ortaggi giardiniere gourmet

O RTA G G I
per il
GIARDINIERE
GOURMET
Una guida pratica dal giardino alla tavola
S I M O N
A K E R O Y D
Guido Tommasi Editore
INDICE
7
Asparago Asparagus officinalis43
Introduzione8
T E C N I C H E D I S E M I N A 46
Come usare questo libro
P E R C H É C O LT I VA R E I P R O P R I O R TA G G I ? 10
Gombo Abelmoschus esculentus12
Porraccio Allium ampeloprasum15
Porro Allium porrum17
Cipolla Allium cepa20
Cipollotto Allium cepa23
Scalogno Allium cepa var. aggregatum25
Cipolla d’inverno Allium fistulosum
27
I L C O M P O S TA G G I O 30
Aglio Allium sativum32
Amaranto Amaranthus caudatus36
Sedano da costa Apium graveolens var. dulce38
Sedano rapa Apium graveolens var. rapaceum41
Bietola da coste Beta vulgaris subsp.
cicla var. flavescens
48
Barbabietola Beta vulgaris51
Rapa Brassica rapa Gruppo Rapifera
54
Navone Brassica napus Gruppo Napobrassica 57
Cavolo da foglia Brassica oleracea Gruppo Acephala60
Cavolo cappuccio Brassica oleracea Gruppo Capitata 63
I N N A F F I A R E C O N S A G G E Z Z A 66
Cavolfiore Brassica oleracea Gruppo Botrytis
68
Pak choi Brassica rapa Gruppo Chinensis
72
Cavolini di Bruxelles Brassica oleracea
Gruppo Gemmifera
75
Cavolo rapa Brassica oleracea Gruppo Gongylodes78
Broccoli Brassica oleracea Gruppo Italica
81
Mizuna Brassica rapa var. nipposinica85
Canna indica Canna indica87
P I C C O L I S PA Z I 90
Peperone e peperoncino Capsicum annuum
Gruppi Longum e Grossum
93
Crisantemo giallo Chrysanthemum coronarium
96
Indivia Cichorium endivia98
Cicoria Cichorium intybus101
A SINISTRA: il cavolo da foglia (B. oleracea Gr. Acephala),
uno dei più comuni ortaggi dell’Europa medievale, perse
popolarità nel Regno Unito fino al rilancio con la
campagna “Dig for Victory”durante la II Guerra Mondiale.
Cavolo marino Crambe maritima105
Cetriolo Cucumis sativus 107
T I P I D I O R T O 110
Zucca dolce e zucca torta
Cucurbita maxima e C. moschata 112
Zucchina
Cucurbita pepo117
Cardo Cynara cardunculus121
Carciofo Cynara cardunculus
Gruppo Scolymus
123
Tubero di dalia Dahlia126
Carota Daucus carota128
D I S E R B A R E E C U R A R E 132
Rucola comune Eruca vesicaria subsp. sativa
SOPRA : il tanto sottovalutato ravanello (Raphanus
sativus) è ideale per l’orto: veloce da coltivare e facile da
conservare, è ricco di vitamina C.
134
Finocchio Foeniculum vulgare 137
A L L U N G A R E L A S TA G I O N E 184
Topinambur Helianthus tuberosus140
Scorzonera Scorzonera hispanica186
Emerocallide Hemerocallis143
Pomodoro Solanum lycopersicum 188
Hosta Hosta146
Sisaro Sium sisarum192
Patata dolce Ipomoea batatas148
Melanzana Solanum melongena194
Lattuga Lactuca sativa151
Patata Solanum tuberosum197
L A R O TA Z I O N E D E L L E C O LT U R E 154
Spinacio Spinacia oleracea202
Ginestrino purpureo Lotus tetragonolobus156
C O N S E R VA R E G L I O R TA G G I 206
Crescione d’acqua Nasturtium officinale
158
Carciofo cinese Stachys affinis208
Pastinaca Pastinaca sativa160
Scorzobianca Tragopogon porrifolius210
Fagiolo di Spagna Phaseolus coccineus
163
Fava Vicia faba212
AT T R E Z Z I P E R L’ O R T O 166
Mais dolce Zea mays215
Fagiolo e fagiolino Phaseolus vulgaris168
O R G A N I S M I N O C I V I E M A L AT T I E 218
Pisello Pisum sativum172
Ravanello Raphanus sativus176
Bibliografia Daikon Raphanus sativus var. longipinnatus179
Indice221
Rabarbaro Rheum × hybridum181
Crediti immagini
220
224
COME USARE QUESTO LIBRO
G L I O R TA G G I
Gombo
A inizio pagina, in grande, è scritto il
Preparazione: tagliate le due estremità dei
baccelli, facendo attenzione a non aprirli se
A belmoschus esculentus
nome comune dell’ortaggio e, in caratteri
corsivi più piccoli, il suo nome scientifico.
volete consumarli interi. Se i dorsi sono duri o
uesta pianta esotica e particolare andrebbe
coltivata in serra, ma è possibile coltivarla
anche all'aperto in posizioni calde e riparate, nel
corso di una lunga estate. Per la coltivazione
di disturbo per il gusto o la vista. Lavateli poi
all'aperto necessita di uno spazio ampio e non
Nome comune: gombo, ocra, frutto d'ibisco,
accuratamente, tagliateli a pezzetti o lasciateli
vicino a piante più piccole poiché in posizioni
bamia
interi. I baccelli possono essere saltati in padella
riparate e soleggiate può raggiungere discrete
interi o tagliati a pezzetti. Si possono anche
altezze. Essendo originaria dell'Africa del Nord,
Tipo: annuale
cuocere al vapore o grigliare interi.
