Perché il colore della carne di vitello in futuro andrà dal rosa al

Proviande società cooperativa
Finkenhubelweg 11 • Casella postale • CH-3001 Berna
 +41(0)31 309 41 11 •  +41(0)31 309 41 99
[email protected] • www.carnesvizzera.ch
L’organizzazione settoriale dell’economia svizzera della carne
Perché il colore della carne di vitello in futuro andrà
dal rosa al rossastro
Scheda informativa sulla carne svizzera di vitello
1.
Premessa
Molti commercianti di carne e molti consumatori misurano tuttora la qualità della carne di
vitello in base alla sua tradizionale colorazione «chiara». È per questo motivo che in
commercio il prezzo della carne di vitello rossa viene ridotto. Il colore della carne dipende
però soprattutto dall’alimentazione dei vitelli che, se a base di latticini, assume un colore
chiaro perché il latte ha un basso contenuto di ferro.
Cambiamenti nel modo di allevare, alimentare e tenere i vitelli, unitamente a riflessioni di
natura economica, hanno notevolmente ritardato la loro macellazione rispetto a un paio di
anni fa. Ma questo non si ripercuote sulla qualità e sulla tenerezza della carne. Tuttavia, con
l’aumento dell’età oltre all’abomaso iniziano la digestione anche le altre cavità dello stomaco
(rumine, reticolo, omaso). Un’alimentazione basata esclusivamente sui latticini in questo
stadio di sviluppo non è più rispettosa della specie.
La nuova Ordinanza sulla protezione degli animali tiene conto dei cambiamenti intercorsi
nell’ingrasso dei vitelli e imporrà alle aziende da ingrasso di mettere a loro disposizione
anche del foraggio secco, come ad esempio il fieno. Così facendo si favorisce la salute degli
animali, come anche dimostrato da due studi condotti dalla Clinica per ruminanti della facoltà
Vetsuisse di Berna. Al tempo stesso la carne di vitello assume un colore che va dal rosa al
rossastro per via dell’apporto di sostanze aggiuntive ricche di ferro. Proviande si impegna in
questo senso affinché le consumatrici e i consumatori imparino ad accettare la nuova
colorazione dal rosa al rossastro della carne di vitello.
2.
L’importanza dell’ingrasso dei vitelli per l’agricoltura svizzera
Alle nostre latitudini la maggior parte delle mucche è allevata per produrre latte. Dal
momento che ogni mucca dà alla luce un vitello all’anno, non tutti i nati sono destinati
all’allevamento da riproduzione. In numerosi Stati dell’Europa occidentale gli animali sono
regolati attraverso l’ingrasso di vitelli e di bestiame grosso. In Svizzera i vitelli da ingrasso
rivestono un’importante funzione di congiunzione tra il settore della carne e del latte.
3.
I criteri di qualità applicati alla carne svizzera di vitello – ieri e oggi
Durante il processo di sviluppo e trasformazione delle carni di vitello intervengono molti
fattori e i produttori e i trasformatori, attraverso la Gestione Qualità, ne hanno il controllo su
un’ampia parte. Le severe leggi e ordinanze in vigore nel nostro Paese proteggono
innanzitutto l’animale che deve essere allevato e alimentato nel rispetto della specie,
tutelando di conseguenza anche l’uomo che ha diritto a prodotti ineccepibili.
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L’organizzazione settoriale dell’economia svizzera della carne
In passato in Svizzera le mucche venivano allevate con un doppio scopo, ovvero per la
produzione di latte e di carne. Oggi nella maggior parte delle aziende a farla da padrone è la
produzione lattiera, pertanto la quantità di carne di ciascuna mucca è decisamente inferiore
rispetto a 20 anni fa. Tuttavia, dagli animali giovani di queste mucche da latte è possibile
ricavare prodotti di carne di alta qualità grazie ad un’alimentazione mirata ed equilibrata. Al
contempo, per l’ingrasso si selezionano razze incrociate o persino pure. Dopo aver macellato
l’animale si passa alla valutazione della qualità della carcassa. Per questa operazione si
impiegano diversi criteri, tra cui peso, carnosità e rivestimento di grasso, a cui ora si
aggiunge anche l’età.
In generale la carne di vitello, grazie alla sua percentuale ideale di grasso e alla sua struttura
tenera, è e resta un alimento sano, facilmente digeribile ed estremamente tollerabile. Nel
muscolo sono inoltre contenute le vitamine del gruppo B riboflavina, niacina, piridossina e
cobalamina, mentre nel fegato, nei reni e nelle animelle si trova la vitamina A. Anche ferro,
zinco, selenio, magnesio, potassio e fosforo sono presenti in significative quantità e
contribuiscono a soddisfare il fabbisogno di un’alimentazione sana.
4.
L’importanza assunta dalla carne di vitello nella cucina svizzera
Circa il 6 percento dell’intero consumo di carne in Svizzera riguarda la carne di vitello. Tale
fabbisogno può essere soddisfatto quasi completamente con i circa 260’000 vitelli macellati
ogni anno sul territorio elvetico. Grazie alla sua versatilità e alle sue caratteristiche uniche, la
carne di vitello non risulta gradita soltanto alle famiglie, ma è particolarmente apprezzata
anche dagli esperti di gastronomia. In un anno ogni svizzera/o consuma in media più di 3
chilogrammi di carne di vitello, di cui oltre la metà fuori casa.
Proviande – L’organizzazione settoriale dell’economia svizzera della carne
«Carne Svizzera» è un marchio registrato di Proviande, l’organizzazione settoriale dell’economia svizzera della
carne. Fanno parte di Proviande le organizzazioni collocate lungo l’intera catena del valore aggiunto nel settore
della carne: produttori, commercio di bestiame, lavorazione di bestiame da macello, di carne e di sottoprodotti da
macello, commercio al dettaglio, importatori ed esportatori.
In qualità di centro nazionale di competenza per il bestiame da macello e per la carne, Proviande promuove la
collaborazione tra le organizzazioni e, di conseguenza, un settore della carne di alta qualità e competitivo. Tra i
suoi compiti rientrano anche la classificazione neutrale della qualità delle carcasse, l’organizzazione e la
realizzazione di mercati pubblici di bestiame da macello nonché la promozione della vendita di carne svizzera sul
territorio nazionale e all’estero. Proviande offre quindi servizi indispensabili di alta qualità per l’intero settore
svizzero della carne.
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