Ricettario Finishing

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Ricettario
Finishing®
o
umid
o
lung
Gentili clienti,
SelfCooking Center® RATIONAL - il cuore della vostra cucina
Le esigenze dei clienti continuano ad aumentare. Che si tratti di ristorante, hotel, mensa aziendale, mensa scolastica, catering o di buffet caldi, si aspettano sempre cibi dalla qualità eccezionale e una varietà di piatti adeguata. L'aumento dei prezzi delle materie prime e dei costi per
il personale si oppone però a questa tendenza. Oltre a ciò, i lunghi tempi necessari per mantenere in caldo i cibi prima della messa in tavola comportano un'evidente perdita di qualità.
Con il sistema Finishing® del SelfCooking Center® non è più necessario tenere in caldo le pietanze e farsi carico di costose sovrapproduzioni. Grazie a Finishing®, i cibi vengono preparati
senza stress e fretta, con una qualità perfetta, cotti a puntino.
Nelle prossime pagine, i nostri esperti chef RATIONAL hanno raggruppato per voi consigli utili
per l'uso quotidiano di Finishing® con il SelfCooking Center®.
Questa guida vuole stimolare le vostre idee e sostenervi nell'impiego giornaliero di Finishing®.
Desideriamo aiutarvi a ritrovare più tempo per l'essenziale e a ridurre drasticamente i costi
aziendali.
In caso di domande sulla funzione Finishing®, è a vostra completa disposizione la nostra
Chef✆Line. Sarà nostro piacere aiutarvi anche telefonicamente, in modo diretto e personalizzato.
Italia 800 260343
Svizzera 062 7973444
I vostri chef RATIONAL vi augurano buon divertimento con Finishing®
-3-
Indice
1.Finishing® – una nuova dimensione in cucina
5
2. Gradualmente verso il successo
6
2.1 Pianificazione e menu perfetti
6
2.2 Pre-produzione e conservazione impeccabili
6
2.3 La guarnizione
7
2.4 Il completamento perfetto con Finishing 8
2.5 Guarnire e servire 9
®
3. Esempio pratico: menu da tre portate per 100 persone
10
3.1 Il menu
10
3.2 Calcolo delle quantità
11
3.3 Tempistiche
12
3.4 Fabbisogno di personale con Finishing® 13
3.5 Calcolo dell'ammortamento
13
4.Finishing® al ristorante
14
5.Finishing® in hotel
16
6.Finishing nella ristorazione collettiva
18
7.Finishing pizza, prodotti da forno e cottura in crosta
20
8.Finishing nella pratica
21
®
®
®
Peter Griebel, direttore della cucina dell'Estrel di Berlino
9.Referenze
21
23
-4-
1.Finishing® – una nuova dimensione in cucina
"Meglio che cotto all'istante e tenuto in caldo"
Preparate i vostri piatti prima della messa in tavola, quando avete tempo. Separando la produzione dal servizio, potete ritagliarvi degli spazi per gli aspetti essenziali della vostra attività,
come la pianificazione, la realizzazione del menu, la guarnizione creativa dei piatti o le decorazioni perfette.
I brevissimi tempi di Finishing® vi permettono di completare a puntino la preparazione delle
pietanze. Rispetto ai metodi di cottura tradizionali, in questo modo si evita di tenere in caldo gli
alimenti e si garantisce sempre una qualità eccellente dei cibi.
I caricamenti in base alle esigenze evitano costose sovrapproduzioni. Con Finishing®
completate soltanto i piatti che vi servono, riuscendo a far fronte ad eventuali variazioni del
numero di addetti in cucina. Le pietanze che non usate oggi, andranno ad ampliare l'offerta di
piatti del giorno dopo.
Producendo e decorando esattamente le quantità calcolate, potrete ridurre l'impiego
di materie prime. I costi per i piatti solitamente preparati in eccesso vengono meno.
Evitate stress e frenesia sfruttando i brevissimi tempi di produzione e messa in
tavola e abbattete ulteriormente i costi per il personale. Grazie ad un'efficiente suddivisione
dei tempi, alle brevi distanze che vi separano dagli ospiti e alla possibilità di guarnire i piatti in
uno spazio ridottissimo, si può abbattere il fabbisogno di personale fino al 50%.
Potete organizzare diversi eventi contemporaneamente, aumentando così i coperti senza costi
aggiuntivi.
