Agnello al forno alla ciociara

Istituto Professionale di Stato Per i Servizi Enogastronomici e L’Ospitalità Alberghiera “M. Buonarroti”
SCHEDA OPERATIVA DI UNA RICETTA
Nome del piatto
Agnello al forno alla ciociara
Ingredienti per 10 persone
Agnello fresco
Aglio spicchi
Rosmarino mazzetti
Salvia mazzetto
Timo rametto
Vino bianco
Pancetta tesa
Olio extravergine di oliva
Sale fino
Pepe nero macinato
U.M.
grammi
numero
numero
numero
numero
grammi
grammi
grammi
grammi
grammi
Quantità
4000
03
01
01
01
300
300
200
20
05
Foto del piatto
Fasi di sviluppo della ricetta
1. Tagliate l’agnello a pezzi, sciacquatelo e asciugatelo, mettetelo a marinare in un contenitore con
aglio, rosmarino, alloro, timo e vino. Fate riposare per almeno mezz’ora (solitamente si lascia
marinare per una notte intera);
2. Ungete una teglia con qualche cucchiaio d’olio e disponeteci l’agnello . Aggiungete la pancetta tritata
finemente e irrorate col vino;
3. Cuocete in forno già caldo a 180 gradi per almeno 40 minuti. Servite l’agnello al forno ben caldo.
N.B. Ricordatevi di eliminare l’anima all’aglio, che rende i piatti più difficili da digerire.
I tempi di cottura variano a seconda della grandezza dei pezzi dell’agnello.
Utensili e attrezzature
Trinciante
Teglia da forno
Coltello da colpo
Forno ventilato
Contenitore
Spelucchino
Placca per sbarazzare
Colino cinese
Note od osservazioni
Differenza tra abbacchio e agnello: è solo una questione di età dell’animale:
Abbacchio è un termine romanesco, talvolta impropriamente usato per indicare l’agnello in modo
generico. In realtà con questo termine bisognerebbe indicare solo l’agnello da latte o abbacchio nutrito
con il solo latte materno e che non va oltre le 4 settimane di vita. Ha, infatti, ancora una carne tenera e
delicata che lo differenzia dall'ovino adulto. La sua macellazione avviene dopo aver raggiunto i 25-30
giorni di vita, con un peso medio di 4-6 kg.
L'agnello (ovino adulto) invece, si alimenta dopo lo svezzamento con erba, ha carni di maggior valore
nutritivo con una più alta percentuale di proteine e limitata presenza di grassi. La sua macellazione
avviene a 100-120 giorni di vita.
Tipologia del piatto: Secondi di carni ovine
Tempo di preparazione: 30 minuti + marinatura
Tempo di cottura: 55 minuti
Difficoltà: Media