Più la cucina è apparentemente semplice, più bisogna

Più la cucina è apparentemente semplice,
più bisogna sorvegliare perché i margini
di errore aumentano.
Fulvio Pierangelini
ALIMENTI DA SEGNALARE PER LE
INTOLLERANZE E ALLERGIE ALIMENTARI
cereali contenenti glutine
crostacei
uova
pesce
arachidi
milk
soia
latte e il lattosio
frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, pistacchi
)
senape
sedano
senape
semi di sesamo
anidride solforosa e i solfiti se superiori a determinate concentrazioni
lupini
molluschi
VI PREGHIAMO DI SEGNALARCI eventuali ULTERIORI INTOLLERANZE
OLTRE QUELLE INDICATE SOPRA
GLI ANTIPASTI
FOIE GRAS FATTO IN CASA
carpaccio di foie gras oca con cipolle in agro dolce
aceto di lamponi e spezie miste (pepe sarawak, chiodi di garofano,
cannella, noce moscata)
milk
BOCCONI DI BUFALA E ALICI DEL MAR CANTABRICO
3 bocconi di bufala dop di paestum con alici del Mar Cantabrico
olive taggiasche ed olio evo in infusione di trombolotto del basso lazio
TONNO ROSSO STAGIONATO SOTT'OLIO
tonno rosso siciliano sott’olio cotto al vapore, stagionatura 2013
con carciofi romaneschi alla griglia e cipolline borrettane al balsamico
CAPONATA DELLA TRADIZIONE SICILIANA
caponata di melanzane fredda con frutta secca e pinoli
milk
HAMBURGER DI MOZZARELLA
mozzarella di bufala dop di paestum con prosciutto di praga
tagliato al coltello e scottato alla piastra, pomodorini di pachino
semisecchi,pepe nero e riduzione di aceto balsamico
ÒLÕARZILLAÓ
zuppa di funghi misti con “arzilla”
INSALATA DI SEDANO RAPA
con gelatina di arance e lamelle di bottarga di muggine
milk
MORTADELLA E PARMIGIANO DI VACCHE ROSSE
la vera mortadella di bologna fatta a mano, riccioli di parmigiano
vacche rosse 36 mesi e cialda di pane croccante
milk
COCOTTE DI BROCCOLI
gratinati con pecorino ennese allo zafferano
HAMBURGER DI FUNGHI
porcini con salsa di fondo bruno di manzo piemontese e tartufo nero
SARDINE DELLA GALIZIA
sardine del mar cantabrico leggermente piccanti con sfoglia
di pane croccante e limone grattugiato
milk
ACCIUGHE DEL MAR CANTABRICO
selezione di acciughe del mar cantabrico, pane tostato
e burro dolce di st. malò alla vaniglia del madagascar
milk
STRACCIATA PUGLIESE, ZUCCHINE E BOTTARGA
con zucchine alla scapece e bottarga di muggine
milk
LA BURRATA PUGLIESE CON POMODORINI
burrata con pepe nero della malesia e pomodorini
semisecchi di pachino
milk
LA BURRATA PUGLIESE CON ALICI
alici mar cantabrico (pesca 2015)
ALICI FRITTE
alici fresche fritte con salsa di peperone
e peperoncino e salsa di melanzane
milk
BURRATA CON CAVIALE
burrata di corato con caviale d’acquacoltura
“prunier/caviar house” (secondo disponibilità)
milk
FIORI DI ZUCCA
ripieni di coda alla vaccinara con fonduta di cacio e pepe
UOVO AL TEGAMINO
con salame chorizo di pata negra
I PRIMI
TAGLIOLINI ALL’UOVO
con crema di cipolla dolce e scaglie di caviale da storione bianco
milk
VELLUTATA
di ceci con guancia di maiale croccante
PASTA E FAGIOLI
con baccalà islandese mantecato
milk
TORTELLINI “ANTICA RICETTA”
in brodo di pollo di Bresse
I CLASSICI
milk
CACIO E PEPE
Tonnarello all’uovo con pecorino romano dop, cacio di moliterno,
pecorino di fossa di sogliano del rubicone e pepe malesiano
milk
LA MATRICIANA O AMATRICIANA
Bombolotto paffuto con pomodoro campano,
guanciale artigianale e pecorino romano dop
milk
LA CARBONARA
spaghettone con guanciale artigianale, pepe nero malesiano,
uova di paolo parisi e pecorino romano dop
milk
BOTTARGA
rigatone con burro profumato al limone “yuzu” e bottarga di cabras
milk
BURRO E PARMIGIANO "FRANCESCANA"
rigatone con burro echirè “demi-sel”, tris di parmigiano
di “vacche rosse 36 mesi, parmigiano di bruna alpina 30 mesi,
parmigiano reggiano 36 mesi collina”
milk
"LA GRICIA" di Stefano
rigatone con guanciale artigianale, pecorino romano dop, pepe nero
di sarawak e malesia
milk
BURRO ACCIUGHE
spaghettone con burro dolce francese
alici del mar cantabrico e molliche tostate
IL PESCE *
CUOCERE IL PESCE
SALMONE SELVAGGIO CON SALSA RISTRETTA DI MANZO
tartufo nero ed insalata di rabarbaro
