Per non gettare nulla I segreti della cuoca stellata Un frigo ben
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Per non gettare nulla I segreti della cuoca stellata Un frigo ben
Parte di PIÙ VALORE AL CIBO IN CUCINA SENZA SPRECHI Ricette creative Per non gettare nulla Bernadette Lisibach I segreti della cuoca stellata Da staccare Un frigo ben organizzato IN VOGA Più gusto al cibo D ’origine italiana, svizzera o francese, la pizza, le crostate di frutta e le torte salate, per quanto diverse tra loro, hanno qualcosa in comune: sono state create per recuperare i resti. Stando agli studiosi delle tradizioni popolari, sarebbero nate per riutilizzare la pasta del pane in eccesso, che veniva poi farcita con formaggio, verdure, carne o frutta. In altre parole, con ciò che c’era a disposizione. La storia della gastronomia racconta che varie pietanze molto popolari sono nate dai resti. Alcune sono diventate dei classici, come la torta di pane, il pan perso e i rösti. Con questa pubblicazione, la Migros rende omaggio all’arte degli avanzi. «Più valore al cibo» propone ricette, ispirazioni, consigli e trucchi per preparare piatti sfiziosi nel pieno rispetto del cibo. Con un pizzico di creatività, il pane secco, le verdure raggrinzite e la frutta troppo matura danno vita a nuove delizie. Questo opuscolo spiega come sfruttare al meglio gli alimenti, valorizzandone il gusto. Ma non solo: pianificando bene i pasti e conservando al meglio gli ingredienti, preserviamo l’ambiente e il portamonete. Vi auguriamo buon diver timento ai fornelli e buon appetito! Sommario 4 INFORMAZIONI E DRITTE Ispirazioni, consigli, astuzie e trucchi golosi IMPEGNO Cosa fa la Migros per non sprecare il cibo 13 18 CARNE, UOVA & CO. 5 14 ORGANIZZAZIONE 22 PANE, PASTA & CO. 16 27 INTERVISTA ASTUZIE CREATIVE Fare la spesa, conservare il cibo e cucinarlo con gusto EDITORE Federazione delle cooperative Migros REDAZIONE ED EDIZIONE Cucina di Stagione, Limmatstrasse 152, casella postale 1766, 8031 Zurigo, DIREZIONE Christine Kunovits TESTI Stephanie Riedi VERSIONE ITALIANA Alda Viviani/Lorenza Leonardi Sacino DIREZIONE ARTISTICA Diana Casartelli RICETTE/STYLING FOOD Lina Projer/Cucina di Stagione FOTO Lukas Lienhard STYLING Ayako Sugaya ILLUSTRAZIONI Rahel Nicole Eisenring 2 6 FRUTTA, VERDURA & CO. Ricette, informazioni, consigli e astuzie Come utilizzare al meglio gli spazi del frigo VADEMECUM Per fare la spesa con i marchi Migros Ricette, informazioni, consigli e astuzie Ricette, informazioni, consigli e astuzie Bernadette Lisibach e la sua cucina a scarto zero 3 INFORMAZIONI E DRITTE Più vite al cibo Abbinamenti sfiziosi Se abbiamo a disposizione ingredienti base come pasta, farina, olio, aceto, sale, spezie, formaggio, uova e latticini, cucinare con gli avanzi è davvero divertente. Quando s’improvvisa, occorre però assaggiare ciò che si prepara. A volte per dare quel tocco in più alla creazione basta un pizzico di pepe. 2010 franchi è quanto può risparmiare in media all’anno una famiglia con due bambini mangiando tutto il cibo acquistato, evitando lo spreco di alimenti. Fonte: UST 2012, FAO 2011 4 Aiuto prezioso Geniale per lavorare i resti: questo ottimo frullatore a immersione trita, amalgama e frulla ingredienti cotti e crudi. Ideale ad es. per gli smoothie. Frullatore a immersione Bend & Chop 600 Mio Star, fr. 49.80 Viva il congelatore er Alimenti dal freez SCUSE GUSTOSE Il party è stato un po’ rumoroso? Scusatevi con il vicino offrendogli una fetta di torta rimasta o sorprendendolo con un piatto che avrete preparato con gli avanzi. Molti resti, dal sugo al parmigiano, si possono congelare senza problemi, a parte ad es. patate lesse, gratin e salse con molta panna, che potrebbe formare grumi. Importante: fate raffreddare in fretta il cibo, trasferitelo a piccole porzioni negli appositi contenitori ermetici e congelate. SENZA ESAGERARE Gli esperti di foodwaste.ch consigliano di fare la spesa spesso ma comprando poco. Le confezioni risparmio e le offerte vanno bene ad es. quando arrivano ospiti o abbiamo tempo e voglia di lavorare i prodotti freschi da mettere in dispensa. Astuzie creative Come nelle storie d’amore, anche il cibo merita la dovuta attenzione. Vuole essere