Roberto Rubino - Veterinari Senza Frontiere

La qualità dei formaggi
Roberto Rubino e Michele Pizzillo
BASILICATA
Potenza
Roma
ANFOSC
Istituto Sperimentale Zootecnia
UNITA’ DI MISURA
UNITA’DI MISURA
Socrate
Romanos
BELLO = BUONO
DE GUSTIBUS
BUONO
Petrini (Slow Food)
PULITO
GIUSTO
GREGGI TRANSUMANTI
CARTA DEI TRATTURI
Il
Galanti ,
nella
Nuova descrizione
geografica e politica delle Sicilie
di ritorno da
Parigi dove aveva assimilato le idee fiocratiche di
Quesnay, seconde le quali la proprietà libera
fosse sempre da preferirsi ad una condizione
incerta e precaria, a scrivere le pagine più feroci
nei confronti della
TRANSUMANZA
che non conviene che a popoli erranti e poco inciviliti.
Consegnando le migliori terre del suo regno al pascolo, si
studiava di perpetuare il desertamento in cui l aveva trovato e
che più sano consiglio sarebbe stato di ristabilirvi al tempo
stesso la popolazione, come cosa più preziosa, e di rendervi,
come in Inghilterra, il cittadino pastore ed agricoltore insieme .
Per decenni queste aree hanno dovuto subire lo smantellamento dei loro modelli, ritenuti arretrati, e sono
stati obbligati ad inventare nuovi sistemi produttivi. Come esempio sintomatico potremmo citare quanto
scrive
Salerno nel 1892:
furono gli dei maggiori dell industria casearia che, riuniti in
giuria all esposizione universale di Parigi del 1878,
scagliarono tutti i fulmini contro quel prodotto (il Caciocavallo
Podolico), che definirono: il segnacolo della barbarie delle
regioni meridionali. Metodo di fabbricazione dilapidatore,
perché getta il grasso del latte nelle acque bollenti del
trattamento. Manipolazione lorda e schifosa, perché affidata
alle mani di un pastore sudante .
Falsi formaggi o
formaggi falsi?
•  Formaggio:grasso, proteina(sieroproteine e caseina), acqua e minerali
•  GRASSO: si sottrae, si aggiunge, si
sostituisce
•  Proteine: si sostituiscono con
paracaseinati(caseine ricavate per
precipitazione acida o presamica da
latte pastorizzato e scremato)
Composizione chimica e
valori nutrizionali
•  Grasso
•  proteine
Denominazione
Origine
Tipo latte
usato
Classificazione
merceologica
Umidità
%
Grasso
%
Sostanze
proteiche
%
Rapporto
Grasso
Proteine
Fontina v. d'Aosta
Italia
vacca, intero
semicotto
34-36
30-32
25-26
1,22
Gammelost
Norvegia
vacca, scremato, acido
cotto
46-52
0,5-1
45-50
0,02
Gloucester
Inghilterra
vacca, intero
duro
32-36
29-33
27-28
1,13
Gorgonzola
Italia
vacca, intero
crudo, erborinato
30-50
25-36
20-28
1,27
Gouda
Olanda
vacca, intero
duro, semiduro, semicotto
36-44
28-31
25-26
1,16
Grana
Italia
vacca p. screm.
cotto, duro
32-33
23-24
37-39
0,62
Gruyère
Svizzera
vacca, intero
duro, cotto
33-39
29-33
26-29
1,13
Italico
Italia
vacca
molle, crudo
48-50
24-26
20-22
1,19
Kashcaval
Romania
pecora
pasta filata
26-28
18-22
42-47
0,45
Limbourg
Belgio
vacca
semiduro, semicotto
43-48
26-30
20-24
1,27
Mascarpone
Italia
vacca (crema)
molle
44-50
47-50
7-8
6,47
Montasio
Italia
vacca (intero)
semicotto
37-39
27-29
28-30
0,97
Mozzarella
Italia
bufala
crudo, pasta filata
38-45
25-30
21-23
1,25
Münster
Germania
vacca, intero
semicotto
42-44
28-30
25-28
1,09
Mysost
Paesi Scan.