FILETTO DI PESCE BIANCO
(secondo pescato giornaliero)
con verdurine invernali al vapore
ALICI FRITTE
alici fresche fritte con salsa di peperone e peperoncino e salsa di melanzane
baccalà nero dell’alaska
“carbonaio” con zucca rossa in agrodolce e frutta secca tostata
CRUDO E CONDITO DI PESCE
PESCE SPADA
affumicato in carpaccio con olio e limone
TONNO
carpaccio di tonno affumicato con olio e limone
SCAMPI CRUDI DELL'ALTO MAR TIRRENO
(vendita a peso)
(prezzo variabile sec. quotazione, da 100 a 130 euro al kg)
milk
BURRATA DI ANDRIA CON TARTARE DI SCAMPI CRUDI
e riccioli di bottarga di muggine di cabras
TARTARE DI PESCE BIANCO
con agrumi misti e salsa piccante
milk
MINI HACHE’E
di baccalà carbonaio con foglie di cavolo nero all’agro e salsa di castagne
*
il pesce servito crudo subisce un processo di abbattimento di temperatura a -200 c
OSTRICHE
OSTRICA BRETONE CONCAVA
(secondo disponibilità e periodo)
IL SALMONE E IL SALMONE BALIK
SELEZIONE DI SALMONI
scozzese del sutherland, norvegese dell’isola di vetvikja
e marinato all’aneto con limone gr. 150
SALMONE NORVEGESE BALIK
norvegese di allevamento affinato nelle acque svizzere
ed affumicato con legno di frassino ed abete gr. 150
milk
UOVA DI SALMONE BALIK
con stracciata pugliese e noce moscata
LA CARNE
FOIE GRAS
terrina di fegato grasso d’oca cotto al vapore
con mele al sauternes
CUOCERE LA CARNE
ENTRECOTE DI RAZZA SIMMENTHAL GR. 400
con patate novelle al rosmarino
BOLLITO DELLA TRADIZIONE
misto con salsa verde, mostarda, pesto di salvia e maionese espressa
milk
STRACOTTO
nella sua salsa di verdure e barbaresco con purea di patate
in crosta di burro dolce e briciole di pane tostato
milk
LE POLPETTE DELLA TRADIZIONE ROMANA
polpette di carne ricetta della tradizione romana con pomodoro,
riccioli di ricotta fresca affumicata e polentina di castagne
senape
milk
HAMBURGER DI CARNE
di razza piemontese alla piastra con bacon dorato, cheddar farmhouse,
maionese espressa, salsa di bloody mary e mostarda di digione
milk
AGNELLO DA LATTE MARINATO
al vino cesanese con sformatino di patate e provola affumicata
CRUDO E CONDITO DI CARNE
milk
CARPACCIO DI MANZO DI RAZZA PIEMONTESE
con rughetta selvatica e parmigiano vacche rosse 36 mesi
milk
CARPACCIO DI MANZO AFFUMICATO DEL NEBRASKA
leggermente affumicato e mimolette extra vieille 24 mesi
LA TARTARE DI MANZO PIEMONTESE gr. 150
milk
2 MINI TARTARE
- classica con uova di Parisi
- con ostrica, perle di zafferano di san gimignano e burrata
I CONTORNI
insalata verde o mista
insalata di broccoli al vapore con salsa di acciughe
cicoria ripassata leggermente piccante
carciofi romaneschi alla cafona sott’olio
milk
purea di patate con crosta di burro dolce francese
e briciole di pane tostate
puntarelle con alici mar cantabrico
leggermente profumate all’aglio
insalata di carciofi cotti e crudi con carote, rucola,
pinoli tostati ed olio di noci. (secondo disponibilità)
LE NOSTRE SELEZIONI DI FORMAGGI
SELEZIONE DI FORMAGGI ‘NOBILI’ ITALIANI
parmigiano reggiano vacche rosse, stravecchio rosso,
asiago stravecchio, piave di alpeggio, fiore sardo del gavoi,
monteveronese di alpeggio (a rotazione)
SELEZIONE DI FORMAGGI MOLLI DI LANGA
SELEZIONE DI FORMAGGI CAPRINI ITALIANI E FRANCESI
SELEZIONE DI CAPRINI A COAGULAZIONE LATTICA
(senza caglio prod. lim)
SELEZIONE DI FORMAGGI MOLLI DELLA NOSTRA PENISOLA
I 'PUZZOLENTI'
selezione di formaggi cremosi e molli a crosta lavata
italiani e francesi
SELEZIONE DI FORMAGGI A PASTA DURA E SEMIDURA
a latte crudo, della tradizione casearia italiana
SELEZIONE DI FORMAGGI RARI D'ALPEGGIO ITALIANI
SELEZIONE DI ERBORINATI (BLU CHEESE)
ITALIANI E DAL MONDO
SELEZIONE DI 'SAPORITI D'ITALIA'
provoloni e pecorini stagionati della penisola
SELEZIONE DI FORMAGGI MOLLI FRANCESI
SELEZIONE DI FORMAGGI STAGIONATI FRANCESI
selezione di formaggi svizzeri semi stagionati
(tete de moine, etivaz, gruyere, appenzeller, emmental grotta, sbrinz)
secondo disponibilità
LA BUFALA DOP CAMPANA
milk
BIS DI MOZZARELLA DI BUFALA GR. 300
con alici del mar cantabrico e bottarga di cabras grattuggiata
BUFALA
GR.
