Tanzania: la patria del cotone Naturaline

verde. La rivista Coop
per il bio e la sostenibilità.
LA RIVISTA PER
IL BIO E LA
SOSTENIBILITÀ
NO 02
Tanzania : la patria
del cotone Naturaline
Quattro chiacchiere con Martin
Rohner, direttore di Ma x Havelaar
48 - coop verde 1/11
1/11 coop verde - 1
EDITORIALE
IMPRESSUM
Editore:
COOP
Edizione quadrimestrale
Tiratura: 1 200 000
Indirizzo di redazione:
Verde
Casella postale
8032 Zurigo
[email protected]
Ricette e altre
informazioni:
www.coop.ch/verde
Domande inerenti a Coop:
0848 888 444
www.coop.ch
Responsabile progetto:
COOP
Jürg Peritz
Christian Waffenschmidt
Responsabile realizzazione:
Oliver Suter
Agentur Paroli AG,
Zurigo
Responsabile creazione:
Daniel Krieg e
Uwe Schlupp
KSB Werbeagentur AG,
Zurigo
Concept, Caporedazione:
Agenzia Paroli AG
Lüchinger Publishing
Birgitta Willmann
Collaboratori di redazione:
Martina Bortolani
Christoph Doswald
Dominik Flammer
Christina Gubler
Kaspar Meuli
Grafica, Art Direction:
Simone Fennel
Per il ritorno dei delfini fluviali.
Con la carta di credito Verdecard date il vostro contributo affinché gli ultimi delfini del fiume Mekong non
scompaiano del tutto. Fornite il vostro sostegno al progetto sostenibile in Cambogia realizzato dal WWF.
Tutte le informazioni si trovano su www.coop.ch/verdecard-delfino
Cari lettori,
nel 1993 su «Textil-Revue» lessi un articolo su un
progetto di cotone biologico in India patrocinato
dalla ditta Remei AG di Rotkreuz. Sin da allora
nutrivo un vivo interesse per temi come il commercio equo-solidale e l’ecologia nella produzione tessile. Senza indugi decisi di incontrare
Patrick Hohmann, titolare della Remei. Hohmann
fu all’inizio molto scettico: non riusciva a capire
come un’azienda così grande come Coop potesse
essere interessata alla sostenibilità, alla coltivazione biologica e al commercio equo-solidale.
Oggi il pioniere del cotone biologico ha finalmente messo da parte ogni remora. Negli ultimi 16 anni
Coop e Remei hanno fatto molta strada insieme. Abbiamo creato la fondazione BioRe, che oggi
sostiene e promuove migliaia di contadini bio in India e in Tanzania. I prodotti da loro realizzati
sono a disposizione dei clienti negli scaffali dei negozi come capi d’abbigliamento moderni e delicati
sulla pelle.
Con Naturaline, Coop è diventato il più grande rivenditore di tessili in cotone biologico. Con questo
impegno vogliamo assumerci le nostre responsabilità sociali nei confronti dei produttori.
Ci adoperiamo affinché i contadini siano adeguatamente remunerati, i loro figli possano ricevere
un’istruzione e usufruire di assistenza medica. Ma la cosa più importante è che, grazie al nostro aiuto,
i contadini apprendono l’autosostentamento. Leggete il nostro articolo sulla vita di Robert Ngoko in
Tanzania, che grazie a BioRe ha imparato a coltivare il cotone biologico.
Organizzazione:
Tanja Hollenstein
Trixie Rauchfuss
In veste di principale rivenditore al dettaglio sappiamo di essere un importante punto di riferimento
per i nostri clienti e di influire anche sulle loro abitudini di acquisto. Ci assumiamo questa responsabilità attraverso un ricco assortimento di articoli prodotti biologicamente, nel rispetto degli
animali e di criteri etico-sociali. Il nostro è un approccio a tutto campo che interessa la coltivazione
biologica, l’economia di montagna fino alla salvaguardia di mari e foreste. Sono felice che la richiesta
di questi prodotti cresca in continuazione e dia ai nostri clienti la certezza di fare una spesa giusta,
senza far torto a nessuno, ambiente o persone che siano.
Produzione:
Detail AG, Zürich
Vi auguro una primavera nel segno della sostenibilità.
Redazione foto:
Mel Sinha
Realizzazione:
Christiane Gothuey
Stampa:
Swissprinters AG,
CH-4800 Zofingen
Cordiali saluti
Jürg Peritz
Responsabile
bil marketing
k ti e acquisti Coop
2 - coop verde 1/11
Foto: Gian Marco Castelberg
2/11 coop verde - 3
INDICE
▶
03
03
06
15
27
30
46
EDITORIALE
IMPRESSUM
A TAVOLA
RUBRICA
NUMERI
FORUM
IL MIO MONDO
08 16 22
31 32 36 40
▶
▶
▶
▶
▶
ASPARAGI
BIO
OSPITI A
CASA DI …
COTONE BIO
PILLOLE
Viaggio nel
Markgräflerland
da Meinrad e
Philipp Lang.
Anna Pearson,
cuoca per
passione.
L’attività di Remei
e di Coop in
Tanzania a sostegno dei contadini.
Come far quadrare i conti
dell’ecobilancio.
GIARDIINTERVISTA MODA
La collezione
NAGGIO BIO Martin Rohner,
I consigli
dell’esperto
Hans Grob.
▶
direttore di Max
Havelaar, sul
commercio
equo-solidale.
▶
▶
Naturaline estate
ti mette le ali.
È possibile abbonarsi
gratuitamente a Verde
sul sito www.coop.ch/verde
o per mail all’indirizzo
[email protected]
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▶
www.coop.ch/verde
FOTO DI COPERTINA:
H. R. Rohrer
A ARAGUS OFFICINALIS
ASP
Asparago
sparago verde
La rivista Verde è stampata su carta svizzera certificata FSC. L’elevata percentuale di carta
riciclata ottenuta da raccolta differenziata regionale e da legno proveniente da foreste gestite
secondo i principi dell’economia forestale sostenibile concorrono alla tutela ambientale.
La ricetta degli asparagi
bianchi con vinaigrette
alle erbe aromatiche
è disponibile sul sito
www.coop.ch/verde
RICETTA
2/11 coop verde - 5
CURA A BASE DI SUCCHI
Coop Naturaplan
Limoni bio**
Carote bio**
Pomodori bio**
Mele bio**
Fragole bio**
Cetrioli bio**
Cocktail di verdure bio, 50 cl 2.10
Succo di pompelmo rosa*, 7,5 dl 4.10
Schorle di pere e cassis, 50 cl 1.50
Coop Naturaplan
Succo di pompelmo
1 l 3.50
Coop Naturaplan
Succo di pera bio
1 l 2.30
A TAVOLA
CURA A BASE DI CEREALI MACINATI
Coop Naturaplan
Pane ai cereali al lievito naturale bio*, 500 g 3.50
Cracker di farro bio, 3 x 41,7 g 2.40
Powermix bio*, 130 g 2.95
Semi di lino bio, 400 g 2.50
Fiocchi di soia bio*, 400 g 3.30
Grano saraceno bio sbucciato*, 500 g 2.90
Amaranto bio sbucciato*, 400 g 3.30
Coop Naturaplan
Succo d’uva bio
1 l 3.20
6 - coop verde 2/11 * in vendita nei grandi supermercati ** al prezzo del giorno
Coop Naturaplan
Succo d’arance sanguigne
bio Betty Bossi*
7,5 dl 3.70
Coop Naturaplan
Succo di pompelmo rosa
Betty Bossi*
7,5 dl 4.10
Coop Naturaplan
Crusca di frumento bio*
230 g 1.00
Coop Naturaplan
Fiocchi d’avena
integrali bio*
500 g 1.20
Coop Naturaplan
Jogurt bifidus bio
ai cereali*
4 x 125 g 3.20
Coop Naturaplan
Grissini al sesamo e
ai semi di papavero bio*
180 g 4.50
Coop Naturaplan
Pane ai semi di
girasole bio
500 g 3.60
Food stills: H.R. Rohrer
2/11 coop verde - 7
Asparagi bio
CUCINA
Oltre al vino, i Lang coltivano da tempo un’altra tradizione:
gli asparagi. Solo da alcuni anni però si sono dati anche alla coltivazione
di turioni biologici in gran stile.
