovalo mašèob. Tedanji èasopisi so
objavljali recepte in svetovali ljudem, naj si olje izdelujejo sami iz bukovega žira in
buènih semen.
Težko, vendar nekoliko bolje, so živeli prebivalci na italijanski strani bojne èrte.
Potem, ko so morali v begunstvo, je italijansko vojaštvo zaseglo domaèo živino in
hrano. Ko se je fronta pomaknila na levi breg Soèe, so se mnogi vrnili in bili deležni
italijanske pomoèi in oskrbe. Ob italijanskem umiku leta 1917 je v skladišèih v Brdih
ostalo veliko vojaškega materiala in hrane, zlasti konzervirane, vendar je veèino
hrane, ki so jo domaèini pobrali, potem avstrijska oblast zasegla. Oskrba pod ponovno
avstrijsko oblastjo pa je bila silno slaba in Brici so kmalu obèutili hudo pomanjkanje
in lakoto. Pomagali so si tako, da so hodili èez staro avstrijsko-italijansko mejo v
Furlanijo in tam kupovali živila. Ker pa je bilo prevažanje hrane prepovedano, so
jo tovorili le naskrivaj in pri tem tvegali, da jih bo vojaška oblast odkrila.
Najtežje so živeli ljudje, ki niso imeli pridelkov, in mešèani. Prehranjevalne
razmere v Trstu opisuje èlanek pisateljice in urednice Marice Nadlišek-Bartol v
tržaškem Gospodinjskem koledarju leta 1919. Bartolova med drugim pravi, da je bil
èas bojev na Soèi in na Krasu èas »prisiljene diete in izrabljanja snovi svojega telesa«.
Preskrba mesta z živili je bila vsak dan motena. S hrano in še posebej z mašèobo
so skrajno varèevali. Dragocen je bil sleherni košèek mesa, iz katerega so skuhali
juho, vanjo zakuhali kupljene jušne testenine ali riž in tako pripravljeno jed ponudili
družini. Jedilniki so bili enolièni in se niso spreminjali. Glavne jedi so bile polenta,
riž in krompir.
Ko je na soških in kraških bojišèih zavladalo zatišje, so se razmere nekoliko
izboljšale. Èeprav je bila pokrajina izèrpana, je bilo vsaj za iskanje hrane veè možnosti.
Iznajdljive gospodinje so iz razliènih sestavin sestavljale in ustvarjale nove vrste jedi.
Tako so v Trstu odkrivale kašo, ki je pred vojno niso poznale. Kuhale so jo na razne
naèine: mehko, gosto, mešano s koruzno moko, z omakami, pripravljale so jo kot
rižoto z mesom ali brez, ji dodajale paradižnikovo polivko, gobe ali druge omake.
Jedli so jo tudi z mlekom, posladkano ali s slivami. Najveèji reveži so jo mleli v moko
in iz nje kuhali prežganko. Tudi iz testenin so pripravljali najrazliènejše jedi. Kuhali
so jih kot jušne vložke, pripravljali so jih kot samostojno jed, zabeljene s slanino, z
golažem, maslom ali s parmezanom. Da je bila poraba manjša, so jim dodajali
krompir, fižol ali grah in jih zabelili s prežganjem, tako da so dobili gosto mineštro.
Moèniki, ki so bili pred vojno zanièevana hrana, so postali iskana jed. Da so kolièino
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poveèali, so tudi tem primešali krompir, fižol, grah ali kašo. Navadili so se tudi na
oves in iz njega pripravljali ovseno rižoto in druge jedi, enako kot iz jeèmenove kaše.
Med jedi so mešali tudi posušena zelišèa. Ljudje so se novim jedem prilagodili in s
šèepcem humorja odkrivali prednosti te hrane. Ugotavljali so, da je bilo v tistem
èasu zelo malo želodènih bolnikov in da si nihèe ni izbiral hrane.
Vojna je prinesla pomanjkanje tudi Italijanom, ki so prièakovali bliskovit konec
vojne. Zaradi vojne in zapore Bosporja sta glavni dobaviteljici, Rusija in Romunija,
Italijo prenehali oskrbovati z žitom. Na pomoè sta ji priskoèili zaveznici Velika Britanija
in Francija ter kasneje ZDA. Po letu 1916 so se tudi tu razmere poslabšale in uvedena
je bila nadzorovana oskrba in varèna poraba. Skromnost izprièujejo tudi recepti v
takratnih italijanskih kuharskih knjigah. Leta 1916 je v Cremoni izšel priroènik Manuale
di 150 ricette di »cucina di guerra«, v Milanu l. 1917 kuharska knjiga C.G. Monti,
Cucina buona in tempi cattivi, Nacionalno združenje kuharjev pa je izdalo zbirko
receptov Ricettario per alimentazione popolare (cucina domestica), Milano 1917.
Gospodinje, zlasti kmeèke, so kuhale, kar so doma pridelali, tega pa ni bilo veliko,
saj je vojska pobrale za delo sposobne moške. Tudi na italijanskem podeželju so,
podobno kot med srednjeveškimi lakotami, mleli posušen hrastov želod in dobljeno
moko pridajali krušni moki iz raznih žit. Tudi tu sta bila jeèmen in oves vsestranski
živili. Še težje je bilo v mestih, kjer so odpirali javne kuhinje, v katerih so pripravljali
cenene obroke hrane. Ameriške mesne konzerve, ki so jih ZDA pošiljale kot pomoè
po letu 1917, so obèutljivim Italijanom vzbujale nelagodje, zlasti sta jih motila okus
in želatina, ki sta se jim zdela nenaravna. Med vojaki in prebivalci se je širil glas,
da je v njih opièje meso. V javnih kuhinjah in tudi v vojaških so jih zaradi slabega
okusa predelovali in pripravljali v omaki. Konzerve so bile treh vrst. Še najboljše so
bile ploèevinke z mesom, ki so jih pripravljali v Argentini. Èeprav je bilo meso goveje,
so konzervam zaradi okusa rekli Canned Horse (konzervirano konjsko meso), angleškim
razlièicam, ki so bile slabše, pa so rekli Bully Beef (nasoljena govedina). Zelo neprijeten
okus so imele zlasti francoske konzerve, ki so jih izdelovali na Madagaskarju. Oprijelo
se jih je ime Monnkey Meat (opièje meso), Italijani pa so jih imenovali carne di
scimmia. Ko so pripravljali t.i. vojaški golaž (Army goulash), so jim dodajali zaèimbe
in fižol ter tako ublažili neprijeten okus.
Prehrana vojakov
Med vojno je bila glavna skrb namenjena vojski. Njeno oskrbovanje je delovalo
kot podjetje. Avstroogrskim vojakom so hrano, podobno kot orožje in ostalo opremo,
dovažali po železnici. Ker je bil promet na progi Jesenice–Trst med soško fronto
ustavljen, so na Krasu zgradili pravo železniško omrežje (proge Kreplje-Britof, DutovljeKostanjevica in ozkotirna železnica Kreplje–Gorjansko), na Vipavskem pa žiènico.
Prevoze so izvajali ponoèi po železnici in po cesti.
V poljskih kuhinjah neposredno za bojišèem so pripravljali tople obroke hrane
in z njimi oskrbovali vojake v jarkih in kavernah. Hrana, èeprav predpisana, je bila
zelo neredna in kalorièno neenakovredna, v èasu ofenziv tudi zelo pomanjkljiva.
Obroke so vojakom kuhali in prinašali ponoèi v zabojih s kotli na hrbtih mul. Vsebina
italijanskega kotla je npr. zadošèala za 25 do 30 obrokov, ki so jih razdelili vojakom,
ki so z menažkami èakali v vrsti. Kotli so bili toplotno zašèiteni in so 24 ur ohranjali
temperaturo hrane do 60°C, tako da se je kuhanje hrane konèalo še med transportom.
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Italijanski vojaki so živeli bolje kot avstrijski. Obrok je znašal do 4085 kalorij.
Pripravljali so tri razliène vrste obrokov, ki so se razlikovali glede na to, ali so bili
vojaki na fronti ali v zaledju. Slednje so prilagajali pokrajini in so bili manj kalorièni.
Hranljivost obrokov je bila odvisna tudi od letnih èasov. Predpisani so bili tudi paketi
s suhimi dnevnimi obroki, ki so vsebovali 400 g prepeèenca in 220 g konzerviranega
mesa. Na zaèetku vojne so vojaki dobili po 750 g kruha, 375 g mesa, 200 g testenin,
poleg tega pa še èokolado, kavo in sir. Kasneje so obroke prilagajali razpoložljivi
hrani, ta pa se je obèutno spreminjala. V visokogorskem svetu so vojaki dobili tudi
dodatek: špeh, panceto, kondenzirano mleko, za vojake v jarkih je bil predviden
tudi alkohol. Od decembra 1916 dalje so zaradi pomanjkanja hrane kolièine zmanjšali
na 3000 kalorij, kar je pomenilo 600 g kruha in 250 g mesa, ki pa so ga pogosto
nadomešèali z ribami. Po vstopu ZDA v vojno so se razmere nekoliko zboljšale, tako
da so dosegli 3580 kalorij. Visokokalorièno hrano so imeli francoski in angleški vojaki.
Vojaki na bojišèu so prièeli jesti okrog 11. ure zveèer, zjutraj so popili kavo, podnevi
pa so obèasno dobili košèek sira in pijaèo.
Avstroogrski vojaški predpisi so pri oskrbi vojske upoštevali nacionalno in versko
pripadnost vojakov. Obroki so bili predvideni za enajst razliènih etniènih skupin.
Bili so treh vrst: polni (Volle Portion), navadni (Normalportion) in rezervni (Reserveportion). Prva vrsta je bila predvidena za enote, kjer ni bilo pomanjkanja in so bile
varno in statièno namešèene. Obsegala je dve ploèevinki po 46 g kave za zajtrk in
kosilo, 400 g mesa, 140 g zelenjave, 700 g kruha ali 400 g prepeèenca, temu so
dodali zaèimbe: 30 g soli, ¹ g popra ali paprike, 20 g masti ali slanine, 1 g suhih
jušnih zaèimb, 5 g èesna in èebule in 0,02 l kisa. K luksuznim dodatkom je sodilo
tudi 36 g cigaret in ¹ l vina. Navadni obroki so bili nekoliko manjši, namenjeni
oskrbi enot na bojišèu, med spopadi ali med premiki. V njih je bilo 40 g manj
zelenjave, kolièina cigaret je bila prepolovljena, ni bilo tudi èebule in kisa. Rezervni
obrok je veljal za železni vojaški obrok hrane. Vseboval je dve ploèevinki kave po
46 g, ploèevinko konzerviranega govejega ali svinjskega mesa, ki sta tehtali med
200 in 400 g, lahko sta vsebovali tudi omako, v obroku je bilo 200 g prepeèenca v
razlièni embalaži in tudi razliènih vrst, 18 g tobaka in 30 g soli v posebni škatlici.
Proti koncu vojne, zlasti po umiku k Piavi, ko je bila oskrba zelo omejena, so avstrijski
vojaki trpeli veliko pomanjkanje. Živeli so v zelo kritiènih razmerah. Nekateri podatki
iz januarja 1918 navajajo, da se je obrok zmanjšal od komaj 200 na 165 g kruha in
28 g mesa dnevno. Težko so prenašali tudi pomanjkanje tobaka.
Kljub predpisom je bila oskrba vojakov neredna. V visokogorskem svetu in na
Krasu so navadni vojaki pogosto trpeli lakoto in še bolj žejo, muèile so jih tudi uši.
Kritièni so bili zaradi razlik, ki so veljale pri oskrbi vojakov in èastnikov. Slednji so
dobivali boljšo hrano. Italijanski vojaki so tako svoje nezadovoljstvo izrazili v pesmi:
»Al General Cadorna ci piace le bistecche e ai poveri soldati da le castagne secche.«
(General Cadorna ima rad zrezke in ubogim vojakom ponuja le suh kostanj).
Preboj pri Kobaridu je v Posoèje prinesel mir, ni pa odpravil pomanjkanja. Vojna
je še vedno trajala, dežela je bila porušena, gospodarstvo unièeno. Zaradi bližajoèe
se zime so se begunci prièeli vraèati šele spomladi 1918, domaèini so za silo prièeli
obnavljati domaèe gospodarstvo in nestrpno èakali konec vojne in toplejše dni, ko
so lahko zasadili njive in èakali na prvi pridelek.
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Avstro-ogrski
podoficirji ob
mizi s èešnjami
na Krasu
Sottoufficiali
austro-ungarici
a tavola con
ciliegie sul Carso
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Avstro-ogrski
vojaki v senci
pod »latnikom«
ob dobri kapljici
na Krasu
Soldati austroungarici all'ombra
di un pergolato
con la buona
goccia del Carso
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Avstro-ogrski
vojaki pri obedu
in èišèenju opreme
Soldati austroungarici durante
il pasto e durante
la pulizia delle
attrezzatture
Italijanski vojaki
na Krasu med
obedom
Soldati italiani
sul Carso durante
il pasto
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Oficirska kuhinja
2. stotnije 27.
domobranskega
pehotnega polka
iz Ljubljane
(K.K.LIR 27)
v Koritnici
pri Bovcu, 15.
januarja 1916
Cucina degli
ufficiali della 2a
compagnia della
27esima fanteria
di reggimento
di domobranci
di Lubiana
(K.K.LIR 27)
a Koritnica presso
Bovec, il 15
gennaio 1916
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Avstro-ogrski
kuharji na
dvorišèu kraške
hiše v Štanjelu
leta 1917
Cuochi austroungarici nel
cortile di una casa
carsica a Štanjel
nel 1917
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Avstro-ogrski peki
pri pripravi kruha
v kraški vasi
(verjetno v Volèjem
Gradu)
Fornai austroungarici durante
la preparazione
del pane in un
paese del Carso
(probabilmente
a Volèji Grad)
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Mobilna poljska kuhinja »gulaschkanone« in njena ekipa
Una cucina ambulante da campo "gulaschkanone" e il suo equipaggio
Klavnica II. bataljona LIR 21 na planini Golobar leta 1915, kjer so za vojsko sproti pripravljali velike kolièine mesa
Il mattatoio del II battaglione LIR 21 sulla montagna di Golobar nel 1915, dove preparavano regolarmente per l'esercito
grandi quantitã di carne
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Recepti
Recepti, ki prikazujejo varèno in revno kuhinjo med prvo
svetovno vojno
PREŽGANKA
70 g moke med stalnim mešanjem popražimo v 100 g olja, da porjavi. Po malem
prilijemo mrzlo vodo ali juho, priložimo na tanke rezine narezan krompir in kuhamo
dvajset minut, po potrebi posolimo in dodamo nariban sir.
DOMAÈA ZELENJAVNA MINEŠTRA
Zavremo vodo, v kateri so se kuhali fižol, leèa ali bob. Medtem pripravimo
zelenjavo: krompir olupimo in narežemo na tanke rezine, zeljne liste ali šopke
cvetaèe oèistimo in narežemo, korenje narežemo na kolobarje, dodamo malo graha
ali fižola in zelenjavo stresemo v juho. Priložimo na maslu opražen košèek èebule
in zelene, posolimo in kuhamo, da se zelenjava zmehèa. Juho ponudimo s košèki
opeèenega kruha ali z jušnimi testeninami.
KRUŠNA JUHA S KROMPIRJEM
Srednje velik kos starega èrnega kruha (7 dag) zrežemo na košèke, jih stresemo
v lonec in polijemo z vrelo osoljeno vodo (¹ l), da se kruh nekoliko napoji. Pridamo
olupljen in nariban ali stlaèen kuhan krompir in na štedilniku prevremo, vse dobro
premešamo, stresemo v skledo in zabelimo z mastjo, v kateri smo porumeneli košèek
èebule. Za to juho ali moènik lahko uporabimo prav star kruh. Krompir lahko
uporabimo tistega, ki nam je ostal od prejšnjega dne.
KAŠA S FIŽOLOM
Zveèer namoèimo º l fižola, ga naslednji dan zavremo, in ko zavre, odcedimo.
Prilijemo mu 1 ¼ l vroèe vode. Posolimo in kuhamo skoraj do mehkega, primešamo
mu º l z vrelo vodo oprane jeèmenove kaše in vejico majarona. Poèasi kuhamo 20
do 25 minut in dodamo še polovico žemlje, narezane na drobne kocke in opeèene
na 4 dag masla.
PARADIŽNIKOVA POLIVKA
Polovico naribane žemlje, 1 debel paradižnik, za oreh surovega masla in za grah
sladkorja kuhamo s º l juhe toliko èasa, da se paradižnik dobro zmehèa; nato
omako pretlaèimo skozi sito, jo ponovno zlijemo v kozico, osolimo po okusu in še
enkrat prevremo. Ali pa: kuhamo 2 paradižnika s º l vode, da se zmehèata. V ponvi
segrejemo 2 žlici olja ali masti ali masla, pridamo šèepec sladkorja, žlico moke in
pripravimo bledorumeno prežganje. Prilijemo pretlaèene paradižnike in vodo, v
kateri so se kuhali, osolimo in kuhamo še 10 do 15 minut. Po želji lahko dodamo
še sladkorja in vina.
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ZAJEC V OREHOVI OMAKI
Zajca razkosamo na šestnajst kosov, ga nekaj èasa namakamo v vodi, nato
obrišemo in dobro povaljamo v moki. Dno keramiène posode, ki jo postavimo na
ne preveè moèan ogenj, prekrijemo s sesekljano èebulo, korenjem in zeleno. Prilijemo
10 g olja in zelenjavo rahlo dušimo, da postekleni. Dodamo kose zajca, jih nekaj
minut peèemo in nato zalijemo s kozarcem belega vina. Meso dušimo, da tekoèina
izpari, nato dodamo dve žlici olupljenega in narezanega paradižnika in juho, da
prekrije kose zajca. Rahlo posolimo in popopramo, pokrijemo in kuhamo na srednji
temperaturi. Na krožnik narežemo šop peteršilja, 16 orehovih jedrc, limonino lupinico,
veè strokov èesna. Vse skupaj zmešamo v gladko kremo in dodamo skoraj kuhani
omaki. Zmes ji bo dala nežen okus in posebno aromo. Ko se omaka zgosti, ponudimo
jed skupaj s kruhom, ki smo ga poprej opekli na maslu ali olju ali pa s prilogo iz
fižola, krompirja ali zelenjave.
KORUZNA TORTA / VOJNA TORTA
V skledi pol ure mešamo 18 dag sladkorja in 7 rumenjakov. Pridenemo naribano
limonino lupinico, 6 dag drobno narezanih ali zmletih mandljev ali lešnikov, 3 dag
v rumu namoèenih drobtin èrnega kruha in 9 dag koruzne moke. Vse rahlo premešamo
in stresemo v model za torte. Peèemo v srednje vroèi peèici pol ure. Peèeno in
ohlajeno torto prerežemo v dve plasti, eno namažemo z marmelado in prekrijemo
z drugo. Torto potresemo z mletim sladkorjem in ponudimo.
GRENADIR MARŠ
50 dag krompirja, 50 dag testenin (polžki ), 1 èebula, 2 stroka èesna, 3 žlice mašèobe, 1 dl juhe,
sol in poper po okusu
Neolupljen krompir skuhamo in še vroèega olupimo in narežemo na kolobarje. Prav
tako v malo slani vodi skuhamo testenine in jih odcedimo. Na mašèobi prepražimo
èebulo in èesen ter dodamo krompir in testenine. Vse skupaj zalijemo z juho, solimo,
popramo in dušimo na zmernem ognju približno 5 minut. Jed lahko ponudimo kot
samostojno z obilico solate ali kot prilogo h govejim zrezkom.
Recepti ameriških vojakov med prvo svetovno vojno
VOJAŠKI GOLAŽ (Army goulash)
45 dag govedine iz ploèevinke, srednje velika èebula, 6 dag konzerviranega svinjskega mesa,
pomešanega s fižolom, 17,5 dag paradižnikove omake, sol, poper, èili
Meso iz ploèevinke rjavo popeèemo s èebulo, primešamo svinjsko meso s fižolom,
posolimo, popopramo, dodamo paradižnikovo omako in èili ter dušimo približno
30 minut.
KUHAN FIŽOL (Bullets in a Pot - izstrelki v loncu)
45 dag fižola, 11 dag slanega svinjskega mesa ali slanine, 1 skodelica keèapa, 1 èajna žlièka sode
bikarbone, sol in poper
Èez noè namoèen fižol kuhamo skupaj s sodo bikarbono. Ko zavre, odlijemo vodo
in prilijemo novo vrelo vodo, priložimo drobno narezano meso ali slanino in kuhamo
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na umirjenem ognju, da se vse skupaj zmehèa. Po potrebi prilivamo vodo, dodamo
keèap, sol in poper. Èe je preveè tekoèine, pustimo jed odkrito in jo še nekoliko
pokuhamo.
ZELJNATA JUHA (Doughboy Cabbage Soup - zeljnata juha za infanterijo)
3 manjše zeljnate glave, 3 skodelice mleka, 1 skodelica smetane, sol in poper za okus
Oèišèeno in oprano zelje drobno narežemo, damo v lonec, prekrijemo z vodo in
kuhamo na nizki temperaturi. Ko se zmehèa, vodo odlijemo, shranimo eno skodelico
vode in jo pomešamo s smetano. Solimo, popramo, prilijemo k zelju in segrejemo,
vendar ne mešamo.
STAROMODNI KROFI (Old Fashioned Doughnuts)
1 jajce, 1 žlica zmehèanega masla, ¹ skodelice sladkorja, ¾ skodelice mleka, 2 skodelici moke,
¹ žlièke vaniljevega sladkorja, 2 èajni žlièki pecilnega praška, ¹ žlièke soli, sladkor v prahu
Jajce penasto stepamo s sladkorjem. V posebni posodi pomešamo moko in sol. Suhe
sestavine izmenièno z maslom in vaniljevim sladkorjem dodajamo jajèni mešanici
in mešamo, da porabimo vso moko. Testo damo za eno uro na hladno. Medtem v
globoki posodi segrejemo olje, na deski razvaljamo testo, iz katerega izrežemo krofe
in jih rjavo ocvremo v olju. Ocvrte potresemo s sladkorjem v prahu.
OPEÈENE KRUHOVE REZINE Z GOVEDINO V OMAKI
2 jedilni žlici masla , 2 skodelici mleka, 40 dag sesekljane govedine, 2 žlici moke, sol in poper za okus
Na srednje visoki temperaturi segrejemo maslo, dodamo moko in mešamo, da se
ne prežge. Postopoma prilivamo mleko in pazimo, da ne nastanejo grudice. V
zgošèeno belo omako stresemo sesekljano govedino in kuhamo pet minut. Nato
posolimo, popopramo in ponudimo na opeèenih kruhovih rezinah.
KROMPIR V PONVI (Pum Frits - pum zvok pri streljanju, frit kalcinirana snov za steklo)
8 srednje debelih krompirjev, narezanih na 4 dele, majhna èebula, stisnjen èesnov sok, sol, poper,
º skodelice olja za kuhanje
Olje segrejemo v globlji posodi, na njem rjavo opeèemo krompir, dodamo ¹ skodelice
vode, posodo pokrijemo in kuhamo, da se krompir zmehèa. Po potrebi dodajamo
vodo, nato sesekljano èebulo in poškropimo s èesnovim sokom. Kuhamo še 5 do
10 minut, da se èebula zmehèa.
Izbor receptov tradicionalnih jedi narodov, udeleženih
na soški fronti
Albanci
TIRANSKI FRIKASE S PAPRIKO (Fergesë e Tiranës me piperka)
8 rdeèih in zelenih paprik, 20 dag paradižnikov, 2 stroka èesna, 2 jajci, 20 dag slane skute ali grške
fete, 15 dag masla, 3 žlice olivnega olja, sol, poper, feferon po okusu, pekoèa rdeèa paprika
Papriko oèistimo, prerežemo na polovice in opeèemo. Posebej olupimo paradižnike,
odstranimo semenje in narežemo na kocke, ki jih 5-7 minut pražimo na olivnem
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olju skupaj s èesnom in feferonom, da se zgostijo v pire, dodamo skuto, poper, sol,
pekoèo rdeèo papriko, 2 žlici hladne vode in jajca. Sestavine dobro premešamo,
stresemo v keramièno posodo in peèemo 15 minut v ogreti peèici. Ponudimo toplo
kot predjed. Pripravimo lahko tudi mesni frikase s teleèjim mesom ali drobovino,
skuto, papriko in jajci.
FIŽOLOVA JUHA (Jani me Fasule)
2 skodelici belega fižola, ¹ skodelice sesekljane èebule, ¹ skodelice olivnega olja, 2 žlici paradižnikove
mezge, 1 žlica sesekljanega peteršilja, 1 žlica sesekljane mete, sol, mleta ostra paprika
Fižol èez noè namakamo v mrzli vodi, nato vodo zamenjamo in fižol kuhamo v
odprti posodi 5 minut, vodo spet precedimo in fižol ponovno kuhamo 15 minut v
pokriti posodi skupaj s 3 skodelicami vode. V manjši posodi na olivnem olju opražimo
sesekljano èebulo, da porjavi, prilijemo 2 žlici tekoèine, v kateri se je kuhal fižol,
dodamo paradižnikovo mezgo, sol, poper in papriko. Kuhamo 10 minut, da se
omaka zgosti in jo stresemo v posodo s fižolom. Dodamo še sesekljano meto in
kuhamo 2 uri na nižji temperaturi ali pa 30 minut v ekonom loncu.
POR V PEÈICI (Tave me presh)
1 kg pora, ¹ skodelice olja, ¼ skodelice sesekljane èebule, 20 dag mletega mesa, 1 žlica paradižnikove
mezge, sladka rdeèa paprika, sol, poper
Zelene dele pora odstranimo, ostalo oèistimo, operemo in narežemo na 2,5 cm široke
rezine. Opražimo jih na manjši kolièini olja, nato jih stresemo v pekaè. Na preostalem
olju opražimo èebulo in mleto meso, prilijemo govejo juho, dodamo paradižnikovo
mezgo, rdeèo papriko, sol, poper in zavremo. Zmes stresemo po poru in damo v
peèico. Peèemo 1 uro pri temperaturi 190°C in ponudimo toplo.
BUREK S ŠPINAÈO (Byrek me Spinaq)
1 kg moke, 1 kg špinaèe, olje, sol, 3-4 dag masla, po želji lahko dodamo skuto in jajca (na en kg
moke ¹ kg skute in 2-3 jajca)
Iz moke, olja, soli in vode zgnetemo gladko testo, ga razdelimo na hlebèke, velike
kot mandarine, in pustimo poèivati eno uro. Medtem sesekljamo špinaèo, jo posolimo
in odcedimo. Vodo ohranimo, špinaèi dodamo skuto in jajca. Z valjarjem zaènemo
raztegovati testo, da dobimo 5–6 tankih, skoraj prozornih listov testa, ki naj bodo
2-3 cm veèji od pekaèa. Pekaè namastimo z oljem in po njem položimo liste testa.
Mednje potresemo nadev, nato zatisnemo robove, pokapljamo z maslom in oljem
ter damo v peè, segreto na 220°C, in speèemo.
PIŠÈANEC Z OREHI (Pule me arra)
1 kg težak pišèanec, 4 žlice masla, ¹ èajne skodelice orehov, 5-6 strokov strtega èesna, poper, sol,
1-2 žlici moke, 2 žlici kisa, 5-6 žlic vode
Pišèanca oèistimo, posolimo, popopramo in narežemo na 4 kose. Dve žlici masla
raztopimo v veèji posodi, dodamo pišèanèje kose, jih zlatorumeno opeèemo, nato
prilijemo malo tople vode in pokrite kuhamo približno eno uro. Kose poberemo iz
posode in shranimo na toplem. Na preostalem maslu pripravimo rahlo prežganje,
stalno mešamo, da ne potemni, prilijemo juho, zavremo in pazimo, da ne nastanejo
grudice, nato prilijemo kis, dodamo èesen, orehe, po želji posolimo in popopramo,
pomešamo in še nekoliko pokuhamo. Pišèanèje kose porazdelimo po krožnikih in
prelijemo z omako.
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ZAJEC S ÈEBULO IN VINSKIM KISOM (Çömlek)
Na 4 kose narezan zajec, 4 zrezani srednje veliki paradižniki ali 2 žlici paradižnikovega koncentrata,
2 lovorjeva lista, 4 žlice rdeèega vinskega kisa, 1,5 dl olivnega olja, º žlièke sladkorja, 4 celi stroki
èesna, 3 dl tople vode, majhen košèek cimeta, 4 zrna jamajškega popra, 70 dag olupljenih celih
èebulic, vejica rožmarina, kozarèek suhega rdeèega vina
Zajca eno noè mariniramo v kisu in lovorjevih listih v hladilniku. Nato kose poberemo
iz marinade, jih osušimo in svetlo opeèemo na obeh straneh na polovici olivnega
olja, nato jih ponovno položimo v ponev, dodamo èesen, lovorjev list, zaèimbe,
rožmarin in vino, dodamo še paradižnikovo mezgo, sladkor in toplo vodo. Posodo
pokrijemo in kuhamo približno eno uro. Medtem segrejemo preostalo olivno olje,
na njem popražimo èebulo in jo obèasno premešamo, da enakomerno porjavi.
Opraženo èebulo stresemo na zajèje meso, pomešamo, da se enakomerno porazdeli
po mesu, pokrijemo in kuhamo še 15 minut. Ponudimo z ocvrtim krompirjem ali
belim rižem in zeleno solato.
PEÈENO JAGNJE Z JOGURTOM (Tave kosi)
1 ¹ kg jagnjeèjega stegna ali pleèeta, sol, poper, ¼ skodelice masla, 2 žlici riža, 1 kg jogurta,
5 stepenih jajc, 1 žlica moke
Meso razdelimo na štiri dele. Po želji ga zaèinimo s poprom, pokapljamo z º masla
in peèemo 40 minut v peèici pri temperaturi 170°C. Med peko meso obèasno polivamo
z omako od peèenja, da se lepo zapeèe. V posodi s peèenko kuhamo tudi riž. Nato
peèenko vzamemo iz peèi in pripravimo jogurtovo omako. Jogurt pomešamo s soljo
in poprom, dodamo jajca in mešamo, da dobimo enakomerno gosto mešanico, ki
jo shranimo. V ponvi raztopimo º skodelice masla, dodamo moko, jo opražimo,
prilijemo jogurtovo mešanico in dobro premešamo, da se vse enakomerno porazdeli.
Omako stresemo po kosih mesa in še enkrat damo v peè. Peèemo še 45 minut pri
190°C. Jed ponudimo toplo.
REVANI
30 dag masla, 25 dag moke (lahko krompirjev škrob), 30 dag sladkorja v prahu, 8 jajc, 1 pecilni
prašek z vaniljevim sladkorjem, naribana limonina lupinica, 6 orehov
V posodi 10 do 15 minut mešamo maslo in sladkor, dodamo rumenjake, nato vaniljev
sladkor, pecilni prašek in limonino lupinico. V drugi posodi stepemo trd sneg in ga
primešamo h kremi, dodamo še moko in orehe. Testo stresemo v tortni pekaè in
peèemo 40 minut. Peèeno pecivo posujemo s sladkorjem v prahu in okrasimo s
smetano.
PECIVO S SIRUPOM (Sheqerpare)
5 jajc (2 celi, 3 beljaki), ¹ kg moke, 25 dag masla, 10 dag sladkorja, 1 kocka kvasa. Sirup: ¼
skodelice vode, 1 skodelica sladkorja
Nad ognjem zmehèano maslo ohladimo, dodamo jajca, moko, sladkor in kvas in
zgnetemo testo. Oblikujemo ga v majhne kroglice, ki jih peèemo 30 do 40 minut v
peèici, ogreti na 180°C. Medtem pripravimo sladkorni sirup iz sladkorja in vode (1
skodelica sirupa) in z njim prelijemo pecivo. Pustimo, da se namaka 2-3 ure, nato
ga ponudimo.
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Amerièani
TORTILJE IZ BELE MOKE (Flour Tortillas)
2 skodelici (¹ l) nepresejane pšeniène moke, 3 žlièke pecilnega praška, 1 žlièka soli, 4 žlice mašèobe,
¼ skodelice tople vode
Moko, sol in pecilni prašek premešamo, dodamo mašèobo in zmešamo s prsti, da
se razmrvi. Nato prilivamo vodo in s kuhalnico zgnetemo testo, iz katerega naredimo
hlebèek, ki ga 3 do 5 minut gnetemo na pomokani deski, da testo postane elastièno.
Namažemo ga z oljem in zavijemo v plastièno vreèko, da poèiva eno uro. Iz testa
narežemo 2,5 cm velike košèke testa, jih pustimo, da še enkrat poèivajo 15 minut,
nato jih raztegnemo v okrogle mlince in speèemo pri 200°C. Med peko jih enkrat
obrnemo. Peèene ohladimo in shranimo v vreèko.
TORTILIJE IZ KORUZNE MOKE (Corn Tortillas)
2 skodelici preparata masa harina (mehiška bela koruzna instant moka), voda po potrebi, ¹ žlièke soli
Iz sestavin zgnetemo enakomerno gosto in èvrsto testo, zavijemo ga v vlažno krpo,
da se ne izsuši in pustimo poèivati 15 minut. Majhne kose testa previdno razvaljamo
med dvema listoma peki papirja v tortilje, ki jih previdno damo na pekaè in vsako
posebej speèemo. Tortilje so podlaga za razne mehiške jedi (enchiladas, tacos,
tostadas) in jih lahko nadevamo z razliènimi nadevi (sir, zelenjava, omake itd.).
JETRNI NAMAZ (Chopped chicken livers)
10 dag masla, 2 sesekljani èebuli, 40 dag oèišèenih pišèanèjih jeter, 2 kuhana rumenjaka, sol, poper
Na polovici masla najprej popražimo èebulo, nato jo poberemo in shranimo, dodamo
ostalo maslo in opražimo še na debelo narezana jetra. Jetra, èebulo in kuhane
rumenjake v mešalcu dobro zmešamo, posolimo, popopramo in damo v hladilnik.
Ponudimo kot predjed s kruhom ali na listih solate.
JAMBALAYA (Jambalaya)
Tradicionalna jed iz New Orleansa, sodi med cajun jedi, ki so jih prinesli francoski priseljenci, nato pa so jo prevzeli tudi drugi.
Jed se zgleduje po španski paelli; pripravljajo jo z razliènimi sestavinami, riž mora biti dolgozrnat.
40 dag kuhanih in oèišèenih morskih rakov, 25 dag dolgozrnatega riža, 3 olupljeni paradižniki,
2 klobasi, 1 feferon, èebula, strok èesna, lovorjev list, timijan, peteršilj, rdeè oster feferon, olje,
sol, poper
Sesekljano èebulo in èesen nekaj minut pražimo na olju, dodamo drobno narezan
feferon, pomešamo in nekoliko pokuhamo. Dodamo olupljene in zdrobljene klobase,
narezan rdeè feferon, timijan, lovor in kuhamo na višji temperaturi. Pridamo kuhane
in oèišèene rake, olupljen in razrezan paradižnik in nadaljujemo s kuhanjem, da
se vse sestavine dobro prepojijo, in obèasno pomešamo. Nato prilijemo nekoliko
vrele vode, solimo in popramo, dodamo riž in kuhamo še kakšnih 20 minut na nižji
temperaturi, da riž posrka vodo, a ostane še trdljav. Preden jed ponudimo, jo
potresemo s sesekljanim peteršiljem.
BOSTONSKI PEÈENI FIŽOL (Boston beaked beans)
¹ kg belega fižola, 25 dag šunke, 1 žlièka gorèice v prahu, ª l melase, 10 dag rjavega sladkorja,
1 èebula, 1 manjši por, 4 nageljnove žbice, 12 dag paradižnikove mezge, 1 lovorjev list, 1 l vode
Fižol èez noè namoèimo, nato vodo odlijemo, fižol stresemo v keramièno posodo s
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pokrovom, ga zmešamo z gorèico, melaso, ¿ sladkorja in dodamo èebulo, lovorjev
list in nageljnove žbice. Prilijemo toliko vode, da pokrije fižol in na vrh položimo
meso. Vse skupaj rahlo zaèinimo, pokrov posode zamažemo s kruhovim testom in
peèemo v srednje vroèi peèici kake tri ure. Pol ure, preden je peèen, pekaè odkrijemo,
meso namažemo z rjavim sladkorjem, zvišamo zgornjo temperaturo v peèi in peèemo,
da se na mesu naredi skorjica. Fižol ponudimo v skodelicah, na vrh položimo košèek
mesa.
PICADILLO
1 velik pust goveji zrezek (50 dag), 2 velika rdeèkasta krompirja, narezana na majhne kocke, ¹
skodelice drobno narezane èebule, ¹ skodelice drobno narezanih zelenih paprik, 1 žlica sesekljanega
èesna, 1 žlica olja, 1 žlièka soli, grobo mlet èrni poper, 1 žlièka mlete kumine, 2 velika olupljena in
na majhne kocke narezana paradižnika (ali 1 ploèevinka)
V segreto ponev zlijemo olje, na katerem opeèemo na majhne kocke narezano meso,
nato dodamo èebulo, papriko, èesen in zaèimbe. Kuhamo 10 minut in veèkrat
premešamo. Priložimo krompir, narezan na kocke, pokrijemo in kuhamo na nizki
temperaturi 40 minut, da se krompir zmehèa. Dodamo še paradižnike, pokrijemo
in kuhamo še nadaljnjih 5 minut. Tedaj odstavimo z ognja, preložimo v servirno
posodo in ponudimo z belim rižem ali s tortiljami.
DUŠENO MESO Z ZELENIMI FEFERONI (Green Chili Stew)
1 kg na kocke narezanega svinjskega, govejega ali jagnjeèjega mesa, 3 mleèni koruzni storži ali 3
skodelice zmrznjenega ali vloženega koruznega zrnja, 3 sesekljana stebla zelene, 3 olupljeni in na
majhne kocke narezani srednje debeli krompirji, 5 opeèenih olupljenih zelenih paprik, narezanih
na rezine, sol, poper
Meso opeèemo v veèji posodi, dodamo ostale sestavine, prilijemo vodo, pokrijemo
in dušimo približno eno uro.
PEÈENA ŠUNKA S KORUZNIM KRUHOM IN MARELICAMI (Baked Ham with CornbreadApricot Stuffing)
2 kg prekajene šunke brez kosti, koruzni kruh, ¹ skodelice sesekljane zelene, 2 žlici sesekljane
èebule, 2 žlici masla, 1 skodelica vloženih marelic, ¹ skodelice sesekljanih ameriških orehov,
¹ skodelice goveje juhe
Šunko položimo na podstavek v globoko posodo in peèemo 1 uro in pol pri 210°C.
Nato jo narežemo na rezine. Koruzni kruh zdrobimo na košèke in drobtinice stresemo
v veèjo posodo. Èebulo in zeleno dušimo na maslu, da se zmehèata, vmešamo
vloženo sadje in orehe in nato še koruzni kruh. Pekaè dobro namažemo in ga
napolnimo z maso do ¿ višine, po vrhu poškropimo z juho. Zmes damo v peè,
ogreto na 210°C, in peèemo 30 do 45 minut, da se rahlo zapeèe. Peèen narastek
razrežemo in ponudimo s šunko.
BUNS
2,5 dag kvasa, 2,5 dl mlaènega mleka, 65 dag moke, 1 žlièka soli, naribana limonina lupinica,
12,5 dag masla, 12,5 dag rozin, ¹ l mlaènega mleka, stepeno jajce
Kvas raztopimo v mlaènem mleku in pustimo, da vzhaja. Suhe sestavine med seboj
pomešamo, dodamo maslo in rozine, nato prilijemo mleko, stepeno jajce in kvasec
ter zamešamo testo. Gnetemo ga 10 minut, da postane gladko in elastièno, nato
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ga pokrijemo in pustimo na toplem, da vzhaja veè ur. Ko podvoji volumen, testo
razdelimo na manjše hlebèke, velike kot mandarine. Polagamo jih na namašèen
pekaè, namažemo z maslom, pokrijemo s papirjem in pustimo nadaljnjih nekaj ur,
da veè kot podvojijo svoj volumen. Hlebèke peèemo 20 minut v peèi, ogreti na 200°C.
Medtem zavremo º l mleka, pomešanega s sladkorjem. Nekaj minut, preden so
kruhki peèeni, jih premažemo z mleènim sirupom in damo še nekoliko v peè.
Ohladimo jih na rešetki.
BROWNIES (Brownies)
10 dag èokolade za kuhanje, 10 dag zmletih orehov, 10 dag masla, 2 žlici moke, 10 dag sladkorja,
1 pecilni prašek, 3 jajca, šèepec soli
Peè segrejemo na 180°C. Pekaè, velikosti 20 x 20 cm, obložimo s peki papirjem. V
ponvi na zelo nizki temperaturi med stalnim mešanjem raztopimo na košèke
razdrobljeno èokolado skupaj z maslom. Zmes odmaknemo z ognja in dodamo
moko, sladkor, pecilni prašek in sol, primešamo jajca in zmlete orehe. Vse sestavine
med seboj dobro premešamo, nato jih stresemo v pripravljen pekaè, testo poravnamo
in peèemo 30 minut. Peèeno pecivo najprej 5 minut hladimo, nato ga razrežemo
na enake manjše kvadrate. Po želji jih posujemo s sladkorjem v prahu. Kvadrati so
zelo rahli.
BUÈINA PITA S POMARANÈNO MARMELADO (Pumpkin pie with orange marmelade)
1 skodelica navadne moke, 1 skodelica in º žlièke sladkorja, 1 èajna žlièka soli, 8 žlic masla,
narezanega na majhne košèke, šèepec soli, 1 rumenjak, 2 žlici ledeno mrzle vode, 1 cela in
¿ skodelice pireja iz buè, 2 žlici pomaranène marmelade, 3 žlice melase, ¹ èajne žlièke nageljnovih
žbic, º žlièke naribanega muškatnega orešèka, ¹ žlièke naribanega cimeta, 3 rahlo stepena jajca,
1 skodelica polnomastne smetane, stepena smetana za okras
Moko pomešamo s º žlièke soli in º žlièke sladkorja, dodamo maslo, narezano na
majhne košèke in s prsti dobro premešamo, da nastanejo svaljki. Primešamo
rumenjak, pomešan z mrzlo vodo ter z rokami hitro premešamo, da dobimo gladko
testo. Oblikujemo hlebèek, ga zavijemo v folijo ali plastièno vreèko in damo za eno
uro v hladilnik. Peè segrejemo na 200°C. Tortni pekaè, premera 30 cm, namažemo
in obložimo s testom, tako da sega cm èez rob. Testo 20-30 minut hladimo v
hladilniku, nato ga obtežimo s fižolom in peèemo 20 minut, nato ga ohladimo.
Buèo najprej skuhamo, odcedimo in zmeèkamo v pire. Èe je preveè voden, ga na
ognju podušimo, da voda izpari in nato ohladimo. Pireju primešamo marmelado,
skodelico sladkorja, jajca, melaso, preostalo sol, dišave in smetano ter zmešamo,
da nastane gladka krema. Stresemo jo v školjko iz testa, po vrhu poravnamo in
damo v peè. Najprej peèemo 15 minut pri 200°C, nato temperaturo znižamo na 180°C
in peèemo še približno 45 minut. Pita je peèena, ko zobotrebec, s katerim jo
prebodemo, ostane èist. Vzamemo jo iz peèi in ohladimo. Vsako rezino okrasimo s
stepeno smetano in ponudimo.
Avstrijci
DROBNJAKOVA OMAKA (Schnittlauchsauce)
1 žlica masla, 1 žlica moke, 1 drobno sesekljana šalotka, 2 do 3 žlice drobno sesekljanega drobnjaka,
sol, poper, 2 dl juhe, 2 žlici kisle smetane ali jogurta
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Na maslu opražimo èebulo, dodamo moko in preden porumeni, zalijemo z juho.
Vmešamo drobnjak, solimo in prevremo. Nazadnje dodamo smetano ali jogurt, po
želji lahko dodamo malo muškatnega orešèka.
AVSTRIJSKA KRUŠNA JUHA (Österreichische Brotsuppe)
2 veèji rezini starega kruha (lahko èrnega), 2 žlici mašèobe, 1 žlica hrustljavih ocvirkov, 1 žlica
sesekljanega peteršilja, 1 na tanke rezine narezana klobasa na osebo, sol, poper, pol stroka èesna,
kuminina semena, 1 l juhe, 1 jajce, drobnjak
Kruh narežemo na majhne košèke in ga popeèemo na mašèobi. Dodamo vse zaèimbe
in sestavine, z izjemo jajca, zalijemo z juho in kuhamo na nizki temperaturi, da se
zgosti. Tik preden juho ponudimo, vanjo zakuhamo stepeno jajce. Juho potresemo
z narezanim drobnjakom.
SVINJSKA PEÈENKA (Schweinebraten)
1 kg svinjskega mesa, mašèoba, zaèimbe (sol, poper, kuminina semena, èesen)
Meso popopramo in dobro zdrgnemo z zaèimbami, nato ga opeèemo z vseh strani
v peèi in pogosto zalivamo z vodo ali juho. Ko je peèeno, poberemo nastalo mašèobo,
preostali omaki pa dodamo malo masla in zalijemo s podmetom. Rezine mesa
ponudimo z omako in s krompirjevimi cmoki za prilogo.
KUHANA GOVEDINA (Tafelspitz)
1 èebula, 1 koren, 1 por, šopek peteršilja, steblo zelene, 1 kg govedine
V treh litrih vode zavremo oèišèeno jušno zelenjavo, dodamo meso in poèasi kuhamo
2 do 3 ure. Ko je meso kuhano, ga vzamemo iz juhe, poèakamo dobrih deset minut,
nato ga preèno narežemo na tanjše rezine, zložimo v posodo in prelijemo z juho.
Ponudimo z opeèenim krompirjem, s špinaèo ali hrenovo omako.
PEÈEN KROMPIR (Bratkartoffeln)
80 dag krompirja, 6 žlic olja, 1 žlica soli, 1 šèepec popra, slanina, èebula, zelenjava po želji
Krompir olupimo, narežemo na cm debele kocke ali rezine, operemo in odcedimo,
slanino zrežemo na rezine in oboje na segretem olju 5 minut z vseh strani opeèemo.
Pri obraèanju se krompir ne sme zlepiti. Šele ko ga obrnemo, ga posolimo in
popopramo. Krompir ponudimo, ko je mehak in z vseh strani lepo zlatorjavo zapeèen.
JABOLÈNI HREN (Apfelkren)
150 g hrena, 250 g jabolk, šèepec sladkorja, sol, olje, kis
Hren olupimo, drobno naribamo in takoj zmešamo z malo kisa, razredèenega z
vodo. Prav tako olupimo jabolka, jih drobno naribamo in dodamo k hrenu, po
okusu prilijemo še nekaj razredèenega kisa. Jabolèni hren ne sme biti tekoè. Nazadnje
dodamo še sladkor, sol in malo olja ter dobro premešamo.
TELEÈJI ZREZEK PO CESARSKO (Kalbsschnitzel auf kaiserliche Art)
4 teleèji zrezki, debeli ¹ cm, 4 dag masla, sol. Ragu iz rajželca: 1 goveji rajželc, 10 dag narezanih
gob, 3 dag masla
Zrezke na obeh straneh zlatorjavo opeèemo na maslu, na vsakega položimo rajželèev
ragu, èez pa tanko jajèno omleto. Zrezke položimo na krožnik, obkrožimo z zeleno
solato in ponudimo. Za ragu najprej 20 minut kuhamo rajželc, ga splaknemo z mrzlo
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tekoèo vodo, razrežemo na tanke rezine, dodamo gobe in maslo in pokuhamo, da
se tekoèina posuši. Vse skupaj legiramo s toplo jajèno omako.
FAZAN S SLANINO (Fasan in Speckhemd)
2 fazana, pripravljena za kuhanje, sol, èrni poper, 30 dag mastne slanine, 5 dag masla, 10 dag
èrnih grozdnih jagod
Fazana zunaj in znotraj nadrgnemo s soljo in poprom. Slanino narežemo na tanke
rezine, z njimi ovijemo ptici in povežemo s kuhinjsko vrvico. Fazana peèemo eno
uro v peèici, segreti na 250°C. Obèasno ju obraèamo in polivamo z omako, nato
znižamo temperaturo, dodamo grozdne jagode in še nekoliko popeèemo. Jed
ponudimo z rdeèim zeljem in krompirjem.
JETRNI CMOKI (Leberknödel)
18 dag kruhove sredice, 8 žlic mleka, 20 dag teleèjih jeter, 1 jajce, 1 majhna èebula, 1 žlica sesekljanega
peteršilja, 4 žlice drobtin, 1 žlièka moke, 3 dag masla, 1 èajna žlièka majarona, sol in poper
Kruhovo sredico zmehèamo z mlekom in ožmemo. Kruh in jetra, ki jim odstranimo
mašèobo in zunanjo kožico, sesekljamo. Sesekljamo tudi èebulo, jo opražimo na
maslu, dodamo peteršilj, jo odmaknemo z ognja in dodamo jetra, kruhovo sredico,
jajce, moko, drobtinice ter majaron, sol in poper. Sestavine dobro premešamo in
pustimo, da poèivajo èetrt ure. Iz mase oblikujemo deset veèjih cmokov, ki jih
kuhamo v goveji juhi 15 minut. Ponudimo tople z juho, v kateri so se kuhali.
CMOK V PRTIÈU (Serviettenknödel)
50 dag starega kruha, razrezanega na kocke, ¹ l mleka, 2 celi jajci, sesekljan peteršilj, sol, poper
in po želji druge zaèimbe in dišavnice
Mleko segrejemo in polijemo po starem kruhu, pustimo pol ure, da se navlaži, èe
ostane presuh, mu dodamo malo mleka ali vode, pridamo jajca, sesekljan peteršilj
in dišavnice, posolimo in popopramo ter dobro premešamo in pustimo, da zmes
še nekoliko poèiva. Nato oblikujemo veèjo salamo, jo zavijemo v navlažen prtiè,
konca dobro prevežemo, položimo v vrelo vodo in poèasi kuhamo 20 do 25 minut.
Ko je cmok kuhan, ga odvijemo in narežemo na tanke rezine. Ponudimo kot prilogo
k mesnim jedem z omako.
ŠARKELJ (Gugelhupf)
28 dag masla, 8 rumenjakov, 4 cela jajca, 0,3 l kisle smetane, 56 dag moke, 14 dag rozin, 14 dag
naribanih mandljev, grobo naribana limonina lupinica, vaniljev sladkor, 10 dag sladkorja, 4 dag
kvasa, sol, mleko po potrebi
Iz kvasa, toplega mleka, žlièke sladkorja in moke pripravimo kvasec. Medtem ko
kvas vzhaja, v veèji posodi penasto umešamo maslo, rumenjake, jajca in sladkor.
Stepamo toliko èasa, da se sladkor raztopi. Nato dodamo mleko, limonino lupinico,
vaniljev sladkor, kislo smetano, kvasec, moko, sol in nato še sneg beljakov. Sestavine
premešamo in damo 20 minut vzhajat. Medtem operemo in osušimo rozine. Ko
testo nekoliko vzhaja, mu dodamo rozine in zmlete mandlje, namažemo pekaè za
kolaèe, ga potresemo z moko in vanj stresemo testo. Peèemo eno uro v vnaprej
segreti peèici na 200°C. Peèen kolaè stresemo na pladenj, potresemo s sladkorjem
in pustimo, da se ohladi.
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MAKOVA TORTA (Mohntorte)
15 dag masla, 7 dag sladkorja v prahu, ¹ vreèke vaniljevega sladkorja, 1 šèepec soli, naribana
lupinica ¹ limone, 4 jajca, 17 dag zmletih makovih semen, 8 dag sladkorja, 5 dag moke, 5 dag
škroba, ª l mleka. Okrasitev: 2 dl sveže smetane, 10 dag èokoladnih oblancev, cimet
Sladkor, vaniljev sladkor, limonino lupinico in sol penasto umešamo, dodamo
rumenjake in nato izmenoma mak in mleko. Posebej pripravimo sneg iz beljakov
in sladkorja v prahu, dodamo presejano moko in škrob ter pomešamo obe zmesi
(mešamo od spodaj navzgor, da ohranjamo sneg iz beljakov). Testo stresemo v
namazan in pomokan pekaè in peèemo 50 minut pri temperaturi 180°C. Z zobotrebcem
ugotovimo, èe je testo dovolj peèeno. Torto okrasimo s stepeno smetano, ki jo
namažemo ob straneh in po vrhu, in potresemo s èokoladnimi oblanci in cimetom.
Bosanci
LEPINJE
1 kg polbele pšeniène moke tipa 850, 8 dag svinjske masti, 4 dag kvasa ali solnokvasna emulzija,
2 dag soli, 3 dl vrele vode, približno 2 dl vode, lahko 2 dag sladkorja, koruzna moka za posip
Polbelo moko poparimo s 3 dl vrele vode, jo premešamo, dodamo mast in poèasi
ohladimo. Hladni masi primešamo solno emulzijo ali zdrobljen kvas, sol in ostalo
tekoèino ter zamesimo nekoliko redkejše testo, ki ga obdelujemo toliko èasa, da se
ne prijema veè posode. Testo vzhajamo, pregnetemo, oblikujemo hlebèke (8-10
dag) in jih v dovolj velikem razmaku ponovno vzhajamo na namašèenem pekaèu.
Vzhajane potresemo s koruzno moko. Splošèimo jih z dlanjo, da postanejo za prst
debele pogaèice in jim s topim delom noža na vrhnji strani vtisnemo mrežo.
BOSANSKI TIRIT
Kokoš, težka približno 2 kg, 20 dag masti ali olja, 20 dag èebule ali 2 šopka mlade èebule, šopek
peteršilja, sol, poper, 5-6 dl kisle smetane, ¹ do 1 l mleka, 75 do 100 dag vleèenega testa
Kokoš kuhamo skupaj z zelenjavo, poprom in soljo. Na polovici mašèobe prepražimo
èebulo, da postekleni. Kokoš odcedimo, meso loèimo od kosti in pazimo, da ostane
èimbolj v kosih. Dodamo èebulo, sesekljan peteršilj in zaèimbe. Pekaè namažemo
z oljem. Na dno položimo 10 namašèenih plasti testa, razporedimo nadev in pokrijemo
s preostalimi 10 kosi testa, ki smo jih vsakega posebej namazali z mašèobo. Zloženko
prelijemo z mešanico mleka in kisle smetane in peèemo 40 do 50 minut v peèici,
ogreti na 175°C. Ko je tirit peèen, ga pokapljamo z vodo, pokrijemo in pustimo nekaj
minut, da se zmehèa.
BOSENSKI LONEC (Bosanski lonac)
1 kg govejega ali jagnjeèjega mesa (prsi), 25 dag èebule, 60 dag krompirja, 3 dag gostega
paradižnikovega soka, 15 dag korenèka, korenine peteršilja, gomolj zelene, 15 dag svežega
paradižnika, ¹ l belega vina, 2 lovorjeva lista, 3-4 stroke èesna, sol, poper v zrnju, sladka paprika
(po želji tudi pekoèa)
Meso zrežemo na veèje kose. Krompir olupimo, operemo in razrežemo na èetrtine,
oèišèeno èebulo pa na veèje kose. Èesen razdelimo na stroke in ga ne olupimo.
Korenasto zelenjavo zrežemo na kolute. V glineno posodo položimo po plasteh
meso, krompir in zelenjavo, dodamo poper, lovor, papriko, paradižnikov sok in na
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koncu sesekljan paradižnik. Posolimo, prelijemo z vinom in s toliko vode, da prekrije
sestavine. Lonec prekrijemo s pergamentnim papirjem ali alu folijo, povežemo z
vrvico in na štedilniku zavremo, nato damo v peè in pustimo, da se poèasi kuha 2
do 3 ure. Med kuhanjem lonca ne odpiramo. Jed ponudimo v loncu, v katerem se
je kuhala.
JAGNJETINA Z ZELENJAVO (Janjetina pod saèem)
2 kg jagnjeèjega mesa (lahko druga vrsta mesa in perutnina), 1 kg mladega krompirja, 24 dag
paradižnika, nekaj paprik, 2 jajèevca, 8 dag riža, 50 dag rdeèe èebule, narezane na rezine, po želji
nekaj drobnih glavic, nekaj celih strokov èesna, nekaj celih korenèkov, malo sesekljane zelene,
3 pesti sesekljanega peteršilja, sol, poper, 5 dag masla
Zelenjavo oèistimo in narežemo. Meso narežemo na osem kosov in natremo s soljo.
V posodo zložimo zelenjavo, jo posolimo, nanjo položimo kose mesa, nekoliko
zalijemo z vodo, pokrijemo in damo poèasi kuhat. Saè praviloma pripravljamo na
nizkem trinožniku nad žerjavico na odprtem ognjišèu, tako da posodo obložimo s
pepelom. Kuhamo oziroma peèemo približno eno uro.
RDEÈI PILAV (Crveni pilav)
¹ do 1 kg mešanega mesa (jagnjetina, teletina), 1 do 1 ¹ l vode ali juhe, 6 dag masla, º kg riža,
25 dag svežega paradižnika ali 2,5 dag paradižnikove mezge, 1 dag soli, poper, jušna zelenjava,
po želji kislo mleko
Meso narežemo na kose in skuhamo z jušno zelenjavo in zaèimbami. Ko se zmehèa,
juho odcedimo. Paradižnik podušimo na maslu. Paradižnikovi kaši dodamo riž in
dušimo, da riž postekleni, prilijemo juho, zaèinimo, primešamo še meso in kuhamo
na zmerni temperaturi, da se riž zmehèa, ne sme pa se razkuhati. Pilav popopramo
in postrežemo s kislim mlekom.
KREMNA LENA PITA (Lenja pita sa kremom)
75 dag moke, 37,5 dag masla (ali margarine), 20 dag sladkorja, 4 rumenjaki, 1 jajce, limonina
lupinica, malo soli, maslo za premaz. Nadev: 2,5 kg jabolk, 20 dag sladkorja, 10 dag rozin, 1 dl
vode. Krema: 4 jajca, ¹ l mleka, 12 dag moke, 2,5 dag sladkorja; sladkor v prahu za posipavanje
Presejani moki dodamo na listièe narezano maslo ali margarino, rumenjake,
nastrgano limonino lupinico, malo soli in jajce ter hitro zamesimo gladko testo.
Postavimo ga na hladno. Jabolka olupimo, narežemo na rezine in dušimo skupaj
s sladkorjem in malo vina ali vode do mehkega. Dodamo oèišèene in oprane rozine
in zmes dobro zmešamo. Pekaè namažemo, vanj položimo razvaljano testo in ga
na pol speèemo (10-15 minut) pri temperaturi 200°C. Medtem zmešamo rumenjake
in sladkor, ju dodamo v mleko z razmešano moko in nad soparo mešamo, da se
zgosti v gosto kremno maso. Topli kremi previdno primešamo sneg beljakov. Dušena
jabolka stresemo na napol peèeno testo, prelijemo s kremo in potresemo z mletim
sladkorjem. Pito damo še enkrat v peè in peèemo približno pol ure pri nekoliko nižji
temperaturi (170°C).
BOSANSKI DATELJNI (Hurmašice)
Testo: 1 jajce, 15 dag masla, 35 dag sladkorja, soda bikarbona, limona, 8 orehov, 20 dag moke,
vaniljev sladkor. Sirup: 20 dag sladkorja, 1 ¹ dl vode, limonina lupinica, malo vaniljevega stroka
Jajce, maslo, 15 dag sladkorja, za noževo konico sode bikarbone, malo limonovega
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soka penasto umešamo, dodamo moko in zamesimo testo. Hlebèek razdelimo na
šestnajst delov in iz njih oblikujemo elipsaste svaljke (dateljne), ki jih nekoliko
splošèimo (hurmašice). Na vrh vsakega pritisnemo polovico orehovega jedrca in
speèemo pri srednji temperaturi. Iz sestavin za sirup pripravimo sirup in z vroèim
prelijemo hurmašice. Kot dodatek in prilogo hurmašicam ponudimo sladki kajmak.
MLEÈNI RIŽ (Sutlijaš)
1 merica riža, 2 ¹ merice mleka, 1 ¹ merice vode, sladkor po želji, 1-2 nageljnovi žbici, malo cimeta
v prahu, po želji sok ali kompot
Riž skuhamo na mleku in vodi. Tedaj dodamo sladkor in kuhamo toliko èasa, da
dobimo dovolj gosto maso. Na koncu dodamo še dve nageljnovi žbici. Skuhan
sutlijaš stresemo v skodelice in pustimo, da se ohladi. Preden ga ponudimo, ga
posujemo s cimetom. Po želji ga prelijemo s sadnim sokom in okrasimo s kompotom.
NADEVANA JABOLKA V PEÈICI (Tufahije)
Izvor sladice je arabski, saj beseda tufahija v arabšèini pomeni jabolko.
5 jabolk, 50 dag sladkorja, ¹ l vode, vanilin sladkor, º l smetane, 15 dag sladkorja, 10 dag orehov,
5 dag mandljev, limonina lupinica
Jabolka olupimo in damo v vrelo vodo s sladkorjem in vaniljevim sladkorjem ter
kuhamo 10 minut. Nato jih vzamemo iz vode in ohladimo. Medtem pripravimo
nadev. V smetano vmešamo sladkor, mlete orehe in mandlje, ohlajena jabolka
napolnimo z nadevom, okrasimo s stepeno smetano in sadjem iz kompota. Za
pripravo te sladice so najboljša jabolka vrste delišes ali kakšne druge podobne vrste,
ki se pri kuhanju ne razkuhajo.
TULUMBE
32 dag moke, ¹ l vode, 25 dag masla ali margarine, 2 dag sladkorja (1 jušna žlica), 8 jajc, 1 èajna
žièka limoninega soka, sol, olje za cvrtje. Sirup: ¼ l vode, 1 kg sladkorja, limonin sok; tulumbe
lahko potresemo s sladkorjem v prahu, po želji dodamo cimet
Iz sladkorja in vode skuhamo sirup in ga ohladimo. V posodi zavremo vodo s
sladkorjem, soljo in maslom. Ko se maslo stopi, zakuhamo moko in kuhamo toliko
èasa, da testo odstopi od posode, nekoliko ohladimo, postopoma primešamo jajca
in limonin sok in ohladimo. Ohlajeno testo z dresirno vreèko in zvezdastim nastavkom
brizgamo v vroèe olje, tako da nastanejo 6-7 cm dolge palèke, ki jih zlatorumeno
ocvremo. Ocvrte odcedimo na kuhinjskem papirju in jih namakamo v pripravljenem
sirupu ali pa le posujemo s sladkorjem v prahu in prelijemo s sadno omako ali
stopljeno èokolado.
Britanci
BRENDIJEVO MASLO (Brandy Butter)
4 žlice mehkega masla, ¹ žlice sladkorja v prahu, 3 žlice brendija, ¹ èajne žlièke vaniljeve esence
Sestavine z mešalcem penasto umešamo, da se lepo prepojijo in postanejo gladke.
Kremo damo v hladilnik, da se strdi. Preden jo ponudimo, jo potresemo z muškatnim
orešèkom.
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OPEÈENI KRUH S SLANIKI (Craster Kipper Toasties)
2 peèena slanika, 2 vroèi opeèeni kruhovi rezini, worèestrska omaka, nariban sir vrste cheddar,
2 žlici mastne smetane
Vroèe opeèene kruhove rezine namažemo z maslom in dodamo worèestrsko omako.
Posebej zmeèkamo slanike in vanje vmešamo smetano, dodamo za èajno žlièko sira
cheddar za okus. Mešanico namažemo po kruhovih rezinah in segrejemo v peèi,
da se sir zaène mehuriti. Postrežemo vroèe z ledeno mrzlim rjavim pivom.
