COOPERATIVA GARDALATTE GRANA PADANO E PROVOLONE

COOPERATIVA
GARDALATTE
GRANA PADANO
E
PROVOLONE VALPADANA
Candidato:
Andrea Pedrotti 5°L
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INDICE
- Cooperativa Gardalatte
pag.1
- Fusione con caseificio Montirone
pag.6
- Cariche sociali Gardalatte
pag.7
- Grana Padano (Storia)
pag.8
- Alimentazione bestiame (Grana Padano)
pag.10
- Cereals
(Inglese)
pag.11
- Trasformazione (Grana Padano)
pag.12
- Stagionatura (Grana Padano)
pag.14
- Consorzio di tutele (Grana Padano)
(Valorizzazione)
pag.17
- Provolone Valpadana
pag.18
- Consorzio di tutela Provolone Valpadana
pag.23
- Costo di produzione 1 kg Grana Padano
- Conclusioni
(Economia)
pag.25
pag.26
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COOPERATIVA GARDALATTE
Sulle rive del più grande lago italiano, è nata e si è sviluppata,
per centinaia di anni, l’arte della caseificazione. In una zona
ricca di allevamenti da latte, quest’arte è prosperata fino a
raggiungere elevati livelli qualitativi. Ma il nostro secolo, i suoi
ritmi e le sue esigenze economiche, hanno via via preso il
sopravvento; per questo i più importanti allevatori ed i migliori
caseari delle zone, hanno
deciso di unire le proprie
energie in uno sforzo
comune di adeguamento
alle moderne esigenze del
mercato. E per rispondere
alla sfida del XX secolo
che, nel 1965, è stata
fondata la Cooperativa
Gardalatte; una società
che, grazie alla sua forma giuridica, riesce a coniugare le
esigenze di sviluppo, di ricerca e di certificazione del prodotto,
con il rispetto delle diverse autonomie dei soci conferenti. La
cooperativa si costituisce a Lonato (BS) nel giugno 1965. Lo
scopo principale della cooperativa è offrire agli agricoltori della
zona oltre alla vendita , anche la trasformazione e la
commercializzazione del proprio latte. Ma la loro attività oltre
alla trasformazione del latte raccolto in formaggio D.O.P.
GRANA PADANO e PROVOLONE VALPADANA , controllati dai
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rispettivi consorzi di tutela, si esplica anche nell'allevamento di
suini da ingrasso che vengono alimentati anche con i
sottoprodotti della lavorazione del formaggio. Da una
lavorazione annua di 40.000 quintali di latte, nel 1965, si è
passati, nell’ultimo esercizio, ad oltre 850.000 quintali oltre
mezzo milione i quintali destinati alla produzione di Grana
Padano e circa 100.000 quintali destinati alla produzione di
provolone. Un incremento, dunque, che ha premiato gli sforzi di
ricerca e di sviluppo della produzione casearia, oltrechè il
notevole miglioramento del latte conferito dai soci. L’intera
produzione casearia Gardalatte subisce attenti e rigorosi
controlli in tutte le fasi di lavorazione, dal conferimento della
materia prima, alla sua produzione e stagionatura. Il Caseificio
Sociale Gardalatte S.c.a. produce oltre 90.000 forme di Grana
Padano ogni anno, la maggior parte delle quali viene venduta
all'età di 9 mesi mentre la parte rimanente viene stagionata per
essere venduta direttamente presso i suoi spacci oppure tramite
la rete commerciale. La fascia alta del prodotto è occupata dal
Grana Padano Riserva con una stagionatura di oltre 20 mesi.
Come per il Provolone ,anche il formaggio Grana viene prodotto
nel rispetto del disciplinare imposto dal Consorzio di tutela che
ne certifica la corrispondenza agli standard produttivi. Il Grana
Padano Gardalatte viene prodotto in forme dal peso di 35 Kg.
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Gardalatte produce inoltre diverse forme di provolone ,un
formaggio che ha profonde radici nel passato e che continua ad
essere prodotto, con gli stessi gesti e gli stessi metodi
tradizionali. Questo permette di avere un prodotto genuino e
nello stesso tempo rispondente a tutti gli standard qualitativi
del Consorzio di tutela. I diversi tipi di provolone prodotti da
Gardalatte:
PROVOLONE GIOVANE(Salamini, Ciclamini, Provolette,
Fiaschetti) Il Provolone giovane Gardalatte viene prodotto nelle
varie forme e con pezzature che variano da 0,5 a 3,0 Kg.
