Panettoni, sfida all`ultima fetta

SPECIALE FINE ANNO
Panettoni,
sfida all’ultima fetta
Cinque maestri pasticceri hanno assaggiato per noi
dieci prodotti industriali, venduti dai supermercati
Una prova severa che ha premiato due dolci famosi
a cura di Gioia Marchais
RICETTA APPIATTITA
Il disciplinare di produzione ammette un
impasto “base” prevedendo la possibilità di
personalizzare la ricetta aggiungendo anche
altri ingredienti, ad esempio il miele. Tutta-
via, guardando la lista degli ingredienti del
nostro campione - riportata obbligatoriamente in etichetta - quel che salta agli occhi
è l’omogeneità nella scelta delle materie prime: tutti i marchi, infatti, optano per l’impasto “base” e al palato dei nostri assaggiatori
non ci sono molte differenze fatta eccezione
per i 4 panettoni che occupano i primi e gli
ultimi posti della classifica.
QUESTIONE DI LISTINI
Il panel test, infatti, ha messo in evidenza le
doti di due soli prodotti: Le Tre Marie e Le
Grazie (prodotto per Esselunga). A fare la
differenza tra i due dolci il prezzo: sono i più
cari ma uno (Esselunga) costa poco più della
metà dell’altro. Il resto dei dolci che abbiamo
testato si acquista in media a 5 euro al kg, un
prezzo destinato a diminuire a ridosso delle
festività natalizie. Secondo i nostri assaggiatori un prezzo troppo basso per garantire un
prodotto di qualità e il rischio è che si finisca
per allontanarsi dal dolce tradizionale anche
nella scelta degli ingredienti.
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© Andersphoto/Fotolia
N
on sarebbe Natale senza una
fetta di panettone. Con il suo
impasto morbido e profumato, ricco di burro, uova, uvetta e canditi, rallegra il periodo
natalizio. Classico o farcito sugli scaffali della grande distribuzione è già presente da un
mese. Ma uno vale l’altro? Ovviamente no,
come dimostrano i risultati della prova d’assaggio alle quali il Test-Salvagente ha sottoposto 10 panettoni industriali dei marchi
più acquistati presso la grande distribuzione
organizzata. Cinque maestri pasticcieri provenienti da diverse regioni italiane hanno
valutato i prodotti del nostro campione. Il
verdetto non è brillante: una ricetta dal sapore standard lontana da quella del panettone artigianale con qualche eccezione.
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SPECIALE FINE ANNO
LE TRE MARIE - IL PANETTONE MILANESE
Prezzo in euro al kg: 11,90
MAINA - IL PANETTONE CLASSICO
Prezzo in euro al kg: 5,98
Ingredienti: Buono
Ingredienti: Ottimo
Visivo interno e esterno: Ottimo
Visivo interno e esterno: Medio
Olfattivo: Ottimo
Olfattivo: Buono
Gustativo: Ottimo
Gustativo: Medio/Buono
Totale organolettico: Ottimo
Totale organolettico: Medio
8,5
LE GRAZIE (ESSELUNGA)
PANETTONE RICETTA CLASSICA
MELEGATTI - IL PANETTONE (750 GR)
Prezzo in euro al kg: 6,26
Prezzo in euro al kg: 6,65
Ingredienti: Ottimo
Ingredienti: Medio
Visivo interno e esterno: Ottimo
Visivo interno e esterno: Medio
Olfattivo: Ottimo
Olfattivo: Medio
Gustativo: Buono
Gustativo: Medio
Totale organolettico: Buono
Totale organolettico: Medio
7,9
Ricette quasi identiche
per risultati diversi
I
l Test-Salvagente ha messo a confronto
10 panettoni industriali dalla ricetta tradizionale. Per ciascuno sono stati valutati
la lista degli ingredienti mentre un panel di
maestri pasticcieri li ha assaggiati e giudicati
per noi.
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6,9
COOP - IL PANETTONE CLASSICO
Prezzo in euro al kg: 4,15
Ingredienti: Ottimo
Visivo interno e esterno: Scarso
Olfattivo: Medio
Gustativo: Medio
Totale organolettico: Medio
INGREDIENTI
La denominazione “panettone” è riservata al
prodotto dolciario da forno a pasta morbida
il cui impasto deve contenere: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria
“A” o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità
tali da garantire non meno del 4% in tuorlo;
materia grassa butirrica (burro), in quantità
non inferiore al 16%; uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%;
lievito naturale costituito da pasta acida; sale.
