Chi sarà il prossimo grande pasticcere? nuova procedura di

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ambiente professionale
panissimo | 9 agosto 2013 | Nº 32/33
Nuova procedura di qualificazione
Chi sarà il prossimo grande pasticcere?
Le prime procedure di qualificazione della nuova formazione
iniziale di panettiere-pasticcereconfettiere con AFC, si svolgeranno
nel 2014.
Le sedute informative al riguardo
si terranno in tutti i cantoni, al fine
d’informare gli interessati sul livello delle esigenze poste. I responsabili cantonali della formazione, in collaborazione con i
capi-esperti interverranno a tempo debito; di seguito essi dovranno
iscriversi e presenziare alla seduta
per essere informati in dettaglio
sul come prepararsi adeguatamente ai nuovi esami di fine tirocinio.
Il concorso indetto per decretare il
vincitore è passato su France 2
durante lo scorso mese. E’ stato un
confronto ad alto livello ospitato in
quattro serate – dalle 20.45 alle
23.30 – cui hanno preso parte dieci candidati tra i 20 e i 30 anni,
giudicati da quattro noti pasticceri
francesi: Michalak, Adam, Urraca
e Marcolini.
Una volta di più il settore dolciario
francese ha goduto di un’esposizione mediatica di grande impatto.
Chi ha lavorato ha messo in vetrina
grandi doti; chi li ha filmati altrettanto.
La stessa è programmata
al 22.10.13 a Trevano,
relatori Ludwig Caderas,
Marco Pasotti e
Marco Zandonella.
Intanto a chi è coinvolto nel
programma informativo si suggerisce di consultare il sito www.
richemont.cc/fr/222/Documentsnouvelle-OrFo.htm che dispone
Caderas e Galli puntano su una
generale, buona frequenza.
dei documenti riguardanti le procedure alle voci.
n www.richemont.cc > FR >
Formation > Formation initiale >
Procédure de qualification.
A tutti auguriamo di poter colloquiare in modo esaustivo sul ruolo
che li attende nel 2014, in materia
di esami di qualificazione.
Agli apprendisti giunti alla fine del
primo percorso – la formazione
non termina mai! – auguri di successo all’esame.
Peter Galli,
capo della formazione PCS
Ludwig Caderas, presidente DP e Q
Direttive scaricabili dal sito www.richemont.cc.
«panissimo»-info
La SMPPC informa
Durante l’estate «panissimo» appare ogni due settimane. I prossimi numeri usciranno il 23 agosto.
Il segretariato resterà chiuso
per vacanza della signora Fogato, dal 19 al 30 d’agosto prossimi. Come d’abitudine la segreteria telefonica informerà sul da
farsi in casi di necessità urgenti.
La redazione augura ai suoi lettori
belle e riposanti ferie e, a chi resta
sul lavoro, ottimi affari.
La redazione
Le eliminatorie
Mi sono perso, purtroppo, la prima
serata durante la quale quattro
concorrenti sono usciti di scena. Al
secondo appuntamento i presenti
dovevano eseguire – dalla A alla Z
– una torta per sposi di cinque
piani, modello decorativo su sagex, e la torta per l’assaggio; tempo
a disposizione: 7 ore. A giudicare i
lavori anche una coppia di futuri
sposi uscita vincitrice da un’apposito concorso. La futura sposa,
molto diretta, critica la decorazione – per la verità poteva davvero
essere migliore – poi insieme al
fidanzato loda la bontà della torta
d’assaggio che esigeva l’utilizzo di
fragole. Qui, due concorrenti lasciano.
Alla puntata successiva i superstiti hanno dovuto reinventare il
Calisson d’Aix – classico dolce tra
i classici di Francia – usando gli
ingredienti tradizionali: mandorle
sbucciate, zucchero e acqua di
fiori d’arancio e glassa, la cui dimensione sta tra un biscottino e
una pasta secca di frolla delle nostre. La versione richiesta era
quella d’una torta di media taglia,
da porzionare. I giudici promuovono quattro esecutori e annunciano
ai superstiti cosa li attende.