scelto con cura e trattato con amore. Da parte sua sarà pronto a dare il meglio di sé. Fino all’ultimo resto. LA CONSERVAZIONE LA PREPARAZIONE LA SPESA Andando a fare la spesa a stomaco vuoto, si rischia di spendere più del previsto. Se abbiamo fame, mettiamo nel carrello anche ciò che non ci serve. Si consiglia di prepa rare la lista della spesa, segnando anche le quantità. Pianificando in anticipo, riusciamo a farci un’idea di cosa preparare con eventuali resti e possiamo quindi annotare sulla lista anche altri ingredienti di cui avremo bisogno. Al supermercato leggete l’etichetta sulla confezione, che riporta come, a quale tempe ratura e fino a quando consevare gli alimenti: «da consumarsi pre feribilmente entro il» significa che l’alimento può essere consumato anche dopo la data indicata, men tre la dicitura «da consumare entro il» si riferisce a prodotti destinati al frigo, che vanno consumati entro la data di scadenza. Conservati correttamente, gli alimenti durano di più. I prodotti secchi, come fiocchi, pasta, farina, spezie, legumi, minestre in bustina, frutti oleosi o frutta secca, e le conserve vanno in dispensa. Lo stesso vale per lo sciroppo, l’olio e l’aceto. Nel frigo vanno riposti carne, pesce, latticini, uova, erbe aromatiche, insalata, frutta e verdura che non temono il freddo e resti alimen tari (vedi a p. 14). La frutta e la verdura a lunga conservazione, come mele e patate, le prepara zioni sotto vetro, le conserve, le bevande e l’olio stanno meglio al fresco, in cantina. Chi cucina, sa benissimo che i piatti più originali nascono dal matrimonio tra gli ingredienti più disparati, abbinati lasciandosi ispirare da quello che offre il frigo. Per dar vita a nuove pietanze sfiziose spesso basta davvero poco, come dimostrano le numerose specialità nate dalla penuria di cibo e tuttora molto apprezzate, come il pan perso, che rappresenta un modo goloso all’insegna della dolcezza per recuperare il pane vecchio. Per dare libero sfogo alla creatività culinaria, basta avere sempre a disposizione qualche prodotto di base e alcune spezie. 5 FRUTTA, VERDURA & CO. Più varietà al cibo 428 franchi è quanto può risparmiare in media ogni anno una famiglia con due bambini conservando a dovere frutta e verdura, gettando solamente gli scarti vegetali. Fonte: UST 2012, FAO 2011 6 Per ridare tono a verdure mollicce ed erbe aromatiche avvizzite basta immergerle nell’acqua ghiacciata. I ciuffi verdi del finocchio possono essere usati per insaporire o decorare. INSALATA DI VERDURE COLORATA Ricetta a pagina 12 Sotto vetro Zuppe creative I resti di verdura danno quel tocco in più alle minestre, dove fanno bella figura anche come protagonisti principali. I resti di patate e cavolo rappresentano ad es. la base per la garbure, zuppa tipica della Guascogna. Tra l’altro, i resti di verdura e i gambi delle erbe aromatiche e dei funghi si possono congelare in un sacchetto e usare per il brodo. Tuffo rinfrescante per verdure Set di 4 vasetti per con serve Quattro Stagioni, 0,25 l, con coperchio, fr. 7.60 More o mele cotogne, zucca o erbe: i prodotti di stagione hanno più gusto e spesso costano meno. Sono quindi ideali per essere messi in conserva. Che piacere poter gustare tutto l’anno una bella marmellata o un buon pesto fatti in casa! Freschezza da bere Negli Stati Uniti, gli smoothie facevano già furore negli anni Ottanta. Ora stanno spopolando anche da noi. A ragione! Questi rinfrescanti beveroni sono sani e facili da preparare. Ognuno li può personalizzare a piacimento con verdura o frutta avanzate o non proprio freschissime. SOLITARIE Le banane non andrebbero accostate ad altra frutta, perché la fanno maturare più in fretta. È meglio conservarle in un luogo fresco e buio, appese a un gancio per evitare le macchie scure dovute al contatto con la superficie d’appoggio. 