La montagna di latte racconta

La montagna di latte racconta...
Protagonisti a confronto, nei primi tre anni del progetto
La montagna di latte racconta...
Protagonisti a confronto nei primi tre anni del progetto
Consorzio dei Comuni Trentini - 2009
38122 Trento, Via Torre Verde 21 - Tel 0461 987139
www.comunitrentini.it
È vietata la riproduzione con qualsiasi mezzo essa venga effettuata
Coordinamento
Walter Merler, Loris Fontana
Realizzazione interviste
Mario Anelli
Editing
Mario Anelli
Fotografie
Trentino spa Daniele Lira, Pio Geminiani, Marco Simonini, Newspower, Sandra Nastri, Luca Monelli,
Daniele Benedetti, Chiara Cei, Ronny Kiaulehn, Raoul Jacometti, Ettore Perazzini, Giulio Montini,
Giovanni Cavulli, Carlo Baroni, Fabio Emanuelli; Archivio PAT; Archivio Palma & Associati
Progetto grafico e realizzazione
Palma & Associati
Stampa
Tipografica Editrice Saturnia snc
Finito di stampare nel mese di novembre 2009
La montagna di latte
Un progetto di valorizzazione
dei prodotti trentini della filiera lattiero - casearia
di mercato che non distinguono tra colture e allevamenti
Il Trentino, esteso per oltre 6000 km/q, con oltre il 70%
delle zone montane, annullando il valore delle differenti
della propria superficie posta al di sopra dei 1000 metri
condizioni di dimensionamento o di collocazione geografica
di quota, risulta particolarmente esposto al rischio di
delle seconde rispetto alle prime e deprimendo quelle
abbandono e spopolamento della montagna. Esso
funzioni di presidio e tutela del territorio che l’agricoltura di
condivide tutte le problematiche di un territorio tipicamente
montagna da sempre svolge a beneficio di tutte le aree a
alpino, le cui caratteristiche morfologiche condizionano
valle, e quindi non solo di quelle montane. Proprio queste
inevitabilmente la destinazione d’uso del suolo, rendono
condizioni, insieme ai fattori ambientali, costituiscono
difficili i collegamenti tra le comunità, non sempre
infatti la principale causa della chiusura di molte aziende
consentono di assicurare i servizi indispensabili per
e, conseguentemente, della riduzione delle superfici
garantire il mantenimento del presidio umano e favoriscono
regolarmente sfalciate, dell’invasione della vegetazione
l’esodo demografico, in particolare della popolazione
legnosa nei pascoli, progressivamente trasformati in
più giovane o comunque in fascia d’età lavorativa, verso
macchie, boscaglie o bosco, con conseguenti rischi in
industriali diffusi nelle grandi aree di pianura e quelli tipici
una città resa più attraente soprattutto dalla maggiore
offerta di servizi fondamentali e dalle migliori prospettive
occupazionali. Particolarmente segnato in questo senso
il settore zootecnico, che ha conosciuto, negli ultimi
anni, eventi di ordine economico che ne hanno causato
un progressivo ridimensionamento e che costringono
tuttora gli operatori del settore ad agire in condizioni di
grande difficoltà. Essi sono infatti compressi da logiche
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termini di dissesto e incendio.
alla valorizzazione economica e sociale delle zone di
La riduzione della presenza di un’attività zootecnica, vitale
montagna, in questo caso attraverso il coinvolgimento
di per sé, induce inoltre effetti negativi, anche estetici,
diretto di tutti i soggetti appartenenti alla filiera lattiero -
sul paesaggio, penalizzando la nostra offerta turistica,
casearia, dalla produzione al consumo, e la partecipazione
fortemente connessa in Trentino all’immagine di un territorio
fattiva e determinante dei mondi della Pubblica
“speciale”, attentamente conservato e gestito, nel quale
Amministrazione locale e delle Istituzioni scolastiche.
l’animale in stalla o al pascolo, l’alternanza di prati fioriti e
Un percorso progettuale che già nel dicembre 2005, aveva
sfalciati, più in generale un ambiente ordinato e rispettato,
portato ad un importante riconoscimento: la certificazione
rappresentano elementi di richiamo fondamentali, talvolta
della gestione sostenibile secondo lo schema PEFC
unici, per coloro che cercano il “contatto” con la natura.
per 275.000 ettari di foreste trentine; un sistema di
Il rafforzamento del legame tra questi due mondi - quello
certificazione accreditato a livello mondiale, che garantisce
del turismo e quello zootecnico, con la filiera dei suoi
una gestione dei boschi rispondente a determinati e precisi
prodotti - si ritiene possa indurre effetti positivi per
criteri di sostenibilità ambientale, sociale ed economica.
entrambi, da un lato favorendo l’ulteriore potenziamento
I principi ispiratori che animano tale percorso sono dunque
dell’offerta del Trentino quale “terra dei sapori”, dall’altro
sempre gli stessi e mirano, attraverso specifiche iniziative
stimolando il mercato dei prodotti della filiera lattiero
che di volta in volta possono essere dedicate alla filiera
casearia tanto nei confronti del turista quanto degli
lattiero - casearia piuttosto che a quella foresta - legno, a
operatori economici del settore.
rafforzare il ruolo primario e centrale dei Comuni nella lotta
In questo contesto si colloca il progetto “La Montagna
allo spopolamento e all’abbandono del nostro territorio.
di Latte”, un’iniziativa ideata e gestita dal Consorzio dei
Comuni Trentini che costituisce l’ulteriore importante
tassello di un percorso progettuale più ampio teso
Consorzio dei Comuni Trentini
il Presidente
Marino Simoni
Provincia autonoma di Trento
il Presidente
Lorenzo Dellai
Sommario
Bando “La montagna di latte” 9
di Walter Merler
Perchè parlare bene del latte e dei formaggi 11
di Antonio Costa, Maria Teresa Pasquazzo
Le opinioni di testimoni qualificati 15
INTERVISTE
Turisti in visita a stalle e malghe, alla scoperta di latte e formaggi Silvano Rauzi
16
Presidente Federazione Provinciale Allevatori
La filiera corta valorizza il nostro territorio 18
Franco Brunori
già Presidente Concast Trentingrana
Interventi formativi mirati 20
Adriano Dalpez
Presidente Camera di Commercio I.A.A. di Trento
L’importanza di utilizzare e proporre prodotti trentini 22
Natale Rigotti
Presidente Associazione Albergatori del Trentino
Protocolli d’intesa per valorizzare la filiera lattiero casearia 24
Luciano Rizzi
Presidente APT Valli di Sole, Peio e Rabbi
L’esperienza delle Fattorie didattiche 26
Graziano Lozzer
Presidente Associazione Agriturismo Trentino
Le strutture ricettive sono partner ideali per la promozione 28
Giovanni Battista Fontana
Presidente Caseificio Sociale Comprensoriale di Primero
Famiglie, scuole e turisti in visita presso i produttori 30
Saverio Trettel
Presidente Caseificio Sociale Valle di Fiemme
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L’importanza di fare rete
con le associazioni che promuovono il prodotto nostrano 32
Sergio Valentini
Presidente Slow Food del Trentino Alto Adige
Alunni e studenti a scuola presso le Fattorie didattiche 34
Scuola elementare di Fiavè
A scuola di mungitura presso il Museo di San Michele 36
Scuola Primaria Aldo Moro di Grumo
Uno strumento di conoscenza delle tipicità del territorio Trentino 38
Mirtis Dalpiaz
Direttore AQA CERTIFICAZIONI, Fondazione Edmund Mach
L’agricoltura e la zootecnia trentine valorizzate dalla filiera corta 40
Andrea Merz
Direttore Concast-Trentigrana
Ristoranti e cuochi promotori dei prodotti trentini 42
Rinaldo Dalsasso
Chef “stellato” trentino
La filiera corta, dal produttore al consumatore:
il progetto adotta una mucca 44
Stefano Ravelli
Vice presidente Apt Valsugana Lagorai
Ringraziamenti 46
Bando “La montagna di latte”
prodotto da aziende agricole aventi sede nella Regione
Trentino Alto Adige - Südtirol a condizione che queste
ultime abbiano rilasciato delega per l’adesione al progetto in
qualità di “organizzatore” alla struttura di trasformazione;
• gli allevatori produttori di latte della provincia di Trento,
singoli non associati ad alcuna struttura di trasformazione,
che non abbiano rilasciato delega per l’adesione al
Le finalità del progetto
progetto in qualità di “organizzatore” ad alcuna struttura
• Valorizzazione dei prodotti trentini della filiera lattiero
di trasformazione e che vendano la materia prima o
casearia stimolando occasioni di incontro tra produttori e
procedano autonomamente alla trasformazione.
consumatori.