Con Finishing® siete in grado di garantire una qualità dei cibi perfetta e una varietà di piatti
ampissima, nell'attività à la carte, banchetti e nella grande ristorazione.
Nessuna raccomandazione vale più di un cliente
soddisfatto!
-5-
2.Gradualmente verso il successo
2.1 Pianificazione e menu perfetti
- Completate gli acquisti e la pre-produzione separatamente dalla messa in tavola, in uno dei
giorni precedenti l'evento. In questo modo è possibile ripartire in maniera ottimale il personale.
- Guarnite le pietanze con calma, al di fuori degli orari di servizio. Così facendo, potete dare
libero sfogo alla vostra creatività anche in presenza di moltissime persone.
- Quando decidete il menu, per ogni componente scegliete tra le varie impostazioni possibili
"secco, medio, umido" (ved. pag. 8).
- Quando create il menu, tenete conto del numero di piatti, contenitori e sistemi Finishing®
necessari.
- Nella pianificazione del personale, riducete il numero di addetti alla cucina, dato che per il
servizio vi servono max. 2 persone.
Consiglio:
- Assicuratevi che i percorsi verso i singoli locali siano piani e che non vi siano ostacoli per lo
spostamento dei carrelli.
2.2 Pre-produzione e conservazione impeccabili
- Consistenza, colore e qualità restano invariati raffreddando immediatamente i cibi dopo la
cottura, possibilmente in un abbattitore rapido.
- Se non fosse disponibile un abbattitore rapido, per i cibi a cottura breve scegliete una temperatura del nucleo di 3-4 °C inferiore.
- I cibi cotti devono essere conservati ben isolati, all'asciutto e in fresco ad una temperatura di
3-5 °C. I piatti preparati il giorno prima e riposti nel carrello portapiatti devono essere ricoperti con la pellicola.
Consiglio:
- Le verdure ad alto contenuto di liquidi, p.es. zucchine o peperoni, sono ideali se grigliate o
fritte. Le verdure alla griglia restano particolarmente succose se vengono condite a cottura
ultimata. In questo modo si conserva al meglio anche il colore.
-6-
2.3 La guarnizione
- Carne, pesce o pollame devono essere leggermente accostati a verdure o contorni. In questo
modo si garantisce una circolazione dell'aria ottimale.
- Tutti i componenti devono essere sistemati sul piatto asciutti e senza liquidi. Così si evita la
formazione di ristagni di liquidi indesiderati.
- Filetti di pesce sottili e crostacei possono essere guarniti a crudo. Il cibo resta incredibilmente
succoso e risulta ancora più gustoso se marinato in precedenza.
- Per creare effetti visivi e varietà ottica, sistemate le pietanza dal bordo del piatto verso il centro, variando l'altezza e i colori a piacimento.
- Se usate della pasta come contorno, copritela leggermente con altri elementi del menu, p.es.
con un filetto di pesce. In questo modo resta particolarmente succosa.
- Se avete preparato delle scorte di determinati piatti, è bene tenerle in freddo e coperte fino al
caricamento.
- Piatti al cucchiaio, come gulasch o ragù, vengono sistemati e completati senza salsa.
- Le salse vengono scaldate separatamente e aggiunte dopo il Finishing®.
Consiglio:
- Preparate per tempo tutti gli ingredienti, i piatti e i contenitori, di modo da guarnirli rapidamente senza ritardi.
- Gli asparagi bianchi possono essere porzionati e avvolti in un tovagliolo di stoffa bagnato
nel fondo di asparagi, completati con l'impostazione "Umido" e serviti su un piatto o su un
vassoio. Il cliente può così togliere gli asparagi uno per uno dal tovagliolo e assaporarli caldi
fino all'ultimo boccone.
-7-
2.Gradualmente verso il successo
2.4 Il completamento perfetto con Finishing®
Le impostazioni giuste:
Selezionate "secco" per tutti i piatti che non richiedono
seccoumido
umidità supplementare, come cibi impanati o patatine fritte.
Selezionate "medio" se usate Finishing® per completare
seccoumido
contemporaneamente la cottura di cibi diversi.
Selezionate "umido" per tutte le pietanze che vengono tradiseccoumido
zionalmente preparate a vapore, come riso, pasta, pesce affogato.
