La storia dei cereali

I
Provincia di Asti
Area Agricoltura
La storia dei cereali
SOMMARIO
Prefazione ....................................................................................................................................................... 3
Storia dei cerali............................................................................................................................................... 8
Grano o frumento tenero ............................................................................................................................ 17
Grano duro ................................................................................................................................................... 56
Mais o Granoturco ....................................................................................................................................... 62
Segale............................................................................................................................................................ 80
Farro ............................................................................................................................................................. 86
Orzo .............................................................................................................................................................. 95
Sorgo ........................................................................................................................................................... 105
Riso ............................................................................................................................................................. 111
Miglio .......................................................................................................................................................... 124
Avena .......................................................................................................................................................... 130
Kamut ......................................................................................................................................................... 136
Triticale ....................................................................................................................................................... 139
La storia del pane ....................................................................................................................................... 142
Canapa ........................................................................................................................................................ 169
Luppolo ....................................................................................................................................................... 178
Storia della Birra ......................................................................................................................................... 183
Soia ............................................................................................................................................................. 188
Girasole ....................................................................................................................................................... 192
Quinoa ........................................................................................................................................................ 204
Amaranto.................................................................................................................................................... 208
Focus sul Piemonte .................................................................................................................................... 213
Focus sulle Province ................................................................................................................................... 215
Arte e Letteratura....................................................................................................................................... 225
Proverbi – Curiosità – Notizie .................................................................................................................... 255
Favole - Parabole ........................................................................................................................................ 270
Sitografia-Bibliografia ................................................................................................................................ 278
Sitografia foto ............................................................................................................................................. 285
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Fonti Statistiche .......................................................................................................................................... 289
Ringraziamenti ........................................................................................................................................... 289
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P REFAZIONE
Il Servizio Agricoltura della Provincia di Asti, la cui
Dirigente responsabile è la Dottoressa Livia Scuncio, ha inteso
promuovere questa nuova pubblicazione, sulla strada già nel
passato intrapresa, con gli altri approfondimenti tematici, per la
divulgazione e valorizzazione dei prodotti locali
L’opuscolo
è
rivolto
alla scoperta del mondo
variegato
dei
cereali
anche per stimolare il
legame con la conoscenza
storica dei prodotti e delle
tecniche colturali.
Si ritiene utile
che
le
pubbliche
Amministrazioni, soprattutto
in un momento di grave
crisi
economica
e
istituzionale,
perseguano
una
azione
di
valorizzazione
e
di
comunicazione dei prodotti al fine di incidere
positivamente
sul
reddito
finale
dell'imprenditore agricolo.
La pubblicazione curata e ideata
dalla Dottoressa Silvia Sarzanini, responsabile
dell’Ufficio Supporto normativo e divulgazione,
affiancata anche da tirocinanti dell'Università
di Torino (scuola di management ed
economia)e dell’istituto superiore Vittorio AlfieriSella, intende offrire un contributo per far conosce l'ambito che
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riguarda i cereali ed anche gli “pseudo cereali”
al vasto
pubblico. Il coordinamento del gruppo di lavoro
è stato
realizzato dalla Dottoressa Minerdo Daniela - Responsabile e
posizione organizzativa dell'Ufficio Vigneti. Tutti i volumi tecnico
specialistici rientrano anche nelle previsioni del sistema qualità
riguardanti la divulgazione e sono importanti perché sono parte
integrante dei progetti formativi dei tirocinanti.
Storicamente i cereali hanno svolto un ruolo
fondamentale e primario nell’alimentazione, fin dai tempi più
antichi, i dati si perdono nei primordi della storia umana e si
apprende e apprezza il valore che il cibo ha avuto per la storia
dell’uomo. I campi di riso e di grano ,che si estendono a perdita
d’occhio in tutto il pianeta, costituiscono le tracce dell’ alacre
opera dell’uomo per rendere
la natura più rigogliosa,
produttiva e ospitale; questo
lavoro
ha
tramutato il
paesaggio e l’ha reso più
accogliente
e
economicamente sfruttabile.
Sono stati dedicati
anche degli approfondimenti agli pseudo cereali, oggetto di consumo e utilizzazione
soprattutto negli ultimi periodi. Un apposito
paragrafo ha preso in considerazione la
canapa, pur appartenendo a una classe
botanica di diversa rispetto ai cereali, con
l'intenzione di offrire un contributo per la
scoperta di una nuova coltura della quale
tutte le parti possono essere oggetto di
sfruttamento a livello economico, anche per offrire un'alternativa
alla produzione standardizzata, in relazione anche alla crescita,
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seppure relativa, che ha interessato questa cultura in provincia di
Asti.
La guida è rivolta anche agli studenti di ogni ordine e
grado in quanto si ritiene che la formazione e l'educazione,
anche su tematiche importanti come la nutrizione, possano
rivestire un’importanza ai fini dell'adozione di stili di vita
maggiormente sani e sostenibili nel rispetto di se stessi e
dell'ambiente circostante.
Il cibo e l'alimentazione sono i temi salienti e fondanti
di Expo 2015; l’educazione alimentare, anche citata nella Carta
di Milano, redatta per Expo, è volta a diffondere la
consapevolezza delle dimensioni sociali, economiche e culturali
dell’esperienza del cibo, della sua mancanza, dei suoi significati
e delle sue tradizioni.
Questo opuscolo potrebbe rientrare
in un’iniziativa di promozione culturale del
modello
agroalimentare
italiano,
e
di
valorizzazione del ruolo dei carboidrati
complessi in una dieta corretta e bilanciata.
Si ritiene che la formazione, possa
sviluppare la curiosità e l'interesse ad
apprendere e creare un circolo virtuoso a
vantaggio i tutti, singoli
cittadini e operatori
economici del settore. Si è realizzato
anche un focus statistico sul Piemonte e
sulle varie province, con particolare
riferimento all'astigiano.
Con l'inserimento di favole si
auspica di coinvolgere maggiormente il
mondo
dei
bambini,
perché
un
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comportamento appreso in tenera età ha più possibilità di
ripetersi nella vita futura. Come per gli altri volumi si è realizzata
anche una versione maggiormente semplificata sotto forma di
diapositive per le scuole.
Si è cercato di fornire al lettore anche informazioni, sia
attuali che riguardanti il passato, su un ampio spettro di
tematiche.
Di ogni cereale o pseudo cereale sono descritti
dettagliatamente i caratteri botanici e agronomici, con
un’attenzione anche per le proprietà e gli usi di ciascun cereale.
Si è cercato di fornire al lettore anche notizie, sia attuali che
riguardanti il passato, su svariate tipologie di tematiche (storia,
arte, letteratura, botanica, agronomia, ...).
Non c'è un intento prettamente filologico, troppo
complesso per essere
trattato
con le risorse a disposizione: vi è
invece
un
intento
divulgativo,
la volontà di
far
conoscere i
vari aspetti di
una parte della
nostra cultura agraria.
Auguriamo a tutti una
avvincente e gradevole lettura,
auspicando che questo volume di
approfondimento possa contribuire
ad incentivare il consumo di cereali, anche integrali, utili per la
salute.
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In modo analogo alla pubblicazione sulla “Storia del
vino”, sulla “Storia del miele”, sulla “Storia delle erbe officinali”,
sulla “Storia della Frutta, sulla “Storia degli ortaggi” e sulla “Storia
degli alberi” anche questo materiale divulgativo e didascalico è
aperto a proposte, consigli, suggerimenti, apporti migliorativi ed
integrazioni ed è solo pubblicato on-line per rispettare le
normative imposte
materia di contenimento della spesa
pubblica e per tentare di aprire una finestra sulla “rete”.
Avvertenza
Questo opuscolo non intende dare informazioni fitoterapiche nè curare disturbi o malattie,
ma piuttosto può servire come punto di riferimento per conoscere più a fondo i cererali . Qualsiasi tipo di
informazione contenuta nel volume non deve essere usata per scopi curativi. Gli usi devono essere sempre
consigliati dal medico o dal farmacista
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S TORIA DEI CERALI
I cereali sono la principale fonte alimentare per l’uomo
e conquistano una posizione rilevante anche nell’alimentazione
animale.
La loro diffusione dipende dall’elevata capacità di
adattamento
alle
diverse
condizioni
ambientali
e
pedoclimatiche, dalla attitudine
relativamente semplice di
conservazione del prodotto secco, dalla loro elevata digeribilità
(grazie alla presenza di amido), dall’alto capacità nutrizionale e
organolettico, dalla possibilità di essere
consumati tal quali (in chicchi) o trasformati
(in farine, semole ecc.).
Il nome cereale deriva da Cerere
(Ceres in latino), dea romana della terra e
della fertilità.
Gli storici pensano che alcuni semi
siano caduti a terra durante la preparazione
del cibo e da questi si siano originate delle
piante. Ci vollero anni per comprendere che
quelle piante potevano essere seminate in un campo
determinando anche l’aumento dei
semi a disposizione e le varietà delle
piante. I cereali apparvero in tutto il
mondo conosciuto durante l’antichità.
Il grano,orzo, il farro erano già
conosciuti dalle comunità neolitiche;
la archeobotanica fornisce notizie
informazioni che dipendono dai resti botanici -legno, gusci,
noccioli hanno complessivamente maggiori possibilità di
conservarsi.
Però il luogo in cui gli uomini seppero per primi sfruttarli
utilmente fu un’ area che abbraccia gli odierni Egitto, Turchia,
Palestina, Siria e Iraq; a questa porzione di territorio, gli storici
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hanno attribuito il nome di Mezzaluna fertile. Da questi luoghi
l’agricoltura
si
diffuse
successivamente in Europa. Le
prime piante ad essere coltivate
furono
proprio
i
cereali.
Successivamente furono coltivati
anche i legumi. Il lino e il cotone
furono piantati per ricavarne filo
per la tessitura. L’allevamento e
l’agricoltura indussero l’uomo a
creare nuovi attrezzi per lavorare
nei campi.La coltivazione dei cereali ha spinto gli uomini a creare
forme di organizzazioni sociali più complesse. L’ingegno umano
produsse subito alcuni utensili utili
per coltivare i campi; fu costruita
la zappa, una pietra di forma
rettangolare con un foro in cui
veniva infilato un bastone di
legno, il falcetto per tagliare le
spighe di frumento e la macina di
pietra per schiacciare i semi di
mais, grano, orzo, miglio. Verso la fine del Neolitico fu inventato
l’aratro formato da un robusto ramo con due punte di diverse
lunghezze. All’inizio fu l’uomo a condurre l’aratro poi si introdusse
l’ utilizzo degli animali. Nel corso del IV millennio a.C. si attua
quasi una seconda rivoluzione neolitica. Il cibo la sua qualità e
genuinità sono legate alla tradizione consolidata dei popoli
e sono frutto di esperienze millenarie . I Romani si nutrivano
principalmente di cereali, legumi o ortaggi;gli uomini dell'antica
Grecia che hanno colonizzato l'Italia meridionale si cibavano di
polenta di farro, accompagnata da ortaggi, e, per questa
ragione venivano chiamati pultifagos,ossia mangiatori di poltiglia.
A Roma venivano celebrati feste in onore dei defunti che
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erano dette parentalia e venivano offerte spighe di grano con
manciate di sale,pane bagnato nel vino,
come ci ricorda
Ovidio. Alle divinità protettrice dell'agricoltura venivano offerte
anche,con riti propiziatori, pane cereali e fiori.
Nelle tombe
del primo secolo avanti Cristo e negli arredi funebri, si evoca
un'ideologia che pone al centro del sistema di valori l'attività
agricola,i beni e la ricchezza che derivano dal possesso della
terra .
A Pompei sono anche stati ritrovati i
resti di semi di orzo e di grano, altri
resti sono stati trovati nei pressi
Aversa in un sito datato all'inizio
della seconda metà del terzo
millennio avanti Cristo e riguardano
farro, piccolo farro e orzo. Nell`
ager campanum , l `agricoltura era molto redditizia: si avevano
raccolti di orzo , di cavolo,di frumento oltre a spelta e miglio.
Grazie agli affreschi, scoperti a Pompei ed Ercolano, si hanno
interessanti notizie sui banchetti e sull' arte del convivio, riti che
avevano precise forme e regole. Il pasto serale era molto
importante nella società romana della Repubblica e dell'impero
e consentiva di stringere conoscenze, alleanze politiche e
matrimoniali , concludere affari, discutere di arte e di politica. A
Roma partecipavano ai banchetti anche le donne per bene
che dovevano attenersi a precise regole di etichetta. Il pane era
bianco, per coloro che partecipavano a questi sontuosi
banchetti, e il pater familias lo spezzava per aprire la cena.
L’aratura era un momento fondamentale del ciclo
agrario: si doveva preparare il terreno con solchi per accogliere i
semi di grano o di altri cereali. L’aratro si perfezionò nel tempo;
non tutti disponevano di animali e di aratro, e spesso il terreno
veniva dissodato a amano con zappa e badili.
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Dal quattordicesimo secolo i contadini effettuarono
disboscamenti per ottenere maggiori superfici da destinare ai
cereali in quanto il pane costituiva l’elemento basilare per tutta
la popolazione. I poveri si nutrivano con il pane nero, i legumi e i
cereali, e, ancora nel 1881-1890, secondo la famosa inchiesta
Jacini, la carne era consumata solo in occasione della Pasqua,
del Natale, del Ferragosto e della Ascensione.
In Piemonte già nel 1600 si coltivano grano e segale,
affiancati a orzo e ad avena, il grano saraceno, che non è un
cereale, ma una specie di piante a fiore appartenente alla
famiglia delle Polygonaceae, era utilizzato per la polenta.
Tra Sette e Ottocento la produzione agricola fu
interessata da un incremento dovuto all’ampliamento delle
superfici coltivate, realizzato mediante dissodamenti, bonifiche,
diboscamenti, una diversificazione delle colture, con la diffusione
del mais, del riso, della patata, una intensificazione della
gelsibachicoltura e della produzione di olio e di vini da taglio e
pregiati nel Meridione. L’agricoltura della valle padana in questo
periodo storico era relativamente avanzata considerando la
situazione italiana; era caratterizzata da una buona irrigazione,
dove, dalla rotazione delle coltivazioni, dall’introduzione delle
foraggere, dall’allevamento del bestiame bovino; erano utilizzati
lavoratori salariati, fissi e stagionali, secondo il modello della
«nuova agricoltura» inglese.
La
progressiva
liberalizzazione degli scambi negli
anni
Sessanta
e
Settanta
dell’Ottocento, insieme alle nuove
scoperte meccaniche e tecniche
introdotte nei trasporti e nelle
comunicazioni e all’apertura di nuove rotte commerciali,
permisero , tra la fine degli anni Settanta e i primi anni Ottanta, di
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riversare sui mercati europei, e dunque su quello italiano,
esportazioni di cereali americani e russi, di riso in quantitativi
crescenti e a prezzi competitivi.
All’inizio del 1900 il granoturco e il frumento
prevalevano sulla segale e sull’orzo. L’ammasso del grano,
introdotto su base volontaria nel 1930, fu reso cogente e
obbligatorio nel 1936, in esecuzione del Piano autarchico e
venne successivamente esteso anche ad altri prodotti agricoli: i
produttori dovevano trasmettere l’intero raccolto ai Consorzi e
l’industria molitoria acquistarlo dagli ammassi.
Le rese dei cereali (q\ha) nel periodo 1914-1918
hanno avuto questo andamento: il frumento è passato da 9,6 a
11,4 ; il granoturco ha avuto una diminuzione (da 16,9 a 13,5) e il
risone un minimo aumento( da 37,2 a 37,9).
Durante
la
prima
guerra
mondiale furono emanate specifiche
disposizioni, accompagnate da periodiche
requisizioni della produzione cerealicola, lo
Stato divenne il principale acquirente del
settore primario, determinando in modo
significativo l’andamento della domanda
totale, concentrata prevalentemente su
cereali, foraggi, latticini e zucchero,
prodotti per i quali «il criterio più usato fu di stabilire il livello
massimo dei prezzi». Dal lato dell’offerta, lo stato imponeva
prezzi di vendita amministrati per i cereali, il latte, la carne,
consentendo inoltre ai Comuni l’imposizione di calmieri; tale
prassi comportò una significativa distorsione del sistema dei
prezzi, nel cui ambito quelli di alcuni generi aumentarono di 4-5
volte rispetto al periodo pre-bellico, mentre i prezzi di altri
crebbero
solo
di
2,3-2,5
volte,provocando
«profonde
differenziazioni nell’ambito delle diverse agricolture».
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La crisi dei primi anni Trenta ebbe sulle campagne
italiane un impatto drammatico e significativo anche in termini
occupazionali, anche se non si verificò un collasso della
produzione agricola come avvenne
in altri Paesi. Solo la
cerealicoltura non mostrò evidenti segni di cedimento, aiutata
da impulsi di politica economica affermatisi sin dalla metà del
decennio precedente: sulla scia della battaglia del grano «le
spighe si diffondono anche su terre non molto adatte ad
accoglierle»
Nelle zone collinari e in pianura all’inizio del XX secolo
il frumento occupava metà della superficie destinata a
seminativi. Tutti i cereali (ad eccezione del mais), venivano
seminati all’inizio dell’autunno per riposare sotto la neve e
portare a termine la crescita per l’estate.
Il mais necessita di clima mite (12°) per la semina e la
raccolta avviene a settembre. La semina a file veniva applicata
nei campi più estesi, con le
seminatrici trainate dai cavalli.
La semina a spaglio era
destinata agli appezzamenti più
piccoli e il contadino con
ampie manate gettava il seme
nel campo.
Nelle
zone
di
montagna grano, orzo, segale
erano mietuti, trebbiati, e
macinati insieme per dare origine ad una farina chiamata
barbariato.
Nel passato, ed ancora alla fine del IX secolo, la
trebbiatura, mietitura e imballatura era fatta a mano; per mietere
si usava la falce e il falcetto. Nelle grandi estensioni i falciatori
procedevano passo a passo; il falcetto era più adatto per i
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campi in pendenza. La falce era costituita da una lunga asta in
legno in cui erano fissati perpendicolarmente una lama di
acciaio e due manici.
All’inizio del ventesimo secolo, almeno in pianura, si
iniziarono ad utilizzare le macchine per la trebbiatura. Il frumento,
l’orzo, la segale e l’avena richiedevano più o meno le stesse
cure, il riso era coltivato, invece, in acqua e il lavoro era molto
faticoso, svolto da donne chiamate mondine. Il lavoro delle
mondine è scomparso quando si è introdotto l'uso dei diserbanti
chimici.
Consisteva essenzialmente nell'estirpare le erbe malsane e
infestanti che crescono insieme al riso. Di solito però, svolgevano
anche altri lavori: la spianatura del terreno con il badile, la
mietitura dell'orzo e del grano, la semina e il trapianto del riso
che, come la maggior parte dei
mestieri, si svolgevano a mano.
Le erbe estirpate al momento
venivano poste nelle pieghe
della gonna e in seguito
venivano portate, da appositi
carretti, ad essiccare al sole.
Servivano
come
mangime per i bovini, oppure venivano depositate sugli argini dei
canali di irrigazione o in solchi di
terra non coltivata. Le mondine,
che avevano un'età fino ai
sessant'anni, svolgevano un lavoro
molto duro e faticoso perché
dovevano stare per lungo tempo
con la schiena curva e nell'acqua
a piedi nudi, tra insetti e animaletti
pericolosi e fastidiosi come le zanzare e le cimici. A volte si
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trovavano anche le bisce che, pur essendo innocue, facevano
scappare impaurite la maggior parte delle lavoratrici.
Arrivando al dopoguerra, la spinta riformatrice in
materia agraria si poneva come principale finalità l’esproprio
del grande latifondo, il suo frazionamento e la successiva
distribuzione delle terre ai contadini, con l’intento di rafforzare la
proprietà coltivatrice, in particolare quella «piccola». Come
scriveva allora Alcide De Gasperi a Don Luigi Sturzo,’’visitando il
Mezzogiorno mi sono fatto l’idea che l’intervento incisivo dello
stato anche nella redistribuzione della proprietà è l’unico scampo
e un obbligo di giustizia. Se non lo facciamo noi, verrà fatalmente
con metodi più spicci’’.
La storiografia ha da tempo messo in luce i limiti dei
provvedimenti di riforma agraria, evidenziati già allora da Manlio
Rossi Doria relativamente alla Calabria.
Secondo Rossi Doria infatti «l’intervento pubblico
avrebbe dovuto avere come finalità un processo capace di
interessare tutto il corpo della agricoltura, dalla sua attività
produttiva in senso stretto, alla fase della distribuzione dei
prodotti, alla regolamentazione
dei rapporti sociali nelle
campagne, fino all’avvio di un autentico processo di sviluppo
nei territori rurali interessati dall’intervento».
Anche per effetto della riforma fondiaria la struttura
produttiva dell’agricoltura italiana tra gli anni Cinquanta e
Sessanta
del novecento,fu interessata da significativi
cambiamenti.Dal punto di vista dell’estensione media delle
aziende agricole, la stabilità del dato nazionale tra il 1930 e il
1961 - 6,2 ettari - nasconde dinamiche opposte al Nord e al
Mezzogiorno: in un caso si verificò un relativo ampliamento delle
dimensioni aziendali, nell’altro un significativo ridimensionamento,
riguardante le aziende del Sud e delle Isole.
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In sintesi, tornando ai cereali, si elencano i principali:
Frumento, Riso, Orzo, Mais, Miglio, Avena, Segale. Appartengono
tutti alla famiglia della Graminacee e hanno molte proprietà simili
ma anche alcune differenze botaniche e principi nutrizionali
diversi. La loro storia è variegata e
complessa ed ha accompagnato
tutte le epoche storiche.
Per poter essere definiti
“integrali”, gli alimenti non devono
necessariamente essere costituiti al
100% da cereali integrali, ma
devono contenerne almeno il 51%
(tutte e tre le componenti: endosperma, germe e crusca). Il
guscio esterno, preservato nei cereali integrali, è ricco di
numerosi elementi preziosi: proteine, carboidrati, grassi, enzimi,
vitamine, minerali
Nella trattazione viene considerata anche la canapa
essendo un prodotto emergente per le svariate possibilità di
utilizzazione.
Riassumendo gli pseudocereali ed i cereali
propriamente detti contenenti glutine sono: frumento, farro,
kamut, orzo, segale, sorgo, spelta, triticale ed avena.
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G RANO O FRUMENTO TENE RO
Triticum vulgare
Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae)
Francese:
Tedesco: Weizen.
blè;
Inglese:
wheat;
Spagnolo:
trigo;
Origine e diffusione
In natura esistono diversi tipi di frumento; quelli
maggiormente utilizzati sono due: il Triticum durum (o grano duro)
ed il Triticum vulgare (o grano tenero). Anche se le due piante
sono molto simili a livello strutturale, non si tratta semplicemente
di due diverse varietà, bensì di due specie distinte (il grano duro
ha 28 cromosomi.
Il grano o frumento è un cereale che appartiene alla
famiglia botanica delle Graminacee. Già Teofrasto e Varrone
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fanno menzione di diversi tipi, indicando le rispettive località di
produzione.