PROVOLONE PICCANTE (Pancette,Mandarini) Il Provolone
piccante Gardalatte viene prodotto nelle varie forme e con
pezzature che variano da 11 a 55 Kg.
PROVOLONE DOLCE (Pancette) Il Provolone dolce Gardalatte
viene prodotto nelle varie forme e con pezzature che variano da
5 a 22 Kg
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FUSIONE CON CASEIFICIO SOCIALE DI MONTIRONE
Nell’anno 2013/14 è avvenuta la fusione con il Caseificio sociale
di Montirone (11 soci) è stata un investimento che guarda al
futuro, la fusione con Montirone ha portato in dote qualcosa
come 35 mila forme di Grana. Sono delle quote oltre le quali non
è permesso salire per evitare cadute di prezzo. Gardalatte con
l’incorporazione del caseificio sociale è passata da 80 mila a 115
mila forme di grana. Di certo quell’operazione ha rafforzato la
cooperativa di Lonato che trasforma il latte in Grana Padano
(82%) e in Provolone Valpadana (18%). Due prodotti Dop che
permettono ai 43 soci della cooperativa di mantenere buoni i
ricavi perché il latte, loro, non solo lo producono, ma lo
trasformano. Ed è qui il vero guadagno. In questo modo
possono regolamentare l’offerta.
Storia caseificio Montirone: La cooperativa Caseificio Sociale di
Montirone nasce nel 1949 per opera di una trentina di allevatori
desiderosi di superare le notevoli difficoltà economiche del
periodo, causa ed effetto della sempre minore domanda di
latte. Sotto la guida del primo presidente Laurindo Consoli, si
sviluppano le attività di produzione e lavorazione diretta del
latte e di allevamento. Il caseificio ,oltre al Grana Padano,
produce anche fontina e burro
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CARICHE SOCIALI GARDALATTE
Consiglio di amministrazione:
Presidente a.d.
Giacomelli B.Valter
Vice presidenti:
Baresi Marco, Comaglio Fausto, Toninelli Maurizio
Amministratori:
Baresi Emilio
Bono placido
Gaetarelli Gianpietro
Giacomelli Luigi
Facchi Gianbattista
Maruelli Franco
Modonesi Piergiuseppe
Pedrotti Severino
Rizzetti Giorgio
Saetti Michele
Zanelli Silvano
Sindaci:
Repossi Marsilio
Lussignoli Michele
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GRANA PADANO (Storia)
Nell’anno Mille, i monasteri dei monaci benedettini erano il
cuore di un’imponente opera di bonifica della pianura
delimitata dall’Adda, dal Mincio e dal Po, sino a Milano. Celle e
chiostri della bassa Lombardia, regolati dal precetto "Ora et
Labora", divennero centri di preghiera e di studio, dove si
custodivano le tradizioni, ma senza rinunciare a ricerche e
innovazioni, imposte anche dalle esigenze del tempo. Dalla
necessità di conservare il latte munto più a lungo nacque così
l’idea di produrre un formaggio capace di durare o che
addirittura si esaltasse attraverso la stagionatura. Così,
studiando la natura e i suoi meccanismi con l’occhio
dell’alchimista, i monaci misero a punto la "ricetta" del Grana
Padano ed ottennero un formaggio a pasta dura, capace,
stagionando, di conservare i principi nutritivi del latte e di
acquistare un sapore inconfondibile. La sua longevità gli fruttò il
nome di "caseus vetus". Il gusto dolce e saporito, le ricche
proprietà nutritive e la capacità di conservazione che ne favorì il
commercio sui mercati limitrofi, portarono allo sviluppo della
sua produzione, facendogli cambiare nome; fu ribattezzato "di
grana", per l’aspetto della sua pasta, rimasto immutato nei
secoli. Dai monasteri il Grana Padano conquistò le tavole dei
banchetti delle corti rinascimentali, tanto che duchi e principi,
alti prelati e cortigiane ne intessevano le lodi nelle loro
corrispondenze. Ma, negli anni delle carestie, consentì la
sopravvivenza a quanti vivevano di stenti nelle campagne.
