studio epidemiologico delle allerta sanitarie in ambito alimentare

UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI SIENA
Facoltà di Medicina e Chirurgia
CORSO DI LAUREA
IN
TECNICHE DELLA PREVENZIONE
NEGLI AMBIENTI E NEI LUOGHI DI LAVORO
STUDIO EPIDEMIOLOGICO DELLE ALLERTA
SANITARIE IN AMBITO ALIMENTARE DELLA
REGIONE TOSCANA
Relatore:
Prof. Gabriele Messina
Studente:
Barbara Faleri
Anno Accademico 2010 – 2011
Ai miei “mendicanti d’amore”
1
INDICE
PREMESSA
pag. 3
INTRODUZIONE
pag. 4
PARTE COMPILATIVA
SICUREZZA DEGLI ALIMENTI E ANALISI DEL RISCHIO
pag. 5
MODELLO DI GESTIONE DELLE ALLERTA SANITARIE IN EUROPA
pag. 8
SISTEMA DI ALLERTA RAPIDO PER ALIMENTI E MANGIMI A LIVELLO REGIONALE
pag. 11
L’ATTIVAZIONE E LE PROCEDURE OPERATIVE DELLE ALLERTA
pag. 16
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
pag. 26
PARTE SPERIMENTALE
OBIETTIVI
pag. 28
MATERIALI E METODI
pag. 29
ANALISI DEI RISULTATI
pag. 31
Andamento nel tempo
pag. 31
Distribuzione geografica
pag. 32
Tipologie di rischio
pag. 35
Malattie trasmesse da alimenti
pag. 40
Indice di correlazione
pag. 40
DISCUSSIONI
pag. 43
CONCLUSIONI
pag. 49
RINGRAZIAMENTI
pag. 50
BIBLIOGRAFIA
pag. 51
ALLEGATI
pag. 55
2
PREMESSA
Alla luce dei recenti sviluppi dei sistemi di allerta regionali, si è ritenuto necessario
creare un momento di riflessione e di raffronto fra i soggetti coinvolti approfondendo
le attuali conoscenze sugli aspetti delle allerta, per evidenziare una realtà nella
Regione Toscana, con l’obiettivo di promuovere concretamente una o più azioni
efficaci nelle politiche di gestione in materia di salubrità alimentare.
Con il presente lavoro si è cercato, nella prima parte, di esaminare il modello di
allerta alimentare utilizzato e la sua applicazione in Italia, descrivendolo anche a
livello regionale. Ciò ha permesso di evidenziare le problematiche connesse alle
diverse fasi della procedura, alle modalità di determinazione e valutazione dei rischi
alimentari, verificando la portata e l’efficacia del sistema della gestione delle allerte
in ambito comunitario e nazionale. Nella seconda parte, sono stati analizzati i dati
generali inerenti le segnalazioni di allerta della Regione Toscana nel periodo dal 2008
al 2010. Si sono così potuti osservare i principali fattori generativi delle emergenze
sanitarie, monitorando gli alimenti maggiormente coinvolti, le aree di provenienza di
questi prodotti e le fonti delle segnalazioni.
Per quanto riguarda la Toscana, tali risultanze sono state confrontate con quelle
relative alle tossinfezioni alimentari dello stesso periodo, per verificare il livello di
possibile corrispondenza tra segnalazioni dei rischi e accertamenti delle
contaminazioni nelle produzioni delle filiere agro-alimentari e delle tossinfezioni sul
nostro territorio.
3
INTRODUZIONE
Il diritto ad un’alimentazione sicura, intesa come garanzia delle qualità igienicosanitarie degli alimenti disponibili al consumo umano, è un obiettivo che l’Unione
Europea e gli Stati membri si sono assunti come prioritario, incrementando il
programma politico, cercando di assicurare un elevato livello di tutela della vita e
della salute umana. Negli ultimi anni, infatti, hanno perseguito con maggiore
determinazione l’obiettivo di una crescente ricerca di sicurezza alimentare, in risposta
ad eventi di forte ripercussione sanitaria ed emotiva che hanno coinvolto i
consumatori in termini di danni alla propria salute: il principio guida, stabilito in
primo luogo nel Libro Bianco per la sicurezza alimentare, consiste nell’applicare una
strategia integrata "dalla fattoria alla tavola", che copra tutti i settori della catena
alimentare, inclusa la produzione di mangimi, la produzione primaria, la produzione
alimentare, l'immagazzinamento, il trasporto e la vendita al dettaglio.
Quest’orientamento ha trovato conferma nell’attivazione di un sistema di allarme
rapido comunitario, il cui scopo è permettere di bloccare immediatamente eventuali
immissioni sul mercato di prodotti alimentari ritenuti pericolosi per la salute pubblica.
Tale sistema rappresenta uno strumento importante per la protezione dei
consumatori finali, svolgendo la duplice funzione di permettere alle USL di essere
avvisate dei rischi immediati e di fungere da utile base per valutare gli andamenti e le
tendenze storiche delle problematiche inerenti alla sicurezza alimentare anche al fine
di prevedere e risolvere i possibili pericoli futuri.
4
SICUREZZA DEGLI ALIMENTI E ANALISI DEL RISCHIO
Il concetto di sicurezza alimentare nelle società industrializzate non si pone più in
termini di quantità e di soddisfazione dei bisogni, ma anche di non nocività e di
composizione chimica degli alimenti. E’ dunque strettamente legato ad un discorso di
assenza di pericoli da contaminazioni di origine biologica, chimica o fisica.
E’ palese che con la movimentazione degli alimenti possono trasferirsi i possibili rischi
associati e di conseguenza con la globalizzazione della prima, può incrementarsi
l’incidenza dei pericoli, per cui deve essere possibile mantenere i meccanismi di
barriera e limitazione degli scambi, che entrano in funzione quando fallisce o si
constata inadeguato lo strumento della prevenzione. A tal fine, il termine “allerta”
può stare a significare “stare assiduamente vigilanti e attenti”1 e, nel campo
dell’alimentazione, “allerta alimentare” è intesa come la gestione vigile di un
determinato pericolo sanitario associato ad alimenti concreti. La sicurezza sanitaria
degli alimenti ha così assunto la veste di un’importante questione e sfida globale
indirizzata contestualmente ai governi, alle imprese, ai consumatori e alle società per
le forti implicazioni non solo in materia di salute ma anche sulle economie nazionali.
Le finalità generali della legislazione alimentare consistono nel perseguimento di
elevati livelli di tutela della vita e della salute umana, di tutela degli interessi del
consumatore e di accrescimento della consapevolezza delle sue scelte, e nel
conseguimento della libera e corretta circolazione dei prodotti alimentari e mangimi
all’interno della Comunità. Per il raggiungimento dell’obiettivo della salvaguardia del
benessere dell’individuo e della sanità pubblica la legislazione alimentare si basa sul
procedimento complesso della “analisi del rischio” (risk analysis). In casi specifici si
verifica la possibilità che un alimento possa produrre effetti nocivi sulla salute e se i
dati disponibili non consentono una valutazione particolareggiata del rischio
potenziale, può essere applicato il principio di precauzione, al fine di intervenire
rapidamente con l’adozione delle misure necessarie per garantire detta salvaguardia.
1
Definizione dal dizionario della lingua Italiana
5
Tornando al processo di analisi del rischio, questo si sviluppa attraverso i tre
strumenti “interconnessi” della valutazione, della gestione e della comunicazione del
rischio.
La componente della valutazione del rischio (risk assessment) può essere definita
quale attività che si basa sugli elementi scientifici e tecnici a disposizione e procede
attraverso le fasi di individuazione, caratterizzazione del pericolo, valutazione
dell’esposizione al pericolo e caratterizzazione del rischio; si deve esplicare con
modalità indipendenti, obiettive e trasparenti.
La norma comunitaria prevede che nella fase di gestione del rischio (risk
management), nell’attività di esame e di decisione degli interventi alternativi da
intraprendere, si deve tener conto delle consultazioni con le parti interessate, della
valutazione del rischio, dei pareri dell’Autorità Europea per la Sicurezza degli Alimenti
(EFSA)2, degli altri fattori pertinenti (tra i quali, anche aspetti di natura sociale,
economica, tradizionale, etica e ambientale) e, laddove le condizioni lo rendano
applicabile, del principio di precauzione.
La comunicazione del rischio (risk communication), quale attività di scambio, ossia di
acquisizione e distribuzione, di informazioni e di pareri relativi agli elementi e fattori
di pericolo e di rischio, si svolge durante tutto il processo di analisi del rischio: da un
lato tra i soggetti responsabili o deputati alle due fasi precedenti, valutazione e
gestione; dall’altro, tra questi e i consumatori, le imprese dei settori alimenti e
mangimi, la comunità accademica e altri soggetti interessati, come le organizzazioni
di categoria.
Il “rischio”, oggetto dell’analisi, è rappresentabile come la funzione della probabilità e
della gravità di un effetto dannoso per la salute derivante da un alimento, in
conseguenza della presenza di un “pericolo” o “elemento di pericolo”. Questi
consistono in un agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o
2
L’EFSA, in qualità di organismo incaricato della valutazione del rischio, elabora pareri scientifici e consulenza
specialistica per fornire un solido fondamento all’attività legislativa e alla definizione delle politiche in Europa e
per consentire alla Commissione europea, al Parlamento europeo e agli Stati membri dell’UE di assumere
decisioni tempestive ed efficaci nella gestione del rischio.
6
mangime, o in una condizione in cui si trova (stato di conservazione), in grado di
provocare un effetto nocivo sulla salute.
A seguito delle fase di valutazione, i soggetti deputati alla gestione del rischio
possono intraprendere le opportune misure a garanzia della tutela della salute, che
assumeranno la forma di una decisione di agire o di non agire.
La risposta prescelta dipende da una decisione politica, che è funzione del livello di
rischio considerato come "accettabile" dalla società che deve sostenere detto rischio.
