Dimensionamento dei separatori di grassi

Passavant
ACO Passavant
Separatori di grassi: Dimensionamento
Separatori di grassi
Argomenti
1.
Considerazioni preliminari
 Introduzione (Teoria di base ,Normative)
 L‘importanza di un corretto dimensionamento
 Valori teorici e pratici del tenore di sostanze grasse allo scarico
 Fattori che influenzano l‘efficienza
 Dove l‘utilizzo di un separatore di grassi non è sufficiente
2.
Dimensionamento
 basato sulle attrezzature presenti in cucina
 basato sul numero di pasti giornalieri
 basato sul numero di animali macellati
3.
Caratteristiche di un separatore di grassi di assegnata NG
Teoria di base
Le acque di scarico contenenti grassi normalmente si trovano nei …
• Ristoranti
• Hotel
• Cantine
• Macellerie
• Refettori
• Cucine industriali
• Macelli
• Salumifici
• Oleifici
• Produzione burro
Teoria di base
Le acque di scarico contenenti grassi possono causare …
… ostruzione nei tubi.
… corrosione e tanfo nocivo.
… effetti negativi su impianti di
trattamento acque.
Teoria di base
La separazione dei grassi avviene per effetto
gravità, e previene l’ingresso di grassi
animali ed organici nei corpi ricettori.
Gli impianti di separazione dei grassi devono
essere utilizzati laddove grassi ed oli, di
origine animale o vegetale, devono essere
trattenuti.
Ciò si applica agli esercizi commerciali ed
industriali in presenza di grassi animali o
organici.
Teoria di base
Separatore di grassi – Funzioni Principali
I Fase: Il separatore deve essere riempito d’acqua per garantire l‘effetto di separazione!
Teoria di base
Separatore di grassi – Funzioni Principali
Il refluo entra nel separatore …
Teoria di base
Separatore di grassi – Funzioni Principali
Gli elementi più pesanti transitano verso il fondo del separatore
Teoria di base
Separatore di grassi – Funzioni Principali
Fango
Questi elementi sono denominati „fango“.
Teoria di base
Separatore di grassi – Funzioni Principali
Fango
Il grasso ha un peso specifico inferiore all‘acqua, quindi tende verso la superficie …
Teoria di base
Separatore di grassi – Funzioni Principali
Strato di grasso
Fango
… e viene trattenuto tra due setti come strato accumulato di grasso.
Teoria di base
Separatore di grassi – Funzioni Principali
Strato di Grasso
Fango
Le attività di sedimentazione e separazione avvengono contemporaneamente. In uscita al separatore si
ottiene un acqua depurata.
Teoria di base
Componenti
Chiusini
Ingresso
Uscita
STRATO DI GRASSO
Setto
Ingresso
Setto
Uscita
Sedimentatore
Questi componenti base sono in dotazione a tutti i separatori di grassi.
Separatori di grassi
Normativa di riferimento
Separatori di grassi
Normativa di riferimanto
I separatori di grassi seguono la UNI - EN 1825
EN 1825 – Parte 1
EN 1825 – Parte 2
Principi di costruzione
e prove per i
separatori di grassi
Dimensionamento ed
installazione dei
separatori di grassi
Separatori di grassi
Importanza di un corretto
dimensionamento
Separatori di grassi
Importanza di un corretto
dimensionamento
Separatore
dimensionato
erroneamente
Separatore
dimensionato
correttamente
0
100
200
300
400
500
Sostanze Lipofiliche presenti allo
scarico in mg/l
600
700
Separatori di grassi
Valori teorici e pratici del tenore
di sostanze grasse allo scarico
D: La concentrazione di 25 mg/l di
sostanze grasse allo scarico, stabilito
dalla UNI- EN 1825, è raggiungibile
praticamente?
