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La strada del bio “estremo” preserva un vigneto storico

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La strada del bio “estremo” preserva un vigneto storico
>> TECNICA / VIGNETO
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LA STRADA DEL BIO “ESTREMO”
PRESERVA UN VIGNETO STORICO
di Stefania Lusito
Dalle uve di Vigna
Belvedere, censita
tra i parchi storici,
si produce il Vignot
Sant’Antonio,
un Erbaluce che
vuole essere
l’emblema
del Canavese, grazie
ad un pedigree
di tutto rispetto
80
«I
n ogni vino c’è la
storia di un territo­
rio». Le parole di
Domenico Tappero Merlo ac­
compagnano una domenica di
sole nelle sue vigne sulla Stra­
da dei Vini Reali Piemontesi
nei pressi di Parella (To). I vi­
gneti sono appartenuti un tem­
po a Giuseppe Giacosa, dram­
maturgo, scrittore e giornalista
(ma anche letterato, medieva­
lista, mecenate e in particolare
librettista di Puccini), vissuto
a metà dell’Ottocento in Pie­
monte.
La vigna del Belvedere, sul­
l’anfiteatro morenico di Ivrea,
è stata censita tra i parchi e i
giardini storici della Provincia
di Torino; da qui lo sguardo ab­
braccia tutto il Canavese. Alla
fine di ogni filare c’è una rosa,
sullo sfondo il Castel Rosso,
nel casotto in fondo alla vigna
affacciato sullo strapiombo si
fermavano i viandanti e i cava­
lieri in quarantena. Nell’800
diventa villino per lo studio,
adesso è sala degustazioni o
nido per coppie di amici. Al­
l’interno del piccolo edificio è
affrescata la leggenda della
ninfa Albaluce, figlia del sole e
della luna, le cui lacrime cadu­
te a terra generarono preziosi
grappoli di uva bianca.
La poesia e la raffinatezza per­
meano non solo il paesaggio,
ma anche tutta la chiacchiera­
ta con Domenico, sommelier,
degustatore e vignaiolo da più
di dieci anni, che ha lasciato il
mondo dell’informatica per ri­
tornare alle radici, alla concre­
tezza della terra.
>> 1. Domenico Tappero.
>> 2. Erbaluce di Caluso.
Il Vignot
Sant’Antonio
Il Vignot Sant’Antonio nasce in
parte qui, a picco sul vallone
loranzese, a circa 400 metri: il
terreno è morenico, molto aci­
do, di origine glaciale, organi­
camente povero. E’ stato prati­
cato il sovescio con specie
spontanee tipiche: rucola, se­
nape, achillea, valeriana e tri­
foglio incarnato.
La vite è allevata a controspal­
liera con basse rese e alta den­
sità di impianto (4500­6000
ceppi per ettaro). La potatura è
a guyot, adottando il metodo
Simonit&Sirch.
VIGNEVINI n.6 giugno 2014
>> TECNICA / VIGNETO
IL VIGNOT SANT’ANTONIO ­ ERBALUCE
Caratterstiche produttive del vino
Zona di origine
Anfiteatro morenico di Ivrea
Altimetria vigneto
300­500 mt
Esposizione
Nord­Sud
Tipo di terreno
morenico a pH acido
Epoca di impianto
2003
Prima annata di produzione
2006
Vitigni impiegati
100% Erbaluce
Sistema di allevamento
controspalliera a Guyot
Sistema di potatura
Simonit&Sirch
Densità d’impianto
4.500­6.000 ceppi ad ettaro
Resa in uva
50 quintali per ettaro
Epoca della vendemmia
fine settembre
Recipienti di fermentazione
termocondizionati
Durata della fermentazione
15 giorni circa
Fermentazione malolattica
no
Affinamento pre­imbottigliamento
7­8 mesi
invecchiamento
In vetro – tre anni
Grado alcolico
14°
Caratteristiche organolettiche
profumi di pietra focaia, salvia, agrumi
Produzione in bottiglie
Circa 2500 bottiglie
Oidio e peronospora sono com­
battuti senza molecole di sin­
tesi, intervenendo sull’am­
biente che circonda la vigna,
«migliorando la struttura del
terreno con lavorazioni che lo
mantengono soffice e vivo. La
raccolta si fa a metà settembre
con selezione dei grappoli più
scottati dal sole.