Sembra che il progenitore dell’attuale grano sia stato il
triticum monococcum, un grano dalla spiga piccola e con uno
scarsissimo contenuto di glutine, parente del farro. Da questo si è
passati al triticum dicoccum con spighe più grandi e quindi più
redditizio per poi arrivare alle due varietà di grano tenero e duro,
il triticum durum, che danno origine alle produzioni di farine,
pane e altri derivati, il primo, e di pasta, il secondo.
Il frumento ha attraversato i continenti, le epoche
storiche e si è diffuso in tutto il mondo.
La pianta è originaria, si narra, della Siberia e della
Manciuria. Rustico, resistente ai climi freddi
e difficilmente attaccabile da parassiti, era
utile per sfruttare i terreni nei mesi estivi, nel
periodo di riposo dopo il raccolto invernale
di segale e orzo. La sua coltura si è
propagata in Cina nel X secolo e in
Occidente durante il Medioevo.
Le origini sono incerte e si
intrecciano diverse teoria più o meno attendibili: una, secondo la
quale furono i Turchi a portare la pianta in Grecia e nelle penisola
balcanica, per un’altra teoria
sarebbero stati i popoli
Mongoli ad introdurla in
Polonia e Germania.
Testimonianze
risalenti a circa 10.000 anni fa
e reperite nella zona dei
laghi svizzeri rivelano come
sin d'allora l'uomo avesse
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sviluppato la lavorazione del pane. In Palestina sono stati
rinvenuti attrezzi agricoli per la mietitura, del periodo che va
dall'8.000 al 3.000. a.C. (neolitico).
Residui di frumenti coltivati sono stati identificati nelle
caverne neolitiche del Belgio. In Italia la coltura cerealicola
nell'età neolitica è assodata dai ritrovamenti delle
palafitte lacustri attorno alle rive meridionali dei laghi
alpini e nel basso piano padano. La prima
testimonianza scritta, in cui si parla di pane e di
birra, risale e si identifica nel codice dì Hammurabi,
un sovrano della prima dinastia di Babilonia, vissuto intorno alla
metà del 1.700 a.C..
Le sue origini potrebbero ricollegarsi a 9000 anni fa e
le prime coltivazioni trovarono un luogo molto adatto
probabilmente nella fertile pianura del bacino dell’Eufrate,
nell’attuale Iraq. L’Eufrate è il fiume più lungo dell’Asia
occidentale e insieme al Tigri delimita
la regione della
Mesopotamia, culla nel passato di grandi civiltà quali quella dei
babilonesi e degli assiri e luogo, dove secondo la Bibbia, si
sarebbe dovuto trovare il Giardino dell’Eden. Il fiume, prima di
gettarsi nel golfo Persico dopo essersi unito al Tigri, nei periodi di
piena colmava di acqua i terreni che attraversava, fertilizzandoli
e fornendo acqua per l’irrigazione. Le popolazioni della
“Mezzaluna fertile” dovettero realizzare reti di canali per
estendere la coltura, costruirono le prime città difese da mura per
custodire e tutelare il raccolto dell’anno, organizzarono gli eserciti
per difendere il territorio irrigato e fertile dall’attacco delle
popolazioni nomade.
Anche gli Ebrei durante la loro prigionia si nutrivano di
pane nero ma non lievitato (pane azzimo).
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Il grano integrale e gli ortaggi costituivano la dieta
giornaliera degli egiziani utilizzati come schiavi nella costruzione
delle piramidi.
In Egitto era già in essere la produzione dell’orzo. Ben
presto fu privilegiato il grano perché consentiva una migliore
panificazione, la quale assurse a dignità d'arte, al punto di
produrre diverse qualità di pane di farina bianca per le classi
superiori e di orzo o pelta (un tipo di cereale oggi estinto) o durra
(pianta simile al miglio,
coltivata in Asia e in
Africa) per i più umili
Si narra che
siano stati gli egiziani a
scoprire che, lasciando
fermentare l'impasto di
farina, si sviluppa gas
capace di far gonfiare il
pane.
Sempre in Egitto sono stati
ritrovati, in alcune tombe lungo il corso
del Nilo,affreschi che in cui appaiono
la coltivazione del grano, la raccolta,
la macinazione, la miscelatura e la
cottura al forno. In una tomba è stata
ritrovata una forma di pane a
focaccia piatta di circa 3.500 anni fa.
Nella mitologia greca Demetra è la
dea
del
grano
e
dell’agricoltura,iniziatrice del ciclo
delle stagioni,della vita e della morte.
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Sua figlia Persefone venne rapita da Ade, il dio
dell’oltretomba,che la condusse agli inferi per sposarla ancora
fanciulla contro la sua volontà.
La madre la dea dell’agricoltura che prima di questo
episodio procurava agli uomini interi periodi di bel tempo e
fertilità delle terre, si ribellò adirata al rapimento impedendo la
crescita delle messi, scatenando un inverno duro che pareva
non dovesse mai terminare .Con l’intervento di Zeus si raggiunse
un accordo in base al quale Persefone sarebbe rimasta nell’
oltretomba solo per un certo numero di mesi, potendo così
trascorrere con la madre il resto dell’anno. In questo modo
Persefone avrebbe trascorso sei mesi con il marito negli inferi e sei
mesi con la madre sulla terra. Demetra allora accoglieva con
gioia il periodico ritorno di Persefone sulla terra, facendo rifiorire la
natura in primavera e in estate e fornendo agli uomini la
possibilità di sfamarsi.
Gli antichi Greci e i Romani
furono grandi fruitori di pane; per
favorire gli strati più poveri, tra cui
contadini, per le spese dovute al
servizio militare, fu emanata la lex
Sempronia frumentaria nel 123 a.C. su
proposta del tribuno Caio Sempronio
Gracco. La legge stabiliva di
provvedere a regolari distribuzioni di
grano a prezzo ridotto al fine di
assicurarsi l’appoggio della plebe
urbana, la quale era meno interessata
alle distribuzione di terre ma era fondamentale perché,
risiedendo a Roma, poteva partecipare in massa alle votazioni.
Il problema della fornitura di grano per la città di
Roma (annona) fu sempre uno dei temi centrali della politica
21
intrapresa dalla Repubblica,
in una prima fase, e poi
dall'Impero romano. Esiste un
detto
“pane
e
giochi
circensi”,
che
si
rifà
all'abitudine invalsa Roma
quando decine di migliaia
contadini combattenti, che
le guerre avevano privato
della terra, erano ridotti alla fame quindi indotti a vendere i loro
voti in cambio di pane e divertimento. Al tempo dei Romani un
ettaro di grano produceva 6 chilogrammi, mentre ora, un ettaro,
produce 6 tonnellate grazie agli effetti della concimazione.
Durante gli scavi di Pompei si
sono ritrovati delle iscrizioni, graffiti
murari, nei quali risulta che si
compilavano le liste della spesa e il
pane costava 8 assi , le cipolle 5 assi,
vino 2 assi; questo elenco riguardava
la lista della spesa di una famiglia per 9
giorni ma non si sa a che quantità corrispondesse; il pane era
uno degli elementi principali della dieta dei romani; i prezzi erano
molto bassi , calmierati ;un asso era il nominale per la moneta di
bronzo. Anche allo schiavetto si dovevano dare due assi per il
pane in quanto era il minimo per poterlo tenere in vita; la
pecunia giornaliera di un soldato era di un sesterzio che
equivaleva a 4 assi . Il vino scadente costava un asse; il
migliore, il falerno, valeva 4 assi. Si era dovuta creare una zecca
alternativa all’originale perché non vi erano più monete di
piccolo taglio, Roma tollerava questo fatto. Si faceva anche il
prestito ad usura, ad esempio per una somma pari a 37. 000
sesterzi, come risulta da alcune iscrizioni murarie.
22
Nei momenti di massimo fulgore, Roma
giunse ad importare 3,5 milioni di
quintali di frumento, per l'epoca
quantità molto ingente. L'immensa
quantità del frumento importato da
Roma proveniva da una pluralità di
province, Sicilia, Sardegna, province
asiatiche e africane, ma il perno
dell'approvvigionamento era costituito
dall'Egitto, che soddisfaceva oltre
metà del fabbisogno. Il ruolo dell'Egitto era determinante:
Augusto, che assoggettò l'Egitto al ruolo annonario del futuro,
vietò ai senatori l'ingresso nella provincia, amministrata da un suo
agente di rango equestre, il prefetto d'Egitto. Nel “De bello
gallico” ( libro 1 .16) viene citato il frumento. “Nel frattempo,
Cesare ogni giorno chiedeva agli Edui il grano che gli avevano
promesso ufficialmente. Infatti, a causa del freddo, dato che la
Gallia, come già si è detto, è situata a settentrione, non solo il
frumento nei campi non era ancora maturo, ma non c'era
neppure una quantità sufficiente di foraggio. Del grano, poi, che
aveva fatto portare su nave risalendo la Saona, Cesare non
poteva far uso, perché gli Elvezi si erano allontanati dal fiume ed
egli non voleva perderne il contatto. Gli Edui rimandavano di
giorno in giorno: dicevano che il grano lo stavano raccogliendo,
che era già in viaggio, che stava per arrivare. Cesare, quando si
rese conto che da troppo tempo si tirava in lungo e che
incalzava il giorno della distribuzione ai soldati, convocò i principi
degli Edui, presenti in buon numero nell'accampamento; tra di
essi c'erano Diviziaco e Lisco. Quest'ultimo era il "vergobreto" come lo chiamano gli Edui - ossia il magistrato che riveste la
carica più alta, è eletto annualmente e ha potere di vita e di
morte sui suoi concittadini. Cesare li accusa duramente: non lo
aiutavano proprio quando il grano non poteva né comprarlo, né
23
prenderlo dai campi, in un momento così critico e con il nemico
così vicino, tanto più che aveva intrapreso la guerra spinto
soprattutto dalle loro preghiere”.
Durante il periodo di Roma capitale del mondo il pane
divenne l'alimento base per la
popolazione.
Il primo negozio di pane
fu aperto a Roma nel 150 a.C. e
ben presto il pane sostituì una
polenta fatta con farina di cereali,
chiamata "puls", che era usata in
tutta Italia.
Di arte della
panificazione si poté parlare più
tardi quando, dopo la conquista dell’Oriente, i Romani portarono
a Roma numerosi schiavi fornai che svelarono i segreti della
panificazione. In un primo tempo i forni
furono sfruttati dai soli patrizi ma poi
furono
inaugurati quelli pubblici.
Dopo la caduta dell'Impero Romano si
tornò a realizzare la fabbricazione
casalinga del pane. Questo alimento
destò rilevante interesse anche nel
Medioevo; infatti i signori feudali
imponevano ai propri sudditi di utilizzare, per macinare il grano e
per far cuocere il pane, solo i propri mulini ed i propri forni.
Furono gli spagnoli a introdurre il cereale nelle
Americhe nel 1519. Il grano rappresenta uno degli alimenti più
importanti per l’alimentazione dell’uomo e degli animali.
Durante il Rinascimento, grazie al fiorire delle arti e dei mestieri,
riprese valore l'arte dei fornai e si usavano macchine simili a
quelle ritrovate negli scavi di Pompei.
24
La mietitrebbia, la macchina che serve per mietere e
trebbiare il cereale, fu inventata nel 1830. Nei tempi passati la
mietitura si effettuava con la falce e la trebbiatura con un
bastone a due aste con il quale si batteva il grano per separarne
i chicchi.
Nella prima metà dell’Ottocento, in tutto il territorio
della penisola ,secondo indagini e statistiche effettuate, vi sono
terre che spesso non riproducono le quantità seminate ma, sia
nel Settentrione che nel Mezzogiorno, sono presenti anche terreni
nei quali i raccolti di frumenti raggiungono e superano i 10
quintali per ettaro. Le Murge, la Basilicata, il Cilento, la Sila
rimangono, come le zone alpine del Piemonte,della Lombardia e
del Veneto, al di sotto dei 2-3 quintali, ma alcune province della
Campania, la pianura del Sele, la Capitanata, la penisola
salentina e le terre attorno a Taranto registrano, in qualche
annata particolarmente propizia e florida, tassi di 12-15 quintali
per ettaro, pari, e spesso anche superiori, a quelli delle più fertili
terre della pianura padana.
Nei momenti di crisi, i fornai furono considerati
incettatori ed affamatori del popolo, come riporta il Manzoni nei
Promessi Sposi" rievocando la sommossa del pane. Ma reazioni
popolari ci sono state anche, in varie epoche, contro le imposte
sulla panificazione e la tassa sul macinato. Veri e propri tumulti si
sono verificati in Val di Sieve, in Romagna, in Emilia in seguito
all'introduzione della tassa sul macinato decisa dal governo
italiano nel 1868 e abolita nel 1880.
Le medie dei rendimenti unitari della coltivazione del
frumento denotano, a partire dalla fine degli anni Ottanta del
‘900 , una crescente divaricazione tra i tassi registrati dalla Valle
Padana e quelli delle zone anche più evolute dell’Italia centrale
e meridionale.
25
Durante il periodo del regime dittatoriale, Mussolini
intraprese molti provvedimenti a favore dei
braccianti agricoli e degli agricoltori; uno di
questi imponenti interventi è quello adottato
nei confronti della produzione agricola, con la
battaglia del grano. Il progetto é di ampio
respiro per il Regime, ed é quello di rendere l’Italia autonoma
nella produzione del grano che rappresenta ormai da anni il 50%
del deficit della bilancia dei pagamenti, circa 4 miliardi di lire.
L'Italia
consumava 75 milioni di
quintali anno di grano, ne importava 1/3 per
pareggiare con la produzione. Con l’aumento
della superficie coltivata del 15% la produzione
grazie a nuove varietà venne incrementata del
50% e si raggiunse l'autosufficienza. L'Italia
esportava pochi generi, fra l'altro solo prodotti
di grandi complessi industriali, come la chimica,
la meccanica e prodotti agricoli tradizionali
(vino, olio, paste etc).
Il programma prevedeva la reintroduzione della
protezione doganale, abbandonata nel 1915, e l’intensificazione
della produzione granaria nazionale per ridurre le importazioni
dall’estero responsabili da sole di circa la metà del disavanzo
della bilancia commerciale.
La campagna ottenne successo in quanto riuscì a
determinare l'aumento della produzione nazionale di grano, e
nella conseguente diminuzione del disavanzo della bilancia
commerciale, ma andò a discapito di altre colture, specialmente
di quelle fondamentali per l'industria zootecnica e, in genere, per
l’'armonico sviluppo dell'agricoltura nazionale.
26
Tornando ai giorni nostri, le specie più importanti del
frumento sotto il profilo commerciale
e colturale, sono costituite da grano
comune
o
tenero
(Triticum
vulgare),la
cui
farina
viene
impiegata
per produrre pane e
prodotti da forno (grissini, cracker,
biscotti, dolci) e grano duro (Triticum
durum), proveniente probabilmente dall’Africa, ideale per
preparare pasta alimentare, cuscus e bulgur.
La coltivazione del frumento si diffuse, grazie agli
scambi commerciali, in tutto il mondo. Il frumento risulta essere
uno dei cereali maggiormente coltivati,
assieme al mais,
particolarmente nelle regioni a clima temperato, al punto da
costituire, per un terzo della popolazione mondiale, la principale
fonte proteica e calorica.
Denominazione usata sia per i frutti di frumento che
per le piante che li producono. Attualmente il frumento è il
cereale più coltivato nel mondo: gli sono destinati oltre 224 milioni
di ettari. Le numerose specie di questo genere si sono evolute
attraverso complessi meccanismi di ibridazione naturale che
hanno portato ad assetti cromosomici molto diversi.
I contadini ogni anno seminavano le loro sementi,
ricavate dal raccolto precedente, ma all’inizio degli anni
cinquanta, cominciarono a rifornirsi di semi prodotti
industrialmente.
Attualmente è coltivato in tutti i continenti e la
produzione mondiale è costantemente aumentata negli ultimi
anni, raggiungendo nel 1993 i 564 milioni di tonnellate. L’aumento
produttivo è in gran parte dovuto al lavoro di miglioramento
genetico, iniziato già ai primi del Novecento utilizzando la
tecnica dell’incrocio; sono state così generate delle varietà più
27
produttive, resistenti agli attacchi tardivi della ruggine (malattia
fungina) ma più basse in altezza.
In Italia la produzione di frumento tenero è
concentrata prevalentemente al Centro-Nord e copre solo in
parte il fabbisogno nazionale (55%) mentre quella del grano duro
è localizzata al Centro-Sud e in particolare in Puglia e in Sicilia.
Si intende ora offrire un quadro di sintesi attuale sulle
importazioni ed esportazioni di grano a livello mondiale. Emerge
che gli Stati Uniti e il
Canada
sono
rispettivamente il primo e il
terzo esportatore di grano
al mondo, mentre Egitto,
Giappone
e
Indonesia
rappresentano
i
tre
maggiori importatori. Nel
2007-2008 si registrò un rialzo di prezzo per il grano e quindi anche
per la farina, ora invece si
assiste ad un ribasso dei
prezzi che dura da quattro
anni.
Nel
2010
si
verificò un’ondata di rialzi
dovuta principalmente al
raccolto di grano con esiti
negativi tra Russia, Ucraina e Kazakistan. La decisione della
Russia di chiudere le esportazioni di grano scatenò il panico sui
mercati.
28
Analizzando i dati italiani emerge che le superfici
investite a frumento tenero nel 2011 sono state leggermente in
calo rispetto al 2010 (-3,23%). Anche la produzione totale è
leggermente calata, ammontando, secondo i dati ISTAT, a circa
2,85 milioni di tonnellate (-3,1%). I dati evidenziano maggiori
problemi rispetto alla scorsa campagna per quanto riguarda la
fase di raccolta: infatti, nel 2010, risultavano persi circa 86.000 q,
mentre nel 2011 il quantitativo è praticamente raddoppiato (167.497 quintali).
29
Le principali regioni produttrici di frumento tenero sono
quelle del Nord: Emilia Romagna, Veneto, Piemonte e Lombardia
che insieme coltivano il 70% della SAU frumenticola nazionale,
producendo il 75% del totale
Nel 2012 la produzione del grano duro in Italia ha
recuperato, mantenendosi superiore a quella ottenuta negli
ultimi quattro anni, anche se siamo lontani dagli esiti
dall’eccezionale annata del 2008.
In termini di superficie coltivata il grano duro, si è
assestato a circa
un milione e
duecentomila
ettari e sembra
che non vada
oltre, considerati
i dati degli ultimi
quattro anni.
Nel 2012 la produzione di frumento tenero è stata tra
le più alte delle ultime sette campagne cerealicole; le rese sono
state soddisfacenti, assestandosi a quasi 6 t/ha.
Nel complesso il 2012 per il f. tenero è stato un anno
soddisfacente in termini di produzione ottenuta.
30
Caratteri botanici
Il genere del triticum si
classifica in sei specie definite in
base al numero dei cromosomi che
compongono il genoma. La specie
del grano duro e del grano tenero
sono particolarmente importanti
per la vita umana, perché utilizzate
per la produzione di alimenti. Il
grano duro contiene più proteine
di quello tenero. Quello che
comunemente viene chiamato
“seme” dei cereali è in
realtà una cariosside,
cioè
un
frutto
uniseminato,
secco,
indeiscente in quanto i
tessuti del pericarpo
sono concresciuti e
uniti con quelli del
seme.
Il frutto del
frumento, chiamato cariosside come visto , è interamente
ricoperto da un pericarpo fibroso; si tratta di un involucro esterno,
costituito da più strati di cellule ricche di cellulosa e sali minerali;
questa parte, dopo il processo molitorio, va a costituire la crusca.
L’embrione si trova ad un estremità della cariosside,
non ha molta importanza dal punto di vista tecnologicoalimentare in quanto durante la macinazione va a costituire dei
sottoprodotti, mentre ha un compito fondamentale per la
riproduzione della specie. Infatti in esso sono già formati gli organi
principali del futuro individuo.
31
A un lato della cariosside troviamo poi il germe o
embrione, la porzione che dà origine alla nuova pianta quando
seminata nel terreno; anche questa parte viene allontanata
durante il processo molitorio, in quanto particolarmente ricca di
proteine e soprattutto di lipidi (il famoso olio di germe di grano è
largamente utilizzato nel settore dietetico e cosmetico). La
maggior parte della cariosside è occupata dall'endosperma
amilifero o albume, un tessuto di riserva ricchissimo di granuli di
amido e proteine.
Proprio
da
questa
porzione si ricavano le farine e la
semola destinate all'uso alimentare.
La cariosside è vestita nel
farro e nuda nelle diverse specie di
grano. Essa è farinosa o vitrea a
seconda del minore o maggiore
contenuto di glutine. L’apparato radicale si espande a una
profondità variabile in relazione al suolo e può giungere fino a 1,5
m e oltre. Un buon radicamento è una condizione fondamentale
per il buono sviluppo della coltura.
Fusto: il culmo (così è chiamato il fusto delle
graminacee) è cilindrico, costituito da nodi ognuno dei quali
porta una foglia, e da internodi internamente cavi,
generalmente in numero di 7-9 secondo la varietà.
L’altezza media del culmo ad accrescimento ultimato
è di un metro circa nelle attuali varietà.
Il germoglio primario non resta unico. All’ascella delle
foglie sono presenti e possono svilupparsi altri apici vegetativi che
danno luogo a culmi secondari e terziari in numero maggiore o
minore a seconda delle varietà e delle condizioni ambientali: è
questo l’accestimento.
32
Apparato fogliare: le foglie dei cereali sono inserite sui
nodi del culmo, con disposizione alterna.
Nel frumento le auricole sono pelose, la ligula è
grossolanamente dentata e la
guaina è glabra; nell’avena la
ligula è glabra e sviluppatissima
mentre le auricole mancano;
nell’orzo le auricole sono molto
grandi
e
abbracciano
completamente
il
culmo,
addirittura ricoprendosi.
L’infiorescenza del frumento è una spiga composta
terminale, comunemente detta spiga, costituita da un asse
principale, o rachide, sinuoso, formato da corti internodi che,
come s’è detto, possono essere resistenti alla disarticolazione
(frumenti “nudi”) o
disarticolarsi con
facilità
(frumenti
“vestiti”).
Su ogni
nodo del rachide
è
inserita
una
spighetta, che nel
frumento
è
pluriflora
.Le
spighette
sono
sessili, disposte sui
nodi
alternativamente sui lati opposti del rachide, quindi con
disposizione distica. I fiori, in numero da 3 a 7.
Ciascun fiore di frumento è racchiuso e protetto da
due brattee disuguali dette glumelle o glumette. La glumella
33
inferiore, detta lemma, ha forma di navicella e accoglie il fiore
nella sua concavità; la glumella superiore, o palea, chiude come
un coperchio la lemma.
Nel frumento tenero sono comuni sia le forme mutiche
che quelle aristate; i frumenti duri sono sempre forniti di lunghe
reste, meno “aperte” che nel tenero e spesso pigmentate di
scuro. La spiga del frumento tenero vista in sezione è quadrata,
mentre quella del frumento duro è compressa lateralmente.