Clima: da riparare in serra, pianta delicata
ama il caldo... quello vero! È un ingrediente
comune nei curry e negli stufati, in particolare nelle
pietanze caraibiche, indiane e creole.
Dimensioni: fino a 1,2 m
Seguono sotto in grassetto i titoletti su tipo
Q
danneggiati, raschiateli per rimuovere elementi
In India i baccelli sono detti “dita delle signore”
Origine: Africa
per la loro forma allungata seppur leggermente
conica. Sono baccelli verdi a sezione stellata, che
Storia: il gombo è un ortaggio antico, della
di pianta, necessità climatiche, origini e
famiglia delle malvacee, apprezzato per i
requisiti di coltivazione in breve.
che si sia diffuso attraverso l'Africa del Nord
una volta tagliati rilasciano un liquido appiccicoso,
e che proprio per questa sostanza vischiosa sono
suoi baccelli verdi commestibili. Si ritiene
utilizzati per dare più corpo alle zuppe. Si servono
che sia originario dell'Etiopia meridionale e
vapore o grigliati, ma per il loro gusto delicato
Le piante si possono spesso acquistare presso i
Nel XIX secolo gli schiavi africani in
vivai, ma si riproducono da seme. I semi messi in
America utilizzavano i semi macinati di
ammollo in acqua calda prima della semina hanno
gombo come sostituto economico del
una germinazione più rapida.
caffè, e lo diffusero tra i soldati sudisti
SOPRA: il gombo non è coltivato solo come alimento. Ha anche un
durante la guerra civile americana
Il periodo di accrescimento è lungo, quindi la
elegante fiore giallo crema dal centro scuro, come mostra questo
acquerello di Caroline Maria Applebee, 1832.
negli anni Sessanta di quel secolo.
semina va fatta sotto vetro, idealmente in un
propagatore riscaldato a inizio anno. I semi vanno
Il gombo è ora largamente utilizzato
Cercate i box con coltello e forchetta:
P r o p r i e tà
Coltivazione: la semina del gombo va effettuata
Il gombo non contiene grassi saturi né colesterolo.
Trapiantate le piantine una ad una in vasi da 9 cm.
È anche una buona fonte di antiossidanti
Tenetele al coperto finché non è passato il rischio di
superficie e coperti con un sottile strato di compost.
(vitamine A, C e K), importanti
posizione calda e riparata. Se ciò non è possibile,
gelate, poi piantatele a una distanza di 75 cm in
per mantenere in salute occhi e pelle, per un
coltivatelo in serra.
sistema immunitario sano, e per rafforzare le ossa.
Contiene anche molti minerali importanti
Conservazione: i baccelli si conservano qualche
sapore di varietà o cultivar differenti, oltre
disposti in una cassetta di semina, diradati in
nella cucina africana e asiatica.
sotto vetro. All'aperto ha bisogno di una
troverete consigli culinari per distinguere il
come calcio, ferro, manganese e magnesio.
A SINISTRA: dipinto dell'artista indiano Shiva Dayal Lal (1815–
1884), risalente al 1850 circa, che ritrae delle venditrici di diversi
ortaggi locali.
giorno in frigorifero in un sacchetto forato.
12
a ricette semplici e gustose da provare.
traggono beneficio dalla cottura con spezie ed erbe
dal gusto deciso.
è chiamato “ladies' fingers” o “bhindi”.
APPUNTI DI ASSAGGIO
SOPRA: il gombo appartiene alla famiglia delle malvacee, e
produce bellissimi fiori oltre a baccelli commestibili. Per crescere
bene ha bisogno di una posizione calda molto riparata..
spesso anche interi come contorno, fritti, cotti al
fino al Mediterraneo, i Balcani e l'India, dove
OR TAGGI PER IL GIARDINIERE GOURMET
GOMBO
13
PROPRIETÀ
Appunti di assaggio
Zuppa “Cock-a-leekie”
S
e volete insaporire i vostri piatti con un leggero
A SINISTRA: la rincalzatura è un processo
importante per la coltivazione dei porri.
gusto di cipolla, ma trovate aglio e cipolla
troppo forti, questo ortaggio dal gusto delicato è
Descrizione particolareggiata, per ogni
Quando la pianta cresce, con una
zappa o una vanga fate dei mucchi di
terra alti 10 cm intorno allo stelo:
favorirete l'imbianchimento.
l'ideale. È una coltivazione fondamentale per
l'inverno, quando non c'è molto altro da raccogliere
ortaggio, dei benefici per la salute.
nell'orto. Offre un gustoso nutrimento per tutti i
mesi freddi, ed è uno dei principali ingredienti di
potage, zuppe e guazzetti, oltre a essere un diffuso
Piantate i porri in
profondità per garantire
steli lunghi e bianchi.
piatto base per accompagnare arrosti sostanziosi. Si
sposa bene con altri ortaggi tradizionali come carote
e patate, donando un retrogusto dolce, intenso ma
Si tratta di una sostanziosa ricetta scozzese
delicato, a sapori più decisi. La ricchezza del porro è
Prima del trapianto le radici possono essere potate
addensata con orzo. Come in tutte le zuppe, si
esaltata dalla cottura con burro o panna, e
con un paio di forbici per favorire una crescita più
può aggiungere qualsiasi altra verdura come
dall'impiego in salse, soufflé e gratin. Due zuppe
vigorosa e aiutare la messa a dimora nella buca.