Gli Stati membri, che partecipano alle diverse fasi dell’analisi del rischio, assunte le
notizie di rischio anche tramite i loro apparati sanitari, di controllo ufficiale e di
sorveglianza, da una parte, prendono gli opportuni provvedimenti a garanzia della
sicurezza degli alimenti, dall’altra, comunicano alla Commissione i possibili rischi
alimentari riscontrati (Gianni Cioni, il punto di contatto aziendale: funzioni e compiti
nella gestione delle allerta, analisi svolta all’interno del PdC dell’azienda USL 3 di
Pistoia 2007). A loro volta sono da questa informati circa le situazioni di pericolo
individuati negli altri paesi comunitari. L’EFSA partecipa in particolare alla fase di
valutazione del rischio, agendo di propria iniziativa o su richiesta della Commissione,
agevolando tramite i propri suggerimenti tecnici e scientifici, le prese di decisione da
parte degli altri soggetti. Inoltre per l’espletamento delle proprie funzioni, è
destinatario delle informazioni che transitano per il sistema di allarme rapido.
7
MODELLO DI GESTIONE DELLE ALLERTA SANITARIE IN
EUROPA
Il sistema di allerta sanitaria per gli alimenti in ambito comunitario ha compiuto 30
anni di vita nel 2009. Fra le varie innovazioni che sono state introdotte dal
Regolamento 178/2002 sui principi e requisiti generali della legislazione alimentare,
c’è l’istituzione di un sistema di comunicazioni a rete, noto come Rapid Alert System
for Food and Feed (RASFF), che entra i funzione non appena sorgono dubbi riguardo
alla sicurezza di alimenti e mangimi.
Tale sistema prevede l’obbligo di notificazione, da parte di uno stato membro,
qualora rilevi, sul proprio territorio, la presenza di un rischio grave ed immediato,
associato al consumo di alimenti e mangimi pericolosi per la salute del consumatore,
e del quale si pensa, che possa estenderne gli effetti, anche al di là dei confini
nazionali. Sono previste, quindi, delle procedure di attivazione, che ogni paese
membro deve attuare, tenendo conto di principi generali stabiliti dal regolamento
178/2002 (art. 50 e seguenti).
Oggetto dell’informazione che viene condivisa nel RASFF sono quindi l’identificazione
del rischio e l’indicazione delle iniziative per fronteggiarlo. Tale meccanismo,
definibile di cooperazione amministrativa, in campo alimentare permette di superare
le difficoltà di coordinamento dei precedenti sistemi concorrenti a livello comunitario
e la razionalizzazione dei vari sistemi di allerta nazionali, che devono necessariamente
correlarsi con il RASFF.
Al RASFF prendono parte, in qualità di membri della rete, gli Stati della UE, la
Commissione Europea (DG SANCO)3 e l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare
EFSA. Ogni soggetto designa un Punto di Contatto Nazionale (per l'Italia, il Ministero
della Salute) che funge formalmente da membro della rete e assicura una piena
disponibilità a ricevere, inviare e valutare in ogni momento (7 giorni su 7 e 24 ore al
3
Nel settore degli standard di sicurezza degli alimenti il DG Sanco mira ad un'effettiva applicazione delle norme
all'interno dell'UE e cerca di sostenere i Paesi terzi nell'innalzamento degli standard di salute e alimentari.
8
giorno) le informazioni, nonché ad elaborare ogni misura necessaria nel più breve
tempo possibile.
Qualora in relazione ad alimenti o mangimi un membro, assunte le notizie anche
tramite i propri apparati sanitari, di controllo e di sorveglianza, ritiene che
un'informazione di cui è in possesso è rilevante per il sistema di allerta in termini di
grave rischio, diretto o indiretto per la salute, si attiva per la trasmissione immediata
alla Commissione Europea (Punto di Contatto Comunitario - PCC) in forma di
notificazione.
Gli Stati membri, poi, danno immediata comunicazione alla Commissione degli
interventi o misure predisposte in seguito alla ricezione delle notificazioni e delle
altre informazioni. La Commissione, a sua volta, divulga tali informazioni ai membri
della rete.
SCHEMA 1 TRASMISSIONE NOTIFICA
STATO MEMBRO
DG SANCO
(PCC)
STATI DELLA UE
EFSA
PDC NAZIONALI
La procedura sopra descritta è caratterizzata dal fatto che le informazioni passano
attraverso tutti i nodi della rete con un movimento di scambio reciproco tra di essi.
Ulteriore caratteristica del modello è quella di essere aperta verso altri soggetti
diversi dai membri: i paesi terzi, gli operatori economici ed i consumatori. I paesi
terzi, non membri della UE, non fanno parte formalmente di questa rete; tuttavia, la
Commissione si incarica di informarli quando un alimento non conforme è stato
esportato da un paese UE nei loro territori, al fine che vi sia possibile adottare le
precauzioni necessarie a tutela dei propri cittadini, o quando il suddetto alimento è di
origine di uno di questi paesi, in maniera che le competenti autorità possano adottare
i mezzi necessari per evitare che il problema si ripeta.
9
Le informazioni, accessibili a tutti, vengono pubblicate in una banca dati online
tramite il sito web ufficiale dell’Unione Europea dedicato al RASFF in una versione
unica in lingua inglese4, che fino al 2009 si configurava in un report settimanale
scaricabile dalla rete, mentre ora si presenta come un portale di una banca dati che
permette di personalizzare, entro certi parametri, la ricerca delle informazioni
risalenti fino al 1980. Con tale strumento il consumatore può conoscere in tempo
reale i nuovi casi di emergenza e verificare l’evoluzione nel tempo di determinate
contaminazioni, compreso la possibile presenza o meno in commercio del prodotto
denunciato.
La Commissione inoltre pubblica annualmente una relazione riassuntiva dell’attività
del RASFF svolta nell’anno precedente con alcune elaborazioni statistiche, anch’essa
reperibile nello stesso sito internet.
Tuttavia un aspetto critico riguarda proprio le informazioni fornite al consumatore.
La segnalazione e le notizie inerenti al potenziale pericolo e alle caratteristiche del
contaminante, ai comportamenti da tenere in via preventiva per evitare la situazione
nociva, ma anche alle corrette modalità di affrontare la contaminazione
eventualmente contratta, troppo spesso sono rilasciate a canali di comunicazione
non adeguatamente preparati, quali spesso si dimostrano i media. È assodato che il
consumatore non conosce il RASFF, come canale d’informazione, e tanto meno lo
consulta. Il sistema di allerta comunitario soffre dunque di un problema di visibilità, di
“comunicazione della comunicazione”.
Nell’ambito delle informazioni fornite dal RASFF al consumatore, per altro, non
appare l’indicazione del produttore, la marca del prodotto e i numeri del lotto, a
differenza del sistema RAPEX305 per i prodotti commerciali non alimentari.
L’omissione di queste indicazioni, che evidentemente per il legislatore non paiono
necessarie alle finalità del RASFF, possono però sortire nel consumatore un senso di
4
http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/index_en.htm
5
Il portale del Rapid Alert System for non-food consumer products (RAPEX) è reperibile all’indirizzo:
http://ec.europa.eu/consumers/safety/rapex/stats_reports_en.htm
10
sfiducia diffuso verso tutta una gamma di prodotti ricongiungibili al prodotto o alla
singola partita contaminati, con indesiderate e pesanti ricadute economiche e di
mercato. Le esperienze degli Stati Uniti e della Francia mostrano che la segnalazione
volontaria di un rischio alimentare da parte dell’operatore coinvolto, sulla base di
linee guida condivise, presenta aspetti fortemente positivi (Marco Ghinelli, Il sistema
di allerta sanitaria in ambito alimentare nell’ Unione Europea, Università degli Studi di
Parma 2009). Dagli studi eseguiti in questi paesi, pare che il consumatore, a fronte di
una informazione “completa” da parte di un marchio di un proprio prodotto o lotto
specifico a rischio, sia portato, anziché a fuggire da tale marca, a fidelizzarsi
ulteriormente, giudicando tale atteggiamento aziendale come un fattore di serietà ed
efficienza nel risolvere il problema a tutela della salute.
Allo stato attuale, comunque, il RASFF rappresenta un valido ed essenziale strumento
per la protezione del consumatore e della salute pubblica; esplica senz’altro un ruolo
di ausilio concreto per gli apparati politici, sanitari e veterinari, o comunque con
compiti di tutela della salute, nello svolgimento dei compiti di valutazione e di
decisione. Le amministrazioni nazionali (come i nostri Servizi Medici e Veterinari o gli
Uffici Veterinari per gli adempimenti comunitari, UVAC) e comunitarie (quale il Food
and Veterinary Office, FVO) possono trovare nel RASFF una fonte importante ed
aggiornata per impostare più efficacemente l’attività di controllo e vigilanza oltre che
di prevenzione delle tossinfezioni, quantomeno, in mancanza di normativa a riguardo,
su base volontaria.
Il fatto di essere apprezzato da organismi sovranazionali come l’OMS, ha permesso al
sistema di fungere da impulso per l’incremento e lo sviluppo delle relazioni
internazionali sia degli Stati membri sia della UE. L’accresciuta recente collaborazione
con il network globale INFOSAN e altre reti sanitarie dei paesi membri OMS e FAO ne
sono la dimostrazione.
Tale contesto internazionale, peraltro, può essere una sede idonea a consolidare la
volontà di ricercare e fissare metodi e criteri, fondati sulle conoscenze scientifiche e
condivisi da tutti i paesi, per l’attività di risk analysis.
11
Attraverso la sua ordinaria attività, espleta anche una serie di funzioni indirette, che
sebbene esulino dalle sue finalità di tutela sanitaria, sono comunque importanti
nell’attuale situazione di globalizzazione in cui alcune soluzioni non possono essere
ricercate localmente. Può ingenerare tra gli operatori il ricorso a buone prassi nel
campo della food safety e apportare valore aggiunto alla filiera agroalimentare in
termini di efficienza e qualità delle attività. Rafforza la salvaguardia della produzione
e del commercio di cibi sani e sicuri, facendo sì che il sistema produttivo tenda alla
ricerca e sviluppo di una sempre maggior qualità nutritiva, degli alimenti.
12
SISTEMA DI ALLERTA RAPIDO PER ALIMENTI E MANGIMI A
LIVELLO NAZIONALE E REGIONALE
In Italia, il Ministero della Salute con la propria circolare (prot. 606/20.1/3/1110 del
15 maggio 2003 e successive integrazioni) ha trasmesso tutte le istruzioni ai propri
uffici periferici (UVAC, PIF, USMA) e alle Regioni e Province Autonome.
