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CAPITOLATO SPECIALE
Fornitura di derrate alimentari e servizio di preparazione pasti presso asili nido, scuole
dell’infanzia e centri diurni per disabili. CIG 5426966A02
SOMMARIO
TITOLO I – DISPOSIZIONI GENERALI DEL CONTRATTO ...................................................................................................... 3
ART. 1 0ggetto dell’appalto ........................................................................................................................................... 3
ART. 2 Durata del contratto ........................................................................................................................................... 3
ART. 3 Corrispettivi e revisione periodica dei prezzi ...................................................................................................... 3
ART. 4 Pagamenti ............................................................................................................................................................ 4
ART. 5 Prestazioni suppletive .......................................................................................................................................... 4
ART. 6 Varianti contrattuali ............................................................................................................................................ 5
ART. 7 Prestazioni complementari.................................................................................................................................. 5
ART. 8 Forma del contratto............................................................................................................................................. 5
ART. 9 Cauzione .............................................................................................................................................................. 5
ART. 10 Responsabilità per danni e polizza assicurativa ................................................................................................. 5
ART. 11 Subappalto e Divieto di cessione del contratto ................................................................................................. 6
ART. 12 Natura del servizio ............................................................................................................................................. 6
ART. 13 Responsabile del Servizio .................................................................................................................................. 7
ART. 14 Obblighi di organizzazione e comunicazione per la regolarità del servizio ....................................................... 7
ART. 15 Obblighi derivanti dai rapporti di lavoro ........................................................................................................... 7
ART. 16 D.U.V.R.I. e costi per la sicurezza ....................................................................................................................... 7
ART. 17 Obbligo di osservanza del codice di comportamento dei dipendenti pubblici ................................................. 8
ART. 18 Verifica di conformità e attestazione di regolare esecuzione ........................................................................... 8
ART. 19 Penali ................................................................................................................................................................. 8
ART. 20 Esecuzione in danno .......................................................................................................................................... 9
ART. 21 Risoluzione del contratto................................................................................................................................... 9
ART. 22 Recesso dal contratto ...................................................................................................................................... 10
ART. 23 Obblighi di tracciabilità .................................................................................................................................... 10
ART. 24 Conferimento dell’incarico di responsabile del trattamento dei dati personali ............................................. 11
ART. 25 Foro competente ............................................................................................................................................. 11
ART. 26 Norme di rinvio ................................................................................................................................................ 11
TITOLO II – DISPOSIZIONI TECNICHE - ESECUZIONE DELLA FORNITURA (TIPOLOGIA A)................................................ 11
ART. 27 Descrizione della fornitura derrate e prodotti complementari ....................................................................... 11
TITOLO III – DISPOSIZIONI TECNICHE - SVOLGIMENTO DEL SERVIZIO PREPARAZIONE PASTI TIPOLOGIA B ................. 12
ART. 28 Descrizione del servizio ................................................................................................................................... 12
ART. 29 Personale addetto alla preparazione e somministrazione dei pasti (TIPOLOGIA B) ....................................... 13
ART. 30 Personale addetto alle cucine ......................................................................................................................... 13
ART. 31 Obblighi dell’Appaltatrice. ............................................................................................................................... 14
ART. 32 Prenotazione pasto e raccolta presenze ......................................................................................................... 14
ART. 33 Riciclo............................................................................................................................................................... 14
ART. 34 Pulizia e igiene quotidiana ............................................................................................................................... 14
ART. 35 Pulizia straordinaria ......................................................................................................................................... 15
ART. 36 Rifiuti solidi ...................................................................................................................................................... 15
ART. 37 Consegna all’Appaltatrice delle attrezzature, immobili, utensili, arredi ......................................................... 15
ART. 38 Verifica periodica e manutenzione delle attrezzature di cucina ..................................................................... 15
TITOLO IV – DISPOSIZIONI TECNICHE - MENÙ E DIETE SPECIALI. DISPOSIZIONI COMUNI AL TITOLO II E III ................. 16
ART. 39 Caratteristiche delle forniture ......................................................................................................................... 16
ART. 40 Regimi dietetici ................................................................................................................................................ 16
ART. 41 Variazioni del menù ......................................................................................................................................... 17
TITOLO V – DISPOSIZIONI TECNICHE - NORME COMUNI AL TITOLO II E III PER LA FORNITURA DI DERRATE E
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PRODOTTI COMPLEMENTARI .......................................................................................................................................... 18
ART. 42 Qualità delle materie prime ............................................................................................................................ 18
ART. 43 Grammature .................................................................................................................................................... 18
ART. 44 Prodotti complementari .................................................................................................................................. 18
ART. 45 Prodotti per la pulizia ...................................................................................................................................... 19
ART. 46 Esecuzione della fornitura e consegna derrate ............................................................................................... 19
ART. 47 Prescrizioni relative all’esecuzione .................................................................................................................. 20
ELENCO ALLEGATI AL CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO
-
ALL. A) - B)
ALLEGATO C) QUALITÀ DELLE MATERIE PRIME
ALL D) GRAMMATURE INFANZIA E CDD
ALL E) GRAMMATURE NIDI
ALL.F) MENU'
Allegato G ) PIANO DI SANIFICAZIONE
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TITOLO I – DISPOSIZIONI GENERALI DEL CONTRATTO
ART. 1 0ggetto dell’appalto
L’oggetto dell'appalto è costituito da:
a) fornitura delle derrate alimentari necessarie alla realizzazione dei pasti (merende comprese) e
dei materiali accessori,come meglio specificato ai Titoli II, IV e V del presente capitolato,
nonché dei prodotti occorrenti per la detersione e la disinfezione delle cucine, delle
attrezzature, delle stoviglie e del tovagliato, dei refettori e dei relativi locali di servizio,
dettagliati al Titolo V. La fornitura riguarda gli utenti ed il personale degli Asili Nido, delle
Scuole dell’Infanzia Comunali e Statali e del Centro per Disabili indicati nell'allegato A).
b) organizzazione e gestione completa del servizio di produzione e distribuzione pasti presso
alcune cucine (elencate nell’allegato B), consistente oltre che nella fornitura delle derrate e
dei materiali accessori, secondo le disposizioni già previste alla precedente lettera a), nello
stoccaggio delle stesse, nelle operazioni di preparazione, di cottura e di distribuzione dei pasti
e delle merende. Nel servizio sono comprese le operazioni di apparecchiatura,
sparecchiamento, pulizia e sanificazione dei refettori, delle cucine e dei locali annessi, il
lavaggio delle attrezzature da cucina, delle stoviglie, delle pentole e del tovagliato presso i
locali mensa .E’ a carico dell’Appaltatrice l’integrazione di stoviglie, pentole e attrezzature da
cucina necessari al buon funzionamento del servizio, così come la manutenzione ordinaria degli
impianti e delle attrezzature. Le modalità di svolgimento del servizio sono riportate nei Titoli III,
IV e V del presente capitolato, a cui si rimanda.
Il servizio di produzione pasti riguarda gli utenti e il personale delle scuole indicati nell’allegato
B).
ART. 2 Durata del contratto
Il contratto decorrerà dalla data di stipula e cesserà il 31/08/2018.
Alla data di scadenza del contratto, lo stesso si intenderà cessato senza necessità di avviso o
disdetta da parte del Comune.
L’A. C. si riserva di richiedere all’aggiudicatario l’esecuzione anticipata del contratto in pendenza di
stipula a norma dell’art. 11 comma 9 del D.Lgs 163/06 e s.m.i. L’esecutore è tenuto a seguire le
istruzioni e le direttive fornite dalla Stazione appaltante per l’avvio dell’esecuzione del contratto;
qualora non adempia, l’A. C. ha facoltà di procedere alla risoluzione del contratto.
Se, allo scadere del termine naturale previsto dal contratto, la Stazione appaltante non avesse
ancora aggiudicato l’appalto per il periodo successivo, si riserva di richiedere all’Aggiudicataria la
prosecuzione delle prestazioni per un periodo non superiore a mesi 6 (sei), che sarà tenuta ad
eseguire alle stesse condizioni contrattuali e operative vigenti alla data di scadenza.
ART. 3 Corrispettivi e revisione periodica dei prezzi
Per l’adempimento degli obblighi previsti nel presente contratto, l’A. C. corrisponderà
all’Appaltatore un prezzo per ogni pasto fornito all’utente nella misura stabilita in sede di gara e
differenziato in relazione alla tipologia di servizio descritto all’art. 1.
Il predetto corrispettivo contrattuale è comprensivo di tutti gli oneri necessari all’integrale
adempimento delle obbligazioni assunte con il presente contratto.
La revisione dei prezzi opererà su richiesta formale del contraente dopo il primo anno di servizio
svolto, sulla base della variazione percentuale dell’indice ISTAT nazionale dei prezzi al consumo
delle famiglie di operai e impiegati (indice FOI). Per i successivi anni di durata del presente
contratto si terrà conto delle variazioni intervenute nell’anno precedente.
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ART. 4 Pagamenti
L’appaltatore dovrà fatturare il corrispettivo maturato a scadenza di ciascun mese di
funzionamento e per ciascuna tipologia (C.D.D. – Asili Nido – Scuole dell’Infanzia).
Le fatture dovranno essere fiscalmente regolari e riportare il numero di CIG 542696602 assegnato
alla procedura di gara.
Le fatture dovranno essere intestate al COMUNE DI BUSTO ARSIZIO – Via Fratelli d’Italia 12 –
21052 Busto Arsizio (VA) e indicare l’oggetto e la tipologia del servizio.
Il pagamento verrà effettuato entro 60 gg dalla data di ricevimento mediante bonifico sul conto
corrente bancario dedicato che verrà comunicato dall’impresa aggiudicataria, previa verifica della
regolarità della prestazione alla quale si riferisce il pagamento, nonché della regolarità contributiva
e previdenziale dell’azienda secondo le vigenti disposizioni di legge in materia.
Le spese connesse al pagamento (bonifico bancario) sono a carico dell’Appaltatore.
Il termine di pagamento sarà sospeso qualora l’A. C. dovesse riscontrare errori e/o omissioni nella
fattura e/o nella documentazione allegata, non meramente formali, sino a debita regolarizzazione;
per tale sospensione l’Appaltatore non potrà opporre eccezioni né avanzare pretese di
risarcimento danni o di pagamento di interessi moratori.
Al fine di garantirsi in modo efficace sulla puntuale osservanza delle clausole contrattuali, l’A. C.
può sospendere, ferma l’applicazione delle eventuali penalità, il pagamento all’Appaltatrice se le
verranno contestate, nelle more del pagamento, inadempienze nell’esecuzione del servizio, fino a
che non si sia posta in regola con gli obblighi contrattuali.
Si dà atto che, per pagamenti superiori a € 10.000,00= la stazione appaltante è tenuta
all’assolvimento degli obblighi previsti dall’art. 48-bis del d.P.R. n.602/1973 e s.m.i., nonché dal
D.M. 18/01/2008 n. 40. Nel caso in cui dovesse risultare un inadempimento a carico del
beneficiario l’A. applicherà quanto disposto dall’art. 3 del decreto di attuazione di cui sopra.
L’eventuale ritardo nel pagamento per cause non imputabili alla stazione appaltante non potrà
essere invocato dall’Appaltatore per la risoluzione o per la sospensione del contratto, né per
avanzare pretese di risarcimento di danni o di pagamento di interessi moratori.
La stazione appaltante opererà, ai sensi dell’art. 4 comma 3 del D.P.R. 207/10 e s.m.i., una ritenuta
dello 0,50% sull’importo netto di ciascuna rata, a garanzia delle eventuali inadempienze
contributive. Tali ritenute saranno svincolate in sede di liquidazione dell’ultima rata di saldo,
previa acquisizione di D.U.R.C. regolare.
ART. 5 Prestazioni suppletive
L’Appaltatore sarà tenuto ad adempiere a prestazioni contrattuali per un numero presunto di pasti
complessivi per la durata del contratto di n. 960.000= così suddiviso:
- n. 736.096 per fornitura derrate (art. 1 lett. a del capitolato)
- n. 223.904 per servizio di preparazione del pasto (art. 1 lett. b del capitolato)
Tali numeri determinano il valore stimato del contratto, applicando ad essi i prezzi determinati in
sede di gara.
Se richiesto dal Comune, l’appaltatore è tenuto ad adempiere, agli stessi patti e condizioni,
prestazioni per consentire un aumento della fornitura dei pasti fino alla concorrenza del 20% del
predetto numero complessivo. Allo stesso modo, se richiesto dal Comune, l’appaltatore sarà
tenuto, senza nulla a pretendere per indennizzo o risarcimento, ad una diminuzione della
prestazione per una minore fornitura di pasti fino alla concorrenza del 20% del predetto numero
complessivo.
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ART. 6 Varianti contrattuali
Nel corso di durata del contratto, l’A. C. ha facoltà di chiedere all’Appaltatore l’erogazione del
servizio di preparazione del pasto di cui all’art. 1 lett. b) in strutture dove è prevista la sola
fornitura, allo stesso prezzo contrattuale stabilito per le prestazioni di cui all’art. 1 lett. b ).
La variante sarà subordinata al consenso dell’aggiudicatario e dovrà essere formalizzata con
apposito contratto aggiuntivo; nel caso di variante in aumento, l’aggiudicatario dovrà altresì
procedere all’integrazione della cauzione definitiva.
ART. 7 Prestazioni complementari
Nel corso della durata del contratto l’A. C. ha facoltà di chiedere all’Appaltatore, in caso di
impossibilità temporanea di produzione pasti presso le cucine di cui l’allegato A), di fornire il
servizio di sola preparazione dei pasti presso la cucina interessata o presso idoneo centro di
cottura con consegna degli stessi a legame fresco/caldo, in conformità alle vigenti prescrizioni
tecniche relative all’HACCP a di tutela della sicurezza alimentare degli utenti, nelle modalità
indicate in sede di offerta economica presentata in calce al progetto.
Tali prezzi non concorreranno all’aggiudicazione dell’appalto.
ART. 8 Forma del contratto
Il contratto verrà stipulato in forma pubblica amministrativa ed in modalità elettronica.
Tutte le spese, imposte e tasse inerenti la stipulazione del contratto saranno a carico
dell’aggiudicatario.
ART. 9 Cauzione
Ai sensi dell’art. 113 del D.Lgs 163/2006 e s.m.i. l'aggiudicatario dovrà costituire, prima della
stipulazione del contratto, una garanzia fideiussoria pari al 10 per cento dell'importo contrattuale.
In caso di ribasso offerto superiore al 10%, la cauzione dovrà essere calcolata applicando le diverse
percentuali previste dal citato art. 113.
Nel caso l’aggiudicatario abbia la certificazione di qualità prevista dall’art. 75 comma 7 del D.Lgs
163/06 e s.m.i., l’importo della cauzione è ridotto del 50%.
La fideiussione bancaria o assicurativa deve contenere espressamente le seguenti clausole:
- durata della garanzia: dalla data della stipula del contratto fino al trentesimo giorno
successivo alla sua scadenza;
- esclusione del beneficio della preventiva escussione del debitore;
- pagamento entro 15 giorni a semplice richiesta del beneficiario.
Non sono ammesse cauzioni non conformi alle prescrizioni dell’art.113 del d.lgs 163/2006 e s.m.i.
o carenti anche di uno solo dei requisiti in esso previsti.
Il deposito cauzionale non sostituisce l’eventuale risarcimento dei danni conseguente
all’inadempimento contrattuale.
La mancata costituzione della garanzia determina la decadenza dell'affidamento e l'acquisizione
della cauzione provvisoria di cui all'art. 75 del D.Lgs 163/06 da parte della Stazione appaltante.
ART. 10 Responsabilità per danni e polizza assicurativa
L’Appaltatore è responsabile nei confronti dei terzi e dell’A. C. per i danni derivanti
dall’inadempimento delle obbligazioni contrattuali nonché per violazioni di norme.
Durante l’esecuzione del contratto, l’Impresa è responsabile per infortuni e danni a cose e persone
derivanti dall’operato dei propri dipendenti o incaricati, pertanto dovrà adottare tutti i
provvedimenti e le cautele necessari, con l’obbligo di controllo, al fine di garantire condizioni di
sicurezza e prevenzione infortuni in tutte le operazioni connesse con il contratto, sollevando l’A. C.
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da ogni responsabilità per risarcimenti dovuti dall’appaltatore per danni causati nella conduzione
del contratto.
L’Impresa sarà comunque tenuta a risarcire l’A. C. del danno causato da ogni inadempimento alle
obbligazioni derivanti dal presente capitolato.
Prima della stipula del contratto o, in caso di esecuzione anticipata entro la data di avvio
dell’esecuzione, l’aggiudicatario dovrà depositare presso l’A. C. in originale o copia conforme
all’originale un contratto di assicurazione stipulato con primaria compagnia di assicurazione per la
copertura dei danni a persone o cose derivanti dall’esecuzione dell’appalto aggiudicato ed
intendendo tra le cose anche i beni di proprietà del Comune utilizzati per la conduzione del
contratto.
Il contratto di assicurazione deve:
- indicare espressamente che l’assicurazione copre tutte le attività oggetto del contratto
aggiudicato per l’intera durata;
- essere emessa in lingua italiana, in Italia o in Paesi appartenenti all’U.E.;
- prevedere quale foro competente il Tribunale di Busto Arsizio;
- prevedere l’impegno dell’assicuratore a notificare l’eventuale mancato pagamento del
premio direttamente alla Stazione Appaltante;
- prevedere l’impegno dell’assicuratore a notificare l’eventuale annullamento o recesso
direttamente anche alla Stazione Appaltante;
- avere un massimale per anno/sinistro non inferiore ad € 10.000.000,00;
- prevedere l’operatività del contratto per la Responsabilità Civile imputabile all’assicurato
per la somministrazione e smercio di cibi e bevande.
ART. 11 Subappalto e Divieto di cessione del contratto
Fatto salvo quanto disposto in seguito, l’aggiudicatario del contratto è tenuto ad eseguire in
proprio il servizio, pena la risoluzione del contratto e la perdita del deposito cauzionale a titolo di
risarcimento danni.
Possono essere subappaltate, dichiarandolo in sede di offerta di gara, solo le parti di servizio
riguardanti le operazioni di disinfestazione, analisi di laboratorio microbiologiche, lavori di
riparazione, manutenzione ordinaria, integrazione di arredi e attrezzature, trattamento
informatico dati e utenze, offerte in sede di gara, entro il limite del 30% del valore complessivo
del contratto.
L'affidatario dovrà trasmettere al Comune di Busto Arsizio copia delle fatture quietanzate relative
ai pagamenti corrisposti ai subappaltatori, con l'indicazione delle ritenute di garanzia effettuate.
La trasmissione deve avvenire entro venti giorni dalla data di ciascun pagamento effettuato.
Qualora gli affidatari non trasmettano le fatture quietanzate dei subappaltatori entro il predetto
termine, la stazione appaltante sospende il successivo pagamento a favore degli affidatari.
Per tutto quanto non previsto si applicano le disposizioni di cui all’art. 118 del D.Lgs n. 163/2006 e
s.m.i.
Il contratto non può essere ceduto, a pena di nullità, salvo quanto previsto all’articolo 116 D.Lgs
163/2006 e s.m.i.
ART. 12 Natura del servizio
Le prestazioni oggetto del presente contratto sono finalizzate alla prestazione di un servizio
pubblico, per tale motivo l’Appaltatore non potrà interrompere o sospendere l’esecuzione della
fornitura e/o del servizio in seguito a decisione unilaterale nel caso in cui siano in atto controversie
con l’A..
L’eventuale sospensione dei servizi per decisione unilaterale dell’Appaltatore costituisce
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inadempienza contrattuale e la conseguente risoluzione del contratto per colpa.
In tal caso l’A. C. procederà all’incameramento della cauzione definitiva, fatta comunque salva la
facoltà di procedere nei confronti dell’Appaltatore per tutti gli oneri conseguenti e derivanti dalla
risoluzione contrattuale, compresi i maggiori oneri contrattuali eventualmente sostenuti dall’A. e
conseguenti a quelli derivanti dal nuovo rapporto contrattuale.
ART. 13 Responsabile del Servizio
Prima dell’avvio dell’esecuzione del contratto, l’appaltatore dovrà designare un proprio
rappresentante incaricato di intrattenere i rapporti con il responsabile C. dell’esecuzione del
contratto.
Detto responsabile dovrà inoltre coordinare il personale addetto alla preparazione e distribuzione
dei pasti di cui alla tipologia B) e garantire la propria reperibilità durante il periodo e l'orario di
funzionamento del servizio stesso. In caso di sua assenza temporanea, (malattia, ferie, etc.)
l’Appaltatore dovrà tempestivamente comunicare per iscritto (anche tramite posta elettronica),
entro e non oltre le 24 ore successive il nominativo e la reperibilità del sostituto/a.