Per quanto riguarda la vinifica­
zione, la fermentazione e l’affi­
namento sono fatti in acciaio
con dodici mesi di permanenza
sui lieviti tenuti costantemente
in agitazione. In bottiglia si
mantiene anche più di 10 anni.
Il Vignot che fa degustare è del
2009, il colore è paglierino
82
con delicati riflessi gialli, il
profumo intenso con accenni
di pietra focaia iniziale che dà
il testimone ad una bella nota
di salvia matura e erbe aroma­
tiche, che si uniscono ad un
dolce agrumato ricordo di suc­
co di ananas e bergamotto.
La vendemmia del 2013 ha re­
galato sorprese con vini più
leggeri del solito, ma sempre
profumati e agrumati.
Sovescio e
trattamenti
“vegetali”
Il Vignot Sant’Antonio è frutto
della collaborazione e del lavo­
ro di due aziende, quella viti­
>> La vigna Belvedere, un tempo
>> Il Vignot Sant’Antonio.
cola di Domenico Tappero
Merlo e quella di Gianluigi Or­
solani che si occupa della vini­
ficazione.
L’azienda di Tappero Merlo ha
sede a Loranzè (TO). Oltre al
proprietario vi lavora un colla­
boratore responsabile dei vi­
gneti e delle lavorazioni in
campo e terzisti specializzati
coinvolti al bisogno. Della pro­
prietà fanno parte altri vigneti a
Parella, Colleretto Giacosa, Lo­
ranzè e Piverone per una super­
ficie di circa 2 ettari vitati. Alla
base della piccola azienda viti­
cola di Domenico c’è l’idea raf­
forzare le difese naturali della
pianta, grazie anche alla voca­
zionalità del terreno. Viene po­
sta particolare attenzione alla
struttura organica dei suoli: da
tre anni si pratica il sovescio
mirato (con leguminose, grami­
nacee, asteracee) per migliora­
re la fertilità di terreni molto
acidi. I trattamenti sono a bas­
so impatto ambientale, con
prodotti alternativi a base di
edera, equiseto, yucca, propo­
li. Inoltre sono previsti dirada­
della famiglia di Giuseppe
Giacosa.
menti per rese basse, arieggia­
mento dei grappoli con sfoglia­
tura post­allegagione. Tutti i
vigneti sono posti in zone parti­
colarmente arieggiate che favo­
riscono naturalmente l’asciu­
gatura della bagnatura fogliare.
Si favorisce lo sviluppo della
flora spontanea e della fauna
tipica del luogo per favorire il
naturale equilibrio tra le spe­
cie. I vigneti sono abitati da
lombrichi, maggiolini, api, sca­
rabei, ognuno dei quali contri­
buisce all’equilibrio del vigne­
to. Il concime organico viene
autoprodotto con la tecnica del
compostaggio in cumulo. Tutti i
vigneti sono sperimentali con
lo scopo di approfondire le co­
noscenze del vitigno Erbaluce e
svilupparne al meglio le poten­
zialità. Anche la produzione
delle barbatelle è controllata
direttamente. Le marze sono
selezionate in modo massale
dai migliori ceppi dei vigneti e
fatte innestare da un vivaista di
fiducia. L’attività in vigna è una
continua ricerca, riscoperta e
rielaborazione di tecniche del
VIGNEVINI n.6 giugno 2014
>> TECNICA / VIGNETO
La memoria della zolla
Domenico Tappero Merlo è anche relato­
re dell’Associazione Italiana Sommeliers,
un “ambasciatore del territorio”, chiama­
to spesso per raccontare la sua visione.
Ma come si promuove un vino? «Da una
parte il consumatore ­risponde Domenico
­ è oggi alla ricerca di emozioni e di cultu­
ra; dall’altra il vino è la stratificazione di
eventi geologici ma anche storici e cultu­
rali che non bisogna trascurare, prima an­
cora degli aspetti organolettici. E il vino in
questo modo può diventare un pretesto
per conoscere il territorio».
Già, perché il vino ha dentro di sé ”la
memoria della zolla in cui è nato”.
«Per questo è importante identificarne
immediatamente la zona di provenienza.