Documenti del XV, XVI e XVII secolo parlano di commerci, di
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mercati e dei prezzi del pregiato formaggio, che compare
sempre più spesso nelle ricette della cucina dei principi e in
quella del popolo. Nei secoli, grazie all’estensione dei prati in
vaste aree della Pianura lungo il Po, la trasformazione del latte
in Grana Padano si è diffusa dal Piemonte al Veneto, dal
Trentino all’Emilia. Così è divenuto una delle voci più importanti
dell’economia agricola, rispettando comunque nei secoli le
metodologie tradizionali arrivate sino ad oggi.
Zone di produzione del
grana padano
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Alimentazione del bestiame per la produzione
di grana padano
La denominazione di origine protetta Grana Padano si riferisce
al formaggio prodotto durante tutto l'anno con latte crudo di
vacca proveniente dalla zona di produzione definita dal
Disciplinare. È sempre il disciplinare di produzione a
regolamentare l'alimentazione delle vacche da latte che si basa
sull'utilizzo di alimenti ottenuti dalle coltivazioni aziendali o
nell'ambito del territorio di produzione del latte. Nella razione
giornaliera non meno del 50% della sostanza secca deve essere
apportata da foraggi con un rapporto foraggi/mangimi, riferito
alla sostanza secca, non inferiore a 1. Almeno il 75% della
sostanza secca dei foraggi della razione giornaliera deve
provenire da alimenti prodotti nel territorio di produzione del
latte. Tra i foraggi ammessi più rappresentativi troviamo i
foraggi freschi o affienati da prati stabili o artificiali o sfalciati,
che fin dal Medioevo costituivano la base dell'alimentazione. A
questi si sono aggiunti gli insilati di trinciato di mais o di altre
foraggere, i fieni silo. Tra i mangimi ammessi spiccano i cereali e
la soia. Non è ammesso l'impiego
della colza.
Insilato di mais
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CEREALS
Cereals a rich source of vitamins, minerals, carbohydrates, fats,
oils, and protein. They are cultivated for their grains. The most
important cereals are: Wheat,
rice, maize, barley, sorghum,
rye,
oats,
millet,
spelt,
buckwheat. Cereals provide
about three quarters of man’s
food energy. About half of
cereals are used as fodder, the
other half is used to make
bread, biscuits, cakes, pastry,
pasta, breakfast cereals, beer and whisky. The method of
growing cereals has not changed much over the time, but today
is more mechanized. For example In the past the farmers used
scythes to cut the stalks and flails to thresh the crop, today
farmers have tractors with computers. Cereal plant consists of
heads, leaves and stalks. The head contains the grains that are
used for food. When cereals are harvested, the stalks become
straw use for bedding, as fodder or as manure. Cereals grow in
different types of soils, they don’t need much labour or special
treatments. The most important cereals for the feeding of the
cows are: maize and sorghum. Maize needs hot and sunny
climates. It is moslty user for forage, but it is also utilized to
make mush and vegetable oils. Sorghum is grown in tropical
regions and it is used for animal feed.
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Trasformazione
Il Grana Padano DOP si produce esclusivamente con latte crudo,
proveniente dalla zona di produzione, parzialmente decremato
mediante affioramento naturale, munto non più di due volte al
giorno da bovine alimentate secondo regole precise e lavorato
esclusivamente in caldaie in rame o con rivestimento interno in
rame a forma di campana rovesciata, da ognuna delle quali si
ricavano due forme. Al latte in caldaia viene aggiunto il siero
innesto naturale, viene poi riscaldato a una temperatura di 3133 °C e addizionato di
caglio di vitello per la
coagulazione.
Si
procede con la rottura
della cagliata con lo
spino e alla successiva
cottura sotto agitazione
fino
ad
una
temperatura di 53-56
°C. La massa caseosa si
deposita sul fondo della caldaia ed è lasciata riposare fino ad un
massimo di 70
minuti, perché
rassodi e spurghi
il siero.
