La raccolta di piante selvatiche

La raccolta di piante selvatiche
L’ “andar per erbe”, cioè la raccolta di piante selvatiche, esercita su di noi un certo fascino:
l’aspetto psicologicamente appagante è che si raccoglie qualcosa che serve e che ci può
tornar utile, dandoci un’idea di autosufficienza. Inoltre viene soddisfatto il bisogno di
“dolcezza” che nasce dal vivere in una società per molti aspetti innaturale e violenta.
Infine, ma non per questo meno importante, la raccolta è un divertimento e un’attività
all’aria aperta, quindi un piacevole passatempo rilassante. Tuttavia un aspetto
inderogabile è la necessità vitale di conoscere perfettamente le piante che si vanno a
raccogliere e che non ci si improvvisi esperti. Quindi si raccolga solo ciò che si è sicuri di
conoscere, cercando poi con la pianta in mano più verifiche possibili che confermino la
certezza della specie raccolta. Si può ricorrere pertanto a manuali (leggendo la
descrizione, non guardando solo le foto!), all’aiuto di persone esperte e soprattutto ai
nostri sensi: guardiamo l’habitat in cui vive la pianta raccolta, annusiamone l’odore,
tocchiamone le foglie e il fusto, etc. Questi indizi ci saranno molto utili per riconoscerla.
Gli aspetti che contraddistinguono la raccolta sono: il momento, il luogo, l’ora e le
condizioni metereologiche.
Le piante, o le singole parti di pianta, vanno raccolte nel momento in cui contengono il
maggior numero di principi attivi1, cioè al giusto grado di maturazione. Quindi a seconda
della parte che si intende utilizzare si distinguono vari periodi di raccolta:
 foglie: quando sono maggiormente attive e sono ancora giovani.
 steli (=fusto erbaceo, con o senza foglie, che sorregge il fiore): nel periodo
precedente la fioritura.
 fiori: all’inizio della fioritura, quando sono appena sbocciati e prima che i petali
appassiscano.
 frutti: quando sono in piena maturazione, e cambiano colore.
 semi: quando sono in piena maturazione, cioè quando la pianta inizia a seccare e
prima che li perda autonomamente.
 bulbi (=organi sotterranei di riserva): dopo la fioritura, quando la parte aerea inizia
ad appassire (es. cipolla).
 radici e rizomi (= organi sotterranei di riserva): quando la pianta è in riposo
vegetativo, ossia in autunno per le piante annuali e biennali, e all’inizio della
primavera per le piante perenni.
Il giusto grado di maturazione varia a seconda della latitudine, altitudine, esposizione e
clima.
Principio attivo: le sostanze chimiche contenute all’interno della pianta o della droga.
Droga: parte della pianta che viene comunemente usata perché più ricca in principio attivo.
Es. Il seme del caffè, in quanto più ricco in principi attivi, è la droga; i principi attivi del caffè
sono la caffeina, più il complesso di sostanze profumate e aromatiche che caratterizzano il
caffè.
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Il luogo dove si effettua la raccolta deve essere lontano da fonti di inquinamento
(terreni industriali, vicino a strade e centri abitati, zone agricole dove si effettuano
trattamenti chimici, zone di smaltimento dei liquami, etc.).
L’ora e le condizioni climatiche sono molto importanti nel caso in cui si raccolgano
piante a scopo terapeutico oppure nel caso in cui le erbe si vogliano successivamente
conservare essiccate, o si intenda consumarle alcuni giorni dopo la raccolta. Infatti
un’eccessiva umidità può causare fermentazioni e deterioramenti. In questi casi e’
bene quindi raccogliere le erbe in giornate di tempo bello e secco, alle prime ore del
mattino, quando la rugiada è evaporata e i fiori sono aperti, o verso sera.
La conservazione
Per quanto riguarda le piante utilizzate ad uso alimentare, è opportuno lavarle più volte
per eliminare tracce di terra ed eventuali insetti. Se si consumano nell’arco di pochi
giorni, è utile asciugarle molto bene e conservarle in frigorifero in sacchetti per alimenti
alternando ad uno strato di erbe un pezzetto di carta assorbente. I sacchetti poi vanno
chiusi eliminando il più possibile l’aria presente all’interno. In questo modo le erbe si
conservano anche per una settimana. Per una conservazione più prolungata, le erbe si
possono congelare (a seconda della specie crude o già cotte), ponendo sul sacchetto
la data, oppure si possono conservare sotto olio, sotto aceto o sotto sale.
Per quanto riguarda le piante officinali2, sarebbe meglio non lavarle in acqua per non
diminuire le loro virtù medicinali, ma pulirle e strofinarle con un panno leggermente
umido. Se le parti raccolte risultano molto sporche, allora si lavino e subito si
asciughino rapidamente, anche con l’aiuto di aria calda.
Generalmente le piante officinali vengono conservate attraverso l’essiccazione, che
deve avvenire il più rapidamente possibile.
 I fusti e gli steli con foglie e fiori si essiccano in mazzetti lenti (3-4 piante) e
appesi capovolti in luoghi asciutti, ventilati e ombrosi 3 a una temperatura
compresa tra i 20°C e i 30°C.
 Le radici e i rizomi si essiccano tagliati a listarelle sottili ed esposti su telai al
sole o in forno ad una temperatura inferiore ai 50°C.
Le parti sono essiccate completamente quando risultano al tatto fragili, cioè tendono a
sbriciolarsi. Per esseri certi che l’essiccazione delle parti sia avvenuta correttamente,
si può porne una manciata in un vaso di vetro a chiusura ermetica. Se nell’arco di 2 o
3 giorni sul vetro non compaiono segni di umidità, allora l’essiccazione è completata.
Si possono conservare in vasi di vetro a chiusura ermetica, in sacchetti di carta o in
contenitori di latta, al riparo da luce, polvere e umidità. E’ bene apporre sui contenitori
un’etichetta con indicata la data di raccolta, perché i principi attivi col tempo
volatilizzano e quindi le piante vanno consumate nel giro di sei mesi o al massimo un
anno.
Pianta officinale: piante utilizzabili in campo terapeutico per il loro contenuto di sostanze
medicamentose (principi attivi).
3 Alcuni principi attivi infatti si deteriorano con la luce.
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Il ciclo vitale delle piante
I concetti di pianta annuale, biennale e perenne si riferiscono alla durata del ciclo vitale
della pianta stessa. Il ciclo vitale di una pianta può essere così schematizzato:
Fecondazione dell’ovulo sviluppo e maturazione del seme germinazione
del seme sviluppo dell’apparato vegetativo fioritura fecondazione …
Come si può osservare nella figura qui sopra (partendo da destra e in senso orario), il
granulo pollinico, che porta i gameti maschili, entra nell’ovario, che contiene l’ovulo.
L’ovulo è la struttura che contiene il gamete femminile e viene fecondato dal granulo
pollinico. L’ovulo fecondato evolve in seme e l’ovario evolve in frutto. Successivamente a
seguito di divisioni cellulari l’embrione perde la forma sferica e acquista una forma
allungata, che all’apice darà origine al germoglio e alla base alla radice. Nello stesso
momento compaiono gli abbozzi dei cotiledoni, cioè le prime foglie, molto ricche in
sostanze. Avviene quindi lo sviluppo dell’apparato vegetativo (radice, fusto e foglie), in cui
la pianta accumula le energie necessarie per affrontare lo sforzo della successiva fase
riproduttiva, in cui avviene la fioritura.
Le piante annuali concludono tutto il loro ciclo vitale in un anno o addirittura in una o due
stagioni (germinazione riproduzione; morte). Il seme quindi germina ad inizio primavera,
poi si ha una rapida crescita dell’apparato vegetativo che termina quando inizia la fase
riproduttiva. Il passaggio tra le due fasi è regolato dall’ambiente esterno. La pianta quindi
fiorisce, matura frutti e semi e poi muore esaurita dallo sforzo riproduttivo. Sono annuali
moltissime piante erbacee: tra le specie coltivate ricordiamo i cereali, i legumi, il pomodoro
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e l’insalata; tra le specie selvatiche la borragine, la camomilla, la calendula, la borsa del
pastore e l’alliaria.
Le piante biennali vivono due anni (I anno: sviluppo apparato vegetativo; II anno: fase
riproduttiva; morte). Nel primo anno, dopo la germinazione del seme, si sviluppa l’apparato
vegetativo e non si formano fiori. Verso la fine della bella stagione la pianta accumula
riserve in un organo sotterraneo. D’inverno la parte aerea muore, mentre vive la parte
sotterranea e una o più piccole gemme poste a fior di terra. Queste alla primavera
successiva riformano una nuova parte aerea (fase vegetativa) a spese delle riserve
accumulate nell’organo sotterraneo. Segue quindi la fase riproduttiva, in cui la pianta
fiorisce, fruttifica e infine muore quando i semi sono maturi. Esempi di piante biennali sono
la carota e la barbabietola, la bardana, la malva e la cicoria selvatica.
Le piante perenni vivono più di due anni. Hanno quindi più fasi riproduttive durante il loro
ciclo vitale. La pianta porta fiori e frutti più volte (anche ogni anno) perché lo sforzo della
riproduzione non porta alla morte. Sono perenni tutte le piante legnose (alberi e cespugli)
e molte erbacee che, come le piante biennali, hanno organi sotterranei dove accumulano
riserve. Esempi sono la fragola, la viola, la primula, lo spinacio selvatico e la menta.
La forma esterna delle piante
A seconda della loro forma esterna, legata al tipo di fusto, le piante possono essere erbe,
alberi, cespugli o rampicanti.
