Considerazioni sulle condizioni di conservazione del seme di soia

 Università degli studi di Padova Considerazioni sulle condizioni di conservazione del seme di soia Le cariossidi e i semi delle colture cerealicole e industriali erbacee, di seguito definite granelle, presentano delle definite condizioni critiche da non superare perché la loro conservazione possa essere sicura e prolungata nel tempo. La condizioni per una conservazione prolungata sono dipendenti dai seguenti fattori: ‐ dalla composizione; ‐ dal livello di umidità; ‐ dalle condizioni termiche nell’ambiente di conservazione; ‐ dalla presenza di impurità; Composizione della granella L’analisi bromatologica della granella mostra 6 componenti principali – proteine, lipidi, carboidrati strutturali, carboidrati non strutturali, ceneri e acqua‐ da questi dipende la “stabilità” nel corso della conservazione. Di queste 6 componenti le quantità di acqua e di lipidi svolgono il ruolo principale nel determinare la conservabilità; dell’acqua si dirà dopo, i lipidi sono quelli che più facilmente si degradano. Infatti, maggiore è la percentuale di lipidi e maggiore è la facilità di alterazione della granella nel tempo, ovvero più strette sono le condizioni critiche di conservazione. Questa a sua volta è dipendente dal grado di saturazione degli acidi grassi prevalenti presenti: minore è il grado di saturazione, maggiore è la facilità della componente lipidica di degradarsi (soprattutto per ossidazione) e di perdere le caratteristiche proprie di questa componente (irrancidimento dei grassi). In tabella 1 sono riportati il contenuto in lipidi e la loro composizione suddivisa in percentuale di acidi grassi insaturi e saturi per le 3 principali colture oleaginose coltivate in Italia e per confronto per il mais. I dati evidenziano che la soia presenta una concentrazione lipidica inferiore a girasole e colza e una presenza leggermente minore di acidi grassi insaturi. Tabella 1. Concentrazione lipidica e composizione di acidi grassi saturi e insaturi in soia, girasole e colza. Acidi grassi
Granella Tipologia
Lipidi
insaturi
saturi
(%)
(%)
(%)
Soia
Girasole
Colza
Mais
comune
alto oleico
comune
00
20
45
45
47
47
4
85
90
90
95
90
85
Livello di umidità e condizioni termiche 15
10
10
5
10
15
Come è noto la stabilità nel tempo si ottiene riducendo l’umidità della granella fino ad un livello critico sotto il quale i processi di degradazione sono sostanzialmente inibiti. Questi sono legati alla presenza di acqua libera (aw), ovvero di quella frazione non saldamente legata alla matrice e quindi disponibile per le diverse reazioni chimiche sia abiotiche (ossidazioni) sia biotici (sviluppo di microrganismi). La concentrazione di aw che assicura la lunga conservabilità è pari a 0.7, ma la corrispondente umidità, espressa in percentuale del peso, dipende dalla temperatura della granella durante la conservazione; in altri termini maggiore è la temperatura della granella minore deve essrere l’umidità per assicurare la stabilità nel tempo. Pertanto, assumendo per semplicità una relazione stretta tra aw e umidità percentuale della granella, distinta per ogni specifica specie, l’umidità che assicura la conservazione può aumentare al diminuire della temperatura del seme e quindi dell’ambiente (silo o locale) di stoccaggio. In tabella 2 sono riportati i valori di umidità per la soia e per confronto per il mais: da questa si evidenzia che l’umidità di conservazione dipende dalla temperatura della granella, ma che è sempre minore quella della soia rispetto a quella del mais, a motivo di quanto ricordato nel paragrafo precedente riguardo la concentrazione di lipidi. Tabella 1. Umidità (%) massima di conservazione in relazione alla temperatura della granella di soia e mais. Granella
Temperatura (°C)
15
30
Soia
Mais
12.8
15.2
11.2
13.6
Nelle condizioni di conservazione in ambienti temperati, quali l’Italia, l’umidità di conservazione per garantire una conservazione di 1 anno è di circa l’11% (se il seme è adeguatamente pulito1; cfr. capitolo successivo); viceversa in condizioni di conservazione in ambienti subtropicali o per periodi di conservazione più prolungati il valore scende al 10%2. Per granelle con più elevate concentrazioni di lipidi quali colza e girasole, l’umidità massima di conservazione della granella alle normali condizioni di conservazione varia dal 9% al 10%. In linea generale per ogni punto percentuale di lipidi nella granella, per una corretta conservazione è necessario ridurre del 0.1% l’umidità della granella conservata. Nel silo, se non si ricorre alla immissione di aria fredda, le condizioni termiche sono variabili nelle diverse parti della massa stoccata, pertanto per le conservazioni prolungate la ventilazione o la movimentazione sono elementi importanti per evitare la formazione di zone con condizioni superiori a quelle critiche. Presenza di impurità La presenza di semi di infestanti, di paglie o frammenti di semi può determinare una maggiore degradabilità in quanto tali impurità possono presentare condizioni di conservabilità più critiche e/o essere più facilmente affette da attacchi microbici, in particolare di muffe, in grado di alterare le caratteristiche delle granelle. Per tale motivo, oltre che per garantire la lealtà del prodotto, il contenuto di impurità deve essere quanto più contenuto. In prima approssimazione, non potendo generalizzare in considerazione della notevole variabilità di composizione delle impurità, passando da una presenza di tali impurità dal 2% al 1% l’umidità critica di conservazione può decrescere di circa 0.5 punti percentuali. Si conclude che, in condizioni ordinarie, con granella stoccata in locali idonei ed areati, adeguatamente pulita e con temperature idonee, l’umidità per una prolungata conservazione deve essere inferiore a 13 %. Tale condizione è necessaria per garantire le caratteristiche qualitative e organolettiche per un corretto impiego industriale e alimentare come previsto dai requisiti igienico sanitari presunti dalla normativa sulla sicurezza alimentare. Redato in data: 8 agosto 2014 Prof. Amedeo Reyneri
(Università di Torino)
1
Dott. Alberto Verderio
Ricercatore
Prof. Roberto Causin
(Università di Padova)
Prof. Tommaso Maggiore
(Università di Milano)
Rodriguez, E., F’Antonio L.R.2011. Storage of Soybeans and Its Effects on Quality of Soybean Sub‐Products. In “Recent Trends for Enhancing the Diversity and Quality of Soybean Products” InTech, 536 pp.
2 Summer P. 2013. Harvesting, Drying and Storage. In “Georgia Soybean production Guide: 2013” (Ed. J Whitaker), University of Georgia, 93‐98. (www.caes.uga.edu/commodities/fieldcrops/soybeans/)