Il fiore del frumento è ermafrodito ipogino e di struttura
semplice: tre stami ed un carpello. Gli stami hanno antere
bilobate e filamenti sottili, brevi, che dopo la
deiscenza del polline si allungano rapidamente.
Il frumento è una pianta annuale
(biennale in certe varietà) il cui ciclo può essere
diviso in varie fasi: germinazione ed emergenza,
accestimento, levata, antesi o fioritura, granigione.
Germinazione - Le cariossidi quando
trovano acqua a disposizione l'assorbono in ragione
del 40% del loro peso e se la temperatura e
l'ossigena
zione
sono
favorevoli
il
seme
germina.
La
temperatura ottimale
di germinazione è di
20
°C,
ma
di
maggiore
interesse
pratico
è
la
temperatura minima di germinazione. Il frumento, così come pure
34
1'orzo, l'avena e la segale (cereali microtermi), hanno
temperature minime per la germinazione assai basse: circa 0°C;
tuttavia è solo con temperature di 2-4 °C che la germinazione
avviene con accettabile prontezza (15-20d) e regolarità.
Tecnicamente l'optimum di fittezza di spighe alla
raccolta va perseguito con una semina piuttosto fitta seguita da
un moderato accestimento (non più di 2-3 spighe per pianta) per
non avere divari di maturazione troppo marcati.
Maturazione - Dopo la fecondazione l'ovulo
fecondato inizia subito il processo di embriogenesi, mentre il
sacco embrionale, solo qualche giorno, dopo inizia a
cellularizzarsi per dar luogo all'endosperma, che è il tessuto sede
dell'accumulo dei granuli di amido.
La cariosside è più o meno lunga, voluminosa, più o
meno ricca di glutine a seconda sella specie e della razza in
coltivazione.
Col
procedere della
maturazione
i
granuli di amido
finiscono
per
riempire
completamente
le
cellule
dell'endosperma il
cui citoplasma e
nucleo
si
disorganizzano
finendo
per
inglobare e cementare in una matrice proteica (glutine) l'amido
stesso, la pianta è ingiallita quasi completamente e resta verde,
per poco tempo ancora, solo l'ultimo nodo;
35
Esigenze ambientali
Il frumento, dal punto di vista foto periodico, è specie
longidiurna, che avvia i processi di
iniziazione fiorale nella stagione in
cui
i
giorni
si
allungano
rapidamente.
Alte
temperature.
Gli
eccessi
di
temperatura
sono
pericolosi nella fase di granigione, in
quanto
accentuano
l’evapotraspirazione e provocano un forte calo dell’assimilazione
netta.
Acqua: dopo la temperatura il fattore climatico più
importante, ai fini della distribuzione geografica e della
produttività della
coltura
del
frumento,
è
l’acqua
a
disposizione.
La
siccità alla semina
è un ostacolo in
certe regioni della
Terra
caratterizzate da
clima ad autunno
e inverni secchi. In
Italia questa ipotesi è eccezionale perché la piovosità, nel clima
mediterraneo, si concentra in autunno-inverno.
36
Nella coltivazione tre sono le ragioni di successo:
tecnica colturale, buona concimazione e sementi. Anche i fattori
climatici sono determinanti.
La fioritura è ostacolata da andamento stagionale
freddo e piovoso che può abbassare la percentuale di
allegagione.
Inumidimenti
ripetuti
della granella nella fase di
essiccazione, dopo la maturazione
fisiologica,
provocano
la
bianconatura delle cariossidi del
frumento duro.
Dopo
la
raccolta,
piogge
prolungate
possono
provocare la germinazione della granella nei covoni, almeno
nelle varietà che non manifestano la dormienza dei semi. Le
semine autunnali sono da preferire a quelle primaverili perché
con quest’ultime il ciclo del frumento si conclude più tardi e
quindi in condizioni di deficienza idrica più frequente e più grave.
Neve. La copertura nevosa è un’efficace protezione
del frumento dai geli invernali. E’ solo grazie alla copertura
nevosa che in paesi nordici le colture resistono ai geli fin di -29 °C.
Una copertura nevosa molto prolungata peraltro,
espone il frumento a pericolosi attacchi del Fusarium nivale. Con
la primavera si verifica l’emissione delle foglie (alterne e fornite di
guaine e ligule).
Vento. Il vento può causare danni in quanto può
provocare l’allettamento, cioè il coricamento della coltura, ciò
specialmente quando esso è accompagnato da piogge intense
37
Varietà
Le moderne varietà di frumento tenero sono il
frutto di un continuo lavoro di miglioramento svolto facendo
ricorso prevalentemente all’incrocio intervarietale, con lo
scopo di selezionare le caratteristiche importanti ai fini
dell’aumento di produttività e qualità.
- Precocità. La precocità è stata estremamente
vantaggiosa perché, anticipando la conclusione del ciclo ha
permesso di sfuggire ai pericoli delle siccità e delle ruggini
termofile (r.nera e r. bruna).
- Resistenza al freddo. La disponibilità di varietà
sempre più resistenti al freddo ha ridotto il pericolo di mortalità
invernale e addirittura ha consentito di passare alla semina
autunnale in luoghi dov’era tradizionale la semina primaverile.
38
- Resistenza alle malattie. La resistenza o la tolleranza
genetica alle avversità crittogamiche è la via migliore per evitare
le perdite di produzione da queste causate senza dover ricorrere
a trattamenti con fitofarmaci.
- Qualità di granella. Le attuali varietà son ben
caratterizzate per la loro risposta alle varie utilizzazione del
frumento tenero. Nel frumento tenero grande importanza ha
l’attitudine alla panificazione, cioè l’attitudine di una farina a fare
un pane di buona qualità.
39
Tecnica colturale
La coltivazione del frumento trae notevoli vantaggi
dall’avvicendamento colturale. Il grano è posto nella rotazione
agraria dopo una coltura che abbia favorito la pulizia del terreno
dalle erbe infestanti: il mais, la bietola, il pomodoro, la patata, il
girasole, la fava, il cotone (anche il riso che lascia il terreno
sgombro da infestanti) perché il frumento è in grado di utilizzare
molto bene il residuo di fertilità lasciato nel terreno da tali colture,
meglio optare per colture diverse dai cereali. Nelle zone aride è
tradizionale la successione del frumento al maggese che
mineralizza il terreno con sostanza organica e lo arricchisce di
acqua. La successione ad una coltura da rinnovo inoltre
permette una lavorazione meno profonda del terreno.
I lavori preparatori hanno lo scopo di preparare un
appropriato letto di semina e di creare migliori condizioni per le
piantine che nasceranno. Tradizionalmente le lavorazioni
preparatorie per il frumento sono le seguenti:
- trinciatura
precedente;
dei
residui
vegetali
della
coltura
40
- aratura, con rovesciamento completo della fetta
(con
erpici,
coltivatori,
rulli
per
eliminare
anche le erbe
infestanti).
Nuove
prospettiveIn
fatto
di
preparazione del
terreno per il
frumento
si
stanno
diffondendo tecniche nuove, consistenti nella riduzione o
addirittura nella eliminazione delle lavorazioni, mirate a realizzare
risparmi energetici oltre che conseguire vantaggi agronomici ed
ecologici (miglioramento del terreno, riduzione dell'erosione).
Queste tecniche di «lavorazione ridotta» consistono nei
tre casi seguenti: aratura leggera, lavorazione minima, non
lavorazione.
- Aratura leggera. La profondità di aratura adottata in
Italia non trova riscontro in nessun'altra agricoltura: per il frumento
la profondità più usuale di aratura è intorno a 0,15-0,25 m. Pur se
resta da verificare la applicabilità di questa tecnica alle
condizioni di terreno e di clima del nostro Paese, è molto
verosimile che in molti casi si possa ridurre la profondità di
lavorazione senza conseguenze nefaste, dato che in molti casi
non
esistono
giustificazioni
agronomiche
del
loro
approfondimento che, anzi, spesso è da considerare eccessivo.
41
Lavorazione
minima
(«minimum
tillage»).
Si
tratta di fare,
come unica
lavorazione,
quella
idonea
a
disgregare il
terreno
superficialme
nte
giusto
quel tanto (50-100 mm) che basta a far funzionare regolarmente
le normali seminatrici.
Una forma particolare di lavorazione minima è quella
che si avvale dell'accoppiamento di una seminatrice all'attrezzo
di lavorazione (erpice ruotante, fresatrice).
Con la lavorazione minima i tempi di lavorazione e di
semina si riducono moltissimo.
La non lavorazione consiste nel seminare il cereale su
un terreno al quale non è stata fatta nessuna lavorazione. Si deve
disporre di una seminatrice speciale, adeguatamente pesante e
fatta in modo da fendere il terreno in corrispondenza di ogni
elemento seminatore. I residui della coltura precedente,
debitamente trinciati, restano in superficie a costituire una specie
di pacciamatura. Se ci sono infestanti, si deve ricorrere a un
trattamento chimico disseccante privo di effetto residuale.
42
Semina -Scelta della semente. Uno dei cardini del
successo della coltivazione è la scelta di semente idonea sia dal
punto di vista genetico (varietà) che agronomico (purezza,
germinabilità).
Buona regola per un'azienda è di evitare sia di affidarsi
a una sola varietà sia di coltivarne un numero esageratamente
alto. Le varietà vanno scelte sulla base dell'esperienza passata,
ma senza trascurare la cauta prova e la graduale introduzione
delle novità varietali più promettenti, senza di che nessun
progresso
vi
sarebbe.
Per
quanto riguarda la
purezza varietale il
mercato offre tre tipi
di seme:- seme di
base (limite minimo
di purezza varietale
99,9%),
seme
certificato
di
la
riproduzione (99,7%)seme certificato di
2° riproduzione (99,0%).
Trattandosi di una pianta strettamente autogama ed
essendo, le varietà odierne delle linee pure, il frumento prodotto
in azienda potrebbe essere reimpiegato come seme; però in
un'agricoltura avanzata il seme certificato in ambito
commerciale dovrebbe essere preferito al seme riprodotto in
azienda per la innegabile migliore qualità di quello: garanzie di
purezza genetica, agronomica e igienica, che solo grandi
impianti industriali possono garantire con adeguati macchinari
per la cernita e la concia della semente.
43
L'epoca ottimale di semina è quella che dà il massimo
di garanzia che all'arrivo dei freddi invernali le piantine di
frumento abbiano raggiunto e non superato lo stadio di 3 foglie,
stadio al quale la resistenza al freddo raggiunge il suo massimo.
La semina non deve essere né troppo anticipata né
troppo ritardata.
Profondità- la profondità di semina è molto
importante: essa deve essere compresa tra 20 e 50 mm: la norma
è 30-40 mm aumentabili a 40-50 mm al massimo nel caso di
terreni sciolti e asciutti, riducibili a 20-30 mm in terreni limosi o
argillosi bagnati. Un grave e comunissimo errore è di deporre i
semi troppo in profondità: da tali semi si originano piante che
stentano ad emergere (e spesso non vi riescono), restano per
tutta la loro vita stentate, con ridotto accestimento e limitato
sviluppo fogliare o radicale. Una volta la semina era realizzata a
mano (a spaglio, alla levata). Oggi la macchina opera il
44
collocamento della cariosside alla giusta profondità (da tre a
cinque centimetri) e assicura la giusta distribuzione in superficie.
Seminatrici
- La semina del frumento si fa con
seminatrici trainate o semiportate che sono di due tipi:· con
distribuzione a gravità, per cilindri scanalati (seminatrici
universali);· con distribuzione pneumatica, più veloci.
Consociazione- per definizione, la consociazione è la
coltura contemporanea di due o più specie sulla stessa unità
colturale. In passato o in regioni ad agricoltura primitiva, erano
frequenti consociazioni permanenti di segale, lenticchie, ecc. col
frumento o la consociazione temporanea di essenze da prato
(erba medica, trifoglio, sulla, lupinella) traseminate nel cereale in
autunno o più spesso in primavera con la tecnica detta della
«bulatura».
45
Concimazione. Criteri generali: essa varia di
composizione a seconda di molti fattori (rotazione, razza del
frumento, costituzione chimica fisica del terreno).
Una razionale concimazione al frumento deve basarsi
sui criteri di base di seguito elencati.
Fabbisogni. Il fabbisogno
fisiologico di elementi fertilizzanti per
ogni 100 kg di granella prodotta e
della paglia relativa è il seguente:
Azoto: 3 kg di cui: 2,5
asportati con la granella - 0,5 residuali
nella paglia. Di solito si usa per i grani
teneri e precoci; Fosforo P2O5: 1,5 kg di cui: 1,1 asportati con la
granella - 0,4 residuali nella paglia; Potassio K2O: 2,5 kg di cui: 0,5
asportati con la granella - 2 residuali. Di solito si usa per i grani
teneri tardivi.
La tecnica di concimazione azotata che si è
dimostrata
la
più
razionale
economicamente
ed
ecologicamente, consiste nel dare l'azoto non molto prima del
periodo di utilizzazione da parte della coltura per ridurre al
minimo il rischio di dilavamento. Pertanto concimazioni
abbondanti alla semina sono da sconsigliare, anche visti i limitati
fabbisogni iniziali della coltura e la presumibile «forza vecchia»
presente nel terreno.
Il frumento è una caratteristica coltura asciutta delle
nostre regioni e dei climi temperati ma già nel clima temperatocaldo e ancor più nei climi aridi la pianta trae vantaggio
notevole dall’irrigazione. Per evitare stress idrici è necessario
intervenire quando il 50-60% dell’acqua disponibile nel terreno è
stato consumato. Il sistema di irrigazione più razionale è quello a
pioggia. Il fabbisogno complessivo è di 450-650 mm di acqua.
46
Raccolta e utilizzazione
La granella del frumento cessa di svilupparsi e di
aumentare il suo peso secco al termine della maturazione gialla,
o maturazione fisiologica, quando dalla pianta è scomparsa del
tutto la clorofilla (salvo che in corrispondenza dell’ultimo nodo).
La raccolta viene effettuata al termine
della maturazione gialla.
Mietitura - Consiste nel tagliare
a mano o a macchina (mietitrice) gli steli
del frumento. Al taglio segue la
accovonatura ossia la legatura in fasci del
frumento (covoni) ciò può essere fatto
anche meccanicamente con la mietilegatrice che miete e lega i
covoni. Vengono cioè recisi i culmi alla
loro base.
Trebbiatura - E’ l’operazione
che si esegue per la separazione delle
cariossidi del cereale dagli involucri che le
racchiudono dalla paglia e dai rachidi
delle spighe.
In passato la trebbiatura veniva fatta a mano poi c’è
stata l’introduzione delle trebbiatrici per introdurre spazio alle
moderne mietitrebbiatrici che fanno tutti i lavori dalla mietitura
alla trebbiatura insieme. Ci possono essere difetti: presenza di
cariossidi vestite, di corpi estranei e di frammenti di paglia.
47
Produzione -Il record mondiale di produzione del
frumento tenero è di 14 t/ha di granella secca al 13% di acqua.
In Italia la Val padana dà le produzioni maggiori con
6-7 t/ha. In Italia centrale possono essere previste rese medie di 56 t/ha. Nell’Italia meridionale e
insulare le rese medie sono parecchio
più basse 3,5-4,5 t/ha e più irregolari
da anno ad anno, in conseguenza del
peggiore e più irregolare regime
idrico.
Utilizzazione - L’utilizzazione
assolutamente prevalente del frumento tenero è volta alla
preparazione dei prodotti da forno e segnatamente del pane,
definito dalla legge “il prodotto ottenuto dalla cottura di una
pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di
grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune.”.
La prima destinazione della granella di frumento
tenero è quindi la macinazione o molitura, operazione con la
quale si provoca lo schiacciamento delle cariossidi e la
separazioni di tre parti:
- Endosperma amilifero - da cui si ricava la farina;
Embrione o germe - ricco di grasso e facile da irrancidirsi; crusca costituita dai tegumenti ricchi di fibra ai quali resta attaccato lo
stato aleuronico, ricco di proteine e di sostanze minerali (ceneri).
Il germe, ricco di grasso, viene prima sottoposto a
estrazione dell’olio e poi trova impiego nell’industria
mangimistica.
La crusca e i suoi derivati (cruschello, tritello e
farinaccio) sono usati prevalentemente nell’alimentazione
zootecnica ma anche come prodotti dietetici ricchi di fibra.
48
Avversità e parassiti
Avversità
meteoriche:
gelo, disgelo, grandine, piogge
insistenti, siccità e vento.
Il
ristagno
prolungato
dell’acqua determina sulle colture
nascite irregolari, diradamenti, scarso
accestimento,
suscettibilità
a
malattie; si hanno poi: maggiori invasioni di erbe infestanti, le
quali generalmente tollerano l’asfissia meglio delle piante
coltivate, e dispersione di azoto minerale per denitrificazione e
per lisciviazione.
L’allettamento è anche la conseguenza dell’attacco
di un fungo (mal del piede prodotto da Cercosporella) che
rende fragile la paglia nella parte basale dei culmi di frumento.
Grandine. La grandine arreca danni particolarmente
sensibili se cade alla spigatura e alla maturazione.
Parassiti vegetali - Numerosi sono i funghi patogeni che
possono attaccare il frumento nei suoi vari organi, dalle radici
alla spiga, da soli o in associazione, in tempi diversi o
contemporaneamente. Vi sono parassiti considerati secondari in
passato che oggi, con l’intensificazione della coltivazione, stanno
aumentando la loro pericolosità.
Mal del piede. Per mal del piede si intende un quadro
patologico che si manifesta sulla parte basale del culmo del
frumento e sulle radici e che è provocato da
diversi possibili agenti patogeni.
più noti
sono:
49
- Ophiobolus graminis, molto frequente in Italia nelle
zone di coltivazione del frumento tenero e solo eccezionalmente
in quelle del frumento duro;
- Cercosporella herpotricoides i cui attacchi rendono
fragile la paglia e quindi provocano allettamenti a tappeto.
- Funghi del gen. Fusarium (F. nivale, F. culmorum, F.
graminearum), sono i più importanti e diffusi agenti del mal del
piede sia nell’Italia centro-settentrionale sul frumento tenero sia in
quella meridionale sul frumento duro.
Contro il mal del piede non esistono cure efficaci o
varietà resistenti. Di conseguenza questa malattia si può
prevenire solo con mezzi agronomici che riducono le cause
predisponenti: interramento della paglia del cereale precedente;
sistemazione dei terreni che assicuri un adeguato sgrondo delle
acque; concimazione azotata abbondante; avvicendamento
con colture diverse dai cereali; semine ritardate nei terreni a
rischio.
Ruggini. Il sintomo caratteristico di
questa famiglia di malattie è costituito da
pustole di diverso colore, a seconda del fungo
responsabile.
Sono tre le forme di ruggine che interessano il frumento
e vengono distinte sulla base della diversa colorazione e
disposizione delle pustole che formano sugli organi aerei
dell'ospite. Diversa è anche l'epoca di comparsa e il grado di
pericolosità.:
- La ruggine gialla (Puccinia glumarum o striiformis) che
forma pustole piccole, arrotondate, gialle, allineate tra le
nervature delle foglie e sulle spighe.
50
- La ruggine nera (Puccinia graminis varietà tritici): è la
più termofila, che attacca tardivamente le guaine e i culmi del
frumento formandovi pustole allungate, bruno-nerastre e
provocando la “stretta” nelle varietà molto tardive (mentre le
attuali varietà precoci le sfuggono);
- La ruggine bruna (Puccinia recondita o triticina) che
provoca pustole giallo-rossastre sparse sulle due facce delle
foglie, ha esigenze termiche intermedie tra le precedenti e
provoca attacchi sporadici ma gravi.
La diffusione delle ruggini è
favorita dal rigoglio vegetativo e dal decorso
climatico caldo e umido; perciò le ruggini
sono particolarmente temibili nei terreni
vallivi, umidi, nei climi nebbiosi, sui frumenti tardivi o su quelli
concimati con eccesso di azoto. I rimedi preventivi risultano
quindi evidenti. La scelta di varietà tolleranti resta comunque il
mezzo più efficace per evitare i danni da ruggine.
Oidio. L’oidio o mal bianco (Erisiphe graminis varietà
tritici) colpisce foglie, steli e spighe formando una lanugine
superficiale, prima bianca poi grigiastra disseminata di punti neri.
Questa malattia si sviluppa in particolare in colture molto fitte e
rigogliose e quando il cielo è coperto.
Forti attacchi riducono la capacità di assimilazione del
fogliame; gravi in particolar modo gli attacchi sulla
penultima e ultima foglia (foglia-bandiera).
Septoriosi. Le septoriosi sono provocate
da septoria tritici e Septoria nodorum. La prima si
sviluppa sulle foglie di frumento durante gli inverni
miti, provocando macchie bruno chiare a forma
di losanga che finiscono per confluire fino a disseccare le foglie.
51
Le septoriosi, in caso di semente contaminata,
determina il marciume delle piantine in germinazione; per
scongiurare questo pericolo serve la concia delle semente.
Carie - La varie (Tilletia tritici e Tilletia laevis) sono altri
parassiti fungini che trasformano i chicchi del frumento in granelli
ovoidali tozzi, grigio-bruni, pieni di una polvere scura dall’odore di
pesce fradicio.
Carbone- Assai meno pericoloso della carie è il
carbone (Ustilago tritici), che appare alla spigatura. Le giovani
spighe si presentano prive di spighette e ricoperte di una polvere
bruno-scura.
L’agrotecnica svolge un ruolo
fondamentale per raggiungere obiettivi
qualitativi ed inoltre l’impiego di semente
certificata e conciata e la difesa fungicida
dalle principali malattie fogliarie e delle
spiga garantiscono un miglioramento della
produzione. Si ritiene che importante sia
adottare una strategia integrata unendo
l’applicazione dei fungicidi con un
miglioramento delle condizioni nutrizionali
delle colture.
Le malattie del grano nell’Italia settentrionale sono
state oggetto di indagini con particolare riferimento allo oidio,
ruggine bruna e septoriosi nel periodo tra il 2006 e il 2013. L’oidio
era presente nel 2006 e ancor più nel 2007 (indice pari a 57/100)
e nuovamente nel 2012 seppur in minor misura. La ruggine bruna
è stata sempre presente ad eccezione del 2010 e 2012; la gravità
era mediamente bassa. La septoriosi è stata presente in tutti gli
anni con valori dell’indice compresi tra 27 e 82 su 100.
52
Parassiti animali - I parassiti animali che attaccano la
pianta di frumento non provocano, di solito, danni diffusi. Sono
presenti nel terreno, possono attaccare l’interno del seme, delle
radici e dell’intera pianta.
Il seme appena affidato al terreno può essere preda di
topi, delle arvicole, dei passeri e di altri uccelli.
La base dei culmi può venire minata dalle larve degli
elateridi (Agriotes lineatus, A. obscurus, A. pilosus).
Le larve della mosca del frumento (Clorops taeniopa,
Oscinella frit) possono provocare danni sensibili
scavando gallerie nello stelo.
Sulle spighe, all’epoca della fioritura, si
possono trovare colonie di afidi (Sitobium avenae, S. granaria).