Sempre con la circolare il Ministero della Salute ha indicato il proprio punto di
contatto (PdC)6 a cui inviare le notifiche (tramite uno specifico indirizzo e-mail e
numero di fax), ha provveduto a trasmettere la modulistica per l’effettuazione delle
segnalazioni di allerta e per l’invio delle informazioni addizionali (follow up) da parte
degli uffici precedentemente indicati, ha chiesto, infine alla Regioni e Provincie
Autonome di nominare un proprio Punto di Contatto, invitando le stesse a
predisporre un proprio sistema di allerta per consentire il flusso delle informazioni fra
centro e periferia, nonché per fornire gli opportuni indirizzi operativi alle aziende
sanitarie locali (Marco Ghinelli, Il sistema di allerta sanitaria in ambito alimentare
nell’ Unione Europea, Università degli Studi di Parma 2009).
Inoltre essendo sempre più ampio il coinvolgimento delle singole realtà locali, nei
termini di una ricorrente presenza sul territorio regionale di alimenti pericolosi per la
salute pubblica, è stata ritenuta necessaria la disposizione di procedure omogenee ed
efficaci per la gestione delle crisi locali, ottimizzando gli sforzi e le risorse disponibili,
al fine di poter intervenire con tempestività e adeguatezza nelle varie fasi della filiera
produttiva.
In Toscana l’elaborato relativo alle linee guida è stato preparato dalla Direzione
Generale per il Diritto alla Salute e Politiche di Solidarietà; tale documento è stato
successivamente “condiviso” da un Comitato tecnico (istituito ai sensi dell’art. 58
6
La Regione, attraverso il proprio punto di contatto:
-
coordina il flusso delle comunicazioni successive alle segnalazioni di allerta sul territorio regionale;
tiene i rapporti con il Ministero della Salute, l’Istituto Superiore di Sanità, le altre Regioni e Province Autonome e
le altre pubbliche amministrazioni coinvolte nel sistema di allerta;
individua e coordina il gruppo di esperti di riferimento scientifico;
assicura il flusso delle informazioni ricevute dai membri della rete.
13
della L.R. 22/2000), composto dai direttori dei Dipartimenti di Prevenzione delle
Aziende USL della Toscana in una riunione del 1° Settembre 2004; infine, è stato
approvato come parte integrante e sostanziale dell’atto di delibera di approvazione
della Giunta Regionale e pubblicato sul bollettino ufficiale della Regione Toscana n.46
del 17/11/2004. Allo stato attuale è in via di ultimazione un sistema di comunicazioni
in rete al quale potranno accedere solo i soggetti autorizzati, ossia i punti di contatto
regionali del Sistema di Allerta Rapido per Alimenti e Mangimi (SARAM).
Il SARAM7 è il sistema operativo regionale che consente la rapida trasmissione e la
tracciabilità delle comunicazioni relative ai rischi diretti o indiretti per la salute umana
tramite la filiera agro-zootecnica. Vengono stabilite, pertanto, modalità di scambio
delle informazioni provenienti o destinate ai seguenti ambiti di competenza, che
possiamo identificare sulla base di tre livelli:
 livello centrale (nazionale e comunitario)
 livello regionale (altre Regioni e Province Autonome)
 livello periferico (Az. USL toscane, ARPAT, IZS).
Le procedure di gestione delle situazioni a rischio per la salute pubblica, proposte
dalle varie linee guida regionali, sono rese coerenti con quanto disposto dal “manuale
sul sistema rapido di allerta per la corretta prassi delle emergenze sanitarie di
alimenti e mangimi” (Manuale RASFF) emanato dal Ministero della Salute il 18 marzo
2004, di cui le medesime sono da considerarsi complementari.
Per il funzionamento è stato necessario dar vita ad una struttura organizzativa che
permettesse di implementare le varie fasi e le molteplici figure professionali coinvolte
nella gestione delle allerta cioè:
-
L’istituzione di un Punto di Contatto (PdC) unico della regione per
l’invio/ricezione delle comunicazioni relative ai casi di allerta sanitaria per
alimenti e mangimi;
7
Definizioni e contenuti di seguito presentati, sono stati ricavati dalle “linee guida per la gestione regionale del SARAM” , in
allegato alla delibera n.1069 e pubblicata sul bollettino ufficiale della Regione Toscana n.46 del 17/11/2004
14
-
L’istituzione di un analogo PdC nelle aziende USL (unico anche nelle USL a più
zone) e nomina del responsabile e dei referenti8, i quali devono essere messi in
condizione di leggere più volte al giorno i messaggi in arrivo e di diramare i
messaggi in uscita verso altri PdC della rete regionale;
-
La garanzia di un servizio di competenza medica e veterinaria in pronta
disponibilità;
-
L’istituzione di una appropriata numerazione o codifica delle allerta a livello
regionale, cui riferirsi nel passaggio delle informazioni e per eventuali
comunicazioni addizionali (follow up);
-
La possibilità di dotare ogni PdC di computer collegati alla rete, scanner per la
copia dei documenti commerciali relativi al prodotto oggetto di allerta,
telefono e fax;
-
L’ adozione in ogni PdC di un apposito sistema di registrazione delle allerta in
ingresso e uscita;
-
La fornitura della modulistica ufficiale da parte del Ministero o dalla Regione
-
L’ individuazione in ogni azienda USL delle strutture competenti per ruolo e
profilo professionale utili alla gestione delle allerta a livello aziendale;
-
L’individuazione di esperti di riferimento di supporto a livello regionale in
grado di fornire assistenza scientifica
8
Sono individuati dal Responsabile del Dipartimento, il quale sovrintende all’organizzazione generale del
sistema di allerta aziendale
15
L’ ATTIVAZIONE E LE PROCEDURE OPERATIVE DELLE ALLERTA
Per quanto stabilito dalla Commissione Europea nel regolamento 178/2002 e in
analogia con quanto previsto dal Manuale RASFF diffuso dal Ministero della Salute, la
comunicazione del Sistema regionale di Allerta Rapido per alimenti e mangimi,
prevede differenti livelli di segnalazione, anche se solamente il primo, determina
l’attivazione di misure cautelari immediate da parte dell’autorità competenti:
a) Notificazioni del mercato (market notifications), che riguardano prodotti a
rischio rinvenuti all’interno del territorio comunitario sul mercato di uno dei
paesi membri, il quale procede alla notifica. Dopo una valutazione dei Servizi
della Commissione circa la gravità del rischio sanitario, la comunicazione viene
classificata come “allerta” o “informazione”, prima di essere girata agli altri
membri;
b) Respingimenti al confine (border rejections notifications), relativi a prodotti
respinti in un punto di frontiera della Comunità o dell’EEA, per cui mai entrati
sul territorio interno e che sono stati rispediti al paese terzo di provenienza,
distrutti o trasportati verso altre destinazioni.
Nel sistema in corso sono dunque reperibili complessivamente quattro tipi di
messaggi, i cui primi due rientrano in quelle definite “di mercato”:
1. Le “notificazioni di allerta” (alert notification) scattano su
impulso di un membro che rinvenga sul mercato interno un
prodotto altamente pericoloso o che debba prendere una
misura urgente, come il ritiro o il richiamo. Viene così
assicurato che tali prodotti siano già ritirati dal mercato o sono in procinto di
esserlo. Gli altri paesi, a loro volta avvisati, possono così verificarne la presenza
nel loro ambito e adottare le pertinenti iniziative. Al momento, la commissione
europea non ha fissato criteri specifici che definiscono nei dettagli cosa
costituisca un rischio grave ed immediato. Ogni situazione dovrà pertanto
16
essere analizzata e valutata dagli organi di controllo, al fine di individuare
quegli elementi che possono orientare a tal proposito.
Le situazioni che determinano l’attivazione di allerta possono comunque rifarsi
a quanto di seguito viene analizzato:
- Segnalazioni di episodi di infezione, tossinfezione e intossicazione
alimentare già accertati nel consumatore ed epidemiologicamente
associati al consumo di alimenti; inoltre, pur se con gli stessi non
pienamente coincidenti, le segnalazioni possono riguardare casi di
riscontro di frode tossica o di prodotti alimentari nocivi o pericolosi per
la salute pubblica e per la quale risulti certa o probabile l’immissione sul
mercato, conseguentemente ad una ispezione da parte dell’organo di
controllo; oppure, al riscontro analitico sfavorevole da parte di
laboratori autorizzati, in cui si rilevi la presenza, in alimenti già
commercializzati, di agenti di natura biologica, chimica o fisica (su
materie prime, semilavorati o prodotti finiti), la cui ingestione comporta
il rischio di dare luogo ad un fatto acuto o di provocare un danno
permanente nel consumatore, o riscontro analitico sfavorevole in
alimenti per animali che possono costituire analogo pericolo tramite la
filiera zoo-agricola.
- Segnalazione da parte del Responsabile dell’industria alimentare,
nell’ambito dell’autocontrollo di alimenti o mangimi con caratteristiche
di cui al punto precedente già commercializzati (Art. 3 del D.lgs 155/97)9
- Regolamentazione specifica della Sanco Rasff attraverso strumento
della Decisione comunitaria al fine di guidare gli Stati Membri a tenere
un comportamento univoco sia nei posti di frontiera che sul territorio
nazionale.
9
Stabilisce che il responsabile dell'industria alimentare a seguito dell'autocontrollo, accerta che gli alimenti possano
presentare un rischio immediato per la salute, provvede al ritiro del commercio, comunicando alle autorità competenti l
natura del rischio e le informazioni relative al ritiro degli stessi. Un principio che estende la sua applicabilità anche alla
produzione ed alle fasi di commercializzazione degli alimenti di origine animale, qualora tale obbligo non sia espressamente
previsto dalle direttiva di settore. Gli organi di controllo svolgeranno conseguentemente attività di verifica del ritiro dal
mercato del prodotto non conforme o sospetto, da parte dell’operatore responsabile dell’impresa alimentare.
17
2. Le “notificazioni di informazioni” (information notification)
riguardano quei casi in cui, sebbene sia stato identificato a
carico di alimenti e mangimi un rischio, questi non presentano
effetti immediati per la salute, poiché non hanno raggiunto il
mercato, in quanto bloccati, accantonati o sequestrati presso il confine o uno
stabilimento, precedentemente alla commercializzazione degli stessi. Le
autorità competenti vengono informate senza dover adottare misure cautelari.