7 L’unione fa la forza All’insegna del sapore Aggiungendo resti di verdure di vario tipo, il sapore del curry sarà ancora più intenso. Si possono unire anche resti di pollo, Quorn o tofu. I pomodori un po’ mollicci e troppo maturi, poco appetibili per l’insalata, sono ottimi per preparare una gustosa pappa al pomodoro. CURRY DI VERDURE PIATTO PRINCIPALE PER 4 PERSONE ca. 500 g di verdure resistenti alla cottura, ad es. patate, carote, zucca, patate dolci 1 cipolla grossa o 2 piccole 1 cucchiaio d’olio 2 cucchiai di curry verde o rosso in pasta 5 dl di latte di cocco salsa di soia o sale basilico per guarnire, ad es. basilico thailandese PAPPA AL POMODORO AL FORNO Ricetta pagina 12 Se necessario, mondate le verdure e tagliatele a bocconi. Dimezzate la cipolla e tagliatela a spicchi. Scaldate l’olio nel wok o in una padella ampia e roso latevi il curry in pasta. Unite le verdure e rosolatele breve mente. Versate il latte di cocco e lasciate sobbollire il curry a fuoco da basso a medio per ca. 25 minuti. Condite con salsa di soia o sale. Guarnite il curry con basilico. Accompagnate con riso, ad es. riso profumato. Tempo di preparazione ca. 15 minuti + cottura ca. 25 minuti 8 9 Dolcezza in vetro Delizie che si sciolgono in bocca GELATO ALLA BANANA CON SFOGLIATINE ALLA CANNELLA Si può usare qualsiasi tipo di frutta che nessuno mangia, anche quella un po’ ammaccata. La frutta molto matura è dolcissima e richiede meno zucchero. DESSERT PER 4 PERSONE Nessuno vuole le banane punteggiate di marrone? Non c’è problema! La loro polpa può essere usata per preparare cremosi gelati e creme dolcissime. 50-100 g di resti di sfoglia ca. 3 banane molto mature, surgelate, ca. 250 g farina per spianare 1 tuorlo o 1 albume ½ cucchiaino di cannella 1 cucchiaino di zucchero 2-3 cucchiai di panna o yogurt ca. 1 cucchiaio di miele o burro d’arachidi GRATIN DI FRUTTA IN VASETTO Ricetta pagina 12 Scaldate il forno a 220 °C. Adagiate i resti di pasta su poca farina, sovrapponendoli legger mente. Compattateli con il mat terello. Spennellate con l’uovo. Bucherellate con una forchetta. Mescolate la cannella e lo zuc chero, cospargete sulla pasta e tagliatela a pezzi. Adagiateli su una teglia foderata con carta da forno e cuocete per ca. 8 minuti. Lasciate raffreddare. Frullate le banane con la panna e il miele in un tritatutto per ca. 1 minuto fino a ottenere un gelato cre moso. Servitelo con le sfoglia tine alla cannella. Suggerimento: per congelare le banane, sbucciatele, eliminate le parti scure e tagliatele a pezzi. Tempo di preparazione ca. 20 minuti + cottura in forno ca. 8 minuti 10 11 IMPEGNO INSALATA DI VERDURE COLORATA ANTIPASTO O CONTORNO PER 4 PERSONE ca. 300 g di verdure da mangiare crude, ad es. carote, finocchi, ravanelli, cavolo rapa, ca. 2 cucchiai di yogurt al naturale, crème fraîche o panna acidula cubetti di ghiaccio 1 limone 1 cipolla o scalogno piccoli 1 mazzetto d’erbe aromatiche per insalata, ad es. erba cipollina, aneto 6 cucchiai d’olio ¼ di cucchiaino di sale pepe 1 presa di zucchero Mondate le verdure. Tagliatele a fettine sottili o affettatele con la mandolina. Trasferitele in una scodella capiente. Coprite con cubetti di ghiaccio e riempite con acqua fredda. Lasciatele in immersione per ca. 20 minuti. Nel frattempo, spremete il limone, tritate la cipolla e le erbe. Mescolate l’olio con ca. 3 cuc chiai di succo di limone, la ci polla, le erbe, pepe, lo zucchero e lo yogurt. Condite la salsa con sale, pepe e succo di limone. Scolate le verdure e lasciatele sgocciolare. Irroratele in seguito con la salsa. Tempo di preparazione ca. 15 minuti + immersione in aqcua ca. 20 minuti 8 12 PAPPA AL POMODORO AL FORNO GRATIN DI FRUTTA IN VASETTO PIATTO PRINCIPALE PER 4 PERSONE DESSERT PER 4 PERSONE PER 4 VASETTI O ANTIPASTO PER 6 PERSONE RESISTENTI AL CALORE DA CA. 3 DL ca. 1 kg di pomodori molto maturi, ad es. pomodori carnosi o datterini 2 spicchi d’aglio 4 cucchiai d’olio d’oliva ½ cucchiaino di sale, ca. 4 g pepe ½ cucchiaio di zucchero a velo 8 dl di brodo, es. di verdura ¼ di mazzetto di basilico 300-400 g di bacche e frutta di stagione mature, ad es. frutta a nocciolo ben matura 60 g di burro 70 g di farina ½ cucchiaino di lievito in polvere ca. 1 dl di latte intero o drink, resti di panna 1 bustina di zucchero vanigliato 30 g di zucchero 1 presa di sale zucchero a velo Mondate i pomodori e tagliateli a pezzetti. Schiacciate l’aglio. Accomodateli in una pirofila pro fonda. Condite con la metà dell’olio, sale e pepe. Cospar gete i pomodori con lo zucchero a velo. Infornateli nel forno freddo e cuocete a 170 °C per 3540 minuti. Versate il