Le ricette segnate con * non mostrano il testo di ingredienti e

Ricette
da Balsamita a Bunium
Le ricette in bianco non mostrano il testo di ingredienti e preparazione perché pur facendo parte del nostro
data base sono inserite in lavori specifici aventi finalità editoriali attualmente in corso, e quindi non ci sembra
rispettoso riportarle in anticipo sul sito. Queste ricette saranno comunque presenti in questa sezione non appena
possibile. Nel frattempo chiunque ne avesse bisogno per qualsiasi uso può contattarci e provvederemo, senza
alcun aggravio se per iniziative non commerciali, a inviargliele via mail.
Balsamita major – Erba San
Pietro (comune anche erba amara e
Stendere l'impasto sulla spianatoia e adagiarlo in
una capiente tortiera imburrata ed infarinata, con
l’accortezza di rialzarlo lungo tutti i bordi. Stendere
sulla superficie interna il formaggio tagliato a
pezzetti e il burro fuso rimasto. Cuocere in forno a
non più di 200° per diverse ore (meglio se si tratta
di forno a legno tradizionale) controllando ogni
tanto la cottura. Servire caldo.
balsamita. Non mancano altri nomi)
Frittata con erbe
Frittata con l’erba San Pietro
*
Si tratta di un primo piatto tipico di Baruffini, frazione di
Tirano. Deve il suo nome alla tradizionale Festa di S. Pietro
Abate, patrono della località, durante la quale veniva offerta alla
comunità.
Bellis perennis - Pratolina comune
Frittata alle erbe
Insalata primaverile con rucola e pratoline
Passato di erbe selvatiche
400 g di giovani foglie di ortica, 250 g di giovani
foglie di tarassaco, 200 g di foglie di crescione, 100
g di foglie di acetosa, 50 g di foglie di margheritine
(pratoline), 50 g di punte di asparagi selvatici, 4
patate, 1 cipolla, basilico, prezzemolo, olio di oliva,
sale, peperoncino rosso, parmigiano, pane a fette
Mondare e lavare le erbe selvatiche. Pelare le
patate e tagliarle a tocchetti. Rosolare in una
casseruola con l'olio la cipolla tritata e poi unire
tutti gli ingredienti. Aggiungere un litro di acqua e
portare ad ebollizione. Abbassare la fiamma e
cuocere a fuoco dolce per 40 minuti circa.
Torta di San Pietro*
Dosi per diverse persone: 1,5 kg di farina di
grano saraceno, 400 g di burro, 500 g di
formaggio semigrasso,1 kg di biete da coste,
una quindicina di foglie di erba amara (erba
di San Pietro), pepe, cannella, sale.
Beta vulgaris e B. v. ssp. maritima –
Bieta selvatica (oltre a numerosi nomi
Impastare la farina con le coste già cotte e
tritate grossolanamente e l'erba tritata più
sottilmente, un pizzico di sale, 200 g di burro
ammorbidito e acqua, fino ad ottenere un
impasto omogeneo, liscio e consistente.
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regionali)
Bietole selvatiche stufate
1
Borlotti alle bietole selvatiche
Risotto di bieta, malva e cicoria
400 g di fagioli borlotti, 300 g di bietole
selvatiche, 200 g di polpa di pomodoro
pronta, qualche spicchio di aglio, pepe e/o
peperoncino in polvere, olio extravergine di
oliva
Schiacciata di bietole
Torta d'erbe alla pontre-molese
In un tegame fare rosolare nell’olio l’aglio (da
togliere quando avrà preso colore, se non
piace). Aggiungere i pelati facendo cuocere
con il coperchio per qualche minuto.
Aggiungere ora i fagioli e le bietole che
avrete lessato a parte in acqua salata,
avendo cura di sminuzzare queste ultime
grossolanamente e di versare anche qualche
mestolo dei brodi di cottura. Aggiustando di
sale e di pepe e, se piace, aggiungere del
peperoncino in polvere. Portare all’ebollizione
e far cuocere ancora per qualche minuto, fino
alla consistenza che preferite. Servire
tiepido.
