Cereali e derivati

MODULO 3
2
ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE
Obiettivi specifici
UNITÀ
3.1
Cereali
e derivati
onoscere la struttura e la
C
composizione chimica della
cariosside.
Illustrare abbinamenti
equilibrati dei cereali con
altri alimenti.
Illustrare la filiera e le
modalità di trasformazione
dei cereali.
escrivere le frodi più
D
comuni nei prodotti
cerealicoli.
onoscere gli aspetti più
C
importanti della
panificazione e della
pastificazione.
lencare le tappe più
E
importanti della produzione
del riso.
ettere in relazione
M
fermentazione e lievitazione.
mp3
Interrogazioni simulate
Trascrizioni in fondo al libro
storia
cereali dal latino Ceres, dea della
terra e dell’agricoltura.
Culture e tradizioni
I cereali sono stati i primi prodotti agricoli che l’uomo ha imparato a sfruttare: nel Neolitico (circa
10.000 anni fa), nel Vicino e Medio
Oriente si coltivavano frumento,
segale e orzo. I loro semi essiccati
venivano frantumati, impastati con
acqua e cotti su pietre sul fuoco.
Più tardi, con l’uso del vasellame
in terracotta e la possibilità di bollire
gli alimenti sul fuoco, aumentò la
possibilità di diversificare le pietanze
a base di cereali. Da allora i cereali,
insieme ai legumi, rappresentano
l’alimento basilare di quasi tutte le
popolazioni.
onoscere gli aspetti
C
nutrizionali di cereali e
derivati.
onoscere le caratteristiche
C
generali dei cereali minori.
Indicare i cereali adatti alla
dieta del celiaco.
Aspetti generali
I cereali rappresentano i vegetali più coltivati al mondo. Si tratta di un
gruppo di piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Graminaceae,
che hanno un ciclo biologico (vita) abbastanza breve, ovvero crescono
in fretta, e perciò sono molto produttivi.
In base alla diffusione della loro coltivazione si distinguono:
cereali maggiori: frumento, riso, mais;
cereali minori: con questo termine sono indicati i cereali che rivestono
una minore importanza nell’alimentazione umana. Questi sono avena,
orzo, segale, miglio e sorgo. Vengono inclusi in questa categoria gli pseudocereali, ossia quelle piante che, pur non appartenendo alla famiglia
delle Graminaceae, hanno dei semi con caratteristiche merceologiche e
nutrizionali simili a quelle dei cereali veri e propri. Sono pseudocereali,
il grano saraceno, l’amaranto e la quinoa.
I cereali rappresentano un’ottima fonte energetica e una discreta risorsa
di proteine, vitamine, sali minerali; hanno inoltre la caratteristica di poter
essere trasformati in un’ampia gamma di prodotti, così da poter soddisfare le abitudini e le tradizioni alimentari più diverse.
on line
130
Cereali e derivati
UNITà
2.1
3.1
La cariosside
Il frutto dei cereali è la cariosside, un frutto secco indeiscente a seme
unico. Le forme e le dimensioni della cariosside variano secondo la specie, ma si possono distinguere, dall’esterno verso l’interno, le seguenti
parti:
il pericarpo, costituente l’involucro esterno. È ricco di fibra (cellulosa e
lignina) e contiene anche discrete quantità di sali minerali e vitamine.
Noto comunemente come crusca, di solito è eliminato con la macinazione;
lo strato aleuronico, ossia lo strato sottostante, contenente proteine ad
alto valore biologico, lipidi, sali minerali e vitamine del gruppo B;
cariosside dal greco kàryon
“noce” e ópsis “aspetto”.
indeiscente frutto che non si
apre alla maturità per lasciare
uscire i semi.
molitura dal latino mola “macina”,
grossa pietra lavorata e
opportunamente sagomata,
di forma cilindrica o circolare
che serve a ridurre in farina i
cereali.
l’endosperma, noto anche come mandorla farinosa o albume. È la parte
interna della cariosside, che rappresenta circa l’80% del peso totale. È
formato principalmente da amido e costituisce la materia fondamentale
per la produzione degli sfarinati;
il germe o l’embrione, localizzato alla base della
cariosside, che rappresenta la parte da cui si forma
una nuova pianta quando si verificano le condizioni
per la germinazione. È ricco di proteine, lipidi e
vitamine liposolubili (in particolare vitamina E). Con
la raffinazione viene allontanato per facilitare la
conservazione degli sfarinati.
barbetta
pericarpo
(involucro
del seme)
strato
aleuronico
La composizione chimica delle cariossidi è influenzaendosperma
ta da numerosi fattori quali la specie botanica, il terre(o mandorla
no, l’andamento stagionale, le condizioni di raccolta
farinosa)
e di conservazione, ecc.
I cereali sono caratterizzati da un’elevata quantità di
amido (60-80%) e sono perciò alimenti a prevalente
funzione energetica. Presentano anche un discreto
germe o
tenore di proteine, ma a basso valore biologico per la
embrione
scarsità di lisina che, di fatto, rappresenta l’amminoacido limitante.
Il contenuto di lipidi, fibra, vitamine e sali minerali
si perde in gran parte nelle diverse lavorazioni a cui
vengono sottoposti i cereali prima di arrivare al consumo diretto. Infatti,
attraverso la molitura le cariossidi vengono private sia delle parti più esterne, poco digeribili, che dell’embrione, ricco di grassi facilmente alterabili.
Per questo, i prodotti della macinazione, gli sfarinati, sono costituiti quasi
esclusivamente dall’endosperma. Anche i cereali consumati in chicchi,
come il riso, subiscono lavorazioni di raffinazione che riducono il loro
valore nutritivo.
crusca
Struttura della
cariosside.
on line
131
MODULO 3
ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE
ve tendenze
uo
Il frumento
Il frumento o grano è il cereale più coltivato e consumato in Italia.
Appartiene al genere botanico Triticum, di cui si conoscono diverse specie: le più importanti sono il Triticum vulgare o aestivum (grano tenero) e
il Triticum durum (grano duro).
ie r
d i fi l a
Culture e tradizioni
Kamut® è il marchio registrato
dalla società americana Kamut
International che designa un tipo di
frumento, il Triticum turgidum, coltivato e venduto in regime di monopolio dall’azienda statunitense. È
anche noto come grano Khorasan,
dalla regione iranica dove venne
descritto per la prima volta. Si tratta
di un frumento rustico, con caratteristiche simili al frumento duro.
Il grano tenero è diffuso principalmente in aree fresche-temperate e con
buona piovosità; in Italia è coltivato nelle zone settentrionali e centrali.
Presenta una cariosside tondeggiante e di aspetto farinoso al taglio, dalla
quale si ottengono le farine utilizzate per produrre pane e dolci.