Corretto dimensionamento di
un separatore di grassi: valori
teorici e pratici allo scarico
Valori raggiunti
seguendo il test
previsto dalla
EN 1825
Valori
raggiunti
sotto
condizioni di
lavoro reali
0 25
100
200
300
400
500
600
Sostanze Lipofiliche presenti allo scarico in
mg/l
700
Corretto dimensionamento di
un separatore di grassi: valori
teorici e pratici allo scarico
Sostanze lipofiliche in
uscita dal separatore di
grassi
Commenti
Prova eseguita in
laboratoriosecondo le
condizioni imposte dalla
EN 1825
Prova eseguita in
condizioni reali di lavoro
25 mg/l
ca. 300 mg/l
Nel Test si utilizza una
miscela di acqua e olio
riscaldato in accordo con
la ISO 8217!
Test effettuato in
condizioni di lavoro
„reali“ per una cucina,
dove il dimensionamento
e le condizioni operative
del separatore rispettano
tutte le normative previste
e le istruzioni del
fabbricante.
Separatori di grassi
Fattori che influenzano l´efficienza di
un separatore di grassi (interferenze)
Separatori di grassi
interferenze
I seguenti fattori influenzano l`efficienza di un separatore di grassi:
 Temperatura (il suo contriburto può essere stimato)
 Presenza di detergenti (il loro contributo può essere stimato)
 Presenza di sostanze zuccherine
 Pre-lavaggio delle stoviglie
 Tempo di utilizzo delle lavastoviglie
Separatori di grassi
Interferenze
a) Temperatura
Interferenze:
Temperatura
Alta
25 °C
35 °C
Riduzione del 30%!
Efficienza
della
separazione*
45 °C
60 °C
Bassa
20 °C
40 °C
60 °C
Temperatura
* Eventuali effetti dovuti alla presenza di detergenti non sono inclusi!
80 °C
100 °C
Separatori di grassi
Interferenze
b) Presenza di detergenti
Interferenze:
Presenza di detergenti
Senza
presenza di
detergenti*
Con
presenza di
detergenti*
Riduzione del 30 %!
Bassa
Alta
Efficienza della separazione
* L‘influenza della temperatura non è considerata!
Separatori di grassi
Interferenze
c) Presenza sostanze zuccherine
Interferenze:
Presenza zuccheri
Senza
sostanze
zuccherine
Con
presenza di
zuccheri*
Notevole riduzione,
dipendente dalla specifica
situazione
Bassa
Alta
Efficienza della separazione
* L‘eventuale presenza di altre interferenze non è considerata!
Separatori di grassi
Interferenze
d) Pre-lavaggio delle stoviglie
Interferenze:
Pre-lavaggio delle stoviglie
Tutte le stoviglie dovrebbero essere
pre-lavate per assicurare la
rimozione dei residui di cibo prima di
essere immesse nella lavastoviglie.
I residui grossolani vanno trattati
separatamente!
Separatori di grassi
Interferenze
e) Tempo di utilizzo delle lavastoviglie
Interferenze:
Tempo utilizzo lavastoviglie
Alto
Volume di
emulsioni
stabili
Basso
Tempo
standard
Ts + 5 minuti
Ts + 10 minuti
Tempo di utilizzo della lavastoviglie
Interferenze:
Tempo utilizzo lavastoviglie
Alta
Riduzione del 40%!
Efficienza
della
separazione
Bassa
Tempo standard
Ts + 5 minuti
Ts + 10 minuti
Tempo di utilizzo della lavastoviglie
v
Separatori di grassi
I separatori di grassi non si
utilizzano .......
Separatori di grassi
Controindicazioni
• …Caseifici
• ... Latterie
• …Industrie di vernici
• …Lavanderie
• ... Industria del
cioccolato
 Trattamento acque di scarico
Separatori di grassi
Dimensionamento
Separatori di grassi
Dimensionamento
Metodi di calcolo come stabilito
dalla UNI- EN 1825
Basato sulle attrezzature
presenti in cucina
Basato sul numero
di pasti giornalieri
Basato sul numero
di animali macellati
giornalmente
Separatori di grassi
Dimensionamento
Dimensionamento basato sul
numero di pasti giornalieri
Dimensionamento:
Esempi
Esempio: separatore di grassi per
una piattaforma off-shore
Occorre assumere informazioni per un
corretto dimensionamento.