Torta d’erbe
Tortelli di bietole selvatiche e borragine
Zuppa di bietole selvatiche 1
Zuppa di bietole selvatiche 2
Bietole selvatiche secondo i commensali,
extravergine di oliva, crostini di pane.
Far cuocere le foglie freschissime delle bietole in
poca acqua salata e a cottura aggiungere
dell’ottimo olio extravergine di oliva. Servire in
tavola come zuppa, molto calda e accompagnata da
crostini o del buon pane indurito.
Erbe al vapore
Frittata con bietole selvatiche
Minestra di bietole selvatiche*
Bietole selvatiche q. b., una fetta di
prosciutto, pasta all’uovo q.b., una cipolla,
olio extravergine di oliva, passata di
pomodoro, pisellini (opzionali).
Fare soffriggere in poco olio in un tegame la
cipolla tritata finemente. Aggiungere il
prosciutto tagliato a dadini sottili e le bietole
tritate. Aggiungere un po’ di passata di
pomodoro, acqua quanto basta e, a cottura,
aggiustando eventualmente di sale, della
pasta all’uovo fresca, corta o spezzettata in
modo irregolare. Portare a cottura la pasta,
facendo riposare prima di servire. Volendo si
possono aggiungere prima della pasta dei
pisellini molto teneri.
*Ricetta piemontese inviataci dalla sig.ra Cristiana
Betti del Vivaio delle Naiadi (Vidracco, TO)
Polpette di bietola selvatica
Ripieno per ravioli con bietole,
boraggine e ortiche
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olio
Zuppa di fagioli con biete e finocchietto
2
Zuppa di fagioli con bietole
selvatiche
Borragine in pastella 1
Foglie di borragine. Per la pastella: birra molto
fredda, farina, una presa di sale e di zucchero, olio
Olio extra vergine, una costa di sedano, una
carota, una cipolla, uno spicchio d’aglio, 700
g di bietole selvatiche, 500 g di fagioli borlotti
lessati, brodo vegetale, semi di finocchio, 100
g di pancetta o guanciale a dadini
Con gli ingredienti preparare una pastella. Scegliere
foglie carnose e sane e immergerle nella pastella,
friggendo in olio abbondante. Far dorare per bene e
asciugare su carta assorbente prima di servire.
Fare imbiondire per qualche minuto in poco
olio extra vergine di oliva una costa di
sedano, una carota e uno scalogno tritati
finemente, unitamente a uno spicchio d’aglio
e alla pancetta o al guanciale. Aggiungere 34 mestoli di brodo vegetale, 700 g di bietole
selvatiche sminuzzate e portare a ebollizione.
Unire 500 g di fagioli borlotti già lessati e
lasciare cuocere fino alla cottura delle
bietole. Servire la zuppa in una scodella,
sopra delle fette di pane precedentemente
sfregate con aglio e tostate. Completare con
un filo d’olio extra vergine di oliva a crudo e
una spolverata di semi di finocchio.
Borragine in pastella 2
Borragine ripassata
Borragine ripiena
Crema con fiori di borragine
Una manciata di fiori di borragine (solo i petali
azzurri), 2 porri, 2 scalogni, 2 patate, 3 zucchine,
alcune foglie di sedano verde, 1 tazza di yogurt
intero, 2 tazze di latte, sottilette o fette sottili di
fontina, un trito di erba cipollina, fette di pane
tostato.
Affettare i porri e gli scalogni, sbucciare e tagliare a
pezzetti due grosse patate e tre zucchine medie,
lavare e tagliare alcune foglie di sedano verde.
Mettere tutte le verdure in una pentola, salare,
coprire a filo con acqua e portare ad ebollizione.
Cuocere per una ventina di minuti e poi frullare il
tutto. Rimettere il passato sul fuoco e aggiungere
una tazza di yogurt intero e due tazze di latte,
salare e portare ad ebollizione. Cuocere dolcemente
per qualche minuto. Mettere in ogni piatto una o
due fette di pane leggermente tostato, una
sottiletta o una fetta di fontina, versare sopra la
crema e cospargere con un trito di erba cipollina e
con petali di fiori di borragine. Servire ben caldo.