Proprietà ed utilizzi
La composizione della cariosside del frumento è quella
rappresentata da amido (circa 70%), proteine (10-20%) e lipidi
(circa 2%). L’amido e le proteine sono i fattori che maggiormente
influenzano le caratteristiche nutrizionali e qualitative degli
impasti e dei prodotti derivati.
Una prima classificazione delle proteine della
cariosside di frumento realizzata da Osborne le divideva in
quattro gruppi in base alla loro relativa solubilità: albumine,
globuline, gliadine e glutenine. Queste ultime due si trovano
esclusivamente nell’endosperma dove svolgono il ruolo
fisiologico di proteine di riserva e costituiscono circa l’80% delle
proteine totali.
Il glutine si forma durante la lavorazione, quando la
farina è impastata con acqua, dall’unione di queste due
proteine e svolge una funzione molto importante: forma un
53
reticolo proteico elastico in grado di legare tra loro i granuli
d’amido idratati e di trattenere le bolle di anidride carbonica
che si formano durante la fermentazione dell’impasto; ciò
determina la lievitazione e la formazione di un impasto soffice ed
elastico.
La presenza nella dieta di una quota di carboidrati
complessi quali l’amido,
l’apporto di fibra ma
anche di certi grassi
associati
abitualmente
all’introduzione di pane e
pasta,
garantisce
all’organismo
un
rifornimento di energia
prolungato nel tempo tale
da
evitare
bruschi
innalzamenti dei livelli di
zucchero
nel
sangue,
certamente non favorevoli
alla nostra salute (picchi glicemici).
E’ importante constatare che il consumo regolare di
prodotti ottenuti con sfarinati integrali del frumento, in base a
studi scientifici, porta alla riduzione del rischio di numerose
patologie cardiovascolari e contribuisca al mantenimento di un
peso corporeo ottimale.
Il frumento tenero è usato in panificazione, pasticceria,
per la produzione di prodotti da forno (biscotti, panettoni, ecc),
mentre il frumento duro è impiegato maggiormente nell’industria
pastaia ma anche in minima parte nella panificazione per la
produzione di pani tipici.
54
Crusca: la crusca di frumento, dopo cotta ed ancora
calda, messa in sacchetti di tela e posta sul petto o sul ventre, è
utilissima in caso di tosse, reumatismi, coliche.
55
G RANO DURO
Triticum durum
Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae)
Francese: blè; Inglese: wheat; Spagnolo: trigo; Tedesco: Weizen.
Origine e diffusione
Il frumento o grano duro si è evoluto piuttosto tardi (IV
sec. a.C.) soppiantando il farro in tutta l’area mediterranea e
medio-orientale a clima caldo e siccitoso, dove tuttora ha la
massima diffusione.
Assai recente è l’introduzione del frumento duro negli
altri continenti. Il frumento duro nel mondo è coltivato su un’area
molto meno estesa del frumento tenero e con impiego
prevalente
per
la
preparazione di paste
alimentari,
previa
speciale macinazione
che
porta
alla
produzione
della
semola, anziché di
farina
Il frumento
duro ha avuto una
notevole espansione in Italia negli anni ’70 per l’ adozione della
politica agricola seguita dalla Comunità Europea. Constatato
che il consumo di paste alimentari aumentava e che la
produzione europea era largamente deficitaria, la CE per ridurre
l’importazione ha voluto incentivare la produzione comunitaria di
frumento duro.
56
Nel 2013 sono aumentate le superfici dei cereali
coltivate con metodo biologico (1.317.000 ettari è il dato che
riguarda il totale nazionale; si registra un aumento del 13%
rispetto al 2012. Nel 2012 gli ettari di frumento duro con
coltivazione organica erano 88.000; si è confermato nel 2013 un
aumento dei prodotti bio in particolare di pasta.
All’inizio del 2015 il Ministero delle Politiche Agricole ha
istituito una cabina di regia per sostenere la produzione e
l’esportazione della pasta. Il fatturato della pasta Made in Italy
ha una produzione annua di 3,4 milioni di tonnellate, e l’export è
cresciuto raggiungendo quota 2 miliardi. Questa struttura dovrà:
promuovere e sostenere la competitività della filiera dal grano
alla pasta; incentivare i contratti di filiera; promuovere l’export;
innalzare la qualità come leva della competitività della pasta
italiana. I fondi comunitari dovrebbero essere utilizzati anche per
iniziative promozionali
riguardanti la
produzione e le
esportazioni; inoltre si dovrebbero realizzare iniziative di
promozione culturale del modello agroalimentare italiano, oltre
che destinare fondi all’innovazione ed alla ricerca, e alle
certificazioni; si ritiene importante per il Ministero promuovere
57
politiche nutrizionali per riaffermare “il ruolo dei carboidrati
complessi in una dieta equa e bilanciata”
Caratteri botanici
Il frumento duro (Triticum Durum) fa parte del gruppo
dei frumenti tetraploidi. Verosimilmente è il frutto di selezione
antropica in climi caldo–aridi,
per caratteri utili delle spighe
e della granella (cariossidi
nude, endosperma vitreo e
ricco di proteine) a partire
dai
frumenti
tetraploidi
primitivi.
Il frumento duro si differenzia
dal tenero per i seguenti
caratteri morfologici;- Spiga
lateralmente
compressa,
anziché quadrata, se vista in sezione; glume carenate fino alla
base e giumelle inferiori terminanti sempre con una resta molto
lunga e spesso pigmentata;- Cariosside assai grossa (45-60 mg), a
sessione trasversale subtriangolare, con albume che tipicamente
ha struttura vitrea, ambracea, cornea, anziché farinosa;- Ultimo
internodo pieno, per cui il culmo sotto la spiga è resistente allo
schiacciamento.
Tecnica colturale
La tecnica culturale del frumento duro è simile a
quella adottata per il frumento tenero. Verranno qui di seguito
accennati i punti per i quali se ne diversifica.
Semina - la semina del frumento duro va effettuata
con un leggero anticipo su quella del tenero; in tal modo si
favorisce l’accestimento e si anticipa, sia pur di poco, la fioritura
58
e la maturazione. Quantità di seme- in passato si seminava molto
meno fitto del tenero: 120Kg /ha; la tendenza odierna,
specialmente nelle zone non particolarmente aride, è di
impiegare quantità di seme assai maggiori, non molto più basse
di quelle consigliate per il tenero: 350-400 cariossidi per metro
quadrato, pari a 180-200 kg ha-1 e talora più, se la varietà, come
spesso si verifica, è a granella grossa.
Avvicendamento
- le nuove varietà sono
esigenti quanto i teneri:
quindi vanno in rotazione
come primo grano; da
evitare il ristoppio data la
sensibilità del duro al mal del
piede.
Concimazioneper la concimazione potassica e fosfatica si comporta come con
il tenero, basandosi sulla dotazione del terreno. Per la
concimazione azotata si dovrebbe seguire la tendenza a
forzarla, considerando però i pericoli dell’allettamento e della
stretta ( resa particolarmente pericolosa e temibile dalla tardività
della maturazione).
Le varietà resistenti all’allettamento possono essere
concimate finanche con 150-200 kg ha-1 d’azoto, ma in
ambienti siccitosi la concimazione va opportunamente ridotta.
Diserbo. Il frumento duro è un po’ più sensibile del tenero alla
tossicità degli erbicidi i quali, perciò, vanno adoperati a dosi
leggermente inferiori. La tecnica e i prodotti sono gli stessi indicati
per il frumento tenero.
Nel 2013-2014 sono state effettuate ricerche e
sperimentazioni sulle varietà di grano duro per le semine 2014 e a
livello statistico sono stati confrontati i dati di queste due annate
59
con le medie del quinquennio 2009-2013; per quanto riguarda la
produzione di sono rilevati incrementi delle rese nel sud +1%, in
Sardegna +6%, nel nord +9% e soprattutto in Sicilia +18%.
Nell’Italia centrale vi è stato un diminuzione (-15%).
Le malattie e le avversità sono simili nei a quelle che
ogni giorno dei colpiscono il frumento che
Ricette e curiosità
Pastiera Napoletana
Ingredienti
una confezioni da 1 kg di pasta frolla surgelata
700 g di ricotta di pecora
400 g di grano cotto (oppure orzo perlato che va messo a bagno
la sera prima e cotto per 30 minuti o riso a chicco tondo per dolci
cotto per circa 20 minuti)
600 g di zucchero
1 limone
50 g di cedro candito
50 g di arancia candita
50 g di zucca candita
100 g di latte
30 g di burro o strutto
5 uova intere + 2 tuorli
una bustina di vaniglia
un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
pizzico di cannella (facoltativo)
60
Fate scongelare la pasta frolla a temperatura
ambiente. Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro
e la scorza grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti
mescolando spesso finché diventi
crema.
Frullate a parte la ricotta,
lo zucchero, 5 uova intere più 2
tuorli, una bustina di vaniglia, un
cucchiaio
di
acqua
di
fiori
d'arancio, e un pizzico di cannella
(facoltativo). Lavorare il tutto fino a rendere l'impasto molto
sottile. Aggiungere una grattata di buccia di un limone e i canditi
tagliati a dadi. Amalgamare il tutto con il grano. Prendete la
pasta frolla scongelata, o quella fatta da voi e distendete
l'impasto allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite
la teglia (c.a. 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata,
ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle
strisce.
Versate il composto di ricotta nella teglia, livellatelo,
ripiegate verso l'interno i bordi della pasta e decorate con strisce
formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto.
Infornate a 180 gradi per un'ora e mezzo finché la
pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciate raffreddare
e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo.
Una volta cucinata la pastiera, può essere conservata
in frigo anche per 4-5 giorni.
Consigli: La pastiera è ancora più buona se mangiata
qualche giorno dopo. Per questo motivo nella tradizione
napoletana in genere si prepara già il venerdì santo o anche il
giovedì , così da essere buonissima per Pasqua, con tutti i sapori
ben amalgamati.
61
M AIS O G RANOTURCO
Zea mays L.
Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae)
Altri nomi comuni: frumentone,
grano d'India, melica, formentazzo
Francese: mais; Inglese: maize,
Indian corn; Spagnolo: maiz; Tedesco: mais.
Origine e diffusione
Il
mais
(o
granturco,
granone,
frumentone,
ecc.)
fu
conosciuto dagli europei
un mese dopo la scoperta
dell'America all'interno di
Cuba dove era chiamato
maíz.
Il mais (o granturco) fu conosciuto dagli europei dopo
la scoperta dell’America, una volta giunti a Cuba, luogo in cui
era chiamato maíz .
Si tratta, pertato, una graminacea proveniente
dall’America
centro-meridionale
dove
rappresentava
l’ingrediente la base della cucina azteca. Secondo la tradizione
Maya il mais, il cui nome scientifico è Zea Mays, è la pianta che
ha dato origine al primo uomo. La prima rapida diffusione del
62
mais in Europa si ebbe nel 1600 nelle regioni Balcaniche, allora
facenti parte dell’impero Ottomano grazie alle condizioni
climatiche favorevoli che garantivano produzioni di granella più
che doppie rispetto ai cereali tradizionali e, forse, anche al fatto
che questo nuovo prodotto agricolo sfuggiva alla tassazione non
essendo rubricato.
Il mais o granturco è un cereale
coltivato praticamente in tutto il mondo.
Originario dell'America centrale (Altipiani
del Perù, della Bolivia e sulla linea
equatoriale), è pianta a fecondazione
quasi esclusivamente incrociata, le cui
prime coltivazioni in Europa furono
introdotte in Andalusia, nel 1525, come
alimento per bestiame.
Qualche tempo dopo il mais iniziò a diffondersi in Italia,
probabilmente con varietà provenienti dai vicini Balcani (da cui
forse deriva il nome popolare di «granturco»). Le regioni padane,
e in particolare quelle nord-orientali, grazie al clima favorevole
furono quelle che introdussero il mais nella loro cultura
alimentare. Nel corso del 1800 negli Stati Uniti si è sviluppata la
cultura del mais dolce che è arrivata anche in Italia in epoca
relativamente recente. Il mais è ricco di amido (carboidrati
complessi), fibra, antossidanti tra cui i carotenoidi (zeaxantina),
detiene un basso contenuto di grassi ed è ricco di aminoacidi
(soprattutto leucina), non contiene glutine e perciò è adatto ai
celiaci. Contiene inoltre sodio, ferro, fosforo, potassio, Vitamine
del gruppo B e Vitamina A. Il mais contiene infatti vitamina A,
B1, B2 ed E, non contiene amminoacidi essenziali ma, in
compenso, contiene la vitamina PP.
63
Nella seconda metà del XX secolo la maiscoltura
italiana si ha subito determinanti cambiamenti, nel senso che le
produzioni si sono orientate verso il mercato anziché verso
l'autoconsumo alimentare umano e che, in conseguenza, il mais
è scomparso dalle aree marginali non irrigate, dove dà rese
modeste e incostanti, e si è localizzato quasi esclusivamente nelle
zone irrigate dove ha potuto vedere enormemente intensificate
le sue produzioni grazie all'introduzione dei mais ibridi, altamente
produttivi, ma molto esigenti quanto a tecnica colturale.
Le regioni italiane più intensamente maidicole sono
Veneto, Lombardia, Piemonte e Friuli Venezia Giulia: da sole
queste quattro regioni producono circa il 66% di tutto il mais
prodotto in Italia. Il mais è pochissimo coltivato nell'Italia
meridionale, e praticamente assente nelle Isole.
64
Questa graminacea, a differenza degli altri cereali,
presenta la pannocchia con grani grossi invece della spiga.
Il colore giallo intenso dei grani è dato da un
carotenoide, la zeaxantina, ad azione antiossidante.
Viene consumato solo in piccole quantità: per
esempio le pannocchie possono essere arrostite o cotte al
vapore. La farina gialla che si ottiene dalla sua macinazione
viene utilizzata per preparare la polenta, mentre dai germi si
estrae l'olio di mais, molto apprezzato per il consumo a freddo
ma inadatto per friggere. L'industria alimentare utilizza il
granturco per:ricavare lo sciroppo di mais, un dolcificante usato
in molti
dolci. Da
questi, si
ottiene
industrialmente il fruttosio, un dolcificante
impiegato dall'industria alimentare in numerosi
prodotti; produrre amido di mais, utilizzato sia
come addensante sia per la produzione di alcol
etilico o etanolo; per la produzione industriale di
whisky e di birra.
Il mais è contenuto anche in varie preparazioni (snack)
come:pop corn (chicchi di mais scaldati); corn flakes (fiocchi di
mais prodotti impastando, spianando e tostando la farina di mais
con acqua, zucchero ed estratti di malto); corn chips (ricavati da
un impasto di farina di mais con legumi).
L'amido di mais ha un “risvolto” ecosostenibile, viene
utilizzato per la produzione di materie plastiche biodegradabili,
(come il MaterBi, il materiale con cui vengono attualmente
realizzati gli shoppers, i sacchetti della spesa ecologici), le quali si
decompongono e ritornano alla natura attraverso il
compostaggio.
Il mais è il cereale maggiormente coltivato a livello
mondiale ed è utilizzato per diversi scopi, dall’alimentazione
65
umana e animale, alla produzione di carburanti (in particolare
l’etanolo) fino alla fabbricazione di materiali plastici
biodegradabili.
Secondo i dati del Dipartimento per l’agricoltura
statunitense (USDA) la produzione a livello mondiale è stimata ,
nel 2012 in 867.523 migliaia di tonnellate, circa il 5% in più rispetto
al 2011. Al primo posto nella produzione mondiale di mais si
trovano saldamente gli USA che sebbene abbiano fatto
registrare
una
lieve
contrazione
rispetto allo
scorso anno
(-1,1%)
hanno
prodotto
più di 300
milioni
di
tonnellate.
L’
Unione
europea,
nel suo insieme, è stato nel 2012 il terzo produttore e, secondo le
stime USDA, ha raggiunto nel 2011 la produzione record di 63,9
milioni di tonnellate, anche in questo caso grazie a un
andamento climatico favorevole in molti Stati dell’Unione nei
momenti determinanti della crescita delle piante. All’interno della
comunità europea, la coltura del mais è diffusa principalmente in
Romania, Ungheria, Francia e Italia.
Nel 2011 in Italia sono stati coltivati a mais poco più di
un milione di ettari (un incremento di circa il 10% rispetto allo
scorso anno) e sono state prodotte quasi 96 milioni di tonnellate
66
(+ 11,87% sul 2010). Le principali regioni di coltivazione , come
visto,sono quelle del Nord: Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia
Romagna e Friuli Venezia Giulia. L’insieme della produzione di
queste Regioni rappresenta (dati ISTAT 2011) circa l’89% della
superficie maidicola nazionale ed il 91% della produzione.
Mais transgenici
Il mais è stato oggetto negli ultimi decenni di un
intenso
lavoro
di
miglioramento
tramite
tecniche
di
ingegneria
genetica che si è tradotto
nella realizzazione di ibridi di
«mais
transgenico»
che
hanno determinato molte
teorie e visioni opposte.
Alcuni guardano con sospetto e preoccupazione
questi tipi di OGM: possibile tossicità per l'uomo del mais Bt;
possibile trasferimento della resistenza a specie infestanti che così
diventerebbero incontrollabili (peraltro nel caso del mais
quest'ultimo problema è trascurabile in quanto non ci sono
specie interfertili con il mais).
Attualmente due sono i caratteri ingegnerizzati: la
resistenza alla piralide, realizzata introducendo nel genoma del
mais un gene (Bt) del Bacillus thuringensis, parassita delle larve di
piralide; la pianta produce essa stessa nei propri tessuti la tossina
batterica in grado di uccidere le larve che eventualmente la
attaccassero.
Con la approvazione da parte del Coreper (Comitato
dei rappresentanti permanenti presso l’UE) nel gennaio 2015 della
proposta di direttiva sugli OGM si è concluso il lungo iter
67
legislativo sugli organismi geneticamente modificati. Il nuovo
testo consentirà a ciascun paese dell’Unione di decidere
autonomamente se permettere o meno la coltivazione degli
OGM sul proprio territorio. Dopo un lungo negoziato i con il
consiglio Ue e la commissione europea, la nuova direttiva ha
finito con l'accogliere molte delle richieste che lo stesso
Europarlamento aveva approvato nella sua prima lettura, e che
hanno rafforzato le posizioni dei paesi tradizionalmente contrari
agli ogm. Una delle sue conseguenze più importanti, tuttavia,
sarà quella di rendere più facile l'autorizzazione a livello
comunitario e dunque il via libera alle coltivazioni transgeniche
nei paesi membri che lo desiderano
Caratteri botanici
Cariosside - La costituzione della
cariosside è la seguente: embrione (1214%), endosperma (75-80%), involucri (810%).
L'embrione
presenta
notevoli
analogie con quello, già descritto, del
frumento. È costituito: - dalla piumetta, che
è protetta dal coleoptile e sulla quale sono
già differen-ziati gli abbozzi delle prime
cinque foglie; - dalla radichetta, protetta dalla coleoriza; - dallo
scudetto (o scutello), ricco di grassi.
È pianta erbacea ad inflorescenza paniculata e
presenta radice rizomatosa.
La pianta e il ciclo vitale - In condizioni adatte di
umidità, di temperatura e di arieggiamento, il seme assorbe
acqua e s'inizia la mobilitazione delle sostanze di riserva. Anzitutto
fuoriesce dagli involucri della cariosside la radichetta embrionale,
cui segue il coleoptile, all'inizio più lento nel crescere di quanto
non sia la prima. La temperatura minima per avere germinazione
e nascite accettabil-mente rapide e regolari è di 12 °C. Quindi la
68
semina può essere fatta appena tale temperatura media si
riscontra nel terreno alla profondità (50 mm circa) alla quale va
deposto il seme.
Le foglie sono sessili, inserite ai
nodi del culmo, hanno disposizione alterna,
sono parallelinervie, relativamente larghe
(fino a 80 mm) ed allungate fino a 0,70-0,80
m), acuminate, glabre nella pagina
inferiore e spesso anche nella superiore.
Organi
fiorali
–sviluppo
cariossideIl mais è pianta monoica
diclina: cioè i fiori maschili e femminili sono
sulla stessa pianta portati da infiorescenze separate. La spiga è
portata da un peduncolo fatto di internodi
brevi e nodi assai ravvicinati. La spiga è
costituita da un asse ingrossato detto tutolo
sul quale sono inserite le spighette.
Il polline è prodotto dai fiori del
pennacchio e la fecondazione è per via
anemofila e per gravità.
Una volta che il polline raggiunge
le sete umide, inizia a formare il tubo pollinico che penetra la
seta e si estende fino all’ovario. La cariosside è un frutto secco
indeiscente, inserito sul tutolo attraverso un pedicello spugnoso. Il
peduncolo connette il seme al tutolo e quindi al sistema
vascolare del fusto .Il tutolo può essere di colore bianco o rosso,
più o meno ingrossato, di forma cilindrica o conica più o meno
tozza.
Sul tutolo le spighette sono in genere disposte in file
(«ranghi») retti-linee regolari, talora spiralate e poco regolari.
69
Esigenze ambientali
Il mais è pianta di origine tropicale ed è quindi
tipicamente macroterma e, almeno originariamente, brevidiurna.
Il mais ha allargato moltissimo la sua area di
distribuzione, per autoadattamento e per selezione antropica,
fino al 50° di latitudine Nord. Temperatura; esige temperature
elevate per tutto il suo ciclo vitale, durante il quale manifesta
esigenze sempre più crescenti.
Il mais
non germina e
non si sviluppa in
vegetazione se le
temperature sono
inferiori a 10 °C. La
temperatura
ottimale
per
l'accrescimento è
di 22-24 °C; per la
fiori-tura di 26 °C.
Anche
eccessi
termici, tuttavia,
possono rivelarsi
dannosi per la pro-duttività
Acqua - Le regioni più adatte al mais (le cosiddette
«corn belts» o fasce da mais) sono quelle cui in estate le piogge
sono frequenti e regolari.
Con clima benevolo e propizio e una buona tecnica
colturale tutti i terreni possono diventare sede di un'eccellente
maiscoltura: da quelli sabbiosi agli argillosi, da quelli sub-acidi ai
sub-alcalini, dalle terre grigie, alle brune, alle rosse, alle torbose.
70
Varietà-Il miglioramento genetico vegetale ha
realizzato nel mais successi spettacolari, superiori che in qualsiasi
altra pianta coltivata.
Raccolta e lavorazione.
La raccolta del seme ibrido nei campi di produzione
deve essere realizzata con la massima cura, limitatamente alle
piante portaseme e spiga per spiga, quindi o a mano o con
macchine raccogli-sfogliatrici («corn-picker» ).
Le spighe raccolte (con non oltre il 35% di umidità)
vengono finite di scartocciare a mano e inviate allo stabilimento
sementiero per la lavorazione. Un tempo i semi raccolti erano
posti ad essiccare nell’aia e le pannocchie venivano appese
legandole a sostegni che avvolgevano le spighe.
Tecnica colturale
Il processo produttivo- Il ciclo del mais inizia con
cariossidi che pesano
circa 0,3 grammi e si
conclude con piante
che, in buone condizioni
di crescita, raggiungono
un peso secco di alcune
centinaia (400-500) di
grammi, circa metà dei
quali sotto forma di una
spiga ricca di molte
centinaia di cariossidi.