• Creazione di occasioni di contatto tra mondo della
Le iniziative ammesse
produzione lattiero casearia e settore turistico, con
Nel più ampio panorama delle iniziative tese al
l’obiettivo di stimolare la nascita di rapporti costanti tra i
rafforzamento del ruolo primario dei comuni nella lotta
due mondi, nella convinzione che lo sviluppo di ciascuno
allo spopolamento e all’abbandono della montagna, il
possa produrre effetti positivi anche sull’altro.
Consorzio dei Comuni Trentini, attraverso l’attivazione del
• Sempre maggiore conoscenza dei prodotti della filiera e
Bando “La montagna di latte” riconosce incentivi economici
della storica tradizione dalla quale gli stessi provengono,
a sostegno delle seguenti tipologie d’iniziative:
da parte dei giovani anche attraverso il coinvolgimento
• “Dalla Lavorazione al Prodotto”: organizzazione di visite
delle istituzioni scolastiche.
guidate presso le strutture di trasformazione del latte. Il
percorso dovrà permettere ai partecipanti di visionare
I soggetti beneficiari
dal vivo la lavorazione del latte dagli stadi iniziali fino al
• le strutture di trasformazione del latte aventi sede legale
prodotto finito. La visita dovrà prevedere un momento
in provincia di Trento, esclusivamente in riferimento al
di confronto con i diversi attori che intervengono nel
latte conferito dai propri soci aventi sede nel territorio
processo di trasformazione.
della Regione Trentino Alto Adige - Südtirol in regime di
conferimento totale e obbligatorio;
• altre strutture di trasformazione aventi sede legale in
provincia di Trento esclusivamente in riferimento al latte
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• “La stalla e l’allevamento”: organizzazione di visite
guidate di stalle a favore di gruppi organizzati. La
visita dovrà essere strutturata in modo tale da offrire
uno spaccato della vita di un operatore del settore e
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quindi gli aspetti principali del pascolo: la valorizzazione
alle strutture. La visita dovrà essere organizzata in modo
degli aspetti della zootecnia (come ad esempio i tempi
tale da offrire uno spaccato della vita di un operatore
di pascolamento, selettività della dieta, il pascolo
del settore. L’evento dovrà mettere in evidenza tutti i
come sistema ecologico ecc..), la dimostrazione del
vantaggi connessi al consumo di prodotti ottenuti dalla
procedimento di mungitura e tutte le ulteriori peculiarità
lavorazione di latte munto in alta quota.
dell’allevamento della vita dell’allevatore
• “Conosciamo il Latte e i suoi derivati”: organizzazione
• “Le giornate dei prodotti tipici trentini”: aperture straordinarie
degli spacci con presentazione e degustazione dei
di eventi/stand/percorsi di degustazione che presentino
prodotti nei periodi di presenza turistica o in concomitanza
i prodotti della tradizione casearia del Trentino e le
di ricorrenze o iniziative locali anche sulla base di un
relative informazioni sui procedimenti produttivi e sulle
calendario opportunamente pubblicizzato. Presenza in
caratteristiche dei singoli prodotti.
offerta di almeno un prodotto a prezzo promozionale.
• “Il formaggio in tavola”: organizzazione di cene/pranzi a
• “Partecipazioni a manifestazioni locali quali mercati, fiere
base di prodotti della filiera lattiero casearia trentina in
o ricorrenze locali”: allestimento di appositi spazi per
abbinamento con piatti tipici locali. L’organizzatore dovrà
la presentazione, degustazione e vendita dei prodotti.
corredare con le adeguate spiegazioni rispetto ai piatti
Dovrà essere sempre presente almeno un prodotto
serviti e alle caratteristiche distintive dei prodotti della
proposto ad un prezzo promozionale. La valutazione
filiera lattiero casearia proposti, ogni singola portata.
dell’evento è facoltativa per l’organizzatore
• “La malga, il pascolo e i suoi prodotti”: organizzazione di
• “Organizzazione incontri con albergatori e ristoratori”:
iniziative in strutture di alta montagna che, nelle stagioni
incontri con gli operatori del settore turistico e
di pascolo, permettano ai partecipanti di apprezzare
gastronomico allo scopo di promuovere lo sviluppo della
l’attività di transumanza del bestiame tramite una visita
conoscenza dei formaggi tipici del nostro territorio. Gli
incontri andranno ad approfondire le caratteristiche della
filiera di produzione e le specificità organolettiche e
sensoriali delle varie produzioni presenti nel comparto.
• “La lavorazione del formaggio”: lavorazione del
formaggio effettuata esclusivamente all’aperto. Dovrà
essere possibile assistere a tutte le fasi della lavorazione
con spiegazione delle stesse; a seguire degustazioni del
prodotto e eventuale possibilità di acquisto.
Perchè parlare bene del latte e dei formaggi
Caratteristiche nutrizionali del latte
Gli zuccheri presenti nel latte sono rappresentati dal
La composizione chimica del latte varia notevolmente
lattosio, zucchero semplice nella cui formazione entra il
a seconda della razza, della alimentazione e dell’età
galattosio indispensabile nella formazione delle strutture
dell’animale da cui proviene.
nervose dei neonati. 100 g di latte contengono circa 4,5%
Quando si parla di latte si deve intendere quello di vacca
di zuccheri.
o latte vaccino. Per tutti gli altri tipi di latte deve essere
I grassi si trovano nel latte sottoforma di piccoli sfere con
dichiarata la specie dell’animale da cui deriva.
peso specifico inferiore a quello dell’acqua per cui essi
Il latte contiene in quantità significativa tutti i principi
tendono ad affiorare in superficie formando poi lo strato di
nutritivi anche se non può essere propriamente definito
panna. 100 g di latte intero contengono 3,5 -4% di grassi
alimento completo perché scarso in ferro. Il contenuto di
rappresentati da grassi saturi e piccole quantità di ac.
proteine e di calcio presente nei vari tipi di latte è correlato
grassi insaturi.
alla velocità di crescita dei cuccioli di quella razza.
Il colesterolo è presente nella quantità di 11 mg %.
100 g di latte contengono mediamente 3,5 g di proteine
Gli acidi grassi maggiormente presenti nel latte dei
l’80% delle quali è costituita da una famiglia di proteine
ruminanti sono l’acido butirrico, caprinico, caprilico che
molto particolari dette caseina. Quando, per aggiunta di
durante il periodo di maturazione dei formaggi vengono
caglio, la caseina precipita, inglobando anche sali di calcio
trasformati in sostanze volatili che conferiscono particolare
e di fosforo, si ottiene la cagliata, processo iniziale per la
aroma e sapore allo stesso.
produzione dei formaggi. Il restante 20% delle proteine è
Le vitamine sono presenti in buona quantità. Tra le
rappresentato da proteine del siero con valore biologico
liposolubili troviamo la vit.D-A-E; tra le idrosolubili troviamo
nutrizionale più elevato rispetto a quello della caseina.
buone quantità di vit. B1-B2-B12 e B5.
Rispetto a questa hanno anche dimensioni più piccole e
Il patrimonio vitaminico purtroppo viene in parte ridotto
sono più digeribili.
dai processi di risanamento che il latte deve subire prima
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della commercializzazione. Anche per questo motivo è
consigliato il consumo di latte pastorizzato fresco che
utilizza un sistema di trattamento termico a temperatura
e tempo contenuti regalandoci buona sicurezza igienica
e meno danno nutrizionale.
I sali minerali più importanti presenti sono il calcio
e il fosforo. Questi sono sali indispensabili per la
corretta costruzione e per il mantenimento del tessuto
scheletrico a qualsiasi età.
Durante la crescita anche il tessuto osseo si
irrobustisce, grazie alla presenza di calcio negli
alimenti e grazie anche alle attività di movimento in
particolare se svolte all’aria aperta. Tutto quello che
abbiamo accumulato durante i primi anni della nostra
vita costituirà il picco di massa ossea (massima densità
ossea geneticamente possibile per ogni individuo). Con
l’avanzare del tempo e già dopo la quarta decade di vita
il nostro scheletro diventa sempre più fragile e nella età
senile può andare incontro a osteoporosi. Ciò accade
molto più facilmente alle persone che nell’infanzia
avevano accumulato un basso picco di massa ossea.