Si precisa che tale Responsabile impiegato dall’Appaltatrice, dovrà avere un’esperienza nelle
attività di direzione e coordinamento in servizi analoghi all’appalto in oggetto, di durata almeno
biennale.
Il curriculum professionale del responsabile del servizio e il tempo di lavoro dedicato saranno
oggetto di valutazione in sede di gara.
ART. 14 Obblighi di organizzazione e comunicazione per la regolarità del servizio
Il contratto dovrà essere eseguito dall’appaltatore con l’organizzazione propria di personale e
mezzi, salvo l’utilizzo d beni comunali quando previsto dal contratto.
In caso di sciopero dei propri dipendenti, l’impresa aggiudicataria sarà tenuta a darne
comunicazione scritta all’A., in via preventiva e tempestiva. Si applicano comunque le disposizioni
di cui alla Legge 12 giugno 1990 n. 146 e successive modifiche ed integrazioni, norme a garanzia
del funzionamento dei servizi minimi essenziali, rientrando il servizio oggetto dell’appalto in tale
casistica.
ART. 15 Obblighi derivanti dai rapporti di lavoro
Nella conduzione del contratto l’Appaltatore dovrà osservare le norme e prescrizioni dei contratti
collettivi nazionali e di zona stipulati tra le parti sociali firmatarie di contratti collettivi nazionali
comparativamente più rappresentative, delle leggi e dei regolamenti sulla tutela, sicurezza, salute,
assicurazione assistenza, contribuzione e retribuzione dei lavoratori.
L’Appaltatore si obbliga, altresì, ad applicare nei confronti dei propri dipendenti occupati nelle
attività contrattuali le condizioni normative retributive non inferiori a quelle risultanti dai contratti
collettivi di lavoro applicabili, alla data di stipula del contratto, alla categoria e nelle località di
svolgimento delle attività, nonché le condizioni risultanti da successive modifiche ed integrazioni.
Gli obblighi relativi ai contratti collettivi nazionali di lavoro di cui ai commi precedenti vincolano
l’Appaltatore anche nel caso in cui questo non aderisca alle associazioni stipulanti o receda da
esse, per tutto il periodo di validità del contratto.
ART. 16 D.U.V.R.I. e costi per la sicurezza
È fatto obbligo all’impresa, al fine di garantire la sicurezza sui luoghi di lavoro, di attenersi
strettamente a quanto previsto dalla normativa in materia (“Testo unico in materia di salute e
sicurezza nei luoghi di lavoro” D.Lgs. n.81 del 9 Aprile 2008 e s.m.i.).
L’Appaltatrice dovrà trasmettere, antecedentemente alla data di stipula del contratto o, in caso di
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esecuzione anticipata ex art. 11, comma 9 del d. Lgs 163/2006 e s.m.i. entro la data di avvio dei
servizi, copia del documento di valutazione dei rischi (DVR) previsto dal d.lgs 81/2008.
In attesa della redazione del DUVRI l’Appaltatrice prenderà in esame la ricognizione dei rischi
redatta dall’A. C. in via preliminare ed adotterà i provvedimenti immediatamente armonizzati con
le misure di prevenzione necessarie, informerà e formerà il proprio personale e doterà il proprio
personale di idonei D.P.I., che devono comunque essere sempre utilizzati.
Per quanto riguarda la sicurezza antinfortunistica, ogni responsabilità connessa è a carico della
Appaltatrice.
ART. 17 Obbligo di osservanza del codice di comportamento dei dipendenti pubblici
L’aggiudicatario deve conoscere e rispettare gli obblighi e le prescrizioni a proprio carico disposti
dal D.P.R. 16/04/2013 n. 62 “Regolamento recante codice di comportamento dei dipendenti
pubblici, a norma dell’articolo 54 del d.lgs 30/03/2001 n. 165”.
Con la presentazione dell’offerta, si intenderà accettato integralmente da parte dell’aggiudicatario
il contenuto del succitato codice di comportamento dei dipendenti pubblici, visionabile e
scaricabile dal sito istituzionale del Comune di Busto Arsizio.
ART. 18 Verifica di conformità e attestazione di regolare esecuzione
Per il periodo di vigenza del contratto il Direttore dell’Esecuzione effettuerà verifiche semestrali di
conformità della fornitura e del servizio, mediante accertamenti e riscontri presso le cucine e le
mense, con la periodicità e i mezzi che riterrà necessari o idonei.
Per l’attività di accertamento e riscontro presso i locali e le cucine adibiti alle mense, il direttore
dell’Esecuzione potrà avvalersi anche di propri incaricati.
Relativamente alla sola fornitura di derrate alimentari, la verifica della qualità delle forniture verrà
effettuata quotidianamente dal personale addetto alle cucine (CUOCO/A), con la supervisione del
Tecnologo Alimentare, seguendo le procedure previste nel manuale di autocontrollo delle cucine
predisposto dal Tecnologo stesso a norma del regolamento CE 852/2004 (HACCP).
Qualora per le operazioni necessarie alla verifica di conformità si rendesse necessario sostenere
spese straordinarie, le stesse saranno a totale carico dell’Appaltatore.
L’Appaltatore, a proprie cure e spese, mette a disposizione del soggetto incaricato della verifica il
materiale, gli strumenti e il proprio personale necessari ad eseguirla.
Nel caso dai controlli emergessero irregolarità il Direttore dell’Esecuzione ne dà immediata
comunicazione al Responsabile del Procedimento per gli adempimenti di competenza.
A seguito delle verifiche semestrali di cui sopra così come a conclusione del contratto, in relazione
all’esito delle verifiche effettuate, il Direttore dell’Esecuzione emetterà l’attestato di Regolare
esecuzione, che dovrà essere confermato dal Responsabile del Procedimento.
ART. 19 Penali
L’impresa aggiudicataria è tenuta all’esatto adempimento di tutte le obbligazioni nascenti dal
contratto.
Qualora l’Aggiudicataria non attenda a tutti gli obblighi, ovvero violi comunque le disposizioni del
presente capitolato, l’A. C. applicherà le seguenti penalità:
€. 500,00:
per forniture con cariche microbiche elevate;
per il mancato rispetto delle temperature di conservazione degli alimenti secondo le
normative vigenti;
per alimenti non corrispondenti al Capitolato;
per ogni caso di variazione del menù non concordato con l’A. C.;
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per ogni alimento fornito avente caratteristiche qualitative inferiori a quelle stabilite
nell’All. D del presente Capitolato;
per ogni caso di mancato rispetto dell’organico minimo giornaliero e del relativo monte ore
previsto in sede d’offerta;
per la rilevata mancanza dell’attestato di partecipazione del personale dell’Appaltatore ai
corsi di formazione ai sensi della L.R. 23/2009.
Fino ad €. 1.000,00:
per utilizzo prolungato (superiore a 2 settimane ) di personale non corrispondente a
quanto dichiarato;
per ogni caso di carenza igienica dei locali delle cucine, dei refettori e/o dei mezzi di
trasporto delle derrate,
per ogni caso di assenza superiore a tre giorni del Direttore del servizio senza intervenuta
sostituzione;
per reiterati ritardi nella consegna delle derrate;
per ogni caso di ritardo nella manutenzione delle attrezzature;
per la mancata o non corretta applicazione del Piano di Autocontrollo Aziendale;
per ogni caso di mancato rispetto di quanto offerto in sede di aggiudicazione;
per ogni caso di dieta speciale non somministrata;
La verifica della corrispondenza delle grammature avverrà sulla base del peso di n° 10 porzioni
scelte a caso, con una tolleranza del 5% in meno e tenendo conto degli eventuali cali fisiologici in
cottura.
L’A. C. si riserva di far eseguire da altri la parte del servizio non espletata, o rimasta incompleta,
ovvero non correttamente eseguita, e di acquistare l’occorrente a spese della Appaltatrice.
Si procede al recupero della penalità da parte dell’A. C. mediante ritenuta diretta sul corrispettivo
del mese nel quale è assunto il provvedimento.
L’applicazione delle sanzioni non impedisce l’applicazione delle norme di risoluzione contrattuale.
ART. 20 Esecuzione in danno
In caso di grave inadempienza sia parziale che totale, ovvero, dichiarata la risoluzione
contrattuale, l’A. C. si riserva di garantire la regolare esecuzione del servizio, ricorrendo ad altra
impresa.
All’aggiudicataria saranno addebitati i costi diretti ed indiretti eventualmente derivati al Comune
per l’esecuzione parziale o totale di quanto omesso.
L’ A. C. potrà altresì procedere nei confronti dell’aggiudicataria, alla determinazione dei danni
sofferti, rivalendosi sui crediti dell’Appaltatrice stessa per servizi già eseguiti, ovvero, in mancanza,
sulla cauzione definitiva, che dovrà essere immediatamente integrata.
ART. 21 Risoluzione del contratto
Nel caso di inadempienze ripetute o gravi, anche in difetto di preventiva applicazioni di penalità,
l’A. C. avrà la facoltà di risolvere il contratto, previa diffida a adempiere, all'Impresa, ai sensi
dell’art. 1453 e 1454 c.c.
Nella diffida verrà indicato il termine entro il quale l’impresa aggiudicataria si deve conformare alle
prescrizioni richieste. Trascorso inutilmente il termine stabilito, il contratto sarà risolto di diritto.
In ogni caso, fatto salvo quanto sopra stabilito, costituiscono clausola risolutiva espressa, ai sensi
dell’art. 1456 c.c., ed il contratto, quindi, s’intenderà risolto di diritto, al verificarsi di una delle
seguenti fattispecie:
- l’apertura di una procedura di fallimento a carico dell'Appaltatrice o coinvolgimento della
stessa a procedure concorsuali;
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-
-
la messa in liquidazione o in altri casi di cessione dell’attività dell’Impresa;
l’inosservanza delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata
applicazione dei contratti collettivi di lavoro nazionali e integrativi locali;
la sospensione non giustificata del servizio;
nel caso di violazione delle norme di cui alla legge n. 136/2010e s.m.i. in materia di
tracciabilità dei flussi finanziari relativi al presente servizio;
nei casi e con le modalità previste dall’art. 135 del D.Lgs. 163/2006 e s.m.i.;
in caso di violazione di uno o più obblighi prescritti a carico degli appaltatori dal D.P.R.
16/04/2013 n. 62 “Regolamento recante codice di comportamento dei dipendenti pubblici,
a norma dell’articolo 54 del d.lgs 30/03/2001 n. 165”;
il pagamento di penali d’importo complessivo superiore al 20% del valore del contratto.
ART. 22 Recesso dal contratto
Per gravi e giustificati motivi, l’Appaltatore o l’ A. C. potranno recedere dal contratto, con
preavviso scritto da comunicare all’altra parte almeno tre mesi prima della data del recesso.
Il recesso da parte del Comune comporterà per il medesimo il pagamento all’Appaltatore delle
prestazioni eseguite e di un’ulteriore somma pari al 10% del corrispettivo contrattuale che
eventualmente l’Appaltatore poteva ricevere per la restante durata del contratto, a titolo di
rimborso forfettario per il lucro cessante.
Il recesso dell’affidatario comporterà l’escussione della cauzione da parte del A. C.
ART. 23 Obblighi di tracciabilità
L’affidatario assume tutti gli obblighi di tracciabilità finanziaria previsti dalla Legge n. 136 del
13.08.2010 e s.m.i., sia nei rapporti con l’A. C. che nei rapporti con i subappaltatori e gli eventuali
subcontraenti appartenenti alla filiera delle imprese del presente appalto.
Ai sensi dell’art. 3 comma 7 della Legge 136/2010 e s.m.i., l'Appaltatore si obbliga a comunicare gli
estremi identificativi del conto corrente dedicato di cui al comma 1 del citato art. 3 sul quale
dovranno essere effettuati tutti i movimenti finanziari, nonché i nominativi (generalità e codice
fiscale) dei soggetti che sul medesimo conto possono operare.
L’affidatario si impegna, altresì, a comunicare all’A. ogni variazione relativa alle notizie
ogniqualvolta si verifichino degli eventi modificativi relativi a quanto sopra riportato.
Ai sensi dell’art. 3 comma 8 della L. 136/10 e s.m.i. l’Appaltatore che ha notizia
dell’inadempimento della controparte (subappaltatore/subcontraente) agli obblighi della
tracciabilità ne dà immediata comunicazione all’A. C. ed alla Prefettura - ufficio territoriale del
Governo della Provincia di Varese.
Ai sensi dell’art. 3 comma 9-bis) della Legge n. 136/2010 e s.m.i. il contratto sarà risolto di diritto
qualora le transazioni, inerenti e derivanti dal contratto stesso, siano eseguite senza avvalersi dello
strumento del bonifico bancario o postale o di altri strumenti di pagamento idonei a consentire la
piena tracciabilità delle operazioni.
Ogni transazione posta in essere relativa al presente contratto dovrà indicare il Codice
Identificativo Gare (C.I.G.).
Ai sensi dell’art. 3 comma 9 della L. 136/10 e s.m.i. il contratto di subappalto e i sub contratti
stipulati con imprese a qualsiasi titolo interessate ai lavori, ai servizi e alle forniture dovranno
riportare, a pena di nullità assoluta, apposita clausola con la quale il contraente e i sub contraenti
attestino di ben conoscere ed assumere gli obblighi di tracciabilità finanziaria di cui alla L. 136/10 e
s.m.i.
Al fine di effettuare le verifiche disposte dal citato art. 3 comma 9 della L. 136/10 e s.m.i.
l’Appaltatore si impegna a trasmettere all’A. C. copia del contratto di subappalto o del
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subcontratto.
ART. 24 Conferimento dell’incarico di responsabile del trattamento dei dati personali
Per l’attività oggetto del servizio, l’Appaltatore assume la qualifica d’incaricato del trattamento
dati personali in nome e per conto del Comune ai sensi del d.lgs 196/2003.
In tale qualifica, potrà trattare i dati personali per quanto strettamente necessario allo
svolgimento delle attività affidate adottando tutte le misure previste dalla legge in ordine ad ogni
fase del trattamento dei dati personali.
ART. 25 Foro competente
Per tutte le controversie che dovessero insorgere in merito all’esecuzione del contratto d’appalto
di servizi in oggetto il foro territoriale competente sarà esclusivamente quello di Busto Arsizio.
ART. 26 Norme di rinvio
Per quanto non espressamente previsto nel presente capitolato si rinvia alle norme nel tempo
vigente in materia di contratti con la Pubblica A., nonché alle norme del codice civile e di
procedura civile, in quanto applicabili.
TITOLO II – DISPOSIZIONI TECNICHE - ESECUZIONE DELLA FORNITURA (TIPOLOGIA A)
ART. 27 Descrizione della fornitura derrate e prodotti complementari
Relativamente alla fornitura di derrate e prodotti complementari – art.1), lett. a)- le prestazioni
richieste sono le seguenti:
1. La fornitura dovrà essere composta da derrate alimentari e prodotti complementari necessari
per la produzione e somministrazione di pasti costituiti da un primo, un secondo, un
contorno, un frutto, pane e merenda pomeridiane. Le derrate dovranno avere le
caratteristiche merceologiche di cui all’allegato D) del presente capitolato.
2. La fornitura di merende pomeridiane, come da menù allegati, dovrà essere effettuata nella
misura del 40% circa degli utenti frequentanti le Scuole dell’Infanzia e nella totalità degli
utenti frequentanti gli asili nido, il C.D.D. e i Centri Estivi di Scuola dell’Infanzia (CRD) nel
mese di luglio. Ogni pasto e merenda dovranno essere conformi al menù tipo e rispettare le
grammature riportate nelle tabelle dietetiche (vedi all. C)
3. L’Appaltatore dovrà inoltre fornire mensilmente, ad ogni plesso scolastico, idonei prodotti
per la pulizia e la sanificazione dei locali adibiti a mensa, nonché idonei sacchi e relativi
contenitori per la raccolta dei rifiuti secondo le modalità in vigore nella città di Busto Arsizio
(servizio di raccolta differenziata).
4. L’Appaltatrice dovrà fornire, presso le cucine dei plessi indicati nell’all. A e B le derrate e i
prodotti complementari finalizzati al servizio mensa secondo le ordinazioni effettuate dal
personale di cucina con almeno 10 giorni di anticipo, sulla base delle presenze medie del
mese precedente l'ordine, con l'esclusione di dati anomali. Nei mesi di settembre e luglio, il
numero dei pasti dovrà essere calcolato sulla media delle presenze del mese di settembre e
luglio, dell’anno scolastico precedente.
Saranno inoltre a carico dell’Appaltatrice:
5. la fornitura di materiali accessori, nonché dei prodotti di pulizia occorrenti per la detersione e
la disinfezione delle cucine e locali annessi, delle attrezzature, delle stoviglie e tovagliato,
come meglio specificato nel seguito del presente Capitolato Speciale d’Appalto. I prodotti
detergenti e disinfettanti dovranno essere conformi alle disposizioni del Ministero della
Sanità. Le schede tecniche allegate a ciascun prodotto per la sanificazione devono fornire in
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dettaglio i dati circa l'utilizzo e l'applicazione ottimale del prodotto e la rispondenza alle
norme nazionali e CE in termine di confezione, tossicità e difesa ecologica. I detersivi e gli altri
prodotti di sanificazione dovranno essere sempre contenuti nelle confezioni originali, con la
relativa etichetta.
6. Fornitura di stoviglie a perdere , in sostituzione di piatti e bicchieri (vasellame) in dotazione in
caso di momentaneo impedimento di montacarichi, lavastoviglie etc. o nel caso richiesto di
assenze di personale C. addetto allo scodellamento e pulizia refettori nella misura del 30%
globale dei pasti di cui alla tipologia A).
7. La fornitura e i servizi accessori dovranno essere eseguiti sulla base delle effettive giornate di
funzionamento secondo i calendari scolastici stabiliti annualmente per ciascun servizio, che
verranno comunicati annualmente dal Direttore dell’Esecuzione entro il 31 luglio precedente
l’anno scolastico di riferimento.
8. la fornitura, in comodato d'uso gratuito, di congelatori a pozzetto per le cucine delle Scuole
dell’Infanzia (volume indicativo 500 litri).
9. le integrazioni di utensileria, brocche per acqua, vasellame, se necessarie.
A titolo indicativo si riporta Il numero dei pasti (ANNO SCOLASTICO 2012/2013):
SCUOLA/SERVIZIO
PERIODO DI
FUNZIONAMENTO
ASILI NIDO
SETT- LUGLIO
SCUOLE INFANZIA
SETT - LUGLIO
COMUNALI E CRD
SCUOLE INFANZIA
SETT -GIUGNO
STATALI
SCUOLE INFANZIA
SETT - GIUGNO
STATALI
CDD BELOTTI
AGOSTO-LUGLIO
TIPOLOGIA
ALUNNI
ADULTI
TOTALE
A
48.818
12.903
59.701
44.550
5.516
50.066
59.407
4.504
63.911
52.451
3.525
55.976
6.561
3.785
10.346
211.787
30.233
240.000
A
A
B
A
TOTALE
TITOLO III – DISPOSIZIONI TECNICHE - SVOLGIMENTO DEL SERVIZIO PREPARAZIONE PASTI
TIPOLOGIA B
ART. 28 Descrizione del servizio
L’Appaltatrice s’impegna a preparare i pasti presso le mense scolastiche di cui alla tipologia
dell’allegato B.
Relativamente all'organizzazione e alla gestione completa del servizio di produzione pasti –art. 1),
lett. b)- le prestazioni richieste sono le seguenti:
1. la fornitura di derrate alimentari e materiali accessori, presso le sedi delle cucine specificate
all’All. B), come dettagliato all’art. 27;
2. la gestione completa del servizio con personale proprio, comprensivo delle operazioni di
ordinazione, accettazione e stoccaggio delle derrate, le operazioni di preparazione, cottura e
distribuzione/scodellamento dei pasti, la preparazione e somministrazione della merenda
mattutina (frutta) e pomeridiana;
3. la fornitura e/o integrazione di stoviglie, delle attrezzature di cucina e del tovagliato;
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4. la pulizia delle cucine, delle dispense e dei bagni in uso al personale addetto alla cucina, le
operazioni di pulizia e sanificazione delle cucine e dei locali annessi, il lavaggio delle
attrezzature di cucina e delle pentole;
5. pulizia e rigoverno locali destinati alla consumazione del pasto (aule e/o refettori).