300 E POMODORINI PACHINO SEMISECCHI
BUFALA GR. 500 E POMODORINI PACHINO SEMISECCHI
BUFALA GR. 300 CON PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA
tagliato a coltello, stagionatura minima 28 mesi
BUFALA GR. 300 CON PATA NEGRA
"S.ROMERO/CARRASCO/BANEGA"
(secondo disponibilità)
milk
BUFALA GR. 300 CON BOTTARGA DI CABRAS
milk
BUFALA CON ALICI DEL MAR CANTABRICO
LA SELEZIONE DELLA SALUMERIA
LA SELEZIONE DI PROSCIUTTI ITALIANI
parma, san daniele, monti sibillini, sauris, d’osvaldo,
speck dell’alto adige (sec. disponibilità di taglio)
CU LATELLO DI ZIBELLO DO P DE LLA BASSA PARM EN SE 26/34 ME SI
ITALIA VS SPAGNA
culatello di zibello dop 32/36 mesi vs pata negra sanchez romero
‘5 jota’ 42 mesi al coltello
PROSCIUTTO CRUDO DI CINTA SENESE DOP
(a coltello, sec. disponibilità)
TESTA DI MAIALE O 'COPPA DI TESTA'
cotta nel morellino di scansano, con limone, pepe nero
e zenzero fresco
SELEZIONE DI SALUMI DELLA TRADIZIONE ITALIANA
selezione di salumi di razza nera italiana
SELEZIONE DI LARDI
colonnata, arnaud, cinta senese, razza casertana nera,
grigio casentino,pata negra (a rotazione)
milk
SELEZIONE DI SALUMI E FORMAGGI
assortimento di salumi e formaggi della tradizione italiana
LA CULACCIA DI BUSSETO PARMENSE
fratello minore del culatello leggermente più sapido e morbido
“rarita’” con sfoglia di pane croccante
I PROSCIUTTI DI RAZZA NERA AUTOCTONA AL COLTELLO
selezione di prosciutti di razze nere autoctone a rotazione (sec. disp):
nebrodi, cinta senese, mora romagnola, grigio casentino,
casertana, nero calabrese
I SOTT'OLII
selezione di sott’olii in extravergine di oliva:
carciofi scottati alla griglia, pomodorini secchi,
cipolline borrettane all’aceto balsamico, olive taggiasche
JAMON IBERICO DE BELLOTA 'CINCO JOTAS'
SANCHEZ ROMERO
selezione di pata negra de bellota 5 jota
(36 mesi, tagliato a coltello, gr.150)
JAMON IBERICO DE BELLOTA "Benega" "CARRASCO"
"JULIAN MARTIN"
(secondo disponibilità)
selezione di pata negra de bellota 36/42 mesi
(extremadura, 36 mesi, tagliato a coltello, gr.150)
SUA MAESTà JAMON IBERICO DE BELLOTA 'JOSELITO'
GRAN RISERVA 09/10
selezione gran riserva di pata negra di joselito, guijelo
(salamanca, tagliato a coltello, gr.150, secondo disponibilità)
come da tradizione tutti i prosciutti spagnoli sono tagliati al polpastrell
o
e serviti con unafresellina al pomodoro semisecco
LA SALUMERIA SPAGNOLA DI JOSELITO
E SANCHEZ ROMERO CARVAJAL
selezione di lomo di pata negra, salame chorizo di salamanca e morcon
prosciutto di manzo asturiano "cecina de leon"
condito con olio extra vergine, limone e pepe di sarawak
IL PANE
cestino di pane del forno roscioli
pane di kamut, tipo lariano, ai 5 cereali, segale al miele, pan brioche
al pata negra e parmigiano, ai fichi, la nostra pizza bianca,
alle olive, alle noci (secondo disponibilità)
* fare attenzione al pane alle olive e alle noci perché potrebbero
contenere scheggie di guscio e nocciolo!
su richiesta pane per intolleranti al glutine
Acqua
panna, nepi, sanpellegrino
plose (naturale, gassata)
*
le mezze porzioni vengono calcolate al 70% del costo del piatto completo