Ricette Riso Gallo

Riso Gallo Arborio Expresso
con polvere di cappero, erbe miste, olive taggiasche
e noce di capasanta arrosto
1 confezione di Riso Gallo Arborio Expresso da 250 gr
60 gr di burro
60 gr di burro acido
30 dl di fumetto di pesce
4 noci di capesante di gr 20 ciascuna
5 gr di polvere di cappero di Pantelleria
80 gr di burro
50 gr di pasta di olive taggiasche
Olio extra vergine di oliva q.b.
Burro acido:
0.750 l di aceto bianco
1/2 l di vino bianco secco
0.750 kg di burro
50 gr di scalogno
24 gr di erbe aromatiche tritate:
13 gr di prezzemolo
7 gr di aneto
4 gr di erba cipollina
Procedimento
Versare il riso in una padella con qualche goccia d’olio e bagnare poco per volta con il
fumetto caldo fino a terminare la cottura del riso per circa 2 minuti, quindi togliere dal
fuoco e mantecare con qualche noce di burro acido, burro normale, fino a rendere il riso
cremoso, aggiungere le erbe.
Stendere una pennellata di olive al centro del piatto versare il riso nel piatto liscio e
stenderlo a velo, spolverare con la polvere di cappero ed infine disporre in centro al riso
la cappasanta precedentemente scottata in una padella antiaderente con dell’olio.
I segreti dello Chef
Burro Acido
In una casseruola mettere l’aceto con il vino bianco secco e lo scalogno tagliato a fette
sottili. Fare ridurre quasi a zero quindi incorporare il burro a pezzi montando con una
frusta. Lasciar raffreddare fino a quando inizia a rapprendere, emulsionare con un
minipimer, conservare in frigorifero.
Polvere di cappero
Essiccare i capperi o con l’apposito essiccatore o in forno a 60°C per circa 6 ore, quindi,
Scaricato da
con l’aiuto di un frullatore ridurli in polvere.
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Riso Gallo Venere Expresso,
salsa al miele, zenzero, coca cola
con coscia e petto di quaglia
1 confezione di Riso Gallo Venere Expresso da 250 gr
80 gr di miele d’acacia
30 gr di zenzero grattugiato
Erba cipollina tagliata sottile
5 cl di coca cola
4 petti e cosce di quaglia
Olio extra vergine d’oliva
Timo
Procedimento
Sciogliere il miele in una casseruola, aggiungere lo zenzero e all’ultimo momento la
coca cola e l’erba cipollina tritata.
Versare il riso in una padella con un goccio d’olio e farlo saltare per circa 2 minuti,
aggiungere un filo di salsa al miele, zenzero e coca-cola e mantecare.
Nel frattempo cuocere i petti e cosce di quaglia in una casseruola con olio e qualche
rametto di timo.
Servire il riso, stenderlo su uno stampino rettangolare, appoggiare sopra il rettangolo di
riso ottenuto il petto e la coscia, terminare stendendo un velo leggero di salsa.
Riso Gallo 3Cereali Expresso
mantecato con pecorino,
gelatina di birra e mandorle salate
1 confezione di Riso Gallo 3Cereali Expresso da 250 gr
2 gr di pepe nero in grani
1 l di brodo di pollo leggero (non salato)
60 gr di pecorino romano
375 gr di birra Duchesse de Bourgogne
7 gr di agar-agar
5 gr di sale grosso
Procedimento
Versare il riso in una padella
con qualche goccia d’olio e bagnare poco per volta con il brodo caldo, terminare la
cottura per circa 2 minuti, lasciando asciugare bene il brodo. Togliere dal calore e
mantecare con il pecorino ed il pepe nero. Stendere il riso su dei piatti lisci, mettere
sopra la gelatina di birra, e terminare con una grattugiata di mandorle salate.
I segreti dello Chef
Pepe Nero
Schiacciare il pepe con un batticarne, in un padellino mettere 20 gr di olio extra vergine,
aggiungere il pepe schiacciato ed appena inizia a friggere smorzare con 5 cl di brodo e
riservare.
Gelatina
Portare a 60°c la birra, aggiungere l’agar-agar e portare ad ebollizione quindi colare in
un contenitore e riporre in frigorifero, una volta rappresa la gelatina, romperla con una
frusta e conservarla in frigorifero fino all’utilizzo.
Riso Gallo Blond Expresso
con vongole, cedro candito e olio alla menta
1 confezione di Riso Gallo Blond Expresso da 250 gr
80 gr di cedro candito tagliato a cubi
60 gr di burro
80 gr di burro acido
30 dl di fumetto di pesce
100 gr di vongole pulite
Olio extra vergine di oliva q.b.
Procedimento
Versare il riso in una padella con qualche goccia d’olio, bagnare poco per volta con il
fumetto caldo e portare a cottura per circa 2 minuti. Togliere dal fuoco e mantecare con
qualche noce di burro acido e burro normale, fino a rendere il riso cremoso.
Stendere il riso su un piatto, appoggiare sopra il cedro, le vongole aperte e un cordone
di olio alla menta
I segreti dello Chef
Cedro Candito
300 gr di cedro
300 gr di zucchero
Lavare il cedro e tagliarlo in 4 parti uguali. Privarlo della polpa, che verrà lasciata nella
marinatura. Mettere a marinare la scorza dei cedri con lo zucchero, coprire il contenitore
con la pellicola e lasciar marinare a temperatura ambiente per 24 ore. Passato questo
tempo separare lo sciroppo ottenuto dalla macerazione, farlo bollire e versarlo
nuovamente sui cedri. Continuare questa operazione 5 volte ogni 8 ore. Alla sesta volta
scaldare tutto insieme e far ridurre lo sciroppo.
Olio alla menta
200 gr foglie di menta
100 gr di olio extra vergine d’oliva
Cuocere per 5 secondi le foglie in acqua bollente e passarle subito in acqua e ghiaccio.
Scolarle, asciugarle bene e frullarle con l’olio. Quindi versare il tutto su un colino con
una carta filtrante e recuperare solo la parte che filtrerà.
Riso Gallo Basmati Expresso
gratinato con pinoli, uvetta,
cioccolato liquido e polvere di the affumicato
1 confezione di Riso Gallo Basmati Expresso da 250 gr
120 gr di crema pasticcera
100 gr di cioccolato amaro 55%
100 gr di panna fresca
30 gr di the lapsong souchong affumicato frullato
20 gr di pinoli tostati
20 gr di uvetta sultanina
20 gr di zucchero a velo
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Procedimento
Versare il riso in una padella con un goccio d’olio e portarlo a cottura per 2 minuti.
Aggiungere la crema pasticcera, mescolare bene fino ad ottenere una consistenza
cremosa. Mettere la crema di riso all’interno di uno stampino rotondo e lasciare la parte
centrale vuota per inserire il cioccolato liquido, coprire con il restante riso. Sopra al
tortino di riso appoggiare i pinoli, l’uvetta, spolverare con dello zucchero a velo e far
gratinare in salamandra. Spolverare sopra il the affumicato.
I segreti dello Chef
Cioccolato liquido
Scaldare la panna, aggiungere il cioccolato a pezzi e mescolare fino ad ottenere una
consistenza molto liscia.