Il latte e tutti i suoi derivati (yogurt latticini e formaggi)
sono una fonte indispensabile per coprire il bisogno
giornaliero di calcio in qualsiasi età.
Altri tipi di latte
Latte di capra
In percentuale ha nutrienti molto simili al latte vaccino
ma esistono notevoli differenza per quanto riguarda la
qualità nel contenuto di grassi e proteine.
Contiene una quantità molto maggiore di acidi grassi a
A differenza del latte vaccino i globuli di grasso sono più
corta catena che danno il caratteristico sapore al latte.
piccoli e con maggiori percentuali di acidi grassi a corta
Le proteine raggiungono valori maggiori rispetto al latte di
catena. Queste caratteristiche conferiscono a questo latte
vacca e a seconda del periodo possono essere in media
maggiore facilità di digestione ed un forte e caratteristico
del 5-6,5%. Il contenuto in caseina è maggiore rispetto a
aroma e sapore.
quello del latte di vacca.
Le proteine del latte di capra contengono meno
È un latte che si presta bene alla caseificazione con
caseina. Questo determina una maggiore difficoltà
produzione di formaggi (es. pecorino stagionato) ad ottimo
nella caseificazione in particolare nella preparazione di
contenuto di calcio.
formaggi a lunga stagionatura. Il contenuto in proteine
Latte di asina
percentualmente rappresenta il 3,5-4%.
È un latte che ha una composizione chimica simile a
Gli zuccheri anche in questo latte sono rappresentati
quella del latte materno e per questo motivo in passato,
principalmente dal lattosio con una media del 4,5%.
anche nella tradizione italiana, è stato utilizzato come
È un latte facilmente digeribile, ma va ricordato che chi
alimentazione del lattante.
presenta intolleranza al lattosio deve escludere anche
Oggi è un latte cercato da molte persone intolleranti al latte
questo tipo di latte.
vaccino anche se non esiste un tipo di latte al quale non
Latte di pecora
si può essere allergici con certezza ma solo una minore
Rispetto al latte vaccino è molto più ricco.
possibilità.
Ha percentuali di grasso medie del 6-8% con puntate
stagionali anche del 10%.
Intolleranze al latte
I globuli di grasso sono, come nel latte di capra, più piccoli
L’allergia al latte è dovuta ad un anomalo comportamento
rispetto a quelli del latte vaccino.
del sistema immunitario che produce immunoglobuline IgE
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specifiche verso le proteine del latte.
completare anche una alimentazione drasticamente
L’intolleranza al lattosio è un deficit di un enzima, la lattasi,
vegetale o carente in amminoacidi essenziali.
che nella normalità permette la corretta digestione del
lattosio. Tutto il latte dei mammiferi contiene lattosio e non
possono quindi essere consumati da persone con questa
intolleranza. L’intolleranza può essere totale o parziale. In
questo ultimo caso è possibile provare il consumo di latte
Funzioni delle maggiori proteine del latte
PROTEINE
FUNZIONI
Caseina totale
Trasporto di ioni calcio-fosfor-ferro- zinco-rame
Alfa caseina
Beta caseina
K caseina
delattosato.
Totale whey protein*
Beta lattoglobulina
Trasporta il retinolo - azione antiossidante - lega acidi
grassi
Indicazioni al consumo del latte e derivati
Alfa lattoalbumine
Sintesi del lattosio dela ghiandola mammaria - trasporto
di calcio
Sin dalla tenera età è indicato il consumo di tali prodotti,
non solo per il raggiungimento del picco osseo ma anche
Azione immunomodulante e anticancerogena
Immunoglobuline
Azione immunitaria
Siero-albumina
per le funzioni protettive quale quella antiossidante delle
lactoferrina
proteine “whei”* e di trasporto di calcio, ferro, zinco e
Antimicrobica - antiossidante - immunomodulante anticancerogena
lattoperossidasi
Antimicrobica
Lysozyme
Antimicrobica
Glycomacropeptide
Antivirale e azione probiotica
rame da parte della caseina.
Non bisogna poi dimenticare, particolarmente nel latte
intero, la vit. D3 che esplica una vera e propria funzione
ormonale ad azione antitumorale, antiossidante e protettiva
Milk Biologically Active Componenentsas Nutraceuticals: Review
Critical Reviews in Food Science and Nutrition 45:645-656 (2005
Dott. Antonio Costa
Responsabile U.O.S. di Dietetica e Nutrizione Clinica
dell’apparato osseo.
Ospedale Santa Chiara di Trento
Per prevenire e fronteggiare la demineralizzazione
Dietista dr. Maria Teresa Pasquazzo
U.O.S. di Dietetica e Nutrizione Clinica
ossea (osteoporosi), oltre all’azione della vit. D3, occorre
del calcio facilmente assorbibile, proprio quel calcio che si
trova nel latte, nello yogurt e più ancora nei formaggi.
Dato il grande potenziale energetico dei formaggi
dobbiamo considerarlo come un vero e proprio secondo
piatto e non più come una portata aggiuntiva, da alternare
con carne, uova o pesce.
I formaggi, per l’alto contenuto in proteine di facile
digeribilità e valore nutrizionale (vedi grana) possono
Ospedale Santa Chiara di Trento
Le opinioni di testimoni qualificati
I mondi protagonisti del progetto La Montagna di latte
esprimono le loro opinioni mediante alcuni testimoni
qualificati che bene li rappresentano. Sono presidenti,
direttori o esponenti delle associazioni di settori quali
l’agriturismo, gli allevatori, i caseifici, la produzione
lattiero-casearia, gli albergatori, il pianeta slow food, le
scuole, le Aziende di promozione turistica, la Camera di
Commercio trentina, il mondo degli chef e degli Organismi
di certificazione. Tali enti, società, aziende e personaggi
hanno agito all’interno del progetto in prima persona ed
in collegamento con altri allo scopo di far conoscere e
diffondere la conoscenza del latte e dell’intera filiera lattierocasearia, con particolare attenzione nei confronti delle fasce
giovanili e del comparto turistico attraverso, rispettivamente,
il coinvolgimento delle Istituzioni scolastiche e del settore
alberghiero, agrituristico e della ristorazione.
A ciascuno di loro sono state poste tre semplici domande.
“Che ne pensa del progetto La Montagna di latte?” “Quali
ulteriori iniziative si possono introdurre per renderlo
maggiormente efficace?” “Ha delle proposte per potenziare
le sinergie tra i mondi coinvolti dal progetto?”
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Turisti in visita a stalle e malghe,
alla scoperta di latte e formaggi
Silvano Rauzi
Presidente Federazione Provinciale Allevatori
A
bbiamo colto il progetto “La montagna di latte” come
maggiormente coinvolti. Sarebbe assai utile, inoltre, fare
iniziativa a sostegno del nostro settore e devo dire
in modo che un contrassegno contraddistingua i nostri
che mi ha sorpreso il grande interesse che ha destato.
produttori.
Durante l’estate abbiamo avuto vari eventi nelle stalle dei
nostri soci, in caseifici ed in malghe, dunque le famiglie
Il progetto andrebbe potenziato anche nell’ambito
in vacanza durante l’estate in Trentino hanno avuto molte
della distribuzione, che potrebbe avere una maggiore
possibilità di scelta e di partecipazione. Ho tra l’altro
attenzione al prodotto locale e non solo presso il
rilevato che anche tra i nostri associati v’è stata grande
settore alberghiero. Penso alla diffusione dei nostri
disponibilità e significativa partecipazione.
prodotti nelle mense scolastiche, nel catering, negli
enti pubblici. Perché non vincolare questi ultimi al
Rilevo pure che della nostra disponibilità e presenza
consumo dei nostri prodotti, che sono certificati, dunque
al progetto “La montagna di latte” il settore turistico
sicuri quando altri, invece, non lo sono?
dovrebbe dare atto. Infatti, una famiglia che fa vacanza
Assai utili sono le visite organizzate che consentono un
da noi può godere di vari eventi ospitati in stalle, malghe
rapporto diretto con tutte le scuole, dalle materne alle
e caseifici, senza alcun costo organizzativo per il settore
superiori e servono per far conoscere ai giovani cos’è e
alberghiero ed in generale a carico della ricettività.
quanto rimane della nostra attività primaria. Nell’incontro
Noi siamo molto impegnati e le cose sono un po’ cambiate
con il mondo del turismo e con le famiglie c’è veramente un
in meglio, non si possono imporre degli obblighi relativi
contatto con la società e con una parte significativa della
a questo progetto, ma apporre segnali di riconoscimento
sua economia. Il turista può anche riflettere sul fatto che le
nei locali dove si trovano i nostri prodotti servirebbe. E
nostre valli non sono dei parchi di divertimento, ma sono
lanciare uno slogan pubblicitario che dica dei nostri prodotti
abitate da comunità vive dove si può dialogare con la gente
è essenziale. Se ne parla da anni e per tutte le strutture
che ci abita.
ricettive. È ben vero che i nostri prodotti hanno un prezzo
Comunque da parte nostra ci sarà anche in futuro un
un pò più alto rispetto a quelli dei caseifici industriali,
grande impegno per la riuscita del progetto “La montagna
ma i nostri sono prodotti artigianali, di grande qualità,
di latte” e lo dimostra il fatto che le nostre aziende si sono
sanitariamente controllati, identificativi del nostro territorio
aperte alle iniziative organizzandosi gratuitamente.
ed offerti attraverso una filiera corta.