Il produttore può aggiungere anche latte e derivati; miele; malto; burro di cacao; zuccheri;
lievito fino al limite dell’1%; aromi naturali
e naturali identici; emulsionanti; acido sorbico; sorbato di potassio. Per questo motivo
le ricette dei dieci panettoni sono pressoché
identiche: le uniche differenze riguardano il
tipo di farina, il latte, il lievito e i canditi uti-
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7,2
lizzati. Per quanto riguarda la farina, Motta,
Coop, Maina e Bauli specificano che si tratta
di quella tipo “0” mentre tutte le altre marche indicano più genericamente farina di frumento. Il latte fresco pastorizzato è utilizzato
come ingrediente solo nei lievitati a marchio
Balocco, Maina, Le Grazie e Coop (le altre
usano latte in polvere). Se Coop è l’unica
azienda che utilizza il lievito madre al posto
di quello naturale, Melegatti è la sola che annovera le uova tra i primi tre ingredienti. Per
quanto riguarda i canditi, Tre Marie, Coop,
Paluani, Le Grazie e Maina utilizzano sia l’arancia che il cedro. Dall’analisi della lista degli ingredienti emerge che tutti i panettoni del
nostro test contengono come emulsionanti, i
6,4
SPECIALE FINE ANNO
PALUANI - IL PANETTONE CLASSICO
BAULI - IL PANETTONE CLASSICO
Prezzo in euro al kg: 4,90
Prezzo in euro al kg: 5,60
Ingredienti: Medio/Buono
Ingredienti: Medio
Visivo interno e esterno: Mediocre
Visivo interno e esterno: Scarso
Olfattivo: Medio
Olfattivo: Medio
Gustativo: Medio
Gustativo: Medio
Totale organolettico: Medio
Totale organolettico: Mediocre
6,2
BALOCCO - IL PANETTONE
5,7
CONAD - IL PANETTONE RICETTA CLASSICA
Prezzo in euro al kg: 3,99
Prezzo in euro al kg: 3,98
Ingredienti: Medio
Ingredienti: Medio
Visivo interno e esterno: Mediocre
Visivo interno e esterno: Scarso
Olfattivo: Medio
Olfattivo: Medio
Gustativo: Medio
Gustativo: Mediocre
Totale organolettico: Medio
Totale organolettico: Mediocre
6,2
MOTTA - IL PANETTONE ARTIGIANALE
Prezzo in euro al kg: 5,50
Ingredienti: Medio
Visivo interno e esterno: Scarso
5
La prova d’assaggio si è svolta a Milano nell’ambito dell’iniziativa Re Panettone. La giuria di pasticceri cui sono stati sottoposti
i 10 panettoni (resi anonimi) per la prova organolettica era cosi
formata: Vincenzo Tiri - Acerenza (Pz), Attilio Servi - Roma, Roberto Cantolacqua Ripani - Tolentino (Mc), Grazia Mazzali - Governolo (Mn), Mauro Morandin - Saint-Vincent (Ao).
Olfattivo: Medio
Gustativo: Medio
Totale organolettico: Medio
6,2
mono e digliceridi degli acidi grassi. Indicato
anche con il codice E471, ha il compito di
amalgamare gli ingredienti e ammorbidire il
prodotto finale. È soprattutto la grande industria a fare uso di questo additivo che non
è mai presente nella versione artigianale del
dolce milanese.
PROVA D’ASSAGGIO
I cinque maestri pasticcieri hanno osservato, annusato e assaggiato i 10 panettoni del
nostro campione, al buio, ossia senza conoscerne il marchio. Ognuno è stato valutato
in base a un esame visivo, sia interno che
esterno, per giudicarne l’eleganza e l’uniformità della struttura; a un giudizio sull’in-
Legenda
Eccellente (10-9,1)
Buono (7,9-7)
Mediocre (5,9-4)
Ottimo (9-8)
Medio (6,9-6)
Scarso (sotto 4)
tensità olfattiva, per valutare gli aromi degli
ingredienti caratterizzanti; e, infine, all’esame
gustativo, per accertarne la fragranza, la persistenza e l’equilibrio. Nessuno dei dieci lievitati ha raggiunto l’eccellenza da un punto di
vista organolettico: il migliore, Le Tre Marie,
si è aggiudicato il punteggio di ottimo. Poca
differenza con il secondo classificato, Le Grazie. Il punteggio più basso è stato mediocre
affidato ai dolci Bauli e Conad.