siero
Neufchâtel
Francia
vacca, intero
maturato
55-60
20-33
16-18
1,56
Neufchâtel
USA
vacca, intero
non maturato
55-60
20-33
16-18
1,56
Parmigiano reggiano
Italia
vacca p. screm. - 2 mungiture
duro, cotto
30-33
18-24
38-42
0,53
Pecorino romano
Italia
pecora
duro, semicotto
32-34
25-27
30-33
0,83
Pineapple
USA
vacca, intero
semicotto
12-30
33-45
27-35
1,26
Pont l'Evêque
Francia
vacca, intero
molle
45-50
25-28
18-22
1,33
Port du Salut
Francia
vacca, intero
semicotto
40-45
25-30
25-28
1,04
Provatura
Italia
bufala (vacca)
pasta fil., crudo
50-60
12-18
20-22
0,71
Provola
Italia
vacca
pasta fil., crudo
27-30
33-35
30-31
1,11
Provolone
Italia
vacca
pasta fil., crudo
36-38
29-31
27-29
1,07
Reblochon
Francia
vacca, intero
molle, semicotto
50-55
20-21
19-20
1,05
Ricotta
Italia
siero
fresco
68-73
4-10
14-16
0,47
Robiola
Italia
vacca
molle, crudo
42-48
26-32
19-21
1,45
Roquefort
Francia
pecora
crudo, erborinato
38-42
30-32
20-22
1,48
Quartirolo
Italia
vacca
crudo, molle
36-40
32-35
22-25
1,43
Sapsago
Svizzera
vacca, scremato
36-43
5-10
40-42
0,18
Scamorza
Italia
bufala (vacca, capra)
crudo, pasta fil.
40-45
25-27
24-26
1,04
Stilton
Inghilterra
vacca, intero
crudo, semiduro, erborinato
33-36
30-35
23-34
1,14
Taleggio
Italia
vacca, intero
crudo, molle
44-48
24-28
19-21
1,30
13-18
Formaggi
Grasso/Secco
%
Esempio
MAGRI
<20
Cagliate magre, latticini freschi totalmente scremati, ricotta scremata
LEGGERI
20-35
Formaggi freschi semimagri (Cottage, Quark), ricotta di vacca,
formaggio di grana e formaggi duri di montagna parzialmente scremati
MEDIO-LEGGERI
36-43
Caprini, Montasio, Bra, Canestrato, Asiago d'Allevo
MEDIO-GRASSI
44-47
Mozzarella, Caciotta, Fontal, Edam, Caciocavallo, Provolone, Sbrinz,
Caciotta stagionata, Scamorze, Caprino a crosta fiorita e stagionata
GRASSI
48-52
Fontina, Butterkäse, Italico, Taleggio, Gorgonzola, Caciotta di pecora,
Quartirolo, Camembert, Murazzano, Crescenza, Mozzarella di bufala
MOLTO GRASSI
>53
Mascarpone, Caprice des Dieux, Vacherin Mont d'OR,
Formaggi a doppia o tripla crema
I FATTORI CHE DETERMINANO LA
QUALITÀ DEI FORMAGGI:
o
d
u
r
c
e
t
t
la
razza
attrezzat
u
re
locale di stagionatura
e
n
o
i
z
a
t
n
e
alim
Tecnica di Produzione (latte crudo)
Razza
Caglio
Locali di stagionatura
UDO
R
C
E
LATT
Tutte le caratteristiche (chimiche,
fisico-chimiche, microbiologiche e
organolettiche) sono preservate
Per alcu
n i ti
formagg pi di
i si
pastoriz
za il lat
te
ogeni
t
a
p
i
ganism
r
o
r
c
i
are i m
n
i
m
i
l
1) E
erati
ndard
a
d
i
t
s
s
e
i
d
g
g
e in
forma
e
r
r
u
d
2) Pro
Obiettivi
MA …
EFFETTO DEL TRATTAMENTO
TERMICO SUL LATTE?
1
riduzione o distruzione della microflora tipica (batteri lattici)
(es.: la pastorizzazione ritarda di 100 volte l evoluzione della microflora naturale dei formaggi a pasta dura)
effetti sul flavour e sulle caratteristiche finali del formaggio
2
cambiamenti della struttura della micella caseinica
3
calcio e fosforo diventano insolubili
4
formazione di gruppi
solfurici dalle siero proteine
problemi di coagulazione (maggior tempo
di coagulazione e minore consistenza
della cagliata)
problemi nell organizzazione della micella
flavour di cotto
continua …
Profilo sensoriale : crudo vs pastorizzato
dolce
5
4
3
2
1
0
piccante
amaro
crudo
salato
acido
pastorizzato
I formaggi a latte crudo sono risultati più
amari, più acidi e più piccanti
C.R.A. – ex Istituto Sperimentale per la Zootecnia
Table 1 Contents of 13-cis-retinol, all-trans-retinol (!g/kg fresh product) and 13-cis/all-transretinol ratio (%) in heat treated cows’ milk. (Values are means ± SD for three determination).
