allegato : "TESI NACCI GIUSEPPE BISCOTTO DI CEGLIE PER ALMA"

Corso Superiore di Pasticceria 23ª edizione
Storia e cultura della Pasticceria
Il BISCOTTO CEGLIESE
A cura di:
Giuseppe Nacci
Colorno
09 Marzo 2016
CEGLIE MESSAPICA CITTA' D'ARTE E
TERRA DI GASTRONOMIA
Cenni storici
Il comune di Ceglie Messapica vanta una storia
che ha origini antichissime. I primi dati
riguardanti la cittadina infatti risalgono a circa
1600 anni prima della nascita di Cristo,periodo in
cui il popolo orientale dei Pelasgi era approdato
in Puglia. Ad essi viene attribuita la costruzione
delle “Specchie”,antiche strutture megalitiche
dislocate lungo tutto il territorio
salentino,realizzate con la sovrapposizione a
secco di rocce calcaree,che venivano utilizzate
come posti di vedetta,ma anche come sepolcri.
Nel VII secolo A.C. Il territorio venne occupato da
Greci e Messapi,i quali trasmisero alla città
l'impronta della propria civiltà e le attribuirono il
nome attuale che nella loro lingua suonava come
Kailìa. Il centro abitato era circondato da mura di
varie dimensioni denominate “Paretoni” che
insieme alle Specchie servivano a difendere il
territorio dalle incursioni nemiche,rappresentate
anche dai vicini Tarentini che desideravano uno
sbocco sul mare Adriatico.
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CEGLIE MESSAPICA CITTA' D'ARTE
E TERRA DI GASTRONOMIA
Cenni storici
Intorno al XI secolo,sotto il dominio
normanno,avvenne la costruzione del Castello
Ducale,il quale venne ampliato tra il XII e il XIII secolo
da Svevi e Angioini ma fu completato solo nel XV
secolo per volere del duca Francesco Sanseverino
che diede l'ordine di costruire la torre quadrata alta
34m. Nel periodo del Risorgimento Ceglie divenne
sede di una vendita carbonara ad opera del
galantuomo Domenico Termetrio,originario di
Cisternino,mentre Pietro Elia, amico personale di
Giuseppe Mazzini,fondò una sezione della Giovine
Italia,che diede il suo contributo al crollo del regime
borbonico. Realizzata l'Unità d'Italia,sotto la guida del
sindaco Giuseppe Elia(1823-1886)Ceglie divenne una
fiorente e ricca cittadina,e,a dimostrazione di ciò, vi
sono diverse opere realizzate in quegli anni come ad
esempio le Chiese di San Gioacchino e San Rocco e il
Teatro Comunale. Dopo il secondo conflitto mondiale
la situazione del paese era equiparabile a quella di
molte realtà del Mezzogiorno, in cui si registrava una
forte crescita demografica nonostante un costante
flusso migratorio.
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Il territorio
Situata a 300m sul livello del mare, Ceglie
Messapica conta circa 21000 abitanti, si trova in
provincia di Brindisi, ed è uno dei comuni della
Bassa Murgia, che potremmo definire la “spina
dorsale” della Puglia. Questa porzione di territorio
a cavallo tra la provincia di Bari,Brindisi e Taranto
viene chiamata Valle d'Itria. La particolarità della
zona è rappresentata dai Trulli, tipiche abitazioni in
pietra a forma di cono, e dal paesaggio rurale nel
quale sono dislocati diversi oliveti secolari ma
anche numerose masserie, ossia fattorie fortificate
che, sempre più spesso, vengono ristrutturate per
essere utilizzate come aziende agrituristiche.
Non essendoci una rete idrografica superficiale
sono molto diffusi fenomeni di erosione calcarea
che danno origine a cavità e grotte, largamente
diffuse lungo tutto il territorio. Nella sola città di
Ceglie Messapica si contano circa 53 cavità e
grotte ma quelle più conosciute sono senz'altro le
Grotte di Montevicoli che prendono il nome dalla
contrada in cui sono situate.