Avvicendamento -In passato il mais entrava in
rotazioni complesse dove svolgeva il ruolo di coltura miglioratrice
da rinnovo per la lavorazione profonda e la letamazione che
71
venivano riservate. Attualmente si tende a coltivare mais solo
dove le condizioni sono effettivamente favorevoli: clima a estate
piovosa o aziende irrigue, e spesso a coltivarlo in
monosuccessione.
La soia, recentemente diffusasi in coltura in Italia, si è
rivelata un'ottima pianta da alternare al mais in quanto gli è
molto affine per esigenze ambientali e agrotecniche.
Preparazione del terreno - Nella tradizione maidicola
la preparazione del terreno per la semina del mais si basava su
un lavoro profondo (0,40-0,45 m), da rinnovo, utile soprattutto nel
caso di terreni
argillosi
e
di
coltura
non
irrigata
per
assicurare
la
costituzione
di
riserve
idriche
nel terreno e per
consentire
un
profondo
sviluppo
dell'appa-rato
radicale.
Il mais non abbisogna di un letto di semina
particolarmente affinato. Un tempo la semina era fatta a mano,
a postarella. In generale le semine primaverili è bene siano fatte
prima possibile.
Concimazione - Il mais essendo coltura che svolge il
suo ciclo nel periodo primaverile- estivo si avvantaggia
grandemente della concimazione organica, in quanto la
mineralizzazione della sostanza organica procede di pari passo
con le esigenze nutritive del mais (diversamente in ciò dal
72
frumento). Un tempo la letamazione era perciò la concimazione
più classica del mais.
Attualmente le aziende coltivano con successo il
mais senza disporre di letame o di altri concimi organici, solo
ricorrendo a razionali concimazioni minerali e a eventuali concimi
organici non tradizionali come i liquami, i composti di RSU, ecc.
Lotta alle erbe infestanti - La lotta alle erbe infestanti, la cui
presenza causa gravi decurtazioni di prodotto tanto in coltura
irrigua quanto asciutta, in passato era realizzata con le
sarchiature e alle
scerbature,
generalmente
eseguite a mano e
oggi
non
più
proponibili.
Diserbo La flora infestante
attuale è composta
da poche specie
dominanti perché si
avvantaggiano
della ripetizione del mais su se stesso per i loro meccanismi di
sopravvivenza (ad esempio la sorghetta con i suoi rizomi) o
perché resistenti ai principali erbicidi.
Cure colturali.
Diradamento - È l'operazione con la quale in passato
si dava alla coltura la giusta fittezza. Il diradamento va
cominciato non troppo tardi, quando sono trascorse 3-4
settimane dalla nascita e le piantine hanno 3-4 foglie. Si
lasciavano 3-4 piante per metro quadrato.
73
Sarchiatura- I campi di mais sono agibili per le
macchine finché le piante non superano i 0,60,7 m di altezza. Data l'alta velocità di crescita
del mais in questo periodo, capita spesso di
non riuscire a entrare in tempo nei campi.
Rincalzatura
È
questa
un'operazione
consistente nell'addossare terra al piede delle
piante di mais per favorirne la radicazione e,
soprattutto, per rendere possibile l'irrigazione
col sistema per infiltrazione laterale da solchi.
Irrigazione - Il mais ha consumi idrici unitari non molto
elevati, ma ,per sostenere la sua altissima produttività potenziale
(20 e oltre t/ha di sostanza secca) sono richieste disponibilità
d'acqua che solo in poche zone sono assicurate dalle riserve
d'acqua del terreno e dalle piogge del periodo di crescita.
L'insufficienza d'acqua provoca sempre danni al mais
che diventano di gravità eccezionale quando lo stress idrico nel
momento estremamente critico della fioritura (corrispondente al
mese di luglio, indicativamente).
Raccolta, produzione e utilizzazione
Mais da granella - Il mais da granella può essere
raccolto dalla maturazione fisiologica in poi e, sempre,
comunque, con un'umidità troppo alta che rende necessaria
l'essiccazione.
La raccolta può essere fatta in spiga o in granella.
Il sistema più rapido e più universalmente diffuso di
raccolta del mais è quello con macchina combinata, che
esegue contemporaneamente la raccolta e la sgranatura.
74
Le mietitrebbiatrici da mais sono
normali mietitrebbiatrici che per operare sul
mais vengono munite di apposita testata
spannocchiatrice.Essiccazione e conservazione
- Se la granella di mais viene utlizzata in
azienda per l'alimentazione del bestiame può essere conservata
umida, insilata.
Utilizzazione- La granella di mais può essere utilizzata in
varie forme e per vari usi e in ogni caso va sottoposta a qualche
processo di lavorazione industriale. La maggior parte del mais
utilizzato per la mangimistica e per l'alimentazione umana viene
trasformato per macinazione a secco.
Avversità e parassiti
Limitazioni alla produzione del mais possono essere
provocate da parassiti animali o vegetali e da avversità
meteoriche.
In genere nella maiscoltura italiana i soli trattamenti
che si fanno ordinariamente sono la concia della semente e la
geodisinfestazione alla semina. Eccezionali sono trattamenti sulla
coltura contro la piralide, oggi fattibili con bioinsetticidi a basso
impatto ambientale a base di Bacillus thuringensis.
Avversità meteoriche-I ritorni di freddo e le
precipitazioni prolungate dopo le nascite sono sfavorevoli allo
sviluppo del mais che cresce debole ed eziolato. Il vento
impetuoso può determinare lo stroncamento delle piante
indebolite da precedenti attacchi parassitari (piralide, marciumi).
Parassiti animali - I parassiti animali che danneggiano il
mais possono essere ipogei o terricoli ed epigei; i primi attaccano
75
la parte sotterranea, i secondi la parte aerea. Tra i parassiti ipogei
vanno ricordati:
- le agrotidi (gen. Scotia) le cui larve brunastre di notte
escono dal terreno e rodono le piante al colletto;
- gli elateridi (gen. Agriotes), le cui larve attaccano i
semi in germinazione, le radici ed il colletto
delle piantine;
- gli afidi radicali che formano
colonie verde bluastro sulle radici ;
- le grillotalpe (Gryllotalpa gryllotalpa), che nei terreni
umidi e ricchi di humus rosicchiano i semi in germinazione e
recidono numerose radici;
si
- le larve dei maggiolini (Melolontha melolontha), che
nutrono a spese del l'apparato
radicale.
Tra gli insetti epigei vanno
ricordati la piralide (Pyrausta o Ostrinia nubilalis) e la sesamia
(Sesamia cretica) i cui danni si confondono e si cumulano.
Recentemente è comparsa in Italia e sta prendendo
piede in varie aree maidicole la Diabrotica virgifera virgifera, un
coleottero che allo stadio di larva rode il colletto e le radici
avventizie del mais e alla minima brezza interi ettari ed ettari si
allettano senza apparente motivo. Gli attacchi possono
comportare notevoli danni economici. Le larve dell'insetto
attaccano le radici causando una riduzione nell'assorbimento
degli elementi nutritivi (e quindi della produzione) e
predispongono la pianta all'allettamento; gli adulti possono
invece attaccare le infiorescenze femminili provocando aborti
fiorali e danneggiare la granella in fase di maturazione.
76
La lotta contro la diabrotica del mais è diventata
obbligatoria nel 2000 (Decreto ministeriale del 23 febbraio 2000,
modificato con DM del 21 agosto 2001).
Nel 2009 è entrato in vigore il D.M. 8 aprile
2009
"Attuazione della decisione n.
2003/766/CE, modificata dalle decisioni
2006/564/CE e 2008/644/CE, relativa alle
misure d'emergenza intese a prevenire la
propagazione
nella
Comunità
di
Diabrotica virgifera virgifera Le Conte" e in
applicazione dell’art. 49 comma 2 lettera
c) del D.lgs 214/2005 è stato elaborato lo Standard tecnico
"Criteri di monitoraggio e di gestione delle infestazioni
dell’organismo nocivo Diabrotica virgifera virgifera LeConte nel
territorio italiano"
Parassiti vegetali - Le colture di mais possono essere
danneggiate da:
- marciume dello stocco (Gibberella zeae, Fusarium
moniliforme) che si rivela con un precoce
imbrunimento dei primi internodi basali;
elmintosporiosi
(Helminthosporium
turcicum e H. maydis) che si manifesta con la
formazione sulle foglie di striature necrotiche
confluenti, che possono portare al totale
disseccamento della lamina;
- carbone (Ustilago zeae) che attacca tutti gli organi
della pianta provocando tumori di varie grandezze che
contengono una polvere nerastra costituita da spore;
- marciume del seme e della plantula: diverse
crittogame (soprattutto Pythium) presenti nel terreno o nel seme
possono colpire il mais in germinazione provocando avvizzimento
77
e/o marciume basale del fusticino. I patogeni sono favoriti da
terreno umido e freddo e da semina troppo profonda.
In base ad alcuni esperimenti su 23 varietà di frumento
duro e 20 di tenero, effettuati nel 2014 si è constatato che lo
sviluppo dei vari patogeni nei campi delle reti in coltura biologica
è stato piuttosto contenuto; questo fatto può essere imputato
alle condizioni territoriali, ambientali e agronomiche ma anche
alle varietà oggetto di sperimentazione e ricerca. Il controllo
della qualità e della sicurezza alimentare non può che iniziare in
campo, producendo granella garantita dal punto di vista
igienico-sanitario anche per la tutela della sicurezza alimentare
dei consumatori.
Ricette e curiosità
Muffin con farina di mais
250 grammi
frumento
di
farina
di
50 grammi di farina di mais
50 grammi di uvetta
30 millilitri di olio di mais biologico
1 bustina di lievito per dolce
scorza di 1 limone
latte di mandorle.
78
Unite in una ciotola le farine e il lievito, unite la scorza
grattugiata di un limone, l'olio e latte di mandorla quanto basta
per ottenere un composto liscio ed omogeneo, non troppo
liquido. Mescolate con una frusta per evitare i grumi. Da ultimo
aggiungete l'uvetta precedentemente ammorbidita in acqua e
scolata. Suddividete il composto in 8-10 stampini per muffin e
cuocete in forno a 180°C per 35 minuti
79
S EGALE
Secale cereale L.
Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae)
Francese: siegle; Inglese: rye; Spagnolo: centano;
Tedesco: Roggen.
Origine e diffusione
Nel Mondo si coltivano 10 milioni di ettari a segale, con
una produzione di oltre 20
milioni di tonnellate. La
sua
coltura
è
estremamente localizzata
ai paesi molto freddi per
latitudine
o
altitudine,
grazie
alla
sua
straordinaria resistenza al
freddo che ne consente la
semina autunnale anche
in climi proibitivi per
qualsiasi altro cereale. In Italia è coltivata su appena 6000 ettari e
tende a diminuire di pari passo con lo spopolamento delle zone
marginali di montagna.
Sembra che la patria d’origine della segale sia uno dei
territori dell’Asia minore, anche se non vi è certezza assoluta sul
luogo della sua origine.
I più antichi resti di questo cereale sono stato rinvenuti
nel nord della Siria. In seguito le popolazioni neolitiche coltivatrici
dall’Asia Minore risalirono verso nord, dove il clima era più freddo;
la segale qui tendeva a prevalere sul frumento e orzo per le sue
maggiori capacità di adattamento al freddo e all’altitudine.
80
Divenne ben presto un alimento essenziale, soprattutto,per le
popolazioni orientali migranti verso il nord dell’Europa. Per lo
stesso motivo, a partire dal IV secolo a.C, Celti e Germani
coltivarono quasi esclusivamente la segale destinandola a
produrre il pane. In Italia venne introdotta dai Romani.
La
segale
è
una
graminacea annuale o biennale,
coltivata nelle regioni freddoumide, con tecniche colturali
analoghe a quelle del frumento.
In Italia viene coltivata per lo più
nelle zone alpine (Trentino Alto
Adige).
Si tratta di un cereale
che presenta una composizione
simile a quella del frumento e
viene
utilizzato
per
la
panificazione (produzione di pane nero, pane ottenuto con
farina di segale e usato in sostituzione del pane bianco
soprattutto nelle regioni di lingua tedesca).
La segale è ricca di carboidrati complessi, proteine,
fibre, minerali quali sodio, fosforo, zinco, potassio, rame,
magnesio, calcio, vitamine e antiossidanti.
Caratteri botanici
La segale presenta dei caratteri botanici simili a quelli
del frumento. ha una spiga molto elegante ed alta e per la su
altezza riesce a proteggersi maggiormente dalle erbe infestanti.
81
Da questo cereale si
distingue perché la piantina ha una
ligula sprovvista delle appendici
falciformi abbraccianti il culmo,
comuni al frumento e all’orzo. Ha
foglie di colore verde glauco, a
lamina corta e più stretta del
frumento.
La spiga ha spighette
con fiori fertili. Il frutto è una
cariosside
cilindrica,
allungata
all’estremità portante l’embrione,
di colore verdastro o giallastro.
La segale è una pianta,
a impollinazione anemofila.
Esigenze ambientali
Le ragioni della preferenza data alla segale rispetto
agli altri cereali nelle zone ad agricoltura difficile e marginale
(terreni di langhe e brughiere o di montagna) risiedono nelle
principali caratteristiche della pianta: una rusticità eccezionale
che la fa produrre più del frumento e dell’orzo in terreni acidi,
sabbiosi, magri (preferisce terreni sciolti); un’ottima resistenza al
freddo; minori esigenze termiche che la segale richiede per
compiere il suo ciclo vegetativo è assai minore del frumento e
degli altri cereali. Ha nascita pronta, più rapida di quella del
frumento, mentre la crescita è più lenta.
Varietà
Tutte le varietà esistenti sono affette dai seguenti
difetti: scarsa resistenza all’allettamento; eccessiva precocità di
82
fioritura che espone a turbe della fecondazione; suscettibilità alla
segale cornuta (Claviceps purpurea).
La resa può aumentare con il miglioramento genetico.
Tecnica colturale
La segale occupa nell’avvicendamento lo stesso
posto del frumento. Si incontra di frequente alternata con la
patata nelle zone di montagna.
Semina e operazioni colturali: il seme, impiegato in
quantità pari o poco superiori a quello del frumento per lo scarso
potere di accestimento della segale, viene distribuito in anticipo
rispetto al frumento stesso, tra la
fine di agosto e la fine di ottobre,
a seconda della latitudine e
dell’altitudine.
Ancora
molto
frequente è la semina a spaglio.
La
concimazione
azotata va limitata a 20-40 Kg/ha
stante la allettabilità della specie.
E’ opportuno mietere in
anticipo sull’epoca di piena
maturazione per evitare le perdite dovute alla facile sgranatura
delle spighe.
Raccolta e utilizzazione
Le produzioni negli ambienti difficili sono superiori a
quelle che darebbero gli altri cereali: sono comunque sempre
piuttosto basse: 1,5-2,5 t/ha di granella. Il peso ad ettolitro si
aggira su 70 Kg/hl.
83
Avversità e parassiti
La segale è meno soggetta a malattie e ad attacchi
di insetti rispetto agli altri cereali.
Parassiti vegetali
- Segale cornuta (Claviceps purpurea): il parassita si
sviluppa nell’ovario dei fiori che trasforma, con la maturazione, in
un corpo duro, allungato, nero-violaceo, che è lo sclerozio del
fungo.
- Fusariosi Fusarium nivale
(Fr.) Ges.
- Ruggine bruna Puccinia
dispersa Erikss. e Henn
Proprietà ed utilizzi
La segale è un alimento con diverse proprietà
nutrizionali, in quanto contiene carboidrati, sali minerali, vitamine
del gruppo B e del gruppo E, fibre, proteine e lisina, un
amminoacido molto importante ma poco presente negli altri
cereali. Inoltre 100 g di segale apportano diversi sali minerali
come Ferro ( 2.6 mg, cioè il 15% del fabbisogno nelle donne e il
24% negli uomini), Magnesio 110 mg (il 46% del fabbisogno
raccomandato) e Zinco 2,65 mg ( il 24% del fabbisogno negli
uomini e il 33% nelle donne). Questo cereale contiene glutine,
non è quindi adatto alle persone celiache.
Tra le proprietà della segale le più note sono quelle
antisclerotiche, energetiche, depurative e ricostituenti; inoltre il
suo grande contenuto di fibre la rende perfetta per chi soffre di
stitichezza.
84
Favorisce un miglior controllo del livello di zuccheri nel
sangue, contribuendo alla riduzione del rischio di diabete di tipo
2.
Attualmente, con la
sostituzione
da
parte
del
frumento, il pane di segale non è
molto diffuso, anche se alcuni
paesi come la Russia e quelli di
cultura tedesca usano questo
cereale per produrre il tipico
“pane nero” e la birra di segale
La si può consumare anche in chicco da aggiungere
alle insalate o alle zuppe. Richiede circa 1 ora di cottura, ma se
la si lascia in ammollo per una notte i tempi di cottura
diminuiscono.
85
F ARRO
Triticum spp.
Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae)
Farro
piccolo
Triticum monococcum L.
Farro medio o
semplicemente Farro Triticum
dicoccum Schrank - Sin.
Triticum dicoccum Schübler
Farro grande, o
granfarro o spelta Triticum
spelta L.
Origine e diffusione
Farro
è
denominazione
generica
attribuita
indifferentemente a ben tre specie diverse del genere Triticum,
comunemente chiamate “frumenti vestiti”, era molto diffusa tra
gli antichi popoli mediterranei.
Dai
reperti
archeologici
si
evidenzia
l’uso
antecedente agli altri cereali del farro monococco nelle regioni
più orientali del Mediterraneo,già nell’era neolitica e nell’età
del bronzo(8.000-3.000a.C.).
Si affermarono i progenitori del frumento,cereali come
il farro,coltivato già dal 10.000a.C. nelle diverse specie di Triticum
monococcum,e come l’orzo,piante spontanee che attivavano
autonomamente il ciclo colturale grazie alla diffusione dei propri
semi.
L’opera
di
selezione
dell’uomo(processo
di
domesticazione),che interessò in particolare farro, fu intesa a
86
favorire quelle piante che conservassero più a lungo i chicchi
maturi (cariossidi) nella spiga rispetto a quelle fragili che ne
disperdevano i semi.
Le piante così si irrobustivano e la resa era maggiore
rispetto alle piante selvatiche.
Gli antichi Romani consumavano molto questo
cereale ed infatti addirittura il matrimonio era chiamato
confarreatio, cioè, col farro, scambiandosi una piccola focaccia
(panis farreus) da mangiare come simbologia dello spartire , da
quel momento in poi, l’esistenza, nella buona e nella cattiva
sorte, alla presenza di dieci testimoni e, forse,del Flamen Dialis e
consacrando a Iuppiter Farreus, vale a dire, Giove del Farro.
Questo era il tipo di matrimonio più importante, riservato
esclusivamente ai patrizi e condizione necessaria per accedere
in futuro alle cariche sacerdotali più importanti.
Secondo quanto riporta Plinio il Vecchio (Naturalis
historia,libro XVIII,cap.7), nell’epoca del re Numa Pompilio venne
formalizzato il rito religioso che precedeva le pratiche agricole
dell’aratura e della mietitura. In questi momenti molto importanti
per la comunità agricola romana si predisponeva l’offerta di
cereali agli dei consistente in una polenta di farro, per la cui
preparazione venne prescritto la torrefazione del seme.
Il farro costituì, infine,il fondamento dell’alimentazione
del legionario:in luogo del pane, che determinava per l‟esercito
problemi di conservazione e di ingombro, si preferiva assegnare
al soldato un quantitativo di frumento(Catone dice 4 modii
,all’incirca 5.500 grammi ciascuno).
Pier de‟Crescenzi, (1233 – 1320) nel suo “Trattato della
Agricoltura”, ricorda come il farro sia quasi simile allo spelta, dal
quale si differenzia per essere“più grosso in erba e nel granello”.
87
Fino agli inizi del '900 la sua coltivazione era diffusa in
alcune valli dell'Appennino e in diverse zone montane d'Italia; in
seguito è quasi scomparsa. Da alcuni anni il farro è diventato
oggetto di una forte ripresa di interesse, per un insieme di cause
concomitanti legate alla riscoperta di cibi tipici e alternativi, a
provvedimenti di politica agraria, volti a diversificare gli indirizzi
produttivi ed al recupero di aree marginali e svantaggiate
attraverso forme di agricoltura ecocompatibili, ma anche alla
accresciuta sensibilità nei riguardi della conservazione di specie
agrarie a rischio di estinzione o di erosione genetica.
In questo modo si
recuperano tradizioni e valori
storico-culturali
proprii
di
quegli ambienti. Le più
importanti aree italiane di
coltivazione
sono
la
Garfagnana e l'area umbrolaziale, a cavallo tra l’Umbria
ed il Reatino.
Il
farro
era
menzionato persino sulla
Sacra Bibbia, ha una maggiore produttività rispetto al
precedente. Il farro della Garfagnana ha ottenuto la
certificazione di qualità IGP Indicazione Geografica Protetta.
Il farro era l'alimento diffuso presso gli Assiri e gli Egizi, di
tutti i popoli antichi del Medio Oriente e del Nord Africa; le legioni
di Roma spesso venivano pagate a farro, come visto. Il farro è il
grano dell'Umbria che contribuì alla grandezza dell'antica Roma:
Qui veniva trasportato partendo dai porti di Paliano (Orvieto) e
Otricoli sul fiume Tevere.
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Nel Media Evo il farro perse di attrattiva perché la sua
coltivazione e soprattutto trebbiatura, presentavano svantaggi
rispetto a quelli di altri cereali
La "brillatura" del farro viene fatta ancora oggi con
vecchie "macine a pietra"
(si presume che non ce
ne siano più di 15/20 in
tutta Italia).
Nel corso dei
secoli la coltivazione del
farro è andata sempre
più riducendosi, in quanto
soppiantata dal grano
tenero (discendente dal
farro grande e utilizzato
prevalentemente per la panificazione) e dal grano duro
(discendente dal farro medio e utilizzato per la produzione della
pasta). Oggi la coltivazione del farro è spesso associata
all'agricoltura biologica.
Caratteri botanici
Il farro è un cereale la cui pianta fa parte della
famiglia delle graminacee e che rappresenta il più antico tipo di
frumento coltivato dall'uomo. Ha spighe compatte, aristate e
due spighette con fiori fertili. Il farro si adatta a quelle zone
marginali dove i terreni risultano poco idonei alle moderne ed
esigenti varietà di frumento tenero e di altri cereali a paglia. Il
farro, viceversa, riesce ad adattarsi grazie soprattutto alla
rusticità, alle modeste esigenze in fatto di fertilità dei terreni, alla
resistenza al freddo; ma anche in virtù di caratteristiche
morfologiche e fisiologiche che risulterebbero del tutto improprie
a sistemi colturali intensivi:
89
– forte potere di accestimento, che entro certi limiti,
può consentire il recupero di una sufficiente fittezza delle colture
nei casi di semine mal riuscite o di diradamenti dovuti ad eccessi
termici invernali;
– ciclo di sviluppo tardivo, non compatibile con profili
climatici meno piovosi e più caldi di quelli di collina e montagna
durante le fasi finali del processo produttivo.