Bene sarebbe potenziare il progetto “La montagna di
latte”, l’intero settore ne sarebbe rinforzato e noi saremmo
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La filiera corta
valorizza il nostro territorio
Franco Brunori
già Presidente Concast Trentingrana
T
rovo molto interessante il progetto “La montagna
L’attenzione per la salubrità del prodotto è massima da
di latte” perché punta ad avvicinare le realtà del
parte dei produttori e se il consumatore locale predilige
mondo produttivo trentino al turismo, alla scuola ed al
il nostro latte ed il nostro formaggio ciò è dovuto alla
consumo in generale, pertanto lo considero in modo molto
strada imboccata dagli allevatori che hanno fatto sacrifici
positivo in quanto credo che la valorizzazione del territorio
nel corso degli anni per adeguarsi a normative non solo
passi attraverso quella dei suoi prodotti migliori.
cogenti ma anche volontarie.
Le mie valutazioni prendono le mosse da un assunto molto
Anche per tale motivo i nostri prezzi possono essere più
semplice, questo. Ora si parla molto di filiera alimentare
alti rispetto a quelli della produzione industriale, ma non
a chilometri zero ed in periodi di crisi economica come
solo, produrre in montagna ed in quantità minori rispetto
quella che stiamo vivendo tale concetto è frequentemente
alla pianura costa, ma il Trentino proprio per la montagna
riproposto sui mass-media, ma da noi la filiera corta
e per le sue produzioni limitate può vantare una qualità
è un’abitudine, non una novità. Pertanto credo sia
che altrove non si trova. Dunque, la valutazione dei
molto importante per la sostenibilità del nostro territorio
nostri prodotti deve essere compiuta sulla base del loro
valorizzare al massimo i suoi prodotti, latte e formaggio, in
valore intrinseco e non sui soli pesi di mercato. I nostri
quanto sono un vero valore aggiunto per chi ci lavora e per
prezzi sono il giusto riconoscimento dei grossi sforzi
tutto il mondo del consumo, tanto più che contribuiscono a
compiuti dalle aziende della filiera e dal mondo
conservare il nostro territorio ed a non creare inquinamento
cooperativo per garantire prodotti genuini e di qualità.
con emissioni nocive nell’ambiente proprio perché il nostro
modo di produrre non lo consente, ben diversamente dalle
Desidero segnalare una finalità importante del progetto “La
modalità adottate in altre aree dell’Unione Europea.
montagna di latte” ovvero l’accostamento della nostra filiera
al mondo della ristorazione che non usa certo in modo
A tale proposito, vanno esplicitamente riconosciute le
massiccio il prodotto trentino, diversamente dal vicino Alto
modalità di lavorazione eco-compatibili adottate dal
Adige dove il prodotto locale è assai più utilizzato. Questo
mondo contadino, che sono motivo di soddisfazione per
progetto vuole avere anche l’ambizione di coniugare il
la nostra filiera lattiero-casearia.
mondo dei produttori al turismo, dunque, proprio in tale
Va ricordato, inoltre, che il Trentino ha investito molto
contesto la ristorazione dovrebbe utilizzare maggiormente
sul prodotto latte e formaggio, credo che noi di Concast
il prodotto trentino. L’opera costante di sensibilizzazione di
Trentingrana siamo stati i primi a fare un prodotto in cui
cui il progetto fa parte può portare frutti preziosi.
la filiera è no ogm, a tutela di modalità alimentari sane.
La montagna di latte racconta...
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Interventi formativi mirati
Adriano Dalpez
Presidente Camera di Commercio I.A.A. di Trento
C
onoscenza, degustazione e utilizzo nell’offerta
Consorzio Trentingrana) e Bruno Morara (esperto degustatore
turistica e commerciale nell’ambito del progetto “La
di formaggi ed autore di importanti pubblicazioni in materia).
montagna di latte”. L’intervento formativo, organizzato da
Le tematiche affrontate durante i tre incontri hanno riguardato
Accademia d’Impresa, azienda speciale della Camera di
le specificità delle produzioni casearie locali in rapporto
commercio I.A.A. di Trento e finanziato dal Consorzio dei
alla storia, all’ambiente e alle tradizioni; la conoscenza dei
Comuni Trentini nell’ambito del progetto “La montagna di
formaggi e le tecniche di assaggio, gli strumenti di base della
latte”, si è articolato, nel corso del 2008, in cinque edizioni
degustazione per l’apprezzamento di sapori, profumi, aromi
sul territorio (nei comuni di Predazzo, Terzolas, Fiavè,
e caratteristiche organolettiche, la commercializzazione e la
Levico e Mori) per un totale di 10 ore di formazione l’una.
vendita del prodotto (il banco di vendita, l’approccio al cliente
e la conservazione del prodotto).
I risultati di questa attività hanno dimostrato che
l’iniziativa ha saputo cogliere il bisogno formativo
Si è registrato un alto livello di soddisfazione, come
espresso dal territorio soddisfacendo le attese degli
hanno messo in evidenza i questionari di gradimento,
stessi partecipanti. È stata auspicata in caso di eventuali
in particolare per le tematiche affrontate e per la
edizioni future la possibilità di integrare le lezioni teoriche con
fruibilità del corso itinerante in ambito provinciale.
visite a realtà produttive. Hanno aderito all’iniziativa formativa
La dislocazione in diverse zone del Trentino delle cinque
operatori del settore turistico e della distribuzione (gestori di
edizioni ha favorito un’ampia e assidua partecipazione da
ristoranti, alberghi, agritur, esercenti di attività commerciali)
parte degli operatori che hanno manifestato approvazione
per un totale di 66 partecipanti, a fronte dei 60 previsti come
per la formula, coinvolgimento, curiosità ed interesse per
soglia minima. Il percorso si è proposto di far apprezzare
gli argomenti affrontati, intrecciando relazioni proficue fra
e riconoscere le specificità delle produzioni casearie locali
diverse categorie (gestori di B&B, rifugi, agritur, ristoranti,
a partire dalle Dop e dai prodotti tradizionali, fornendo
produttori ed operatori della distribuzione del tipico…). Il
strumenti di base per la conoscenza e l’apprezzamento delle
90% circa ha conseguito un attestato di frequenza avendo
caratteristiche organolettiche e degustative dei formaggi
preso parte a tutti e tre i moduli. Il percorso formativo ha
trentini anche in raffronto ad altre produzioni casearie
consentito ai partecipanti di acquisire competenze specifiche
nazionali. Sono intervenuti in qualità di docenti Angelo Pecile
direttamente fruibili nell’attività quotidiana a livello di tecniche
(direttore Ufficio zootecnia e produzioni foraggiere presso il
produttive, di modalità d’uso in campo enogastronomico, di
Centro per l’assistenza tecnica Fondazione Edmund Mach-
capacità di presentazione e valorizzazione del prodotto nel
IASMA); Giampaolo Gaiarin (responsabile della qualità del
suo legame con il territorio e la tradizione locale.
La montagna di latte racconta...