Questa impostazione è ottimale per cibi sottovuoto.
Consiglio:
Il SelfCooking Center® offre la possibilità di impostare individualmente il peso dei vostri piatti.
Un adeguamento è consigliabile in particolar modo per piatti molto pesanti, che superano i
1.200 grammi. Per maggiori informazioni potete contattare la nostra Chef✆Line.
secco
umido
cort
lungo
-8-
2.5 Guarnire e servire
Sfruttate il tempo guadagnato:
- per montare o sbattere la salsa e disporla sul piatto.
- per aggiungere all'ultimo momento oli aromatizzati ed essenze e valorizzare così al massimo
i sapori.
- per spennellare la verdura con un po' di burro e renderla ancora più lucida.
- per disporre creativamente le vostre guarnizioni, come fette di verdura o frutta secca o erbe
fresche.
- per istruire anche il personale di servizio e spiegare i vari elementi del menu.
Consiglio:
- Con dei guanti resistenti al calore è più semplice spostare i piatti, velocizzando quindi la
messa in tavola. In questo modo si evitano anche impronte digitali sui bordi dei piatti.
- Dividere la salsa in porzioni con un apposito imbuto semplifica e velocizza la messa in tavola
in presenza di molte persone.
- Tenete a portata di mano un panno in microfibra umido per rimuovere con facilità eventuali
macchie di salsa e pulire così i bordi del piatto.
-9-
3.Esempio pratico: menu da tre portate per
100 persone
Massima qualità dei cibi e bassi costi di produzione, stoccaggio e personale, abbinati ad
un'ampia varietà delle pietanze rappresentano oggigiorno le sfide più grandi in ogni cucina.
Sulla base del nostro esempio pratico di un menu da tre portate per 100 persone preparato
con il SelfCooking Center®, vedrete come sia possibile:
- calcolare esattamente le quantità per porzione.
-p
ianificare in modo efficace il fabbisogno di manodopera per la pre-produzione
e la messa in tavola.
- ammortizzare in pochi istanti il SelfCooking Center®.
3.1 Il menu
Gamberetti marinati e filetto d'agnello arrosto con cottura media
con pesto in schiuma all'aceto balsamico
crostini al timo e peperoni a fettine
Guancia di vitello brasata in Pinot nero
con cipolline caramellate e speck croccante
patate gratinate alla panna e sedano colorato
Tortino tiepido al cioccolato
con arance marinate e
menta fresca
- 10 -
3.2 Calcolo delle quantità
Ingredienti
Gamberetti
Filetto d'agnello
Fondo vegetale
Peperoni rossi/gialli
Pesto
Aceto balsamico
Olio di oliva
Panna
Guancia di vitello
Pinot nero
Verdura arrostita
Fondo di vitello
Concentrato di pomodoro
Speck a fette
Patate
Funghi
Formaggio grattuggiato
Gambi di sedano
Radici di sedano
Burro
Cioccolato
Uova
Latte
Arance
Vaniglia
Menta
Amido
Zucchero a velo
Pistacchi
Timo, rosmarino
Baguette
Cipolline
Ingredienti complessivi
Ingredienti per cliente
Quantità per
persona
50 g
60 g
0,02 l
50 g
30 g
5g
5g
0,04 l
200 g
0,04 l
50 g
0,05 l
5g
20 g
80 g
20 g
20 g
30 g
80 g
25 g
30 g
½
0,08 l
100 g
20 g
Quantità per 100 Prezzo al kg
persone
in €
5 kg
16,95
6 kg
22,50
2l
8,55
5 kg
4,95
3 kg
2,65
500 g
4,80
500 g
8,90
4l
1,96
20 kg
8,70
4l
4,50
5 kg
2,00
5l
8,55
500 g
1,90
2 kg
2,65
8 kg
1,60
2 kg
4,30
2 kg
2,60
3 kg
1,80
8 kg
0,90
2.5 kg
3,50
3 kg
7,00
50 pz
0,09
8l
0,90
10 kg
1,78
10 bastoncini
2,00
3 mazzetti
1,50
100 g
1,90
500 g
1,90
500 g
8,50
3 mazzetti ciascuno
1,50
10 pz
2,50
2 kg
4,50
Prezzo
totale in €
84,75
135,00
17,10
24,75
7,95
2,40
4,45
7,84
174,00
18,00
10,00
42,75
0,95
5,30
12,80
8,60
5,20
5,40
7,20
8,75
21,00
4,70
7,20
17,80
20,00
4,50
0,19
0,95
4,25
9,00
25,00
9,00
706,78 €
7,07 €
Per un menu da 32,- euro a persona, il costo degli ingredienti corrisponde al 22%.
