Ricibiamo al ristorante

Ri-cibiAmo al ristorante-Studio di fattibilità
Al Presidente comitato territoriale IREN di
Piacenza
Progetto: RI-CIBIAMO chi ama il cibo non lo spreca!
Il progetto Ri-cibiamo
Il progetto Ri-cibiamo al ristorante si propone come un modello utile per la creazione di una rete di soggetti
operanti nel settore della ristorazione uniti dall’interesse alla riduzione dello spreco alimentare e dei
correlati impatti ambientali economici e sociali. Il progetto-percorso presentato è un format riproducibile
nel tempo, e in altre realtà territoriali. Inoltre il progetto è implementabile nel tempo nell’arco di un
triennio per includere le nuove competenze che si svilupperanno e per permettere la crescita culturale e
professionale degli aderenti al progetto stesso.
Lo sviluppo di Ri-cibiamo contribuirà a diffondere una nuova attenzione culturale, educativa e sociale al
non spreco del cibo per gli operatori tecnici professionali e i nuovi consumatori nel territorio piacentino e
zone limitrofe.
Premessa
Contesto globale
Il progetto Ri-cibiamo al ristorante si sviluppa nel presente contesto:
• attualmente un terzo della produzione agricola mondiale viene sprecato, con un valore economico
complessivo pari a 750 miliardi di dollari
• nel 2020 si stima verranno sprecate 126 milioni di T di cibo
• a livello europeo il 14% degli sprechi di cibo avvengono nel settore della ristorazione
(pubblica/privata)
Contesto nazionale e regionale
Attualmente non sono disponibili a livello nazionale e regionale:
• esperienze progettuali di non spreco alimentare nella filiera della ristorazione utili al fine di ridurre
l’impatto dei rifiuti alimentari
• esperienze nelle quali vengono messe in campo consapevolezza e capacità di proporre menù
sostenibili attenti al tema della riduzione dello spreco di cibo
• reti di ristoratori che esprimano, condividendole, nuove competenze professionali nell’ambito della
sostenibilità alimentare e dello spreco di cibo
Contesto locale, analisi attuale
Nel territorio piacentino, in maniera analoga a quanto avviene a livello regionale e nazionale:
• non esiste un percorso per lo sviluppo di buone pratiche per la riduzione dello spreco alimentare
nella filiera della ristorazione e l’acquisizione di nuove responsabilità e competenze tra gli operatori
del settore
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Ri-cibiamo al ristorante-Chi ama il cibo non lo spreca
Ri-cibiAmo al ristorante-Studio di fattibilità
•
•
•
•
manca un’azione di sensibilizzazione e promozione per costruire una nuova consapevolezza
alimentare e diffondere la cultura di non spreco del cibo utile sia per contenere i costi della
ristorazione che per ridurne l’impatto ambientale
manca una misurazione della quantità di cibo sprecato nel settore ristorazione in qualità di scarti
non utilizzati/utilizzabili,prodotti in eccesso nel confezionamento del menù, o infine avanzi di cibo
non consumati dal cliente
manca una analisi del risparmio economico che l’attuazione di misure anti spreco porterebbe al
ristoratore non esiste una pratica di prevenzione per la riduzione dello spreco alimentare nella
filiera della ristorazione e del consumo al ristorante
non sono disponibili esperienze di formazione per gli operatori del settore ristorazione utili a
diffondere competenze per la gestione della filiera di elaborazione, di confezionamento e di
consumo del cibo al ristorante rivolte alla riduzione dello spreco alimentare.