21
L’importanza di utilizzare e
proporre prodotti trentini
Natale Rigotti
Presidente Associazione Albergatori del Trentino
A
mio parere il progetto “La montagna di latte”
ce ne dimentichiamo. Il Trentino ha la capacità di usare i
è un’iniziativa giusta. Si tratta ora di valutare
suoi prodotti perché garantiscono la qualità. Ad esempio,
all’interno delle esperienze vissute dai partecipanti l’esito
gli alberghi hanno migliorato qualità dei servizi, qualità
prodotto. L’esperienza maturata in anni di rappresentanza
dell’offerta, gli arredi, le piscine ovvero la maggior parte dei
dell’Associazione mi dice che si è partiti con il piede
servizi e ciò ha permesso al Trentino invernale di diventare
giusto coinvolgendo tutta la categoria alberghiera e la
riferimento del mondo dello sci europeo.
ristorazione trentina ovvero avviando una discussione tra
tutti i protagonisti. Infatti, da un lato si dice che i prezzi dei
La qualità è il vero antagonista della concorrenza,
prodotti locali sono troppo alti, ma dall’altro si sostiene che
dunque bisogna fare rete attorno ai nostri prodotti
la qualità va pagata o che il Trentino va promosso anche
e porre un cartello alle porte delle nostre attività in
con queste iniziative. Si tratta allora di imboccare la strada
cui si informa la clientela che utilizziamo i prodotti
più consona al progetto, magari con un più forte contatto
della nostra terra. Ne abbiamo il diritto ed è anche un
con le aziende che rappresento.
dovere. Non è pensabile di sfruttare il territorio trentino
e poi non usarne i prodotti. Ora bisogna far sedere tutti
Ad esempio, negli anni scorsi abbiamo promosso
attorno al tavolo e rendere tutti responsabili e protagonisti.
Melinda e questa iniziativa, pur limitata alle valli di Sole
A quel punto, non dovrebbe più accadere che a certe
e di Non, ha avuto un ottimo successo. Da quando io
importanti manifestazioni nella nostra provincia si offra
sono presidente, soprattutto in questi ultimi anni, ho
Grana Padano. Serva ad esempio l’accordo tra noi di
cercato di sensibilizzare tutti i miei associati ad usare i
Asat e Melinda: s’è rivelato un’idea indovinata. Noi
prodotti trentini perché sono garantiti e controllati su tutta
abbiamo sponsorizzato l’iniziativa mediante la nostra
la filiera fino al momento in cui giungono in tavola. Costano
rivista inviata a tutti gli associati, spedendo il documento
qualcosa in più, ma ci permettono di offrire qualità certa
nel quale dichiaravamo perché dovevano scegliere il
al nostro ospite e sulla qualità si vince. Personalmente
prodotto trentino. Ci hanno seguito e l’iniziativa ha avuto
plaudo al progetto, ma ora propongo di metterci attorno ad
un buon esito. Perché non farne una simile anche con
un tavolo per potenziarne alcuni aspetti. Ad esempio, va
il latte trentino? Tanto più che l’iniziativa con Melinda ci
coinvolta tutta la realtà della ristorazione che conta migliaia
ha stimolato a ragionare su tutta la filiera trentina. La
di aziende in Trentino per favorire il consumo di prodotti
cooperazione, ad esempio, potrebbe compiere un gran
locali. È inutile dire che bisogna stare con i contadini, ad
lavoro nel merito mediante la grande distribuzione, che è
esempio usare la farina di Storo ed il nostro latte e poi
sempre più importante avere sulla porta di casa.
La montagna di latte racconta...
23
Protocolli d’intesa
per valorizzare
la filiera lattiero casearia
Luciano Rizzi
Presidente APT Valli di Sole, Peio e Rabbi
H
o sperimentato il progetto “La montagna di latte”
fu il punto di partenza. Ad esempio, durante la stagione
personalmente. Io ho sempre considerato la
estiva noi organizziamo una settimana mirata a valorizzare
montagna come area per giovani, anche nel progetto
il Casolet nei bar e negli alberghi. Il contadino fornisce
Leader della Val di Sole si trovano belle iniziative per
il formaggio, l’Apt ogni anno regala un gadget e nel
valorizzare il territorio riportandolo com’era un tempo. Tutti
2009 negli alberghi e nelle attività che si impegnano
gli interessati hanno convenuto che il nostro turista vuole
nell’iniziativa, l’Apt manda un vetrinista appositamente per
proprio l’ambiente d’un tempo, dove il prodotto locale come
curare bene la presentazione.
il latte ed i suoi derivati non possono mancare dalle tavole
di alberghi e ristoranti.
Abbiamo deciso queste azioni di sensibilizzazione per
aiutare a valorizzare il latte ed i suoi derivati.
Per potenziare il progetto, avrei anche una mia proposta
Noi abbiamo adottato volentieri la filosofia del
di tipo operativo. Ad inizio stagione l’albergo dovrebbe
progetto “La montagna di latte” perché la nostra Apt
rimboccarsi le maniche, il comparto del latte attivarsi con
da quattro anni sperimenta e realizza una partnership
l’aiuto della cooperazione, i caseifici portano il prodotto
stretta con gli allevatori e l’Associazione degli
trentino negli alberghi che si impegnano ad usarlo. Ebbene
albergatori. È significativo il fatto che nel nostro consiglio
tutto questo dovrebbe far capo ad un’organizzazione
di amministrazione nel 2008 è entrato il presidente del
che cura il rispetto del protocollo e le banche dovrebbero
Caseificio di Mezzana, con un protocollo firmato dagli
facilitare l’operazione dal momento che, come i caseifici,
alberghi di Mezzana e Terzolas relativo al formaggio
anch’esse fanno parte della medesima cooperazione
Casolet e ad altri prodotti della nostra Valle. Il protocollo in
trentina.
vigore prevede che l’albergatore si impegni a consumare
i prodotti locali nella sua azienda ed ottiene in cambio
facilitazioni su prezzi e pagamenti. Ciò dà significato alla
volontà diffusa di far crescere il turismo e far capire bene
il progetto “La montagna di latte” lo può ancor meglio
valorizzare ed incrementare.
Dei 145 alberghi operanti nel territorio della nostra Apt,
un’ottantina ha firmato il protocollo due anni fa. Quello
La montagna di latte racconta...
25
L’esperienza
delle Fattorie didattiche
Graziano Lozzer
Presidente Associazione Agriturismo Trentino
R
itengo ottima la campagna promozionale fatta
di 600 quintali di latte, non poteva partecipare, il che
dal progetto “La montagna di latte”. Noi siano
significa non tenere conto di un gran numero di
disponibili a continuare l’esperienza proposta dal
quintali di formaggio, quando invece la massa critica del
progetto e ci sta a cuore soprattutto il tema delle
prodotto esiste.
fattorie didattiche. Tra i nostri associati sono 35 quelle
Il progetto potrebbe premiare le aziende che hanno
autorizzate, ciascuna dotata di un tutor qualificato ed
dimostrato di sapersi innovare, che trasformano il prodotto
aperte alle visite scolastiche. Tra queste si trovano anche
del luogo, che organizzano fattorie didattiche, quelle che
aziende con fattorie didattiche che trasformano. Su queste
frequentano le fiere ed i mercati, noi piccoli produttori che
è bene fare specifici interventi. Ad esempio, per sostenere
abbiamo messo in campo fattorie didattiche, che abbiamo
la loro attività sarebbe assai utile un contributo sulle spese
organizzato spacci di vendita e partecipiamo alle fiere
di trasporto dalla scuola alla fattoria perché i costi attuali
potremmo trovare nel progetto maggiore valorizzazione.
sono molto alti. Per assurdo, costa più il trasporto del
lavoro che fanno. Sappiamo anche di varie scuole trentine
Tra l’altro, sono proprio le piccole aziende innovative e
che visitano agritur veneti e ciò ci sembra francamente
competitive, in grado di dare garanzie occupazionali alla
assurdo. E servirebbero sostegni finanziari anche per
famiglia quelle che il turista vuole vedere.
aiutare gli agritur che partecipano a fiere e mercati; i costi
Bisogna tenere conto che il nostro mondo è assai vario,
alle volte sono eccessivamente alti.
infatti propone aziende con laboratori di trasformazione al
loro interno, sono produttrici e trasformatrici di latte, ma ci
Anche nel campo del marketing potrebbero essere aiutate
sono aziende zootecniche, aziende viticole, ortofrutticole,
le nostre aziende agrituristiche, con uno studio del marchio
chi fa confetture mentre altre mescolano le varie attività,
e nella comunicazione via internet.
specialmente quelle piccole.
Il progetto “La montagna di latte” è importantissimo
in quanto sostiene l’attività delle nostre aziende,
ma riteniamo sia assai utile estenderlo alle piccole
aziende agricole zootecniche in modo che possano
beneficiarne, anche quelle escluse perché hanno una
produzione inferiore ai 1.000 quintali.