Borago officinalis - Borragine
Boccioli di borragine sott'olio
Borragine fritta
Borragine in agro dolce
Crema di zucchine alle erbe
Crespelle di ricotta e borragine
50 g di farina, 250 g di ricotta, possibilmente di
pecora, 200 g di borragine, 400-500 g di passata di
pomodoro, sale, quattro uova, 50 g di parmigiano,
burro q.b., basilico, olio, noce moscata, alcune
foglie di salvia.
Per le crespelle: sbattere un uovo, aggiungere due
cucchiai di farina e lavorare fino a quando è bene
amalgamata, poi aggiungere ancora un uovo
sbattuto e 250 cl. di acqua. Fino ad esaurimento del
composto: versare in una padella calda e imburrata
due cucchiai del composto e stendere come si fa
normalmente per le crespelle; dopo mezzo minuto
staccare, girare e dopo qualche secondo ancora
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3
Frittelle di borragine 3
togliere dal fuoco. Per il ripieno: lessare la
borragine, scolarla e tritarla, unendola così
con la ricotta, il parmigiano, il burro e il sale;
riempire le crespelle e arrotolarle come dei
cannelloni. Per la salsa: rosolare la cipolla
nell’olio, unire la passata di pomodori e fare
andare per 15 minuti, aggiungendo alla fine
salvia e basilico. Posizionare le crespelle in
una teglia, coprirle con la salsa e mettere in
forno per una ventina di minuti a 200°.
Frittelle di borragine dolci
Fusilli alla borragine
400 g di fusilli, 50 g di prosciutto cotto a dadini,
200 g di foglie di borragine, 150 g di fave sgusciate,
uno scalogno, olio q.b., burro q.b., sale, pepe
Lessare separatamente (hanno tempi diversi) la
verdura e le fave private della buccia. In una
padella rosolare lo scalogno con olio e burro, unire
poi le fave, la verdura e il prosciutto, salare, pepare
e cuocere per una decina di minuti. Cuocere al
dente i fusilli e versarli nella padella facendo
insaporire per pochi istanti nel condimento sul
fuoco. Aggiungere, se piace, del parmigiano.
Fusilli alle erbe e peperoncino
Gelato di borragine
Gnocchi di ortica e borragine*
150 g di germogli d'ortica, 150 g di borragine, 800
g di patate, 700 g di cipolle, 200 grammi di farina,
100 g di burro, 3 uova, una fetta di toma, pane
grattugiato, noci tritate
Lessare, sbucciare e schiacciare le patate. Nel
frattempo sbollentare le erbe, scolarle e strizzarle,
tritandole per bene, e tagliare a piccoli cubetti la
toma. Soffriggere a fuoco lento le cipolle tritate
finemente in poco burro. Impastare con la farina e
le uova come per la preparazione di normali
gnocchi, unendovi le erbe trite. Con il composto
così ottenuto fare dei piccoli gnocchi e cuocerli in
acqua salata. Scolarli e riporli man mano in una
teglia imburrata, cospargendoli a ogni strato con le
cipolle rosolate, burro fuso e dadini di toma.
Cospargere l’ultimo strato di pangrattato e noci
tritate. Gratinare in forno e servire ben caldo.
Crocchette di borragine
Dessert alla borragine
Foglie di borragine fritte
*
Frittata alle erbe 1
Insalata di borragine 1
Frittata alle erbe 2
Insalata di borragine 2
20-30 fiori freschi di borragine, insalata verde di
stagione (poco amara), carote, limone, mostarda,
olio extravergine di oliva, sale, pepe
Frittelle di borragine 1
Frittelle di borragine 2
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ricetta adattata da una tipica preparazione dell’Alta Val Susa
Preparare una salsa con limone, mostarda, olio,
sale e pepe mescolando con cura. Tagliare a
4
Orecchiette con la borragine
julienne le carote e metterle in una
insalatiera,
aggiungere
l'insalata
verde
lavata, asciugata e spezzettata a mano.
