Parere tecnico della Regione Emilia Romagna su grana terremotato

ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE
DELLA LOMBARDIA E DELL'EMILIA ROMAGNA
(ENTE SANITARIO DI DIRITTO PUBBLICO)
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25124 BRESCIA
Tel. 030-22901
Fax: 030-2425251
BRESCIA
PARERE DELL’ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE
DELLA LOMBARDIA E DELL’EMILIA ROMAGNA IN MERITO
ALLE DESTINAZIONE AD USO UMANO DELLE FORME DI
GRANA PADANO E PARMIGIANO REGGIANO DANNEGGIATE
DALL’EVENTO SISMICO
INDICE
1. Quesito
2. Premessa
3. Valutazione del quesito
4. Conclusioni
5. Bibliografia
1
1. QUESITO
In data 21 Maggio 2012, in seguito all’evento sismico verificatosi il 20 Maggio 2012 in particolare in
Emilia Romagna ed in generale nel Nord Italia, sono pervenuti all’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della
Lombardia e dell’Emilia Romagna i seguenti quesiti da parte delle Autorità Sanitarie Regionali e Locali:
1. Regione Emilia Romagna per conto di Ausl di Modena: "Vista la situazione che si è
determinata nei caseifici della bassa Modenese, considerato che molte forme di Parmigiano
Reggiano sono cadute dalle scalere dei magazzini riportando incrinature che ne
pregiudicano l'ulteriore stagionatura, si chiede a quale periodo di stagionatura le stesse
possano essere destinate alla produzione di formaggi grattugiati (piuttosto che alla
produzione di formaggi fusi). Si chiede inoltre quali livelli di Aw siano indicati per i formaggi
grattugiati confezionati."
2. Regione Lombardia per conto di Asl di Mantova: “L’episodio sismico che ha colpito il giorno
20 Maggio la zona Nord Orientale della Regione Emilia Romagna ha provocato danni anche
a carico delle aziende della provincia di Mantova che producono formaggi a lunga
stagionatura (Parmigiano Reggiano e Grana Padano). In particolare si sono verificati crolli
nelle scaffalature dei magazzini che ospitano le forme in fase di stagionatura e la
conseguenza è stata quella di un elevato numero di forme che hanno riportato spaccature
della crosta e dell’impasto ed esposizione del cuore della forma, con conseguente
impossibilità di condurre a termine il processo di stagionatura stesso e con rischio di
inquinamento della pasta. Alla luce di ciò si chiede un parere igienico sanitario relativo alla
possibilità di utilizzo di tali forme per la produzione di grattugiato in alternativa al processo di
fusione (che ridurrebbe enormemente il valore commerciale del prodotto, causando danni
ancora maggiori alle aziende coinvolte).
2. PREMESSA
2.1 Processo di produzione del Grana Padano DOP e del Parmigiano Reggiano DOP
I formaggi oggetto del quesito sono due DOP a pasta dura, cotta, ottenuti dalla lavorazione di latte
crudo parzialmente scremato (per affioramento) il cui processo produttivo prevede, dopo la fase di rottura
della cagliata, la cottura della stessa in caldaia di rame ad una temperatura compresa tra 52°C / 53°C
(Grana Padano) e 54°C / 55°C (Parmigiano Reggiano) per circa 20 minuti, con successiva giacenza sotto
siero per ulteriori 60 minuti e conseguenza estrazione e messa in fascera; segue la salagione in salamoia
per immersione (20 giorni) e quindi la stagionatura su apposite scalere in magazzini climatizzati per un
periodo variabile da un minimo di 9 mesi (Grana Padano) – 12 mesi (Parmigiano Reggiano) sino ad oltre 24
mesi con periodico rivoltamento e spazzolamento delle forme (www.ars-alimentaria.it) .