Ad esempio, l’azienda agrituristica modello, quella con le
15 vacche da latte in stalla, equivalenti ad una produzione
La montagna di latte racconta...
27
Le strutture ricettive
sono partner ideali per la promozione
Giovanni Battista Fontana
Presidente Caseificio Sociale Comprensoriale di Primero
L’
esperienza compiuta per il progetto “La montagna
prodotti sono fatti esclusivamente con latte locale, con costi
di latte” ha avuto sicuramente un forte impatto sul
naturalmente maggiori rispetti ai caseifici industriali, ma noi
mondo del turismo nel Primiero, che è stato largamente
constatiamo che il turista li apprezza molto proprio quando
coinvolto. Noi del caseificio abbiamo lavorato bene con
entra in caseificio o visita le malghe.
L’Apt di ambito, con il Parco di Paneveggio-Pale di San
Martino e con Malga Iuribello dando vita a varie esperienze
condotte assieme.
Ci sono state numerose collaborazioni per le serate a
tema, specialmente quelle sui nostri formaggi, visite
in stalle e durante la mungitura in malga. Nell’ambito
dell’iniziativa “Botiro di Primiero”, nel 2008 abbiamo
presentato al mondo del turismo che frequenta la nostra
valle la particolare lavorazione del nostro burro con panna
che proviene da nostre malghe e prodotto in caseificio,
per una quantità che per ora s’aggira sugli 8 quintali e che
in futuro verrà prodotto solamente in malga. È un burro
particolare che è stato classificato come presidio slow food
e presentato in serate tematiche.
Noi riteniamo sia molto importante che vengano
potenziati, già dal futuro prossimo, i rapporti con
il settore alberghiero, affinché questo possa far
conoscere in modo sistematico i nostri prodotti derivati
dal latte. Abbiamo già realizzato incontri tra il caseificio
e gli albergatori della vallata ed altri mirati a singole
strutture alberghiere, in modo da convincere i titolari ad
acquistare quantità maggiori di prodotti lattiero-casearii
locali, valorizzandoli presso gli ospiti villeggianti. I nostri
La montagna di latte racconta...
29
Famiglie, scuole e turisti
in visita presso i produttori
Saverio Trettel
Presidente Caseificio Sociale Valle di Fiemme
P
er il progetto “La montagna di latte” si sono fatti
Le valutazioni espresse dai partecipanti alle visite sono
molti incontri con albergatori e con presidenti di
positive, i turisti sono spesso entusiasti.
associazioni economiche ai quali abbiamo in questo modo
potuto proporre i nostri prodotti derivati dal latte. Il suo
Tutti si complimentano per la bontà e la qualità dei nostri
successo è misurato dal gradimento mostrato da
prodotti, nonostante sia ben presente il problema del loro
clienti e visitatori. Particolarmente apprezzato è il nostro
prezzo, più alto rispetto a quello dei caseifici industriali.
formaggio caprino di Cavalese, prodotto con latte intero
Non tutti però ne comprendono le motivazioni reali, che
non pastorizzato, il nostrano, il Fontal, il grana ed i latticini
vanno fatte risalire alla grande qualità che è richiesta a
freschi.
tutta la filiera; noi le spieghiamo, ma una maggiore opera di
convincimento potrebbe essere fatta dagli albergatori che
Tra le attività di promozione effettuate, particolare e di
sono a contatto con la clientela. Ci aiutano molto i titolari di
successo è quella dei Venerdì delle famiglie che si
agritur, che consumano in parte o esclusivamente i nostri
prenotano alle visite tramite gli uffici dell’Apt di ambito.
prodotti.
Inoltre, alcuni alberghi preavvisano visite per i loro clienti in
giorni fissi e vediamo gente entusiasta dei nostri prodotti.
Periodicamente il nostro caseificio organizza anche
ingressi per le scuole e per gli agriturismi con l’iniziativa
chiamata Formaggio in tavola. Si predispongono pranzi e
cene con formaggi del caseificio mentre il nostro personale
ne spiega le tipologie. Questa iniziativa ha raccolto molti
consensi, anche con le visite settimanali in caseificio, nei
mesi di luglio ed agosto per due volte alla settimana per
gruppi di persone che superano anche i trenta componenti
alla volta. Noi mostriamo la modalità di raccolta del latte, la
sua lavorazione, la conservazione, le celle di stagionatura
dei formaggi e nello spaccio avviene la degustazione dei
nostri prodotti. Questi incontri sono essenziali per far
conoscere il nostro vero ambiente, tutta la filiera che
va dalla mucca al prodotto lattiero-caseario finito.
La montagna di latte racconta...
31
L’importanza di fare rete con le associazioni
che promuovono il prodotto nostrano
Sergio Valentini
Presidente Slow Food del Trentino Alto Adige
Presidente Strada del Vino e dei Sapori della Vallagarina
C
ome titolare di un ristorante sono un deciso
importante è istituire la rete necessaria. Anche tra i soci
sostenitore del latte crudo. Segnalo che Slow Food
della Strada del vino e dei sapori, dove alcuni di loro
a livello internazionale ha realizzato un manifesto apposito
propongono la colazione.
di sostegno al latte crudo ed al suo uso. E desidero anche
Si dovrebbe far breccia nella grande ristorazione collettiva
dire che sono un sostenitore dei distributori stradali di
che da noi gestisce milioni di pasti all’anno.
latte crudo nonostante gli ostacoli che pone la grande
E ci piacerebbe avere uno stand legato a latte, yogurth e
cooperazione. Ce ne fosse uno ad ogni angolo, sarebbe il
derivati all’interno del progetto Mercato della Terra di Villa
benvenuto. Il latte trentino è un prodotto di eccellenza, ma
Lagarina, che vede unite le iniziative di tipologie diverse
ancora pesa la politica dei prezzi. Se noi promuoviamo,
della ristorazione e di produttori. Penso che i locali sono
ad esempio, ortaggi e salumi o i prodotti dell’Arca del
interessati ad inserire il latte trentino.
Gusto (in Trentino sono gli asparagi di Zambana, la carne
di cavallo affumicata di Rovereto ed il broccolo di Torbole
C’è un’intera progettualità da sperimentare per fare
sul Garda) allora il latte sarebbe da promuovere in primis.
rete, invece oggi molti produttori trentini devono
Usiamo il latte nelle elaborazioni, magari si scrive che negli
vendere fuori provincia. Altrove il prodotto locale
strangolapreti c’è latte trentino e come Club di prodotto
è inserito e maggiormente valorizzato. Osserviamo
Osteria Tipica Trentina (conta 67 locali), il latte nostrano
l’esempio positivo della Liguria dov’è obbligatorio servire
è d’obbligo per noi, in quanto siamo vincolati ad usare
pesto alla genovese nelle mense scolastiche. Perché,
prodotto trentino.
dunque, ciò non vale per il latte trentino nelle nostre
scuole e per valorizzare e far conoscere i piatti della nostra
Nella nostra provincia dobbiamo approfittare della
tradizione?
qualità del prodotto nostrano. Inoltre, il Club Osteria
Tipica Trentina ed i locali di Slow Food in Trentino
potrebbero essere interessati a collegarsi alla filiera
corta del latte e con altri si potrebbe fare rete.
Noi abbiamo una grande carenza di prodotti base negli
alberghi, dunque la campagna a favore del latte trentino
e dei suoi derivati va istituita proprio negli alberghi. La
Provincia di Trento organizza e valorizza il prodotto
trentino, ma non lo troviamo in tutti gli alberghi, dunque
La montagna di latte racconta...
33
Alunni e studenti a scuola
presso le Fattorie didattiche
Scuola elementare di Fiavè
N
ella mia veste di fiduciaria segnalo la visita fatta
e da questo al prodotto finito, dalla mucca al latte fino al
con una classe al Caseificio di Fiavè che rientra
formaggio ed ai derivati. Addirittura abbiamo fatto il burro a
nell’iniziativa denominata “La montagna di latte”. S’è
scuola e ci siamo riusciti, aiutati da un bambino che ha la
trattato di un bel percorso, sia per gli alunni della nostra
stalla di famiglia. A scuola si sono pure curati dei cartelloni
scuola sia per noi insegnanti. Ci ha guidati il responsabile
per documentare le nostre visite e per le elaborazioni
del caseificio, ci ha mostrato come vengono preparati i vari
successive. In questo modo, l’apprendimento è stato
tipi di formaggio ed i latticini. Ai nostri ragazzi ciò è servito
favorito e rinforzato. Ad esempio, mostrare ai ragazzi
per conoscere un mondo diverso dal punto di vista pratico.
la lavorazione del formaggio è operazione del tutto
La visita è stata utile anche per fare sapere agli alunni
diversa dalla semplice lettura sul testo della stessa.
che esistono prodotti fatti da noi trentini ed io sono
Questo tipo di apprendimento è di alta qualità e l’intero
personalmente convinta della necessità di queste
processo cognitivo ne esce rafforzato, tanto più che nostri
iniziative.
alunni mai hanno visto animali da stalla nonostante noi si
viva in un’area a vocazione agricola e zootecnica.