Obiettivi del triennio fine 2015/2016- 2018
Il progetto Ri-cibiamo al ristorante ha i seguenti intenti:
• sviluppare la consapevolezza e raccogliere le esigenze e i bisogni di competenza educativa e
professionale sul non spreco alimentare degli attori della filiera di elaborazione e somministrazione
del cibo del territorio piacentino, in primis, di ristoratori, gestori di agriturismi, dirigenti e operatori
delle mense scolastiche e aziendali, con tecniche di facilitazione della partecipazione adatte alla
gestione di grandi gruppi (es. OST -Open Space Tecnhology, EASW – European Avareness Scenario
Workshop) ;
• partire dai bisogni raccolti nell’OST per progettare un laboratorio educativo e di formazione sulle
competenze di non spreco alimentare per il territorio piacentino;
• costruire e diffondere una cultura del non spreco di cibo che caratterizzi il territorio piacentino
avviando misure atte a rendere consapevoli i ristoratori, gestori agriturismi e operatori mense e i
clienti-cittadini consumatori dello spreco alimentare
• creare una rete di ristoratori/agriturismi piacentini sensibili al tema della riduzione dello spreco
alimentare considerando le fasi di preparazione fino a quelle di conservazione, e somministrazione
del cibo stesso.
• favorire la diffusione dei principi anti-spreco tra gli attori della filiera della ristorazione, dai gestori,
agli addetti fino al consumatore finale attraverso momenti di formazione, di confronto e
sperimentazione
• promuovere pratiche idonee alla riduzione dello spreco alimentare all’interno dei ristoranti frutto
del percorso di formazione e condivisione sviluppato nell’ambito del progetto stesso
• sviluppare azioni di sostenibilità formative ed educative sulle competenze degli operatori del
settore e proposte per istituti scolastici alberghieri.
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Timing
1 fase - 1 anno:
• analisi bisogni ed esigenze dei potenziali beneficiari sul non spreco alimentare; e campagna di
comunicazione lancio progettuale contro lo spreco alimentare
• costruzione percorso formativo partecipato con gli interessati aderenti sul non spreco del cibo nella
filiera di confezionamento fino alla consumazione – come laboratorio delle competenze
comprensivo di una cena contro lo spreco dimostrativa
• Definizione e sottoscrizione protocollo di best practice per il non spreco del cibo da parte dei
beneficiari
2 fase - 2 anno:
• costruzione del kit ri-cibiamo non spreco il cibo in collaborazione con le scuole primarie e
secondarie, organizzazione premio giornata amo il cibo non lo spreco!
• definizione del KIT Ri-Cibiamo e della rete degli aderenti a RI-CIBIAMO – costruzione website
comunicazione impegni di non spreco delle aziende aderenti;
• mantenimento di una campagna di comunicazione informativa contro lo spreco alimentare
• sperimentazione cene sostenibili da parte degli aderenti e utilizzo del KIT RI-CIBIAMO
• ri proporre un percorso di formazione laboratoriale sulle competenze dei ristoratori nuovi aderenti
3 fase - 3 anno:
• valutazione impatto progettuale complessivo, piano di sostenibilità nel tempo per il mantenimento
dell’attenzione e delle buone pratiche nel contesto territoriale
• nuovo ciclo di cene responsabili contro lo spreco alimentare
• mantenimento di una campagna di comunicazione informativa contro lo spreco alimentare
• valutazione del percorso formativo laboratoriale e istituire un corso formativo ad hoc negli istituti
professionali alberghieri.
Impatto sui potenziali beneficiari
• Nel progetto verranno contattati per un coinvolgimento attivo i ristoratori, gli agriturismi, i
dirigenti e gli operatori delle mense aziendali e scolastiche (1000 aziende circa al 2014 fonte
statistiche LEAP )
Metodologia:
1 anno:
1) partire dall’analisi delle esigenze dei ristoratori sul non spreco di cibo con un OST e sviluppare una
campagna di comunicazione e informazione
1. Metodo: Scouting iniziale dei ristoratori – trattorie e agriturismi e mense scolastiche disponibili ad
aderire alla rete del progetto Ri-cibiamo, mediante invito diretto ad aderire. Verranno coinvolti
almeno il 30% di 1000 potenziali beneficiari
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2. Incontri con associazioni di categoria/associazioni per condivisione iniziativa contro lo spreco
alimentare
OST: coinvolgere un numero elevato d soggetti elevato applicando l’open space technology (OST) almeno il
30% su 1000 soggetti addetti ai servizi di ristorazione presenti in provincia considerando ristoranti,
trattorie, agriturismi, mense aziendali e scolastiche. I soggetti verranno coinvolti tutti tramite invito diretto
ad intraprendere un percorso di coinvolgimento in funzione dell’interesse sul tema e ad acquisire nuove
competenze professionali e buone pratiche per la riduzione dello spreco alimentare lungo la filiera di
selezione, elaborazione, confezionamento e somministrazione del cibo ai consumatori al ristorante.