brodo, cuocete i pomodori per altri 5 minuti e sfornate. Frullateli in un recipiente capiente e condite con sale e pepe. Tritate fine mente il basilico e mescolatelo con l’olio restante. Irrorate la pappa con olio al basilico e ser vitela con del pane tostato. Suggerimento: la pappa al po modoro è ottima anche fredda. Prima di servirla, conditela ancora un po’. Scaldate il forno a 180 °C. Met tete il burro in una pirofilina e scioglietelo nel forno che sta scaldando. Lavorate farina, lie vito, latte, zucchero vanigliato, zucchero e sale fino a ottenere una pasta liscia. Sfornate il burro e spennellate le pirofiline. Unite il burro restante alla pa sta. Se necessario, mondate le bacche e la frutta e tagliatele a bocconi. Distribuite nei vasetti e premete leggermente. Coprite con la pasta. Cuocete in forno per 3035 minuti. Sfornate i gratin e cospargeteli di zuc chero a velo quando sono ancora caldi. Tempo di preparazione ca. 15 minuti + cottura in forno ca. 40 minuti Tempo di preparazione ca. 15 minuti + cottura in forno 30-35 minuti Cosa fa la Migros Anche la Migros vuole dare più valore al cibo. Per questo promuove una gestione attenta e rispettosa degli alimenti, adottando diverse misure: la Migros... Il successo in cifre Cosa fare con il prezzemolo … fa in modo di pianificare al meglio le quantità nelle filiali. avvizzito, le prugne troppo mature o il parmigiano un po’ vecchiotto? Sono domande che non riguardano solo la clientela ma anche noi. Con «Più valore al … riduce i tempi di consegna dei prodotti alimentari alle filiali, grazie a una logistica efficiente. Così gli alimenti si conservano più a lungo. cibo», la Migros aggiunge un tassello importante al suo impegno per ottimizzare la gestione attenta del cibo. E i risultati si vedono. Oggi, la Migros riesce a smerciare, vendere a prezzo ridotto o distribuire gratuitamente … garantisce l’approvvigionamento ottimale (quantità, momento della consegna e conservazione) degli alimenti da trasformare. il 98,6 % delle derrate alimentari … controlla le date di scadenza, adattandole quando necessario. Ha così portato da 32 a 40 giorni la data di scadenza di 180 formaggi a pasta dura e quasi raddoppiato il periodo di conservazione della pancetta da cuocere e da grigliare. proposte nelle filiali o dalla gastronomia. Il restante 1,4 % viene utilizzato principalmente per produrre biogas, come mangime per animali oppure per il compostaggio. … ha modificato, quando possibile, l’indicazione «da consumare entro il» con «da consumare preferibilmente entro il», ad esempio per gli yogurt. Così i clienti sanno per quanto tempo ancora un alimento, se conservato correttamente, è ancora commestibile oltre la data indicata. … compone i menu puntando sulla qualità e non sulla quantità, all’insegna dello slogan «ce n’è finché ce n’è». … forma i suoi collaboratori sulla gestione del cibo attenta e rispettosa. … vende a prezzo scontato alla clientela le derrate alimentari la cui data di scadenza sta per decorrere. … adatta i buffet della gastronomia alla domanda locale e alle condizioni meteorologiche. … dal 2013 sostiene anche finanziariamente, oltre che distribuendo cibo gratuitamente, le organizzazioni Tavolino Magico e Tavola Svizzera, nell’ambito del progetto foodbridge. L’anno scorso, la Migros ha potuto aumentare del 19 % la distribuzione gratuita di generi alimentari. Inoltre, sostiene organizzazioni regionali e istituzioni sociali locali. 13 6 Il freddo inibisce la prolificazione di molti organismi e ne rallenta la crescita, a condizione che il frigo sia regolato correttamente e che i prodotti siano conservati a dovere, nella zona più adatta. Si consiglia di pulire il frigo regolarmente e, quando necessario, di sbrinare il vano congelatore. Un frigo ordinato consente di avere sott’occhio cosa contiene. Per non dimenticare nulla, sarebbe meglio allineare i nuovi acquisti tenendo conto dei menu e della data di scadenza. Quello che non serve subito va messo dietro. 5 4 3 2 1 6 Porta Qui la temperatura è di 8-10 °C. Visto che l’apertura della porta provoca una perdita di freddo, i suoi ripiani sono ideali per alimenti meno sensibili, come burro, uova, bevande, confetture e tubetti. 