Diapositiva 1 - Società Italiana di Scienze Sensoriali

VALORIZZAZIONE SENSORIALE
DI MANDORLE SICILIANE VS VARIETÀ CALIFORNIANE E SPAGNOLE
Mazzaglia A., SPAGNA G., GIANINO G., Lanza C.M.
DISPA - Sez. di Scienze Agroalimentari e Ambientali, Università degli studi di Catania
Introduzione
La sempre più grave situazione in cui versa il comparto mandorlicolo siciliano impone la tempestiva adozione di strategie che impegnino la parte pubblica e l’intera filiera produttiva in incisive ed
efficaci azioni di rilancio del settore. L’elemento che rende questa situazione paradossale è che i dati del consumo mondiale della mandorla registrano un continuo aumento. È quindi evidente che
non si tratta di una crisi di sovrapproduzione ma di un’inadeguata capacità del comparto mandorlicolo siciliano di uscire dai tradizionali schemi produttivi e commerciali per mettersi al passo con le
mutate esigenze del mercato globale adottando strategie di rilancio del settore che aprano nuove prospettive puntando a contrastare la concorrenza estera non sul terreno dei prezzi ma sul piano
della qualità del prodotto siciliano. A tal riguardo la Regione Siciliana ha intrapreso un percorso per riqualificare il settore mandorlicolo, attraverso diversi progetti, puntando sulla caratterizzazione del
prodotto siciliano, molto ricercato in particolare dall’industria dolciaria. All’interno dei vari progetti, in questo lavoro preliminare, essendo ampio il panorama varietale siciliano, è stato definito il profilo
sensoriale di varietà di mandorle (Prunus amygdalus) siciliane confrontate con varietà californiane e spagnole.
Materiali e metodi
Per il presente lavoro sono state prese in esame sei varietà siciliane, le più interessanti nel panorama mandorlicolo dell’isola (Romana, Fascionello, Pizzuta, Ferragnes e Tuono) (foto 1) confrontate con due
varietà spagnole (Largueta e Valencia) (foto 2) e due californiane (Sonora e Carmel) (foto 3).
La procedura per la definizione deI profilo sensoriale dei campioni di mandorla, ha previsto la valutazione dei semi e della farina ottenuta dalla macinazione delle mandorle (foto 4) secondo quanto riportato
da Civille et al. (2010). Sulla farina sono stati valutati soltanto i descrittori olfattivi, mentre i restanti descrittori sono stati valutati sul seme tal quale. Il panel costituito da nove giudici addestrati ha valutato i
campioni in sei sedute, in triplo, utilizzando i venti descrittori generati durante le sedute di generazione dei termini. Sui campioni di mandorla, sono stati definiti anche i seguenti parametri chimici: umidità,
sostanza secca, sostanza grassa e polifenoli totali (dati non riportati).
Pizzuta d’Avola
Fascionello
Romana
Ferragnes
Tuono
Largueta
Genco
Foto 1. Campioni di mandorla appartenenti alle sei varietà siciliane
Sonora
Valencia
Foto 2. Campioni di mandorla appartenenti alle due varietà spagnole
Carmel
Foto 3. Campioni di mandorla appartenenti alle due varietà californiane
Risultati e discussione
Dai risultati dell’ANOVA (tabella 1) i campioni sono risultati significativamente differenti per tutti i
descrittori ad eccezione dell’aroma di mandorla, masticabilità, amaro, astringente ed untuosità in
bocca. I giudici presentano differenze significative per tutti i descrittori; le repliche presentano una
buona riproducibilità per quasi tutti i descrittori; le interazioni CxG presentano differenze significative
per quasi la metà dei descrittori; le interazioni CxR rivelano una buona omogeneità dei campioni nel
corso delle repliche; le interazioni GxR evidenziano una buona riproducibilità delle risposte fornite
dai giudici per quasi tutti i descrittori.
Descrittore
Colore buccia
Forma
Simmetria
Rugosità tattile
Colore seme
Aroma di legno
Aroma di mandorla
Off-odour
Croccantezza
Durezza
Masticabilità
Adesività
Dolce
Amaro
Astringente
Flavour di legno
Flavour di mandorla
Off-flavour
Untuosità in bocca
Valutazione
complessiva
Campion
e
14.47***
4.86***
5.10***
16.06***
2.12*
7.05***
0.38 n.s.
4.45***
8.93***
4.60***
1.71 n.s.
2.50*
4.24***
1.93 n.s.
0.97 n.s.
2.98**
4.04***
5.25***
0.48 n.s.
7.71***
Giudice
Replica
10.04***
7.60***
5.36***
2.61*
14.90***
14.64***
18.27***
9.73***
9.66***
9.33***
11.92***
14.94***
7.63***
7.80***
7.74***
22.12***
5.43***
4.49***
21.15***
11.15***
5.83**
0.52 n.s.