Assai proficua è stata anche l’esperienza maturata
andando a visitare una fattoria dove si sono potute
osservare dal vivo alcune operazioni di trasformazione
dei prodotti della terra; abbiamo potuto osservare dal vivo
anche l’attività di agriturismo dove ci siamo accostati ai
prodotti biologici. Dopo ogni visita, si sono fatti in classe dei
lavori di rielaborazione sui quaderni individuali degli alunni.
Le iniziative di questo tipo dovrebbero esser
incentivate maggiormente per una migliore
conoscenza dei prodotti della nostra terra.
Anche la visita ad una stalla ha contribuito molto ad
aumentare il patrimonio di conoscenze dei nostri alunni.
S’è potuto calare nel nostro programma didattico quanto
visto ed appreso, perché prevede proprio la conoscenza
dei processi di trasformazione, dalla stalla al caseificio
La montagna di latte racconta...
35
A scuola di mungitura
presso il Museo di San Michele
Scuola Primaria Aldo Moro di Grumo
A
e maestre protagoniste raccontano l’esperienza
ragazzi e maestre sono riusciti a fare la ricotta con il latte
maturata con i loro alunni per il progetto
fresco. Vivere concretamente e provare l’esperienza
“La montagna di latte”. S’è trattato d’una unità di
dal vero per un bambino di sette anni è fondamentale.
apprendimento per ragazzini di 7 anni delle elementari di
Anche l’aspetto cronologico è importante e quando vivono
Grumo realizzata da maestre di scienze e di tedesco. Ha
l’esperienza di persona non se la dimenticano più.
consentito una didattica particolare mediante la visita
a stalle e caseifici dove i ragazzi hanno conosciuto
Secondo le maestre s’è trattato d’una importante
l’esistenza dei prodotti trentini osservandoli dal vero.
esperienza informativa: un bambino che l’ha vissuta dal
Alla base, un progetto scolastico dì apprendimento bilingue
punto di vista pratico riesce poi a trasferirla anche nel
italiano-tedesco veicolare ovvero con le insegnanti che
processo di astrazione.
parlano soltanto in lingua tedesca.
Personalmente, ritengono che i prodotti trentini vadano
acquistati specialmente in questo periodo di crisi
Da un iniziale riferimento alle vacanze, al mare ed in
economica per sostenere le aziende.
malga, le maestre sono passate ad analizzare i vari
ambienti frequentati dai bambini e l’anno scorso con una
seconda classe, a sezione unica, hanno approfondito
l’ambiente delle malghe perché tanti alunni vi si erano
recati. In seguito, ha ampliato il loro orizzonte una visita
al Museo degli usi e costumi della gente trentina di San
Michele all’Adige per partecipare al percorso relativo alle
mucche al pascolo, apprendendo in tal modo le attività
normalmente praticate in malga, le abitudini di vita, la
mungitura, ecc.. Poi i ragazzi hanno studiata la mucca
come mammifero e ciò li ha indirizzati verso il percorso che
dal latte giunge al formaggio. Hanno potuto visitare una
stalla con 40 capi, assistito alla mungitura ed osservato
il percorso del latte. Quindi hanno visitato un caseificio
per osservare il tratto di filiera dal latte al formaggio che
hanno conosciuto tangibilmente… mangiandolo. A scuola
La montagna di latte racconta...
37
Uno strumento
di conoscenza delle tipicità
del territorio Trentino
Mirtis Dalpiaz
Direttore AQA CERTIFICAZIONI, Fondazione Edmund Mach
I
l progetto “La montagna di latte” rappresenta uno
L’attività di audit da noi realizzata ci ha consentito
strumento di sicura efficacia a supporto delle
di apprezzare un progressivo perfezionamento
singole organizzazioni della filiera lattiero-casearia
organizzativo da parte delle realtà produttive
nell’attività di promozione dei propri prodotti, ma soprattutto
coinvolte. Le aziende maggiormente attive infatti,
uno strumento che contribuisce a far conoscere,
hanno dimostrato di aver ormai consolidato meccanismi
valorizzare e promuovere le produzioni e le tipicità del
e procedure organizzative (spesso in team con le
territorio trentino.
amministrazioni e gli enti di promozione turistica locali)
tali da consentire la programmazione di diversi eventi
La maggior parte degli eventi è stata
nei periodi più intensi della stagione turistica e questo
organizzata in contesti turistici ed ha
senza dimostrare particolari disagi che possono avere in
coinvolto un’utenza che è parsa sempre
qualche modo influito sul regolare svolgimento dei processi
interessata ed incuriosita. Non di rado infatti
produttivi aziendali o sulla buona riuscita dell’evento.
il turista, dopo aver conosciuto la realtà promossa
Anche le spiegazioni offerte dagli operatori ai partecipanti
dall’evento, ha acquistato i prodotti di cui ha potuto
hanno ormai raggiunto un buon livello sia in termini di
assaporare il gusto, vedere la lavorazione ed apprezzare
contenuti che di spigliatezza e disinvoltura. Il tutto rimane
la spiegazione. Gli eventi organizzati in contesti
inevitabilmente influenzato da fattori non prevedibili, per
particolarmente suggestivi, quali malghe,
quanto riguarda soprattutto gli eventi organizzati all’aperto,
pascoli e stalle, hanno catturato l’attenzione anche
quali le condizioni meteo. La tipologia di evento che, dal
dei più piccoli, immergendoli in attività estremamente
nostro punto di vista, fa percepire meno di altre quelle che
distanti dalla loro quotidianità e consentendo anche
sono le finalità del bando, è quella della “partecipazione a
ad essi, comprensibilmente meno attratti da aspetti
manifestazioni locali”, quali fiere e mercati. Spesso è stato
culturali e gastronomici, di accumulare un significativo
possibile riscontrare infatti che gli operatori addetti agli
bagaglio di conoscenza ed esperienze legate
stand delle aziende organizzatrici, nell’intento di servire
al territorio ed alle realtà del Trentino. Le visite
tutti i clienti nel più breve tempo possibile, si sono limitati
guidate, nell’ambito delle quali sono state coinvolte
a presentare qualche assaggio di prodotto tipico, qualche
anche le scuole, hanno sicuramente contribuito
prodotto in offerta ed a rispondere a quesiti posti dai clienti
a rafforzare la conoscenza dei prodotti della filiera
in maniera sintetica e frettolosa.
lattiero-casearia e della tradizione storica dalla
quale gli stessi provengono.
La montagna di latte racconta...
39
L’agricoltura e la zootecnia trentine
valorizzate dalla filiera corta
Andrea Merz
Direttore Concast-Trentigrana
R
itengo positivo il progetto “La montagna di latte” perché
il formaggio si coniuga con i nostri verdi e lussureggianti
è un progetto ambizioso in grado di valorizzare tutti i
pascoli incontaminati.
prodotti della filiera lattiero-casearia trentina. Inoltre, svolge
molteplici funzioni che, oltre alla valorizzazione dei nostri
A chi obietta che i prodotti lattiero-caseari hanno un prezzo
prodotti, presentano valenze di carattere educativo, sociale
più elevato di quelli industriali, rispondo che noi produciamo
e culturale. Il progetto consente, infatti, il mantenimento delle
latte, formaggi e derivati che valgono più degli altri, perché
attività zootecniche sul territorio in zone montane svantaggiate
ci sono delle scelte a monte maturate e compiute negli anni.