Spinatura
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Infine gli operatori, con una pala in legno ed un telo "schiavino",
la sollevano all'interno
della caldaia e la tagliano
in due parti uguali, le
"forme gemelle". Ognuna
di esse è avvolta in un
telo di lino, estratta dalla
caldaia e posta sullo
spersore. A questo punto
ogni nuova forma è
racchiusa
in
una
"fascera", un tempo di
legno ed oggi di
idoneo
materiale
plastico, tenuta ben
stretta e leggermente
pressata da un disco
dello stesso materiale.
Dopo circa 12 ore
dalla
"messa
in
forma",
tra
la
"fascera" e la parte
laterale della forma (lo scalzo), è inserita un'altra fascia di
plastica, la fascera marchiante, con in rilievo i marchi di origine:
il quadrifoglio con impresso il numero di matricola del caseificio,
la sigla della provincia e il mese e l'anno di produzione, e le
piccole losanghe romboidali tratteggiate che riportano al loro
interno alternativamente le parole "GRANA" e "PADANO".
Inoltre a ogni forma è applicata una placca di caseina, che
diventerà parte della crosta, con un codice identificativo che ne
permette la rintracciabilità.
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Stagionatura
Dopo 24 ore si sostituisce la fascera con una di acciaio,
costellata da piccoli fori e leggermente bombata, che in un
giorno circa dà al formaggio la definitiva forma caratteristica:
scalzo convesso e piatti piani.
A quel punto, è pronto per la salatura, immerso in una soluzione
di acqua e sale per un periodo che varia dai 14 ai 30 giorni.
Vasca di salatura
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Dopo l'asciugatura in un locale adatto detto camera calda o
locale di stufatura, inizia la stagionatura, da un minimo di 9 a
oltre 20 mesi, in ambienti ben coibentati, con moderni sistemi di
controllo della temperatura, dell'umidità e dell'aerazione.
Durante il lungo periodo della stagionatura, il Grana Padano
subisce una serie di mutamenti chimico-fisici, e microbiologici
che si riflettono sulle caratteristiche organolettiche. In questi
mesi le forme vengono curate, pulite e girate ogni 15 giorni
circa. Queste operazioni un tempo completamente manuali,
oggi
sono
assicurate
da
macchine
spazzolatrici e
rivoltatrici
robotizzate. Al
nono mese le
forme di Grana
Padano
sono
esaminate
da
esperti
del
Consorzio di Tutela con i tradizionali strumenti di controllo - il
martelletto, l'ago e la sonda. Se superano tutte le prove,
ricevono il marchio a fuoco, che garantisce la qualità "sana,
leale e mercantile" del Grana Padano DOP; ad apporlo sulle
forme sono i tecnici dei caseifici, sotto l'occhio dei funzionari del
Consorzio di Tutela e su disposizione dell'ente certificatore
(CSQA). La riproduzione del marchio deve comparire su tutte le
confezioni di grattugiato e di porzionato, garantendo così il
consumatore che il formaggio contenuto può legittimamente
fregiarsi della DOP "Grana Padano". Senza questo marchio, il
formaggio non può essere denominato né commercializzato
come Grana Padano DOP. Le forme che recano i marchi di
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origine "Grana Padano", ma al controllo finale non risultano
conformi ai requisiti necessari, vengono sottoposte alla
cancellazione dei suddetti marchi mediante "retinatura", cioè
ricoperte da segni che mascherano rombi e quadrifoglio che
identificano come Grana Padano un formaggio che non lo è
diventato. Una forma di Grana Padano DOP deve
obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 24 kg e
40 kg: per ottenere un chilo di formaggio Grana Padano
occorrono circa 15 litri di latte!
In passato il grana poteva distinguersi in tre cicli stagionali:



"vernengo": quando è prodotto da dicembre a marzo
"di testa": quando è prodotto da aprile a giugno (è
considerato il migliore)
"tardivo o terzolo": quando è prodotto da ottobre a
novembre
Questo dipendeva dai foraggi freschi con cui erano alimentate le
vacche nei vari periodi stagionali, che conferivano colore e
aromi differenti al latte e conseguentemente al formaggio. Oggi
questa distinzione è superata in quanto l'alimentazione delle
bovine resta sostanzialmente la stessa durante tutto l'anno. I
foraggi utilizzati infatti sono per
lo più conservati e solo
raramente freschi. In questo
modo si ottengono produzioni
più costanti ed omogenee.