Condire con la salsa. Aggiungere infine i fiori
di borragine: sono buoni e decorativi.
320 g di orecchiette, 1/2 kg di borragine, sei
acciughe, un etto di pomodorini, 40 g di formaggio
canestro pugliese (eventualmente anche taleggio a
dadini), due spicchi d'aglio, sale, olio.
Cuocere in abbondante acqua salata la borragine (il
tempo giusto per aggiungervi e cuocere poi le
orecchiette). Nel frattempo fare imbiondire in una
padella due spicchi d’aglio (da togliere subito dopo),
aggiungere il peperoncino e farvi sciogliere i filetti
di acciuga. Aggiungervi prima una metà dei
pomodorini, schiacciandoli con una forchetta, e poi
gli altri rimasti, in modo che rimangano meno cotti.
Scolare le orecchiette insieme alla borragine e
versare il tutto nella padella con l’aggiunta del
canestro, aggiungendo se è il caso un po’ di acqua
di cottura mentre si fa insaporire.
Involtini di borragine
Marmellata di borragine
Minestra di borragine 1
Minestra di borragine 2
Minestra di borragine 3
100 g di borragine, 3-4 rametti di levistico,
300 g di carote selvatiche (radici), 100 g di
viperina, 1 cipolla, olio extravergine di oliva,
sale
Pappardelle alla borragine
Passato di borragine
Rosolare la cipolla con 1 bicchiere di olio,
aggiungere la borragine, la viperina e il
levistico spezzettati rimestando spesso.
Aggiungere dell’acqua e cuocere a fuoco
basso per un’ora. Frullare il composto
assieme alle radici delle carote selvatiche.
Servire
la
minestra
caldissima,
eventualmente con aggiunta di formaggio
grattugiato.
Passato di verdura con fiori di borragine
Pastasciutta alla borraggine e pomodorini
Pasta con la borragine
Penne alla diavola con borragine
Minestra di borragine 4
Pizzette alla borragine
Minestra di borragine alla siciliana
Minestra di
lenticchie
borragine,
funghi
500 g di farina, lievito, olio, foglie e fiori di
borragine, tarasacco, menta, cerfoglio sale, acqua
e
Preparare l'impasto per la pizza con farina, olio,
lievito ed acqua tiepida. Lasciare riposare la pasta.
Pulire e lessare le verdure con acqua salata.
Scolarle e strizzarle. Stendere la pasta e formare le
pizzette.Su di esse porre le verdure con un filo
d'olio ed eventuale spruzzata di peperoncino.
Infornare a 180° per 10 minuti.
Minestra di lenticchie e borragine
Minestra di patate e borragine
Quiche alla borraggine e pancetta
Minestra passata
Ravioli al radicchio selvatico e borragine
Minestra di lenticchie e borragine
Minestra primaverile alle erbe
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5
Ravioli di borragine
lasciare cuocere fino a cottura completa. Tritare
infine il tutto con le bietole e la borragine, passando
al passaverdura fino ad ottenere un impasto.
Sbattere a parte l'uovo e il tuorlo, unire la mollica di
pane, il parmigiano grattugiato, gli aromi e il sale;
mettere il tutto in una terrina, aggiungere gli
ingredienti preparati in precedenza e mescolare
bene. Si ottiene un composto di giusta consistenza
che costituirà il ripieno. Preparare ora la pasta con
gli ingredienti indicati e i ravioli, quadrati, nel modo
tradizionale. Stenderli ad asciugare e una volta
asciutti lessarli in acqua bollente salata per circa 15
minuti. Ottimi conditi con sugo di carne ed
abbondante parmigiano grattugiato.
Per la pasta: 300 g di farina, tre uova intere,
sale; per il ripieno: ½ kg di borragine, due
etti di bietole da taglio, due etti di salsiccia,
due etti di ricotta, una cipolla, parmigiano
grattugiato, olio, sale e pepe
Lessare in poca acqua la borragine e le
bietole, poi strizzarle bene e tritarle
finemente. Preparare l’impasto per la sfoglia
come d’uso e metterlo a riposare al coperto
per una trentina di minuti. Nel frattempo
rosolare in poco olio la cipolla tritata
finemente,
aggiungere
la
salsiccia
spezzettata e far insaporire per alcuni minuti.