Testo
na volta i nobili turioni del Markgräflerland
badese ccrescevano tra i vitigni. I tempi sono
cambiat
cambiati e oggi i filari di viti sulle colline del
l’u a ridosso dell’altro, così vicini da
Tuniberg crescono l’uno
non lasciar spazio ad altro. Per questo oggi la maggior
parte delle coltivazioni di asparagi si sono spostate più a
valle. Oltre alla posizione, anche la loro importanza è
cambiata: «Un tempo coltivare asparagi era un’attività
accessoria», spiega Meinrad Lang accarezzandosi il baffo
brizzolato, «un contadino piantava gli asparagi su mezzo
ettaro di terreno al massimo.» Meinrad Lang, viticoltore e
coltivatore di asparagi, parla con cognizione di causa:
coltivare asparagi nella sua famiglia è una tradizione che
Foto
NEI PERIODI DI LAVORO
PIÙ FRENETICO OCCORRE
COORDINARE CIRCA QUARANTA
ADDETTI ALLA RACCOLTA.
Asparagi
g
appena colti.
8 - coop verde 1/11
si tramanda di generazione in generazione. Anche se solo
da qualche anno la si pratica in gran stile.
Oggi Meinrad Lang e sua moglie Alexandra coltivano asparagi convenzionali su venti ettari di terreno; la fattoria bio del figlio Philipp è invece di dieci ettari. La decisione di coltivare anche asparagi biologici risale ad un
secondo tempo. «Fino a pochi anni fa», rammenta Lang,
«nemmeno gli acquirenti bio più incalliti chiedevano asparagi biologici.» Erano più importanti altre caratteristiche
come colore e spessore del turione. I tedeschi per esempio
amano gli asparagi sottili, color avorio e privi di qualsiasi
2/11 coop verde - 9
Asparagi bio
Meinrad Lang:
coltivatore di asparagi bio del Baden.
CUCINA
Le timide punte
colorate spuntano
dal terreno.
Raccoglitrice
g
di asparagi
p g p
poco
prima della pausa pranzo.
Le piante
di asparago restano
sul campo.
10 - coop verde 2/11
Markgräflerland:
un territorio ad alta
vocazione vinicola.
2/11 coop verde - 11
Asparagi bio
Alexandra Lang:
g
responsabile per la
vendita nella fattoria.
colorazione. Per tanto tempo quella degli asparagi verdi è
stata una varietà sconosciuta ai più. La vicinanza geografica
della Svizzera all’Italia, dove la coltivazione dell’asparago
verde è molto più diffusa, ne ha favorito la diffusione anche
nel nostro paese. Gli svizzeri perferiscono gli asparagi bianchi dal turione un po’ più spesso e punte dalle tipiche sfumature violacee, risultato dell’esposizione al sole. Per i
francesi questa caratteristica è indice di qualità.
Quando lo scorso anno la gestione della fattoria
biologica di Munzingen è passata in mano al figlio Philipp,
FINO A POCHI ANNI FA
NEMMENO GLI ACQUIRENTI BIO
PIÙ INCALLITI CHIEDEVANO
ASPARAGI BIOLOGICI.
lui ha deciso di coltivare asparagi biologici. La produzione di asparagi convenzionali deve essere rigorosamente
separata da quella biologica. Anche gli asparagi bio ora sono
all’altezza dei severi requisiti di qualità. Produrli richiede
però un processo lungo e laborioso. «Nella coltivazione di
asparagi biologici abbiamo dovuto imparare e sperimentare
molto a nostre spese», spiega Philipp. Ci sono voluti due
anni per raccogliere i primi asparagi dalle giovani piantine e
12 - coop verde 2/11
Gli asparagi
g bio del Markgräflerg
land confezionati in mazzetti.
per ottenere terrapieni lavorati meccanicamente abbastanza
alti da permettere ai turioni di crescere completamente
interrati. Sotto terra, infatti, gli asparagi non producono
clorofilla e restano bianchi. Un processo che si è sviluppato
solo verso la fine del XIX secolo. Lo stesso periodo nel quale
in Europa andava di moda anche la cicoria belga o cicoria
bianca cresciuta al buio.
Durante la stagione dell’asparago, che va dagli inizi
di aprile e – se l’annata è buona – fino alla notte di San Giovanni, nella seconda metà di giugno, il lavoro in azienda è
frenetico. Nei periodi di punta occorre coordinare 40 aiutanti responsabili della raccolta. A maggio la giornata lavorativa inizia la mattina all’alba. Per prima cosa bisogna stendere le pellicole sui lunghi terrapieni: servono a proteggere
le punte dal sole, i terrapieni da piogge eccessive e ad assicurare agli asparagi tutto il calore necessario. Per estrarre dal
terreno i turioni si usa una speciale pinza. È un lavoro di
estrema precisione durante il quale non bisogna danneggiare le numerose punte interrate. Si raccolgono solo quegli
asparagi le cui punte sono già spuntate in superficie.
Un buon raccoglitore è in grado di estrarre fino a 15 kg di
asparagi all’ora.
Come è stato provato da alcuni reperti rinvenuti
lungo il Reno e il Danubio, assieme al vino i Romani introdussero oltralpe anche gli asparagi. Esistono svariati
paralleli tra la coltivazione di vino biologico e quella di
asparagi, specialmente per quel che riguarda il lavoro ma-
Collaboratore addetto
al controllo qualità.
nuale, anche se nuovi metodi lo hanno reso meno faticoso
di un tempo. L’aiuto dell’Istituto di ricerche dell’agricoltura biologica (FiBL) di Frick è stato determinante per
i coltivatori di asparagi.
Dagli svizzeri, Philipp Lang ha ereditato anche uno
speciale metodo per la lotta alla mosca grigia che sta mettendo per la prima volta alla prova su una nuova asparagiaia
del Tuniberg. Tutto attorno al campo sono state tese reti alte
SONO STATI I ROMANI AD
INTRODURRE OLTRALPE GLI
ASPARAGI, ASSIME AL VINO.
un metro. Si tratta di un metodo semplice usato in agricoltura biologica anche per proteggere le piante di cavoli o di
carote. Poiché le mosche grigie volano molto basse e riescono a riconoscere i germogli verdi dell’asparago solo quando
sono raso terra, restano intrappolate tra le reti. Le reti impediscono che la mosca grigia deponga le uova sui giovani germogli e che i bachi li danneggino irreparabilmente.
Solo grazie a questi metodi è stato possibile promuovere la coltivazione di asparagi biologici. Anche per
questa primavera Philipp Lang e la sua squadra stimano che
la raccolta di asparagi bio sarà di ca. 30 tonnellate. Dopo la
CUCINA
Gli asparagi
p g sono
divisi in base al peso.
raccolta i turioni sono messi su un trasportatore e suddivisi
per grandezza, spessore e colore per poi essere confezionati
e spediti il giorno stesso nella vicina Basilea.
Alexandra, la madre di Philipp, ne tiene da parte
qualche dozzina di chili per venderli in fattoria e soprattutto
per il consumo personale. Durante la stagione, infatti, i gustosi ortaggi sono apprezzati anche dagli stessi coltivatori che
li gustano quasi ogni giorno nella classica versione con salsa
olandese, o in quella meno classica – e più tipica del Markgräflerland – con il cosiddetto «Chratzete», una frittella
sbriciolata in padella, molto simile al Kaiserschmarrn austriaco condita solo con sale invece di zucchero. Questa specialità locale accompagna asparagi e vino, entrambi di produzione propria. Ed è proprio al vino al quale, finita la stagione
degli asparagi, i Lang torneranno a dedicarsi. Attività che li
terrà impegnati per il resto dell’estate fino ad autunno inoltrato, quando, nel prossimo aprile, la primavera entrerà di
nuovo in cucina in punta di … asparagi. _
ASPARAGI BIO DA COOP:
Oltre che con i
coltivatori di asparagi del Markgräflerland , Coop collabora
anche con esperti coltivatori bio di altre regioni d’Europa.