piselli, carote e fagioli, a seconda dei gusti.
famose si basano su questo ortaggio umile e
Utilizzate un piantatoio per scavare le buche in
Tempo di preparazione: 10 minuti
versatile: la corroborante cock-a-leekie (vedi box) e
cui inserirete le piantine. Innaffiate poi la pianta
Tempo di cottura: 2 ore e ½
la crema vichyssoise francese.
riempiendo completamente la buca, compattando
con porri e pollo, nella versione tradizionale
Dosi per: 8–10 persone
•
3 l d'acqua
Malgrado appartenga alla famiglia di aglio e
Ciò fa sì che il terreno intorno allo stelo del porro
non sia troppo compatto, permettendo allo stelo,
•
4 cosce di pollo
produrre gambi bianchi, lunghi e teneri, le piantine
delicato e tenero, di gonfiarsi con facilità
•
1 kg di porri tagliati a fette
di porro vanno piantate in profondità: il terreno
all'interno del terreno. I porri sono pronti per la
•
20 prugne secche
impedisce alla luce solare di raggiungere la pianta,
raccolta verso la fine dell'estate e per tutto
portando all'imbianchimento degli steli. Mano a
l'autunno e l'inverno.
mano che le piante crescono, gli steli vanno
e portate a ebollizione.
rincalzati alla base, con cumuli di terra alti 10 cm,
Tenete a lento bollore per mezz'ora, poi
per continuare a proteggerli dalla luce del sole.
aggiungete metà dei porri e tutte le prugne.
Per un lungo periodo di raccolta, i semi vanno
Continuate a bollire per un'ora e mezzo,
sparpagliati in una cassetta di semina riempita di
aggiungete i porri rimasti e bollite per
compost di buona qualità, in serra, in pieno inverno.
un'altra mezz'ora.
In primavera, quando la temperatura si scalda,
Togliete il pollo dalla casseruola, rimuovete
trasferite le piantine all’aperto nelle loro posizioni
le ossa e sminuzzate la carne prima di
definitive man mano che raggiungono i 15-20 cm.
aggiungerla nuovamente alla zuppa.
Le buche d'impianto devono essere larghe 5 cm e
Prima di servire riscaldate bene a fuoco lento.
profonde 15 cm, e avere una distanza di 30 cm l'una
I disegni al tratto illustrano spiegazioni
il suolo intorno per evitare che riempia la buca.
cipolle, non se ne consuma il bulbo, bensì il
succulento stelo, o gambo, bianco-verde. Per
Mettete il pollo in una casseruola con l'acqua
G U I D A P R AT I C A
pratiche, come il modo migliore per
coltivare o preparare gli ortaggi.
A DESTRA: prima del trapianto le radici del porro possono essere
potate con un paio di forbici, per stimolare una crescita vigorosa
della pianta dopo la sua messa a dimora nella buca.
dall'altra.
18
OR TAGGI PER IL GIARDINIERE GOURMET
PORRO
19
I L L U S T R A Z I O N I B O TA N I C H E
ALLUNGARE LA STAGIONE
Gli ortaggi non sono solo foglie verdi: le
belle illustrazioni di questo libro danno
risalto anche a fiori, radici e semi.
L E C A M PA N E
I CASSONI FREDDI
All'inizio queste protezioni vennero sagomate a
Si tratta essenzialmente di cassoni in legno o
campana per poter essere messe comodamente
mattoni con una copertura inclinata in vetro. Di
on un'attenta programmazione è possibile
sulle singole piante, dando loro riparo dai geli
norma la copertura è fissata per mezzo di cerniere,
estendere la stagione per mantenere l'orto
primaverili o dal freddo autunnale al termine della
per poter permettere lo spostamento delle piante, la
produttivo per la maggior parte dell'anno. A tal
stagione. Oggi sono ancora molto utilizzate,
ventilazione e l'irrigazione nei giorni caldi. Si usano
fine esistono molte tecniche, incluse le semine
fabbricate in vetro o plastica. Nel secondo caso è
in genere per acclimatare le piante che sono state
regolari o successive e l'impiego di protezioni
necessario picchettarle per evitare che il vento le
coltivate al coperto, permettendo loro di adattarsi
come campane o serre per far crescere le piante nei
porti via.
al clima esterno per qualche giorno prima del
C
climi più freddi.
Per le lunghe file di ortaggi la scelta più diffusa
SEMINE SUCCESSIVE
per periodi sempre più lunghi nell'arco di due
settimane. Si possono anche usare come campane
per prolungare il periodo di accrescimento.
Alcune piante come lattughe, ravanelli e carote si
SOPRA : ci sono diversi tipi di cavolo cappuccio, inclusi quelli
ortaggi, simili a mini-tunnel. Alcuni di questi
possono seminare con regolarità per buona parte
primaverili, estivi, autunnali e invernali. Selezionando le giuste
varietà si possono avere cavoli cappucci per tutto l'anno.
tunnel sono in plastica corrugata, più resistente e
dell'anno e continueranno a produrre raccolti.
trapianto nell'orto: si apre il cassone gradualmente
sono le campane a tunnel: di norma si tratta di
plastica in tensione su archetti piantati sulle file di
meno soggetta ai danni del vento.