Sviluppare l’OST sullo spreco alimentare è al contempo una modalità di comunicare e richiamare
l’attenzione sullo spreco alimentare. Nella giornata dell’OST oltre al metodo di partecipazione attiva sarà
sviluppato il tema dello spreco alimentare. Saranno utilizzati strumenti di comunicazione multimediale (un
breve video sullo spreco alimentare realizzato dalle scuole superiori), della carta stampata e dei social
network per sensibilizzare la popolazione del territorio.
2) Costruire una risposta formativa laboratoriale - Laboratorio delle competenze (world caffe’) e cena
dimostrativa
Metodo: workshop laboratoriale attivo (durata 3 gg) sui temi individuati dall’OST sulla sostenibilità
alimentare, dello spreco alimentare, le misurazioni dello spreco, dell’analisi del ciclo di vita dei prodotti,
della filiera di elaborazione e confezionamento del cibo, delle misure antispreco, soluzioni di menu per il
riutilizzo dei prodotti non consumati, con lo sviluppo di una cena sperimentale contro lo spreco di cibo
utilizzando il kIT pilota RI-Cibiamo con Hummy box, e strumenti educativi sul non spreco già messi appunto
da Piacecibosano.
1. Il corso si svilupperà su tre giornate: due giorni ravvicinati e uno a distanza di un mese, con un
lavoro sul campo da parte degli aderenti da sviluppare nell’intervallo tra i due momenti formativi.
Le tematiche affrontate, selezionate dall’istant book dell’OST, saranno orientativamente il
fenomeno dello spreco alimentare, cause e impatti ambientali, sociali e economici dello spreco di
cibo, la carta di Milano, esempi di buone pratiche nell’ambito della riduzione dello spreco di cibo,
analisi della filiera di produzione e individuazione degli elementi critici migliorabili per la riduzione
dello spreco di cibo, definizione delle regole per una gestione/allestimento di un menu a ridotto
spreco di cibo, di sprechi, comunicazione delle pratiche anti-spreco di cibo sviluppate, elaborazione
di ricette anti spreco.
3) Definizione protocollo best practice per contrastare lo spreco del cibo
Metodo: stesura di documento di linee guida con indicazione delle raccomandazioni di best practice per
costrastare lo spreco del cibo, di tipo cartaceo e e-book
Competenze necessarie per lo sviluppo del percorso progettuale della fase 1 - 1 anno :
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a. Un Coordinatore scientifico OST: con esperienza sul tema del non spreco del cibo e soluzioni di
sostenibilità alimentare
b. Un Coordinatore organizzativo OST: con esperienza nell’ organizzazione di eventi sostenibili
c. tre dottorandi di scienze ambientali e alimentari per lo sviluppo delle fasi operative dell’evento:
realizzazione e segreteria organizzativa.
d. Un Conduttore dell’OST: con esperienza metodologica sulla partecipazione delle masse e grandi
gruppi di persone e nella conduzione di laboratori progettuali ed esperto sul tema del non spreco
del cibo
e. Due Esperti tematici per il workshop per lo sviluppo dei nuovi contenuti scientifici e innovativi nel
campo dello spreco alimentare, della sostenibilità e per la formulazione di un protocollo di buone
pratiche alimentari.
f. Un Esperto alimentare (chef) per la messa appunto di ricette e soluzioni anti spreco del cibo e la
formulazione di menu sostenibili
Un coordinatore Esperto di comunicazione nel campo della sostenibilità alimentare per trasferire i
contenuti e i risultati del progetto sul web e sui social networks e per attuare una campagna di
informazione e comunicazione nel territorio piacentino e nazionale.