Qualora un prodotto oggetto di segnalazione di allerta sia stato
commercializzato limitatamente a stabilimenti ubicati in determinate aziende
USL regionali e lì venga bloccato, le rimanenti Aziende USL toscane saranno
oggetto di segnalazione per informazione;
3. Le “notificazioni di respingimenti alle frontiere” (border
rejections notifications) scattano quando ad una partita, un
container o un carico di alimenti o mangimi è rifiutato
l’ingresso per l’accertamento di un rischio. L’avviso è girato a
tutti i posti di frontiera dell’EEA al fine di intensificare i controlli e di impedire
che i prodotti rientrino abusivamente attraverso altri punti.
4. le “notificazioni di notizie” (news notifications), ovvero avvisi
connessi alla sicurezza sanitaria degli alimenti per il consumo
dell’uomo o degli animali, non segnalate quali allerte o
informazioni ma ritenute d’interesse dalle autorità di controllo
nazionali in quanto segnalazioni di prodotti suscettibili di provocare rischi a
lungo termine; non sono quindi da considerarsi i seguenti alimenti o mangimi:
- nei quali sia stata riscontrata la presenza di microrganismi
potenzialmente patogeni in alimenti che dono destinati ad essere
consumati esclusivamente dopo aver subito un processo di cottura
completa;
18
- nei quali sia stata riscontrata la presenza di microrganismi
potenzialmente patogeni nei prodotti intermedi, che subiranno uno o
più trattamenti tali da garantire la distruzione dei microrganismi
patogeni, prima della trasformazione in alimento;
- nei quali sia stata riscontrata la presenza di cariche microbiche
aspecifiche superiori ai limiti consentiti o a valori guida eventualmente
disponibili;
- per i quali il riscontro analitico perviene oltre il pericolo di
commercializzazione del prodotto, quando in pratica data di scadenza o
termine minimo di conservazione sono stati superati ed è verosimile
che il prodotto non sia più sul mercato;
- quando l’agente biologico potenzialmente pericoloso risulta non vitale
(es. larve di Anisakis morte, presenza di trichine i carni congelate, etc.);
- nei quali sia stata riscontrata la presenza di additivi, coloranti o
coadiuvanti ammessi, ma in quantitativi superiori a quanto consentito
dalla normativa vigente, qualora il quantitativo di tali sostanze consenta
di escludere un rischio grave ed immediato per la salute pubblica;
Nei casi sopracitati il punto di contatto aziendale dell’USL competente dovrà
comunque inoltrare l’irregolarità riscontrata alla Regione di appartenenza,
indipendentemente dal fatto che rappresenti una non conformità alle normative
vigenti, o un grave rischio per il consumatore non richiedendo, quindi, un intervento
immediato. Tale comunicazione viene considerata come flusso informativo e raccolta
in un sistema di sorveglianza regionale che consenta di orientare la programmazione
dei controlli e di attivare progetti specifici sulla base di riscontri oggettivi.
Le denunce di mercato e di respingimento si distinguono, inoltre, tra original e followup notifications se riguardano rispettivamente un nuovo caso oppure una misura
intrapresa a seguito del ricevimento di una informazione originale.
19
Una informazione originale può essere “respinta” (rejected) dalla Commissione, prima
di essere caricata in rete, in caso di non conformità dei criteri per la notificazione
(intempestiva o non pertinente al RASFF) o di insufficienza delle informazioni
trasmesse (imprecise, inadeguate per la valutazione, livelli di contaminazione non
superiori ai limiti legali o non comportanti un rischio, risultati analitici invalidi). Il
notificante ha la possibilità di fornire dati supplementari per far riconsiderare
l’intenzione di rigetto. Inoltre, un avviso già in rete può essere “ritirato” (withdrawn)
su istanza del notificante se l’informazione di base si rileva infondata o la
trasmissione è avvenuta per errore. Queste notifiche non vengono computate nei
dati statistici del RASFF. Infine, l’autorità comunitaria può a seguito di ulteriore esame
in base ad indicazioni aggiuntive, riqualificare una informazione già in rete.
In conformità a quanto stabilito finora, si possono prevedere delle indicazioni
operative per la gestione del sistema di allerta regionale, utili a garantire l’adozione di
misure più opportune per la tutela della salute pubblica, applicabili sulla base dei
seguenti casi:
 Segnalazioni in arrivo (che originano fuori dal territorio regionale): la Regione,
che nel nostro caso è la Toscana, ricevuta segnalazione attraverso il proprio
PdC del SARAM, da uno dei possibili soggetti segnalatori, Ministero della
Salute, altre Regioni e ASL extraregionali (queste ultime solo in casi di
particolare gravità) e la documentazione relativa, fra cui l’eventuale lista di
commercializzazione del prodotto10, procede come di seguito indicato:
10
L’efficacia del sistema di allerta dipende dalla rapidità di comunicazione dell’elenco clienti a tutti i soggetti interessati e
dalla rapidità con la quale l’impresa interessata attiva la procedura di commercializzazione e ritiro del prodotto dal
commercio.
Per una corretta e sollecita applicazione delle procedure previste in caso di riscontro di prodotti alimentari o mongimi nocivi
o pericolosi per la salute pubblica, è quindi essenziale disporre della rete di commercializzazione e accertare
conseguentemente la portata (locale, regionale, nazionale etc.) dell’allerta.
La rete commerciale deve essere acquisita riportando almeno i seguenti elementi:
regione sociale della ditta destinataria
indirizzo completo e telefono della sede commerciale
quantitativo venduto e lotti di produzione
data di consegna ed estremi dei documenti commerciali di trasporto o fatture.
20
- Informando la Az. USL Toscana sul cui territorio risulta essere stato
prodotto/confezionato/introdotto in Italia o distribuito l’alimento
oggetto dell’allerta;
- Coordinando tutte le operazioni successive alla segnalazione del
prodotto alimentare non conforme;
- Raccogliere le informazioni provenienti dai Dipartimenti di Prevenzione
delle ASL e trasmetterle al Ministero della Salute ed alle Regioni
eventualmente interessate;
- Qualora risultino ulteriori successive informazioni - follow up quali,
successiva distribuzione del prodotto fuori Regione riguardante anche
Paesi membri o extracomunitari, ulteriori campionamenti e risultati
analitici, risultato negativo successivo con revoca dell’allerta, misure
volontarie prese da una ditta (ritiro dal commercio), cambio di
destinazione d’uso, queste verranno ritrasmesse al Ministero della
Salute e alle Regioni eventualmente interessate;
SCHEMA 2 ALLERTA IN ARRIVO
MINISTERO DELLA
SALUTE
MINISTERO
ALTRE REGIONI
USL
EXTRAREGIONALI
REGIONE TOSCANA
USL
 Segnalazioni in partenza (che nascono dal territorio regionale): si fa
riferimento all’attivazione del sistema di allerta per riscontri di frode tossica o
prodotti alimentari nocivi o pericolosi per la salute pubblica o in qualunque
caso l’ASL ravvisi un pericolo immediato per la salute pubblica. Le segnalazioni
in partenza riguardano anche le irregolarità indicate precedentemente come
21
informazione (news notifications) che, in base ai rilievi epidemiologici e/o alle
notizie disponibili, non costituiscono un pericolo per la salute pubblica; le
segnalazioni in partenza vedono come possibili soggetti segnalatori:
- Operatori della prevenzione delle articolazioni organizzative di Igiene
degli Alimenti e della Nutrizione (IAN) e Sanità Pubblica Veterinarie
(SPV) della Toscana a seguito di indagini per infezioni, tossinfezioni e
intossicazioni alimentari, di controlli ufficiali programmati;
- L’ARPAT attraverso i laboratori dei Dipartimenti Provinciali, l’IZS
attraverso i laboratori della sede di Roma e dei Dipartimenti Territoriali
Regionali, le Az. USL attraverso i laboratori di Sanità Pubblica, a seguito
di campioni ufficiali di alimenti; le comunicazioni eventualmente
pervenute alla Regione dai laboratori ufficiali di analisi (ARPAT, IZS e
Laboratori di Sanità Pubblica) sulle irregolarità riscontrate negli alimenti
o mangimi, devono necessariamente essere seguite dalle pertinenti
comunicazioni della Az. USL che ha effettuato la valutazione del rischio
attraverso gli accertamenti di competenza, per essere trattate come
segnalazioni di allerta (alert notification), o segnalazioni per
informazione (information notifcation), oppure per semplice
informazione (news notifications);
- Operatori responsabili dell’impresa alimentare in caso di riscontro in
autocontrollo di non conformità dell’alimento ai sensi dell’art. 3 del
D.lgs. 155/97;
- Medici di base o pediatri, Ospedali, a seguito di riscontro di alimento
epidemiologicamente associato a un fatto acuto;
Il referente del punto di contatto aziendale che riceve la segnalazione di un prodotto
alimentare nocivo o pericoloso per la salute pubblica da parte di uno dei soggetti
segnalatori di cui sopra, verifica la notizia e riferisce al responsabile del PdC aziendale
o suo delegato; questi coordinerà, poi, i servizi competenti di area medica e
22
veterinaria afferenti al Dipartimento della prevenzione sin dalla fase dell’eventuale
indagine epidemiologica, permettendo loro di adottare le misure più opportune in
modo da fronteggiare il rischio per la salute pubblica; contestualmente il PdC
aziendale, una volta raccolte tutte le informazioni necessarie all’identificazione del
prodotto alimentare, attiva il sistema di allerta o segnalazione di informazione
(ALLEGATO I)11, la scheda di notifica di allerta (ALLEGATO II)12 e la rete di
commercializzazione del prodotto (se disponibile) via fax o e-mail da trasmettere:
 Al punto di contatto regionale, se il prodotto è fabbricato, confezionato o
introdotto in Italia da una ditta avente sede nel territorio di competenza dell’
Az. ASL e la distribuzione è avvenuta esclusivamente nel territorio di
competenza della Az. ASL stessa;
 Al punto di contatto regionale e agli altri punti di contatto delle Az. USL
toscane se il prodotto è fabbricato, confezionato introdotto in Italia da una
ditta avente sede nel territorio di competenza dell’Az. USL e la distribuzione è
avvenuta anche in ambito regionale e/o nazionale. Tale comunicazione ha
valore di segnalazione di allerta per le Az. USL nel cui territorio il prodotto è
stato commercializzato e come segnalazione per informazione per le altre USL.