Altre piante come i cavoli cappucci hanno varietà
Quando fa caldo è importante aerare le
invernali, primaverili, estive e autunnali, e saranno
campane, perché altrimenti le piante inizieranno
pronti a seconda del periodo di semina.
velocemente a seccare e il fogliame si brucerà al
sole. Ciò non è necessario per i tunnel con le
Altri esempi includono:
estremità aperte. Gli ortaggi nelle campane
avranno bisogno di maggiore irrigazione rispetto
Fave: seminate in autunno per un raccolto a inizio
a quelli coltivati all'aperto e dipenderanno
primavera; a inizio primavera per un raccolto a
interamente da voi per il loro fabbisogno d'acqua.
fine primavera.
Le campane sono utili anche da mettere sul
terreno prima della semina, per riscaldarlo
SOPRA : un cassone in legno con il tetto spiovente in vetro è
l'ideale per acclimatare le piante germinate in ambiente
chiuso.
APPROFONDIMENTI
Carote: seminate da marzo a settembre per un
favorendo così una germinazione anticipata
LE SERRE
raccolto regolare in quel periodo.
durante la stagione.
Sono un utile complemento a qualsiasi orto,
I ruoli che gli ortaggi possono avere
Fagioli di Spagna: da metà maggio eseguite tre
perché permettono di seminare gli ortaggi in
nell’orto o in cucina sono ulteriormente
I bulbilli di aglio e cipolla si possono seminare in
approfonditi nelle pagine dedicate ai
scaglionare i periodi di raccolta.
metodi tradizionali da mettere in pratica.
anticipo, offrendo loro un buon inizio senza
semine ogni due settimane.
C a m pa n e fa i da t e
Le mini campane riciclate, fatte in casa con
bottiglie di plastica tagliate a metà, sono
autunno per un raccolto a inizio estate, e in tutti i
mesi successivi fino a inizio primavera per
184
SOPRA : se si eseguono semine successive da inizio
primavera, le carote si possono gustare da inizio
primavera fino al termine della bella stagione.
bisogno di aspettare che il clima si scaldi per
seminare direttamente a dimora. Rendono
inoltre possibile la coltivazione degli ortaggi più
frequenti negli orti urbani, utilizzate per
delicati, come melanzane, peperoncini e
proteggere le piantine vulnerabili come
pomodori. Devono essere ventilate, per non
zucchine e zucche appena trapiantate.
diventare troppo calde nelle giornate di sole, per
ridurre il calore estivo usate reti ombreggianti.
185
COME USARE QUESTO LIBRO
7
Introduzione
C
S T O R I A D E L L’ A L I M E N TA Z I O N E U M A N A
Per migliaia di anni il genere umano ha lavorato
la terra con fatica per produrre il proprio cibo.
oltivare i vostri ortaggi prelibati vi trasporterà
La coltivazione degli ortaggi è stata uno dei
in un’avventura coinvolgente, dove l’azione si
fondamenti di civiltà e società antiche, prima delle
svolge solo a pochi metri dalla vostra porta di casa.
quali gli uomini erano stati cacciatori-raccoglitori
Scoprirete una quantità di nuove competenze
in continuo spostamento per cercare piante e
spaziando tra geologia, botanica, orticoltura e
animali con cui nutrirsi. La capacità di far crescere i
gastronomia, imparerete a interpretare il clima
raccolti permise all’uomo di mettere radici vicino ai
come un meteorologo e scoprirete fatti incredibili
terreni fertili, coltivare la terra e costruire case,
su varietà storiche e antiche, elencate solo sul retro
villaggi e città. Il passo immediatamente successivo
dei cataloghi di semenze di nicchia. Molte di queste
alla costruzione delle case fu la creazione di orti in
varietà hanno una storia lunga e appassionante che
cui poter coltivare gli ortaggi, in prossimità del
infine le ha rese comuni nei nostri orti e sulle nostre
luogo in cui li si cucinava e consumava.
tavole.
Molte delle antiche tecniche come zappatura,
semina e sarchiatura sono ancora le stesse dai tempi
dei nostri antenati. Neanche le necessità delle
piante sono cambiate: hanno ancora bisogno degli
elementi naturali di base, cioè sole, acqua e nutrienti
del terreno. È invece fortemente aumentata la
popolarità degli orti familiari e domestici, ora
che la gente cerca in tutti i modi di coltivarsi
il cibo da sé.
Gli ortaggi sono buoni e ricchi di sostanze
nutrienti e salutari come potassio, acido folico
e vitamine. È dimostrato che possono ridurre,
tra gli altri, i rischi di malattie cardiache,
ictus, obesità, diabete di tipo 2 e cancro.
Grazie al contenuto ridotto di grassi
e calorie, e all’assenza di colesterolo,
forniscono cibo nutriente a beneficio
A SIN.: illustrazione del XIX secolo per la campagna pubblicitaria
di un’azienda parigina di semi, che ritrae ortaggi coltivabili disponibili a
quell’epoca. La raccolta fu poi pubblicata con il titolo Album Vilmorin
(Les Plantes Potageres). Questa immagine è del 1891.
8
OR TAGGI PER IL GIARDINIERE GOURMET
di salute e benessere. Con migliaia di ortaggi
differenti tra cui scegliere, non dovrebbe essere
troppo difficile trovarne almeno qualcuno che
vi piaccia mangiare regolarmente all’interno
di una dieta sana e bilanciata.