Tecnica colturale
La tecnica di coltivazione tradizionalmente seguita
negli areali tipici di produzione è estremamente semplificata e in
certi casi rudimentale quanto ai mezzi tecnici impiegati e alla
modalità della loro applicazione. Limitatissimo o assente è
l'impiego di prodotti chimici di sintesi, in
particolare di erbicidi; anche l’impiego
di concimi è inesistente o limitato ad
apporti molto ridotti di fertilizzanti azotati.
Riguardo alla concimazione,
di solito è sufficiente la letamazione o la
fertilità lasciata dall'erba medica. Il farro
presenta, infatti, modeste esigenze in
fatto di elementi nutritivi. Modesti apporti
di azoto possono viceversa rendersi utili
su terreni di fertilità molto scarsa, con
avvicendamenti in cui prevalgono
colture sfruttanti o senza apporti di letame.
90
Raccolta e utilizzazione
E' più tardiva rispetto al frumento tenero e viene
effettuata a partire dalla fine
della prima metà di luglio e fino a
metà agosto, a seconda delle
aree e del tipo di farro. A causa
dell'elevata fragilità del rachide,
durante la trebbiatura si deve
ridurre
la
velocità
di
avanzamento della macchina e
di rotazione dell'aspo.
Avversità e parassiti
Crittogame: Oidio (Erysiphe graminis), Mal del piede
dei cereali (Gaeummanomyces graminis), Ruggini dei cereali
(Puccinia spp.).
Diversi sono i fitofagi delle derrate: Tignola del grano
(Sitotroga cerealella), Tignola fasciata del grano (Plodia
interpunctella), Tignola grigia delle derrate (Ephestia kuehniella),
Cappuccino del grano (Rhizopertha dominica), Verme delle
farine (Tenebrio molitor), Calandra del grano (Sitophilus
granarius), Acaro delle farine (Acarus siro).
Proprietà e utilizzi
Il
farro
è
povero
di
amminoacidi essenziali, ma questa
carenza viene facilmente compensata
dall'accostamento gastronomico con i
legumi. Il farro è ricco di vitamina A,
vitamina C, vitamine del gruppo B e sali minerali come fosforo,
91
sodio, calcio, potassio e magnesio. Il farro ha un alta azione
antiossidante, in particolare l’acido Fitico e il Selenio prevengono
la formazione di radicali liberi. Ottimo per persone anziane e a
giovani in fase di studio, o a persone che stanno passando un
periodo di forte stress intellettuale.
Il farro,essendo ricco di carboidrati, ferro e calcio è
consigliato in caso di attività sportiva. Consigliato per gli anemici,
per persone influenzate, e per chi soffre di osteoporosi.
La crusca e gli olii contenuti nel suo germe lo rendono
un emoliente intestinale, antistipsi e rinfrescante. La sua
caratteristica principale risiede comunque nel suo potere
antiossidante dovuto all'alto contenuto di selenio e di acido fitico
che ostacolano la formazione dei radicali liberi.
Le sue proprietà principali sono, riassumendo:
antianemica, lassativa, ricostituente, rinfrescante, antiossidante.
Il valore nutrizionale del Farro è simile a quello del
grano tenero. Il farro contiene: grassi Insaturi, proteine, vitamine
(A,C,B), calcio, ferro, cobalto, fosforo, magnesio, manganese,
potassio, rame, selenio, sodio, e acido fitico.
Ricette e curiosità
In tavola lo si
gusta in squisite zuppe, in
polenta oppure soffiato
come per il pop corn.
Il farro intero è
ideale per la preparazione
di minestre, zuppe ed
insalate. E' usato come sostituto del riso, sia per risotti che per le
zuppe. L' abbinamento più collaudato è con i fagioli, ma è
92
ottimo lessato e condito con pesto o con l' aggiunta di
pomodoro, cipolla e basilico, con i crostacei e con il polipo.
Il farro spezzato: in cottura prende una consistenza
cremosa che lo rende adatto per la preparazione di sformati,
polpettoni, budini dolci e salati. l farro perlato: ha gli stessi usi di
quello intero con il vantaggio che ha una cottura più veloce e
quindi può essere preparato anche all' ultimo momento come un
comune risotto e sostituire le paste nelle zuppe e nelle minestre.
La farina di farro: unita a quella di altri cereali, viene utilizzata per
preparare pane e dolci. I fiocchi: si aggiungono al latte o allo
yogurt nella prima colazione. Contiene selenio e acido fitico. I
fiocchi di farro sono indicati durante la gravidanza per ridurre il
rischio di diabete gestazionale e per prevenire l’ipertensione
perché il contenuto di sodio è bassissimo
Caffè di farro
Prendete 50 gr di chicchi di farro;
Fate preriscaldare una padella per 5
minuti a fuoco alto;
Inserite i chicchi di farro, e lasciatelo tostare per 1/2
minuti, coprendo i chicchi con un coperchio che entri nella
padella e in pratica tocchi il fondo;
Lasciateli raffreddare e macinate;
Buon caffè!
93
Torta Rustica Farro e Rosmarino
Ingredienti
200 g di farina di farro
100 g di farina di riso
150 g di zucchero
15 g di lievito per dolci
3 uova
140 g di olio di girasole
170 g di latte di riso
15 g di rosmarino fresco
Preriscaldare il forno a 180° C. Foderare uno stampo
da 20 cm con carta forno. In un recipiente capiente unire lo
zucchero, le farine e il lievito. In una caraffa unire le uova, l'olio, il
latte e il rosmarino. Unire i due preparati, mescolando con
accuratezza evitando i grumi. Versare nello stampo ed infornare
per 40 minuti circa. Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia.
Volendo, si può spolverizzare con zucchero a velo e/o decorare
con un rametto di rosmarino.
94
O RZO
Hordeum vulgare L.
Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae)
Francese: orge; Inglese: barley; Spagnolo: cebada;
Tedesco: Gerste.
Origine e diffusione
L’Orzo è una pianta conosciuta dall’uomo fin da
epoche remotissime: era già coltivato in Medio Oriente nel 7°
millennio a.C. e da
queste zone si è diffuso
in tutto il mondo. E’
originario dell’Etiopia e
dell’Asia Sud-Orientale,
dove viene coltivato
da più di 10.000 anni.
Sembra che venisse
usato dalle antiche
civiltà non solo come
cibo per le persone e
mangime per gli animali, ma anche per preparare delle
bevande alcoliche. La prima ricetta di vino d’orzo risale al 2800
a.C. in Babilonia. Inoltre, nell’antichità l’acqua d’orzo veniva
usata per scopi terapeutici.
Gli atleti dell’antica Grecia attribuivano la loro forza
all’orzo, che faceva parte della loro dieta. I gladiatori Romani
continuarono questa tradizione, tanto che venivano chiamati
hordearii, e cioè “mangiatori di orzo”, dal nome latino dell’orzo
Hordeum vulgare.
95
E’ un’ottima fonte di fibra, selenio, fosforo, rame e
manganese.
Utilizzi dell'orzo
L'orzo viene utilizzato in vari settori:
Alimentazione umana: la granella di orzo duro è
impiegata per la produzione di farine, destinate principalmente
alla panificazione, oppure,
dopo un processo industriale,
usata come ingrediente per la
preparazione di minestre e
piatti a base di cereali oppure
per fare dolci.
Bevande alcoliche:
l'orzo tenero ed in particolare
l'orzo distico viene utilizzato per
la produzione di malto d'orzo, dal quale per fermentazione si
ottiene la birra e per distillazione si produce il whisky, la vodka ed
altri liquori ad alta gradazione alcolica.
Prodotti dietetici: l'estratto di malto viene impiegato
per la preparazione di prodotti dietetici e a volte come surrogato
del caffè .
Bevande:
previa
tostatura,
macinazione
e
liofilizzazione, l'orzo è impiegato come componente base per la
produzione di bevande succedanee del caffè oppure del
cioccolato. Le bevande si possono distinguere generalmente tra
infusi d'orzo e caffè d'orzo. Il caffè d’orzo era diffuso nella
seconda guerra mondiale quando il caffè era stato abolito per i
provvedimenti imposti in regime di autarchia.
96
Zootecnica: dopo il mais, l'orzo è il principale cereale
destinato ad uso zootecnico. Può essere impiegata sia la
granella direttamente, senza alcun trattamento, oppure sotto
forma di mangime, un prodotto opportunamente trattato e
addizionato di altri ingredienti.
Un utilizzo secondario è l'insilamento, che riguarda la
pianta intera, raccolta a maturazione cerosa.
L'orzo perlato è un orzo sottoposto a processo di
raffinazione, molto simile alla sbiancatura del riso, che rimuove
completamente la parte più esterna del chicco. Purtroppo, pur
mantenendo un buon sapore, con questa lavorazione l'orzo
perlato perde molte delle sue sostanze nutritive e delle loro
proprietà.L'orzo decorticato richiede una lunga cottura e un
ammollo preventivo, ma contiene più fibre solubili, più sali
minerali, più vitamine e meno calorie.
L'orzo integrale o orzo mondo
ha una colorazione più scura, un gusto
diverso ed è più ricco di proprietà
nutritive in quanto non ha subì alcun
processo di raffinazione.
Caratteri botanici
Le numerose forme di orzo
coltivate appartengono alla specie
Hordeum vulgare e vengono distinte in
base al numero di file di granelli della
spiga.
L’infiorescenza dell’orzo è una
spiga il cui rachide è costituito da 20-30
articoli su ognuno dei quali, in posizione alterna, sono portate tre
97
spighette uniflore, una mediana e due laterali. In un’altra specie
la spighetta contiene cariossidi vestite ed è fornita di glumette
disposte a ventaglio.
Come il frumento, l’orzo è strettamente autogamo.
Carattere distintivo importante per il riconoscimento in
erba è che le foglie hanno auricole glabre e sviluppatissime,
tanto da abbracciare lo stelo fino a sovrapporsi l’una all’altra. Le
cariossidi sono diverse a seconda della specie a cui
appartengono.
Esigenze ambientali
L’orzo è più precoce del frumento e il suo breve ciclo
biologico gli consente di essere coltivato fin quasi al circolo
polare artico dove è l'unico cereale che, seminato dopo
l’inverno, riesce a giungere a maturazione in quelle brevi estati. È
una pianta a grandissimo adattamento climatico.
L’orzo è altresì preferito al frumento dove la siccità è
molto spinta: ciò grazie alla precocità, ai consumi idrici
relativamente ridotti e alla tolleranza delle alte temperature.
In Italia l’orzo ha il principale motivo d’interesse nella
sua maggior resistenza al mal
del piede che lo rende più
adatto
del
frumento
al
ringrano.
Inoltre,
la
sua
precocità, lo fa maturare 8-10
giorni prima del frumento
tenero con vantaggio per
l'organizzazione
aziendale
della raccolta.
Per quanto riguarda il terreno, l’orzo produce meglio
del frumento in terreni magri, sciolti, difettosi, purché ben drenati;
98
l’orzo è il cereale più resistente alla salinità del terreno. Resiste al
freddo meno del frumento.
Varietà
Il miglioramento genetico dell’orzo è
stato pochissimo curato in Italia, in modo più
evidente nei Paesi nordici, dove però ci si è
prevalentemente orientati su varietà distiche e
primaverili, poco resistenti al freddo.
La varietà dell’orzo ideale dovrebbe rispondere ai
seguenti requisiti:essere resistente al freddo tanto da poter essere
seminata con sicurezza in autunno; essere resistente
all’allettamento abbassando la taglia; essere precoce, ma senza
eccessi per non incorrere troppo nel pericolo delle gelate tardive
primaverili; essere resistente alle malattie e alla rottura delle
spighe; produrre granella di qualità rispondente all’uso destinato.
Tecnica colturale
La tecnica colturale è molto simile a quella utilizzata
per il frumento anche perché le nuove varietà d’orzo hanno
raggiunto un potenziale di produzione non molto inferiore.
Avvicendamento- come si è detto, essendo l’orzo più
sobrio e più resistente al mal del piede del frumento, è adatto a
sostituire questo nel caso del ringrano.
99
Semina- essendo l’orzo meno resistente al freddo del
frumento nell’Italia settentrionale la semina si può effettuare in
autunno solo con varietà con certezza resistenti al freddo,
altrimenti la semina va fatta all’uscita dall’inverno (marzo).
Nell’Italia centrale e meridionale la semina autunnale è la norma
( basta scartare
le varietà più
sensibili
al
freddo), mentre
quella marzuola
ha
carattere
d’eccezionalità,
come
intervento
di
ripiego. La semina si fa con la stessa tecnica del frumento. Si
semina a file distanti 18-20 centimetri.
Concimazione. Anche se specie rustica e adattabile,
l’orzo si avvantaggia di razionali concimazioni. Per le specie da
birra occorre limitare le concimazioni azotate.
DiserboI principi del diserbo del frumento si
applicano anche all’orzo tenendo però presente che questo è
più di quello sensibile a certi prodotti, ad esempio i fitormonici.
Raccolta
La raccolta deve essere molto tempestiva per la già
citata fragilità della spiga.
L’orzo zootecnico è utilizzato, insieme con il mais, e altri
cereali, per la preparazione di mangimi concentrati per gli
animali domestici, sfarinato tal quale o fioccato o decorticato. Si
ricorda che 1 kg di granella d’orzo fu assunto come Unità
Foraggera standard.
100
Da 100 kg di orzo si ricavano da 76 a 80 kg di malto
secco e 4-6 kg di radichette. Con 14-16 kg di malto si producono
100 litri di birra.
Utilizzazione
La granella d’orzo trova impiego:
1. Nell’alimentazione del bestiame
2. Nella preparazione del malto (per birra o altro).
3. Come surrogato del caffé.
L’orzo consente la produzione di malto di buona
qualità e garantisce un malto idoneo alle successive lavorazioni.
Fattori ambientali e varietali influiscono su queste caratteristiche.
Per la fabbricazione della birra il malto deve avere
svariati requisiti molti dei quali presenti nella materia prima, l’orzo,
per effetto della varietà e delle condizioni di coltivazione:
L’orzo da birra è rappresentato esclusivamente da
varietà distiche.
Avversità e parassiti
Le avversità dell'orzo sono in buona parte le stesse del
frumento. Esso è meno di questo, soggetto al mal del piede e più
di questo all’oidio.
Malattie tipiche dell’orzo sono:
- Rincosporiosi ( Rynchosporium secalis): si manifesta
nel caso di primavere umide e fresche sulle foglie con macchie
ovali bianco-grigiastre al centro e areolate di bruno;
101
Elmintosporiosi
(Drechslera
spp.): provoca il completo disseccamento
della spiga; la concia della semente è un
buon rimedio preventivo;
- Giallume virotico: l'agente
causale è un virus (BYDV) trasmesso da afidi (Ropalosiphon padi).
Uniche misure per contenere gli attacchi sono: ritardare le
semine in autunno per lasciare che il freddo riduca la
popolazione degli afidi vettori; impiegare cultivar dotate di
minore suscettibilità.
Proprietà ed utilizzi dell'orzo
I principi attivi presenti nell'orzo sono:
(alcaloide), ordeina, maltosio e destrina.
ordenina
Nello specifico l’orzo è composto per il 12% da acqua,
10% da proteine, 65% da carboidrati, 12% da proteine, ceneri,
zuccheri e grassi, è ricco di minerali utili per il buon
funzionamento dell’organismo.
Le vitamine presenti nell’orzo sono la vitamina A, molte
del gruppo B ( B1, B2, B3, B5, B6 ) e, in minima percentuale, la
vitamina E. L’orzo è anche ricco di amminoacidi.
L'orzo è ricchissimo di proprietà curative: è
rimineralizzante delle ossa (è ricchissimo di fosforo), previene le
affezioni polmonari e cardiovascolari, è nutriente e tonico, ed è
molto indicato in caso di gastriti, coliti e cistiti.
Facilita la concentrazione e l'attività cerebrale, ed ha
inoltre spiccate proprietà antinfiammatorie e emollienti. Agevola
il sistema immunitario. Il decotto utilizzato sotto forma di
gargarismi aiuta nei casi di angina e di infiammazioni della cavità
102
orale. Il decotto viene usato anche per impacchi sugli occhi
arrossati.
L'orzo è molto facile da digerire ed è altamente
energetico; se però l'orzo in granella apporta circa 330 calorie, il
caffè d'orzo o l'orzo solubile non apportano alcuna caloria se non
quelle della sostanza utilizzata per dolcificare la bevanda.
In Italia l’orzo occupa una superficie coltivata pari
360.000 ettari, con una produzione di 1,4 milioni di tonnellate.
L’orzo si coltiva, oltre che per granella, anche come
pianta da foraggio. Nelle zone dove il clima è meno adatto alla
coltivazione del frumento, l’orzo è stato, ed in molti Paesi in via di
sviluppo è tuttora, un importante alimento per l’uomo, come
fonte di carboidrati e secondariamente di proteine.
Ricette e curiosità - Caffè d'orzo
Il caffè d'orzo è una bevanda
analcolica che viene consumata come
sostituto del caffè espresso, ma ottenuta
dall'orzo, il cereale che viene essiccato e
tostato.
Il caffè d'orzo non contiene quindi
caffeina, nè alcuna sostanza eccitante.
Viene solitamente ordinato al bar semplicemente
come "orzo”, dove viene estratto o con la stessa macchina del
caffè usando dei filtri, oppure con delle speciali macchine da
orzo, nate recentemente, che lo rendono più dolce e cremoso.
103
Si può anche preparare in casa con una peculiare
moka da orzo, più grande della moka da caffè, adatta alla
perfetta estrazione dei principi attivi dell'orzo.
Per un uso
casalingo più rapido si trova in commercio l'orzo solubile,
disponibile in qualsiasi supermercato, da sciogliere in una tazza
d'acqua calda.
L'orzo ha proprietà digestive ed
antinfiammatorie ed è indicato al termine del pasto, soprattutto
alla sera quando non si vuole assumere caffeina prima di andare
a dormire. Il Caffè d'orzo, così come lo conosciamo oggi, è
un'invenzione italiana, in passato esisteva già una bevanda
ottenuta dall'orzo, ma veniva preparata in infusione, un po' come
un tè, al quale somigliava anche per il colore dorato e
trasparente; i Greci denominavano questa bevanda "la tisana
d'Ippocrate", il medico che per primo esaltò le proprietà di
questo cereale.
Il nome deriva, però, dal latino hordeum = orzo. La sua
nascita va fatta risalire al periodo della Seconda Guerra
Mondiale, quando non tutti potevano permettersi di comprare il
caffè il cui prezzo aveva subita un forte aumento, per poi
divenire introvabile se non alla borsa nera e a costi proibitivi, a
causa dei blocchi doganali imposti dal regime fascista.
Il caffè d'orzo ha una minore diffusione anche nel resto
del mondo, per esempio nei Paesi di lingua anglosassone dove è
chiamato barleycup, oppure in Spagna e in Sud America dove è
conosciuto come cafè de cebada, in Giappone dove si chiama
mugicha, o ancora in Svizzera e in Nuova Zelanda.
Mentre in Italia il caffè d'orzo è generalmente
composto solo da orzo tostato e macinato, in altri Paesi si
possono segnalare orzi con varie miscele di cereali meno
pregiati, per esempio la segale, alle quali viene aggiunta anche
la cicoria per aumentarne il sapore amaro.
104
S ORGO
Sorghum vulgare Pers.
Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae)
Sinonimo: Sorghum bicolor (L.) Moench.
Francese: sorgo, gros millet; Inglese: kaffir corn;
Spagnolo: milium zaburrum; Tedesco: Sorghum Kaffernhirse.
Origine e diffusione
Il sorgo è stata una delle prime
piante ad essere coltivata: si ritiene che le
forme attuali abbiano avuto la loro origine
nell’Africa occidentale diverse migliaia di
anni fa. Dall’Africa il sorgo si è esteso in tutto il
mondo: anticamente in Asia e in Europa, più
recentemente in America e in Australia.
A vederlo sembra una distesa di piumini grandi, con
una testa morbida e dondolante: è il sorgo, uno dei cereali più
importanti in relazione all’economia agricola mondiale dopo
grano, riso, mais e orzo.
Etimologicamente il suo nome deriva dal latino surgo
(alzarsi = rapidità di sviluppo) ed è stato uno dei primi cerali ad
essere coltivato (esistono reperti archeologici che sono databili
al 2200 a.C.), grazie alla sua capacità di resistere alla siccità,
conquistando l’occidente sotto forma di dolcificante (Sorghum
vulgare var. saccharatum).
Nelle agricolture di sussistenza del Terzo Mondo la
granella viene utilizzata direttamente per l’alimentazione umana,
non potendo tali paesi permettersi la trasformazione zootecnica;
105
le rese sono molto basse, dell’ordine 0,5-1 t/ha, sia per la primitiva
tecnica colturale sia per le condizioni ambientali avverse: il sorgo
viene coltivato dove l’ambiente è troppo secco per il ben
altrimenti gradito mais.
Il fatto che nel sorgo vi siano i tannini (sostanze
chimiche appartenenti ai polifenoli), provoca un deprezzamento
del prodotto; i tannini, infatti, se presenti in quantità rilevanti, si
comportano come sostanze antinutrizionali poiché ostacolano la
digeribilità e quindi l’assimilazione delle proteine, pregiudicando il
valore nutritivo dell’alimento.
L’Italia coltiva appena 29.000 ettari nonostante se ne
potrebbe auspicare l’estensione su ben più ampie superfici.
Caratteri botanici
Il sorgo (Sorghum bicolor) è una graminacea
appartenente alla tribù delle Andropogoneae (la stessa a cui
appartiene la canna da zucchero).
Il sorgo coltivato è pianta erbacea annuale.
Il culmo, alto da 1 a 3 metri, è formato da una serie di
nodi e internodi ripieni di midollo che in talune forme è piuttosto
secco, in altre succulento e zuccherino. È eretto facilmente
accestito.
Le foglie sono lineari, lanceolate, inserite alterne ad
ogni nodo del culmo; il lembo è glabro con superficie pruinosa.
L’apparato
fascicolato e fibroso.
radicale
è,
come
quello
del
mais,
L’infiorescenza è un racemo terminale comunemente
detto “panicolo” a portamento di norma eretto, ma in certi casi
pendente. Ha spighette geminate di cui una sessile ermafrodita e
l’altra staminita.
106
In alcune varietà di sorgo le cariossidi sono vestite
restando le glume aderenti, in altre sono nude. Le glume possono
essere variamente colorate: da rossicce a bruno-violacee.
La granella può essere bianca, gialla, bruna, rossiccia,
bruno-violacea per la presenza di pigmenti nelle cellule del
pericarpo o dello spermoderma o di entrambi. Le cariossidi
hanno dimensioni assai variabili, pesando da 15 milligrammi a 3540.
Esigenze ambientali
Il sorgo rispetto al mais ha maggiori esigenze termiche:
per germinare e nascere con accettabile prontezza richiede
temperature del terreno di 14 °C, a fronte dei 12 °C necessari per
il mais. Il sorgo ha minori esigenze idriche del mais: esso è stato
chiamato “pianta-cammello” in quanto è capace di sopportare
con danno ridotto le deficienze idriche.