A
fine
stagionatura
il
prodotto
si
presenta
con
pasta
colore
giallo-paglierino
consistenza uniforme struttura granulosa, compatta ed una attività dell’acqua (sulla media dello spessore
della forma) compresa tra 0,910 e 0,920 (Parmigiano Reggiano e Grana Padano rispettivamente a 12 e 9
mesi di stagionatura).
Entrambi i prodotti possono essere commercializzati in forma (intera o più spesso porzionata in
16esimi / 32esimi) oppure possono essere destinati alla grattugia tramite un processo di grattugiatura
meccanico di forme con un periodo di stagionatura superiore a quello minimo previsto dal disciplinare di
produzione (9 mesi per Grana Padano e 12 mesi per Parmigiano Reggiano); il formaggio grattugiato viene
normalmente confezionato in atmosfera protettiva in confezioni di grammatura e shelf life variabile.
2
2.2 Caratteristiche igienico sanitarie del Grana Padano DOP e del Parmigiano Reggiano DOP intero
I formaggi a pasta dura caratterizzati da un lungo periodo di stagionatura, quali Grana Padano e
Parmigiano Reggiano, sono prodotti per i quali è stata dimostrata, a livello internazionale, la sicurezza
igienica nei confronti di diversi agenti patogeni (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, E. Coli 0157:H7,
Staphylococcus aureus)
Come riportato nella bibliografia (1, 2, 3, 8) la fase tecnologica in grado di assicurare l’eliminazione
dei principali patogeni sin dal momento dell’estrazione della cagliata, è rappresentata dalla cottura della
cagliata e dalla successiva giacenza sotto siero; in tale periodo infatti il rapporto tempo / temperatura è in
grado di eliminare la maggior parte dei microrganismi non sporigeni presenti nel latte crudo, unitamente alla
curva di andamento del pH e dell’Aw che garantiscono poi, durante le fasi successive di salagione e
stagionatura, il mantenimento di elevati livelli di sicurezza igienico sanitaria. (Fig. da 1 a 3)
pH profile at the beginning of Grana Padano cheese
making
pH
60
55
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
7
6.5
6
5.5
5
4.5
0
24
48
time h
0
10
20
30
40
50
hours
pH
Fig. 1: Profilo della temperatura durante il processo di produzione del Grana Padano (2)
fit
max
min
Fig. 2: Profilo del pH durante il processo di produzione del Grana Padano (2)
La dinamica dei parametri chimico fisici sopra riportati permette di descrivere delle curve di morte
batterica attraverso le quali è possibile dimostrare come il valore “D” (tempo richiesto ad una data
temperatura per l’eliminazione del 90% della carica microbica) sia decisamente basso per la maggior parte
dei patogeni considerati (1, 2, 3, 8) (Fig. 3,4).
9
8
7
9
6
5
4
3
2
6
5
8
7
log cfu/g
log ufc/g
°C
temperature profile during Grana Padano process
4
3
2
1
0
1
0
-1 0
1
2
3
4
5
6
7
-1 0
8
1
2
3
4
time (h)
time (h)
log cfu/g
max
l tt
t
i
t
log cfu/g
fit
Min
S i 6
Fig. 3: Curva di morte di Listeria monocytogenes durante il processo di produzione di Grana
Fit 1
max
Fig. 4: Curva di morte di Salmonella spp. durante il processo di produzione di
Padano (1,2) – D = 28’ 13” (2)
Grana Padano (1,2) – D = 8’ 44” (2)
I dati pubblicati dimostrano quindi che la sicurezza igienico sanitaria dei due formaggi è garantita
ben prima dell’inizio della fase di stagionatura del prodotto, periodo durante il quale tuttavia il profilo dell’Aw
garantisce il mantenimento di tali requisiti (Fig. 4 dati Consorzio Parmigiano Reggiano)
3
Andamento Aw durante la stagionatura del Parmigiano Reggiano
1.05
1
Aw
0.95
0.9
0.85
0.8
Giorni
30
63
92
121
149
183
210
240
268
303
331
Giorni
aw Strato A
aw Strato B
aw Strato C
aw Strato D
aw Strato
Fig. 4: Profilo dell’Aw durante il processo di produzione del Parmigiano Reggiano (dati Consorzio)
Strato A: primi 3 cm dall'esterno della forma crosta inclusa ma prima delle analisi è stata rimossa la crosta. Strato B: da centimetri 3 a 6. Strato C: da 6 a 9 cm.