5 Cassetto inferiore Qui sotto la temperatura è di 8-10 °C. È lo scomparto riservato a frutta e verdura. Non vanno però riposti in frigo agrumi, frutta tropicale, verdure mediterranee e patate. Se vi sono due cassetti, conservate frutta e verdura separatamente. 4 Piano inferiore Sulla lastra di vetro la temperatura è più bassa, ca. 2 °C. Qui vanno riposti i cibi facilmente deperibili, come carne e pesce. 3 Piano medio La temperatura di 5 °C circa è ideale per conservare i latticini, come gli yogurt o la ricotta. 2 Piano superiore La temperatura di 8 °C circa è ideale per formaggi e avanzi di cibo, i quali vanno conservati coperti o in contenitori salvafreschezza. 1 Vano congelatore Per prodotti surgelati o da congelare. Gli elettrodomestici odierni raggiungono una temperatura di almeno –18 °C. Gli alimenti si conservano quindi per almeno 3 mesi. Tutto al suo posto! ORGANIZZAZIONE sta Da cca re oekom Rating 2015: La Migros: il commerciante al dettaglio più sostenibile del mondo. VADEMECUM I marchi Migros Gli articoli Migros prodotti nel rispetto dell’ambiente e degli animali e quelli regionali, sono contrassegnati da marchi speciali. Ecco quali sono e cosa significano. I NOSTRANI DEL TICINO ASC La Migros propone un vasto assortimento di prodotti del territorio provenienti dalla regione in cui sono venduti. In Ticino i prodotti locali fanno parte della linea «I Nostrani del Ticino». Nella Svizzera tedesca e francese, portano invece il marchio «Aus der Region. Für die Region» e «De la région.» AHA! Il marchio contraddistingue i prodotti particolarmente indicati per chi soffre di allergie o intolleranze. I prodotti sono privi di una o più sostanze, come il lattosio o il glutine e altre ancora. FAIRTRADE MAX HAVELAAR Fairtrade sostiene i piccoli produttori e i lavoratori nei paesi in via di sviluppo ed emergenti, offrendo loro la possibilità di migliorare le condizioni di vita con le proprie forze e nel rispetto dell’ambiente. Il marchio certifica la piscicoltura responsabile, in linea con le direttive ecologiche e sociali. Gli allevamenti ASC sono controllati e certificati da organi indipendenti. MSC Il marchio garantisce una pesca sostenibile, certificata da organi indipendenti. Il pesce e i frutti di mare provengono dalla pesca selvatica. MSC contribuisce sostanzialmente a preservare le risorse, ossia i pesci e il loro ambiente, negli oceani. MIGROS BIO L’assortimento Migros vanta oltre 1000 prodotti biologici. Questi articoli sono naturali e fabbricati secondo direttive severe. È ad es. vietato l’impiego di prodotti fitosanitari di sintesi. Gli animali sono nutriti con mangimi biologici e possono uscire regolarmente all’aperto. ALNATURA I prodotti bio Alnatura al nat ura.ch hanno un ottimo gusto e sono lavorati con cura. Tutti gli ingredienti d’origine agricola provengono al 100 % da agricoltura biologica. I prodotti Alnatura contengono solo ciò che è indispensabile e sono sottoposti ai controlli di un consiglio di esperti indipendenti. TERRASUISSE Il marchio promuove un’agricoltura svizzera rispettosa della natura e degli animali e si attiene alle direttive di IP-Suisse. Inoltre, gli agricoltori adottano delle misure ecologiche per creare spazi vitali per piante rare e animali selvatici, promuovendo così la biodiversità. UTZ CERTIFIED Il marchio sostiene una produzione di caffè rispettosa dell’uomo e della natura, che permette ai produttori di migliorare il raccolto e incrementare il proprio reddito. Promettiamo a Giosua di aumentare del 30% il nostro assortimento per allergici. Fino alla fine del 2016 introdurremo gradualmente nuovi prodotti senza lattosio, glutine e altri allergeni. GENERATION M Generazione M è il programma di sostenibilità della Migros. Con promesse vincolanti e progetti concreti, s’impegna per salvaguardare l’ambiente, agire in maniera socialmente responsabile ed esemplare nei confronti della società e dei collaboratori e promuovere uno stile di vita sano. www.generazione-m.ch 16 I nostri prodotti per chi soffre di allergie e intolleranze sono in vendita in filiali Migros selezionate e presso LeShop.ch Di più su generazione-m.ch Gusto modulabile CARNE, UOVA & CO. Più senso al cibo Più soldi e meno scarti Perché mangiare sempre filetto? Anche altre parti dell’animale, come l’ossobuco, la trippa o il lesso sono deliziosi, solitamente costano meno e contribuiscono a diminuire gli scarti derivanti dalla macellazione. Grattugiato o in un pezzo? Grattugiando il parmigiano direttamente sulla pasta, si evitano resti. Una volta grattugiato, va consumato in fretta, perché secca e perde sapore. Sottovuoto, il parmigiano in un pezzo si conserva a lungo, anche per mesi. Si possono congelare sia quello appena grattugiato, sia il pezzo intero. 