ART. 29 Personale addetto alla preparazione e somministrazione dei pasti (TIPOLOGIA B)
1. Ogni servizio riguardante l’appalto deve essere svolto da personale alle dipendenze
dell’Appaltatrice. Tale personale deve essere professionalmente qualificato e costantemente
aggiornato sulle tecniche di manipolazione, produzione, distribuzione, sulle norme igieniche,
di sicurezza e prevenzione, in ottemperanza alle leggi vigenti in materia d’igiene e sicurezza
sul lavoro.
2. Il personale, il numero di addetti (CUOCHE – AIUTOCUOCHE - ASM), l’organizzazione del
servizio e il monte ore per ciascuna cucina e scuola interessata saranno esplicitati
chiaramente in sede di progetto di gara.
3. Durante l'orario di lavoro il personale addetto dovrà mantenere nei rapporti interpersonali e
con gli utenti (docenti e alunni) condotta uniformata a principi di correttezza, astenersi da
comportamenti lesivi della dignità della persona e dovrà attenersi ai regolamenti interni dei
servizi.
4. Il personale dovrà portare un cartellino di identificazione con nominativo e mansione; inoltre
dovrà indossare abiti e mezzi di protezione individuali di lavoro a norma di legge. (D.Lgs.
81/2008).
5. A tale personale è fatto espresso divieto di consumare il pasto in orario di servizio e di
asportare qualsiasi scarto rimanente a fine mensa; tali scarti dovranno essere
obbligatoriamente allontanati secondo le modalità previste dalle normative vigenti per lo
smaltimento dei rifiuti solidi urbani.
6. Dovranno essere assicurate la puntualità e la continuità del servizio e garantita la sostituzione
tempestiva del personale assente a qualsiasi titolo; la Appaltatrice s’impegna altresì alla
sostituzione del personale risultato non idoneo, in base alle verifiche e alle segnalazioni degli
Uffici comunali o del Tecnologo Alimentare incaricato dall’A. C.;
7. All'inizio dell'appalto l’Appaltatrice dovrà trasmettere agli Uffici comunali, l'elenco
nominativo del personale impiegato con la relativa qualifica e livello di inquadramento.
L'aggiudicataria dovrà, in ogni momento, a semplice richiesta dell'A. C., dimostrare di aver
provveduto a quanto sopra.
8. L’aggiudicatario, anche in presenza di altro contratto della Appaltatrice cessante, si impegna
ad assorbire il personale già in servizio, alle condizioni contrattuali in cui si trova, compreso il
riconoscimento degli scatti di anzianità.
9. L’ Appaltatrice per quanto riguarda il personale addetto alla distribuzione dovrà rispettare i
rapporti minimi sottoelencati:
- Rapporto A.S.M. /Utenti = 1:45
- Ore giornaliere per ciascuna A.S.M. = 3
ART. 30 Personale addetto alle cucine
Al servizio mensa deve essere altresì assegnato personale dipendente adeguato in termini di
capacità e formazione professionale ed in termini di requisiti igienico- sanitari previsti dalla vigente
normativa. All’Appaltatrice. compete la gestione e l’organizzazione del proprio personale.
Ad ogni cucina di sede del servizio dovrà essere assegnato almeno un dipendente inquadrato e
qualificato come cuoco/a ogni 70 pasti (calcolati sulla media annua), che dovrà garantire la propria
presenza durante le fasi di gestione delle forniture derrate e preparazione del pasto (merende
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comprese). In caso di pasti superiori al numero di settanta, l’Appaltatore dovrà garantire
proporzionalmente ulteriore personale con funzioni di aiuto cuoco/a
Ogni dipendente dovrà, obbligatoriamente, essere in regola rispetto alle norme igienico-sanitarie
previste dalla legislazione vigente.
L’abbigliamento da lavoro, dovrà essere di colore bianco e mantenuto debitamente pulito ed
utilizzato solo nel luogo di lavoro. Costituiscono elementi essenziali del vestiario camice, cuffia o
cappellino e calzature antinfortunistica.
ART. 31 Obblighi dell’Appaltatrice.
1. L’Appaltatrice s’impegna a presentare, all'inizio del servizio, le S.C.I.A. Segnalazioni Certificate
di Inizio Attività (ai sensi della L.R. n. 1/2007 e smi e della Circolare Regione Lombardia 21
marzo 2011, n. 3 Indicazioni sull'applicazione della segnalazione certificata di inizio attività
(Scia))
2. L’Appaltatrice è tenuta comunque, in caso di situazioni impreviste che determinino
l’impraticabilità delle cucine, dell’allegato B alla fornitura e somministrazione dei pasti anche
ricorrendo alla preparazione degli stessi in luoghi diversi da quelli indicati nell’allegato B,
assumendosi in tal caso l’onere del trasporto dei pasti in conformità alle vigenti prescrizioni
tecniche HACCP a tutela della sicurezza alimentare degli utenti, al medesimo prezzo del pasto
unitario pattuito in sede di gara.
L’Appaltatrice si impegna altresì a fornire:
1. l’esecuzione del piano di autocontrollo delle cucine (HACCP), redatto dalla Appaltatrice. per
ogni singola struttura, ai sensi del Regolamento CE 852/2004. Per quanto riguarda il servizio
mensa (tipologia B) il personale dovrà attenersi al piano di autocontrollo (H.A.C.C.P. –
Direttiva 2004/41/CE, al Regolamento CE 852/2004, alla legge n. 283 del 30/04/62, al relativo
regolamento di esecuzione n. 327 del 26/03/80, nonché a quanto previsto dal vigente
Regolamento locale di igiene );
2. un piano di campionamento e attuazione d’analisi microbiologiche ed eventualmente
chimico-fisiche da effettuarsi presso i refettori e le cucine ad opera di laboratorio accreditato
ACCREDIA;
3. un piano di formazione del personale improntato all'apprendimento dell'H.A.C.C.P. e
all'applicazione del Pacchetto Igiene.
4. L’Appaltatrice s’impegna ad effettuare presso le cucine interessate interventi di
derattizzazione e di disinfestazione gli interventi dovranno essere certificati.
ART. 32 Prenotazione pasto e raccolta presenze
L’appaltatrice quotidianamente, mediante proprio personale, si dovrà occupare della rilevazione
delle presenze (alunni/adulti), anche avvalendosi di appositi strumenti di rilevazione informatici.
Mensilmente tali presenze dovranno essere trasmesse all’Ufficio Pubblica Istruzione sotto forma di
report, suddiviso per: scuola/struttura - sezione- alunni e adulti (cognome e nome).
ART. 33 Riciclo
E' vietata ogni forma di riciclo o di riutilizzo effettuata in qualsiasi modo.
ART. 34 Pulizia e igiene quotidiana
L’Appaltatrice si impegna ad adottare e applicare un programma di pulizie e sanificazione dei locali
delle cucine, dei servizi annessi e delle relative attrezzature, pienamente conforme a quanto
previsto dal DPR 327/80.
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Il lavaggio di pentole, contenitori e dell’utensileria utilizzati nelle operazioni di cucina avverrà
presso le apposite aree lavaggio mediante attrezzature messe a disposizione dall’A. C.. La pulizia e
la sanificazione quotidiana della cucina e dei locali annessi, dei servizi igienici e degli spogliatoi
utilizzati dal personale e delle aule/refettori sono da effettuarsi in modo da garantire perfette
condizioni igieniche degli ambienti.
ART. 35 Pulizia straordinaria
La pulizia straordinaria andrà effettuata almeno 4 volte nell'arco di ogni anno scolastico e
precisamente prima dell'inizio del servizio (settembre), durante le chiusure scolastiche di Natale e
Pasqua e alla conclusione delle attività.
ART. 36 Rifiuti solidi
Tutti i residui e gli avanzi dei pasti saranno raccolti negli appositi contenitori. L’Appaltatrice dovrà
provvedere durante il riassetto e la pulizia alla raccolta in sacchi separati rispettivamente del
materiale a perdere utilizzato per la consumazione dei pasti e degli alimenti. Sacchi e contenitori
dovranno essere forniti dalla Appaltatrice. L’Appaltatrice provvederà altresì allo stoccaggio ed allo
smaltimento dei rifiuti negli appositi spazi dedicati e dovrà rispettare il calendario settimanale
indicato dall’Azienda Speciale per la raccolta rifiuto. E’ tassativamente vietato scaricare qualsiasi
tipo di rifiuto negli scarichi fognari (lavandini, canaline di scarico, ecc.).
ART. 37 Consegna all’Appaltatrice delle attrezzature, immobili, utensili, arredi
L’A. C. da in comodato gratuito, per tutta la durata del contratto, all’Appaltatrice i locali cucina e
annessi, gli impianti, le attrezzature, i macchinari e gli arredi esistenti nelle cucine e nei locali
annessi di cui all’allegato B).
La presa in consegna da parte dell’Appaltatrice delle strutture di pertinenza del servizio di
ristorazione, comprensive degli impianti, delle attrezzature, dei macchinari e degli arredi, avverrà
previa stesura in contraddittorio d’apposito verbale di consegna sottoscritto da entrambe le parti.
Il verbale con allegato l’inventario dei beni (impianti, attrezzature, macchinari e arredi) in
dotazione, all’atto della consegna, ad ogni singola struttura farà parte integrante dei documenti
contrattuali.
L’Appaltatore non potrà modificare l’allocazione dei beni, dislocando gli stessi presso strutture
diverse da quelle d’appartenenza, senza preventiva richiesta motivata e conseguente
autorizzazione da parte dell’A. C..
Gli immobili e il materiale, presi in consegna dall’Appaltatore, si intendono in buono stato. L’A. C.
resta pertanto sollevata da qualsiasi spesa inerente alla manutenzione ordinaria. Eventuali
sostituzioni d’apparecchiature o componenti di esse, che si dovessero rendere necessarie a causa
di danneggiamenti o furti e/o per imperizia o dolo nell’uso, saranno a totale carico
dell’Appaltatrice.
Al termine dell’appalto l’Appaltatrice dovrà provvedere al reintegro di tutto il materiale, arredi,
stoviglie e attrezzature inventariati all’inizio dell’affidamento.
ART. 38 Verifica periodica e manutenzione delle attrezzature di cucina
1. E’ a carico all’appaltatore la manutenzione ordinaria delle attrezzature ed impianti forniti in
comodato gratuito.
2. Si considerano interventi di manutenzione ordinaria quelli necessari al mantenimento
dell’efficienza funzionale del bene.
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3. L’Appaltatrice dovrà eseguire gli interventi di manutenzione ordinaria al momento del
riscontro del guasto. Il costo degli interventi oggetto del presente articolo è a totale carico
della stessa.
4. Al verificarsi del guasto, di qualsiasi natura esso sia, l’Appaltatrice sarà tenuta a chiamare
immediatamente un proprio tecnico di fiducia il quale dovrà eseguire le riparazioni nel
termine sopraindicato qualora si trattasse d’intervento di manutenzione ordinaria; nel
caso, invece, si trattasse di manutenzione straordinaria, l’Appaltatrice dovrà inviare al
Comune un’apposita relazione che evidenzi in modo dettagliato la necessità dell’intervento
straordinario.
5. Per gli interventi ordinari eseguiti la ditta Appaltatrice dovrà trasmettere agli uffici
comunali copia della bolla dell’impresa intervenuta, indicante i dati relativi all’intervento
stesso.
6. Particolare attenzione dovrà essere riposta nell’esecuzione degli interventi che possono
determinare, se non eseguiti tempestivamente, ovvero nei tempi prescritti, il decadimento
- anche temporaneo - dell’efficienza delle attrezzature. L’indice di convenienza delle
riparazioni per manutenzione ordinaria è fissato nel 40% del valore di costo delle macchine
nuove.
7. Sono comunque operazioni di manutenzione ordinaria a carico dell’Appaltatrice le
seguenti:
- sostituzione guarnizioni, manopole piantoni delle rubinetterie per acqua calda, fredda;
- pulizia di sifoni, di pilette di scarico, pulizia di eventuali ventilatori con sostituzione di
componenti;
- pulizia accurata di tutte le apparecchiature esistenti nelle cucine con l’impiego di
materiali specifici per le tipologie degli attrezzi trattati;
- riparazione di componenti d’attrezzature non tecnologiche, scaffali, armadi, piani di
lavoro, carrelli;
- interventi su apparecchiature preposte alla conservazione e refrigerazione delle
derrate, ivi comprese la sostituzione dei circuiti del freddo, ricarica gas, cerniere delle
porte;
- interventi su apparecchiature preposte al lavaggio stoviglie.
8. Si considerano interventi di manutenzione straordinaria tutti gli interventi che comportano
la sostituzione generale delle componenti tecniche. La determinazione delle modalità degli
interventi da eseguire è di competenza dell’A. C. a seguito di segnalazione da parte
dell’Appaltatrice.
TITOLO IV – DISPOSIZIONI TECNICHE - MENÙ E DIETE SPECIALI. DISPOSIZIONI COMUNI AL TITOLO
II E III
ART. 39 Caratteristiche delle forniture
La fornitura delle derrate alimentari per la preparazione dei pasti nelle singole cucine, di cui all’art.
1 all. A e B, deve avvenire in osservanza dei menù di cui all’all. F (menù asili nido, scuole infanzia –
CDD) e delle tabelle dietetiche qualitative e quantitative allegate al presente capitolato (allegati
C/D/E) .
ART. 40 Regimi dietetici
L’A. C. si riserva di chiedere all’Appaltatrice particolari regimi dietetici, sulla scorta di certificazioni
mediche comprovanti intolleranze, stati allergici o patologici; tali certificati saranno vistati dal
Tecnologo Alimentare incaricato dall’A. C. ed inviati all’ASL di competenza per essere valutati e
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validati. L’Appaltatrice dovrà anche predisporre diete speciali determinate da motivi etici e
religiosi e diete in bianco. L’Appaltatrice dovrà fornire le derrate richieste, rispettando
tassativamente la tipologia del prodotto richiesto, senza che tali prestazioni comportino
maggiorazioni del prezzo pattuito. A titolo esemplificativo, ma non esaustivo, si riportano di
seguito alcune tipologie di derrate maggiormente richieste nei suddetti certificati: liofilizzati di
carne/pesce - omogeneizzati di carne/pesce/frutta -carne fresca di: agnello, coniglio, cavallo - latti
primi mesi e di adattamento - latte e yogurt di soia - biscotti primi mesi.
Sono richieste all’Appaltatrice le seguenti prestazioni particolari:
- CDD: essendo l'utenza di tali strutture caratterizzata dalla presenza di soggetti con un grado di
disabilità grave, che determina conseguentemente particolari esigenze dieto-terapeutiche, e
non essendo possibile a priori predeterminarle in fase contrattuale, l’Appaltatrice dovrà
intervenire con forniture mirate secondo le indicazioni che verranno date, in corso
d’esecuzione, dal Tecnologo Alimentare incaricato dall’A. C..
- COMPOSIZIONE PASTO IN CASO DI GITE (colazione al sacco): in caso di uscite didattiche
l'azienda deve garantire il pasto fornendo per ogni utente le seguenti derrate:
- 2 panini dal peso di gr. 50 cad.;
- 100 gr. di affettato (prosciutto cotto naturale, prosciutto crudo o bresaola) oppure 50
gr. di affettato e 60 gr. di formaggio (italico, asiago, fontina o taleggio) oppure 110 gr.
di formaggio. (La scelta è a discrezione della Scuola);
- 1 succo di frutta in tetrapak da 200 ml
- 1 merendina confezionata ;
- 1 bottiglietta di acqua minerale naturale da 500 cc.;
- 1 frutto;
- DIETE LEGGERE- DIETE IN BIANCO
L’Appaltatrice deve garantire, nel caso d’indisposizione degli utenti, un’alternativa di dieta
leggera al menù del giorno.
Per dieta in bianco s’intende la sostituzione del menù del giorno con pasta, riso in bianco,
pastina, riso in brodo, carne bianca al vapore/lessata, formaggio grana o ricotta magra,
patate/carote lessate o al vapore, mela.
La richiesta, nel caso in cui la dieta abbia una durata non superiore a tre giorni consecutivi, può
essere effettuata direttamente dal genitore dell’utente alla scuola. Sarà cura della scuola e del
personale competente darne comunicazione alla Appaltatrice.
La richiesta di dieta leggera per periodi di durata superiore ai 3 giorni consecutivi dovrà essere
supportata da certificato medico e consegnata all’Ufficio Pubblica Istruzione che provvederà a
darne comunicazione alla Appaltatrice.
Le diete in bianco devono essere formulate in aderenza al menù settimanale vigente secondo
quanto stabilito negli allegati B e C e D.
ART. 41 Variazioni del menù
Variazioni alla tabella dietetica potranno essere apportate dal Tecnologo Alimentare in qualsiasi
momento dell'anno, in base alla stagionalità delle derrate alimentari o in seguito a specifiche
segnalazioni dell'A.S.L.:
- per problemi di gradibilità riscontrati presso l'utenza
- in occasione di festività particolari o delle tradizioni locali (es. festa della Gioeubia);
- per la preparazione di piatti etnici o a tema;
- RIUNIONI PERSONALE, ASSEMBLEE, SCIOPERI: potendosi verificare nel corso dell'anno
scolastico riunioni sindacali, assemblee e scioperi alle quali è richiesta o possibile la
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partecipazione anche delle cuoche comunali e non potendo presumibilmente le stesse, in
quelle giornate, avere il tempo di preparare il menù ufficiale, l'azienda dovrà provvedere alla
fornitura di derrate, secondo le indicazioni del Tecnologo Alimentare, utili alla realizzazione di
preparazioni alternative a quelle prestabilite
- in occasione delle chiusure per le festività natalizie, pasquali e per il Carnevale,chiusura attività
(Centri estivi compresi) l’Appaltatrice s’impegna alla fornitura straordinaria di prodotti dolciari
(panettone o pandoro, colomba e chiacchiere). Tali forniture, non sostituiscono la frutta.
Dette variazioni non comporteranno alcuna variazione del prezzo unitario stabilito nel contratto.
Le variazioni proposte dall’Appaltatrice a seguito di richiesta motivata, potranno essere apportate
solamente previo assenso favorevole del Direttore dell’Esecuzione.
TITOLO V – DISPOSIZIONI TECNICHE - NORME COMUNI AL TITOLO II E III PER LA FORNITURA DI
DERRATE E PRODOTTI COMPLEMENTARI
ART. 42 Qualità delle materie prime
Per quanto riguarda le prescrizioni relative alla qualità delle materie prime si rimanda all’allegato
C).
ART. 43 Grammature
Le grammature per ogni pasto sono riportate nelle tabelle allegati D) ed E) e si intendono al crudo
ed al netto degli scarti.
ART. 44 Prodotti complementari
Oltre alla fornitura di derrate alimentari, è prevista la fornitura dei seguenti prodotti accessori:
- BROCCHE: le brocche dovranno essere fornite in numero adeguato agli utenti per la
somministrazione dell’acqua durante il pasto. In caso di impossibilità a vario titolo di
somministrazione di acqua prelevata dall’acquedotto, l’Appaltatrice si impegna a fornire
acqua minerale naturale in bottiglia in PET, nella misura di 500 cc per pasto a persona;
- TOVAGLIE IN STOFFA LAVABILI: dovranno essere consegnate in numero doppio e rispettare
le proporzioni delle superfici dei tavoli utilizzati per il pasto. Dovranno essere in cotone
colorato o fantasia, lavabile in lavatrice a 60°;
- TOVAGLIOLI: dovranno essere consegnati in numero doppio rispetto ai pasti
complessivamente erogati. Dovranno essere bianchi del tipo a doppio velo con dimensioni
minime (aperti) di 40 x 40 cm, il materiale dovrà essere ovatta di cellulosa non proveniente
da processi rigenerativi;
- PELLICOLA: con tale termine si intende il film di materiale plastico trasparente per la
copertura degli alimenti in fase di produzione e stoccaggio;
- CARTA ALLUMINIO: l'utilizzo di pellicole in carta alluminio è da prevedere per la copertura
degli alimenti in fase di produzione e stoccaggio;
- CARTA da FORNO: nella misura necessaria il consumo previsto sia per le pellicole che per la
carta alluminio e di circa un rotolo da 300 metri al mese per ogni plesso;
- GUANTI MONOUSO in vinile per personale di cucina (cuoche e aiuto-cuoche) nella misura
di 100 paia/mese per Asili Nido e 200 paia/mese per Scuole dell’Infanzia, Centri diurni per
disabili e comunque secondo necessità;
- PIATTI E POSATE E BICCHIERI A PERDERE Fornitura di stoviglie a perdere, in sostituzione di
piatti e bicchieri (vasellame) in dotazione in caso di momentaneo impedimento di
montacarichi, lavastoviglie etc. in base alle esigenze segnalate (inagibilità temporanea di
lavastoviglie, montacarichi, etc) in caso di sospensione parziale del servizio per assemblee
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o altri fatti imprevedibili; o nel caso richiesto di assenze di personale comunale addetto allo
scodellamento e pulizia refettori nella misura del 40% globale dei pasti.