 Al punto di contatto regionale, agli altri punti di contatto delle Az. USL toscane
e al Ministero della Salute se il prodotto è fabbricato, confezionato introdotto
in Italia da una ditta avente sede nel territorio di competenza dell’Az. USL e la
distribuzione è avvenuta anche agli Stati Membri dell’ UE o verso Paesi Terzi.
 Al punto di contatto regionale se l’alimento o il mangime è prodotto
confezionato introdotto in Italia da una ditta avente sede fuori regione
Le comunicazioni con le altre regioni vengono effettuate a cura del PdC regionale.
11
In questa scheda si ha l’indicazione del prodotto oggetto dell’allerta e la descrizione del fatto che l’ha determinata,
nonché informazioni inerenti la sua commercializzazione.
12
Rappresenta la carta di identità del prodotto oggetto dell’allerta: informazioni generali, natura del rischio, categoria di
prodotto, identificazione del lotto, risultati delle indagini e provvedimenti adottati, etc.
23
Se il prodotto è fabbricato, confezionato o introdotto in Italia da una ditta avente
sede nel territorio di competenza di un’altra Az. USL toscana, L’Az. USL trasmette la
notizia all’ Az. USL di origine del PdC regionale invitando il servizio competente della
Az. USL ad acquisire la rete commerciale del prodotto e a trasmetterla alla Regione
Toscana ed alla Az. USL scrivente. Nel caso in cui il PdC aziendale dell’ ASL che ha
attivato il sistema di allerta debba trasmettere ulteriori informazioni conseguenti alla
notifica di allerta, quali, risultato analisi di revisione negativo e successiva revoca
dell’allerta, eventuali successive diramazioni della rete commerciale, ulteriori
campionamenti effettuati e ulteriori risultati analitici, misure volontarie prese da una
ditta (ritiro dal commercio), cambio di destinazione d’uso ecc. questi verranno
comunicati in analogia con quanto previsto per l’invio della segnalazione di allerta.
Per ciò che attiene gli esiti relativi ad accertamenti effettuati e ai provvedimenti
conseguentemente adottati dai servizi ASL, che si rendono necessari in caso di
verifica della notizia, per acquisire elementi utili a determinare le cause della non
conformità che ha dato origine all’allerta, per verificare l’attivazione e l’efficacia delle
procedure di richiamo del prodotto, al fine di garantire le misure più idonee a
fronteggiare il rischio per la salute pubblica, questi, verranno comunicati
tempestivamente al PdC regionale utilizzando una scheda (ALLEGATO III).
SCHEMA 3 ATTIVAZIONE SISTEMA ALLERTA
LABORATORIO ANALISI
OSPEDALE / MEDICO DI BASE
DITTA PRODUTTRICE
USL
MINISTERO DELLA
SALUTE
REGIONE TOSCANA
ALTRA USL TOSCANA
ALTRE REGIONI
In caso di segnalazione di un prodotto che pur presentando una non conformità alle
norme vigenti, non rappresentando un grave rischio per il consumatore, non richiede
24
un intervento immediato, il PdC dell’Az. USL inoltra l’informazione al PdC regionale
utilizzando un’apposita scheda (ALLEGATO IV).
La regione, ricevendo attraverso il proprio PdC la segnalazione e la documentazione
relativa proveniente da un azienda USL del proprio territorio, comunica la notizia alle
regioni interessate ed eventualmente al Ministero della Salute (solo nei casi di
rilevanza nazionale) allegando la scheda di notifica di allerta; oltremodo, coordinerà
tutte le operazioni successive alla segnalazione del prodotto alimentare o mangime
non conforme successive alla segnalazione di allerta sul territorio regionale.
Il procedimento attivato a seguito di un’allerta si conclude quando:
 Tutti i prodotti oggetto dell’allerta siano ritirati dal commercio per essere
distrutti, per essere destinati ad usi diversi dal consumo umano o animale, per
essere sottoposti ad un processo di risanamento;
 Il prodotto in questione non sia stato rintracciato;
 I risultati delle analisi abbiano escluso la sussistenza di un pericolo per la salute
dei consumatori e la catena alimentare.
La condizione delle attività di vigilanza e controllo da parte delle aziende USL
competenti per territorio, costituisce elemento decisivo, oltre alla tempestività delle
comunicazioni in caso di rischio grave per la salute pubblica, affinché il sistema di
allerta regionale possa realizzare compiutamente la propria valenza preventiva. Un
obiettivo per la cui realizzazione occorrono sia competenza e conoscenza
specialistiche possedute dalla dirigenza medica, che valutazioni professionali
pertinenti il profilo dei tecnici della prevenzione13.
13
Con il D.M. del 17 gennaio 1997 n. 58 viene disciplinata la figura e relativo profilo professionale del tecnico della
prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro:
1. E' individuata la figura professionale del tecnico della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro, con il seguente
profilo: il tecnico della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro e' l'operatore sanitario che, in possesso del diploma
universitario abilitante, e' responsabile, nell'ambito delle proprie competenze, di tutte le attività di prevenzione, verifica e
controllo in materia di igiene e sicurezza ambientale nei luoghi di vita e di lavoro, di igiene degli alimenti e delle bevande, di
igiene di sanità pubblica e veterinaria.
2. Il tecnico della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro, operante nei servizi con compiti ispettivi e di vigilanza e',
nei limiti delle proprie attribuzioni, ufficiale di polizia giudiziaria; svolge attività istruttoria, finalizzata al rilascio di
autorizzazioni o di nulla osta tecnico sanitari per attività soggette a controllo.
25
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
Le tossinfezioni alimentari rappresentano un crescente problema per la salute
pubblica a livello internazionale. Sono conosciute attualmente oltre 250 malattie
trasmesse da alimenti, causate da diversi agenti patogeni, come batteri, muffe, virus
e parassiti. Inoltre, vengono identificati ogni anno nuovi patogeni (i cosiddetti
patogeni emergenti) alcuni dei quali si diffondono proprio per effetto dell’incremento
degli scambi commerciali, del ricorso alla ristorazione collettiva, dei grandi
allevamenti intensivi e dei viaggi. Nonostante l’incidenza globale delle tossinfezioni
alimentari sia molto difficile da stimare, si calcola che nei Paesi industrializzati, il 30%
della popolazione ogni anno è soggetto a una tossinfezione alimentare (Ministero
della Sanità, Dipartimento della Prevenzione “Malattie Trasmesse da Alimenti” 2008).
I costi economici di queste malattie sono sconosciuti, e sono stati stimati solo per
quanto riguarda la salmonellosi in più di un miliardo di euro all’anno.
Il problema della sicurezza degli alimenti ha quindi ormai raggiunto una dimensione
mondiale. Tuttavia, l'osservazione di alcune semplici regole di igiene della persona e
della preparazione dei cibi può evitare la contaminazione e quindi la comparsa e la
diffusione delle malattie.
La sicurezza e la qualità di un alimento è determinata dall'assenza di microrganismi
patogeni e/o delle loro tossine e dal livello di microrganismi alterativi.
Il numero e i tipi di microrganismi presenti in un alimento possono essere usati per
giudicare la qualità e la sicurezza microbiologica del prodotto. Nella realtà analitica
per accertare sia la qualità che la sicurezza di un alimento si fa ricorso alla ricerca di
organismi in grado di indicare una situazione potenzialmente pericolosa.
La contaminazione microbica danneggia gli alimenti, dapprima degradandone le
caratteristiche organolettiche, poi rappresentando un rischio per la salute del
consumatore, più o meno grave a seconda della specie contaminante. Il rischio che si
verifichi una contaminazione microbica, e di quale tipo, dipende in primo luogo
dall’ambiente di provenienza dell’alimento, e quindi dalle modalità di lavorazione e di
26
conservazione. Gli alimenti più facilmente aggredibili da parte dei microrganismi, e
che permettono lo sviluppo delle specie patogene, sono quelli detti “deperibili”, che
comprendono: carne, pesce, molluschi, latte, uova ed ortaggi, sia freschi che cotti.
La deperibilità di questi alimenti dipende dalla ricchezza in principi nutritivi,
(proteine, carboidrati, grassi, vitamine e sali minerali) che li rende un ottimo terreno
di crescita per i microrganismi, dal valore di pH vicino alla neutralità e dall’elevato
contenuto di acqua (più un alimento è ricco in acqua e più è deperibile e viceversa).
Per questo motivo è fondamentale ridurre al minimo la possibilità di contaminazione
derivante sia dagli ambienti di origine degli alimenti, sia da quelli di lavorazione, e
dalle contaminazioni crociate (da alimento ad alimento o tra parti diverse dello stesso
prodotto) che si verificano al momento in cui vengono lavorati e conservati in
maniera non corretta.
27
OBIETTIVI
L’avvio a regime dei sistemi regionali di allerta rapida costituisce sicuramente uno
degli elementi cardine per una maggiore salvaguardia della salute del consumatore, a
fronte di situazioni a rischio riconducibili al consumo di alimenti potenzialmente
pericolosi.
L’analisi epidemiologica dei risultati dei dati rilevati dalle segnalazioni di allerta
insieme ai dati delle notifiche delle ospedalizzazioni per tossinfezioni, potrebbe
sicuramente aiutare a programmare i controlli da parte dell’autorità sanitaria su
determinati pericoli.
L’obiettivo di questa tesi è: I) effettuare un’analisi descrittiva delle segnalazioni
pervenute nel triennio 2008-2010 in Toscana; II) andare a valutare se esiste una
correlazione tra le segnalazioni di allerta con le malattie trasmissibili alimentari
notificate a seguito di tossinfezioni e di conseguenza vedere se è possibile
programmare controlli mirati riferiti all’oggettiva incidenza degli agenti patogeni
contenuti negli alimenti, in particolare quelli che costituiscono un più elevato rischio
per la salute, in funzione della loro gravità e frequenza.
28
MATERIALI E METODI
Lo studio, di tipo descrittivo con componente analitica, ha preso in esame le
segnalazioni di allerta giunte alle USL della Regione Toscana, nel periodo tra il 2008 e
il 2010. Le segnalazioni di allerta sanitaria prese in considerazione sono state sia
quelle ricevute dalla sezione veterinaria, sia quelle pervenute all’igiene pubblica
riguardanti solo ed esclusivamente la Regione Toscana.