Da alcune varietà di grano tenero (dette impropriamente grano semiduro), originarie della regione canadese di Manitoba, si ottengono le “farine
di forza”, cosiddette perché contengono un’elevata percentuale di proteine (fino al 18%), che conferiscono notevole elasticità ed estensibilità agli
impasti, così come un potere di assorbimento d’acqua molto rilevante.
Il grano duro si coltiva prevalentemente nelle zone del Mediterraneo a
clima caldo-arido; in Italia la produzione è localizzata al Centro-Sud, in
particolare in Puglia e in Sicilia.
Il grano duro presenta cariossidi allungate di colore ambrato e di aspetto
vitreo e con spigoli netti alla frattura.
Il grano duro ha una quantità di proteine lievemente superiore al grano
tenero e questa caratteristica rende particolarmente adatti i suoi sfarinati
alla pastificazione.
n
Il farro, considerato un cereale minore, è la denominazione generica
attribuita indifferentemente a tre specie diverse del genere Triticum,
comunemente note come farro piccolo, farro medio e farro grande, in
riferimento alle dimensioni della pianta a completo sviluppo:
il farro piccolo (Triticum monococcum) è il farro di più antica
e
ar
nt
me
ali
ra
origine e coltivazione ed è il meno produttivo dei tre farri;
ltu
cu
Post-it di
il farro medio (Triticum dicoccum), o semplicemente farro, è
La “forza” delle farine è quantificata con il
il più importante e diffuso farro coltivato in Italia, tanto da
parametro “W”, il quale è un indice globale
essere considerato il farro per antonomasia;
delle qualità tecnologiche della farina (estenil farro grande (Triticum spelta) o granfarro o spelta, è il farro
sibilità, tenacità, elasticità).
di origine più recente (due millenni più tardi di farro piccolo
e medio). È coltivato soprattutto nei Paesi centroeuropei.
W
Utilizzo
90/130
biscotti
130/200
grissini, cracker
170/240
pane comune, ciabatte, maggiolini, pancarré, pizze, focacce, fette biscottate
300/400
pane speciale, pasticceria lievitata, pandoro, panettone
La coltura del farro è realizzata prevalentemente in aree marginali, in terreni poco adatti alle moderne varietà di frumento,
e con tecniche agronomiche facenti scarso o nessun uso di
mezzi chimici di sintesi; il farro perciò può essere considerato
un prodotto di “agricoltura biologica”.
on line
132
Cereali e derivati
UNITà
3.1
Composizione chimica
e valore nutritivo del frumento
La composizione chimica della cariosside del frumento è la seguente:
acqua, presente in quantità variabile dall’8 al 18% secondo la specie, il
clima (secco o umido) e la temperatura al mo­mento della mietitura;
glucidi, che rappresentano il 60-70% del peso totale della cariosside e
sono per massima quantità rappresentati dall’amido. Altri glucidi presenti, pur in piccola percentuale, sono cellulosa, glucosio e maltosio;
proteine. Si trovano in quantità tra il 10 e il 18% e si distinguono in
albumine, globuline, gliadine e glutenine. Albumine e globuline sono
proteine a elevato valore biologico, ma dato che si trovano nello strato
aleuronico e nel germe, vengono allontanate durante la macinazione.
Gliadine e glutenine sono povere di alcuni amminoacidi essenziali, specialmente di lisina, e sono per la maggior parte contenute nell’endosperma. Gliadine e glutenine a contatto con l’acqua formano legami
intermolecolari originando il glutine, il
quale conferisce all’impasto del pane le
proprietà che determinano l’attitudine alla
panificazione;
cariosside. Si trovano quasi esclusivamente nel germe. Gli acidi grassi sono prevalentemente di tipo insaturo (oleico, linoleico e linolenico);
sali minerali, che rappresentano l’1,5-2%
del totale. Si localizzano soprattutto nella
parte corticale della cariosside. Sono presenti: fosforo, magnesio, potassio, calcio,
ferro, zolfo, rame, selenio e zinco;
vitamine. Discrete sono le quantità di vita-
mine del gruppo B specialmente nello
strato aleuronico, mentre la vitamina E è
abbondante nel germe. Sono assenti la D e la C.
Gliadine
Glutenine
storia
lipidi, che costituiscono il 2% circa della
Glutine
(Gliadine + Glutenine)
Nel frumento, come in tutti i cereali in genere, sono presenti dei fattori
antinutrizionali, tra cui:
fitati, che riducono l’assorbimento del calcio e del ferro;
tannini, che si legano alle proteine formando complessi non digeribili.
fitati l’acido fitico e i suoi sali
(detti fitati) si legano con
alcuni minerali (soprattutto
calcio, ferro, magnesio e
zinco) formando composti che
l’organismo umano non riesce
ad assorbire ed elimina quindi
con le feci. L’acido fitico si
trova soprattutto nell’embrione
e nelle parti più esterne della
cariosside, perciò la quantità
reperibile negli sfarinati dipende
molto dal loro grado di
raffinazione.
tannini composti organici
complessi presenti in
numerose specie vegetali.
Per la loro capacità di indurre
la coagulazione di molti
composti vengono utilizzati per
accelerare la chiarificazione
del vino e della birra. I tannini
trovano impiego anche come
mordenti per tingere i tessuti e
per colorare la carta; vengono
inoltre usati in medicina per
le loro proprietà antisettiche e
astringenti.
Culture e tradizioni
Il T. monococcum è la più antica
varietà di grano coltivato dall’uomo
e affonda le sue radici nel Medio
Oriente a ben circa 10.000 anni
fa. Alla fine dell’età del bronzo il
monococco venne soppiantato da
frumenti teneri e duri più produttivi
fino quasi a scomparire del tutto.
Da alcuni anni il monococco sta
tornando a essere coltivato in alcune zone della pianura Padana; sul
piano nutrizionale si differenzia dalle
altre varietà di Triticum per la sua
eccezionale ricchezza in proteine,
vitamine e carotenoidi, oltre che per
l’elevato contenuto in zinco e ferro.
Inoltre ha un bassissimo contenuto
di glutine.
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133
MODULO 3
ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE
storia
La molitura del frumento
Sono definiti sfarinati i prodotti ottenuti dalla macinazione delle cariossidi, liberati da ogni sostanza estranea e da ogni impurità.
Nel caso del frumento vengono distinti i prodotti ottenuti dalla molitura
del grano tenero da quelli ricavati dal grano duro.
Dal grano tenero si ottengono le farine, impiegate soprattutto per la panificazione e la produzione di prodotti da forno.
Dal grano duro si ricavano le semole e i semolati, usati principalmente
nell’industria pastaria, e anche alcuni alimenti tipici della cucina mediterranea.
Culture e tradizioni
Il bulgur è un prodotto tipico del Medio Oriente ottenuto
dal grano duro sottoposto a un particolare processo di
lavorazione. Il frumento, dopo essere germogliato, è tenuto
in ammollo per alcuni giorni oppure cotto al vapore, poi
viene essiccato e infine tritato grossolanamente. In base alle
dimensioni dei granuli ottenuti il bulgur viene utilizzato per
la preparazione di minestre (pezzatura grossolana) o piatti
freddi e insalate (con quella più fine).