Non aver paura di chiedere al cliente!
Anche fattori a prima vista trascurabili
possono avere effetti notevoli nella
determinazione della
giusta NG!
Dati per il calcolo:
Personale:
140 dipendenti
Pasti giornalieri:
3 per dip.
Tempertaura dell´acqua allo scarico:
sotto i 60 °C
Presenza detergenti:
Si
Densità grassi/oli:
> 0.94 g/cm3
Tempo stimato di utilizzo giornaliero delle cucine: 12 ore
Risultati…
Programma di dimensionamento per la scelta del separatore di grassi
Cucine commerciali - definizione della grandezza secondo le quantità delle portioni
UNI EN 1825 - 2
Q.tà
ore giornaliera
QS
x fattore di
0 pasti / giornalieri
Cucine in albergo
x 100 lt =
0 pasti / giornalieri
Ristorante
x 50 lt =
520 pasti / giornalieri
Mensa
x 5 lt =
0 pasti / giornalieri
Ospedale
Cucine con
attività giornaliera
0 x
0 x
2600 x
x 20 lt =
0 pasti / giornalieri
0 x
x 10 lt =
0 x
5,0 intervallo
0 = litri /
1 ore di utilizzo x 3600sec.
0,00
8,5
x fattore di
intervallo
0 = litri /
1 ore di utilizzo x 3600sec.
0,00
20,0
x fattore di
intervallo
52000 = litri /
12 ore di utilizzo x 3600sec.
1,20
13,0
x fattore di
intervallo
0 = litri /
1 ore di utilizzo x 3600sec.
0,00
22,0
x fattore di
intervallo
0 = litri /
1 ore di utilizzo x 3600sec.
0,00
30,0
x fattore di
intervallo
Macellerie, salumerie
UNI EN 1825 - 2
Q.tà
ore giornaliera
SALUMERIA fino a 100kg/gg
MACELLAZIONE 5 bovini o 12,5
maiali / settimana
0 kg / giorno
SALUMERIA 101-200 kg/gg
MACELLAZIONE 10 bovini o 25
maiali / settimana
0 kg / giorno
SALUMERIA 201-800kg/gg
MACELLAZIONE 40 bovini o
100 maiali / settimana
x 20 lt =
0 x
x 15 lt =
0 kg / giorno
0 x
x 10 lt =
0 x
0 = litri /
0,00
x fattore di
35,0 intervallo
40,0
1 ore di utilizzo x 3600sec.
0 = litri /
1 ore di utilizzo x 3600sec.
0,00
x fattore di
intervallo
0 = litri /
1 ore di utilizzo x 3600sec.
0,00
QS
Fattori di difficolta
fd
fd= 1,0
fd= 1,5
peso specifico fino a 0,94g/cm 3
peso specifico sopra a 0,94g/cm 3
ft= 1,0
ft= 1,3
ft
Temp. in entrata fino a 60°
Temp. in entrata sopra a 60°
fr
fr=1,0
fr=1,3
fr=1,5
Calcolo della grandezza NG
NG =
QS
x
fd
x
ft
x
fr
NG =
1,20
x
1,00
x
1,00
x
1,30
2
x 100 = SEP. Fanghi in Lt.=
200
x 200 = SEP. Fanghi in Lt.=
per industria del CARNE
400
NG scelto
=
1,56
NG
Detersivi / no
Detersivi / si
≥ in ospedale
1,20
Note
 Se non sono disponibili informazioni sul numero di pasti giornalieri, questi
potrebbero essere dedotti dal numero di posti a sedere presenti nella sala
mensa.
 I valori di densità più comuni per oli e grassi utilizzati in cucina sono
riportati nella EN 1825-2 appendice B, che include una specifica tabella.
 Nelle cucine commerciali è sempre previsto l‘utilizzo di detergenti:
ricordarsi di correggere il fattore fr presente in tabella.