411 franchi è quanto può risparmiare in media all’anno una famiglia con due bambini conservando correttamente carne e pesce e consumandoli completamente. Fonte: UST 2012, FAO 2011 18 Vi ritrovate con resti di formaggi, ad es. a pasta molle, semidura, dura ed erborinati, magari avanzati da un tagliere di formaggi? Mescolateli e lasciatevi stupire. Grattugia per formaggio inox Cucina & Tavola, fr. 14.80 QUICHE DI FORMAGGIO Ricetta a pagina 21 OGNUNO PER LA SUA STRADA A tutto formaggio! Senza i resti di formaggio, i crostoni e le torte di formaggio non sarebbero mai stati inventati. Il risultato è sempre diverso e varia dal tipo o dalla miscela di formaggi usati. I tuorli o gli albumi avanzati vanno sbattuti leggermente e congelati separatamente. Per riutilizzarli, basta farli scongelare in frigo. FUORI TUTTA L’ARIA! Sottovuoto, la carne e il pesce si conservano più a lungo. Questa tecnica evita anche la formazione di sgradevoli bruciature dovute al freddo. 19 Colazione antispreco Per chi ama iniziare la giornata con i sapori salati ecco una proposta per utilizzare i resti di uova e di pancetta avanzati dall’aperitivo fatto la sera prima. UOVA SAPORITE STRAPAZZATE Ricetta a pagina 21 QUICHE DI FORMAGGIO PIATTO PRINCIPALE PER 6 PERSONE PER 1 TEGLIA DI 11 X 35 CM COLAZIONE PER 2 PERSONE 150-200 g di resti di formaggio, ad es. formaggio a pasta molle, erborinato, a pasta semidura 50-200 g di verdure, ad es. carote, cipolle o funghi burro e farina per la teglia 1 blocco di pasta per crostate di 250 g 1 dl di panna intera, panna semigrassa o latte ca. 50 g di crème fraîche, yogurt al naturale o quark 2 uova sale, pepe 20-50 g di salsiccia o affettato da mangiare crudi, ad es. schüblig, prosciutto, carne secca, pancetta, ecc. ca. 250 g d’uova (miscela d’albumi e tuorli o ca. 5 uova) 0,75-1 dl di latte, latte drink o panna sale, pepe 1 cucchiaio di burro 4 fette di pane crescione per guarnire, a piacere Scaldate il forno a 190 °C. Ungete di burro la teglia e cospargetela di farina. Spianate la pasta sulla farina, in una sfoglia leggermente più grande della teglia. Adagiatela nella teglia e premete. Bucherellate il fondo con una forchetta e mettete in frigo. Sbattete panna, crème fraîche e uova. Condite con sale e pepe. Tagliate a dadini il formaggio a pasta molle, grattugiate il formaggio a pasta dura. Mondate le verdure. Tagliatele a fette spesse ca. 5 mm. Distribuitele col formaggio sul fondo di pasta. Versate la crema. Cuocete la quiche in forno per 30-35 minuti e sfornate. Accompagnate con insalata. Tempo di preparazione ca. 20 minuti + cottura in forno 30-35 minuti 20 UOVA SAPORITE STRAPAZZATE Tagliate la carne a fettine o listarelle. Sbattete le uova con il latte. Condite la crema d’uova con sale e pepe. Scaldate il burro in una padella e rosolatevi brevemente la carne. Versate la crema d’uova e, mescolando ogni tanto con una spatola di legno, lasciate rapprendere fino a ottenere delle uova strapazzate cremose. Condite con sale e pepe. Servite le uova strapazzate sul pane. A piacere, guarnite con crescione. Suggerimento: cospargete le uova in padella con formaggio grattugiato, ad es. gruyère o parmigiano. Tempo di preparazione ca. 10 minuti LATTE SHAKERATO PER 1 BICCHIERE DA CA. 2 DL ca. 2 dl di latte per completare 1 vasetto quasi vuoto ad es. di crema di nocciole e cacao, miele o confettura gelato alla panna, ad es. alla vaniglia, a piacere Latte caldo shakerato: scaldate il latte. Versatelo nel vasetto quasi vuoto e richiudete bene. Tenendo il vasetto con delle presine, scuotete energicamenper ca. 20 secondi. Versate il latte nel bicchiere o bevetelo direttamente dal vasetto. Latte freddo alla frutta shakerato: versate il latte nel vasetto della