L’attuale tecnologia di produzione degli sfarinati consta fondamentalmente delle
seguenti tappe: ricezione;
prepulitura e insilamento;
pulitura e condizionamento;
macinazione e abburattamento; conservazione degli
sfarinati.
Il cus cus è un prodotto di origine araba, diffuso in tutto
il nord Africa, a base di semola di grano duro e lavorato
con acqua e olio. Si consuma generalmente con verdure,
salse, carni o pesce in umido.
Classificazione degli sfarinati di grano
Tipo e denominazione Umidità max.
Ceneri min.
(%)
(%)
14,50
-
Farina di grano tenero tipo 00
Farina di grano tenero tipo 0
14,50
-
14,50
-
Farina di grano tenero tipo 1
Farina di grano tenero tipo 2
14,50
-
Farina integrale di grano tenero
14,50
1,30
tenero
Ceneri max.Proteine min.
(%)
(%) (azoto 5,70)
0,55
9,00
0,65
11,00
0,80
12,00
0,95
12,00
1,70
12,00
DPR 187/2001
Classificazione degli sfarinati di grano duro
Denominazione del prodotto
Umidità max.
Ceneri min.
Ceneri max.Proteine min.
(%)
(%)
(%)
(%)
Semola*
14,50
-
0,90
10,50
Semolato
14,50
0,90
1,35
11,50
Semola integrale di grano duro
14,50
1,40
1,80
11,50
Farina di grano duro
14,50
1,36
1,70
11,50
* Prova di setacciatura: passaggio allo staccio con maglie di 0,180 mm; massimo 25%
DPR 187/2001
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134
Cereali e derivati
UNITà
3.1
Ricezione, prepulitura e insilamento
Il grano giunto al molino è sottoposto a una pulitura preliminare per
eliminare i corpi estranei grossolani (pietre, residui ferrosi, ecc.).
Il grano viene poi immagazzinato in silos per svariati mesi o addirittura per anni, fino al momento della macinazione. La conservazione dei
cereali è soggetta a due tipi di pericoli: le infestazioni da parte di insetti
e roditori, con implicazioni sul piano igienico, e l’eccesso di umidità, che
favorisce la crescita dei microrganismi, in particolare di muffe (Aspergillus, Penicillium, ecc.) responsabili della formazione di micotossine.
Pulitura e condizionamento
La pulitura vera e propria è effettuata immediatamente prima della macinazione delle cariossidi e serve a rimuovere le impurità più piccole, come
pulviscolo, semi estranei, uova di insetti, ecc. Nei mulini moderni viene
eseguita a secco, utilizzando macchinari specializzati quali separatori ad
aspirazione, spazzolatrici di granaglie, ecc.
Il condizionamento del grano consiste nella sua umidificazione, per migliorare sia la macinazione, sia l’attitudine all’impastamento.
Macinazione e conservazione
La macinazione serve a separare la mandorla farinosa dalla crusca e dal
germe, e a ridurre i chicchi in frammenti di piccole dimensioni. Essa viene
effettuata in laminatoi a cilindri e comprende le seguenti fasi:
micotossine sostanze tossiche
naturalmente prodotte dal
metabolismo di alcune specie
di muffe, generalmente
saprofite, appartenenti ai
generi Aspergillus, Penicillium
e Fusarium. Le più importanti
micotossine sono le aflatossine,
le ocratossine, lo zearalenone e
le fumonisine. Le micotossine
rappresentano un pericolo
per la salute, poiché possono
avere attività cancerogena e
mutagena.
laminatoi a cilindri macchine
formate da coppie di cilindri
controrotanti attraverso cui
passano le cariossidi dei
cereali per essere frantumate
e schiacciate durante la
rotazione.
tasso di abburattamento
quantità di farina (in kg) che
si ricava dalla macinazione di
100 kg di grano. Maggiore
è questo indice, maggiore è
la quantità di farina ottenuta e
minore il livello di finezza.
rottura, in cui l’endosperma viene distaccato dalla parte corticale;
rimacina, che serve a ridurre gradualmente gli sfarinati a
granuli di dimensioni sempre più ridotte;
svestimento, ossia l’asportazione della crusca eventualmente ancora aderente allo sfarinato;
abburattamento, ovvero una serie di passaggi attraverso
diversi tipi di raffinatori (setacci o buratti) per effettuare la
separazione delle farine (o delle semole) dalla crusca. È in
base al tasso di abburattamento che vengono classificate le
farine.
In pratica, la macinazione consiste in una serie di rotture
progressive dei chicchi, intercalate da setacciature attraverso le quali si eliminano gradualmente i residui degli strati
più esterni della cariosside: crusca, cruschello e tritello. Più
numerose sono le setacciature, più fini saranno gli sfarinati,
quindi la resa di macinazione sarà progressivamente inferiore.
Le farine vanno conservate in ambienti asciutti e ben aerati
con adeguati livelli di igiene.
Post-it di cultura alimentare
Frodi più comuni negli sfarinati di frumento
– aumento dell’umidità dello sfarinato oltre i
limiti legali (acqua aggiunta per aumentare
il peso del prodotto);
– utilizzo di imbiancanti come bromati,
perossidi;
– aggiunta di sfarinati vecchi o di altri cereali
di minor valore economico oppure di fecole.
on line
135
MODULO 3
ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE
Il pane
Dal punto di vista legale (L. 580/1967), il termine pane indica il prodotto
ottenuto dalla cottura di una pasta, convenientemente lievitata, preparata con
sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza l’aggiunta di sale comune.
Oltre al pane comune è consentita la produzione di pani speciali con l’aggiunta di sostanze grasse (olio d’oliva, strutto, burro), o di ingredienti vari
(latte, mosto d’uva, sesamo, uvetta, ecc.).
Ingredienti
I principali ingredienti sono:
gli sfarinati: le farine più idonee alla panificazio-
dolci generano impasti molli e appiccicosi;
ne sono quelle di grano tenero, ma si può produrre anche pane di grano duro, di segale o di
altri cereali, soli o più frequentemente miscelati
con farina di grano. Le farine di grano tenero
forniscono pane 00, 0, 1, 2 e integrale secondo il
loro grado di abburattamento;
il sale comune (cloruro di sodio): oltre a confe-
l’acqua: oltre a essere potabile, deve presenta-
i lieviti (Saccharomyces cerevisiae) sono gli agenti
re una temperatura compresa tra i 21 e i 25 °C
per non ostacolare l’attività dei lieviti. I sali di
calcio e di magnesio, nelle quantità normalmente presenti nelle acque, migliorano le
caratteristiche del glutine e dell’impasto. Infatti,
mentre possono venire usate acque con durezza superiore ai valori limite, le acque troppo
rire sapidità al pane, svolge diverse funzioni: è
un blando antisettico, rende più croccante la
crosta, ma soprattutto migliora la qualità del
glutine. In alcune regioni, come la Toscana, è
consuetudine non usare il sale.
responsabili della fermentazione alcolica che
determina la lievitazione dell’impasto. I saccaromiceti trasformano il glucosio, derivato dall’idrolisi dell’amido, in etanolo e anidride carbonica. Nel
corso della loro attività producono, in piccole
quantità, anche altri composti che contribuiscono
alla formazione dell’aroma del pane.