GIARDINIERI GOURMET
Con il crescere della vostra esperienza
svilupperete abilità pratiche che andranno
dalle basi della rotazione delle colture a
come creare una seminatrice con il bordo
della vostra zappetta. Combatterete contro
lumache, chiocciole e minuscoli parassiti
come la mosca della carota. Ben presto
inizierete a trattare il vostro orto come un
esperto di vini tratta la propria vigna (o
cantina). Scoprirete le sottili sfumature del
vostro terreno, saprete dove la terra è
migliore o riceve più sole. Riconoscerete gli
ortaggi da raccogliere piccoli e teneri
perché abbiano il gusto migliore, e quelli da
lasciar maturare come vini pregiati. Capirete qual è
il momento giusto per il raccolto e quello per una
SOPRA: illustrazione del 1879 tratta dalla raccolta intitolata
Album Vilmorin (Les Plantes Potageres), dell’azienda parigina
di semi Vilmorin-Andrieux & Co. Oggi il volume è reperibile
solo in poche biblioteche.
conservazione che ottimizzi i sapori complessi.
In cucina questo libro vi spiegherà come
innaffiatoi e reti ombreggianti d’estate, il giardiniere
trasformare i prodotti del vostro orto in pietanze
gourmet diventa un maestro dell’adattamento
ricche e buonissime. Affinerete le vostre capacità
all’ambiente esterno.
trasformandole in un’arte raffinata, e come maghi
Che vogliate la ricetta perfetta per una composta
riuscirete a far crescere patate blu e carote viola, e a
di peperoni o per un composto fertilizzante, questo
stupire voi stessi coltivando lattuga in inverno e
libro vi darà la risposta. Una volta iniziata, la
cavolini di Bruxelles non amari.
coltivazione del vostro orto vi condurrà in un viaggio
Un giardiniere gourmet tiene sempre d’occhio
di apprendimento che diventerà un hobby
il cielo, con la fronte corrucciata come il solco
gratificante per tutta la vita. Un’attività e una dieta
ricurvo del rastrello nel terreno: sa che tutto il suo
sane non possono che rendere la vita più lunga e
duro lavoro sarà sempre nelle mani di madre natura.
appagante. Quindi cosa state aspettando? Indossate
Armato di teli e campane in autunno e primavera,
i vostri stivali da lavoro e iniziate la semina.
INTRODUZIONE
9
Cavolo rapa
B rassica oleracea Gruppo Gongylodes
Nome comune: cavolo rapa
Tipo: annuale
Clima: inverni miti, pianta abbastanza rustica
Dimensioni: 40 cm
Origine: Europa
Storia: Carlo Magno, incoronato imperatore del
Sacro Romano Impero nell’anno 800, ordinò che il
cavolo rapa venisse coltivato nelle terre del suo
regno. Marco Gavio Apicio, che scrisse il più
antico libro di cucina conosciuto, sulle usanze in
cucina e a tavola nella Roma imperiale, cita il
cavolo rapa nelle sue ricette.
La prima descrizione del cavolo rapa fu però
scritta da un botanico europeo nel 1554. Alla fine
del XVI secolo era conosciuto in Germania,
Inghilterra, Italia, Spagna, a Tripoli e nel
Mediterraneo orientale. In Irlanda si iniziò
a coltivarlo su larga scala nel 1734 e in
Inghilterra solo a partire dal1837.
Coltivazione: eseguite la semina a
partire da inizio inverno in solchi
profondi 1 cm. Dopo la germinazione
diradate le piantine a una distanza di
20 cm. In alternativa potete seminare
SOPRA: il cavolo rapa ricorda più un
oggetto che si potrebbe incontrare nello
spazio che non nell’orto di casa, ma di
questo cavolo si possono mangiare sia il
fusto ingrossato che le foglie.
il cavolo rapa al coperto in
contenitori alveolari e trapiantarlo
poi all’aperto in primavera.
78
OR TAGGI PER IL GIARDINIERE GOURMET
A SINISTRA: Carlo Magno, imperatore
del Sacro Romano Impero, nell’anno
800 ordinò che su tutte le sue terre si
coltivasse il cavolo rapa.
Conservazione: il cavolo rapa si conserva in
frigorifero per un paio di settimane, ma le foglie
vanno rimosse perché lasciano fuoriuscire
Q
uesto membro meno conosciuto della
famiglia dei cavoli è una prelibatezza per
buongustai, contraddistinta da un sapore
l’umidità dall’ortaggio. La soluzione migliore è
nocciolato che ricorda leggermente il sedano.
lasciare il cavolo rapa nell’orto e raccoglierlo
È difficile da trovare nei negozi e può essere costoso.
quando ne avete bisogno.
Lo stelo rigonfio si può arrostire, cuocere al vapore
Preparazione: rimuovete le foglie, l’estremità
superiore e la base dello stelo rigonfio. Utilizzate
un pelapatate per rimuovere la buccia. Potete
tagliarlo a fette o a spicchi. Per cucinarlo basta
bollirlo in acqua salata per 20–30 minuti,
cuocerlo al vapore per 30–40 minuti o friggerlo
nel burro. Se lo servite crudo potete grattugiarlo
per aggiungere un tocco di dolcezza a
un’insalata invernale.
o saltare in padella a fuoco vivo, e anche le foglie si
possono cucinare nei modi in cui si cucina il cavolo
cappuccio. Si usa spesso nelle zuppe, si può
mangiare crudo nelle insalate ed è una buona
alternativa al cavolo cappuccio nel coleslaw.
Ha un aspetto decisamente curioso, con il suo
strano fusto ingrossato a palla. Le foglie non
germogliano solo dalla cima, ma si ergono in modo
curioso anche dai lati, fornendo un ottimo
argomento di conversazione sia tra i giardinieri
che tra i cuochi.