confettura. Mescolate con un cucchiaio. Richiudete bene e scuotete energicamente per ca. 20 secondi. Versate nel bicchiere. A piacere, completate con gelato. Tempo di preparazione ca. 5 minuti 21 PANE, PASTA & CO. Più vantaggi dal cibo Non bisognerebbe riscaldare il risotto freddo, perché i chicchi si sono gonfiati e appiccicano. È però ottimo per preparare gustose polpette. Ghiaccioli personalizzati 557 franchi è quanto può risparmiare in media ogni anno una famiglia con due bambini consumando tutto il pane e altri prodotti a base di cereali acquistati. Fonte: UST 2012, FAO 2011 Avete dei rimasugli di bevande ormai sgasate? Preparate dei divertenti ghiaccioli colorati! L’occorrente? Formine, bastoncini e… un po’ di pazienza mentre stanno congelando. Se i resti non bastano per i ghiaccioli, usateli per creare dei sorprendenti cubetti di ghiaccio. Pasta mista casalinga nto Con poco si ha ta Come appena sfornato Nel portapane, il pane rimane fresco più a lungo. Spruzzato con un po’ d’acqua e passato in forno, ridiventa croccante. Con il pane duro si possono preparare deliziosi crostoni al formaggio. Portapane Dorina, Micasa fr. 54.90 22 Il risotto prende forma TROPPO RISO? Fate raffreddare in fretta il riso avanzato, sparpagliandolo su una teglia per ridurre i tempi. Se lo conservate in frigo evitate la prolificazione di batteri. Avete in giro confezioni di pasta quasi finite? Create una porzione di pasta mista, ottima al sugo o gratinata. Pareggiate i diversi tempi di cottura versando i vari tipi di pasta nell’acqua bollente a tappe. BRICIOLE GOLOSE Sbriciolate i biscotti secchi e i resti di cake e usateli per cospargere una crostata di frutta, oppure, lavorateli col burro, per preparare la base di un cheesecake. POLPETTE DI RISOTTO E PANCETTA Ricetta a pagina 26 23 Pane secco Lorumqui alique in quid quiam? versione toscana Dolcezza da sgranocchiare Di solito per RESTEN de et la odi panzanus dolorestibus nella si usa pane qui oore secco ase Erunt. bianco, maCaecust è ottima veruntum anche preparata et fuga.con Alis autem resti di pane exintegrale, exceati beriatet ai semi oppure odi dolupta scuro. Rat Ficillist voluptas. Preparando i dolci, spesso restano rimasugli di frutti oleosi. Con questi dolcetti potete recuperare vari tipi di frutti oleosi interi o macinati. PANZANELLA CON VERDURE DI STAGIONE Ricetta a pagina 26 DOLCETTI BRUTTI MA BUONI Ricetta a pagina 26 24 25 POLPETTE DI RISOTTO E PANCETTA PIATTO PRINCIPALE PER 4 PERSONE PER CA. 10 POLPETTE 50-80 g di formaggio grattugiato, ad es. parmigiano o emmentaler ca. 500 g di risotto freddo, ad es. allo zafferano 2 rametti d’origano 30-50 g di pomodori secchi ca. 10 fette di pancetta da arrostire olio per dorare 1 mazzetto d’erbe aromatiche, ad es. erba cipollina, aneto, prezzemolo 100 g di crème fraîche o quark sale, pepe Staccate le foglioline d’origano dai rametti. Tritatele con i po modori secchi. Unite entrambi con il formaggio al risotto e mescolate. Con le mani bagnate, formate le polpette con circa 1½ cucchiai d’impasto per ognuna. Avvolgetele nella pan cetta. Scaldate l’olio e doratevi le polpette da entrambi i lati per 34 minuti. Tritate le erbe, mescolatele con la crème fraîche e condite con sale e pepe. Accompagnate con salsa di pomodoro e insalata. Tempo di preparazione ca. 20 minuti PANZANELLA CON VERDURE DI DOLCETTI BRUTTI MA BUONI STAGIONE PIATTO PRINCIPALE PER 4 PERSONE PER CA. 26 DOLCETTI ca. 300 g di pane del giorno prima, ad es. pane bianco o integrale ca. 500 g di verdure da mangiare crude, ad es. pomodori, cetrioli, melone e peperoni 1 cipolla, ad es. rossa 0,5 dl di brodo di verdura, caldo 5 cucchiai d’olio d’oliva 4 cucchiai di aceto ¼ di cucchiaino di sale pepe capperi e olive, a piacere 50-100 g di rucola ca. 130 g di frutti oleosi, ad es. nocciole, noci d’acagiù o mandorle 2 albumi 80-100 g di zucchero a velo 1 bustina di zucchero vanigliato ca. 1 cucchiaio di cacao, a piacere frutti oleosi per guarnire, a piacere Tagliate il pane a bocconcini. Tostateli in una padella o in forno a 180 °C senza aggiungere grassi. Mondate le verdure e la cipolla e tagliatele a dadi. In una scodella ampia emulsio nate il brodo con l’olio, l’aceto, il sale e il pepe. Unite il pane e le verdure