Valore nutritivo del pane
Culture e tradizioni
Il Pane di Altamura DOP è ottenuto
con semola rimacinata di grano duro.
Viene prodotto nel territorio murgiano
relativo ai comuni di Altamura, Gravina
di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e
Minervo Murge.
Il pane è un alimento energetico poiché contiene un’elevata quantità di
amido; a parità di peso, però, fornisce meno calorie dei prodotti sostitutivi del
pane (grissini, fette biscottate, cracker), in quanto contiene maggiori quantità
d’acqua. L’apporto proteico è relativamente elevato ma non fornisce alcuni
degli amminoacidi essenziali, che possono comunque essere facilmente
integrati con alimenti proteici come formaggi, insaccati, ecc. Il contenuto in
grassi è molto ridotto, a meno che non se ne aggiungano di proposito durante la lavorazione. Il pane integrale fornisce discrete quantità di sali minerali,
vitamine e fibra, mentre nei pani preparati con le farine più raffinate questi
nutrienti diminuiscono. Il rapporto Ca/P si discosta molto dal valore ritenuto
ideale per l’assorbimento di questi sali, perciò il pane normalmente è considerato come un alimento rachitogeno.
on line
136
Cereali e derivati
UNITà
3.1
La panificazione
Il processo di panificazione comprende principalmente le
seguenti fasi:
impastamento. Gli ingredienti vengono mescolati a mano o
meccanicamente fino a ottenere una miscela omogenea. In
questa fase di lavorazione le gliadine e le glutenine si idratano
e formano il glutine;
lievitazione. L’impasto viene lasciato a riposo in un luogo
umido e a una temperatura adatta alla fermentazione (in genere tra 25-30 °C). L’aumento di volume dell’impasto è conseguenza della notevole produzione di anidride carbonica che,
espandendosi, rimane intrappolata nelle maglie di glutine;
Post-it di cultura alimentare
Il pane fresco deve mostrare le seguenti
caratteristiche:
− crosta dorata e croccante;
− mollica morbida e non collosa;
− alla rottura delle mani (o al taglio) deve
risultare croccante con crosta che si sbriciola leggermente, ma resta ben aderente
alla mollica;
− il gusto e l’aroma non devono presentare
anomalie tipo sapore eccessivo di lievito
di birra, odore di rancido, di farina cruda,
di muffa o altro.
foggiatura. L’impasto lievitato viene tagliato nelle forme e pezzature desiderate dal panificatore; le forme vengono incise,
per consentire la regolare fuoriuscita dei gas durante la cottura, e fatte lievitare nuovamente per breve tempo prima della
cottura;
cottura. Le forme vengono sistemate in forni elettrici o tradizionali a una temperatura di 200-270 °C per un tempo che
varia secondo la pezzatura (da 1 ora circa per le grosse pezzature a 15 minuti per i pani piccoli).
Finita la cottura, il pane viene tolto dal forno e lasciato raffreddare per qualche tempo a temperatura ambiente.
Sintesi delle trasformazioni chimiche
che avvengono durante la lievitazione
2 n (C6H10o5) + H2o → n C12H22o11
amido
acqua
maltosio
l’amido si idrolizza in maltosio a opera dell’enzima
amilasi (o diastasi) presente nella farina
C12H22o11 + H2o → 2 C6H12o6
maltosio
acqua
glucosio
l’enzima maltasi del lievito idrolizza il maltosio
formando glucosio
C6H12o6 → 2 Co2 + 2 CH3CH2oH
glucosio anidride carbonica
alcol etilico
l’enzima zimasi del lievito trasforma il glucosio in
alcol etilico (o etanolo) e anidride carbonica
Sintesi dei fenomeni che
avvengono durante la cottura
TemperaTUre eVenTi CHe Si VeriFiCano
dUranTe la CoTTUra
30 °C
l’impasto si rigonfia con
sviluppo di anidride carbonica
fino a
Si intensifica la fermentazione
45÷50 °C
con ulteriore sviluppo di gas e
aumento del volume dell’impasto
50 °C
i saccaromiceti sono distrutti
60 °C
inizia la denaturazione proteica
70 °C
inizia la coagulazione del glutine; l’alcol e
le altre sostanze aromatiche evaporano
100 °C
l’acqua evapora con formazione della crosta
120 °C
la crosta solidifica
140÷150 °C
Gli zuccheri caramellizzano
150÷200 °C
Si forma il colore bruno e sostanze
aromatiche, in parte per la reazione di
maillard
oltre 200 °C
l’impasto carbonizza
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137
MODULO 3
ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE
I prodotti sostitutivi del pane
I grissini, le fette biscottate e i cracker sono prodotti da forno che, in misura
crescente negli ultimi decenni, vengono consumati come sostitutivi del
pane. Il motivo del successo di questi prodotti deriva soprattutto dalla loro
maggiore conservabilità rispetto al pane e dalla praticità del loro confezionamento in unità di consumo.
La tecnologia di lavorazione è analoga a quella panaria. Per risultare friabili e
croccanti subiscono però una cottura spinta, che trasforma quasi completamente l’amido in destrine; ciò rende questi prodotti estremamente digeribili.
Rispetto al pane comune i prodotti sostitutivi del pane contengono una
minore quantità d’acqua e quindi un potere calorico superiore. Il potere
nutritivo ed energetico varia comunque in funzione degli ingredienti utilizzati: nei grissini all’olio, ad esempio, la quantità di grassi, e in definitiva
anche il loro valore nutritivo, è maggiore rispetto a quelli comuni.
Grissini
È denominato grissino il pane a forma di bastoncino ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata preparata con farina di grano tenero, acqua e
lievito, con o senza sale. È consentita la produzione di grissini speciali con
gli stessi ingredienti impiegati per la preparazione del pane speciale.
La panificazione tradizionale produce i grissini stirati, ottenuti tendendo la
pasta con un unico gesto fino a raggiungere una lunghezza pari all’estensione delle braccia del fornaio, e i grissini rubatà, ottenuti con l’arrotolamento a mano delle liste di pasta sulla spianatoia.
storia
denominazione di vendita
Culture e tradizioni
La parola grissino deriva dal piemontese ghersa (pane tradizionale
del 1600). La sua origine è fatta
risalire al 1668 alla corte dei Savoia.