Gli asparagi bianchi del Danubio , ad esempio, provengono dall’Ungheria e dalla Slovacchia. Coop acquista gli asparagi verdi bio da Granada , nel sud della
Spagna. Tutti gli asparagi Naturaplan sono coltivati secondo le
rigide direttive Bio Suisse .
2/11 coop verde - 13
CUCINA Asparagi bio
Rubrica
INTERVISTA
Per q
quale ragione
g
c’è voluto così tanto
tempo
p perché
p
l’onda del biologico
g
investisse anche la coltivazione di asparagi?
p
g
Rispetto
p
ad esempio
p alle carote, gli
g asparagi
p g sono
un ortaggio
gg p
più elitario e anche leggermente
gg
p
più
costoso. Per questo
q
c’è voluto un p
po’ di tempo
p
perché venisse accettato da un’ampia
p
p fetta di clienti.
In più
p l’asparago
p g è una coltura p
perenne; il che
signifi
g ca più
p complessa
p
per
p l’agricoltura
g
biologica
g
rispetto
p
alle varietà di ortaggi
gg annuali.
Piccanti verità.
Testo
ASPARAGO BIANCO
lat.: Asparagus officinalis
Più diffuso in Europa centrale, ha
un gusto delicato e cresce interrato.
ASPARAGO VIOLA
Esistono anche asparagi
p
g biologici
g svizzeri?
No, in Svizzera si coltivano prevalentemente
p
asparagi
p g verdi, anch’essi in p
piccole
quantità. Gli asparagi
q
p g verdi sono p
più difficili da coltivare in regime
g
biologico.
g
Negli
g asparagi
p g verdi è abbastanza difficile estirpare
p le erbacce senza ricorrere ad
erbicidi.
Quali sono i p
principali
p ostacoli nella conversione della
coltivazione di asparagi
p
g dal convenzionale al biologico?
g
Le principali
p
p difficoltà possono
p
essere rappresentate
pp
dalla mosca ggrigia
g nelle
ggiovani p
piantagioni.
g
Stiamo ancora sperimentando
p
metodi efficaci p
per
sconfiggere
gg q
questo p
parassita. Abbiamo ad esempio
p recintato le p
piantagioni
g
con
reti che servono a tenere lontano anche i conigli,
g responsabili
p
di ingenti
g
danni
alle giovani
g
piantine.
p
lat.: Asparagus officinalis violet
Apprezzato in Francia, dal gusto intenso,
le punte penetrano la superficie del terreno.
ASPARAGO SELVATICO
lat.: Asparagus acutifolius
Cresce in maniera spontanea nell’area
mediterranea, ha un sapore speziatoaromatico.
Tutte le varietà di asparagi
p
g sono adatte alla coltivazione
biologica
g
o esistono varietà speciali
p
più
p resistenti?
Tutte le varietà convenzionali si p
prestano anche alla coltivazione biologica.
g
Lei effettua sperimentazioni
p
con asparagi
p
g bio soprattutto
p
in Germania. Come mai?
Il territorio badese meridionale è una regione
g
fortemente vocata alla coltivazione
di asparagi.
p g Lì sono p
presenti tutti i p
problemi tipici
p delle colture di asparagi.
p g In
Svizzera le aree sono molto isolate e in alcune di qqueste molti p
problemi non si
presentano affatto. La Germania è p
p
poi il p
principale
p p
produttore di asparagi
p g
europeo,
p un primato
p
che le ha p
permesso di maturare molte esperienze
p
sul campo.
p
Martin Lichtenhahn è consulente per la coltivazione di ortaggi biologica al FiBL
(Istituto di ricerche dell’agricoltura biologica) a Frick in Argovia.
MINIASPARAGI
lat.: Asparagus officinalis
Cresce in Asia, ha un sapore
delicato e speziato.
p
ASPARAGO VERDE
lat.: Asparagus officinalis
Coltivato sopra la terra,
ha un gusto intenso.
14 - coop verde 2/11
Foto: Ona Pinkus
Illustrazioni: Emma Dibben
CUCINA
«Aggiungere una presa di pepe» o «insaporire il con (finto) pepe di Tasmania. Persino alcuni tra gli chef più
piatto con sale e pepe» non sono solo le espressioni più blasonati sembrano ignorare la versatilità del pepe (vero o
ricorrenti dei ricettari ma anche quelle in assoluto più im- falso che sia) o non ritengono i propri commensali abbaprecise. E non mi riferisco al sale; ormai anche i libri di stanza acculturati da poterlo apprezzare.
cucina hanno imparato a specificarne di volta in volta il
Ma torniamo al ristorante: su nostra insistenza il
tipo: sale nero dell’Himalaya, sale marino grigio della cameriere ci porta uno di quei macinapepe trasparenti
Bretagna o sale giallo al vino passito e via discorrendo. tanto alla moda con la classica miscela di pepe nero e pepe
Il problema nei ricettari è il
bianco e con l’aggiunta di
pepe! Pare che ne esistano solo
grani di «piment» e del predue varietà: il bianco e il nero.
sunto pepe rosa, che in realtà
Quando cucino con
si chiama «baie rose». E che
Gérard, il pepe è uno dei
tutto è tranne che pepe, ma
nostri argomenti di discusuna bacca piccante, esatsione preferiti. Tutti e due
tamente come il «piment» –
ne andiamo pazzi. Nella nosin corretto francese «quatre
tra top list ci sono il pepe
épices» – (anche lui un finto
Voatsiperifery, una varietà
pepe), scoperto mezzo secolo
speziata e selvatica del Madafa in Giamaica da Colombo e
gascar o il pepe bianco Kamda lui stesso così erroneamenpot della Cambogia. E tante
te chiamato. Ricordate che il
altre varietà delle quali ci
«piment» non dovrebbe mai
siamo da tempo dimenticati
andare in una miscela di pepi:
come il pepe lungo o il pepe
la nota dominante di chiodi
cubebe che le nostre trisdi garofano e di noce moscata
nonne usavano per cucinare
tende ad offuscare il sapore di
prima che la rivoluzione
qualsiasi altro pepe. Chiariaindustriale dei generi alimenmoci: non ho niente contro
tari del XX secolo le relegasse
queste spezie piccanti. Come
nel dimenticatoio: varietà di
il pepe di Szechuan o del
PEPE VOATSIPERIFERY, PENJA E KAMPOT
pepe tradizionali e versatili,
Giappone appartengono alle
di recente riscoperte da negozi gourmet e intenditori. varietà di «finto» pepe e, in virtù delle loro caratteristiche
Poco tempo fa dovetti quasi trattenere a forza organolettiche uniche, occupano un posto d’onore in
Gérard quando un cameriere portò in tavola un portapepe cucina. Non c’è dubbio. Esigo solo una cosa: che le si utilizzi
con dentro una polvere bianca maleodorante già macinata. come Dio comanda! Evitando cioè di mischiare il pepe
Apriti cielo! Fortuna che nelle pizzerie almeno questa vero con quello finto.
cattiva abitudine sta scomparendo a favore di un più
Per usare una metafora di Gérard: «È come se nello
dignitoso macinapepe. Come tutte le spezie, infatti, anche stesso bicchiere mi versassero tanti vini diversi, di diversa
il pepe è più buono se macinato fresco. Lo sanno tutti. provenienza e di differenti annate.» _
Anche i ristoranti più mediocri. Peccato che il cuoco di
quel locale non abbia mai provato le capesante con mango Per saperne di più sul vero e finto pepe potete consultare la
di Gérard condite con una spruzzata di pepe bianco Penja pagina www.coop.ch/verde. Per domande potete scrivere
del Camerun. O il suo branzino su carpaccio di barbabietola direttamente al nostro columnist: [email protected]
Illustrazione: Eduardo Recife
2/11 coop verde - 15
Cuoca per passione
CUCINA
Torta alle pere,
un dessert complicato.