Strato D: da 9 a 12 cm. Strato E: oltre i 12 cm (fino alla misura del raggio della forma circa 18-20 cm)
Tali dati sono confermati anche dai valori registrati in differenti forme di Grana Padano, a partire dal
settimo mese di stagionatura, come illustrato in tabella 1.
Mesi di
stagionatura
Aw
(Esterno: 0,3-1,3 cm)
Dato medio
Aw
(macinato Totale)
pH
7
0.906
0.933
5.72
7
0.906
0.930
5.67
8
0.909
0.939
5.71
8
0.906
0.931
5.76
8
0.895
0.920
5.72
9
0.890
0.931
5.65
Tab. 1: Profilo dell’Aw durante il processo di produzione del Grana Padano (dati Consorzio)
2.2 Caratteristiche igienico sanitarie del Grana Padano DOP e del Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
Nel corso del 2007 (4) è stato predisposto dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e
dell’ Emilia Romagna, in collaborazione con il Consorzio di Tutela del Grana Padano DOP un challenge test
con lo scopo di valutare la dinamica di sopravvivenza di L. monocytogenes nel formaggio Grana Padano
DOP grattugiato. A tal fine sono state preparate aliquote di prodotto contaminate con una sospensione di 3
diversi ceppi del microrganismo in modo da ottenere una concentrazione finale compresa tra 105-106 ufc/g.
Diverse aliquote sono state poste ad incubare a 4°,10°, 15° e 20°C e sottoposte a periodico campionamento
per valutare l’andamento del patogeno. La sperimentazione ha evidenziato che il Grana Padano DOP
grattugiato, mantenuto ad una temperatura di conservazione ottimale (4°C) ed anche in condizioni di
conservazione meglio riconducibili ad una situazione di conservazione domestica del prodotto (10°C),
presenta evidenti termini di sicurezza alimentare derivanti dal non supportare la crescita di Listeria
monocytogenes artificialmente aggiunta (Fig. 5).
4
Situazioni di abuso termico, sia moderate che più marcate, comportano invece un incremento della
popolazione del patogeno anche se con una velocità inferiore a quella prevista dai modelli della
microbiologia predittiva (4)che, basati sulla classica tetrade tempo, temperatura, aw e pH, non tengono
conto del fatto che anche in un formaggio grattugiato ottenuto da forme di più di 10 mesi di stagionatura
sono comunque presenti popolazioni significative di batteri lattici in grado di contrastare lo sviluppo della
Listeria monocytogenes.
9
8
8
7
7
Log UFC/g
10
9
Log UFC/g
10
6
5
4
3
5°C
2
6
5
4
3
1
0
0
0
20
10°C
2
1
40
60
80
0
20
40
tempo (giorni)
regressione
predizione c ombase
log ufc /g
10
10
9
9
8
8
7
7
Log UFC/g
Log UFC/g
log ufc /g
6
5
4
3
15°C
2
60
tempo (giorni)
regressione
6
5
4
3
20°C
2
1
predizione c ombase
1
0
0
0
10
20
30
40
0
5
10
log ufc/g
regressione
15
20
25
30
tempo (giorni)
tempo (giorni)
log ufc/g
predizione combase
regressione
predizione combase
Fig. 5: Dinamica di comportamento di Listeria monocytogenes durante la shelf life di Grana Padano grattugiato, confezionato in ATM e posto in differenti condizioni di
conservazione (4) – Confronto tra il modello matematico (linea rossa) ed i dati sperimentali (linea blu)
Durante la sperimentazione è stato possibile anche rilevare l’andamento del valore di Aw, pH e delle
flore microbiche presenti nel prodotto non contaminato alle differenti temperature, con i dati riportati in
tabella 2 e 3.