Aggiungere poi le bietole e la borragine,
facendo asciugare l’eventuale umido, salare e
pepare e fare raffreddare. Amalgamare poi il
tutto con la ricotta e abbondante parmigiano
grattugiato. Stendere come d’uso la pasta in
due sfoglie rettangolari, disponendo a
distanza regolare i mucchietti di ripieno,
sovrapponendo l’altra sfoglia, premendo con
le dita intorno e ritagliando i ravioli con la
rotella dentata. Lessare infine i ravioli in
abbondante acqua salata e una volta scolati
al giusto punto di cottura condirli con burro
fuso alla salvia.
Ripieno per ravioli con bietole, boraggine
e ortiche
Riso con borragine
1 kg circa di borragine, riso 300 g, acqua e sale.
Fare bollire 20 min. circa nell’acqua salata le parti
più tenere della borragine ben pulita ed aggiungere
il riso nella stessa pentola, calcolando che l'acqua
sia sufficiente per rendere il piatto brodosetto. A
cottura ultimata condire con olio di oliva a crudo e
servire.
Ravioli di Cogorno
Risotto alla borragine
Ravioli di magro alla genovese
Risotto alle erbe
Per il ripieno: 1 mazzo da circa 200 g di
borragine, 200 g di bietole, 100 g di fesa di
vitello, 50 g di prosciutto cotto, 50 g di
cervella, 50 g di animelle di vitello, 20 g di
schienale (filoni), 1 uovo intero, 1 tuorlo, la
mollica di un panino sbriciolata e inzuppata
nel latte, 50 g di burro, 4 cucchiai di
parmigiano
grattugiato,
un
pizzico
di
maggiorana, pepe, noce moscata e sale. Per
la pasta: 350 g di farina bianca, 2 uova,
acqua tiepida, sale. Per condire: 3 dl di sugo
di carne di manzo preparato a parte,
parmigiano grattugiato abbondante
Salsa di rughetta
Sedani farciti
Una manciata di fiori di borragine, alcune coste di
sedano, 1 hg di burro, 2 hg di Brie o Camembert,
alcune foglie di lattuga
Scegliere delle coste di sedano bianche e tenere,
eliminare tutti i filamenti con un coltellin, lavarle e
tenerle a bagno in acqua acidulata con succo di
limone perché non anneriscano. Ammorbidire il
burro, unendovi due etti di Brie o di Camembert
passati al setaccio. Mescolare bene fino ad ottenere
una
crema
omogenea
e
morbida.
Tritare
grossolanamente una manciata di fiori di borragine
(solo i petali azzurri) e aggiungerli alla crema.
Farcire le coste di sedano con la crema bianca e
blu. Disporle su un vassoio ricoperto di foglie di
lattuga e decorare con fiorellini interi di borragine.
Pulire e lavare le bietole e la borragine,
lessarle per 5 minuti, scolarle e strizzarle
bene. Tagliare a pezzetti la fesa di vitello e il
prosciutto cotto e soffriggerli in una padella
con il burro, senza farli però rosolare troppo.
Sbiancare in acqua bollente lo schienale, le
cervella
e
l'
animella
e
liberarli
accuratamente delle pellicine. Porli nella
stessa padella con la fesa e il prosciutto e
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6
Sorbetto di borragine
Spaghetti alle erbe
400 g di spaghetti, 20 foglie di melissa, 10
foglie di malva, 10 foglie di altea, 4 foglie di
mentuccia, 10 foglie di salvia, 2 cimette di
ononide, 3 cimette di borragine, una
manciata di foglie di basilico,olio extravergine
di oliva, sale, noce moscata (facoltativa),
formaggio grattugiato (facoltativo)
Scottare la malva, l'altea, la borragine in
acqua bollente salata. Scolarle ed unirle alle
altre erbe selvatiche. Frullarle con l'olio
necessario, sale e, volendo, parmigiano
grattugiato, fino a ottenere una salsa
cremosa e omogenea. Lessare gli spaghetti
in abbondante acqua salata, scolarli al dente
e versarli in una zuppiera condendoli con un
giro di olio crudo e la salsina di erbe e una
spruzzata di noce moscata.