OSPITI A CASA DI
ANNA PEARSON
Testo
Foto
Carciofi a bagno con
limone per impedire che anneriscano.
Da designer ad aspirante cuoca Slow
Food il passo è breve. La zurighese
Anna Pearson ha scoperto una grande
passione: quella per la cucina italiana
e per l’arte dell’accoglienza. I suoi
appuntamenti si chiamano «a tavola!»
e sono ormai un cult.
Branzino bio
di allevamento.
Mise en
place rustica.
Ricettari e scatolette sono
l’orgoglio della sua collezione.
Limone
spremuto a mano.
Anna Pearson,
cuoca per passione.
16 - coop verde 2/11
Provate ad immaginare Heidi nei
panni di una cuoca. Sarebbe più o
meno così: magliettina a righe, guance
rubiconde e occhi solari. Praticamente
l’esatta copia di Anna Pearson ai
fornelli. Anna ha appena sfornato il
branzino al cartoccio. Il calore del
forno le ha reso le guance ancor più
rubiconde. Ai fornelli la giovane cuoca
amatoriale ha mani di fata. Due anni
fa, stanca della monotonia di uno
sterile atelier, la giovane laureata in
design decide di mettere da parte il
MAC per indossare un grembiule
macchiato di sugo e cimentarsi ai
fornelli. Chiude il computer e apre i
libri di cucina. Inizia a leggere, annotare e archiviare centinaia di ricette.
La decisione di dedicarsi alla
cucina risale al periodo in cui si trasferì
in Ticino, nelle Centovalli per la precisione, dove a Cavigliano, nel ristorante
«Ponte dei Cavalli» della zia, apprese i
primi rudimenti del mestiere. Trascorreva tutto il giorno in cucina, la sera
preparava il servizio per poi rinchiudersi in camera con i suoi libri di
2/11 coop verde - 17
Cuoca per passione
CUCINA
Un indispensabile
pelapatate.
Giovani e teneri
carciofi.
Ricette bio
Appetitosi
snack per l’aperitivo.
per 4 persone
Carpaccio di manzo con
radicchio, pinoli e parmigiano
Una ricca selezione
di aperitivi.
L’allegra tavolata.
Mise en place
pronta per il dessert.
240 g DI FILETTO DI
MANZO
OLIO D’OLIVA
1 LIMONE succo
SALE MARINO*
PEPE
1 PICCOLO RADICCHIO
ROSSO DI TREVISO*
50 g DI PINOLI
leggermente tostati
PARMIGIANO un pezzo
Le padrone di casa:
le sorelle Pearson.
cucina. «Non avevo altri diversivi. Fu
allora che capii una cosa: il mio cuore
batteva per la cucina italiana», racconta la ragazza snocciolando tre dei
suoi idoli: Marcella Hazan, l’incontrastata autrice di ricettari di cucina
italiana, Giorgio Locatelli, stella creativa della cucina italiana, e Rose Gray,
gran dama della gastronomia londinese e cofondatrice del celebre River
Café di Londra. Tre personaggi famosi
per la loro cucina tradizionale e puramente italiana declinata anche nella
18 - coop verde 2/11
versione da gourmet metropolitani.
Proprio come piace a Pearson. «Con
un cibo semplice e schietto, senza
tanti artifici», spiega Anna. Quel che
serve è l’amore per una materia prima
di qualità e il tempo necessario a
preparare il piatto. Anna Pearson vive
per questo modo di «fare cucina».
Non a caso è socia di Slow Food
Svizzera di lunga data.
Con gesti rapidi e disinvolti
Anna prepara il dessert strato per
strato: torta di pere con gelato alla
vaniglia, un dolce a base di pasta frolla,
pan di spagna e farcia di pere. A più
strati, proprio come la vita. Da un anno
a questa parte Anna Pearson lavora nella
brigata di cucina del ristorante «Italia»
di Zurigo e parallelamente porta avanti
la piccola associazione gastronomica
«a tavola!», un appuntamento privato a
cadenza mensile durante il quale la
giovane cuoca prepara per dieci
commensali – «meglio se mescolati a
caso» – un menu a cinque portate per
circa 65 franchi a persona. Il tutto
avviene in un’atmosfera informale e di
massimo relax. Vino e superalcolici
sono a parte. In sottofondo le canzoni
di Adriano Celentano, ovviamente
comprese nel servizio, meticolosamente curato dall’affascinante Catherine,
sorella di Anna. Quel raggio di sole sul
volto le si allarga da guancia a guancia:
«Di sicuro queste serate non mi faranno
diventare ricca, ma felice sì. Molto.» _
Per accedere al sito di Anna Pearson
cliccare: http://atavola.annasfinest.ch
Rosolare il filetto a fuoco vivo. Lasciarlo raffreddare e
tagliarlo a fette di 2 mm. Metterlo tra due strati di carta da
forno e assottigliarlo con il batticarne. Disporre le fettine di
carne su un piatto e irrorare con un filo di succo di limone
e di olio d’oliva, salare e pepare. Tagliare il radicchio a
striscioline sottili. Condire con succo di limone, olio
d’oliva, sale e pepe. Distribuire l’insalata sulla carne e
cospargere con i pinoli. A piacere cospargere con scaglie di
parmigiano. Condire con un filo d’olio.
Ideale con pane fresco.
Preparazione ca. 20 min.
* Non disponibile da Coop in qualità bio.
2/11 coop verde - 19
CUCINA Cuoca per passione
Branzino con carciofi e patate
arrosto al timo
4 BRANZINI
da 400 – 500 g, pronte per
essere cucinate
6 CARCIOFI** italiani
4 LIMONI
4 SPICCHI D’AGLIO
sbucciati e spremuti
OLIO D’OLIVA
2–3 RAMETTI DI TIMO
SALE*, PEPE
2,5 dl DI VINO BIANCO secco
PREZZEMOLO A FOGLIE
LISCIE tritato
SALE MARINO GROSSO*
In una terrina con dell’acqua spremere 4 mezzi limoni. Mondare i carciofi e dimezzarli nel senso della lunghezza. Rimuovere la barba e metterli immediatamente a bagno nell’acqua
e limone. Tagliarli a fettine sottili nel senso della lunghezza.
Imbiondire l’aglio in olio d’oliva fino a quando profuma,
toglierlo dalla padella. Unire i carciofi e il timo, salare e
pepare. Spremere il succo di ½ limone. Lasciar evaporare per
alcuni minuti e bagnare con 1–2 dl di vino. Continuare a
cuocere fino a quando i carciofi sono morbidi ma ancora
croccanti. Cospargere con prezzemolo e mettere da parte.
Salare il pesce dentro e fuori, farcire l’interno con 2 fette di
limone dimezzate e sistemarlo su 4 grandi pezzi di carta
alluminio. Distribuirvi sopra i carciofi e bagnare con un
sorso di vino. Formare dei cartocci, chiudere bene e sistemarli
sulla placca del forno. Cuocere nella parte centrale del forno
preriscaldato a 200 °C per 16 min. Servire il pesce con olio
d’oliva, sale marino grosso e spicchi di limone. Ideale con
patate arrosto al timo.
Preparazione ca. 60 min.
Torta alle pere con gelato alla
vaniglia
8–10 pezzi
125 g DI BURRO
ammorbidito
125 g DI ZUCCHERO
2 UOVA sbattute
1 STECCA DI
VANIGLIA**
semi raschiati
110 g DI FARINA
1 c. DI MAIZENA*
1 c.no DI LIEVITO
IN POLVERE*
Pan di spagna Rivestire uno stampo
(26 cm di ø) con carta da forno e imburrare i bordi. Lavorare il burro con
lo zucchero, le uova, i semi di vaniglia,
la farina, la maizena e il lievito e
ottenere un impasto. Mettere l’impasto
nello stampo. Cuocere nella parte centrale del forno preriscaldato a 180 °C
per 20 min. Togliere e lasciar raffreddare. Staccare dallo stampo.