Quando parlo del Canavese, racconto qua­
li sono stati gli eventi significativi che
hanno reso il territorio unico e identifica­
bile. Racconto il personaggio di Giuseppe
Giacosa, la genialità di Adriano Olivetti e
di quando Steve Jobs ha voluto visitare
l’Olivetti. Racconto le Alpi, perché l’Anfi­
teatro Morenico di Ivrea è terra valdostana
venuta a valle e questo vino raccoglie in sé
le più alte vette d’Europa. Con la cono­
scenza di queste particolarità, la degusta­
zione sarà più completa e il vino avrà un
gusto più ricco».
Un’indagine dell’Università di Padova pre­
sentata dal prof. Tiziano Tempesta al Con­
vegno Cervim 2013 conferma che nella
promozione dei vini l’importante è creare
emozioni o meglio esperienze emotive sca­
turite da un percorso. È uno dei risultati
della ricerca fatta su di un campione di
224 intervistati sulla “Relazione tra pae­
saggio e marketing dei prodotti agro­ali­
mentari” insieme al fatto che la realizza­
Lo Spazio [Bianco]
Con la stessa filosofia con cui produce il vino, Domenico
Tappero Merlo ha creato Spazio [Bianco], un Bed&Breakfast
nel centro storico di Ivrea.
“Abbiamo chiesto ad alcuni artisti locali di rappresentare la
tipicità del territorio”: pochi fronzoli, un contenitore culturale,
espositivo, sensoriale, catalizzatore di eccellenze, un foglio
bianco e tra le parentesi del nome, ogni volta nuove interpreta­
zioni del territorio, nuovi artisti con la loro idea di ambiente. Le
stanze sono ognuna diversa, una dedicata all’Erbaluce, un’al­
tra ad Adriano Olivetti, una al Giacosa, una al Carnevale, una
alla Serra e un’altra ai Castelli della zona. Il B&B ha ottenuto il
Certificato di Eccellenza 2013 da Tripadvisor.
l
passato recuperando quanto di
valido si praticava storicamen­
te in loco.
Cantina “grandi Cru”
L’azienda agricola che vinifica
il Vignot Sant’Antonio è quella
di Gianluigi Orsolani. La Can­
tina Orsolani ha una storica
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presenza nel Canavese vinico­
lo. Dal 1894 e da quattro gene­
razioni produce vini e spuman­
ti; conta attualmente 16 ettari
vitati in gran parte ad Erbaluce
e in parte a Barbera, Nebbiolo,
Neretto di Bairo che concorro­
no nella produzione del Cana­
vese Rosso. Tra le etichette più
zione di prodotti agricoli in aree dove sono
stati conservati i paesaggi tradizionali può
indurre i consumatori a pagarli di più.
Un vino con “quattro pi”
Se c’è una regola da seguire per comuni­
care un vino, Tappero Merlo si basa su
quella delle “quattro P”: «per comunicare
con Passione, devi tener presente sempre
il Prodotto, il Paesaggio, ma soprattutto le
Persone».
«È impossibile dissociare un vino da chi
l’ha prodotto – continua Domenico – qua­
lunque cosa fai è l’emanazione di te stesso.
Per quanto riguarda il prodotto, bisogna
creare anche l’ambiente migliore per degu­
stare il vino. Quando parlo di paesaggio,
penso a un luogo dove una comunità, nel
tempo, ha sviluppato un sapere collettivo
basato su interazioni tra fattori umani e
ambientali, quelli capaci di conferire al vi­
no originalità e tipicità».
l
importanti l’Erbaluce di Caluso
“La Rustia”, il Caluso Spuman­
te a Metodo Classico, il Caluso
Passito “Sulè”. Eccellenze vi­
nicole italiane pluripremiate
dalle più importanti guide. La
cantina è membro del comitato
grandi Cru d’Italia, associazio­
ne che raduna tutte quelle real­
tà che con atten­
zione e dedizione
valorizzano le pro­
prie produzioni e i
territori di coltiva­
zione. Le bottiglie
prodotte
dalla
Cantina Orsolani
annualmente so­
no
circa
150.000 di cui
2.500 di Vignot
Sant’Antonio. Dal 2009 è stata
riconosciuta una protezione a
livello mondiale del nome Er­
baluce di Caluso, equiparando­
lo ad un nome geografico. Il
traguardo giuridico dimostra
quanto al vitigno sia universal­
mente riconosciuta la sua sim­
biosi con il territorio e dal 2010
è diventata una Docg.
l
>> Erbaluce e sullo
sfondo il Castello
Rosso.
VIGNEVINI n.6 giugno 2014
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