Il sapore delicato del cavolo rapa non è lontano
da quello di un altro membro della famiglia dei
cavoli, la rapa, ma con una consistenza più
croccante. La buccia è in genere viola o verde (più
dura nel primo caso) e la polpa è sempre bianca.
A SINISTRA: le varietà viola del cavolo rapa, come il ‘Danubio
Viola’, sono talmente colorate che si possono coltivare nelle aiuole
fiorite come piante annuali primaverili.
P r o p r i e tà
Il cavolo rapa ha un basso contenuto di grassi
saturi e colesterolo, cosa che aiuta il cuore e la
circolazione. Contiene livelli elevati di vitamine
B e C, inclusi B6, tiamina, riboflavina, niacina,
acido pantotenico e folato, che rafforzano il
sistema immunitario, aumentano il ritmo
metabolico e mantengono sani pelle e capelli.
C AV O L O R A PA
79
F ET A
A
T TR U
E ZR ZE I SPPERRE AL ’DO RH TE O
AD
L
T
’uomo
ext ha lavorato la terra per migliaia di anni,
eppure molti attrezzi sono gli stessi oggi come
nei tempi passati. Avere l’attrezzo giusto per il
lavoro giusto è fondamentale, perché aumenta
l’efficienza e può risparmiare ore di lavoro faticoso.
È importante che gli attrezzi acquistati siano adatti
alla vostra altezza e forza, altrimenti correte il
rischio di andare oltre le vostre possibilità e farvi
male. Gli attrezzi di buona qualità mantenuti
piantatoi
correttamente durano una vita.
bobina
e paletto
Di seguito sono elencati alcuni degli attrezzi
fondamentali per creare e accudire un orto.
c a pa n n i e cu r a
d e g l i at t r e z z i
P I A N TAT O I O
Gli attrezzi vanno riposti al chiuso quando
Questo sottile attrezzo manuale si spinge nel
non si utilizzano, e il luogo ideale per farlo è
terreno per fare i fori di semina. Si può acquistare
un bel capanno spazioso. I capanni possono
svolgere anche la funzione di semenzai, o
o costruire con pezzi di bambù o legno.
servire da riparo quando piove e ci si vuole
concedere una tazza di caffè. Attrezzateli
B O B I N A E PA L E T T O
con scaffali e mensole, per dare alloggio
Chi coltiva ortaggi ama avere file diritte: la bobina
sicuro ad attrezzi, vasi, sacchi di compost e
altri utensili da giardino.
e il paletto su cui rispettivamente si arrotola e si
Prima di mettere via gli attrezzi rimuovete
fissa la corda servono per scavare un fosso, un
sporco e terra; con uno straccio passate
solco per i semi o prima di usare il piantatoio,
dell’olio sulle parti metalliche, mentre le
ma anche per segnare sentieri o letti rialzati.
impugnature di legno vanno di
tanto in tanto strofinate
con olio di semi
VA N G A
di lino. Affilate
Probabilmente l’attrezzo più importante per
regolarmente gli
attrezzi da taglio
come cesoie e zappe.
coltivare ortaggi; usatela per lavorare il terreno,
ma fate attenzione: recidendo le radici delle
infestanti perenni non fate che peggiorare il
problema.
166
PA L A
sarchiatore
ad arco
Uno strumento impagabile per spostare materiali
come compost, letame e trucioli di legno
nell’orto. Quando ne acquistate una verificatene
cesoie
peso ed equilibrio in modo da non danneggiare la
vostra schiena.
S A R C H I AT O R E A D A R C O
FORCA
Questo attrezzo fondamentale è utilizzato per
Si usa per scavare, sminuzzare il terreno,
rimuovere le infestanti tra le file di ortaggi.
soprattutto nei terreni pesanti, e ridurre la
Funziona sia durante la trazione che la spinta, e il
compattazione del suolo. Il retro della forca può
manico lungo evita il mal di schiena.
essere utilizzato per rompere le zolle di terra.
SARCHIELLO
R A S T R E L L O L I V E L L AT O R E
Questo attrezzo dallo strano aspetto si può usare
I rastrelli livellatori sono utilizzati regolarmente
per raschiare la superficie del terreno,
nell’orto per livellare il terreno dopo averlo
rompendone la compattezza e permettendo
lavorato per aggiungervi compost e letame.
all’acqua di penetrare sotto la superficie.
Hanno la testa più larga dei rastrelli tradizionali,
per un livellamento più semplice.
S E TA C C I O
Se preparate da soli il vostro compost, un setaccio
CARRIOLA
vi sarà utile per rimuovere pezzi grandi di
Dove sarebbero i giardinieri senza questo
materiale non decomposto. Serve anche per
attrezzo fondamentale per spostare piante,
rimuovere i sassi dal suolo.
compost e rifiuti vegetali in tutto l’orto?
Nell’orto i sentieri devono essere abbastanza
CESOIE
larghi per il passaggio della carriola.
Si usano per tagliare il fogliame e raccogliere gli
ortaggi. Le cesoie bypass sono più care, ma
tagliano meglio di quelle a incudine. Anche un
coltellino da tasca può essere utile.