PASTIRSKA PITA (Shepherd's Pie)
75 dag pustega mletega mesa (lahko uporabimo ostanke peèenke), 2 žlici masla, 1 èajna žlièka
worèestrske omake, 2 jajci, 6 žlic masla, 8 olupljenih, kuhanih in zmeèkanih krompirjev, 1 žlica
drobno sesekljane èebule, 1 žlica paradižnikovega koncentrata ali keèapa, 1,5 dl goveje juhe,
¹ skodelice smetane, º èajne žlièke èesna v prahu, parmezan
Na maslu popražimo èebulo, da postekleni, dodamo meso in paradižnikovo mezgo,
worèestrsko omako, sol in poper. Dobro premešamo, prilijemo nekaj žlic juhe in
kuhamo 15 do 20 minut. Po potrebi prilivamo juho. Posebej stepemo rumenjake
in sneg beljakov. Rumenjake skupaj s 6 žlicami masla in s èesnom vmešamo v
zmeèkan krompir in poèasi dodajamo še sneg beljakov. Mesno mešanico stresemo
v namazan pekaè, po vrhu razporedimo krompirjevo mešanico in potresemo s
parmezanom. Peèemo v peèici pri 180°C približno 35 minut, da krompir naraste in
se lepo zapeèe.
GOVEJA PEÈENKA Z JORKŠIRSKIM PUDINGOM (Roast beef with yorkshire pudding)
1 kg ledvene peèenke, 3 žlice olja, 3 dag masla, sol in poper po želji
Dobro uležan, lep kos mesa namažemo z maslom in ga nato z vseh strani opeèemo
na olju, da se obarva. Posolimo in popopramo in nadaljujemo s peèenjem na nizki
temperaturi. Peèemo lahko na ognju ali v peèici. Med peèenjem meso veèkrat
obrnemo in po potrebi prilivamo malo vode. Predviden èas kuhanja je 40 minut.
Èas peke je odvisen od tega, kakšno peèenko želimo: krvavo ali zapeèeno. To
ugotovimo, ko meso z vilicami prebodemo. Èe tekoèina ne priteèe, je meso že preveè
peèeno. Ko je meso peèeno, nekoliko poèakamo, ga razrežemo na rezine in ponudimo
z omako, ki jo lahko podaljšamo z vodo in maslom. K mesu priložimo košèek
jorkširskega pudinga.
JORKŠIRSKI PUDING (Yorkshire pudding)
17 dag moke, šèepec soli, 2 veliki jajci, º l mleka, º l mrzle vode, malo rastlinskega olja
Puding damo v peè 15 minut prej, kot je peèenka gotova. V posebno posodo presejemo
moko, dodamo sol in rumenjake, dobro premešamo, nato prilivamo mešanico
mleka in vode. Zmes pustimo poèivati eno do dve uri, nato dodamo sneg beljakov.
V pekaè za narastke damo nekaj žlic omake od peèenke, jo segrejemo in ko zacvrèi,
stresemo v pekaè maso za puding in damo v peèico, segreto na 220°C. Peèemo
približno 40 minut. Puding je pripravljen, ko zelo naraste in se lepo zlatorumeno
zapeèe. Razrežemo ga na rezine in ponudimo s peèenko in omako.
ÈAJNI KOLAÈKI (Tea scones)
30 dag moke, 2 èajni žlièki pecilnega praška, šèepec soli, 5 dag sladkorja, 8 dag kosmov masla,
1 jajce, 1 rumenjak in posebej beljak, 1,25 dl mleka, kristalni sladkor
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Peèico segrejemo na 225°C, pekaè namažemo. V posodi zmešamo moko in pecilni
prašek, dodamo maslo in zgnetemo v grudice. Eno celo jajce in rumenjak stepemo,
pomešamo z mlekom in vlijemo med zmes iz moke. S prsti ugnetemo testo in ga
na pomokani deski razvaljamo 2 cm debelo. Izrežemo kroge s premerom 5 cm,
položimo jih na pekaè 2,5 cm narazen, namažemo s stepenim beljakom, posujemo
s kristalnim sladkorjem in damo v peè. Peèemo jih 15 do 20 minut pri srednji
temperaturi, da lepo porjavijo. Ponudimo jih takoj z maslom, s stepeno smetano
ali z marmelado.
BOŽIÈNI PUDING (Christmas Pudding)
10 dag mašèobe (loj, salo, maslo), po 5 dag kandiranih limoninih in pomaranènih lupinic, 10 dag
kandiranih èešenj, 10 dag mandljev, 15 dag rozin in 15 dag korint, 10 dag moke, 15 dag krušnih
drobtin, 10 dag rjavega sladkorja, naribana lupinica in sok ene limone, 2 velika šèepca cimeta,
nageljnovih žbic in pimenta, ¹ èajne žièke soli, sok ene pomaranèe, 1 skodelica mleka, 3 jajca,
3 žlice konjaka
Loj zelo drobno narežemo, kandirano sadje in mandlje narežemo na kocke, rozine
operemo in premešamo. Dodamo moko, drobtinice, sladkor, limonino lupinico,
zaèimbe, pomešamo, prilijemo limonin in pomaranèni sok, mleko, jajca in konjak.
Sestavine dobro stepemo. V veèji posodi segrejemo vodo za paro, v kateri bomo
pripravljali puding. Testo preložimo v dobro namazano posodo za narastke, jo
pokrijemo s kuhinjskim papirjem ali alu folijo in dobro zapremo robove. Posodo
potopimo do ¼ v vodo, pokrijemo in kuhamo 4-5 ur. Ko je narastek pripravljen,
ga vzamemo iz vode, zavijemo v alu folijo in hranimo v hladilniku. Preden ga ponudimo, ga ponovno 2 do 3 ure segrevamo na sopari. Postrežemo z brendijevim maslom.
OVSENI PIŠKOTI (Oatcake)
20 dag srednje drobne ovsene moke, veèji šèepec soli, 2 žlici svinjske masti, 2-3 žlici vode (lahko
dodamo malo sode bikarbone)
Iz sestavin zgnetemo èvrsto in elastièno testo. Razvaljamo ga 3 mm debelo in
narežemo na veèje kroge, te pa na manjše ali na trikotnike. Posujemo jih z ovseno
moko in peèemo na vroèi plošèi ali v težkem pekaèu 5 minut. Piškotov med peko
ne obraèamo. Ponudimo vroèe z nesoljenim maslom ali skuto.
DUŠEN NADEVAN PIŠÈANEC (Howtowdie)
2 skodelici krušnih drobtin, mleko, 1 olupljena in sesekljana èebula, 1 žlica sesekljanega peteršilja,
sol, èrni poper, 1 pišèanec za peèenje, težak 1,5 do 2 kg, 2 žlici masla, 6 olupljenih in na rezine
narezanih èebul, 3,5 dl pišèanèje juhe, 2 nageljnovi žbici, 6 zrn èrnega popra, šèepec naribanega
muškatnega orešèka, 1 kg oprane špinaèe, pišèanèja jetra, 2 žlici mastne smetane, sol, èrni poper
Peèico segrejemo na 250°C. Pripravimo nadev iz drobtinic, malo mleka, èebule,
dišavnic in zaèimb. Z maso napolnimo pišèanca in ga zašpilimo. V posodi za peko
mesa raztopimo maslo, na katerem opražimo èebulo, nanjo položimo pišèanca in
ga damo v peèico za 20 minut. Med peko ga veèkrat obrnemo in opeèemo z vseh
strani. Prilijemo juho in v peèici pri 200°C dušimo 40 minut. Špinaèo skuhamo in
hranimo na toplem. Peèenega pišèanca vzamemo iz peèi in damo na toplo. Sok od
peèenja precedimo, 5 minut pokuhamo in priložimo sesekljana jetrca in preostalo
maslo. Dobro segrejemo, vendar ne kuhamo. Zaèinimo. Pišèanca postrežemo na
ogretem pladnju, ob robu naložimo špinaèo in po pišèancu polijemo omako.
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DUŠENA DIVJAÈINA (Poacher's pot)
1 divji zajec (1 kg teže), razdeljen v 2 kosa, 2 na pol narezana goloba, 2 na pol narezana fazana,
5 dag moke, 2 veliki sesekljani èebuli, 2 oprani in na kocke narezani kolerabi, 3 veliki oprani in
na rezine narezani koreni, 1 kg prekajene šunke v kosu, po 4 vejice žajblja, timijana in peteršilja,
1 èajna žlièka soli, 1 èajna žlièka èrnega popra, 1 velik ohrovt, opran in narezan na èetrtine, 3 dl
rdeèega vina
Zajca in divje ptice pomokamo. V veèji posodi pripravimo mešanico zelenjave (èebula,
korenje, koleraba) in zaèimb, nanjo položimo divjaèino, prilijemo vodo, zavremo
in potem poèasi dušimo 2 uri in pol. Obèasno pomešamo. Po dveh urah dodamo
ohrovt in rdeèe vino ter po potrebi zaèinimo. Ko so sestavine kuhane, iz lonca
vzamemo slanino in jo narežemo na rezine, ki jih nato vrnemo v lonec. Dušeno
meso, zelenjavo in omako ponudimo z domaèim kruhom.
PREKAJENA RIBA (Finnan Haddy)
70 dag prekajenega ribjega fileja brez kože, 7 dl vode, lovorjev list, 10 dag sira vrste cheddar,
parmezan, 1 kozarec belega vina
Ribje fileje prevremo v vodi skupaj z lovorjevim listom, nato jih precedimo, ohladimo
in zmeèkamo. Posebej naredimo belo prežganje iz masla in moke, prilijemo 4 dl
juhe in naredimo gladko omako. V omako stresemo zmeèkano ribo in belo vino,
jo porazdelimo po skodelicah, potresemo s sirom in zapeèemo. Omako ponudimo
z grahovim pirejem. Za grahov pire na škotski naèin potrebujemo 20 dag suhega
graha, 5 dag masla, sol in poper. Grah najmanj 12 ur namakamo v mrzli vodi. Preden
ga uporabimo, ga odcedimo in damo kuhat v 1,5 l vode. Kuhamo 3 ure, obèasno
pomešamo, da se ne oprime dna in prižge in po potrebi prilivamo vodo. Medtem
grah razpade v kašo, ki ji dodamo maslo, jo posolimo in popopramo ter dobro
premešamo, da dobimo gladek pire.
SHORTBREAD
8,5 dag sladkorja, 8,5 dag sladkorja v prahu, 28 dag masla, 45 dag moke
Peè segrejemo na 140°C. V veèji posodi zmešamo maslo in obe vrsti sladkorja, dodamo
presejano moko in druge sestavine ter zgnetemo trše testo. Na pomokani deski ga
razvaljamo 1,5 cm debelo, razrežemo na kroge ali kvadrate, nekajkrat jih potlaèimo
z vilicami, damo na rešetko in v peè za 30 do 40 minut. Pecivo mora svetlo porjaveti
in postati hrustljavo. Vroèe posujemo s sladkorjem.
VALIŽANSKI RAREBIT (Welsh Rarebit ali Cows Pobi)
Rare – malo kuhan, bit – delèek.
2-4 rezine kruha, 1 ¹ skodelice naribanega sira vrste cheddar, 2 žlici mleka ali piva, 3 dag masla,
1 žlica gorèice, poper
Kruh opeèemo, zložimo na rešetko in namažemo z maslom. Sir naribamo, ga dobro
zmešamo z mlekom in dodamo gorèico in poper. Dobro mešamo, da se enakomerno
zgosti. Kremo namažemo po toastu in ponovno rjavo zapeèemo. Zelo okusne rezine
ponudimo z jutranjo kavo.
WALEŽANSKA JUHA (Cawl)
2 l vode, 35 dag govejega boènika, 2 veliki sesekljani èebuli, 2 velika, na rezine narezana korena,
1 koleraba, narezana na rezine, sol, poper, 4 olupljeni in na èetrtine narezani krompirji, 2 pora,
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narezana na tanke kolobarje, majhna glavica zelja, 2 žlic sesekljanega peteršilja
Meso damo v vrelo vodo, dodamo zaèimbe in kuhamo 1 uro in pol. Pustimo, da se
èez noè ohladi, nato meso vzamemo iz juhe in zrežemo na majhne kocke. Z juhe
poberemo mašèobo, jo ponovno segrejemo, da zavre, dodamo èebulo, korenje in
kolerabo, posolimo in popopramo, kuhamo 1 uro, nato priložimo še krompir in
kuhamo 15 do 20 minut, da se zmehèa. Tedaj primešamo por in zelje ter shranjeno
meso in kuhamo, da se zelenjava zmehèa.
ZAJEC V TESTU (Pastai gwingen / Rabbit pie)
Listnato ali krhko testo; 1 zajec, 25 dag govejega zrezka, 12 dag kuhane šunke, 2 žlici sesekljanega
peteršilja, muškatni orešèek, poper, sol, osnova za omako
Zajca najprej namakamo 1 uro in pol v slani vodi, nato ga razkosamo in damo v
posodo za peèenje. Priložimo kuhano šunko in goveji zrezek, oboje narezano na
majhne rezine in potresemo s peteršiljem, poprom in muškatnim orešèkom. Pokrijemo
s testom in poèasi peèemo 1 uro in pol.
NARASTEK SNOWDON (Snowdon Pudding - Pwdin Eryri)
Ime po najvišji gori v Walesu Snowdon.
10 dag loja, 3 jajca, 4 žlice koruzne moke, 7,5 dag rjavega sladkorja, 10 dag krušnih drobtin, 5 dag
rozin, 2 žlici limonine marmelade, naribana lupinica ene limone, šèepec soli
Mašèobo, drobtinice, koruzno moko in sol pomešamo in dodamo limonino lupinico.
Model za narastke namažemo in dno potresemo z rozinami. Posebej stepemo jajca
in marmelado, dodamo preostale rozine in zmes vmešamo v suho mešanico. Testo
stresemo v model, ga dobro prekrijemo s kuhinjskim in aluminijevim papirjem,
robove pa dobro zatisnimo. Model položimo v drugo posodo, do ¼ napolnjeno z
vodo, in kuhamo 1 uro in pol. Ko je puding gotov, ga prevrnemo na krožnik in
ponudimo toplega z angleško kremo.
IRSKA KAVA (Irish Cofee)
12,5 dl moène kave, 0,7 dl stepene smetane, 0, 35 dl irskega whiskya, 2 žlièki rjavega sladkorja,
za zakljuèek cimet, muškatni orešèek ali grenki kakav
V kozarec, odporen na toploto, damo sladkor, nato nalijemo vroèo kavo, pomešamo,
dodamo whisky, na rahlo dodamo smetano, da se ne meša s kavo, nato po izbiri
potresemo s cimetom, muškatnim orešèkom ali kakavom.
IRSKA ENOLONÈNICA IZ JAGNJEÈJEGA MESA IN ZELENJAVE (Irish Stew / Stobhach
Gaelach)
1,5 kg jagnjetine ali govejega pleèeta, 4 velike èebule, 4 kolerabe, 4 koreni, 3 pori, 1 kg krompirja,
10 dag zelja, 1 žlica sesekljanega peteršilja, sol, poper, vejica timijana, voda
Za irsko enolonènico izberemo vratni del, ki ga narežemo na 2 cm široke kolobarje
ali pa kupimo meso, primerno za zrezke, ki ga narežemo na veèje kose (kot za golaž).
Meso damo v vroèo osoljeno vodo in zavremo. Èebulo, kolerabo, korenje in por
operemo, narežemo na rezine in skupaj z dišavnicami damo med meso, prilijemo
vodo in poèasi pokrito kuhamo 60 minut. Priložimo olupljen in na veèje kose narezan
krompir, kuhamo nadaljnje pol ure, nato dodamo na tanke rezine narezano zelje
in kuhamo še pet minut. Odmaknemo z ognja, zaèinimo z worèestrsko omako in
potresemo s sesekljanim peteršiljem.
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SVINJSKO MESO V TESTU NA IRSKI NAÈIN (Irish Pork Ciste – Ciste muiceola)
Testo: 1 skodelica (6 žlic) moke, 1 èajna žlièka soli, 3 žlice svinjske masti, 2-3 žlice mrzle vode.
Nadev: 75 dag svinjskega mesa, narezanega na kocke s stranico 2,5 cm, 1,25 dl vode, 3 žlice sesekljane
èebule, 1 èajna žlièka zdrobljenega suhega žajblja, 0,8 dl mleka, moka, 2 olupljeni veliki jabolki,
narezani na rezine, 1 žlica sladkorja. Glazura: jajèni rumenjak, žlica mleka
Iz sestavin za testo s prsti na hitro zgnetemo gladko krhko testo, oblikujemo hlebèek,
ga zavijemo in damo v hladilnik. Meso in moko premešamo, da se enakomerno
porazdelita in dušimo na nizki temperaturi, da se zgosti in speni. Polovico mesne
mešanice stresemo v rahlo namazano ognjevarno posodo s prostornino 1,6 l, èez
meso natrosimo jabolka in sladkor, nato pa še drugo polovico mesnega nadeva.
Na pomokani deski razvaljamo testo v velikosti pekaèa, z njim prekrijemo mesno
mešanico, ga raztegnemo èez rob pekaèa in nagubamo. Po vrhu testo veèkrat
zarežemo, da bo uhajala vlaga. Rumenjak in mleko stepemo in z mešanico namažemo
testo. Peèemo 10 minut pri 220°C, nato temperaturo znižamo na 150°C in peèemo
še 25 minut. Ponudimo vroèe.
DUBLIN CODDLE
50 dag dobrih klobas, 25 dag mesnate slanine, 3 dl podlage za omako ali vode, 6 srednje velikih
krompirjev, 2 srednje veliki èebuli, sol in poper
Slanino narežemo na 3 cm debele rezine. Omako zavremo v srednje veliki posodi,
ki jo lahko dobro zapremo, dodamo klobase in slanino, kuhamo pet minut, nato
jih preložimo v drugo posodo in omako ohranimo. Klobase razrežemo na štiri ali
pet delov. Krompir olupimo in narežemo na tanke rezine, prav tako olupimo in
narežemo èebulo. V posodo s pokrovom izmenièno nalagamo plast krompirja, èebule
in klobas, postopek ponovimo in zakljuèimo s krompirjem, povrhu pa prelijemo
omako. Posodo dobro zapremo in kuhamo na srednji temperaturi eno uro. Preden
ponudimo, po potrebi zaèinimo. Ponudimo vroèe.
BARM BRACK (BARM BRACK - sadni hlebec)
Ta tradicionalni kruh peèejo za Halloween, na poroènem slavju pa ima simbolni pomen. Oseba, ki ga najde prva, se bo v
kratkem poroèila.
50 dag moke, šèepec soli, 5 dag masla, 17,5 dag rozin, namoèenih v mrzli vodi, 5 dag kandiranih
pomaranènih in limoninih lupinic, 2 dag kvasa, 1¹ skodelice mlaène vode, 2 stepeni jajci
Moko, sol in maslo premešamo, dodano odcejene rozine in kandirano sadje, kvas
raztopimo v mlaèni vodi. V jamico v moki vlijemo kvas in stepena jajca, premešamo
in na pomokani mizi dobro zgnetemo testo in ga damo na toplo vzhajat, da podvoji
prostornino. Vzhajano razdelimo v dva ali veè manjših delov in naredimo hlebce.
Položimo jih na namašèeno plošèo, jih še enkrat eno uro vzhajamo in nato damo
v peè, ogreto na 200°C. Peèemo jih pol ure. Ko jih vzamemo iz peèi, jih po vrhu
namažemo s sladko vodo in damo še za 2 do 3 minute v peè, da se posušijo.
KRUŠNI KOLAÈ (Gurr cake)
8 rezin starega kruha brez skorje, 3 žlice moke, ¹ žlièke pecilnega praška, 2 žlici krušnih dišav,
10 dag skodelice rjavega sladkorja, 2 žlici masla, 17,5 dag rozin ali mešanega sadja, 1 stepeno jajce,
4 žlice mleka, 25 dag krhkega testa, sladkor v prahu
Kruh 60 minut namakamo v vodi, nato ga odcedimo in ožmemo, pomešamo z
moko in pecilnim praškom, dišavami, sladkorjem, maslom, jajci in mlekom. Sestavine
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dobro zmešamo. V pekaèu s stranicami 22 cm raztegnemo polovico kruhove mešanice,
nanjo potresemo sadje in prekrijemo s preostalim testom in ga veèkrat prebodemo.
Peèemo približno eno uro pri 190°C. Ko je pecivo peèeno, še vroèega posujemo s
sladkorjem, nato ga vzamemo iz pekaèa in razrežemo na kocke. Rezina tega kolaèa
je v prejšnjem stoletju stala pol penija.
Èehi
ÈESNOVA JUHA (Èesneková polévka, Èesneèka, Oukrop)
1 º l vode, sol, 7 dag mašèobe, 4 stroki èesna, 4 rezine kruha, majaron, kumina, 2 jajci, maslo
ali olje za cvrtje
Èesen olupimo in stisnemo skozi stiskalnico ali naribamo, ga pomešamo z mašèobo
in skuhamo s slano vodo. Po želji zaèinimo z majaronom ali kumino, preden
ponudimo, dodamo 2 stepeni jajci. Postrežemo s krušnimi kockami, opeèenimi na
maslu ali olju. Namesto vode lahko uporabimo zelenjavno ali mesno juho.
MESNA JUHA Z JETRNIMI CMOKI (Polévka s játrovými knedlíèky)
º kg zmletih govejih ali svinjskih jeter, 2 jajci, 2 stari žemlji, ¥ mlaènega mleka, 1 žlica sesekljanega
peteršilja, 1 žlica drobtinic, 1 drobno sesekljana èebula, ¹ žlièke naribane limonine lupinice, sol,
poper, majaron, muškatni orešèek, 2 l mesne juhe
Žemlje namoèimo v malo hladne vode, da se zmehèajo, jih ožmemo, preložimo v
novo posodo, prilijemo mlaèno mleko, stepena jajca, dodamo jetra, peteršilj,
limonino lupinico, èebulo, sol, poper, majaron in drobtinice. Maso dobro pregnetemo
in oblikujemo 12 do 14 cmokov. Kuhamo jih 15 do 20 minut v 1 ¹ l slane vode pri
srednji temperaturi. Medtem segrejemo juho. Cmoke porazdelimo po globokih
krožnikih in prilijemo vrelo juho.
GOVEDINA S SMETANOVO OMAKO (Svíèková na smetanì)
3 korenèki, 3 korenike peteršilja, košèek zelene, 2 debeli èebuli, 5 dag slanine, 4 žlice rastlinskega
olja, 4 zrna èrnega popra, 4 zrna pimenta, 1 lovorjev list, 3 žlièke timijana, 1 kg govejega stegna,
sol, 3 dl juhe, 3 dl goste kisle smetane, kis, sok in lupinica ene limone, 3 žlice moke, 1 žlièka
sladkorja; brusnièna marmelada
Zelenjavo dobro oèistimo in narežemo, v ponvi opeèemo na kocke narezano slanino,
dodamo narezano zelenjavo in jo med mešanjem podušimo. Ko zelenjava priène
spreminjati barvo, dodamo drobno narezano èebulo, jo pražimo, da porjavi, nato
dodamo še oèišèeno in osoljeno meso ter zaèimbe in prilijemo juho ali vodo.
Sestavine pokrijemo ter poèasi in dolgo dušimo in po potrebi prilivamo tekoèino.
Ko je meso kuhano, ga preložimo na pladenj, omako precedimo skozi redkejše sito
v manjšo posodo. Damo jo na štedilnik, prilijemo smetano, v katero smo vmešali
moko, nekoliko prevremo, pazljivo prilijemo malo kisa ali limonovega soka, posolimo
po potrebi in na koncu dodamo še naribano limonino lupinico. Meso narežemo na
rezine in ponudimo s èeškimi kruhovimi cmoki (houskové knedlíky), z veèjo kolièino
omake in brusnièno marmelado.
SVINJSKA PEÈENKA S ÈEŠKIMI KRUHOVIMI CMOKI IN KISLIM ZELJEM (Veprova' s
knedlíkem a se zelím, Vepro-knedlo-zelo)
70 dag svinjske ledvene peèenke, 5 dag svinjske masti ali margarine, 1 kavna žlièka zaèimb v prahu,
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debela sol, poper, dušeno kislo zelje (70 dag)
Svinjsko ledveno peèenko opeèemo na masti, posolimo, popopramo in potresemo
z zaèimbami. Nadaljujemo peèenje v peèici pri srednji temperaturi, obèasno peèenko
polivamo z vodo, da se ne presuši. Meso mora biti dobro peèeno in zlatorjave barve.
Na vsak krožnik položimo 1 rezino mesa, 3-4 rezine cmokov, polijemo z omako in
pridamo zelje kot prilogo. K jedi postrežemo svetlo pivo.
ÈEŠKI KRUHOVI CMOKI (Houskové knedlíky)
¹ kg moke, 2 dl mleka, 2 rumenjaka, ¹ kavne žlièke suhega kvasa ali pol pecilnega praška,
2-4 rezine starega kruha, narezanega na cm velike kocke, èajna žlièka soli
V posodo zlijemo mleko, dodamo sol, jajèna rumenjaka in moko, presejano skupaj
s suhim kvasom ali pecilnim praškom. Z leseno žlico obdelamo testo, da postane
gladko, dodamo na kocke narezan kruh, dobro premešamo in pustimo, da poèiva.
V veèji posodi segrejemo vodo. Z vlažnimi rokami razdelimo testo v dva dela, ga
povaljamo v dva 15 cm dolga in 8 cm debela zvitka, ki ju zavijemo v platneno krpo.
Ko voda zavre, vanjo položimo zvitka in kuhamo 20 do 30 minut. Kuhana vzamemo
iz vode, odvijemo in narežemo na debelejše enake rezine ter ponudimo z mesom.
KROMPIRJEVI CMOKI (Bramborové knedlíky)
80 dag krompirja, 1 jajce, 1 rumenjak, 15 dag gladke moke, 10 dag zdroba, sol
Kuhan krompir olupimo in zmeèkamo, pomešamo z jajcem in rumenjakom, dodamo
sol, moko in zdrob ter zgnetemo gladko testo, iz katerega oblikujemo dva svaljka s
premerom 5 cm. Damo ju v vrelo vodo in kuhamo 20 minut. Kuhane cmoke narežemo
na rezine in ponudimo z omako.
SVINJSKI KOTLETI S PIVOM (Vepøové kotlety na pivì)
1 kg svinjskih zarebrnic, º l piva, 40 dag mladega krompirja, nekaj listov žajblja, 1 vejica rožmarina,
3 dag masla, 1 èebula, olje za cvrtje, sol, poper
V posodi raztopimo maslo, na njem posteklenimo sesekljano èebulo, dodamo žajbelj,
rožmarin in svinjske zarebrnice in dušimo, da se tekoèina posuši in meso opeèe z
vseh strani. Nato posolimo, popopramo, zalijemo s pivom in damo v peèico, da se
peèe še 40 minut. Medtem na veèji kolièini olja ocvremo krompir, ga priložimo k
mesu in za nekaj minut damo v peè, da se navzame okusa. Ponudimo vroèe s pivom.
DIVJI PRAŠIÈ Z OMAKO IZ ŠIPKA (Kanèí se šípkovou omáèkou)
1 kg stegna ali pleèeta divjega prašièa, 1 žlièka soli, 2 korenèka, 2 korenini peteršilja, košèek korenine
zelene, 2 èebuli, 3 žlice masti, 15 zrn èrnega popra, 10 zrn pimenta, lovorjev list, 10 dag pretlaèenih
ali vloženih šipkovih plodov, ¹ žlice gladke moke za zgostitev omake, 1 žlica kisa, 1 limona,
¹ žlièke mletega cimeta, 1 žlièka sladkorja, 1 dl rdeèega vina
Oèišèeno in narezano zelenjavo podušimo na mašèobi, dodamo na rezine narezano
èebulo in jo dušimo, da porjavi. Na to podlago položimo posoljeno meso divjega
prašièa, zaèinimo in zalijemo ter dušimo pokrito, da se meso skuha in zmehèa. Med
kuhanjem po potrebi prilivamo juho ali vodo. Kuhano meso preložimo na pladenj
in s penovko poberemo zelenjavo. V omako stresemo pretlaèene šipkove plodove,
pomešamo, posolimo in po želji dodamo žlièko sladkorja. Èe je omaka preredka,
jo zgostimo s podmetom in nekoliko pokuhamo. Meso medtem hranimo na toplem,
nato ga narežemo na tanke rezine in ponudimo z omako v omaènici.
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VDOLKI
4 dag kvasa, 6 dag sladkorja, ¹ l mleka, 1 kg moke, 5 dag masla, 1 rumenjak, 1 žlièka soli
Zdrobljen kvas pomešamo s sladkorjem, prilijemo mlaèno mleko, posujemo z žlièko
moke in pustimo vzhajati na toplem. Moko presejemo v veèjo posodo, dodamo
rumenjak in maslo, pomešano s sladkorjem, soljo in mlekom, prilijemo tudi kvasec
in zgnetemo èvrsto testo. Pustimo na toplem, da vzhaja, nato ga na deski razdelimo
na ne prevelike kose, iz katerih oblikujemo pogaèice, ki jih nekoliko splošèimo in
položimo na dobro namazan pekaè . Pustimo, da ponovno vzhajajo, jih premažemo
s sladkanim mlekom in položimo v zelo ogreto peèico. Peèemo jih tako dolgo, da
se lepo obarvajo. Preden jih ponudimo, jih namažemo s slivovo ali hruškovo
marmelado in nanje naribamo trdo èeško skuto (èeški tvaroh).
BUHTLJI (Buchty)
¹ kg moke, 3 dag kvasa, 5 dag sladkorja, 2 jajci, 15 dag masla, º l mlaènega mleka, 1 žlièka soli,
naribana limonina lupinica, slivova marmelada
Mlaèno mleko, žlico moke in kvas zmešamo in pustimo na toplem, da vzhaja.
Priložimo ostale sestavine in zgnetemo gladko testo, ga pokrijemo z vlažno krpo in
pustimo vzhajati na toplem. Ko podvoji volumen, ga pregnetemo in oblikujemo 34 cm debel svaljek. Zrežemo ga na 5 cm dolge kose, ki jih z rokami splošèimo in
vsakega nadevamo z 1 žlico slivove marmelade. Robove testa dobro zatisnemo in
kroglice položimo v pekaè. Namažemo jih z maslom in pokrijemo z vlažno krpo, da
vzhajajo. Ko podvojijo volumen in se robovi dotaknejo, jih peèemo 35 do 40 minut
pri 180°C.
Francozi
PEHTRANOVO MASLO (Beurre d'estragon)
5 dag pehtranovih listov zavremo v slani vodi, pustimo, da vrejo nekaj minut, jih
ohladimo, ožmemo in zdrobimo v možnarju. Primešamo 12,5 dag masla, dobro
zmešamo in pretlaèimo. S pehtranovim maslom namažemo kruhove rezine.
QUICHE LORRAINE (Quiche lorraine)
27 dag moke, 15 dag masla /margarine, 2 ¹ žlice vode; 20 dag naribanega sira, 17,5-20 dag
prekajenega pršuta, 6 jajc, 3 dl smetane in mleka, 3-4 šèepce soli, mleta paprika
Iz moke, masla in vode zgnetemo testo, ga pustimo pol ure v hladilniku, da poèiva,
nato ga razvaljamo, raztegnemo po pekaèu in preluknjamo z vilicami. Testo peèemo
10 minut, nato ga obložimo z naribanim sirom in majhnimi košèki pršuta, prelijemo
z mešanico jajc in smetane ter zaèinimo s soljo in papriko. Jed damo ponovno v
peè in peèemo še 25 minut. Pazimo, da se jajèna masa med peko strdi in se jed
lepo zapeèe.
BOUILLABAISSE PO MARSEJSKO (Bouillabaisse marseillaise)
3 kg razliènih morskih rib (rdeèa škarpena, trilja, krulec, osliè itd.), 1 dl olivnega olja, 2 pora (samo
beli del), 2 veliki èebuli, 25 dag olupljenih in na kocke narezanih paradižnikov, 2 stroka èesna,
žafran, koprova semena, 2 lovorjeva lista, peteršilj, èrni poper
Ribe oèistimo in narežemo na približno enake kose. Na malo olja opeèemo narezano
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èebulo in èesen, dodamo paradižnike, dobro podušimo na nižji temperaturi, nato
dodamo ribe, razen oslièa. Zalijemo z vodo, solimo in popramo; dodamo narezan
peteršilj, žafran, koprova semena in preostalo olje, priložimo oslièa in kuhamo še
deset minut. Juho precedimo in postrežemo s kruhovimi kockami, opeèenimi na
maslu, in kosi rib. Te ponudimo tople na posebnem pladnju.
ÈESNOVA OMAKA (Aœoli)
3 rumenjaki, 6 strokov èesna, limonin sok, poper, 3 dl olivnega olja, nekaj kapljic vrele vode
Èesen oèistimo in zdrobimo v možnarju, preložimo ga v drugo posodo, posolimo
in popopramo ter umešamo rumenjake. Postopoma dodajamo olje in mešamo,
kakor za majonezo, med mešanjem dodajamo po kapljicah limonin sok. Ko je
omaka gotova, dodamo še nekaj kapljic vrele vode, da se omaka ne bi sesedla.
Omako ponudimo h kuhanim ali dušenim ribam, lahko jo namažemo na kruh ali
pa priložimo h kosom rib pri juhi bouillabaisse.
NIÈANSKA SOLATA (Salade niçoise)
2 krompirja, 20 dag fižola v stroèju, 3 paradižniki, 6 inèunov v olju, 10 dag razkošèièenih èrnih oliv,
po potrebi dodamo olivno olje, kis, sol in poper
Krompir in mlad stroèji fižol skuhamo v slani vodi, nato vso zelenjavo, tudi paradižnike,
narežemo na veèje kose, zložimo na pladenj, dodamo èrne olive, zaèinimo z olivnim
oljem, kisom, soljo in poprom ter okrasimo s slanimi inèuni.
PIŠÈANEC V VINU (Coq au vin)
1,5 kg pišèanca, 20 dag slanine, 20 dag gob, 15 dag èebule, 10 dag moke, 2 stroka èesna, 1 steklenica
rdeèega vina, 20 dag masla, 1 kozarèek brendija, 1 žlica timijana, 2 lovorjeva lista, opeèen kruh,
3 žlice olivnega olja, sol, poper
Èebulo narežemo in 5 minut dušimo v ponvi na polovici masla, dodamo slanino,
narezano na kocke in dušimo še 5 minut. V posebni posodi opeèemo kose pišèanca,
dodamo oèišèene in narezane gobe, jih podušimo, nato priložimo še praženo èebulo.
Zaèinimo s soljo in poprom, primešamo dišavnice in zalijemo s segretim brendijem,
prižgemo in nato zalijemo z vinom ter segrejemo, da zavre. Tedaj dodamo sesekljan
èesen in kuhamo 40 minut, nato omako precedimo v drugo posodo, meso in
zelenjavo pa hranimo na toplem. Omako segrejemo in zgostimo z maslom, pomešanim
z moko ter kuhamo 10 minut. Na posamezne krožnike zložimo po 2 rezini opeèenega
kruha, nanj naložimo kos pišèanca in zelenjavo, vse skupaj pa zalijemo z omako.
TELEÈJI BELI RAGU (Blanquette de Veau)
1,5 kg na kocke narezanega teleèjega pleèeta brez kosti, 1 kozarec belega vina, 15 dag korenèka,
15 dag celih èebulic, 1 šopek dišavnic (timijan, lovor, peteršilj), 4 dag masla, 4 dag moke, 30 dag
šampinjonov, 2 rumenjaka, 2 dl sladke smetane
Meso damo v vodo in pustimo, da zavre. Nato ga preložimo v drugo posodo z mrzlo
vodo, dodamo belo vino, podolžno narezano korenje, dišavnice, sol, poper in cele
èebulice. Zavremo, poberemo pene in poèasi kuhamo eno uro in pol. Tedaj preložimo
meso v drugo posodo, juho precedimo in pripravimo belo prežganje z maslom in
moko, ki ga med mešanjem zalijemo z juho, da se zgosti. Z omako zalijemo meso
in zelenjavo, zavremo in kuhamo 10 minut, nato odmaknemo z ognja in legiramo
z rumenjakom in sladko smetano. Po okusu še zaèinimo.
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GOVEJI ZREZKI S POPROM (Steak au poivre)
6 rahlo potolèenih govejih zrezkov, 6 zrn belega popra, 8 -10 dag popra, 5 dag masla, ¹ dl
vinskega žganja, 2 dl moène omake (demi glace), 6 dag surovega masla za omako
Zrezke na obeh straneh povaljamo v popru, ki ga prej na debelo stolèemo, speèemo
jih na maslu in damo na toplo. Sok od peèenja v ponvi zalijemo z žganjem in pri
tem stalno mešamo. Dodamo moèno omako, vse skupaj prevremo, odstavimo,
priložimo še surovo maslo, ki ga ne mešamo, ampak posodo tresemo, da se maslo
raztopi. Omako nato polijemo po peèenih zrezkih, ki jih takoj ponudimo.
EKLERJI S ÈOKOLADO (Éclairs au Chocolat)
60 dag kuhanega testa, rumenjak, slašèièarska krema ali vaniljeva tolèena sladka smetana,
malo sladkorne èokoladne glazure
Iz kuhanega testa nabrizgamo na z maslom namazan pekaè 7-8 cm dolge in za
mezinec debele palièice, jih premažemo s stepenim rumenjakom in damo v srednje
segreto peè. Preden so do kraja peèeni, jih pokrijemo s papirjem in dobro posušimo,
da se ne zmehèajo. Ohlajene s škarjami prerežemo in napolnimo s kremo s èokolado
ali s smetano in po vrhu prelijemo s sladkorno glazuro s èokolado.
FRANŽIPANOVA TORTA (Flan ã la frangipane)
Krhko testo: 30 dag moke, 15 dag masla, malo soli, zelo mrzla voda po potrebi. Franžipanova
krema: 12,5 dag sladkorja, 12,5 dag moke, 5 dag svežega masla, 6 jajc, 1 vaniljev sladkor, 10 dag
mandljev (lahko dodamo tudi 2,5 dag zdrobljenih italijanskih mandljevih makronov - amaretov),
sol, kozarèek ruma
Ohlajeno maslo narežemo na majhne košèke, ga s prsti pomešamo z moko, dodamo
zelo mrzlo vodo in hitro zgnetemo èvrsto gladko testo, ki ga damo v hladilnik, da
poèiva najmanj eno uro. Testo nato razvaljamo, z njim obložimo dno in stene
tortnega pekaèa in ga z nožem nekajkrat prebodemo. V pripravljen pekaè stresemo
kremo, ki smo ji dodali zmlete mandlje, jo poravnamo in po vrhu okrasimo z
nazobèanimi trakovi testa, ki jih položimo v obliki mreže in premažemo s stepenim
jajcem. Torto peèemo 25 minut, jo vzamemo iz peèi, dobro potresemo s sladkorjem,
nato pa vrnemo v peè še za pet minut, da sladkor rahlo karamelizira. Peèeno
vzamemo iz peèi, a jo pustimo v pekaèu. Šele ko postane mlaèna, odstranimo obroè
in jo damo na rešetko, da se dobro osuši. Za kremo v posodi zmešamo sladkor,
moko, vaniljev sladkor, dodamo 2 celi jajci in 4 rumenjake. Sestavine dobro stepemo,
da dobimo gladko testo, v katerem ni grudic. Dodamo šèepec soli in med mešanjem
poèasi prilivamo vse mleko. Posodo damo na toplo, nenehno mešamo in segrevamo
do vrenja. Kuhamo še dve minuti, nato kremo odstranimo z ognja, dodamo maslo,
ki smo ga narezali na kocke in zmehèali, vmešamo zmlete mandlje, kozarèek ruma.
Vse dobro premešamo in stresemo v pripravljen pekaè. Èe želimo samo kremo, ji
dodamo zdrobljene makrone, jo skupaj s posodo položimo v mrzlo vodo, obèasno
pomešamo, da ne nastane mrenica, in ohladimo, nato pa shranimo v hladilnik,
kjer se strdi in pridobi na nežnosti okusa. Uporabimo jo za polnjenje peciv iz
kvašenega testa, èolnièkov iz listnatega ali krhkega testa.
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Grki
NAMAZ IZ JAJÈEVCEV (Melitzanosalada)
4-5 jajèevcev, 2-3 na košèke narezani zreli paradižniki, 1 majhna narezana èebula, 2 žlièki sesekljanega
peteršilja, 1 skodelica olivnega olja, sok ene limone, sol, poper
Jajèevce operemo, jih prebodemo z vilicami, nato jih damo v posodo in v peè, kjer
jih pri srednji temperaturi peèemo približno eno uro, da se zmehèajo in da lupinica
poèrni, tudi zato, da ima solata »okus po dimu«. Peèene jajèevce ohladimo, jih
vzdolž prerežemo na polovico in z žlico izdolbemo sredico ali pa še tople olupimo
in narežemo na majhne košèke. Odlijemo odveèno vodo, dodamo odcejen paradižnik,
sol, poper in peteršilj. Med mešanjem poèasi prilivamo olje in limonin sok. Kremo
ponudimo hladno. Okrasimo jo s èrnimi olivami in zeleno papriko, ki jo narežemo
na kolobarje. Med sestavine po želji lahko dodamo 2 do 3 stroke èesna. Kremo lahko
ponudimo kot namaz na svežem kruhu ali na opeèenih kruhkih, lahko jo uporabimo
tudi kot prilogo k peèenkam ali ribjim jedem.
KEFALONIJSKA MESNA PITA (Kreatopita)
1 kg jagnjetine, 4 dag masla, ¹ do 1 skodelice tople vode, sol, poper, 2 stroka èesna, šopek peteršilja,
1 dl belega vina, 4 -5 dag riža, 3 zreli paradižniki, 2 trdo kuhani jajci, 35 dag ovèjega sira, 2-3 listi
malo debelejšega vleèenega testa, ¹ dl goveje juhe ali mleka, maslo za pekaè
Meso operemo, obrišemo in razrežemo na manjše kocke. Pražimo ga na maslu,
solimo, popopramo, dodamo strt èesen, zalijemo z vodo in pokrito dušimo 30-40
minut. Obèasno premešamo, dolijemo vino in še naprej na pol pokrito dušimo.
Paradižnike olupimo, oèistimo semena in razrežemo. Riž preberemo, operemo in
približno 5 minut kuhamo v osoljenem kropu, nato ga odcedimo. Kuhana jajca
razrežemo na majhne košèke. Ko je meso mehko, mu dodamo paradižnike, riž,
jajca in zdrobljen sir. Vse skupaj zmešamo, po potrebi še solimo in popramo. Pekaè
namažemo z maslom in ga po dnu in obodu obložimo s testom, naložimo vanj
mesni nadev in pokrijemo s testom. Robove testa tesno stisnemo (malo ga navlažimo)
in s prsti oblikujemo rob. Pito po vrhu namažemo z maslom, jo z vilicami veèkrat
prebodemo in iz sredine izrežemo manjši krogec testa, da lahko uhaja para. Pito
peèemo 60 minut v ogreti peèici pri 175 - 200°C, med peko jo zalivamo z juho ali
mlekom. Ponudimo toplo, narezano na rezine.
NADEVANI LISTI VINSKE TRTE (Dolmadakia avgolemono)
Nadevani listi vinske trte (Dolmadakia avgolemono ) so znaèilna in vedno prisotna predjed ali prigrizek grške kuhinje. Vèasih
jed pripravijo tako, da zamenjajo liste vinske trte z listi solate.
16 svežih ali konzerviranih pomladnih listov vinske trte, 70 dag mletega mesa, 10 dag riža, 1 èebula,
1 žlica sesekljanega peteršilja, 1 žlica sesekljanega kopra, 4 dag masla, 2 žlici ekstradeviškega
olivnega olja, sol, poper. Omaka: 3 jajca, 1 limona, peteršilj
V vreli vodi oparimo sveže trtne liste in jih potem odcedimo ali pa splaknemo z
mrzlo vodo, že konzervirane liste pa osušimo. Mleto meso, riž, oèišèeno in drobno
sesekljano èebulo, sol, malo popra, sesekljan peteršilj in sesekljan koper dobro
premešamo in dodamo nekaj žlic vode. Na trtne liste, s svetlo stranjo obrnjene
navzdol, položimo žlico nadeva, prepognemo robove in zavijemo. Zvitke zložimo v
pekaè, prelijemo s skodelico vode in z raztopljenim maslom, potlaèimo s krožnikom,
pokrijemo in položimo v peè, ogreto na 150°C, in peèemo približno eno uro. Omaka:
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limonin sok in jajca penasto zmešamo, postopoma dodajamo eno skodelico tople
vode in nato segrevamo na nizki temperaturi, da se masa zgosti. Na koncu dodamo
sesekljan peteršilj. Tik preden ponudimo, domaldakijo prelijemo z omako.
GRŠKA SOLATA (Horiatiki)
Paradižnik, kumarice, zelena paprika, èebula, olive, feta sir, malo origana, sol, poper, olivno olje,
jabolèni kis
Vso zelenjavo narežemo na približno enake kose, razen oliv. Prevladovati mora
paradižnik. Feto narežemo na kocke. Vse skupaj damo v posodo, potresemo z
origanom in posolimo ter prilijemo olje, zmešamo, zaèinimo s soljo in poprom, na
koncu dodamo še feta sir. Solato pustimo nekaj èasa v hladilniku, da bo bolj sveža.
Razmerje med vrstami zelenjave naj bo vidno po barvi.
NABODALA S SVINJSKIM MESOM (Suvlaki)
1 kg svinjskega mesa, sok 4 limon, lesene palièice, tzaziki, origano, sol in poper
Meso narežemo na kocke velikosti 2,5 cm in jih s strani nabodemo na lesene palièice,
približno dve uri jih mariniramo v limoninem soku, nato jih peèemo na ražnju in
med peko obraèamo, da se enakomerno opeèejo. Nabodala posolimo in popopramo,
posujemo z origanom in ponudimo s solato tadziki.
MESNE POLPETE S PARADIŽNIKOVO OMAKO (Soutzoukakia)
1 kg mletega mesa, 3 srednje velike rezine kruhove sredice, navlažene v vodi, 2 stepeni jajci,
4 sesekljani stroki èesna, 2 sesekljani èebuli, 1 kg paradižnikov, razrezanih na kocke ali ustrezna
kolièina paradižnikove mezge, 2,25 dl olivnega olja, šèepec sladkorja, sol in poper
Namoèen kruh razrežemo na majhne kocke, ga pomešamo z mletim mesom,
dodamo stepena jajca, sesekljano èebulo in sesekljan èesen, sol in poper. Iz zmesi
pripravimo 6 cm dolge polpete podolgovate oblike in jih opeèemo na olju, da zlato
porjavijo. Polpete poberemo iz posode in vanjo stresemo narezane paradižnike,
sladkor, sol in poper in kuhamo na nizki temperaturi 20 minut. V omako položimo
polpete in jih na nizki temperaturi kuhamo še 15 minut. Jed ponudimo toplo. Grki
mletemu mesu dodajajo še kuminina semena.
MUSAKA Z JAJÈEVCI (Melidzanes moussaka)
1 kg jajèevcev, 50 dag mešanega mletega mesa (priporoèljivo je jagnjeèje), 35 dag zrelih paradižnikov,
7 dag srednje pikantnega sira, 2 skodelici omake bešamel, 1 velika èebula, slabe ¹ skodelice
sladkega vermuta, 1 žlica sladkorja, 1 žlièka origana, 3 žlice sesekljanega peteršilja, muškatni
orešèek, olivno olje, sol, poper
Jajèevce obrežemo, operemo in narežemo na 1 cm debele rezine in jih eno uro
namakamo v slani vodi. Nato jih operemo in obrišemo. V posebni posodi na olju
prepražimo mleto meso, oèišèeno in sesekljano èebulo, dodamo vermut, olupljene
in sesekljane paradižnike, poper, sladkor, muškatni orešèek, origano, peteršilj in
malo vode. Sestavine kuhamo približno ¼ ure na srednji temperaturi, da tekoèina
izpari. Tedaj na olju opeèemo rezine jajèevcev in jih odcedimo na kuhinjskem papirju.
V pekaè po plasteh naložimo najprej rezine jajèevcev, jih potresemo z naribanim
sirom, nato naložimo mleto meso in nato spet jajèevce in sir. Zakljuèimo z bešamelovo
omako. Pekaè položimo v ogreto peèico in peèemo pri srednji temperaturi okrog 70
minut, nato postrežemo.
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TADZIKI
70 dag grškega ali navadnega jogurta, 1 kumara, ¹ èebule, 2 stroka èesna, 1 žlica sesekljanega
peteršilja, nekaj listov bazilike in nekaj listov mete
Tadziki je znaèilna grška solata, pripravljajo jo na veè naèinov. Èebulo in èesen
olupimo in nato na drobno sesekljamo, peteršilj, baziliko in meto operemo in
sesekljamo; kumaro olupimo in narežemo na kocke. Zelenjavo in dišavnice previdno
zmešamo in enakomerno pomešamo z jogurtom. Ponudimo sveže.
POLNJENI JAJÈEVCI
2 srednje velika jajèevca, 4 paradižniki, 10 strokov èesna, 20 dag mocarele, žlièka rožmarina,
10 žlic olivnega olja
Jajèevca operemo in odstranimo peclja. Paradižnike, èesen in mocarelo narežemo
na rezine, jajèevca pa v obliki pahljaèe, tako da se zgornji del drži skupaj. Postavimo
ju na pekaè, ki smo ga prej namastili z olivnim oljem. Vsak prekat jajèevca napolnimo
z rezinami paradižnika, èesna in mocarele. Prelijemo z olivnim oljem, potresemo z
rožmarinom in približno 20 minut peèemo v peèici pri 200°C.
KMEÈKA PONEV PO GRŠKO
50 dag pora, 2 rdeèi papriki, 3 žlice surovega masla ali margarine, 20 dag sira feta, 4 jajca, 1,25
dl mleka, šèepec soli, šèepec sveže zmletega belega popra, 1 žlièka sladke rdeèe paprike, 12 s papriko
nadevanih vloženih oliv
Por oèistimo, temeljito operemo in narežemo na 3 cm dolge rezine. Papriko po
dolgem razpolovimo, odstranimo nastavka za pecelj in semena, dobro operemo in
narežemo na košèke. V ponvi segrejemo surovo maslo ali margarino, dodamo papriko
in por in pražimo približno 5 minut. Sir medtem narežemo na kocke, jajca in mleko
pa stepamo z metlico za sneg in zaèinimo s soljo, poprom in papriko. Olive odcedimo
in jih skupaj s sirom stresemo k zelenjavi. Prelijemo z jajèno mešanico, ponev
pokrijemo in pustimo na šibki vroèini kakih 10 minut, da jajca zakrknejo. Pripravljeno
jed takoj ponudimo z dobrim kruhom.
GRŠKI BOŽIÈNI KOLAÈI (Melomakarona)
1 kg moke, 55 dag sladkorja, 40 dag olivnega olja, 10 dag medu, 3 pomaranèe, 2 žlièki pecilnega
praška, 1 žlièka sode bikarbone, 1 kozarèek brendija, olupljeni mandlji, voda
Moki, pomešani s pecilnim praškom in sodo bikarbono, dodamo pomaranèni sok,
20 dag sladkorja in liker. Zgnetemo gladko testo, dodajamo olje, da uravnavamo
trdoto testa. Iz testa oblikujemo kroglice, ki jih peèemo v namašèenem pekaèu
približno eno uro pri 160°C. Medtem pripravimo sirup. 35 dag sladkorja, med in
malo vode zavremo in kuhamo 5 minut. Ko se slašèice zlatorumeno zapeèejo, jih
poberemo v skledo in povaljamo v sirupu, èez 15 minut še v sesekljanih mandljih
in damo še za nekaj minut v peè.
MANDLJEVI KEKSI (Kourabiedes - gurabije)
Najstarejši balkanski recept za kolaè. V 4. stol je bil to obvezen božièni kolaè. Omenja ga carigrajski patriarh Ivan Hrizoston iz
Antiohije, pecivo danes peèejo tudi tržaški Grki.
10 dag masla, 3 dag sladkorja v prahu, 1,5 g grške pijaèe uzo (grški alkoholni destilat z okusom
po janežu), 3 g pecilnega praška, 1 rumenjak, 20 dag moke, 4 dag mandljev. Okrasitev: rožna voda
za slašèice, 10 dag sladkorja v prahu, 1 vaniljev sladkor
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Maslo zmehèamo na dnevni temperaturi, nato ga penasto umešamo. Dodamo
sladkor v prahu, uzo, jajèni rumenjak in med mešanjem dodajamo moko in zmlete
mandlje. Iz testa oblikujemo kroglice, ki jih zlatorumeno zapeèemo v peèi pri
temperaturi 200°C. Peèene poškropimo z rožno vodo in še tople posujemo s sladkorjem
v prahu in vaniljevim sladkorjem ter ponudimo.
Hrvati
POLENOVKA NA BELO (Bakalar na bijelo)
40 dag polenovke, 3 dl olivnega olja, 10 strokov èesna, šopek peteršilja, sol, poper
Polenovko stolèemo in namakamo dva dni v vodi, nato jo kuhamo v slani vodi z
nekaj stroki èesna in lovorjem. Ko se zmehèa, jo vzamemo iz vode, ohladimo in
odstranimo kožo in kosti in ponovno stolèemo, da postane kremasta. Pridamo
sesekljan preostali èesen in sesekljan peteršilj, oboje prepraženo na olju, sol in poper
ter poèasi prilivamo segreto olivno olje. Sestavine dobro mešamo, da dobimo penasto
zmes. Namaz ohladimo in ponudimo kot namaz ali kot prilogo k rezancem ali
polenti.
MINEŠTRA IZ BOBIÈEV (Maneštra od bobiæi)
40 dag mlade koruze, 25 dag rjavega fižola, 50 dag krompirja, 10 dag slanine, pršutna kost,
1 šopek peteršilja, košèek zelene, poper, sol
V loncu kuhamo fižol, slanino in pršutno kost, ki smo jo prej oèistili. Ko je fižol že
skoraj kuhan, dodamo mlado koruzo in sesekljano zelenjavo. Èe uporabljamo
konzervirano koruzo, jo lahko dodamo kasneje. Nato dodamo na kocke zrezan
krompir. Ko je vse kuhano, izvleèemo pršutno kost, obrežemo meso in ga vrnemo
v juho. Krompir zmeèkamo in mineštro zaèinimo.
ZAGORSKI PURAN Z MLINCI (Zagorski puran s mlincima)
Oèišèenega purana zunaj in znotraj nadrgnemo s soljo in pustimo èez noè. Po želji
ga obložimo s slanino in z vrvico povežemo, èe je debel, mu preluknjamo kožo,
zavijemo ga v pergamentni papir ali alu folijo in peèemo v segreti peèici na 200°C,
temperaturo nato znižamo na 180°C. Dolžina peèenja je odvisna od teže, približno
1 ura na en kg teže. Med peko odvijemo papir in purana polivamo z juho ali vodo,
tik preden je peèen, pa ga namažemo z maslom. Pripravljene mlince zdrobimo na
kose in prelijemo z osoljeno vrelo vodo. Pustimo, da se namoèijo in zmehèajo, nato
jih odcedimo, zaèinimo z omako, ki je nastala pri peèenju, in ponudimo s puranjo
peèenko in z zeleno solato.
SLAVONSKI ÈOBANAC
1 kg govejega, pišèanèjega, svinjskega ali jagnjeèjega mesa, ¹ kg èebule, 2 feferona, 1-2 olupljena
paradižnika, 2 žlici masti, 1 žlièka rdeèe paprike, sol, poper
Na mašèobi pražimo sesekljano èebulo. Meso, najbolje je, èe ga je veè vrst, narežemo
na kose, ga dodamo èebuli in kratek èas pražimo. Zalijemo z enkrat veè vode, kakor
je mesa, dodamo feferone, paradižnik, posolimo in kuhamo v odprtem loncu na
višji temperaturi eno uro in pol. Na koncu stresemo na meso ostro papriko in poper.
Jed lahko zgostimo s podmetom, preden ponudimo, lahko umešamo tudi kislo
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smetano. Èobanac ponudimo s krompirjem ali svaljki, ki jih lahko vkuhamo v samo
jed. To tradicionalno slavonsko jed navadno pripravljajo v bakrenem kotlièu.
PURANJI ZVITKI S SIROM (Punjena puretina sa svježim sirom)
Puranji file, ohrovt, mladi sir, jajca, moka, krušne drobtinice, sol, poper, olje, limona
Puranje zrezke posolimo in popopramo. Ohrovtove liste blanširamo v osoljeni vodi.
Na zrezke položimo list ohrovta in nato mladi sir, prepognemo in paniramo v moki,
jajcu in drobtinah ter ocvremo na mašèobi. Ponudimo s krompirjem in zelenjavo.
SRNIN HRBET Z GOMOLJIKO (Srneæi hrbat s tartufima)
80 dag srninih zarebrnic, 5 dag gomoljik, 1,5 dl olja, 5 dag masla, 4 stroki èesna, žlica moke,
1,5 dl belega vina, lovorjev list, rožmarin, sol in poper
Srnine zarebrnice èez noè mariniramo, nato jih potolèemo, posolimo in popopramo,
povaljamo v moki in opražimo na obeh straneh na olju. Položimo jih na topel
pladenj. Na isti mašèobi opražimo sesekljan èesen, nanj damo meso, dodamo
lovorjev list in vejico rožmarina ter poèasi dušimo na nižji temperaturi. Po potrebi
prilivamo vodo. Medtem naribamo gomoljike, jih popražimo na maslu in priložimo
k mesu. Jed zalijemo z belim vinom in še nekaj minut skupaj dušimo. Ponudimo
s krompirjevimi cmoki ali kruhom.
VARAŽDINSKA PEÈENKA
1 kos svinjskega mesa s kožo in kostjo, težak 2 kg, 3 stroki èesna, narezani na rezine, vejica rožmarina,
15-20 nageljnovih žbic, poper, sol, 4 žlice olja
Kožo narežemo na kocke, meso natremo s èesnom, rožmarinom in klinèki, ga
popopramo, posolimo in pustimo 12 ur. Uležano meso položimo v pekaè, namazan
z oljem, in peèemo 1,5 do 2 uri pri 180°C. Meso med peko pogosto prelivamo z
lastnim sokom. Ko je na pol peèeno, okrog peèenke lahko naložimo krompir in
zelenjavo in speèemo do konca. Ponudimo hladno z grahovim pirejem.
BUZARA S ŠKAMPI (Škampi na buzaru)
1 kg kvarnerskih škampov, 1 dl olivnega olja, 6 strokov èesna, peteršilj, 25 dag paradižnikov, 5 dag
drobtin, lovorjev list, 4 dl belega vina, sol, poper
Èesen in peteršilj sesekljamo in popražimo na olju skupaj z drobtinami. Dodamo
sveže škampe, prelijemo z 2 dl vina in dušimo 15 minut. Vmešamo olupljene in
narezane paradižnike, lovorjev list, posolimo in popopramo. Kuhamo na nizkem
ognju pol ure in po potrebi prilivamo vino. Ko se omaka zgosti, vzamemo z ognja
in ponudimo.
DOMAÈI BLEKI S SLANIMI SARDELAMI (Posutice sa slanima sardelicama)
20 dag slanih sardel, 1 l olivnega olja, domaèi bleki
Slanim sardelam odstranimo luske in kosti, jih damo v malo segreto olje in z njimi
zabelimo kuhane testenine.
ZAGORSKI ŠTRUKLJI (Zagorski štrukli)
35 dag moke, šèepec soli, 1 dl olja, malo mlaène vode, 35 dag mastne skute, 3 dl kisle smetane,
2 jajci, 8 dag masla, 2-3 dag drobtin, 1,5-2 l slane vode za kuhanje štrukljev; po želji sladkor
Iz presejane moke, soli, olja in vode zgnetemo gladko, mehkejše testo, razdelimo
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ga v dva dela, pokrijemo in pustimo poèivati vsaj 20 minut. Medtem pripravimo
nadev: skuto pretlaèimo, dodamo polovico kisle smetane, eno jajce, posolimo, èe
bodo štruklji slani, in premešamo. Nadev porazdelimo po obeh kosih razvleèenega
testa in ju zvijemo v zvitek. S krožnikom ali topim delom noža narežemo 10 do 12
cm dolge štrukeljce, ki jih zložimo v pekaè, ki smo ga pred tem namazali z maslom.
Peèemo v peèi, segreti na 200°C. Po 30 minutah jih prelijemo s prelivom iz polovice
smetane, jajca in soli ter peèemo še 10 minut. Štruklje lahko tudi skuhamo na vodi
in zabelimo z drobtinicami, praženimi na maslu. Èe želimo sladke štruklje, jih
sladkamo.
FIGOVE KROGLICE (Smokvenjak)
1 kg suhih fig, 25 dag mandljev, koromaèeva vejica, žganje po želji
Suhe fige zmeljemo, dodamo na debelo narezane pražene mandlje in prilivamo
žganje, da lahko zgnetemo gosto maso, iz katere oblikujemo kroglice. Posušimo jih
v peèici. Posušene lahko potresemo s koromaèem, zavijemo v pergamentni papir
in shranimo. Ponudimo z žganjem.
SLIVOV ZAVITEK (Savijaèa sa suhim šljivama)
35 dag vleèenega testa, 75 dag suhih sliv brez košèic, 15 dag masla, 5-7 dag drobtinic, 18 dag
orehov, limonina lupinica, rum, cimet, 10-15 dag sladkorja, sladkor v prahu za posipanje
Testo poškropimo z raztopljenim maslom in do dveh tretjin posujemo z opraženimi
drobtinicami, narezanimi slivami, narezanimi orehi, naribano limonino lupinico,
posujemo s sladkorjem, cimetom in poškropimo z rumom; zvijemo v zvitek in
položimo v namašèen pekaè. Zavitek po vrhu namažemo z maslom in peèemo 40
minut na temperaturi 200°C. Še vroèega posujemo s sladkorjem.
Italijani
MEŠANI OPEÈENI KRUHKI (Crostini misti)
12 rezin kruha, 4 rezine kuhanega pršuta, 1 ploèevinka tune v olju (12,5 dag), 2 mocareli,
paradižnikovo meso
Kruhove rezine opeèemo v peèi pri 180°C. V skodelici pripravimo paradižnikovo kašo,
jo posolimo in z njo namažemo opeèene rezine. Medtem narežemo mocarelo,
oèistimo mašèobo s šunke ter zdrobimo tunino meso. Na nekaj kruhkov položimo
rezino šunke in na preostale tuno, èez vsako pa položimo rezino mocarele. Kruhke
damo še nekaj minut v peè in takoj ponudimo.
OCVRTA MOCARELA (Mozzarella fritta)
30 dag mocarele, 2 jajci, moka, krušne drobtine, sol, poper
Mocarelo narežemo na manjše debelejše rezine, jih povaljamo v moki, stepenem
jajcu in krušnih drobtinah in nato spet v jajcu. Ocvremo jih v ponvi na vroèem olju.
Ocvrte osušimo na papirju in takoj ponudimo. Pripravimo jih, tik preden jih ponudimo,
sicer se kruh razmoèi in sir izteèe iz njega.