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Il territorio
L'economia locale si base in gran parte
sull'agricoltura, nello specifico sulla coltivazione
di olivo,vite, ciliegio e del mandorlo, molto
utilizzato nella produzione dolciaria come
vedremo da qui a poco. La cittadina di Ceglie
Messapica è particolarmente nota grazie ad
un'affermata tradizione culinaria, che le ha
permesso di ottenere il riconoscimento di “Città
d'arte e terra di gastronomia”. Non è un caso che
Ceglie sia una delle cittadine italiane con la più
alta percentuale di ristoranti stellati in rapporto
alla densità di popolazione, nè che sia stata
scelta proprio da Alma nel 2014 come sede per il
sud Italia del corso di “Tecniche base di
Cucina”presso la Med Cooking School.
Il clima mediterraneo particolarmente mite
caratterizzato da inverni poco freddi ed estati
calde e umide fa sì che la città venga scelta
come meta da molti turisti italiani e stranieri che
restano ammaliati non solo dal paesaggio e dalla
cucina ma anche dallo stile di vita molto
tranquillo, i cui ritmi sono diametralmente opposti
rispetto a quelli delle grandi città.
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U PISQUETT'L
IL BISCOTTO CEGLIESE
La storia
Quando si parla della tradizione culinaria
di Ceglie Messapica possiamo pensare a diversi
prodotti che hanno reso questo piccolo comune
famoso in tutta la Puglia e non solo. Ma quello che
viene considerato come il simbolo cittadino per
eccellenza è senz'altro sua maestà il Biscotto
Cegliese detto “ U Pisquett'l” nella forma dialettale.
Non si conosce con esattezza la data di nascita di
questo pasticcino ma pare sia centenario. Si racconta
che fu una suora,di nome Antonina,a trovare la
ricetta del biscotto in un vaso. Quel che è certo è che
le sue origini sono fortemente legate alla tradizione
contadina,non a caso per la realizzazione del biscotto
si utilizzano ingredienti che erano immancabili nelle
case dei contadini del posto. Le donne del paese che
custodiscono gelosamente la propria ricetta del
biscotto riferiscono che questo pasticcino nacque
come dolce pasquale poichè il periodo della
“Candelora”(festa che precede la Pasqua) secondo la
tradizione contadina segnava il momento dell'anno in
cui le galline depongono il loro primo uovo.
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LA RICETTA ORIGINALE
Biscotto
Ingredienti:
Mandorle
Zucchero
Miele
Scorza di limone
Uova
Rosolio di limone
Confettura di ciliegie/uva
Dosi:
1 kg
300 gr
50 gr
1 limone
3-4
10 ml
120 gr
Glassa o “Gilèpp” (Facoltativo)
Ingredienti:
Dosi:
Acqua
Zucchero
Cacao
70 ml
500 gr
50 gr
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La preparazione
•Scottare le mandorle in acqua bollente per 3-4
minuti,quindi scolarle,pelarle e lasciarle
asciugare.
•Tostare metà delle mandorle in forno a 120° per
conferire al biscotto il tipico colore bruno, unirle
a quelle non tostate e macinarle tutte a grana
fine.
•Versare sul piano di lavoro qualche goccia di
rosolio,quindi disporre le mandorle,unendo
zucchero, miele,scorza del limone grattugiata,rosolio
e uova.
•Lavorare l'impasto a mano fino ad ottenere
un composto duro.
•Formare
delle
strisce
larghe
circa
12
cm,lunghe circa 40 cm e di 1,5 cm di altezza e
distribuire la confettura al centro di esse.
•Arrotolare le strisce su se stesse così da
ottenere dei filoncini .
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La preparazione
•Tagliare i filoncini in quadratini regolari larghi 5
cm e disporli in una teglia.
•Cuocere i biscotti in forno preriscaldato a170°/
180°per 15/20 minuti
Glassatura (facoltativa):
•Sciogliere la soluzione di acqua e zucchero a
120°fino a renderla filante.
•Raffreddarla e sbatterla energicamente fino a
farla diventare bianca.
•Riscaldare la glassa a bagnomaria e incorporare
il cacao in modo uniforme.
•Glassare il biscotto con uno strato sottile di
“gilepp”.