I dati utilizzati sono stati forniti, per quanto riguarda le notificazioni di allerta, dal
Settore dei Servizi di Prevenzione in Sanità Pubblica e Veterinaria della Regione
Toscana; per ciò che riguarda le tossinfezioni alimentari rilevate sul territorio
nazionale, si sono utilizzati i dati del Centro di Riferimento Regionale sulle
Tossinfezioni Alimentari (Ce.R.R.T.A.).
L’ analisi dei dati è stata preceduta da una riorganizzazione dei dati. È stato
predisposto un file in formato Excel in cui sono state organizzate tutte le informazioni
necessarie alla conduzione dell’analisi.
L’elaborazione dei dati è stata fatta utilizzando la distribuzione delle allerta, per:
 Zona di produzione dell’alimento contaminato
 Regione di provenienza dell’allerta
 USL toscane di provenienza dell’allerta
 USL interessate dalle allerta
Le specifiche sostanze contaminanti rinvenute negli alimenti, sono state suddivise tra
diverse categorie di agenti, in ragione della tipologia di fonte di pericolo che le stesse
rappresentano:
 La tipologia di rischio
 L’agente contaminante
 La categoria di alimento contaminato
 La frequenza delle problematiche nelle USL toscane
29
I dati ospedalieri, che comprendono tutti gli accessi alle cure ospedaliere con o senza
ricovero, sono stati ordinati per:
 Agente contaminante
 Ambito di sviluppo
 Distribuzione delle USL per tossinfezioni
Successivamente, per mettere in relazione i dati riguardanti le allerta con i casi di
tossinfezioni è stato usato l’indice di correlazione ρ per ranghi di Spearman (Elementi
di Statistica Medica - Pasquale Bruno Lantieri, Domenico Risso, Gianbattista Ravera).
30
ANALISI DEI RISULTATI
Andamento delle allerta nel tempo
Dal 2008 al 2010 attraverso la rete RASFF sono state effettuate complessivamente in
Toscana 569 notificazioni di rischi sanitari associati ad alimenti, comprendenti le
allerte, le informazioni e i respingimenti in frontiera. Tale numero non comprende le
News, che non sono considerate dal sistema come notificazioni. Il volume delle
segnalazioni diffuse vede un trend crescente in questi tre anni con 164 notifiche nel
2008, 197 nel 2009, quindi il 20 % in più rispetto al 2008, e ben 208 nel 2010, il 5,6%
in più del 2009 e il 26% in più rispetto al 2008 (Grafico 1).
Di queste 569 notificazioni, 442 sono delle segnalazioni di allerta e 127 delle
segnalazioni per informazione (Grafico 2).
31
Distribuzione geografica
Risulta attraverso l’analisi delle allerta che più della metà delle derrate alimentari che
fanno scattare una segnalazione è prodotto proprio sul territorio comunitario,
addirittura il 58,2 % delle notificazioni riguarda alimenti prodotti in Italia (Grafico 3).
Analizzando nello specifico le notifiche riguardanti gli alimenti di produzione
nazionale, possiamo notare che in media il 24,2% di essi sono alimenti prodotti dalla
Regione Toscana, con il 19 % segue la Lombardia, con il 16% l’Emilia Romagna e il
Veneto con l’8,5%, il resto delle regioni ha percentuali comprese fra il 4,5% e lo 0,6%
(Grafico 4).
32
Per quanto riguarda invece le regioni di provenienza delle segnalazioni di allerta,
anche in questo caso la Toscana si trova tra le prime, con 109 segnalazioni nel
triennio 2008-2010 su un totale di 569, pari al 19,2%.
Nota rilevante che su queste 109, ben il 62% sono riferite ad alimenti di produzione
toscana (Grafico 5).
Nello specifico, delle 109 notificazioni generate dalla Regione Toscana, l’USL che le ha
inviate in maggior numero è la 6 di Livorno con 18 segnalazioni di allerta (11 delle
quali per prodotti della pesca), segue la USL 3 di Pistoia con 13 segnalazioni di allerta,
la USL 11 di Empoli con 12, seguono tutte le altre fino alla USL 8 di Arezzo con 4
notifiche (Grafico 6).
33
Le USL toscane maggiormente interessate dalle allerta sono in primis la USL 10 di
Firenze con 11,93%, dopodiché, risultano nuovamente nelle prime fasce, anche per
l’incidenza delle allerta ricevute, quelle di Livorno con il 10,34% e Pistoia, 9,48%,
seguono le altre USL fino al 5,6% di allerta ricevute della USL 8 di Arezzo (Grafico 7).
Riferendosi di nuovo ai tassi d’incidenza di allerta ricevute dalle singole USL è da
sottolineare come solo le USL di Prato, Empoli e Lucca siano riuscite a mantenere
basse le percentuali nel corso del tempo, addirittura, la USL di Prato dal 2008 al 2010
le ha diminuite sostanzialmente di circa il 22%; al contrario, le USL che hanno avuto
maggior incremento dal 2008 al 2010 di segnalazioni che le riguardavo, sono quelle di
Massa Carrara +90%, Pistoia +69%, Grosseto +64% e Viareggio +55% (Grafico 8).
34
Tipologie di rischio
Nel corso degli anni le segnalazioni che concernono una o più contaminazioni di
natura biologica ammontano al numero di 267, ovvero al 46,9% delle notificazioni
complessivamente inoltrate; quelle riguardanti un rischio chimico sono 220, quindi il
38,7%; seguono le irregolarità commerciali, 9,3%, il rischio fisico 3,7% e le irregolarità
amministrative (Grafico 9).
La famiglia delle Enterobacteriaceae costituisce con il 29,2 % la più frequente causa di
rischi biologici per i consumatori; comprende le tipologie di agenti patogeni più
comuni che si possono ritrovare all’interno dei cibi: Escherichia coli, la Salmonella e le
sue sottospecie e la Yersinia enterocolitica; essi si trovano soprattutto nei prodotti
della pesca e prodotti a base di carne. La categoria dei parassiti, principalmente larve
di Anisakis, rinvenute sempre nei prodotti della pesca, è al secondo posto con il
20,2%, seguita poi dalle Listeriaceae 13,1%, cambiamenti organolettici 11% nel latte e
derivati, micotossine, primariamente aflatossine con l’8% negli snack, e funghi 5,3%;
le restanti classi si attestano tutte sotto al 3%. Da notare anche la presenza seppur
molto bassa, di Clostridium botulino con il 3%, per la precisione con 8 segnalazioni,
due nel 2008, uno nel 2009 e cinque nel 2010 (Grafico 10).
35
Per quanto riguarda il rischio chimico riscontrato dall’analisi delle allerta, in
prevalenza le segnalazioni sono associate alla categoria dei metalli pesanti: mercurio,
piombo, cadmio; seguite dalla categoria delle biotossine, quindi tutti i generi di
biotossine algali ASP - DSP compresa l’Istamina, dove la prevalenza maggiore è nei
prodotti della pesca, rispettivamente con delle percentuali di 29% e 17,7%.
36
Molto più basse invece le percentuali delle varie contaminazioni chimiche,
soprattutto nei prodotti ortofrutticoli, conserve e sott’oli e degli oggetti e materiali
destinati a venire a contatto con gli alimenti 7-8%; seguono problemi con il
confezionamento del prodotto che posso portare a problemi di natura chimica,
residui di prodotti fitosanitari principalmente in frutta e verdura, 6,7% (Grafico 11).
Il rischio fisico, presente in 21 segnalazioni, si distingue in sole 2 categorie, di cui un
solo caso per confezionamento difettoso; il resto dei problemi si hanno per la
presenza di corpi estranei all’interno, principalmente residui mettallici.
La maggior parte delle 53 segnalazioni relative alle irregolarità commerciali
concernono aspetti relativi ad etichettature irregolari non meglio specificate,
all’assenza di etichetta sulle confezioni o ad indicazioni omesse; numerosi gli
ingredienti allergenici non dichiarati; integratori alimentari, snack e prodotti a base di
carne formano le categorie maggiori, la cui provenienza predominante è la UE e
l’Asia. Il confezionamento difettoso invece si riferisce ad alimenti non ammessi o
contraffatti, stesso discorso per gli OGM; le carenze burocratiche sono solo 3 casi di
partite di carne dal Regno Unito alle quali non era stato effettuato il test del BSE
(Grafico 12).
37
In relazione agli alimenti coinvolti, le varie categorie di prodotti possono essere fatte
rientrare in fasce decrescenti secondo la frequenza con cui essi sono oggetto delle
segnalazioni di possibile pericolo. È evidente quanto siano interessati i prodotti della
pesca, comprensivi di pesci,
molluschi, crostacei e cefalopodi,
con il 183 notifiche in 3 anni,
nettamente separati da tutto il
resto. Con il 32% delle presenze
nelle allerta complessive esse
evidenziano i rischi associati
all'esposizione, attraverso
l'alimentazione, a contaminanti
ambientali, come il mercurio e le
diossine, che si accumulano nel
pesce.
Nettamente distanziati troviamo
una seconda fascia composta dal
latte e suoi derivati come seconda categoria di alimento maggiormente indagata, con
47 notifiche per la presenza di Listeria monocytogenes, ma principalmente per
evidenti cambiamenti organolettici; ciò non sorprende in quanto è la categoria di
alimento più facilmente deperibile. Seguono i prodotti dalla carne e i prodotti a base
di carne compreso il pollame principalmente colpiti da presenza di
Enterobacteriaceae; nella terza fascia troviamo gli snack 4,9%, mentre il resto degli
alimenti hanno percentuali al di sotto del 4,5%. Interessante è la ridotta quantità di
notifiche relative alla pasta, che nel nostro paese è uno degli alimenti più largamente
diffusi, evidentemente molto sicuro (Grafico 13).
La distribuzione della frequenza nelle USL delle maggiori problematiche degli alimenti
riscontrate dall’analisi delle comunicazioni, evidenzia che il problema più assiduo è
quello dei metalli pesanti nei prodotti della pesca ricorrente in tutte la USL tranne che
38
per la 1 di Massa Carrara; il secondo problema più frequente è quello delle biotossine
sempre nei prodotti della pesca presente in tutte le USL escluse la 4 di Prato e la 8 di
Arezzo, e la migrazione materiale a contatto con alimenti ritrovato sempre, all’ infuori
che nella USL 3 di Pistoia, la 6 di Livorno e la 12 di Viareggio (Grafico 14).