Le piante erbacee hanno un fusto tenero e delicato, di colore verde, in quanto svolge la
funzione fotosintetica e non presenta una zona di accrescimento secondario, e dunque
una corteccia e il legno. Il fusto è composto da nodi, su cui si inseriscono le foglie, e da
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internodi, cioè le porzioni di fusto compresi tra due nodi consecutivi. All’apice il fusto porta
una gemma4, mentre alla base si ha una radice generalmente a fittone5.
Il fusto nelle piante erbacee può essere uno stelo6, uno scapo7 o un culmo8.
Una variante a questa struttura sono le piante a rosetta in cui il fusto presenta degli
internodi quasi inesistenti, e dunque le foglie sembrano tutte inserite alla stessa altezza.
Esempi sono il tarassaco, la primula, la piantaggine.
Gli alberi hanno un fusto duro e rigido, legnoso appunto, che non svolge una funzione
fotosintetica. Il fusto legnoso presenta un accrescimento secondario, cioè in diametro.
Analizzando una sezione di fusto si possono riscontrare una serie di anelli concentrici. Per
ogni stagione vegetativa, si forma un anello di accrescimento ed è possibile determinare
l'età di un albero contando gli anelli di accrescimento del suo fusto.
gemma: primordio di un asse vegetativo, da cui si origina un fiore o un ramo.
radice a fittone: radice principale sviluppata e diritta, che emette delle radici secondarie.
6 stelo: fusto erbaceo, con o senza foglie, che porta all’apice uno o più fiori.
7 scapo: fusto erbaceo, privo di foglie, che porta all’apice uno o più fiori.
8 culmo: fusto erbaceo delle graminacee, nodoso, vuoto tranne ai nodi.
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Il fusto legnoso presenta all’apice una gemma. Se la gemma apicale domina per tutta la
vita dell’albero, allora la pianta avrà un portamento monopodiale, ossia in cui il fusto
principale si allunga più velocemente dei rami laterali (es. larice, abete, pioppo); se la
gemma apicale dopo un periodo di crescita dell’albero degenera, allora si sviluppano delle
gemme laterali e la pianta avrà un portamento simpodiale, ossia in cui i rami laterali
crescono maggiormente rispetto al fusto principale (es. fico, ulivo, tiglio).
I cespugli sono simili agli alberi ma la dominanza della gemma apicale è meno accentuata
e quindi si ha la mancanza di un fusto principale (es. ginepro). Questo infatti smette di
svilupparsi presto e viene superato dai rami laterali. Man mano che il cespuglio cresce si
formano nuovi rami che derivano da gemme poste al livello del terreno. Spesso i cespugli
si espandono con rami striscianti del tipo degli stoloni (es. more, lamponi).
I rampicanti possono avere un fusto erbaceo o legnoso, che necessita di un sostegno
animato (es. un’altra pianta) o inanimato (es. un palo) per sorreggersi. Non sono piante
parassite, tuttavia competono con l’ospite animato per la luce, l’acqua e i sali minerali. Si
avvolgono al sostegno (es. il luppolo) oppure si attaccano attraverso radici avventizie (es.
edera) o viticci (es. vite, pisello).
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Procedure per la produzione di Confetture e Sottoli
Lavaggio e cernita. Le materie prime vegetali verranno sottoposte ad una adeguata pulizia
(in acqua) e poi ad una cernita allo scopo di eliminare materiale estraneo, vegetale o
inerte, e le parti di prodotto alterate o comunque non idonee alla trasformazione in
sostanze alimentari.. Queste operazioni poi saranno seguite da un abbondante risciacquo
con acqua potabile.
 Confetture e gelatine
Nel caso di confetture e gelatine, seguirà le operazioni sopra descritte la fase di cottura a
pressione atmosferica con l’aggiunta di zucchero, allo scopo di abbassare l’attività
dell’acqua e, dunque, l’attività microbica.
Va precisato che i vasi di vetro vuoti, prima di essere riempiti, verranno lavati, sterilizzati
per 10 minuti in acqua bollente clorata e infine asciugati in forno tiepido. Per quanto
riguarda le capsule, esse verranno lavate, poi immerse in acqua “bollita” clorata
raffreddata a 40° C allo scopo di ammorbidire il mastice ed infine asciugate.
L’invasettamento avverrà mantenendo la temperatura di riempimento dei contenitori (vasi
di vetro) intorno ai 90° C, allo scopo di garantire che il confezionamento e la chiusura dei
contenitori avvenga prima che il prodotto si raffreddi. I vasi riempiti verranno poi capovolti
e infine sterilizzati in pentola con acqua bollente clorata per 20-25 minuti.
Infine verrà effettuato il raffreddamento con acqua clorata. Tale operazione sarà effettuata
il più rapidamente possibile, allo scopo di ridurre al minimo la possibilità di formazione di
spore di batteri termofili, ponendo tuttavia attenzione al fatto che i contenitori di vetro non
siano sottoposti a shock termici. Dunque le confezioni verranno prima raffreddate in acqua
clorata tiepida e poi fredda.
 Sottoli
Nel caso di sottoli, seguirà le operazioni preliminari aspecifiche la fase di asciugatura con
centrifuga dei vegetali allo scopo di eliminare l’acqua in eccesso e dunque ridurre l’acqua
libera. Successivamente si effettuerà la cottura dei vegetali in una soluzione bollente di
aceto di vino bianco (25%), aceto di mele(25%), vino bianco (50%) e sale allo scopo di
abbassare, naturalmente il ph e di conseguenza, creando un ambiente inospitale per i
batteri, l’attività microbica. Nella fase di cottura non verrà mai utilizzata acqua allo scopo
appunto di riuscire a controllare l’attività microbica e verranno usati appunto aceti, vino e
sale come fattori di controllo. Va precisato inoltre che è prevista con prelievo a campione
la misurazione del ph del sottolio con l’utilizzo di cartine tornasole. I vegetali una volta cotti
verranno stesi per effettuare l’asciugatura (per evaporazione dei liquidi in eccesso).
Va precisato che i vasi di vetro vuoti, prima di essere riempiti, verranno lavati, sterilizzati
per 10 minuti in acqua bollente clorata e infine asciugati in forno tiepido. Per quanto
riguarda le capsule, esse verranno lavate, poi immerse in acqua “bollita” clorata
raffreddata a 40° C allo scopo di ammorbidire il mastice ed infine asciugate.
L’invasettamento verrà effettuato riempiendo i vasi con i vegetali e aggiungendo olio.
I vasi riempiti verranno pastorizzati in pentola con acqua bollente clorata per 30-35 minuti.
Infine verrà effettuato il raffreddamento con acqua clorata. Tale operazione sarà effettuata
il più rapidamente possibile, allo scopo di ridurre al minimo la possibilità di formazione di
spore di batteri termofili, ponendo tuttavia attenzione al fatto che i contenitori di vetro non
siano sottoposti a shock termici. Dunque le confezioni verranno prima raffreddate in acqua
clorata tiepida e poi fredda.
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. DIAGRAMMA DI FLUSSO
Attività: produzione di confetture
RACCOLTA
CERNITA E LAVAGGIO
PREPARAZIONE
(sgocciolatura/modanatura, scottatura, taglio/passatura,
manipolazione e aggiunta ingredienti: sale, zucchero, ecc.)
COTTURA
STERILLIZZAZIONE CONTENITORI
INVASETTAMENTO
STERILIZZAZIONE E RAFFREDDAMENTO RAPIDO
ETICHETTATURA E SIGILLATURA
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Attività: produzione di sottoli e salse
RACCOLTA
CERNITA E LAVAGGIO
PREPARAZIONE
(sgocciolatura/modanatura, scottatura, taglio/passatura,
manipolazione)
COTTURA (bollitura in aceto e vino con sale e aromi)
ASCIUGATURA (evaporazione)
STERILLIZZAZIONE CONTENITORI
INVASETTAMENTO con aggiunta di olio
STERILIZZAZIONE E RAFFREDDAMENTO RAPIDO
ETICHETTATURA E SIGILLATURA
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 Acacia
Descrizione: albero alto fino a 30 m caratterizzato da un tronco eretto, ramificato, con
corteccia screpolata grigio-bruna, e da rami lisci con aculei. Le foglie sono imparipennate,
grandi, con 9-25 foglioline intere, ovali, con pagina superiore lucida e inferiore pubescente.
Le foglie sono ornate da stipole trasformate in aculei. I fiori compaiono in maggio-giugno e
sono bianchi, riuniti in racemi lunghi e penduli, molto profumati. Il frutto, che rimane sulla
pianta sino all’inverno è un legume9 bruno-rosso, pendulo e con semi duri. Le radici sono
vigorose, striscianti, dotate di numerosi polloni.
Habitat: è comune in tutta Italia, fino ai 1000 m s.l.m., in scarpate, incolti, siepi. In realtà è
stata importata dagli Stati Uniti nel ‘600 da J. Robin, erborista e curatore dell’Orto Botanico
del Re di Francia, come pianta ornamentale. In Italia è comparsa solo nel ‘800 e ha
assunto negli anni le caratteristiche di pianta infestante. Ha infatti un accrescimento molto
rapido, è molto frugale e quindi adatta a tutti i tipi di terreni, e ha una riproduzione che
avviene sia per inseminazione sia per mezzo di stoloni sotterranei. Questo favorisce la sua
diffusione allo stato spontaneo, anche a danno di specie arboree naturali. Inoltre, per le
sue caratteristiche, ha assunto una notevole importanza forestale nelle opere di
consolidamento di pendici franose e instabili.