ART. 45 Prodotti per la pulizia
L’Aggiudicataria si impegna alla fornitura e distribuzione (presso i singoli plessi), delle attrezzature
e dei prodotti ad hoc necessari per la pulizia delle cucine e relative attrezzature, dei locali e del
tovagliato occorrenti per l'espletamento ottimale del servizio (refettori e servizi igienici del
personale addetto alla preparazione dei pasti).
Con il termine ATTREZZATURE si intende tutto quanto è previsto per una adeguata operazione di
pulizia (palette, scope, secchi, mop, stracci per pavimenti, spugnette morbide e abrasive, pagliette,
guanti di gomma, panni carta, sacchi per spazzatura piccoli e grandi, sacchi per raccolta
differenziata, ecc.).
Detto materiale deve in ogni caso, rispondere ai requisiti igienici e sanitari atti a conseguire gli
effetti desiderati.
Per PRODOTTI DI PULIZIA si intendono le sostanze detergenti e sanificanti, tutte aventi requisiti di
biodegradabilità e contenuti in fosforo previsti dalla legge, devono essere distribuite nei
contenitori originali recanti in etichetta le modalità e concentrazioni di impiego nonché la
definizione dei costituenti in ordine ponderale decrescente.
Per le lavastoviglie si richiedono detergenti medio alcalini, al cloro attivo, con spiccato potere
sanificante e schiumosità assente.
Per le lavatrici si richiedono detergenti idonei al lavaggio di tovaglie, tovaglioli e strofinacci e la
fornitura di apposito ammorbidente.
Per le superfici in acciaio, per la disincrostazione dei forni, lavastoviglie, griglie delle cappe, sono
richiesti prodotti specifici.
Si richiede inoltre la fornitura di prodotti a spiccata azione sanificante.
A riguardo delle operazioni di detergenza e sanificazione si rimanda all'allegato G).
Le schede tecniche e di sicurezza dei detergenti e sanificanti forniti dall’Appaltatrice e dovranno
rispettare le norme vigenti in materia di sicurezza sui luoghi di lavoro.
L’Appaltatrice dovrà altresì ad evitare la promiscuità con le sostanze detergenti e i prodotti
alimentari nel trasporto e nello stoccaggio delle stesse.
ART. 46 Esecuzione della fornitura e consegna derrate
La produzione, il confezionamento, l'etichettatura, la conservazione ed il trasporto delle merci
devono essere effettuate a norma di legge. Particolare attenzione deve essere posta al rispetto
delle nuove norme sulla tracciabilità, rintracciabilità ed etichettatura dei prodotti alimentari.
L'azienda dovrà avvalersi di fornitori certificati, dotati di locali ed attrezzature per l’esecuzione
della fornitura, aventi le caratteristiche minime di seguito indicate:
- un magazzino, dotato di autorizzazione sanitaria, con spazi adeguati per la ricezione e lo
stoccaggio delle derrate, alle temperature previste dalle normative vigenti, le quali non
dovranno risultare ammassate e dovrà essere utilizzato un idoneo sistema che garantisca
l’ottimale rotazione delle stesse.
- automezzi, dotati delle autorizzazioni necessarie, in grado di conservare durante il trasporto le
temperature previste dalla normativa vigente e le condizioni igrometriche ideali. Gli automezzi
dovranno essere mantenuti sempre in perfette condizioni meccaniche e igieniche.
- I fornitori hanno l’obbligo di lasciare al personale di cucina il tempo occorrente per effettuare
tutte le procedure necessarie per l'applicazione delle procedure legate all'HACCP (pesatura,
verifica qualitativa ed eventuali saggi organolettici, verifica etichettatura, rilevazione
temperature ecc.).
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-
-
Le consegne dovranno avvenire tenendo conto delle disponibilità di stoccaggio delle singole
cucine e della presenza di idonee attrezzature per la conservazione.
E’ fatto divieto di effettuare consegne durante gli orari di scodellamento e distribuzione del
pasto così come definito da ogni singola struttura, in base alle caratteristiche della stessa ed
all’età degli utenti.
Le consegne dovranno avvenire presso le cucine dei plessi interessati, secondo le indicazioni
che, stese su apposita modulistica redatta dalla Appaltatrice in accordo con il Tecnologo
Alimentare, verranno fornite dalla Appaltatrice stessa. I prodotti dovranno essere consegnati
con un numero idoneo di contenitori in materiale per alimenti.
ART. 47 Prescrizioni relative all’esecuzione
- L’Appaltatrice è tenuta a fornire tutta la documentazione e le autorizzazioni richieste dall'A. C.
e dai servizi di Igiene Pubblica per il regolare svolgimento dell’appalto.
- L’Appaltatore si obbliga altresì alla fornitura della documentazione per il recupero dei
contributi CEE/AGEA, Reg. CE 657/08, sui prodotti lattiero caseari, come disposto dalle norme
CE nel tempo vigenti. Inoltre deve essere rispettato quanto previsto all’art. 3 comma 4) del
Reg. CE 657/08.
Le fatture/bolle di consegna devono recare la dicitura che trattasi di prodotti destinati alle
mense del Comune di Busto Arsizio, devono indicare, per i prodotti lattiero-caseari, la % di
grasso sulla sostanza secca ed essere regolarmente quietanziate o accompagnate dalla prova
di pagamento. Infine tali prodotti devono essere stati preparati in uno stabilimento
riconosciuto dalle preposte autorità sanitarie ai sensi delle vigenti disposizioni in materia ed
essere muniti della prescritta bollatura sanitaria, come da prescrizioni CE vigenti.
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ALLEGATO A
TIPOLOGIA
STRUTTURA
INDIRIZZO
ISCRITTI
MEDIAGG
ALUNNI
ADULTI
TELEFONO
A –ASILO NIDO
POGGI
via Ponchielli, 28
0331 623205
30
8
A –ASILO NIDO
MARIA di NAZARET
via Vico, 9
0331 681063
39
8
A –ASILO NIDO
ESPINASSE
via Monreale, 3
0331 677940
36
6
A –ASILO NIDO
COMERIO
via Magenta, 2
0331 678735
62
12
A –ASILO NIDO
ROSSINI
via Salgari
0331 686480
42
6
A –ASILO NIDO
BOSCHESSA
via Alba, 30
0331 329888
39
7
A –ASILO NIDO
FERRARIO
via XXIV Maggio, 5
0331 340378
36
8
A –ASILO NIDO
GIANNINA TOSI
via Bonsignora,
0331 629256
36
6
A –ASILO NIDO
CIELO E TERRA
via Ronchetto, 5
0331 628555
24
5
A – INFANZIA STATALI
L. e L. BANDERA
via R. Sanzio, 11
0331 638147
100
7
A – INFANZIA STATALI
SPERANZA
via Ronchetto, 5
0331 628555
140
9
A – INFANZIA STATALI
SOGLIAN
via G. e Dalmati, 2
0331 340436
73
6
A – INFANZIA STATALI
VILLA SIOLI
c.so XX Settembre, 80
0331 620144
78
6
PONTIDA
via Pastrengo, 9
0331 683242
125
12
MARIA di NAZARETH
via G. Vico, 9
0331 682068
145
14
A – CRD INFANZIA
COLLODI
via Bonsignora
0331 629334
130
10
A – CRD INFANZIA
PONTIDA
via Pastrengo, 9
0331 683242
40
5
A – CRD INFANZIA
MARIA di NAZARETH
via G. Vico, 9
0331 682068
60
7
A – CDD
BELLOTTI PENSA
Via Lega Lombarda 14
0331 350880
28
15
A – INFANZIA
COMUNALI
A – INFANZIA
COMUNALI E CRD
ALLEGATO B
TIPOLOGIA
STRUTTURA
INDIRIZZO
TELEFONO
MEDIA
MEDIA
PASTI GG
PASTI GG
ALUNNI
ADULTI
B – INFANZIA STATALE
COLLODI
via Bonsignora
0331 629334
130
7
B – INFANZIA STATALI
B.GARAVAGLIA
via Miani, 1
0331 679232
70
6
B – INFANZIA STATALI
RODARI
via Rossini, 115
0331 683823
150
8
ALLEGATO C QUALITÀ DELLE MATERIE PRIME
-
Il presente documento riguarda le caratteristiche merceologiche e di utilizzo delle materie prime destinate
alla preparazione dei pasti.
- Si dà per acquisito che tutte le caratteristiche di ciascuna categoria merceologica devono rispondere ai
requisiti previsti dalla leggi vigenti. La categoria merceologica dovrà comunque essere certificata ad ogni
consegna e dovrà essere messa a disposizione degli organi di controllo, se richiesta.
- Per quanto riguarda le indicazioni relative alle caratteristiche delle materie prime fornite, queste devono
essere conformi a quanto stabilito dal Regolamento UE 1169/2011, concernente l’etichettatura dei prodotti
alimentari e dal D.Lgs. 109/92, aggiornato con modifiche dal D. Lgs. 181/03.
- Si potrà fare riferimento anche alla normativa specifica riguardo all’etichettatura nutrizionale.
- E' previsto un termine minimo di conservazione da non superarsi mai né in fase di somministrazione né in
fase di approvvigionamento. L'approvvigionamento delle materie prime non deperibili deve essere tale da
non determinare uno stoccaggio della stessa merce per oltre 30 giorni.
Per alimenti deperibili il rifornimento deve avvenire con modalità tali da garantire il mantenimento, fino al
consumo, di requisiti di freschezza.
- Per regimi dietetici particolari, al di là del presente capitolato, si farà riferimento ad indicazioni
circostanziate e particolareggiate, basate sulla documentazione medica relativa.
- Su richiesta dovrà essere fornita documentazione in merito a controlli analitici comprovanti la
rispondenza del prodotto alla qualità dichiarata.
- E' fatto assoluto divieto di congelare pane, altre materie prime acquistate fresche, alimenti già scongelati.
- Il fornitore delle materie prime sottoposte al presente capitolato deve essere regolarmente iscritto al
Registro Ditte della Camera di Commercio.
- Si fa riferimento anche alla norma UNI EN ISO 22005:2008, "Sistema di rintracciabilità nelle filiere
agroalimentari", in aderenza alla quale si richiede alle aziende di conformare la propria progettazione ed
attuazione del sistema di rintracciabilità aziendale.
- Si richiede anche la disposizione di strumenti volontari, quali disciplinari di produzione garantiti e
controllati, da parte degli operatori delle filiere alimentari attraverso le quali sia garantita visibilità e
rintracciabilità completa della filiera da parte di tutte le aziende che unitamente al confezionatore hanno
concorso, per sicurezza e qualità, alla formazione del prodotto alimentare.
- Alimenti biologici: il presente capitolato prevede la fornitura di alimenti provenienti da agricoltura
biologica, certificati da organismi accreditati dal Ministero Politiche Agricole e Forestali italiano, ai sensi
della Legge 488/99, art. 59, comma 4 e delle disposizioni contenute nel Decreto del Ministero dell’Ambiente
e della Tutela del Territorio 25.07.2011 e nel Reg. CE 834/2007 del 28/06/2007 e successive modifiche; tali
prodotti biologici dovranno essere accompagnati da certificazioni rilasciate dai suddetti organismi. La
tipologia di tali alimenti è qui di seguito specificata.
- Per prodotto “a lotta integrata” deve intendersi un prodotto ottenuto utilizzando tecniche “miste”, in cui
l’impiego di pesticidi è limitato e si avvale anche degli insetti e degli organismi “antagonisti” dei parassiti
delle colture, come previsto dalla Direttiva CEE n. 2078/92.
- Per prodotti tipici si intendono i prodotti precisamente identificati come:
- “DOP” (Denominazione di Origine Protetta);
- “IGP” (Indicazione Geografica Protetta) indicante la qualità di prodotto semitipico perché la materia prima
non proviene obbligatoriamente dall’area considerata come da Regolamenti CEE n. 2082/92 e n. 644/98.
Regolamento (CE) n° 510/2006 del 20 marzo 2006 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e
delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli ed alimentari.
- Per prodotto “tradizionale” si intende un prodotto ottenuto secondo quanto disposto dal
D.M. 350 dell’08.09.1999 e dalla L. n. 526 del 21.12.1999.
- La Ditta Aggiudicataria dovrà esibire, a richiesta dell’A.C. o del Direttore dell’esecuzione del Comune, i
certificati rilasciati dalle ditte fornitrici circa la conformità dei prodotti biologici o a lotta integrata.
- Si indica come OGM un organismo (pianta, animale o microrganismo) il cui materiale genetico è stato
modificato per conferirgli caratteristiche particolari; Le biotecnologie possono essere applicate sia per la
modificazione genetica di piante che per animali; i prodotti alimentari forniti dalla ditta devono garantire
l’assenza di organismi geneticamente modificati tramite certificazioni attestanti tali assenze. Tali
dichiarazioni dovranno essere messe a disposizione degli organi di controllo previsti dal presente
Capitolato.
- Prima della stipulazione del contratto, la Ditta deve inviare all’A.C. l’elenco delle derrate alimentari
utilizzate, comprensivo dei relativi marchi, nominativi delle aziende fornitrici, nomi commerciali dei prodotti
utilizzati, schede tecniche, ecc., a fronte ed in rispondenza dei quali gli alimenti vengono accettati. Ogni
modifica e/o aggiornamento dell’elenco, anche se relativo ad un solo componente, deve essere
tempestivamente comunicata al Direttore dell’esecuzione.
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CRITERI GENERALI PER L’APPROVVIGIONAMENTO DI DERRATE ALIMENTARI
· Gli alimenti devono presentarsi in confezioni sigillate, perfettamente integre, pulite, senza anomalie visibili
quali rigonfiamenti, ruggine, insudiciamenti, ammaccature e rotture; devono riportare le indicazioni
previste dal D. Lgs. 109/92 e successive integrazioni.
· Devono essere utilizzati fornitori che possano certificare la qualità dei prodotti e dimostrare l’adozione di
sistemi di assicurazione qualità e di regole di buona pratica di produzione.
· Al fine di una corretta conservazione delle merci si deve evitare di tenere scorte di prodotti (ad eccezione,
eventualmente, delle conserve in confezione sigillata) durante i mesi di chiusura estiva delle cucine
delle scuole/asili.
· Si raccomanda di rispettare il piano di approvvigionamenti definito nel capitolato, in base al menù
settimanale, evitando in tal modo di avere un’eccessiva scorta di alimenti in dispensa, soprattutto per
quelli deperibili.
E’ importante acquistare confezioni di pezzatura rispondente alla necessità giornaliera, in maniera da
evitare la conservazione di alimenti deperibili in confezioni aperte.
CARATTERISTICHE DEI PRODOTTI
PANE
Deve essere preparato giornalmente secondo buona tecnica di lavorazione; deve essere prodotto con farine
di grano tenero per panificazione a grado di raffinazione tipo “1”. Dovrà essere di pezzatura adeguata, di
lievitazione perfetta e buona cottura eseguita a decorso regolare, in modo che si presenti in mollica appena
asciutta. La quantità di sale dovrà essere dell’1,7% (sulla farina), in adesione alle recenti indicazioni di
riduzione della stessa nella ristorazione scolastica. Dovrà inoltre essere fresco di giornata, non caldo, scevro
da cattivi odori e sapori aciduli anche lievi. Non sono ammessi l'utilizzo e la somministrazione di pane
riscaldato, rigenerato o surgelato. E' sconsigliabile il pane preparato con semilavorati e additivi, quello
speciale e quello condito. Deve essere trasportato in contenitori di materiale dichiarato per alimenti, lavabile
e con adeguata ed igienica copertura, evitando la promiscuità con altri alimenti; i contenitori devono essere
adibiti al solo trasporto dello stesso.
Per nessun motivo il pane deve essere stoccato, anche
temporaneamente, direttamente al suolo, ma sempre sollevato da questo, sia nel luogo di cottura che presso
i terminali di distribuzione. Potrà essere richiesto pane integrale.
PANE GRATTUGIATO
Deve essere il prodotto della triturazione meccanica di pane avente le caratteristiche del tipo “0”, “00“, “1” e
“2”. Deve essere conservato in confezioni originali sigillate, oppure in sacchetti di carta, o altro materiale
originale destinato al contatto con alimenti, ermeticamente chiusi in modo che il prodotto sia protetto da ogni
forma di insudiciamento , inquinamento ed umidità.
PRODOTTI SOSTITUTIVI DEL PANE (cracker, grissini, fette biscottate, crostini)
Sono prodotti che, dopo lievitazione e cottura, si presentano friabili e croccanti; per la bassa presenza di
acqua mantengono le caratteristiche organolettiche ottimali fino a tre-quattro mesi.
Devono essere confezionati in ma sacchetti di materiale destinato al contatto con gli alimenti che protegga il
prodotto da ogni forma di insudiciamento, inquinamento e dall’umidità.
PASTA
Da agricoltura biologica. Di semola di grano duro e/o integrale, o pasta secca all'uovo, in confezioni
originali. Congiuntamente all'offerta, i concorrenti dovranno inviare il catalogo dei formati prodotti.
Tra l'acquisto e la scadenza devono presentarsi intatte e pulite, esenti da alterazioni dell'odore. La pasta
deve essere in confezioni integre, di pezzatura proporzionata alla quantità utilizzata nella preparazione
giornaliera di pasti. La pasta di semola di grano duro deve essere consegnata essiccata ed in perfetto stato
di conservazione, priva di odori o sapori anomali, esente da parassiti, non fratturata, né colorata
artificialmente. Una volta bollita per 20 minuti in acqua non deve presentare rottura o cambiamento di forma,
non deve risultare collosa, non deve cedere amido all'acqua che deve restare chiara e limpida il più possibile.
Al momento della distribuzione deve avere consistenza elastica e non molliccia.
Sarà richiesta alla D.A. una fornitura di una vasta gamma di forme di pasta per garantire la massima
alternanza.
Si devono accettare consegne di merce con un minimo di 18 mesi dal TMC.
L’approvvigionamento dovrà essere strutturato in modo da evitare uno stoccaggio in dispensa superiore ai 30
giorni.
2/12
La pasta secca deve essere conservata in luogo fresco e asciutto.
GNOCCHI
Freschi, di semolino o di patate, in confezioni originali sotto vuoto o in atmosfera modificata. Devono essere
trasportati ad una temperatura non superiore a 10° C e conservati in frigorifero. Devono essere privi di corpi
estranei e/o impuri ed essere esenti da antiossidanti, conservanti ed emulsionanti di qualsiasi genere. Dopo
la cottura devono presentarsi di consistenza solida ed elastica, con assenza di retrogusti acidi od amari. Alla
consegna devono avere un intervallo minimo dalla scadenza di 15 gg.
PASTA SPECIALE CON RIPIENO
Paste con ripieno di carne o di magro fresche, in confezioni originali sotto vuoto o in atmosfera modificata. Il
ripieno dovrà essere esente da qualsiasi conservante e/o additivo, compresi gli esaltatori di sapidità. Gli
ingredienti impiegati nella produzione devono essere indicati in percentuale e approvati dal tecnologo
alimentare. All’utilizzo devono avere un intervallo minimo dalla scadenza di 15 gg.
Le confezioni devono essere tali che il quantitativo soddisfi le necessità giornaliere senza che avanzi parte
del prodotto sfuso.
PASTA LIEVITATA
Possono essere richiesti o utilizzati quantitativi di pasta lievitata per la preparazione di pizza. La pasta
lievitata deve essere preparata con farina di tipo "0” e/o “00” , acqua sale, olio extra-vergine d'oliva, lievito di
birra. Deve essere consegnata a cura del fornitore dietro specifico ordine, in recipienti lavabili, muniti di
coperchi atti a proteggere il prodotto da ogni forma di insudiciamento o inquinamento. Le modalità di
produzione, confezionamento, immagazzinamento e distribuzione devono essere tali da garantire
un'adeguata igiene del prodotto fino al consumo. Deve essere preparata da non più di 12 ore al momento
della consegna e va utilizzata entro 12 ore dal ricevimento.