Milk sample
13-cis-retinol
All-trans-retinol
13-cis : all-trans
!g/kg fresh product
!g/kg fresh product
ratio (%)
Raw
1
2
3
4
Mean
ND
ND
ND
ND
ND
292.5
156.4
265.7
244.0
239.6
±10.1
± 6.9
± 2.5
± 4.0
±58.9
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0 ±0.0*a
High Quality
1
2
3
4
5
6
17.9 ±2.9
6.6 ±1.7
17.0 ±1.1
7.8 ±1.3
5.5 ±0.9
11.8 ±1.5
11.1 ±5.4
459.6 ±4.5
363.9 ±2.5
442.0 ±1.5
477.9 ±0.2
422.4 ±12.6
395.0 ±17.5
426.8 ±42.2
180.6 ±5.5
297.4 ±19.1
448.3 ±6.1
226.2 ±4.7
373.8 ±20.2
338.0 ±28.3
258.6 ±4.1
452.2 ±12.3
553.4 ±10.4
249.0 ±9.2
400.0 ±24.9
310.3 ±6.0
340.6±108.9
4.9
5.1
2.1
2.7
8.8
15.9
16.1
6.8
2.9
7.1
1.4
2.7
Mean
8.9 ±2.1
15.1 ±2.4
9.3 ±0.6
6.0 ±1.1
32.9 ±5.4
53.6 ±4.1
41.6 ±1.3
30.6 ±5.2
15.9 ±1.2
17.8 ±3.2
5.6 ±4.0
8.3 ±1.1
20.4 ±15.7
327.7 ±5.8
359.3 ±7.4
403.0 ±3.5
228.5 ±5.4
192.8 ±8.8
231.8 ±10.3
221.5 ±4.2
339.4 ±11.3
146.3 ±4.6
272.2 ±87.0
15.7
17.2
9.1
15.3
15.6
12.9
13.5
27.1
15.2
Mean
51.4 ±8.3
61.7 ±0.4
36.7 ±1.4
35.1 ±3.0
30.0 ±1.4
30.0 ±2.1
30.0 ±0.7
91.9 ±2.0
22.3 ±1.8
43.2 ±21.9
77.2 ±4.0
80.8 ±4.4
123.4 ±0.8
92.4 ±9.1
93.4 ±21.0
281.7 ±7.7
282.8 ±4.4
266.1 ±0.5
291.8 ±2.3
280.6 ±10.7
Mean
3.9
1.8
3.8
1.6
1.3
3.0
2.6 ±1.2*b
Pasteurized
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
6.4 ±5.0**c
UHT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
a, b, c, d , e
Means with different superscripts were significantly different.
Differences were significant: * P < 0.01 (** P < 0.05 between high quality and pasteurized milks).
ND, not detectable (< 1 !g/kg).
15.7 ±4.8*d
Sterilized
1
2
3
4
Mean
27.4
28.6
46.4
31.7
33.5 ±8.8*e
Profilo sensoriale del Pecorino : odore-crudo vs pastorizzato
pungente
pecora gregge
lattico fresco
80
60
40
lattico cotto
lattico acido
20
tostato forte
0
frutti secchi tostati
crosta formaggio
erba
frutti secchi
erba fermentata
legno
pastorizzato
crudo
Pastorizzato: lattico fresco e cotto, crosta di formaggio,
frutti secchi e tostati
Crudo: erba, erba fermentata, pungente e pecora-gregge
C.R.A. – ex Istituto Sperimentale per la Zootecnia
EFFETTO DEL TRATTAMENTO
TERMICO SUL LATTE?