Proprietà: stimola la secrezione biliare da parte del fegato (coleretica) favorendo la
digestione dei grassi; tonico ed emolliente; antispasmodico.
Uso in cucina: si utilizzano i fiori, raccolti prima della fioritura e privati dei gambi. Con essi
si possono preparare confetture e gelatine dal sapore molto aromatico e gradevole, che
ben si abbinano ai formaggi. Il buon profumo li rende adatti anche alla preparazione di
sciroppi concentrati.
Come per il sambuco, ma molto più buono e dolce, il grappolo di fiori può essere immerso
nella pastella e fritto. Lo si può poi spolverizzare di sale o di zucchero.
I fiori, ricchi di nettare, sono molto appetiti dalle api, che ne producono un miele
monofloro, fluido e chiaro molto apprezzato. E’ molto digeribile, indicato anche nella prima
infanzia; ha proprietà antiinfiammatorie. Per il suo sapore delicato, molto dolce e solo
lievemente aromatico, accompagna bene i formaggi e può essere usato al posto dello
zucchero per dolcificare bevande o nella preparazione di torte e biscotti. Nella
preparazione di dolci da forno bisogna evitare le cotture a temperature superiori a 180°C,
per evitare che il miele caramelli, e va tenuto presente che questi non conservano intatte
le proprietà benefiche del miele, che perde molti elementi nutritivi quando scaldato sopra i
45°C.
Uso in fitoterapia e cosmesi: come coleretico si bevono 3 tazze al giorno, di cui 1 a
digiuno, di un infuso preparato lasciando 50 gr di fiori in 1 litro di acqua bollente per 10
minuti. Lo stesso infuso può essere bevuto lentamente e molto caldo nel caso di
indigestione, per calmare la nausea; oppure prima dei pasti per sedare gli spasmi e i
crampi allo stomaco; oppure per placare la cefalea, assumendone una tazza e poi
distendendosi a riposare.
Infine si può preparare un gradevole vino di acacia, lasciando macerare 20 gr di fiori
essiccati in 1 litro di vino rosso bollente per 15 minuti. Un bicchierino, bevuto prima dei
pasti principali, può aiutare in caso di anemia legata a carenze alimentari ed è un ottimo
tonico.
Si può infine mettere nel bagno una manciata di fiori, per ottenere una piacevole acqua
profumata dall’effetto tonico ed emolliente.
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legume: frutto secco deiscente (= a maturazione si apre per liberare i semi).
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Inoltre, il miele di acacia è un ottimo ingrediente cosmetico, dalle proprietà emollienti,
lenitive e idratanti. Si può spalmare sul viso e sul corpo come maschera di bellezza: si
lascia riposare 15 minuti e poi si risciacqua con acqua tiepida. Oppure steso sulle labbra,
le protegge dal vento e dall’aridità, come un burro di cacao. Associato ad altri ingredienti,
si può usare per preparare creme, maschere, lozioni, etc.
Attenzione: le radici, seppur dolci, i semi e la corteccia non vanno utilizzate in quanto
tossiche.
Inoltre non va confuso con il Maggiociondolo di cui tutte le parti, e soprattutto il seme,
sono velenose per la presenza di alcaloidi, ed in particolare di citisina. Questa è molto
amara ed è un forte emetico, per cui il gusto repellente e il vomito aiutano ad evitare il
raggiungimento di dosi tossiche nel sangue. Ha un’azione irritante sulla mucosa orale,
provoca una salivazione massiva e vomito prolungato. E’ ritenuta una pianta magica
perchè lepri, conigli e cervi se ne nutrono senza problemi.
Si distingue facilmente dall’Acacia, in quanto ha le foglie trifogliate, composte da foglioline
ellittiche grigio-verdi, pelose nella pagina inferiore; i fiori riuniti anch’essi in grappoli penduli
ma di colore giallo vivo; il frutto è un legume ma di colore prima verde e poi nerastro.
Si trova fino a 800 m s.l.m. in macchie e boschi aperti di latifoglie (querce e castagni). A
quote superiori, nei boschi di faggi e abeti, si trova il maggiociondolo alpino, molto simile al
precedente.
Il Maggiociondolo viene usato frequentemente come pianta ornamentale. Il suo legno,
molto duro e con una bella trama, è apprezzato per lavori di tornitura e per la
fabbricazione di utensili e strumenti musicali. Inoltre si conserva bene a contatto col suolo
e viene usato per i pali da vite.
Frittelle di Fiori di Acacia
Procedimento 1:
Preparare un pastella con farina, birra o acqua gasata (se non si hanno questi ingredienti,
mettere acqua con una puntina di bicarbonato) e un pizzico di sale. Immergervi i fiori di
acacia, quindi friggerle in olio ben caldo. Asciugarle bene con carta da pane.
Procedimento 2:
Mescolare 100 gr di farina con 200 ml di latte, unire un tuorlo d’uovo, un pizzico di sale e
di bicarbonato, e infine l’albume dell’uovo montato a neve. Privare i fiori del picciolo,
immergerli nella pastella e friggerli nell’olio ben caldo. Asciugarli con carta da pane.
Entrambi i tipi di frittelle vanno servite molto calde e possono essere usate sia come dolce,
cospargendole di miele di acacia o con confetture di frutti di bosco, sia come antipasto o
secondo piatto, salandole in superficie e abbinandole a un formaggio fresco o a un fritto
misto di foglie di borragine, salvia e fiori di zucca.
Confettura di Fiori di Acacia
Procedimento:
Pestare i fiori freschi, puliti e privati del picciolo, fino a ridurli a una pasta. Preparare uno
sciroppo con 300 gr di zucchero di canna per ogni 100 gr di fiori, e aggiungere qualche
cucchiaiata di acqua e una spruzzata di succo di limone. Sciogliere lo sciroppo a fuoco
dolce e quando è liquido, ma non caramellato, aggiungere i fiori. Cuocere finchè non è
amalgamato.
Quindi porre la confettura calda in vasi puliti, precedentemente pastorizzati in acqua
bollente per 10 minuti e fatti asciugare in forno a 100 C, e chiudere con capsule nuove.
Pastorizzare i vasi per 20 minuti in acqua bollente. Togliere i vasi dall’acqua bollente,
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passarli in un recipiente con acqua tiepida (1-2 minuti) e poi metterli in acqua fredda fino al
completo raffreddamento (un paio d’ore).
Si accompagna molto bene a formaggi.
 Sambuco nero
Descrizione: arbusto o piccolo albero (fino 5 m.) caratterizzato da una chioma globosa, da
un fusto spesso ramificato sin dal basso e con corteccia grigio-bruna verrucosa, e da rami
ricadenti e molli, che all’interno hanno un midollo spugnoso bianco. Le foglie sono
opposte, picciolate, formate da 5-7 foglioline con margine dentato, apice appuntito e base
cuneata. Sono molto odorose se vengono stropicciate. I fiori compaiono a maggio-giugno.
Sono piccoli, biancastri, con 5 petali, molto profumati e riuniti in infiorescenze a corimbo10
di circa 10-20 cm di diametro. I frutti maturano ad agosto-settembre. Sono delle piccole
bacche nere, con peduncolo rossastro e succo violaceo; sono riuniti in infruttescenze
grandi e spesso pendule.
Habitat: si trova dalla pianura fino ai 1200 m s.l.m., nel sottobosco, ai margini di boschi,
strade e fossi. Comune anche nei giardini e lungo le siepi.
Principi attivi: i fiori contengono olii eterei, mucillagini, tannini, flavoni e il glucoside
sambucina; la corteccia e le foglie hanno glucosidi, alcaloidi, resine, tannini e principi
amari; i frutti sono ricchi di fruttosio, acidi organici, tannini, antociani, nicotinammide,
vitamina B1, B2 e fino a 18 mg di vitamina C per 100 gr di frutto.
Proprietà: diuretiche, sudorifere, lassative, emollienti, antinevralgiche e antireumatiche.
Uso in cucina: si possono utilizzare sia i fiori che i frutti. Con i fiori si possono preparare
delle frittelle in pastella o degli sciroppi dissetanti da allungare con acqua o con vino
prosecco. Oppure possono essere usati per aromatizzare l’aceto (macerare al sole 5 gr di
fiori secchi in 1 lt di aceto), da usare poi nelle insalate o diluito come dissetante in acqua.
I frutti vanno raccolti quando sono maturi e vanno consumati previa cottura, altrimenti
possono causare nausea, dolori addominali e vomito. Se ne sconsiglia l’uso a chi soffre di
stomaco debole. Con i frutti, il cui sapore ricorda quello di more o mirtilli, si possono
preparare ottime confetture, gelatine e succhi.
Uso in fitoterapia e cosmesi: frutti, fiori e corteccia possiedono proprietà diverse. I fiori si
utilizzano secchi (da freschi possono irritare la cute), mentre i frutti si usano freschi per
conservare le loro proprietà.
I fiori sono diuretici, sudoriferi e antireumatici. Favoriscono infatti l’eliminazione degli
acidi urici e stimolano la sudorazione, cioè l’eliminazione di tossine attraverso la pelle. Si
usano quindi per uso interno come rimedio sintomatico contro raffreddore, influenza,
tosse, reumatismi e gotta. Allo scopo si può preparare un infuso ponendo 3 gr fi fiori in 100
ml d’acqua bollente per 10 minuti. Una ricetta semplice e veloce è versare una tazza di
acqua bollente su 5 gr di fiori e filtrare subito. Se ne beve una tazza al mattino e una alla
sera. Inoltre i fiori possono essere utilizzati per uso esterno come emollienti della pelle e
lenitivi su foruncoli, scottature, emorroidi e geloni. In questi casi si può fare un infuso con
5 gr di fiori per 100 ml d’acqua bollente, con cui si possono fare lavaggi o si possono
applicare compresse imbevute sulla parte interessata.