RISO
Da agricoltura biologica. Superfino Arborio o Carnaroli e Semifino Vialone, di fresca lavorazione, per risotti,
Fine Rizzotto per minestre. Nelle preparazioni si consiglia anche l’uso di riso “Fino Ribe” con trattamento
parboiled, per la migliore tenuta dei chicchi alla cottura. Le varietà di riso utilizzate devono essere conformi ai
requisiti di legge. Deve essere sano, secco, immune da parassiti, privo di corpi estranei e di impurezze .
Deve essere conservato in luogo idoneo, fresco e asciutto . Deve essere mantenuto in confezioni originali
conformi alla vigente normativa. Al momento della somministrazione i grani dovranno presentarsi cotti
uniformente, staccati tra di loro, non incollati o spappolati. Alla consegna il riso deve avere ancora 1 anno di
conservazione.
ALTRI CEREALI (Orzo perlato, Avena, Farro)
Da agricoltura biologica. Dovranno essere forniti dalla D.A. anche tali cereali.
Le confezioni, in sacchi o sacchetti, dovranno avere un minimo di conservabilità di 12 mesi.
Si eviti di acquistare sacchi di grossa pezzatura per non lasciare troppo tempo il prodotto in confezioni aperte.
Questi cereali potranno essere richiesti per la preparazione di minestre, creme, zuppe, ecc.
PRODOTTI DOLCIARI (biscotti, merendine)
I prodotti da forno devono essere a perfetta lievitazione e cottura, da farine di grano tenero tipo “O” o “OO”,
od integrali esenti da additivi, dolcificati esclusivamente con zucchero, senza l’impiego di oli e grassi vegetali
idrogenati e aromi. Devono essere confezionati e sigillati in involucri riconosciuti idonei dalle vigenti leggi per
il
contenimento dei prodotti alimentari (D.L. 109/92). Su ciascuna confezione monodose devono essere indicati
gli ingredienti in ordine decrescente di quantità presente riferita al peso. Il prodotto deve risultare indenne da
parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o da altri agenti infestanti.
BISCOTTI PER LA PRIMA INFANZIA
Come prodotto dietetico deve sottostare al DL.gs. 111 del 27/01/1992 e successive modifiche e al DPR
n°131/98. Le confezioni devono presentarsi intatte e sigillate e devono rispondere ai requisiti previsti dal DLgs
111 del 27/01/1992. Sono alimenti indicati per i bambini dal 4° mese in poi.
CREMA DI RISO
Prodotta con farina di riso senza l’aggiunta di glutine e proteine del latte. È un alimento indicato per i bambini
dal 4° mese in poi. Come prodotto dietetico deve sottostare al DLgs. 111 del 27/01/1992 e al DPR n°131/98.
Le
confezioni devono presentarsi intatte e sigillate e devono rispondere ai requisiti previsti dal DLgs 111 del
27/01/1992.
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FARINA DI MAIS
Ottenuta mediante macinazione di mais, non avariato per eccesso di umidità o altra causa. Le confezioni
devono riportare tutte le dichiarazioni riguardanti il tipo di farina, il peso netto, il nome e il luogo di produzione
come da DL 109/92 e successive modificazioni.
Bramata per polenta, ben secca, esente da ammuffimento o altre alterazioni. La polenta deve essere
preparata in loco.
FARINA TIPO “OO” o “O”
Le confezioni devono riportare tutte le dichiarazioni riguardanti il tipo di farina, il peso netto, il nome e il luogo
di produzione nonché la data della durata di conservazione come da DL 109/92 e successive modificazioni.
Di grano tenero di tipo “O” o “OO”, rispondente ai requisiti del DPR n°187/2001 capo I. Le confezioni
dovranno essere sigillate senza difetti o rotture. Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti,
larve,
frammenti di insetti, muffe.
FARINA LATTEA
Prodotta con farina di riso, farina di mais, latte in polvere, può essere preparata con l’aggiunta di frutta
disidratata, cereali disidratati e biscotti. È un alimento indicati per i bambini dal 4° mese in poi. Come prodotto
dietetico deve sottostare al DLgs. 111 del 27/01/1992. Le confezioni devono presentarsi intatte e sigillate e
devono rispondere ai requisiti previsti dal DLgs 111 del 27/01/1992.
CARNI BOVINE
Di vitello o di vitellone, ovvero bovino adulto di prima qualità. Non sono accettate carni dichiarate di vacca o
toro o che ne presentino caratteristiche di colore o di consistenza. Fresca o congelata, di origine
comunitaria, macellata e sezionata in Italia. Conformi ai Reg. CEE 853/2004 e Reg. 854/2004 e
aggiornamenti.
Devono soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della legge n° 283 del 30/04/1962.
Le carni di vitellone devono appartenere alle classi di conformazione U ( OTTIMA = profili nell'insieme
convessi, sviluppo muscolare abbondante) o R ( BUONA = profili nell'insieme rettilinei, sviluppo muscolare
buono), con stato di ingrassamento 2 ( SCARSO = sottile copertura di grasso, muscoli quasi ovunque
apparenti) secondo le griglie CE. Devono inoltre presentare le seguenti caratteristiche: colore rosso chiaro,
consistenza pastosa, grana fine e tessitura compatta per scarso connettivo, grasso bianco avorio e
consistenza compatta, sapidità e tenerezza.
Le carni di vitello devono avere conformazione U oppure R e stato di ingrossamento 2 e possedere le
seguenti caratteristiche organolettiche: colore da rosa lattescente a bianco rosato, consistenza del tessuto
muscolare soda, grana molto fine, tessitura compatta per scarso connettivo, tessuto adiposo distribuito
uniformemente di colore bianco latte e consistenza dura, sapidità e tenerezza.
I singoli tagli di carne fresca dovranno essere confezionati in sacchetti sottovuoto ed etichettati nel rigoroso
rispetto delle norme vigenti. Il trasporto dovrà essere effettuato in modo tale che la temperatura al cuore dei
tagli di carne non salga mai al di sopra dei 7° C.
La fornitura di carne congelata, a patto che la catena del freddo sia rigidamente mantenuta non presenta
particolari controindicazioni pur essendo sempre prediletto il prodotto fresco.
Le carni congelate devono aver subito il congelamento da non oltre 6 mesi.
All’atto della consegna la temperatura dev’essere inferiore a –14° C e la T° di conservazione dovrà essere
inferiore ai –18°.
Una volta decongelate (lentamente, in cella frigorifera a temperatura compresa tra 0 e +4° C) le carni bovine
dovranno comunque essere esenti da bruciature da freddo, fenomeni di ossidazione del grasso, alterazioni
legate a rottura della catena del freddo.
Non è in alcun modo consentito il consumo di carne scongelata.
Per tutti i tipi di carne il documento commerciale di accompagnamento dovrà riportare tutte le notizie previste
dalle norme vigenti. I requisiti delle temperature e le conformazioni, dettagliate in sede di appalto, dovranno
comunque essere certificati ad ogni consegna.
La fornitura di carni bovine dovrà essere effettuata rispettando i tagli anatomici richiesti tra quelli di seguito
elencati: posteriore con noce, scamone, fesa, sottofesa e anteriore con reale e polpa di spalla.
E’ ammesso un calo in cottura del 30 % per tutti i tipi di carne.
CARNI SUINE
Di origine italiana, macellate e sezionate in Italia.
Completamente disossate, confezionate sotto vuoto, recanti il bollo sanitario. Le lonze devono essere
ottenute dall'isolamento del muscolo lunghissimo del dorso, privo di grasso e di ogni altro elemento
muscolare. Se confezionate, dovranno essere sottovuoto. Le carni suine non dovranno presentare segni di
alterazioni e, se congelate, non dovranno presentare punti di insudiciamento, scottature da freddo o altri
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difetti riconducibili alla non perfetta applicazione e conservazione della catena del freddo. Per lo
scongelamento, il trasporto e la documentazione valgono le stesse norme previste per le carni bovine.
E’ ammesso un calo in cottura del 30 %.
CARNI AVICUNICOLE
Busti di pollo eviscerati, petti e cosce di pollo, fesa di tacchino, conigli interi o disossati.
Devono essere di origine italiana. Devono essere privi di odori e sapori anomali, preferibilmente freschi. La
pelle deve essere completamente spennata e spiumata ed esente da residui di peli, da grumi di sangue, da
fratture e da tagli. Le modalità di approvvigionamento devono garantire uno stoccaggio non superiore ai 2
gg. Le carni confezionate devono essere etichettate nel rigoroso rispetto della norma vigente in materia.
In caso di prodotti congelati la pelle non deve presentare tracce di scottature da freddo né segni di
ossidazione dei grassi. Per quanto attiene i prodotti congelati valgono le stesse norme definite per la carne
bovina, così come per quanto attiene il trasporto e la documentazione di scorta. Tutti i tipi di carne potranno
essere macinati solo estemporaneamente e in loco.
CARNI DI AGNELLO, CAPRETTO, CAVALLO
Per particolari esigenze dietetiche, comprovate dal responsabile del servizio, l’azienda si impegna a fornire
nelle quantità richieste e in tagli freschi le carni di cui sopra, ricavate da animali giovani e in ottimo stato di
salute. Non saranno accettate forniture di carni non confezionate sottovuoto o in atmosfera modificata e
mancanti dell’etichettatura obbligatoria.
*Per tutti i tipi di carne l’A.C. si riserva la facoltà di richiedere, senza aggiunta di costi, la fornitura di carne
grammata e confezionata all’origine. Si ribadisce che e’ tollerato un calo massimo dopo cottura del 30 %.
PROSCIUTTO COTTO
Di produzione nazionale o anche di provenienza comunitaria, purchè di qualità superiore e ricavato da coscia
suina intera con cotenna e grasso naturale. Dovrà avere pezzatura media di Kg 6-8, presentare colorito
roseo, senza importanti infiltrazioni di grasso tra le masse muscolari, privo di parti cartilaginee o di tasche
gelatinose e non presentare iridizzazione, picchiettature o altri difetti. Il prosciutto deve essere prodotto
senza polifosfati e gli eventuali altri additivi devono essere dichiarati in etichetta secondo le norme vigenti. I
prosciutti interi devono essere confezionati in idonei involucri, che si devono presentare integri e muniti delle
etichettature previste dalla normativa vigente. All'interno dell'involucro non deve essere presente liquido
percolato. Il prodotto deve essere affettato unicamente presso la cucina, l'involucro deve essere tale da
garantire la massima igienicità e l'affettatura deve avvenire in tempi il più ravvicinati possibile al momento
dell'utilizzo. Si accettano forniture con ancora 60 giorni alla data di conservazione.
Il trasporto deve avvenire a temperatura non superiore a +6° C.
PROSCIUTTO CRUDO
Deve essere un prodotto DOP di produzione nazionale con riportato sulla cotenna, impresso a fuoco, il
marchio del Consorzio di tutela. Deve essere ricavato dalla lavorazione di cosce di suini ben maturi. La
stagionatura non deve essere inferiore ai 10-12 mesi e non superiore ai 18 mesi.
Farà fede il contrassegno metallico individuante la data di produzione (Ordinanza Minist. 14/2/68).
Se disossato, dovrà essere ben pressato e confezionato sotto vuoto, di peso non inferiore ai 6 Kg. Alla
sezione deve presentare colore rosso chiaro e vivace, con lievissime infiltrazioni di grasso candito tra le
masse muscolari. Il sapore dovrà essere dolce, delicato, moderatamente salato e l'aroma fragrante, privo di
odori sgradevoli o anomali.
BRESAOLA
Prodotto salato e stagionato tipico della Valtellina (IGP), prodotto dalla coscia di bovini adulti (si utilizzano
fesa, sottofesa, magatello, noce e sottosso).
Il prodotto finale deve presentarsi ben stagionato, con minimo di 45 giorni di stagionatura ma non
eccessivamente secco, ben pressato, privo di tendini, aponeurosi e grasso. Non sono ammessi difetti di
conservazione, sia superficiali che profondi, né odori o sapori sgradevoli.
La carne al taglio deve avere profumo caratteristico, colore rosso rubino, essere di consistenza tenera e non
secca o elastica.
FORMAGGI E LATTICINI
Devono essere prodotti secondo i requisiti del prodotto tipico o d'origine, ai sensi del D.P.R. n. 1099 del
18/11/53, della Legge n. 125 del 10/04/54 e del D.P.R. n. 1269 del 30/10/55 e successivi. Devono
corrispondere alla migliore qualità commerciale e si dovrà privilegiare, quando esiste, il prodotto DOP.
Si ribadisce la facoltà dell’Istituto, nella figura del suo responsabile mensa, di variare a propria discrezione la
qualità e tipologia dei formaggi indicati nel menù compatibilmente alle qualità sotto indicate.
5/12
I formaggi stagionati, pur avendo maggior conservabilità, devono preferibilmente essere forniti in confezioni
sottovuoto.
I formaggi freschi, ovvero quelli a maturazione brevissima devono essere trasportati e conservati, causa la
facile deperibilità, a T° comprese tra 0 e 4° C).
Devono essere consegnati non oltre tre giorni dopo la data di produzione e consumati non oltre i 5 gg. dalla
consegna (nella sostanza al momento della consegna il prodotto fresco avrà una conservabilità superiore ai
15 gg.)
- Grana Padano o Parmigiano Reggiano di stagionatura minima 15 mesi. Quando usato grattugiato
l'operazione deve essere estemporanea, al momento dell'utilizzo.
- Taleggio con crosta sottile e morbida, pasta unita, colore bianco, sapore caratteristico, leggermente
aromatico
- Toma Piemontese prodotta esclusivamente con latte vaccino, a pasta compatta, occhiatura piccola, colore
e gusti tipici.
- Italico maturo,scelto con un minimo di grasso sul secco del 50 % e umidità non sup. al 50 %.
- Asiago dolce di almeno tre mesi, con occhiatura regolare, assenza di sfoglia, dal gusto delicato.
- Provolone Valpadana dolce prodotto con latte vaccino intero e caglio di vitello (cosiddetto caglio dolce) a
pasta compatta e priva di occhiatura, con sapore delicato. La stagionatura non deve essere inferiore ai due
mesi.
- Fontina valdostana prodotta secondo i requisiti del prodotto d'origine.
- Mozzarella da latte vaccino intero, a pasta bianca e morbida, senza crosta, con sapore e profumo
caratteristici . Alla consegna il prodotto deve avere almeno 15 giorni di conservazione.
- Crescenza da latte vaccino, con le caratteristiche del prodotto tipico. Alla consegna deve avere ancora 15
giorni dalla data di scadenza.
- Ricotta di latte vaccino in ottimo stato di conservazione. Alla consegna il prodotto deve avere almeno
ancora 5 giorni dalla data di scadenza per prodotto fresco, 15 per prodotto confezionato.
Potranno anche essere utilizzati formaggi freschi con fermenti vivi, purché prodotti nel rispetto delle norme
vigenti, esenti da polifosfati aggiunti. Alla consegna il prodotto deve avere almeno 15 giorni dalla data di
scadenza. Non è consentito l'utilizzo di formaggi fusi.
UOVA
Da agricoltura biologica. Uova fresche e selezionate, prodotte in condizioni igienico sanitarie ottimali, di
categoria A extra, di produzione comunitaria, in confezioni originali conformi ai regolamenti CE. Devono
avere guscio integro, camera d’aria con altezza non superiore a 6 mm, albume chiaro, limpido, denso, tuorlo
ben trattenuto, oltre 7 di gradazione della scala Roche. La consegna deve avvenire entro 3 giorni dalla data di
confezionamento e il consumo deve avvenire entro i 10 gg. successivi alla consegna.
Le uova con guscio vanno conservate in frigorifero a temperatura tra i 4 e i 10° C.
Oppure uova pastorizzate fresche, prodotte secondo le norme vigenti, in confezioni originali idonee al
consumo giornaliero (non possono essere usati residui di confezioni precedentemente aperte).
Il trasporto e la conservazione delle uova pastorizzate dovrà avvenire in frigorifero tra 0 e + 4° C, evitando
promiscuità con altri alimenti.
PRODOTTI CONGELATI
Il trasporto degli alimenti congelati deve essere effettuato da automezzi idonei, legge. 30/04/1962 n.283 e
successive modificazioni. Durante il trasporto il prodotto deve essere mantenuto alla temperatura di –18°C
per i
prodotti ittici, -15°C per i gelati (esclusi quelli alla frutta), -10°C per le carni e –10°C per altri alimenti. (vedi
D.P.R.
26/03/1980 n.327). Il prodotto una volta scongelato non può essere ricongelato e deve essere consumato
entro le 24 ore. Dalla congelazione allo scongelamento il prodotto deve mantenere la temperatura di –18°C in
ogni punto dell’alimento. Lo scongelamento deve avvenire tra 0 e 4°C e non sotto l’acqua o a temperatura
ambiente. È vietato congelare un prodotto fresco o già scongelato. Per congelare semilavorati è necessario
ottenere specifica autorizzazione.
PRODOTTI ITTICI
L'utilizzo del prodotto fresco presuppone, come requisito fondamentale, la presenza delle caratteristiche
tipiche del prodotto “freschissimo".
I filetti e i tranci di pesce congelati o surgelati devono essere in confezioni originali, chiuse dal fabbricante o
dal confezionatore e in buono stato di conservazione. Devono presentare caratteristiche organolettiche e di
aspetto paragonabili a quelle presenti nella medesima specie allo stato di buona freschezza.
6/12
La glassatura deve essere sempre presente e formare uno strato uniforme e continuo; devono essere
indicati la percentuale di glassatura ed il peso del prodotto al netto della glassatura (questo dovrà
corrispondere al peso definito dalle tabelle delle grammature).
I filetti, dichiarati senza spine, non devono presentare spine superiori ai 5 mm.
I filetti e i tranci non devono presentare corpi estranei, bruciature da freddo, decongelazioni, essiccamenti
anche parziali, disidratazioni, irrancidimento dei grassi, ossidazione dei pigmenti muscolari, macchie di
sangue, pinne o resti di pinne. Per tutti questi prodotti si fa riferimento al D.Lgs. n° 110 del 1992 e alla voce '
Surgelati' del presente documento.
Tipologie:
- Sogliola, platessa, merluzzo, cernia, alibuth, mustella e salmone in filetti di perfettamente deliscati.
- Tranci di palombo.
Il prodotto dev’essere in confezioni da Kg 1-5-10 e consegnato negli imballaggi originali integri.
Il prodotto dev’essere a glassatura monostratificata e la percentuale d’acqua da scongelazione non
dev’essere superiore al 20%, tenendo conto di uno scongelamento effettuato alla temperatura di + 4 ° C per
24 ore.
Tutte le qualità di pesce sopraccitate potranno essere inserite nel Menù a discrezione del Responsabile
Industria Alimentare del Comune o del tecnologo alimentare incaricato.
SURGELATI
Devono rispondere ai requisiti di cui al D.Lgs. n° 110 del 1992, in confezioni originali intatte. Non potranno
essere utilizzate confezioni destinate all'industria e come tali non obbligatoriamente recanti le indicazioni
normate dalla regolamentazione vigente sull'etichettatura dei prodotti destinati al consumo finale. I prodotti
non devono presentare segni comprovanti un avvenuta interruzione della catena del freddo, quali
deformazioni delle confezioni o formazioni di cristalli di ghiaccio sulla parte esterna del prodotto. Dalla
surgelazione allo scongelamento devono essere rispettate le temperature previste dalla normativa vigente. Il
prodotto, una volta scongelato, non può essere ricongelato e deve essere consumato entro le 24 ore. La
modalità di scongelamento deve essere rigorosamente quella indicata in etichetta e comunque
espressamente descritta in sede di appalto, come previsto per le carni bovine e suine.
I prodotti devono risultare accuratamente puliti, mondati e tagliati, esenti da corpi estranei, con pezzi ben
separati, senza ghiaccio sulla superficie. La consistenza non deve essere legnosa ed il prodotto non deve
apparire spappolato. Si devono accettare confezioni aventi scadenza a non meno di 12 mesi dalle date di
consegna.
La consegna di tutti i prodotti surgelati o congelati deve avvenire con veicoli costruiti e attrezzati in modo da
garantire, durante tutto il trasporto, il mantenimento della temperatura a –18° C (sono ammesse brevi
fluttuazioni verso l’alto ma che non superino i –15° C).
MINESTRONE SURGELATO
Da agricoltura biologica. Devono essere specificate, da parte del fornitore, le verdure che compongono il
minestrone (almeno 10 verdure diverse) e la loro percentuale in peso.
Le verdure devono essere selezionate, lavate e surgelate singolarmente, poi miscelate e confezionate, il
taglio dev’essere a piccoli cubetti di dimensioni max. di 10x10 mm (esclusi i legumi). Il prodotto deve
presentarsi gradevole al gusto e non avere retrogusti di alcun genere.