BUKATINI (dolge testenine z luknjo) Z GOBAMI IN JAJÈEVCI (Bucatini con funghi
e melanzane)
40 dag dolgih testenin z luknjo, 50 dag paradižnikovega mesa, 20 dag gob, 30 dag masla, 8 dag
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parmezana, 2 jajèevca, 2 stroka èesna, nekaj listov bazilike, nekaj listov žajblja
Jajèevce olupimo in narežemo na tanke rezine, pol ure jih pustimo posoljene, da
izpustijo vodo, gobe narežemo na kocke. Na ¹ dl olja popražimo èesen, žajbelj in
baziliko, dodamo paradižnikovo meso in kuhamo 20 minut. Medtem ocvremo rezine
jajèevcev, na manjši kolièini olja popražimo gobe, jih zaèinimo s soljo in poprom
in prilijemo nekoliko tekoèine. Testenine skuhamo, zabelimo jih z maslom in
parmezanom ter pokrijemo z jajèevci in gobami ter paradižnikovo omako.
RIŽ S SIPAMI NA BENEŠKI NAÈIN (Risotto di seppie alla veneziana)
1 kg majhnih sip, 32 dag riža, 1 kozarec suhega belega vina, 5 žlic olivnega olja, 1 èebula, 1 strok
èesna, 1 žlica paradižnikove mezge, ¹ žlice sesekljanega peteršilja, sol, poper
Sipe oèistimo, izrežemo jim oèi, kost, usta in vreèko z barvilom. Dobro jih operemo,
da odstranimo vso èrnino, nato jih razrežemo na majhne košèke. V ponvi segrejemo
olje, dodamo sesekljano èebulo in cel èesen. Ko ta porjavi, ga odstranimo, nato
dodamo sesekljan peteršilj in sipe ter nekaj minut dušimo. Ko se sipe zlato obarvajo,
jih zalijemo z vinom, dodamo riž in med mešanjem pražimo dobrih pet minut,
nato rahlo posolimo in prilijemo toplo vodo z raztopljenim paradižnikovim
koncentratom. To raztopino po potrebi dolivamo, dokler se riž ne skuha »al dente«.
Ko je kuhan, mora biti gost, a ne preveè suh. Jed ponudimo toplo in po želji zaèinjeno
s sveže mletim poprom.
POLENOVKA PO VICENŠKO (Bacalã alla vicentina)
Za 12 oseb: 1 kg polenovke, ¹ kg èebule, 1 l olivnega olja, 3-4 inèuni, ¹ l svežega mleka, malo
bele moke, 5 dag sira ribanca, šopek sesekljanega peteršilja, sol, poper
Polenovko stolèemo in namakamo 2-3 dni v mrzli vodi, tako da vsake 4 ure vodo
zamenjamo. Polenovki odstranimo kožo in jo po dolgem odpremo, odstranimo kost
in vse bodice ter razrežemo na kvadratne kose, po možnosti enake velikosti. Èebulo
drobno narežemo in porjavimo na kozarcu olja, dodamo razsoljene in razrezane
inèune in na koncu, ko odstranimo z ognja, še sesekljan peteršilj. Posamezne kose
polenovke pomokamo, povaljamo po pripravljenem praženju in nato porazdelimo
po posodi za peèenje (lahko aluminijasta ali ognjevarna), kamor smo najprej položili
nekaj žlic dušene mase. Ribo prekrijemo z ostalo maso, prilijemo tudi mleko, dodamo
ribanec, solimo, popramo in prilijemo olje, da pokrijemo kose polenovke. Kuhamo
na nizki temperaturi okrog 4 ure in pol in posodo obèasno potresemo (ne mešamo).
Po obèutku in glede na trdnost kosov polenovke zakljuèimo kuhanje. Jed ponudimo
vroèo s polento. Boljša je, èe poèiva 24 ur.
POLNJENE SARDELE NA SICILIJANSKI NAÈIN (Sarde ripiene alla siciliana)
80 dag sardel, 30 dag zrelih paradižnikov, 5 dag zelenih oliv, 3 dag kaper, 5 dag naribanega ovèjega
sira, 2 stroka èesna, 1 žlica peteršilja, olivno olje, sol, poper in za dekoracijo nekaj vejic peteršilja
Ribe oèistimo, jim odstranimo glavo in kost ter pazimo, da jih ne poškodujemo, jih
operemo in obrišemo. Olive razkošèièimo, kapre operemo in drobno sesekljamo,
paradižnike olupimo, jih oèistimo semen in skupaj s èesnom in peteršiljem drobno
sesekljamo. Sestavine zmešamo z naribanim sirom in s to maso nadevamo sardele
in jih polagamo v namazan pekaè. Posolimo in popopramo, nato pa peèemo 20
minut. Ponudimo v posodi, kjer so se pekle, okrasimo jih s peteršiljem.
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BIFTEK NA FLORENTINSKI NAÈIN (Bistecca alla fiorentina)
4 goveji zrezki s kostjo, debela sol, žajbelj, poper
Žar segrejemo in nanj naložimo zrezke s kostjo. Meso obèasno obraèamo in peèemo
od 3 do 5 minut na vsaki strani. Potresemo z žajbljem, posolimo in popopramo.
TELEÈJA KRAÈA NA MILANSKI NAÈIN (Ossobuco alla milanese)
6 visoko odrezanih kosov kraèe, 10 dag masla, 1 kozarec belega suhega vina, sesekljan strok èesna,
sesekljan slan inèun, moka po potrebi, sesekljan peteršilj, sol po potrebi
Kose kraèe pomokamo, opeèemo v ponvi in zalijemo z vinom, dodamo sesekljane
dišave, posolimo in poèasi kuhamo pokrito na nizki temperaturi eno uro. Ko je jed
pripravljena, jo potrosimo s sesekljanim peteršiljem in ponudimo toplo z rižoto na
milanski naèin.
RIŽOTA NA MILANSKI NAÈIN (Risotto alla milanese)
40 dag riža, ¹ èebule, 8 dag masla, 1l goveje juhe, 1 vreèka žafrana, ¹ kozarca belega vina,
6 dag naribanega parmezana, sol
Drobno narezano èebulo opražimo na 5 dag masla. Ko postekleni, dodamo riž, ga
zalijemo z vinom in 2 minuti dušimo, da se tekoèina posuši, nato postopoma
prilivamo osoljeno juho in nadaljujemo s kuhanjem. Po potrebi prilivamo juho. Ko
je riž na pol kuhan, mu dodamo žafran, pomešan z zajemalko juhe in premešamo,
da se riž enakomerno obarva. Vmešamo tudi 5 dag parmezana. Rižoto odstavimo
z ognja, dodamo preostalo maslo in parmezan, temeljito premešamo in takoj
ponudimo.
SICILIJANSKA KASATA (Cassata siciliana)
Biskvit: 15 dag moke, 18 dag sladkorja, 6 jajc, malo soli, dišave po želji (esenca limone, vanilje,
pomaranèe). Krema iz skute: 50 dag skute, 30 dag sladkorja, 10 dag èokolade za kuhanje, 15 dag
kandiranega sadja, 40 dag biskvita, vaniljev sladkor, rum
Loèimo beljake od rumenjakov in jih stepemo v trd sneg. Rumenjake penasto
umešamo s sladkorjem, dodamo dišave, nato moko in pripravimo biskvitno testo,
ki mu umešamo sneg beljakov. Peèemo 20 minut pri 200°C. Ko naredimo biskvit,
pripravimo še kremo iz skute. Svežo skuto pretlaèimo skozi sito, dodamo sladkor,
vaniljo, košèke èokolade, kandirano sadje in rum. Biskvit narežemo na rezine, z
njimi obložimo dno in strani pekaèa ter nanj stresemo kremo iz skute, z nožem
poravnamo, prekrijemo z drugimi rezinami biskvita in damo na hladno najmanj
eno uro, nato kasato zvrnemo na krožnik in posujemo s sladkorjem v prahu. Pri
zahtevnejši pripravi kasato prekrijemo z razvaljanim testom iz marcipana in okrasimo
s kandiranim sadjem.
NEAPELJSKA VELIKONOÈNA SKUTNA TORTA (Pastiera napoletana)
Krhko testo: 30 dag moke, 15 dag masla, 2 rumenjaka, 10 dag sladkorja, malo soli. Nadev: 50 dag
skute, 20 dag sladkorja, 22 dag kuhanega žita v ploèevinki, 4 dag kandiranega citronovca, 4 dag
kandirane pomaranèe, šèepec cimeta, 2 dl mleka, 3 dag masla, 5 jajc, 5 dag sladkorja v prahu,
limona, sol
Iz moke, masla rumenjakov, sladkorja in soli zgnetemo èvrsto krhko testo. Testa ne
obdelujemo preveè z rokami. Oblikujemo hlebèek, ki naj poèiva vsaj pol ure v
hladilniku. V posodo stresemo žito, mleko, maslo in naribane ¹ limone in kuhamo
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10 minut. Sestavine veèkrat pomešamo. Skuto pretlaèimo skozi sito in jo pomešamo
s sladkorjem, cimetom, preostalo limonino lupinico, soljo in kandiranim sadjem,
narezanim na kocke. Dodamo štiri rumenjake, kremo z žitom, v sneg stepene beljake
in dobro premešamo. Model za torto premera 24 cm namažemo in obložimo z
razvaljanim krhkim testom, debelim ¹ cm. Preostali del testa odrežemo, ponovno
zvaljamo in naredimo trakove. Skutno zmes stresemo na testo, jo poravnamo, robove
pa obrnemo navznoter in okrasimo s trakovi v obliki mreže in premažemo s stepenim
jajcem. Peèemo v ogreti peèi pri 180°C eno uro in pol. Preden torto ponudimo, jo
posujemo s sladkorjem v prahu.
Madžari
PALAÈINKE HORTOBAGY (Hortobágy palacsinta)
1,5 dl mleka, 6 jajc, sol, poper, 5 žlic moke. Nadev: 90 dag teleèjega mesa, 4 dl kisle smetane,
10 dag prekajene slanine, 40 dag èebule, olje po potrebi, sol, poper, paprika po želji, paradižnik,
žlica moke
Iz sestavin pripravimo 8 palaèink. Meso opeèemo na olju. Posebej opražimo èebulo
in slanino, oboje drobno narezano, dodamo meso, posolimo in popopramo. Po
želji priložimo papriko, zalijemo s º l vode in poèasi kuhamo, da se meso zmehèa.
Med dušenjem po potrebi prilivamo toplo vodo. Ko je meso kuhamo, ga odcedimo
in sesekljamo ali zmeljemo, ohranimo ¹ l omake od peèenja. Sesekljanemu mesu
dodamo 1 dl kisle smetane, 2 dl omake in po želji papriko, sol in poper. Z maso
nadevamo palaèinke, jih naložimo v pekaè in peèemo 20 do 30 minut pri 180°C.
Preostali kisli smetano dodamo moko, omako od peèenja in malo paradižnika za
barvo, posolimo in popramo in nekoliko podušimo. Omako polijemo po palaèinkah,
preden jih ponudimo.
HLADNA KISLA ÈEŠNJEVA JUHA (Hideg meggyleves)
50 dag zrelih in razkošèièenih kislih èešenj, 15 dag sladkorja, naribana lupinica polovice limone,
šèepec soli, malo cimeta, 1 žlica moke, 1 dl kisle smetane
V veèji lonec nalijemo 1,5 l vode, posladkamo, posolimo, dodamo limonino lupinico
in cimet, zavremo za 3 do 4 minute, po potrebi zaèinimo, kuhamo še nekaj minut,
nato priložimo èešnje in jih 4 do 5 minut poèasi kuhamo. Med smetano vmešamo
moko in to zamešamo v zajemalko vroèega èešnjevega soka, nato pa zmes zlijemo
v juho in pokuhamo, da se zgosti. Juho odmaknemo s štedilnika, ohladimo in
ponudimo hladno.
GOLAŽ (Gulyas)
Golaž je znaèilna madžarska pastirska jed. V slovenski kulinarièni literaturi najpogosteje mešamo pojme golaž, golaževa juha,
bograè in perkelt (madž. pörkölt). To, kar je pri nas golaž, je v resnici perkelt - govedina v gosti èebulni omaki. Golaž, kakor
ga pojmujejo na Madžarskem, je naša golaževa juha, bograè pa je razlièica golaža, poimenovana po kotlièku (madž. bogracs),
v katerem ga pripravljajo.
¹ kg govejega boènika, 4 èebule, ¹ kozarca olja, 0,5 dag paprike, 2 žlici svetlega kisa, 4 dag
moke, sol, poper, majaron, suha kuminina ali koprova semena, 1 ¹ l vode, 3 krompirji
Na olju prepražimo drobno narezano èebulo, dodamo papriko in kis in na košèke
narezano goveje meso ter zaèimbe. Prilijemo kozarec vode in dušimo, da se meso
zmehèa. Ko je že mehko in se sok skoraj posuši, posujemo malo moke, podušimo,
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da se tekoèina zreducira, nato zalijemo z vodo in kuhamo na zmerni temperaturi
okrog 3 ure. Eno uro preden postrežemo, dodamo na kocke narezan krompir.
Ponudimo z rezinami kruha, opeèenimi na maslu.
BOGRÁÈ (Bográcsgulyás)
1 kg govejega mesa (vrat ali pleèe), 8 dag mašèobe, 30 dag èebule, 2 dag paprike, sol, kumina,
èesen, 1 kg krompirja, 14 dag zelene paprike, 6 dag paradižnika, 16 dag trgancev iz rezanènega
testa (csipetke), mesna juha
Meso narežemo na kocke. Sesekljano èebulo opražimo na mašèobi, znižamo
temperaturo, dodamo papriko in dobro premešamo, dodamo še osušeno meso,
ga premešamo in posolimo. Ko meso izgubi surov izgled in sokovi izparijo, dodamo
manjšo žlièko semen kumine, 2 stroka sesekljanega èesna, 3 žlice tople vode,
pokrijemo in poèasi dušimo. Obèasno pomešamo in po potrebi dodajamo manjše
kolièine vode. Medtem narežemo na kocke krompir, papriko in paradižnik, ki smo
ju prej olupili, in pripravimo testenine. Ko je meso povsem kuhano, odvzamemo
sok, èe je sploh ostal, dodamo krompir, ga podušimo in zalijemo z juho ali vodo,
da pokrijemo meso ter papriko in paradižnik. Malo preden je krompir kuhan,
dodamo testenine in po potrebi dolijemo tekoèino. Juha mora biti gosta.
PÖRKÖLT IZ JUNETINE
Pörkölt je ena najbolj priljubljenih madžarskih jedi v mednarodni kuhinji. Soroden je golažu, vendar bolj prefinjen. Pripravimo
ga lahko iz najrazliènejših vrst mesa, najbolj pomembna sestavina je paprika, lahko sveža in vložena, posušena, cela, narezana
ali zmleta.
1 kg junetine, 10 dag mašèobe, 25 dag èebule, 3 dag svetle mlete rdeèe paprike, sol, 10 dag
paradižnika, 2 zeleni papriki
Meso narežemo na palièice, èebulo na tanke listièe, oèišèeno papriko na manjše
košèke, olupljen paradižnik pa na kocke. Na vroèem olju svetlorjavo popražimo
èebulo, znižamo temperaturo, dodamo mleto papriko in takoj premešamo. Nato
dodamo meso, ga popražimo, zalijemo z malo vode, pokrijemo in dušimo. Obèasno
premešamo in po potrebi dodajamo vodo, toda vedno v majhnih kolièinah. Ko se
meso na pol zmehèa, mu primešamo papriko in paradižnik, na koncu po želji
dodamo žlico moke, ki smo jo zmešali z malo vode. Vse skupaj še na hitro podušimo.
Kot prilogo lahko ponudimo kuhan krompir, originalne “galuške trgance” oz. csipetke
ali tarhonyo.
CSIPETKE
8 dag moke, 1 jajce, sol
Iz sestavin zgnetemo gladko testo (vode ne dodajamo), ga na tanko razvaljamo in
s prsti natrgamo na za lešnik velike krpice. Csipetke zakuhamo na juhi. Ko priplavajo
na vrh, so kuhane.
TARHONYA
Tarhonya je ena najstarejših madžarskih specialitet. Majhne cmoèke so prvotno sušili med potovanji na soncu. Primerne so
za zaèetno jed ali za prilogo k mesnim jedem.
50 dag moke, 10 dag mašèobe, 5 jajc, 1 èebula, peteršilj, sol
Iz moke in jajc zgnetemo èvrsto in gladko testo, ga razdelimo na veè delov (4-5) in
pustimo, da se osuši, nato vsak kos naribamo skozi luknje posebnega rešeta ali
kakršnega koli sita z veèjimi odprtinami. Majhne cmoèke en dan sušimo, nato jih
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v situ stresemo, da se moka otrese. V posebni posodi na mašèobi opražimo sesekljano
èebulo, dodamo peteršilj in nato cmoèke. Vse skupaj na hitro opražimo, zalijemo
z vroèo vodo (na eno skodelico cmoèkov prilijemo 2 skodelici vode), posolimo in
kuhamo na nizki temperaturi okrog 20 minut.
TOKÀNY
25 dag govejega mesa, 25 dag svinjskega mesa, 25 dag teleèjega mesa ( lahko uporabimo le eno
vrsto mesa), 10 dag prekajene slanine, 1 dag sladke paprike, 2 majhni èebuli, 2 zeleni papriki,
2 manjša paradižnika, º l smetane za kuhanje, 5 dag mašèobe, 2 zvrhani žlici moke, sol
Na raztopljeni mašèobi opražimo na tanke rezine narezano slanino in sesekljano
èebulo. Znižamo temperaturo, posujemo s papriko in priložimo goveje meso, ga
posolimo in kuhamo na nizki temperaturi. Pokrito zalivamo z vodo ali juho. Èez pol
ure dodamo na košèke narezano svinjsko meso in èez dvajset minut še teleèje.
Dušimo in po potrebi prilivamo tekoèino. Preden je meso kuhano, dodamo oèišèeno
in na kocke narezano papriko in olupljene in narezane paradižnike. Ko je jed kuhana,
omako legiramo z moko in dodamo smetano.
NADEVANE PALAÈINKE (Palascinta)
Testo: 15 dag moke, 3 jajca, ¥ l mleka, sol, maslo za pekaè. Peèenje: maslo; 1. nadev: 12 dag orehov,
4 dag sladkorja; 2. nadev: 12 dag sveže skute, 8 dag sladkorja, 3 dag rozin, 3 jajèni rumenjaki,
2 žlici sveže smetane; 3. nadev: 8 dag masla, 6 dag èokolade v košèkih; 4. nadev: 15 dag mareliène
marmelade. Zakljuèek: 3 jajèni beljaki, vaniljev sladkor
Pripravimo redko testo za palaèinke. V ponvi segrejemo maslo in nanje zlijemo
majhno kolièino testa, ponev zavrtimo, da se testo enakomerno porazdeli in dobimo
tanko palaèinko, ki jo opeèemo na obeh straneh. Postopek ponovimo, dokler ne
porabimo vsega testa. Medtem operemo rozine in jih pustimo v tekoèini, da se
zmehèajo. Palaèinke po plasteh zložimo v model, namazan z maslom. Prvo plast
potresemo z orehi, ki smo jih prej sesekljali in pomešali s sladkorjem v prahu, drugo
plast namažemo z mešanico skute, sladkorja, rozin in rumenjakov, tretjo plast
potresemo z naribano èokolado in kosmi masla, èetrto namažemo z marmelado.
Postopek ponavljamo, dokler ne porabimo vseh palaèink. Povrhu pokrijemo s trdim
snegom iz beljakov in damo za 3-4 minute v ogreto peè na 200°C. Ko vzamemo iz
peèi, palaèinke potresemo z vaniljevim sladkorjem v prahu in ponudimo tople.
Nemci
ZVITKI S KLOBASAMI (Wurströllchen)
60 dag manjših svinjskih klobas, 45 dag moke, 2 rumenjaka, 20 dag masla, voda, sol
Iz masla, moke, šèepca soli in nekaj žlic vode na hitro zamesimo gladko krhko testo,
hlebèek naj poèiva na toplem 20 minut. Medtem klobase pomoèimo v vrelo vodo
in jih olupimo, nato pa namažemo z gorèico. Testo tanko razvaljamo, narežemo na
pravokotnike in vanje zavijemo klobase z gorèico. Zvitke damo v pekaè, namažemo
z rumenjakom in peèemo 20 minut. Ponudimo tople.
LOSOSOVI KORNETI (Lachsröllchen)
50 dag listnatega testa, 15 dag prekajenega lososa, 20 dag bešamelove omake, 1 žlica paradižnikove
mezge, 1 jajce, 1 žlica worèestrske omake, maslo
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Testo razvaljamo 2 mm debelo in razrežemo na 2 cm široke trakove. Kovinske modele
za pripravo kornetov namažemo z maslom, jih ovijemo s trakovi testa in premažemo
s stepenim rumenjakom ter peèemo 20 minut v peèici, segreti na 200°C. Losos
zmeljemo skupaj s paradižnikom, dodamo bešamel in worèestrsko omako in s kremo
nadevamo kornete.
JUHA IZ PIVA S KROMPIRJEM (Biersuppe mit Kartoffeln)
10 dag šampinjonov, 2 žlièki limoninega soka, 10 dag slanine, 1 èebula, 1 žlica olivnega olja, 1 strok
èesna, 15 dag pora, 50 dag krompirja, 1 l svetlega piva, sol, poper, šopek peteršilja, 1 jajèni rumenjak,
15 dag smetane za kuhanje
Gobe operemo, tanko narežemo in poškropimo z limoninim sokom. Slanino in
èebulo narežemo na kocke in opeèemo na olju. Dodamo veèino gob in èesen. Por
narežemo na tanke kolobarje, krompir pa na kocke, stresemo k praženi èebuli in
zalijemo s pivom. Kuhamo na nizki temperaturi do 40 minut. Po potrebi posolimo
in popopramo, dodamo smetano in stepen rumenjak. Okrasimo s peteršiljem in
preostalimi gobami.
HAMBURŠKA JEGULJINA JUHA (Hamburger Aalsuppe)
Pršutna kost, 1¹ kg izbrane zelenjave, narezane na drobne košèke (cvetaèa, grah, korenje, kardi,
koleraba, zelena, veronska zelena, stroèji fižol), 20-30 dag sadja, po kolièini najveè hrušk, jabolka,
slive, marelice, ki jih prej namakamo v mrzli vodi, 1,5 dl suhega belega vina, 2 lovorjeva lista,
šopek šatraja, 2 šopka peteršilja in 2 šopka timijana, 50 dag oèišèene in na rezine narezane jegulje,
sladkor in sol. Cmoèki: 22,5 dag moke, sol, 4 dag mašèobe (maslo), 1 jajce, 1,5 l vode
Pršutno kost zavremo v veèji kolièini vode, po potrebi poberemo nastale pene. Po
20 minutah stresemo v juho zelenjavo, nazadnje mehkejšo, in kuhamo tako dolgo,
da se zelenjava skuha. Medtem skuhamo sadje v vodi, pomešani z vinom, v kateri
se je namakalo. Juhi dodamo sadje in tekoèino. Zelenjavo poškropimo s kisom in
jo preložimo v drugo posodo, dodamo jeguljo, zalijemo z vodo in kuhamo tako
dolgo, da se skuha. Pršutno kost vzamemo iz juhe, oberemo meso, èe ga je kaj
ostalo in ga stresemo v juho, prav tako vanjo preložimo kose jegulje in tekoèino, v
kateri se je kuhala. Okus izboljšamo s sladkorjem in po potrebi s soljo. Cmoki: iz
sestavin zgnetemo testo, oblikujemo drobne kroglice, jih skuhamo na vodi, nato
pa s cedilom poberemo in stresemo v juho.
TURINŠKA SRNINA PEÈENKA Z BRUSNICAMI (Thüringer Rehbraten mit Preiselbeeren)
1 ¹ kg srninega hrbta ali stegna, 1 dl rdeèega vina, 2 dl juhe, 6 dag masla, 2 korenèka, 1 èebula,
1 košèek gomolja zelene, 2 žlici smetane, 2 kozarèka vloženih rdeèih brusnic, 3 žlice sladkorja, sol,
poper, èesen
Meso zaèinimo s soljo in poprom, ga opeèemo na segretem olju in košèku masla
in preložimo v pekaè. Obložimo ga s sesekljano zelenjavo, celimi stroki èesna in
peèemo 1 ¹ ure v že ogreti peèici na 180°C. Meso obèasno zalivamo z omako, ki
nastane pri peèenju, in z juho. Peèeno razrežemo na rezine, položimo na krožnik
in damo na toplo. Iz omake poberemo èesen, dodamo vino, ga pokuhamo, da
nekoliko izhlapi, preostalo maslo in mešamo, da dobimo gosto omako. Tri žlice
sladkorja raztopimo v kozarcu vode, raztopino pokuhamo, dodamo brusnice in
kuhamo še pet minut ter zgostimo s smetano. Meso postrežemo skupaj z omako,
za prilogo ponudimo turinške cmoke.
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ZELIŠÈNA PEÈENKA S TURINŠKIMI CMOKI (Kräuterbraten mit Thüringer Klößen)
1 kg svinjskega vratu, vejica rožmarina in timijana, 20 dag mletega mesa, 10 dag šampinjonov,
1 velika èebula, 1 korenèek, košèek gomolja zelene, 1 majhen por, 1 jedilna žlica paradižnikove
mezge, 2 žlici masti za praženje, lovorjev list in brinove jagode, ¹ skodelice smetane, škrob za
zgostitev omake, sol, poper, paprika, 60 dag surovega krompirja, 30 dag sveže kuhanega krompirja
skupaj z vodo, 50 dag korenja, 2 jedilni žlici medu
V svinjski vrat naredimo žepek in ga napolnimo z nadevom iz narezanih šampinjonov,
mletega mesa, timijana in rožmarina. Peèenko ovijemo s kuhinjsko vrvico. Meso z
vseh strani natremo s soljo, poprom in papriko in opeèemo z vseh strani. Priložimo
drobno narezano èebulo in zelenjavo, podušimo, dodamo paradižnikovo mezgo,
prilivamo malo vode in poèasi dušimo, da se sok posuši. Prilijemo še malo vode
in zaèinimo z lovorjem, brinovimi jagodami, soljo in poprom. Peèenko peèemo 1,5
ure v peèici, segreti na 180°C, in jo med peko veèkrat obrnemo. Nato jo vzamemo
iz peèice in hranimo na toplem. Sok od peèenja precedimo in zgostimo s škrobom.
Cmoki: surov krompir drobno naribamo in v prtièu ožmemo. Tekoèino prestrežemo,
pustimo, da se škrob sesede in odlijemo vrhnjo vodo. Kuhan zmeèkan krompir
pomešamo z delom vode od kuhanja, pripravimo redko kašo in posolimo. Vroèo
krompirjevo kašo umešamo v osušen krompir, dodamo škrob ožetega krompirja in
zmešamo. Oblikujemo cmoke, jih damo v vrelo vodo in kuhamo, vendar ne smejo
vreti. Na kolesca narezano korenje 10 minut kuhamo z malo vode, ki jo zaèinimo s
soljo, muškatnim orešèkom in medom. Na krožniku ponudimo rezine peèenke,
omako, korenje in turinške cmoke.
DIVJI PRAŠIÈ Z BRINOVIMI JAGODAMI (Wildschwein mit Wacholderbeeren)
1 kg stegna divjega prašièa, 2 stebli zelene, korenèek, èebula, º l juhe, 2 dl vina, 6 dag kisle
smetane, 1 dag moke, 1 dag masla, 1 žlica ribezove marmelade, 4 brinova zrna, 1 strok èesna,
6 dag olja, sol, poper
Brinove jagode, poper, èesen in sol dobro stolèemo in z zmesjo natremo meso
divjega prašièa, ga položimo v posodo za peko, obložimo z zelenjavo, narezano na
rezine in pokapljamo z oljem. Meso poèasi dušimo na srednji temperaturi in obèasno
poškropimo z vinom in juho, da se sok od peèenja ne posuši. S sokom polivamo
tudi po mesu. Ko je meso mehko, zmešamo maslo in moko ter ju skupaj s kislo
smetano in ribezovo marmelado dodamo omaki.
DRESDENSKI BOŽIÈNI KOLAÈ (Dresdner Stollen)
Stara dresdenska božièna sladica, ki se omenja že v 14. stol.
30 dag moke, 4 dag kvasa, 10 dag sladkorja, º l mlaènega mleka, lupina ¹ limone, 25 dag masla,
2 celi jajci in 2 rumenjaka, 1 šèepec muškatnega orešèka, 5 dag mandljev, nageljnove žbice po
potrebi, sol po potrebi, 4 dag rozin, mandljeva esenca po potrebi, po 3 dag kandiranih pomaranènih
in limoninih lupinic, po potrebi sladkor v prahu, 3 dag korint, 4 dag malage
Iz moke, mleka, kvasa in malo sladkorja pripravimo kvasec, pustimo ga na toplem,
da vzhaja. Medtem zmešamo 20 dag masla, razrezanega na kocke, jajci, rumenjaka,
limonino lupinico, dišave, sol in mandlje, preostalo mleko, moko in kvasec in
pripravimo testo. Stepamo ga, da naredi mehurje in se loèi od kuhalnice. Testo
pustimo 15 minut na toplem, da nekoliko vzhaja, nato mu dodamo kandirano sadje
in rozine. Stresemo ga v pekaè in pustimo nadaljnjih 20 minut, da vzhaja. Peèemo
eno uro pri srednje visoki temperaturi. Kolaè še topel vzamemo iz pekaèa, namažemo
z maslom in potresemo s sladkorjem v prahu.
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SCHWARZWALDSKA ÈEŠNJEVA TORTA (Schwarzwälder Kirschtorte)
Testo: 15 dag sladkorja, 10 dag moke, 5 dag škroba, 4 dag grenkega kakava, 7 jajc, 1 vaniljev
sladkor, lupinica ene limone, šèepec soli. Nadev: 40 dag stepene smetane, 1 žlica sladkorja, skodelica
vode, 3 žlice èešnjevca, malo èešnjevega ali višnjevega soka. Dekoracija: 35 dag stepene smetane,
16 èešenj ali višenj v sirupu, 5 dag èokoladnih oblancev
Jajca, sladkor, vaniljev sladkor, sol in limonino lupinico penasto zmešamo, dodamo
presejano moko, škrob in kakav. Testo stresemo v namazan in pomokan pekaè za
torte in peèemo 35 minut v prej ogreti peèici na 180°C. Peèeno torto vzamemo iz
peèice in ohladimo, nato pa previdno dvakrat vodoravno prerežemo, da dobimo
tri plasti. Pripravimo nadev in sirup iz skodelice ogrete vode, sladkorja in èešnjevca
in z njim navlažimo srednjo in vrhnjo plast testa. Stepeni smetani primešamo èešnjev
ali višnjev sok in z maso namažemo dve plasti. Plasti zložimo, vrhnjo plast in robove
pokrijemo s smetano, po vrhu okrasimo z vloženimi èešnjami ali višnjami, rob
obložimo s èokoladnimi oblanci. Torto ponudimo z lahkim sladkim vinom.
Poljaki
HLADNA JUHA (Ch³odnik)
6,5 dl kisle smetane, 1 žlica sesekljanega kopra, 1 žlica drobno narezane zelene èebule, ¹ skodelice
kuhane in drobno sesekljane rdeèe pese in mladih vršièkov, 1 žlica sesekljanega peteršilja,
1 º skodelice sesekljanih kumar
Kumare olupimo in sesekljamo, posolimo in damo v hladilnik za nekaj ur. Nato
pomešamo vse sestavine in pripravimo juho. Ponudimo jo naslednji dan mrzlo, s
3 kockami ledu in opeèenimi kockami kruha.
ÈRNA RAÈJA JUHA (Czarnina)
Oèišèena raca in kri, 75 dag svinjskih reber, 2 stebli zelene, 2 vejici peteršilja, ena manjša èebula,
4 zrna pimenta, 4 nageljnove žbice, 3 zrna popra, 10 suhih sliv, suha jabolka ali hruške, 15 suhih
èešenj ali rozin, 2 žlici moke, º l sladke smetane, 1 žlica sladkorja, 1 dl kisa
Kis damo v ognjevarno stekleno posodo in vanjo ujamemo svežo kri race ali gosi,
kri nenehno mešamo, da se ne sesiri. Lahko uporabimo tudi svinjsko kri. Oèišèeno
ptico in svinjska rebra zavremo in posnamemo pene. Dišavnice (zeleno, èebulo in
peteršilj) damo v vreèko iz gaze in nato v juho. Poèasi kuhamo, vsaj eno uro in pol,
da se meso zmehèa. Tedaj iz juhe odstranimo vreèko z dišavnicami, primešamo
sadje in kuhamo še pol ure. Moko pomešamo s ¹ skodelice krvi, prilijemo 3 žlice
juhe in med mešanjem vlijemo v juho, dodamo sladkor in smetano in zavremo.
Ponudimo z jajènimi rezanci ali s krompirjevimi cmoki.
VELIKONOÈNA JUHA (Zurek Wielkanocny)
2 skodelici zmletega ovsa, 2 skodelici tople vode, skorja ovsenega kruha, 80 dag poljskih klobas
(prekajene klobase iz svinjskega in teleèjega mesa v razmerju 2:1, ki se jedo kuhane ali surove),
1,5 l vode, 1 žlica hrena, 1 žlica sladkorja, sol in poper
Zmlet oves pomešamo s toplo vodo, dodamo kruhovo skorjo in pustimo, da se
namaka 24 ur in skisa. Tekoèino precedimo in shranimo. Klobase kuhamo eno uro
v veèji kolièini vode. Kuhane razrežemo na rezine. Z juhe poberemo peno, prilijemo
skisano ovseno tekoèino, nariban hren, sladkor in po potrebi solimo in popramo.
Dodamo narezane klobase, še enkrat zavremo in ponudimo v širokih skledicah.
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BIGOS
Najbolj slavna stara poljska jed.
1 kg kislega zelja, 2,5 kg zelja, narezanega na tanke trakove, 15 dag drobno sesekljane èebule, º
kg svinjskega mesa, º kg govejega mesa, º kg prekajenih klobas, 5 dag suhih gob, 2 žlici olivnega
olja, 4 lovorjevi listi, 1 strok èesna, sol, poper, paradižnikova mezga
Loèeno skuhamo kislo zelje in zelje, da se zmehèata. Meso narežemo na kocke in
ga skupaj s èebulo opeèemo na olju. V vodi namoèene gobe najprej skuhamo in
nato drobno narežemo. Vse sestavine in na majhne kocke razrezane klobase stresemo
v veèjo posodo. Posolimo in popopramo, dodamo zdrobljen strok èesna in lovor ter
za noževo konico paradižnikove mezge. Posodo pokrijemo in poèasi kuhamo 90
minut. Lovorjeve liste po 20 minutah odstranimo, sicer bo jed grenka. Bigos ponudimo
s kozarcem vodke in nato z moènim pivom ali belim vinom.
GOVEJI ZVITKI Z GOBAMI (Zrazy duszone z grzybami)
1 èebula, 12,5 dag gob, 1 žlica krušnih drobtin, 1 jajèni rumenjak, sol, èrni poper, 4 tanki goveji
zrezki, gorèica, 5 dag mastne prekajene slanine, 1 žlica moke, 1 kozarec rdeèega vina, 12,5 dag kisle
smetane, lovorjev list
Èebulo sesekljamo in rjavo popražimo na olju, dodamo krušne drobtine, jih pocvremo,
nato priložimo še drobno narezane gobe, nekoliko pokuhamo in odstavimo, da se
mešanica ohladi. Primešamo rumenjak in zaèinimo. Zrezke posolimo in popopramo,
namažemo z gorèico, po njih razporedimo gobji nadev in zavijemo. Zvitke zašpilimo
z zobotrebci in povežemo z vrvico. Slanino drobno narežemo in segrejemo, da
postane prozorna. Nanjo naložimo mesne zvitke, jih rahlo opeèemo in posujemo
z moko. Prilijemo rdeèe vino in malo vode, dodamo lovorjev list in dušimo približno
eno uro. Ko so zvitki kuhani, lovorjev list odstranimo, omako pa pomešamo s kislo
smetano in z njo prelijemo zvitke.
RACA Z JABOLKI (Kaczka z jab³kami)
1 ¹ kg težka raca, sol, poper, ¹ žlice majarona, 4-5 jabolk vrste reneta, 5 dag brusnic, 1 ¹ žlice
majarona za nadev, sladkor, olje, krušne drobtine
Raco dobro oèistimo, poberemo drob in na plamenu ožgemo puh, jo dobro operemo
in nadrgnemo s soljo in poprom ter pustimo pol ure. Medtem olupimo jabolka in
jih razrežemo na èetrtine. Dodamo brusnice, sol, poper, sladkor, majaron, krušne
drobtine in vse rahlo premešamo. Z jabolènim nadevom nadevamo raco, jo damo
v dobro naoljen pekaè in peèemo 80 minut pri 175°C. Èetrt ure, preden je peèena,
priložimo jabolka vrste reneta ali anurka, ki jih rahlo preluknjamo in poškropimo
z omako, ki je nastala pri peèenju. Vse skupaj damo ponovno v peè. Jabolka imajo
pri tem bolj dekorativen pomen.
KRAP V SIVI OMAKI (Karp w szarym sosie)
1 kg težak krap, steblo zelene, limonina lupinica, 6 zrn popra, koper, 8,5 dl vode, sol, º l svetlega
piva, 1 žlièka slivove gorèice, 5 dag zaèimb (cimet, muškatni orešèek, nageljnove žbice, brinove
jagode), 5 dag sesekljanih mandljev, 5 dag rozin, 1 žlica masla, 2 žlici limoninega soka, 1 žlièka
sladkorja
Krapa, ki smo mu zdrgnili luske, natremo s soljo in damo za 30 minut v hladilnik,
nato ga razrežemo na rezine. Zeleno in èebulo oèistimo in zrežemo, vodo zavremo,
dodamo zelenjavo in kuhamo 15 minut. Tekoèino nekoliko ohladimo, nato prilijemo
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pivo, dodamo kose ribe in kuhamo 15 do 20 minut. Kuhane sestavine previdno
poberemo, zložimo na pladenj in pripravimo omako. V ponvi raztopimo maslo,
dodamo zaèimbe in na hitro podušimo, prilijemo ¹ l tekoèine, v kateri se je kuhala
riba, limonin sok in vse dobro premešamo. Na koncu vmešamo še mandlje, rozine
in sladkor in kuhamo še približno 15 minut. Krapa ponudimo z vroèo omako,
potresenega s sesekljanim koprom.
KRAKOVSKA KAŠA (Kasza krakowska)
1 skodelica ajdove kaše, sol, 10 dag masla, 1 skodelica ješprenjèka, 30 dag sesekljane èebule, 1 l juhe
Ajdo operemo, osušimo in v ponvi svetlorjavo opeèemo. Dodamo pol žlièke soli,
polovico masla in veèino juhe, pomešamo, pokrijemo in 20 minut poèasi kuhamo
na nizki temperaturi, nato odmaknemo z ognja. Medtem na preostali juhi skuhamo
ješprenjèek in ga vmešamo med ajdo. Na preostalem maslu posteklenimo èebulo,
jo dodamo kaši, premešamo, po potrebi zaèinimo in ponudimo. Kašo lahko pripravimo
tudi sladkano.
BABKA Z RUMOM (Babka z rumen)
48 dag moke, 16 dag masla, 8 dag sladkorja, 4 dag kvasa, 8 celih jajc, 1 dl mlaènega mleka, limonina lupinica, 1 dag soli. Rumov sirup: 6 dl vode, 32 dag sladkorja, 3 dl ruma, 2 žlici limoninega soka
Iz moke in kvasa pripravimo kvasec. Ko vzhaja, iz ene tretjine moke zgnetemo gladko
testo, ki ga pustimo pol ure vzhajati pri dnevni temperaturi. Medtem posebej penasto
umešamo jajca, maslo, ki smo ga prej pri dnevni temperaturi zmehèali, preostalo
moko, sladkor, sol, limonino lupinico in testo, ki smo ga vzhajali. Maso stepamo,
da naredi mehurje, in testo ponovno vzhajamo 40 minut. S testom do polovice
napolnimo z maslom namazane modelèke za babke (premera 5-6 cm), ponovno
vzhajamo in nato speèemo v peèici, ogreti na 180°C. Za sirup kuhamo nekaj minut
vodo in sladkor, nato dodamo limonin sok. Z raztopino polijemo vsako babko
posebej, preden jih ponudimo, jih poškropimo še z rumom.
BOŽIÈNA KUTIA (Kutia Wigilijna)
1 skodelica žitnih zrn, 2 skodelici vode, 1 skodelica medu, 2 skodelici vode
Žitna zrna najprej namakamo v vodi veè ur in jih nato kuhamo na umirjenem ognju,
da se zmehèajo. Posebej skuhamo med in vodo, tekoèino ohladimo in ponudimo
z žitnimi zrni. Kutija je tradicionalna božièna jed jugovzhodne Poljske.
Romi
PITA S ŠPINAÈO IN SIROM
80 dag pripravljenih listov testa za pite, 30 dag kuhane špinaèe, ¹ kg skute, olje, 5 jajc, sol, 1 dl
kisle smetane
Kuhano špinaèo odcedimo in zmešamo s stepenimi jajci in zdrobljeno skuto. Dodamo
smetano in zmešamo. V pomazan model damo list testa, ga poškropimo z oljem
in premažemo z nadevom. Ponavljamo, dokler ne porabimo vseh sestavin. Zadnji
list testa dobro poškropimo z oljem in mlekom. Pito peèemo v peèici pol ure.
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SARMA
1 glava kislega zelja (1,5 kg), 35 dag mlete svinjine, 25 dag mlete jagnjetine ali govedine, 5 dag
riža, manjša èebula, 1-2 stroka èesna, sol, poper. Omaka: 4-5 dag mašèobe, 1-2 dl zelnice, 2 dl
gostega paradižnikovega soka, 2 dl kisle smetane
Pripravimo veèje zeljnate liste in jim obrežemo debelejše žile. Obe vrsti mesa
zmešamo, dodamo na pol kuhan riž, zaèimbe in dišave. Meso dobro premešamo
in pustimo nekaj èasa, da poèiva. Liste splaknemo s hladno vodo in odcedimo. Na
vsak list damo žlico nadeva, zavihamo robove in oblikujemo sarme. V veèji posodi
opražimo sesekljano èebulo, dodamo na rezance narezane preostale zeljne liste in
nanje naložimo sarme, jih pokrijemo z listi kislega zelja in dušimo v peèici pri 175200°C, dokler se ne skuhajo. Posodo obèasno potresemo in po potrebi prilivamo
toplo vodo. Postrežemo s kislo smetano.
ÈEBULNA DOLMA – NADEVANE ÈEBULE (Sogan dolma)
60 dag èebule, sladka paprika, malo kisa, 4 dl kisle smetane ali kislega mleka. Nadev: 10 dag
èebule, 40 dag mletega mesa, (govedina ali mešana ovèetina in junetina), 8 dag riža, 1 jajce,
2-3 žlice olja, 2 stroka èesna, sol, poper, paradižnikova mezga, 2 dl tople vode
Oèišèeno èebulo prevremo v rahlo osoljeni vodi, ki smo ji dodali kis, in prelijemo s
hladno vodo. Vsako èebulo stiskamo s prsti, da se izlušèijo notranji sloji. Tako dobljene
dolme napolnimo z nadevom. Za nadev sesekljamo èebulo, jo primešamo mletemu
mesu, zmes zaèinimo, dodamo riž, jajce in olje. Pekaè dobro namastimo in vanj
zložimo polnjene èebulne dolme. Prekrijemo jih s toplo vodo in prilijemo malo kisa,
èe jih prej nismo kuhali v okisani vodi. Paradižnikovo mezgo raztopimo v topli vodi,
dodamo raztopljeno maslo in prelijemo èebule. Pokrijemo in kuhamo do mehkega.
Postrežemo s kislo smetano ali kislim mlekom.
PERUTNINA Z ZELENJAVO
2 žlici masla, 2 razrezana korena, 4 do 6 rezin drobno narezane slanine, 2 velika in na drobno
zrezana pora, º skodelice moke, 1º skodelice vode ali juhe, veèja starejša kokoš za kuhanje,
1 manjša glavica zelja, narezana na tanke rezine, nekaj stebel mešane zelene zelenjave, sol, poper
V veèjem loncu ali ognjevarni posodi segrejemo maslo, dodamo korenje, por in
slanino, pokrijemo in nekaj minut dušimo pri nižji temperaturi, vendar tako, da
zelenjava ne porjavi, primešamo moko in popražimo, da se sestavine svetlo opeèejo.
Prilijemo vodo ali juho, dodamo perutnino, zelje, por in zaèimbe, pokrijemo in
kuhamo v vnaprej ogreti peèici 2 do 3 ure, da se perutnina zmehèa.
PIŠÈANEC V ILOVICI
Zaklanega pišèanca obesimo, da se kri izcedi, nato izrežemo drobovje. Žival s perjem
vred prekrijemo z ilovico in položimo v jamo, ki smo jo izkopali v zemlji. Nad njo
zakurimo ogenj. V dobri uri je pišèanec peèen. Ko olušèimo ilovico, odpadeta tudi
koža in perje.
JABOLKA V PEÈICI
6 velikih zelenih jabolk za kuhanje, ¹ skodelice masla, pièla skodelica belega grozdja, ¼ skodelice
mletih orehov, ¹ skodelice rjavega sladkorja, po želji 1 èajna žlièka cimeta, 1 skodelica mošta ali
jabolènega soka
Rjavi sladkor in jabolèni mošt ali jabolèni sok kuhamo, da dobimo prijeten sirup.
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Olupljena jabolka izdolbemo in nadevamo z nadevom, narejenim iz masla,
pomešanega z grozdjem in orehi. Posujemo jih s sladkorjem in cimetom in položimo
na folijo, namazano z maslom. Folijo zvijemo èez sadež, rahlo poravnamo, tako da
oblikujemo posodico, nato jabolka polijemo z moštom in robove zatisnemo. Tako
zavita jabolka položimo na pekaè in peèemo 30-40 minut, da se zmehèajo.
BAKLAVA
1 zavitek tankega vleèenega testa, ¹ kg zmletih orehov ali mandljev ali lešnikov, 1 skodelica sladkorja, šèepec zmletih nageljnovih žbic, l žlièka cimeta v prahu, 25 dag stopljenega masla. Sirup:
5 dl vode, 30 dag sladkorja, sok in naribana lupinica ene limone, 1 žlièka ruma, vaniljev sladkor
Pekaè premažemo z maslom, vanj položimo list testa, ga premažemo s stopljenim
maslom in prekrijemo še z dvema namazanima listoma. Povrhu potresemo orehe,
sladkor, cimet in klinèke. Postopek nadaljujemo, dokler imamo testo. Baklavo
pokrijemo s 3 do 4 listi. Vsak list testa mora biti premazan z maslom. Damo v
hladilnik, da se testo prepoji, nato baklavo narežemo na rombe in peèemo 30 do
35 minut, oziroma toliko èasa, da postane zlatorjava. Medtem pripravimo sirup in
še z vroèim prelijemo baklavo. Pustimo dve do tri ure, da se vse dobro prepoji. Sirup
skuhamo tako, da vodi dodamo sladkor in kuhamo, da se skoraj zgosti. Delno
ohlajenemu dodamo limono, rum in vaniljev sladkor.
HALVAVA
1 merica moke, 1 merica masla, 1 merica sladkorja ali medu, 2 merici vode, malo sladkorja v prahu,
vaniljev sladkor
Maslo segrejemo v globlji posodi in v njem na nižji temperaturi med stalnim
mešanjem z leseno kuhalnico pražimo moko, da svetlo porjavi in se loèi od žlice.
Posebej skuhamo sirup iz vode in sladkorja in z vrelim zalijemo praženo maso. Naglo
mešamo, dokler se masa ne zgosti. Roke moramo zašèititi, da se ne opeèemo.
Halvavo ponudimo na krožnikih, kamor jo lepo zložimo z žlico. Kepice posujemo s
sladkorjem v prahu in z vaniljevim sladkorjem.
Romuni
ZACUSCÀ
Pripravimo jo kot predjed ali zimsko vloženo zelenjavo. V tem primeru kolièine poveèamo.
2 srednje velika jajèevca, 4 paprike, 1 èebula, 5 dag olja, ¹ kg paradižnikov
Cele in oprane paprike opeèemo v peèi od vseh strani, odstranimo lupino, pecelj
in semena ter jih zmeèkamo. Jajèevce operemo in cele opeèemo z vseh strani, da
lupinica potemni in se zmehèajo ter nabreknejo, kar je znak, da je sredica peèena.
Tedaj jih olupimo, nekoliko odcedimo odveèno tekoèino in zmeèkamo. Paradižnike
potopimo v krop, olupimo in narežemo na štiri dele. Medtem v ponvi na olju
popražimo èebulo, korenje, narezano na kocke ali na naèin julienne, nato dodamo
papriko, jajèevce in paradižnike. Zelenjavo med mešanjem dušimo na nižji temperaturi,
da se »pire« zgosti in izloèi olje. Zelenjavno kašo, ki jo želimo vložiti, še vroèo
naložimo v èiste, suhe in sterilizirane kozarce, prilijemo povrhu nekoliko olja in po
želji dodamo lovorjev list. Kozarce zapremo in ponovno steriliziramo na sopari 30
minut. Zelenjavo, ki je ne bomo vložili, lahko hranimo nekaj dni v hladilniku in
uporabimo za predjed kot namaz na rezinah kruha.
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NAMAZ IZ KRAPOVEGA KAVIARJA (Icre negre)
25 dag krapovega kaviarja, 5 dag sveže kruhove sredice, 2 žlici mleka, 6 žlic olivnega olja, sok dveh
limon, 4 kuhana jajca, popeèeni kruhki, èrne olive
Kruhovo sredico razdrobimo in navlažimo z mlekom. Kaviar in kruh zmešamo in
med mešanjem prilivamo olje kot pri majonezi ter limonin sok. Lahko uporabimo
elektrièni mešalec. Jajca razrežemo na rezine in jih ponudimo skupaj z namazom
in èrnimi olivami.
ROMUNSKI ASPIK IZ SVINJSKEGA MESA (Piftie de porc)
2 svinjski nogici, svinjsko uho ali svinjska glava, kos svinjskega mesa, 1-2 lovorjeva lista,
1-2 korenèka, 2 stroka èesna in na koncu sol in poper po potrebi
Meso damo v vodo, ki naj seže za dvojno višino mesa in kuhamo tako dolgo, da
polovica tekoèine izpari, meso pa se loèi od kosti. Kuhanje lahko traja 5–6 ur. Zadnjo
uro kuhanja dodamo lovorjev list, korenje in prav na koncu po potrebi posolimo.
Dodamo zdrobljen èesen in nato juho precedimo. Èe je premastna, poèakamo nekaj
èasa, da se ohladi, poberemo odveèno mašèobo, jo ponovno pogrejemo in zlijemo
èez meso in rezine zelenjave, ki smo jih porazdelili po skodelicah. Posodice z juho
damo na hladno in pustimo, da se jed èez noè ohladi in zgosti. Preden aspik
ponudimo, ga stresemo iz skodelic na krožnike.
JANIJA IZ FIŽOLA (Iahnie de fasole)
25 dag belega fižola, 3 èebule, 1 dl olivnega ali sonèniènega olja, sol, poper, sok ene limone,
šopek kopra
Prebran, opran in namoèen fižol skuhamo. Oèišèeno èebulo razrežemo na tanke
rezine, jo popražimo na olju, da se zmehèa in porumeni, posolimo, popopramo,
priložimo precejen fižol, po potrebi zaèinimo, prilijemo nekoliko fižolovke in na hitro
podušimo. Dodamo sesekljan koper. Ponudimo hladno kot prilogo k jedem iz jajc,
drobovine, sira ipd.
KROGLICE IZ POLENTE (Bult de màmàligà)
Polenta: 1 l vode, 25 dag koruzne moke, sol po potrebi. Nadev: 30 dag zrelega sira, 25 dag masla,
20 dag kisle smetane
Iz vode, moke in soli skuhamo polento in jo ohladimo. Z vlažnimi rokami vzamemo
za pešèico velik kos polente, ga splošèimo in nanj položimo žlico zrelega ali ovèjega
sira vrste feta. Oblikujemo kroglice, iz navedenih kolièin jih naredimo 12. Ocvremo
jih na maslu ali na mešanici masla in olja in ponudimo z jogurtom, pomešanim s
kislo smetano.
POLPETI IZ JAJÈEVCEV (Chiftele de vinete rumenesti)
6 jajèevcev, 3 jajca, 3 žlice sesekljanega peteršilja, šèepec origana, rezina v mleku namoèenega
kruha, 2 žlici moke, 3 žlice olivnega olja, pešèica sesekljanih pinjol, pest rozin. Omaka: ¹ kg svežih
paradižnikov, 1 èebula, 1 žlica peteršilja, nekaj listov bazilike, malo olivnega olja, sol, poper
Jajèevce operemo, opeèemo in olupimo. Dobro peèeno sredico z vilicami zmeèkamo
v kašo in jo damo v lonèeno skledo, dodamo še ožet kruh, stepeno jajce, pinjole,
rozine, del moke, peteršilj, origano v prahu in malo olja. Sestavine zmešamo in
oblikujemo polpete. Povaljamo jih v preostali moki in ocvremo na olju. Za omako
rahlo opražimo èebulo, priložimo olupljene in narezane paradižnike in dišavnice,
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zaèinimo s soljo in poprom in nekoliko podušimo. Polpete položimo v paradižnikovo
omako, jih še nekaj minut pokuhamo pri srednji temperaturi in nato ponudimo.
ÈEVAPÈIÈI (Mititei)
50 dag mletega svinjskega mesa, 1 žlièka sode bikarbone, èrni poper po potrebi, 4 stroki èesna,
2 dl zelenjavne ali kostne juhe, 1 žlièka zaèimb (timijan, piment), sol po potrebi
Sveže mleto meso zmešamo s soljo, poprom, sesekljanim èesnom, sodo bikarbono
in zaèimbami. Dodamo toplo juho in pripravimo gladko mesno maso. Damo jo v
lonèeno posodo, pokrijemo in damo v hladilnik za 24 ur. Iz mase oblikujemo
èevapèièe in jih ocvremo na vroèem olju ali speèemo na žaru. Peèene zložimo v
posodo, pokrijemo, da ostanejo topli in mehki in ponudimo še vroèe z gorèico.
DUŠENO MESO NA MOLDAVSKI NAÈIN (Tochiturã moldoveneasca)
50 dag svinjskega mesa, 25 dag prekajenih klobas, 30 dag sira, 3-4 žlice olja, 10 strokov èesna,
25 dag svinjskih jeter, 1-2 svinjski ledvici, 5 jajc, sol, poper
Ledvici oèistimo, operemo in èez noè namakamo v mešanici vode in kisa. Meso,
ledvici in jetra narežemo na kocke in rjavo popražimo na segretem olju. Nato dodamo
èesen, sol in poper, razdelimo na krožnike, vsakemu priložimo peèeno jajce na oko,
po jedi naribamo sir in ponudimo s polento.
SIROV ZAVITEK (Placinta cu brînza de vaca)
Vleèeno testo: 25 dag moke, skodelica mlaène vode, 1 jajce, šèepec soli, 1 žlica raztopljenega, vendar
ne vroèega masla. Vse sestavine morajo imeti sobno temperaturo. Nadev: 75 dag sira ali skute,
3 jajca, 1 žlica sladkorja, šèepec soli, sladkor v prahu za posipanje
Iz presejane moke, vode, jajca, masla in soli pripravimo gladko in elastièno testo,
oblikujemo hlebèek, ga pokrijemo s prtièem in posodo ter pustimo eno uro poèivati.
Medtem pripravimo nadev. Spoèito testo najprej nekoliko razvaljamo na pomokanem
prtu, nato ga z rokami previdno raztegnemo od znotraj navzven. Raztegnjenemu
testu porežemo debelejše robove, ga pokapljamo z raztopljenim maslom, nato pa
namažemo z nadevom. Za nadev zmešamo sir, jajca, sol in sladkor, po želji dodamo
tudi rozine, ki v izvirnem receptu niso predvidene. Testo z nadevom s pomoèjo prtièa
zavijemo v zvitek in položimo v rahlo namazan pekaè. Namažemo z maslom in
speèemo v peèici, ogreti na 200°C. Peèen zavitek posujemo s sladkorjem v prahu.
CATAIF (Cataif)
4 jajca, 10 dag masla, 30 dag moke, 5 dag mandljev, 20 dag sladkorja, 1 vaniljev sladkor,
limonina lupinica
Iz moke, celega jajca in treh rumenjakov zgnetemo testo, ga tanko raztegnemo,
pokrijemo in pustimo poèivati 15 minut. Medtem olupimo in zmeljemo mandlje.
Testo narežemo na tanke rezine, skoraj kot rezance in jih raztresemo po delovni
mizi, da se osušijo. V pekaèu raztopimo maslo in nanj potresemo eno plast »rezancev«,
jih posladkamo in potresemo z mletimi mandlji in topljenim maslom, nato plasti
ponovimo in zakljuèimo s plastjo testenin. Cataif na pol speèemo v peèi, ga polijemo
s karamelom, odišavljenim z vaniljevim sladkorjem in nato speèemo do konca.
Peèenega še enkrat poškropimo s karamelom, tokrat odišavljenim z limonino lupinico.
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COZONAC (Cozonac)
Cozonac je obredni romunski božièni ali velikonoèni kruh, obogaten z nadevom.
Testo: 1 kg moke, 4 jajca, 1 žlièka soli, 20 dag sladkorja, 4 dag kvasa, 2 dl semenskega olja ali 20 dag
masla, približno º l mleka, nekoliko ruma. Nadev: 25 dag mletih orehov, 2 dag kakava, 15 dag
sladkorja, 10 dag rozin, 1 dl likerja za odišavljenje slašèic, 1 dl mleka, 20 dag kandiranega sadja
Iz kvasa, žlièke sladkorja, žlice moke in malo mleka pripravimo kvasec. Moko
presejemo, dodamo kvasec, sladkor, sol, jajca in dišave, prilivamo mlaèno mleko
in zamesimo testo. Poèasi dodajamo razpušèeno maslo in gnetemo, da testo postane
gladko in elastièno. Damo ga na toplo, pokrijemo in pustimo vzhajati od ure do ure
in 30 minut. Medtem pripravimo nadev. Zmlete orehe pomešamo s sladkorjem,
kakavom, likerjem, v katerem so se namakale rozine, in mlekom, dodamo rozine
in kandirano sadje. Nadev ne sme biti premehak, tekoèine dodamo le toliko, da
poveže orehe. Iz navedene kolièine moke dobimo 1,8 kg testa. Razdelimo ga na 30
do 35 dag velike kose in vsakega razvaljamo v obliko kvadrata, na rob katerega damo
nadev v obliki 4 cm širokega traku. Testo priènemo zavijati s strani z nadevom, na
konceh zvitke stisnemo in po dva med seboj prepletemo v štruco. Kite položimo v
namazan pekaè in dobro uro ponovno vzhajamo na toplem. Ko narastejo, jih peèemo
v ogreti peèici 50 minut pri 180°C. Peèen cozonac pustimo v pekaèu kakih 10 minut,
nato ga položimo na pladenj in režemo, ko je povsem ohlajen.
Rusi
PIROŠKE (Pirogi)
Piroške pripravljajo iz kvašenega in iz krhkega testa, pa tudi iz krhkega testa s pecilnim praškom; najveèkrat jih peèejo, po
nekaterih receptih pa ocvrejo.
37,5 dag moke, 3 polne žlice sladkorja, 2 dag kvasa, 2 jajci, 8 dag masla, 12,5 dl mleka, šèepec soli
Kvas in sladkor raztopimo v mlaènem mleku, moko presejemo, v jamico zlijemo
mleko s kvasom in pripravimo predtesto. Pustimo, da vzhaja 20 minut, nato dodamo
maslo, jajca in sol ter zgnetemo gladko testo, ki ga pustimo vzhajati na toplem
približno dve uri, da se podvoji. Medtem pripravimo nadev. Nadevi za piroške so
razlièni, najpogostejši je nadev z zeljem, s èebulo, z mletim mesom, z zrezanimi
gobami in èebulo, s kislo smetano in trdo kuhanimi jajci in odišavljen z janežem;
pogost je nadev z gobami, s slanino in paradižnikom; z rižem in trdo kuhanimi jajci;
z ribjim mesom in rižem; s skuto, krompirjem in zelenjavo in še številni drugi,
odvisno od okusa posameznika. Vzhajano testo razvaljamo in izrežemo kroge premera
8 cm. Na sredino vsakega damo nadev, kroge prepognemo v polmesec, robove
namažemo z jajènim beljakom in stisnemo. Peèemo 20 do 25 minut v peèici, segreti
na 180°C.
BLINI (Bliny)
¹ l mleka, 2 dag kvasa, ¹ kg moke (pšeniène in tudi ovsene ali ajdove ali vsake pol), 4 dag masla,
2 jajci, šèepec sladkorja, šèepec soli, maslo za peèenje
Kvas in sladkor raztopimo v polovici mleka in s polovico moke pripravimo gosto
testo, ki ga pustimo vzhajati 1 do 2 uri. Nato dodamo maslo in sol, sladkor, jajca,
preostalo moko, prilijemo preostalo mleko in dobro zmešamo. Testo ponovno
vzhajamo 30-40 minut, ga še enkrat premešamo in vzhajamo še 15 minut. V
ognjevarni ponvi segrejemo malo masla in vanjo stresemo mešanico testa, tako da
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pokrije dno (biti mora debelejše kot za palaèinke) in peèemo poèasi na obeh straneh.
Bline postrežemo tople z maslom, s kislo smetano, s slaniki, z lososom, z jesetrom,
s èrnim ali rdeèim kaviarjem, s klobaso, pa tudi z jajci, marmelado, sladkorjem in
cimetom itd.
BORŠÈ
¹ kg svinjskega mesa, 1 èebula, 20 dag zelja, 1 žlièka sladkorja, 2 paradižnika ali 2 žlici paradižnikovega
koncentrata, 1 dl kisle smetane, 20 dag klobas, 30 dag rdeèe pese, 1 žlica kisa, lovorjev list, sol,
poper, 20 dag kuhane šunke
V dveh litrih vode zavremo meso, poberemo pene in kuhamo na nižji temperaturi.
Rdeèo peso narežemo na tanke trakove, èebulo sesekljamo in oboje dušimo z
nekoliko juhe, da se na pol skuhata. Dodamo zelje, razrezano na trakove, kis, sladkor,
lovorjev list, zalijemo z juho in kuhamo. Deset minut, preden je boršè kuhan,
priložimo rezine paradižnika, sol, poper, meso, ki smo ga narezali na kocke, drobno
narezano kuhano šunko in klobaso. Po želji skupaj z juho kuhamo še ¹ kg krompirja,
narezanega na kocke. Postrežemo na krožnikih skupaj s kislo smetano.
ŠÈI
30 dag govejega mesa, 20 dag kislega zelja, 15 dag gob, 5 dag kisle smetane, 1 èebula, 1 korenèek,
stebelce zelene, 1 majhen krompir, košèek hrena, 2 stroka èesna, 2 lovorjeva lista, peteršilj, divji
koper, 5 dag masla, sol in poper
Meso zrežemo na kocke in kuhamo 2 uri v 2 l rahlo osoljene vode, dodamo sesekljano
èebulo, peteršilj in lovorjev list. Medtem posebej kuhamo zelje z maslom in kozarcem
vode. Ko sta zelje in meso kuhana, ju stresemo skupaj, pokuhamo, dodamo olupljen
in na rezine narezan krompir in èez kakšno minuto še oèišèene in narezane gobe.
Po potrebi prilijemo dodatno juho, zaèinimo, dodamo narezano korenje, zeleno
in nariban hren. Kuhamo še kakih dvajset minut na zmerni temperaturi. Na koncu
dodamo še sesekljana koper in èesen. Preden jed ponudimo, jo zgostimo s smetano
in po potrebi popramo.
