Sicurezza alimentare prodotti di origine animale nella filiera corta

22/12/2015
SICUREZZA ALIMENTARE
PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
NELLA FILIERA CORTA
SEMPLIFICAZIONE E VALORIZZAZIONE
DELLE PRODUZIONI LOCALI
Dipartimento Prevenzione Veterinario
23 dicembre 2015 Dott. Luigi Festa
È possibile assicurare a tutta l’umanità
un’alimentazione (cibo e acqua)
buona, sana, sufficiente e sostenibile ?
In EXPO ciascun Paese espositore ha anche rappresentato cosa sta
facendo per questo obiettivo. L’Italia ha rappresentato le varie
tipicità e le grandi qualità della produzione alimentare made in Italy
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DPV ASL Milano 1
Progetti mirati
creare valore aggiunto per
comparto agro-zootecnico del territorio e per i cittadini /
consumatori. Tra questi:
Sorveglianza epidemiologica per il controllo sanitario
e valorizzazione delle produzioni locali nella ASL
Milano 1: prodotti di origine animale nella filiera
corta (2009-2015)
Semplificazione autocontrollo nelle microimprese del
settore alimentare (2013), esteso dal 2014 a tutte le
ASL di Regione Lombardia con DGR X/1105/13
Semplificazione autocontrollo nelle piccole imprese
di trasformazione – laboratori artigianali di
produzioni di salumi e formaggi (2014-2015)
Semplificazione autocontrollo
piccole imprese trasformazione PBL - PBC
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Semplificazione autocontrollo
piccole imprese trasformazione PBL - PBC
presenti numerosi laboratori di
trasformazione di piccole dimensioni che,
con latte e carni di propria produzione,
produzione
producono artigianalmente salumi e formaggi
per un “mercato locale” (Provincia di
produzione e Province contermini).
prodotti “di qualità” con caratteristiche
tradizionali tipiche che possono realmente
essere definiti “a chilometro zero”
Semplificazione autocontrollo
piccole imprese trasformazione PBL - PBC
Aziende così piccole possono però scontrarsi
con gli obblighi previsti da norme comunitarie
e nazionali in materia di sicurezza alimentare.
Legislazione UE consente a Stati membri di
adottare criteri di “flessibilità” e
“semplificazione” degli adempimenti *…
purché si dimostri la capacità di immettere
sul mercato prodotti sicuri,
sicuri cioè che non fanno
male a chi li consuma.
* In tal modo molte piccole imprese verranno sgravate da alcuni adempimenti
non chiaramente collegati alla sicurezza alimentare, con la possibilità di
dedicare energie e risorse ai processi produttivi
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OBIETTIVI
• Valorizzazione prodotti alimentari di OA e tutela
patrimonio agro-zootecnico locale
• Migliore informazione su caratteristiche e
proprietà degli alimenti nonché conoscenza dei
processi di produzione (“ARS-Alimentaria”).
• Semplificazione per operatori del settore.
• Migliore applicazione concetti dell'HACCP concetti di flessibilità e semplificazione.
• Agevole e coordinata diffusione delle informazioni - strumenti di comunicazione del rischio
disponibili nell’area pubblica di Ars-Alimentaria
Semplificazione autocontrollo
piccole imprese trasformazione PBL - PBC
Punti cardine del progetto:
• formazione degli operatori (OSA
(OSA)) : attuata
dal personale DPV o incaricato con utilizzo di
manuali ad hoc di “buone prassi igieniche”
(settore lattiero caseario e dei prodotti a
base di carne)
• controlli analitici di laboratorio : analisi e
conoscenza dei processi produttivi per i
singoli prodotti con piano campionamento
"personalizzato" con IZSLER Brescia
pH, Aw, Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Staph. Aureus,
E. coli VTEC, Enterobatteriacee, Flora lattica, Controlli ambientali
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Semplificazione autocontrollo
piccole imprese trasformazione PBL - PBC
n. 13 AZIENDE ADERENTI
AZIENDA
COMUNE
AZ. AGR. RIVOLTA ISIDORO
ALBAIRATE
SOC. AGR. I SILOS DI PIROVANO GIONA
BESATE
AZ. AGR. GIOVESI SERGIO
BUSTO GAROLFO
AZ. AGR. GILARDI LUIGI
GUDO VISCONTI
SOC. AGR. LA GARAGIOLA DI CRESPI L. E COZZI A.