La tradizione vuole che il medico
curante del re Vittorio Amedeo II
di Savoia chiese al fornaio torinese
Antonio Brunero, fornitore ufficiale
della casa reale, di modificare il
pane per produrne una variante più
sottile, leggera e digeribile, e nacque
così la piccola ghersa o ghersin.
elenco degli ingredienti
etichetta nutrizionale
modalità di conservazione
termine minimo
di conservazione
quantità netta
sede di produzione
Etichetta dei grissini.
on line
138
Cereali e derivati
UNITà
3.1
Fette biscottate
Le fette biscottate possono essere considerate un tipo di pane che, grazie cracker dall’inglese to crack
“spaccarsi, fendersi”.
alla doppia tostatura, diventa friabile e dorato in modo omogeneo. Oggi in
commercio ne esistono di vari tipi, sia dolci che salate.
Le fette biscottate, consumate al mattino spalmate con burro
Post-it di cultura alimentare
e marmellata o miele e una tazza di latte, costituiscono una
classica prima colazione italiana.
Le fette biscottate sono prodotti sostitutivi
del pane che, se conservati correttamente,
si mantengono croccanti e gustosi a lungo.
Cracker
I cracker presentano generalmente una forma quadrata e sottile, sono molto friabili e, di norma, abbastanza conditi. Nella
forma commerciale più diffusa si presentano accoppiati divisi
da una saldatura.
La lavorazione dei cracker prevede due impasti separati, intervallati da lievitazione: nel primo si miscelano farina, acqua e
lievito naturale, nel secondo si aggiungono farina e altri ingredienti come grassi e sale. Dopo la seconda lievitazione l’impasto subisce un processo di laminazione, per essere ridotto in
sottili sfoglie, seguito dallo stampaggio, per acquisire la forma
caratteristica. Segue poi la cottura in forno.
miSCelazione
e impaSTamenTo
lieViTo
Farina
aCQUa
alTri inGredienTi
(GraSSi, lieViTo
CHimiCo, eCC.)
prima lieViTazione
miSCelazione
e impaSTamenTo
SeConda lieViTazione
laminazione
STampaGGio
Post-it di cultura alimentare
Il pane a cassetta o pan carrè si ottiene
da impasti teneri lievitati a lungo e cotti in
appositi stampi. Contiene una discreta quantità di umidità che ne conserva a lungo la
freschezza. È utilizzato prevalentemente per
tartine e toast.
CoTTUra
raFFreddamenTo
Schema di produzione
dei cracker.
CraCKer
on line
139
MODULO 3
ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE
La pasta alimentare
Post-it di cultura
Secondo il DPR 187/2001, per pasta di semola di grano duro e pasta di
semolato di grano duro si intendono i prodotti ottenuti dalla trafilazione,
laminazione e conseguente essiccazione di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente con semola o semolati di grano duro
alimentare e acqua.
La pasta secca non deve avere odore di
stantio o di muffa, tracce di tarme o ragnatele, né sapore acido, piccante o sgradevole.
Non deve presentarsi fratturata o avariata.
Deve essere immune, in modo assoluto, da
insetti. Deve avere aspetto uniforme, resistenza alla cottura e alla pressione delle dita, con
frattura vitrea. La pasta non deve spaccarsi
alla cottura né disfarsi o diventare collosa o
intorbidire l’acqua.
Post-it di cultura alimentare
La capacità di “tenere la cottura” della pasta
non è solo una questione di tempi, ma dipende anche dalla quantità di glutine contenuta
nella pasta: più il tenore di glutine è alto, più
si evita la collosità e la pasta riesce a tenere
la cottura.
Per semola si intende il prodotto granulare ottenuto dalla macinazione e dal conseguente abburattamento del grano duro; il
semolato è il prodotto ottenuto dalla macinazione e dal conseguente abburattamento del grano duro dopo l’estrazione della
semola. Il semolato è impiegato per la produzione di pasta di
qualità inferiore.
È consentita la lavorazione di paste speciali prodotte con semola
di grano duro e ingredienti vari, ad esempio spinaci, estratto di
pomodoro, ecc., ma tali paste devono essere commercializzate specificando gli ingredienti aggiunti. Per le paste all’uovo è
prevista l’aggiunta di almeno 4 uova intere di gallina per ogni
chilogrammo di semola.
Per le paste fresche è consentito l’impiego di farine di grano tenero. Il termine “fresche” non è relativo alla data di produzione, ma
è inteso in contrapposizione al termine “secche”: infatti, la produzione di tali paste non prevede la fase di essiccazione.
La legge consente inoltre la produzione di paste dietetiche: al
glutine, aglutinate (cioè prive di glutine), integrali, ecc.
Valore nutritivo della pasta
La pasta secca ha un elevato valore energetico, determinato
dalla presenza di amido, e contiene discrete quantità di proteine
ma a basso valore biologico. La lisina, amminoacido limitante
nei cereali, è resa ancora meno disponibile nella pasta per la
reazione di Maillard che avviene nella fase di essiccazione.
Il tenore proteico è maggiore nelle paste all’uovo e in quelle
ripiene.
Le vitamine del gruppo B e i sali minerali, presenti in quantità
rilevante, si perdono in parte durante la cottura.
Peraltro, la pasta si presta bene a essere abbinata con condimenti vari (formaggi, carne, pesce, ecc.) che aumentano
l’apporto proteico della pietanza. In particolare la tradizionale
combinazione gastronomica di pasta e legumi (molto ricchi in
lisina) è nutrizionalmente bilanciata e consente di ottenere un
apporto proteico del tutto simile a quello di un piatto di carne
o di altri alimenti tipicamente plastici.
on line
140
Cereali e derivati
UNITà
3.1
La pastificazione
La tecnologia di produzione della pasta secca comprende diverse fasi:
miscelazione. La semola (o il semolato) viene impastata con una quantità di acqua che varia in funzione del tipo di semola e del formato della
pasta da produrre. L’acqua per l’impasto deve essere potabile, preferibilmente poco dura e lievemente calda. In questa fase si ha l’idratazione
dell’amido e delle proteine della semola e inizia a formarsi il glutine;
Teflon® nome commerciale
(di proprietà DuPont) del
politetrafluoroetilene (PTFE),
materia plastica chimicamente
inerte, antiaderente,
impermeabile all’acqua e ai
grassi, altamente resistente al
calore e alla corrosione.
gramolatura. Consiste nel rimescolamento dell’impasto in modo da
renderlo perfettamente omogeneo, consistente e plastico. Con la gramolatura si ha il comPost-it di cultura alimentare
pletamento della formazione del glutine;
principali illeciti nella pasta
trafilatura. L’impasto viene forzato a passare
− etichettatura irregolare di paste
attraverso uno stampo (trafila) per conferire
di semola per omissione di
alla pasta la forma voluta. I tipi di pasta sono
indicazioni obbligatorie;
numerosi, con una gran varietà di forme lega− vendita di pasta di semola di
te alle tradizioni regionali e all’inventiva dei
grano duro contenente coloranti
per imitare le paste speciali o le
produttori. Le trafile di bronzo (tradizionali)
paste all’uovo;
conferiscono alla pasta una superficie ruvida,
−
uso
di semole di qualità scadenmolto adatta a trattenere i sughi; le trafile rivete
o
avariate.
