agnello sambucano escaroun

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
AGNELLO SAMBUCANO ESCAROUN
Art. 1
Denominazione
La denominazione Agnello Sambucano Escaroun è riservata esclusivamente agli agnelli di razza
ovina sambucana nati e allevati in aziende zootecniche ubicate nella zona di produzione di cui al
successivo art. 3, aderenti al Consorzio di Valorizzazione dell’Agnello Sambucano L’Escaroun, che
siano in regola con le norme dettate dal presente disciplinare di produzione ed identificazione.
Art. 2
Descrizione e caratteristiche del prodotto
La Sambucana è una razza ovina italiana (detta anche "Demontina") diffusa principalmente in
provincia di Cuneo. Considerata una razza a triplice attitudine: carne, di ottima qualità e resa al
macello, latte con elevata resa alla caseificazione e lana, quest’ultima attitudine, del tutto secondaria
negli anni passati, è in forte incremento dovuto alle azioni di valorizzazione intraprese. Allevata
secondo sistemi tradizionali con alpeggio estivo (pascoli alpini poveri ed impervi) e stabulazione
invernale.
Razza molto rustica fortemente vocata all’ambiente montano, diffusa in Valle Stura di Demonte e in
alcune vallate attigue quali la Valle Maira, la Valle Grana e la Valle Gesso.
Caratteristiche morfologiche:
Taglia: media.
Testa: in genere acorne, priva di lana, con pelo lucido color paglierino. Profilo leggermente
montonino, più accentuato nei maschi, orecchie di medio sviluppo portate lateralmente quasi
orizzontali.
Tronco: collo mediamente corto, tronco di lunghezza notevole, petto largo, buoni diametri
trasversali, groppa larga e dotata di un buon sviluppo muscolare. Arti fini, asciutti, ma molto lunghi,
unghielli molto voluminosi, ben conformati e divisi.
Vello: bianco paglierino, semichiuso con boccoli molto fini che danno lana di discreta qualità. Una
discreta percentuale di soggetti (circa l’8%) ha vello bruno scuro o nero. Negli adulti è scoperta la
testa, il sottogola, il ventre tra i gomiti e la grassella e gli arti.
Pelle e mucose: rosea e sottile o nera. La lingua, il palato e le mucose apparenti sono di colore
rosato.
L’azione di gestione della riproduzione viene operata dal consorzio Escaroun attraverso il centro
arieti, è finalizzata alla conservazione della variabilità genetica e ad esaltare, là dove consentito, la
produzione della carne, incrementando la resa alla macellazione, la precocità di sviluppo e lo
sviluppo delle masse muscolari. Tale azione viene perseguita compatibilmente alla conservazione
delle doti di frugalità e rusticità, che consentono un ottimo ambientamento anche nelle difficili
condizioni dell’alta montagna.
I soggetti appartenenti alla razza ovina sambucana sono iscritti al registro anagrafico gestito
dall’APA di Cuneo, finalizzato all’applicazione della misura 214.8 del PSR 2007-2013 della
Regione Piemonte.
CATEGORIE DI AGNELLI
Gli agnelli allevati per la produzione dell’Agnello Sambucano Escaroun sono rappresentati da
maschi e femmine che hanno già assunto alimenti solidi.
Gli animali abbattuti non devono essere sviluppati nella dentatura (incisivi permanenti), neppure
allo stato iniziale.
L’Agnello Sambucano Escaroun si divide in sei categorie:
• agnello leggero, peso vivo <18-22kg, peso morto <9-11 kg
• agnello medio, peso vivo 22-27kg, peso morto 11-14 kg
• agnello pesante, peso vivo 27-32kg, peso morto 14-16 kg
• agnellone leggero, peso vivo 32-37kg, peso morto 16-18kg
• agnellone medio, peso vivo 37-43kg, peso morto 18-20 kg
• agnellone pesante, peso vivo >43kg, peso morto >20 kg
L’Agnello Sambucano Escaroun, successivamente alla macellazione, viene commercializzato a
carcassa intera, completa di corata e testa, in alcuni casi, su richiesta, la carcassa viene sezionata in
due mezzene.