I frutti sono antinevralgici, diuretici e lassativi. Inoltre, essendo molto ricchi in vitamine,
acidi organici e antociani sono dei veri ricostituenti naturali. Allo scopo si possono
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corimbo: infiorescenza ad ombrello, con peduncoli di varia lunghezza.
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utilizzare in forma di succo, assumendone 1-2 cucchiaini (cucchiai come lassativo, al
mattino a digiuno e la sera prima di coricarsi), o di decotto, facendo bollire 4 gr di frutti in
100 ml d’acqua.
Attenzione: è importante non confondere le drupe del sambuco nero con le bacche di
specie velenose (es. Ebbio, che tuttavia è erbaceo, cioè non ha un fusto legnoso, arriva
ad altezze di 1-1,5 m e porta le infiorescenze/infruttescenze erette e all’apice dello stelo).
Sciroppo ai fiori di Sambuco
Ingredienti:
8 infiorescenze di sambuco nero, 1 kg di zucchero, 1 lt di acqua, 1 bicchiere di aceto di
mele, 3 limoni non trattati
Procedimento:
Portare a ebollizione l’acqua e continuare a farla bollire, con coperchio, per 5 minuti.
Lasciarla raffreddare, quindi aggiungervi lo zucchero, l’aceto, le infiorescenze e i limoni
tagliati a quarti (con buccia). Far riposare per 3 giorni, in luogo fresco, mescolando ogni
tanto. Trascorso il tempo, filtrare lo sciroppo, spremendo bene i limoni e le infiorescenze.
Portare a ebollizione lo sciroppo e invasare a caldo.
Si può utilizzare diluito in acqua fredda come bevanda dissetante, nella proporzione di 1
parte di sciroppo per 10 parti di acqua. Inoltre si può usare per preparare un piacevole
aperitivo, mescolando 1 parte di sciroppo con 4 parti di prosecco (o vino bianco secco), 2
parti di acqua naturale (o frizzante nel caso si usi un vino fermo) e qualche fogliolina di
menta fresca. Servire freddo.
Frittelle di Fiori di Sambuco
Procedimento:
Preparare un pastella con farina, birra o acqua gasata (se non si hanno questi ingredienti,
mettere acqua con una puntina di bicarbonato) e un pizzico di sale. Immergervi i fiori di
sambuco, quindi friggerle in olio ben caldo. Asciugarle bene con carta da pane e salarle.
Si possono anche utilizzare le foglie di salvia o di menta e i fiori di robinia. Sia le frittelle di
robinia sia quelle di sambuco si possono fare anche dolci, spolverizzando sopra zucchero
anziché sale.
Confettura di Sambuco nero
Procedimento:
Sgranare con guanti in lattice i grappoli del sambuco nero. Porre i frutti in una pentola
unendo, per ogni chilo di sambuco, il succo e la scorza di un limone e 300 gr di zucchero
di canna biologico. Lasciar cuocere coperchiato fino a che non prende il bollore, quindi
togliere il coperchio e cuocere fino a che non raggiunge la densità desiderata. Quindi
invasare a caldo in vasi precedentemente sterilizzati.
Succo concentrato di Sambuco nero
Procedimento:
Sgranare con guanti in lattice i grappoli del sambuco nero. Porli in un recipiente unendo,
per ogni chilo di frutti, 700 gr di zucchero di canna biologico e il succo di un limone.
Lasciar macerare il tutto per una notte. Trascorso il tempo, passare il tutto al passaverdure
e porlo a cuocere in una pentola coperchiato. Quando raggiunge il bollore, togliere il
coperchio e far cuocere per altri 5 minuti, quindi invasare a caldo in vasi precedentemente
sterilizzati.
13
Si usa diluito in acqua fredda (1 parte di sciroppo per 8-10 di acqua) come dissetante, in
acqua calda come tisana o aggiunto allo yogurt bianco.
Cheesecake al Sambuco nero
Procedimento:
Preparare una pastafrolla con 250 gr di farina, 1 uovo intero, 90 gr di zucchero, 120 gr di
burro, la scorza di un limone grattugiata e un cucchiaino di lievito. Lasciarla riposare in
frigorifero per circa 30 minuti. Nel frattempo in un recipiente sbattere 3 tuorli di uovo con
100 gr di zucchero, aggiungere 250 gr di ricotta, 250 gr di mascarpone, 1 bustina di
vanillina, la scorza di un limone grattugiata e 1 cucchiaio di farina. Mescolare il tutto in
modo che non si formino grumi, quindi aggiungere i 3 albumi montati a neve. Stendere la
pastafrolla su una teglia precedentemente imburrata e infarinata, tenendo alto il bordo di
pasta. Porvi sopra la crema e porre in forno a 180° C per 40 minuti. Lasciarla quindi
raffreddare e poi stendervi sopra la confettura di sambuco nero (o di mirtilli o di lamponi).
 Menta
Descrizione: il genere Mentha è uno dei più complessi del Regno Vegetale in quanto con
facilità le varie specie si ibridano spontaneamente tra loro. Sono piante perenni con ceppo
stolonifero. Hanno foglie larghe, più o meno dentellate e numerosi fiori rosa piccoli, in
verticilli11. Hanno un odore caratteristico e un sapore rinfrescante.
Si possono suddividere in due gruppi:
 Mente a spiga: hanno fusto eretto, foglie sessili, fiori a spiga con verticilli terminali
senza foglie. Appartengono a questo gruppo le specie Mentha rotundifolia, M.
viridis, M. crispata e M. longifolia.
 Mente nane: hanno fusto prostrato o ascendente, foglie picciolate, fiori in verticilli
disposti a ripiani all’ascella delle foglie. Appartengono a questo gruppo le specie
Mentha pulegium, M. arvensis e M. aquatica.
Habitat: prediligono luoghi umidi. In generale, quelle appartenenti al gruppo mente a spiga
si trovano dal livello del mare fino ai 1800 m s.l.m.; quelle appartenenti al gruppo mente
nane sono diffuse dalle pianure ai 1000 m s.l.m..
Principi attivi: olii essenziali (mentolo), resine, sostanze amare.
Proprietà: tutte le specie di menta hanno praticamente le stesse proprietà medicinali,
dovute soprattutto a un alcol estratto dall’essenza di menta, il mentolo. Il mentolo è un
ottimo stimolante per lo stomaco, un antisettico e un analgesico. Non va usato in forti dosi
in quanto agisce sul sistema nervoso e sulla rachide.
E’ quindi rinfrescante, digestiva, antifermentativa, antispasmodica, antisettica, carminativa,
analgesica, anestetica localmente e tonica.
Usi in cucina: si utilizzano le foglie fresche o, se non disponibili, quelle essiccate. Per il suo
gusto e profumo rinfrescante viene tritata sui cibi, anche per favorirne la digestione. Si usa
così su formaggi caprini, carni di maiale e agnello, verdure grigliate (ottima sulle zucchine),
insalate di riso o di farro, etc. Per gli stessi usi si può preparare anche una salsa di menta
con aceto e zucchero, che è inoltre facilmente conservabile. Con le foglie fresche si può
preparare per infusione un thè o uno sciroppo dissetante da diluire in acqua, adatti
entrambi ai bambini. Le foglie si possono passare nella pastella per fare delle frittelle,
11
verticillo: insieme di foglie o di fiori inseriti in circolo allo stesso livello del fusto.
14
come con la salvia. Per il suo aroma è anche impiegata in pasticceria, per la preparazione
di torte, pasticcini, confetture e macedonie di frutta.
Usi in fitoterapia: per uso interno la menta stimola la secrezione gastrica, biliare e i
processi digestivi, blocca le fermentazioni intestinali, attenua spasmi e dolori colici, seda
nausea e vomito. Si prepara un infuso lasciando 2 gr di foglie in 100 ml di acqua bollente
per 10 minuti; se ne beve una tazza dopo i pasti per favorire la digestione, sedare i
dolori e bloccare le fermentazioni intestinali. Per sedare nausea, mal di testa e dolori
intestinali si assumono all’occorrenza 1-2 cucchiaini diluiti in acqua zuccherata di una
tintura preparata lasciando 20 gr di foglie a macero per 8 giorni in 100 ml di alcol a 70°. Se
si preferisce si può preparare una tintura vinosa lasciando 2 gr di foglie in 100 ml di vino
bianco a macero per 8 giorni; si beve un bicchierino all’occorrenza.
Ha un buon potere antimicrobico, che può essere sfruttato sia per uso esterno che interno.
Per uso esterno è inoltre antinevralgica, leggermente analgesica, antipruriginosa
sulla cute e sulle mucose, poiché esercita un’azione rinfrescante sulle terminazioni
nervose superficiali, dando sollievo. Si può usare come antisettico delle vie aeree per
purificarle e decongestionarle in caso di sinusiti. Nel caso di pruriti, di alitosi, di nevralgie
facciali da freddo e di infiammazioni delle mucose delle vie aeree e della cute, si prepara
un infuso con 5 gr di foglie in 100 ml di acqua bollente. Si può utilizzare per fare sciacqui,
gargarismi, lavaggi o applicare compresse imbevute dell’infuso nelle zone interessate.