ed è sicuramente utile il coinvolgimento delle scuole che
Ovvero noi valorizziamo la materia prima trentina, il latte
riesce a mettere in atto perché fa conoscere ai nostri giovani
di montagna (ottenuto con costi produttivi superiori a quello di
quanta passione e fatica si cela dietro le nostre produzioni
pianura), verifichiamo con precisi regolamenti l’alimentazione
lattiero-casearie trentine. Riesce inoltre a far comprendere
del nostro bestiame e non utilizziamo materie prime derivate
ai partecipanti agli eventi, lo sforzo, intrapreso negli anni dal
da prodotti geneticamente modificati. I nostri sono prodotti
Consorzio Concast-Trentingrana, per arrivare ad avere sotto
fatti solo con latte, caglio e sale, per sottolinearne la
controllo l’intera filiera produttiva con verifiche mirate e puntuali
completa genuinità. Solo continuando a differenziarci
atte a verificare il rispetto dei nostri regolamenti di produzione
saremo in grado di continuare a sostenere e di dare un futuro
e a garantire ai consumatori prodotti di qualità.
alla nostra zootecnia di montagna con innegabili ricadute
benefiche anche sul turismo. Se vogliamo mantenere i nostri
Il progetto ideato dal Consorzio dei Comuni trentini
presidi sul territorio montano, le nostre sentinelle a garanzia
è sicuramente vincente in quanto contribuisce ad
della salvaguardia dei nostri paesaggi, dobbiamo essere
esaltare e a trasmettere la tradizionalità, la genuinità
consci che ciò ha un costo, senza dubbio non paragonabile ai
e la territorialità dei nostri prodotti. La collaborazione
costi delle aziende zootecniche di pianura.
con alberghi, ristoranti, agritur ed APT locali presenti sul
Se mi si chiede come realizzare una migliore sinergia tra
territorio è fondamentale per far conoscere ai turisti, che
i vari soggetti coinvolti nel progetto “La montagna di latte”,
scelgono il nostro Trentino per trascorrere le loro vacanze,
ebbene penso che servirebbe un coordinamento di tutte le
quanto il settore zootecnico sia radicato nel tessuto sociale.
iniziative, in modo da metterle bene in rete, stabilendo obiettivi
Non tralascerei quindi il ruolo di tale progetto relativamente
e metodi uniformi oppure una figura deputata a ciò, magari del
all’importanza che riveste nel creare un connubio perfetto
Consorzio dei Comuni, che funga da collante, per far capire a
tra territorio, agricoltura e turismo. Importante è anche la
tutti i soggetti coinvolti in questo progetto quali possano essere
riscoperta delle malghe, luoghi dove l’arte secolare di produrre
le sinergie tra i diversi attori e le potenzialità dello stesso.
La montagna di latte racconta...
41
Ristoranti e cuochi
promotori dei prodotti trentini
Rinaldo Dalsasso
Chef “stellato” trentino
N
el mio tipo di ristorazione ho sempre avuto
presento la trota salmerino della Valle del Chiese, io
molto riguardo per il prodotto trentino e molto
inserisco sempre prodotti trentini. Insomma, serve più
orgoglio nel proporlo, non l’ho mai snobbato. Devo
orgoglio anche in cucina.
anche dire che 15 anni fa era molto più difficile di adesso
Pensiamo alle pizzerie. In questi locali da noi si cucina
da usare, c’era ancora il problema della sua reperibilità
anche altro cibo, ad esempio gli spaghetti allo scoglio. Si
perché i produttori non si mettevano molto sul mercato. Se
continui pure, ma non arricchirebbe l’offerta presentare
negli ultimi anni la situazione è migliorata devo rilevare che
anche un piatto locale doc, ad esempio dei piccoli
ogni tanto la ristorazione bada solo al prezzo. Eppure noi
canederli con i formaggi? Nessuno li propone. Eppure in
abbiamo centinaia di prodotti da proporre e tra questi
Trentino produciamo formaggi particolari in tutte le valli.
ottimo latte e derivati. Alcuni sono di assoluta qualità
e potrebbero essere usati da ristoratori e cuochi.
Quando mi si dice che i nostri prodotti costano più che
Nell’ambiente nostro potremmo essere anche un po’ più
altrove io non sono d’accordo. In Trentino tra i molti
orgogliosi di offrirli in tavola, siamo provincia turistica,
prodotti di pregio, una decina sono di nicchia, questi
viviamo di turismo e se tutto tiene, il turismo diventerà se
evidentemente costano di più, ma lo stracchino di Milano
non il primo elemento del pil provinciale, comunque non
ed il Casolet hanno il medesimo prezzo, perché non usare
sotto il secondo.
il formaggio trentino, allora? Ed il Trentingrana invece del
Reggiano o Padano? Credo che ci sia molta ignoranza in
Personalmente ho sempre usato il prodotto trentino per
materia di prezzo.
portare novità nelle metropoli, nelle occasioni sfiziose. Ad
Invece sostengo che i nostri prodotti di qualità
esempio, a Vinitaly le nostre trippe con verdure della Val di
potrebbe essere più promozionati negli alberghi e
Gresta cotte nel Trento Doc sono state apprezzatissime.
ristoranti del Trentino, pur consapevole che vanno
Capiamoci, le verze ci sono ovunque, ma in Val di Gresta
superati dei problemi tra produttori e tali categorie.
sono buone, a Vinitaly ho valorizzato proprio questo
Talvolta sembra non ci sia grande voglia di fare, ma
prodotto nostro, anche le lasagne in rotolo con le verze e
se gli albergatori usassero più prodotto trentino non
verze con il formaggio nostrano di Primiero, altro prodotto
sfigurerebbero davanti al cliente.
trentino di qualità. Mi chiedo perché non fare il pasticcio
con le stesse verze. E perché non elaborare i capucci per
farne crauti con cotechino della Valle di Sole e puntina di
maiale nostrano, con pancetta trentina al forno. Quando
La montagna di latte racconta...
43
La filiera corta, dal produttore al
consumatore: il progetto adotta una mucca
Stefano Ravelli
Vice presidente Apt Valsugana Lagorai
D
a anni l’Apt Valsugana Lagorai si sta impegnando
dal 15 giugno sino al 15 settembre era possibile
per fare in modo che i prodotti locali vengano
visitare e conoscere la vita in montagna e al pascolo
consumati prevalentemente nei luoghi di produzione e
presso le malghe del nostro ambito che hanno aderito
presso le strutture ricettive di zona.
al progetto. In questa occasione era inoltre possibile
assistere alla lavorazione diretta del latte per trasformarlo
L’esempio principale e concreto e diretta
in formaggio. L’iniziativa ha ottenuto un forte ritorno sia di
conseguenza di tale è impegno è “adotta una mucca”.
immagine in quanto ci ha permesso di valorizzare il nostro
Grazie anche all’intervento del Consorzio dei Comuni
ambito a livello nazionale sulla stampa e tv e in via diretta
Trentini sul bando “una montagna di latte”, il 2009 ha
con la partecipazione di quasi 500 persone.
visto un notevole incremento di adozioni. Sono state
poco meno di 400 le mucche adottate da parte di turisti e
Da parte nostra quindi ancora un plauso a questa iniziativa
residenti che in questa maniera hanno voluto sostenere
che riteniamo vada nella direzione giusta al fine di
direttamente l’economia di montagna e la tradizione
valorizzare e far capire a tutti, residenti e turisti, il valore e
trentina.
la qualità della nostre produzioni tipiche trentine.
Oltre l’indotto diretto derivante dalle adozioni, ben più
significativi sono stati i risultati generati a favore delle
malghe che hanno aderito al progetto stesso. Da una
verifica è infatti emerso che coloro che si sono recati
presso la malga prescelta per poter ritirate il prodotto
precedentemente acquistato e per “visitare” la mucca
adottata, hanno acquistato molti altri prodotti oltre a portare
i loro amici, generando un positivo passaparola.
Sempre in questa ottica il 2009 ha inoltre visto
l’implementazione del servizio al fine di valorizzare i
prodotti lattiero caseari che da sempre caratterizzano il
progetto attivato da parte del Consorzio dei Comuni. Per
la prima volta, e riservata ai turisti, è stata realizzata
l’iniziativa “malghese per un giorno”: ogni martedì
La montagna di latte racconta...
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Ringraziamenti
Un particolare ringraziamento va alle strutture di produzione e lavorazione del
latte che per primi hanno creduto nel progetto La montagna di latte:
con le loro iniziative hanno coinvolto molti partecipanti come Enti ed Istituzioni,
Comuni, Aziende di promozione turistica, Associazioni, ma anche scuole o
semplici cittadini. La partecipazione e l’apprezzamento di questi a fatto si che il
progetto sia giunto alla terza edizione.
Consorzio dei Comuni Trentini
38122 Trento, Via Torre Verde 21 - Tel 0461 987139 - www.comunitrentini.it