RIBJA JUHA (Uha)
2 èebuli, peteršilj, sol, 6 zrn popra, 2 žlici sesekljanega janeževega listja, 4 rezine limone, 3 krompirji,
1 korenèek, 2 lovorjeva lista, šèepec žafrana, por, listi kopra, kg rib (losos, osliè)
V 1 ¼ l vode petnajst minut kuhamo krompir, korenèek, narezano èebulo in peteršilj.
Ko je krompir na pol kuhan, dodamo lovor, zdrobljena (ne mleta) poprova zrna,
žafran in polovico porovega stebla, narezanega na rezine ter ribe, ki smo jih oèistili
kosti in narezali na kose. Kuhamo osem minut. Preden jed odmaknemo s štedilnika,
jo potresemo z na tanke rezine narezanim porom in sesekljanim koprom, pokrijemo
in pustimo poèivati še deset minut. Okrasimo z rezinami limone in ponudimo.
MESNA SOLJANKA (Mjasnaja soljanka)
1 ¹ l mesne juhe, skuhane iz ¹ kg govedine, 1 èebule, peteršilja, pora, 5 zrn popra, soli, 2 pišèanèjih
prsi, korenèka, gomolja zelene, 6 zrn popra in 1 lovorjevega lista; 2 èebuli, 2 žlici paradižnikove
mezge, 3 žlice olja, 20 dag hrenovk, 20 dag na tanko narezanih ledvic, 1 žlièka kaper, 1 lovorjev
list, 1 dl kisle smetane, 4 rezine limone, 4 kisle kumarice, 20 dag kuhanega pršuta, 20 dag jezika,
2 paradižnika, 5 èrnih oliv, peteršilj ali koper
Pripravimo juho tako, da vse sestavine damo v mrzlo vodo. Ko je pišèanec kuhan,
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ga vzamemo iz juhe, razrežemo in nadaljujemo s kuhanjem, da se zmehèa tudi
govedina. Juho precedimo, odstranimo zelenjavo, meso razrežemo in damo v
posebno posodo. Juho ohladimo v hladilniku, da lahko odstranimo mašèobo.
Medtem na olju porumenimo sesekljano èebulo, dodamo paradižnik in med
mešanjem še malo juhe. V º l juhe na nižji temperaturi pol ure kuhamo olupljene
in narezane kumarice. K èebuli priložimo kuhano meso, ledvice, hrenovke, jezik in
šunko, vse zrezano na košèke, in nato kumarice, kapre, sol, lovorjev list in narezane
paradižnike. Prilijemo ostalo juho in kuhamo še pet minut. Ponudimo s kislo
smetano, z olivami, košèki olupljene limone in sesekljanim paradižnikom.
RUSKI RAVIOLI (Peljmeni)
Testo: 2 skodelici moke, 2 jajci, voda po potrebi, da dobimo gladko testo, malo soli. Nadev: 25 dag
govejega mesa, 20 dag svinjskega mesa, 10 dag jagnjeèjega mesa, 5 dag masla, manjša èebula,
muškatni orešèek, 2-3 žlice smetane, sol, sladkor in poper po okusu
Iz sestavin zgnetemo gladko testo, ki naj nekoliko poèiva. Medtem pripravimo nadev:
meso in èebulo zrežemo, dodamo sol, poper, sladkor in mrzlo vodo ter vse dobro
premešamo. Testo razvaljamo 2 mm debelo. Izrežemo 5-6 cm široke trakove, ki jim
robove premažemo z jajcem. Na vsakega v razdalji 3-4 cm damo 7-8 dag nadeva,
ga prekrijemo z drugi trakom, stisnemo s prsti in razrežemo v obliko raviolov. Peljmene
lahko tudi zamrznemo. Kuhamo jih 7 do 10 minut v veèji kolièini soljene in poprane
vode. Ko priplavajo na vrh, jih kuhamo še 2 do 3 minute, nato jih s penovko
poberemo in ponudimo z razliènimi omakami.
KULEBJAK
25 dag listnatega testa, 25 dag svežega lososa, 10 dag riža, 4 jajca, 3 dag èebule, 3 dl juhe, 7 dag
masla, majhen lovorjev list, moka, sol, poper v zrnju
Sesekljano èebulo opražimo na maslu in dodamo riž. Ko postekleni, zalijemo z vroèo
juho, zaèinimo z lovorjem in ko zavre, posodo pokrijemo z alufolijo in postavimo
za 15 minut v peè, segreto na 180°C. Posodo nato vzamemo iz peèi in riž razporedimo
po veèjem krožniku, ga zabelimo z 2 dag masla, narezanega na rezine in pustimo,
da se ohladi. Medtem skuhamo in olupimo 3 jajca. Testo na pomokanem prtièu
razvaljamo 3 mm debelo in prerežemo v dva štirikotnika, eden naj bo nekoliko veèji
od drugega. Lososu odstranimo kožo, ga operemo in narežemo na kocke. Jajcem
obrežemo konce in jih narežemo na polovice. S èetrtim stepenim jajcem premažemo
manjši kos testa, po njem razporedimo riž, tako da pustimo 1,5 cm širok rob, po rižu
pa naložimo jajca in jih poravnamo z obrezanimi deli. Potresemo z lososom, zaèinimo
in pokrijemo z drugim delom testa in ga dobro stisnemo s spodnjim. Na vrhu
nastalega hlebca z nožem naredimo tri luknje, da skoznje lahko uhaja para.
Premažemo z jajcem, položimo v namazan pekaè in peèemo v ogreti peèi pri 180°C
približno 35 minut, da se lepo rjavo zapeèe.
OSTRIŽ PO RUSKO (Sudak po russki)
6 ostriževih filetov po 12-15 dag, 60 dag olupljenega krompirja, 3 velike kumare, 4 dl ribje juhe,
kuhane iz ostriževih kosti, 2 jedilni žlici krušnih drobtin, 5 dag naribanega sira, moka, 7,5 dag masla
Pekaè namažemo z maslom, nanj položimo filete, jih solimo in popramo. Obložimo
jih v obliki ribjih lusk s kuhanim, olupljenim in na rezine narezanim krompirjem
in z rezinami kumar. Potresemo z malo moke in zalijemo z ribjo juho. Mešanico
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naribanega kruha in sira enakomerno porazdelimo po vsej površini, izdatno
pokapljamo s stopljenim maslom, postavimo v peèico in zlatorumeno zapeèemo.
Jed, preden ponudimo, potresemo s sesekljanim peteršiljem.
KULIÈ
Kuliè je obredni velikonoèni kruh, ki ga krasijo na razliène naèine.
40 dag moke, 15 dag sladkorja, 10 dag masla, 2,5 dag kvasa, 3 jajca, 1 kozarec mleka, limonina
lupinica, 3 dag rozin, 5 dag kandiranega sadja, vaniljev sladkor, sol, maslo za pekaè
Iz kvasa, moke in mleka pripravimo kvasec, ki naj vzhaja na toplem. Medtem penasto
umešamo rumenjake in preostali sladkor, ju zalijemo z mlekom, primešamo vzhajan
kvasec, raztopljeno, a ne vroèe maslo, in moko. Testo stepamo s kuhalnico, nato
dodamo sneg beljakov, rozine in kocke kandiranega sadja ter dišave. Testo pokrijemo
s prtièem in pustimo vzhajati na toplem vsaj tri ure. Potem ga ponovno nekoliko
zgnetemo in stresemo v pekaè z visokimi robovi, namazan z maslom, in pustimo,
da vzhaja vsaj dve uri. Kuliè peèemo eno uro pri temperaturi 180°C. Ko je peèen,
ga po vrhu namažemo z maslom in potresemo z grobim sladkorjem.
Slovaki
LIPTOVSKI SIR (Liptovsky syr)
1 èebula, šèepec paprike, nekaj kaper, nekaj sesekljanih listov kumine, nekaj listièev sesekljanega
drobnjaka, žlièka gorèice, nekaj slanih inèunov, 20 dag skute iz ovèjega mleka, 5 dag masla
Maslo penasto zmešamo, mu primešamo skozi cedilo pretlaèeno skuto, dodamo
drobno sesekljano èebulo, zaèinimo z ostalimi sestavinami in damo na hladno.
Preden ponudimo, potresemo z drobnjakom.
NADEVAN OCVRTI SIR (Plnený oštiepok)
30 dag sira, 12 dag šampinjonov, 15 dag èebule, 8 dag gladke moke, 1 jajce, 1 dl mleka, sol, 2 dl olja
Sir oštiepok narežemo na tanjše okrogle rezine, nanje polagamo šampinjone, ki
smo jih prej narezali in podušili na sesekljani èebuli. Po dve rezini sira pokrijemo
in povaljamo v testu iz jajc, mleka, moke in soli. Polnjene rezine opeèemo na vroèem
olju in ponudimo s peèenim krompirjem in tatarsko omako.
OPEÈEN ŠUNKIN ZVITEK (Vyprážaná šunková rolka)
10 dag šunke, 10 dag trdega sira ribanca, 2 jajci, gladka moka, olje, 5 dag masla, sol, por ali
mlada èebula
Na rezino šunke položimo rezino sira, rezino pora ali èebule in košèek masla. Zavijemo,
zašpilimo z zobotrebcem, povaljamo v moki in opeèemo na olju. Ponudimo s
krompirjem in pivom.
BUÈNI ZVITKI (Cukinové rolky)
2 buèki, 15 dag sira, 20 dag šunke, glavica solate, 3 žlice moke, 1 limona, 3 stroki èesna, olivno olje,
beli poper, sol
Buèke vzdolžno narežemo na tanke rezine (priporoèljivo je strojno rezanje). Pokapljamo
jih z limoninim sokom, posolimo, popopramo, povaljamo v moki in ocvremo na
olivnem olju in damo na hladno. V mešalcu zmešamo sir s èesnom, soljo in poprom
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in to maso namažemo na buèkine rezine. Šunko narežemo na širše rezance in
preèno polagamo èez sirovo maso, tako da z njimi zavijemo buèko. Zvitke polagamo
na solatne liste, ki smo jih zaèinili z olivnim oljem, limoninim sokom in soljo.
SLOVAŠKA JUHA IZ KISLEGA ZELJA (Slovenska Kapustnica)
1 èebula, 15 dag svinjskega pleèeta, 40 dag kislega zelja, 15 dag klobas, 3 dag suhih gob, 4 dag
masti, sol, rdeèa paprika, èrni poper
Na masti opeèemo drobno sesekljano èebulo, dodamo na kocke narezano meso,
sol in poper. Pomešamo in pražimo, nato prilijemo nekoliko tekoèine in dušimo 10
minut. Dodamo kislo zelje, namoèene gobe, na kolesca narezano klobaso in zalijemo
z 1,5 l vode. Kuhamo, da se sestavine zmehèajo.
POLNJENE PURANJE PRSI (Morcacie plnene prsia)
Puranji zrezki, sir in kuhan pršut, oboje narezano na rezine, šparglji, sol, beli poper, jabolka, maslo
Puranje zrezke rahlo potolèemo, posolimo in popopramo. Na vsakega položimo po
eno rezino šunke in sira in veè špargljev. Vse skupaj zavijemo in pritrdimo z zobotrebci.
Pekaè namažemo z maslom, vanj položimo zvitke, ki jih 40 minut peèemo v peèici,
segreti na 175°C. Medtem ko se peèejo, olupimo jabolko, ga naribamo in po 20
minutah peèenja z njim potresemo zvitke in jih speèemo do konca. Jed je odlièna
s krompirjevim pirejem in zelenjavo.
SVINJINA S SIROM (Zapekanê Rezne)
Narezano svinjsko meso s kostjo ali brez (na osebo raèunamo kos ali dva), sol, poper, sir cheddar,
narezan na košèke, 1 žlica kisle smetane na kos mesa
Kose mesa rahlo potolèemo in peè segrejemo na 175°C. Meso posolimo in popopramo
z obeh strani in damo v pekaè. Velikost ni pomembna, važno je, da so kosi približno
enako veliki. Prekrijemo jih s sirom chedar in smetano in peèemo 35-40 minut.
KROMPIRJEV PONVIÈNIK S PIŠÈANÈJIM MESOM (Zemiakova placka)
Testo: 1 kg krompirja, 8 dag moke, 2 jajci, strok èesna, sol, poper, majaron. Nadev: ¹ kg pišèanèjih
prsi ali druge vrste mesa, 2 èebuli, malo pišèanèje juhe (lahko iz kocke), sol, poper, paprika, nekaj
solatnih listov in paradižnikovih rezin
Pišèanèje prsi in èebulo drobno narežemo, opeèemo na olju in zaèinimo s soljo,
poprom in papriko. Prilijemo malo juhe, pomešamo in pokrito dušimo, da se meso
zmehèa. V posebni posodi naribamo krompir in èesen, dodamo moko, sol, poper,
majaron in premešamo. Na segretem olju z obeh strani opeèemo plasti testa in
pazimo, da ponvièniki niso preveè hrustljavi. Peèene položimo na pladenj, obložen
s solatnimi listi in paradižnikovimi rezinami, jih prepognemo in nadevamo z dušenim
pišèanèjim mesom. Ponudimo tople s kislim zeljem.
HALUŠKE (Halušky)
¹ kg surovega drobno naribanega krompirja, 1 dl mleka, sol, moka, ¹ kg ovèjega sira, slanina
Nariban krompir, mleko, sol in moko zmešamo v mehko testo in ga v majhnih
kolièinah z žlico stresamo v vrelo vodo, žliènike za trenutek zavremo, poberemo iz
vode in stresemo v posodo na ovèji sir. Slovaški ovèji sir lahko nadomestimo s feto
in kremnim sirom. Vse skupaj segrejemo in obèasno pomešamo. Slanino narežemo
na tanke rezine, jih opeèemo in potresemo po haluškah. Zraven ponudimo zelje.
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DUŠENO KISLO ZELJE S HALUŠKAMI (Kapustové strapaèky)
30 dag kislega zelja, 1 èebula, 5 dag slanine
Oèišèeno in narezano èebulo opražimo na slanini, dodamo kislo zelje, posolimo in
dušimo. Kuhano zelje pomešamo s haluškami.
MAKOV IN OREHOV ZAVITEK (Makovník, Orechovník)
Kvašeno krhko testo: ¹ kg ostre moke, 25 dag masla, 2 dag kvasa, º skodelice mlaènega mleka,
šèepec soli, 2 jajci, 2 žlici sladkorja v prahu, 1,5 dl sladke smetane, 1 jajce za mazanje peciva.
Makov nadev: 20 dag zmletega maka, 20 dag sladkorja, lupinica ene limone, 0,5 dl mleka, 5 dag
rozin, namoèenih v rumu. Orehov nadev: 20 dag zmletih orehov, 20 dag sladkorja, 0,5 dl mleka,
2 dag vaniljevega sladkorja ali 1 žlièka esence, 5 dag rozin, namoèenih v rumu
Zgnetemo testo, ga zavijemo v plastièno vreèko in damo èez noè v hladilnik. Naslednji
dan ga zvaljamo v dva pravokotnika, ki ju namažemo z enim od nadevov. Z vrelim
mlekom poparimo zmleti mak oziroma zmlete orehe in z ostalimi sestavinami
pripravimo oba nadeva. Namažemo pravokotnika in ju zvijemo v zavitek. Damo ju
na toplo, da pol ure vzhajata, nato ju prešpikamo z vilicami in damo v peè, ogreto
na 180°C. Peèena ohladimo, narežemo na 1 cm široke rezine in potresemo s sladkorjem
v prahu.
Slovenci
ZELIŠÈNO MASLO
º kg masla, peteršilj, drobnjak, pehtran, zeleni èebulni listi, kislica, prav malo luštreka, sol, poper
Zelišèa sesekljamo in stolèemo v možnarju. Maslo z mešalcem dobro premešamo
in vmešamo 2 žlici zelišène mase, posolimo in popopramo, naložimo na krožnik in
ponudimo z opeèenimi kruhovimi rezinami ali z rženim kruhom.
SKUTNA JUHA
¹ kg slane uležane skute, ¹ kg krompirja, 2 korenèka, šopek peteršilja, 3 stroki èesna, vejica
majarona, šalotka, 3 l vode, sol in poper po potrebi, 2 žlici masla
V hladno vodo damo skuto, maslo, sol, poper, narezan krompir, korenèek ter sesekljan
peteršilj, èesen, šalotko in majaron. Jed naj vre dobre pol ure. Skutno juho ponudimo
z rižem ali ajdovim kruhom.
JAJCA S HRENOM
Kuhana jajca, hren
Jajca skuhamo, potopimo v mrzlo vodo, olupimo, razpolovimo, potresemo z
nastrganim hrenom in ponudimo.
VIPAVSKA JEÈMENOVA MINEŠTRA – KUHNJA
30 dag ješprenja, º kg fižola, 3 srednje debeli krompirji, º kg suhega svinjskega mesa (svinjski
parkelj, rep, kos pršuta, kos slanine, klobasa), peteršilj, zelena, èesen, malo pora, paradižnik (poleti
svež in sesekljan, pozimi paradižnikova mezga), sol, poper po okusu
Fižol namoèimo prejšnji dan, uporabimo pa lahko tudi kuhanega. Ješprenj dobro
operemo in kuhamo skupaj s fižolom, z olupljenim in na polovice narezanim
krompirjem, s paradižnikom in zelenjavo ter suhim mesom, ki smo ga prej dobro
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oèistili in oprali. Kuhamo, dokler se fižol in ješprenj ne zmehèata. Na koncu krompir
pretlaèimo in tako juho zgostimo, po potrebi zaèinimo. Ponudimo skupaj s suhim
mesom kot enolonènico.
OHROVTOVA MINEŠTRA / VRZOTOVA KUHNJA
¹ kg ohrovta, ¹ kg krompirja, 10 dag fižola, 5 dag svinjske masti ali olja, 2 stroka èesna, žlica
moke, poper
V slanem kropu skuhamo na rezance narezan ohrovt. Kuhanega odcedimo, ožmemo
in opražimo na prežganju iz mašèobe, sesekljanega èesna in moke. Posebej skuhamo
krompir in fižol, pretlaèimo, dodamo prepražen ohrovt in po potrebi prilijemo vodo.
Solimo in popramo.
GOLAŽ NA GORIŠKI NAÈIN
¹ kg èebule, 1 kg govejega mesa (vrat), 10 dag masti, 3 velike žlice moke, paradižnik, 1 dl vina
(belo ali rdeèe), sol, poper
Sesekljano èebulo opražimo na masti. Ko porumeni, dodamo na kocke narezano
govedino in dušimo toliko èasa, da se zmehèa. Po potrebi zalivamo z vroèo vodo,
èe se sok preveè posuši, in z vinom. Ko je govedina dovolj mehka, dodamo paradižnik,
ki ga ocvremo, da se sestavine lepo rdeèe obarvajo, meso pomokamo, opražimo
in zalijemo z mrzlo vodo ter pazimo, da ne nastanejo grudice. Pustimo, da golaž
zavre, nato poèasi kuhamo še 15 minut. Ponudimo s koruzno polento ali slanim
kuhanim krompirjem.
SVINJSKE ZAREBRNICE
1 kg svinjskih zarebrnic, sol, poper, èesen, rožmarin, majaron, žlica moke, 10 dag masla ali olja,
kozarec vina ali juha za zalivanje, janeževo cvetje
Razrezane zarebrnice potolèemo, nasolimo in popopramo, potresemo z majaronom,
janeževim cvetjem in rožmarinom ter sesekljanim èesnom, nato jih pomokamo in
opražimo na mašèobi. Ko lepo zarumenijo, zalijemo z vinom in dušimo eno uro.
Ponudimo obložene z rezinami limone in raznimi solatami.
BRIŠKE KLOBASE, KUHANE V VINU
10 briških klobas, 2 l dobrega briškega vina
Peèenice zložimo v kozico, zalijemo z vinom in kuhamo toliko èasa, da ostane v
posodi približno ¾ tekoèine, ki postaja že gostejša. Klobase ponudimo z omako in
zraven postrežemo domaè kruh, lahko koruzni.
VIPAVSKE PEÈENICE Z VINOM
Vipavske klobase, maslo, vino
Klobase damo kuhat v manjšo kolièino vrele vodo. Kuhamo jih 15 do 20 minut, nato
vodo odlijemo, klobase pa opeèemo na maslu in zalijemo z vinom. Ko nekoliko
prevrejo, jih ponudimo z rezinami belega ali èrnega kruha.
PEÈENO KOŠTRUNJE MESO
2 kg koštrunovega stegna, sol, 1 žlica masti, 1 žlica masla, 2 žlici olja, košèek slanine, èebula, jušna
zelenjava, poper, majaron, vršièek rožmarina, nekaj strokov èesna, svež paradižnik ali žlica mezge,
kozarec belega vina
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Koštrunovo meso damo èez noè v kvašo, nato ga pretaknemo z rezinami slanine
in opeèemo na maslu in olju. Dodamo zelenjavo, zaèimbe in dišavnice, prilijemo
vodo in kuhamo, dokler se meso ne zmehèa. Ko se tekoèina posuši, zalijemo z
vinom, omako pretlaèimo, po potrebi zgostimo s podmetom in ponudimo s cmoki
ali krompirjem.
SOŠKE POSTRVI Z JABOLKI
1 kg soških postrvi, skodelica masti, šop peteršilja, 5 strokov èesna, sol, 3 kisla jabolka
Oèišèene in posušene ribe speèemo na masti in odložimo v posebno posodo, kjer
jih potresemo s mešanico sesekljanega peteršilja in èesna, soli in jabolènega soka,
ki smo ga iztisnili iz naribanih jabolk, pokapljanih z limono. K ribam ponudimo
solato iz kuhanega krompirja in blitve.
SOŠKE POSTRVI S PRŠUTOM
10 potoènih postrvi, 7 strokov èesna, šop peteršilja, sol, poper, skodelica masla, 10 rezin pršuta,
kozarec belega vina
Postrvi oèistimo, operemo in posušimo. Nadevamo jih s sesekljano zmesjo èesna,
peteršilja, soli in popra. Pekaè namažemo z maslom, vanj zložimo postrvi, ki jih
pokrijemo še z rezino pršuta in prelijemo z vinom. Peèemo eno uro, ribe vmes veèkrat
prelijemo s sokom, ki se izcedi. Peèene ribe ponudimo s kuhanim krompirjem in z
radièem v solati.
»TOÈ« S PRŠUTOM
maslo, rezine pršuta, vino ali kis
Na maslu opeèemo rezine pršuta, jih zalijemo z vinom ali žlico kisa in nekoliko
pokuhamo. Ponudimo s polento.
»FICOV TOÈ« S KLOBASO
2 žlici masti, 1 èebula, na ¼ kuhan fižol, gomolj zelene, lovorjev list, klobasa, žlica kisa iz rdeèega vina
Na masti opražimo èebulo, dodamo kuhan fižol, nekaj ga pretlaèimo, nekaj pustimo
celega, gomolj zelene, narezan na tanke rezine, èesen in lovorjev list ter pokuhamo.
Da je jed izdatnejša, dodamo klobaso, narezano na rezine, in nekoliko popraženo
na masti. Klobase okisamo s kisom in prilijemo k toèu. Zraven ponudimo domaè kruh.
BRIŠKE VELIKONOÈNE FULJE S PRŠUTOM
¹ kg kruha, 10 dag sladkorja, 15 dag rozin, naribana limonina in pomaranèna lupinica, vaniljev
sladkor, 1 jajce, 5-10 dag slanine, zeleni listi èebule ali sesekljan drobnjak
Kruh namoèimo v juhi, v kateri se je kuhalo velikonoèno pleèe, ga odcedimo in
ožmemo. Slanino narežemo na majhne rezine in ocvremo, sesekljamo in pocvremo
tudi zelene èebulne liste. Vse sestavine dobro premešamo in oblikujemo za palec
velike svaljke. Povaljamo jih v moki in skuhamo v slani pršutni juhi. Ko priplavajo
na vrh, so kuhani. Poberemo jih s penovko, zložimo na krožnik in ponudimo s
kuhanim pleèetom.
VIPAVSKI OREHOVI ŠTRUKLJI
Testo: 50 dag moke, º l mleka, 3 dag kvasa, zravnana žlièka soli, naribana limonina lupinica,
žlica žganja, 3 žlice sladkorja, 1 jajce, 2 rumenjaka, 5 dag mašèobe. Nadev: 25 dag orehov, 20 dag
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rozin, 20 dag sladkorja, 1 l mleka, 5 jajc, sok 2 limon, naribana limonina lupinica, vaniljev sladkor,
4 žlice žganja
Dan, preden pripravljamo štruklje, naredimo skuto iz mleka, segretega do vrelišèa
(ne sme vreti), v katerega vlijemo stepena jajca, pomešana z limoninim sokom.
Mleko pomešamo in pustimo èez noè, da se sesiri. Naslednji dan skuto precedimo
skozi prtiè. Iz danih sestavin zgnetemo gladko, ne premehko testo in pustimo, da
vzhaja. Sestavine zadošèajo za dva pravokotnika. Na pomokanem prtu na razvaljano
testo potresemo najprej orehe, nato rozine, kosme masla, sladkor, dišave in drobce
skute. Nadev poškropimo z žganjem, štrukelj zvijemo v zavitek, tega pa rahlo zavijemo
v dobro pomokan prt. Konca zvitka skupaj s krpo zavežemo s trakom in pustimo,
da vzhaja. Namesto krpe lahko uporabimo namazano alufolijo ali peki papir. Štruklje
kuhamo v slanem kropu ali pa na sopari. Kuhane pustimo pokrite, da se ohladijo,
šele nato jih odvijemo in narežemo na rezine. Ponudimo zabeljene z drobtinicami
in potresene s kristalnim sladkorjem ali samo posladkane.
KOSTANJEVIŠKI PRESNIC
Staro pecivo iz samostana na Kapeli nad Novo Gorico.
Testo: 50 dag moke, 25 dag masla, 20 dag sladkorja, 2 jajci. Nadev: 5 dag rozin, namoèenih v
mešanici iz kozarèka žganja in pol kozarca belega vina, 6 dag mandljev, ki smo jih oparili in
olupili, 6 dag drobno narezanih ali zmletih orehovih jedrc, 4 dag pinjol, 6 dag krušnih drobtinic,
6 dag drobno narezanega kandiranega citronovca, 6 dag masla, 2 zmeèkani nageljnovi žbici,
muškatni orešèek, cimet, naribana limonina in pomaranèna lupinica. Maslo za pekaè, stepen
rumenjak za premaz zavitka
Pri sobni toploti zmehèano maslo penasto zmešamo z jajci, dodamo sladkor in na
koncu moko. Testo zavijemo v folijo in damo za najmanj eno uro v hladilnik, da
poèiva. Medtem med seboj pomešamo vse sestavine za nadev, tudi tekoèino, v
kateri so se namakale rozine. Na pomokanem prtu razvaljamo testo in po njem
vzdolžno naložimo nadev, testo zvijemo v zavitek, tega pa v spiralo. Zavitek veèkrat
prebodemo, da bo uhajala para, nato ga peèemo približno eno uro v že ogreti peèici
pri 180°C.
Srbi
PROJA Z JAJCI (Proja s jajima)
9 žlic koruzne moke, 6 žlic bele moke, 3 kavne skodelice olja, sol, 3-4 jajca, sifon ali mineralna
voda, 1 pecilni prašek, mašèoba za pekaè, 15 dag mastnega srbskega sira, 10 dag kajmaka
Jajca stepemo, prilijemo olje, sifon, dodamo koruzno in belo moko, pomešano s
pecilnim praškom, in sir ter dobro premešamo. Beljake stepemo v trd sneg in jih
previdno dodamo zmesi. Testo stresemo v namašèen pekaè. Peèemo 45 minut v
ogreti peèici na 180°C, da se rumeno zaskorji, projo nato narežemo na kocke in
ponudimo s sirom, sirovim namazom ali z jogurtom.
NAMAZ IZ ŠUNKE IN SREMSKEGA SIRA (Namaz od šunke in sremskog sira)
10 dag praške šunke, 25 dag sremskega sira, ¹ glavice èebule, 1 žlièka peteršilja, 1 žlièka hrena,
1 kisla kumarica, 1 žlièka kisle smetane, sol
Sir in smetano dobro premešamo, šunko, èebulo in kumarico pa zrežemo na kockice,
ki jih primešamo siru. Dodamo hren in peteršilj, solimo in dobro premešamo.
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LENA PITA S ŠUNKO (Lenja pita sa šunkom)
Testo: 20 dag moke, 20 dag skute, 20 dag masla ali margarine. Nadev: 8-10 dag masla, 4 jajca,
¹ žemlje ali kos belega kruha, 0,5 dl mlaènega mleka, º l kisle smetane, 20-25 dag mlete šunke,
sol, poper, 1 jajce za premaz, 7,5 dag naribanega kaèkavalja ali parmezana
Moko presejemo, dodamo pretlaèeno skuto, na listièe narezano maslo in na hitro
zamesimo gladko testo. Oblikujemo hlebèek, ga zavijemo v folijo in pustimo poèivati
na hladnem eno uro. Medtem pripravimo nadev. Maslo penasto umešamo, dodamo
rumenjake, sol, poper, v mleku namoèeno in ožete žemljo, smetano in šunko ter
vse sestavine premešamo. Beljake stepemo v trd sneg, ga pomešamo z naribanim
sirom in primešamo nadevu. Testo razdelimo v dva dela in razvaljamo. Z eno plastjo
prekrijemo namašèeno dno pekaèa in po njem enakomerno porazdelimo nadev,
z drugo plastjo pa ga prekrijemo. Stisnemo robove, pito premažemo s stepenim
jajcem, posujemo z naribanim sirom in peèemo 40 do 50 minut pri 175°C. Peèeno
pito razrežemo na kocke in ponudimo toplo.
JAGNJEÈJA ÈORBA (Jagnjeèa èorba)
¼ kg jagnjetine, pol jagnjeèje glave, 2 l hladne vode, zelena, peteršilj, 1 manjša èebula, nekaj zrn
popra, žlica masti, 2 žlici moke, za konico noža mlete paprike, 1 rumenjak, ¹ skodelice kislega
mleka ali 3 žlice kisle smetane, po želji limonov sok ali žlica kisa, skodelica riža po potrebi
Meso razrežemo na kocke, operemo in kuhamo v vodi. Ko voda zavre, dodamo
dišavnice in zaèimbe in kuhamo 2 uri na nižji temperaturi. Tedaj pripravimo svetlo
prežganje, ki mu dodamo papriko in z njim zabelimo juho. Juho nato precedimo
in zaèinimo z mešanico stepenega rumenjaka in kislega mleka ali smetane, ki jo
zlijemo v vrelo juho. Limonin sok ali kis dodamo po okusu. Èe je juha redka, ji
dodamo riž kot jušni vložek.
PASULJ PREBRANAC
¹ kg fižola tetovca, ¹ kg èebule, 1,5 dl olja, 2 suhi rdeèi papriki, 1 suh oster feferon, poper, lovorjev
list, mleta paprika
Za pripravo jedi je potrebna posebna daljša in plitvejša glinena posoda za kuhanje.
Debelejši fižol tetovec preberemo in kuhamo z lovorjevim listom, poprovimi zrni in
suhimi paprikami. Ko je kuhan, ga odcedimo. Èebulo (kolièino lahko zmanjšamo)
sesekljamo, podušimo na olju, da se raztopi in pazimo, da ne porjavi preveè.
Posujemo jo z mleto papriko in odmaknemo z ognja. V glineno posodo nalagamo
po plasteh fižol in èebulo, dolijemo malo fižolove vode, tako da prekrijemo ¼ višine
fižola in peèemo 30 minut v peèici. Postrežemo lahko toplega ali hladnega.
JAGNJEÈJE NAŠPIKANO STEGNO S KROMPIRJEM (Jagnjeæi špikovani but na krompirju)
6 strokov èesna, 2,5 dag suhih marelic, 2 kg jagnjeèjega stegna s kostjo, sol, poper, 2 žlici olivnega
olja, 80 dag krompirja, 2 èebuli, rožmarin
Dva stroka èesna olupimo, sesekljamo in pomešamo s sesekljanimi suhimi marelicami.
Peè segrejemo na 200°C. Stegno operemo, posušimo in natremo s soljo in poprom.
Z ostrim nožem naredimo v meso zareze in jih zapolnimo z marelicami in èesnom.
Meso namažemo z oljem, položimo v globoko posodo in peèemo pokrito v peèici
eno uro. Medtem na kocke narežemo krompir, sesekljamo èebulo in èesen, po želji
dodamo še drugo zelenjavo. Ko je meso peèeno, ga vzamemo iz peèi, v mašèobo
stresemo krompir, èebulo in èesen, posolimo in popopramo, na vrh naložimo meso
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in peèemo še 30 minut. Obèasno premešamo. Peèeno stegno ponudimo skupaj s
krompirjem in okrasimo z rožmarinom.
KARADJORDJEV ZREZEK (Karaðorðeva šnicla)
¹ kg svinjskega mesa za zrezke, 15 dag kajmaka, 2 jajci, moka, drobtine
Svinjske zrezke dobro potolèemo, na vsakega damo malo kajmaka. Zrezke zavijemo
in zašpilimo z zobotrebcem. Zvitke povaljamo v moki, jajcu in drobtinah ter ocvremo
na vroèem olju, da dobijo zlatorumeno barvo.
LESKOVAÈKA MUÈKALICA (Leskovaèka muækalica)
50 dag svinjskega mesa, 3 paradižniki, 1 manjša èebula, 1 feferon, peteršilj, olje, poper, sol
Meso narežemo na majhne kocke in ga 10 minut peèemo z malo olja v peèici.
Posolimo in popopramo. Posebej na olju opeèemo èebulo, dodamo sesekljan feferon
in paradižnik in poèasi pražimo na nižji temperaturi. Dodamo sesekljan peteršilj,
pomešamo z mesom in ponudimo.
SLAVSKO ŽITO
¹ kg pšenice vrste belija (lahko jo nadomestimo s piro ali drugo vrsto žita, lahko tudi iz ploèevinke),
¹ kg sladkorja v prahu, ¹ kg orehov, 2 vreèki vaniljevega sladkorja, ¹ žlièke cimeta, ¹ žlièke
muškatnega orešèka, mleti mandlji in mandljeva ali orehova jedrca
Pšenico en dan prej namakamo v vodi, da se zmehèa, nato jo kuhamo na srednji
temperaturi tako dolgo, da postane povsem mehka. Kuhano žito precedimo in
razgrnemo po prtièu, da se povsem posuši. Uporabimo lahko tudi žito iz ploèevinke.
V mešalcu žito sesekljamo, pomešamo ga s sladkorjem, z mletimi orehi in vaniljevim
sladkorjem. Z dlanmi premešamo in na pladnju, posutim z mletimi mandlji,
oblikujemo hlebèek. Okrasimo ga s celimi mandlji ali z orehi, lahko dodamo tudi
rozine. Namesto hlebèka lahko oblikujemo manjše kroglice, ki jih povaljamo v
mandljih in okrasimo z orehovimi jedrci. K žitu ponudimo stepeno sladko smetano.
Žito hranimo na hladnem, ker se rado skisa.
LENA PITA Z JABOLKAMI ALI VIŠNJAMI (Lenja pita sa jabukama ili višnjama)
25 dag masla, 25 dag sladkorja, 1 celo jajce in 2 rumenjaka, 2 jušni žlici kisle smetane, naribana
limonina lupinica, 1 žlièka pecilnega praška. Nadev: 1,5 kg jabolk, 2 žlici sladkorja, malo orehov
Iz sestavin pripravimo krhko testo in ga razdelimo na dva dela. Olupljena jabolka
narežemo na krhlje in podušimo s sladkorjem. Ko se ohladijo, dodamo še malo
cimeta in orehe. V pekaèu raztegnemo polovico testa, ga potresemo z nadevom in
prekrijemo z drugo polovico. Pito speèemo, ohlajeno narežemo na kocke in posujemo
z mletim sladkorjem. Namesto jabolk lahko vzamemo višnje brez košèic, ki jim
dodamo malo sladkorja in nekoliko pšeniènega zdroba.
Ukrajinci
SOLATA S SLANIKI (Šuba)
30 dag slanikov iz slanice, 2 neolupljena kuhana krompirja, 2 neolupljeni kuhani rdeèi pesi,
6 šalotk, skodelica majoneze, šopek peteršilja, èrne olive v olju
Slanike narežemo po širini na 2,5 cm dolge kose. Krompir in peso olupimo in
narežemo na cm debele kose, šalotke pa na pol cm velike kolute. Na dno veèje
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posode damo kose slanikov, nato plast šalotke, krompirja in na vrhu peso. Po vrhu
pokapljamo z majonezo in ponudimo hladno.
TANKE PALAÈINKE (Nalisniki)
1 skodelica moke, 1 jajce, 1 rumenjak, ¹ skodelice mleka, žlièka sladkorja, ¥ žlièke soli, olje, sirov,
makov ali kak drug nadev
Moko, jajce in rumenjak zmešamo z elektriènim mešalcem. Prilijemo mleko, dodamo
sladkor in sol in dobro zmešamo. Segreto ponev rahlo namažemo z maslom in v
njej speèemo tanke palaèinke. Na sredino vsake položimo polno žlico nadeva, robove
prepognemo proti sredini èez nadev in zavijemo palaèinko. Tako pripravljene
palaèinke najprej povaljamo v stepenem jajcu ali v testu, ki je ostalo od palaèink,
nato pa v krušnih drobtinicah in z vseh strani hitro opeèemo na manjši kolièini olja,
da dobijo lepo zlatorjavo barvo, in ponudimo.
VARENIKI
Testo: 30 dag moke, 2 jajci, sol, malo mlaène vode. Nadev: 35 dag sveže skute, 2 žlici sladkorja,
1 jajce; Zabela: maslo, kisla smetana
Varenike lahko pripravimo z razliènimi nadevi, kot so skuta, fižol, gobe, èebula,
krompir, zelje, slanina itd. Iz sestavin pripravimo gladko in èvrsto testo, zato vodo
dodajamo postopoma in po potrebi. Iz pripravljenega testa naredimo hlebèek in
ga pustimo poèivati. Medtem pripravimo nadev. Skuto razdrobimo in ji primešamo
stepena jajca in sladkor. Testo tanko razvaljamo in narežemo na kvadrate 6 x 6 cm,
lahko tudi na kroge, pravokotnike ipd. Na vsak kvadrat damo žlico nadeva in ga
po diagonali prepognemo. Tako dobimo trikotne varenike, ki jih skuhamo v slanem
kropu, kuhane poberemo s penovko in zabelimo z maslom in kislo smetano.
JUHA Z ZELJEM (Kapusnjak)
1 kg svinjske golenice, košèki pršuta ali svinjske nogice, 1 l vode, srednje velika èebula, narezana
na rezine, 1 lovorjev list, 5 zrn popra, šopek peteršilja ali º žlice suhega peteršilja, ¹ kg zelja,
2 skodelici goveje juhe, 25 do 35 dag rozin ali 2 žlici sladkorja, 3 žlice slanine ali margarine pri
sobni temperaturi, 3 žlice moke, ¹ žlièke soli, º žlièke popra
Svinjske golenice kuhamo 20 minut v 5 l vode, poberemo peno, dodamo èebulo,
lovorjev list, poper in peteršilj. Kuhamo 45 minut, da se meso zmehèa, nato ga
poberemo iz juhe. Juho precedimo in ponovno zlijemo v posodo. Meso oberemo
od kosti, narežemo na kose in pomešamo s splaknjenim in odcejenim zeljem, po
želji dodamo slanino in rozine. Vse skupaj kuhamo še eno uro. Iz slanine in moke
pripravimo podmet, ga dodamo jedi in kuhamo na srednje visoki temperaturi, da
se zgosti. Med kuhanjem veèkrat pomešamo. Ko je jed gotova, jo posolimo in
popopramo ter ponudimo s kuhanim krompirjem ali krompirjevimi cmoki.
JEÈMENOVA JUHA (Krupnik)
1 skodelica jeèmena, 2 l mesne juhe, º skodelice masla ali margarine, narezane na košèke,
2 korena, narezana na rezine, 2 krompirja, narezana na rezine, 10 dag narezanih gob iz konzerve
ali zmrznjenih, narezano steblo zelene, drobovina 1 pišèanca, suh peteršilj, 1 ¹ žlièke soli, ¹ žlièke
popra, po želji 1 skodelica kisle smetane, šopek svežega kopra
V veèji posodi kuhamo jeèmen in eno skodelico mesne juhe, dokler jeèmen ne
posrka vse tekoèine. Dodamo maslo in mešamo. V juhi skuhamo zelenjavo in po
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želji pišèanèjo drobovino, dodamo jeèmen, peteršilj, sol in poper ter kuhamo, da
se jeèmen zmehèa. Ko jed ponudimo, jo okrasimo s kislo smetano in po želji s
koprom.
GOLUBCI (Sarme)
1 glava zelja (1,5 kg), vrela voda, ¹ kg mletega govejega mesa, 20 dag mletega teleèjega mesa,
¼ skodelice sesekljane èebule, ¹ skodelice kuhanega riža, 1 stepeno jajce, 1 žlièka soli, º žlièke
popra, 5 rezin slanine, 1 ploèevinka paradižnika (40 dag), ¾ skodelice juhe, ¹ žlièke soli, º žlièke
popra
Sredico zeljnate glave potopimo v vrelo vodo, pokrijemo in kuhamo tri minute, nato
odtrgamo veèje zmehèane liste in porežemo odebeljene dele. Meso 5 minut pražimo
na èebuli, ga odmaknemo z ognja, dodamo riž, jajce, sol in poper. Na vsak list zelja
damo tri žlice mesnega nadeva, prepognemo zunanje robove proti sredini, zavijemo
in spnemo z lesenim zobotrebcem. Zvitke položimo v pekaè, pokrijemo z rezinami
slanine in damo na žerjavico (danska peè, gril) ali na štedilnik. Paradižnike, juho,
sladkor, º žlièke soli in º žlièke popra pomešamo in stresemo po zvitkih. Sarme
pokrijemo s pokrovko in kuhamo približno eno uro. Obèasno jih obraèamo.
HUZARSKA PEÈENKA (Husarska peèenja)
¿ skodelice kisa ali vodke, 1,5 kg goveje peèenke, 1 skodelica moke, 1 žlièka soli, º žlièke popra,
º skodelice stopljenega masla, 1 velika èebula, razrezana na štiri dele, 1 skodelica juhe. Nadev:
1 žlica masla, 2 razrezani srednje veliki èebuli, º skodelice zmletega kruha, 1 stepeno jajce
Kis segrejemo do vrenja, dodamo meso, da se pokuha z obeh strani, nato odcedimo.
Moki primešamo sol in poper in z njo pomokamo meso, 2 žlici zaèinjene moke
shranimo. Meso opeèemo z vseh strani na maslu, dodamo narezano èebulo in juho,
pokrijemo in kuhamo dve uri, da se zmehèa. Nato ga narežemo na rezine, debele
približno 2,5 cm, v vsako zarežemo žepek, ki ga napolnimo z nadevom. Tega
pripravimo tako, da na segretem maslu posteklenimo drobno sesekljano èebulo,
dodamo mlet kruh in zaèinjeno moko, nato odmaknemo z ognja in primešamo
jajce. Robove mesa stisnemo, spnemo z zobotrebcem in povežemo s kuhinjsko
vrvico, da dobi obliko peèenke. Damo v peè z žerjavico (danska peè, gril), posujemo
z moko, pokrijemo in kuhamo na srednji temperaturi še 30 minut.
PIŠÈANÈJE PRSI NA KIJEVSKI NAÈIN (Kievskie kotlety)
4 pišèanèja prsi s kostjo, 20 dag masla, sol, èrni poper, moka, 2 stepeni jajci, 10 dag krušnih drobtin,
olje za cvrenje
Od mesa previdno loèimo kosti, ga razdelimo v dva dela in rahlo potolèemo. Maslo
razdelimo na 8 delov, ki jih oblikujemo v 8 cm dolge svaljke s premerom 1 cm in
jih strdimo v hladilniku. Zrezke posolimo in popopramo, vanje zavijemo svaljek
masla in spnemo z zobotrebcem. Zvitke povaljamo v moki, jajcu in drobtinah, jih
damo ponovno v hladilnik za nekaj ur, da se meso z maslom strdi, nato jih speèemo
na olju, da lepo porjavijo. Zvitke položimo na solatni list, okrasimo z limonino rezino,
zraven ponudimo krompirjevo solato.
MAZURKAS
1 skodelica masla, ¼ skodelice stepenih jajc, 2 skodelici zmletih mandljev, 1 ¼ skodelice moke,
1 skodelica sladkorja
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Maslo in jajca penasto umešamo, zmešamo mandlje, moko in sladkor in zmes
postopoma dodajamo jajcem ter dobro zmešamo. Testo razporedimo po pekaèu
velikosti 38×25,5×2,5 in peèemo 20 minut pri 175°C, da lepo porjavi. Površino
namažemo z marmelado, 5 minut hladimo in narežemo na kvadrate s stranico 5 cm.
Židje
SADNA SOLATA Z AVOKADOM (Avocado pri artzenu)
3 srednje veliki avokadi, 2 olupljeni in na kocke narezani jabolki, 2 olupljeni in na kocke narezani
hruški, 2 olupljeni in na kocke narezani banani, 2 olupljeni in na kocke narezani pomaranèi,
6 èešenj, kapljica likerja, izbranega po želji
Avokadove sadeže prepolovimo, odstranimo košèico. Sadje, razen èešenj, pomešamo
z likerjem. S solato napolnimo polovice avokada in okrasimo s èešnjami. Tako
pripravljeno sadno solato ponudimo kot predjed.
JUDOVSKA MEDROTA (Medrota)
1 srednje velik jajèevec, ¹ skodelice sira vrste cheddar (lahko parmezan), 4 stroki èesna, olje za
cvrenje, sol, ¹ skodelice vode
Sir narežemo na kocke in ga s èesnom svetlorjavo ocvremo na olju, dodamo na
kocke narezana jajèevca, posolimo, dobro premešamo, prilijemo nekoliko vode in
kuhamo na nizkem ognju 15 minut. Ponudimo kot predjed s krekerji.
PIŠÈANÈJA JUHA (Marak off chamatzmatz)
1 kg težak pišèanec, 2 l vode, jušna zelenjava (korenèek, èebula, peteršilj, zelena), 1 žlièka bele
moke, 3 rumenjaki, sol, poper, sok ene limone
Pišèanca in jušno zelenjavo (peteršilj in zeleno povežemo v šopek, da bo juha èista)
kuhamo v veèji posodi, prilijemo vodo, solimo in popramo, zavremo in kuhamo 1
uro, nato juho precedimo. V veèji posodi stepemo jajca, limonin sok in moko, da
dobimo gladko tekoèe testo in vanj med stalnim mešanjem zlijemo vrelo juho.
CHOLENT (Shalet/hamin)
Cholent je znaèilna tradicionalna židovska praznièna jed. Pripravijo jo v petek pred sonènim zahodom, jedo pa v soboto,
sabat, na dan poèitka, ko je prepovedano vsako delo. Sabat traja od sonènega zahoda v petek do sonènega zahoda v soboto.
1 kg govedine, narezane na kocke (lahko tudi pišèanèje ali kokošje meso), 1 skodelica sesekljane
èebule, 1 kg krompirja, narezanega na 4 dele, ¹ skodelice olušèenega jeèmena, ¹ skodelice fižola,
4 žlice olja, 4 žlice kokošje masti, 1 žlièka soli, èrni poper, 2 žlici paradižnikove mezge ali º skodelice
paradižnikove kaše, 1 žlica rjavega sladkorja
Èez noè namoèimo fižol in jeèmen. Naslednji dan v veèji posodi na olju popražimo
èebulo, da porumeni, dodamo meso, ga pražimo, da porjavi, nato prilijemo paradižnikovo mezgo, dodamo rjavi sladkor, skodelico vode in dušimo na nizki temperaturi
približno 20 minut. V lonèeno posodo naložimo olupljen in narezan krompir,
namoèen fižol in jeèmen, èeznje pa stresemo meso in omako. Posolimo, popopramo
in prilijemo toliko vode, da prekrije krompir in jeèmen, posodo pokrijemo, na ognju
zavremo, nato pa jo damo v peè in na nizki temperaturi kuhamo do naslednjega dne.
RIBE V POMARANÈNI OMAKI (Dug B'Mitz Hadarim)
¼ kg ostriža, º l pomaranènega soka, moka, 6 do 12 pomaranènih rezin, škrobna moka,
olje za peèenje
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Ribo dobro oèistimo, povaljamo v moki in speèemo na olju, nato jo položimo na
krožnik in ohladimo. Pomaranèni sok zavremo, zgostimo s škrobom in polijemo po
ribi. Tako pripravljeno ribo okrasimo s pomaranènimi rezinami, postrežemo jo hladno
kot glavno jed, skupaj s kuhanim krompirjem, korenjem, cvetaèo in buèami. Zraven
ponudimo belo vino.
PIŠÈANÈJE (PURANJE) PRSI Z BRESKVAMI (Off B'afarsek)
1 kg pišèanèjih ali puranjih prsi, 6 žlic margarine, 1 narezana èebula, 4 ne preveè zrele breskve
ali jabolka, 2 skodelici juhe, 2 žlici limoninega soka, 2 žlici sladkorja, 1 žlièka paprike, sol
Pišèanèje meso narežemo na kocke in opeèemo na 2 žlicah margarine, zaèinimo s
soljo in papriko in svetlorjavo prepražimo. Posebej na margarini svetlorjavo popražimo
èebulo. Meso porazdelimo v veèji posodi, èezenj potresemo opraženo èebulo in
kuhamo na nizki temperaturi. Na preostali margarini podušimo rezine breskev ali
jabolk in jih razporedimo po èebuli. Juho, sladkor in limonin sok zavremo in s
tekoèino prelijemo meso in breskve ter kuhamo dobrih 20 minut. Ponudimo kot
glavno jed s testeninami, rižem ali z zmeèkanim krompirjem.
KREPLACH
Vrsta raviolov, ki jih pripravljajo za praznik purim, ki je posveèen rešitvi Judov pred zlobnim Hamanom na perzijskem dvoru. Nadevajo
jih z mesnim, zelenjavnim, lahko pa tudi s sladkim nadevom. Imajo obliko trikotnika in spominjajo na Hamanov klobuk.
4 žlice rastlinskega olja, 1 kg mletega govejega mesa, 4 sesekljane èebule, sol, poper, po želji šèepec
cimeta, 2 žlici zmletih orehov, ¹ l navadne moke, ¹ èajne žlièke soli, 2 jajci, 3,5 dl tople vode
V veèji skledi segrejemo olje, dodamo meso, èebulo, zaèinimo s soljo, poprom,
cimetom in orehi in kuhamo, da meso spremeni barvo. Odmaknemo z ognja in
ohladimo. V drugi posodi pripravimo testo iz moke, soli, jajc in vode. Gnetemo toliko
èasa, da testo postane gladko in elastièno, nato hlebèek razdelimo na deset delov.
Na pomokani deski razvaljamo kose testa in iz vsakega izrežemo 5 krogov s premerom
7,5 cm. Na krogce damo za eno èajno žlico nadeva, loke namažemo z vodo in
stisnemo v obliko trikotnika. Nastale trikotne cmoke kuhamo v veèji kolièini soljene
vode približno 4 minute, dokler ne priplavajo na vrh. Poberemo jih s penovko in
ponudimo zabeljene, lahko jih damo na juho ali ponudimo kot prilogo. Raviole
lahko tudi cvremo. Naredimo lahko tudi sladek nadev iz skute, rozin, krušnih
drobtinic in sladkorja. V tem primeru jih zabelimo z maslom in potresemo s cimetom.
CIMEC (Tzimmes)
¹ kg korenja, 2 žlici olivnega olja ali margarine, 2 žlici sladkorja, 1 žlièka moke, 1 žlièka cimeta
Korenje oèistimo in narežemo na kolobarje. V ponvi zavremo nekaj kozarcev vode
in olje, dodamo korenje in kuhamo na nizki temperaturi, da se zmehèa. Posolimo,
posladkamo, potresemo s cimetom in zgostimo s podmetom. Jed še nekoliko
pokuhamo in ponudimo.
ÈALAH (Challah)
Tradicionalni judovski praznièni kruh.
1 èajna žlièka sladkorja, 1,25 dl tople vode, 1 vreèka kvasa, 1,25 dl olja, 1,25 dl tople vode, 8 žlic
sladkorja, 2 èajni žlièki soli, 0,85 do 1 l moke, makova ali sezamova semena, z vodo pomešano
stepeno jajce
V posodi raztopimo sladkor s pol skodelice vode, dodamo kvas, premešamo in
pustimo, da vzhaja. Kvasec pomešamo z oljem, mlaèno vodo, sladkorjem, soljo,
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jajci in polovico moke. Sestavine dobro zgnetemo in dodajamo preostalo moko.
Testo mora biti lepljivo. Nato ga pokrijemo in pustimo 10 minut, da poèiva, za tem
ga na pomokani deski gnetemo še 10 minut. Po potrebi dodajamo moko. Zgneteno
testo preložimo v namašèeno posodo in pustimo okrog eno uro in pol, da vzhaja
na toplem in podvoji volumen, tedaj ga potlaèimo in pustimo, da še enkrat vzhaja.
Testo razdelimo na tri enake dele. Iz vsakega oblikujemo dolg svaljek, te pa spletemo
v kito in na konceh stisnemo. Pletenico pokrijemo z vlažno krpo in jo še enkrat
vzhajamo v namašèenem pekaèu, da podvoji velikost. Premažemo jo s stepenim
jajcem, potresemo s semeni in peèemo v ogreti peèi pri 200°C. Po 10 minutah
temperaturo znižamo na 180°C in peèemo še 40 minut, da kruh lepo porjavi. Za
manjše pletenice je èas peèenja krajši.
MACET (Matzoh)
Obredno nekvašeno pecivo, ki ga pripravijo za pasho.
2 skodelici ( ¹ l) polnozrnate moke ali 1 skodelica polnozrnate moke in 1 skodelica jeèmenove moke,
¼ skodelice vode
Z leseno žlico iz vode in moke naredimo testo, ga pognetemo na pomokani deski
in pustimo, da nekoliko poèiva, nato oblikujemo 6-8 hlebèkov. Razvaljamo jih na
debelino ¹ cm, z vilicami preluknjamo in peèemo pri visoki temperaturi 230°C v
rahlo namašèenem pekaèu ali na peki papirju. Krekerje ponudimo še tople, dokler
so mehki, in sicer z juho ali s sirnimi namazi.
HAMANOVI ŽEPKI (Hamantashen)
Obredno pecivo, ki ga pripravijo ob prazniku purim.
Testo: 25 dag bele moke, 2-3 žlice sladkorja, 15 dag masla, 3 žlièke mleka, vaniljeva esenca
(3-4 kapljice), 1 rumenjak, 1 beljak. Nadev: 15 dag makovih semen, 2 žlici medu, 4 žlice sladkorja,
4 žlice rozin, naribana limonina lupinica, 2 žlici limoninega soka, 1,7 dl mleka, 1 dobra žlica masla
V skledi pomešamo moko, sladkor in vaniljevo esenco, dodamo maslo, narezano
na majhne košèke, prilivamo mleko in zgnetemo gladko testo. Posebej pripravimo
nadev. Mak 15 minut kuhamo na mleku, dodamo med, sladkor, rozine, maslo in
kuhamo še 5 minut. Na koncu dodamo limonino lupinico in sok. Testo raztegnemo
3 mm na debelo in iz njega narežemo kroge s premerom 7,5 cm. Na sredo vsakega
damo žlièko nadeva in loke kroga stisnemo tako, da dobimo trikotnike s stisnjenimi
vogali in odprto sredino z nadevom. Kekse po vrhu namažemo s stepenim beljakom
in peèemo 20 do 25 minut pri temperaturi 190 do 200°C.
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IZBOR KUHARSKIH
RECEPTOV, KI
PRIKAZUJEJO
VARÈNO IN REVNO
KUHINJO MED PRVO
SVETOVNO VOJNO
Koruzna torta /
Vojna torta
ALCUNI PIATTI TIPICI
DAI LIBRI DI CUCINA
CHE RISPECCHIANO
LA CUCINA POVERA
ED ECONOMICA DEI
TEMPI DIFFICILI DURANTE LA PRIMA
GUERRA MONDIALE
Torta di mais /
Torta di guerra
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RECEPTI AMERIŠKIH
VOJAKOV MED PRVO
SVETOVNO VOJNO
Opeèene kruhove
rezine s sesekljano
govedino
v omaki S.O.S.
RICETTE DEI SOLDATI
AMERICANI DURANTE LA PRIMA
GUERRA MONDIALE
Fette di pane
tostato con carne
di manzo in salsa
S.O.S.
ALBANCI
Zajec s èebulo
in vinskim kisom
ALBANESI
Coniglio con
cipolle e aceto
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AMERIÈANI
Buèina pita
s pomaranèno
marmelado
AMERICANI
Crostata di zucca
alla marmellata
di arance
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AVSTRIJCI
Makova torta
AUSTRIACI
Torta di papavero
BOSANCI
Bosenski lonec
BOSNIACI
Pasticcio bosniaco
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BRITANCI
Pita iz govejega
mesa na pastirski
naèin
BRITANNICI
Crostata di manzo
alla pastore
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ÈEHI
Svinjski kotleti
s pivom
CECHI
Costolette di
maiale alla birra
FRANCOZI
Pišèanec v vinu
FRANCESI
Pollo al vino
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GRKI
Grška solata
GRECI
Insalata greca
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ITALIJANI
Polnjene sardele
na sicilijanski
naèin
ITALIANI
Sarde ripiene
alla siciliana
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MADŽARI
Hladna kisla
èešnjeva juha
UNGHERESI
Minestra fredda
alle ciliegie
acidule
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NEMCI
Lososovi korneti
TEDESCHI
Cornetti
al salmone
POLJAKI
Krap v sivi omaki
POLACCHI
Carpa in salsa
grigia
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ROMI
Nadevane èebule
ROMI
Cipolle ripiene
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ROMUNI
Kroglice iz polente
ROMENI
Palline di polenta
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RUSI
Piroške
RUSSI
Piroghi
SLOVAKI
Krompirjev ponviènik s pišèanèjim
mesom
SLOVACCHI
Crespelle di patate
con carne di pollo
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SLOVENCI
Briške velikonoène
fulje
SLOVENI
Fulje di pasqua
del collio
SRBI
Lena pita s šunko
SERBI
Crostata lenja con
prosciutto
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ŽIDJE
Sadna solata
v skledici
iz avokada
EBREI
Macedonia
in coppetta
di avocado
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L'alimentazione dei civili e dei soldati
nel Goriziano al tempo dei combattimenti sul fronte dell'Isonzo 1915 - 1917
L' Italia, che era dal 1882 membro della Triplice Alleanza, il 3 agosto del 1914 aveva
proclamato la sua neutralitã. Ma il 26 aprile 1915, nelle trattative segrete prese
simultaneamente con le parti belligeranti, aveva deciso di aderire alla parte dell'Intesa
e cosï aveva firmato a Londra un accordo segreto che le avrebbe assicurato una
cospicua parte del territorio tridentino, del sud del Tirolo, della zona dell' Isontino,
dell'Istria e Dalmazia. Il 23 maggio dello stesso anno aveva dichiarato guerra agli
austroungarici, il 26 agosto aveva dichiarato guerra pure alla Germania. Gli scontri
nelle prime linee erano scoppiati il 24 maggio e con ciõ si era concretizzato il timore
del verificarsi di un nuovo campo di battaglia lungo il confine tra Italia e Austroungheria
lungo quasi 600 chilometri. Il nuovo fronte militare si espandeva dal passo dello
Stelvio, nel triplice confine svizzero-italo-austriaco, attraverso il Tirolo, la Carnia,
l'Isontino fino al mar Adriatico. La parte meridionale del fronte, che era chiamato
fronte dell' Isonzo, ed era lungo 90 chilometri dall' Adriatico alle Alpi, era geograficamente il piû propizio per l'espansione nella profonditã del terreno austroungarico.
Passava sulla sponda sinistra dell'Isonzo, dal monte Rombon oltre il Ravelnik, si
innalzava nel Javorscek, Lipnik, Vrsic, Vrata e Montenero e qui la prima linea scendeva
nel Mrzli vrh, Vodil vrh e presso Dolla raggiungeva di nuovo l'Isonzo, proseguiva da
San Daniele presso Volzzana, oltre il colle di Mengore e Cvetje fino a Sella, creando
"la testa di ponte" di Tolmino che difendeva la stazione ferroviaria di Santa Lucia
d'Isonzo e anche la strada verso Lubiana. Poi continuava oltre l'altopiano della
Bainsizza, il Monte Sabotino, passava attorno a Gorizia e sulla "testa di ponte"
goriziana difendeva l'ingresso nella Valle della Vipava (Monte Sabotino, Oslavia,
Piedimonte, Monte Calvario). Il fronte continuava oltre San Michele del Carso, San
Martino del Carso, Sei Busi, Kosici, Rocca presso Monfalcone e finiva nelle vicinanze
dello sbocco del Timavo al mare. I militari austriaci erano capitanati da Svetozar
Boroeviæ von Bojna, quelli italiani dal generale conte Luigi Cadorna.
Nella zona delle operazioni militari vivevano circa 260.000 persone. Le autoritã
austriache avevano evacuato circa 80.000 persone e le avevano trasferite in Carniola,
Stiria, Carinzia e nei campi profughi nella bassa Austria. Le autoritã italiane dalla
loro zona (la zona collinare del Collio, la zona di Plezzo, di Caporetto e di Cambresco)
avevano trasferito circa 10.000-12.000 persone in Sardegna e nelle colonie per lo
piû nel sud Italia.
Dopo un mese dall'inizio delle battaglie, l'esercito italiano aveva cominciato le
operazioni offensive, cioé, le battaglie isontine, che proseguivano come combattimenti
logoranti nei quali avevano perso la vita decine di migliaia di persone. In tutto le
battaglie erano state dodici. Nel primo anno degli scontri ce n'erano state quattro
ma non avevano raggiunto gli effetti sperati dall'attaccante. Nel secondo anno, nel
1916, gli eserciti si erano scontrati in cinque battaglie. Nel 1917 l'esercito italiano ne
aveva provocate altre due. La dodicesima battaglia dell' Isonzo l'avevano provocata
le forze austroungariche e quelle tedesche che erano arrivate in aiuto agli austriaci,
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il 24 ottobre 1917. Con un attacco folgorante di fanteria e di artiglieria, nel quale
avevano usato anche gas asfissianti, le forze austroungariche e tedesche avanzavano
fino allo sfondamento di Caporetto. L'esercito italiano si era prima ritirato dietro il
Tagliamento, poi agli inizi di novembre il fronte italiano con l'aiuto dei suoi alleati
si era fermato sul fiume Piave e nell' Isontino era tornata la pace.
Il fronte dell' Isonzo ê stata la piû grande operazione militare che si sia mai svolta
in territorio sloveno e anche la piû grande operazione d'alta montagna. A causa del
terreno non favorevole ê stata anche una delle battaglie piû difficili durante la prima
guerra mondiale. Le due parti combattenti avevano condotto nel campo di battaglia
centinaia di migliaia di soldati. Dalla parte austroungarica avevano combattuto tutte
le nazioni e gruppi nazionali che vivevano in monarchia plurinazionale: austriaci,
sloveni, cechi, polachi, ucraini, croati, italiani, ungheresi, slovachi, romeni, tedeschi,
serbi, bosniaci, greci, ebrei, e zingari. I soldati provenienti dalla Germania erano
alleati degli austroungarici. Gli appartenenti a queste nazioni erano di diverse fedi
religiose.