INVERUNO
AZ. AGR. PORTA GIUSEPPE E MICHELE
MAGENTA
COOPERATIVA AGR. SAN ROCCO
MAGENTA
AZ. AGR. FORNI FRANCESCO (CASCINA LASSO)
MORIMONDO
AZ. TONELLA FIORENTINO
NOSATE
SOC. AGR. CASCINA SELVA DI SALA GIORGIO E ADELIO
OZZERO
AZ. AGR. CASCINA MADONNINA
PREGNANA MILANESE
AZ. AGR. CIRENAICA DI PASSERINI S. E G.
ROBECCHETTO CON INDUNO
AZ. AGR. ZANZOTTERA ANDREA E SERENA
SANTO STEFANO TICINO
Semplificazione autocontrollo
piccole imprese trasformazione PBL - PBC
circa 150 prodotti censiti
inseriti nel portale “Ars-alimentaria”
http://www.Ars-alimentaria.it/
gestito da Ministero Salute con IZSLER
con area riservata per OSA ed operatori SSN
ed area a libero accesso per i consumatori
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http://www.Ars-alimentaria.it/
RAGIONE SOCIALE
Az. Agr. RIVOLTA ISIDORO
RAGIONE SOCIALE
Az. Agr. Forni Francesco
(Cascina Lasso)
PRODUZIONI
PRODOTTO PADRE DI RIFERIMENTO
Caciotta
Scamorza
Caciotta a latte crudo
Scamorza a latte pastorizzato
Mozzarella
Mozzarella di vacca (o fior di latte) a latte crudo
Primo sale
Ricotta
Caprino
Toma
Crescenza
Paesanella
Tomini
Robiola
Stracchin
Santa Maria
Granello
Primo sale a latte pastorizzato
Ricotta di vacca
Caprino vaccino a latte pastorizzato
Toma a latte termizzato
Crescenza a latte pastorizzato
Formaggella o caciotta a latte pastorizzato
Caprino vaccino a latte pastorizzato
Robiola a latte pastorizzato
Stracchino a latte termizzato
Tipo Fontal a latte crudo
Formaggio duro tipo grana a latte crudo
PRODUZIONI
Cotechino
Riso
Salame crudo
Sanguinaccio
Salamella di fegato
PRODOTTO PADRE DI RIFERIMENTO
Cotechino
Riso Carnaroli raffinato
Salame
Sanguinaccio o Marzapane
Salamella di fegato
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RAGIONE SOCIALE
PRODUZIONI
Yogurt bianco
Yogurt albicocca, ai frutti di bosco, ai
mirtilli
Caciotta, Caciotta agli aromi
Scamorza
Provolone
Biricchino
Formaggella
Quadrotto
Toma
Buffetto
Az. Agr Zanzottera Andrea e Serena
RAGIONE SOCIALE
Az. Agr. CIRENAICA
PRODOTTO PADRE DI RIFERIMENTO
Yogurt intero naturale
Yogurt intero addizionato
Formaggella o caciotta a latte termizzato
Scamorza a latte termizzato
Provolone a latte termizzato
Stracchino a latte termizzato
Formaggella o caciotta a latte termizzato
Stracchino a latte termizzato
Toma a latte termizzato
Latteria a latte termizzato
Mozzarella
Mozzarella di vacca (o fior di latte) a latte termizzato
Ricotta
Primo sale
Fizetta
Cacciatorini
Salsiccia
Mortadella di fegato
Salamella da griglia
Cotechino
Sanguinaccio
Bogia
Ricotta di vacca
Primo sale a latte termizzato
Salame
Cacciatori
Salsiccia o Salamella
Mortadella di fegato
Salamina mista
Cotechino
Sanguinaccio o Marzapane
Coppa
PRODUZIONI
Salame
Salametto, Salametto al peperoncino, alla birra
Salsiccia
Salamella
Cotechino
Mortadella di fegato
Sanguinaccio
Salame di Asino
Salame di Cinghiale
Salame di bovino varzese
Bresaoline di Cinghiale
Bresaola di bovino varzese (anche affettata)
Lonzardo stagionato alle erbe del Ticino (anche affettato)
Lonzardo alle erbe del Ticino (anche affettato)
Lardo alle erbe del Ticino (anche affettato)
Lardmix
Pancetta alle erbe del Ticino (anche affettata)
Coppa stagionata (anche affettata)