Oppure con lo stesso infuso si possono fare dei suffumigi, esponendo il viso ai vapori
(attenzione: chiudere gli occhi per non irritarli). In caso di dolori nevralgici, si possono fare
delle frizioni sulle zone dolenti (lontano da occhi e mucose), usando una tintura preparata
lasciando 20 gr di foglie in 100 ml di alcol a 70° a macero per 8 giorni.
Usi in cosmesi: gli infusi di menta hanno una funzione tonica, leggermente astringente e
rinfrescante sulle pelli irritabili e grasse. Bagni decongestionanti e rinfrescanti si ottengono
con una o due manciate di foglie infuse nell’acqua. In unione a bicarbonato di calcio e di
sodio si prepara una pasta dentifricia utile alla pulizia dei denti e per profumare l’alito.
Salsa di Menta selvatica
Procedimento:
Cogliere le foglie di menta, lavarle in acqua corrente, scolarle bene, appoggiarle su un
canovaccio e lasciarle asciugare all’aria. Tritare poi le foglioline con lo zucchero di canna
(50 gr di zucchero per 150 gr di foglie) e versarle in una terrina. Far bollire l’aceto di mele
o di vino bianco in quantità sufficiente a ricoprire la menta, lasciarlo raffreddare e versarlo
nella terrina, mescolando aceto e menta. Invasare, chiudere i vasi e farli pastorizzare per
30 minuti in acqua bollente (vedere pastorizzazione in Boccioli di Tarassaco sottolio).
Si accompagna molto bene con carni alla griglia, verdure grigliate, macedonia di frutta,
pesce e formaggi.
Dolcetti alla Menta
Ingredienti:
arance non trattate 2, foglie di menta 2 manciate, farina 350 gr, lievito 1 bustina, uova 3,
burro 4 cucchiai, latte 1 bicchiere, zucchero di canna 200 gr, sale 1 pizzico
Procedimento:
Sbollentare le scorze (private della parte bianca) delle arance, scolarle, tritarle e stenderle
in un piatto. Cospargerle poi di zucchero (quanto basta) e lasciarle riposare per 15 minuti.
Tagliare finemente la menta e unirla alle bucce. Impastare la farina con il lievito, le uova, il
burro, il latte, lo zucchero e il sale. Aggiungere poi il trito di menta e arance, mescolare e
15
disporre il composto in stampini imburrati e infarinati. Mettere in forno a 180°C per 15-20
minuti.
 Melissa
Descrizione: pianta erbacea perenne con un rizoma lignificato e lungo 20-30 cm, da cui si
sviluppano i fusti, di forma quadrangolare, ramificati, alti fino ad 1-1,5 m. Le foglie sono
opposte due a due lungo il fusto; hanno forma ovale e margine dentato; hanno tutte il
picciolo, più lungo quelle inferiori, più corto quelle superiori. La superficie delle foglie è
rugosa, reticolata e variamente pelosa. I fiori sono raccolti in verticilli all’ascella delle foglie
e sono di colore bianco con eventuali sfumature giallastre o rosate. Il frutto è costituito da
quattro acheni. Ha un profumo gradevole di limone.
Habitat: cresce in luoghi freschi, ombrosi e fertili (non ama la piena esposizione al sole),
dalla zona mediterranea alla montagna (100 m s.l.m.).
Principi attivi: olii essenziali (citronal, citronellal, linalolo e geraniolo), resine, sostanze
amare.
Proprietà e Usi in fitoterapia: la melissa ha proprietà antispasmodiche e sedative
sfruttate sia per emicranie e nevralgie, sia per dolori spastici intestinali e mestruazioni
dolorose, sia per l’insonnia di origine nervosa. E’ infatti indicata per le persone ansiose
che tendono a somatizzare il loro stato a livello viscerale, in quanto, essendo la sua droga
attiva sul sistema nervoso centrale, produce un effetto sedativo e ipnotico. E’ inoltre
stomachica, digestiva, antifermentativa e coleretica. Per uso interno si usano le foglie
e le sommità fiorite, preparando con esse un infuso da bere dopo i pasti o all’occorrenza.
Si può preparare un vino sedativo e per le digestioni difficili, ponendo 60 gr di foglie e
sommità fiorite a macerare in 1 lt di vino bianco per 5 giorni. Quindi filtrarlo e berne un
bicchierino dopo i pasti principali.
Usi in cucina: di sapore amaro, aromatico, leggermente acre e molto profumata di limone
è molto apprezzata come erba aromatica da cruda per insaporire insalate, macedonie di
frutta, pietanze di pesce e frittate. Inoltre si può usare per le marinature di carne o di
ortaggi; e per aromatizzare aceti e liquori. E’ infatti un ingrediente fondamentale di famosi
liquori digestivi, quali “Grand Chartreuse” dei frati benedettini e “Acqua di Melissa “ delle
suore carmelitane.
 Pimpinella
Descrizione: È una pianta erbacea perenne, con un rizoma lignificato e con un fusto
semplice o ramificato solo in alto, eretto (qualche volta disteso), spesso di colore rossastro
e angoloso. Le foglie inferiori sono riunite in rosetta, sono imparipennate con foglioline
ovali, picciolate, con denti acuti e con la pagina inferiore chiara. Le foglie lungo il fusto
sono meno numerose e con foglioline più piccole, più strette e lanceolate. Le foglie hanno
un odore erbaceo e salato e hanno il sapore del cetriolo. I fiori sono riuniti in spighe ovali
(diametro 1 cm) all’apice dei rami, con fiori verdi o rossi. Il frutto è indeiscente, a superficie
rugosa e contiene 2-3 semi.
Habitat: cresce dalla pianura alla montagna (fino 1800 m s.l.m.) in luoghi erbosi, sulle
rocce e nelle scarpate.
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Usi in cucina: Le foglie fresche della pimpinella hanno un caratteristico sapore di cetriolo, e
per tali motivi si possono utilizzare per aromatizzare insalate, salse allo yogurt, formaggi
freschi, insalate di riso. Inoltre sminuzzata si può aggiungere a fine cottura su minestre e
verdure cotte.
Uso in fitoterapia: la parte aerea della pianta, raccolta da aprile a luglio, può essere
utilizzata come stimolante dell’appetito e blando astringente intestinale, preparandone
un decotto e bevendone una tazza prima dei pasti. Messa sui cibi risulta appunto aperitiva
e digestiva.
 Tarassaco
Descrizione: È una pianta erbacea perenne, con una grossa radice a fittone dalla quale si
sviluppa, a livello del suolo, una rosetta basale di foglie munite di gambi corti e sotterranei.
Le foglie sono semplici, oblunghe, lanceolate e lobate, con margine dentato (da qui il
nome di dente di leone). Il fusto, che si evolve in seguito dalle foglie, è uno scapo12 cavo,
glabro e lattiginoso, portante all'apice un'infiorescenza giallo-dorata, detta capolino13. La
fioritura avviene in primavera ma si può prolungare fino all'autunno. L‘impollinazione è di
norma entomogama14, ma può avvenire anche grazie al vento (anemogama). Il frutto è un
achenio15 provvisto del caratteristico pappo16.
Habitat: cresce spontaneamente dalle pianura fino a 2000 m s.l.m.. È una pianta tipica del
clima temperato e, anche se per crescere non ha bisogno di terreni e di esposizioni
particolari, predilige maggiormente gli spazi aperti, soleggiati o a mezz’ ombra. Si trova
comunemente nei prati, negli incolti, lungo i sentieri e ai bordi delle strade, assumendo in
alcuni casi le caratteristiche di infestante.
Principi attivi: la pianta fresca contiene, oltre alla cellulosa, una serie di sostanze bioattive,
come vitamina A, minerali (potassio, calcio, sodio, zinco e manganese, ferro, magnesio),
glucosidi amari, carotenoidi, zeaxantina e luteina (due sostanze utili per prevenire le
degenerazioni senili degli occhi come la cataratta), fitosteroli, tannini, inulina (uno
zucchero facilmente assimilabile dal fegato perché molto simile al glicogeno).
I principali componenti del suo fitocomplesso sono alcoli triterpenici (tarasserolo), steroli,
inulina, principi amari (tarassacina) e sali minerali che conferiscono alla pianta proprietà
amaro-toniche e digestive.
Proprietà: Proprietà depurative, perchè stimola la funzionalità biliare, epatica e renale,
cioè attiva gli organi emuntori (fegato, reni, pelle) adibiti alla trasformazione delle tossine,
nella forma più adatta alla loro eliminazione (feci, urina, sudore). Proprietà amaroscapo: asse fiorifero privo di foglie, piuttosto allungato, che all’apice porta un fiore o
un’infiorescenza. Sorge di solito da un bulbo o da una rosetta di foglie.
13 capolino: infiorescenza molto fitta costituita da fiori sessili inseriti direttamente su un
rigonfiamento del fusto detto ricettacolo.
14 impollinazione entomogama: avviene tramite insetti pronubi (che trasportano il polline da
un fiore all'altro permettendo l’impollinazione e la conseguente formazione del frutto; es. api).
15 achenio: frutto secco (= i semi non sono immersi in una polpa, ma chiusi in un involucro
secco e duro che li difende) indeiscente, cioè che non si apre spontaneamente per liberare i
semi. Il frutto si stacca dalla pianta, spesso col vento, e cade al suolo. Il seme poi si libera per
decomposizione dell’involucro.
16 pappo: insieme di peli/setole situati all’apice di alcuni frutti (es. composite) per facilitare la
dispersione dei semi.