Dalla parte italiana avevano combattuto oltre ai militari che erano cittadini italiani
anche militari appartenenti ad altre nazionalitã che vivevano in Italia: greci, albanesi,
ebrei, ecc. Sul Piave poi gli italiani erano stati aiutati da unitã alleate di francesi,
inglesi e americani i quali, questi ultimi, il 6 aprile 1917 avevano dichiarato guerra
agli austroungarici. Queste unitã alleate non concidevano con le unitã nazionali,
infatti oltre ai soldati dei paesi di madrepatria (inglesi, scozzesi, irlandesi, gallesi,
francesi e i plurinazionali cittadini americani ) erano arrivati al fronte anche soldati
dalle lontane colonie. Nel fronte dell'Isonzo e nel suo entroterra dove vivevano
sloveni, italiani, friulani e croati, erano morti anche prigionieri di guerra russi, serbi
e di altre nazionalitã.
L'alimentazione della popolazione civile
La guerra aveva interferito notevolmente nella vita degli europei colpendo
maggiormente le persone del territorio dove si svolgevano le operazioni di guerra.
L'Isontino aveva vissuto uno dei piû tragici momenti della sua storia. A causa delle
grandi spese per il mantenimento dell' esercito e delle operazioni militari, l'impero
austroungarico aveva adottato un provvedimento colpendo l'alimentazione della
gente. Giã dall'anno 1914 aveva vietato l'esportazione dei prodotti alimentari, aveva
instaurato il controllo sui prezzi dei principali alimenti (farina, carne, grassi) e stabilito
i prezzi massimi. Con delle ordinanze aveva regolato il sostentamento delle truppe
e degli abitanti limitando la quantitã dell'uso. Aveva vietato l'uso di grani e farine
come mangime per gli animali, la macellazione di manzi e maiali. A causa degli
ostacoli nella circolazione e nel commercio, l'Austroungheria giã all'inizio della
guerra aveva difficoltã nel sostentamento della popolazione. Anche i provvedimenti
governativi non erano sufficienti. Cosï si possono capire gli inviti del ministero degli
interni a far economia. Nel gennaio del 1915 aveva rilasciato uno speciale avvertimento
rivolto alla popolazione ordinando »che ognuno di noi prenda come un dovere
rigoroso e principio di vita, il compito di amministrare in modo economico gli
alimenti quanti ci sono«. Aveva proposto ai cittadini, per il bene della comunitã,
di cambiare le abitudini alimentari e di consumare moderatamente il cibo. Aveva
ammonito contro l'abbondanza e il lusso, richiamato alla rinuncia delle celebrazioni
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e festivitã con banchetti di cibo e bevande, sconsigliato di prepararsi provviste, e
pregato la gente di attenersi ai consigli sull'alimentazione. L'avviso riguardava
soprattutto l'uso dei cibi di base – carne e farina. A tal riguardo sosteneva che la
gente diminuisse l'uso dei piatti a base di carne e li sostituisse con altri alimenti,
proponendo giorni senza carne. Cosï pure aveva sconsigliato di nuovo la macellazione
dei vitelli. In quello stesso anno aveva introdotto le tessere annonarie per il pane
e la farina; nel 1916 anche per i grassi e patate. Nel Paese avevano iniziato a mettere
in atto le confische dei raccolti di tutti i grani e provviste dei precedenti anni.
L'espressione del risparmio estremo era stata la pubblicazione della raccolta di ricette
semplici ed economiche Ricette economiche per tempi cattivi e buoni nell'anno di
guerra 1915, che aveva compilato nel 1915 Marija Remec. Negli anni 1916 e 1917 il
rifornimento di cibo era ancor peggiorato.
La situazione piû grave era nella zona degli scontri. La gente delle localitã nelle
immediate vicinanze alle linee di guerra nell' Isontino, era stata trasferita. Le
ristrettezze le sentivano di piû i civili che erano rimasti nelle loro case, nelle retrovie
del fronte. A causa della mobilitazione degli uomini i campi erano malamente
coltivati, i prodotti modesti erano stati distrutti dai soldati che qui avevano abitato
con tutti i loro carriaggi, magazzini, laboratori, cucine da campo, cavalli e che avevano
mantenuto anche i soldati combattenti. Qui arrivavano anche le unitã militari per
riposarsi o per prepararsi per la partenza al campo di battaglia. Nei campi, che non
erano stati giã calpestati dai soldati e dai cavalli con i carriaggi, i soldati raccoglievano
i prodotti non maturi e specialmente la frutta e cosi` si erano ammalati di diverse
malattie allo stomaco, di dissenteria con perdite di sangue, colera che si diffondevano
anche tra gli abitanti civili causando numerose vittime. Il cibo mancava ovunque.
A causa delle gravi ristrettezze, gli abitanti dei paesi dell'entroterra, con i loro zaini
sulle spalle, andavano a procurarsi il cibo in Friuli o in Carniola, almeno sin quando
le autoritã lo permettevano.
Da diverse fonti risulta evidente che la mancanza di cibo presso i civili era piû
grave che presso i militari. Gli annunci sul giornale avvisavano i familiari di non
spedire cibo ai soldati e tanto meno quello facilmente deteriorabile come per
esempio pane fresco, dolci, frutta, formaggio fresco, ricotta, panna, carne cruda e
cotta. Nel giugno del 1917 il quotidiano triestino Edinost aveva pubblicato l'annuncio
di divieto del ministero della difesa austriaco di spedire cibarie nei campi di
combattimento. Il ministero consigliava puittosto di vendere la merce in eccedenza
e questo avrebbe aiutato gli abitanti civili. Della grave ristrettezza testimonia anche
il dato di Santa Croce (Vipavski Križ) dove il comandante dell'ospedale da campo
aveva creato una mensa militare nella quale si cibavano al giorno 50 e piû poveri
dei paesi dei dintorni. Mancavano soprattutto grassi. I giornali del tempo pubblicavano
ricette e consigliavano alla gente di farsi l'olio da soli dalla faggiola di faggio e dai
semi di zucca.
Seppur sempre difficilmente, vivevano un po' meglio gli abitanti nella parte
italiana lungo la linea di battaglia. Quando poi erano costretti ad andar via e si
erano trovati a vivere in condizione di profughi, l'esercito italiano aveva confiscato
il cibo e alimenti locali. Appena il fronte si era spostato nel lato sinistro dell'Isonzo,
molti erano ritornati diventando oggetto della sussistenza e dell' aiuto degli italiani.
Con la ritirata degli italiani nel 1917, nei magazzini del Collio era rimasto molto
materiale e cibo dei militari, specialmente conserve. La maggior parte del cibo che
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la gente del posto aveva raccolto, era stato poi confiscato dalle autoritã austriache.
L' approvvigionamento sotto il nuovo governo austriaco era assai scadente e gli
abitanti del Collio risentivano molto della penuria e della fame. Si aiutavano andando
oltre il vecchio confine austro-italiano in Friuli e lï compravano alimenti. Ma dato
che il trasporto del cibo era vietato, lo caricavano di nascosto rischiando di esser
scoperti dalle autoritã militari.
In condizioni ben peggiori vivevano i cittadini e la gente che non aveva raccolti.
La situazione alimentare a Trieste ê descritta in un articolo della scrittrice e redattrice
Marica Nadlišek-Bartol nel Calendario triestino domestico dell'anno 1919. La Bartol,
tra le varie cose, dice che il periodo delle battaglie sull'Isonzo e sul Carso era stato
un periodo di dieta forzata e dell'utilizzo di sostanze del proprio corpo. Il sostentamento
alimentare della cittã di Trieste era ogni giorno disturbato. Risparmiavano col cibo
e specialmente coi grassi. Era una preziositã ogni pezzetto di carne col quale ci
cucinavano la minestra assieme a pastine da brodo comprate o riso e il piatto cosï
preparato lo offrivano alla famiglia. I menû erano monotoni e non venivano
modificati. I piatti principali erano polenta, riso e patate. Quando finalmente nei
campi di combattimento dell'Isontino e del Carso era tornata la tregua, le condizioni
erano migliorate un poco. Sebbene la regione fosse stremata, vi era almeno per la
ricerca di cibo piû possibilitã. Le casalinghe ingegnose combinavano diversi ingredienti
e creavano nuovi generi di piatti. Cosï a Trieste avevano scoperto la kaša (minestra di
grani) che prima della guerra non era conosciuta. La cucinavano in diversi modi: morbida, densa, mischiata con farina di mais, con salse, la preparavano come un risotto
con carne o senza, ci aggiungevano la salsa di pomodoro o un intingolo di funghi
o altre salse. La mangiavano anche col latte zuccherato o con le prugne. I piû poveri
invece la macinavano fino ad ottenerne farina e con questa cucinavano zuppe di
farina. Anche con la pasta preparavano diversi piatti. La cucinavano come pastina
per brodo, oppure come piatto principale, condita con pancetta, con lo spezzatino,
con burro e parmigiano. Affinchê l'utilizzo fosse minore, ci aggiungevano patate,
fagioli o piselli conditi con zuppa di farina ottenendo cosï una minestra densa. La
poltiglia di farina che prima della guerra era cibo disprezzato, ora era diventato cibo
ricercato. Per farne aumentare la quantitã ci mischiavano anche patate, fagioli,
piselli o miglio. Si erano abituati anche all' avena preparando il risotto d'avena e
altri piatti, cosï pure con la poltiglia d'orzo. Nelle pietanze ci aggiungevano anche
erbe essiccate. La gente si era adattata ai nuovi piatti e con un pizzico d'umorismo
poteva scoprire anche i vantaggi di questi cibi. Si era resa conto che in quel tempo
c'erano pochissimi malati di stomaco e che nessuno faceva la cernita del cibo.
La guerra aveva portato ristrettezze anche agli italiani i quali attendevano una
conclusione lampo della guerra. A causa della guerra e del blocco del Bosforo, i
principali fornitori, Russia e Romania, avevano smesso di inviare i loro rifornimenti
di grano all'Italia, in compenso arrivavano in suo aiuto gli alleati: la Gran Bretagna
e la Francia e poco piû tardi gli Stati Uniti. Dopo il 1916 anche queste circostanze
erano peggiorate ed era stato introdotto un controllo del sostentamento e un uso
parsimonioso. Testimoniano bene tale parsimonia i libri di cucina italiani di quel
tempo. Nel 1916 a Cremona era stato pubblicato il Manuale di 150 ricette di cucina
di guerra, a Milano nel 1917 era uscito il ricettario di C.G.Monti Cucina buona in tempi
cattivi. L'associazione nazionale dei cuochi aveva fatto pubblicare una scelta di
ricette Ricettario per alimentazione popolare (cucina domestica) Milano, 1917. Le
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casalinghe e specialmente le contadine, cucinavano ciõ che producevano a casa, e
quello non era molto dato che l'esercito reclutava uomini idonei venendo cosï a
mancare la mano d'opera nei campi. Anche nella campagna italiana come durante
le carestie medievali, macinavano le ghiande di quercia essiccate e la farina cosï
ottenuta l'aggiungevano alla farina per il pane fatta di diversi grani. Anche qui
l'avena e l'orzo erano alimenti multiuso.
Ancor piû difficile era la situazione nelle cittã dove avevano aperto delle mense.
Ancor piû difficile era la situazione nelle cittã dove avevano aperto delle mense
pubbliche e dove preparavano pietanze economiche. Le conserve americane di
carne, che spedivano gli Stati Uniti come aiuto nel 1917, avevano provocato scontentezza
ai sensibili italiani. Gli italiani non sopportavano il sapore e la gelatina che ritenevano
innaturali. Si era diffusa la voce tra i soldati e gli abitanti che dentro le conserve ci
fosse carne di scimmia e nelle mense pubbliche e militari, dato che il sapore risultava
terribile, le rielaboravano e le preparavano in salsa. Le conserve erano di tre generi.
Le migliori conserve di carne erano quelle che producevano in Argentina. Sebbene
fossero di manzo, per via del sapore le chiamavano Canned horse (cavallo in conserva);
la variante inglese, peggiore, per il sapore la chiamavano Bully beef (carne di manzo
salata); decisamente peggiori per il terribile sapore erano le conserve francesi che
producevano in Madagascar. Le avevano affibbiato il nome di Monkey meat (carne
di scimmia) e gli italiani le chiamavano infatti carne di scimmia. Quando preparavano
per esempio il gulasch dei soldati (Army goulash), ci aggiungevano spezie e fagioli
per mitigare il terribile sapore.
L'alimentazione dei militari
Durante la guerra la preoccupazione principale era rivolta ai soldati. Il sostentamento
dei soldati funzionava come una vera azienda. Ai soldati austroungarici cosï come
le armi e le restanti attrezzature, anche il cibo veniva portato attraverso la ferrovia.
Poiché il traffico sulla linea Jesenice- Trieste durante il fronte sull'Isonzo era stato
bloccato, sul Carso in quel tempo avevano costruito una vera rete ferroviaria (le linee
Kreplje-Britof, Dutttogliano- Castagnevizza del Carso e la linea a scartamento ridotto
Kreplje- Goriano). Nella Valle della Vipava avevano costruito una funivia. I trasporti
li eseguivano di notte tramite la ferrovia e le strade.
Nelle cucine da campo accanto ai campi di battaglia preparavano piatti caldi e
con questo cibo sfamavano i soldati nelle trincee e caverne. Il cibo, anche se era
prescritto, era molto irregolare e sproporzionato; al tempo delle offensive anche
molto carente. Le pietanze per i soldati venivano cucinate e trasportate di notte in
marmitte dentro le casse, a dorso di muli. Il contenuto della marmitta italiana, per
esempio, era sufficiente per 25-30 porzioni che distribuivano ai soldati i quali
aspettavano in fila con le gamelle in mano. Le marmitte erano termoisolate e
conservavano la temperatura del cibo a 60 gradi per 24 ore, cosï che il cibo finiva
di cuocersi durante lo stesso trasporto.
I soldati italiani vivevano meglio dei soldati austriaci. Il loro pasto raggiungeva
le 4085 calorie. Preparavano tre generi di piatti e si differenziavano tra i soldati che
erano al fronte e quelli che erano nelle retrovie. I pasti per le retrovie si adattavano
anche alla regione ma erano meno calorici. L'alimentazione dipendeva anche dalla
stagione. Erano prescritti pure pacchetti con piatti giornalieri al sacco che contenevano
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400 g di pane biscottato e 220 g di carne in conserva. All'inizio della guerra i soldati
avevano avuto 750 g di pane, 375g di carne, 200 g di pasta, oltre a ciõ anche cioccolato,
caffê e formaggio, poi i pasti si erano adattati al cibo disponibile il quale scarseggiava
sensibilmente. Nel mondo d'altamontagna i soldati avevano ottenuto anche un'
aggiunta: lardo, pancetta e latte condensato. Per i soldati nelle trincee era concesso
anche l'uso di alcool. Dal dicembre 1916 in poi, a causa della mancanza di cibo,
avevano diminuito le quantitã delle calorie fino a 3000: e cioê 600 g di pane, 250
g di carne che spesso era sostituita da pesci. All'entrata degli Stati Uniti in guerra,
le condizioni erano leggermente migliorate cosï che potevano arrivare a 3580 calorie.
Avevano invece un cibo altamente calorico i soldati francesi e inglesi. I soldati nel
campo di battaglia cominciavano a mangiare alle 11 di notte, di mattina bevevano
caffê e di giorno qualche volta ottenevano un pezzetto di formaggio e bibite.
Le ordinanze austroungariche, sulla sussistenza dei soldati, rispettavano le
differenze nazionali e di fede religiosa dei militari. Erano previsti piatti per undici
diversi gruppi etnici. Vi erano tre generi di porzioni: porzioni piene, porzioni normali
e porzioni di riserva. Il primo genere di porzione era previsto per le unitã dove non
vi era una forte carenza alimentare ed erano sistemati in modo sicuro e fisso. La
porzione consisteva in due lattine di 46g di caffê per la colazione e il pranzo, 400
g di carne, 140 g di verdure, 700 g di pane e 400 g di pane biscottato, oltre a ciõ
avevano aggiunto spezie: 30 g di sale, mezzo grammo di pepe o peperoncino, 20
g di grasso o pancetta, 1 g di spezie essiccate per minestra, 5 g di aglio e cipolla e
20 ml di aceto. Aggiunte di lusso erano 36 g di sigarette e mezzo litro di vino. Le
porzioni normali erano generalmente un po' piû piccole ed erano destinate alle
unitã nei campi di battaglia, tra i conflitti e spostamenti. In questi vi erano 40 g in
meno di verdure, la quantitã delle sigarette era dimezzata, mancavano anche le
cipolle e l'aceto. La porzione di riserva era considerata come una portata di sicurezza
per i soldati. Conteneva due lattine di caffê da 46 g, una lattina di carne di manzo
o di maiale in conserva che pesavano tra i 200 e i 400 g e che potevano contenere
anche salsa leggera, nella porzione c'erano 200 g di pane biscottato in diverse
confezioni e di diverso genere, 18 g di tabacco e 30 g di sale in una scatolina speciale.
Verso la fine della guerra e specialmente dopo il ritiro al Piave, quando la sussistenza
era molto limitata, i soldati austroungarici soffrivano molto la fame. Vivevano in
situazioni assai critiche. Alcuni dati del gennaio 1918 riferiscono il fatto che i pasti
si erano ridotti dai quasi 200 g di pane ai 165 g e ai 28 g di carne al giorno. Pativano
anche la mancanza di tabacco.
Nonostante le prescrizioni, la sussistenza ai soldati era irregolare. In alta montagna
e sul Carso i soldati semplici pativano molto la fame e ancor piû la sete, risentivano
anche dei pidocchi. Erano critici nei confronti della differenza della sussistenza tra
i soldati e gli ufficiali. Gli ufficiali mangiavano molto meglio. I soldati italiani avevano
espresso la loro scontetezza con un canto:
»Al general Cadorna ci piace le bistecche e ai poveri soldati dã le castagne secche«.
Lo sfondamento di Caporetto aveva portato nell'Isontino la pace ma non aveva
risolto la penuria. La guerra continuava, il paese era demolito, l'economia distrutta.
A causa dell'inverno vicino, i profughi cominciavano a rientrare appena nella
primavera del 1918. Gli abitanti del posto rincominciavano pian piano a ricostruire
l'economia domestica e impazientemente aspettavano la fine della guerra e i giorni
piû caldi per poter seminare i campi e aspettare cosï le prime raccolte.
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Ricette
Ricette che rispecchiano la cucina povera ed economica
dei tempi difficili durante la prima guerra mondiale.
ZUPPA DI FARINA (Prežganka)
Friggete 70 g di olio con 100 g di farina e lasciate rosolare rimestando continuamente
perché non s'attacchi. Aggiungete quindi, poco alla volta, acqua calda o brodo, le
patate tagliate a bastoncini sottili e lasciate cuocere circa venti minuti, aggiungendovi
il sale necessario e formaggio grattugiato.
MINESTRA CASALINGA DI VERDURE (Domaèa zelenjavna mineštra)
Mettete a bollire l'acqua in cui sono stati cotti dei fagioli o delle lenticchie o delle
fave. Preparate intanto le patate, pelatele e tagliatele a filetti sottili, pulite e tagliate
delle foglie di cavolo, oppure delle ciocchettine di cavolfiore, fate a rotelline un paio
di carote, aggiungete un po' di piselli, oppure dei fagioli e gettate il tutto in brodo
bollente. Soffriggete nel burro un pezzetto di cipolla e del sedano e versateli nella
minestra, aggiugendo un po' di sale. Puõ essere servita con crostini di pane, oppure
con la pastina.
ZUPPA DI PANE ALLE PATATE (Krušna juha s krompirjem)
Mettete un pezzo medio di pane nero e raffermo a pezzetti in una pentola,
versate ¹ l di acqua bollente salata, e coprite fino a quando il pane si ammorbidisce.
Aggiungete le patate pelate e grattate oppure le patate lessate e schiacciate e fate
bollire. Mescolate bene, trasferite in una terrina e condite con lo strutto in cui avete
rosolato un pezzetto di cipolla. Per questa zuppa o poltiglia potete usare pane
raffermo e patate rimaste dal giorno prima.
ORZO E FAGIOLI (Kaša s fižolom)
Mettete a cuocere º di l di fagioli messi a mollo il giorno prima. Quando
cominciano a bollire, scolateli e versatevi 1 l e ¼ di acqua calda e continuate a
cuocere quasi fino a quando i fagioli siano quasi teneri. Aggiungete º di l di pappa
d'orzo cotta in acqua bollente e un rametto di maggiorana. Lasciate cuocere per
20-25 minuti e unite la metã di un panino, tagliato a pezzetti e abbrustolito in 40
g di burro.
SALSA DI POMODORO (Paradižnikova polivka)
In una casseruola con un º di l di brodo fate cuocere mezzo panino grattato,
1 pomodoro grosso, una noce di burro e un pizzico di zucchero. Quando il pomodoro
diventa tenero, schiacciatelo, rimettete la salsa nella casseruola, salate, pepate
secondo il gusto e fate bollire ancora una volta. Altra variante: lessate due pomodori
in º di l di acqua, finchê diventino teneri. In una padella fate un soffritto di 2
cucchiai di olio o di strutto o di burro, aggiungete un pizzico di zucchero e un
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cucchiaio di farina. Versatevi i pomodori schiacciati insieme alla loro acqua di cottura,
salate e cuocete per 10-15 minuti. Aggiungete altro zucchero e il vino secondo il
gusto.
CONIGLIO IN SALSA DI NOCI (Zajec v orehovi omaki)
Dividite un coniglio in sedici parti, passatelo in acqua corrente lasciandovelo un
poco, quindi asciugatelo per bene e infarinatelo. Sul fuoco non troppo vivace mettete
una terrina ricoprendo il fondo con un finissimo trito di cipolla, carote e sedano,
aggiungete 100 g di burro o olio e biondeggiate un poco. Unite gli spezzati di coniglio,
fateli rosolare pochi minuti e bagnate quindi con un bicchiere di vino bianco che
lascerete evaporare. Completate con due cucchiai di polpa di pomodoro e tanto
brodo o acqua quanto ê sufficiente per sommergere la carne. Salate, pepate
leggermente e coprite lasciando cuocere lentamente. Tritate sul tagliere un cespuglio
di prezzemolo, 16 gherigli di noci, la scorza di un limone e parecchi spicchi di aglio;
riducete ogni cosa in finisima amalgama, che aggiungete all’ intingolo quasi cotto,
al quale darã delicato sapore e particolare profumo. Quando tutto ê ben condensato,
servite con crostoni di pane fritto al burro o all'olio, oppure con contorno di fagioli,
patate o verdure.
MARCIA DEI GRANATIERI (Grenadir marš)
In una ciotola per mezz'ora montate 180 g di zucchero con 7 tuorli, aggiungete
la scorza di limone grattugiata, 60 g di mandorle o nocciole tritate o tagliuzzate,
30 g di pane nero grattugiato, bagnato di rum e 90 g di farina di mais. Mescolate
delicatamante e versate il composto in uno stampo da torta. Infornate a temperatura
moderata per mezz'ora, sfornate la torta, lasciatela raffreddare e tagliatela in due
strati, di cui il primo va farcito con la marmellata. Coprite con il secondo strato,
cospargete di zucchero a velo e servite.
TORTA DI MAIS (Koruzna torta)
500 g di patate, 500 di pasta ( lumache), 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 3 cucchiai di strutto, 1 dl
di brodo, sale, pepe secondo il gusto
Mettete le patate non sbucciate a bollire. Ancora calde pelatele e tagliatele a tondelli.
Cuocete la pasta in acqua un po' salata e scolatela. Rosolate la cipolla e l'aglio nello
strutto, aggiungete le patate e la pasta, bagnate il tutto di brodo, salate, pepate e
stufate a fiamma media circa 5 minuti. Questo piatto potete servirlo come piatto
unico con abbondante insalata o come contorno alle fettine di manzo.
Ricette dei soldati americani durante la prima guerra mondiale
GULASCH DEI SOLDATI (Army goulash)
450 g di pancetta affumicata, una cipolla media, 60 g di carne di maiale in scatola mischiata con
fagioli, 175 g di concentrato di pomodoro, sale, pepe, chili
Rosolate la pancetta con cipolla, unite la carne con fagioli, salate, pepate, aggiungete
la salsa di pomodoro, chili e lasciate cuocere per circa 30 minuti.
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FAGIOLI IN PENTOLA (Bullets in a Pot)
450 g di fagioli, 110 g di carne di maiale salata o pancetta, 1 tazza di ketchup, 1 cucchiaino da tê
di bicarbonato, sale e pepe
Cuocete i fagioli messi a mollo durante la notte, insieme al bicaborbonato e portate
a ebbollizione. A questo punto togliete l'acqua, versatevi dell'altra acqua bollente
e unitevi la carne o la pancetta a pezzetti e cuocete a fuoco moderato finché la carne
diventi tenera. Se necessario versatevi dell'acqua, aggiungete il ketchup, il sale e il
pepe. Se il piatto risulta troppo liquido, scoperchiate e lasciate cuocere ancora un
po' per ridurlo.
ZUPPA DI CAVOLI (Doughboy Cabbage Soup)
3 teste di cavolo cappuccio, 3 tazze di latte, 1 tazza di panna, sale e pepe secondo il gusto
Tagliate i cavoli finemente. Cuoceteli in una pentola, ricoperti di acqua a temperatura
moderata finché diventino teneri. Scolate conservando una tazza di acqua di cottura
in cui sciogliete la panna, unitevi il sale e il pepe, versate nella zuppa e scaldatela
senza mescolare.
KRAPFEN ALL'ANTICA (Old Fashioned Doughnuts)
1 uovo, 1 cucchiaio di burro morbido, ¹ tazza di zucchero, ¾ di tazza di latte, 2 tazze di farina,
¹ cucchiaino di zucchero vanigliato, 2 cucchiaini da tê di lievito in polvere, ¹ cucchiaino di sale,
zucchero a velo
Lavorate a crema le uova con lo zucchero. In un altro recipiente mischiate la farina
e il sale e uniteli alternativamente con il burro e lo zucchero vanigliato alla crema.
Mettete l'impasto al freddo per un'ora. Nel frattempo in una casseruola profonda
scaldate l'olio, sulla spianatoia invece stendete la metã della pasta e ricavatene i
dischi che friggete fino a doratura nell'olio caldo. Spolverizzateli appena fritti di
zucchero a velo.
FETTE DI PANE TOSTATO CON CARNE DI MANZO IN SALSA
2 cucchiai di burro, 2 tazze di latte, 140 g di carne di manzo macinata, 2 cucchiai di farina, sale
e pepe secondo il gusto
Scaldate il burro a temperatura media, aggiungete la farina e mescolando versatevi
lentamente il latte. Attenti a non formare grumi. Nella salsa bianca addensata
mettetevi la carne macinata e cuocete per circa 5 minuti, salate e pepate e servite
sulle fettine di pane tostato.
PATATE IN PADELLA (Pum Frits*)
8 patate di media grossezza tagliate a 4 spicchi, una piccola cipolla, succo di aglio schiacciato,
sale, pepe, º di tazza di olio da friggere
Friggete nell'olio caldo le patate, aggiungete ¹ tazza di acqua e cuocete a tegame
coperto finché le patate si ammorbidiscano. Se necessario aggiungete dell'acqua,
unite anche la cipolla e il succo di aglio schiacciato. Lasciate cuocere ancora per 510 minuti finché tutto diventi morbido.
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Selezione di ricette dei piatti tradizionali dei popoli che
hanno combattuto sul fronte dell'Isonzo
Albanesi
FRICASSEA TIRANA DI PEPERONI (Fergesë e Tiranës me piperka)
Tipico piatto albanese, a base di peperoni, a volte adoperato come ingrediente di un antipasto
8 peperoni rossi e verdi, 200 g di pomodori, 2 spicchi d'aglio, 2 uova, 200 g di ricotta salata o
formaggio feta greco, 150 g di burro, 3 cucchiai di olio d'oliva, sale, pepe, peperoncino a piacere,
paprica rossa piccante
Abbrustolite i peperoni tagliati a metã per il lungo, sbucciateli, pulite anche i
pomodori, privateli di buccia e di semi e tagliateli a dadini. Fateli saltare in una
casseruola per 5-7 minuti nell'olio di oliva, aglio e peperoncino, lasciate addensare
un po' e unitevi la ricotta, sale, pepe, paprica rossa piccante, 2 cucchiai di acqua
fredda e le uova. Mischiate bene e trasferite in una ciotola di ceramica, infornate
per 15 minuti in forno giã caldo e servite caldo come antipasto. Potete preparare
lo stesso piatto anche con la carne di vitello oppure con le frattaglie, ricotta, peperoni
e uova.
ZUPPA DI FAGIOLI (Jani me Fasule)
2 tazze di fagioli bianchi secchi, ¹ tazza di cipolla tritata, ¹ tazza di olio d’oliva, 2 cucchiai di
salsa di pomodoro, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di menta tritata, sale, peperoncino
piccante in polvere
Mettete a bagno i fagioli per una notte in acqua fredda, poi scolateli e lasciateli
bollire in una casseruola scoperta per circa 5 minuti, scolateli nuovamente e bolliteli
con 3 tazze d’acqua calda per altri 15 minuti in una casseruola coperta. In una piccola
casseruola fate saltare le cipolle tritate con l'olio d’oliva fino a doratura, aggiungete
2 cucchiai del liquido di cottura dei fagioli insieme alla passata di pomodoro,
prezzemolo, sale e peperoncino a piacere. Cuocete per 10 minuti o finché la salsa
si addensi, quindi versate tutto nella casseruola con i fagioli. Aggiungete la menta
tritata, coprite e cuocete per 2 ore a fuoco basso o per 30 minuti in una pentola a
pressione. Servite caldo.
PORRI AL FORNO (Tave me presh)
1 kg di porri, ¹ tazza d’olio, ¼ di tazza di cipolle tritate, 200 g di carne macinata, 1 cucchiaio
di salsa di pomodoro, paprica dolce, sale, pepe, brodo di manzo
Scartate le foglie verdi dei porri e riducete il gambo a rondelle di circa 2,5 cm. Saltatele
con un po’d’olio, quindi mettetele in una teglia. Saltate adesso la cipolla e la carne
macinata nell’olio rimanente. Aggiungete il brodo di manzo, la salsa di pomodoro,
la paprica rossa, il sale e il pepe e portate ad ebollizione. Versate il composto di
carne sopra i porri nella teglia. Infornate il tutto per 1 ora a 190°C. Servite caldo.
BYREK CON SPINACI (Byrek me spinaq)
1 kg di farina, 1 kg di spinaci, olio, sale, 30-40 g di burro.Volendo si possono aggiungere ricotta
e uova. Per 1 kg di farina 500 g di ricotta e 2-3 uova
Impastate la farina, il sale, l'acqua, ricavate delle palline grandi come un mandarino
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e lasciatele riposare per circa un' ora. Nel frattempo tritate gli spinaci lessati, salateli
e strizzateli. Metteteli in un recipiente conservando da parte la loro acqua di cottura
e aggiungete le uova e la ricotta. Con il mattarello prima, e poi con le mani, spinate
le palline fino ad ottenere delle sfoglie sottilissime, quasi trasparenti. Preparate 5
o 6 sfoglie che devono essere di 2 –3 cm piû grandi della teglia. Su una teglia unta
di olio stendete le sfoglie e nel mezzo di ciascuna versate il ripieno. Premete i bordi
e cospargete di burro e di olio. Infornate a 220°C.
POLLO ALLE NOCI (Pule me arra)
Pollo da 1 kg, 4 cucchiai di burro, ¹ tazza da tê di gherigli di noci, 5-6 spicchi d’aglio schiacciati,
pepe, sale, 1-2 cuchiai di farina, 2 cuccchiai di aceto, 5-6 cucchiai di acqua
Salate e pepate il pollo pulito e tagliatelo in 4 pezzi. Sciogliete 2 cucchiai di burro
in una ampia padella, aggiungetevi i pezzi di pollo e saltateli fino a che siano
leggermente dorati, quindi bagnate con un po’ di acqua calda, coprite la casseruola
e cuocete per un'ora. Rimuovete i pezzi di pollo dalla padella e teneteli al caldo. Il
burro rimanente scioglietelo in una casseruola, aggiungetevi la farina e lasciate
cuocere, mescolando costantemente. Aggiungete il brodo e portate ad ebollizione
continuando a mescolare per evitare che si formino dei grumi. Aggiungete l’aceto,
l’aglio, le noci, il sale e il pepe a piacere, mescolate e lasciate cuocere ancora un
po’. Disponete il pollo nei piatti e versate su ciascun piatto la salsa.
CONIGLIO CON CIPOLLE E ACETO DI VINO (Çömlek)
1 coniglio in 4 pezzi, 4 pomodori di media grandezza tritati o 2 cucchiai di concentrato di pomodoro,
2 foglie d’alloro, 4 cucchiai di aceto di vino rosso, 1,5 dl di olio d’oliva, º di cucchiaino di zucchero,
4 spicchi d’aglio interi, 3 dl di acqua calda, piccolo pezzo di cannella, sale e pepe nero, 4 bacche
di pepe di Giamaica, 700 g di cipolline pelate e lasciate intere, 1 rametto di rosmarino, 1 bicchierino
di vino rosso secco
Marinate il coniglio nell’aceto con le foglie di alloro per una notte nel frigorifero.
Rimuovetelo dalla marinata, asciugatelo e friggetelo in metã dell’olio d’oliva fino
a doratura su entrambi i lati. Rimettetelo nella casseruola, aggiungetevi gli spicchi
d’aglio, le foglie d’alloro, le spezie, il rosmarino e il vino. Quindi aggiungete la
passata di pomodoro, lo zucchero e l’acqua calda. Condite, coprite la casseruola e
cuocete per circa un'ora. Nel frattempo scaldate l’olio d’oliva rimanente in una
padella e soffriggetevi le cipolle. Mescolatele ogni tanto per farle dorare da tutte le
parti, mettetele sul coniglio nella casseruola e mescolate bene. Quindi coprite
nuovamente la casseruola e lasciate cuocere per altri 15 minuti. Servite con patatine
fritte o riso bianco e insalata verde.
AGNELLO AL FORNO CON YOGURT (Tave kosi)
1,5 kg di coscia o spalla d’agnello, sale, pepe, ¼ di tazza di burro, 2 cucchiai di riso, 1 kg di yogurt,
5 uova sbattute, 1 cucchiaio di farina
Tagliate la carne in 4 porzioni, condite con sale e pepe a piacere. Versateci sopra
º di tazza di burro sciolto e infornate a 170°C inumidendo la carne ogni tanto con
il sugo di cottura, per circa 40 minuti. Aggiungete nella teglia anche il riso. Rimuovete
la carne cotta dal forno e mettetela da parte mentre preparate la salsa di yogurt.
Mischiate lo yogurt con sale e pepe a piacere, unite le uova fino ad ottenere un
composto omogeneo e mettetelo da parte. Fate sciogliere ¹ tazza del burro rimanente
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e aggiungetevi la farina. Saltate il composto fino a che diventi omogeneo. Aggiungete
il composto di yogurt e mescolate finché sia ben incorporato. Versate la salsa di
yogurt nella teglia sui pezzi di carne e infornate a 190°C per 45 minuti. Servite caldo.
REVANI
300 g di burro, 250 g di farina (si puõ usare anche la fecola di patate), 300 g di zucchero a velo,
8 uova, 1 bustina di lievito vanigliato, la buccia grattugiata di un limone, 6 noci
Lavorate in un recipiente il burro con lo zucchero per 10-15 minuti, aggiungete i
tuorli, poi il lievito vanigliato e la buccia grattugiata di un limone. In un altro
recipiente montate a neve ben soda gli albumi, uniteli agli altri ingredienti, insieme
alla farina e le noci. In una tortiera unta di burro e infarinata, versate il composto
e mettetelo in forno per circa 40 minuti. Appena cotto cospargete il dolce con
zucchero a velo e decorate con panna.
DOLCI NELLO SCIROPPO (Sheqerpare)
5 uova (2 intere, 3 bianchi), 500 g di farina, 250 g di burro, 100 g di zucchero, 1 cubetto di lievito.
Sciroppo: ¼ di tazza di acqua, 1 tazza di zucchero
In un recipiente sciogliete il burro, lasciatelo raffreddare per qualche secondo,
aggiungete le uova e mescolate con la farina, lo zucchero e il lievito fino ad ottenere
un impasto da cui ricavate delle piccole palline. Infornatele a 180°C per 30-40 minuti.
Nel frattempo preparate lo sciroppo con lo zucchero e acqua bollente (circa 1 tazza),
versatelo sul dolce e lasciate per 2-3 ore prima di servirlo.
Americani
TORTILLE DI FARINA (Flour Tortillas)
2 tazze (circa ¹ l) di farina non setacciata, 3 cucchiaini di lievito in polvere, 1 cucchiaino di sale,
4 cucchiai di grasso, ¼ di tazza di acqua calda
Mescolate la farina con il sale e il lievito in polvere, unite il grasso e mischiatelo con
le mani. Versatevi lentamente l'acqua e con un cucchiaio di legno fate l'impasto.
Sulla spianatoia lavoratelo per circa 3-5 minuti ottenendo una palla di pasta
omogenea ed elastica. Cospargetela di olio, avvolgetela in un sacchetto di plastica
e lasciatela riposare per un'ora. Tagliate la pasta a pezzi di circa 2,5 cm e lasciateli
riposare ancora una volta per 15 minuti, poi ricavatene dei dischi e cuoceteli in forno
a 200°C. Durante la cottura girateli per farli dorare su ambedue i lati. Raffreddate
e conservate in un sacchetto.
TORTILLE DI FARINA DI MAIS (Corn Tortillas)
2 tazze di masa harina (farina messicana di mais bianco), acqua q. b., ¹ cucchiaino di sale
Impastate gli ingredienti in una pasta densa e omogenea, avvolgetela in un panno
umido e lasciate riposare per circa 15 minuti. Spianate dei piccoli pezzi di pasta tra
due fogli di carta da cucina, mettete le sfoglie sulla teglia e cuocetele sulla piastra
oppure in un recipiente antiaderente. Le tortille servono come base per i piatti
messicani (enchiladas, tacos, tostadas) e possono essere farcite di varie farcie
(formaggio, verdura, salse ecc.).
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CREMA DI FEGATO (Chopped chicken livers)
100 g di burro, 2 cipolle tritate, 400 g di fegatini di pollo puliti, tuorli di 2 uova sode, sale, pepe
Rosolate la cipolla nella metã del burro, toglietela dal grasso e mettetela da parte.
Aggiungete il burro rimasto e fateci rosolare i fegatini tagliati grossolanamente. Nel
mixer frullate bene i fegatini, la cipolla e i tuorli, salate, pepate e mettete in frigo.
Servite come antipasto con il pane o sulle foglie di lattuga.
JAMBALAYA (Jambalaya)
Piatto tradizionale di New Orleans, fa parte dei cibi cajun, importati dagli immigrati francesi e poi adotatto anche dagli altri.
Simile alla paella spagnola viene preparato con ingredienti vari ma sempre con riso a chicchi lunghi.
400 g di gamberi cotti sgusciati, 250 g di riso a chicchi lunghi, 3 pomodori pelati, 2 salsicce,
1 peperoncino, cipolla, spicchio d'aglio, foglia d'alloro, timo, prezzemolo, peperoncino rosso piccante,
olio, sale, pepe
Rosolate nell'olio per qualche minuto la cipolla e l'aglio tritati, unite il peperoncino
tagliuzzato, mescolate e cuocete un po'. Aggiungete le salsicce pelate e sbriciolate,
il peperoncino piccante tagliato, il timo, l'alloro e cuocete a temperatura alta. A
questo punto aggiungete i gamberi cotti sgusciati, i pomodori pelati e tagliati e
continuate a cuocere finché il tutto si insaporisca. Mescolate ogni tanto, poi versateci
un po' di acqua bollente, salate, pepate e unite il riso. Cuocete per altri 20 minuti
a temperatura bassa finché tutta l'acqua si consumi. Il riso deve rimanere al dente.
Prima di servire cospargete di prezzemolo tritato.
FAGIOLI COTTI DI BOSTON (Boston beaked beans)
¹ kg di fagioli bianchi, 250 g di prosciutto cotto, 1 cucchiaino di senape in polvere, ª di l di
melassa, 100 g di zucchero grezzo, 1 cipolla, 1 porro piccolo, 4 chiodi di garofano, 120 g di salsa
di pomodoro, una foglia di alloro, 1 l di acqua
Mettete a mollo i fagioli durante la notte, scolateli e versateli in un recipiente di
terracotta con il coperchio. Mischiate i fagioli con senape, melassa e ¿ di zucchero,
aggiungete la cipolla, l'alloro, i chiodi di garofano, ricoprite di acqua e metteteci
sopra la carne. Condite, sigillate il coperchio con la pasta da pane e mettete al forno
a temperatura media per circa tre ore. Mezz'ora prima della fine della cottura
scoperchiate il recipiente, cospargete la carne di zucchero grezzo, alzate la temperatura
nella parte superiore del forno e fate incrostare la carne. Servite in ciotole individuali
con un pezzo di carne adagiato sui fagioli.
PICADILLO (Picadillo)
Una grossa fettina di manzo da 500 g magra, 2 grandi patate rosse tagliate a dadini, ¹ tazza di
cipolla tritata finemente, ¹ tazza di peperoni verdi tagliati finemente, 1 cucchiaio di aglio tritato,
1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaino di sale, pepe nero macinato grossolanamente, 1 cucchiaino di semi
di cumino tritati, 2 grandi pomodori pelati, tagliati a dadini oppure una conserva di pomodori pelati
In una padella riscaldata versate l'olio e rosolate la carne tagliata a cubetti, unite
la cipolla, i peperoni, l'aglio e le spezie. Cuocete per 10 minuti mescolando spesso,
aggiungete le patate tagliate a dadini e cuocete a fuoco basso per 40 minuti fino
a quando le patate diventano morbide. Unite i pomodori, coprite il recipiente e fate
cuocere per altri 5 minuti. Togliete dal fuoco, mettete in un piatto da portata e
servite con riso bianco o con tortille.
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CARNE BRASATA AL PEPERONCINO VERDE (Green Chili Stew)
1 kg di carne di maiale, o di manzo o di agnello, tagliata a cubetti, 3 pannocchie di mais tenero
oppure 3 tazze di mais in conserva o surgelato, 3 costole di sedano tritate, 3 patate di media
grossezza sbucciate e tagliate a dadini, 5 peperoni arrostiti pelati e tagliati a listarelle, sale, pepe
Rosolate la carne in una casseruola capiente, aggiungete gli altri ingredienti, versatevi
dell'acqua e lasciate cuocere coperto per circa un'ora.
COSCIOTTO COTTO CON PANE DI MAIS E ALBICOCCHE (Baked Ham with CornbreadApricot Stuffing)
2 kg di cosciotto affumicato senza osso, pane di mais, ¹ tazza di sedano tritato, 2 cucchiai di cipolla
tritata, 2 cucchiai di burro, 1 tazza di albicocche in scatola, ¹ tazza di noci americane tritate, ¹
tazza di brodo di manzo
Adagiate il cosciotto su un rialzo in un recipiente profondo da forno e fatelo dorare
a 210°C per circa 1 ora e mezzo, poi affettatelo. Sbriciolate il pane di mais e mettete
le briciole e i pezzetti in un recipiente capiente. Fate un soffritto di cipolla e sedano
con il burro e quando diventano teneri, aggiungete la frutta, le noci e le briciole
di pane di mais. Versate il composto nella forma ben unta fino a ¿ di altezza,
bagnate di brodo e cuocete in forno giã caldo a 210°C da 30 a 45 minuti fino ad
ottenere un colore dorato. Tagliate lo sformato e servite con cosciotto affettato.
BUNS (Buns)
25 g di lievito di birra, 2,5 dl di latte tiepido, 650 g di farina, 1 cucchiaino di sale, scorza
di un limone grattugiata, 125 g di burro, 125 g di uvetta, ¹ l di latte tiepido, uovo sbattuto
Sciogliete il lievito nel latte tiepido e lasciatelo lievitare. Mischiate la farina con il
sale e la scorza di un limone grattugiata, unite il burro e l'uvetta e alla fine il latte,
l'uovo sbattuto e il lievito. Fate l'mpasto e lavoratelo per circa 10 minuti fino ad
ottenere un impasto liscio ed elastico. Copritelo e lasciatelo riposare al caldo per
alcune ore. Quando il volume raddoppia, dividete la pasta in palline grandi come
un mandarino, disponetele su una teglia unta e cospargetele di burro. Coprite le
palline con la carta da forno e lasciatele lievitare di nuovo. Infornate a 200°C per
20 minuti. Nel frattempo mettete a bollire º di l di latte insieme allo zucchero.
Bagnate i dolci appena sfornati con lo sciroppo, rimetteteli in forno per un po' e
lasciateli raffreddare sulla griglia.
BROWNIES (Brownies)
100 g di cioccolato fondente, 100 g di noci tritate, 100 g di burro, 2 cucchiai di farina, 100 g
di zucchero, 1 bustina di lievito in polvere, 3 uova, un pizzico di sale
Scaldate il forno a 180°C e foderate lo stampo quadrato di 20 cm di lato con carta
da forno. Sciogliete sul fuoco molto basso il burro e il cioccolato a pezzetti mescolando.
Ritirate dal fuoco e aggiungete la farina, lo zucchero, il lievito e il sale, unitevi le
uova e le noci. Mescolate bene il tutto, trasferite sulla teglia giã pronta, spianate e
cuocete in forno per 30 minuti. Lasciate raffreddare per circa 5 minuti, poi tagliate
a piccoli quadrati uniformi. Secondo il gusto cospargeteli di zucchero a velo. I quadrati
sono molto teneri.
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CROSTATA DI ZUCCA ALLA MARMELLATA DI ARANCE (Pumpkin pie with orange
marmelade)
1 tazza di farina, 1 tazza e º di cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino da tê di sale, 8 cucchiai di
burro a pezzetti, un pizzico di sale, 1 tuorlo, 2 cucchiai di acqua molto fredda, 1 tazza intera e ¿
di tazza di purea di zucca, 2 cucchiai di marmellata di arance, 3 cucchiai di melassa, ¹ cucchiaino
da tê di chiodi di garofano, º di cucchiaino di noce moscata grattugiata, ¹ cucchiaino di cannella
grattugiata, 3 uova leggermente sbattute, 1 tazza di panna grassa, panna montata per decorazione
Mescolate la farina con º di cucchiaino di sale e º di cucchiaino di zucchero, unite
il burro fatto a pezzetti e lavorate bene con le dita, aggiungete il tuorlo mescolato
di acqua fredda e impastate fino ad ottenere una palla di pasta omogenea. Avvolgetela
nella pellicola o in un sacchetto di plastica e tenetela in frigo per un'ora. Scaldate il
forno a 200°. Trasferite la pasta in uno stampo da torta di 30 cm di diametro lasciando
fuoruscire 1 cm di bordo. Lasciate raffreddare in frigo per 20-30 minuti, riempite di
fagioli per non far alzare la pasta e infornate per 20 minuti. Togliete i fagioli e
raffreddate. Cuocete la zucca, scolatela e schiacciatela a purê. Se risultasse troppo
liquido, fatelo ridurre cuocendolo ancora un po'. Aggiungete al purê la marmellata,
una tazza di zucchero, la melassa, il sale rimanente, gli aromi, la panna e amalgamate
il tutto in una crema liscia. Versatela sulla pasta, spianatela e infornate, prima a 200°
per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180°C e lasciate cuocere per circa 45
minuti. La crostata ê cotta quando lo stecchino infilato fuoriesce pulito. Togliete il
dolce dal forno, lasciatelo raffreddare e decorate ogni fetta con panna montata.
Austriaci
SALSA ALL'ERBA CIPOLLINA (Schnittlauchsauce)
1 cucchiaio di burro, 1 cucchiaio di farina, uno scalogno tritato finemente, 2-3 cucchiai di erba
cipollina tritata fine, sale, pepe, 2 dl di brodo, 2 cucchiai di panna acida o yogurt
Nel burro fate rosolare la cipolla, aggiungete la farina e prima che diventi dorata
versatevi il brodo. Unite l'erba cipollina, salate e portate ad ebollizione. Aggiungete
panna acida o yogurt e un po' di noce moscata a piacere.
ZUPPA DI PANE AUSTRIACA (Österreichische Brotsuppe)
2 grosse fette di pane raffermo (anche pane nero), 2 cucchiai di strutto, 1 cucchiaio di ciccioli
croccanti, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato finemente, 1 salsiccia a persona affettata finemente,
sale, pepe, mezzo spicchio d'aglio, semi di cumino, 1 litro di brodo, 1 uovo, erba cipollina
Tagliate il pane a pezzetti e friggetelo nello strutto, aggiungete le spezie e tutti gli
altri ingredienti tranne l'uovo. Versateci sopra il brodo e cuocete lentamente finché
si addensi. Appena prima di servire aggiungete alla zuppa l'uovo sbattuto e servite
con una buona quantitã di erba cipollina sopra.
ARROSTO DI MAIALE (Schweinebraten)
1 kg di carne di maiale, strutto, spezie come il sale, i semi di cumino, il pepe e l'aglio
Preparate il maiale e strofinatelo bene con le spezie. Arrostitelo su entrambi i lati e
finite di cuocerlo in forno bagnandolo frequentemente con brodo o acqua. Togliete
il grasso che si crea e con il sugo rimanente fate una salsa aggiungendo il burro,
dell'acqua e la farina. Servitela con le fette di maiale. Gli gnocchi di patate sono
un ottimo accompagnamento.
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BOLLITO DI MANZO (Tafelspitz)
3 l di acqua fredda salata, 1 cipolla, 1 carota, 1 porro, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 gambo di sedano,
1 kg di manzo
Cuocete in 3 l di acqua fredda salata le verdure, portate a bollitura la carne,
proseguendo la cottura a fuoco lento per 2-3 ore. Togliete la carne dal brodo, lasciatela
riposare per 10 minuti e quindi tagliatela a fette che ricoprirete con un po' di brodo.
Si abbina con patate arrostite o spinaci o con la salsa al cren.
PATATE ARROSTITE (Bratkartoffeln)
800 g di patate, 6 cucchiai di olio d'oliva, 1 cucchiaio di sale, 1 pizzico di pepe, pancetta, cipolla,
verdure a piacere
Mondate e scolate le patate sbucciate e tagliate a dadini o fettine di 1 cm, affettate
la pancetta. Rosolate nell'olio la pancetta e poi le patate badando che non si
attacchino tra di loro. Pepate e salate. Le patate devono essere morbide e dorate.
CREN ALLE MELE (Apfelkren)
150 g di radice di cren, 250 g di mele, pizzico di zucchero, sale, pepe, aceto
Pelate la radice di cren, quindi gratuggiatela finemente, raccoglietela in una ciotola
e aggiungete subito l'aceto diluito con un po' di acqua. Unite le mele sbucciate e
gratuggiate finemente, correggete di aceto diluito a piacere; la salsa non deve
risultare troppo liquida. Infine aggiungete lo zucchero, il sale, un po' di olio e
mescolate bene.
SCALOPPINE DI VITELLO ALL' IMPERIALE (Kalbsschnitzel auf kaiserliche Art)
4 bistecche di vitello spesse circa 1- 2 cm, 40 dag di burro, sale. Ragû di animelle: animella di
mucca, 100 dag di funghi tagliati a pezzetti, 30 dag di burro
Soffriggete le bistecche nel burro caldo finché prendano colore su entrambi i lati.
Mettete il ragû di animelle su ciascuna bistecca e copritele con una sottile frittata.
Disponete le bistecche su di un piatto circondate da insalata verde e servite. Per il
ragû, lessate le animelle nell'acqua salata per 20 minuti, quindi sciacquatele sotto
l'acqua fredda. Tagliatele a fettine sottili, incorporate i funghi e aggiungete il burro
e cuocete fino a che venga completamente assorbito. Legate il tutto con della salsa
all'uovo calda.
FAGIANO IN PANCETTA (Fasan in Speckhemd)
2 fagiani pronti per la cottura, sale, pape nero, 300 g di pancetta, 50 g di burro, 100 g di grappoli
d'uva nera
Strofinate i fagiani dentro e fuori di sale e pepe, avvolgeteli in fettine di pancetta
e legateli con lo spago da cucina. Cuocete in forno giã caldo a 250°C per un'ora.
Durante la cottura girateli ogni tanto e sfumateli con il fondo di cottura, poi abbassate
la temperatura, aggiungete l'uva e fate cuocere ancora un po'. Servite i fagiani con
cavolo rosso e patate.
GNOCCHI DI FEGATO (Leberknödel)
180 g di mollica di pane, 8 cucchiai di latte, 200 g di fegato di manzo o di vitello, 1 uovo, 1 piccola
cipolla, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 4 cucchiai di pangrattato, 1 cucchiaio di farina, 30 g di
burro, 1 cucchiaino da tê di maggiorana, sale e pepe
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Strizzate bene la mollica di pane ammollata nel latte, tritatela finemente e, a parte,
anche il fegato, dopo averlo privato del grasso, e della pellicina esterna. Tritate anche
la cipolla e fatela appena appassire nel burro, unendo il prezzemolo. Togliete la
padella dal fuoco, aggiungete il fegato, la mollica, l'uovo, la farina e il pangrattato,
quindi la maggiorana, sale e pepe a piacere. Mescolate bene e lasciate riposare
l'impasto per un quarto d'ora. Formate quindi una decina di grandi gnocchi e
cuoceteli in brodo di manzo per 15 minuti circa. Serviteli caldi, immersi nel brodo
di cottura.
CANEDERLO NEL TOVAGLIOLO (Serviettenknödel)
500 g di pane raffermo tagliato a cubetti, ¹ l di latte, 2 uova intere, prezzemolo tritato, sale
e pepe e altre spezie a piacere
Versate il latte caldo sopra il pane raffermo in un recipiente capiente, lasciate riposare
per ca. mezz'ora; controllate la consistenza del pane, altrimenti aggiungete ancora
un filo di latte o acqua; amalgamete con le due uova intere, il prezzemolo tritato
(o altra erba aromatica) salate e pepate; mescolate bene e lasciate riposare ancora
un po'. Trasferite su un tovagliolo bagnato l'impasto formato in un salamone e
avvolgetelo stretto nel tovagliolo, chiudendo gli estremi, lessatelo in acqua bollente
per circa 20-25 minuti. Scolatelo, toglietelo dal tovagliolo e tagliate a fette sottili. Il
canederlo ê ottimo contorno per piatti di carne con parecchio sugo.
KUGELHUPF (Gugelhupf)
280 g di burro, 8 tuorli, 4 uova intere, 3 dl di panna acida, 560 g di farina, 140 g di uvetta, 140
g di mandorle tritate, scorza di limone grattugiata grossolanamente, zucchero vanigliato, 100 g
di zucchero, 40 g di lievito di birra, sale, latte q.b
Sciogliete il lievito con un cucchiaino di zucchero e un cucchiaino di farina nel latte
caldo e lasciatelo lievitare. Nel frattempo montate a crema il burro, lo zucchero e i
tuorli d' uovo, un po' alla volta. Continuate a sbattere sino a che lo zucchero si sia
sciolto, quindi amalgamate al composto la farina, lo zucchero vanigliato, la scorza
di limone, la panna acida, il sale e il lievito e mescolate. Infine incorporate le chiare
montate a neve e lasciate lievitare per una ventina di minuti. Intanto lavate e
asciugate l'uvetta. Trascorso il tempo della lievitazione, aggiungete all' impasto
l'uvetta e le mandorle tritate. Ungete lo stampo, spolverizzatevi la farina e versatevi
la pasta e infornate in forno preriscaldato a 200°C e cuocete per 60 minuti circa. A
cottura terminata, capovolgete il dolce su un piatto da dolci, spolverizzatelo con lo
zucchero e lasciatelo raffreddare.
TORTA DI PAPAVERO (Mohntorte)
150 g di burro, 70 g di zucchero a velo, ¹ bustina di zucchero vanigliato, 1 pizzico di sale, scorza
grattugiata di ¹ limone, 4 uova , 170 g di semi di papavero macinati, 80 g di zucchero, 50 g di
farina, 50 g di fecola, ª l di latte; Decorazione: 2 dl di panna fresca, 100 g di scagliette di cioccolato,
cannella
Lavorate a crema il burro con lo zucchero, zucchero vanigliato, limone e sale,
aggiungete i tuorli e infine il papavero alternando col latte. A parte montate a neve
gli albumi con lo zucchero a velo, poi aggiungete la farina e la fecola setacciate.
Unite i due composti (mescolate dal basso verso l'alto per mantenere a neve gli
albumi) e versate in una tortiera imburrata e infarinata. Infornate a 180°C per 50
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minuti. Provate con uno stecchino se il dolce ê cotto e sfornatelo. Coprite di panna
montata e spalmatela sui lati e sulla superficie e spolverizzatela con le scaglie di
cioccolato e la cannella.
Bosniaci
PAGNOTTINE (Lepinje)
1 kg di farina di grano parzialmente integrale tipo 850, 80 g di strutto, 40 g di lievito o emulsione
di sale e lievito in acqua, 20 g di sale, 3 dl di acqua bollente, 2 dl circa di acqua, 20 g di zucchero,
farina gialla da cospargere
Scottate la farina parzialmente integrale nell'acqua bollente, mescolate, aggiungete
lo strutto e fate raffreddare lentamente. All'impasto raffreddato aggiungete l'emulsione
di sale o il lievito sminuzzato, sale e il resto dell'acqua e impastate fino a quando
non si incolli piû nel recipiente. Lasciate lievitare, rimpastate e formate delle
pagnottine da 80-100 g, di nuovo lasciate lievitare con abbastanza distanza tra loro
in una teglia unta. Cospargete di farina gialla. Appiattite col palmo delle mani fino
ad un dito di grossezza e col manico di un coltello incidete una rete nella parte
superiore.
TIRIT BOSNIACO (Bosanski tirit)
Gallina di circa 2 kg , 200 g di strutto o olio, 200 g di cipolle o 2 mazzetti di cipolline novelle, un
mazzetto di prezzemolo, sale, pepe, 5-6 dl di panna da cucina, da ¹ litro fino a 1 l di latte, da
750 g fino a 1kg di pasta tirata
Cuocete la gallina assieme alla verdura, pepe e sale. Con la metã del grasso rosolate
le cipolle. Lasciate sgocciolare la gallina, separate la carne dalle ossa lasciandone i
pezzi interi il piu` possibile. Aggiungete la cipolla, il prezzemolo tritato e condite.
Ungete la teglia con olio, appoggiateci 10 strati di pasta unta, distribuite il ripieno
e ricoprite con i restanti 10 strati di pasta ciascuno precedentemente unto. Cospargete
sulla pietanza il mix di latte e panna da cucina. Infornate a 175°C per 40-50 minuti.
Quando il tirit ê cotto, bagnatelo con dell'acqua, ricoprite e lasciatelo per qualche
minuto ammorbidire.
PASTICCIO BOSNIACO (Bosanski lonac)
1 kg di carne di manzo o di agnello (petto), 250 g di cipolle, 600 g di patate, 30 g di succo denso
di pomodoro, 150 g di carote, radici di prezzemolo, tubero di sedano, 150 g di pomodori freschi,
¹ l di vino bianco, 2 foglie di alloro, 3-4 spicchi di aglio, sale, pepe in grani, peperoncino
Tagliate la carne a pezzi grandi. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele in quattro
parti, le cipolle pulite in piû pezzi. L'aglio lasciatelo con la buccia e dividetelo in
spicchi. Le radici tagliatele a rondelle. In una terrina appoggiate uno strato di carne,
aggiungete pepe, alloro, peperoncino, succo di pomodoro e infine il prezzemolo
tritato. Salate, versate del vino e aggiungete abbastanza acqua da ricoprire gli
ingredienti. Ricoprite il recipiente con carta da forno legata con dello spago, portate
ad ebollizione e poi mettete nel forno e lasciate cuocere il tutto 2 o 3 ore. Non aprite
il recipiente durante la cottura e servite nello stesso recipiente di cottura.
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AGNELLO CON VERDURE (Jagnjetina pod saèem)
2 kg di carne di agnello (o altro genere di carne), 1 kg di patate novelle, 240 g di pomodori, qualche
peperone, 2 melanzane, 80 g di riso, 500 g di cipolle rosse tagliate a fettine, un paio di spicchi
d'aglio, qualche carota, un po’ di sedano tritato, 3 manciate di prezzemolo tritato, sale, pepe,
50 g di burro
Pulite le verdure e tagliatele. Tagliate la carne in otto pezzi e cospargeteli di sale.
In un recipiente sistemate la verdura, aggiungete il sale, poi sopra mettete la carne,
innaffiate un poco con acqua, ricoprite e fate cuocere lentamente al forno. Di regola
si cuoce all'aperto, nel barbecue, per un'ora in un basso trippiede sulla brace e si
ricopre il recipiente di cenere.
PILAF DI RISO ROSSO (Crveni pilav)
Da mezzo a 1 kg di carne mista (agnello, vitello), da ¹ a 1 l di acqua o brodo, 60 g di burro,
250 g di riso, 250 g di pomodori freschi, 25 g di conserva di pomodoro, 10 g di sale, pepe, verdura
da minestra, latte acido se si desidera
Tagliate la carne a pezzi e cuocetela con la verdura e le spezie. Quando si ammorbidisce,
scolatela. Stufate i pomodori nel burro e aggiungeteci il riso e fate cuocere. Aggiungete
il brodo, condite e aggiungete poi anche la carne. Fate cuocere ancora finché il riso si
ammorbidisca ma senza farlo scuocere. Mettete pepe sul pilaf e servite con latte acido.
CROSTATA LENJA ALLA CREMA (Lenja pita sa kremom)
Pasta: 750 g di farina, 375 g di burro o margarina, 200 g di zucchero, 4 tuorli, 1 uovo, scorza
di limone, un po' di sale, burro da spalmare. Farcitura: 250 g di mele, 200 g di zucchero, 100 g
di uva passa, 1dl di acqua. Crema: 4 uova, ¹ l di latte, 120 g di farina, 250 g di zucchero, zucchero
a velo per spolverare
Alla farina setacciata, aggiungete il burro a fettine sottili o margarina, i tuorli, la
scorza di un limone grattugiata, un po' di sale, le uova e impastate il tutto velocemente
fino ad ottenere un impasto morbido senza grumi. Lasciatelo riposare al fresco.
Pulite le mele e tagliatele a tranci, stufate assieme allo zucchero e un po’ di vino o
acqua fino ad ammorbidirle. Aggiungete l'uva passa e mescolate bene l'impasto.
Imburrate la teglia, appoggiateci sopra la pasta stesa col matterello e fate cuocere
a metã (10-15minuti) a 200°. Intanto mischiate i tuorli, lo zucchero, versateli nel
latte con la farina sul vapore e continuate a girare fino ad ottenere una massa densa
e cremosa. Aggiungete con attenzione alla crema calda gli albumi montati a neve.
Le mele stufate versatele nella pasta mezzo cotta, ricoprite con la crema e cospargete
lo zucchero a velo. Infornate ancora la crostata per mezz'ora a temperatura piû bassa
(170°).
DATTERI BOSNIACI (Hurmašice)
Pasta: 1 uovo, 150 g di burro, 350 g di zucchero, bicarbonato di sodio, 1 limone, 8 noci, 200 g di
farina, zucchero vanigliato. Sciroppo: 200 g di zucchero, 1 dl e mezzo di acqua, scorza di un limone,
un piccolo bastoncino di vaniglia
Mischiate l'uovo fino ad ottenere una schiuma con 150 g di zucchero, una puntina
di bicarbonato, poco succo di limone, aggiungete la farina e lavorate la pasta. La
pagnotta dividetela in sedici pezzi e formate dei lunghi gnocchi che appiatite un
po’ (hurmašice). Sopra ciascun pezzo metteteci una metã di gheriglio di noce. Fate
cuocere a temperatura media. Con gli ingredienti per lo sciroppo preparate lo sciroppo
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e versatelo sulle hurmašice. Come contorno potete servire il kajmak (tipo di formaggio)
dolce.