•La glassa,oltre a dare gusto più marcato, viene
utilizzata per migliorare la conservazione del
biscotto nel tempo
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Bevande in abbinamento
Generalmente il biscotto viene servito con due tipi di
bevande,il “Vincotto” detto “U Cuett” o il “Rosolio di
agrumi”
Il Vincotto
è un prodotto annoverato tra i P.A.T.(prodotti
agroalimentari tradizionali) ottenuto dalla cottura del
mosto fresco di uva. Si tratta di una riduzione del mosto
fresco che lentamente raggiunge la consistenza di uno
sciroppo dal gusto molto dolce che lo rende molto adatto
alla preparazione di alcuni dolci tipici pugliesi come le
“carteddate” o i “mustazzoli”.Uno dei pregi di questo
prodotto sta nel fatto che, essendo completamente
naturale,conserva tutte le proprietà salutistiche delle uve
rosse dalle quali si ottiene. E' infatti molto ricco di
polifenoli ed antiossidanti,sostanze ritenute importanti
per la salute dell'uomo in quanto tendono a ridurre
l'incidenza di alcune malattie come quelle
cardiovascolari, il diabete mellito o alcuni tipi di cancro.
Le proprietà benefiche del vincotto erano ben note anche
nella tradizione contadina, in quanto veniva utilizzato con
finalità terapeutiche per curare malanni stagionali come il
raffreddore. Il suo gusto particolarmente dolce accentua
l'acidità della ciliegia contenuta nel ripieno del biscotto.
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Bevande in abbinamento
Il rosolio
denominato anche “Liquore del Passato”,ha
origini molto antiche, che risalgono al periodo in
cui venne messo in commercio lo zucchero
raffinato. Il suo nome deriva da ”Ros-Solis”,
ossia, “Rugiada del sole”.
Il rosolio è un liquore dolce caratterizzato da un
gusto e un aroma molto decisi che dipendono
dagli oli essenziali contenuti nella scorza dei
limoni. Viene preparato mettendo in infusione in
alcol etilico la parte gialla della scorza dei limoni
per almeno 4/5 giorni, che verrà
successivamente unita ad uno sciroppo di acqua
e zucchero. Ha un grado alcolico moderato, che
si aggira intorno ai 22 e 32 % Vol.
Veniva spesso omaggiato durante le feste
familiari e ai novelli sposi in segno di augurio per
una vita matrimoniale serena.
Viene prodotto soprattutto nel sud Italia ed
anch'esso è inserito nella lista dei P.A.T.
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I Riconoscimenti
Nel 2009 alcuni produttori hanno deciso di unirsi
per tutelare questo prodotto,per questo è nato il
“Consorzio per la valorizzazione e la tutela del
Biscotto di Ceglie Messapica”. La mission del
consorzio è molto importante in quanto stabilisce
alcune regole, racchiuse nel “Disciplinare del
biscotto”,che garantiscano al prodotto di rimanere
legato al territorio di provenienza.
La regola fondamentale stabilita dal consorzio
prevede che tutti gli ingredienti utilizzati per la
realizzazione del prodotto debbano far parte
dell'hinterland cegliese proprio come avveniva
nella tradizione contadina.
Grazie al lavoro e all'impegno del consorzio il
Biscotto ha ottenuto un importante riconoscimento
nel 2010 da parte di “Slow Food” che lo ha inserito
nella lista dei Presidi. Dal 1986, anno in cui venne
fondata,Slow Food promuove e cerca di tutelare le
produzioni locali che vengono minacciate
dall'utilizzo di materie prime provenienti
dall'agricoltura industriale,e anche se la
certificazione come Presidio non è ufficialmente
riconosciuta come gli IGP e i DOC i criteri di
valutazione sono molto simili.
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Le materie prime
Ma andiamo ad analizzare nello specifico le
materie prime che contribuiscono a rendere il
Biscotto così speciale.
La mandorla
In primis ci occuperemo della mandorla che è la
vera protagonista,e che,come già detto, deve
rigorosamente provenire da Ceglie. Nel territorio
esistono oltre 40 varietà di mandorla ma quella
ideale per preparare il biscotto viene chiamata
“Rivièzz”,in quanto il suo guscio è talmente tenero
da poter essere beccato con facilità dal pettirosso.
La mandorla “du Rivièzz” ha un seme dolce e una
fioritura tardiva che sfuggendo ai freddi invernali le
assicura una maggiore resistenza ai virus
trasportati da vettori animali come gli insetti. La
produzione del nostro Paese è da sempre
riconosciuta superiore rispetto a quella straniera
non solo per le proprietà organolettiche dei nostri
prodotti ma soprattutto perchè nelle mandorle di
produzione straniera(californiana e spagnola)si
possono riscontrare livelli di aflatossine molto
elevati che sono molto pericolosi per la salute.