FRUTTA E VERDURA FRESCHE DI STAGIONE
Di stagione, di recente raccolta, di prima categoria per la verdura e di categoria extra per la frutta, con
adeguato stato di sviluppo e di maturazione naturale, pulita, di pezzatura uniforme, esente da difetti visibili e
da sapori e odori estranei. Frutta e verdura non devono essere bagnate artificialmente o presentare
fenomeni di condensazione superficiale dovuti ad improvvisi sbalzi termici, terrosità, devono risultare
accuratamente mondate, pulite ed esenti da parassiti. Gli ortaggi a bulbo in genere non devono presentare
germogli. I requisiti di categoria devono essere ben mantenuti fino al momento del consumo.
La fornitura di frutta e verdura deve essere accompagnata dalla denominazione e sede della ditta
confezionatrice del prodotto, del tipo e varietà della qualifica dell’eventuale calibratura, della provenienza. Le
verdure cotte saranno opportunamente variate tra finocchi, zucchine, carote, fagiolini, verze, spinaci, erbette,
peperoni, cipolle e coste. Le patate non devono presentare tracce di verde né germogli né alterazioni né
odori particolari; devono inoltre essere spazzolate. Per i pomodori si chiedono di categoria extra per insalata,
mentre sono sufficienti di prima categoria per la cottura. I pomodori devono comunque essere di colore
normale, privi di screpolature e gravi difetti. I fagiolini devono essere ottenuti da baccelli freschi, teneri, non
giunti a maturazione completa. Devono avere consistenza ferma e carnosa ma non fibrosa né molle, con
semi in fase di sviluppo precoce, odore tipico del fagiolino fresco. Devono essere appuntati e non devono
essere macchiati, danneggiati, passati di maturazione, ossidati ed inoltre privi di materiale estraneo anche se
vegetale. Le carote non devono essere legnose e biforcate .
7/12
Quanto alla calibratura della frutta, si precisano i valori in grammi per le singole pezzature per i seguenti tipi
di frutta:
· Mele , banane, pesche, pere, arance tra i 140 e i 160;
· Kiwi, tra i 70 e 90 g;
· Albicocche , susine e prugne tra i 60 e i 70 g;
· Mandarini e mandaranci tra i 60 e i 70 g, con contenuto minimo di succo del 33 - 40 %;
Le mele devono provenire da agricoltura biologica ed essere di almeno tre varietà diverse tra Golden,
Delicious, Stark e Royal Gala.
Le pere di almeno tre varietà tra Williams, Abate, Kaiser, Conference.
L’uva deve essere delle qualità Regina o Italia a rotazione bianca e nera.
I mandarini e mandaranci devono essere senza semi con contenuto minimo di succo del 40 %.
Le pesche possono essere della categoria mercantile, a pasta gialla e a pasta bianca.
Le arance devono provenire da agricoltura biologica ed avere un contenuto minimo di succo del 35%.
Le banane devono essere integre, prive di ammaccature e al giusto grado di maturazione.
A partire dal mese di aprile dovranno essere fornite, una volta la settimana, indipendentemente dal prezzo di
mercato, nespole o fragole.
A partire dal mese di maggio la scelta, si potrà estendere a pesche, albicocche, prugne o susine e ciliegie
e aumenterà a due volte la settimana.
Occasionalmente può essere concordata la fornitura di angurie o meloni.
Il tipo di frutta verrà in ogni caso stabilito dal R.I.A. comunale o dal Tecnologo Alimentare eventualmente
incaricato.
Nel caso di utilizzo di prodotti biologici, biodinamici o dichiarati tali, dovranno essere forniti certificati analitici
rilasciati dai prescritti istituti attestanti tale requisito.
L’approvvigionamento dev’essere bisettimanale per la frutta più deperibile (pesche, albicocche, ciliegie,
fragole, banane, ecc.) e settimanale per quella più resistente (mele, agrumi, ecc.).
In nessun periodo dell’anno potrà essere servito lo stesso tipo di frutta più di due volte la settimana.
Nel caso di problemi di approvvigionamento o quando richiesto dall’A.C., al posto della frutta sarà possibile
la fornitura di succhi di frutta, dessert, yogurt o gelati e, in vece della verdura fresca, verdura gelo.
La rotazione della frutta deve tenere conto anche delle stagionalità ed in particolare:
GENNAIO arance, banane, cachi, mandaranci, mele, pere, mandarini, kiwi
FEBBRAIO arance, banane, mele, pere, mandarini, kiwi
MARZO arance, banane, mele, pere, kiwi
APRILE pere, mele, kiwi, prugne, banane, nespole
MAGGIO fragole, banane, ciliege, nespole, pere, prugne
GIUGNO ciliege, prugne, albicocche, pesche, meloni, mele
LUGLIO albicocche, angurie, ciliege, meloni, pere, pesche, prugne
SETTEMBRE uva, prugne, mele, actinidie, pere, pesche, prugne
OTTOBRE cachi, uva, mele, actinidie, pere, limoni, mandaranci
NOVEMBRE pere, mandarini, mandaranci, arance, mele, uva, kiwi, cachi
DICEMBRE arance, banane, mele, pere, mandarini, kiwi, cachi.
Ortaggi e verdure.
Le carote devono provenire da agricoltura biologica, non devono essere germogliate, né legnose, né
biforcate e non devono avere sapori e odori estranei. Devono essere intere, fresche, sane, pulite, prive di
ogni traccia di terra o di altre sostanze.
Cipolle ed aglio devono essere interi, sani e puliti. I bulbi dovranno presentarsi resistenti e compatti, senza
germogli a ciuffi. Radicali privi di stelo.
Non devono essere trattati con antigermoglianti (raggi gamma).
I fagiolini devono essere ottenuti da baccelli freschi, teneri, non giunti a completa maturazione.
Consistenza ferma e carnosa, ma non fibrosa né molle, con semi in fase di sviluppo precoce, odore tipico del
fagiolino fresco.
Gli ortaggi a foglia devono presentarsi sani, interi, puliti, mondati e turgidi, non essere prefioriti, non avere
foglia gialla e rinsecchita, né odori e sapori estranei.
Le patate devono presentare morfologia uniforme, essere di selezione accurata.
Non dovranno presentare tracce di verde e di germogliazione incipiente, immuni da virosi, funhi o parassiti,
maculosità brune della polpa, ferite di qualunque natura, essere esnti da odori di qualunque origine. Non
dovranno presentare tracce di solanina e non dovranno essere trattate con antigermoglianti ( raggi gamma).
Dovranno essere imballate in sacchi di fibra, carta o ceste foderate di carta.
I pomodori per insalata devono essere maturi in modo omogeneo e pronti per essere consumati entro 2/3
giorni. Devono essere interi, sani, puliti, privi di umidità esterna e di odori estranei.
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Devono possedere polpa resistente, senza ammaccature e screpolature, non essere mai completamente
rossi o verdi.
I pomodori da sugo devono essere maturi in modo omogeneo e di pronto utilizzo e, comunque, conservabili
per almeno 3 giorni. Devono essere interi, sani, puliti, privi di umidità esterna, di odori e sapori estranei, avere
la polpa resistente, senza ammaccature e screpolature.
Le zucchine saranno di peso compreso tra 100 e 200 grammi, intere, sufficientemente sviluppate ma con
semi appena accennati, tenere ma consistenti, prive di umidità esterna e di odori e sapori estranei.
Il mais al naturale deve essere costituito da vegetali maturi, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti,
difetti dovuti a malattie e devono presentare il caratteristico colore, odore e sapore. Il liquido di governo non
deve presentare crescite di muffa o altre alterazioni. Il prodotto può essere contenuto in vetro o in banda
stagnata. I contenitori devono riportare tutte le dichiarazioni previste dal DL 109/92, non devono presentare
difetti e devono possedere tutti i requisiti previsti dalla legge n°283 del 30/4/62 e D.M. 21/3/73 con successive
modificazioni.
In generale, dovranno essere esclusi dalla fornitura e dalla somministrazione gli ortaggi e le verdure che:
· abbiano subito procedimenti artificiali, impiegati al fine di ottenere anticipata maturazione oppure che
siano danneggiati per eccessiva conservazione
· portino tracce visibili di appassimento, alterazioni, ammaccature, abrasioni e screpolature;
· siano attaccati da parassiti animali e vegetali, larve in attività biologica esistenti all’interno della verdura,
dermatosi, incrostazioni nere, spacchi semplici o raggianti, necrosi, ecc.
La verdura mantiene le sue caratteristiche ottimali se consumata fresca; pertanto è necessario che la D.A.
stabilisca un adeguato piano di approvvigionamento che tenga conto del consumo.
L’approvvigionamento dovrà comunque avvenire almeno con cadenza bisettimanale.
LEGUMI SECCHI
Da agricoltura biologica. Fagioli in varietà diverse (borlotti, cannellini, fagioli di Spagna), ceci e lenticchie in
confezioni originali. Devono essere mondati, privi di muffe, di insetti o di altri corpi estranei, uniformemente
essiccati, di pezzatura omogenea e conservati correttamente. Si devono accettare confezioni aventi
scadenza a non meno di 12 mesi dalla data di consegna. Durante la stagione primavera / estate si consiglia
l’uso di legumi surgelati al fine di evitare possibili alterazioni dovute alla temperatura stagionale. Tuttavia, dal
momento che l’ammollo in acqua, necessario per i legumi secchi, migliora la digeribilità del prodotto, è
possibile utilizzarli tutto l’anno purchè si presti particolare attenzione alla presenza di eventuali insetti o
infestanti.
Fagioli Borlotti: il prodotto deve avere consistenza abbastanza tenera ed uniforme, senza grani secchi o pelle
raggrinzita, odore e sapore tipico di buon prodotto. Sono considerati difettati se presentano semi germinati,
ingialliti, danneggiati, decolorati, macchiati e se presentano materiale estraneo anche vegetale.
OLIVE VERDI
Del tipo denocciolato, in salamoia, di buona qualità, dolci e succose, non dovranno presentare fenomeni di
rammollimento.
GELATO
Prodotto a base di latte, trattato termicamente, cui vengono aggiunti ingredienti diversi quali zucchero, cacao,
panna e alcuni additivi (addensanti, emulsionanti e aromi) oppure a base di frutta (sorbetti).
Deve essere in confezioni originali, preferibilmente in coppette, corredate di cucchiaino a perdere, rispondenti
alla normativa vigente. E’ vietato l’uso di qualsiasi tipo di colorante o insaporitore chimico. Sono da preferire
quelli pastorizzati a quelli sterilizzati.
Il gelato deve essere mantenuto a temperatura idonea (-18° C) fino alla distribuzione.
Il trasporto deve avvenire a –10° C per i gelati alla frutta (sorbetti) e a –15° C per gli altri.
Alla consegna il prodotto deve avere ancora 3 mesi di intervallo dal termine minimo di conservazione che
deve essere indicato in modo visibile su ogni confezione.
PRODOTTI
DOLCIARI – (biscotti, crostatine, brioches, fette biscottate, panettoni, colombe,
chiacchere, ecc.)
I prodotti da forno devono possedere requisiti di perfetta lievitazione e cottura , essere prodotti da farine di
grano tenero tipo “0” o “00” ed esenti da coloranti . Possono essere dolcificati esclusivamente con zucchero
o miele. E’ vietato l’impiego di strutto, di emulsionanti e di oli e grassi idrogenati. Devono essere confezionati
e sigillati in involucri riconosciuti idonei dalle vigenti leggi per il contenimento di prodotti alimentari. Su
ciascuna confezione monodose devono essere indicati gli ingredienti in ordine decrescente riferito al peso.
LATTE
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Da agricoltura biologica. Intero fresco pastorizzato o UHT parzialmente scremato, prodotto e confezionato
nel rispetto delle norme vigenti. Il latte UHT deve avere all’utilizzo un intervallo minimo dalla scadenza di 2
mesi.
Il latte fresco dev’essere trasportato e conservato ad una temperatura compresa tra 0 e +4° C.
Per il consumo diretto (nelle merende o negli spuntini) la D.A. deve fornire latte fresco.
YOGURT
Da agricoltura biologica. Intero con fermenti lattici vivi, naturale o con frutta, prodotti secondo la vigente
normativa. In confezioni monodose da gr. 125 circa, con almeno 15 gg. di conservazione dalla data di
consegna. Deve essere esente da conservanti antimicrobici. Lo yogurt dev’essere trasportato e conservato
ad una temperatura compresa tra 0 e +4° C.
ACETO
Da agricoltura biologica. Di vino o di mele, esente da deposito, in bottiglie da 1 l o da 0.5 l, prodotto e
confezionato secondo la normativa vigente.
GRASSI DA CONDIMENTO
Sarà privilegiato il condimento con olio, limitando l’utilizzo del burro a poche preparazioni che prevedano
espressamente in ricetta l'impiego di tale prodotto, di cui è consigliato l'uso a crudo.
OLIO
Extra-vergine di oliva, da agricoltura biologica ad acidità massima titolabile 1% per crudo e cotto.
L’olio dev’essere limpido, privo di impurità, deve avere sapore gradevole, colore giallo paglierino o giallo
dorato, odore fragrante, gusto sapido che ricordi quello delle olive;
Le confezioni devono essere originali, da un litro o da 5 litri, dotate di idoneo sistema di chiusura, recanti
impresso, oltre alle indicazioni previste dalla legge, l’anno di produzione.
I contenitori non devono essere in plastica a perdere; nel caso di materiali metallici dev’essere garantito un
sistema di apertura che favorisca il travaso e possa essere richiudibile in modo igienicamente corretto.
Se in bottiglie di vetro (preferibile), queste devono essere di colore scuro, anch’esse richiudibili.
L’olio dev’essere di produzione e provenienza italiana.
Deve essere conservato al riparo dalla luce e da fonti di calore per evitare fenomeni di ossidazione o
irrancidimento. Non deve presentare torbidità. Il gusto non deve presentare difetti quali sapori anomali di
rancido, di muffa, di fumo e simili.
Al momento della consegna la conservabilità non deve essere inferiore ai 12 mesi.
Per le cotture è ammesso l’utilizzo, solo previo accordo con il R.I.A. comunale, di olio di oliva.
BURRO
Burro fino da centrifuga di prima qualità, pastorizzato, corrispondente ai requisiti di legge.
Deve presentare una buona consistenza e spalmabilità, essere di aspetto omogeneo e con ripartizione di
grasso uniforme, odore e sapore caratteristici, colore bianco giallognolo.
Alla consegna deve avere un intervallo minimo dalla data di scadenza 30 gg.
Il trasporto deve avvenire a temperature comprese tra +1 e +6° C.
Le confezioni devono essere originali e sigillate e preferibilmente, in grammature tali da essere consumate in
giornata.
POMODORI PELATI
Da agricoltura biologica. In confezioni originali esenti da fenomeni di alterazione. I frutti devono presentarsi
interi, ben maturi, privi di marciume, di pelle e di peduncoli, immersi nel liquido di governo con le modalità
previste dalla normativa vigente. Sono da preferire quelli del tipo lungo, i frutti devono avere colore rosso vivo
uniforme, senza frammenti di buccia, senza parti verdi, giallastre e ammalate, odore e sapore caratteristici. Il
peso del prodotto sgocciolato non deve essere inferiore al 70% del peso netto. Il prodotto deve essere
esente da antifermentativi, acidi, metalli tossici, coloranti artificiali.
I pomodori confezionati in banda stagnata dovranno provenire dall’ultimo raccolto.
Alla consegna devono avere ancora 4 anni di conservazione.
Le confezioni devono essere pulite, non arrugginite, non ammaccate né bombate.
PASSATA DI POMODORO - TRITO DI POMODORO
Devono presentare colore rosso, sapore e odore caratteristici del prodotto da pomodoro sano e maturo, privi
di odore e sapore estranei, devono possedere tutti i requisiti previsti dalla normativa vigente.
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SALE FINO E GROSSO
I prodotti devono essere puliti, privi di impurità fisiche, esenti da contaminazioni di natura chimica e
ambientale. E’ preferibile usare il sale marino integrale.
Il sale fino deve essere iodurato/iodato.
PREPARATI PER BRODO
Trattasi di estratto di carne o brodo vegetale (privi di glutammato) rispondenti alla normativa vigente.
Può essere in granuli o in pasta, con gli ingredienti omogeneamente distribuiti, esente da sapori e odori
anomali. Dev’essere consegnato in barattoli di materiale plastico, facilmente richiudibili.
ZUCCHERO
Zucchero di canna, in confezioni originali, integre e a tenuta, nel rispetto della normativa vigente. Non deve
presentare impurità o anomalie.
CONFETTURE DI FRUTTA
Devono essere del tipo extra, ovvero contenere un minimo del 45% di polpa di frutta; vengono ottenute dalla
mescolanza, portata ad appropriata consistenza di zucchero e polpa di una sola specie di frutta delle
seguenti varietà: pesca, albicocca, prugna e fragola.
Il prodotto dev’essere privo di conservanti, edulcoranti sintetici, coloranti artificiali ed altri additivi.
MIELE
Di provenienza italiana, senza aggiunta di miele extra-comunitario.
La qualità potrà essere scelta tra quelle di Acacia, Tiglio, Millefiori o Castagno.
SUCCHI DI FRUTTA
Da agricoltura biologica. Conformi alla normativa vigente e successive integrazioni. Le varietà da
somministrare sono comprese (a discrezione del responsabile del servizio) tra i gusti di pesca, pera, mela,
albicocca, arancia e ananas. Saranno forniti in bottiglie di vetro da 125 ml o in tetrapack da 200 ml circa, con
cannuccia.
OMOGENIZZATI
Come prodotto dietetico necessita dell’autorizzazione del Ministero della sanità ed è soggetto al D.Lgs. 111
del
27/01/1992 e del D.P.R. n.131/1998 sui prodotti dietetici.
Devono essere senza conservanti, sterilizzati e confezionati sottovuoto.
Gli omogeneizzati di carne e di pesce non devono contenere glutine, né proteine del latte.
Le confezioni, da 80 g, devono presentarsi intatte e sigillate e devono rispondere ai requisiti previsti dal
D.Lgs.
111 sopracitato.
BUDINI
Sono prodotti a base di latte, trattati termicamente, cui vengono aggiunti ingredienti diversi quali zucchero,
cacao, panna e alcuni additivi (addensanti, emulsionanti e aromi).
Sono da preferire quelli pastorizzati a quelli sterilizzati.
In confezioni originali, monodose da 110/125 g. La loro temperatura di trasporto e conservazione deve
preferibilmente essere inferiore a 10° C. Alla consegna devono avere ancora 15 giorni di conservabilità.
AROMI
Vegetali, freschi o essiccati, prodotti e confezionati nel rispetto della normativa vigente.
E’ preferibile l’utilizzo dell’aroma fresco, qualora sia possibile. Si consiglia di usare gli aromi seguendo le
indicazioni della tabella dietetica.
PESTO
Preferibilmente fresco oppure confezionato a norma di legge, senza conservanti, senza glutammato
monosodico.
Prodotti utilizzati nella formulazione di diete speciali
L’utilizzo di prodotti dietetici nel menù dell’Istituto risponde all’esigenza di fornire prodotti adeguati ai piccoli
utenti che presentino particolari esigenze di tipo alimentare.
11/12
Sono alimenti che devono rispondere ai requisiti fissati dal D.Lgs. n.111/92, concernente i prodotti destinati
ad una alimentazione particolare e che necessitano di autorizzazione del Ministero della Salute.
Le confezioni devono rispettare quanto previsto dal D.Lgs. 109/92, come etichettatura generale e quanto
previsto dal D.Lgl, 111/92 per quel che riguarda:
· la denominazione di vendita, accompagnata dall’indicazione delle caratteristiche particolari,
· elenco degli ingredienti,
· gli elementi particolari della composizione che conferiscono al prodotto le sue caratteristiche nutrizionali
particolari,
· il peso netto,
· il termine minimo di conservazione,
· le modalità di conservazione e utilizzazione qualora sia necessaria l’adozione di particolari accorgimenti
in funzione della natura del prodotto,
· le istruzioni per l’uso,
· il tenore in carboidrati, proteine e grassi espressi per 100 g o 100 ml di prodotto (come da D.Lgs. 77 del
16/02/93),
· l’indicazione in chilocalorie (Kcal) e in chilojoules (KJ) del valore energetico,
· il nome o la ragione sociale e la sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella
CE,
· la sede dello stabilimento,
· l’analisi chimica del prodotto (composizione analitica centesimale).
Latte/alimento dietetico
Categoria molto ampia di prodotti, in cui sono compresi, tra l’altro, il latte a basso contenuto di lattosio
(indicato per i casi di diarrea, oltre che per specifiche intolleranze) e il latte senza proteine del latte vaccino.