12
17
toniche e digestive grazie ai principali componenti del suo fitocomplesso
(tarasserolo, steroli, vitamine A,B,C,D, inulina, tarassacina e sali minerali). Proprietà
epatoprotettiva (purificante, antinfiammatoria e disintossicante) nei confronti del
fegato. Il suo uso favorisce l’eliminazione delle scorie (zuccheri, trigliceridi, colesterolo e
acidi urici) rendendo il tarassaco una pianta indicata in caso di insufficienza epatica,
itterizia e calcoli biliari. Stimola le secrezioni di tutte le ghiandole dell’apparato
gastroenterico (saliva, succhi gastrici, pancreatici, intestinali) e la muscolatura
dell’apparato digerente producendo un’azione lassativa secondaria. Proprietà
diuretiche. Di tali proprietà sono responsabili i flavonoidi e in parte i sali di potassio, che
stimolano la diuresi favorendo l’eliminazione dei liquidi in eccesso. La sua assunzione è
perciò indicata in caso di ritenzione idrica, cellulite e ipertensione.
Usi in cucina: Le foglie sia crude che lessate esercitano una benefica azione depurativa.
Si utilizzano quelle giovani, raccolte prima della fioritura, per preparare un'apprezzata
insalata primaverile depurativa, sia da sole che con altre verdure. In Piemonte è tradizione
consumarlo con uova sode durante le scampagnate di Pasquetta, e ad essa si può
aggiungere anche erba cipollina o cipollotto o lardo passato in padella. Le tenere rosette
basali si possono consumare sia lessate e condite con olio extravergine di oliva, sia
saltate in padella con aglio (o ancor meglio con aglio orsino). Con le foglie inoltre si può
fare un risotto, usando mezzo chilo di foglie per quattro persone, preparandolo come un
risotto qualunque. Infine si possono aggiungere a minestre, o utilizzare per la
preparazione di frittate e torte salate di erbe miste. I boccioli non ancora schiusi posti sotto
aceto o sotto sale si possono usare al posto dei capperi; oppure possono essere preparati
sott’olio per accompagnare carni, insalate e formaggi. Anche i petali dei fiori possono
contribuire a dare sapore e colore a insalate miste. I fiori si possono preparare fritti in
pastella e con essi si possono anche fare dei sughi. Con le radici di tarassaco tostate in
forno e poi macinate si può preparare il caffè di tarassaco, un surrogato del caffè che ne
mantiene in certa misura il gusto e le proprietà digestive, in modo simile al caffè d'orzo e al
caffè di cicoria.
Uso in fitoterapia e cosmesi: Il tarassaco si usa sotto forma di decotto e di tintura madre.
Per i disturbi cronici dell’apparato digerente, fegato e reni si consiglia un infuso di
foglie fresche. Per problemi di costipazione intestinale o di foruncoli derivati dal lento
funzionamento del fegato si usa il decotto di tarassaco: versare un cucchiaio di radice
sminuzzata in una tazza di acqua fredda, accendere il fuoco e portare a ebollizione; far
bollire qualche minuto e spegnere il fuoco; coprire e lasciare in infusione per 10 min. Esso
è anche un buon diuretico. In alternativa si può usare la tintura madre di tarassaco (50
gocce in poca acqua tre volte al giorno prima o lontano dai pasti). Per problemi di
stanchezza si usano gli steli di tarassaco per circa 15 giorni: si colgono steli fioriti, si
lavano poi si stacca il fiore e si mastica lentamente lo stelo che è amarognolo croccante e
succoso come un'insalata. Da cinque a dieci steli al giorno, presi per una quindicina di
giorni, svolgono una benefica funzione depurativa, rigenerano l'organismo e danno
nuovo vigore. Inoltre spezzando il gambo del tarassaco, uscirà fuori un liquido lattiginoso
che può essere applicato direttamente su verruche e duroni, lasciandolo asciugare.
Ripetendo l’operazione per due o tre giorni consecutivi, la verruca diventerà gradualmente
scura e poi cadrà, lasciando la pelle liscia e perfetta.
Boccioli di Tarassaco sottolio
Ingredienti:
Boccioli di tarassaco ancora chiusi, 1 lt di vino bianco secco, 0,5 lt di aceto di vino bianco
e 0,5 lt di aceto di mele, sale grosso, alloro, aglio
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Procedimento:
Lavare molte volte in acqua fredda i boccioli finchè non hanno perso tutta la terra,
asciugarli in centrifuga e poi stenderli all’aria (ma non al sole). Preparare una soluzione
con vino, aceti, sale, alloro e aglio, e portarla a ebollizione. Mettervi a cuocere i boccioli.
Far riprendere il bollore e scolarli dopo 5 minuti. Una volta intiepiditi, stenderli su teli puliti,
ad asciugare per una notte. Porli in vasi puliti (precedentemente pastorizzati in acqua
bollente per 10 minuti e fatti asciugare in forno a 100 C), aggiungere olio e chiudere con
capsule nuove.
Pastorizzazione: portare un pentolone (con sul fondo un telo spesso) pieno d’acqua ad
ebollizione, porvi i vasi con i boccioli e lasciarli per 30 minuti. Togliere i vasi dall’acqua
bollente, passarli in un recipiente con acqua tiepida (1-2 minuti) e poi metterli in acqua
fredda fino al completo raffreddamento (un paio d’ore).
Sciroppo concentrato ai Fiori di Tarassaco
Ingredienti:
1 litro d’acqua, una bella manciata di fiori freschi di tarassaco raccolti aperti, 1 limone non
trattato e 1 arancio non trattato (facoltativi), 300 grammi di zucchero di canna
Procedimento:
Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco e porvi i fiori del tarassaco, la spremuta di
arancio e limone, e le scorze dei due agrumi. Coperchiare e lasciare in infusione per un
paio di ore. Trascorso il tempo, filtrare con un colino a maglie molto strette.
Aggiungere lo zucchero, rimettere sul fuoco e riportare ad ebollizione. Spegnere e
invasare a caldo, chiudendo i barattoli con coperchi nuovi. Capovolgere i vasi finchè non
sono freddi, per fare il sottovuoto.
Si beve diluito poi nell’acqua, come depurativo preferibilmente al mattino a digiuno o alla
sera prima di coricarsi.
Sugo di Boccioli di Tarassaco
Ingredienti:
Boccioli chiusi di tarassaco, olio extravergine di oliva, peperoncino, aglio, sale.
Preparazione: Lavare accuratamente i boccioli e porli in una padella con olio,
peperoncino, aglio e sale. Cuocerli per circa 5-10 minuti, in modo che rimangano sodi.
Questo sugo si può usare come contorno, oppure per condire la pasta, o nell’insalata di
riso con uova sode e formaggio a dadini.
Sugo di Fiori di Tarassaco
Ingredienti:
2 grandi manciate di fiori aperti di tarassaco, 1 cipolla bianca, olio extravergine di oliva,
pepe, sale.
Preparazione: Porre in una padella i fiori con olio, sale e la cipolla finemente tritata.
Aggiungere un po’ d’acqua e cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti, in modo che la
cipolla sia ben cotta. Aggiungere infine il pepe.
Questo sugo si può usare per condire gli spaghetti, o aggiunto alle uova sbattute e
formaggio grattugiato per preparare una frittata, o in tortini al forno alternando strati di
patate a starti di sugo e di formaggio.
19

Ortica (Urtica Dioica)
Descrizione: Pianta erbacea perenne con un rizoma strisciante, cavo, molto ramificato. I
fusti che sorgono dal rizoma sono eretti, striati, a sezione quadrangolare, poco ramificati e
possono raggiungere un’altezza di 2 m. La superficie del fusto presenta alcuni peli
(tricomi) corti, altri più lunghi e rigidi: questi ultimi sono urticanti in quanto contengono una
sostanza urticante che contiene serotonina e probabilmente acido formico. L’effetto
urticante si perde dopo circa 12 ore dalla raccolta. Le foglie sono picciolate, opposte lungo
il fusto, ovate con base a cuore e apice acuto, e con margine seghettato. Anche la
superficie delle foglie presenta peli urticanti. I fiori sono sia femminili, raccolti in lunghe
spighe pendenti di colore verde, che maschili, riuniti in spighe erette. Le spighe sono
inserite all’ascella delle foglie superiori. La fioritura è da Aprile a Settembre. Il frutto, che si
sviluppa dai fiori femminili, è un achenio17 ovale con un ciuffo di peli all’apice.
Habitat: presente in tutta Italia, da 0 m s.l.m. a 1200 m s.l.m.. Molto comune in luoghi
umidi, ombrosi e in terreni ricchi di azoto.
Principi attivi: sali minerali come Fe, Ca, Si, Magnesio, P e vitamine A, C e K.
Proprietà: è antianemica, grazie all’alta concentrazione di Fe presente nelle foglie; è
inoltre depurativa, diuretica in quanto favorisce l’eliminazione dal sangue di cloruri, acidi
urici e colesterolo ed è quindi usata per gotta, reumatismi, artrite, acne e renella. E’
antiinfiammatoria per l’intestino, utile per curare enteriti e diarree. Migliora la circolazione
sanguigna. Rinforza i capelli fragili e può essere usata contro i pidocchi.
Uso in cucina: è una delle erbe selvatiche più utilizzate per la preparazione di pietanze sia
per il suo sapore delicato sia per la ricchezza di sostanze nutritive. In cucina si usano i
giovani apici, finchè la pianta è tenera, mentre appena il fusto lignifica non è più
utilizzabile. Si consuma previa cottura, anche breve, necessaria per neutralizzare l’effetto
urticante delle foglie.