Tagliatelle alla borragine con sugo di
noci
Mettere a bagno le fave la sera prima e poi lessarle
in una pentola aggiungendo due spicchi d’aglio.
Quando le fave sono stracotte ridurre il tutto a una
specie di purea e aggiungere olio e peperoncino
secondo il gusto. Durante la cottura delle fave
lessare a parte la borragine in acqua salata,
scolarla, strizzarla e condire anch’essa con olio e
peperoncino. Servire abbinando nel piatto la purea
di fave insieme a qualche forchettata di borragine.
Tagliatelle alla borragine e alloro
Torta di erbe
Tortelli di bietole selvatich e
borragine
Zuppa di borragine 3
Tortellini di boraggine
Brassica arvensis - Senape selvatica
Vellutata di piattello e borragine
Caserecce alla senape selvatica
Zuppa di borragine 1
Senape selvatica, caserecce (o comunque pasta
corta), scalogno, olio, sale, pepe
1 kg circa di borragine, 4-5 cucchiai di olio,
sale e acqua q. b., pane o crostini.
Pulire e lavare la senape, lessarla in acqua salata,
scolarla, conservando l’acqua di cottura; saltarla in
padella con olio e scalogno tritato e poi passarla al
mixer e ridurla a una crema. Cuocere le caserecce
nell’acqua di cottura della senape, scolarle e
ripassarle in padella aggiungendo un filo di olio di
oliva e la crema di senape. Servire ben caldo con
eventuale spolverata di formaggio grattugiato
secondo il gusto.
Fare bollire 20 min. circa nell’acqua salata le
parti più tenere della borragine ben pulita.
Servire la zuppa leggermente brodosa,
condita con l’olio di oliva a crudo.
Accompagnare con pane o crostini.
Zuppa di borragine 2
Per 6 persone: 500 g di fave secche senza
buccia, 2 kg di borragine, 2 spicchi di aglio,
olio, peperoncino
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7
Brassica fruticulosa - Cavolicelli
servire, aggiungendo un fiolo d’olio se serve. In
diverse zone della Sicilia l’accoppiamento è
considerato il massimo del gusto per questa
verdura.
Favata grassa
Minestra con i cavolicelli 1
Minestra con i cavolicelli 2
Pasta al ragù con finocchietto e
cavolicelli
Pasta
lunga
fresca
(120-150
g
per
commensale), carne trita di maiale, un
grosso mazzo di finocchietti e cavolicelli
teneri, una cipolla, ½ bicchiere di vino rosso,
salsa di pomodoro q. b., pane grattugiato,
qualche foglia di alloro, 1 spicchio d’aglio,
prezzemolo q. b., olio extravergine di oliva,
qualche foglia di basilico, pepe, formaggio
grattugiato
Fare soffriggere nell’olio in un tegame la
cipolla tritata finemente. Unire qualche foglia
di alloro (da togliere alla fine), i finocchietti e
i cavolicelli sminuzzati grossolanamente,
lasciando insaporire per qualche minuto.
Aggiungere la carne trita, facendo ridurre e
rosolare, e versare il vino lasciandolo
sfumare. Unire la salsa di pomodoro,
aggiustare di pepe e di sale e continuare la
cottura a fuoco lento e coperto per circa
un’ora. A fine cottura aggiungere qualche
foglia di basilico. Preparare a parte un trito
finissimo di aglio e prezzemolo e del pane
grattugiato tostato nell’olio. Lessare la pasta,
scolarla e versarla nel tegame, facendo
insaporire per bene e aggiungendovi alla fine
il pane grattugiato e il trito di aglio e
prezzemolo. Servire facoltativamente con
pecorino o altro formaggio grattugiato.