Latte di soia
E’ un particolare tipo di alimento dietetico, in cui le proteine vengono esclusivamente dalla soia;
normalmente, in tale alimento, sono modificati anche gli zuccheri (latte senza lattosio).
E’ indicato in situazioni di intolleranza alimentare o allergie alle proteine del latte vaccino, al lattosio o al
galattosio.
Yogurt di soia
Ingredienti: estratto di soia (70 % circa), zucchero, sciroppo di glucosio, olio vegetale emulsionante (mono e
digliceridi degli acidi grassi), stabilizzanti (farina di semi di carrube, alginato di sodio, carragenani, gomma di
guar), aromi.
Biscotti per la prima infanzia
Come prodotto dietetico deve sottostare al DL.gs. 111 del 27/01/1992 e successive modifiche e al DPR
n°131/98. Le confezioni devono presentarsi intatte e sigillate e devono rispondere ai requisiti previsti dal DLgs
111 del 27/01/1992. Sono alimenti indicati per i bambini dal 4° mese in poi.
Budino di riso
Ingredienti: succo di mele (42% circa), acqua, purea di pere (21 % circa), riso (8,4% circa), addensante
(gomma xanthano, agar-agar), sale marino, scorza di limone, aspergillus orizae.
Prodotti da forno e paste senza glutine
Indicati per i celiaci, ovvero coloro che presentano intolleranza al glutine.
Il glutine dev’essere completamente assente, le proteine di tali prodotti devono provenire da latte o uova e il
lattosio non deve superare lo 0,1%.
Se sono anche senza latte, lattosio e uova, gli ingredienti che possono essere contenuti sono: farina di riso,
amido di mais, farina di soia, fecola di patate.
I formati di pasta senza glutine che la D.A. dovrà procurare sono: spaghetti, vermicelli, penne rigate, fusilli,
tagliatelle nido, lasagne.
Le confezioni dovranno avere un peso di 250 g.
Dovranno inoltre essere forniti:
Pane bianco senza glutine, farina per celiaci, biscotti al cioccolato e dolci per celiaci, base per pizza
senza glutine.
12/12
q.b.
q.b.
25
50
40
10
4
q. b.
· Pasta al pomodoro e
ricotta:
vedi pasta al pomodoro +
ricotta
· Pasta al pomodoro ed
olive:
pasta
pomodori pelati
olive denocciolate
olio e.v. d’oliva
aglio
· Pasta panna e prosciutto:
pasta
panna
prosciutto cotto
burro
parmigiano reggiano
1/5
· Pasta ai formaggi:
pasta
90 fontina, parmigiano, emmenthal
60 burro
20 latte
8
q. b.
· Pasta pasticciata:
pasta
carne di vitellone magra
40 prosciutto cotto
piselli
parmigiano
olio e.v. d’oliva
besciamella (latte, farina, burro)
salvia, rosmarino
grammi 230
90
130
60
8
5
8
adulti
grammi 160
50
100
40
4
2
4
bambini
DEFINIZIONE GRAMMATURE INFANZIA E CDD
· Paste al pomodoro:
gnocchi
pasta
ravioli o tortellini
pomodori pelati
olio e. v. d’oliva
burro
parmigiano reggiano
sale, sedano, carote,
cipolla
ALLEGATO D
bambini
100
45
5
q.b.
q. b.
q. b.
60
25
2
q. b.
90
70
20
20
10
5
90
25
20
4
8
60
40
10
10
4
3
50
15
12
2
4
adulti
80
5
8
50
4
4
50
40
5
4
50
25
50
20
20
10
25
3
4
· Pasta alle zucchine :
pasta
zucchine
parmigiano reggiano
olio e.v. d’oliva
· Pasta al pesto:
pasta
pesto (senza conservanti)
· Insalata di pasta :
pasta
tonno
formaggio (asiago o fontina)
olive verdi denocciolate
pomodori
capperi
olio e.v.
· Lasagne al ragù :
pasta sfoglia
carne di vitellone magra
macinata
pomodori pelati
parmigiano reggiano
latte, farina e margarina
vegetale
· Pizza:
pasta per pizza
pomodori pelati
mozzarella
(prosciutto cotto)
(olive verdi denocciolate)
olio e. v. d’oliva
aromi
· Sfoglia di verdure:
pasta sfoglia
zucchine
carote
patate
piselli
fagiolini
uova intere
parmigiano
2/5
90
35
35
12
45
5
8
· Pasta pomodori e piselli :
90 vedi pasta al pomodoro
40 + piselli
90
70
9
8
90
50
50
30
adulti
· Pasta al ragù di
verdure:
pasta
pomodori pelati
carote, zucchine, sedano,
cipolle e piselli
olio e.v. d’oliva
parmigiano
bambini
110
25
25
35
25
25
1,5 uova
10
25
q. b.
q. b.
20
70
55
15
40
35
10
100
50
40
30
15
8
q.b.
120
adulti
70
70
35
30
20
10
4
q.b.
70
15
15
25
15
15
1 uovo
6
bambini
50
30
20
3
5
· Risotto prosciutto e
piselli:
riso
piselli
prosciutto
olio e. v. d’oliva
parmigiano reggiano
50
30
4
4
q. b.
50
3
2
q. b.
50
40
4
4
· Risotto al pomodoro :
riso
pomodori pelati
olio e.v.d’oliva
parmigiano reggiano
· Risotto alle punte di
asparagi:
riso
asparagi (punte)
olio e. v. d’oliva
parmigiano
cipolla
· Riso al prezzemolo:
riso
olio e. v. d’oliva
burro
prezzemolo
30
80
4
4
q.b.
· Passati o minestroni di
verdura:
crostini, pasta, riso
verdure miste o legumi
parmigiano reggiano
olio e.v. d’ oliva
sale
bambini
adulti
· Polenta con carne:
polenta
carne
pelati olio e. v. d’oliva sedano,
cipolla, carote
3/5
90
40
8
8
q. b.
90
5
3
q. b.
· Risotto alle zucchine:
riso
zucchine
panna
olio e. v. d’oliva
parmigiano
· Riso al forno:
riso
90 pomodori pelati
40 mozzarella
30 latte e farina
5
8
· Risotto alla parmigiana :
90 riso
60 burro
8 parmigiano reggiano
8
· Risotto alle verdure:
riso
60 verdure miste
120 olio e. v. oliva
8 parmigiano reggiano
8
q.b.
bambini
60
60
30
3
q. b.
50
35
15
2
4
50
30
25
q. b.
50
4
6
50
50
4
4
adulti
100
100
50
5
q. b.
90
50
25
3
8
90
45
40
q. b.
90
7
10
90
75
8
8
30
20
5
4
3
1 uovo
40
· Affettati:
prosciutto cotto , speck,
prosciutto crudo o bresaola
· Frittate al forno
uova
(verdure :spinaci, erbette,
zucchine)
(pomodori pelati)
latte
parmigiano reggiano
olio e. v. d’oliva
20
q. b.
60
3
· Carni (lonza di maiale,
arrosto di manzo o
vitellone, scaloppine,
fesa di tacchino, petto,
coscia di pollo e coniglio)
carne
olio e.v. d’oliva
· Per carne e pesce alla
pizzaiola:
pomodori pelati
origano, aglio ed aromi vari
bambini
· Filetti di pesce al forno:
platessa, nasello,
30 persico ect.
q. b. olio e.v. d’oliva
limone e sale
(pomodoro)
(aromi)
· Formaggi:
asiago ,taleggio, robiola,
70 fontina
mozzarella ,crescenza
grana padano, parmigiano regg
100
5
· Per carne e pesce
impanati:
pangrattato
latte
uova pastorizzate
4/5
· Verdure al vapore o al
2 uova forno:
verdure
45 olio e.v. d’oliva
25 (burro)
9 (parmigiano reggiano)
6
5
adulti
bambini
100
3
2
2
50
60
40
70
3
q. b.
20
q. b.
5
8
8
adulti
150
5
2
4
90
100
70
120
5
q. b.
25
q. b.
8
12
12
· Merenda o dessert :
pane o
fette biscottate
confettura o cioccolato
pane all’ uva
focaccia salata o dolce
budino, gelato o yogurt
monoporz.
brioche, crostatina o plumcake
frutta (banana)
succo di frutta porzione
· Panettone, pandoro,
colomba
· Chiacchere
· Verdure in insalata:
a foglia / a frutto
olio e. v. d’oliva
aceto, sale, limone
· Crocchette di patate al
forno :
patate
uova
parmigiano reggiano
pane grattuggiato
olio e. v. d’oliva
60
25
15
6
3
50
40
1
1
ml 200
125
40
2 fette
25
50
50
50/90
4
q. b.
bambini
90
35 · Pane
25 · (Acqua minerale)
7
5
· Pasto freddo :
5/5
70
60
2 / 3 panini
affettato (per singolo panino)
formaggio (
“
“
)
frutto ( banana)
bottiglia acqua minerale
125 succo di frutta o
merenda monodose
1 ( brioche , crostatina ,
1 plum -kake )
ml 200
60
3 fette
50
60
70
80/140 · Frutta
5
q. b
adulti
1
1
120
50
50
1
ml 500
120/180
60/100
80
30
40
1
ml 500
60
500 ml
adulti
40
500 ml
bambini
1/3
- Paste al pomodoro:
gnocchi bianchi
pasta
ravioli o tortellini
pomodori pelati
olio e.v. d’oliva o
burro
parmigiano reggiano
sale, sedano, carota e cipolla
- Vellutata di fagioli o legumi
con pasta:
pasta
legumi freschi o surgelati/
secchi
pelati, cipolla, carota ,sedano
aromi
olio e. v. d’oliva
parmigiano
- Pastine in brodo vegetale:
anellini o altre pastine
verdure passate per brodo
olio e. v. d’oliva
parmigiano reggiano
- Stracciatella in brodo
vegetale:
capelli d’angelo
uova
verdure per brodo
(patate ,sedano ,carote..)
olio e.v. d’oliva
parmigiano
ALLEGATO E
8
8
4
4
100
30
60
30
4
2
4
q. b.
q. b.
4
4
20
40
20
60
25
q. b.
30
12
q. b.
- Pasta al ragù di verdure:
pasta
verdure miste
olio e. v. d’oliva
parmigiano reggiano
- Penne integrali al pomodoro
e basilico.
pasta integrale
pelati
mozzarella
olio e. v. d’oliva
parmigiano
aromi
- Pasta e ceci:
ditalini
40 ceci secchi
80 pelati, alloro, aglio
40 olio e.v. d’oliva
parmigiano
q. b.
8
8
- Gnocchetti sardi con ricotta
230 pasta
90 ricotta
130 pomodoro
60 olio
8 aromi
5
8
q.b.
grammi 60
120
8
8
ADULTI
Grammi 30
60
4
4
BAMBINI
30
30
30
4
q.b.
30
15
q. b.
7
4
30
30
20
7
5
q. b.
grammi 30
50
4
4
BAMBINI
90
60
60
8
q.b.
90
40
q.b.
8
8
90
60
35
8
8
q. b.
grammi 90
90
8
8
ADULTI
CITTA’ DI BUSTO ARSIZIO, MENÙ ASILI NIDO - DEFINIZIONE GRAMMATURE
2/3
- Minestrone di riso :
riso
verdure miste
olio
parmigiano
- Risotto allo zafferano:
riso
zafferano
brodo vegetale
olio
parmigiano
- Risotto prosciutto e piselli:
riso
piselli
prosciutto
brodo vegetale
olio
parmigiano
- Risotti alla paesana e in
brodo vegetale:
riso
verdure miste (patate, carote,
zucchine, sedano e cipolla...)
brodo vegetale
olio
parmigiano
- Pasta pasticciata:
pasta
carne di vitellone magra
prosciutto cotto
piselli
besciamella (latte, farina e
burro)
olio e.v. d’oliva e parmigiano
30
60
7
5
30
q.b.
q.b.
7
5
70
100
8
8
90
q.b.
q.b
8
8
90
40
30
q.b.
8
8
q.b.
8
8
q.b.
4
8
30
30
20
q.b.
4
4
90
100
q.b.
8+10
-Filetti di pesce al forno:
platessa, nasello, palombo,
persico
olio e.v. d’oliva
limone, sale, aromi
- Carni al forno (lonza di
maiale, arrosto di vitellone,
scaloppine, fesa di tacchino,
petto e coscia di pollo,
coniglio):
carne
olio e.v. d’oliva
aromi
- Crocchette di patate al forno:
patate
uova
parmigiano reggiano
pane grattugiato
olio e.v. d’oliva
- Polenta con spezzatino di
vitello:
polenta
reale di vitellone
pelati, alloro, sedano, carote,
cipolla
olio e. v. d’oliva
- Pipette con pomodoro e
90 piselli:
70 vedi paste al pomodoro +
20 piselli freschi o surgelati
20
30
60
q.b.
4+4
40
30
10
10
50
3
q. b.
50
3
q. b.
50
20
15
5
3
q.b.
4
50
50
20
120
5
q. b.
100
5
q. b.
90
35
25
7
5
q.b.
8
100
100
40
3/3
· Merende o dessert:
pane o
fette biscottate
confettura o cioccolato
pane all’ uva
focaccia salata o dolce
budino, gelato o yogurt
monoporzione
brioche, crostatina o plumcake
frutta (banana)
- Verdure in insalata:
a foglia/ a frutto
olio e.v. d’oliva
aceto, sale, limone
- Prosciutti: crudo, cotto,
bresaola
- Verdure al vapore o al forno:
verdure
olio e. v. d’oliva
o burro
parmigiano reggiano
- Frittate al forno
uova
(verdure: carote, spinaci,
erbette ,zucchine)
latte
olio e.v. d’oliva + parmigiano
- Pizza:
pasta per pizza
pomodori pelati
mozzarella
(prosciutto cotto)
olio e.v. d’oliva
aromi
- Frutta
- Pane
- Formaggi:
a pasta molle (mozzarella,
crescenza, robiola, ecc)
a pasta dura (provolone,
grana, ecc)
125
1
1
125
1
1
60 - Succo di frutta porzione
3 fette
50 - Panettone, pandoro,
60 colomba
70 - Chiacchere
70
30
30
2 fette
20
40
40
80/140
5
q.b.
150
5
3
5
- Per carne o pesce impanati:
100 pangrattato
50 latte
40 uova pastorizzate
30
8
q.b.
- Per carne o pesce alla
2 uova pizzaiola:
75 pomodori pelati
origano, aglio ed aromi vari
8
8+8
40/70
3
q.b.
80
3
2
3
7
7+5
¾ di uovo
40
50
25
20
15
4
q.b.
ml 200
70
60
40
30
120/180
60
60
100
25
q. b.
8
12
12
ml 200
50/80
30
25
40
15
q. b.
5
7
7
Cavolfiori o broccoli
Patate in insalata
“Bruscitti” di vitello
Filetto di merluzzo al forno
Formaggio fresco da taglio
Fesa di tacchino al forno
Sformato o crocchette di patate e uova
bresaola
Coscette di pollo al forno
Filetto di merluzzo agli aromi
Fettine o arrosto di vitello
Frittata o uovo sodo
Mozzarelline o asiago
Scaloppine di maiale
Fesa di tacchino al forno
Frittata alle verdure
Filetto di platessa al forno
polenta
Pennette al pomodoro e basilico
Risotto alle verdure
Gnocchi di patate al pomodoro
Passato di legumi
Lasagne al forno
Pasta al pomodoro
Gnocchetti sardi pom. e ricotta
Minestra di verdure con pastina
Risotto al parmigiano
Minestrone d’orzo
Fusilli al pomodoro
Fusilli al pesto
Vellutata di legumi con pastina
Pipette ai quattro formaggi
Tortellini al burro crudo, salvia e grana
Passato di verdura con pastina
Giovedì
Venerdì
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
IV Settimana
III Settimana
Filetto di platessa al forno
II Settimana
Prosciutto cotto s.p.
Pizza margherita
Mercoledì
Spinaci all’olio
carote
Insalata verde
fagiolini
Purè di patate
Patate al forno
Finocchi in insalata
Insalata mista
piselli
spinaci
Insalata mista
fagiolini
Carote a fiammifero
Patate al prezzemolo
Carote al forno
Spinaci all’olio
Insalata mista
Petto di pollo al forno
Passato di verdure con crostini
Martedì
finocchi
frittata
Risotto allo zafferano
I Settimana
Lunedì
ALL F MENU' INVERNALE INFANZIA
Fette biscottate e miele
Focaccia dolce, tea
plum-cake
Frullato con biscotti
yogurt
Pane e confettura
Succo di frutta e biscotti
yogurt
Latte, orzo e biscotti
Pane e cioccolato
yogurt
Fette biscottate e miele
plum-cake
Frullato con biscotti
gelato
Pane all’uva o con confettura
Macedonia di frutta
yogurt
Latte e biscotti
Pane e cioccolato
Prosciutto cotto s.p.
Filetto di platessa al forno
Pasta tricolore olio e parmigiano
Lasagne al pesto o alle verdure
Gnocchi di patate al ragù di
verdure
Risotto al parmigiano
Fusilli alle zucchine
Pizza margherita
Passato di verdura con pastina
Penne al pomodoro e basilico
Pasta al pesto fresco
Passato di legumi
Gomiti ai quattro formaggi
Tortellini di magro al pomodoro
Insalatona di riso
Gnocchetti sardi pom. E ricotta
Passato di verdura con pastina
Insalata di pasta, tonno, prosciutto, Piselli e formaggio
Pasta tricolore olio e parmigiano
Focaccia al formaggio
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
IV SETTIMANA
Prosciutto cotto
Arrosto di vitello al forno
Scaloppine di maiale
Uova sode
crescenza
bresaola
Coscette di pollo al forno
Frittata alle verdure
III SETTIMANA
Bocconcini di merluzzo al forno
Scaloppine di vitello al forno
Prosciutto cotto s.p.
Petto di pollo al forno
Frittata al formaggio
II SETTIMANA
Cotolette di tacchino al forno
Parmigiana di melanzane
Pasta al pomodoro e basilico
Martedì
mozzarelline
Risotto alla pescatora
I SETTIMANA
Lunedì
ALL.F MENU ESTIVO INFANZIA
insalata
piselli
Zucchine al parmigiano
Pomodori in insalata
Carote in insalata
zucchine
Pomodori in insalata
Carote a fiammifero
Insalata verde
Spinaci all’olio
Pomodori in insalata
Purè di patate
Fagiolini in insalata
spinaci
Carote a fiammifero
Insalata mista
Pomodori in insalata
Zucchine al forno
Mais e carote
Pane e cioccolato
gelato
yogurt
Frullato di frutta mista
Latte, orzo e biscotti
Latte,fette biscottate, confettura
plum-cake, te
gelato
Succo di frutta e biscotti
Yogurt alla frutta
Pane e confettura
Macedonia di frutta
yogurt
gelato
Pane e cioccolato
Frullato di frutta mista
Succo di frutta, fette bisc. confettura
gelato
Yogurt alla frutta
Frutta e biscotti
Cavolfiori o broccoli
Patate in insalata
Insalata verde
carote
Spezzatino di vitello
Filetto di merluzzo al forno
Formaggio fresco da taglio
Fesa di tacchino al forno
Sformato o crocchette di patate e uova
bresaola
Coscette di pollo al forno
Filetto di merluzzo agli aromi
Polpettine di vitello
Frittata o uovo sodo
Mozzarelline o asiago
Scaloppine di maiale
Frittata alle verdure
Filetto di platessa al forno
polenta
Pennette al pomodoro e basilico
Pasta panna e prosciutto
Gnocchi di patate al pomodoro
Passato di legumi
Lasagne al forno
Pasta al pomodoro
Gnocchetti sardi pom. E ricotta
Minestra di verdure con pastina
Risotto al parmigiano
Minestrone d’orzo
Fusilli al pomodoro
Fusilli al pesto
Vellutata di legumi con pastina
Pizzocheri valtellinesi
Tortellini al burro crudo, salvia e grana
Passato di verdura con pastina
Giovedì
Venerdì
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
IV SETTIMANA
III SETTIMANA
Bocconcini di pesce al forno
II Settimana
Prosciutto cotto s.p.