39
Malattie trasmesse da alimenti
Tra il 2008 e il 2010 sono 1.728 le persone colpite da malattie a trasmissione
alimentare: nell’ambito di casi singoli e sporadici 691, mentre 1.037 sono stati i casi
riferiti ai focolai epidemici, ovvero relativi a episodi di due o più casi insieme originati
dalla stessa malattia o infezione. Dal bollettino epidemiologico del C.e.R.R.T.A,
prendendo a riferimento le intossicazioni di interesse alimentare negli anni 2008,
2009 e 2010, risultano rispettivamente le seguenti segnalazioni:
sono ben 1015 i casi per la famiglia delle Enterobacteriaceae, la grande maggioranza
dovuti ai vari tipi di Salmonella, Escherichia coli e Yersinia enterocolitica; la seconda
categoria è composta dagli agenti patogeni non determinati che sono 289 casi totali;
con 109 casi si trovano gli ospedalizzati per i Virus HAV, HEV e Norovirus, 93 casi per
la famiglia delle Colstridiaceae composta nel nostro caso esclusivamente Clostridium
perfringens. Interessante e soprattutto positivo che non ci sia neanche un caso di
Clostridium Botulino, uno degli agenti patogeni più aggressivi che può trasmettere
malattie attraverso gli alimenti; 79 casi per la famiglia delle Campylobacteraceae, che
comprende i vari tipi di Shigella e Campylobacter, 60 casi per le Biotossine intese
come le Biotossine Algali e l’Istamina, infine 1 focolaio per 38 casi di Farcisella, 22 casi
40
per la Colchicina, 14 per la Listeria monocytogenes, 5 casi di Bacillus Cereus e 4
Giardia Lamblia (Grafico 15).
Il 38% delle tossinfezioni alimentari si sono generate negli esercizi pubblici,
intendendo con questo termine tutti gli episodi che si sono sviluppati in ristoranti,
bar, mense comunitarie, servizi di catering etc. Il 17,3% si sono sviluppate in ambito
domestico; i rimanenti luoghi di sviluppo si aggirano al di sotto del 5% dei casi,
mentre nel 34,3% dei casi l’ambito di sviluppo non è stato determinato (Grafico 16).
Nella distribuzione geografica delle malattie trasemesse da alimenti all’interno delle
USL , per prima troviamo la USL 10 di Firenze con 281 casi in 3 anni di tossinfezioni,
segue la USL 3 di Pistoia con 243 casi, 233 la USL 5 di Pisa, fino ai 122 casi della USL 1
di Massa Carrara, dopodichè c’è un grande divario in ribasso dei casi delle ultime
quattro USL dove gli episodi di ospedalizzazioni per tossinfezioni rimangono tutti
sotto i 40 casi, con la USL 12 di Viareggio che addirittura si tiene sotto i 23 casi
(Grafico 17).
41
Indice di correlazione
Per verificare l’esistenza di una possibile correlazione tra le allerte pervenute e le
ospedalizzazioni si è usato l'indice di correlazione ρ per ranghi di Spearman. Tale test
non parametrico permette di misurare il grado di relazione tra due variabili per le
quali non si fa altra ipotesi che non la misura ordinale. Il valore di un coefficiente di
correlazione può variare da meno uno a più uno.
Pertanto si sono presi in considerazione entrambe le categorie di agenti patogeni
ritrovati in entrambi i campioni (Tabella 1).
Tabella 1
AGENTE PATOGENO ALLERTA OSPEDALIZZAZIONI
Enterobacteriaceae
80
1015
Biotossine
44
60
Listeriaceae
33
14
Enterotossine
7
5
Virus
4
109
L’analisi ha identificato un indice ρ di 0,4.
42
DISCUSSIONI
Osservando l’andamento nel tempo della quantità di segnalazioni notiamo come esse
aumentino nel tempo particolarmente tra 2008 e 2009, più del 20% (Grafico 1). Il
fenomeno probabilmente è stato dettato da ragioni contingenti, in quanto dal 2008 il
trend europeo ha ripreso a crescere con un aumento costante di circa cento
notificazioni all’anno (Direzione Generale della Sicurezza degli Alimenti e della
Nutrizione Relazione sul sistema di Allerta Comunitario 2008).
Rispetto alla provenienza dell’alimento il 58,2%, 331 notifiche, provengono dall’Italia
e il 24% da paesi dell’UE, 136 notifiche (Grafico 3). Nonostante nell’ambito di questo
mercato vi siano regole precise concernenti la sicurezza alimentare, tecniche e
tecnologie di produzione sicure, oltre che avanzate, siamo noi stessi i primi e
principali produttori di alimenti a rischio. Ciò potrebbe essere dovuto ad un’ampia
produzione di alimenti commercializzati in luoghi vicini a quello della produzione
stessa. Degno di nota è il fatto che tra i membri del RASFF, l’Italia nel corso di questi
anni risulta essere quello che inoltra nel sistema il maggior numero di denunce14.
È da segnalare, l’esistenza di altri aspetti che contribuiscono all’aumento di alimenti
con più alti livelli di rischio, ad esempio le importazioni dal Continente Asiatico, che,
oltre ad essere imponenti e regolari, purtroppo risentono anche del fatto che in quei
paesi vi sia un minor grado di attenzione alla food safety, che permette ad un certo
numero di derrate di arrivare sui nostri mercati con un più elevato grado di rischio
sanitario.
14
Direzione Generale della Sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione:
Relazione sul sistema di allerta comunitario 2008: “Tra le notifiche complessive, l’Italia ne ha effettuate 468
(pari al 15.4%), risultando, come nel 2007 e nel 2006, il primo Paese membro nel numero di segnalazioni
inviate”
Relazione sul sistema di allerta comunitario 2009: “Tra le notifiche complessive, l’Italia ne ha effettuate 472
(pari al 14.7%), risultando, come negli anni 2008 - 2007 e 2006, il primo Paese membro nel numero di
segnalazioni inviate”
Relazione sul sistema di allerta comunitario 2010: “Anche quest’anno, come già avvenuto negli anni precedenti,
l’Italia è risultato essere il primo Paese membro nel numero di segnalazioni inviate alla Commissione Europea,
dimostrando una intensa attività di controllo sul territorio nazionale, con un totale di 548 notifiche (pari al
16.7%)”
43
Altro aspetto nell’identificazione del rischio è quello sulla catena produzionedistribuzione: di fatto un alimento segnalato che proviene da un paese terzo, non
significa automaticamente che sia stato ivi prodotto, ma semplicemente potrebbe
essere il paese dove l’alimento è stato lavorato ulteriormente o dove risiede la ditta
distributrice che l’ha commercializzato.
Considerando le notifiche che riguardano alimenti di produzione italiana (Grafico 4) in
Toscana sono stati prodotti in media 27 alimenti interessati da segnalazioni in 3 anni;
Lombardia ed Emilia Romagna sono molto vicine alla media toscana rispettivamente
con 21 e 18 alimenti di loro produzione segnalati, mentre le restanti regioni sono
tutte sotto i 10 casi di segnalazioni. Possiamo affermare quindi che molta della
produzione alimentare toscana sembra localizzata nella nostra regione e che
importiamo da Lombardia e Emilia Romagna molti più prodotti piuttosto che dalle
altre regioni.
Dai grafici è curioso notare che le regioni che hanno generato un maggior numero di
allerta, rispecchino lo stesso andamento di quelle produttrici (Grafici 4 e 5),
evidenziando che probabilmente il sistema di controllo degli alimenti funziona: su
tante notificazioni per problemi su alimenti prodotti in determinate regioni, se ne
ritrovano altrettante fatte partire dalla stessa regione.
Adottando anche in questo caso l’indice ρ di Spearman, per evidenziare un’eventuale
correlazione, risulta un indice ρ di di 0,84, quindi conferma l’ipotesi di una effettiva
correlazione tra i due fenomeni.
Scendendo nel particolare delle USL Toscane (Grafico 6), delle 109 notifiche generate
dalla Toscana, il 16,5% sono state inoltrate dalla USL 6 di Livorno, risultando la più
attiva in tal senso; tale numero risulta alto in quanto 11 delle 18 segnalazioni
riguardano i prodotti della pesca, probabilmente perché la suddetta USL essendo una
provincia marittima ha una maggior richiesta di prodotti della pesca.
Per quel che concerne i tipi di rischi è lampante quanto siano prevalenti i rischi
biologici e chimici rispetto ai fisici (Grafico 9). Va detto che per l’uomo la percezione
44
del rischio sia superiore nei biologici piuttosto che nei chimici. Infatti nei primi si
hanno delle manifestazioni acute, nei secondi le patologie sono di tipo cronico, come
ad esempio le conseguenze che derivano dall’ingestione assidua di pesce
contaminato da metalli pesanti (relazione dose-risposta).
Da tenere sotto stretta sorveglianza è anche il rischio di intossicazione da biotossine
algali, principalmente legato al consumo di mitili, che possono accumulare tali
sostanze a seguito del proliferare nell’acqua di particolari generi di alghe unicellulari
tossiche (fitoplancton). Attualmente tale problema sta assumendo dimensioni
preoccupanti per l’aumento del numero di alghe tossiche, dovuto da un lato
all’eutrofizzazione delle aree marine costiere e dall’altro alla progressiva diffusione di
fitoplancton in nuove aree geografiche attraverso, ad esempio, l’acqua di zavorra
trasportata dalle navi da carico. Tale fenomeno è pertanto in continua evoluzione.
Altro fenomeno in evoluzione è quello sulla contaminazione chimica dei cibi per
azione dei materiali a contatto con essi; il motivo per cui la sicurezza dei materiali
destinati a venire a contatto con gli alimenti deve essere oggetto di valutazione è che
molecole possono migrare dai materiali ai cibi15, nell’ analisi dei dati questo problema
è presente nel 8,5% delle allerta (Grafico 11).