GIUDIZIO FINALE
Ai 10 lievitati è stato attribuito un giudizio finale che tiene conto, innanzitutto, della prova
d’assaggio e della lista degli ingredienti riportata in etichetta.
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SPECIALE FINE ANNO
Impariamo a riconoscere
la qualità artigianale
E a pagarla il giusto per evitare solenni fregature. A spiegarci
come distinguere i dolci a regola d’arte è Stanislao Porzio,
ideatore di Re Panettone, il festival del dolce milanese
P
anettone? Sì grazie, basta che sia artigianale. Negli ultimi anni i consumatori
hanno scelto qualità e tradizione portando in tavola sempre più spesso la versione non
industriale del tipico dolce natalizio. Ingredienti di prima qualità e massima cura nella lievitazione dovrebbero essere le caratteristiche di
una buona preparazione artigianale.
Il Test-Salvagente ne ha parlato con Stanislao
Porzio, ideatore e coordinatore di Re Panettone, la festa del dolce milanese: “Per riconoscere
un buon panettone artigianale occorre guardare innanzitutto al suo aspetto esterno: agli occhi deve apparire ben lievitato. Certo, è difficile
fare una valutazione del genere limitandosi a
un’ispezione visiva ma in generale un panettone ben lievitato è quello che si presenta ben
gonfio e con una cupola abbastanza regolare.
Al taglio, invece, l’impasto deve risultare di
un bel giallo intenso, soffice ed elastico. Frutta
secca e canditi devono essere presenti in abbondanza e in maniera uniforme in modo che
ciascuna fetta possa contenerne”.
Il panettone deve essere basso o alto? “Il dolce
milanese - spiega Porzio - è nato basso ma negli
anni 30 Angelo Motta ha introdotto l’uso dello
stampo di carta per permettere una lievitazione
anche in altezza. Così oggi abbiamo panettoni
sia alti che bassi, una pura questione di estetica
che nulla ha a che vedere con la lievitazione”.
Rispetto ai panettoni industriali, quelli artigianali sono realizzati senza ingredienti che ne
prolunghino artificialmente la vita (come i conservanti e i mono e digliceridi), né semilavo-
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rati che ne facilitino la produzione artigianale,
omogeneizzandone i sapori (lieviti disidratati
e mix). Veniamo, infine, alla nota dolente. Il
prezzo di mercato del panettone artigianale è
normalmente molto più alto rispetto a quello
del prodotto industriale. Una differenza che
Porzio spiega così: “Innanzitutto la scelta accurata di ingredienti di primissima qualità
comporta un’inevitabile aumento del costo del
prodotto finito. Inoltre, non bisogna sottovalutare il tempo di lavorazione: possono essere
necessarie anche 40 ore per un panettone artigianale e il tempo, si sa, è molto prezioso”.
Il podio pasticceri 2015
Re Panettone è il più frequentato evento dedicato al dolce tipico di Milano. Ideato da Stanislao Porzio, è organizzato dall’associazione Amici
del Panettone, e dal 2008 diffonde ovunque la cultura del dolce meneghino: la festa, infatti, non si celebra solo nel capoluogo lombardo ma è
un evento molto partecipato anche in Campania dove quest’anno hanno
partecipato 23 noti pasticceri partenopei.
Anche l’edizione 2015, come da tradizione, nel corso della due giorni milanese una giuria ha premiato il panettone e il lievitato innovativo migliori.
Nel primo caso ha vinto Sal De Riso (pasticceria di Tramonti in provincia
di Salerno, come miglior panettone) e Luca Riganti di Dolcearte, pasticceria di Mornago, in provincia di Varese (lievitato innovativo). L’obiettivo
di Re Panettone è da sempre quella di esaltare la naturalità, la qualità, la
freschezza dei prodotti da una parte e la capacità tecnica e l’originalità
creativa dell’artigiano dall’altra. Anche quest’anno sono previste analisi a
cura del dipartimento DeFens dell’Università Statale di Milano, per controllare la conformità al disciplinare dei dolci presenti.