®
stite di Teflon , invece, danno alla pasta un
aspetto lucido e brillante;
essiccazione. Questa è la fase più delicata
dell’intero processo e deve avvenire il più rapidamente possibile per evitare irrancidimenti o ammuffimenti. La pasta,
all’uscita delle trafile, presenta un tasso di umidità del 30% circa, che
deve essere abbassato almeno fino al 12,5%, come
previsto dalla legge. L’essiccazione si realizza in tre
aCQUa
Semola
stadi:
pre-essiccazione o incartamento, una perdita d’acqua
doSaGGi miSCelazione
che riguarda principalmente gli strati superficiali
della pasta;
Semola idraTaTa
rinvenimento, una fase di riposo nella quale l’umidità
della pasta si distribuisce uniformemente;
GramolaTUra
essiccazione definitiva, che ha come scopo sottrarre
gradualmente alla pasta l’umidità residua fino a porTraFilaTUra
tarla al limite massimo legalmente consentito;
paSTa FreSCa
eSSiCCazione
confezionamento. La pasta viene mantenuta per
qualche tempo in ambienti con umidità e temperatura controllate. Infine è confezionata in contenitori di
cartone o di cellofan.
aCQUa
ConFezionamenTo
Schema di produzione
della pasta secca.
paSTa SeCCa
on line
141
MODULO 3
ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE
Il riso
risone chiamato anche “riso
vestito” o “riso grezzo”, è il riso
ottenuto dopo la trebbiatura,
operazione che segue la
raccolta e che serve a fare
uscire il chicco di riso dal suo
involucro vegetale. Il risone
non è adatto all’alimentazione
umana per l’elevato contenuto
di silicio.
morbo celiaco anche
detto celiachia o sprue,
è una malattia provocata
dall’intolleranza al glutine.
Il glutine, negli individui
predisposti, scatena reazioni
che danneggiano la mucosa
intestinale causando diarrea ed
eruzioni cutanee. La terapia
del morbo celiaco consiste
nell’evitare per tutta la vita i
prodotti contenenti glutine.
beri-beri malattia causata da
carenza di vitamina B1 e
caratterizzata da dimagrimento,
debolezza, disturbi sensoriali o
motori e insufficienza cardiaca.
Originario dell’Asia, il riso viene oggi coltivato in tutti i continenti. In
Europa la sua produzione è limitata in pratica al territorio italiano e spagnolo.
Il riso è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle
Graminaceae e il suo nome scientifico è Oriza sativa. Le varietà di riso esistenti sono numerose, ma quelle coltivate in Italia appartengono tutte alla
sottospecie Oriza sativa japonica, tipica delle zone con clima temperato.
Dal punto di vista legale (L. 325/1958 e successive modifiche), il riso è il
prodotto ottenuto dalla lavorazione del risone con completa asportazione
della lolla e successive operazioni di raffinazione.
Valore nutritivo del riso
Il riso, come tutti i cereali, presenta un elevato contenuto di amido (7578%), mentre la sua quota proteica è bassa (6-7%) e carente di lisina.
La farina di riso difetta di glutine, quindi non è adatta alla panificazione,
mentre è ideale come alimento per la prima infanzia o per i soggetti affetti
da morbo celiaco.
I lipidi, presenti in piccola quantità nel riso integrale (3%), diminuiscono
ulteriormente con la raffinazione. Perdite notevoli di sali minerali e di
vitamine si verificano parimenti con la raffinazione, perché tali nutrienti sono localizzati maggiormente negli strati periferici della cariosside.
Particolarmente grave è la perdita di vitamina B1: infatti, se la dieta è basata essenzialmente sul riso brillato, si manifesta il beri-beri, mentre ciò non
accade se il riso è integrale.
Il riso è un alimento energetico e facilmente digeribile; integrato con condimenti e salse costituisce un alimento ideale per tutte le età.
Principali varietà italiane di riso
Tipo
Varietà
Forma
Uso preferenziale
Balilla, Castello, Elio, Selenio, Rio
Chicchi piccoli e tondi, opachiMinestre in brodo, timballi,
Comune
o perlati dolci
o Originario
SemifinoLido, Rosa Marchetti, Titanio, Alfa, Chicchi tondi di media Minestre in brodo, minestre
Argo, Cripto, Italico, Lomellino, lunghezza o lunghi,
asciutte, timballi, sartù,
Maratelli, Monticelli, Padano, perlati
supplì, contorni
Piemonte, Romeo, Rubino,
Vialone nano
Fino
Bonnet Bell, Europa, Chicchi affusolati e Insalate, minestre in brodo
Pierina Marchetti, Ribe, Ringo, semiaffusolati, struttura e asciutte, contorni, piatti
S. Andrea, Smeraldo, Veneria, vitrea
unici
Zenit, Nero, Ariete, Molo, Giara, Riva SuperfinoArborio, Redi, Volano, Baldo, Roma, Chicchi grossi e lunghi,Antipasti, insalate, risotti,
Carnaroli, Corallo, Gritna, Onda,
struttura vitrea timballi, sartù, contorni,
Silla, Strella, Belgioioso
piatti unici
on line
142
Cereali e derivati
UNITà
3.1
Lavorazione del riso
Dopo la trebbiatura il risone viene subito trasportato alle riserie, appositi
stabilimenti dove avviene la raffinazione. Il risone è essiccato per togliere
l’umidità in eccesso, che potrebbe favorire alterazioni e sviluppo di muffe
durante la conservazione; poi è immagazzinato in attesa di subire le varie
fasi di lavorazione, che consistono in:
pulitura. Serve a eliminare particelle di terra, frammenti
metallici e sostanze estranee eventualmente presenti;
glumelle piccole brattee (foglie
trasformate) interne alle
glume. Le glume sono brattee
(ovvero foglie modificate)
che si trovano alla base delle
infiorescenze (spighette) tipiche
delle Graminaceae.
Post-it di cultura alimentare
sbramatura. Consiste nell’allontanamento delle glume e delle
glumelle che ricoprono la cariosside. Il prodotto ottenuto è
detto riso integrale o semigreggio e il prodotto di scarto lolla;
principali illeciti nel riso
– vendita di varietà di qualità inferiore rispetto a quella indicata;
– vendita di risi mal selezionati con aggiunta
di chicchi rotti e elementi estranei, mal
conservati o vecchi.
sbiancatura. Consiste nell’asportazione del germe e dei vari
strati superficiali che ricoprono il semigreggio, lasciando la
mandorla farinosa. Il processo avviene in vari passaggi attraverso molini abrasivi, chiamati sbiancatrici. Il prodotto di scarto è detto pula;
la spazzolatura. Con questa operazione si allontanano,
mediante macchine spazzolatrici, i residui farinosi delle lavorazioni
precedenti;
brillatura e/o oleatura. Questi trattamenti
hanno lo scopo di rendere i chicchi più brillanti
e lucenti. La brillatura viene eseguita con talco e
glucosio, mentre la oleatura con oli inodori e
insapori che ricoprono il riso di un velo sottilissimo. I prodotti ottenuti sono detti rispettivamente
riso brillato e riso camolino;
confezionamento. Il riso viene sottoposto a
un’ultima cernita per allontanare i chicchi di
dimensioni non adatte, e infine confezionato,
generalmente sottovuoto.