Con i giovani apici si possono preparare risotti e minestre, ripieni per tortelli, gnocchi,
frittate, frittelle e sughi per condire la pasta. E’ ottima come contorno mescolata alle foglie
giovani di parietaria.
Visto molte ricette con le ortiche prevedono una rapida cottura in acqua bollente, si
consiglia di non gettare il liquido di cottura, ma di berla come tisana depurativa, o di
frizionarla sul cuoio capelluto, o di diluirla e usarla per innaffiare le piante del giardino e
dell’orto in quanto ha effetto antiparassitario.
Uso in fitoterapia e cosmesi: come depurativa e diuretica si può preparare un decotto di
ortica facendo bollire per 5’ in 200 ml di acqua 1 cucchiaio di foglie di ortica; se ne beve
una tazza 1-2 volte al giorno per 3-5 settimane. Una semplice bevanda depurativa, ricca
in vitamine e antianemica si ottiene frullando una cima giovane di ortica con mezzo
bicchiere d’acqua, e aggiungendo un cucchiaio di limone spremuto fresco, per facilitare
l’assorbimento di ferro. Per curare le infiammazioni dell’apparato intestinale si può
preparare un infuso con 5 gr di foglie in 100 ml d’acqua, e berne 1 cucchiaio ogni 3 ore.
Per migliorare la circolazione, far bollire per 20’ 100 gr di radice di ortica in 7 lt d’acqua.
Filtrare e aggiungere nell’acqua del bagno.
Come ricostituente per i capelli fragili e contro i pidocchi, far bollire per 30’ 250 gr di
radice in 0,5 lt di aceto e 1 lt d’acqua, e massaggiare il cuoio capelluto. Una buona lozione
anticaduta e antiforfora si prepara facendo bollire per 30 minuti 0,750 lt di acqua, 0,250 lt
achenio: frutto secco (= i semi non sono immersi in una polpa, ma chiusi in un involucro secco e duro che li difende)
indeiscente, cioè che non si apre spontaneamente per liberare i semi. Il frutto si stacca dalla pianta, spesso col vento, e cade al
suolo. Il seme poi si libera per decomposizione dell’involucro.
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20
di aceto e 100 gr di foglie di ortica sminuzzate. Si filtra e si friziona con questo liquido la
cute e la radice dei capelli, dopo averli lavati. Si lascia agire 10 minuti.
Salsa di ortiche (con erbe miste)
Ingredienti:
apici giovani di ortica (apici giovani di parietaria, foglioline giovani di pianatggine), 1 lt di
vino bianco secco, 0,5 lt di aceto di vino bianco e 0,5 lt di aceto di mele, sale grosso,
alloro, aglio.
Procedimento:
Lavare molte volte in acqua fredda le foglie finchè non hanno perso tutta la terra,
asciugarli in centrifuga e poi stenderli all’aria. Preparare una soluzione con vino, aceti,
sale, alloro e aglio, e portarla a ebollizione. Mettervi a cuocere le foglie. Far riprendere il
bollore e scolarle dopo 5 minuti. Una volta intiepidite, strizzarle bene in modo da eliminare
tutto il liquido in eccesso e stenderle su teli puliti. Tagliare molto fini le erbe, poi tritarle.
Aggiungere l’olio e aggiustare di sale (a piacere aggiungere anche un po’ di peperoncino
in polvere). Porre la crema di erbe in vasi puliti (precedentemente pastorizzati in acqua
bollente per 10 minuti e fatti asciugare in forno a 100 C), aggiungere altro olio e chiudere
con capsule nuove.
Pastorizzazione: portare un pentolone (con sul fondo un telo spesso) pieno d’acqua ad
ebollizione, porvi i vasi con la salsa e lasciarli per 30 minuti. Togliere i vasi dall’acqua
bollente, passarli in un recipiente con acqua tiepida (1-2 minuti) e poi metterli in acqua
fredda fino al completo raffreddamento (un paio d’ore).
Torta di ortiche (con erbe miste)
Ingredienti:
8oo g. di ortiche (anche mescolate con parietaria e piantaggine), 400 g. di ricotta, qualche
cucchiaio di parmigiano grattugiato, un albume d’uovo, olio, sale. Per la pasta:300 g. di
farina di frumento, 20 g. di lievito di birra, acqua tiepida, sale.
Procedimento:
Preparare prima la pasta, mescolando il lievito con l’acqua e la farina, e aggiungendo poi il
sale. Tirare a ½ cm. e stenderla sul piano di lavoro lasciandola lievitare. Nel frattempo
lavare le ortiche, scolarle e farle saltare in poco olio a fiamma allegra per qualche minuto,
continuare la cottura per 10’ a fuoco moderato. In una teglia da forno imburrata stendere
uno strato di pasta, uno di ortiche, uno di formaggio, uno di ricotta sbriciolata e così via
fino ad esaurimento degli ingredienti. Coprire con un secondo foglio di pasta, bucherellarla
con una forchetta e spennellare la superficie con l’albume. Cuocere in forno molto caldo
per circa ½ ora. Servire tiepido.
Pesto di ortica
Ingredienti:
200 g. di foglie di ortiche cotte, 1 spicchio di aglio, 10 nocciole tostate, 1 cucchiaio di
mollica di pane tostata, olio extravergine di oliva q.b., sale e pepe.
Procedimento:
Tostare le nocciole, e la mollica, pulire e lavare le ortiche e lessarle senza aggiungere
acqua, scolarle e strizzarle. Tritare nel frullatore, o meglio pestate nel mortaio tutti gli
ingredienti aggiungendo a filo l’olio fino ad ottenere una salsa relativamente densa.
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Aggiustare di sale e pepe. Questo pesto potrà essere usato: come ripieno per delle
verdure da gratinare, ed è buonissimo per condire la pasta aggiungendo un paio di
cucchiai di acqua di cottura.
Zuppa all’ortica ed erbe selvatiche miste
Ingredienti:
per 4 persone:400 g di ortica (con piantaggine, parietaria), 20 g di olio extravergine di
oliva, 30 g di parmigiano, 240 g di fette di pane casereccio del giorno prima, aglio, sale,
peperoncino q.b.
Procedimento:
Fare soffriggere l’aglio, toglierlo prima della doratura; aggiungere l’ortica e farla cuocere
per 2-3’. Unire mezzo litro di acqua, sale, peperoncino e fare bollire a fuoco medio per
mezz’ora. Tagliare il pane a fette, spennellarle con olio di oliva extravergine e tostarlo in
forno, metterlo nelle ciotole e versarvi sopra la zuppa, condire con abbondante formaggio
grana, e volendo con un giro di olio extravergine di oliva.
Frittata all’ortica (con erbe miste)
Ingredienti:
per 4 persone: 400 g. di ortiche (e a piacere altre erbe selvatiche insieme), 6 uova, un
ciuffo di prezzemolo, 60 g. di parmigiano, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale e
pepe.
Procedimento:
Lessare le ortiche, scolarle, strizzarle bene. Una volta intiepidite, tritare col prezzemolo.
Sbattere le uova, aggiungere il formaggio grattugiato, il sale e il pepe e unire al trito di
ortiche. Scaldare l’olio in padella e versarvi il composto. Fare cuocere dalle due parti.
Servire caldo o freddo.
 Parietaria
Descrizione: È una pianta erbacea perenne, con un rizoma allungato da cui si originano
numerosi fusti, abbondantemente pelosi e di colore rossastro. I fusti possono essere eretti
o sdraiati, ed erbacei o leggermente lignificati. Le foglie sono disposte alterne sul fusto e
con un lungo picciolo; hanno margine intero, sono di forma ovale-ellittica e acuminate
all’apice: La pagina superiore delle foglie è verde scura e lucente, quella inferiore è più
chiara e spesso pubescente, con numerosi peli ricurvi che conferiscono alla pianta la
caratteristica di attaccarsi ai vestiti e alle mani. I fiori sono verdastri, piccolissimi e riuniti in
glomeruli posti all’ascella delle foglie. Il frutto è un achenio piccolo e nero.
Habitat: è una pianta infestante diffusa sui muri, tra i ruderi, ai bordi di strade, ma anche in
boschi e siepi. E’ presente dal mare alla zona montana.
Proprietà: contiene mucillagini, zolfo, nitrati di calcio e di potassio che la rendono
diuretica, depurativa, emolliente.
Usi in cucina: Per la sua consistenza ruvida, la parietaria non si consuma cruda; essa va
quindi cotta (i giovani apici e le foglie più tenere) come l’ortica o gli spinaci, ma ciò non ne
diminuisce il sapore né l’apporto di nutrienti. Inoltre la sua ricchezza di nitrati di potassio
rende le pietanze prepararte con essa diuretiche come un piatto di asparagi. Lessandola
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in poca acqua, si possono poi utilizzare per preparare frittate e torte salate, mescolandole
magari con le ortiche; oppure si possono usare per farcire paste fresche, o per cucinare
risotti, purè, vellutate con patate o minestroni (colorano il brodo di un bel verde intenso).
Uso in fitoterapia e cosmesi: l’elevato contenuto di sali di potassio e di flavonoidi è
responsabile degli effetti diuretici, che determinano l’eliminazione di acqua attraverso i
reni. Le foglie, soprattutto se usate fresche (succo di foglie fresche), sono un utile ausilio
nelle cistiti, nelle nefriti e in tutti i casi che implicano un ristagno di urina; giovano inoltre
per eliminare i calcoli renali e vescicali. Per uso esterno si usa come emolliente
(preparandone un decotto e facendone lavaggi o impacchi) per le infiammazioni della pelle
(dermatiti e foruncoli) e per piccole scottature.