I N N A F F I AT O I O
Dopo la semina/messa a dimora i semi o le piantine
rastrello
livellatore
vanno innaffiati: mettete una rosetta sul becco per
impedire all’acqua di trascinare via i semi o le piantine.
carriola
167
Melanzana
S olanum melongena
Storia: venne coltivata per la prima volta oltre
2000 anni fa nel Sud-Est asiatico; nel 500 a.C.
in Cina era già diventata uno dei cibi preferiti
da generazioni di imperatori cinesi. I saraceni
la introdussero in Spagna, dove ricevette il
Nome comune: melanzana
Tipo: annuale
Clima: serra calda, all’aperto in climi miti, pianta
delicata
Dimensioni: 75 cm
Origine: le origini della melanzana sono
dibattute; alcuni storici ritengono provenga
dall’India, sebbene altri sostengano che fosse
coltivata in Cina nel V secolo.
nome catalano di “Alberginia”. Presto
l’ortaggio si diffuse in tutta Europa, e nel XVI
secolo gli spagnoli la ritenevano un potente
afrodisiaco, una “mela dell’amore”.
Coltivazione: per sopravvivere, le melanzane
hanno bisogno di una posizione calda,
idealmente una serra o un cassone freddo, e
all’aperto di posizioni soleggiate e molto
riparate. Piantatene due in ogni sacco e
mantenetele ben irrigate durante l’estate. Si
possono seminare a primavera, per avere una
maggiore scelta di varietà, oppure acquistare
SOTTO: le melanzane sono più facili da coltivare di quanto si
pensi; normalmente si coltivano in serra o cassone freddo, a
meno che non abbiate un orto molto caldo e riparato.
194
OR TAGGI PER IL GIARDINIERE GOURMET
le piantine nei centri per il giardinaggio.
Conservazione: le melanzane non durano a
lungo e vanno usate entro pochi giorni dalla
raccolta; a causa del loro elevato contenuto
d’acqua non si congelano bene.
Preparazione: prima di cuocerle rimuovete gli
steli, tagliate via le estremità e dimezzatele,
oppure affettatele. Mettetele in uno scolapasta,
salate gli strati e lasciateveli per 30–45 minuti.
I
SOPRA: le belle fattezze delle foglie e dei fiori sono molto simili
interessante e stuzzicante per le papille gustative.
a quelle di alcuni suoi parenti stretti, in particolare le patate e la
velenosissima belladonna.
n Inghilterra, per molti la melanzana è
probabilmente più una stranezza dagli insoliti
frutti bianchi o viola, piuttosto che qualcosa di
Appena introdotta, venne trattata con sospetto non
solo per la sua appartenenza alla stessa famiglia della
belladonna (che include tra l’altro anche patate e
Appunti di assaggio
pomodori), ma venne accusata anche di tutta una
serie di malattie, dalle emorroidi alla lebbra. Anche
oggi è trattata con simile disprezzo e scetticismo,
non per le stesse ragioni quanto perché ritenuta
complicata da coltivare e difficile da cucinare. In
realtà nessuna delle due convinzioni è vera, e la sua
Varietà di melanzane da provare
C’è un enorme assortimento di tipi diversi di
melanzane da provare: eccone alcuni dei più
interessanti dal punto di vista di colori e
sapori, per gli amanti della buona cucina:
coltivazione nell’orto in Italia è semplice e pari a
quella di alcuni pomodori. In cucina, con un po’ di
‘Pin Tung Long’Frutti lunghi color
immaginazione, la si può trasformare in un’infinità
lavanda, saporitissimi.
di piatti ricchi e semplici: in Grecia è alla base della
‘Rossa di Rotonda’Prelibatezza dai frutti
moussaka, in francia della ratatouille, mentre in
rossi a polpa bianca
Italia è cucinata spesso da sola come contorno.
molto saporita.
Ha una consistenza piacevolmente ricca e si può
‘Bonica’
Frutti gustosi dalla arrostire o farne purè. È ottima in combinazione
buccia viola lucida.
con aglio e cipolle. La si può affettare finemente e
‘Galine’ Ornamentale, con piccoli
friggere, oppure farcire di formaggio e cipolla, o
frutti molto saporiti.
tagliarla a metà per cuocerla al forno coperta di
formaggio di capra o mozzarella ed erbe
aromatiche, adagiata su un letto di ragù.
MELANZANA
195
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OR TAGGI PER IL GIARDINIERE GOURMET
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INDICE
A
C
cipolla 20–22, 67, 184, 206
acclimatazione 47
campane 24, 185
cipolla d’inverno 27–29
acque grigie 67
canna indica 87–89
cipolla egiziana 28
aglio 15–16, 32–35, 184
Canna, patatine di 88
cipolle che camminano 28
aglio bianco 34
capanni 166
cipollotto 23–24, 91
Aglio marinato alla perfezione 33
Carciofi al forno 125
Cock-a-leekie, zuppa 18
aglio rosso 34
carciofo 123–125
coltivazione consociata 131
Album Benary 22, 63, 161
carciofo cinese 208–209
colture intercalari 80, 177
allungare la stagione 184–185
cardo 121–122
compostaggio 30–31
amaranto 36–37
carota 46, 67, 128–131,
Confettura di peperoncini 94
Amaranto, pasta alle foglie di 37