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Il Consorzio per la Tutela del
Formaggio Grana Padano
Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano è nato
nel 1954 e riunisce 186 aziende impegnate nella produzione e
40 nella stagionatura e nella commercializzazione del Grana
Padano. Ha due finalità previste dallo statuto: la tutela e la
promozione del Grana Padano e della sua denominazione
d’origine protetta in Italia e all'estero. Quindi, svolge attività di
vigilanza e di controllo a vari livelli della filiera, cura ed esegue
progetti ed iniziative di informazione e di comunicazione rivolti
ai media, alla distribuzione e ai consumatori in tutto il mondo.
Con questo lavoro, il Consorzio protegge e valorizza la tipicità e
le caratteristiche peculiari del prodotto, ne garantisce e migliora
costantemente la qualità a tutela del consumatore. Perciò il
Consorzio di Tutela vigila sulla produzione e sul commercio del
prodotto, verificando il corretto uso della denominazione e del
marchio Grana Padano, che, una volta apposto sulle forme
conformi al disciplinare e agli standard richiesti, diventa una
garanzia di qualità. Il Consorzio non ha finalità di lucro, ha sede
a San Martino della Battaglia, località nel territorio di
Desenzano del Garda, in provincia di Brescia; si trova quindi nel
cuore della zona di produzione del formaggio Grana Padano,
che si estende lungo tutta la pianura Padana, comprendendo 27
province dal Piemonte al Veneto, dalla provincia di Trento a
quella di Piacenza. Il Consorzio di Tutela del Grana Padano ha
anche un obiettivo etico: trasformare in bontà un prodotto della
natura. E la storia millenaria del Grana Padano non può essere
misurata solo con i parametri dell’organizzazione, dell’efficienza
e del volume d’affari, ma si scrive ogni giorno con le capacità
individuali portate in dote da chi lo produce, lo stagiona e lo
vende.
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PROVOLONE VALPADANA
Da migliaia di bovine viene prodotto il latte che sarà destinato
prima alla raccolta e poi alla lavorazione, in moderni caseifici.
Da qui nasceranno le innumerevoli forme che
contraddistinguono, unico nel suo genere, il Provolone
Valpadana D.O.P..
Il latte si trasforma grazie all’abilità dell’uomo ed alla natura.
Oggi, come nel passato, il latte diventa cagliata e poi formaggio,
grazie al caglio, una sostanza che permetteva già ai primi pastori
di trasformare il latte in cacio. Ed è liquido, se vogliamo
formaggio fresco, o in pasta, se il Provolone Valpadana D.O.P.
dovrà essere stagionato. Oggi, come in epoca preistorica, il
caglio è un elaborato della natura che ci viene dagli animali,
vitelli (per il formaggio dolce), agnelli o capretti (per il
formaggio piccante), e che fa coagulare il latte.
Caglio
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Ma prima ancora di usare il caglio, i casari impreziosiscono il
latte di un altro potentissimo elemento naturale, il sieroinnesto, che è siero tenuto da parte il giorno prima (il siero è
quel liquido che resta nella caldaia quando la cagliata si è
solidificata) e lasciato riposare un giorno e una notte. Questa
sostanza è ricca di microrganismi preziosi come l’oro per i
fenomeni che andrà a muovere nel futuro formaggio, ma anche
perché sono questi fermenti che, trasmettendosi di giorno in
giorno da un formaggio all’altro, gli imprimono il timbro,
nascosto e intrinseco, ma forte, caratteristico del luogo, del
caseificio e del bestiame delle stalle che lì destinano il loro latte.
La cagliata viene rotta una prima volta, poi anche in una
seconda fase. La cagliata, se lasciata riposare per poche ore su
un tavolo, tendeva a "filare", assumeva cioè una consistenza
plastica tendendo a formare dei cordoni o "fili", se sottoposta a
trazione. Da qui il nome "filatura", operazione caratteristica
che consiste nel sottoporre a trazione, in acqua molto calda, la
cagliata dopo che è stata fatta riposare per alcune ore su tavoli
spersori. Quindi l’azione più caratteristica del procedimento
millenario che ci porta a ottenere Provolone Valpadana D.O.P. è
la “filatura” (si parla infatti di formaggio a pasta filata).