20 - coop verde 2/11 * Non disponibile da Coop in qualità bio.
200 g DI FARINA
100 g DI ZUCCHERO
1 LIMONE la scorza
finemente grattugiata
1 presa DI SALE*
150 g DI BURRO
freddo, a piccoli cubetti
2 TUORLI
Pasta frolla Impastare la farina con lo
zucchero, la scorza di limone, il sale, il
burro e i tuorli. Spianare 2/3 dell’impasto
formando un disco delle dimensioni
dello stampo (26 cm di ø) e sistemarlo
sopra. Con il restante impasto formare
un cordone di pasta e sistemarlo lungo il
bordo dello stampo premendo bene. Mettere in frigo per
30 min. Appoggiare sulla pasta un disco di carta da forno e
sistemarvi sopra alcuni legumi secchi per impedire che si
gonfi. Cuocere nella parte centrale del forno preriscaldato a
180 °C per 15 min. Togliere e lasciar raffreddare.
1,3 kg DI PERE** sbucciate,
tagliate a spicchi sottili
100 g DI UVA SULTANINA
ammorbidita in 0,5 dl di vino dolce*
1 LIMONE succo
3 CHIODI DI GAROFANO
100 g DI ZUCCHERO
UN PO’ DI CANNELLA IN
POLVERE
50 g DI PINOLI
Per coprire:
270 g DI PASTA SFOGLIA
spianata, rotonda
1 TUORLO
ZUCCHERO CRISTALLINO
Ripieno di pere Mettere tutti gli ingredienti in una
padella capiente, far sbollire per 20 min. Togliere le pere.
Far restrinere il sugo fino a renderlo uno sciroppo. Togliere
i chiodi di garofano e versare il succo sulle pere.
Comporre Dividere il pan di spagna in due dischi (se
necessario ridurrne le dimensioni) in modo che la metà
inferiore entri nel fondo di pasta frolla. Distribuirvi il
ripieno di pere con il succo e coprire con il secondo disco di
pan di spagna. Allentare il bordo della forma. Bucherellare
la pasta sfoglia spianata. Coprirvi la torta fino al fondo di
pasta frolla quindi cospargere con zucchero cristallino.
Cuocere nella parte inferiore del forno a 180 °C per 40 min.
Dopo 30 min. completare la cottura selezionando il calore
dalla parte inferiore del forno. Ideale con gelato alla vaniglia.
Tempo di preparazione ca. 2 ore e 20 min. e 30 min. per raffreddarsi
** Disponibilità stagionale.
«Le leggende e i miti sul mondo alpino
li trovate sui libri, oppure potete gustarli
con il nostro formaggio.»
Il formaggio di montagna dei Grigioni prodotto da Daniela Capaul-Maissen della Val Lumnezia è solo uno dei
tanti prodotti genuini selezionati e provenienti dalle montagne svizzere. All’acquisto di ogni prodotto viene
versato un contributo al Padrinato Coop per le regioni di montagna, che si impegna a salvaguardare il nostro
paesaggio montano e a migliorare le condizioni di vita dei contadini di montagna. Solo così si ha la certezza
di acquistare un autentico prodotto di montagna da tramandare alle generazioni future.
Per le nostre montagne.
Per i nostri contadini.
Cotone bio
VITA
IL MIRACOLO BIO DI
SHINYANGA
L’AZIENDA SVIZZERA BIORE PROMUOVE LA
COLTIVAZIONE DI COTONE BIOLOGICO IN TANZANIA.
SIAMO ANDATI A DARE UN’OCCHIATA DI PERSONA.
Il distretto di Meatu nella
savana africana.
Testo
Foto
o
Sulla T-shirt giallo sbiadito è stampata a caratteri cotone sulla piantagione. «È un lavoraccio», spiega il
rossi la scritta «BioRe Tanzania». Sul corpo nerboruto di contadino facendo segno verso la schiena, «si resta tutto il
Robert Ngoko la maglietta calza larga. Il coltivatore di cotone santo giorno chinati.» I fiocchi di cotone sono raccolti in
ci ha invitato alla sua fattoria. Il caldo è soffocante e Robert grandi teli, trasportati al villaggio su carri trainati da buoi,
Ngoko recupera in fretta un paio di sedie in plastica per pesati, pagati e infine portati all’impianto di sgranatura,
gli ospiti e le piazza all’ombra di
dove vengono privati della capsula
PER OGNI CHILO DI COTONE,
un albero di acacia ad ombrello
dura, pressati in gigantesche balle ed
BIORE PAGA AI CONTADINI IL
indicando i tre grandi edifici che si
esportati in tutto il mondo.
15% IN PIÙ RISPETTO AD
trovano poco lontano. «Vivo qui
Da dietro l’albero si senALTRI ACQUIRENTI.
con le mie due mogli e i miei otto
tono alcune risate. Un paio di rafigli», precisa Robert scacciando una
gazzine stanno osservando incuriomosca dal naso con fare circospetto. A pochi metri i figli site i visitatori bianchi. Oggi hanno aiutato i Ngoko e ora
piccoli giocano nella polvere, una giovane donna rimesta hanno fame. Sanno che durante la raccolta la classica
una polenta di mais sul focolare della minuscola cucina e di razione di cibo composta da polenta di mais, patate dolci e
tanto in tanto una capra annusa incuriosita gli estranei.
fagioli è più sostanziosa del solito grazie all’aggiunta di
Di fatto Ngoko non ha molto tempo per parlare con carne di capra o di pollo. Un vero banchetto al quale non
noi. Nel vivo della raccolta del cotone ogni paio di braccia vogliono rinunciare.
forti in più è un benedizione. È partito di buon ora con le
Tra i 2500 contadini del distretto tanzaniano di
mogli e gli aiutanti del vicinato per raccogliere le capsule di Meatu, situato a circa 150 km ad est del lago Vittoria, Robert
22 - coop verde 2/11
La faticosa operazione
della raccolta nei teli.
Fiocchi di cotone
pronti per la raccolta.
Il cotone in magazzino
a fine giornata.
2/11 coop verde - 23
Cotone bio
VITA
Robert Ngoko,
coltivatore di cotone di BioRe.
Niranjan Pattni, manager
generale di BioRe.
Punto di raccolta davanti al
grande capannone.
La famiglia Ngoko
al completo sul campo.
Sobrio, il manzo
africano.
Un telo stracolmo di cotone.
Lavoro stagionale:
bracciante sul campo.
Esther Mboyi:
addetta alle pulizie nell’impianto di sgranatura.
Trasporto dei
pesanti sacchi di cotone.
Bambini mentre giocano nel
cotone immacolato.
24 - coop verde 2/11
2/11 coop verde - 25
VITA Cotone bio
Ngoko è diventato una specie di celebrità. È stato uno dei
Il centro di formazione di BioRe Tanzania si trova
primi a coltivare per BioRe Tanzania cotone biologico, la in mezzo alla savana. Dista due ore da Shinyanga e si
materia prima dalla quale si producono T-shirt, jeans, raggiunge percorrendo piste di ghiaia polverose e letti di
abbigliamento per bambini o anche camice Coop Naturaline. fiumi prosciugati. Il direttore del centro di formazione è
Oggi Robert Ngoko ha circa 42 anni, ci confessa dopo avere Niranjan Pattni; vive assieme alla moglie Priscilla nel
fatto quattro lunghi calcoli ed è considerato per molti un centro di formazione e dirige l’azienda. Pattni, indiano
modello di riferimento.
nato a Zanzibar, è l’inquilino ideale per questo stabile: un
«Quando nel 1996 iniziai a vendere il mio cotone uomo dolce e paziente e un ex manager dell’industria del
a BioRe», racconta Robert Ngoko, «possedevo solo 50 acri tessile che ha deciso di mettere le sue conoscenze a frutto
di terreno (ca. 20 ha) e sei bestie. Oggi ne ho 120 acri di un progetto sociale.