Affitto sala per lo svolgimento dell’OST e del percorso di workshop: per lo svolgimento degli
incontri iniziali e finali in luogo da definire. Possibile impiego della tenso-struttura sportiva
adiacente alla Residenza Gasparini presso Università Cattolica o di locali presso Eataly e/o
laboratori per lo svolgimento di lezioni di cucina presso i locali della scuola alberghiera del campus
agroalimentare di piacenza 4) Realizzazione campagna di comunicazione e lancio del progetto attraverso il web, i social network, la
stampa, e i media per la promozione delle cene “non spreco il cibo”.
5) Sviluppo di una CENA SPERIMENTALE “non spreco il cibo” per un numero minimo di 100 consumatori.
Il luogo dove realizzare la cena sarà selezionato all’interno del gruppo di aderenti al progetto.
Costi
Azione /Voce di costo
Fase 1
FASE 1 Scouting del territorio e coordinamento incontri
associazioni
OST sul non spreco del cibo - conduzione, organizzazione
e comunicazione, sala e aspetti tecnici per 350 persone
circa
Workshop Laboratoriale partecipato – conduzione, sala e
organizzazione
Protocollo best practice non spreco il cibo – redazione e
Importo
Tempo
Contributo
IREN
1.500,00 €
1 mese
100%
8.000,00 €
1gg
60%
10.000,00 €
3gg
80%
5.000,00 €
80%
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stampa in 300 copie
Campagna di comunicazione
Cena Sperimentale
6.000,00
100%
3.000,00
30%
Tot. Costo progetto 33.500,00 €
75%
I costi indicati sono tutti una stima di massima solo del primo anno (1 fase) . Al comitato territoriale IREN si
chiede di valutare un contributo allo sviluppo progettuale del 70% dei costi totali di questa prima fase di
sviluppo.
A progetto approvato, saranno meglio puntualizzati e indicati quando ogni singola fase sarà dettagliata e
sviluppata.
Coordinamento scientifico progettuale per Piacecibosano: prof. Ettore Capri, Dott.ssa Miriam Bisagni,
Elementi per la realizzabilità:
1) Sensibilizzazione già avviata con alcuni interlocutori della rete di filiera di Piacecibosano che ha
tra gli aderenti le associazioni di categoria dei commercianti e pubblici esercizi (Confesercenti,
Unione Commercianti, Associazioni agriturismi). Queste associazioni si sono dichiarate
disponibili ad intraprendere un percorso pilota di condivisione di un protocollo per la riduzione
dello spreco alimentare nella filiera della ristorazione. Anche l’associazione che aggrega gli
agriturismi piacentini si è resa disponibile.
2) Preventivo studio di materiali eco-sostenibili per la realizzazione della doggy –box da parte di
Piacecibosano, come prototipo da validare.
3) Piacecibosano collabora in partnership con il Centro di Ricerca per lo sviluppo sostenibile
OPERA che si occupa dei temi della sostenibilità e dello spreco alimentare che consentirà di
individuare le competenze esperte per lo sviluppo progettuale oltre a sviluppare una
collaborazione con la Scuola internazionale di cucina per gli chef italiani e stranieri (ICIF) di
Costigliole d’Asti e massimo Bottura di Osteria Francescana di Modena.
Impatti sociali e culturali:
•
•
Contesto territoriale in cui in sinergia dei diversi attori della filiera alimentare e del
confezionamento del cibo si avvia un dialogo e una comunicazione sui temi dello spreco Alimentare
Costituzione della prima rete nazionale di ristoranti anti-spreco alimentare. Diffusione delle
tematiche affrontate e coinvolgimento di nuove attività ristorative
Piacenza,
10 ottobre 2015
Associazione Piacecibosano
Presidente
Dott.ssa Miriam Bisagni
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