Giorno
pH
Aw
14
5,46
0,906
21
5,50
0,891
Lattobacilli
mesofili
Lieviti
5,70 10
5
7,50 10
5
< 30
7,20 10
5
3,69 10
6
< 30
1,05 10
4
< 30
7,68 10
7
< 30
8
1,74 10
28
n.e.
n.e.
3,06 10
5
48
5,65
0,931
3,12 10
5
1,05 10
< 30
56
n.e.
n.e.
6,30 10
5
59
n.e.
n.e.
7,20 10
5
2,49 10
5
80
6,22
0,893
Muffe
3,90 10
7
7
3,18 10
7
< 30
Tab. 2: Profilo dell’Aw, pH e cariche batteriche durante la shelf life a 4°C di Grana Padano grattugiato in ATM (dati IZSLER)
I dati delle cariche sono espressi in ufc/g – n.e.= parametro non eseguito
5
Giorno
pH
Aw
7
5,48
0,915
14
5,45
0,916
Lattobacilli
mesofili
2,43 10
6
1,65 10
6
Lieviti
Muffe
7,20 10
2
< 30
2,64 10
5
< 30
< 30
16
n.e.
n.e.
9,60 10
5
2,52 10
5
21
5,51
0,902
5,10 10
5
3,21 10
6
9,00 10
28
n.e.
n.e.
3,21 10
5
8,04 10
4
60
n.e.
n.e.
35
6,62
0,896
5,10 10
5
48
n.e.
n.e.
3,84 10
5
2,97 10
5
1,80 10
6
56
59
n.e.
n.e.
n.e.
n.e.
3
n.e.
n.e.
2,58 10
8
9,90 10
5
3,15 10
8
8,70 10
7
Tab. 3: Profilo dell’Aw, pH e cariche batteriche durantela shelf life a 10°C di Grana Padano grattugiato in ATM (dati IZSLER)
I dati delle cariche sono espressi in ufc/g – n.e.= parametro non eseguito
I dati riportati dimostrano una diminuzione del valore di Aw nel tempo, pur partendo da valori
compresi tra 0.915 e 0.906 (rispettivamente nel campione posto a 4°C e 10°C.
3. VALUTAZIONE DEL QUESITO
In seguito all’evento sismico verificatosi in data 20 maggio 2012, numerose forme di formaggio
Grana Padano e Parmigiano Reggiano, in differenti fasi di stagionatura, sono cadute dalle scalere di
magazzinaggio; le forme risultano quindi, in seguito alla loro rottura e/o crepatura, non idonee al
proseguimento della stagionatura e pertanto se ne valuta il possibile utilizzo per la grattugia come alternativa
alla fusione.
Indicativamente, in base ai dati riportati, si possono suddividere le forme di formaggio in relazione al
periodo di stagionatura ed ai valori di Aw.
In primo luogo si può definire che, tutte le forme con una stagionatura superiore a 9 mesi (tempo
limite della stagionatura del Grana Padano), possono essere destinate alla grattugia, pur con le precauzioni
riportate nel capitolo 4 e strettamente legate all’evento sismico verificatosi; secondariamente si può
affermare che, indipendentemente dalla stagionatura, la grattugia delle forme può avvenire anche mediante
l’impiego di prodotto più giovane, purché il lotto di formaggio grattugiato ottenuto e pronto per il
confezionamento abbia un valore di Aw non superiore a 0.92, limite riportato anche dal reg. CE 2073/2005 e
successive modifiche, al disotto del quale gli alimenti si definiscono come non in grado di supportare lo
svuiluppo di L. monocytogenes (6) e come scientificamente dimostrato.