RISO AL LATTE (Sutlijaš)
Un misurino di riso, 2 misurini e mezzo di latte, 1 misurino e mezzo di acqua, zucchero a piacere,
1-2 chiodi di garofano, un po’ di cannella in polvere, succo o composta di frutta se si desidera
Cuocete il riso nell'acqua e nel latte. Aggiungete lo zucchero e lasciate cuocere fino
ad ottenere un impasto denso. Alla fine aggiungete pure i chiodi di garofano. Versate
il sutlijaš in scodelle e lasciate raffreddare. Prima di servire spolverate con la cannella.
Bagnate di succo di frutta e decorate con frutta cotta se volete.
MELE FARCITE AL FORNO (Tufahije - dall'arabo, mela)
5 mele, 500 g di zucchero, ¹ l di acqua, zucchero vanigliato, º di l di panna, 150 g di zucchero,
100 g di noci, 50 g di mandorle, scorza di un limone
Pulite le mele dai semi, sbucciatele e immergetele in acqua calda con lo zucchero
e lo zucchero vanigliato. Cuocete 10 minuti. Poi toglietele dall'acqua e lasciatele
raffreddare. Intanto preparate la farcitura. Mischiate la panna con lo zucchero e le
noci tritate. Le mele raffreddate riempitele con la farcitura ottenuta, decorate con
panna montata e frutta cotta. Il miglior genere di mele per questo dolce sono quelle
delice o altre simili che durante la cottura non si sfasciano.
FRITTELLE ALLO SCIROPPO (Tulumbe)
320 g di farina, ¹ l di acqua, 250 g di burro o margarina, 20 g o un cucchiaio da minestra di
zucchero, 8 uova, un cucchiaino da tê di succo di limone, sale, olio per friggere. Sciroppo: ¼ di l
di acqua, 1 kg di zucchero, succo di un limone
Le tulumbe potete cospargerle di zucchero in polvere, se si vuole anche con cannella.
Preparate lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero e fate raffreddare. In un recipiente
fate bollire l'acqua con lo zucchero, sale e burro. Quando il burro si scioglie, versate
la farina e fate cuocere finché la pasta si stacchi dal recipiente. Lasciate raffreddare
e gradualmente mischiateci il succo di limone e le uova. La pasta fredda versatela
nella busta da dressage con la bocchetta a stella e spremetela sull'olio caldo ottenendo
bastoncini di 6-7cm che fate friggere fino a farli dorare. Fate assorbire l'olio dalle
frittelle con carta da cucina e poi immergetele nello sciroppo ottenuto oppure le
cospargete di zucchero in polvere e spruzzate con salsa di frutta o cioccolato fuso.
Britannici
BURRO AL BRANDY (Brandy butter)
4 cucchiai di burro morbido, ¹ cucchiaio di zucchero in polvere, 3 cucchiai di brandy, ¹ cucchiaino
da té di essenza di vaniglia
Tutti gli ingredienti mischiateli col frullatore affinché diventino spumosi e vellutati.
Riponete la crema ottenuta nel frigorifero per farla consolidare. Prima di servire
spolverate con noce moscata.
TOAST ALLE ARINGHE (Craster kipper toasties)
2 aringhe cotte, 2 fette di pane tostato e ancora caldo, salsa worchester, formaggio di tipo cheddar
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grattugiato, 2 cucchiai di panna grassa
Imburrate le fette di pane tostato, aggiungeteci anche la salsa worchester. A parte
schiacciate le aringhe e unite la panna e un cucchiaino di formaggio grattugiato
cheddar per insaporire. Spalmate il miscuglio ottenuto sulle fette di pane e mettetele
a scaldare al forno fino a quando il formaggio inizi a far bolle. Servite ancora caldo
e accompagnato da birra fredda scura.
CROSTATA DEL PASTORE (Shepherd's pie)
750 g di carne magra e macinata, 2 cucchiai di burro, 1 cucchiaino di salsa di worchester, 2 uova,
6 cucchiai di burro, 8 patate bollite, pelate e schiacciate, 1 cucchiaio di cipolla tritata finemente,
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro o kechap, 1,5 dl di brodo di manzo, ¹ tazza di panna,
º di un cucchiaino da tê di aglio in polvere, parmigiano
Rosolate la cipolla nel burro. Aggiungeteci poi la carne, il concentrato di pomodoro,
la salsa di worchester, sale, pepe e mescolate bene il tutto. Versateci alcuni cucchiai
di brodo e lasciate cuocere 15-20 minuti. In caso di necessitã aggiungete il brodo
poco per volta. Sbattete a parte i tuorli, montate a neve gli albumi. Unite i tuorli
con 6 cucchiai di burro e l'aglio alle patate schiacciate, aggiungeteci poi lentamente
gli albumi montati a neve. Riponete il miscuglio di carne su una teglia unta, sopra
distribuiteci il miscuglio di patate e spolverate con parmigiano. Infornate a 180°C
per circa 35 minuti fino a quando le patate si coloriranno per bene.
ARROSTO DI MANZO CON PUDDING DI YORKSHIRE (Roast beef with yorkshire pudding)
1 kg di lombata, 3 cucchiai di olio, 300 g di burro, sale e pepe a piacere
Imburrate la carne e cuocetela da ambo le parti nell'olio per farla colorare. Salatela
e pepatela e continuate a farla cuocere a fuoco basso. Potete cuocerla al fuoco o
al forno. Rigiratela diverse volte durante la cottura e, se necessario, aggiungete
dell'acqua. Il tempo di cottura ê di circa 40 minuti, dipende se volete la carne al
sangue o ben cotta. Potete verificarne la cottura pungendola con una forchetta: se
non fuoriesce del liquido allora la carne ê giã ben cotta. Alla fine della cottura
attendete un po’, poi tagliatela a fettine, servite con la salsa che potrete allungare
con dell'acqua e burro. Accompagnate la carne con il pudding di Yorkshire.
PUDDING DI YORKSHIRE (Yorkshire pudding)
170 g di farina, un pizzico di sale, 2 grandi uova, º di l di latte, º di l di acqua fredda, poco olio
di semi
15 minuti prima che l' arrosto sia pronto, bisogna infornare il pudding. In un recipiente
setacciate la farina, aggiungete il sale e i tuorli. Mescolate bene. Aggiungeteci la
miscela di acqua e latte. Lasciate riposare il miscuglio ottenuto per 1-2 ore e poi
aggiungeteci gli albumi montati a neve. Versate nel recipiente per i soufflé alcuni
cucchiai di sugo dell'arrosto, riscaldatelo e quando bolle unite il miscuglio del
pudding e infornate a 220°C per circa 40 minuti. Il pudding sarã pronto quando
aumenta di volume e diventa dorato. Tagliatelo a fettine e servite con l'arrosto.
DOLCETTI DA TÊ (Tea scones)
300 g di farina, 2 cucchiaini di lievito in polvere, un pizzico di sale, 50 g di zucchero, 80 g di fiocchi
di burro, 1 uovo, 1 albume e un tuorlo a parte, 12,5 dl di latte, zucchero grosso
Accendete il forno a 225°C. Ungete la teglia. In un recipiente mischiate la farina, il
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lievito in polvere, il burro e lavorate l'impasto eliminando i grumi. Sbattete un uovo
intero e un tuorlo, unite il latte e versatelo in mezzo all'impasto di farina. Impastate
con le dita e su una superficie infarinata spianate l'impasto fino a 2 cm di spessore.
Ritagliate dei cerchi di 5 cm di diametro e disponeteli nella teglia a distanza di 2,5
cm l'un dall'altro. Sbattete l'albume e spalmatelo sopra le pagnottine, cospargeteci
anche lo zucchero grosso e infornate per 15- 20 minuti a temperatura media. Quando
si dorano sfornateli e serviteli subito con burro e panna montata o marmellata.
PUDDING DI NATALE (Christmas pudding)
100 g di grasso (sego, sugna, burro), 50 g di buccia d'arancia e di limone candite, 100 g di ciliegie
candite, 100 g di mandorle, 150 g di uva passa e di uva sultanina, 100 g di farina, 150 g di pane
grattugiato, 100 g di zucchero grezzo, scorza grattugiata e succo di un limone, 2 pizzichi di cannella,
chiodi di garofano e pimento, ¹ cucchiaino di sale, succo di un'arancia, 1 tazza di latte, 3 uova,
3 cucchiai di cognac
Affettate finemente il sego, tagliate a cubetti la frutta candita e le mandorle, lavate
l'uva passa e mescolate, aggiungete la farina, il pane grattugiato, lo zucchero, la
scorza di limone, le spezie, rimescolate, versate il succo di limone e di arancia, il
latte, le uova e il cognac. Sbattete per bene tutti gli ingredienti. In un grande
recipiente mettete a bollire l'acqua nella quale cucinerete il soufflé. Trasferite
l'impasto in un recipiente unto per i soufflé, ricopritelo con la carta da forno o
pellicola di alluminio e fissate bene i bordi. Immergete questo recipiente in quello
piû grande con l'acqua, mettete il coperchio e fate cuocere 4-5 ore. Controllate che
nel recipiente ci siano sempre ¿ d'acqua. Quando il soufflé ê pronto, toglietelo
dall'acqua, tenetelo nella pellicola e lasciatelo raffreddare. Poi conservate in frigo.
Prima di servire riscaldatelo di nuovo a vapore per 2-3 ore. Servite con burro al
brandy.
BISCOTTI D'AVENA (Oatcake)
200 g di farina d'avena macinata grossamente, un abbondante pizzico di sale, 2 cucchiai di strutto,
2-3 cucchiai di acqua, un po’ di bicarbonato di sodio se si vuole
Con tutti gli ingredienti lavorate una pasta elastica e solida. Stendetela col matterello
fino a 3mm di spessore e tagliatela a grandi cerchi, questi in cerchi piu` piccoli o in
triangoli, spolverateli con farina d'avena e riponeteli in una piastra calda o in una
teglia pesante. Fate cuocere per 5 minuti. Non rigirate i biscotti durante la cottura.
Serviteli ancora caldi e con burro non salato o ricotta.
POLLO RIPIENO STUFATO (Howtowdie)
2 tazze di pane grattugiato, latte, una cipolla tritata, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe
nero, 1 pollo da forno di 1,5-2 kg, 2 cucucchiai di burro, 6 cipolle tagliate a fettine, 3,5 dl di brodo
di pollo, 2 chiodi di garofano, 6 grani di pepe nero, un pizzico di noce moscata grattugiata, 1 kg
di spinaci puliti, fegato di pollo, 2 cucchiai di panna grassa
Riscaldate il forno a 250°C. Preparate il ripieno di pane grattugiato, un po’ di latte,
cipolle, aromi e spezie e con questo miscuglio riempite il pollo e fermatelo con degli
stuzzicadenti. In una casseruola per cucinare la carne fate sciogliere il burro, rosolate
la cipolla, riponeteci il pollo, infornate per 20 minuti circa, rigiratelo diverse volte
per farlo cuocere da tutte le parti. Poi versate il brodo e fate cuocere ancora 40 minuti
a 200°C. Cuocete gli spinaci e conservateli al caldo. Ritirate il pollo dal forno a fine
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cottura e conservatelo al caldo; colate il sugo di cottura e fatelo cuocere 5 minuti
aggiungendovi il fegato tritato, il resto del burro e condite. Servite il pollo su un
vassoio riscaldato, ai margini contornate con gli spinaci e sul pollo versateci il sugo.
STUFATO DI SELVAGGINA (Poacher's pot)
1 lepre da 1kg tagliata a metã, 2 colombi tagliati a metã, 2 fagiani tagliati a metã, 50 g di farina, 2 grandi cipolle
tritate, 2 cavoli rape lavati e tagliati a cubetti, 3 grandi carote lavate e tagliate a rondelle, un pezzo da 1 kg di
prosciutto cotto affumicato, 4 rametti di alloro, timo e prezzemolo, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di pepe nero,
1 grande cavolo verza lavato e tagliato a quarti, 3 dl di vino rosso
Infarinate la lepre e gli uccelli selvatici. In un recipiente capiente preparate il miscuglio
di vegetali (cipolle, carote e cavoli rape) e spezie, su questo disponete la selvaggina,
il pezzo di prosciutto, versate l'acqua, fate bollire e stufate per 2 ore e mezzo a fuoco
basso. Ogni tanto mescolate. Dopo due ore aggiungeteci il cavolo verza e il vino
rosso e se occorre condite con sale e pepe. Quando gli ingredienti saranno cotti
togliete dal recipiente il prosciutto e tagliatelo a fettine e poi riponetelo nel recipiente.
Servite lo stufato di carne e verdure in salsa con pane casereccio.
PESCE AFFUMICATO (Finnan Haddy)
700 g di filetto di pesce affumicato senza pelle, 7 dl di acqua, foglie di alloro, 100 g di formaggio
tipo cheddar, parmigiano, 1 bicchiere di vino bianco
Immergete il filetto di pesce in acqua assieme alle foglie di alloro. Fate bollire. Poi
raffreddate e schiacciate. Preparate a parte un soffritto di burro e farina, versateci
4 dl di brodo e formate una salsa liscia. Nella salsa versate il pesce schiacciato e il
vino bianco. Dividete la salsa in diverse tazze, spolverate di formaggio e rinfornate
per poco. Servite con purê di piselli. Per fare il purê di piselli alla scozzese serve:
200 g di piselli secchi, 50 g di burro, sale e pepe. Mettete a mollo i piselli in acqua
fredda per 12 ore, scolateli e fateli cuocere in 1 l e mezzo di acqua per 3 ore, ogni
tanto mescolate per non farli attaccare al fondo e se necessario aggiungete dell'acqua.
Quando i piselli si trasformano in poltiglia, aggiungete il burro, salate e pepate,
mescolate fino ad ottenere un purê omogeneo e liscio.
SHORTBREAD (Shortbread)
85 g di zucchero, 85 g di zucchero in polvere, 280 g di burro, 450 g di farina
Riscaldate il forno a 140°. In un recipiente capiente unite il burro e i due tipi di
zucchero, aggiungete la farina setacciata e gli altri ingredienti e lavorate fino ad
ottenere un impasto duro. In una superficie infarinata stendete l'impasto a 1,5 cm
di spessore, tagliate dei cerchi o dei quadrati, pungeteli con una forchetta diverse
volte, adagiateli in una grata e infornate per 30-40 minuti. I biscotti devono dorarsi
per bene e diventare croccanti. Quando sono ancora caldi, cospargeteli di zucchero.
WELSH RAREBIT (Welsh rarebit – Cows pobi- formaggio sciolto alla gallese)
2- 4 fettine di pane, 1 tazza e ¹ di formaggio grattugiato tipo cheddar, 2 cucchiai di latte o birra,
30 g di burro, 1 cucchiaio di senape, pepe
Tostate il pane, riponetelo su una grata e imburratelo. Grattugiate il formaggio,
mischiatelo al latte e aggiungeteci la senape e il pepe. Mescolate il tutto per bene
per ottenenere una crema densa. Spalmate la crema sui toast e rinfornate fino a
doratura. Accompagnate i toast saporiti col caffê mattutino.
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MINESTRA ALLA GALLESE (Cawl)
2 l di acqua, 350 g di lombo di manzo, 2 cipolle grandi tritate, 2 carote grandi affettate, 1 cavolo
rapa affettato, sale, pepe, 4 patate sbucciate e tagliate in quarti, 2 porri affettati a rondelle,
1 testina di cavolo, 2 cucchiai di prezzemolo tritato
Immergete la carne nell'acqua bollente, aggiungete le spezie e lasciate cuocere per
1 ora e mezzo. A cottura ultimata fate raffreddare durante la notte. Ritirate la carne
dal brodo e tagliatela a cubetti. Dalla superficie del brodo eliminate il grasso.
Riscaldate di nuovo il brodo fino a farlo bollire, aggiungete la cipolla, le carote, il
cavolo rapa, salate e pepate. Fate cuocere per 1 ora poi aggiungete le patate e ancora
fate cuocere 15-20 minuti per farle ammorbidire. Quindi aggiungete anche i porri,
il cavolo e la carne precedentemente tenuta a parte, lasciate cuocere fino a quando
anche la verdura si intenerisca.
TORTINO DI CONIGLIO (Pastai gwingen/ Rabbit pie)
Una confezione di pasta sfoglia o frolla, 1 coniglio, 250 g di fettina di manzo, 120 g di prosciutto
cotto, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, noce moscata, pepe, sale, base per salsa
Immergete il coniglio in acqua salata per un'ora e mezzo, poi tagliatelo a pezzi e
distribuitelo in un recipiente per la cottura. Unite anche il prosciutto cotto affettato
e cospargete di prezzemolo, pepe, noce moscata e ricoprite con la pasta. Fate cuocere
lentamente per un'ora e mezzo.
PUDDING DI SNOWDON (Pwdin Eryre Snowdon pudding - dal nome della montagna
piû alta in Galles)
100 g di sego, 3 uova, 4 cucchiai di farina gialla, 75 g di zucchero grezzo,100 g di pane grattugiato,
50 g di uva passa, 2 cucchiai di marmellata di limone, scorza grattugiata di un limone, un pizzico
di sale
Mescolate il sego, il pane grattugiato, la farina gialla e il sale. Unite la scorza di
limone. Ungete il modello per i soufflé e nel fondo distribuite l'uva passa. A parte
sbattete le uova e la marmellata, aggiungete il resto dell'uva passa e unite al
miscuglio di farina. Versate l'impasto ottenuto nel modello, ricopritelo con carta da
forno e pellicola di alluminio e fermate bene i bordi. Immergete il modello in un
altro recipiente capiente riempito a ¼ di acqua e fate cuocere un'ora e mezza.
Quando il pudding ê pronto ritiratelo dall'acqua. Capovolgetelo su un piatto e
servitelo caldo con crema inglese.
CAFFÊ IRLANDESE (Irish coffee)
12,5 dl di caffê forte, 0,7 dl di panna leggermente montata, 0,35 dl di whisky irlandese, 2 cucchiaini
di zucchero grezzo, cannella, noce moscata o cacao amaro
In un bicchiere termoresistente versate lo zucchero, il caffê caldo, mischiate e
aggiungete un po’ di whisky, delicatamente versate la panna senza farla mischiare
al caffê e a scelta spolverate di cannella o noce moscata o cacao amaro.
PIATTO UNICO DI AGNELLO E VERDURE (Stobhach gaelach/ Irish stew)
1,5 kg di spalla di agnello o di manzo, 4 cipolle grandi, 4 cavoli rape, 4 carote, 3 porri, 1 kg di
patate, 100 g di cavolo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe, 1 rametto di timo, acqua,
salsa worchester
Per questo piatto irlandese scegliete la carne del collo che taglierete a pezzetti di 2
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cm di larghezza o comprate fettine che taglierete a piû pezzi come per il gulash.
Immergete la carne in acqua bollente e salata. Lasciate cuocere. Pulite e tagliate le
carote, le cipolle, i cavoli rape e i porri a fettine e assieme agli aromi versate sulla
carne, aggiungete un po’ d'acqua e fate cuocere col coperchio chiuso a fuoco lento
per un'ora. Unite quindi le patate sbucciate e tagliate a pezzi grandi, continuate
la cottura per un'altra mezz'ora. Affettate il cavolo e unite alla carne e fate cuocere
altri 5 minuti. Togliete dal fuoco, condite con salsa di worchester e cospargete di
prezzemolo tritato.
TORTINO DI MAIALE ALL'IRLANDESE (Irish pork ciste - Ciste muiceola)
Pasta: 1 tazza o 6 cucchiai di farina, 1 cucchiaino di sale, 3 cucchiai di strutto, 2-3 cucchiai di acqua
fredda. Ripieno: 750 g di carne di maiale tagliata a dadini di 2,5 cm per lato, 12,5 dl di acqua, 3
cucchiai di cipolla tritata, 1 cucchiaino di salvia essicata e tritata, 0,8 dl di latte, farina, 2 grandi
mele sbucciate tagliate a fettine, 1 cucchiaio di zucchero. Glassa: 1 tuorlo, 1 cucchiaio di latte
Con tutti gli ingredienti per la pasta lavorate con le dita un impasto liscio e morbido,
formate quindi delle pagnotte, copritele e riponete in frigo.
Unite la carne e la farina e mescolate per amalgamarli bene, stufate a fiamma bassa
per far raddensare e schiumare. Distribuite metã della carne in un recipiente resistente
al fuoco leggermente unto e di 1,6 l di capacitã. Sopra la carne distribuite le mele
e lo zucchero e poi ancora l'altra metã della carne sopra. Su una superficie infarinata
spianate la pasta fino alla grandezza della teglia e con questa ricoprite la carne
fissandola e piegandola lungo i bordi. Tagliuzzate la superficie della pasta per far
fuoriuscire il vapore. Sbattete il tuorlo e il latte e spennellatelo sulla superficie della
pasta. Infornate a 220°C per 10 minuti, poi diminuite la temperatura a 150°C e lasciate
per 25 minuti. Servite quando ê ancora caldo.
SALSICCE ALLA DUBLINESE (Dublin coddle)
500 g di salsicce, 250 g di pancetta, 3 dl di base per il sugo o acqua, 6 patate medie, 2 cipolle
medie, sale e pepe
Tagliate il lardo a fettine di 1,3 cm. Riscaldate il sugo in un recipiente medio che si
puõ ben chiudere, aggiungete le salsicce e la pancetta. Fate cuocere 5 minuti e poi
trasferite in un altro recipiente e conservate il sugo. Tagliate le salsicce in quattro o
cinque pezzi. Sbucciate le patate e tagliatele a fettine e affettate anche la cipolla.
Nel recipiente col coperchio adagiate alternatamente uno strato di patate, poi cipolle
e uno strato di salsicce. Ripetete e concludete con lo strato di patate sul quale
verserete il sugo. Chiudete bene col coperchio e fate cuocere a fuoco medio per
un'ora. Prima di servire salate, pepate e servite caldo.
BARM BRACK (Barm brack-pane tradizionale alla frutta)
Questo pane ê tradizionale per la festa di Halloween; nella celebrazione di matrimonio ha un significato simbolico: chi lo
trova per primo si sposerã in breve.
500 g di farina, 1 pizzico di sale, 50 g di burro, 175 g di uva passa messa a mollo in acqua fredda,
5 g di scorze di limone e di arancia canditi, 20 dag di lievito, 1 tazza e mezzo di acqua tiepida,
2 uova sbattute
Mescolate la farina, il sale e il burro. Aggiungete l'uva passa scolata e la frutta candita.
Sciogliete il lievito in acqua tiepida. Al centro del mucchietto della farina versate il
lievito e le uova sbattute e mescolate bene. Su una superficie infarinata, impastate
con le mani e mettete la pasta a lievitare al caldo fino a quando raddoppia il suo
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volume. Dividete la pasta lievitata in due o piû pezzi e formate delle pagnottine.
Riponetele su una teglia unta e fate lievitare ancora un'ora e poi infornate a 200°C
per mezz'ora. A fine cottura, spennellatele con acqua zuccherata e rinfornate per
2-3 minuti per farle asciugare.
FOCACCIA DI PANE (Gurr cake)
8 fettine di pane raffermo senza crosta, 3 cucchiai di farina, ¹ cucchiaino di lievito in polvere,
2 cucchiai di aromi per il pane, 100 g di zucchero grezzo, 2 cucchiai di burro, 175 g di uva passa
o frutta mista, 1 uovo sbattuto, 4 cucchiai di latte, 250 g di pasta sfoglia, zucchero in polvere
Mettete a mollo il pane per un'ora in acqua. Quindi scolatelo, strizzatelo, mettetelo
sulla farina unita al lievito, agli aromi, allo zucchero, burro, uovo e latte. Mescolate
bene gli ingredienti. Spianate su una teglia di 22 cm di lato metã del miscuglio di
pane, cospargete sopra la frutta e ricoprite con l'altra metã del miscuglio. Bucherellate
piû volte la pasta. Infornate a 190°C per circa un'ora. A fine cottura, cospargete il
dolce di zucchero e tagliatelo a fette. Una fettina media di questo pane, nel secolo
precedente, costava mezzo centesimo di sterlina.
Cechi
ZUPPA DI AGLIO (Èesneková polévka, Èesneèka, Oukrop)
Un l e º di l di acqua, sale, 70 g di strutto, 4 spicchi d’aglio, 4 fette di pane, maggiorana, cumino,
2 uova, burro oppure olio per friggere
Mondate gli spicchi d’aglio e passateli attraverso una pressa oppure grattugiateli.
Mischiateli allo strutto e fate bollire in acqua salata. Condite a piacere con maggiorana
o cumino. Prima di servire, aggiungete due uova sbattute. Tagliate il pane a dadini,
scaldate il burro oppure l’olio in una padella e friggete brevemente da ogni lato.
Servite ancora bollente con i crostini di pane. Al posto della semplice acqua si puõ
usare anche brodo di carne o vegetale.
BRODO DI CARNE CON GNOCCHI DI FEGATO (Polévka s játrovými knedlíèky)
º kg di fegato di maiale o di manzo macinato, 2 uova, due panini secchi, ¥ di latte tiepido,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di pangrattato, 1 cipolla tritata finemente, ¹ di
cucchiaino di scorza di limone grattugiata, sale, pepe, maggiorana, noce moscata, 2 l di brodo
di carne
Immergete i panini in poca acqua fredda per farli ammorbidire. Poi scolateli e
metteteli in un recipiente aggiungendoci il latte tiepido, le uova sbattute, il fegato,
il prezzemolo, la scorza di limone, la cipolla, il sale, il pepe, la maggiorana e il
pangrattato. Rimpastate il tutto e formate 12 o 14 gnocchi. Fateli bollire in ¹ l di
acqua salata 15-20 minuti a fuoco medio. Intanto riscaldate il brodo. Distribuite gli
gnocchi in piatti fondi e versateci il brodo bollente.
MANZO ALLA PANNA (Svíèková na smetanì)
3 carote, 3 radici di prezzemolo, 1 pezzetto di testina di sedano, 2 grosse cipolle, 50 g di pancetta,
4 cucchiai d'olio vegetale, 4 grani di pepe nero, 4 grani di bacche di pimento, 1 foglia di alloro, 3
cucchiaini di timo, 1 kg di carne di coscia di manzo, sale, 3 dl di brodo, 3 dl di panna acida, aceto,
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succo di 1 limone e la sua scorza, 3 cucchiai di farina,1 cucchiaino di zucchero, confettura di mirtilli
rossi
Pulite bene le verdure e tagliatele finemente. In una casseruola fate rosolare la
pancetta tagliata a cubetti, poi aggiungete le verdure e lasciate cuocere mescolando
spesso. Quando le verdure cominciano a prendere colore, aggiungete la cipolla
tagliata finemente. Soffriggete il tutto finché diventa di colore dorato. Aggiungete
ora la carne pulita e salata, le spezie, acqua o brodo, mettete il coperchio e lasciate
cuocere lentamente e a lungo aggiungendo un poco d'acqua calda o di brodo per
non asciugarsi. A cottura ultimata mettete la carne su un vassoio da portata, colate
il sugo rimasto attraverso un colino a maglie non troppo fini, rimettelo sul fuoco
in un tegame piû piccolo e aggiungeteci la panna nella quale avrete sciolto prima
la farina. Fate bollire per poco, aggiungete un po’ di aceto o succo di limone, salate
e alla fine unite anche la scorza grattata di un limone. La carne, tagliata a fette,
servitela con contorno di gnocchetti (meglio quelli di pane) e cosparsa di sugo
abbondantemente. Accompagnate con confettura di mirtilli rossi.
ARROSTO DI MAIALE CON GNOCCHI DI PANE ALLA CECA E CRAUTI (Veprovã s knedlíkem
a se zelím, Vepro-knedlo-zelo)
700 g di lombata di maiale, 50 g di strutto o di margarina, 1 cucchiaino da caffê di spezie in
polvere, sale grosso, pepe, crauti stufati (700 g)
Rosolate la lombata nello strutto, salate, pepate e spolverizzate di spezie. Proseguite
la cottura in forno a temperatura media. Bagnate di tanto in tanto con acqua per
evitare che l'arrosto si secchi. La carne dovrã essere ben cotta e dorata. In ciascun
piatto disponete una fetta di carne, 3-4 fette di "knedliky " annaffiando il tutto col
sugo dell'arrosto e i crauti come contorno. Si accompagna, naturalmente, con una
buona birra chiara.
GNOCCHI DI PANE ALLA CECA (Houskové knedlíky)
¹ kg di farina, 2 dl di latte, 2 tuorli, ¹ cucchiaino da caffê di lievito secco o di lievito in polvere,
2-4 fette di pane raffermo, tagliato a cubetti da 1 cm, 1 cucchiaino da tê di sale
In un recipiente versate il latte, aggiungete il sale, i tuorli e la farina setacciata
insieme al lievito. Lavorate la pasta con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un
composto liscio. Aggiungete i dadini di pane. Mescolate bene e lasciate riposare.
Mettete a bollire dell'acqua in una pentola. Con le mani bagnate dividete la pasta
a metã e da ciascuna metã ricavate un rotolo di circa 15 cm di lunghezza e 8 cm di
spessore e avvolgeteli in due canovacci. Quando l'acqua bolle versatevi i due rotoli
avvolti e cuoceteli per 20-30 minuti. Estraeteli dall'acqua, toglieteli dai canovacci
e tagliateli a fette spesse e regolari.
GNOCCHI DI PATATE (Bramborové knedlíky)
800 g di patate, un uovo, un tuorlo, 150 g di farina, 100 g di semolino, sale
Lessate e passate le patate usando lo schiacciapatate, aggiungete l’uovo, il tuorlo,
un po’ di sale, la farina e il semolino e impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere
un impasto liscio. Formate 2 rotoli dal diametro di 5 cm. Lessateli nell’acqua bollente
per circa 20 minuti. Tagliateli a fette e servite con un sugo.
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COSTOLETTE DI MAIALE ALLA BIRRA (Vepøové kotlety na pivì)
1 kg di costolette di maiale, º di litro di birra , 400 g di patate novelle, 1 rametto di rosmarino,
qualche foglia di salvia, 30 g di burro, 1 cipolla, olio per friggere, sale, pepe
In una casseruola sciogliete il burro e fatevi appassire la cipolla tritata, unite la salvia,
il rosmarino e le costolette di maiale e lasciate cuocere fino a quando il liquido si
assorbe e la carne si cuoce da tutte le parti. Poi salate, pepate e innaffiate il tutto
con la birra.Trasferite la casseruola nel forno giã caldo a 180°C e cuocete per 40
minuti. Nel frattempo friggete le patatine novelle in abbondante olio, unitele alla
carne e fate insaporire per qualche minuto in forno. Servite caldo e con della birra.
CINGHIALE IN SALSA DI ROSA CANINA (Diviak so šípkovou omáèkou)
1 kg di carne di coscia o spalla di cinghiale, 1 cucchiaino di sale, 2 carote, 2 radici di prezzemolo,
un pezzettino di radice di sedano, 2 cipolle, 3 cucchiai di strutto, 15 grani di pepe nero, 10 grani
di pimento, 1 foglia di alloro, 100 g di passato o conserva di bacche di rosa selvatica, mezzo
cucchiaino di farina per addensare il sugo, 1 cucchiaio di aceto, 1 limone, ¹ cucchiaino di cannella
in polvere, 1 cucchiaino di zucchero, 1 dl di vino roso
Pulite e tagliate le verdure. Rosolatele nello strutto in una casseruola, poi aggiungete
la cipolla tagliata a fettine e fatela rosolare bene. Su questa base di verdure e cipolla
adagiate la carne salata, spolverate con le spezie, versate dell' acqua e fate cuocere
col coperchio finché la carne diventa tenera. Durante la cottura aggiungete acqua
calda o brodo. Quando la carne ê cotta, posatela su un vassoio da portata. Dal sugo
togliete con una schiumaiola tutte le verdure e versateci le bacche di rosa canina.
Mescolate, salate, se occorre aggiungete anche un pizzico di zucchero. Se il sugo ê
troppo liquido, aggiungiete 2 cucchiai di farina sciolti in pochissima acqua e fate
bollire un poco. La carne, tenuta intanto in caldo, tagliatela a fettine sottili e servite
con la salsa di bacche in una salsiera.
VDOLKY (Vdolky)
40 g di lievito, 60 g di zucchero, ¹ l di latte, 1 kg di farina, 50 g di burro, 1 tuorlo, 1 cucchiaino
di sale
Sbriciolate il lievito, mescolatelo con lo zucchero, aggiungete un po’ di latte tiepido,
spolverate con la farina, e lasciate lievitare in un luogo tiepido. Setacciate la farina
in una terrina grande, aggiungete il tuorlo, la pastella di burro sciolto, zucchero,
sale e latte, aggiungete anche il lievito e lavorate il tutto fino ad ottenere una pasta
piuttosto consistente. Lasciatela lievitare, coperta con un tovagliolo, in un ambiente
tiepido. Sulla spianatoia infarinata tagliate la pasta giã lievitata a pezzi non troppo
gandi, con questi fate delle focaccette e, dopo averle un poco appiattite, le disponete
su una teglia ben unta. Qui le lasciate ulteriormente lievitare, poi, dopo averle
bagnate con latte zuccherato, le mettete nel forno molto caldo. Fate cuocere finché
avranno acquistato un bel colore. Prima di servirle, spalmatele di marmellata di
prugne o di pere, poi, sopra grattugiate della ricotta dura (tvaroh ceca).
BOMBOLONI (Povidla-buchta)
500 g di farina, 30 g di lievito, 50 g di zucchero, 2 uova, 150 g di burro, º di litro di latte tiepido,
1 cucchiaino di sale, la scorza grattuggiata di un limone, confettura di prugne
Unite il latte tiepido al lievito e a un cucchiaio di farina, coprite e lasciate lievitare
in un luogo tiepido. Amalgamate gli altri ingredienti, impastate e lasciate riposare
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la pasta ottenuta, coperta con un tovagliolo umido, al caldo, fino a quando il suo
volume raddoppia. Impastate ancora una volta e formate un rotolo di circa 3 o 4
cm di diametro. Tagliate delle rondelle lunghe 5 cm circa, appiattitele con le mani,
spalmateci un cucchiaio di confettura e richiudete bene la pasta. Riponete le rondelle
in una teglia ben imburrata e versate sopra le rondelle del burro fuso. Coprite la
teglia con un tovagliolo umido e lasciate lievitare ancora le rondelle. Quando il loro
volume raddoppia e i loro bordi si uniscono, infornate la teglia nel forno caldo a
180°C per 35 o 40 minuti.
Croati
BACCALÃ IN BIANCO (Bakalar na bijelo)
400 g di stoccafisso, 3 dl di olio d'oliva, 10 spicchi d'aglio, un mazzetto di prezzemolo, due foglie
d'alloro, sale e pepe
Battete lo stoccafisso e mettetelo a mollo in acqua per due giorni. Poi cuocetelo in
acqua salata con degli spicchi d'aglio e l' alloro. Quando si ammorbidisce ritiratelo
dall'acqua, fatelo raffreddare e pulitelo. Togliete la pelle, la lisca e di nuovo ribattetelo
fino a farlo diventare come una crema. Aggiungete anche l'aglio rimanente e il
prezzemolo, precedentemente tritati e rosolati nell'olio, il sale e il pepe e versate
sopra lentamente l'olio d'oliva riscaldato. Mischiate bene gli ingredienti fino ad
ottenere un composto schiumoso. Lasciate raffreddare la crema spalmabile e servitela
come crema o come condimento per le tagliatelle o polenta.
MINESTRA DI MAIS TENERO (Mineštra od bobièi)
400 g di mais, 250 g di fagioli, 500 g di patate, 1 etto di pancetta, un osso di prosciutto,
un mazzetto di prezzemolo, un pezzetto di sedano, pepe, sale
Cuocete i fagioli in una pentola, con la pancetta e l'osso precedentemente pulito.
Quando i fagioli sono quasi cotti, aggiungete il mais tenero e le verdure tritate. Se
usate il mais in conserva potete aggiungerlo dopo. Poi aggiungete le patate tagliate
a cubetti. Quando tutto ê cotto tirate fuori l'osso e versate nella minestra la carne
pulita. Schiacciate le patate e condite secondo i gusti.
TACCHINO DI ZAGORJE CON MLINCI (Zagorski puran s mlincima - specie di spianata
cotta sulla piastra)
Tacchino, sale, pancetta, brodo o acqua, poco burro
Cospargete il tacchino giã pulito con del sale dentro e fuori e lasciatelo per tutta la
notte. Se volete, potete rivestirlo di pancetta legato con lo spago da cucina. Se ê
troppo grasso, bucherellate la pelle, ricopritelo con della carta da forno o carta
stagnola e mettete in forno giã riscaldato a 200°C che poi diminuirete a 180°C. Il
tempo di cottura dipende dal peso: un'ora per ogni chilo di peso. Durante la cottura
srotolate la ricopertura di carta e annaffiate con del brodo o acqua. Quando ê quasi
alla fine della cottura, spalmatelo di burro. Spezzetate i mlinci (specie di spianata)
e ricopriteli di acqua calda. Quando si sono ammorbiditi, scolateli, conditeli con il
sugo di cottura del tacchino, servite con l'arrosto di tacchino e insalata verde.
MINESTRA ALLA SLAVONIA (Slavonski èobanac)
1 kg di carne di manzo o di pollo o di maiale o di agnello, ¹ kg di cipolle, 2 peperoncini,
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1 o 2 pomodori pelati, 2 cucchiai di grasso, 1 cucchiaino di peperoncino rosso, sale, pepe
Rosolate nel grasso la cipolla tritata. Tagliate la carne a pezzi (sarebbe meglio se
fosse di diversi generi) aggiungetela alla cipolla e per poco tempo rosolate. Versateci
dell'acqua per una misura in piû della quantitã della carne, aggiungete i peperoncini,
i pomodori, salate e cucinate nel recipiente senza coperchio a fuoco forte per un'ora
e mezza. Alla fine spolverate con il peperoncino piccante e pepe. Potete rendere il
piatto piû denso con una farinata di granturco. Prima di servire potete mischiarci
della panna da cucina. Servite con patate o gnocchi che potrete cucinare assieme
alla minestra. Questo piatto tradizionale slavonico lo si cucina in genere in un paiolo
di rame.
INVOLTINI DI TACCHINO AL FORMAGGIO (Punjena puretina sa svježim sirom)
Filetti di tacchino, verza, formaggio fresco, uova, farina, pangrattato, sale, pepe, olio, limone
Salate e pepate le fettine di tacchino. Scottate le foglie di verza in acqua salata. Nelle
fettine adagiate le foglie di verza e il formaggio fresco, ripiegatele e impanatele con
la farina, uova, pangrattato e friggetele nel grasso. Servite con patate e verdure.
SELLA DI CAPRIOLO AI TARTUFI (Srneèi hrbat s tartufima)
800 g di costolette di capriolo, 50 g di tartufi, 1,5 dl di olio, 500 g di burro, 4 spicchi di aglio, un
cucchiaio di farina, 1,5 dl di vino bianco, foglie di alloro, rosmarino, sale e pepe
Mettete a marinare per una notte le costolette di capriolo, poi ritiratele e scolatele,
salate e pepate. Passatele nella farina e rosolatele nell'olio da ambo le parti. Quando
si sono dorate appoggiatele in un vassoio tiepido. Nello stesso grassso rosolate l'aglio
tritato e rimetteteci la carne, le foglie di alloro e i rametti di rosmarino e lentamente
stufate a bassa temperatura. Se necessario, aggiungete dell'acqua. Intanto grattugiate
i tartufi, rosolateli nel burro e versate poi sulla carne. Annaffiate il tutto con vino
bianco e qualche minuto ancora stufate. Servite con gnocchi di patate o pane.
ARROSTO ALLA VARAŽDIN (Varaždinsko peèenje)
1 pezzo di carne di maiale con pelle e osso di 2 o 3 kg, 3 spicchi d'aglio affettato, 1 rametto
di rosmarino, 15- 20 chiodi di garofano, pepe, sale
Incidete la pelle a cubetti, cospargete la carne con l' aglio, il rosmarino e i chiodi
di garofano e lasciatela riposare per 12 ore. Poi mettete la carne in una teglia unta
di olio e infornate per 1 ora e mezza / 2 ore a 180°C. Durante la cottura versate spesso
sulla carne il suo stesso sugo di cottura. Quando la carne ê mezzo cotta, potete
aggiungere all'arrosto anche le patate e le verdure e fate cuocere insieme fino alla
fine. Servite freddo e con purea di piselli.
SCAMPI AL SUGO (Škampi na buzaru)
1 kg di scampi del Quarnero, 1 dl di olio d'oliva, 6 spicchi d'aglio, prezzemolo, 250 g di pomodori,
50 g di pangrattato, foglie di alloro, 4 dl di vino bianco, sale, pepe
Tritate l'aglio e il prezzemolo e rosolateli nell'olio assieme al pangrattato e agli scampi
freschi. Aggiungeteci 2 dl di vino e lasciate cuocere 15 minuti. Aggiungete poi i
pomodori pelati, le foglie d'alloro, salate e pepate. Cuocete a fuoco basso per
mezz'ora e se necessario aggiungete il resto del vino. Quando la salsa si raddensa,
spegnete il fuoco e servite.
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MALTAGLIATI CON SARDELLE SALATE (Posurice s srdelima)
200 g di sardelle salate, 1 l di olio d'oliva, maltagliati fatti in casa
Squamate le sardelle, togliete le lische, passatele nell'olio poco caldo e poi usatele
per condire la pasta.
GNOCCHI DI ZAGORJE (Zagorski strukli)
350 g di farina, 1 pizzico di sale, 1 dl di olio, un po’ d'acqua tiepida, 350 g di ricotta grassa, 3 dl
di panna da cucina, 2 uova, 80 g di burro, 20-30 g di pangrattato, 1,5 - 2 l di acqua salata
Con la farina setacciata, il sale, l'olio e l'acqua lavorate l'impasto fino a farlo diventare
liscio. Dividete la pasta in due parti, ricopritele e lasciatele riposare per 20 minuti.
Intanto preparate il ripieno: scolate la ricotta, aggiungeteci la metã della panna da
cucina, un uovo, salate e mischiate. Spargete poi il ripieno nei due pezzi di pasta
e formate due rotoli. Con un piatto o la parte del manico di un coltello, tagliate la
pasta a pezzi lunghi 10-12 cm. Disponete gli gnocchi cosï ottenuti nella teglia unta
di burro e infornate a 200°C. Dopo 30 minuti aggiungeteci sopra l'altra metã della
panna da cucina mischiata con le uova e il sale e poi lasciate cuocere ancora 10
minuti. Gli gnocchi potete poi lessarli nell'acqua e, rivestiti di pangrattato, rosolarli
nel burro.
PALLINE DI FICHI SECCHI (Smokvenjak)
1 kg di fichi secchi, 250 g di mandorle, un rametto di finocchio, un superalcolico a piacere (acquavite,
grappa, Brandy)
Macinate i fichi, uniteci le mandorle tostate tagliate grosse e versateci un po’ del
superalcolico cosï da poter ottenere un impasto denso. Formate delle palline e
mettetele al forno. Quando si asciugano, aggiungeteci sopra del finocchio, avvolgeteli
in carta pergamena e conservate. Servite con un superalcolico.
STRUDEL DI PRUGNE (Savijaèa sa suhim šljivama)
350 g di pasta tirata, 750 g di prugne secche senza nocciolo, 150 g di burro, 50-70 g di pangrattato,
180 g di noci, scorza di un limone, rum, cannella, 100-150 g di zucchero, zucchero in polvere per
decorazione
Sulla pasta versate il burro sciolto e fino a due terzi ricoprite con il pangrattato
rosolato, le prugne affettate, le noci tagliate, la scorza grattugiata, lo zucchero, la
cannella e annaffiate di rum, arrotolate la pasta e mettete in una teglia unta. Ungete
la superficie del rotolo di burro e poi infornate per 40 minuti a 200°C. Quando ê
ancora caldo cospargete lo strudel di zucchero in polvere.
Ebrei
MACEDONIA IN COPPETTA DI AVOCADO (Avocado pri artzenu)
3 avocado medi, 2 mele sbucciate e tagliate a cubetti, 2 pere sbucciate e tagliate a cubetti, 2 banane
sbucciate e tagliate a cubetti, 2 arancie sbucciate e tagliate a cubetti, 6 ciliegie, alcune gocce
di liquore a piacere
Tagliate a metã gli avocado, eliminate il nocciolo. Spargete il liquore sopra la frutta
tranne le ciliegie. Riempite le metã di avocado con la macedonia di frutta e decorate
con le ciliegie. Servite la macedonia come antipasto.
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MEDROTA ALL'EBREA (Medrota)
1 melanzana media, ¹ tazza di formaggio tipo cheddar o anche parmigiano, 4 spicchi d'aglio,
olio da friggere, sale, ¹ tazza d'acqua
Tagliate a cubetti il formaggio e rosolatelo nell'olio assieme all'aglio fino a dorarsi.
Aggiungete i cubetti di melanzana, salate e mischiate. Aggiungete un po’ d'acqua
e lasciate cuocere a fuoco basso per 15 minuti. Servite come antipasto accompagnato
da crackers.
BRODO DI POLLO (Marak off chamatzmatz)
1 pollo di 1 kg, 2 l di acqua, aromi per il brodo (carote, cipolla, prezzemolo, sedano), 1 cucchiaino
di farina bianca, 3 tuorli, sale, pepe, succo di 1 limone
Per mantenere il brodo trasparente, legate assieme i mazzettini di prezzemolo e
sedano. In un recipiente capiente mettete a bollire il pollo e gli aromi, salate e
pepate. Lasciate cuocere per un'ora poi scolate il brodo. In un altro recipiente sbattete
le uova assieme al succo di limone e la farina fino ad ottenere una pastella liscia e
morbida e su questa versate il brodo bollente mescolando continuamente.
CHOLENT (Shalet / Hamin)
Il cholent ê un piatto tipico di una festivitã ebraica. Si prepara di venerdï e si mangia di sabato (sabat), il giorno del riposo
quando ê vietato ogni tipo di lavoro. Il sabat dura dal tramonto del venerdï fino a quello del sabato. Questo piatto lo si
prepara prima del tramonto del venerdï.
1 kg di carne di manzo tagliata a cubetti (puõ essere anche carne di pollo), 1 tazzina di cipolla
tritata, 1kg di patate tagliate in quattro, ¹ tazza di orzo spellato, ¹ tazza di fagioli, 4 cucchiai
di olio, 4 cucchiai di grasso di pollo, 1 cucchiaino di sale, pepe nero, 2 cucchiai di concentrato di
pomodoro o di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di zucchero grezzo
Mettete a mollo durante la notte i fagioli e l'orzo. Il giorno seguente in un recipiente
capiente mettete a rosolare nell'olio la cipolla fino a farla dorare, aggiungete la carne
fin quando prende colore e quindi aggiungete la passata di pomodoro, lo zucchero,
una tazza di acqua e stufate a fuoco lento per circa 20 minuti. Mettete le patate
sbucciate e tagliate in una casseruola, poi i fagioli e l'orzo ammorbiditi e su questo
versate la carne e il sugo. Salate, pepate, aggiungete un po’ d'acqua fino a coprire
le patate e l'orzo, mettete il coperchio e fate bollire. Poi spostate la casseruola nel
forno a temperatura bassa e fate cuocere fino al giorno seguente.
PESCE IN SUCCO D'ARANCIA (Dug b'mitz Hadarim)
¼ di kg di pesce persico, º di l di succo d'arancia, farina, da 6 a 12 spicchi d'arancia, fecola
di patate, olio per friggere
Pulite bene il pesce, infarinatelo e cuocetelo nell'olio, poi riponetelo su un piatto
a raffreddarsi. Mettete a bollire il succo d'arancia assieme alla fecola per raddensarsi
e poi versate sul pesce. Decorate il pesce con gli spicchi d'arancia, servite freddo
come piatto principale assieme alle patate bollite, carote, cavolfiore e zucchine.
Accompagnate con vino bianco.
PETTI DI POLLO ALLE PESCHE (Off b'afarsek)
1 kg di petti di pollo o di tacchino, 6 cucchiai di margarina, 1 cipolla affettata, 4 pesche o mele
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non troppo mature, due tazze di brodo, 2 cucchiai di succo di limone, 2 cucchiai di zucchero,
1 cucchiaino di paprica, sale
Tagliate a cubetti la carne e rosolatela fin quando prende colore in 2 cucchiai di
margarina, aggiungete anche il sale e la paprica. Rosolate a parte la cipolla. Distribuite
la carne in un recipiente capiente, versateci la cipolla rosolata e cuocete a bassa
temperatura. Col resto della margarina cuocete le fettine di pesca o mela e poi
distribuitele sopra la cipolla. Fate bollire il brodo, lo zucchero, il succo di limone e
versatelo sulla carne e le pesche e assieme fate cuocere per 20 minuti. Servite come
piatto principale con la pasta, o riso o puré di patate.
KREPLACH (Ravioli alla carne)
Si tratta di un tipo di ravioli che gli ebrei preparano per la festa di Purim la quale ricorda la salvezza degli ebrei contro il perfido
Haman della corte persiana. Possono esser riempiti di carne, o verdure o anche con ripieno dolce. I ravioli hanno la forma
di triangoli che ricorderebbero il capello di Haman.
4 cucchiai di olio vegetale, 1 kg di carne di manzo macinata, 4 cipolle tritate, sale, pepe, a piacere
un pizzico di cannella, 2 cucchiai di noci macinate, ¹ kg di farina, ¹ cucchiaino di sale, 2 uova,
3,5 dl di acqua tiepida
In un recipiente capiente riscaldate l'olio, metteteci la carne, la cipolla, salate, pepate,
unite la cannella e le noci e cuocete fin quando la carne prende colore. Quindi
togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. In un recipiente a parte preparate un impasto
dalla farina, sale, uova e acqua. Lavoratelo fino a diventare liscio ed elastico. Formate
una palla e dividetela in 10 pezzi. Su una superficie infarinata stendete i pezzi di
pasta e da ognuno ricavate cinque cerchi dal diametro di 7,5 cm. In ogni cerchio
versate un cucchiaino di ripieno, piegateli a metã e gli archi ottenuti, bagnati con
poca acqua, trasformateli in triangoli pressando bene gli orli. Cuocete i ravioli
triangolari in un recipiente capiente con acqua salata per 4 minuti circa e cioê fino
a quando non vengano a galla. Raccoglieteli con la schiumaiola. Serviteli conditi
con burro o margarina, potete anche metterli in una minestra, o serviteli come
contorno. Possono anche esser fritti. Volendo un ripieno dolce potete prepararlo
con ricotta, uva passa, pane grattugiato e zucchero. In tal caso conditeli col burro
e spolverate di cannella.
CIMEC (Tzimmes)
¹ kg di carote, 2 cucchiai di olio d'oliva o margarina, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di farina,
1 cucchiaino di cannella
Pulite le carote e tagliatele a rondelle. In un tegame mettete un bicchiere di olio e
uno di acqua e fate bollire, aggiungete le carote e fatele cuocere a fiamma bassa
per farle ammorbidire. Salate, zuccherate, spolverate di cannella e addensate con
la farina. Fate cuocere ancora un po’ e servite.
CHALLAH (Pane ebraico tradizionale per le festivitã)
1 cucchiaino di zucchero, 12,5 dl di acqua tiepida, 1 bustina di lievito, 1,25 dl di olio, 1,25 dl di acqua
calda, 8 cucchiai di zucchero, 2 cucchiaini di sale, 850 g - 1 kg di farina, semi di papavero o di
sesamo, uovo sbattuto mischiato con acqua
Sciogliete in un recipiente lo zucchero con mezza tazza di acqua, aggiungete il lievito,
mischiate e lasciate lievitare. Unite poi al lievito l' olio, l'acqua tiepida, lo zucchero,
il sale, l'uovo e la metã della farina. Mescolate bene gli ingredienti e poi unite l'altra
metã della farina. L'impasto dev'essere colloso dunque lasciatelo riposare ancora
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10 minuti coperto. Lavorate l'impasto su una superficie infarinata per altri 10 minuti.
In una teglia unta e in un posto caldo lasciate lievitare ancora l'impasto per un'ora
e mezza, poi comprimetelo e lasciatelo ancora riposare. Dividete l'impasto in tre
parti. Di ogni parte formate un rotolo e formate una treccia con i tre rotoli. Fissate
le estremitã della treccia. Ricoprite il pane con un panno umido e lasciate lievitare
ancora nella teglia unta. Spennellate quindi il pane con l'uovo sbattuto e spolverate
coi semi. Infornate a 200°C per 10 minuti poi diminuite la temperatura a 180°C e
lasciate cuocere per 40 minuti. Se si fanno delle trecce corte allora il tempo di cottura
ê minore.
MACOH (Matzoh)
Tipo di panini fatti di pasta non lievitata per Pasha.
2 tazze (¹ l) di farina integrale o 1 tazza di farina integrale e 1 tazza di farina d'orzo, ¼ di una
tazza d'acqua
Mescolate con un cucchiaio di legno l'acqua e la farina. Lavorate l'impasto su una
superficie infarinata e poi lasciatelo riposare. Quindi formate 6–8 pagnottine.
Spianatele per un'altezza di ¹ centimetro, bucherellatele con la forchetta e infornate
a 230°C su una teglia leggermente unta o su carta da forno. Servite i panini ancora
caldi fino a quando restano morbidi. Accompagnate con brodo o formaggio
spalmabile.
TASCHINI DI HAMAN (Hamantashen)
Dolce che si prepara per la festivitã di Purim.
Pasta: 250 g di farina bianca, 2-3- cucchiai di zucchero, 150g di burro, 3 cucchiaini di latte, essenza
di vaniglia ( 3-4 gocce), 1 tuorlo, 1 albume. Ripieno: 150 g di semi di papavero, 2 cucchiai di miele,
4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di uva passa, 1 scorza di limone grattugiata, 2 cucchiai di succo
di limone, 1,7 dl di latte, 1 cucchiaio abbondante di burro
Mescolate in un recipiente la farina, lo zucchero e l'essenza di vaniglia. Aggiungete
il burro tagliato a pezzettini, versate il latte e lavorate l'impasto. Preparate a parte
il ripieno. Mettete a cuocere i semi di papavero nel latte, aggiungete il miele, lo
zucchero, l'uva passa, il burro e cuocete altri 5 minuti. Alla fine aggiungete la scorza
e il succo di limone. Stendete l'impasto per 3 mm di altezza e da questo ricavate
dei cerchi di 7,5 cm di diametro. Nel mezzo di ogni cerchio versate un cucchiaino
di ripieno, ripiegate a metã i cerchi e premete le estremitã ottenendo alla fine dei
triangoli. Spennellateli con l'albume sbattuto e infornate a 190-200°C per 20-25
minuti.
Francesi
BURRO AL DRAGONCELLO (Beurre d'estragon)
In acqua salata fate bollire per qualche minuto 50 g di foglie di dragoncello. Lasciatele
raffreddare, sgocciolatele e schiacciatele nel mortaio. Unitevi 125 g di burro, mescolate
bene e schiacciate. Servite spalmato sulle fettine di pane.
QUICHE LORRAINE (Quiche Lorraine)
270 g di farina, 150 g di burro o margarina, 2 cucchiai e mezzo di acqua; 200 g di formaggio
grattugiato, 175-200 g di prosciutto affumicato, 6 uova, 3 dl di panna e latte, 3-4 pizzichi di sale,
paprica in polvere
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Impastate la farina con il burro e l'acqua per ottenere un impasto che lascerete
riposare per una mezz'ora in frigo. Stendete la pasta, trasferitela quindi in uno
stampo da crostata bucherellatela con un forchetta e infornate. Dopo 10 minuti
riempite la base di pasta con il formaggio grattugiato e pezzetti di prosciutto e
cospargete con il composto di uova e panna e condite di sale e paprica. Rimettete
in forno finché la crosta diventi dorata.
BOUILLABAISSE ALLA MARSIGLIESE (Bouillabaisse marseillaise)
3 kg di pesce vario (scorfani, triglie, capponi, ecc.), 1 dl di olio d' oliva, il bianco di 2 porri, 2 cipolle,
250 g di pomodori pelati tagliati a dadini, 2 spicchi di aglio, un po’ di zafferano, semi di finocchio,
2 foglie di alloro, prezzemolo, pepe nero
Tagliate i pesci puliti e diliscati a pezzi uniformi. Fate il soffritto con l'olio, la cipolla
e l'aglio tritati, aggiungete i pomodori e cuocete a temperatura bassa, unitevi il
pesce ad eccezione del nasello. Coprite di acqua, salate, pepate, aggiungete il
prezzemolo, lo zafferano, i semi di finocchio e l'olio, il pesce rimanente e fate cuocere
per altri 10 minuti. Filtrate la zuppa e servitela con dadini di pane tostato al burro
e pezzi di pesce che servite caldi su un vassoio a parte.
SALSA ALL'AGLIO (Aœoli)
3 tuorli, 6 spicchi di aglio, succo di limone, pepe, 3 dl di olio d'oliva, alcune gocce di acqua bollente
Mondate e schiacciate l'aglio nel mortaio, mettetelo in un altro recipiente, salate,
pepate e amalgamatevi i tuorli. Versate lentamente, poco alla volta l'olio e mescolando
il succo di limone a gocce. Alla salsa ultimata aggiungete alcune gocce di acqua
bollente. Servite la salsa con il pesce lessato o cotto, oppure con pezzi di pesce nella
zuppa bouillabaisse.
INSALATA NICOISE (Salade Niçoise)
2 patate, 200 g di fagiolini, 3 pomodori, 6 acciughe sott'olio, 100 g di olive nere snocciolate,
se necessario olio d'oliva, aceto, sale e pepe
Lessate le patate e i fagiolini in acqua salata, scolateli e tagliate a pezzi grossi tutta
la verdura, anche i pomodori, disponetela su un piatto da portata, aggiungete le
olive nere e condite con olio di oliva, aceto, sale e pepe. Decorate con le acciughe.
POLLO AL VINO (Coq au vin)
Un pollo da un kg e mezzo, 200 g di pancetta, 200 g di funghi, 150 g di cipolla, 100 g di farina,
2 spicchi d'aglio, 1 bottiglia di vino rosso, 200 g di burro, 1 bicchierino di brandy, 1 cucchiaio di
timo, 2 foglie di alloro, pane tostato, 3 cucchiai di olio d'oliva, sale, pepe
Rosolate la cipolla tritata con la metã del burro per 5 minuti, unitevi la pancetta
tagliata a dadini e rosolate per altri 5 minuti. In un altro recipiente fate rosolare i
pezzi di pollo, aggiungete i funghi mondati e tagliati, stufateli un po’ e unite il
soffritto di cipolla. Condite di sale e di pepe, aggiungete le spezie e bagnate di
brandy riscaldato. Cuocete alla fiamma, bagnate di vino e fate riscaldare fino alla
bollitura. A questo punto unite l'aglio tritato e lasciate cuocere per 40 minuti, fitrate
la salsa in un recipiente e mettete al caldo la carne e la verdura. Scaldate la salsa,
fatela addensare con il burro mescolato di farina e cuocete per 10 minuti. In ogni
piatto disponete 2 fette di pane tostato, coprite di pezzi di pollo e di verdura e
bagnate abbondantemente di salsa.
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SPEZZATINO DI VITELLO (Blanquette de Veau)
1,5 kg di spalla di vitello a cubetti, 1 bicchiere di vino bianco, 150 g di carote, 150 g di cipolline,
1 mazzetto di spezie (timo, alloro, prezzemolo), 40 g di burro, 40 g di farina, 300 g di champignon,
2 tuorli, 2 dl di panna da cucina
Portate a ebollizione l'acqua fredda con la carne, poi trasferite la carne in un altro
recipiente con acqua fredda, il vino bianco, le carote, tagliate per il lungo, le spezie,
il sale, il pepe, le cipolline intere e portate il tutto a ebollizione. Schiumate e fate
cuocere ancora a fuoco lento per un'ora e mezzo. Trasferite la carne e le cipolline
in una casseruola e filtrate il brodo. In una pentola mescolate il burro con la farina
e mescolando versatevi il brodo in modo che si addensi. Versate sulla carne e sulle
cipolline, aggiungete i funghi e fate bollire a fuoco lento per 10 minuti. Togliete dal
fuoco e legate con i tuorli d'uovo e la panna. Condite secondo il gusto.
BISTECCA AL PEPE (Steak au poivre)
6 fette di manzo leggermente battute, 6 grani di pepe bianco, 50 g di burro, ¹ dl di grappa,
2 dl di salsa forte (demi-glace), 60 g di burro per la salsa
Cospargete le fettine con il pepe pestato grossolanamente da entrambi i lati e
cuocetele nel burro al sangue e a fiamma viva. Mettetele al caldo. Aggiungete al
fondo di cottura la grappa, quindi la salsa forte e fate sobbollire un po’. Togliete
dal fuoco e unite il burro ma senza mescolare, basta scuotere la casseruola per farlo
sciogliere. Cospargete la carne con la salsa e servite subito.
BIGNE' AL CIOCCOLATO (Éclairs au Chocolat)
600 g di pasta per bignê, un tuorlo d'uovo, crema pasticciera oppure panna montata alla vaniglia,
un po’ di glassa di cioccolato
Raccogliete la pasta in una tasca da pasticciere e su una teglia imburrata formate
dei bastoncini lunghi 7-8 cm e spessi un mignolo. Spennellateli con i tuorli d'uovo
sbattuti e infornate a temperatura media. Prima che siano cotti copriteli con la carta
e lasciateli asciugare bene. Non devono diventare morbidi. Una volta raffreddati
tagliateli per il lungo e riempiteli di crema al cioccolato o panna montata. In superficie
decorate con la glassa di zucchero e cioccolato.
CROSTATA ALLA CREMA FRANGIPANE (Flan ã la frangipane)
Pasta frolla: 300 g di farina, 150 g di burro, un pizzico di sale, acqua molto fredda q.b. Crema
frangipane: 125 g di zucchero, 125 g di farina, 50 g di burro, 6 uova, zucchero vanigliato, 100 g
di mandorle (potete aggiungere anche 25 g di amaretti sbriciolati), sale, un bicchierino di rum
Lavorate rapidamente il burro a pezzetti e la farina con l'aggiunta dell'acqua
necessaria per ottenere una pasta liscia ed omogenea che fate riposare in frigo per
almeno un'ora. Stendete la pasta, rivestite uno stampo a cerniera e i suoi bordi e
bucherellatela. Versatevi la crema con le mandorle tritate e guarnite con striscioline
di pasta disposte a rete. Spennellate con l'uovo sbattuto e infornate per 25 minuti
circa, sfornate, spolverizzate di zucchero e infornate di nuovo per 5 minuti per far
caramellizzare un po’. Lasciate raffreddate la crostata nello stampo e mettetela sulla
griglia per farla asciugare bene. Per la crema lavorate energicamente lo zucchero,
la farina, lo zucchero vanigliato, le uova e i tuorli. Aggiungete un pizzico di sale e
versatevi lentamente tutto il latte mescolando. Mettete il recipiente sul fuoco e senza
smettere di mescolare, lasciate bollire per 2 minuti, quindi mettete la crema in una
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terrina, aggiungetevi il burro a pezzi, le mandorle tritate, il rum, mescolate il tutto
e versate nello stampo. Se volete servire solo la crema, aggiungetevi gli amaretti
tritati e mettete a bagno in acqua fredda insieme al recipiente. Mescolate ogni tanto
per evitare che si formi una pellicina sulla superficie e quindi trasferitela in frigo.