Separatori di grassi
Dimensionamento
Dimensionamento basato sul
processo di lavorazione delle carni
Dimensionamento:
Esempi
Esempio: Macelleria di carni
bovine e/o suine
PRIMO STEP
Risalire ai Kg di carne prodotti
giornalmente,tenedo presente che :
Da un suino si ricavano circa 40 Kg. di
carne
Da un bovino si ottengono circa 100 Kg. di
carne
Macelleria di carni bovine e/o
suine: dati disponibili
Suini macellati giornalmente:
3
Bovini macellati giornalmente:
5
Temperatura dell‘acqua prevista allo scarico:
< 60 °C
Presenza detergenti:
Si
Densità oli/grassi:
Ore di lavoro giornaliere:
nessuna info disponibile
10 ore
Risultati…
Macellerie, salumerie
UNI EN 1825 - 2
Q.tà
ore giornaliera
SALUMERIA fino a 100kg/gg
MACELLAZIONE 5 bovini o 12,5
maiali / settimana
0 kg / giorno
SALUMERIA 101-200 kg/gg
MACELLAZIONE 10 bovini o 25
maiali / settimana
0 kg / giorno
SALUMERIA 201-800kg/gg
MACELLAZIONE 40 bovini o
100 maiali / settimana
x 20 lt =
0x
x 15 lt =
620 kg / giorno
x 10 lt =
0x
6200 x
x fattore di
30,0 intervallo
0 = litri /
0,00
x fattore di
35,0 intervallo
x fattore di
40,0 intervallo
1 ore di utilizzo x 3600sec.
0 = litri /
1 ore di utilizzo x 3600sec.
0,00
248000 = litri /
10 ore di utilizzo x 3600sec.
6,89
QS
Fattori di difficolta
fd
fd= 1,0
fd= 1,5
peso specifico fino a 0,94g/cm 3
peso specifico sopra a 0,94g/cm 3
ft= 1,0
ft= 1,3
ft
Temp. in entrata fino a 60°
Temp. in entrata sopra a 60°
fr
fr=1,0
fr=1,3
fr=1,5
Calcolo della grandezza NG
NG =
QS
x
fd
x
ft
x
fr
NG =
6,89
x
1,00
x
1,00
x
1,30
2
x 100 = SEP. Fanghi in Lt.=
200
x 200 = SEP. Fanghi in Lt.=
per industria del CARNE
400
NG scelto
=
8,96
NG
Detersivi / no
Detersivi / si
≥ in ospedale
6,89
Note
 Come indicato in tabella le macellerie necessitano di separatori di fango
di dimensioni doppie rispetto a situazioni standard (200xNG invece di
100XNG)
 Se gli animali vengono semplicemente lavorati ma non esplicitamente
macellati, si puó utilizzare un separatore di fanghi standard.
 Inserire tutti i fattori correttivi del caso ( fd, ft, fr).
Separatori di grassi
Dimensionamento
Dimensionamento basato sulle
attrezzature presenti in cucina
Dimensionamento:
Esempi
Esempio: Cucina di un ospedale
Dati disponibili:
Attrezzature
Pentola Ø 25 mm
Pentola Ø 50 mm
Pozzetto inox DN 100
Pentola ribaltabile Ø 70 mm
Pentola ribaltabile Ø 100 mm
Lavandino Ø 50 mm
Lavastoviglie
Pozzetti inox DN 150
Padella ribaltabile
Padella
Raccordo R ½
Quantità
4
2
4
1
2
3
3
6
1
2
2
Risultati…
Programma di dimensionamento per la scelta del separatore di grassi
Cucine commerciali - definizione della grandezza secondo la attrezzatura e raccordi acqua
UNI EN 1825 - 2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Quantità dell'attrezzatura presente
1
2
3
4
5
Attrezzatura cucina
Pentola con uscita 25mm
Pentola con uscita 50mm
Pentola ribaltabile uscita 70mm
Pentola ribaltabile uscita 100mm
Lavandino con chius.antiodore 40mm
Lavandino con chius.antiodore 50mm
Lavandino senza chius.antiodore 40mm
Lavandino senza chius.antiodore 50mm
Lavastoviglie
Padella ribaltabile
Padella
Idropulitrice
Sbuccia-patate
Lava - Verdura
Raccordi acqua ISO 228-1
15 DN 15 R 1/2
16 DN 20 R 3/4
17 DN 25 R 1
/
trinciatura carne solo pulizia
0,31
0,00
0,00
Qs
Fattori di difficolta
fd
3
fd= 1,0 peso specifico fino a 0,94g/cm
3
fd= 1,5 peso specifico sopra a 0,94g/cm
QS
x
fd
x
ft
x
fr
NG =
10,61
x
1,00
x
1,30
x
1,50
20
=
ft
ft= 1,0 Temp. in entrata fino a 60°C
ft= 1,3 Temp. in entrata sopra a 60°C
NG =
NG scelto
l/s
0,84
1,24
0,45
1,86
0,00
0,00
0,00
3,00
2,40
0,45
0,06
0,00
0,00
0,00
=
20,69 NG
x 100 = SEP. Fanghi in Lt.