Filatura
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Degli stampi fatti apposta permettono alla pasta di essere
modellata secondo la forma che si vuole: sferica, a pera,
cilindrica, a salame, a mandarino.
Il sale darà l’ultimo tocco al futuro formaggio, prima del riposo
nei magazzini di stagionatura. Per la salatura le forme di
Provolone Valpadana D.O.P. vengono calate in grandi vasche e
immerse in acqua arricchita di sale marino.
Salatura salamoia
Una volta tirate fuori dalla salamoia, le forme vengono lavate in
acqua fredda e legate.
Raffreddamento e rassodamento
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La “legatura” con delle corde adatte è un altro tocco speciale
dato dal casaro al suo formaggio, che così lo riveste di un’altra
antica usanza che non si è mai persa.
Legatura del provolone
Complice il tempo, durante la stagionatura l’incantesimo si
compie del tutto. È qui che, nel giro di qualche giorno o di alcuni
mesi, anche oltre un anno, nel formaggio maturano le sostanze,
lavorano i batteri, si formano nuovi sapori: nasce il Provolone
Valpadana D.O.P., dolce o piccante, fresco o maturo.
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Il Provolone Valpadana D.O.P. è il formaggio a pasta filata che
presenta la maggior varietà di forme e pesi di qualunque altro
prodotto caseario. La plasticità della pasta, caratteristica del
Provolone Valpadana D.O.P. in fase di lavorazione, consente ai
mastri casari di dilettarsi nel produrre forme dai pesi quanto
mai vari. Ancor oggi ci si può imbattere, frequentando i
magazzini di stagionatura dei caseifici produttori, in qualche
"sperimento" di un casaro creativo. Il disciplinare di produzione
del Provolone Valpadana D.O.P. (DPCM 09-04-1993) ha
salvaguardato
questa
cultura
casearia
attraverso
l'individuazione di forme geometriche tipo, replicate in pesi
diversi. Distinguiamo così 4 forme tipiche: a salame, a
melone/pera, tronco conica, a fiaschetta che possono essere
proposte in pesi variabili da 0,5 kg fino ad oltre 100 kg. Un
cenno va inoltre dedicato alle due tipologie di Provolone
Valpadana D.O.P.:


"Dolce", che si distingue per l'uso di caglio di vitello e per
una stagionatura che non supera i 2-3 mesi;
"Piccante", che si distingue per l'uso di caglio in pasta di
capretto e/o agnello e per una stagionatura che va da un
minimo di 3 mesi a oltre un anno.
Il Provolone Valpadana D.O.P. è disponibile anche porzionato
(in gergo "preconfezionato") in pratiche confezioni
generalmente intorno ai 200 g, presso i banchi refrigerati dei
punti vendita. Pur potendo essere immesse al consumo anche
con pesi diversi, tutte le confezioni di Provolone Valpadana
D.O.P. preconfezionato devono indicare la corretta
Denominazione di Origine Protetta, il marchio che la identifica
ed il numero di autorizzazione rilasciato dal Consorzio Tutela
Provolone Valpadana ad ogni confezionatore.
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CONSORZIO DI TUTELA PROVOLONE VALPADANA
Il Consorzio Tutela Provolone Valpadana è un organismo
volontario, costituitosi nel 1975 con la denominazione di
Consorzio per la tutela del Provolone Tipico Italiano,
successivamente variato in Consorzio del formaggio tipico
Provolone (1986), poi in Consorzio Tutela Provolone (anno
1993) e quindi, nel 2002, in Consorzio Tutela Provolone
Valpadana.
Possono essere soci tutti i Produttori che abbiano i loro caseifici
nella zona di produzione delimitata dal D.P.C.M. del 9/4/93
aggiornato dal Provvedimento Ministeriale del 15/11/2012 e
che trasformino, a Provolone Valpadana D.O.P, esclusivamente
latte raccolto nella zona stessa, nonché i produttori latte e tutti
coloro che stagionano e/o commercializzano all'ingrosso.