Lonzino stagionato (anche affettato)
Salsiccia affumicata
Culatello del Ticino (anche affettato)
Prosciutto cotto al naturale (anche affettato)
Fiocco alle erbe del Ticino
Mostarda dolce di zucca citrina e agrumi
PRODOTTO PADRE DI RIFERIMENTO
Salame
Cacciatori
Luganega
Salsiccia o Salamella
Cotechino
Mortadella di fegato
Sanguinaccio o Marzapane
Salame di Asino
Salame di Cinghiale
Salame misto di bovino o salsiccia
Bresaola di Cinghiale
Bresaola di bovino
Lonzino o Arista
Lonzino o Arista
Lardo
Lardo
Pancetta arrotolata
Coppa
Lonzino o Arista
Salsiccia o Salamella
Culatello
Prosciutto cotto
Fiocchetto o fiocco di prosciutto
Mostarda
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RAGIONE SOCIALE
PRODUZIONI
PRODOTTO PADRE DI RIFERIMENTO
Patè d'oca
Az. Agr. CASCINA MADONNINA Prosciutto d'oca
Salame d'oca
Speck d'oca
RAGIONE SOCIALE
Patè di fegato d'oca
Petto d'oca stagionato
Salame d'oca stagionato
Petto d'oca affumicato
PRODUZIONI
PRODOTTO PADRE DI RIFERIMENTO
Rocotta
Primo sale
Crescenza
Caciotta della selva
Morbidone
Soc. Agr. Sala Giorgio e Adelio Burro
(Cascina Selva)
Zingherlino
Caprino di mucca
Yogurt intero
Selvaggio (in prova non ancora in produzione)
Mozzarella (in prova non ancora in produzione)
RAGIONE SOCIALE
Az. Agr. Giovesi Sergio
RAGIONE SOCIALE
Az. Tonella Fiorentino
PRODUZIONI
Ricotta
Mozzarella
Burrata
Stracciatella
Primo sale
Scamorza
Caciotta
Toma
Latteria
Caciocavallo
Provola
Yogurt intero
PRODUZIONI
Cotechino
Lardo
Pancetta
Salame crudo
Salame crudo felino
Salame crudo mignon
Salame crudo muletta
Salame crudo stagionato
Salamini freschi alla griglia
Salamini freschi da cuocere
Salamini freschi verzini
Salsiccia
Ricotta vaccina
Primo sale a latte termizzato
Crescenza a latte pastorizzato
Caciotta a latte crudo
Caciotta a latte crudo
Burro
Ricotta (zincarlin)
Formaggio spalmabile
Yogurt intero naturale
Stracchino a latte crudo
Mozzarella di vacca (o fior di latte)
a latte crudo
PRODOTTO PADRE DI RIFERIMENTO
Ricotta vaccina
Mozzarella di vacca (fior di latte) a latte pastorizzato
Burrata a latte pastorizzato
Stracciatella a latte pastorizzato
Primo sale a latte pastorizzato
Scamorza a latte pastorizzato
Formaggella o Caciotta a latte pastorizzato
Toma a latte pastorizzato
Latteria a latte pastorizzato
Caciocavallo a latte pastorizzato
Scamorza a latte pastorizzato
Yogurt intero naturale
PRODOTTO PADRE DI RIFERIMENTO
Cotechino
Lardo
Pancetta arrotolata
Salame
Salame
Salame
Salame
Salame
Salsiccia o Salamella
Salsiccia o Salamella
Verzini
Salsiccia o Salamella
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RAGIONE SOCIALE
Az. Agr. Porta Giuseppe e
Michele
PRODUZIONI
Formaggio pasta cotta
Quadrino
Caciotta
Scamorza
Tomino
Formaggella
Campagnolo
Toma
Paesano
Mozzarella
Fior di latte
Caprino
Ricotta
Primo sale
Yogurt naturale
RAGIONE SOCIALE
PRODUZIONI
Filzetta
Az. Agr. Gilardi Luigi
RAGIONE SOCIALE
RAGIONE SOCIALE
Soc. Agr. I SILOS di Pirovano
PRODOTTO PADRE DI RIFERIMENTO
Salame
Cacciatore
Cacciatori
Mortadella di fegato stagionata
Mortadella di fegato
Cotechino
Cotechino
Salame da cuocere
Salame da pentola
PRODUZIONI
Salame di Martino
Cooperativa Agr. San Rocco
PRODOTTO PADRE DI RIFERIMENTO