- 11 -
3.3 Tempistiche
Pre-produzione venerdì:
Ore10.00 Arrivo del cuoco/della cuoca e distribuzione degli ingredienti
Ore 11.00 Pre-produzione
Ore 18.00 Stufatura notturna delle guance di vitello
Preparazione sabato:
Ore 8.00
Ore15.00
Ore15.15
Ore 16.15
Ore17.15
Ore 18.15
Prelievo delle guance di vitello da parte del personale abituale
Arrivo e addestramento degli aiuti cucina e del cuoco/della cuoca
Preparazione dell'antipasto
➪ abbattimento
Preparazione del piatto principale
➪ abbattimento
Preparazione del dolce
➪ abbattimento
Pausa per mangiare
Messa in tavola sabato
Ore18.45 Prelievo dei carrelli portapiatti dalla cella frigorifera
Ore19.00 Arrivo degli ospiti, aperitivo
Ore 19.10
Ore 19.20
Ore 19.40
Finishing®
antipasto
Finishing®
portata principale
Finishing®
dessert
Messa in tavola
antipasto
Messa in tavola
portata principale
Ore 20:00
Messa in tavola
dessert
Ore 21:00 Fine turno degli aiuti cucina e del cuoco/della cuoca
Il vostro vantaggio:
- lo svolgimento dei banchetti può essere affrontato senza difficoltà con meno personale e
meno costi.
- gli aiuti cucina possono essere pianificati e calcolati con precisione.
- del ristorante à la carte si occupa il personale abituale e l'attività si svolge senza essere compromessa dal banchetto parallelo.
- 12 -
3.4 Fabbisogno di personale con Finishing®
Fabbisogno di personale venerdì
1 cuoco/cuoca per 8 ore
(pre-produzione di antipasto, portata principale e dessert)
Fabbisogno di personale sabato
1 cuoco/cuoca per 6 ore
(preparazione, Finishing® e messa in tavola di antipasto, portata principale e dessert)
1 aiuto cucina per 6 ore
(preparazione, Finishing® e messa in tavola di antipasto, portata principale e dessert)
3.5 Calcolo dell'ammortamento
Il vostro guadagno conta molto per noi:
Esempio
Attività di ristorazione con 4 banchetti al mese e un prezzo medio del menu di 32.- ¤,
rispettivamente per 100 persone e 1 SelfCooking Center® 101
Fabbisogno di personale con metodo
tradizionale per banchetto 4 cuochi/cuoche è 8 h x 23,- € =
2.944,- €/mese
Ingredienti con metodo tradizionale 25%
3.200,- €/mese
Fabbisogno di personale con Finishing®
per banchetto 1 cuoco/cuoca è 14 h x 23,- €,
1 aiuto cucina è 6 h x 12,- €
=
Ingredienti con Finishing® 22%
I vostri risparmi
=
Dedotto l'ammortamento su 5 anni
Investimenti
4 x sistema Finishing® a 1.654,- €, 1 x guida di inserimento 136,- € =
Tempo di ammortamento:
- 13 -
1,576,- €/mese
2.816,- €/mese
1.752,- €/mese
- 105.- €/mese
1.647,- €/mese
6.752,- €
4 mesi
4.Finishing® al ristorante
Stress e fretta, mancanza di tempo, sforzi fisici e innumerevoli pentole e padelle sono all'ordine
del giorno per ogni cucina à la carte. L'esperienza e un'armonizzazione perfetta di tutti gli
elementi sono irrinunciabili per garantire uno svolgimento impeccabile dell'attività.
Finishing® à la carte vi consente di lavorare senza stress, dato che:
- è possibile pre-produrre una grande quantità di cibi e conservarli poi in cassetti refrigerati. I
piatti vengono sistemati e completati solo all'arrivo della comanda.
- i piatti preparati in quantità e pronti nella cella frigorifera assicurano uno svolgimento impeccabile anche negli orari di punta.
- LevelControl® sorveglia ogni ripiano con estrema precisione, consentendovi di mantenere un
quadro d'insieme anche nelle ore di punta.