Questa crema si adopera per farcire dolci di pasta lievitata, bignê, vol-au- vent o
cannoncini di pasta frolla o brisê.
Greci
CREMA DI MELANZANE (Melitzanosalada)
4-5 melanzane, 2-3 pomodori maturi tagliati a pezzetti, 1 cipolla piccola tritata, 2 cucchiaini
di prezzemolo tritato, 1 tazza di olio d' oliva, il succo di un limone, sale e pepe
Mettete le melanzane lavate e punzecchiate con una forchetta, in una teglia e
cuocete in forno moderato per circa un’ora o fino a quando si ammorbidiscano,
lasciando che la buccia diventi nera, anche per dare un sapore “affumicato”
all’insalata. Sfornatele, lasciatele raffreddare e tagliatele a metã per il lungo estraendo
la polpa con un cucchiaino oppure pelate le melanzane quando sono ancora calde,
poi tagliatele a pezzetti. Eliminate l’acqua in eccesso, aggiungete il pomodoro
scolato, sale e pepe e il prezzemolo. Continuando a mescolare versate lentamente
l'olio ed il limone. La salsa va servita fredda. Guarnitela con olive e peperoni verdi
tagliati a listarelle. Alla crema si puõ aggiungere l’aglio, da 1 a 3 spicchi, a piacere.
Spalmatela sui crostini oppure servitela come contorno con arrosto o piatti di pesce.
TORTINO DI CARNE DI KEFALONIA (Kreato pita)
1 kg di agnello, 40 g di burro, da mezza fino a una tazza di acqua calda, sale, pepe, 2 spicchi di
aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 dl di vino bianco, 40-50 g di riso, 3 pomodori maturi, 2 uova sode,
350 g di formaggio pecorino, 2- 3 sfoglie di pasta da strudel, ¹ dl di brodo di manzo o latte, burro
per ungere
Tagliate la carne lavata e asciugata a dadini e fatela rosolare con il burro. Aggiungete
il sale e il pepe e l'aglio schiacciato, versatevi l'acqua e fate cuocere in un recipiente
coperto per 30-40 minuti mescolando ogni tanto. Unitevi il vino e continuate a
cuocere mezzo coperto. Tagliate i pomodori pelati e privi di semi e fate cuocere il
riso in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolate il riso e tagliate a pezzetti le uova.
Unite alla carne ormai cotta il riso, le uova, i pomodori e il formaggio sbriciolato,
mescolate bene il tutto, salate e pepate. In una teglia unta di burro e foderata di
pasta sul fondo e sui bordi adagiate il composto di carne e copritelo con la pasta.
Arrotolate i bordi (fateli inumidire un po’) sigillandoli bene, cospargete di burro e
punzecchiate con una forchetta. Dal mezzo della torta ritagliate un piccolo cerchio,
infornate a 175-200 gradi per circa 60 minuti e bagnate con brodo o latte durante
la cottura. Servite la torta calda, tagliata a fettine.
FOGLIE DI VITE RIPIENE (Dolmadakia avgolemono)
Le foglie di vite ripiene (Dolmadakia avgolemono) sono un tipico e irresistibile antipasto o spuntino
greco, a volte preparato utilizzando le foglie di lattuga invece che di vite. 16 foglie di vite fresche
o conservate, 700 g di carne macinata, 100 g di riso, 1 cipolla, 1 cucchiao di prezzemolo tritato,
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1 cucchiaio di aneto tritato, 40 g di burro, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale, pepe. Salsa:
3 uova, 1 limone, prezzemolo
Sbollentate le foglie di vite fresche e lascietele sgocciolare, oppure sciacquate in
acqua calda quelle conservate e poi asciugatele. Mescolate accuratamente la carne
macinata, il riso, la cipolla pulita e finemente tritata, il sale, una macinata di pepe,
il prezzemolo e l'aneto tritati, l'olio e un paio di cucchiai d'acqua. Stendete quindi
su un telo le foglie, con il lato lucido rivolto verso il basso, e ponete una cucchiaiata
di ripieno su ciascuna foglia, ripiegatene i bordi e arrotolate. Sistemate poi gli involtini
in una pirofila, bagnateli con la tazza d'acqua calda e con burro fuso, schiacciate
con un piatto, coprite e tenete in forno a 150°C per circa un'ora. Per la salsa: unite
alle uova il succo di limone, mescolando sino ad ottenere un composto spumoso,
e unite poco alla volta una tazza d' acqua calda, lasciando poi cuocere a fuoco lento
sino a quando la salsa si sia addensata. Infine aggiungete il prezzemolo tritato. Al
momento di servire coprite i dolmadakia con la salsa.
INSALATA GRECA (Horiatiki)
Pomodori, cetrioli, peperoni verdi, cipolla, olive kalamata, formaggio feta, origano, sale, pepe,
olio d'oliva, aceto di mele (facoltativo)
Tagliate tutte le verdure, tranne le olive che mettete con il nocciolo, tenendo presente
che i pomodori devono prevalere, tagliate la feta a quadrotti, e mettete tutto in una
capiente insalatiera, cospargete di origano e poco sale perché il formaggio ê giã
molto saporito, olio, e aceto.
SPIEDINI DI MAIALE (Suvlaki)
1 kg di carne di maiale, il succo di 4 limoni, spiedini di legno, tadziki , origano, sale e pepe q.b.
Tagliate la carne a cubetti di 2,5 cm di lato ed infilzatela con gli stecchini. Lasciate
marinare gli spiedini per circa 2 ore nel succo di limone e poi cuoceteli sulla griglia
rigirandoli finché saranno rosolati su ogni lato. Conditeli con sale, pepe e origano
e accompagnateli con il tadziki.
POLPETTINE DI CARNE AL SUGO DI POMODORO (Soutzoukakia)
1 kg di carne macinata, 3 fette di media grandezza di pane senza crosta bagnati d'acqua, 2 uova
sbattute, 4 spicchi d' aglio tritati, 2 cipolle tritate, 1 kg di pomodori a pezzi o l' equivalente in salsa
di pomodoro, 225 g di olio extravergine d' oliva, un pizzico di zucchero, sale e pepe
Bagnate d'acqua il pane, tagliatelo a pezzi molto piccoli, mescolatelo con la carne
macinata e aggiungete le uova sbattute, l'aglio tritato, le cipolle tritate, il sale e il
pepe. Fate delle polpettine a forma di salsicciotto di 6 cm circa e lasciatele friggere
nell' olio fino a quando non si doreranno.Togliete le polpettine e nella stessa padella
mettete i pomodori, lo zucchero, sale e pepe. Fate cuocere a fuoco basso per 20
minuti. Mettete le polpettine nella salsa e fate cuocere il tutto per altri 15 minuti
circa, sempre a fuoco basso. Questo piatto deve consumarsi caldo. La ricetta originale
greca prevede l'aggiunta di semi di cumino nella carne macinata.
MOUSSAKA DI MELANZANE (Melidzanes moussaka)
1 kg di melanzane, 500 g di carne mista macinata (preferibilmente agnello), 350 g di pomodori
maturi, 70 g di formaggio leggermente piccante, 2 tazze di besciamella, 1 grossa cipolla, ¹ tazza
scarsa di vermut dolce, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di origano, 3 cucchiai di prezzemolo
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tritato, noce moscata, olio exstravergine d'oliva, sale, pepe
Spuntate e lavate le melanzane, tagliatele a fette di circa 1 cm di spessore, lasciatele
riposare per un'ora in acqua salata; quindi lavatele e asciugatele. Versate dell'olio
in una padella e fatevi rosolare la carne macinata e la cipolla sbucciata e finemente
tritata, poi aggiungetevi il vermut, i pomodori sbucciati e tritati, il pepe, lo zucchero,
la noce moscata, l'origano, il prezzemolo e un po’ d'acqua. Lasciate cuocere a fuoco
moderato per ¼ d'ora circa, cosï che il liquido possa evaporare. Fate rosolare con
cura le fette di melanzane nell'olio e lasciatele quindi sgocciolare dall'olio in accesso
su della carta assorbente da cucina. In una teglia disponete poi uno strato di fette
di melanzane, cospargetele con il formaggio grattugiato, distribuitevi sopra la carne
macinata, proseguite con un altro strato di melanzane e di formaggio e concludete
ricoprendo con la besciamella. Infornate a calore moderato per circa 70 minuti e
quindi portate in tavola.
TADZIKI (Salsa greca)
Il tadziki, di cui esistono diverse varianti, ê una tipica salsa della cucina greca.
700 g di yogurt greco o bianco, 1 cetriolo, ¹ cipolla, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo
tritato, alcune foglie di basilico, alcune foglie di menta
Sbucciate e tritate finemente la cipolla e l'aglio; pulite e tritate il prezzemolo, la
menta e il basilico, mondate e tagliate a dadini il cetriolo. Mescolate le verdure e
gli aromi e uniteli infine allo yogurt, amalgamate il tutto con molta cura e servite
ben fresco.
MELANZANE RIPIENE
2 melanzane medie, 4 pomodori, 10 spicchi d'aglio, 200 g di mozzarella, un cucchiaino di rosmarino,
10 cucchiai di olio d'oliva
Mondate le melanzane, privatele del picciolo e tagliatele a forma di ventaglio in
modo che le fettine da una parte rimangano insieme, affettate i pomodori, l'aglio
e la mozzarella. Su una teglia unta di olio d'oliva disponete le melanzane e in mezzo
alle fette disponete le fette di pomodoro, aglio e mozzarella. Bagnate con olio
d'oliva, cospargete di rosmarino e infornate a 200°C per circa 20 minuti.
PIATTO RUSTICO ALLA GRECA
500 g di porri, 2 peperoni rossi, 3 cucchiai di burro o margarina, 200 g di formaggio feta, 4 uova,
12,5 dl di latte, un pizzico di sale e un pizzico di pepe bianco appena macinato, 1 cucchiaino di
paprica, 12 olive farcite di peperoni
Mondate i porri, riduceteli a rondelle di 3 cm, tagliate i peperoni a metã per il lungo
e privateli di semi e di picciolo. Lavateli e riduceteli a pezzetti. In una padella scaldate
il burro o la margarina e fateci rosolare i peperoni e i porri per circa 5 minuti. Nel
frattempo tagliate a dadini il formaggio, sbattete le uova con latte e condite di sale,
pepe e paprica, sgocciolate le olive e insieme al formaggio unite alla verdura. Coprite
con il composto di uova, chiudete con il coperchio e cuocete a temeperatura moderata
per circa 10 minuti finché le uova si rapprendano. Servite subito con qualche buon pane.
DOLCI NATALIZI GRECI (Melomakarona)
1 kg di farina, 550 g di zucchero, 4 dl di olio d' oliva , 100 g di miele, 3 arance, 2 cucchiaini
di lievito in polvere, 1 cucchiaino di bicarbonato, 1 bicchierino di brandy, mandorle sbucciate, acqua
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Impastate la farina con il lievito e il bicarbonato, incorporatevi il succo delle arance,
poi 200 g di zucchero e il brandy. Rendete l'impasto omogeneo, quindi incorporate
l'olio, avendo cura di trattenerne un po’ da aggiungere se la pasta risultasse
eccessivamente dura. In una teglia imburrata adagiate le palline formate con
l'impasto e mettete a cuocere in forno caldo a 160°C per circa 60 minuti. Preparate
uno sciroppo sciogliendo 350 g di zucchero con il miele ed un po’ d'acqua e fate
bollire per 5 minuti circa. Non appena i dolcetti saranno delicatamente dorati,
disponeteli in una terrina e irrorateli di sciroppo. Dopo circa 15 minuti impanateli
di mandorle tritate e rinfornate per qualche minuto.
BISCOTTINI ALLE MANDORLE (Kourabiedes - Gurabie)
La ricetta piû antica dei Balcani. Nel IV secolo questo dolce era il dolce natalizio d'obbligo. Sono nominati anche dal patriarca
di Constantinopoli, Ivan Hrizoston di Antiochia. Il dolce viene preparato anche dai greci di Trieste.
100 g di burro, 30 g di zucchero a velo, 15 g di ouzo, 3 g di lievito in polvere, 1 tuorlo d'uovo,
200 g di farina, 40 g di mandorle. Decorazione: acqua di rose per dolci, 100 g di zucchero a velo,
1 bustina di zucchero vanigliato
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, quindi sbattetelo fino a
renderlo cremoso. Aggiungete lo zucchero a velo, l'ouzo e il tuorlo d'uovo. Continuando
a sbattere, aggiungete poco per volta la farina, precedentemente mescolata con il
lievito, e le mandorle tritate. Con questo composto formate delle palline e mettetele
in una teglia. Fatele cuocere in forno a 200°C finché non saranno dorate. Toglietele
quindi dal forno, spruzzatele con l'acqua di rose mentre sono ancora calde,
cospargetele con lo zucchero a velo e la vaniglia e servite.
Italiani
CROSTINI MISTI (Crostini misti)
12 fette di pane, 4 fette di prosciutto cotto, tonno sott'olio in scatola da 125 g, 2 mozzarelle, polpa
di pomodoro
Abbrustolite le fette di pane in forno a 180°C. Mettete la polpa di pomodoro in una
ciotola con un po’ di sale, tagliate la mozzarella, togliete il grasso dal prosciutto cotto
e sbriciolate il tonno. Su alcune fette distribuite il prosciutto cotto e sulle altre il
tonno, coprite tutte con la mozzarella, infornate per qualche minuto e servite subito.
MOZZARELLA FRITTA (Mozzarella fritta)
300 g di mozzarella, 2 uova, farina, pangrattato, sale, pepe
Tagliate la mozzarellla a piccole fette ma spesse, passatele nella farina, nell'uovo
sbattuto e nel pangrattato e di nuovo nell'uovo. Fate friggere le fettine in olio caldo
e lasciate asciugare sulla carta da cucina. Servite subito prima che il pane si bagni
e il formaggio esca dalla crosta.
BUCATINI CON FUNGHI E MELANZANE
400 g di bucatini, 500 g di polpa di pomodoro, 200 g di funghi, 300 g di burro, 80 g di parmigiano,
2 melanzane, 2 spicchi d'aglio, qualche foglia di basilico e di salvia
Pelate le melanzane, tagliatele a fettine sottili, salatele e mettetele per ¹ ora a
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perdere l'acqua. Tagliate i funghi puliti a dadini. In un tegame versate ¹ dl d'olio,
unite l'aglio, la salvia ed il basilico, aggiungete la polpa di pomodoro tritata, condite
con sale e pepe e fate cuocere per circa 20 minuti. Nel frattempo friggete le melanzane,
in un altro recipiente fate dorare in poco olio i funghi, conditeli con sale e pepe e
fateli cuocere unendo un po’ di acqua calda. Lessate i bucatini, conditeli con burro
e parmigiano e mescolate bene; ricopriteli poi con le melanzane, i funghi e la salsa
di pomodoro.
RISOTTO DI SEPPIE ALLA VENEZIANA
1 kg di seppioline, 320 g di riso, 1 bicchiere di vino bianco secco, 5 cucchiai di olio d'oliva, 1 cipolla,
uno spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato,
sale e pepe
Pulite le seppie, privatele degli occhi, dell'osso, della bocca e del sacchetto con il
nero. Lavatele con cura in modo che il nero vada via completamente e tagliatele a
pezzetti. In una padella fate il soffritto di cipolla tritata e d'aglio intero, eliminate
lo spicchio quando sarã rosolato e unite il prezzemolo tritato e le seppioline facendole
rosolare per qualche minuto. Quando le seppie cominciano ad essere dorate,
bagnatele con il vino, unite il riso e mescolando fatelo tostare per 5 minuti. Salate
una tazza di acqua calda diluita col concentrato di pomodoro e unitela al riso poco
alla volta quando necessario. Quando il riso sarã cotto al dente deve restare denso
ma non troppo asciutto. Aggiustate di sale, insaporite con il pepe a piacere e servite
ben caldo.
BACCALÃ ALLA VICENTINA (Baccalã alla vicentina)
Per 12 persone: 1 kg di stoccafisso, 500 g di cipolle, un litro di olio d'oliva¸ 3-4 acciughe, ¹ l di
latte fresco, poca farina bianca, 50 g di formaggio parmigiano grattugiato, un ciuffo di prezzemolo
tritato, sale e pepe
Mettete a mollo lo stoccafisso, giã ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni
4 ore, per 2-3 giorni. Togliete la pelle e aprite il pesce per il lungo, togliendo la lisca
e tutte le spine. Tagliatelo a pezzi quadrati, possibilmente uguali, affettate finemente
le cipolle e rosolatele in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungete le acciughe
dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unite il prezzemolo
tritato. Infarinate i vari pezzi di stoccafisso, irrorateli con il soffritto preparato, poi
disponeteli uno accanto all'altro, in un tegame di alluminio oppure in una pirofila
sul cui fondo versate, prima, qualche cucchiaiata di soffritto; ricoprite il pesce con
il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il parmigiano grattugiato, il sale e
il pepe. Versatevi sopra tanto olio quanto basta per ricoprire tutti i pezzi, e lasciate
cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente
in senso rotatorio, senza mai mescolare. Servite ben caldo con polenta a fette: Il
baccalã alla vicentina ê ottimo anche dopo un riposo di 24 ore.
SARDE RIPIENE ALLA SICILIANA
800 g di sarde, 300 g di pomodori maturi, 50 g di olive verdi, 30 g di capperi, 50 g di pecorino grattugiato,
2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo, olio d'oliva, sale, pepe, alcuni rametti di prezzemolo per decorazione
spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo, olio d'oliva, sale, pepe, alcuni rametti di prezzemolo per decorazione
Svuotate i pesci, eliminando testa e lische con attenzione per non romperli. Lavateli
e asciugateli. Snocciolate le olive, lavate e tagliuzzate i capperi, sbucciate i pomodori,
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privateli dei semi e tritate tutto insieme a due spicchi di aglio ed un cucchiaio di
prezzemolo. Mescolate il trito con il pecorino e farcite le sarde che sistemerete in
una teglia unta di olio. Mettete sale, pepe e olio, poi cuocetele in forno caldo per
circa 20 minuti. Servirete le sarde ripiene nel recipiente di cottura guarnite con il
prezzemolo.
BISTECCA ALLA FIORENTINA
4 fettine di lombata di manzo con osso, sale grosso, salvia, pepe
Mettete la carne con osso sulla griglia e lasciatela cuocere per circa 3-5 minuti. La
parte cotta cospargetela di salvia, di sale e di pepe, giratela e lasciate cuocere l'altra
parte.
OSSOBUCO ALLA MILANESE
6 ossibuchi tagliati alti, 100 g di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 spicchio di aglio tritato,
1 acciuga salata tritata, farina q. b., prezzemolo tritato, sale q. b.
Infarinate gli ossibuchi e passateli in un tegame con il burro, rosolateli e sfumateli
con il vino. Aggiungete il trito di odori, salate e lasciate cuocere a fuoco basso,
coperto per un’ora. A cottura ultimata spolverizzate con il prezzemolo tritato. Servite
caldo con il risotto alla milanese.
RISOTTO ALLA MILANESE
400 g di riso, ¹ cipolla, 80 g di burro, 1 l di brodo di carne, 1 bustina di zafferano, ¹ bicchiere
di vino bianco, 60 g di parmigiano grattugiato, sale
Fate appassire la cipolla, affettata finemente, con 50 g. di burro, unite il riso, tostatelo
per qualche istante, bagnate con il vino e mescolando con cura per 2 minuti lasciate
evaporare. Quando il riso sarã asciutto, versate con il mestolo il brodo salato e cuocete
per 18 minuti, unendo brodo caldo quando necessario. A metã cottura, sciogliete
lo zafferano in un mestolo di brodo e versatelo nel risotto. Amalgamate molto bene
per colorare di giallo il risotto in modo uniforme. Aggiungete subito 50 g di parmigiano
e mescolate per farlo sciogliere in tutto il riso.Togliete dal fuoco a cottura ultimata,
quindi aggiungete il restante burro a pezzetti e il rimanente parmigiano. Mescolate
bene e servite immediatamente.
CASSATA SICILIANA
Pan di Spagna: 150 g di farina, 180 g di zucchero, 6 uova, un pizzico di sale, aromi a piacere
(limone, vaniglia, arancia); Crema di ricotta: 500 g di ricotta, 300 g di zucchero, 100 g di cioccolato
fondente, 150 g di frutta candita, 400 g di pan di spagna, zucchero vanigliato, rum
Montate a neve soda i bianchi d'uovo e lavorate a crema i tuorli con lo zucchero
fino ad ottenere un composto cremoso. Unite gli aromi e la farina e infornate a
200°C per 20 minuti.
Dopo aver preparato il pan di spagna, preparate la crema. Passate la ricotta al
setaccio, mescolatevi lo zucchero, la vaniglia, il cioccolato a pezzettini , la frutta
candita e il rum. Tagliate il pan di Spagna a fette dello spessore di circa 1 cm,
spruzzatele di liquore e rivestite con esse uno stampo rettangolare o rotondo.
Riempite con il composto di ricotta, spianatelo con la lama di un coltello e chiudete
con altre fette di pan di Spagna. Lasciate riposare in frigo per almeno un'ora. Al
momento di servire capovolgete la cassata su un piatto di servizio, sformatela e
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spolverizzatela di zucchero a velo. In alcune ricette la cassata viene coperta con lo
strato di pasta di mandorle e decorata con la frutta candita.
PASTIERA NAPOLETANA
Pasta frolla: 300 g di farina, 150 g di burro, 2 tuorli, 100 g di zucchero, un po’ di sale. Ripieno:
500 g di ricotta, 200 g di zucchero, 220 g di grano cotto in vasetto, 40 g di cedro candito, 40 g di
arancia candita, un pizzico di cannella, 2 dl di latte, 30 g di burro, 5 uova, 50 g di zucchero a velo,
limone, sale
Lavorate la farina con il burro, i tuorli, lo zucchero e il sale per ottenere un impasto
compato, formate una palla e lasciatela riposare in frigo per almeno mezz'ora Versate
in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di ¹ limone.
Lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso. Passate al setaccio la ricotta e
amalgamatevi lo zucchero con la cannella, la rimanente scorza di limone grattugiata,
il sale e la frutta candita tagliata a dadini. Unite 4 tuorli, la crema di grano e albumi
montati a neve, quindi mescolate bene. Imburrate una tortiera del diametro di cm
24 e foderatela con la pasta frolla che avrete steso con il matterello allo spessore di
circa ¹ cm. Ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce.
Versate il composto nella tortiera, livellatelo, ripiegate verso l'interno i bordi della
pasta e decorate con le strisce precedentemente ricavate formando la grata classica
della crostata che spennellerete con un tuorlo d'uovo sbattuto. Infornate a 180°C
per un'ora e mezzo; lasciate raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con lo
zucchero a velo.
Polacchi
ZUPPA FREDDA (Ch³odnik)
0,66 l di panna da cucina, 1 cucchiaio di aneto tritato, 1 cucchiaio di cipolla verde tritata finemente,
¹ tazzina di barbabietola cotta e tritata finemente e di germogli, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
1 º di una tazzina di cetriolo tritato
Pulite e tritate il cetriolo, salatelo e mettete in frigo per qualche ora. Poi unite tutti
gli altri ingredienti e preparate la minestra. Servitela il giorno seguente, fredda e
con tre cubetti di ghiaccio e pane tostato a pezzetti.
ZUPPA NERA DI ANATRA (Czarnina)
1 anatra pulita e il sangue, 750 g di costole di maiale, 2 gambi di sedano, 2 ciuffetti di prezzemolo,
1 piccola cipolla, 4 grani di pimento, 4 chiodi di garofano, 3 grani di pepe, 10 prugne secche, mele
o pere secche, 15 ciliegie secche o uvetta, 2 cucchiai di farina, º di l di panna montata, 1 cucchiaio
di zucchero, 1 dl di aceto
Versate l'aceto in un recipiente di vetro resistente al fuoco e unite il sangue fresco
dell'anatra, mescolando di continuo per non farlo coagulare. Potete usare anche
il sangue di maiale o di oca. Mettete a bollire l'anatra pulita e le costole di maiale,
togliendo la schiuma. Mettete la cipolla verde e il prezzemolo in un sacchettino e
poi nella minestra. Lasciate cuocere lentamente almeno un'ora e mezza per intenerire
la carne. Togliete il sacchettino con le erbe dalla minestra e versateci la frutta secca
e fate cuocere ancora mezz'ora. Unite la farina a ¹ tazzina di sangue, aggiungeteci
3 cucchiai di brodo, mescolate e versate nella minestra. Aggiungete lo zucchero, la
panna e fate bollire. Offrite con tagliatelle all' uovo o gnocchi di patate.
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MINESTRA PASQUALE (Zurek Wielkanocny)
2 tazze di avena macinata, 2 tazze di acqua calda, croste di pane di avena, 800 g di salsicce
polacche (salsicce affumicate di carne di maiale e vitello in proporzione 2:1 che si possono mangiare
crude o cotte), 1,5 l di acqua, 1 cucchiaio di cren, 1 cucchiaio di zucchero, sale, pepe
Mescolate l’avena con l’acqua tiepida e poi aggiungete le croste di pane e lasciate
macerare e inacidire per 24 ore. Colate e conservate il liquido. Fate cuocere le salsicce
in abbondante acqua per circa un’ora. A cottura ultimata togliete le salsicce e
schiumate il brodo. Aggiungete al brodo il liquido inacidito dell’avena, il cren
grattato, lo zucchero e aggiustate di sale e pepe. Tagliate le salsicce a fette, mettetele
nel brodo e portate a ebollizione. Servite in larghe ciotole.
BIGOS (il piatto piû famoso polacco)
1 kg di crauti freschi, 250 g di cavolo tagliato a strisce sottili, 150 g di cipolle finemente tritate,
250 g di carne di maiale, 250 g di carne di manzo, 250 g di salsiccia affumicata, 50 g di funghi
secchi, 2 cucchiai di olio di oliva, aggiunta di spezie ed erbe aromatiche: 4 foglie di alloro, 1 spicchio
d’aglio, sale, pepe, conserva di pomodoro
Cuocete separatamente i crauti e i cavoli in acqua bollente finché diventino teneri.
Tagliate la carne di maiale e di manzo a cubetti e rosolateli nell’olio insieme alla
cipolla tritata. Bagnate in acqua i funghi secchi e poi cuoceteli. A cottura ultimata,
tagliateli finemente. Mettete tutti gli ingredienti in una grande casseruola insieme
alle salsicce tagliate a pezzettini. Aggiungete sale, pepe, uno spicchio d’aglio
schiacciato, spezie e una punta di cucchiaio di salsa di pomodoro. Coprite la casseruola
e cuocete a fuoco lento per 90 minuti. Tenete le foglie di alloro nella casseruola solo
20 minuti, poi toglietele per evitare che diano al piatto un sapore amaro. Servite
la carne e accompagnatela con un bicchierino di grappa, seguita da birra forte o
vino bianco.
INVOLTINI DI MANZO AI FUNGHI (Zrazy duszone z grzybami)
1 cipolla, 125 g di funghi, 1 cucchiaio di pangrattato, 1 tuorlo, sale, pepe nero, 4 fettine sottili
di manzo, senape, 50 g di lardo grasso affumicato, 1 cucchiaio di farina, 1 bicchiere di vino rosso,
125 g di panna acida, 1 foglia di alloro
Pulite e tritate la cipolla e i funghi. Rosolate la cipolla fino a doratura, aggiungete
il pangrattato e fatte soffriggere, quindi aggiungete i funghi, lasciate cuocere ancora
un po’ e dopo lasciate raffreddare. Unite il tuorlo e condite di sale e pepe. Pepate
e salate anche le fettine, spalmateci sopra la senape, distribuiteci il ripieno di funghi
e avvolgete fissando gli involtini con degli stuzzicadenti e dello spago da cucina.
Affettate la pancetta, rosolatela fino a quando diventa trasparente, unite gli involtini,
soffriggeteli leggermente e poi cospargeteli di farina, bagnate col vino rosso e poca
acqua, aggiungete la foglia di alloro e stufate per circa un'ora. Quando gli involtini
sono pronti, eliminate la foglia di alloro, unite al sugo di cottura la panna acida e
con questo bagnate gli involtini.
ANATRA ALLE MELE (Kaczka z jab³kami)
1 anatra da 1 kg e mezzo, sale, pepe, ¹ cucchiaio di maggiorana, 4-5 mele (renette), 50 g di mirtilli
rossi, 1 cucchiaio e mezzo di maggiorana per la farcitura, zucchero, olio, pangrattato
Pulite bene l'anatra, togliete le interiora e passate la pelle sulla fiamma per eliminare
le eventuali piume residue. Lavatela, strofinate con sale e maggiorana e lasciatela
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cosï per una mezz'ora. Lavate le mele, tagliatele in quarti, togliete il torsolo e la
buccia, aggiungete i mirtilli rossi, sale, pepe, zucchero, maggiorana, pangrattato e
mescolate delicatamente. Farcite l'anatra con il composto di mele. Prendete una
teglia e spalmatela di olio, deponetevi l'anatra e versateci sopra ancora un po’ d'olio,
poi ponetela a 175°C nel forno per 80 minuti. Un quarto d'ora prima della fine della
cottura unite le renette, bucherellatele leggermente, con il cucchiaio cospargetele
con il sugo dell' anatra e rimettete in forno (queste mele sono prevalentemente
decorative).
CARPA IN SALSA GRIGIA (Karp w szarym sosie)
1 carpa di circa 1 kg, 1 costa di sedano, scorza di 1 limone, 6 grani di pepe, 8,5 dl d'acqua, sale,
2,5 dl di birra chiara, 1 cucchiaio di mostarda di prugne, 50 g di spezie (cannella, noce moscata,
chiodi di garofano, bacche di ginepro), 50 g di mandorle sminuzzate, 50 g di uvetta, aneto,
1 cucchiaio di burro, 2 cucchiai di succo di limone, 1 cucchiaino di zucchero
Strofinate la carpa col sale, dopo averla accuratamente squamata, e lasciatela nel
frigorifero trenta minuti. Poi tagliatela a fette. Lavate e tagliate sedano e cipolla.
Portate l'acqua ad ebollizione ed aggiungetevi le verdure tagliuzzate e cuocetele
circa 15 minuti. Aggiungete, dopo aver lasciato raffreddare un po’, la birra e il pesce,
che cuocerã per 15-20 minuti. Togliete cautamente tutti gli ingredienti cotti e adagiateli
nel piatto da portata. Per la salsa mettete in un tegame il burro, aggiungete le spezie
e cuocete brevemente. Aggiungete 5 dl del liquido in cui ê stato cotto il pesce, il
succo di limone e mischiate per bene. Aggiungete mandorle, uvetta, zucchero e
cuocete altri 15 minuti circa. Servite la carpa coperta con la salsa bollente e l'aneto
sminuzzato.
PUREA DI CRACOVIA (Kasza krakowska)
Una tazzina di pappa di grano saraceno, 100 g di burro, 1 tazza di orzo perlato, 300 g di cipolle
pulite e tritate, 1 l di brodo
Pulite il grano saraceno e in un recipiente fatelo dorare. Aggiungete mezzo cucchiaino
di sale, la metã del burro e molto brodo, mescolate, coprite e lasciate cuocere
lentamente a fiamma bassa per 20 minuti, quindi togliete dal fuoco. Intanto nel
brodo rimasto cuocete l'orzo, poi unitelo al grano saraceno. Nel burro avanzato
rosolate la cipolla e unite anche questa alla purea, mescolate il tutto e se occorre
salate e pepate. Potete prepararlo anche dolce.
BABÃ AL RUM (Babka z rumen)
480 g di farina, 160 g di burro, 80 g di zucchero, 40 g di lievito, 8 uova intere, 1 dl di latte tiepido,
1 scorza di limone, 10 g di sale. Sciroppo al rum: 6 dl di acqua, 320 g di zucchero, 3 dl di rum,
2 cucchiai di succo di limone
Sciogliete il lievito in 2-3 cucchiai di acqua tiepida e amalgamatelo con poca farina.
Lasciate lievitare. Unitelo poi a un terzo della farina, lavorate la pasta fino ad ottenerla
liscia e lasciatela lievitare per mezz'ora a temperatura ambiente. Quando si alza
unite le uova, il burro tenuto per qualche ora a temperatura ambiente e amalgamate
con le dita. Aggiungete la restante farina, lo zucchero e il sale. Ottenuto un impasto
morbido, sbattetelo fino a quando presenta delle bolle. A questo punto lasciatelo
lievitare nello stesso recipiente per circa 40 minuti. Quando ê lievitato, distribuitelo
in 10 formette di 6 centimetri di diametro precedentemente unte di burro. Fate
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lievitare di nuovo quindi infornate in forno giã riscaldato a 180°C. Quando sono cotti
lasciateli raffreddare. Preparate lo sciroppo facendo bollire per un paio di minuti
l'acqua con lo zucchero e poi aggiungete il succo di limone. Al momento di servire
bagnate i Babã di rum.
KUTIA DI NATALE (Kutia wigilijna)
1 tazza di grani di frumento, 2 tazze d'acqua, 1 tazza di miele, 2 tazze d'acqua
Mettete in ammollo i grani di frumento per un paio di ore, poi a fuoco moderato
fateli intenerire. Fate cuocere a parte il miele e l'acqua. Lasciate raffreddare e poi
mischiate il liquido ottenuto col frumento. La »Kutia« ê un dolce tradizionale natalizio
del sud-est della Polonia.
Romeni
ZACUSCÀ
Il piatto viene preparato come antipasto o come conserva; per conservarlo per l'inverno si aumentano le dosi in base a quanta
ne volete fare.
2 melanzane medie, 4 peperoni, 1 cipolla, 50 g di olio, ¹ kg di pomodori
Arrostite i peperoni interi in forno, girandoli da tutte le parti, quindi pelateli, privateli
dei semi e del picciolo e sminuzzateli. Le melanzane intere e lavate cuocetele sulla
bistecchiera girandole su tutte le parti fino a quando la buccia sia nera e diventando
molli e sgonfie, segno che dentro la polpa ê cotta, poi togliete la buccia bruciata e
mettetele a scolare un po’ perché saranno ancora piene di acqua, in seguito riducetele
quasi in una purea. Sbollentate i pomodori per qualche secondo, pelateli e tagliateli
in quattro. Nel frattempo nel pentolone fate un soffritto con olio, cipolla e carote
ridotte a cubetti o a julienne, dopo aggiungete i peperoni, le melanzane e i pomodori
e fate cuocere il tutto mescolando abbastanza fino a quando questa "crema" si
addensi e si vede che l'olio viene sopra, per piû di un'ora a fuoco lento. La crema
che volete conservare mettetela calda nei barattoli (puliti, sterilizzati e asciutti), con
sopra un filo d'olio e se volete, una foglia di alloro. Chiudeteli ermeticamente e fateli
sterilizzare facendoli bollire per 30 minuti. Altrimenti si conserva nel frigo per un
paio di giorni. Si serve come antipasto, spalmata su fette di pane.
CREMA DI CAVIALE DI CARPA (Icre negre)
250 g di caviale di carpa, 50 g di mollica fresca di pane, 2 cucchiai di latte, 6 cucchiai d'olio d'oliva,
4 uova sode, pane tostato caldo, olive nere, vodka
Mettete a bagno la mollica di pane con il latte quindi strizzatela. Mescolate poi il
caviale con la mollica aggiungendo olio a filo come per fare una maionese (usate
eventualmente un frullatore elettrico) e il succo di limone. Servite la salsa ottenuta
su uova sode tagliate a spicchi, con pane tostato caldo, olive nere e vodka.
ASPIC ROMENO DI CARNE DI MAIALE (Piftie de porc)
Piatto caratteristico che si prepara a Natale e a Capodanno.Carne di maiale mista (2 piedi, orecchio
o metã della testa, un pezzo di carne), 1-2 foglie di alloro, 1-2 carote, 2 spicchi di aglio e alla fine
sale e pepe q.b.
Mettere a bollire le parti del maiale in acqua (doppia rispetto all' altezza della carne)
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fino a quando l' acqua rimane a metã e la carne si stacca dall' osso. La cottura puõ
durare anche 5-6 ore. Nell' ultima ora di bollitura aggiungete 1-2 foglie di alloro,
1-2 carote e alla fine il sale. Nel brodo mettete 2-3 spicchi d' aglio schiacciati e poi
filtrate il brodo. In piccole ciotole disponete i pezzi di carne, la carota a fette e le
foglie fresche di prezzemolo e versate sopra il brodo. Lasciate raffreddare per una
notte in un posto fresco. Non deve gelare . Se il brodo risulta troppo grasso lasciatelo
rafreddare, togliete il grasso, scaldatelo di nuovo e versate il brodo sopra la carne.
Quando servite rovesciate la ciotola sul piatto.
MINESTRA DI FAGIOLI (Iahnie de fasole)
250 g di fagioli, 3 cipolle, 1 dl di olio d'oliva o di girasole, sale, pepe, il succo di un limone, un
mazzetto di aneto
Lessate i fagioli precedentemente messi a bagno. Affettate la cipolla e fatela dorare
con un po’di olio, salate, pepate e unite i fagioli scolati a un po’dell' acqua di cottura
e lasciate cuocere ancora un po’. Aggiustate di sale e pepe, unite l'aneto tritato e
servite freddo come contorno dei piatti a base di uova, frattaglie, formaggio ecc.
PALLINE DI POLENTA (Bult de mãmãligã)
1 l di acqua, 250 g di farina gialla, sale q. b. Ripieno: 300 g di formaggio stagionato, 250 g
di burro, 2 dl di panna acida
Con acqua, farina e sale fate una polenta abbastanza consistente e lasciatela
intiepidire; con le mani bagnate ricavate una porzione di polenta, schiacciatela
facendo un buco nel centro e aggiungete un cucchiaio di formaggio stagionato
oppure formaggio di pecora tipo feta greca; modellate la polenta nelle mani fino
ad ottenere delle palline; con queste dosi dovrebbero risultare circa 12 palline.
Friggetele nel burro, oppure nel burro misto all'olio. Servite le palline con lo yogurt
mescolato alla panna acida.
POLPETTE DI MELANZANE (Chiftele de vinete rumenesti)
6 melanzane, 3 uova, 3 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 presa di origano, 1 fetta di pane bagnato
nel latte, 2 cucchiai di farina , 3 cucchiai di olio d'oliva , 1 manciata di pinoli tritati, 1 pugno
di uva passa. Salsa: 500 g di pomodori freschi, 1 cipolla , 1 cucchiaio di prezzemolo, alcune foglie
di basilico, un po’ di olio d'oliva, sale, pepe
Lavate le melanzane, arrostitele sul fuoco e pelatele. Mettete la polpa ben cotta in
un piatto e schiacciatela con la forchetta, trasferitela in una terrina e aggiungetevi
il pane strizzato, l'uovo sbattuto, i pinoli, l'uvetta, una parte della farina, il prezzemolo,
l'origano in polvere e poco olio. Ricavate delle polpette, passatele nella farina
rimanente e friggetele nell'olio. Per il sugo soffriggete la cipolla, unite i pomodori
pelati e tagliati, gli odori, salate, pepate e stufate un po’. Ponete le polpette nel sugo
di pomodoro e ancora per pochi minuti fate cuocere a fiamma media, quindi servite.
MITITEI (Mititei)
500 g di carne macinata di maiale, 1 cucchiaino di bicarbonato, pepe nero q.b., 4 spicchi d'aglio,
2 dl di brodo vegetale o di ossa, 1 cucchiaio di spezie (timo, pimento), sale q.b.
Lavorate la carne macinata con sale e pepe, aglio ben tritato, il bicarbonato e le
spezie. Aggiungete il brodo fino ad ottenere un impasto morbido, mettete il tutto
in una terrina con il coperchio e lasciate in frigorifero per 24 ore. Dopo aver scaldato
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in una padella un po’ d'olio, formate dei salsicciotti con l'impasto precedentemente
preparato e friggeteli. Una volta pronti metteteli in un recipiente con coperchio in
modo che restino morbidi. Serviteli ben caldi e con senape a piacere.
CARNE DI MAIALE ALLA MOLDAVA (Tochiturà moldoveneasca)
500 g di carne di maiale, 250 g di salsicce affumicate, 300 g di formaggio, 3-4 cucchiai di olio, 10
spicchi d'aglio, 250 g di fegato di maiale, 1-2 rognoni di maiale, 5 uova, sale, pepe
I rognoni lavati lasciateli a bagno in acqua e aceto per una notte. Tagliate a dadini
la carne, i rognoni e il fegato e fate dorare il tutto con l'olio. Unite l'aglio, il sale e
il pepe e distribuite nei singoli piatti con un uovo fritto su ogni piatto e il formaggio
cosparso sopra. Servite con la polenta.
STRUDEL DI RICOTTA (Placinta cu brînza de vaca)
Pasta: 250 g di farina, 1 tazza di acqua tiepida, 1 uovo, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di burro
fuso ma non caldo, tutto a temperatura ambiente. Ripieno: 750 g di ricotta, 3 uova, 1 cucchiaio
di zucchero, un pizzico di sale.
Mettete al centro della farina setacciata l'acqua, l'uovo, il burro e il sale. Impastate
gli ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea ed elastica, formate una palla,
copritela e lasciatela riposare per un'ora. Nel frattempo preparate la farcitura. Stendete
la pasta sopra un panno infarinato e spianatela prima con il mattarello e poi tirate
delicatamente con le mani dal centro verso fuori. Tagliate i bordi spessi, bagnate
col burro fuso e stendetevi sopra la farcitura. Mescolate in una ciotola la ricotta con
le uova, il sale e lo zucchero, se volete unite anche l'uvetta e stendete il composto
sopra la pasta. Aiutandovi con il panno, arrotolate la pasta sul ripieno, spennellatela
con il burro e trasferitela sulla teglia leggermente unta di burro e cuocetela in forno
caldo a 200°C per circa 30 minuti. Servite lo strudel cosparso di zucchero a velo.
CATAIF (Cataif)
4 uova, 100 g di burro, 300 g di farina, 50 g di mandorle, 200 g di zucchero, una bustina di zucchero
vanigliato, la scorza di un limone
Preparate la pasta con la farina, un uovo intero e tre tuorli d’uovo, lavoratela con
cura, tiratela e rendetela molto sottile, e lasciatela riposare coperta per circa un
quarto d’ora. Nel frattempo pelate e tritate le mandorle. Lavorate la pasta tagliandola
a striscette molto sottili, quasi fossero tagliatelle, quindi disponetele ad asciugare
sul piano di lavoro. Fate sciogliere nella teglia parte del burro e ponetevi uno strato
di "tagliatelle", che ricoprirete con lo zucchero, le mandorle tritate e il burro fuso,
continuando con gli strati fino al termine degli ingredienti, e finite con uno strato
di pasta. Infornate il cataif e a metã cottura, rivestitelo con un caramello profumato
di zucchero vanigliato. Una volta ultimata la cottura cospargetelo di nuovo con del
caramello, ma a differenza di prima profumato con la scorza del limone.
COZONAC (Cozonac)
Pane romeno, arricchito di farcitura che si prepara a Natale o a Pasqua.
Pasta:1 kg di farina, 4 uova, 1 cucchiaino di sale, 200 g di zucchero, 40 g di lievito, 2 dl di olio di semi oppure
200 g di burro, circa º di l di latte, un po’ di rum. Ripieno: 250 g di noci tritate, 20 g di cacao, 150 g di zucchero,
100 g di uvetta, 1 dl di liquore per aromatizzare i dolci, 1 dl di latte, 200 g di frutta candita
Sciogliete il lievito con un cucchiaino di farina e di zucchero nel latte tiepido. Al
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centro della farina setacciata mettete la pastella di lievito, lo zucchero, il sale, le
uova, le spezie e il latte tiepido versandolo lentamente. Mescolate, unitevi poco alla
volta il burro fuso e lavorate fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Copritelo
e mettetelo al caldo a lievitare per circa 1-1 e mezzo. Nel frattempo preparate la
farcitura: mescolate le noci tritate con lo zucchero, il cacao, il liquore in cui ê stata
bagnata l'uvetta e il latte quanto ne occorre. Unite l'uvetta e la frutta candita
badando alla consistenza del ripieno che deve risultare abbastanza denso, il liquido
serve solo per legare le noci. Dall'impasto ottenuto (circa 1,8 kg) ricavate tre filoni,
divideteli in pezzi di circa 300 -350 g che spianate a forma quadrata. Stendete ai
bordi di ognuno un cordone di 4 cm di ripieno, quindi arrotolateli, cominciando
dalla parte del ripieno, per avere di nuovo due filoni da intrecciare tra loro. Sigillate
i bordi e intrecciate i rotoli. Trasferite le trecce in una teglia unta e lasciate lievitare
di nuovo al caldo. Quando il volume raddoppia, infornate a 180°C per circa 50 minuti.
A cottura terminata lasciate il dolce in forno per altri 10 minuti, poi trasferitelo su
un piatto e tagliatelo quando sarã completamente raffreddato.
Romi
TORTINO DI SPINACI E FORMAGGIO
800 g di fogli di pasta giã preparati, 300 g di spinaci precotti, ¹ kg di formaggio, olio, 5 uova,
sale, 1 dl di panna acida
Cuocete gli spinaci, quindi scolateli e uniteli alle uova sbattute e al formaggio
grattugiato. Aggiungete la panna e mescolate. In uno stampo unto mettete un foglio
di pasta, spennellate di olio quindi versate anche il ripieno. Ripetete fino a conclusione
degli ingredienti. Terminate col foglio di pasta in superficie che spennellerete di olio
e latte e poi infornate per mezz'ora.
INVOLTINI DI CRAUTI (Sarma)
1 ¹ kg di crauti, 350 g di carne di maiale macinata, 250 g di carne di agnello o di manzo macinata,
50 g di riso, 1 piccola cipolla, 1-2 spicchi d'aglio, sale, pepe. Salsa: 40-50 g di strutto, 1-2 dl di
acqua in cui sono inaciditi i crauti, 2 dl di sugo di pomodoro denso, 2 dl di panna acida
Mettete da parte le foglie piû grandi del cavolo ed eliminate le parti piû dure.
Mischiate i due tipi di carne, unite il riso cotto a metã, le spezie e gli aromi e lasciate
riposare. Sciacquate le foglie in acqua fredda e scolatele. Su ogni foglia mettete un
cucchiaio di ripieno, avvolgete fino ad ottenenere degli involtini. In un recipiente
capiente rosolate la cipolla, aggiungete le foglie di cavolo avanzate e affettate.
Aggiungete quindi gli involtini, ricopriteli di crauti e infornate a 175-200°C fino a
cottura ultimata. Ogni tanto agitate il recipiente e se necessario versate un põ di
acqua. Servite con panna acida.
CIPOLLE RIPIENE (Sogan dolma)
600 g di cipolle, paprica, un po’ d'aceto, 4 dl di panna acida o latte acido. Ripieno: 100 g di cipolle,
400 g di carne macinata (di manzo o mista di agnello e pecora), 80 g di riso, 1 uovo, 2-3 cucchiai
di olio, 2 spicchi d'aglio, sale, pepe, concentrato di pomodori, 2 dl di acqua tiepida
Mettete le cipolle pulite in un recipiente con acqua un po’ salata e aceto e quando
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bolle ritiratele e raffreddatele con acqua fredda. Poi strizzate con le dita ogni cipolla
per far fuoriuscire il liquido interno. Riempite ora le cipolle col seguente ripieno:
tritate la cipolla, unitela alla carne macinata, salate e pepate, aggiungete anche il
riso, l' uovo e l'olio. Ungete la teglia e riponeteci le cipolle ripiene. Versate l'acqua
tiepida fino a ricoprirle, aggiungete un po’ d'aceto se non sono state precedentemente
cotte in acqua con aceto. Unite il concentrato di pomodoro all'acqua tiepida, anche
il burro, ricoprite il tutto e lasciate cuocere fino a quando le cipolle si ammorbidiscano.
Servite con panna acida o latte acido.
POLLO STUFATO ALLE VERDURE
2 cucchiai di burro, 2 carote affettate, 4-6 fettine di pancetta tagliuzzata, 2 porri grandi e affettati,
º di una tazza di farina, º di una tazza d'acqua o brodo, una grande gallina da brodo, 1 piccola
testa di cavolo affettata, alcuni steli di verdura verde mista, sale e pepe
In un grande recipiente riscaldate il burro, aggiungete le carote, il porro e la pancetta,
coprite e stufate a fiamma bassa per pochi minuti senza far dorare le verdure, unite
la farina e fate rosolare fino a quando le verdure si dorino, quindi aggiungete l'acqua
o il brodo, aggiungete la gallina, il cavolo, le spezie e ricoprite. Infornate e lasciate
cuocere per 2- 3 ore fino a quando la carne si ammorbidisca.
POLLO ARROSTO ALL'ARGILLA
Mettete a testa in giû il pollo ucciso per far scolare il sangue ed eliminate le viscere.
L'animale intero e con le piume ricopritelo di argilla in un fosso che avrete scavato
nella terra. Su questo accendete il fuoco. Dopo un'ora abbondante il pollo ê pronto.
Quando togliete l'argilla, si elimineranno da sole anche le piume e la pelle.
MELE AL FORNO
6 grandi mele verdi da cuocere, ¹ tazza di burro, una tazza scarsa di uva bianca, ¼ di una tazza
di noci macinate, ¹ tazza di zucchero grezzo, se si desidera 1 cucchiaino di cannella, 1 tazza di
mosto o di succo di mela
Cuocete assieme lo zucchero e il mosto (o il succo) di mela ottenendo cosï uno
sciroppo. Sbucciate le mele e scavatele e quindi riempitele di ripieno fatto di burro
mischiato all'uva e alle noci. Spolveratele di zucchero e cannella e riponetele in un
foglio di pellicola di alluminio o carta oleata unta di burro. Avvolgete la carta attorno
alla frutta morbidamente e formatene un recipientino. Innaffiate le mele di mosto
e fissate quindi le estremitã della carta. Le mele cosï avvolte riponetele sulla brace
per 30–40 minuti per farle ammorbidire.
BAKLAVA
1 rotolo di pasta sfoglia sottile, ¹ kg di noci (o mandorle o noccioline) macinate, 1 tazza di zucchero,
1 pizzico di chiodi di garofano macinati, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 250 g di burro sciolto.
Sciroppo: 5 dl di acqua, 300 g di zucchero, succo di 1 limone e la sua scorza, 1 cucchiaio di rum,
zucchero vanigliato
Ungete una teglia di burro, stendete un foglio di pasta, ungetelo di burro sciolto e
ricopritelo con 2 fogli di pasta unta. In superficie cospargete di noci e zucchero,
cannella e chiodi di garofano. Ripetete il procedimento fino ad aver usato tutta la
pasta sfoglia lasciando 3-4 fogli per ricoprire il tutto e ricordandosi di ungere ogni
foglio di burro. A conclusione riponete la baklava in frigo per far asciugare bene la
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pasta. Quindi tagliatela a rombi e cuocete per 30-35 minuti o tanto tempo fino a
quando diventi dorata. Intanto preparate lo sciroppo e ancora caldo versatelo sulla
baklava. Lasciatela riposare 2-3 ore per far assorbire bene lo sciroppo. Per fare lo
sciroppo mettete lo zucchero a sciogliersi in acqua bollente e fatelo raddensare un
po’. Quando si ê un po’ raffreddato aggiungete il limone, rum e vaniglia.
HALVAVA
1 misurino di farina, 1 misurino di burro, 1 misurino di zucchero o miele, 2 misurini di acqua, poco
zucchero in polvere, zucchero vanigliato
In un recipiente profondo e a fiamma bassa mettete a soffriggere la farina rimescolando
con un mestolo di legno continuamente. La farina non deve attaccarsi al mestolo
quando ê pronta. Preparate a parte lo sciroppo di zucchero e acqua. Versate lo
sciroppo bollente sulla farina. Mescolate velocemente fino ad ottenere un impasto
omogeneo e denso. Proteggete la mano per non brucciarvi. Servite la halva in piatti
profondi riponendola con un cucchiaio. Le palline ottenute cospargetele di zucchero
in polvere e zucchero vanigliato.
Russi
PIROGHI (Pirogi)
375 g di farina, 3 cucchiai rasi di zucchero, 20 g di lievito, 2 uova, 80 g di burro, 12,5 dl di latte,
un pizzico di sale
Sciogliete il lievito con poco zucchero nel latte tiepido. Setacciate la farina a fontana.
Versate al centro della farina il latte con il lievito e preparate un pre-impasto. Fate
lievitare 20 minuti, poi aggiungete il burro, lo zucchero rimanente, il sale, le uova.
Lavorate la pasta fino ad ottenerla liscia, poi lasciatela ancora lievitare in luogo caldo
per circa due ore, fino a quando il volume non sarã raddoppiato. Per i piroghi
esistono tantissimi ripieni diversi: soprattutto con crauti, cipolla e carne macinata,
funghi trifolati con cipolla, panna da cucina e uova sode, il tutto speziato all’aneto,
funghi trifolati con cipolla e pancetta e un po’ di pomodoro, riso e uova sode, pesce
e riso, ricotta, patate, verdure e molte altre combinazioni secondo i gusti personali.
Quando la pasta sarã lievitata, stendetela con un matterello e ricavatene dei cerchietti
di circa 8 cm di diametro. Al centro dei cerchietti di pasta versate il ripieno. Ripiegate
a mezzaluna, dopo aver spennellato i bordi con l' albume di un uovo montato a
neve, facendo pressione per chiuderli bene. Sistemateli su una teglia leggermente
unta. Infornate a 180°C per 20-25 min.
BLINI (Bliny - Crespelle russe)
5 dl di latte, 20 g di lievito, 500 g di farina (di frumento, ma anche d’avena o di grano saraceno,
oppure metã e metã), 40 g di burro, 2 uova, 1 pizzico di zucchero, 1 pizzico di sale, burro per friggere
Sciogliete il lievito con una presa di zucchero in metã del latte, aggiungete metã
della farina, fino ad ottenere un impasto denso. Lasciate lievitare per 1-2 ore.
Aggiungete il burro, il sale, lo zucchero, le uova, la restante farina e mescolate bene,
aggiungendo poco per volta il latte rimasto. Fate lievitare per altri 30-40 minuti.
Rimescolate il composto e lasciatelo riposare altri 15 minuti. Sciogliete in una padella
antiaderente pochissimo burro, poi versate un mestolo di pasta fino a coprirne il
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fondo (lo spessore dev'essere di piû di quello delle crepe). Cuocete a fuoco basso e
dorate da entrambi i lati. I blini possono essere serviti con burro, panna da cucina,
aringa, salmone, storione, caviale nero e rosso, salsiccia, uova, anche con marmellata
o spolverizzati di zucchero e cannella.
BORTSCH
500 g di carne di maiale, 1 cipolla, 200 g di cavolo, 1 cucchiaino di zucchero, 2 pomodori o 2 cucchiai
di concentrato di pomodoro, 1 dl di panna da cucina, 200 g di salsiccia, 300 g di barbabietole,
1 cucchiaio di aceto, 1 foglia di alloro, sale, pepe, 200 g di prosciutto cotto
Mettete la carne in due litri di acqua fredda, fate bollire, schiumate e fate cuocere
a fiamma bassa. Tagliate a fiammifero le barbabietole, tritate la cipolla e fatele
brasare in un'altra pentola con un po’ di brodo fino a metã cottura. Aggiungete il
cavolo tagliato a striscioline, l'aceto, lo zucchero e la foglia di alloro, coprite con il
brodo e fate cuocere. Una decina di minuti prima di togliere dal fuoco, aggiungete
i pomodori tagliati a spicchi, il sale, il pepe, la carne che avrete tagliato a dadini,
il prosciutto cotto sminuzzato e la salsiccia a pezzetti. A piacere potete far cuocere
insieme alla zuppa mezzo chilo di patate tagliate a dadini. Servite versando nei
piatti la panna.
SCHCI
300 g di carne di manzo, 200 g di crauti, 150 g di funghi, 50 g di panna acida, 1 cipolla, 1 carota,
1 gambo di sedano, 1 piccola patata, 1 pezzetto di rafano, 2 spicchi d'aglio, 2 foglie di alloro,
prezzemolo, aneto, 50 g di burro, sale, pepe
Tagliate la carne a cubetti, fatela cuocere per 2 ore in 2 l d'acqua salata insieme alla
cipolla, al prezzemolo puliti e trittati e alle foglie di alloro. Nel frattempo cuocete a
parte i crauti con il burro, aggiugendo 1 bicchiere di acqua. Quando sia la carne che
i crauti sono cotti, uniteli nella stessa pentola riportando a bollore il tutto, aggiungetevi
la patata sbucciata e tagliata a cubetti, e dopo qualche minuto, anche i funghi
affettati. Aggiungetevi il brodo se necessario. Salate, unite la carota tritata e il rafano
grattugiato. Lasciate cuocere a fuoco medio 20 minuti, infine aggiungetevi l' aneto
e l'aglio tritati e poco prima di servire anche la panna da cucina e del pepe macinato.
ZUPPA DI PESCE (Uha)
2 cipolle, prezzemolo, sale, 6 grani di pepe, 1 porro, 2 cucchiai di foglie di finocchio tritate, 4 fettine
di limone, 3 patate, 1 carota, 2 foglie di alloro, una presa di zafferano, 1 kg di pesce (salmone,
merluzzo), pepe, foglie di aneto
In un litro e tre quarti di acqua salata cuocete per un quarto d'ora circa le patate,
la carota, le cipolle tagliate a pezzetti e il prezzemolo. Quando le patate sono a metã
cottura, unite le foglie d'alloro, i granelli di pepe schiacciati (non macinati), lo
zafferano e metã del porro a fettine. Unite il pesce lavato, squamato e tagliato a
pezzi e fate cuocere per altri otto minuti. Poco prima di togliere dal fuoco cospargete
con il resto del porro a fettine e le foglie di finocchio tritate. Coprite e lasciate riposare
una decina di minuti, quindi portate in tavola dopo aver decorato la zuppa con le
fettine di limone.
ZUPPA DI CARNE (Soljanka)
1 e ¹ l di brodo fatto con: 500 g di carne di manzo, 1 cipolla, prezzemolo, porro, 5 grani di pepe,
sale, 2 petti di pollo, 1 carota, 1 gambo di sedano, 6 grani di pepe, 1 foglia di alloro, 2 cipolle,
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2 cucchiai di passata di pomodoro, 3 cucchiai di olio, 200 g di würstel, 200 g di rognone a fettine
sottili, 1 cucchiaino di capperi, 1 foglia di alloro, 1 dl di panna acida, 4 fette di limone, 4 cetrioli
sott'aceto, 200 g di prosciutto cotto, 200 g di lingua, 2 pomodori, 5 olive nere, prezzemolo o aneto
Preparate il brodo mettendo gli ingredienti in acqua fredda. Quando il pollo ê cotto,
toglietelo e continuate la cottura finché anche il manzo diventi tenero. Colate quindi
il brodo, eliminate le verdure, la foglia di alloro e il pepe e rimettete tutta la carne
nella pentola dopo averla tagliata a dadini. Una volta raffreddato il brodo, ponetelo
in frigorifero per poterlo poi sgrassare meglio. Intanto fate imbiondire le cipolle
tritate nell'olio caldo, aggiungete la passata di pomodoro e mescolate con un po’
di brodo. Fate cuocere per mezz'ora a fiamma bassa in un quarto di litro di brodo
i cetrioli pelati e tagliati a tocchetti. Unite alla cipolla la carne cotta, il rognone, i
würstel, la lingua e il prosciutto tagliati a pezzettini e poi i cetrioli, i capperi, il sale,
la foglia di alloro e i pomodori tagliati a spicchi, aggiungete il brodo e fate cuocere
per cinque minuti. Servite con la panna, le olive, le fettine di limone pelato a vivo
e il prezzemolo tritato.
RAVIOLI ALLA RUSSA (Pel'meni)
Pasta: 2 tazze di farina, 2 uova, acqua secondo necessitã per rendere l'impasto liscio, sale; Ripieno:
250 g di carne di manzo, 200 g di carne di maiale, 100 g di agnello, 50 g di burro, 1 piccola cipolla,
noce moscata, 2-3 cucchiai di panna acida, sale, pepe, zucchero
Preparate una pasta omogena e liscia. Fatela riposare per mezz'ora. Tritate la carne
e la cipolla, aggiungete sale, zucchero, pepe, ed acqua fredda e mischiate il tutto
accuratamente. Spianate la pasta preparata in uno strato dello spessore di circa 2
mm, e tagliatela a strisce larghe 5-6 cm su cui spalmate nei bordi l'uovo sbattuto.
Nel mezzo di ogni striscia distribuite mucchietti di ripieno del peso di 7-8 g alla
distanza di 3-4 cm. Ricoprite il tutto con un'altra striscia di pasta e premete con le
dita intorno ai mucchietti di ripieno per saldare la pasta, quindi ritagliate i ravioli.
Questi ravioli potete anche surgelarli. Si cuociono in abbondante acqua salata e
pepata in 7–10 minuti. Quando salgono a galla lasciateli cuocere ancora 2 o 3 minuti
e prendeteli con la schiumaiola. Si condiscono a piacere.
KULEBIAK
250 g di pasta sfoglia, 250 g di salmone fresco, 100 g di riso, 4 uova, 300 g di cipolle, 3 dl di brodo,
70 g di burro, 1 piccola foglia di alloro, farina, sale, pepe in grani
Tritate la cipolla e rosolatela. Aggiungeteci il riso, versate il brodo caldo, aggiungete
la foglia di alloro e quando bolle ricoprite la pentola con un foglio di carta stagnola
e infornate a 180°C per 15 minuti. Poi raccogliete il riso e distribuitelo in un grande
piatto da portata, ricopritelo di 200 g di foglioline di burro e lasciate raffreddare.
Intanto cuocete le uova sode e sgusciatele. Spianate la pasta su un panno infarinato
fino a 3 mm di spessore e tagliate due quadrati di cui uno deve esser piû grande
dell'altro. Pulite e squamate il salmone, tagliatelo a cubetti. Tagliate a metã le uova.
Con un quarto della uova ricoprite il quadrato piû piccolo di pasta, distribuite sopra
il riso lasciando 1,5 cm di orlo, sopra ancora adagiate le uova e le spianate assieme
ai pezzi tagliati, ricoprite col salmone, salate e ricoprite con l'altra parte della pasta
unendo bene le due parti lungo i bordi. Nella parte superiore del kulibiak fate tre
tagli per far fuoruscire il vapore. Spalmate la pagnotta di uovo sbattuto, mettete in
una teglia unta e infornate a 180°C per circa 35 minuti fino a quando prende colore.
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PESCE PERSICO ALLA RUSSA (Sudak po russki)
6 filetti di pesce persico di 120 -150 g, 600 g di patate sbucciate, 3 grandi cetrioli, 4 dl di brodo di
pesce (preparato con le lische del pesce persico messe a bollire) 2 cucchiai di pane bianco grattato,
50 g di formaggio grattato, un po’ di farina, 75 g di burro
Imburrate una pirofila, distribuiteci sopra i filetti di pesce, salateli e pepateli. Ricopriteli
con le patate bollite e tagliate a fettine e con le fettine di cetriolo alternate. Spolverate
con un po’ di farina e innaffiate con il brodo di pesce. Mischiate il pangrattato col
formaggio grattato e ricoprite il pesce. Infornate fino a quando prende colore. Prima
di servire spolverate con prezzemolo tritato.
PANE PASQUALE RUSSO (Kulich)
Il kulich ê un pane tradizionale di Pasqua che viene ornato in diversi modi.