In trasferta
Una coppia va in stage di tre giorni
da Laurent Jalla, chef pasticcere
d’un grande albergo parigino – impareranno a preparare i dessert al
piatto –; l’altra coppia va da Foucher
(a Cherbourg), noto quale creatore
di gelati composti di frutta e verdura o legumi. Visita al mercato di
Audrey, la vincitrice davanti a Yann.
buon mattino e poi via al lavoro.
Uno preparerà un composto a base
di barbabietola e bergamotto che
sorprenderà anche il maestro.
Si riprende la settimana dopo negli
splendidi laboratori messi a disposizione; numero vincente per chi
segue alla tele ed è attento all’igiene. Occorre preparare quattro
torte diverse, allestire la bancarella di vendita e presentarsi al pubblico (pagante) che deve giudicare
la qualità; ma qui entra in conto
anche chi fa il miglior incasso. Alla
fine uno lascerà, un altro non supererà la prova d’entrata alla finale
(Amaury, è il più giovane, 21 anni,
autentica stella del futuro). La
coppia rimasta eseguirà uno sbalorditivo pezzo decorativo sulla
moda in cioccolato e zucchero. Poi
si trasferirà su un bateau-mouche
che scende la Senna, a preparare
– con l’aiuto di due commis, il
buffet di dolci da esporre nella hall
dell’albergo di lusso già citato, da
far degustare alla giuria e al folto
gruppo di MOF invitati per l’occasione. Una vera festa che si chiude
con la vittoria di Audrey – la ventiseienne operatrice di scuola alberghiera – che oltre al consistente
premio in denaro, potrà pubblicare
un proprio libro di ricette e fare il
giro del mondo con soste presso i
grandi pasticceri del posto. nc
La sua interpretazione sul tema fragola.
artigianato
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Il frontale del negozio che è situato sull’incantevole lungolago.
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Arno e Franca Antognini con l’architetto progettista Rampazzi.
Dolce rinnovamento sul lungolago asconese
La Marnin Sweet Boutique si rifà il look
Gaia e golosa inaugurazione festeggiata insieme con un centinaio d’invitati.
Se oltre alla ricerca e successiva
incoronazione del formatore d’apprendisti dell’anno – a proposito, a
quando una candidatura dalla
Svizzera italiana? – si organizzasse
anche quella della miglior coppia
d’imprenditori del nostro settore
d’attività, Franca e Arno Antognini
titolari della Marnin di Locarno e
Ascona, potrebbero concorrere con
fondate speranze alla conquista del
riconoscimento.
Tra i più completi e innovativi panettieri-pasticceri-confettieri lui, e
dotata di naturale talento per la
vendita e le PR lei; ecco servita una
davvero invidiabile coppia di successo.
Recente conferma
E’ andata in scena lo scorso 15 luglio ad Ascona in occasione del
rinnovamento del loro negozio con
una decina di comprimari – le
Arno insolitamente loquace e una
Franca e dar sfoggio nel ruolo di
convincente padrona di casa.
Il banco con la parata – inusuale data
la stagione – dei cioccolatini.
Il pregevole e significativo emblema
di riconoscimento.
collaboratrici e i collaboratori – e
le decine di comparse, queste accolte con un susseguirsi strabiliante di stuzzichini accompagnati da
un rosé mosso intonato alla perfezione. E’ stata una prova di bravura e buon gusto proposta con eleganza, brio e gentilezza; con un
Stuzzichini salati, da far invidia a uno chef del freddo.
Vassoio di pasticcini, transitato indenne
per pochi istanti.
Impegno ripagato
Non ha a che fare con l’aperitivo
inaugurale, ma rappresenta un
fresco successo dei Marnin, annunciato dalla stampa cantonale il
25 luglio. Il loro Panettone nostrano, già oggetto di riconoscimenti
lusinghieri, è entrato nel prestigioso patrimonio culinario svizzero
– settore Sweet Delicatessen – ambasciatore in giro per il mondo a
far conoscere una selezionata
scelta di prodotti svizzeri. Che in
tale élite figuri il Panettone è motivo di fierezza per Arno e Franca,
ma anche per tutti i loro colleghi
che alla rinomanza del Panettone
ticinese di qualità vi lavorano da
anni. Nereo Cambrosio
Parete espositiva delle confezioni; per scelte chiare.