La Enterobacteriaceae, invece, determinano il 29,5% delle allerta da rischio biologico
(Grafico 10), provocando nell’arco delle 6-48h: dissenterie, febbre, vomito, feci
sanguinolente. Anche la Listeria monocytogenes con 13,3% è molto importante. Essa
si ritrova principalmente nel latte e latticini e nei prodotti della pesca e può causare
gravi danni in gravidanza e nei neonati. Importanti sono gli 8 casi di presenza di
Clostridium Botulino: l’ingestione di cibi contaminati provoca un' intossicazione
severa, nota come botulismo, caratterizzata da un quadro clinico specifico: dopo un
periodo di incubazione (12-48 ore fino a 8 giorni nei casi eccezionali) compaiono
sintomi come nausea, vomito, diarrea e forti dolori muscolari; seguono importanti
problemi neurologici, secchezza delle fauci e delle vie respiratorie, alterazioni visive,
15
Il Regolamento Ce 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di
mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali, prevede anche il controllo della filiera dei
materiali a contatto con gli alimenti. Tale obbligo deriva anche dall'articolo 24 del Regolamento Ce 1935/2004, che è la
normativa quadro in tema di materiali a contatto con gli alimenti.
45
disturbi della fonazione e della deglutizione. Il rapido aggravamento delle già precarie
condizioni generali può portare a morte per paralisi respiratoria e conseguente
asfissia. Nonostante la malattia non sia contagiosa, un solo grammo di tossine è in
grado di uccidere dieci milioni di persone, mentre una quantità duecento volte
superiore sarebbe sufficiente per annientare l'intera umanità. Fortunatamente, il
botulino può essere sconfitto con relativa facilità, purché vengano adottate una serie
di regole comportamentali durante la preparazione e la conservazione dei cibi.
Sappiamo, per esempio, che la tossina viene inattivata dal calore, dall'ossigeno e
dall'acidità. Il rischio di intossicazione può quindi essere abbattuto.
In relazione agli alimenti coinvolti (Grafico 13) confrontando i dati della Toscana con i
valori europei (Grafici 18 – 2008,2009 e 19 – 2010) si nota istantaneamente quanto
siano maggiori le notifiche riguardanti la frutta secca e gli snack rispetto ai nostri casi,
ma diminuiti nel 2010; ritroviamo anche qui il problema dei prodotti della pesca,
molto alte anche frutta e verdura, mangimi e i materiali a contatto con alimenti.
46
Importante è anche la distribuzione di frequenza nelle USL delle maggiori
problematiche degli alimenti riscontrate dall’analisi delle comunicazioni ad esse
pervenute (Grafico 14). Questo permette di avere chiari i punti su cui ognuna di esse
dovrebbe riflettere, eventualmente effettuando delle correzioni mirate ad integrare i
controlli su determinati punti in base a questi risultati.
Osservando adesso il tema delle tossinfezioni alimentari è interessante notare quanto
sia alto il livello di intossicazioni a seguito di pasti negli esercizi pubblici, invece
numericamente minime le problematiche nelle mense. Ciò può essere uno spunto di
riflessione per le autorità competenti per migliorare la scelta dei luoghi e le frequenze
con cui incentrare i controlli verificando i processi di manipolazione degli alimenti
attuati in tali esercizi.
D’altro canto il fenomeno delle tossinfezioni non è imputabile unicamente al
produttore o al distributore degli alimenti coinvolti, anzi spesso hanno origine in
ambito domestico per inadeguate pratiche di manipolazione come: preparazione
eccessivamente anticipata, conservazione a temperatura ambiente, consumazione
cruda, scarsa cottura, non corretto scongelamento, contaminazione crociata. Bisogna
difatti precisare che su un totale di 593 ambiti di sviluppo non determinati, 539
riguardano i casi singoli o sporadici di tossinfezioni, ipoteticamente imputabili a uno
sviluppo in ambito domestico. Ciò nondimeno, i risultati delle analisi dei Laboratori
Pubblici sui campioni nell’ambito del controllo ufficiale rilevano una situazione da non
sotto stimare.
Uno spunto riflessivo andrebbe fatto sulla programmazione dei controlli, sia fatti in
autocontrollo, che dalle autorità competenti, in quanto, le cause che hanno generato
ospedalizzazioni, sono scarsamente correlate, con quel che emerge dalle segnalazioni
di allerta (ρ di Spearman 0,4).
Questo aspetto potrebbe essere dovuto ad una reale bassa associazione tra allerta e
tossinfezioni, oppure da una incapacità del sistema di monitorare questi due
47
fenomeni e correlarli tra di loro, perché, come numerosi studi16 hanno dimostrato,
per poter valutare l’efficacia degli interventi sanitari per la sicurezza degli alimenti, e
dunque il successo della politica di protezione dei consumatori, è necessario:
conoscere il reale peso sanitario (ed economico) delle infezioni più importanti;
definire gli obiettivi sanitari nazionali di riduzione dei casi umani di tossinfezione
alimentare e tradurre questi obiettivi in interventi che vedano impegnati sia gli
operatori (l’industria) sia l’autorità di controllo. I primi attraverso l’implementazione
dei sistemi di controlli dei pericoli (HACCP, GMP e GHP), i secondi mediante la
definizione di livelli di ispezione correlati all’impatto misurabile in sanità pubblica.
Bisogna tener presente che la maggior parte della attività di analisi sugli alimenti, sia
essi in autocontrollo che da parte delle autorità competenti, vengono effettuati
all’ interno degli stabilimenti di produzione, quindi nella fase in cui la freschezza
dell’ alimento può costituire un terreno molto più favorevole per la presenza di
agenti patogeni; tuttavia i tempi dovuti alle fasi intermedie di trasporto, deposito,
stoccaggio, che intercorrono fra la commercializzazione e il consumo da parte del
cliente, fa si che il rischio si abbatta. Nei prodotti non deperibili come i prodotti a
base di carne, latte e derivati, col trascorre di pochi giorni è probabile infatti che si
modifichino i parametri di acqua libera e acidità facendo si che il rischio diminuisca.
Interessante notare che solo cinque agenti contaminanti si presentano in entrambi i
“ranghi”.
16
Maurizio Ferri - Servizio Veterinario Area B - ASL Pescara – Sicurezza alimentare e sistema ispettivo veterinario
italiano, limiti e prospettive.
Ministero della Salute - Direzione generale della sanità pubblica veterinaria, degli alimenti e della nutrizione –
Progetto obiettivo per l’alimentazione e la nutrizione
Dr. Morton Swartz, Chief James Jackson Firm, Medical Services, Massachusetts General Hospital, Bullfinch
Room 25, 55 Fruit St., Boston, MA 02114-2696 Human Diseases Caused by Foodborne Pathogens of Animal
Origin Oxford Journals – Clinical Infectious Diseases
Progetto EU EMRISK e SafeFoods, programma di ricerca nazionale olandese Rischi emergenti nella catena
alimentare olandese.
48
CONCLUSIONI
Il sistema RASFF fornisce una ampia e dettagliata panoramica dei rischi per la salute
umana legati agli alimenti, dalle sostanze chimiche ai microrganismi, dall’igiene a
questioni relative al condizionamento e all’abuso delle certificazioni sanitarie. Ma
proprio la mole delle informazioni e la portata dei rischi, confermati anche dai dati
epidemiologici per il territorio regionale, portano naturalmente a domandarsi se
l’impianto attuale di segnalazioni dei rischi sanitari tramite il RASFF possa essere uno
strumento su cui basare la pianificazione dei programmi di controllo a garanzia della
sicurezza alimentare, anche alla luce del fatto che ad oggi non esiste un meccanismo
disciplinato che metta in relazione tale strumento e le sue applicazioni localizzate,
con i sistemi di vigilanza epidemiologica e programmazione dei controlli.
In relazione anche ai risultati delle tossinfezioni, bisogna ricercare soluzioni di crescita
e di diffusione della cultura della qualità e sicurezza con l’uso delle conoscenze e dei
sistemi a valenza internazionale, in questo caso specificatamente del sistema di
allerta, basati sulla valutazione approfondita della situazione di rischio sotto tutti gli
aspetti, per un’efficace decisione volta alla sicurezza e alla qualità della vita; avendo
adesso anche i dati epidemiologici necessari a poter definire il livello di rischio
associato a combinazioni patogeno – prodotto alimentare, sarà forse possibile
separarci da ambiti di valutazione quantitativa e generica degli obiettivi di sicurezza
alimentare.
In altri studi con maggior numerosità dei campioni, emerge in modo inequivocabile
che attraverso un’ impostazione scientifica del meccanismo decisionale per la
sicurezza alimentare, si riusciranno a gestire le criticità di sistema e collegare gli sforzi
ispettivi (gestione e organizzazione) al raggiungimento di obiettivi di sanità pubblica.
La prospettiva migliore dunque, sarebbe di poter utilizzare questi dati per mirare i
controlli su certe tipologie di rischi, in funzione anche dei costi connessi a tali attività
e delle risorse disponibili (efficienza - efficacia).
49
Ringraziamenti
Desidero ringraziare il prof. Messina, relatore di questa tesi, per la grande
disponibilità e cortesia dimostratemi e per tutto l’aiuto fornito durante la
stesura.
Un sentito e più che sincero ringraziamento a tutta la mia famiglia, che, con il
loro incrollabile sostegno morale ed economico, mi hanno permesso di
raggiungere questo traguardo.
A Federico che mai mi ha fatto mancare l’appoggio di cui avevo bisogno e con
immensa pazienza mi ha sopportato in questi mesi senza mai smettere di
credere in me. Alle mie amiche, le quali mi han sempre aiutato, in ogni genere
di modo, per quanto fosse loro concesso, Elisa Saladini in particolare.
Desidero inoltre ringraziare la USL di Colle Val d’Elsa, nello specifico il mio tutor
Alessandro, per tutto quello che ha fatto per me durante il periodo di stage,
consapevole che senza di lui questa tesi non sarebbe stata fatta, la Dott.ssa
Pierozzi, il Dott. Baronti e il Dott. Angiò per l’immensa disponibilità.
Un ultimo ringraziamento ai compagni di studi, Rossana, Gigi e Carlo Alberto
per aver vissuto insieme sia i momenti difficili, sia i momenti felici: sono stati per
me più veri amici che semplici compagni.
50
BIBLIOGRAFIA
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ALLEGATO II
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ALLEGATO III
60
ALLEGATO IV
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