- n aturalmente è possibile preparare cibi a cottura breve anche al momento, aggiungendovi i
contorni completati col sistema Finishing®.
Consiglio:
- P er la fase di Finishing® utilizzate piastre da forno forate e inseritele al contrario. I piatti sono
così più facili da caricare e scaricare poiché scorrono meglio.
®
Finishing
à la carte è pensato per completare piatti singoli,
Piatti
p.es. nel servizio à la carte.
à la carte
Piccoli antipasti e insalate, p.es. piccoli filetti di pesce o crostacortolungo
cei, prodotti da colazione misti, dessert, fingerfood.
Portate principali con porzioni medie di circa 300-350 g, piatti
cortolungo
per i quali devono essere completati solo i contorni, piatti con
pesce crudo.
Portate principali con grandi quantità di cibo, come sformati,
cortolungo
lasagne o frittate ripiene, pezzi di carne grandi, come cosce di
pollo o stinchi, piatti al cartoccio.
- 14 -
Il menu del nostro ristorante fieristico
Come servire cibi dalla qualità perfetta con Finishing® à la carte viene dimostrato da Rational
nel suo ristorante fieristico. Sull'esempio del nostro menu, potete appurare la varietà dei cibi
che viene offerta in fiera con soli 2 collaboratori e un fabbisogno di ca. 350 pasti.
Carne e pollame
Guance di vitello brasate in Pinot nero con
cipolline caramellate e speck croccante
patate alla panna gratinate e sedano colorato
Cotoletta grigliata di agnello scozzese con
pesto in sugo al rosmarino
gnocchi al timo e peperoni a fettine
Pesce
Gamberi giganti e capesante
con crosta di sesamo nero
in schiuma di lemongrass
taccole glassate e tagliatelle
Filetto di orata reale con erbe selvatiche
su cassoulette di carciofi e fagiolini
aceto balsamico invecchiato
Menu vegetariano
Polenta gratinata ai porcini con melanzane
al forno su coulis di pomodori e verdure con basilico
Dessert
Tortino tiepido al cioccolato
con arance marinate e menta fresca
- 15 -
5.Finishing® in hotel
Ingenti costi per il personale in caso di colazioni o brunch, nonché lunghi tempi di preparazione
per banchetti sono all'ordine del giorno in molti alberghi. Nell'attività parallela tra ristorante e
servizio in camera, ogni cucina sfiora i propri limiti con una conseguente perdita di qualità.
Con Finishing® le feste sono un divertimento, anche per i ristoratori!
- L a preparazione dei piatti in base al numero di ospiti attesi infonde sicurezza e garantisce una
qualità costante.
-D
iverse portate principali vengono completate contemporaneamente. L'ideale per i trattamenti di mezza pensione.
-G
li elementi del menu possono essere completati anche singolarmente, mentre i pezzi di
arrosto più grandi e a cottura media, p.es. il roastbeef, possono essere preparati al momento.
- I banchetti necessitano di superfici ridotte e le pietanze possono essere servite direttamente
nella sala da pranzo, riducendo il tragitto che porta al cliente.
- Il sensore termico deve essere inserito sempre nell'apposito tubo in ceramica fissato sul carrello portapiatti.
Consiglio:
- In caso di piatti con quantità superiori alla media, preparare un piatto campione può servire
da esempio e garantisce rapidità e costanza.
-Q
uando preparate i piatti, rispettate l'altezza massima dei cibi prevista dal vostro carrello
portapiatti. Indicazioni più precise si trovano nel nostro catalogo accessori.
®
Finishing
banchetti al piatto serve per completare contemporaneaBanchetti
al piatto mente molti piatti nel carrello portapiatti, p.es. in caso di eventi.
cortolungo Piccoli antipasti e insalate, p.es. piccoli filetti di pesce o crostacei,
prodotti da colazione misti, dessert, fingerfood.
cortolungo Portate principali con porzioni medie di circa 300-350 g, piatti per
i quali devono essere completati solo i contorni, piatti con pesce
crudo.
cortolungo Portate principali con grandi quantità di cibo, come sformati,
lasagne o frittate ripiene, pezzi di carne grandi, come cosce di
pollo o stinchi, piatti al cartoccio.