Brassica napus e altre specie - Cavoli
selvatici
Frittata di "Mazzareddi"
Una manciata di tenere cime in boccio di cavoli
selvatici (cavolo senape nero, cavolo rapa e/o
cavolo navone ossi Brassica napus, B. nigra, B.
rapa, uova q. b., olio extravergine di oliva, pepe e
formaggio grattugiato se piace.
Sbollentare in acqua salata le cime in boccio dei
cavoli, scolare e strizzare per bene per eliminare
l'acqua di cottura. Sbattere le uova e insaporirle
come per una normale frittata, amalgamandovi le
cime strizzate. Versare il composto ottenuto
nell’olio bollente in una padella e far cuocere come
d’uso facendo indorare da entrambi i lati. Meglio
servire tiepido.
Salsiccia e cavolicelli
Un mazzo abbondante di teneri cavolicelli,
internodi di salsiccia tipica siciliana (ottima
quella dei Nebrodi) secondo il numero dei
commensali
Cuocere a metà in acqua abbondante i
cavolicelli. Scolarli e strizzarli per eliminare
l'acqua di cottura. Preparare a parte la
salsiccia, arrostita, grigliata o al forno.
Versare la verdura e le salsicce in un’unica
padella e fare insaporire insieme a fuoco
vivace per una decina di minuti prima di
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8
Brassica rupestris e altre specie Cavoli selvatici
Bulbocastani in pinzimonio
Bulbocastani q. b., olio, succo di limone , sale,
grana padano (facoltativo)
Zuppa di cavoli selvatici
Bunias
erucago
comune
-
Decorticare i bulbocastani privandoli dell’esterno
scuro e utilizzando solo l’interno bianco. Affettarli
sottilmente, aiutandosi magari con pelapatate o
affettatartufi, e disporre le fettine su un piatto di
portata. Condire con un pinzimonio fatto di una
emulsione di olio, succo di limone e sale, cui si
possono aggiungere eventualmente altri aromi a
piacere e secondo il gusto. Volendo si possono
aggiungere delle scagliette di grana e fiori
commestibili per decorare.
Cascellore
Barlandi e salamen*
Un chilo di barlandi o navone selvatico, alcuni
spicchi d'aglio, una noce di burro, 5-6
pomodori secchi.
Lavare molto bene le rosette delle barlandi,
tagliare a metà quelle più grandi e lasciare le
intere le altre, e lessarle in acqua salata.
Scolarle, strizzarle e ripassarle in padella a
fuoco vivace per alcuni minuti con burro e
alcuni grossi spicchi d’aglio da eliminare a
cottura ultimata. Aggiungere, secondo il
gusto e la quantità, alcuni pomodori secchi
spezzettati grossolanamente e continuare
ancora per alcuni minuti. Si servono come
accompagnamento a dell’ottimo salame
affettato, ma possono essere servite anche
come contorno per salamelle arroto o
grigliate, anche insaporite all’ultimo minuto
insieme alle verdure in padella. Sul termine
barlandi non abbiamo trovato unanime
interpretazione per la bassa alessandrina
consultando diversi siti comunali o di Pro
Loco in merito ai piatti tradizionali. Per alcuni
si identificavano con le "donnette", ossia le
rosette del rosolaccio (Papaver Rhoeas), in
altre con il navone selvatico. La più corretta
secondo la fonte che ci è sembrata più
convinta e autorevole appare quest’ultima,
anche se applica il termine navone selvatico
localmente alla Bunias erucago.
* ricetta tipica della Bassa alessandrina
Gallette con bulbocastano
Cascellore con patate
Tuberi di bulbocastano,
zucchero, farina
Zuppa rustica
Bunium
bulbocastanum
Bulbocastano
crema
di
latte,
Pulire e cuocere i tuberi di bulbocastano. Una volta
cotti ridurli in poltiglia, aggiungere crema di latte,
farina, zucchero e sale q. b. .Mescolare fino ad
ottenere un impasto uniforme. Formate delle
gallette e cuocere al forno.
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Bulbocastani al forno
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