Note: il polline è fortemente allergenico e può provocare febbre da fieno e attacchi di
asma.
Viene chiamata Erba Vetriola in quanto veniva utilizzata per pulire le bottiglie di vetro,
eliminando le incrostazioni da vino e olio.
 Silene
Descrizione: È una pianta erbacea che può arrivare a 50-60 cm di altezza e con fusti
eretti, sottili e carnosi. Le foglie sono disposte opposte lungo il fusto e senza picciolo; sono
lanceolate, ellittiche, con apice acuminato e margine intero; sono di aspetto ceroso e con
un sapore spiccato di piselli freschi. I fiori sono portati alll’apice del fusto; sono bianchi e
con calice rigonfio a palloncino, rimangono aperti giorno e notte, tuttavia di sera emanano
un piacevole profumo di fiori di garofano.
Habitat: è un’erba infestante, che cresce ovunque, nei prati tagliati come nel sottobosco o
sui muri. E’ presente dalla pianura fino alla montagna.
Proprietà: La silene non è utilizzata in erboristeria, ma è ottima in cucina!
Usi in cucina: si raccolgono a primavera i germogli terminali, prima che inizino ad indurire.
Trovata la giusta fonte per i propri approvvigionamenti di silene, è bene ricordare il luogo e
non estrirparla, bensì spiccarla in modo che rigermogli, così da averne in continuazione.
Possono sostituire gli spinaci in tutte le ricette che li richiedono. Si possono lessare in
poca acqua per qualche minuto o stufare in padella con olio e aglio. Così preparate si
utilizzano per risotti (tenere l’acqua in cui si sono fatti sbollentare), frittate, stufati con
pancetta, e salumi cotti; noltre si usano per farcire paste fresche (ravioli o tortellini di
ricotta), torte salate, piadine e per colorare la pasta fresca e gli gnocchi.
 Piantaggine
Descrizione: Pianta erbacea perenne con rizoma fibroso da cui si dipartono più scapi
fiorali, sporgenti sopra le foglie. Le foglie sono disposte a rosetta, e sono nervate alla
base. I fiori sono riuniti in un’infiorescenza a spiga18. Fiorisce dalla primavera all’autunno.
Se ne incontrano 3 specie che differiscono tra loro per la forma delle foglie e della spiga:
 lanceolata: le foglie sono allungate e lanceolate; la spiga è corta.
Spiga: infiorescenza in cui tutti i fiori sono inseriti, senza peduncolo, lungo un asse detto
rachide. Se l’asse è unico, allora si dice semplice; se è ramificato, allora è composta.
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 major: le foglie sono ovato-ellittiche e più coriacee; la spiga è più allungata.
 media: le foglie sono ovato-ellittiche e più morbide; la spiga è allungata.
Habitat: è una pianta molto comune, talvolta infestante, diffusa da 0 m s.l.m. a 2000 m
s.l.m. e si può trovare pressoché in tutte le stagioni, eccetto i periodi in cui il freddo è molto
intenso o c'è la neve, ma già ai primi soli di febbraio possiamo vederla spuntare nei prati
più soleggiati. Le foglie sono spesso brucate dagli animali al pascolo, ma la pianta
sopravvive e si rigenera continuamente, poiché è provvista di un grosso rizoma dal cui
colletto spuntano sempre nuove foglioline.
Ama i terreni ricchi di nitrati, e resiste bene al calpestio e alla siccità. Pertanto la si trova
negli orti, nei campi coltivati, negli incolti, tra le macerie, nei campi sportivi, vicino ai
sentieri.
Principi attivi: flavonoidi 19 (luteolina), mucillagini, tannini, pectine, acido salicilico, sali
minerali, soprattutto zinco e potassio, vitamine A, C, e K, sostanze amare.
Proprietà: bechiche20, espettoranti, antibatteriche, antinfiammatorie, astringenti. È, quindi,
indicata per le infiammazioni della gola e delle vie respiratorie in genere, come tosse,
catarro bronchiale, bronchite cronica, raffreddore da fieno, sinusite, e per le infiammazioni
delle mucose della bocca e dell'apparato urogenitale.
Per uso esterno, la Piantaggine è cicatrizzante, lenitiva, antipruriginosa, disarrossante, per
cui è indicata in caso di dermatosi, piccole lesioni della pelle, acne rosacea, infiammazioni
palpebrali e oculari anche di natura allergica.
Usi in cucina: si utilizzano le foglie centrali della rosetta, colte giovani, perché altrimenti
risultano coriacee. Si possono tagliare tutte le foglie, così che, la volta successiva, si
troveranno le foglioline giovani. Dal momento che sono ricche in vitamine A e C, se ne
consiglia l’uso in insalate, mescolate con altre erbe (vedere ricette con ortica). Mangiate a
inizio pranzo, essendo ricche in mucillagini, anticipano il senso di sazietà. Si possono
anche usare cotte nei minestroni, lessate e condite con olio e limone, o lessate e passate
in padella con olio e aglio, insieme ad altre erbe. Da cotte donano colore verde alla
pietanza.
Usi in fitoterapia: Le foglie in decotto o cataplasma 21 esercitano una funzione
antiinfiammatoria e antipruriginosa, pertanto sono indicate per acne, punture di insetti,
piccole ustioni e piccole ferite, perché accelerano la cicatrizzazione. In questi casi, se siete
in campagna, potete applicare localmente tramite bendaggio, direttamente le foglie
fresche tritate dopo un accurato lavaggio in acqua bollita, o frizionate energicamente sulla
puntura, per lenire l'infiammazione, il gonfiore, il prurito e il bruciore.
Il decotto si prepara facendo bollire per 10 minuti 50 gr di foglie essiccate in 1 litro di
acqua. Quindi si filtra, spremendo bene le foglie, e si usa in lozione22 o in compresse23.
Le foglie sono astringenti intestinali nelle diarree, e si assumono in infuso: porre 50 gr di
foglie essiccate in 1 litro di acqua bollente per 15 minuti. Berne 2 tazze al dì.
Molecole antiossidanti, presenti nel regno vegetale, molto importanti per combattere
l’invecchiamento cellulare.
20 Calma la tosse.
21 Cataplasma: si prepara pestando le piante fresche o cuocendo in acqua o latte o a vapore le
droghe polverizzate fino a ridurle in pasta.
22 lozione: liquido in cui si imbeve un batuffolo di cotone che poi viene delicatamente passato
sulla parte da curare.
23 compresse: consiste nell’immergere una pezzuola in un preparato vegetale (infuso o
decotto) che poi viene applicata sulla parte da curare.
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In caso di occhi affaticati e congiuntivite si prepara lasciando in infusione 80 gr di foglie
essiccate in un 1 litro d’acqua bollente per 20 minuti. Va utilizzato subito.
Usi in cosmesi: gli estratti acquosi di piantaggine hanno nette proprietà idratanti cutanee e
vengono impiegate in maschere e creme per rinormalizzare le pelli secche e parzialmente
disidratate.
Rotolo di erbe selvatiche miste
Procedimento:
Lavare e sbollentare per 10 minuti 400 gr di erbe selvatiche miste (parietaria, ortica,
tarassaco, piantaggine, silene, etc.). Scolarle e schiacciarle, una volta fredde, con le mani
in modo che tutta l’acqua di cottura coli via. L’acqua di cottura può essere tenuta per
preparare minestre. Tritare finemente le erbe con 2-3 spicchi di aglio, e farle soffriggere in
padella con olio extra vergine di oliva. Lasciarle raffreddare. Intanto disporre sulla
spianatoia a fontana 300 gr di farina con un pizzico di sale, e fare un incavo, aggiungendo
tanta acqua quanto basta per ottenere una pasta soda da stendere col mattarello. Porre le
verdure al centro della sfoglia, aggiungere una manciata di foglie fresche di timo e erba
cipollina tagliuzzata, e arrotolatela su se stessa per ottenere un grosso rotolo. Mettere in
forno caldo a 180°C per mezz’ora. Servire calda.
Flan di Erbe selvatiche
Procedimento:
Lessare le cime delle ortiche, i germogli della silene e le foglie giovani del tarassaco (in
minor quantità rispetto alle altre piante), strizzarle e tritarle. Aggiungere uova, un po’ di
parmigiano, sale e un trito di timo serpillo, erba cipollina e menta. Imburrare la forma,
passare col pane grattugiato e mettere dentro il ripieno. Cuocere a bagnomaria. Preparare
intanto una crema di formaggio (scegliere un formaggio saporito tipo castelmagno,
raschera, etc.): sciogliere un cucchiaio di farina in una noce di burro, aggiungere un po’ di
latte e il formaggio, e lasciar fondere, unendo se si desidera anche un rosso d’uovo.
Rivoltare la forma su un piatto e nell’incavo centrale versare la crema di formaggio.
Minestra di riso, piantaggine e ortica
Procedimento:
Pulire 300 gr di fiori e foglie tenere di piantaggine e 150 gr di cime di ortica; tritarle
grossolanamente e aggiungerle ad un soffritto preparato con olio e porro tagliato a
rondelle sottili. Farle insaporire e poi aggiungere circa 1,5 lt di brodo salato di erbe o
vegetale (o acqua salata). Unire alla minestra 2 patate sbucciate e tagliate a dadini e
cuocere per mezz’ora a fuoco dolce. Unire infine 200 gr di riso per minestre. Quando è
cotto, se si desidera si può aggiungere un tuorlo d’uovo e parmigiano grattugiato. Servire
sui piatti con un filo d’olio e decorare con petali freschi di malva.
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