Diversamente, qualora il mix di formaggio grattugiato superi il valore di 0.920, dovranno essere presi
degli accorgimenti per riportarlo al disotto di tale limite (aumentando la quota di strato esterno da aggiungere
al mix, ovvero aggiungendo forme con stagionatura oltre i 12 mesi, oppure ricorrendo all’essicatura del
formaggio grattugiato).
In presenza di un prodotto con Aw superiore a 0.920 dovrà essere dimostrata l’idoneità della shelf
life del prodotto, come richiesto dal Reg. CE 2073/2005 e successive modifiche e secondo quanto riportato
dai protocolli internazionali relativi ad alimenti che, per caratteristiche di pH ed Aw, supportano lo sviluppo di
Listeria monocytogenes.(7).
6
4. CONCLUSIONI
In relazione a quanto definito nei capitoli precedenti, al fine di definire omogenee linee di
comportamento si suggerisce, oltre a quanto riportato al capitolo 4 quanto segue:
¾
Non destinare a grattugiato le forme con meno di 60 giorni di stagionatura che appaiano
pesantemente danneggiate, con esposizione del cuore della forma;
¾
le forme con più di 60 giorni di stagionatura possono essere destinate alla grattugia, nel
rispetto di quanto indicato nel capitolo 4;
¾
tutte le forme destinate alla grattugia devono essere accuratamente toelettate, asportando i
primi 15 mm di crosta; inoltre si deve provvedere ad eliminare la parte di formaggio (pasta)
direttamente esposta all’aria, per uno spessore di almeno 20 mm.
¾
tutte le forme destinate alla grattugia e/o altro devono essere accuratamente ispezionate per
verificare l’assenza di corpi estranei (scheggie di vetro, metallo, legno);
5. BIBLIOGRAFIA
1. Losio M.N. , Pavoni E., Bonometti E., Monastero P., Panteghini C., Daminelli P., Boni P. “Dinamica
della sopravvivenza di Salmonella spp., E.coli 0157:H7 ed Enterovirus nella tecnologia di
lavorazione del grana padano”- Atti Convegno Sidilv 2004.
2. Boni et al. 2004 Analisys of Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium and enteritidis and
Staphilococcus aureus death rate in Grana Padano DOP cheese. Veterinary Public Health and food
Safety. Roma 22-23/11 2004.
3. Boni P., Daminelli P., Cosciani Cunico E., Monastero P., Bertasi B., Rossi F., Bornati L. “Analisys of
Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium and Enteritidis and Staphilococcus aureus death
rate in Grana Padano Dop Cheese”
4. www.combase.cc
5. Finazzi G., Daminelli P., Bonometti E., Boni P., Cosciani Cunico E., Stroppa A. “Valutazione della
dinamica di sopravvivenza di Listeria monocytogenes nel formaggio grana Padano Grattugiato” –
Industrie Alimentari XLVII Maggio 2008 n° 480 anno 47
6. Regolamento CE n° 2073/2005 della Commissione del 15 Novembre 2005 sui criteri microbiologici
applicabili ai prodotti alimentari.
7. Afssa Versione 2 – Novembre 2008 “Documento Tecnico Di Orientamento per gli studi sulla vita
commerciale degli alimenti pronti al consumo inerenti alla Listeria monocytogenes” - Annie
BEAUFORT, Marie CORNU, Hélène BERGIS, Anne-Laure LARDEUX, Unit Quantitative
Microbiology and Risk Assessment, Bertrand LOMBARD, CRL Coordinator AFSSA-LERQAP, CRL
for Listeria monocytogenes, Maisons-Alfort, France.
8. Ahmed E.Y. and Marth E.H., 1990. “Fate of Listeria monocytogenes during the manufacture and
ripening of Parmesan cheese”. J. Dairy Sci 73:3351-3356
Brescia 24.05.2012
7