Varietà
Come per il mais, una sorghicoltura intensiva non può
non far ricorso a varietà ibride, per le loro superiori doti di
uniformità e di vigore e, quindi, di produttività.
Tecnica colturale
Posto nell’avvicendamento - il sorgo da granella
potrebbe senza seri inconvenienti (salvo le infestazioni di striga nei
Paesi tropicali) succedere a se stesso, ma di norma è considerata
una pianta da rinnovo che segue e precede un cereale vernino.
107
Dopo
sorgo
la
fertilità del terreno è più bassa
che dopo mais e altre piante
da rinnovo, tanto che il
cereale successivo, in genere
frumento, tende a produrre
meno. La principale causa
del
minor
potenziale
produttivo del frumento dopo
sorgo è la minor disponibilità
di azoto, provocata da una
maggiore
immobilizzazione
biologica di questo elemento.
Il sorgo da granella
non si presta a essere fatto in
seconda coltura, ma solo in
coltura principale.
Preparazione del terreno - essendo il sorgo pianta da
coltura asciutta, si deve cercare di favorire l’approfondimento
radicale e costituire nel terreno riserve idriche le più abbondanti
possibile:
si devono attuare lavorazioni profonde fatte
tempestivamente, cioè prima dell’inizio della stagione piovosa,
come aratura o, meglio ancora, come lavorazione a due strati.
La piccolezza del seme, la delicatezza delle plantule e
la tarda data di semina impongono una preparazione del
terreno per la semina estremamente accurata.
Concimazione - trattandosi di coltura asciutta si dovrà
limitare quella minerale, tanto più quanto più scarse sono le
disponibilità idriche. In assenza di letame le dosi più consigliabili
sono le seguenti: 40-60 Kg/ha di P2O5 da dare pre-semina; 80-100
Kg/ha di azoto da dare alla semina come urea. Data la natura
108
argillosa dei terreni sui quali il sorgo si può coltivare, non è certa
l’utilità della concimazione potassica.
Semina e diserbo - L’epoca di semina è determinata
dalla temperatura minima per la germinazione, che nel caso del
sorgo è più alta di quella del mais: 14 °C anziché 12 °C; ciò
obbliga a seminare 10-15 giorni dopo il mais, e cioè da fine aprile
(al Sud) a metà maggio nel Centro.
Il diserbo chimico del sorgo trova notevoli limitazioni
nel ridottissimo numero di principi attivi il cui uso è ammesso su
questa specie.
Irrigazione - in ambienti climatici ad aridità primaverileestiva molto spinta (Italia meridionale) nemmeno il sorgo riesce a
produrre soddisfacentemente in coltura asciutta.
Raccolta e utilizzazione
La maturazione del sorgo attraversa le stesse fasi
descritte per altri cereali: maturazione lattea, maturazione
cerosa, maturazione fisiologica. Quasi mai, data l’epoca di
raccolta, la granella è abbastanza secca da non richiedere
l’essiccazione.
È da ricordare che il sorgo, a differenza del mais,
mantiene completamente verdi le foglie e gli steli anche quando
la granella è matura.
La raccolta della granella del
sorgo si fa con le stesse mietitrebbiatrici da
frumento, regolando l’altezza di taglio
tanto in alto da raccogliere, se possibile,
solo i panicoli; per questo motivo sono preferibili i tipi che
presentano una buona esenzione del panicolo dall’ultima foglia.
109
Il sorgo è chiamato anche “saggina”, perché alcune
varietà di questa specie sono utilizzate appunto per la
fabbricazione di scope o di spazzole.
Avversità e parassiti
Le avversità che possono danneggiare il sorgo non
sono molte e gravi in Italia dove la coltura è poco diffusa.
Numerose sono invece quelle che si riscontrano nelle plaghe
sorghicole.
- Avversità meteoriche- Le basse temperature all’inizio
della vegetazione sono da temere, anche perché possono
accentuare gli attacchi di afidi sulle giovani piantine.
Avversità crittogamiche- Non sono molto
preoccupanti, almeno finché la coltura è poco estesa.
Ricordiamo i marciumi delle plantule (Fusarium, Pythium), che si
prevengono con la concia delle semente ed evitando semine
troppo precoci; i marciumi dello stelo (Fusarium, Macrophomina
phaseali, Rhizoctonia solani), il mosaico nanizzante del mais.
- Avversità parassitarieIl primo pericolo è
rappresentato dagli insetti terricoli (elateridi e agrostidi) contro i
quali va fatta la disinfestazione alla semina.
Gli afidi (Aphis maidis) possono essere assai dannosi
quando attaccano le piante giovani. La lotta non è facile
quando gli insetti stanno sulla pagina inferiore delle foglie.
110
R ISO
Oryza sativa L.
Famiglia: Graminaceae (Gramineae o
Poaceae)
Francese: riz; Inglese: rice; Spagnolo: arroz;
Tedesco: Reis.
Ricchissimo (quello integrale) di fibra,
vitamine del gruppo B, manganese, fosforo,
ferro, manganese, selenio, antiossidanti e acidi grassi essenziali.
Purtroppo il processo di raffinazione del riso integrale, causa la
perdita di quasi tutti questi preziosi nutrienti. Il riso bianco infatti è
costituito fondamentalmente solo da amido a differenza di
quello integrale che ha un valore nutrizionalmente molto più
elevato. Il riso è un cibo antico, che in Cina viene coltivato già
da 6.000 anni. Comunque, dall’Asia gli Arabi introdussero il riso
nell’antica Grecia, e Alessandro Magno lo portò in India, da
dove si diffuse nel resto del mondo.
Dal punto di vista etimologico, alcuni studiosi
sostengono che la parola riso venga da “orysa”, dall’antico
tamil “arisi”. Altri fanno invece discendere il termine “orysa” da
Orissa, città della costa orientale dell’India, nel golfo del Bengala,
ricca di paludi e di lagune in cui si coltiva il riso
Risalire alle origini del riso è molto complicato ed
incerto,pare che le varietà più antiche (tra le quali un tipo di riso
selvatico genere Oryza) siano emerse oltre 12000 anni fa lungo le
pendici dell'Himalaya come vi erano diversi tipi di riso nella valle
dello Yangtze, nell'Asia orientale tra il fiume Rosso e il Golfo del
Tonchino, tra il fiume Mecong, il Manacei e il Golfo del Sion. Le
prime testimonianze scritte ci sono pervenute grazie agli storici
111
del VI secolo
Aristibulo.
tra i
quali si
possono ricordare Teofrasto o
Il genere Oryza appartiene alla tribù Oryzeae della
sottofamiglia delle Oryzoideae classificata nella famiglia delle
Gramineae. Le specie Oryza hanno destato l’attenzione di
numerosi studiosi ed agronomi in virtù dell’enorme importanza
agronomica e alimentare. Le forme asiatiche coltivate e e mano
a mano e e e
Nel Neolitico ai confini meridionali dell’Himalaya, nel
nordest ed est dell’India, nel sud est asiatico e nelle regioni
meridionali della Cina.
All’interno degli attuali confini della Cina, si differenziò
una razza poi ribattezzata dai giapponesi con il termine
japonica.Numerosi furono i cambiamenti morfologici e fisiologici
di Oryza Sativa, dovuti a processi di adattamento alle diverse
condizioni climatiche. Il riso conosciuto e coltivato già nel 10.000
a.C.,su testimonianze e reperti di popolazioni asiatiche, è
conosciuto dai Greci e i Romani per le conquiste di Alessandro
Magno mentre nel Sud dell’Italia solo grazie agli Arabi e da qui,
nel XV secolo, arrivò nell’Italia settentrionale. Gli Arabi favorirono
la coltivazione diffondendola in Egitto e sulla costa orientale
africana sino al Madagascar. Il riso giunse in Marocco e dallo
stretto di Gibilterra arrivò nella penisola iberica
e nel bacino del Mediterraneo. Il riso,
conosciuto, come visto, in Italia dall’ epoca
greco-romana, non si diffuse come importante
coltura agraria fino al XVI secolo quando gli
Sforza nel Milanese e nel Pavese fecero in
modo che si potesse affermare anche in quelle
aree ove le popolazioni rurali trovavano
maggiori difficoltà di insediamento. Da
documenti la prima risaia "moderna" nella pianura padana è del
112
1468 (Colto de' Colti). Nel 1475 il duca Gian Galeazzo Sforza
dona al duca di Ferrara un sacco di riso che viene da lui definito
in una lettera “ alimento estremamente interessante e meritevole
di essere coltivato”.il Duca di Milano Gian Galeazzo Sforza è
fortemente consapevole dell’alta resa di questo
cereale, infatti ha appreso che da un sacco di
semente se ne ottengono ben dodici di riso. A
questo punto decide di farne omaggio ai Duchi
di Ferrara; questo cereale intraprende il suo
prospero cammino essendo la pianura padana
un luogo ideale per questo tipo di coltivazione perchè il riso è
una pianta di origine botanica tropicale che per crescere
rigoglioso Necessita di temperature e umidità adeguate.
Nei primi tre secoli di risicoltura italiana viene quindi
utilizzata una miscela di forme con il nome di Nostrale.
I principali Paesi al mondo produttori di riso sono
concentrati in Asia: si tratta di Cina e India. In questi paesi viene
coltivata più della metà della produzione mondiale di riso.
In base ai dati elaborati dall'Ente Risi, nel 2010 la
vendita nei cosiddetti paesi terzi (extra Ue) ha superato
abbondantemente le 100mila tonnellate ipotizzate dal bilancio
preventivo, toccando le 127mila tonnellate, dirette soprattutto sui
mercati di Terchia, Libano, Siria, Giordania, Israele. L'anno scorso,
a consuntivo, erano state appena 72mila
L'Italia è il principale produttore tra i paesi dell'Unione
Europea. Importarlo in Europa dal lontano Oriente furono gli
Arabi alla fine del VII secolo, ma le prime coltivazioni di riso in
Italia sono di molto posteriori: le prime risaie incominciarono a
comparire nella Pianura padana 250 anni fa.
113
Oggi il nostro Paese è il maggior produttore europeo di
riso, con più di 14 milioni di quintali l’anno. E in Italia il primato
spetta
al
Piemonte,
con
più di 116 mila
ettari di risaia nei
quali
vengono
raccolti milioni di
quintali di riso
all’anno.
Per
garantire
l’acqua,
elemento indispensabile per la crescita del riso, nel corso dei
secoli è stata costruita una fitta rete di canali, il più importante
dei quali è il canale Cavour, in Piemonte che prende il nome dal
grande statista piemontese dell’Ottocento che ne volle
fortemente la costruzione. Il Canale Cavour è una grande opera
realizzata tra il 1863 e il 1866, ideata dall’agrimensore vercellese
Francesco Rossi e riprogettata dall’ispettore delle finanze Carlo
Noè.
Quest'opera di alta ingegneria idraulica
ha origine dal fiume Po a Chivasso, viene
integrato con le acque della Dora Baltea
ed attraversa la Pianura Vercellese con
andamento da sud-ovest verso nord-est.
Sottopassa il fiume Sesia nel comune di
Greggio e percorre poi la pianura
Novarese da ovest verso est per
terminare, dopo 83 km circa, con uno
scaricatore, nel fiume Ticino nel comune di Galliate. La sua
portata massima è di 110 m³/s (circa 110000 bottiglie da 1 litro al
s) all’imbocco e 85 m³/s ad est del fiume Sesia.
114
È stato il primo canale ad essere costruito anche avvalendosi di
capitale straniero e si basa su un’irrigazione a scorrimento, tipica
delle zone in cui la pianura è in pendenza. Per questo motivo lo
scorrere delle acque non deve essere regolato da pompe. Il riso
non genera un commercio internazionale intenso come accade,
invece, per il frumento. Ciò perché la maggior parte della
produzione è destinata al consumo interno dei paesi produttori.
Tornando ai dati economici , nel 2014 India Thailandia
e Vietnam hanno esportato da soli il 60% del riso a livello globale
115
La produzione in Italia di risone negli ultimi anni si è
assestata a poco più di un milione e mezzo di tonnellate, con
una resa di 6,3 t/ha. Le aree coltivate non superano i 250.000
ettari e considerata la particolarità delle zone vocate a tale
coltura non è pensabile un suo aumento.
Nel 2012 si è realizzata una resa ottima, pari a 6,8
t/ha. Nella campagna nazionale 2014-2015 il clima (state fredda
e alto tasso di umidità) ha avuto ripercussioni negative anche sui
raccolti nazionali di risone e le stime parlano di una riduzione
complessiva della produzione di riso greggio nell’ordine del 4%
che si porterebbe per tanto a 1.373.000 tonnellate scarse, 54.000
116
in meno della scorsa annata. Si sta studiando, all’inizio del 2015
l’indicazione in etichetta della provenienza del riso. Anche nel
2014 primo produttore interno, ma anche principale produttore
anche a livello mondiale si conferma la Cina.
Nel febbraio 2015 l’Antitrust, Autorità garante della
concorrenza e del mercato ritiene che il coordinamento tra gli
operatori dell’industria di trasformazione del riso limiterebbe la
concorrenza esercitando un elevato potere contrattuale nei
confronti dei produttori della materia prima; l’Authority sostiene
che, anche per garantire la concorrenza e la corretta
formazione dei prezzi, dovrebbe essere istituita un’unica borsa
merce nazionale al posto della pluralità di Borse merce locali.
L’ente nazionale Risi prevede per questa coltivazione,
nel 2015, 500 ettari in più. Questo aumento è dovuto al prezzo del
mais molto sensibile alle oscillazioni di mercato; in conseguenza
di questo fatto alcuni coltivatori si sono di nuovo rivolti al riso;
questa conversione presenta dei problemi tecnici per la
costruzione delle opere idrauliche che aiutano la gestione
ottimale dell’acqua nelle risaie. Nel 2015 le esportazioni al di fuori
dell’Euro zona sono state solo il 10% del riso prodotto in Italia.
117
Il Piemonte ospita il 52% delle risaie Italiane soprattutto
nelle province di Vercelli, Novara e Biella. In Italia si coltivano 80
varietà di riso. Il Carnaroli, il Vialone e l’Arborio sono i più pregiati
per fare il risotto.
Caratteri botanici
Il riso è caratterizzato da una pannocchia terminale
più o meno espansa. Il fiore è ermafrodito e comprende un
gineceo uniovulare, con stilo bifido e stigma piumoso e un
androceo di sei stami.
Il frutto è una cariosside allungata di solito ellittica, il
seme è originario dall’Asia e si è diffuso in ogni parte del mondo,
come detto. Le foglie, in numero diverso secondo la varietà, ma
di solito 5-7 per culmo, sono costituite di una guaina e di una
lamina,
ruvida per la presenza di peli corti e
duri.
Caratteristiche nutrizionali
E' il cereale più ricco di
carboidrati, ed è un alimento
fondamentale per più di metà della popolazione mondiale, per
la quale è una importante fonte di energia e di proteine.
Il riso è facilmente digeribile ed è un alimento adatto
praticamente a tutti, dall'infanzia alla vecchiaia, per i sani e per
gli ammalati, è privo di glutine ed è quindi adatto a chi ha
intolleranza per il grano. Tra i Paesi della Comunità Europea,
l'Italia detiene il primato della produzione, che è concentrata in
Piemonte.
Quanto più i cereali vengono raffinati, tanto più sono
poveri di vitamine e di minerali ed anche il riso soggiace a
questa regola: molte delle sue sostanze nutritive infatti sono
contenute nella lolla (la crusca del riso) e nel germe, per cui la
118
raffinazione del riso integrale determina un impoverimento dei
principi nutritivi ed il prodotto finale risulta sbilanciato sotto il
profilo nutritivo. Nelle popolazioni che basano la loro
alimentazione sul riso bianco, è frequente la carenza di Tiamina.
Tuttavia anche la lolla, presente nel riso integrale, contiene
elementi antinutritivi come l'acido fitico che inibisce
l'assorbimento di calcio e di ferro.
Il riso viene utilizzato da molto tempo nella medicina
naturale per curare i disturbi dell'apparato digerente, dalla
cattiva digestione alla diverticolite. Consumato in grande
quantità per periodi molto lunghi, può provocare costipazione
intestinale.
Questo cereale viene classificato a seconda della
forma e della lunghezza del chicco. Vi sono varietà a grani lunghi
e varietà a grani corti, integrali e parboiled, chiari e scuri: più di
centomila in tutto il mondo. La classificazione commerciale del
riso si basa su quattro tipi, ciascuno dei quali comprende diverse
varietà.
Riso comune. Include tra le varietà: Originario, Balilla,
Balilla grana grossa, Cripto e Rubino. Ha chicchi molto piccoli e
tondeggianti, ed è indicato sopratutto per le minestre in brodo e
dolci, in quanto sfarinandosi, dà maggiore densità.
Riso semifino. Include tra le varietà: Rosa Marchetti,
Lido, Titanio, Monticelli, Maratelli, Italico, Vialone nano, Piemonte,
Padano e Romeo. Ha chicchi medi e tondeggianti, ed è indicato
per minestrone e risotti.
Riso fino. Include tra le varietà: Ribe, Europa, Ringo,
Romanico, Vialone, Rizzotto, Radon, Veneria e S. Andrea. Ha
chicchi allungati a pasta dura, ed è indicato per la cottura a
vapore o all'inglese.
119
Riso superfino. Include tra le varietà: Arborio, Carnaroli,
Roma, Redi, Volano, Razza 77, Baldo, Italpatna, Sitna e Gritna.
E' considerato il più pregiato. Ha chicchi grossi e molto
allungati che assorbono bene tutti i tipi di condimento, ed è
indicato per risotti, pasticcini, timballi e insalate.
Esistono in commercio anche risi che hanno subito
trattamenti speciali per renderli più ricchi o per usi particolari.
Questi risi sono:
Riso a cottura rapida. Il trattamento a cui è stato
sottoposto consiste in una parziale cottura seguita da
disidratazione, che consente di accorciare notevolmente i tempi
di cottura successivi.
Riso arricchito. Il riso può essere arricchito di vitamine
idrosolubili dopo la raffinazione, per reintegrare le perdite o
comunque assicurarne un livello adeguato per l'organismo.
Si ottiene arricchendo il riso brillato con chicchi
imbevuti di soluzione vitaminica, nel rapporto di 1 chicco ogni
200.
Riso parboiled. E' riso integrale lasciato immerso in
acqua per uno o due giorni e poi trattato al vapore. Questo
trattamento favorisce la migrazione dei composti idrosolubili,
come le vitamine, dagli strati più esterni verso l'interno del chicco,
ed in questo modo risulta ridotta la perdita dei composti nutritivi
durante le operazioni di raffinazione.
Riso converted. E' un prodotto analogo al parboiled,
ma ottenuto con tecniche maggiormente migliorate e moderne
con cui vengono ridotte maggiormente le perdite dei composti
nutritive.
Infine è presente sul mercato il riso integrale che
conserva parte della crusca in seguito ad una raffinazione ridotta
120
al minimo (questo significa che contiene più vitamine, minerali e
fibre di quello bianco).
Il Riso Vialone Nano è originario delle pianure veronesi,
nelle quali la coltivazione del riso ha origine a partire dalla metà
del 1500. Questa qualità è il “principe” della
produzione veronese, il primo riso in Europa ad
aver ottenuto l’IGP nel 1996, la cui coltivazione è
ormai legata a tradizioni tramandate da diverse
generazioni.
Il chicco ha una forma tonda e semilunga, con una
grossezza media, e il colore è bianco, privo di striscia. La sua
coltivazione deve
avvenire senza trattamenti chimici e
manipolazioni, come lo impone il suo disciplinare di produzione.
Le sue caratteristiche lo rendono ideale per i risotti
data la sua capacità di assorbire tutti i condimenti e di tenere la
cottura, ma può anche essere lavorato ottenendo la farina per
produrre biscotti, dolci e pasta di riso.
Ricette e curiosità – leggende
Tra le ricette classiche e locali con il Riso Vialone Nano
si trovano il risotto all’isolana, con lombata di maiale e vitello
magro, oppure il risotto con il “pessin”, cioè con i pesciolini
d’acqua dolce del territorio.
Il riso contiene soprattutto amidi e i fiocchi di riso a
colazione sono utili per chi soffre di gastrite o per chi ha un
leggere reflusso. I fiocchi possono anche essere usati per
preparare dei muffins o gustose polpettine con cipolle e timo.
121
Risotto con noci su crema di zucca
350 g Riso integrale
1 Scalogno
4 cucchiai Olio extravergine
q.b. Brodo vegetale
80 g Gherigli di noci
2 cucchiai Panna fresca
1/4 Zucca a buccia verde
q.b. Timo
q.b. Sale
q.b. Pepe
Tritate lo scalogno e dividetelo in 2 casseruole con 2
cucchiai di olio d'oliva extravergine ciascuna. Fate stufare e versate
il riso integrale in una delle casseruole tostandolo. Bagnate con
brodo vegetale e cuocete il riso per 40 minuti.
Nella seconda casseruola versate la zucca tagliata a
pezzetti e privata della buccia e dei semi. Fate insaporire bene
aggiungendo il timo sfogliato e un po' di sale; coprite d'acqua
calda e fate cuocere la zucca per 20 minuti.
Frullate il composto così ottenuto e aggiustate di sale e
pepe. Aggiungete al riso integrale le noci leggermente tritate, e
mantecate con 2 cucchiai di panna. Lasciate riposare per 10 minuti
e servite il risotto sulla crema di zucca ben calda
Si narra che una volta vivesse in India una fanciulla di nome
Retna. Le era stato riservato il dono di una bellezza
eccezionale. Il Dio Shiva se ne innamorò, e la chiese in moglie.
122
Come regalo di nozze, Retna chiese al dio di aiutare in modo
tangibile il suo popolo, donando loro un cibo di cui non si
stancassero mai. Shiva cconsentì ma in sostanza poi non
mantenne il patto. La ragazza insisteva nei suoi propositi, a
allora Shiva andò in collera e la prese con la forza. Disonorata
e ingannata, la ragazza si gettò nel fiume sacro, il Gange. E la
sua anima si trasformò in una pianta dai chicchi bianco-dorati:
il riso. Così gli indiani, che da quel momento ebbero di che
nutrirsi. Anche per i cinesi il riso nasce dai desideri di un Ddo. Il
Genio Buono, incapace di sfamare gli uomini nel corso di una
tremenda carestia, si strappò i denti e li buttò al vento. I suoi
denti, per intercessione del dio, si trasformarono in semi, che
diedero vita a milioni di chicchi di riso
123
M IGLIO
Panicum miliaceum
Famiglia Poacee (o Graminacee).
Francese:
Tedesco: Hirse.
Millet;
Inglese:
Millet;
Spagnolo:
Mijo;
Si pensa sia originario del Nord Africa, per alcuni, in
particolare dell’Etiopia, luogo in cui era consumato già nell’era
preistorica. Inoltre, nell’antichità veniva consumato anche in Asia
e in India. Il miglio, in Cina chiamato, chiamato re dei cereali, è
una graminacea originaria dell’Asia, secondo altre teorie dai
piccoli grani color giallo oro. Si tratta di uno dei primi prodotti
agricoli coltivati dall’uomo: molto utilizzato dai Romani, si diffuse
in tutta Europa, dove fu a lungo
usato durante il Medioevo.