(48,5 ha) e 15 animali tra capre e vacche.» Specchio di un
Per Robert Ngoko Pattni è un garante. E grazie a
benessere modesto, la fattoria dei Ngoko si trova sperduta lui se tutto questo avrà un futuro. Tratta l’indiano con
nel nulla, poco lontano dalla cittadina di Mwamwishali, enorme rispetto, un atteggiamento per nulla scontato. Se il
vicino a Shinyanga, una regione nella quale le persone manager generale fosse membro di un’altra tribù, avrebbe
devono combattere contro siccità e caldo e dove il 60% serie difficoltà ad essere accettato. Oggi BioRe Tanzania
dei contadini vivono in condizioni
ha sotto contratto 2500 contadini.
AGLI INIZI NON È STATO FACILE.
di indigenza. BioRe Tanzania ha
Ma non è sempre stato così. «Agli
ABBIAMO FATTO MOLTA
deciso di aiutare e di incentivare
inizi non è stato facile», dice
OPERA DI CONVINCIMENTO PER
questi contadini. Il progetto della
Niranjan Pattni, «con noi c’erano
PERSUADERE ANCHE ALTRI
fondazione spalleggiato da Remei
solo 45 contadini, abbiamo dovuto
CONTADINI AD UNIRSI A NOI.
AG di Rotkreuz, impresa svizzera
fare molta opera di convincimento
specializzata nel commercio di filati,
per persuadere altri contadini ad
in collaborazione con Coop si fonda su un impegno sociale. unirsi a noi.» E i metodi sono sempre gli stessi: i collaboraPer ogni chilo di cotone raccolto, BioRe paga ai tori di BioRe invitano i contadini interessati nell’centro
contadini in media il 15% in più di quello che otterrebbero dove si tengono i corsi. Tentano di convincerli che la
da altri acquirenti. Anche dal punto di vista sociale l’azienda coltivazione di cotone biologico apporta solo vantaggi:
cerca di rendersi utile entro i limiti del possibile. Prestiti, non depaupera il terreno e non li costringe ad acquistare
corsi di formazione, aratri, piantatrici, pompe dell’acqua o sementi geneticamente modificate o spendere denaro in
garanzie di acquisto rientrano anch’esse nel programma di costosi pesticidi.
incentivazione di BioRe, compresa la costruzione di pozzi o
«Cerchiamo di incoraggiare i nostri partner a
di caminetti in muratura. Il padre spiriturale di BioRe è venire da noi quando hanno problemi», commenta Pattni.
Patrick Hohmann che l’ha fondata nel 1994 in Tanzania. Sa benissimo che talvolta i contadini sentono sulle loro
Patrick Hohmann conosce alla perfezione il dilemma spalle tutto lo stress dei rigidi controlli sulle coltivazioni e
dei contadini di cotone: costretti ad acquistare sementi, costosi degli standard di qualità loro imposti. A volte non tutti ce
pesticidi e fertilizzanti, dopo un cattivo raccolto i contadini la fanno. Ma i più vedono una benedizione nell’impegno
vengono risucchiati in un circolo vizioso di debiti e interessi. degli svizzeri. E non solo per i maggiori guadagni, ma
Con il suo lavoro, Hohmann cerca di assicurare l’esistenza di anche per una componente emozionale: «Per la prima volta
questi produttori di cotone in maniera socialmente etica: ho l’impressione che qualcuno faccia realmente i nostri
«In occidente non siamo abbastanza critici con il mondo», interessi», spiega Robert Ngoko. _
spiega Hohmann, «non ci chiediamo da dove proviene quello
che consumiamo e in che condizioni è stato prodotto.»
coop Naturaline: Istituita nel 1997 dalla
Robert Ngoko è stato uno dei primi a farsi perRemei AG con sede a Rotkreuz e da Coop, la fondazione
suadere dalle argomentazioni di BioRe. Come tutti gli altri
BioRe si prefigge di promuovere la coltivazione di cotone
contadini della regione, prima vendeva i suoi prodotti ai
biologico e di aiutare i piccoli contadini nelle aree più
commercianti locali con scarsi guadagni. Da altri colleghi si
povere della Tanzania e dell’India. Il concetto completo
include
anche progetti sociali come il miglioramento
è reso conto dei vantaggi che la conversione al cotone bio e
della
formazione
e della sanità. Il cotone biologico per i tessili
la vendita della sua produzione a BioRe gli avrebbe portato.
Coop Naturaline proviene dai progetti BioRe ed è pro«BioRe ci insegna a lavorare il terreno senza privarlo delle
dotto e lavorato secondo rigide direttive sociali ed
sue risorse», spiega Robert Ngoko, «ci mette a disposizione
ecologiche.
aratri in ferro che possiamo legare al nostro bestiame.»
26 - coop verde 2/11
Numeri
VITA
35 000 semi di girasole
– 1 litro di olio di semi di girasole bio
12.90
T-shirt per bambini Naturaline
100% cotone bio
In diversi colori e fantasie
10%
del
Il
dita
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prezzo voluto a
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et
g
un pro etas.
Helv
Per le persone dietro le quinte.
L’uomo è da sempre al centro dell’operato di Coop. È per
questo che sulla nuova collezione di t-shirt sono raffigurati
proprio loro, gli uomini e le donne che contribuiscono alla
realizzazione dei prodotti sostenibili Coop: raccoglitori di
cotone indiani, coltivatrici di ananas africane, coltivatori di
caffè sudamericani, produttori di montagna e agricoltori bio
svizzeri.
Sostenete anche voi l’iniziativa e acquistate una di queste
t-shirt a testimonianza del vostro impegno a favore di un
mondo più solidale e responsabile.
Le t-shirt Naturaline sono disponibili dal 14.5.2011 in tutti i
Grandi Magazzini Coop City e nei grandi supermercati Coop
a soli fr. 12.90 nella versione per bambini e fr. 19.90 nella
versione per adulti. Il 10% del prezzo di acquisto sarà devoluto a un progetto idrico Helvetas in Honduras.
Per creare e ordinare la vostra t-shirt personalizzata e saperne di più su questa iniziativa visitate il nostro sito Internet.
www.coop.ch/responsabilita
Per l’unico pianeta
che abbiamo.
VITA Il forum dei lettori
LA MIGLIORE RICETTA ALLE
ERBE AROMATICHE DI MONTAGNA
Stiamo cercando le più belle ricette svizzere a base di erbe
aromatiche di montagna delle nostre nonne.
I nostri specialisti food prepareranno le ricette che ci
invierete e le assaggeranno. L’autore della migliore ricetta
sarà premiato con un buono Coop del valore di
300 franchi e la sua ricetta sarà presentata nel nº 4 di
Verde. Più la ricetta è semplice e adatta alla cucina
di tutti i giorni, maggiori sono le possibilità
di vederla pubblicata.
➜ Inviate la vostra ricetta entro il
30 giugno 2011 a Verde, casella postale, 8032 Zurigo
o via e-mail a [email protected]
Pillole
➜ Cari lettori,
Verde è una rivista molto amata. A confermarlo è il
numero crescente di lettere e di e-mail che giungono ogni
giorno in redazione dai nostri lettori. Per questo abbiamo
deciso di pubblicare le domande più frequenti e le
risposte dei nostri esperti. In attesa di ricevere un vostro
messaggio, vi porgiamo i nostri più cordiali saluti:
il team di Verde.
Innanzitutto desidero porgere un grande
complimento per il bellissimo articolo
sugli oli d’oliva. L’ oro del sud è
certamente l’espressione più calzante!
Mi interesserebbe sapere dove si fonda
la tesi da voi sostenuta secondo la
quale Bio Suisse prevede requisiti più
severi rispetto agli standard biologici
italiani. Sicuramente siete meglio
informati di quanto lo sia io.
Guido Fuster – Meggen
PILLOLE
Fairtrade
PILLOLE
VITA
Gioco di simulazione
01
Colazione
equo-solidale
Per contribuire a migliorare le condizioni di lavoro dei
contadini e dei lavoratori del Terzo Mondo basta poco.