- 16 -
Svolgimento di un banchetto per 100 persone con il sistema Finishing® di
RATIONAL
Fabbisogno di apparecchi:
1 SelfCooking Center® 101
4 x sistemi Finishing®
1 x guida di inserimento
Fabbisogno di personale:
- Aiuto cucina: 2 persone
- Aiuto sala: 4 persone
Tempistiche:
L'inizio del servizio è fissato per le 20.00.
Ore 19.00 Prelievo dei carrelli portapiatti dalla cella frigorifera.
Finishing®
8 minuti
Coprire con la
Thermocover
Finishing®
8 minuti
20:00 Inizio del servizio
Coprire con la
Thermocover
Finishing®
8 minuti
Servizio
Coprire con la
Thermocover
Finishing®
8 minuti
Servizio
Coprire con la
Thermocover
19:3619:4419:5220:00 20:08
Servizio
Fine 20:15
A Finishing® ultimato, si consiglia di coprire per ca. 5-8 minuti il portapiatti con la Thermocover.
Nel frattempo, se necessario, è possibile completare tramite Finishing® un altro portapiatti. A
questo scopo selezionate il tasto "Avanti" sul display. I piatti possono essere stazionati fino a
20 minuti sotto la Thermocover.
- 17 -
6.Finishing® nella ristorazione collettiva
Oltre al rispetto delle norme igieniche e lavorative, l'elevata pressione dei costi e l'inconstanza
della varietà delle pietanze rappresentano le sfide più difficili nella ristorazione di scuole, ospedali e ospizi.
Finishing® in contenitori – grandi quantità fresche in tavola
- Un gran numero di piatti viene pre-prodotto con attenzione, subito abbattuto e conservato in
fresco all'interno di contenitori.
- Caricamenti in base alle esigenze evitano costose sovrapproduzioni. Con Finishing® i cibi più
diversi sono pronti in pochissimo tempo e possono così essere serviti sempre caldi.
- Grazie alla delicatezza del completamento vitamine, sali minerali e sostanze nutritive restano
inalterati.
- Sicurezza igienica al 100% in ogni momento, grazie alla precisissima misurazione della temperatura del nucleo. I dati HACCP vengono salvati in automatico fino a 10 giorni e possono
essere richiamati semplicemente premendo un tasto.
- I prodotti fritti del SelfCooking Center® si adattano benissimo al sistema Finishing® e vantano
il 90% di grassi in meno e il 36% di calorie in meno, offrendo così una salutare integrazione
al menu.
Consiglio:
- Gli arrosti da completare a fette vengono disposti nei contenitori a ventaglio. In questo modo
si garantisce l'intera sugosità della carne.
- I filetti di pesce sono ideali per i buffet se si riveste il contenitore con verdure a strisce. Le
verdure legano il sugo e diventano così un contorno perfetto.
Per il completamento in contenitori di piatti cotti per la messa in
Contenitore tavola o il buffet:
Finishing® contenitori con sensore termico è particolarmente
consenza
adatto per pezzi di arrosto interi, pollame e piatti a base di pesce.
Per carne a cottura media è possibile impostare la temperatura del
tiepidocaldo
nucleo con la massima precisione. Per caricamenti misti di pezzi
di dimensioni diverse, si consiglia la funzione "Avanti". Una volta
raggiunta la temperatura del nucleo, spostate il sensore termico
dal pezzo più piccolo al pezzo successivo in ordine di grandezza.
®
contenitori senza sensore termico serve per completare
Finishing
consenza
pietanze diverse in caricamenti girevoli. LevelControl® sorveglia
cortolungo ogni ripiano al secondo, cosicché possiate mantenere il quadro
d'insieme.
- 18 -
Sfruttate la capacità del vostro SelfCooking Center® 24 ore su 24 grazie alla pianificazione temporale perfetta per produzione e messa in tavola.
- La cottura notturna vi regala ulteriore capacità produttiva.
- Grazie ai brevi tempi di produzione successiva, con un solo SelfCooking Center® si possono
completare grandi quantità di cibo e ottenere capacità aggiuntive.
- Tramite caricamenti misti, è possibile produrre in parallelo alla messa in tavola i piatti per il
giorno dopo.
- La pulizia completamente automatica vi permette di produrre fino alla fine del servizio e di
risparmiare tempo e forza lavoro.