Nel Medioevo, prima
della scoperta e successiva relativa
introduzione delle patate e il
granoturco, il miglio, infatti era il
principale cereale in Europa, specie dei paesi dell’Europa
Orientale. Con la scoperta dell’America e la conseguente
importazione del Mais nel vecchio continente, il Miglio fu però
124
relegato a semplice mangime per animali,
definitivamente l’uso sulle nostre tavole. E’ un
contiene glutine, perciò costituisce un’ideale
celiaci. Il miglio è una buona fonte dei
manganese e magnesio.
fino a perderne
cereale che non
alternativa per i
minerali fosforo,
Caratteri botanici
E’ un pianta annua, erbacea
della famiglia delle Graminacee. Ha
foglie lanceolate, nodose e pelose.
L’infiorescenza è a pannocchia. Ogni
pannocchia è composta da racemi di
spighette
.
Tecniche
colturali
Nelle nostre zone si coltiva con gli stessi
criteri del sorgo, che
è più conosciuto
dagli agricoltori. Il
ciclo è breve e la
semina
va
fatta
tardiva, perché ha
bisogno di caldo
(aprile), con il rischio
che poi le piogge
non siano sufficienti
per ottenere una
buona germinazione
e produzione, anche se come pianta non teme la siccità. La
maturazione è scalare.
125
Semina e raccolta
L’epoca di raccolta si
effettua a fine-agosto, settembre,
quando siano maturi i semi della
parte superiore della pianta. Non si
può
attendere
la
maturazione
completa di tutti i semi, perché quelli
maturati per primi sarebbero già
caduti a terra.
Dopo il raccolto occorre
fare attenzione al livello di umidità
presente, per la presenza di semi a differenti fasi di maturazione.
Seguono la pulizia e la necessaria decorticazione.
Varietà
Esistono molti tipi di miglio che crescono spontanei in varie
parti del mondo per cui il termine Miglio è comunemente usato
per definire una vasta gamma di piccoli cereali assimilati per le
dimensioni del seme e l’utilizzo della granella, che possono essere
di svariati colori. In Italia il genere più conosciuto è il Panicum
miliaceum (miglio), di colore giallo.
Miglio
PerlatoPennisetum
glaucum) -- Specie a ciclo estivo, originaria
delle zone caldo-aride della fascia
subtropicale.
-Molto adattabile ai diversi terreni e molto resistente
alla siccità, si esprime al meglio nei suoli profondi. Raccolto al
giusto momento, può fornire notevoli quantità di foraggio di
altissima qualità in termini di contenuto proteico e appetibilità.
Raccomandato in particolar modo per il pascolo di
ovini, bovini e cavalli. Non contiene mai sostanza tossiche per il
bestiame o fattori antinutrizionali.
126
Avversità e parassiti
Il miglio ed il panico vanno
soggetti alle carie ed al carbone, ed è
prudente quindi usare le medesime
precauzioni che si hanno per il frumento.
Proprietà ed utilizzi Il miglio viene considerato un
cereale minore, in quanto non adatto alla panificazione e alla
pastificazione. Tuttavia ha proprietà molto interessanti e viene
riscoperto nell’ambito della cosiddetta “alimentazione naturale”
che tende a valorizzare la biodiversità e la varietà, come
elemento di ricchezza, anche nella alimentazione. Bisogna
consumarlo decorticato perché il tegumento che lo riveste è
resistente all’azione dei nostri succhi gastrici. Il miglio è uno dei
cereali più digeribili e nutrienti.
Il valore dietetico è elevato sia per l’alto presenza di
proteine (11%), che per le sue proprietà rimineralizzanti,
rivitalizzanti, ricostituenti, diuretiche e antianemiche. E’ ricco
anche di acido salicilico, che contribuisce alla crescita e al
mantenimento in salute della pelle, dei capelli, delle unghie e dei
denti e ne fa un alimento per la cura della bellezza.
Essendo privo di glutine, è indicato per l’alimentazione
di persone che soffrono di particolari condizioni metaboliche,
come ad esempio il morbo celiaco, in cui il glutine deve essere
eliminato dalla dieta, o comunque in caso di intolleranze e
allergie al glutine.
127
È inoltre ricco di vitamine A e del gruppo B, come
l’acido folico. Alcuni minerali presenti in discreta quantità sono il
ferro, il potassio, il magnesio e lo zinco.
Tra i sali minerali in esso contenuti, il magnesio presente
riduce la gravità di attacchi asmatici, emicranie ed
arteriosclerosi; invece la presenza del fosforo gioca un ruolo
fondamentale nella struttura di ogni cellula corporea e, oltre a
formare la matrice minerale dell’osso, è un componente
fondamentale degli acidi nucleici, mattoni del codice genetico.
Il suo considerevole contenuto in licitina e colina lo
rende particolarmente adatto a chi è dedito a lavori intellettuali
e ai convalescenti, nonché alle donne in gravidanza. Infine è
l’unico cereale con un effetto alcalinizzante, quindi è indicato
per chi soffre di acidità di stomaco.
Usi in cucina – Ricette
In chicchi è un cereale particolarmente adatto per
l’estate, ma si può consumere anche il resto dell’anno. Può
essere consumato in chicchi (in brodo o a secco) oppure come
polenta o in fiocchi.
La farina può anche essere aggiunta a quella di grano
per un pane speciale, oppure si possono fare le spianate di
miglio, non lievitate e gallette. E’ anche utilizzato per produrre
torte dolci e salate, sformati, crocchette, polpette, sformati,
creme e biscotti.
La farina conviene averla fresca, in quanto una
discreta presenza di grassi potrebbe limitarne la conservazione e
produrre un irrancidimento.
128
Ricette : Migliotto con verdure
Ingredienti per 2 porzioni:

150 gr di miglio decorticato

2 carote piccole

1 zucchina

1/2 cipolla bianca

pepe nero, curcuma, zenzero in polvere, maggiorana

olio q.b.

sale marino integrale q.b.
Preparazione
Versare il miglio in un colino e sciacquarlo sotto
l’acqua
corrente.
Farlo
sgocciolare
bene.
Riscaldare
leggermente un paio di cucchiai di olio evo con un pizzico di
pepe nero e zenzero in polvere in una pentola in acciaio dal
fondo spesso. Versare il miglio e lasciarlo tostare per 2 minuti
rigirando spesso.
Aggiungere acqua per 2 volte e mezzo il volume del
miglio (in questo caso 450 gr di acqua), aggiungere all’acqua un
pizzico di curcuma e sale marino integrale, quindi coprire con un
coperchio e lasciare cuocere a fiamma media. Nel frattempo
preparare le verdure (in questa maniera cuoceranno meno e
rimarranno più croccanti e più ricche di nutrienti!). Affettare
finemente la cipolla, taglia a rondelle o a cubetti le carote e le
zucchine. Versarle nella pentola contenente il miglio, ricoprirle
con il coperchio e lascia cuocere fino a completo assorbimento
dell’acqua.
Servire ben caldo con una spolverata di pepe nero, un
giro d’olio a crudo e un po’ di maggiorana.
129
A VENA
Avena sativa L. e Avena byzantina C. Koch.
Famiglia: Graminaceae
(Gramineae o Poaceae)
oat;
Hafer.
Francese: avoine; Inglese:
Spagnolo: avena; Tedesco:
Origine e diffusione
L’avena oggi conosciuta trae origine dall’avena rossa
dell’Asia. E’ stata oggetto di semina per ben 2.000 anni in varie
regioni del mondo. Prima di essere consumata come cibo
alimentare, l’avena veniva usata per scopi medicinali. In Europa
la
sua
coltivazione
era
diffusa,
costituendo uno dei principali alimenti
per popoli di molti paesi quali la Scozia, la
Gran Bretagna, la Germania e la
Scandinavia.
Cresce
nelle
zone
temperate e montuose. Con la farina di
avena si prepara ancora oggi il famoso Porridge, piatto tipico
della cucina anglosassone. L’avena è uno dei cereali contenenti
più proteine (fino al 17%) e meno carboidrati, ed è quello che
contiene più lipidi in assoluto. Sono presenti l’11% di fibre, questo
fatto determina un basso indice glicemico, che la rende
particolarmente adatta per i diabetici. È ricca di potassio e di
vitamine del gruppo B e contiene un tipo specifico di fibra
130
conosciuta come beta-glucano, capace di stimolare il sistema
autoimmunitario. Inoltre, studi scientifici hanno provato i suoi
benefici effetti sui livelli del colesterolo. L’avena,è una buona
fonte di fibra, calcio,manganese, selenio, ferro,magnesio, zinco e
fosforo e silicio.
Il consumo dei cereali integral, per il loro alto
contenuto di fibra, minerali, antiossidanti, lignani ed altri
fitonutrient,
svolge
un ruolo importante
nel ridurre i rischi di
malattie
cardiovascolari.
Inoltre,
i
cereali
svolgono un ruolo
protettivo
contro
l’insorgenza
di
patologie come il diabete, l’aterosclerosi, l’ischemia e l’obesità.
Sono state avviate delle sperimentazioni sull’avena
nell’annata agraria 2013-2014; nonostante l’andamento
climatico abbia determinato una riduzione delle produzioni in
tutti gli areali si sono registrate rese molto interessanti che
indicano come le varietà di avena possono essere coltivare con
successo in diversi ambienti; al Nord la produzione media è stata
pari a 4,5 tonnellate per ettaro; al centro sud la produzione è
stata pari a 3,01 tonnellate per ettaro.
Caratteri botanici
L'Avena sativa, cespitosa, alta fino ca. un metro, con
culmi cavi, nodosi, ha foglie lineari-nastriformi, appuntite e scabre
I fiori sono a coppie, in spighette pendule costituenti una rada e
alta pannocchia apicale. L’infiorescenza è un pannicolo tipico
131
con numerose ramificazioni portanti spighette con due (meno
frequentemente tre) fiori.
Ogni coppia di fiori è compresa in glumette delle quali
l'esterna reca una lunga e robusta arista dorsale ginocchiata; gli
stami sono tre. Il frutto è una cariosside oblunga, appuntita, che
serve per l'alimentazione del bestiame (biada), in particolare
degli equini, in quanto le glumette contengono avenina,
stimolante del sistema neuromuscolare. L'avena predilige i climi
temperati e la sua coltivazione è analoga a quella del frumento
Varietà
I
principali
obiettivi del miglioramento genetico
dell’avena
sono
la
resistenza
all’allettamento,
per
forzare
la
concimazione azotata, e al freddo, per
poter fare la semina autunnale
Il
miglioramento
genetico
dell’avena non è stato in Italia sviluppato come quello del
frumento.
Tecnica colturale
La semina autunnale va fatta anticipata rispetto al
frumento e allo stesso orzo: quindi in ottobre; quella primaverile, in
marzo-aprile. La quantità di seme più consigliabile è di 120-150
Kg/ha, adottando le densità inferiori nel caso di semine
precoci.La concimazione azotata va commisurata, oltre che alla
fertilità, del terreno e al clima, alla resistenza all’allettamento
delle varietà impiegate. Come esigenze di terreno l’avena è
molto adattabile ad ogni terreno. Non si adatta alla salinità del
terreno.
132
Raccolta e utilizzazione
Con buone cultivar si
possono raggiungere, in ottime
condizioni, 4-5 t/ha. Buone sono da
considerare rese di 3,5-4 t/ha.
Avversità e parassiti
Le principali avversità non
parassitarie sono le seguenti: il gelo
invernale; l’allettamento al quale la
maggior
parte
delle
varietà
disponibili non resiste in maniera
soddisfacente. Le principali avversità
parassitarie dell’avena sono il
carbone (Ustilago avenae), le ruggini (Puccinia coronata avenae
e P. graminis avenae), l’oidio (Erysiphe graminis) e i nematodi:
Ditylenchus dipesaci o anguillula dei culmi, e Heterodera avenae
o anguillula delle radici. Contro le malattie crittogamiche
bisogna
implementare la ricerca sulla resistenza genetica;
contro i nematodi non c’è che da evitare di far tornare l’avena
di seguito sullo stesso campo.
Proprietà ed utilizzi
L'avena è una
fonte di carboidrati a lenta
digestione. Non provoca forti
picchi insulinici. In questo
modo fornisce al nostro
organismo energia a lungo
termine. E' solitamente ben tollerata anche da chi soffre di
celiachia.
133
Il
suo elevato contenuto di fibre
garantisce il corretto funzionamento del nostro
intestino e aiuta la digestione. Inoltre fornisce un
valido contributo per la riduzione del colesterolo.
L'avena contiene dei particolari composti fenolici
azotati, che prendono il nome di avenantramidi. Si
tratta di potenti antinfiammatori.
E' il cereale più ricco di proteine (12,6-14,9%) e di acidi
grassi essenziali, come l'acido linoleico. Il suo contenuto di fibre
solubili è importante per placare l'appetito e normalizzare il peso
corporeo. La farina d'avena è un alimento nutritivo e rinforzante,
che viene consigliato ai bambini e ai convalescenti.
L'avena viene impiegata in distilleria per la produzione
del whisky.
Ricette e curiosità
I fiocchi d'avena fino a poco tempo fa erano noti
soprattutto come ingrediente fondamentale per il muesli della
colazione. I fiocchi possono essere uniti alla frutta secca, come
mandorle e nocciole, frutta fresca di stagione e frutta essiccata,
come l'uvetta, i fichi o le prugne e possono essere usati anche
per preparare i dolci. I fiocchi d'avena sono un ingrediente molto
versatile. Contengono i betaglucani che attivano il metabolismo;
sono l’ideale per chi vuole perdere peso e per abbassare il
colesterolo.
Si possono preparare zuppe, vellutate e minestre da
arricchire con i fiocchi d'avena, oppure con l'avena in chicco,
da lessare a parte o da cuocere direttamente insieme alle
verdure o ai legumi.
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La macinazione permette di ottenere dall'avena
un'ottima farina. Con la farina d'avena si possono preparare
degli ottimi biscotti o del pane fatto in casa, ad esempio
aggiungendola in piccole quantità alla farina di farro o di grano
tenero, ma i suoi utilizzi sono davvero numerosi.
Avena e lombaggine : procurarsi dei semi di avena.
Tritarli grossolanamente e cuocerli in acqua un po’ acidulata
(aggiungendo dell’aceto). Preparare quindi con questo
composto un impiastro o cataplasma, da applicare sulla parte
dolente.
Le Polpette di Avena al Forno
250 g di fiocchi d’avena
200 g di ricotta
2 tuorli d’uovo + 2 uova intere
1 cucchiaino di semi di cumino
50 gr di parmigiano
2 cucchiai di latte
pangrattato
In una terrina mescolate i fiocchi d’avena
con la ricotta, i tuorli, il parmigiano grattugiato e
qualche cucchiaiata di latte se il composto risultasse
troppo duro. Condite con sale, pepe e cumino.
Ottenete delle polpettine, che passerete nelle uova
sbattute e poi nel pangrattato. Disponetele su una
teglia ricoperta di carta forno. Infornate a 180°per 30 minuti
girandole a metà cottura.
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K AMUT
E’ un cereale integrale della famiglia delle
graminacee, e più precisamente è una cultivar di grano duro la
cui denominazione ufficiale è QK-77.
Kamut® è un marchio registrato nel 1990 dalla società
americana Kamut International Ltd fondata nel Montana
dall'agronomo e biochimico statunitense Bob Quinn; il nome
deriva da «Ka’ moet» che in egiziano antico significa anima della
terra. Secondo l'azienda proprietaria del marchio, il kamut
sarebbe un cereale di provenienza egiziana, tanto che veniva
commercializzato inizialmente con il nome di «grano del faraone
Tut».
E' bene precisare che il Khorasan può essere coltivato
e commercializzato liberamente da chiunque, ma non può
essere chiamato Kamut, nome utilizzabile solo dall'azienda
americana. Kamut non è quindi il nome di una varietà di
frumento, ma il marchio commerciale che una società ha posto
su quella varietà di grano.
Caratteristiche e valori nutrizionali del kamut
Il kamut si trova in commercio sottoforma di chicchi al
naturale,
farina
(ottenuta
dalla
macinazione
e
dall'abburattamento del grano Kamut), pane, pasta, gallette,
kamut soffiato e fiocchi di kamut.
Il marchio Kamut® viene rilasciato soltanto in presenza
di grano Khorosan coltivato secondo le indicazioni e i dettagli
specifici prescritti da parte di Kamut International. Non è
ammesso grano che abbia subito ibridazioni o modificazioni
genetiche e, data la provenienza del Kamut® dagli Stati Uniti,
Paese in cui le coltivazioni OGM sono largamente diffusi, tale
136
aspetto potrebbe essere considerato come una garanzia di
sicurezza.
In Italia i prodotti a base di Kamut®
possono essere lavorati unicamente all'interno di
aziende che posseggano una certificazione
biologica. Il Kamut® è ritenuto una varietà di grano
resistente alle avversità, che ben si presta ad essere
coltivato
secondo
i
principi
dell'agricoltura
biologica. Proprio per la sua resistenza non richiede il ricorso a
pesticidi per ottenere prosperi raccolti, ma solo l’uso di
antagonisti biologici.
Essendo un cereale integrale contiene naturalmente
più fibre rispetto ai cereali raffinati, ma le caratteristiche nutritive
del Kamut possono essere assimilate a quelle del farro o a quelle
del frumento a grano duro, con variazioni trascurabili.
Rispetto al frumento è più ricco di selenio, ma risulta
più povero di vitamina B6.
Ricette e curiosità
In Italia possiamo trovare prodotti a marchio Kamut®
come farine, pane, alimenti confezionati dolci e salati, oltre al
latte vegetale e al cereale in chicchi. La farina di Kamut® può
essere utilizzata per ottenere preparazioni sia dolci che salate in
sostituzione della comune farina di grano duro o tenero. Essa è
utilizzata per la preparazione di pizze, focacce, plumcake, torte,
biscotti ed altri prodotti da forno.
Il latte vegetale di Kamut® può essere utilizzato come
bevanda in sostituzione del latte vaccino o nella preparazione di
ricette che ne richiedano la presenza. I chicchi di grano Kamut®,
137
così come la farina, il latte vegetale e altri prodotti a base di tale
ingrediente, sono presenti in numerosi negozi di prodotti biologici
e supermercati. Il Kamut® in chicchi richiede un ammollo di 8 ore
ed una cottura di 50 minuti. Può poi essere scolato e utilizzato per
la preparazione di zuppe e insalate, anche in abbinamento ad
altri cereali o a legumi e verdure.
Biscotti con farina di kamut
- 200 g di farina di kamut
- 80 g di farina 00
- 3 tuorli
- 100 g di burro
- 120 g di zucchero
- 1 cucchiaino di lievito
- 1 bustina di vanillina
Se necessario: un goccio di latte
- 100 g di gocce di cioccolato
Lavorare il burro con lo zucchero fin quando non si
saranno ben amalgamati, aggiungere i tuorli e man mano le due
farine la vanillina e il lievito, e se necessario un goccio di latte.
Stendere con un mattarello l'impasto ottenuto e con
l'aiuto di uno stampino ricavare dei biscottini oppure formare
delle palline e schiacciarle leggermente con una forchetta.
Adagiarli su una teglia da forno e cuocerli per 12/15
minuti a 180° C, fin quando non saranno dorati.
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T RITICALE
Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae)
Ibrido ottenuto incrociando Segale e Frumento (x
Triticosecale Wittmack)
Origine e diffusione
I primi ibridi tra frumento e
segale furono ottenuti nella seconda
metà dell'Ottocento. Con la scoperta
della colchicina (1930), in grado di
duplicare il patrimonio cromosomico, si
ottennero i primi triticali esaploidi fertili.
Questa coltura è oggi diffusa in molti Paesi: in quelli dell'Est
europeo vi è maggiore attenzione per i triticali più simili alla
segale, mentre nelle Americhe e altri verso triticali più simili al
frumento. In Italia le prime varietà furono ottenute ai primi del
Novecento. I maggiori produttori in Europa sono Francia e
Germania; in Italia la superficie destinata a questa coltura è di
poche migliaia di ettari. A livello mondiale i maggiori produttori
sono Russia, Stati Uniti e Australia.
Caratteri botanici
I triticali presentano notevole variabilità morfologica
tra le diverse forme. L'apparato radicale è costituito in media da
3-5 radici seminali; presenta culmo grosso e vuoto. Le spighe, a
volte con 30 e più spighette, sono di notevoli dimensioni e
producono da 60 a 150 cariossidi . Rispetto a frumento e segale, il
triticale ha un periodo di vernalizzazione più lungo e uno sviluppo
più lento. Pur presentando notevoli variazioni tra le diverse
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cultivar, presenta
accestimento.
una
relativamente
bassa
capacità
di
Esigenze ambientali
Le condizioni climatiche più idonee sembrano essere
quelle caratterizzate da temperature
piuttosto basse ed elevata altitudine.
La resistenza al freddo varia in
relazione alla varietà ed è inferiore a
quella della segale.
Si adatta bene (come la segale) ai terreni sabbiosi e
poco fertili; resiste bene alla salinità (meglio dell'orzo). Le esigenze
idriche sono inferiori a quelle del frumento e ha una maggiore
capacità di sfruttamento dell'acqua presente nel terreno.
Risponde meno bene del frumento all'azoto ed è più sensibile
all'allettamento.
Tecnica colturale
Non necessita di una preparazione del terreno
particolarmente accurata. L'epoca di semina varia in funzione
dell'ambiente di coltivazione. La semina avviene normalmente a
righe distanti 20-30 cm, a circa 5 cm di profondità.
Pur presentando una buona capacità di competizione
nei confronti delle infestanti, risulta conveniente ricorrere al
diserbo chimico per ottenere adeguate produzioni.
Raccolta e utilizzazione
Le produzioni unitarie sono molto variabili, da 60 a 100
quintali ad ettaro, con rese superiori a quelle del frumento.
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La granella viene impiegata nell'alimentazione
zootecnica e umana. Oltre che per la panificazione, la farina di
triticale viene impiegata nella fabbricazione di biscotti non
lievitati, pancake e per la produzione di malto e birra. La farina di
triticale presenta un contenuto proteico inferiore a quella del
frumento anche se nella cariosside se ne ritrova un quantitativo
superiore.
La paglia è più povera di silice rispetto a quella del
frumento e ciò la rende più appetibile per gli animali.
Avversità e parassiti
I parassiti sono comuni a quelli di frumento e segale.
Tra le malattie fungine ricordiamo: segale cornuta
(Claviceps purpurea), ruggini (Puccinia recondita, Puccinia
graminis, Puccinia glumarum), muffa della neve (Fusarium nivale),
oidio (Erisyphe graminis), carbone (Ustilago spp.).
Tra gli insetti: afidi (Ropalosiphon maydis, Macrosiphum
granarium, Anuraphis maidiradicis), cecidomia del frumento
(Contarinia tritici).
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