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Il Consorzio non persegue scopi di lucro e svolge le seguenti
attività:








tutelare e vigilare sulla produzione e il commercio della
Denominazione di Origine Protetta formaggio Provolone
Valpadana e sull'uso della sua denominazione;
promuovere ogni utile iniziativa intesa a salvaguardarne la
tipicità e le caratteristiche peculiari da ogni abuso,
concorrenza sleale, contraffazione, uso improprio ed a tutti
gli altri comportamenti vietati dalla legge;
promuovere la conoscenza del formaggio a Denominazione
di Origine Protetta Provolone Valpadana in tutti i mercati;
valorizzare il formaggio a Denominazione di Origine
Protetta Provolone Valpadana;
curare gli interessi generali della Denominazione di Origine
Protetta del formaggio Provolone Valpadana;
svolgere attività di sviluppo e ricerca allo scopo di favorire
il costante perfezionamento delle tecniche di produzione
ed il conseguente miglioramento qualitativo;
organizzare e tenere sotto controllo il corretto svolgimento
di attività formative;
esplicare attività di assistenza lungo tutta la filiera
produttiva del Provolone Valpadana D.O.P..
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COSTO DI PRODUZIONE DEL FORMAGGIO “GRANA
PADANO”
Con il seguente calcolo si vuole determinare il costo di produzione del formaggio “Grana
Padano” relativo ad un caseificio che lavora circa 50.000 q.li di latte.
Si conoscono i seguenti dati:
Prodotti ottenibili:
Formaggio 7% del latte, prezzo di mercato 510 euro al q.le
Burro 0.7% del latte, prezzo di mercato 310 euro al q.le
Prodotti secondari:
Ricotta 0.5% del latte, prezzo di mercato 220 euro al q.le
Siero-latticello 90% del latte, prezzo di mercato 0.2 euro q.le
Capitali presenti in azienda:
Fabbricati (Magazzini per la stagionatura - Caseificio) 325.000 €
Macchine e attrezzi (Caldaie di rame, Affioratori, impianto di salatura dinamico, Camere calde)
625.000 €
Spese:
Sa: 0.25ore/quintale di latte lavorato
Sv: acquisto di caglio, combustibile, en. Elettrica, acqua 112500 €
St: 4% PLV
Q: Fabbricati 1% , Macchine 15%
I: 5% Macchine e attrezzi
Imp: 8% PLV
Bf: 2% Cap Fondiario (Fabbricati)
Prezzo di mercato del latte: 0.38 €/l
INCASSI
Formaggio: 50.000 x 7% = 3.500 qli x 650 euro qli =2.275.000 €
Burro: 50.000 x 0.7% = 350 qli x 310 euro qli = 108.500 €
Ricotta: 50.000 x 0.5% = 250 qli x 220 euro qli =55.000 €
Siero: 50.000 x 90% = 45.000 qli x 0.2 euro qli = 9.000 €
PLV= 2.447.500 €
SPESE
SV: 112500 €
St: 4% PLV = 97900 €
QFabbricati = 325000 x 1% = 3250 €
QMacchine = 625000 X 15% = 93750 €
I = 625000 X 5% = 31250 €
Bf = 325000 x 2% = 6500 €
Imp = 2447500 x 8% = 195800 €
Totale costi di trasformazione : 540950 €
Valore di mercato del latte: 38 €/q x 50.000 q = 1.900.000 €
Costo di produzione del kg di formaggio = (costi totali + valore di mercato latte – Valore prod.
Secondarie)/kg di formaggio ottenuto: 540950 € + 1900000 € – 172500 € / 350000 kg = 6,48
€ /kg
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CONCULUSIONI
La crisi economica mondiale iniziata nel 2008 e di cui vediamo
ancora le conseguenze costringe il nostro paese a rifocalizzare le
proprie energie sui veri punti di forza che potenzialmente
potrebbero dare ossigeno a una situazione di difficoltà. Penso
che il vero punto di forza del nostro paese possa essere il
marchio “MADE IN ITALY” con tutte le associazioni di qualità e
unicità che si collegano a questo titolo.
Ho voluto concentrarmi su due dei protagonisti dell’eccellenza
italiana proprio per questa ragione, perché solo prodotti 100%
italiani, solo marchi che hanno fatto la storia del nostro paese
possono continuare a rappresentare e trainare la forza
dell’industria italiana e proprio per questo bisogna continuare a
pubblicizzarli e valorizzarli.
Andrea Pedrotti
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