Tipo Fontal a latte crudo
Stracchino a latte crudo
Formaggella o Caciotta a latte termizzato
Scamorza a latte termizzato
Caprino vaccino a latte termizzato
Formaggella a latte crudo
Nostrano a latte crudo
Toma a latte crudo
Nostrano a latte pastorizzato
Mozzarella di vacca (o fior dilatte) a latte termizzato
crescenza a latte termizzato
Caprino vaccino a latte termizzato
Ricotta vaccina
Primo sale a latte termizzato
Yogurt intero naturale
PRODOTTO PADRE DI RIFERIMENTO
Salame
Salametto San Rocco
Cacciatori
Coppa di suino San Rocco
Coppa
Cotechino San Rocco
Cotechino
Salsiccia San Rocco
Salsiccia o Salamella
Salamella San Rocco
Salsiccia o Salamella
Crespone San Rocco ( anche affettato)
Salame
Felino San Rocco (anche affettato)
Salame
PRODUZIONI
Ricotta di Capra
Primo sale di capra
Crescenza di Capra
Caprino
Tomino
Besatella
Toma di capra
Capriolo
Robiola di capra
Cantarana
Tomino di Capra
PRODOTTO PADRE DI RIFERIMENTO
Ricotta di capra
Primo sale a latte pastorizzato
Stracchino di capra a latte pastorizzato
Caprino a latte crudo
Toma di capra
Toma di capra
Toma di capra
Stracchino di capra a latte pastorizzato
Stracchino di capra a latte pastorizzato
Formaggella o caciotta di capra a latte crudo
Toma di capra
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RAGIONE SOCIALE
Soc Agr. La Garagiola
PRODUZIONI
PRODOTTO PADRE DI RIFERIMENTO
Ricotta
Ricotta vaccina
Semicotto
Semicotto peperoncino, paprika dolce, salvia,
basilico, rosmarino
Cacio
Cacioricotta
Cacio al vino bianco, al vino rosso, allo zafferano,
allo yogurt
Toma
Toma cremosa
San Martino
Cacio del monaco
Formaggella stagionata
Visconteo
Campagnolo
Fiordaliso
Robiola
Formaggella fresca
Cremino
Crescenza
Nostrano a latte termizzato
Nostrano a latte termizzato
Formaggella o caciotta a latte termizzato
Cacioricotta a latte termizzato
Formaggella o caciotta a latte termizzato
Burrata
Toma a latte termizzato
Toma a latte termizzato
Formaggella o caciotta a latte termizzato
Italico a latte termizzato
Formaggella o caciotta a latte termizzato
Stracchino a latte termizzato
Tipo Castelmagno
Feta
Robiola a latte termizzato
Caciotta di capra
Stracchino a latte termizzato
Crescenza a latte termizzato
Mozzarella di vacca (o fior dilatte) a latte
termizzato
Burrata a latte termizzato
Fagottino
Burrata a latte termizzato
Mozzarella
RISULTATI
• Oltre n. 70 conferimenti di campioni
• Oltre n. 170 analisi di laboratorio condotte
• Buona “qualità” e adeguata “sicurezza” dei
prodotti alimentari di OA analizzati
• Migliori conoscenze (OSA ed addetti
controllo DPV) su proprietà e sicurezza
degli alimenti e dei processi di produzione
• Semplificazione e flessibilità per gli OSA
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GRAZIE
A TUTTI I COLLABORATORI DEL
DIPARTIMENTO VETERINARIO
E
DELL’IZSLER DI BRESCIA
(Istituto Zooprofilattico Sperimentale
della Lombardia ed Emilia)
Dott. Paolo Daminelli – Responsabile Reparto Microbiologia IZSLER Brescia
Dott.ssa Marilena Ciceri – dirigente veterinario ASL MI1
Dott.ssa Enza Maroni
– medico veterinario LP
GRAZIE
PER
L’ATTENZIONE
Dott.ssa Marilena Ciceri, Dott.ssa Enza Maroni, Dott. Luigi Festa
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