Sulla base del nostro esempio, potete vedere come servire tante persone con
Finishing® e solo 2 SelfCooking Center® e contemporaneamente, senza controlli,
preparare i piatti per i giorni successivi.
Ore 7.00Inizio servizio, prelievo, cottura notturna ➪ abbattimento
Inizio produzione prodotti da forno
Inizio pre-produzione dei piatti per i giorni successivi
Porzioni dei piatti e riempimento dei container per la messa in tavola
Ore 10:00 Avvio pulizia CleanJet®
Ore 11.00 Pausa pranzo
Ore 11.30 Inizio del caricamento girevole e uscita piatti
Ore 15.30Preparazione cottura notturna
SelfCooking Center® 202
Pre-produzione dei piatti per i giorni successivi
CleanJet®
SelfCooking Center® 201
Produzione prodotti da forno
CleanJet® Messa in tavola
Cottura notturna
7:0016:00
Ore 16:00Avvio cottura notturna
Avvio pulizia CleanJet®
Fine servizio
- 19 -
7:00
7.Finishing® pizza, prodotti da forno e cottura in crosta
Pizza
lieveintenso
cortolungo
Prodotti
da forno
lieveintenso
seccoumido
Rosolatura
con crosta
lieveintenso
-Q
uesta funzione consente di completare la cottura di prodotti
precotti, p.es. pizze surgelate, focacce, pizze-baguette.
- Tutti i tipi, anche surgelati, in caricamenti totali o parziali.
- P reparate 100 pizze in soli 10 minuti. A questo scopo, utilizzate le nostre speciali teglie per pizza RATIONAL. Per pizze con
un diametro fino a 28 cm.
- S e vi servono prodotti surgelati in grandi quantità, è sufficiente
disporli ancora surgelati sugli appositi accessori. In questo
modo è più facile gestirli.
- P er completare prodotti da forno diversi, come pane e panini. I
prodotti del giorno prima o le scorte di pane preparate in precedenza vengono scaldate alla perfezione e sembrano appena
sfornate.
- Persino i prodotti surgelati possono essere completati con
Finishing® prodotti da forno. Per motivi di sicurezza, si consiglia
di usare il kit di avvio con il foratore in dotazione per inserire il
sensore termico nel prodotto ancora surgelato.
- P er completare la cottura di pezzi di arrosto grandi con crosta
o di galletti interi.
- I cibi vengono completati alla temperatura di consumo prevista, conformemente alle disposizioni HACCP.
- P er caricamenti misti di pezzi di dimensioni diverse si consiglia
la funzione "Avanti". Una volta raggiunta la temperatura del
nucleo, spostate il sensore termico dal pezzo più piccolo al
pezzo successivo in ordine di grandezza.
Consiglio:
- P er prodotti già dorati, selezionate un grado di doratura inferiore, dato che con Finishing® la
doratura si intensifica leggermente.
- 20 -
8.Finishing® nella pratica
Peter Griebel, direttore cucina dell'Estrel di Berlino
"Con il sistema Finishing® RATIONAL il cibo arriva al cliente sempre caldo e con una qualità
perfetta".
L'hotel berlinese Estrel è il più grande complesso d'Europa per
convention, intrattenimento e pernottamenti. Attorno alla lobby,
strutturata come una piazza, si trovano 5 ristoranti. Nei mesi
estivi, inoltre, la birreria all'aperto, invita a bere e mangiare un
boccone.
Il direttore della cucina, Peter Griebel, e il suo team servono
menu fino a 4.000 persone e offrono buffet fino a 8.000 persone. Nella maggior parte degli hotel, lo svolgimento dei banchetti diventa un problema già con meno ospiti a causa delle numerose difficoltà, dato che il
cibo deve essere cotto a puntino. Un ritardo di 30 minuti nella messa in tavola equivale già ad
una catastrofe per la cucina. In questi casi, il cibo deve essere tenuto in caldo e la qualità ne
risente in fretta. Il risultato sono clienti insoddisfatti e personale stressato.