5
produzione di lattoni
difetti dell aroma e del flavour del formaggio
6
ossidazione del grasso
flavour di rancido
7
8
denaturazione degli enzimi naturali
problemi sulle
caratteristiche del
flavour del formaggio
riduzione della proteolisi
problemi sulle caratteristiche finali del formaggio (flavour, struttura, …)
R
A
Z
AZ
Frisona
Bruna Alpina
Podolica
Sarda
Comisana
Gentile
Alpina
Maltese
Siriana
Garganica
LATTI DIVERSI
FORMAGGI DIVERSI
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICO-SENSORIALI
Il consumatore apprezza le differenze
E
R
U
T
A
Z
Z
E
R
T
AT
o
n
i
t
LEGNO
- importante fonte di microflora lattica
- effetti sul flavour
a
i
a
d
l
Ca
o
i
p
p
Do
o
d
n
o
f
spino
ACCIAIO
- non ha effetti sul flavour
O
I
L
G
A
C
INDUSTRIALE
FORMAGGI con
FLAVOUR STANDARD
e a volte piatti
CAGLIO
ARTIGIANALE
FORMAGGI con
PERSONALITA SPICCATA
CACIOCAVALLO
PECORINO DI FILIANO
PUNTI DI FORZA
DA VALORIZZARE
Caglio
Caglio Animale
Agnello, capretto e vitello
Caglio Vegetale
Caglio
in
pasta
Cynara Cardunculus
- attività della chimosina e pepsina
- lipasi (intenso flavour nel formaggio stagionato)
- flavour tipico
Caglio
Liquido
- intensa proteolisi
- usato solo per alcuni formaggi
Queso La Serena
- attività della chimosina e pepsina
- assenza dell attività della lipasi
- standard flavour
LE RA
A
C
LO NATU
IO
G
A
ST
ppm
Profilo quantitativo dei
componenti volatili
Cella
industriale
ppm
ppm
Fossa
Grotta
SISTEMA
ALIMENTARE
STALLA
PASCOLO
Profilo aromatico dell erba e del formaggio (Terpeni)
a+y-Terpineolo
Inverno
4-Terpineolo
Primavera
Llinalolo
a-Terpinolene
Limonene
b-Fellandrene
p-Cimene
a-Fellandrene
Mircene
b-Pinene
Sabinene
Canfene
a-Pinene
a-Tuiene
0
5
10
FORMAGGIO
ERBA
15
20
25
30
35 0
5
10
% su Totale monoterpeni
15
20
25
30
35
40
Contenuto di VOC nel formaggio di capra ottenuto con
il latte di 4 diversi trattamenti alimentari
Relazione tra alcune essenze singole e il contenuto di
VOC nel latte e nel formaggio
Asperula
Geranio
50
80
70
60
50
40
30
20
10
0
40
30
20
10
0
1
2
Ing es tione %
1
3
Ing es tione %
T N I %
Relazione diretta tra erba
ingerita e specifici terpeni nel
latte
Un incremento nella dieta di Asperula da 11% a
35% determina un incremento dal 32% al 47% di
un terpene non identificato (TNI)
2
3
α -­‐pinene%
Dactylis
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
1
2
Ingestione %
3
α+β terpineol %
Contenuto di Omega-3 e Omega-6 nel latte di capra
5
Omega-3
omega-6
4,5
4
a
ab
g/100 g FA
3,5
d
3
d
cd
bc
d
2,5
e
2
1
a
a
1,5
a
bc
cd
bc
d
0,5
bc
0
Avena sativa
Lotus
corniculatus
Lolium
perenne
Medicago
sativa
Hordeum
vulgare
Trifolium Triticosecale Vicia sativa
incarnatum
Il contenuto di omega-3 è risultato significativamente più elevato nel
latte derivante da Lotus corniculatus, Medicago sativa e Vicia sativa
METABOLITOS VEGETALES LOCALIZADOS
EN PLANTAS Y LECHE
(Los datos están expresados en mol/1.000 g di S.S. y son la media de 3 determinaciones)
NZ
106 aziende
4 Tipi :
1-SCH: (Silo Concentrato -Alto, );
2-HCH (Fieno Concentrato Alto);
3-HCL (Fieno Concentrato Basso );
4-PCZ (Pascolo Concentrato Zero,).
TO
2
R = 0.7809
Tipo 1-2-3-4
5
4
3
2
1
0
0
50
Produzione
100
Contenuto di CLA nel latte di capra
1
0,9
0,8
a
0,7
g/100 g FA
a
a
a
b
b
0,6
c
0,5
d
0,4
0,3
0,2
0,1
0
Avena sativa
Lotus
corniculatus
Lolium
perenne
Medicago
sativa
Hordeum
vulgare
Trifolium Triticosecale Vicia sativa
incarnatum
Il contenuto di CLA nel latte derivante da Avena sativa, Lotus
corniculatus, Hordeum vulgure e Trifolium incarnatum è risultato più
elevato rispetto a quello di Veccia sativa e Medicago sativa. Valori
intermedi sono stati riscontrati nel latte di Lolium perenne e
Triticosecale
Di più, un ….
•  Disciplinare
•  <5.000 l di latte •  70% erba o fieno •  Minimo 4 erbe
•  Disciplinare
•  <5.000 l di latte •  70% erba o fieno •  Minimo 4 erbe
Un latte …. amabile
E gli allevamenti sono ripartiti nelle classi di
qualità per i 4 indici
2
1
4
3
Dagli Indici si attribuiscono le 4 Classi per i 4 QUARTILI
4
1
2
3