Culture e tradizioni
Il riso nano Vialone Veronese IGP è ottenuto da semi
rigorosamente selezionati della specie Oriza sativa japonica,
varietà Vialone Nano. Questo riso è coltivato su terreni della
pianura veronese irrigati con acqua di risorgiva. Il chicco deve
essere di grossezza media, forma tonda, semilungo, con dente
pronunciato, testa tozza e sezione tondeggiante. Deve essere
di colore bianco, privo di striscia e presentare una “perla”
centrale estesa. È una delle varietà di riso più apprezzate per
preparare il risotto.
riSone
pUliTUra
Con i chicchi scartati si ottengono diversi prodotti, denominati in base alle dimensioni dei granuli semolino (consistenza
granulosa), farina di riso (consistenza fine) e crema di riso
(consistenza finissima). Questi prodotti trovano impiego soprattutto come alimenti dietelolla
tici destinati alla prima infanzia.
SBramaTUra
riSo inTeGrale
Schema della
lavorazione del riso.
pUla
SBianCaTUra
BrillaTUra
oleaTUra
riSo BrillaTo
riSo Camolino
on line
143
MODULO 3
ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE
Il mais
malto prodotto ottenuto dalla
germinazione dei cereali. Il
procedimento comprende tre
stadi: la macerazione in acqua,
la germinazione in ambiente
umido, l’essiccazione dei grani
germinati.
Si conoscono numerose varietà di mais (Zea mays), che si differenziano
sia per il ciclo di coltivazione che per le dimensioni e colorazioni delle
cariossidi (bianca, gialla, bruna).
L’importanza del mais nell’alimentazione umana è inferiore a quella del
frumento e del riso. Il mais è oggi utilizzato soprattutto in zootecnia come
mangime per gli animali da allevamento, sia in forma di cariossidi spezzate, sia di farine o piante intere trinciate.
Il mais occupa anche un posto rilevante nell’industria alimentare per i
numerosi prodotti trasformati che se ne ricavano: amidi modificati, sciroppo di glucosio, additivi, alcol etilico per usi industriali, ecc.
Il mais e i suoi derivati vengono utilizzati nell’alimentazione umana principalmente come:
storia
pannocchie fresche; quando sono poco mature, possono essere consu-
Culture e tradizioni
ve tendenze
uo
Il mais, originario dell’America centrale, è stato introdotto in Europa
alla fine del XV secolo da Cristoforo
Colombo. In Italia prese il nome di
granoturco, per indicare una vaga
provenienza esotica e non una
precisa localizzazione geografica
d’origine.
ie r
d i fi l a
Culture e tradizioni
La pasta di mais è il frutto di innovative lavorazioni tecnologiche centrate sul trattamento di pregelatinizzazione dell’amido contenuto nella
farina di mais. La pregelatinizzazione
è una tecnica fisica (che quindi
non prevede aggiunta di additivi)
che modifica le proprietà dell’amido, basata sulla cottura-estrusione
(ovvero un breve trattamento ad
alte temperature e pressioni) e il
successivo essiccamento del prodotto risultante.
mate bollite, al vapore o arrosto;
sfarinati di mais, prodotti ottenuti dalla macinazione delle cariossidi,
denominati, in base alle dimensioni dei granuli, bramata (a grana grossa), fioretto (di grana intermedia) e farina o fumetto di mais (di grana
finissima). I primi due vengono di solito impiegati per la tradizionale
polenta, mentre la farina è adatta alla produzione di dolci e biscotti;
pop-corn, che si preparano con i chicchi derivanti dal mais “da scop-
pio” che, per effetto del calore, si gonfiano e poi scoppiano;
corn-flakes o fiocchi di mais, che si preparano impastando, spianando e
tostando la farina di mais con acqua, malto, zucchero e sale. Consumati
con il latte rappresentano un’ottima prima colazione;
snack di mais salato, ricavati da un impasto di farina di mais con altri
ingredienti, friabili e croccanti;
sweet-corn o mais dolce. Le varietà dolci di mais possono essere con-
sumate direttamente quando le pannocchie sono ancora immature. Il
mais si può anche conservare in scatola in apposito liquido di governo
o surgelare;
amido di mais (maizena), che è l’amido estratto da una varietà di mais
tenero e bianco. È utilizzato per addensare le salse e le creme e per
preparare dolci da forno;
olio di mais, che viene estratto dal germe della cariosside. È impiegato
direttamente come olio o nella produzione di margarine.
n
on line
144
Cereali e derivati
UNITà
3.1
Valore nutritivo del mais
Il mais è ricco di amido (70-75%) e contiene proteine (9-10%)
carenti di lisina e povere di triptofano (amminoacido essenziale
precursore della vitamina PP). È carente di gliadine, pertanto
le farine di granoturco non sono adatte alla panificazione, ma
possono invece essere utilizzate nelle diete dei celiaci.
I lipidi (3-4%) sono presenti per la maggior parte nel germe, dal
quale vengono estratti per la produzione di oli, e sono ricchi di
acidi grassi polinsaturi.
Il contenuto di sali minerali e di vitamine è simile a quello del
frumento, tranne che per la vitamina PP (Pellagra Preventing),
che nel mais è legata a un’antivitamina che la rende non assimilabile dall’organismo.
Il valore nutritivo del mais è dunque correlato fondamentalmente al suo apporto energetico. Lo si può integrare, dal punto
di vista proteico e vitaminico, con alimenti tipici della cucina
italiana: sono buone combinazioni, ad esempio, polenta e baccalà, polenta e formaggi, polenta e spezzatino, ecc.
Culture e tradizioni
Il mais sponcio PAT è un’antica varietà
di granoturco coltivato prevalentemente
nella Val Belluna, a ridosso del Parco
Nazionale Dolomiti Bellunesi, in particolare
nei comuni di Cesiomaggiore, Feltre e
Santa Giustina. La farina che si ottiene,
grazie anche alla tradizionale macinatura
a pietra, è ottima per preparare la classica
polenta di montagna, gialla, densa, soda,
forte e profumata e con le caratteristiche
pagliuzze marroni.