L'Hotel Estrel si affida alla nuova tecnologia RATIONAL, imboccando una strada innovativa
per l'organizzazione dei propri eventi. Peter Griebel: "Con il sistema per banchetti RATIONAL
evitiamo il tipico stress associato a questi eventi. Da noi, la mise en place ha inizio già alcuni
giorni prima del banchetto: dopo averle cucinate nel SelfCooking Center®, le pietanze
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8.Finishing® nella pratica
subiscono un abbattimento shock. In questo modo si evita
che continuino a cuocere e la qualità resta ai massimi livelli. Il
cibo viene poi diviso in porzioni, sistemato con cura sui piatti
o nei contenitori e conservato poi in fresco sui carrelli portateglie. Perfettamente sistemati, i cibi restano in fresco fino a
quando ha luogo il banchetto, anche per più giorni. Anche
se l'inizio del banchetto viene posticipato, per noi non è un
problema, dato che ci vogliono solo 6 minuti per completare
i piatti nel SelfCooking Center® e non più di 30 minuti per
allestire l'intero buffet." Un altro aspetto positivo consiste
nel fatto che non è più neppure necessario scaldare i piatti:
"Questo avviene infatti automaticamente durante il processo
Finishing®", si rallegra Peter Griebel.
Anche il servizio diventa un gioco da ragazzi con RATIONAL: "Affinché il cibo non si raffreddi
quando viene portato in tavola, copriamo il carrello portateglie con una Thermocover", spiega
Peter Griebel. "In questo modo, le pietanze restano calde per almeno 20 minuti. E i lunghi
tragitti dell'Estrel non compromettono il risultato." Al momento della messa in tavola, i piatti
vengono completati con salse e guarnizioni e serviti. "Con il sistema Finishing® di RATIONAL
il cibo arriva al cliente sempre caldo e con una qualità perfetta", si rallegra il direttore della
cucina Peter Griebel.
L'impiego della tecnologia RATIONAL non garantisce solo una qualità costante e meno
stress in cucina, ma anche innumerevoli vantaggi dal punto di vista economico-aziendale.
Peter Griebel: "Da quando lavoriamo con il sistema per banchetti RATIONAL, siamo in grado
di calcolare esattamente la quantità di ingredienti necessaria e ridurre i costi per il personale
grazie alla suddivisione dei processi produttivi. Rispetto ai metodi di preparazione tradizionali,
il nostro guadagno è molto più elevato."
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9.Referenze
Ospedale, Biel, Svizzera
"Non posso dire altro se non che la qualità dei cibi cotti
nel SelfCooking Center® è sensazionale. Inoltre, grazie alla
pre-produzione e al sistema Finishing® serve meno personale negli orari di punta."
Silvio Ludwig, chef
The Vineyard, Newbury, Gran Bretagna
"Grazie al SelfCooking Center®, la nostra qualità da una
stella Michelin viene valorizzata anche nei banchetti con
80 o più persone. Il SelfCooking Center® rivoluziona le
cucine."
John Campbell, chef esecutivo
Schiller's Restaurant, Coblenza, Germania
"Se usasimmo la nostra cucina in maniera tradizionale,
senza i due SelfCooking Center® e il sistema Finishing®,
ci servirebbero molti più cuochi. Rispetto a ciò, l'investimento è contenuto."
Mike Schiller, proprietario
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Europe
RATIONAL Großküchentechnik GmbH
86899 Landsberg a. Lech/Germany
tel. +49 (0)8191.327387
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RATIONAL AUSTRIA GmbH
5020 Salzburg/AUSTRIA
tel. +43 (0)662.832799
e-mail [email protected]
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RATIONAL Belgium nv
2800 Mechelen/Belgium
tel. +32 15 285500
e-mail [email protected]
www.rational.be
RATIONAL France S.A.S.
F-68271 WITTENHEIM Cedex
RATIONAL Ibérica Cooking Systems S.L.
08940 Cornellá (Barcelona)/SPAIN
RATIONAL Sp. z o.o.
02-690 Warszawa/POLAND
tel. +33 (0)3 89 570 555
e-mail [email protected]
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tel. +34 93 4751750
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tel. +48 22 864 93 26
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RATIONAL Italia S.r.l.
30174 Mestre (VE)/ITALY
tel. +39 041 5951909
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RATIONAL Nederland
Grootkeukentechniek BV
7609 RD Almelo/THE NETHERLANDS
tel. +31 546 546000
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RATIONAL Schweiz AG
9435 Heerbrugg/SWITZERLAND
tel. +41 71 727 9092
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RATIONAL UK
Luton, Bedfordshire, LU4 8EF
United Kingdom
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212 39 Malmö/SWEDEN
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