La carne si presenta, nel caso degli agnelli con un colore rosa chiaro e nel caso degli agnelloni con
un colore rosa scuro, in entrambi i casi con scarso grasso di copertura.
Art. 3
Zona di produzione
L’areale di produzione si divide in tre fasce definite:
1. Valle Stura
2. Vallate alpine della Provincia di Cuneo
3. Pianura cuneese previa accettazione da parte del consorzio e con vincolo all’alpeggio estivo.
Considerato che la tecnica tradizionale d’allevamento prevede il collegamento funzionale tra
pianura di fondovalle e l’alpeggio d’alta quota, tutti gli allevamenti devono praticare l’alpeggio
estivo ad un’altitudine minima di 1800 m.
Art. 4
Metodo di ottenimento
Gli allevamenti di Agnello Sambucano Escaroun sono costituiti da minimo il 95% di ovini di razza
sambucana sottoposti al controllo del Consorzio di Valorizzazione dell’Agnello Sambucano
L’Escaroun.
TECNICA DI ALLEVAMENTO
L’Agnello Sambucano Escaroun viene allevato secondo sistemi tradizionali, prevalentemente
all’aperto con pascolo gestito e ricovero solo nel periodo invernale o nel corso della notte.
L’allevamento è di tipo transumante con sfruttamento degli alpeggi d’alta quota in estate e di tipo
stanziale con stabulazione e pascolamento a fondo valle d’inverno.
ALIMENTAZIONE
Gli agnelli devono essere allattati dalle madri fino allo svezzamento, con integrazione di
pascolamento nella stagione estiva.
Dopo lo svezzamento, l’alimentazione dell’Agnello Sambucano Escaroun, è tale e quale a quella
del resto del gregge: la base alimentare nel periodo invernale deve essere rappresentata da fieni di
produzione aziendale o provenienti dalla zona geografica indicata all’art.3, integrati con cereali,
vitamine e sali minerali o concentrati.
Nei periodi primaverile ed estivo l’alimentazione sarà costituita da foraggi freschi di produzione
aziendale, erbe di pascolo di bassa quota (ad inizio stagione) ed erbe di pascoli montani durante
l’alpeggio. Può essere fornita agli animali un’integrazione dei principali elementi minerali. Gli
agnelli che passano il periodo estivo in alpeggio, nutrendosi esclusivamente delle essenze prative
d’alta quota (minimo 1800 m s.l.m.) potranno fregiarsi della denominazione aggiuntiva
“TARDOUN”.
Art. 5
Trasformazione ed etichettatura
Dopo la macellazione le carcasse sono destinate a macellerie e ristoranti come carcassa intera o
mezzene, successivamente le carcasse e le mezzene possono essere sezionate in tagli che a loro
volta possono subire ulteriori lavorazioni per la realizzazione di preparati di macelleria.
Le carcasse di “Agnello Sambucano Escaroun” vengono commercializzate munite di identificativo
univoco apposto al garretto tramite una fascetta, timbro recante il logo del consorzio sulle carni
(adidentificarne i quarti) e certificato d’identità del prodotto.
Le informazioni contenute all’interno del documento d’identità o fruibili, attraverso l’identificativo
dell’animale, sul sito del consorzio, svolgono la funzione di garanzia di trasparenza della filiera, di
rintracciabilità e valorizzazione del prodotto.
Art. 6
Controlli
Il consorzio effettua annualmente controlli a campione al fine di verificare l’osservanza dei requisiti
dettati dal presente disciplinare, sia nel periodo di stabulazione invernale, sia nel periodo
d’alpeggio. I controlli verteranno anche sulla corretta gestione della riproduzione per cui il
Consorzio di Valorizzazione dell’Agnello Sambucano L’Escaroun si riserva di utilizzare tutti i
metodi di controllo disponibili al fine di identificare l’appartenenza alla razza. Qualora non vengano
rispettati tutti i requisiti sottoscritti con l’accettazione del disciplinare, gli agnelli commercializzati
non potranno essere marchiati ed identificati come Agnello Sambucano Escaroun.