Composizione chimica media e valore energetico
del mais (per 100 g di parte edibile)
Mais
Farina di mais
Acqua (g)
12,5 12,5
Proteine (g) 9,2 8,7
Lipidi (g) 3,8 2,7
Amido (g) 66 72,1
Energia (kcal) 353 362
Energia (kJ) 1475 1515
storia
Va anche evidenziato il fatto che il mais contiene la zeaxantina
e la luteina, due carotenoidi che conferiscono il colore giallo
alla cariosside, e che nell’organismo fungono da antiossidanti
con azione protettiva a livello della retina.
Culture e tradizioni
La carenza nel mais di vitamina PP a
provocò nell’Ottocento gravi epidemie di
pellagra tra le popolazioni contadine del
Polesine, che si nutrivano prevalentemente
di polenta.
La pellagra, che si caratterizza per manifestazioni a carico dell’apparato digerente
(diarrea), della cute (dermatite) e del sistema nervoso (demenza), oggi, in Italia, è
scomparsa per le migliorate condizioni
economiche che consentono un’alimentazione più variata.
on line
145
MODULO 3
ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE
I cereali minori
storia
triticale cereale ottenuto
dall’incrocio fra il frumento e
la segale, in cui sono state
combinate la produttività e le
qualità del frumento con le
caratteristiche agronomiche
della segale, che può essere
coltivata anche nei terreni più
poveri.
Culture e tradizioni
In passato, il consumo di segale
è stato causa di gravi intossicazioni, dovute alla contaminazione
delle colture da parte di un fungo
parassita, la Claviceps purpurea.
Questo fungo produce numerosi
alcaloidi responsabili di una malattia
nota come ergotismo, la quale si
manifesta con vomito, convulsioni
e gangrena (morte dei tessuti di
un organo come conseguenza del
mancato apporto di sangue).
Appartengono ai cereali minori l’orzo, la segale, l’avena, il miglio, il sorgo,
il farro e il triticale. Vengono inoltre inclusi in questo gruppo i cosiddetti
pseudocereali, quali il grano saraceno, la quinoa e l’amaranto.
Orzo
L’orzo (Hordeum vulgare) è un cereale proveniente dall’Asia occidentale
e dall’Africa settentrionale, ma la sua straordinaria capacità di adattamento ha permesso di coltivarlo anche in zone fredde e terreni poveri sin da
epoche molto remote.
L’orzo è utilizzato prevalentemente per la produzione del malto, ingrediente essenziale per la lavorazione della birra e del whisky. Il malto viene
impiegato anche nella panificazione, come succedaneo del caffè previa
tostatura, nella preparazione di alimenti dietetici e per l’infanzia, e come
alimento per il bestiame.
Segale
La segale (Secale cereale) è un cereale molto rustico, che cresce bene
in terreni difficili e in zone dal clima freddo, condizioni non adatte alla
coltivazione del frumento; è coltivata soprattutto nei Paesi dell’Europa
settentrionale. Per la sua struttura e composizione è il cereale che più si
avvicina al frumento. Con la sua farina (sola o mescolata con farina di frumento) si prepara un pane di colore piuttosto scuro e leggermente acido,
che si conserva bene per diversi giorni. Il pane di segale è consumato
soprattutto in Germania.
Avena
L’avena o biada (Avena sativa) è un cereale tipico dell’emisfero settentrionale. Coltivata sin dall’antichità, oggi è impiegata specialmente come
foraggio per gli animali.
Nell’alimentazione umana viene utilizzata per la preparazione di fiocchi e
del famoso porridge, piatto anglosassone a base di farina d’avena abbrustolita e latte, consumato come prima colazione.
Miglio
Il miglio (Panicum miliaceum) è una pianta originaria dell’India, giunta
in tempi remoti in Europa. Qui, nel Medioevo e fino all’introduzione del
mais, era coltivato per l’alimentazione umana; oggi è usato prevalentemente come becchime per i volatili. Riveste ancora un ruolo importante
nell’alimentazione umana in Africa e in Asia. L’assenza di glutine lo rende
adatto anche alla preparazione di alimenti per celiaci.
on line
146
Cereali e derivati
UNITà
3.1
Sorgo
Il sorgo (Sorghum vulgare) è un cereale della famiglia delle Graminaceae,
originario dell’Africa; attualmente è coltivato in tutti i Paesi a clima caldo.
Alcune specie di sorgo sono adatte per la produzione di pane, polente,
dolci e biscotti, altre specie vengono utilizzate per la fabbricazione di
bevande alcoliche e per la produzione di zucchero. Il sorgo è privo di
glutine.
Culture e tradizioni
Grano saraceno
Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) appartiene alla famiglia delle
Polygonaceae, proviene dall’Asia ed è coltivato soprattutto in Giappone e
nell’Europa centrale.
Il grano saraceno è privo di glutine ma non può essere consumato liberamente dai celiaci, dato che la gran parte dei prodotti commerciali che
lo contengono sono spesso contaminati dal glutine proveniente dalla
lavorazione di altri cereali.
Con i semi di questa pianta si ottiene una farina, di colore grigio nocciola
e dal sapore leggermente acre, impiegata nelle preparazioni della polenta
“nera” (polenta taragna) o “grigia” (se mischiata con quella di mais) e dei
pizzoccheri.
I Pizzoccheri PAT sono grosse
tagliatelle di farina di grano saraceno. Si preparano generalmente cotti
con patate, verze e altre verdure e
conditi con burro fuso e formaggio. I
Pizzoccheri sono tipici della Valtellina
(Lombardia).
Quinoa
ve tendenze
uo
La quinoa (Chenopodium quinoa) è una pianta erbacea appartenente alla
famiglia delle Chenopodiaceae, originaria del Cile e del Perù. La pianta,
che raggiunge mediamente 1 m di altezza, presenta foglie triangolari lanceolate, con un lungo picciolo; le foglie più tenere possono essere consumate come gli spinaci. I suoi semi sono piccoli e rotondi, simili al miglio, e
sono ricchi di carboidrati, proteine e sali minerali. Sono privi di glutine e
perciò adatti alla dieta dei celiaci.
La quinoa è un alimento molto versatile: può essere utilizzata in
chicchi nella preparazione di zuppe e minestre, oppure sotto forma
di sfarinati nella preparazione di pane, biscotti e torte.
L’amaranto è una pianta erbacea annuale del genere Amaranthus della
famiglia delle Amarantaceae, originaria del Centro America. L’amaranto
produce enormi quantità di piccoli semi che possono essere consumati
tostati, oppure dai quali, una volta macinati, è possibile ottenere una farina utilizzabile per preparare pane e dolci. L’amaranto è privo di glutine
ed è utilizzato per alimenti dietetici per celiaci.
n
Amaranto
ie r
d i fi l a
Culture e tradizioni
I semi di amaranto bolliti tendono
ad aggregarsi formando una specie
di gelatina, che può risultare sgradita; per evitare ciò si può cucinare
l’amaranto insieme a cereali (orzo
o riso) nella misura del 15-20%. Il
sapore dei semi di amaranto è dolciastro e ricorda un po’ la nocciola.
on line
147