e mescolate bene. Lasciate riposare la prepa razione per almeno 30 minuti. A piacere, unite capperi e olive tritati grossolanamente e mescolate bene. Condite la panzanella con sale e pepe. Servite con la rucola. Tempo di preparazione ca. 20 minuti + cottura in forno ca. 30 minuti Scaldate il forno a 170 °C. Dorate i frutti oleosi interi sulla placca del forno per circa 10 minuti, quelli macinati in una padella. Estraete e lasciate raffreddare. Sfregate le nocciole tra loro in un panno per staccare le pellicine. Tritate finemente i frutti oleosi interi, a mano o nel tritatutto. Montate a neve gli al bumi. Unite a porzioni zucchero a velo e vanigliato. Lavorate fin ché la massa risulta consistente e brillante. Incorporate piano i frutti oleosi e, a piacere, il cacao. Con un cucchiaio formate delle chenelle e adagiatele su una te glia foderata con carta da forno. A piacere, decorate con frutti oleosi. Cuocete i dolcetti in forno per ca. 15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. Tempo di preparazione ca. 20 minuti + cottura in forno ca. 15 minuti 26 INTERVISTA La parola alla cuoca Bernadette Lisibach, eletta cuoca dell’anno 2015 dalla GaultMillau, spiega perché il cibo va trattato con riguardo e svela come evita i resti a casa e nel suo ristorante gourmet Neue Blumenau di Lömmenschwil, nel Canton San Gallo. Signora Lisibach, la cucina gourmet è sinonimo di eccellenza. Dove finiscono i resti? Cerchiamo evidentemente di considerare questo aspetto già durante la creazione dei menu. Quando possibile, facciamo in modo di usare tutto e porzionare bene, per non avere avanzi o per ridurli al minimo. Cosa fa in privato per evitare avanzi? Visto che cinque giorni la settimana sono occupata al ristorante e mangio lì, i due giorni in cui sono a casa non ho bisogno di molto. A volte mangio una minestra o un’insalata, oppure patate bollite e formaggio. Inoltre, ogni tanto amo mangiare fuori. Lei è figlia di contadini, sa bene dunque quanti sforzi richiede produrre frutta, verdura e carne. È da lì che nasce il suo rispetto del cibo? È sicuramente uno dei motivi. Questo spiega anche perché mi stanno a cuore i prodotti di stagione. Trattati con rispetto, gli alimenti danno il meglio di sé. cosa e quanto abbiamo bisogno e optare su alimenti di stagione, tenendo conto anche della freschezza dei prodotti proposti. Dalla fattoria alla cucina gourmet: Bernadette Lisibach. Ed è un dovere farlo, anche perché ci sono ancora molte persone che soffrono la fame. Gettando cibo, manchiamo di rispetto ai prodotti della terra e buttiamo via soldi. Cosa si faceva in passato con un raccolto abbondante? Frutta e verdura venivano conservate in modo naturale e preparate puntando su piatti sempre nuovi e diversi. In generale, come dobbiamo comportarci con il cibo? Dobbiamo riflettere bene su Come vanno conservati i resti? Gli avanzi di cibo andrebbero riutilizzati il prima possibile, evitando di accumularli. Bisognerebbe cercare d’integrarli nel pasto successivo o usarli per completare altri piatti. Da secoli, la gente adora i piatti preparati con i resti, come i crostoni al formaggio. Perché? Perché a questi piatti sono legati dei ricordi. Alcune pietanze rimangono impresse perché le associamo a un’esperienza vissuta nell’infanzia e quindi, da adulti, continuano ad avere un forte impatto emotivo su di noi. Ci svela un piatto autunnale preparato con gli avanzi? Il gratin di tagliatelle ai funghi o la composta di frutta servita nel bicchiere, con pan di Spagna e crema alla vaniglia. 27 Parte di Wrap di pollo freestyle Il wrap, la tortilla ripiena arrotolata, sta alla cucina come il rap sta alla musica: è scanzonato, veloce, per nulla complicato e predisposto all’improvvisazione. È quindi un’ottima soluzione per riciclare i resti. Basta dorare la tortilla in padella da entrambi lati, spalmarla di crème fraîche o quark e condire con sale e pepe. Per il ripieno, potete metterci quello che più vi piace e che avete in frigo: carne di pollo alla griglia sfilacciata, mais, rucola, carote grattugiate, anelli di cipolla, formaggio a scaglie, avocado tagliato a dadi... E per finire, ripiegate il terzo inferiore della tortilla e arrotolate, iniziando dal bordo. Il gioco è fatto!