400 g di farina, 150 g di zucchero, 100 g di burro, 25 g di lievito, 3 uova, un bicchiere di latte, una
scorza di limone, 30 g di uva passa, 50 g di frutta candita, zucchero vanigliato, sale, burro per
ungere
Con il lievito, la farina e il latte preparate il lievito madre e lasciatelo lievitare al
caldo. Frullate gli albumi con lo zucchero, versateci il latte, aggiungeteci il lievito
madre, il burro sciolto ma non caldo e la farina. Impastate con un cucchiaio di legno,
aggiungete i tuorli montati a neve, l'uva passa, la frutta candita a cubetti e gli aromi.
Versate l'impasto in un recipiente con i bordi alti, ricoprite con un tovagliolo e lasciate
lievitare tre ore in un posto caldo. Poi rimescolate l'impasto, versate in una pirofila
alta e imburrata e lasciate lievitare altre due ore. Infornate a 180°C per un'ora.
Quando il kulich ê cotto, cospargetelo in superficie di burro e zucchero grosso.
Serbi
PROJA ALLE UOVA (Proja s jajima)
9 cucchiai di farina di mais, 6 cucchiai di farina bianca, 3 tazzine di olio, 3-4 uova, acqua gassata,
1 bustina di lievito in polvere, grasso per ungere la teglia, 150 g di formaggio grasso serbo, 100 g
di kajmak
Sbattete le uova, aggiungete l'olio, l'acqua gassata, la farina gialla e bianca, mescolate.
Unite il lievito e il formaggio e mescolate ancora bene. Sbattete a neve gli albumi
e unite all'impasto. Versate l'impasto in una teglia unta e infornate a 180°C per 45
minuti fin quando si forma una crosta gialla. Tagliate la proja a cubetti e servite con
formaggio, o formaggio spalmabile o anche yogurt.
CREMA DI PROSCIUTTO E FORMAGGIO DI SREM (Namaz od šunke i sremskog sira)
100 g di prosciutto cotto di Praga, 250 g di formaggio di Srem, mezza testa di cipolla, 1 cucchiaino
di prezzemolo, 1 cucchiaino di cren, 1 cetriolo sott'aceto, 1 cucchiaino di panna acida, sale
Mescolate bene il formaggio e la panna, tagliate a pezzetti il prosciutto, la cipolla,
il cetriolo e mischiateli nel formaggio, aggiungete cren e prezzemolo. Salate e
rimescolate.
CROSTATA LENJA CON PROSCIUTTO (Lenja pita sa šunkom)
Pasta: 200 g di farina, 200 g di ricotta, 200 g di burro o margarina. Ripieno: 80-100 g di burro,
4 uova, mezzo panino di farina bianca,¹ l di latte tiepido, º di litro di panna, 200-250 g di
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prosciutto macinato, sale, pepe, 1 uovo da spalmare, 750 g di cacciocavallo grattugiato o parmigiano
Setacciate la farina, aggiungeteci la ricotta strizzata, il burro tagliato a foglioline e
impastate velocemente fino ad ottenere una pasta omogenea, formate una pagnotta,
ricopritela con la pellicola e lasciatela riposare al fresco un'ora. Intanto preparate il
ripieno. Fate sciogliere il burro, aggiungeteci i tuorli, salate, pepate, aggiungete la
pagnotta impregnata di latte e strizzata, la panna, il prosciutto e mescolate il tutto.
Montate a neve gli albumi, mischiate con il formaggio grattugiato e versate sul
ripieno. Dividete la pasta in due pezzi e passateli al matterello. Con uno strato
ricoprite il fondo della teglia, sopra versateci il ripieno e ricoprite il tutto con l'altra
metã della pasta e schiacciate con le dita il contorno. Ungete la crostata con l'uovo
frullato, sopra versateci il formaggio grattugiato e infornate a 175 °C per 40-50 minuti.
La crostata cotta tagliatela a pezzi e offritela ancora calda.
BRODAGLIA DI AGNELLO (Jagnjeèa èorba)
¼ di kg di carne di agnello, mezza testa di agnello, 2 l di acqua fredda, sedano, prezzemolo,
1 piccola cipolla, un po’ di pepe in grani, 1 cucchiaio di grasso, 2 cucchiai di farina, 1 punta di
coltello di peperoncino macinato, 1 tuorlo, mezza tazzina di latte acido o 3 cucchiai di panna acida,
succo di limone secondo il gusto o aceto, 1 tazzina di riso se c'ê bisogno
Tagliate la carne a pezzi, lavatela e mettetela a cuocere in acqua. Quando bolle
aggiungete gli aromi e le spezie. Cuocete a bassa temperatura per due ore. Intanto
preparate un soffritto di farina dorato, aggiungete il peperoncino e versatelo nel
brodo. Togliete la carne dal brodo e versateci il misto di tuorlo frullato e latte acido
o panna. Aggiungete il succo di limone secondo il gusto. Se il brodo ê troppo lungo,
aggiungeteci il riso.
FAGIOLATA AL FORNO (Prebranac)
¹ kg di fagioli di Tetovo, ¹ kg di cipolle, 150 g di olio, 2 peperoncini rossi secchi, 1 peperoncino
secco piccante, pepe, foglia d'alloro, paprica macinata
Per la preparazione di questo piatto avete bisogno di un recipiente di terracotta
basso e lungo. Tra i fagioli di Tetovo, scegliete i piû grossi e cuoceteli assieme alla
foglia d'alloro, pepe in grani e i peperoni secchi. Quando sono cotti, scolateli. Tagliate
le cipolle, tritatele e soffriggetele nell'olio senza farle dorare troppo. Cospargete di
peperone macinato e togliete dal fuoco. Nel recipiente di terracotta versate uno
strato di fagioli e uno strato di cipolle, aggiungete anche l'acqua di cottura dei fagioli
fino a ricoprire di tre quarti i fagioli. Mettete poi al forno per 30 minuti. Potete servire
tiepido o freddo.
COSCIA D'AGNELLO RIPIENA CON PATATE (Jagneèi špikovani but na krompiru)
6 spicchi d'aglio, 25 g di albicocche secche, 2 kg di coscia d'agnello con osso, sale, pepe, 2 cucchiai
di olio d'oliva, 800 g di patate, 2 teste di cipolla, rosmarino
Sbucciate due spicchi d'aglio e tritate e uniteli alle albicocche tritate. Riscaldate il
forno a 200 °C. Lavate la carne, asciugatela e ricopritela di sale e pepe. Con un coltello
ben affilato, fate delle incisioni e riempitele di albicocche e aglio. Ungete la carne
con olio e adagiatela in un recipiente profondo e col coperchio e lasciate cuocere
un'ora. Intanto pelate le patate, la cipolla e il resto dell'aglio e tagliate a cubetti,
potete aggiungere anche altra verdura se si desidera. Quando la carne ê cotta,
ritiratela dal forno ma nel suo grasso cuocete le patate con le cipolle salate e pepate
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e in superficie rimettete la carne. Lasciate cuocere altri 30 minuti. Ogni tanto girate.
Servite la carne assieme alle patate e decorate col rosmarino.
BISTECCA ALLA KARADJORDJE (Karaðorðeva šnicla)
¹ kg di bistecche di maiale, 150 g di formaggio kajmak, 2 uova, farina, pangrattato
Battete bene le bistecche. Su ciascuna metteteci un po’ di kajmak. Formate degli
involtini e chiudeteli con degli stuzzicadenti. Passate gli involtini nel composto di
farina,uova e pangrattato e friggete nell' olio caldo fino a far dorare.
CARNE IN UMIDO ALLA LESKOVAC (Leskovaèka muækalica)
500 g di carne di maiale, 3 pomodori, 1 cipolla novella, 1 peperoncino, prezzemolo, olio, pepe, sale
Tagliate la carne a piccoli pezzi e cuocetela con un po’ d'olio 10 minuti, salatela e
pepatela. Nell'olio rosolate anche la cipolla, aggiungete il peperoncino tritato e i
pomodori e lasciate soffriggere a bassa temperatura. Aggiungete il prezzemolo tritato,
mischiate con la carne e servite.
GRANO ALLE NOCI (Slavsko žito)
¹ kg di grano di Belje (cittã in Serbia) o altro genere di grano, ¹ kg di zucchero in polvere, ¹ kg
di noci, 2 bustine di zucchero vanigliato, mezzo cucchiaino di cannella, mezzo cucchiaino di noce
moscata, mandorle intere e macinate
Mettete il grano un giorno prima a mollo nell'acqua per farlo intenerire un po’.
Cuocete il grano a temperatura moderata fino a farlo ammorbidire. Scolate e avvolgete
in un panno per farlo asciugare. Col mixer macinatelo due volte, mischiatelo con
lo zucchero, con le noci e lo zucchero vanigliato. Impastate con le mani e formate
una pagnotta che mettete poi in una teglia giã cosparsa di mandorle macinate.
Decorate la superficie con mandorle intere. Al posto delle mandorle possono esserci
noci e uva passa. Assieme alla pagnotta servite panna montata. Dato che si guasta
in fretta, conservatelo al fresco.
CROSTATA LENJA ALLE MELE O AMARENE (Lenja pita sa jabukama ili višnjama)
Pasta: 250 g di burro, 250 g di zucchero, 1 uovo intero e 2 albumi, 2 cucchiai da minestra di panna
da cucina, 1 scorza di limone grattugiata, 1 cucchiaino di lievito in polvere. Ripieno: 1,5 kg di mele,
2 cucchiai di zucchero, un po’ di noci
Con gli ingredienti fate una pasta frolla. Dividetela in due pezzi. Pelate le mele e
tagliatele a fettine e poi fatele cuocere nello zucchero. Quando si sono raffreddate,
aggiungete un po’ di cannella e noci. Nella teglia adagiate la metã della pasta,
ricopritela del ripieno e ancora ricoprite il tutto con l'altra metã della pasta. Mettete
al forno la crostata. Una volta cotta e raffreddata, tagliatela a pezzi e cospargete di
zucchero macinato. Al posto delle mele potete mettere le amarene senza noccioli.
Aggiungete un po’ di zucchero e un po’ di semolino.
Slovacchi
CREMA DI FORMAGGIO (Liptovsky syr)
1 cipolla, un pizzo di paprica, alcuni capperi, qualche fogliolina tritata di cumino, qualche filo
di erba cipollina tritata, 1 cucchiaino di senape, un paio di filetti di acciughe sott'olio, 200 g
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di pecorino grattugiato, 50 g di burro
Lavorate il burro finché non diventi cremoso, grattugiate il formaggio o passatelo
al setaccio e mescolatelo con il burro. Aggiungete la cipolla tritata finemente, condite
il formaggio con gli altri ingredienti e mettete al fresco. Infine cospargetelo di erba
cipollina tritata prima di servire.
FORMAGGIO RIPIENO AI CHAMPIGNON (Plnený oštiepok)
300 g di formaggio, 120 g di funghi champignon, 150 g di cipolla, 80 g di farina, 1 uovo, 1 dl
di latte, sale, 200 g di olio
Tagliate il formaggio affumicato (oštiepok) a fettine sottili tonde, sopra metteteci i
funghetti precedentemente tagliati e leggermente rosolati con la cipolla tritata.
Mettete insieme due fettine di formaggio e con l'uovo, latte, farina e sale fate una
pastella in cui passate le fettine di formaggio ripiene. Friggetele nell'olio caldo e
servite con le patatine fritte e salsa tartara.
INVOLTINI DI PROSCIUTTO FRITTI (Vyprážaná šunková rolka)
100 g di prosciutto cotto, 100 g di formaggio duro, 2 uova, farina, olio, 50 g di burro, sale, porro
o cipolla novella
Su ogni fettina di prosciutto cotto mettete una fettina di formaggio, di porro o cipolla
e un pezzettino di burro. Arrotolate, fermate i bordi con degli stuzzicadenti, infarinate
e friggete. Servite con patate e birra.
INVOLTINI DI ZUCCHINE (Cukinové rolky)
2 zucchine, 150 g di formaggio, 200 g di prosciutto cotto, una testa d'insalata, 3 cucchiai di farina,
1 limone, 3 spicchi d'aglio, olio d'oliva, pepe bianco, sale
Affettate sottilmente le zucchine. Immergete le fettine nel succo di limone, salate,
pepate, infarinate e friggete nell'olio d'oliva e lasciate raffreddare. Mixate il formaggio
con l'aglio, sale e pepe e spalmate sopra le fettine di zucchine. Tagliate il prosciutto
cotto a fettine larghe e in mezzo metteteci le zucchine. Avvolgete ogni fettina di
zucchine con il prosciutto e il tutto disponete sulle foglie d'insalata lavate e condite
d'olio d'oliva, succo di limone e sale.
MINESTRA DI CRAUTI ALLA SLOVACCA (Slovenska kapustnica)
1 cipolla, 150 g di spalla di maiale, 400 g di crauti, 150 g di salsiccia, 30 g di funghi secchi, 40 g
di strutto, sale, peperone rosso, pepe nero
Rosolate la cipolla tritata finemente nello strutto, aggiungeteci la carne tagliata a
cubetti, salate e pepate. Aggiungete poi poca acqua e fate stufare 10 minuti. Unite
i crauti, i funghi precedentemente messi a mollo, la salsiccia tagliata a rondelle e
versate 1 l e ¹ di acqua. Fate cuocere finché il tutto si sia ammorbidito.
PETTI DI TACCHINO RIPIENI (Morcacie plnene prsia)
Filetti di tacchino, formaggio affettato, prosciutto cotto affettato, asparagi, sale, pepe bianco, una
mela, burro
Col batticarne pestate i filetti di tacchino, salate e pepate. Su ogni fettina di carne
mettete una fettina di prosciutto, formaggio e un po’ di asparagi. Avvolgete il tutto
e fissate con gli stuzzicadenti. Ungete una casseruola con il burro, metteteci gli
involtini e infornate a 175°C per 40 minuti. Intanto sbucciate una mela e grattugiatela.
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Dopo 20 minuti di cottura della carne, cospargete gli involtini in superficie di mela
grattugiata. Riponete in forno fino a cottura ultimata. Questo piatto ê ottimo servito
con puré di patate e verdura.
MAIALE STUFATO AL FORMAGGIO (Zapekanê Rezne)
Carne di maiale a fettine (con o senza ossa, in quantitã desiderata 1 o 2 pezzi a persona), sale,
pepe, formaggio Cheddar a pezzetti, 1 cucchiaio di panna per ogni pezzo di carne
Battete un po’ col batticarne la carne. Scaldate il forno a 175°C. Cospargete le fettine
di sale e pepe in entrambi i lati a piacere. Mettete in una teglia le fettine di carne
che devono essere di dimensioni eguali e devono essere stesi nella teglia senza
doverli sovrapporre. Coprite la carne col formaggio Cheddar e con poca panna. Fate
cuocere per 35-45 minuti.
CRESPELLE DI PATATE CON CARNE DI POLLO (Zemiakova placka)
Pasta: 1 kg di patate, 80 g di farina, 2 uova, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe, maggiorana. Ripieno:
500 g di petti di pollo (o altro tipo di carne), 2 cipolle, un po’ di brodo di pollo (anche di dado),
sale, pepe, paprika, olio, qualche foglia di lattuga e fetta di pomodoro
Sminuzzate il petto di pollo e le cipolle, fate rosolare nell'olio e condite con sale,
pepe e paprica. Aggiungete un po’ di brodo di pollo e mescolate fino a che i pezzetti
di pollo non saranno diventati teneri. Coprite. In un' insalatiera grattuggiate le patate
e l'aglio. Aggiungete la farina, il sale, il pepe e la maggiorana. Mescolate bene. In
una padella fate scaldare dell'olio e quando sarã ben caldo versateci un cucchiaio
dell' impasto. Quando la crespella sarã dorata, rigiratela e cuocetela ancora un po’
facendo attenzione a che non diventi troppo croccante. Su un piatto guarnito con
le foglie di insalata e un pomodoro tagliato a fette, adagiate le crespelle, farcitele
con il pollo e piegatele a triangolo. Servite caldo con crauti.
HALUŠKY
¹ kg di patate crude grattugiate, 1 dl di latte, sale, farina, ¹ kg di formaggio di pecora, pancetta
Le patate grattugiate unitele al latte, al sale e alla farina e lavorate un impasto
morbido. Versate l'impasto in piccole quantitã, con un cucchiaio, in acqua bollente.
Lasciate cuocere per qualche minuto, poi raccogliete e cospargete di formaggio di
pecora (al formaggio di pecora slovacco potete sostituire il feta e un formaggio
spalmabile), riscaldate il tutto, ogni tanto mescolate. Affettate la pancetta, soffriggetela
e ponetela sopra gli halushky. Accompagnate con cavolo cappuccio.
CRAUTI STUFATI CON HALUSHKY (Kapustové strapaèky)
300 g di crauti, 1 cipolla, 50 g di pancetta
Pulite e affettate la cipolla, rosolatela con la pancetta, aggiungete i crauti, salate e
stufate. Unite i crauti agli halushki.
STRUDEL DI NOCI E PAPAVERO (Makovník, Orechovník)
Pasta: ¹ kg di farina di grano duro, 250 g di burro, 20 g di lievito, º di una tazza di latte tiepido,
un pizzico di sale, 2 uova, 2 cucchiai di zucchero in polvere, 0,5 dl di panna, un uovo per pennellare
la pasta. Ripieno di papavero: 200 g di papavero macinato, 200 g di zucchero,1 scorza di limone,
¹ l di acqua, 50 g di uva passa affogata nel rum. Ripieno di noci: 200 g di noci tritate, 200 g di
zucchero, ¹ l di latte, 200 g di zucchero vanigliato o 1 cucchiaino di essenza di vaniglia, 50 g di
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uva passa affogata nel rum
Con gli ingredienti dati lavorate la pasta, avvolgetela in una busta di plastica e
lasciatela riposare per una notte dentro il frigo. Il giorno dopo spianate due rettangoli
di pasta e ciascun rettangolo spalmatelo con uno dei ripieni. Scottate nel latte
bollente il papavero e in altro latte le noci e con gli ingredienti restanti preparate i
ripieni. Spalmateli nei rettangoli di pasta, arrotolateli e per mezz'ora lasciate lievitare
in un posto tiepido. Poi pungeteli con una forchetta e infornate a 180°C. Quando
sono cotti abbastanza, fate raffreddare, tagliate a fettine di 1 cm, cospargete con lo
zucchero in polvere e servite.
Sloveni
BURRO ALLE ERBE (Zelišèno maslo)
º di kg di burro fresco, erbe aromatiche (prezzemolo, erba cipollina, dragoncello, foglie verdi
di cipolla, acetosella, un põ di levistico), sale, pepe
Tritate le erbe e pestatele nel mortaio. Col frullatore frullate bene il burro e mischiateci
2 cucchiaini di erbe pestate, salate e pepate. Versate in un piatto e offrite con toast
o pan di segale.
MINESTRA DI RICOTTA (Skutna juha)
¹ kg di ricotta salata, ¹ kg di patate, 2 carote, un mazzetto di prezzemolo, 3 spicchi d'aglio,
un rametto di maggiorana, uno scalogno, 3 l di acqua, sale, pepe q.b., 2 cucchiai di burro
Mettete in un recipiente con acqua fredda la ricotta, il burro, il sale, il pepe, le patate
tagliate a pezzi, le carote, il prezzemolo tritato, l'aglio, lo scalogno e la maggiorana.
Fate bollire almeno mezz'ora. Servite la minestra di ricotta con riso oppure con pane
di grano saraceno.
UOVA CON CREN (Jajca s hrenom)
Uova sode, cren
Cuocete le uova sode e poi immergetele nell'acqua fredda. Togliete il guscio, tagliatele
a metã e cospargetele di cren grattugiato e offrite.
MINESTRA D'ORZO DELLA VALLE DEL VIPACCO (Vipavska jeèmenova mineštra–kuhnja)
300 g di orzo, º di kg di fagioli, 3 patate medie, º di kg di carne affumicata di maiale (zampa,
coda, pezzo di prosciutto, di pancetta, salsiccia), prezzemolo, sedano, aglio, un po’ di porro,
1 pomodoro (in estate fresco e d'inverno conserva di pomodori), sale, pepe secondo il gusto
Mettete a mollo i fagioli un giorno prima, ê possibile usare anche quelli giã cotti
in conserva. Lavate bene l'orzo e cuocetelo assieme ai fagioli, alle patate sbucciate
e tagliate a metã, al pomodoro e la verdura e alla carne affumicata che avrete
precedentemente pulito e lavato. Lasciate cuocere fino a quando i fagioli e l'orzo
si ammorbidiscano. Alla fine schiacciate le patate per rendere piû densa la minestra.
Offrite come piatto unico con la carne affumicata.
MINESTRA DI CAVOLO VERZA (Ohrovtova mineštra/vrzotova kuhnja)
¹ kg di cavolo verza, ¹ kg di patate, 100 g di fagioli, 50 g di strutto oppure olio, 2 spicchi d'aglio,
un cucchiaio di farina, pepe
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Tagliate a striscioline sottili il cavolo verza e mettetelo a bollire in acqua salata.
Scolatelo, strizzatelo e rosolatelo nel soffritto di strutto, aglio tritato e farina. Cuocete
a parte le patate e i fagioli, poi schiacciate il tutto e aggiungeteci il cavolo verza e
se necessario dell'acqua. Salate e pepate.
SPEZZATINO ALLA GORIZIANA (Golaž na goriški naèin)
¹ kg di cipolle, 1 kg di carne di manzo (collo), 100 g di strutto, 3 cucchiai di farina, pomodori,
1 dl di vino (bianco o rosso), sale, pepe
Rosolate le cipolle nello strutto, quando sono dorate aggiungeteci la carne tagliata
a cubetti e lasciate stufare finché si ammorbidisca. Se necessario e se il sugo si
assorbe troppo aggiungete acqua calda e vino. Quando la carne ê giã abbastanza
cotta, aggiungete il pomodoro rosolato per dare colore, infarinate la carne, rosolatela
e innaffiatela con acqua fredda facendo attenzione che non si formino grumi.
Lasciate bollire lo spezzatino 15 minuti. Servite con polenta di mais o patate lessate.
COSTOLETTE DI MAIALE (Svinjske zarebrnice)
1 kg di costolette di maiale, sale, pepe, aglio, cipolla, rosmarino, maggiorana, un cucchiaio
di farina, 100 g di burro o olio, 1 bicchiere di vino o brodo per annaffiare, fiori di anice
Battete le costolette tagliate, salate e pepate e cospargetele di maggiorana, fiori di
anice, rosmarino, aglio tritato. Infarinatele e rosolatele nell'olio o burro. Quando
sono ben dorate, bagnatele col vino e fatele stufare un'ora. Servitele ricoperte di
fettine di limone e con insalate varie.
SALSICCE DEL COLLIO COTTE NEL VINO (Briške klobase kuhane v vinu)
10 salsicce del Collio, 2 l di buon vino del Collio
Sistemate le salsicce in una padella e versateci il vino. Lasciate cuocere fino a quando
nella padella rimane circa ¾ del liquido. Quando servite le salsicce versateci il sugo
sopra e offrite con fettine di pane bianco o nero.
SALSICCE DI VIPAVA AL VINO (Vipavske peèenice z vinom)
Salsicce fresche, burro, vino
Mettete a cuocere le salsicce in poca acqua bollente e lasciate cuocere 15-20 minuti.
Poi togliete l'acqua, cuocete le salsicce nel burro e innaffiate col vino. Quando
saranno cotte abbastanza, servite con pane biancoo nero.
CARNE ARROSTO DI MONTONE (Peèeno koštrunje meso)
2 kg di cosciotto di montone, sale, 1 cucchiaino di strutto, 1 cucchiaino di burro, 2 cucchiai di olio,
1 pezzetto di pancetta, 1 cipolla, verdure da brodo, sale, pepe, maggiorana, 1 rametto di rosmarino,
qualche spicchio d'aglio, 1 pomodoro fresco o un cucchiaio di conserva di pomodori, 1 bicchiere
di vino bianco
Mettete a frollare per una notte la carne di montone poi steccatela con fettine di
pancetta, cuocete nel burro e olio, aggiungete le verdure, le spezie e le erbe
aromatiche, aggiungete l'acqua e lasciate cuocere fino a quando la carne si
ammorbidisca. Quando il liquido evapora, versate il vino e se nececessario raddensate
con una sfarinata e servite poi con gnocchi o patate.
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TROTE DELL' ISONZO ALLE MELE (Soške postrvi z jabolki)
1 kg di trote dell'Isonzo, una tazzina di strutto, 1 mazzetto di prezzemolo, 5 spicchi di aglio, sale,
pepe, 3 mele acerbe
Pulite e asciugate i pesci, cuoceteli nello strutto e disponeteli poi in un recipiente
a parte. Cospargeteli del trito di prezzemolo, aglio e sale aggiungendoci anche il
succo delle mele che avrete grattugiato e immerso nel limone. Col pesce servite
anche l'insalata di patate bollite e bietole.
TROTE DELL'ISONZO AL PROSCIUTTO (Soške postrvi s pršutom)
10 trote di torrente, 7 spicchi d'aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, sale, pepe, 1 tazzina di burro,
10 fettine di prosciutto, 1 bicchiere di vino bianco
Pulite e asciugate le trote. Farcitele del trito di prezzemolo, aglio, sale e pepe. Ungete
la teglia col burro, disponeteci le trote che ricoprite con le fettine di prosciutto e
innaffiate col vino. Fate cuocere al forno per un'ora e ogni tanto spargeteci sopra il
loro stesso sugo. Servite i pesci con patate bollite e insalata di radicchio.
TOÈ AL PROSCIUTTO (Toè s pršutom)
Burro, fettine di prosciutto, vino/aceto
Rosolate le fettine di prosciutto nel burro, innaffiatele col vino o un cucchiaio di
aceto e fate cuocere per un po’. Offrite con la polenta.
TOÈ DI FIC CON SALSICCIA (Ficov toè s klobaso)
2 cucchiai di strutto,1 cipolla, fagioli cotti a ¼, 1 radice di sedano, foglie di alloro, 1 salsiccia,
1 cucchiaio di aceto, 1 bicchiere di vino rosso
Rosolate la cipolla nello strutto, aggiungeteci i fagioli, alcuni schiacciateli e altri no,
aggiungete la radice di sedano tagliata a fettine sottili, l'aglio, le foglie di alloro e
lasciate cuocere. Per rendere il piatto piû sostanzioso potete aggiungerci la salsiccia
tagliata a fettine e rosolata nello strutto. Versate un po’ di aceto sulla salsiccia e il
tutto versate nel toè. Servite accompagnato da un buon pane casereccio.
FULJE DI PASQUA DEL COLLIO (Briške velikonoène fulje)
¹ kg di pane, 100 g di zucchero, 150 g di uva passa, scorza di limone e di arancia grattugiata,
zucchero vanigliato, 1 uovo, 50-100 g di pancetta, foglioline verdi della cipolla oppure dragoncello
tritato
Immergete il pane nel brodo nel quale avete fatto cuocere la spalla affumicata di
Pasqua, scolatelo e strizzatelo. Tagliate la pancetta a fettine sottili e rosolatela assieme
alle foglioline di cipolla tritate. Mischiate tutti gli ingredienti e formate poi degli
gnocchi grandi come un pollice. Infarinateli e cuoceteli nel brodo salato di prosciutto.
Sono cotti quando salgono a galla. Prendeteli con una schiumaiola, disponeteli in
un piatto e servite con la spalla cotta.
STRUCCOLI DI VIPAVA ALLE NOCI (Vipavski orehovi štruklji)
Pasta: 500 g di farina, º di l di latte, 30 g di lievito, un cucchiaino raso di sale, una scorza di
limone grattugiata, un cucchiaio di un superalcolico (grappa, acquavite), 3 cucchiai di zucchero,
1 uovo, 2 tuorli, 50 g di strutto; Ripieno: 250 g di noci, 200 g di uvetta, 200 g di zucchero, 1 l di
latte, 5 uova, succo di 2 limoni, scorza di limone grattugiata, zucchero vanigliato, 4 cucchiai di
un superalcolico
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Un giorno prima di preparare gli struccoli preparate la ricotta dal latte molto caldo
che non deve bollire e nella quale versate le uova sbattute unite al succo di limone.
Mescolate il latte e lasciate accagliare durante la notte. Il giorno seguente scolate
la ricotta attraverso un panno e lasciatela sgocciolare. Con tutti gli ingredienti per
la pasta preparate un impasto liscio e non troppo morbido e lasciatelo lievitare. Gli
ingredienti bastano per 2 sfoglie. Su un canovaccio spianate la sfoglia e metteteci
le noci, l'uva passa, i fiocchi di burro, lo zucchero, gli aromi e i pezzettini di ricotta.
Bagnate di superalcolico e arrotolate la sfoglia e dopo arrotolatela in un panno
infarinato. Unite le estremitã del rotolo con un nastro e lasciate ancora lievitare. Al
posto del panno potete usare anche la pellicola di alluminio o carta da forno.
Cucinate nell’acqua bollente salata o al vapore. Quando gli strucccoli sono cotti,
lasciateli raffreddare coperti, srotolateli e tagliateli a fettine. Serviteli conditi di
pangrattato e cosparsi di zucchero semolato o solo zuccherati.
PRESNIZZ DI KOSTANJEVICA (Kostanjeviški presnic)
Pasta: 500 g di farina, 250 g di burro, 200 g di zucchero, 2 uova
Ripieno: 50 g di uva passa immersa in un bicchiere di metã brandy e metã vino bianco, 60 g di
mandorle pulite e sgusciate, 60 g di gherigli di noci tritati, 40 g di pinoli, 60 g di pangrattato,
60 g di cedro candito tagliuzzato, 60 g di burro, 2 chiodi di garofano schiacciati, noce moscata,
cannella, scorza di limone e di arancia grattugiata, burro per ungere, 2 albumi sbattuti per spalmare
il rotolo
Fate sciogliere a temperatura ambiente il burro, aggiungete le uova e sbattete fino
ad ottenere una schiuma, aggiungete poi lo zucchero e alla fine la farina. Lasciate
riposare la pasta in frigo almeno un'ora. Intanto mischiate tutti gli ingredienti per
il ripieno, compreso il liquido di ammollo dell'uva passa. Stendete la pasta su un
panno infarinato e versateci il ripieno in senso longitudinale. Avvolgete la pasta in
forma di rotolo, a spirale. Punterellate il rotolo con una forchetta per far fuoriuscire
il vapore e infornate per circa un'ora a 180°C.
Tedeschi
CANNOLI CON WÜRSTEL (Wurströllchen)
600 g di piccoli würstel, 450 g di farina, 2 tuorli d'uovo, 200 g di burro, acqua q.b., sale
Mescolate rapidamente il burro, la farina, il sale, un paio di cucchiai d'acqua .
Formate una palla di pasta, lasciatela riposare in un luogo tiepido per 20 minuti.
Nel frattempo preparate i würstel, scottandoli un attimo in acqua bollente e togliendo
loro la pelle. Stendete la pasta con il matterello in sfoglia assai sottile, e ritagliate
da essa dei rettangoli per rivestire i würstel. Sistemate i cannoli su una teglia,
spennellateli con i tuorli d'uovo sbattuti e cuocete per 20 minuti circa nel forno
riscaldato a calore medio. Serviteli caldi.
CORNETTI AL SALMONE (Lachröllchen)
500 g di pasta sfoglia pronta, 150 g di salmone affumicato, 200 g di besciamella, 1 cucchiaio
di passato di pomodoro, 1 uovo, 1 cucchiaio di salsa worchester, burro
Stendete la pasta allo spessore di 2 mm e tagliatela a strisce larghe 2 cm. Imburrate
gli appositi coni metallici e arrotolatevi le strisce di pasta, spennellate con l'uovo
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sbattuto e cuocete in forno giã caldo a 200 °C per 20 minuti. Frullate il salmone a
pezzetti con il pomodoro, quindi unite la besciamella e la worchester. Riempite i
cornetti con il composto.
ZUPPA DI BIRRA E PATATE (Biersuppe mit Kartoffeln)
100 g di champignon, 2 cucchiaini di succo di limone, 100 g di speck, 1 cipolla, 1 cucchiaio di olio
d'oliva, 1 spicchio d'aglio, 150 g di porri, 500 g di patate, 1 l di birra chiara, sale, pepe, 1 ciuffo di
prezzemolo, 1 tuorlo d'uovo, 150 g di panna da cucina
Affettate sottilmente i funghi puliti e lavati e spruzzateli con il succo di limone.
Tagliate a dadinilo speck e la cipolla, rosolateli nell'olio, quindi aggiungete gran
parte dei funghi e l'aglio. Affettate ad anelli sottili i porri e a dadini le patate.
Aggiungeteli al soffritto insieme alla birra e fate cuocere a fuoco basso per 30-40
miniti. Regolate di sale e pepe, aggiungete la panna e il tuorlo d'uovo. Guarnite
con il prezzemolo e gli champignon rimasti.
ZUPPA D'ANGUILLA DI AMBURGO (Hamburger Aalsuppe)
1 osso di prosciutto, 1,5 kg di verdure assortite, ridotte a piccoli pezzi: cimette di cavolfiore, piselli,
carote a fettine sono indispensabili, poi cardi, cavolo rapa, sedano, sedano di verona, fagiolini
verdi, 200-300 g di frutta secca: pere (in proporzione maggiore), mele, prugne, albicocche,
ammollate in acqua fredda, 1,5 dl di vino bianco secco, 2 foglie di alloro, 1 rametto di santoreggia,
2 rametti di prezzemolo e 2 di timo, aceto, 500 g di anguilla pulita, spellata, a pezzi, zucchero e
sale. Gnocchettini: 225 g di farina, sale, 40 g di strutto/burro, 1 uovo, 15 dl di acqua
Sobbollite l'osso di prosciutto in abbondante acqua; schiumate se necessario, dopo
circa 20 minuti versate nel brodo le verdure, aggiungendo le piû tenere per ultime.
Sobbollite fino a che le verdure siano cotte. Nel frattempo sobbollite la frutta
nell'acqua in cui ê stata bagnata e nel vino; aggiungete la frutta e il suo liquido al
brodo, quindi mettete le erbe e una spruzzata di aceto in una pentola capace.
Aggiungete l'anguilla, coprite con acqua e bollite fino a che l'anguilla sia cotta.
Rimuovete l'osso, rimuovete eventuali pezzettini di carne rimasti attaccati e riversateli
nel brodo; versatevi l'anguilla e il suo brodo di cottura filtrato, correggete di zucchero
e di sale. Gnocchettini: mescolate tutti gli ingredienti e ricavate dall'impasto delle
palline; fate cuocere gli gnocchetti in acqua leggermente in ebollizione, scolateli
con una schiumaiola e aggiungeteli alla minestra.
CAPRIOLO DELLA TURINGIA ARROSTO AI MIRTILLI ROSSI (Thüringer Rehbraten mit
Preiselbeeren)
1,5 kg di sella o coscia di capriolo, 1 dl di vino rosso, 2 dl di brodo, 60 g di burro, 4 cucchiai d'olio,
2 carote, 1 cipolla, 1 pezzo di sedano, 2 cucchiai di panna, aglio, 2 vasetti di mirtilli rossi conservati,
3 cucchiai di zucchero, sale, pepe
Strofinate la carne con sale e pepe, rosolatela in padella con 4 cucchiai d'olio e una
noce di burro. Trasferitela in una teglia, contornatela con le verdure tritate e l'aglio
intero e cuocetela in forno preriscaldato a 180 °C per un’ora e mezzo, bagnando
spesso con il sugo di cottura e il brodo tiepido. La carne cotta tagliatela a fettine
sottili, sistematele su un piatto da portata e tenete al caldo. Eliminate gli spicchi
d'aglio dal fondo di cottura, versatevi il vino e lasciatelo ridurre. Unite il restante
burro e mescolate fino ad ottenere una salsa densa. Sciogliete tre cucchiai di zucchero
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in un bicchiere d'acqua, versate in una casseruola e fate bollire per pochi minuti.
Unitevi i mirtilli rossi e cuocete a fiamma bassa per 5 minuti. Aggiungete la panna
e fate addensare. Servite la carne con la salsa tiepida a parte e gli gnocchi di Turingia
come contorno.
ARROSTO ALLE SPEZIE CON GNOCCHI DELLA TURINGIA (Kräuterbraten mit Thüringer
Klößen)
1 kg di coppa di maiale, un rametto di rosmarino e di timo, 200 g di carne macinata, 100 g di
champignon, 1 cipolla grossa, 1 carota, un pezzetto di sedano, 1 piccolo porro, 1 cucchiaio di passata
di pomodoro, 2 cucchiai di strutto per friggere, una foglia di alloro e bacche di ginepro, ¹ tazza
di panna, fecola di patate per addensare la salsa, sale, pepe, paprica, 600 g di patate crude,
300 g di patate appena lessate insieme all’acqua di cottura, 500 g di carote, 2 cucchiai di miele
Riempite la tasca incisa nella coppa con la farcia fatta di champignon affettati, carne
macinata, timo e rosmarino, legate la carne con lo spago da cucina e strofinatela
con sale, pepe e paprica. Fate un soffritto di cipolla e verdura tritate, aggiungete
la passata di pomodoro e un po’ di acqua. Fate ridurre il liquido lentamente a fuoco
basso. Bagnate con poca acqua e condite con alloro, ginepro, sale e pepe e cuocete
in forno caldo a 180°C per un’ora e mezzo e girate la carne piû volte. Toglietela dal
forno e mettetela al caldo. Filtrate il sugo di cottura e addensatelo con la fecola.
Gnocchi: gratuggiate finemente le patate crude, strizzatele in un canovaccio e
conservate l’acqua ottenuta in un recipiente, lasciando che la fecola vada nel fondo
e togliete l’acqua di superficie. Schiacciate le patate lessate, amalgametele con una
parte dell’acqua di cottura in modo da ottenere un purê abbastanza liquido, salatelo.
Unitelo ancora caldo alle patate crude asciugate, aggiungete la fecola delle patate
strizzate e mischiate. Dall’impasto ricavate gli gnocchi, tuffateli nell’acqua bollente
e cuoceteli a fiamma moderata. Le carote tagliate a rondelle lessatele per 10 minuti
in poca acqua condita di sale, noce moscata e miele. Servite l’arrosto a fettine con
salsa, carote e gnocchi della Turingia.
CINGHIALE ALLE BACCHE DI GINEPRO (Wildschwein mit Wacholderbeeren)
1 kg di coscia di cinghiale, 2 gambi di sedano, 1 carota, 1 cipolla, º di l di brodo, 2 dl di vino rosso,
60 g di panna acida, 10 g di farina, 10 g di burro, 1 cucchiaio di marmellata di ribes, 4 bacche di
ginepro, 1 spicchio d'aglio, 60 g di olio, sale, pepe
Pestate insieme lo spicchio d'aglio, le bacche di ginepro, sale e pepe e con il composto
ottenuto strofinate bene la carne, mettetela quindi in una teglia e unitevi le verdure
pulite e tagliate a pezzi, irrorando poi di olio. Lasciate cuocere a calore medio,
spruzzando ogni tanto con il vino e con il brodo, cosï che il fondo di cottura non si
asciughi, e bagnando spesso la carne con il fondo stesso. Mescolate insieme il burro
e la farina in modo da ottenere un composto omogeneo e aggiungetelo alla salsa
alla fine della cottura, insieme alla panna acida e alla marmellata di ribes.
DOLCE NATALIZIO DI DRESDA (Dresdner Stollen)
Stollen ê un antico dolce natalizio, nominato giã nel XIV secolo.
300 g di farina, 40 g di lievito di birra, 100 g di zucchero, º l di di latte tiepido, ¹ limone (scorza),
250 g di burro, 2 uova intere, 2 tuorli, un pizzico di noce moscata, 50 g di mandorle, chiodi di
garofano q.b., sale q.b., 40 g di uva passa, essenza di mandorle amare q.b., 30 g di arance
candite, 30 g di limoni canditi, zucchero a velo q.b., 30 g di uva sultanina, 40 g di malaga
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Sciogliete il lievito con un po’ di farina e un po’ di zucchero nel latte caldo e lasciate
in un posto caldo a lievitare. Incorporate il burro a pezzettini (200 g), le uova intere
ed i tuorli, la scorza grattugiata del limone, le spezie, il sale, e le mandorle. Lavorate
aggiungendo il resto del latte a poco a poco finché la pasta farã le bollicine e si
staccherã facilmente dal cucchiaio. Lasciate l’impasto per 15 minuti al caldo a gonfiare,
quindi aggiungete l'uva passa ed i canditi. Date la forma di un rotolo alla pasta e
lasciatela gonfiare altri 20 m. Infornate a calore medio e cuocete per circa un’ora.
Sfornate e, ancora caldo, spalmate di burro e spolverizzate di zucchero a velo.
TORTA DI CILIEGIE DELLA FORESTA NERA (Schwarzwälder Kirschtorte)
Pasta: 150 g di zucchero, 100 g di farina, 50 g di fecola di patate, 40 g di cacao amaro, 7 uova,
1 bustina di zucchero vanigliato, la scorza di un limone, 1 pizzico di sale. Ripieno: 400 g di panna
montata, 1 cucchiaio di zucchero, 3 cucchiai di liquore di ciliege, un po’ di succo di ciliege o di
amarene. Copertura: 350 g di panna montata, 16 ciliege o amarene sciroppate, 50 g di cioccolato
a scaglie
Sbattete a crema le uova con lo zucchero semolato, lo zucchero vanigliato, la scorza
di limone grattugiata e il sale, quindi incorporate al composto la farina setacciata
con la fecola e il cacao amaro. Mettete l'impasto in uno stampo imburrato e infarinato
e cuocetelo in forno preriscaldato a 180°C per circa 35 minuti. A cottura ultimata
togliete lo stampo dal forno e lasciate raffreddare la torta, prima di tagliarla con
attenzione in tre strati. Preparate il ripieno riscaldando in un pentolino una tazzina
d'acqua con lo zucchero e aggiungendo il liquore di ciliege, poi spruzzate il liquido
sul secondo strato e sullo strato superiore. Unite infine il succo di ciliege o di amarene
alla panna montata e farcite i due strati, quindi sovrapponete accuramente gli strati
nell’ordine. Per quanto riguarda la copertura, spalmate lo strato superiore e i bordi
della torta con la panna montata e decorate con le ciliege o con le amarene sciroppate
poste lungo la circonferenza della torta. Date un tocco finale con il cioccolato a
scaglie sia sulla superficie che lungo i bordi e conservate al fresco. Servite con un
vino dolce leggero.
Ucraini
INSALATA DI ARINGHE (Šuba)
300 g di aringhe sotto sale, 2 patate bollite non sbucciate, 2 barbabietole medie bollite non
sbucciate, 6 scalogni, 1 tazzina di maionese, rametti di prezzemolo, olive nere sott’olio, 1 piatto
da portata da 1 ¹ l per servire l’insalata
Tagliate le aringhe di traverso a pezzi da 2,5 cm. Sbucciate le patate e le barbabietole
e tagliatele a pezzetti di 1 cm. Tritate gli scalogni a pezzi da ¹ cm. Distribuite le
aringhe sul fondo del piatto da portata, ricopritele con gli scalogni, quindi con le
patate ed infine con le barbabietole. Ricoprite il tutto con la maionese. Decorate
con i rametti di prezzemolo e le olive. Servite l’insalata ben fresca.
CRESPELLE (Nalisniki)
¹ tazza di farina, 1 uovo, 1 tuorlo, ¹ tazza di latte, 1 cucchiaino di zucchero, ¥ di cucchiaino
di sale, olio, ripieno ( di formaggio, papavero, ecc.)
Miscelate la farina con l'uovo e il tuorlo in una ciotola, con un mixer elettrico.
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Aggiungete il latte, lo zucchero e il sale e ancora mixate bene. Scaldate in una
padella del burro. Versate nel centro della padella un mestolo raso dell'impasto.
Quando i bordi sono asciutti, girate la crespella e cuocete l'altro lato. Ripetete fino
a che tutto l'impasto sia stato usato. Conservate un põ di impasto per la copertura
delle crespelle ripiene se si vuole. Per le crespelle ripiene, mettete 1 cucchiaio pieno
di ripieno nel centro della crespella. Piegate i lati verso il centro sopra il ripieno e
avvolgete la crespella. Immergetela nell'uovo sbattuto o nell' impasto conservato.
Ricoprite di pane grattugiato. Friggete velocemente in poco olio. Giratele e cuocetele
fino ad ottenere una doratura su entrambi i lati.
VARENIKI
Pasta: 300 g di farina, 2 uova, sale, poca acqua tiepida. Ripieno: 350 g di ricotta fresca, 2 cucchiai
di zucchero, 1 uovo. Condimento: burro, panna acida
I vareniki possono essere preparati con vari ripieni: di fagioli, funghi, patate, crauti,
cipolla e lardo, cavoli, ecc. Con gli ingredienti dati preparate un impasto liscio e sodo
e aggiungete l'acqua poco alla volta e solo se necessario. Poi formate con l'impasto
una palla e lasciatela riposare. Preparate quindi il ripieno: sbriciolate la ricotta e
mescolatela alle uova sbattute e allo zucchero. Spianate la pasta sottile, ritagliatevi
dei quadrati di 6 cm di lato e disponete su ciascuno di essi 1 cucchiaio del ripieno
preparato, ripiegando poi lungo la diagonale ottenendo cosi` dei vareniki triangolari
che lesserete in una pentola di acqua bollente salata. Quando sono cotti, raccoglieteli
con una schiumaiola. Infine conditeli con del burro e panna acida.
ZUPPA DI CAVOLO CAPPUCCIO (Kapusnjak)
1 kg di stinco di maiale, pezzi di prosciutto o zampe di maiale, 1 litro d'acqua, 1 cipolla media
affettata, 1 foglia di alloro, 5 grani di pepe, 1 rametto di prezzemolo o º di cucchiaino di prezzemolo
essiccato, ¹ kg di cavolo, 2 tazze di brodo di manzo, 250-350 g di uvetta o 2 cucchiai di zucchero
(facoltativo), 3 cucchiai di lardo o margarina (a temperatura ambiente), 3 cucchiai di farina,
¹ cucchiaino di sale, º di cucchiaino di pepe
Cuocete gli stinchi di maiale in una pentola da 5 litri per 20 minuti. Togliete la
schiuma. Aggiungete la cipolla, le foglie di alloro, pepe e prezzemolo. Cuocete per
altri 45 minuti finché la carne si intenerisca. Togliete la carne dal brodo. Scolate il
brodo, rimettetelo nella pentola. Togliete le ossa dalla carne e la pelle. Tagliate a
pezzi la carne. Sciacquate il cavolo con acqua fredda e scolatelo. Aggiungete al brodo
la carne tagliata, il cavolo e, se si desidera, la pancetta e l'uvetta. Fate bollire per 1
ora. Unite mescolando in una casseruola la farina e il lardo fino a che il composto
sia omogeneo e aggiungetelo al brodo. Cuocete e mescolate a fuoco medio fino a
quando si raddensi. Poi salate e pepate. Servite con patate lesse o gnocchetti di
patate a piacere.
MINESTRA D'ORZO (Krupnik)
1 tazza d'orzo perlato, 2 litri di brodo di carne, º di tazza di burro o margarina tagliati a pezzetti,
2 carote affettate, 2 patate affettate, 100 g di funghi in scatola o congelati affettati, 1 gambo di
sedano tritato, interiora di 1 pollo, prezzemolo essiccato, 1 e ¹ di cucchiaino di sale, ¹ cucchiaino
di pepe, 1 tazza di panna acida (facoltativo), rametto di aneto fresco
Unite l'orzo a 1 tazza di brodo di carne in una pentola alta. Fate bollire fino a quando
l'orzo assorbe il liquido. Aggiungete i pezzi di burro, mescolando. Bollite le verdure
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e, se desiderate, le interiora. Quindi aggiungete l'orzo, il prezzemolo, il sale ed il
pepe. Cuocete fino a far intenerire l'orzo. Guarnite ciascuna porzione con la panna,
e l'aneto a piacere.
INVOLTINI DI CAVOLO (Golubci)
1 testa intera di cavolo (circa 1,5 kg), acqua bollente, ¹ kg di manzo macinato, 200 g di vitello
macinato, ¼ di una tazza di cipolla tritata, ¹ tazza di riso cotto, 1 uovo sbattuto, 1 cucchiaino
di sale, º di cucchiaino di pepe, 5 fette di pancetta, 1 scatola (400 g) di pomodori, ¾ di una tazza
di brodo, ¹ cucchiaino di sale, º cucchiaino di cucchiaino di pepe
Rimuovete il cuore del cavolo, mettete il resto del cavolo in una pentola ampia
riempita con acqua bollente. Coprite con un coperchio, cuocete per 3 minuti.
Rimuovete ogni volta le foglie che si sono ammorbidite. Saltate la carne con le cipolle
per 5 minuti. Allontanate dal fuoco, aggiungete il riso, l'uovo, il sale e il pepe.
Mettete 3 cucchiai di preparato di carne in ciascuna foglia di cavolo. Arrotolate ogni
foglia piegando le estremitã verso il centro e fissando bene con degli stuzzicadenti
in legno. Distribuite gli involtini di cavolo in una teglia, ricopriteli di fettine di pancetta
e arrostite in un grill o nei fornelli. Miscelate i pomodori, il brodo, lo zucchero, º
di cucchiaino di sale e º di cucchiaino di pepe. Versate sugli involtini di cavolo.
Coprite con il coperchio, cuocete per circa 1 ora girandoli ogni tanto.
ARROSTO USSARO (Husars'ka peèenja)
¿ di tazza di aceto o vodka, 1,5 kg di carne di manzo da arrostire, 1 tazza di farina, 1 cucchiaino
di sale, º di cucchiaino di pepe, º di tazza di burro fuso, 1 grossa cipolla tagliata in quarti,
1 tazza di brodo. Ripieno: 1 cucchiaio di burro, 2 cipolle medie sminuzzate, º di tazza di pane
grattugiato fine, 1 uovo sbattuto
Scaldate l'aceto fino ad ebollizione in una padella alta. Aggiungete la carne,
scottandone entrambi i lati. Scolate la carne togliendo l'aceto. Miscelate la farina,
il sale ed il pepe. Ricoprite la carne con la farina condita e conservatene 2 cucchiai.
Fate prender colore alla carne saltandola con il burro. Aggiungete le cipolle tagliate
in quarti e il brodo. Coprite con un coperchio, cuocete per 2 ore o fino a quando la
carne diventa tenera. Affettate la carne a fette di circa 2,5 cm, formate da ciascuna
fettina una tasca dove riponete il ripieno. Per il ripieno fate sciogliere il burro,
aggiungete la cipolla sminuzzata e fatela cuocere fino a quando diventa trasparente.
Unite il pane grattugiato e 1 cucchiaio di farina condita. Rimuovete dal fuoco e
aggiungete l'uovo. Mettete il preparato di pane grattugiato nella tasca di carne,
chiudete e sigillate con degli stuzzicadenti. Legate con dello spago da cucina dando
forma di arrosto. Rimettete nel forno danese o grill. Cospargete di farina, coprite con
il coperchio e cuocete a fuoco medio per 30 minuti.
PETTI DI POLLO ALLA KIEV (Kievskie Kotlety)
4 petti di pollo con osso, 200 g di burro, sale, pepe nero, farina, 2 uova sbattute, 100 g di pane
grattugiato, olio per friggere
Dalla carne eliminate le ossa, dividetela in due parti e pestatela un po’ col batticarne.
Tagliate il burro in 8 riccioli di 8 cm e 1 cm di diametro e mettete a raffreddare in
frigo. Salate e pepate le bistecche, avvolgetele con dentro i riccioli di burro, fissate
con gli stuzzicadenti, passate nella farina, uovo e pangrattato quindi rimettete a
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raffreddare in frigo per un paio di ore. Poi friggete facendo dorare bene (almeno
per 5 minuti). Riponete gli involtini su delle foglie di lattuga, colorate con delle
fettine di limone e servite con contorno di insalata di patate.
MAZURKAS
1 tazza di burro, ¼ di una tazza di uova sbattute, 2 tazze di mandorle tritate, 1 tazza e ¼ di farina,
1 tazza di zucchero
Mischiate il burro con le uova fino a che diventi spumoso. Unite le mandorle, la
farina e lo zucchero gradualmente e mescolate bene. Stendete l'impasto in una
teglia di 38x25,5x2,5 cm. Infornate a 175°C per circa 20 minuti o fino a doratura
completa. Cospargete la superficie di marmellata. Lasciate raffreddare 5 minuti poi
tagliate a quadretti di 5 cm per lato.
Ungheresi
CRESPELLE ALLA HORTOBAGY (Hortobágy palacsinta)
Pastella: 1,5 dl di latte, 6 uova, sale, pepe, 5 cucchiai di farina. Ripieno: 900 g di carne di vitello,
4 dl di panna acida,100 g di pancetta affumicata, 400 g di cipolle, olio secondo necessitã, sale,
pepe, peperoncino a piacere, un pomodoro, un cucchiaio di farina
Con gli ingredienti dati preparate 8 crespelle. Rosolate la carne e a parte anche la
cipolla e la pancetta tritate, salate e pepate. Aggiungete a piacere il peperoncino,
aggiungete º di litro di acqua e fate cuocere lentamente fin quando la carne si
ammorbidisca. Durante la cottura aggiungete se necessario dell'acqua calda. Quando
la carne ê cotta del tutto, toglietela dal sugo di cottura (di cui ne terrete da parte
¹ litro) e tritatela. Alla carne tritata aggiungete la panna acida, 2 dl di sugo,
peperoncino, sale e pepe. Riempite le crespelle di questo ripieno e adagiatele in
una pirofila e infornate per 20-30 minuti a 180 °C. Al resto della panna aggiungete
un põ di farina, il restante sugo di cottura della carne e un põ di pomodoro per
colorare; salate e pepate e lasciate restringere per qualche minuto. Versate sulle
crespelle prima di servire.
MINESTRA FREDDA ALLE CILIEGIE ACIDULE (Hideg meggyleves)
500 g di ciliegie snocciolate mature e acidule, 150 g di zucchero, scorza di ¹ limone grattugiata,
un pizzico di sale, un po’ di cannella, un cucchiaio di farina, 1 dl di panna acida
Versate in un recipiente capace un l e ¹ d'acqua, zuccherate, salate e aggiungeteci
la scorza di limone e la cannella. Portate ad ebollizione e dopo 3-4 minuti assaggiate
se il liquido ê saporito e fate bollire ancora qualche minuto. Aggiungeteci le ciliegie
e fate cuocere lentamente 4-5 minuti. Mischiate la panna con la farina e lentamente
anche un po’ di succo caldo delle ciliegie, poi versate il tutto nella minestra e fate
raddensare. Servite la minestra fredda.
GULASCH (Gulyas)
Lo spezzatino ê un piatto tipico dei pastori ungheresi.
¹ kg di lombo di manzo, 4 cipolle, ¹ bicchiere d'olio, 50 g di peperoncino, 2 cucchiai di aceto bianco,
40 g di farina, sale, pepe, maggiorana, cumino essicato o semi di aneto, un l e ¹ d'acqua, 3 patate
Rosolate nell'olio la cipolla sminuzzata. Aggiungeteci il peperoncino, l'aceto, la carne
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tagliata a cubetti e le spezie. Aggiungeteci un bicchiere d'acqua e stufate fin quando
la carne si ammorbidisca. Quando il sugo si ê ristretto, spargeteci sopra un po’ di
farina, annaffiate ancora con l'acqua e lasciate cuocere a fuoco medio circa 3 ore.
Un'ora prima della fine della cottura, aggiungeteci le patate tagliate a cubetti. Servite
con fettine di pane tostato e burro.
GULASCH UNGHERESE (Bográcsgulyás)
1 kg di carne di manzo (collo o spalla), 80 g di strutto, 300 g di cipolle, 20 g di paprica, sale, cumino, aglio, 1 kg
di patate, 140 g di peperoni verdi, 60 g di pomodori, 160 g di pasta (csipetke), brodo di manzo
Tagliate la carne a cubetti. Tritate la cipolla e rosolatela nello strutto, abbassate la
fiamma e aggiungete la paprica e la carne asciugata, mescolate e salate. Quando
il sugo della carne evapora, aggiungete un cucchiaino di cumino, 2 spicchi d'aglio
tritati, 3 cucchiai di acqua calda, coprite e stufate lentamente. Ogni tanto mescolate
e aggiungete piccole quantitã d'acqua se necessario. Intanto tagliate le patate a
cubetti, i peperoni e i pomodori pelati precedentemente. Quando la carne ê quasi
cotta, aggiungeteci le patate, fatele cuocere annaffiate con acqua o brodo fino a
ricoprire la carne. Aggiungete poi i peperoni e i pomodori. Aggiungete la pasta
csipetke prima che le patate siano del tutto cotte e se necessario aggiungete poco
liquido. La minestra deve essere densa.
PORKOLT DI CARNE DI MANZO (Pörkölt)
Il porkolt ê uno dei piatti unheresi preferiti nella cucina internazionale. E` simile al gulasch ma piû delicato. Lo si puõ preparare
con differenti tipi di carne; la cosa piû importante ê il peperone che puõ essere fresco o in conserva, essicato, intero, tritato
o macinato.
1 kg di carne di manzo, 100 g di strutto, 250 g di cipolle, 300 g di paprica rossa, sale, 100 g di
pomodori, 2 peperoni verdi
Tagliate la carne a bastoncini, i peperoni puliti a cubetti, il pomodoro spellato anche
a cubetti, tritate finemente la cipolla. Nello strutto rosolate e fate dorare la cipolla,
abbassate la fiamma e aggiungete la paprica macinata e mischiate. Mettete anche
la carne e rosolate il tutto. Annaffiate con un po’ d'acqua, coprite e stufate. Ogni
tanto mescolate e se necessario aggiungete piccole quantitã d'acqua. Quando la
carne si ammorbidisce un po’, aggiungeteci i peperoni e i pomodori e a piacere
anche un cucchiaio di farina che avrete prima mischiato ad un po’ d'acqua. Fate
restringere. Come contorno potete offrire patate cotte o pasta csipetke o tarhonyo.
CSIPETKE
80 g di farina, 1 uovo, sale
Con gli ingredienti dati preparate un impasto liscio senza aggiungere l'acqua.
Stendetelo sottilmente e con le dita staccatene dei pezzettini piccoli come noccioline.
Le csipetke immergetele nella minestra; sono pronte quando vengono a galla.
TARHONYA (Tarhonya - Gnocchetti)
La tarhonya ê una delle specialitã ungheresi piû vecchie. Si tratta di piccoli gnocchi che originariamente si facevano asciugare
al sole durante i viaggi. Si servono come primo piatto o come contorno assieme ai piatti di carne.
500 g di farina, 100 g di strutto, 5 uova, 1 cipolla, prezzemolo, sale
Lavorate una pasta compatta e liscia con la farina e le uova. Dividetela in 4-5 pezzi.
Lasciatela asciugare e poi ogni pezzo lo passate in un setaccio a maglie larghe. Gli
gnocchi ottenuti li lasciate riposare un giorno, poi li scuotete per far perdere la farina
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in un setaccio. Rosolate la cipolla tritata nello strutto, aggiungete il prezzemolo e
gli gnocchi. Fate insaporire velocemente e poi aggiungete acqua calda (per 1 scodella
di gnocchi, 2 scodelle d'acqua). Salate e fate cuocere a fiamma bassa circa 20 minuti.
TOKÀNY
250 g di carne di manzo, 250 g di carne di maiale, 250 g di carne di vitello (si puõ usare anche un
unico genere di carne), 100 g di pancetta affumicata, 100 g di paprica, 2 piccole cipolle, 2 peperoni
verdi, 2 piccoli pomodori, º di l di panna da cucina, 50 g di strutto, 2 cucchiai colmi di farina, sale
Nello strutto rosolate la pancetta tagliata a pezzetti e la cipolla tritata. Abbassate la
fiamma, cospargete di paprica e aggiungete la carne di manzo. Salate e cuocete a
fiamma bassa. Annaffiate con acqua o brodo ogni tanto e fate cuocere col coperchio.
Dopo mezz'ora aggiungete la carne di maiale tagliata a pezzetti e dopo 20 minuti
quella di vitello. Lasciate cuocere e se necessario aggiungete acqua o brodo. Prima
della fine della cottura, aggiungete i peperoni tagliati a cubetti e i pomodori
sminuzzati. Quando ê cotto potete addensare il sugo con un po’ di farina e aggiungere
la panna.
CRESPELLE DOLCI (Palascinta)
Pasta: 150 g di farina, 3 uova, ¥ di l di latte, sale, burro per ungere. Cottura: burro. Ripieno 1:
120 g di noci sgusciate, 400 g di zucchero. Ripieno 2: 120 g di ricotta fresca, 80 g di zucchero,
30 g di uvetta, 3 tuorli, 2 cucchiai di panna fresca. Ripieno 3: 80 g di burro, 60 g di cioccolato a
pezzettini. Ripieno 4: 150 g di marmellata di albicocche. Conclusione: 3 albumi, zucchero vanigliato
Preparate una pastella per le crespelle. In un tegame riscaldate il burro e versateci
una piccola quantitã dell'impasto muovendo il tegame per far spargere in tutta la
sua superficie l'impasto. Fate cuocere la crespella sottile da ambo le parti. Ripetete
il procedimento fino a consumare tutto l'impasto. Mettete a mollo l'uvetta per farla
ammorbidire. Sistemate le crespelle a strati su una teglia unta. Sopra il primo strato
versate le noci tritate e mischiate allo zucchero in polvere, nel secondo spalmateci
la ricotta mista allo zucchero, uvetta, tuorli e panna. Nel terzo strato il cioccolato
grattato a pezzetti e fiocchi di burro, nel quarto spalmate la marmellata. Ripetete
fino alla conclusione delle crespelle. Sulla cima ricoprite con albume montato a neve
e infornate a 200°C per 3-4 minuti. Quando ritirate dal forno spolverate con lo
zucchero vanigliato e servite ancora tiepido.
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Literatura in viri / Letteratura e fonti bibliografiche
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2006 s spletne strani www.cookaround.com
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Enogastronomia dagli Etruschi all'epoca contemporanea, pridobljenno maja in junija 2006 s spletne strani
www.taccuinistorici.it
Simon Kovaèiè, Podatki o ukrepih avstrijskih oblasti za racionirano prehrano, Društvo Soška fronta, Nova Gorica.
Vojaške fotografije je zbral in posredoval Simon Kovaèiè, predsednik Društva Soška Fronta, Nova Gorica. Lepo se mu
zahvaljujem.
Jedi za barvne fotografije je pripravila Šola kulinariènih umetnosti Kulinarika Goljat, Škofja Loka, maja in junija 2006.
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Sabotin Park Miru
Sabotino il Parco della Pace
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Sabotin Park Miru
Sabotino il Parco della Pace
Nosilec projekta: Mestna obèina Nova Gorica; izvedba projekta: 2005-2007.
Il progetto ê stato cofinanziato in parte dai mezzi finanziari dell'Unione
Europea nel'ambito del Programma dell'Iniziativa Comunitaria INTERREG
IIIA Slovenia–Italia 2000–2006.
L'esecutore del progetto: Mestna obèina / il Comune di Nova Gorica;
la realizzazione del progetto: 2005-2007.
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Izbor receptov tradicionalnih jedi narodov, udeleženih v bojih na Soški fronti / Selezione
di ricette di piatti tradizionali delle nazioni che hanno partecipato al fronte dell'Isonzo
Projekt je bil delno sofinanciran s sredstvi Evropske unije v okviru programa
Interreg III A, Slovenija–Italija 2000–2006.
Kuharska knjiga / Libro di ricette
Kuharska knjiga
Libro di ricette
Izbor receptov tradicionalnih jedi narodov,
udeleženih v bojih na Soški fronti.
Selezione di ricette di piatti tradizionali delle
nazioni che hanno partecipato al fronte
dell'Isonzo.