Anche una colazione. I principali prodotti per la colazione come caffè, marmellata, succo d’arancia, tè sono infatti disponibili anche in qualità equo-solidale. Per questo,
in occasione della giornata del commercio equo-solidale,
il 14 maggio, la fondazione Max Havelaar organizza per la
terza volta consecutiva le settimane «Fairtrade-Breakfast»
in collaborazione con numerosi partner. La conclusione
dell’evento è prevista per il 29 maggio 2011. Oltre ad una
speciale colazione a base di prodotti equo-solidali offerta
nei Ristoranti Coop sono previsti anche eventi di vario
genere come per esempio un tour in risciò attraverso la
Svizzera. (sito web in tedesco e francese)
www.fairtradebreakfast.ch
Buongiorno sig. Fuster,
grazie per i complimenti sull’articolo sugli oli d’oliva e per
l’interesse dimostrato per la rivista Verde. Una differenza
basilare tra il biologico dell’UE e quello di Bio Suisse è il
principio della globalità aziendale. Con Bio Suisse ogni
singolo comparto aziendale deve produrre in regime biologico, nell’UE, invece, basta anche solo un ramo dell’azienda. Esistono poi in singoli comparti come l’allevamente
zootecnico, la biodiversità o la lavorazione standard
biologici più elevati rispetto a quelli in vigore nell’Unione
Europea. Per ulteriori informazioni sui requisiti di Bio
Suisse può consultare il sito www.bio-suisse.ch.
Nella speranza che queste informazioni le siano state
d’aiuto, restiamo a sua disposizione.
Grazie mille e cordiali saluti
Il team di Verde
02
Gioca con
le foreste
Il 2011 è stato dichiarato dall’ONU anno mondiale delle
foreste. Ma quanto sappiamo sul polmone verde del nostro pianeta? Le foreste pluviali tropicali lungo la linea
dell’equatore sono ecosistemi complessi che obbediscono
a leggi diverse rispetto alle foreste delle nostre latitudini.
La scoperta del mondo esotico esercita un fascino particolare soprattutto sui bambini. Sul proprio sito Internet,
il WWF ha creato un avvincente gioco a quiz dedicato al
tema dell’avventura amazzonica. Per imparare giocando.
Consigliata a grandi e piccini.
http://regenwald.source.at/quiz_wwf/
index.php (sito web in tedesco)
30 - coop verde 2/11
Illustrazioni: Lisa Schweizer
Illustrazioni: Eva Redake, bomboland.com
2/11 coop verde - 31
Giardino bio
VITA
Oggi in negozio si può comprare praticamente
tutto il necessario per il giardinaggio biologico: semi e
piantine bio, utensili, fertilizzanti e prodotti antiparassitari. L’unica cosa che non si può acquistare è il tempo, la
pazienza e la voglia di sperimentare. Esiste anche una
gamma infinita di guide ricche di pratici suggerimenti e di
trucchi. Ognuno però deve scoprire da solo quale di questi
DALL’ESTATE ALL’AUTUNNO GROB E LA
SUA FAMIGLIA SONO PIENAMENTE
AUTOSUFFICIENTI PER QUANTO RIGUARDA
FRUTTA E VERDURA BIO.
Il giardiniere bio
Hans Grob.
HANS GROB PRATICA IL GIARDINAGGIO BIOLOGICO.
È PIÙ LABORIOSO, MA REGALA GRANDI
SODDISFAZIONI. PER CAPIRLO BASTA UN’OCCHIATA
AL SUO PARADISO VERDE A ZURIGO.
Testo
Foto
Presto inizia la stagione del mücver. Questo tortino
turco alle zucchine con formaggio e tanto aneto è la specialità di casa di Hans Grob. «Un fantastico stuzzichino da
aperitivo», commenta entusiasta Grob. E il segreto della sua
bontà, forse, sta proprio nel fatto che le verdure per prepararlo provengono dal suo orto e per crescere non hanno
bisogno di fertilizzanti chimico-sintetici o di fitofarmaci.
Da circa dieci anni sull’area dell’associazione di giardini comunitari di Zürich-Wiedikon, Hans Grob possiede
più di 400 metri quadrati di terreno. La sua parcella è coltivata
secondo dettami ecologici. Dall’estate all’autunno Grob e la
sua famiglia sono pienamente autosufficienti per quanto
riguarda frutta e ortaggi bio. Come lui tanti altri fanno la
stessa cosa: il «gourmet gardening» va di gran moda.
Soprattutto tra i giovani, che sul davanzale della finestra e sul
balcone di casa coltivano vasi di erbe aromatiche, piantano
aiuole davanti casa o prendono in affitto un piccolo orto
urbano. «Tutti quelli che iniziano qui», prosegue Grob, responsabile per gli orti famigliari urbani della città di Zurigo
in seno al dipartimento Grün Stadt Zürich, «praticano
giardinaggio biologico ad uso e consumo personale.»
funziona sul suo giardino. La riuscita dipende da tanti
fattori: composizione del terreno, posizione della parcella e
condizioni atmosferiche.
Nonostante gli studi da giardiniere e la lunga attività
come consulente per la progettazione di giardini abbiano
affinato la sua sensibilità per la natura, anche Hans Grob a
volte fa cilecca. Le sue piante di porro ad esempio sono state
infestate dalle larve delle tarme, mentre i meli Topaz che con
i loro frutti decorano il giardino come splendidi fiori, sono
serviti da prelibato banchetto per gli arvicolini, ghiotti delle
loro radici. Grob ha fatto tesoro di queste esperienze e ora
sulle sue dodici aiuole sa cosa piantare senza correre rischi.
Barbabietole, cetrioli, cipolle, aglio, peperoncini, sedano e
melanzane per esempio: buoni da mangiare, ma anche da
vedere grazie alle loro foglie verdi e viola leggermente
pennate. E naturalmente non possono mancare zucchine e
aneto, indispensabili per il mücver. _
oecoplan da coop:
Con la marca propria
Oecoplan, Coop offre un ricco assortimento biologico
o di prodotti per il balcone oltre ad un ricca selezione di
piante per orti e giardini. I prodotti per l’orto come piantine,
erbe aromatiche per la cucina
a e semi soddisfano i
criteri della Gemma Bio Suisse. Agli stessi requisiti
risponde anche l’assortimento di piante ornamentali
i via via sempre più ricco che comprende piante perenni
e grasse. Terricci, concimi e fitofarmaci sono prodotti nel rispetto dei principi dell’agricoltura biologica. Materiali
e utensili per il giardinaggio sono costruiti solo con legno
certifIcato FSC. www.coop.ch/oecoplan
2/11 coop verde - 33
Giardino bio
VITA
07
PRATI
ORTO
Far crescere il prato e tosarlo due o tre
volte a stagione con la falce e non con il
tosaerba. Quest’ultimo assieme all’erba,
distrugge anche tutti gli insetti che
popolano il prato. Evitare di tagliare
l’erba intorno alle piante che non hanno
ancora gettato i semi, permettendo loro
di riprodursi.
BALCONE
Nel caso si utilizzi un compost con
lombrichi, deve essere nutrito regolarmente, altrimenti i lombrichi deputati
alla decomposizione della frazione
organica muoiono.
IL CONSIGLIO DI HANS GROB
Per accelerare la decomposizione è meglio
triturare il materiale organico per renderlo
più facilmente digeribile da batteri
e insetti.
01
PREPARAZIONE
DEL TERRENO
IL CONSIGLIO DI HANS GROB
Se si coltivano patate e si alterna l’aiuola
annualmente, non è necessario vangarla
poiché la terra viene comunque rivoltata
un po’ per volta quando si raccolgono i
tuberi. In autunno seminare piante che
servono da concime.
02
PREPARAZIONE
DEL COMPOST
ORTO
Utilizzare una griglia per compost dotata di
feltro traspirante e coperchio per permettere la regolazione della circolazione di aria e
acqua. Foraggiare regolarmente il compost
con una miscela equilibrata (bucce di frutta
e ortaggi, resti vegetali, erba, vanzi di cibo).
