IL BRIVIDO DELLA `CACCIA ALL`ANATRA`

IL BRIVIDO DELLA
‘CACCIA ALL’ANATRA’
PETTO D’ANATRA
4 100 ml 10 g
petti d’oca
Roast & Fry Debic
transglutaminasi
Per 10 persone
TARÉ
COSCIA D’ANATRA
4 200 g
100 g
100 ml 50 ml 20 g
50 g
50 g
5
g
20 ml cosce d’anatra
grasso d’oca
Panna 35% Debic
brodo d’anatra
salsa di soia
zenzero
scalogno shi-take
aglio
aceto di sambai
200 50 10 10 ml ml ml ml brodo d’anatra
succo di barbabietola
Men Dorobo Shiso Fumi
aceto sambai
CAVOLFIORE ROSSO
1 500 ml 20 ml 50 ml cavolfiore
succo di barbabietola
Men Dorobo Shiso Fumi
salsa di soia
CREMA DI CAVOLFIORE
BRODO D’ANATRA
4 200 g
400 g
2
l
carcasse d’anatra
carne d’anatra a pezzetti
bouquet, tagliato finemente
brodo di pollo
g
g
g
g
pelle d’anatra
bouillon d’anatra
farina di tapioca
sale
GELATINA DI BARBABIETOLA
200 100 10 0,1 3,1 1
cavolfiore
Panna Culinaire Original Debic
infusione di katsuobushi (tecnica)
sale
nero di seppia
TORTA ALLA BARBABIETOLA ROSSA
CRUNCH
250 250 125 5
1 500 ml
30 g
5
g
8
g
ml ml ml g
g
succo di barbabietola
brodo d’anatra
aceto sambai
colorante d’oro
gomma di gellano
50 125 80
50 65 5
g
g
g
g
g
g
farina di mandorle
albumi, pastorizzati
tuorli
zucchero
farina
barbabietola in polvere
DECORAZIONE
20 100 20 g
g
g
foglie di barbabietola
koolrabi nero
sisho, viola
PREPARAZIONE
PETTO D’ANATRA
1.
2.
3.
4.
Comporre i petti insieme con la transglutaminasi.
Avvolgere in tre strati di pellicola.
Cuocere sotto vuoto per 60 minuti a 58°C.
Lasciar raffreddare e mettere da parte.
COSCIA D’ANATRA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Cristallizzare le cosce nel grasso d’oca.
Tagliare la carne in una brunoise sottile.
Soffriggere l’aglio, lo scalogno e lo zenzero in poco olio di oliva e aggiungere la carne.
Aggiungere il brodo di anatra e la panna Debic.
Condire con salsa di soia e aceto sambai.
Suddividere in stampi semi-sferici e inserire l’osso della coscia.
Lasciare raffreddare e riporre in congelatore.
BRODO D’ANATRA
1. Cuocere le carcasse in forno.
2. Friggere i pezzi di carne.
3. Mescolare con il bouquet e il bouillon.
CRUNCH
1. Immergere la pelle nel bouillon per 15 min.
2. Mescolare.
3. Tagliare delle strisce sul tappetino, coprire con un secondo tappetino. Avvolgere.
4. Cuocere a 180°C per 8 min.
5. Mescolare e versare su una leccarda.
6. Cuocere a 150°C per 20 min.
GELATINA DI BARBABIETOLA
1. Riscaldare tutti gli ingredienti e mantenere a 60°C.
2. Togliere dagli stampi a sfera e passare nella gelatina.
3. Lasciare scongelare in un cassetto riscaldante (50°C).
TARÉ
Cuocere e finire con salsa di soia.
PREPARAZIONE INTINGOLO
1. CAVOLFIORE ROSSO: tagliare il cavolfiore a ciuffetti e tagliare il gambo. Aggiungere i restanti ingredienti. Cuocere il
cavolfiore in un liquido e mantenerlo in tale liquido.
2. CREMA DI CAVOLFIORE: cuocere il cavolfiore in Panna Culinaire Original Debic e scolare. Passare al frullatore e
aggiungere l’infusione di katsuobushi. Passare al colino e salare a piacere. Unire il nero di seppia a una parte per
colorarlo di nero.
3. TORTA ALLA BARBABIETOLA ROSSA: mescolare tutti gli ingredienti in un frullatore. Passare al colino e poi in un sifone da
mezzo litro. Areare con due cartucce di gas. Forare il fondo di alcuni bicchieri di cartone. Riempirli per un terzo con la
pastella e cuocere in micro-onde per 50 secondi.
FINITURA
FASE 1: Con una matita tracciare la crema al cavolfiore nero sul piatto. Il testo significa “Caccia all’anatra” in giapponese.
FASE 2: Arrostire il petto d’oca in Roast & Fry Debic e glassare con il taré. Passare nella graniglia di anatra e tagliare in
pezzetti uguali.
FASE 3: Finire il piatto con coscia d’anatra, cavolfiore rosso, torta, koolrabi nero, souring rosso, sisho e foglie di
barbabietola.
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