184, 207
congelamento 206
Asparagi, zuppa di 45
Carote Vichy 130
conigli 219
asparago 43–45
cassoni freddi 185
conservare gli ortaggi 206–207
attaccamani 132
cavolfiore 68–71, 154
conservazione al buio 207
attrezzi 133, 166–167, 185
Cavolfiore al formaggio 69
conserve 33, 180, 206
attrezzi per l’orto 166–167, 185
cavolini di Bruxelles
contenitori 66, 90–91
B
barbabietola 51–53, 90, 91,
154, 206
Barbabietola, brownies di 53
Bauhin, Gaspard 57, 58
75–77, 154
Cavolini di Bruxelles con pancetta
e timo 77
convolvolo 133
crescione d’acqua 91, 158–159
crescione inglese 136
cavolo cappuccio 63–65, 67, 154
crisantemo giallo 96–97
Cavolo con peperoni grigliati
curare 132–133, 166
e olive 61
Benary, Ernst 22, 63
cavolo da foglia 60–62, 90, 154
D
Bhaji di cipolle 21
cavolo marino 105–106
daikon 179–180
bietola da coste 48–50, 90
cavolo rapa 78–80, 90, 154
Daikon in salamoia cinese 180
billeri primaticcio 132
cesti pensili 66
diserbare 132–133, 218
bok choi 82–84
cetriolini 107–109
borsa del pastore 132
cetriolo 107–109
E
broccolo Romanesco 84
Champlain, Samuel de 140
emerocallide 143–145
broccoli 81–84, 90, 154
chiocciole 219
erba calderina 132
broccoli da ricacci 81–83
cicoria 101–104
erba di Santa Barbara 136
Cicoria grigliata con
essiccazione 207
pere e nocciole 104
INDICE
221
F
Insalata semplice
di rucola e parmigiano 135
fagioli 46, 217
Fagioli all’aglio 171
fagiolo di Spagna 154,
ortaggi taglia-che-ricresce 90, 91, 136
orti comunitari 111
orti urbani 111
L
ortiche 133
fagiolo e fagiolino 154, 168–171
ladies’ fingers 14
orticoltura verticale 90, 165
fava 154, 184, 212–214
lapazio 133
Osbeck, Pehr 72, 74
Finocchi al forno 139
lattuga 46, 90, 91, 151–153
finocchio 137–139
lattuga a cappuccio 153
P
fioriere 91
lattuga brasiliana 153
pak choi 72–74
forzatura 103, 106, 182–183
lattuga da taglio 153
Pak choi al salto 73
lattuga romana 153
Parmentier, Antoine 200
G
letti rialzati 91
pastinaca 46, 154, 160–162
giardini cintati 110
Linneo, Carlo 58, 84, 96
patata 30, 67, 90, 191, 197–201
ginestrino purpureo 156–157
lumache 219
Patata arrosto perfetta, la 199
163–165, 184
girardina silvestre 133
patata dolce 148–150
gombo 12–14
M
Patate dolci e barbabietole 150
gramigna delle vie 132
mais dolce 215–217
peperoncino 47, 93–95
Gratin di bietole al formaggio 49
malattie 218
peperone 93–95
melanzana 90, 194–196
piccoli spazi 90–91, 159, 164
metodo colturale delle
piselli sugarsnaps 174
H
hosta 146–147
tre sorelle 217
pisellini dolci 174
mibuna 86
pisello 46, 67, 154, 172–175
I
mizuna 85–86
pisello liscio 174
imbianchimento 39, 100
montata a seme 86
pisello mangiatutto 154, 174
indivia 98–100
muri 90
pisello rugoso 174
Indivia e gamberi,
pomodoro 47, 90, 91, 188–191
N
porraccio 15–16
infestanti annuali 132
navone 57–59
Porraccio al forno 16
infestanti perenni 133
necessità di sole 90
porro 17–19, 47
innaffiare 66–67, 218
nematodi 219
portulaca invernale 136
omelette di 99
Insalata coleslaw 64
potager 110
Insalata di spinaci e bacon 204
O
pregermogliare 198
Insalata semplice
oca 209
prezzemolo a radice 211
ombra 66, 90
Purè di rape con bacon croccante 56
di ravanelli 178
222
Ippocrate 159
organismi nocivi 219
OR TAGGI PER IL GIARDINIERE GOURMET
R
Spicchi piccanti di navone 59
zucca gigante 115–116
rabarbaro 90, 181–183
spinacio 90, 91, 202–205
zucca spaghetti 116
Rabarbaro, crumble di 183
stagioni, allungare 184–185
zucca turbante turco 116
Radice di yacón dal gusto che ricorda
sterilizzare i barattoli 207
Zucca, torta di 114
la pera 209
zucchine 47, 90, 117–120
Raita di gombi 14
T
ranuncolo strisciante 133
Tagliatelle al pesto di menta
rapa 54–56, 90
Zucchine, muffins con 120
e piselli 175
ravanello 46, 91, 154, 176–178
talee 193
riciclare 30–31, 67, 91, 185
talee radicali 193
rifiuti della cucina 30
tarassaco 133
rotazione delle colture 154–155,
tecniche di semina 46–47, 173,
218
rucola comune 91, 134–136
177, 184
tipi di orti 110–111
tomtato 191
S
topinambur 140–142
Salsa al vino rosso e scalogno 26
tubero di dalia 126–127
Salsa di pomodoro 190
tubi per grondaie, seminare in 173
Salsa piccante al formaggio 24
tutori 165
scala di piccantezza Scoville 95
Tzatziki 108
scalogno 25–26
scelta 10
V
scorzobianca 187, 210–211
valerianella 136
scorzonera 186–187
varietà 10, 11
sedano da costa 38–39
varietà heirloom 11, 22
sedano rapa 41–42
varietà tradizionali 11, 22
Sedano rapa, remoulade di 42
veronica 133
semina al coperto 47
semina diretta 46
Y
semina in cassetta 47
yacón 209
semine successive 184
senape 136
Z
serre 185
zucca 47, 91, 112–116
sisaro 192–193
zucca Butternut 116
spazio 90–91, 159, 164
zucca Crown Prince 116
INDICE
223
ISBN: 978 88 67530 847
€ 24.90
IVA inclusa