2.13 n.s.
0.23 n.s.
3.66*
3.80*
0.75 n.s.
1.17 n.s.
6.47**
0.79 n.s.
2.10 n.s.
1.68 n.s.
0.51 n.s.
0.84 n.s.
1.09 n.s.
2.33 n.s.
1.64 n.s.
1.08 n.s.
0.64 n.s.
0.00 n.s.
Valori di F
CxG
1.24 n.s.
1.48*
1.66**
1.75**
1.00 n.s.
1.36 n.s.
1.29 n.s.
1.03 n.s.
0.85 n.s.
1.02 n.s.
1.21 n.s.
1.73**
1.27 n.s.
1.49*
1.09 n.s.
1.35 n.s.
1.54*
1.56*
0.96 n.s.
1.54*
CxR
GxR
2.36**
0.99 n.s.
0.89 n.s.
1.11 n.s.
1.15 n.s.
1.04 n.s.
1.68*
0.81 n.s.
1.19 n.s.
1.04 n.s.
1.03 n.s.
1.03 n.s.
0.59 n.s.
0.89 n.s.
0.69 n.s.
1.44 n.s.
0.85 n.s.
1.83*
1.11 n.s.
1.10 n.s.
0.99 n.s.
0.95 n.s.
1.36 n.s.
1.57 n.s.
1.48 n.s.
1.93*
2.08*
1.92*
1.58 n.s.
2.47**
1.30 n.s.
1.40 n.s.
1.35 n.s.
1.32 n.s.
2.21**
1.26 n.s.
1.11 n.s.
1.95*
2.05*
1.76*
Foto 4. Preparazione dei campioni (sinistra) e cabina durante una valutazione (destra)
I valori medi dei punteggi forniti dai giudici sono stati elaborati mediante PCA, che ha permesso di osservare
come i campioni di mandorla si differenziano tra loro posizionandosi nello spazio multidimensionale in
funzione dei descrittori sensoriali (figura 1).
La varianza spiegata dalle prime due componenti è pari al 70%, la prima componente (PC1) spiega il 37%
della variabilità dei dati mentre la seconda componente (PC2) spiega il 33%. Dalla PCA si deduce che le
varietà spagnole (Valencia e Largueta) posizionate nel 3° quadrante insieme alla californiana Sonora non sono
caratterizzate da nessun descrittore. La varietà californiana Carmel e le siciliane Genco e Tuono, posizionate
nel 1° quadrante, sono caratterizzate dai descrittori aroma e flavour di legno, off-odour e off-flavour. Le varietà
siciliane Ferragnes, Fascionello e Pizzuta sono caratterizzate dai descrittori forma, simmetria, durezza, dolce,
flavour mandorla e valutazione complessiva.
*** differenza significativa per p ≤ 0.001; ** differenza significativa per p ≤ 0.01; * differenza significativa
per p ≤ 0.05
Tab. 1. Influenza dei campioni (10), dei giudici (9), delle repliche (3) e
delle rispettive interazioni sui 20 descrittori
Conclusioni
Le varietà siciliane, non potendo quantitativamente ed economicamente,
reggere il confronto di mercato con le più economiche mandorle importate
dalla Spagna e dalla California, sono destinate ad occupare una posizione
di inferiorità sul mercato. Tuttavia I risultati ottenuti evidenziano una loro
superiorità nelle caratteristiche sensoriali e salutistiche non riscontrate
nelle varietà straniere nelle quali, il miglioramento genetico, ha mirato ad
incrementare principalmente la resa. I risultati ottenuti legittimano quindi i
progetti volti a valorizzare il prodotto siciliano, ma a tal fine è necessario
completare lo studio sulle numerose varietà presenti in Sicilia per definire le
strategie di valorizzazione mirate sia alla scelta delle cv più promettenti che
all’adeguamento dei mandorleti a nuove tecniche di raccolta meccanizzata.
Tali strategie permetterebbero di aumentare la resa e diminuire i costi
rendendo il prodotto siciliano competitivo a livello mondiale.
Fig. 1. Bi-plot. Sovrapposizione della posizione dei 15 descrittori (Loading plot) alla mappa dei 10
campioni (Score plot)
Bibliografia
Civille G.V., Lapsley K., Huang G., Yada S. and Seltsam J. (2010). Development of an almond lexicon to
assess the sensory properties of almond varieties. Journal of Sensory Studies 25:146–162.
UNI 10957 (2003) Analisi sensoriale – Metodo per la definizione del profilo sensoriale degli alimenti e
bevande. Ente Nazionale Italiano di Unificazione. Milano, Italia.