2000
x 200 = SEP. Fanghi in Lt.
per industria del CARNE
4000
10,61
fr=1,0
fr=1,3
fr=1,5
fr
Detersivi / no
Detersivi / si
≥ in ospedale
Note
 Eventuali pozzetti e/o canali installati nei locali cucine non vanno tenuti in
conto nel calcolo dell‘NG. Essi servono per drenare acqua ma non la
generano. In caso contrario rischierei di sovrastimare le dimensioni del
separatore di grassi.
 Negli ospedali si utilizzano particolari detergenti che determinano un
caduta di efficienza del saparatore di grassi fino al 60-70%. Per tale motivo
bisogna ricordarsi di utilizzare un fattore correttivo fr di almeno 1,5.
 La temperatura dell‘acqua allo scarico puó superare i 60º C, quindi ft
=1,3
Separatori di grassi
Dimensionamento
Caratteristiche di un separatore di grassi
di assegnata NG secondo la UNI –EN
1825
Caratteristiche di un
separatore di grassi di
assegnata NG
Capacità di accumulo grassi min. 40 l x NG
Superficie dello strato di grasso: 0.25 m2 x NG
Ingresso
Uscita
Strato di grasso
zona di separazione
Paratia in
ingresso
Paratia
in uscita
Separatore di fanghi
Capacità= 100 l x NG
In caso di processi di macellazione
Capacità = 200 l x NG
La capacità della zona di separazione dipende da test
idraulici.
Il max tenore di Grassi/oli permessi all‘uscita è di 25 mg/l
Caratteristiche di un
separatore di grassi di
assegnata NG
Grandezza nominale – Determinazione dei parametri principali
Grandezza
nominale
Volume
sedimentatore di
fanghi (litri)
Zona di
separazione
(superficie
minima in m2)
Zona di
separazione
(volume minimo
in m3)
Zona accumulo
grassi (volume
minimo in m3)
NG
NG x 10
0,25 x NG
0,24 x NG
0,04 x NG
Separatori di grassi
Conclusioni
Considerazioni finali
 In caso di dubbio nel dimensionamento optare per l`NG maggiore!
 Un NG 4 potrebbe bastare per il cliente ma per ridurre i costi di spurgo
egli vuole optare per un NG 10. (Es. Spurgare ogni 60 gg invece dei 30
consigliati). Maggiori tempi di residenza dei grassi nell‘impianto comportano
un indurimento degli stessi che potrebbero cristallizzare sulle pareti del
separatore rendendone impossibile la pulizia.
 Separatori di grassi di taglia superiore ad NG 20 possono essere
realizzati su misura sia in PE che in acciaio inox.
 Ricorda: Sono disponibili NG 3, 5.5 and 8.5. Ciò permette di essere
maggiormente aderenti al calcolo teorico della grandezza nominale .....e di
tagliare la concorrenza che non dispone di tali misure!