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Le materie prime
La confettura di ciliegie
Per quanto concerne questo ingrediente, possono
essere utilizzate ciliegie di tre varietà: Masciarola,
Capa di serpa,o Cirasona. La varietà più utilizzata
è la Masciarola, in quanto ha la caratteristica di
avere un giusto equilibrio tra dolcezza e acidità.
Il miele
Vergine integrale è un prodotto tradizionale di
grande qualità, poiché non subisce alcun tipo di
trattamento,ma viene invasettato così come lo
hanno prodotto le api.
Le uova
Devono provenire preferibilmente dalle masserie
presenti sul territorio, o comunque mai da
allevamenti intensivi.
Gli agrumi
Utilizzati per la produzione del Biscotto Cegliese,
possono variare dal limone, al cedro, al
bergamotto, al mandarino.
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Valori
nutrizionali
Valori medi per 100 gr di prodotto
Valore energetico
proteine
grassi
totali
carboidrati
totali zuccheri
fibra alimentare
455 kcal
Proteine
14 gr
Grassi totali
25 gr
Carboidrati totali
44 gr
Zuccheri
39 gr
Fibra alimentare
Parte edibile
6 gr
100%
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CONSIDERAZIONI PERSONALI
Conosco questo prodotto da sempre,perchè
viene regolarmente consumato dai cittadini di
Ceglie Messapica,non solo in occasione di feste
importanti. Devo dire però che per diversi anni il
Biscotto è stato consumato senza che gli si
attribuisse l'importanza che merita,soprattutto
perchè lo si produce solo in questa città a
differenza di molti dolci che magari vengono
proposti in territori limitrofi,magari con nomi
diversi. E' il Consorzio che con il suo impegno ha
fatto del Biscotto il vero simbolo di Ceglie
Messapica e lo ha legato indissolubilmente alla
città e alla nostra
cultura. Negli ultimi anni infatti sono nati numerosi progetti anche nelle scuole della
città per coinvolgere i ragazzi che attraverso delle uscite didattiche hanno imparato a
preparare il Biscotto, approfondendo così anche la conoscenza delle materie prime
che rappresentano il nostro territorio. Valutando le proprietà nutrizionali in chiave
moderna, possiamo dire che il Biscotto può essere consumato anche da soggetti che
presentano intolleranze al glutine come i celiaci, poiché questo dolce viene preparato
senza farine. Questa presentazione mi rende ancor più fiero di essere uno studente
Alma perchè non si può pensare di diventare un vero professionista senza conoscere
a fondo le nostre origini e i prodotti che fanno parte della nostra cultura
enogastronomica. Come insegnava Tuciclide “bisogna conoscere il passato per capire
il presente e orientare il futuro”.
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BIBLIOGRAFIA
Libri:
Giuseppe Magno, Pietro Magno, Storia di Ceglie Messapica, Schena Editore, Fasano,1992
Angelo Martellotta, Valle D'Itria, Alberobello, Cisternino, Ceglie Messapica, Locorotondo, Martina Franca,
Ostuni, Capone Editore, Lecce, 2008
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SITOGRAFIA
http://www.altosalentorivieradeitrulli.it/STUDI_SU_CEGLIE_MESSAPICA_di_Pasquale_Elia.htm https://w
ww.politicheagricole.it/flex/files/e/c/b/D.6c317ded35a0b084e1af/Piano_di_settore_DEF._28.09.pdf http://w
ww.cartur.net/ceglie-messapica/
http://www.gamberorosso.it/it/news/301476-mandorla-brindisina-una-storia-a-lieto-fine
http://www.terredelmediterraneo.org/itinerari/ceglie_messapica.htm
http://www.biscottodiceglie.it/it/il-consorzio/disciplinare-di-produzione-del-biscotto-originale-di-ceglie-002.html
http://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/biscotto-di-ceglie/
http://www.allegrinitaly.com/shop/index.php?route=product/product&product_id=50
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FONTI ORALI
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Sig. Giuseppe Allegrini, titolare del panificio “Allegrini Italy” e membro del Consorzio per la tutela del Biscotto
Sig. Francesco Nacci, Presidente del Consorzio per la tutela del Biscotto
Sig. Gaetano Suma, titolare della gastronomia “Suma Negozi di Quartiere”,rivenditore autorizzato del Biscotto
Centro di Documentazione “Michele Ciracì” - Ceglie Messapica
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