34 - coop verde 2/11
04
ERBE AROMATICHE
06
FIORI
09
LOTTA AI PARASSITI
ORTO
Utilizzare piantine biologiche (da seme
o acquistate) e collari in plastica per
proteggerle dalle lumache.
GIARDINO
Per le piante perenni da fiore approntare
bene il terreno (vedi anche preparazione
del terreno). In primavera potare
i boccioli di semi e poi distribuire
del compost.
ORTO
Consultare manuali specializzate per
scoprire quale parassita ha infettato
la pianta e utilizzare il prodotto biologico
più indicato contro il parassita o la
malattia.
FIORIERE
Nutrire il terreno con un concime con
gemma bio coadiuvanti Bio Suisse.
Nel caso di fertilizzanti minerali non
esagerare con le dosi, i fiori potrebbero
crescere troppo in fretta e non
sopravvivere.
BALCONE
Essendo vasi e fioriere recipienti chiusi e
di piccole dimensioni, l’azione degli
insetti utili (ad esempio dei nematodi
contro gli oziorinchi della vite) in
balcone perdura più a lungo e protegge la
terra, risparmiando alle piante
l’assorbimento di sostanze nocive.
BALCONE
Cambiare il terriccio delle fioriere tutti
gli anni a primavera. Le innaffiature
disperdono sostanze nutritive nel
terreno. Le erbe aromatiche necessitano
di concimazioni abbondanti, che
potrebbero però anche alterarne l’aroma.
NUOVO ORTO
Delimitare il perimetro dell’aiuola e vangare il terreno. Far analizzare il terriccio da
laboratori specializzati e concimarlo per
arricchirlo delle sostanze di cui è povero.
OPPURE
Dissodare il terreno longitudinalmente e
trasversalmente con la forca, rastrellare la
superficie e spargere il compost.
IL CONSIGLIO DI HANS GROB
Seminare nel prato fiori e tipi di erba che
attirano gli insetti per favorire la
biodiversità.
IL CONSIGLIO DI HANS GROB
Tagliare abbondantemente le cime
del basilico una o due volte a stagione:
ricrescerà ancora più rigoglioso.
03
CONCIMAZIONE
ORTO
Per verdure ad elevato fabbisogno
nutrizionale come pomodori, melanzane
e patate, distribuire sul terreno un
compost misto a cornunghia (ricca di
azoto). Per verdure con minore fabbisogno nutrizionale è sufficiente del normale
compost. In mancanza di compost può
bastare anche solo del fertilizzante.
IL CONSIGLIO DI HANS GROB
Utilizzare concimi organici per l’orto
biologico: rispetto a quelli minerali sono a
lenta cessione e lasciano alle piante il
tempo di crescere, diventando più robuste
e resistenti ai parassiti. Il consiglio vale
anche per le fioriere.
05
AIUOLA MISTA
ORTO
Piantare l’aiuola a rotazione ogni
uno-due anni (rotazione), con le monocolture il terreno si impoverisce. Se
necessario piantare una cultura mista,
ovvero due piante che si stimolano a
vicenda.
ESEMPIO CLASSICO
Carote e cipolle che tengono alla larga
i parassiti con il loro odore.
IL CONSIGLIO DI HANS GROB
Le verdure hanno foglie dalle differenti
forme e nervature. Un’aiuola mista
dovrebbe tener conto anche di questi
criteri estetici.
IL CONSIGLIO DI HANS GROB
Aspettare che i fiori spuntino in giardino.
Tenere quello che piace e gettare il resto.
08
LUMACHE
PER TENERLE LONTANO
Rassodare frequentemente il terreno
con un rastrello, annaffiare le piante solo
in prossimità della base del tronco
senza sconfinare troppo, utilizzare collari
in plastica attorno al fusto e raccogliere
le lumache di sera quando escono
allo scoperto.
IL CONSIGLIO DI HANS GROB
Se una pianta è ripetutamente preda dei
parassiti significa che non è adattata alle
condizioni nell’orto. In casi come questi
meglio sceglierne una più robusta.
IL CONSIGLIO DI HANS GROB
Dopo aver preparato il terreno in primavera aspettare una giornata calda
prima di piantare e rastrellare di nuovo
l’aiuola. Farete così morire le uova di
lumaca e le piccole lumachine annidate
nel terreno.
2/11 coop verde - 35
Intervista
VITA
M A RTI N R O H N E R, D I R ET TO R E D E LL A F O N DA Z I O N E
M A X H AVE L A A R, S P I E G A I L S I G N I F I CATO D E L C O M M E R C I O
E Q U O-S O LI DA LE E G LI I NTE RVE NTI A S O STE G N O
D E I C O LTIVATO R I D E LLE C O O P E R ATIVE.
Testo
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p
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cqui
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IL MIO MONDO
Werner Wyss
(63) Titolare & direttore della società
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«L’ecologia è parte di me. Per questo vorrei che il
paesaggio che mi circonda sullo Schwarzsee
restasse intatto anche per le generazioni future e
subisse meno danni possibile. 18 anni fa detti
vita ad un piccolo impianto di teleriscaldamento
alimentato con scarti in legno prodotti dalla
nostra azienda. Oggi tutte le abitazioni sono
allacciate alla centrale. Abbiamo ottenuto ogni
possibile certificazione: certificato d’origine del legno
svizzero, FSC, PEFC, natureplus, ISO 9001 e ISO 14001.
Anche tutti i mezzi pesanti sono a norma Euro 5. Un
risultato di cui vado fiero.
Mi alzo tutte le mattine alle sei meno un quarto,
faccio la doccia e vado al lavoro senza fare colazione. Bevo
un caffè al volo in ufficio e mi metto subito al lavoro. Alle
7.30 arriva la posta, che apro di persona perché voglio
essere al corrente di cosa avviene in azienda. Dò un’occhiata
al giornale e faccio il primo giro in fabbrica. In genere
vado in produzione tre volte al giorno, sempre a orari
diversi, per vedere se va tutto bene e se i dipendenti sono
di buon umore. Sono un imprenditore vecchio stile: mi
piace parlare con le persone e conosco uno ad uno tutti i
miei 55 collaboratori.
Nel 2012 passerò il testimone a mio figlio che
lavora in azienda già da 15 anni e segue il marketing.
Quanto a me, sono un tipo pratico: ho studiato da
falegname modellista e ho poi sempre continuato ad
aggiornarmi. Al momento stiamo preparando il passaggio
delle consegne. Chiaramente continuerò a lavorare e a
sostenere la società con i miei contatti. Del resto non saprei
in che altro modo passare il tempo visto che il lavoro mi ha
sempre completamente assorbito e che non ho altri hobby.
Negli anni Settanta giocavo a calcio, niente meno che
nella Prima Lega con l’FC Turgi. L’FC Zurigo mi offrì un
contratto da professionista, ma preferii dedicarmi al lavoro
e continuai solo come arbitro e guardalinee. Alla fine
diventai guardalinee nella Nazionale A.
A mezzogiorno tutti i dirigenti vanno a pranzo
insieme, ma non si parla mai di lavoro bensì di hockey su
ghiaccio o del coro locale di Gustav che fa parlare di sé in
televisione. La pausa pranzo è un momento cruciale per la
comunicazione, anche se spesso è sottovalutata. Dopo
pranzo faccio un altro giro e sbrigo i lavori di routine. Ad
esempio le fatture, che tutt’oggi firmo personalmente, per
essere sempre informato sulla situazione finanziaria. In
passato ho lavorato anche 16 ore al giorno. Ora le cose sono
migliorate: in genere smetto alle 18.15, vado a casa, ceno
con mia moglie e poi vado a letto … perché il giorno dopo
mi alzo presto. Sono 31 anni che lavoro e sono felice ogni
giorno di andare in azienda.» _
PER ESSERE
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Foto: Seb Jarnot
FASHION & FAIR