Pizza margherita
Mercoledì
broccoli
fagiolini
Purè di patate
Patate al forno
Finocchi in insalata
Insalata mista
piselli
spinaci
Insalata mista
fagiolini
Carote a fiammifero
Patate al prezzemolo
Carote al forno
Spinaci all’olio
Insalata mista
Petto di pollo al forno
Passato di verdure con crostini
Martedì
finocchi
frittata
Risotto allo zafferano
Lunedì
I SETTIMANA
MENÙ INVERNALE CDD BELOTTI-PENSA
Fette biscottate e miele
Focaccia dolce, tea
plum-cake
Frullato con biscotti
yogurt
Pane e confettura
Succo di frutta e biscotti
yogurt
Latte, orzo e biscotti
Pane e cioccolato
yogurt
Fette biscottate e miele
plum-cake
Frullato con biscotti
gelato
Pane all’uva o con confettura
Macedonia di frutta
yogurt
Latte e biscotti
Pane e cioccolato
risotto alle verdure
pasta al pomodoro e basilico
minestra di verdura
lasagne al pesto o alle verdure
gnocchi di patate al ragù di verdure
risotto al parmigiano
pizza margherita
fusilli alle zucchine
passato di verdura con pastina
penne al pomodoro e basilico
pennette olio e parmigiano
passato di legumi
gomiti ai quattro formaggi
pasta al ragù
risotto allo zafferano
gnocchetti sardi pom. e ricotta
passato di verdura con pastina
risotto al prosciutto e piselli
pasta tricolore olio e parmigiano
focaccia al formaggio
Lunedì
Marte di
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
Lunedì
Marte di
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
Lunedì
Marte di
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
Lunedì
Marte di
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
ALL F MENU' ESTIVO NIDI
prosciutto cotto s.p.
arrosto di vitello al forno
filetto di merluzzo
scaloppine di maiale
frittata al formaggio
IV Settimana
filetto di platessa al forno
crescenza
lonza di maiale
coscette di pollo al forno
frittata alle verdure
III Settimana
filetto di merluzzo al forno
scaloppine di vitello al forno
petto di pollo al forno
prosciutto cotto s.p.
frittata al formaggio
II Settimana
filetto di platessa al forno
prosciutto cotto s.p.
cotolette di tacchino al forno
crocchette di patate e uova
mozzarelline
I Settimana
pomodori in insalata
fagiolini
zucchine al parmigiano
patate in insalata
carote in insalata
patate al vapore
pomodori in insalata
carote a fiammifero
insalata verde
spinaci all’olio
pomodori in insalata
purè di patate
fagiolini in insalata
spinaci
carote a fiammifero
insalata mista
pomodori in insalata
zucchine al forno
carote filate
mais e piselli
te e torta margherita
gelato
yogurt
succo di frutta e biscotti
latte, orzo e biscotti
latte, fette biscottate, confettura
plum-cake, te
gelato
frullato di frutta mista
yogurt alla frutta
te e torta di mele
macedonia di frutta
yogurt
gelato
succo di frutta e biscotti
frullato di frutta mista
latte, fette biscottate, confettura
gelato
yogurt alla frutta
macedonia
sformato di patate e uova
cotolette di tacchino al forno
prosciutto cotto s.p.
pasta al pomodoro e basilico
minestra di verdura
lasagne al pesto o alle verdure
gnocchi di patate al ragù di verdure filetto di platessa al forno
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
petto di pollo al forno
prosciutto cotto s.p.
scaloppine di vitello al forno
filetto di merluzzo al forno
frittata alle verdure
coscette di pollo al forno
lonza di maiale
crescenza
filetto di platessa al forno
frittata al formaggio
scaloppine di maiale
filetto di merluzzo
arrosto di vitello al forno
bresaola della Valtellina
fusilli alle zucchine
pizza margherita
passato di verdura con pastina
penne al pomodoro e basilico
pasta al pesto
passato di legumi
gomiti ai quattro formaggi
tortellini di magro al pomodoro
risotto allo zafferano
gnocchetti sardi pom. e ricotta
passato di verdura con pastina
risotto al prosciutto e piselli
pasta tricolore olio e parmigiano
focaccia al formaggio
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
IV Settimana
III Settimana
frittata al formaggio
risotto al parmigiano
Lunedì
II Settimana
mozzarelline
risotto allo zafferano
I Settimana
Lunedì
ALL F Menù estivo Infanzia
pomodori in insalata
fagiolini
zucchine al parmigiano
patate in insalata
carote in insalata
patate al forno o al vapore
pomodori in insalata
carote a fiammifero
insalata verde
spinaci all’olio
pomodori in insalata
purè di patate
spinaci
fagiolini in insalata
carote a fiammifero
insalata mista
pomodori in insalata
zucchine al forno
carote filate
mais e piselli
pane e cioccolato
gelato
yogurt
frullato di frutta mista
latte, orzo e biscotti
latte, fette biscottate, confettura
plum-cake, te
gelato
succo di frutta e biscotti
yogurt alla frutta
pane e confettura
macedonia di frutta
yogurt
gelato
pane e cioccolato
frullato di frutta mista
succo di frutta, fette bisc. confettura
gelato
yogurt alla frutta
frutta e biscotti
GIORNALIERA
DS
Scaffalature, cassetti, armadi,
SETTIMANALE
SETTIMANALE
GIORNALIERA
DE
DE
DS
SETTIMANALE
PIU’ VOLTE AL DI’
DS
DE/ DS
Mani operatori
Piani d’appoggio e di lavoro,
tavoli, ripiani,
superfici inox,
carrelli.
GIORNALIERA
SETTIMANALE
DS
DE
GIORNALIERA
SETTIMANALE
DS
DE
GIORNALIERA
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Griglie e scarichi
Lavandini
Pavimenti, pareti, porte
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1/3
Detergente sgrassante
Disinfettante- Detergente
Disinfettante- Detergente
Detergente sgrassante
Detergente con azione
disinfettante
Detergente sgrassante alcalino
Disinfettante- Detergente
Detergente sgrassante
Disinfettante- Detergente
Detergente sgrassante alcalino
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DETERSIONE CON
SPUGNA e RISCIACQUO
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DETERSIONE
DETERSIONE CON
SPUGNA e RISCIACQUO
DETERSIONE
DETERSIONE CON
SPUGNA e RISCIACQUO
DETERSIONE CON
SPUGNA e RISCIACQUO
DETERSIONE CON
SPUGNA e RISCIACQUO
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0.25- 0.6 %
Quanto basta
Concentrazione
0.25- 0.6 %
concentrazione
1-5 %
0.25- 0.6 %
A consumo
Diluito in acqua
concentrazione
1-5 %
Concentrazione0.250.6 %
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PIANO DI SANIFICAZIONE ASILI NIDO – SCUOLE DELL’INFANZIA E CDD
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Allegato G
DE
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DE
DE
DE
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DE interna
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Vassoi
Pentole, tegami,
Posate,stoviglie, bicchieri,
piatti, utensileria metallica,
attrezzi di plastica,
Tavoli sedie refettorio
Cappe
Filtri cappe
Armadi, Congelatori
DS
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Taglieri, coltelli
Armadi,
Congelatori
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MENSILE
TRIMESTRALE
MENSILE
TRIMESTRALE
TRIMESTRALE
MENSILE
GIORNALIERA
2/3
Disinfettante-Deterg.
“
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Detergente sgrassante
“
“
Detergente sgrassante
+ disinfettante
Detergente sgrassante
alcalino
Detergente sgrassante
Brillantante (additivo di risciacquo) Dosaggio automatico
0.25- 0.6 %
“
“
Quanto basta
“
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Conc.1-5 %
Quanto basta
Conc.1-5 %
0.25- 0.6 %
Dosaggio automatico
Dosaggio automatico
A consumo
Dosaggio automatico
A consumo
GIORNALIERA
GIORNALIERA
GIORNALIERA
GIORNALIERA
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GIORNALIERA
Dosaggio automatico
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Detergente sgrassante per
lavastoviglie
Brillantante (additivo di risciacquo)
Detergente sgrassante
per lavastoviglie o
Detergente neutro per lavaggio
stoviglie
Detergente sgrassante per
lavastoviglie Detergente neutro
per
lavaggio stoviglie
Detergente sgrassante per
lavastoviglie
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SPUGNA e RISCIACQUO
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LAVASTOVIGLIE
DETERSIONE CON
SPUGNA e RISCIACQUO
DETERSIONE CON
SPUGNA e RISCIACQUO
AMMOLLO,
DETERSIONE CON
SPUGNA e RISCIACQUO
DETERSIONE CON
SPUGNA e RISCIACQUO
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LAVAGGIO IN
LAVASTOVIGLIE
DETERSIONE CON
SPUGNA e RISCIACQUO
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LAVASTOVIGLIE
DETERSIONE CON
SPUGNA e RISCIACQUO
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SETTIMANALE
Tazze wc, lavandini, accessori DE
bagno, rubinetteria
DS
TRIMESTRALE
SETTIMANALE
PLURISETTIM.
MENSILE
BISETTIMANALE
Detergente sgrassante alcalino
Disinfettante-Deterg.
Disinfettante-Deterg.
Detergente sgrassante
alcalino
Detergente liquido per vetri
Detergente sgrassante
alcalino
Detergente sgrassante per
lavastoviglie.
Brillantante (additivo di risciacquo)
Disincrostante
Detergente sgrassante
alcalino
Detergente sgrassante
per lavastoviglie (per compon.
smontabili)
Disinfettante-Deterg.
Pulitore per forni
Detergente sgrassante
per lavastoviglie
Detergente sgrassante
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SPUGNA e RISCIACQUO
DETERSIONE CON
SPUGNA e RISCIACQUO
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LAVASTOVIGLIE
DETERSIONE CON
SPUGNA e RISCIACQUO
DETERSIONE CON
SPUGNA e RISCIACQUO
LAVAGGIO IN
LAVASTOVIGLIE
LAVAGGI IN
LAVASTOVIGLIE
LAVAGGI IN
LAVASTOVIGLIE
DETERSIONE CON
SPUGNA e RISCIACQUO
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DETERSIONE CON
SPUGNA e RISCIACQUO
Concentrazione 1-5 % DETERSIONE CON
0.25- 0.6 %
SPUGNA e RISCIACQUO
DETERSIONE CON
SPUGNA e RISCIACQUO
0.25- 0.6 %
Conc.1-5 %
Quanto basta
Conc.1-5 %
A spruzzo
Conc.1-5 %
Conc.1-5 %
Dosaggio automatico
Dosaggio automatico
Vedi confezione
Dosaggio automatico
A consumo
0.25- 0.6 %
Dosaggio automatico
A consumo
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DS
DE
GIORNALIERA
DE
DS
Vetri
Armadietti
SETTIMANALE
DE
DE
DE
Infissi, laminati, davanzali,
interruttori Pattumiere
Lampadari
GIORNALIERA
DE
Lavastoviglie
(tutti i lavaggi in
lavastoviglie)
GIORNALIERA
SETTIMANALE
DS
DE
DOPO L’USO
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DISINFEZIONE
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Fornelli, forni, fuochi
(componenti amovibili)
Tritacarne, grattuggia,
tagliaverdure, cubettatrice,
frullatore, affettatrice,
bilancia
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Azienda Committente: Comune di Busto Arsizio
Azienda in Appalto:
Gestore del servizio (se diverso dal Committente):
Scuole dell’Infanzia: Collodi, Garavaglia, Rodari,
Lavori da eseguire: Servizio di mensa presso le scuole Collodi, Garavaglia e Rodari.
DUVRI
INDIVIDUAZIONE DEI RISCHI E MISURE ADOTTATE PER ELIMINARE LE INTERFERENZE
(Artt. 26 comma 3, 5 D. Lgs. 9 Aprile 2008, n. 81)
Prima stesura del documento (01.06.2012)
Rev….del ……
Datore di Lavoro
RSPP
RLS
Medico comp.
Arch. Donatella
Paterlini
Arch.
Luca
Bertagnon
Sig.ra Busotti Paola,
Sig.ra Andriulo Anna
Maria, Sig. Maggioni
Fabio, Sig. Sartorato
Fausto
Dott. Giovanni
Gorletta
Resp.
Operativo
INDICE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
7.1
PREMESSA
AZIENDA COMMITTENTE
AZIENDA IN APPALTO
GESTORE DEL SERVIZIO
LAVORATORI AUTONOMI
DESCRIZIONE DELLE ATTIVITA’ OGGETTO DI APPALTO
VALUTAZIONE DEI RISCHI
RISCHI INTRODOTTI IN AZIENDA DA PARTE DELL’
IMPRESA APPALTATRICE
7.2 RISCHI PROPRI DEI LUOGHI NEI QUALI SI SVOLGONO I LAVORI
7.3 INDIVIDUAZIONE DEL RISCHIO DA INTERFERENZA
7.4 PROCEDURA PER LA RIDUZIONE DEL RISCHIO
7.5 PRESIDI DI SICUREZZA
8. COSTI DELLA SICUREZZA
9. CONCLUSIONI
pag.3
pag.5
pag.6
pag.8
pag.9
pag.10
pag.11
pag.13
pag.13
pag.14
pag.14
pag. 15
pag. 16
pag. 17
2
1.
PREMESSA
Il presente documento di valutazione contiene le principali informazioni/prescrizioni in materia di sicurezza per
fornire all’impresa appaltatrice o ai lavoratori autonomi dettagliate informazioni sui rischi specifici esistenti
nell'ambiente in cui sono destinati ad operare e sulle misure di prevenzione e di emergenza adottate in relazione alla
propria attività in ottemperanza all’art. 26 comma 1 lettera b, D. Lgs. 9 aprile 2008, n. 81.
Secondo tale articolo al comma 3: “Il datore di lavoro committente promuove la cooperazione e il
coordinamento elaborando un unico documento di valutazione dei rischi che indichi le misure adottate per
eliminare o, ove ciò non è possibile ridurre al minimo i rischi da interferenze. Tale documento è allegato al
contratto di appalto o d’opera. Le disposizioni del presente comma non si applicano ai rischi specifici propri
dell’attività delle imprese appaltatrici o dei singoli lavoratori autonomi”.
I datori di lavoro, ivi compresi i subappaltatori, devono promuovere la cooperazione ed il coordinamento, in
particolare:
o cooperano all'attuazione delle misure di prevenzione e protezione dai rischi sul lavoro incidenti
sull'attività lavorativa oggetto dell'appalto;
o coordinano gli interventi di protezione e prevenzione dai rischi cui sono esposti i lavoratori,
informandosi reciprocamente anche al fine di eliminare rischi dovuti alle interferenze tra i lavori
delle diverse imprese coinvolte nell'esecuzione dell'opera complessiva.
Prima dell’affidamento dei lavori si provvederà:
o a verificare l’idoneità tecnico-professionale dell’impresa appaltatrice o del lavoratore autonomo,
attraverso la acquisizione del certificato di iscrizione alla camera di commercio, industria e
artigianato e dell'autocertificazione dell'impresa appaltatrice o dei lavoratori autonomi del possesso
dei requisiti di idoneità tecnico-professionale
o fornire in allegato al contratto il documento unico di valutazione dei rischi che sarà costituito dal
presente documento preventivo, eventualmente modificato ed integrato con le specifiche
informazioni relative alle interferenze sulle lavorazioni che la ditta appaltatrice dovrà esplicitare in
sede di gara.
La ditta appaltatrice dovrà produrre un proprio piano operativo sui rischi connessi alle attività specifiche,
coordinato con il DVR unico definitivo.
Sospensione dei Lavori
In caso di inosservanza di norme in materia di sicurezza o in caso di pericolo imminente per i lavoratori, il
Responsabile dei Lavori ovvero il Committente, potrà ordinare la sospensione dei lavori, disponendone la
ripresa solo quando sia di nuovo assicurato il rispetto della normativa vigente e siano ripristinate le
condizioni di sicurezza e igiene del lavoro.
Per sospensioni dovute a pericolo grave ed imminente il Committente non riconoscerà alcun compenso o
indennizzo all'Appaltatore.
Stima dei costi della sicurezza
Secondo l’art. 26 comma 5 del D. Lgs. 9 aprile 2008, n. 81: “Nei singoli contratti di subappalto, di appalto e
di somministrazione, anche qualora in essere al momento della data di entrata in vigore del succitato
decreto e secondo gli articoli 1559, ad esclusione dei contratti di somministrazione di beni e servizi
essenziali, 1655, 1656 e 1677 del codice civile, devono essere specificamente indicati a pena di nullità ai
sensi dell'articolo 1418 del codice civile i costi relativi alla sicurezza del lavoro con particolare riferimento
a quelli propri connessi allo specifico appalto”. Tali costi finalizzati al rispetto delle norme di sicurezza e
salute dei lavoratori, per tutta la durata delle lavorazioni previste nell’appalto saranno riferiti rispettivamente
ai costi previsti per:
o garantire la sicurezza del personale dell’appaltatore mediante la formazione, la sorveglianza sanitaria,
gli apprestamenti (D.P.I.) in riferimento ai lavori appaltati
o garantire la sicurezza rispetto ai rischi interferenziali che durante lo svolgimento dei lavori
potrebbero originarsi all’interno dei locali
o delle procedure contenute nel Piano di Sicurezza Integrativo e previste per specifici motivi di
sicurezza.
Nella maggior parte dei casi è difficile prevedere l’organizzazione e lo svolgimento delle singole
lavorazioni e la valutazione dei rischi per la sicurezza e salute dei lavoratori e, conseguentemente risulta
difficoltosa la redazione di preventivi piani integrativi di sicurezza.
3
Tale difficoltà risulta ancora maggiormente aggravata dal dover definire dei costi della sicurezza
significatamene connessi alle singole organizzazioni aziendali.
4
2.
AZIENDA COMMITTENTE
Nome
Comune di Busto Arsizio per
Scuole dell’Infanzia: Garavaglia, Collodi, Rodari.
Rappresentante Legale
Datore di Lavoro
RSPP
Eventuale/i ASPP
RLS / RLST
MC
Settore produttivo
Indirizzo
CAP
21052
Città
Busto Arsizio
Telefono
0331 390111
Email
5
3.
AZIENDA IN APPALTO
Ragione Sociale
e-mail
Partita IVA
Codice fiscale
Posizione CCIAA
Posizione INAIL
Posizione INPS
Sede Legale
Indirizzo
Telefono
Fax
EVENTUALE SEDE OPERATIVA (Se differente dalla sede legale)
Indirizzo
Telefono
e-mail
6
Figure e Responsabili
Le figure/responsabili dell’impresa sono:
Datore Lavoro
RSPP
Eventuale/i ASPP
RLS / RLST
Medico competente
(Se designato)
Personale dell’Impresa
I lavoratori dell’impresa che prestano servizio presso il committente sono:
Matricola
Nominativo
Mansione
7
4.
GESTORE DEL SERVIZIO (Da Compilare Solo Se Diverso Dal Committente)
Scuole dell’Infanzia
Garavaglia Via Miani 1
Collodi Via Bonsignora
Rodari Via Rossini 115
5.
Matricola
LAVORATORI AUTONOMI
Nominativo
Mansione
6.
DESCRIZIONE DELL’ATTIVITÀ OGGETTO DELL’APPALTO
L‘impresa appaltatrice eseguirà le seguenti attività:
Servizio di mensa
Durata dei lavori:
2014/2018
Descrizione Lavorazioni
Fase lavorativa
Orario dalle
Orario alle
Luoghi di lavoro
interessati
Periodo
Fase 1
Fase 2 etc etc
7. VALUTAZIONE DEI RISCHI
9
In ottemperanza all’art.26 del Dlgs. 81/08, la valutazione in argomento si prefigge di esaminare solo i rischi
da interferenza e non si applica ai rischi specifici propri dell’attività delle imprese appaltatrici o lavoratori
autonomi.
Ne consegue che tale valutazione viene effettuata inerente agli aspetti di gestione delle possibili interferenze,
lasciando ai datori di lavoro del personale impegnato, il compito di valutare i rischi specifici delle attività
delle proprie imprese.
È dunque specifica responsabilità del Committente e delle imprese in appalto, ognuna per le proprie
competenze, accertare che impianti, attrezzature, ambienti di lavoro, macchinari, presidi di sicurezza e
quant’altro sia oggetto di specifiche normative tecniche di riferimento, siano effettivamente corrispondenti e
conformi alla vigente legislazione.
Probabilità che si verifichino interferenze
Matrice per il calcolo della stima del rischio
Lieve (L)
Gravità del rischio da interferenza
Moderato (M)
Grave (G)
Improbabile (I)
Molto basso
Molto basso
Alto
Molto basso
Medio
Molto alto
Basso
Alto
Molto alto
Basso
Molto alto
Molto alto
Poco Probabile (PP)
Probabile (P)
Molto probabile (MP)
Identificazione dell’accettabilità, tollerabilità e non accettabilità dei livelli di rischio
Categoria di rischio
Valutazione tollerabilità
Molto basso
caratteristiche proprie od in
Accettabile (rischio insignificante o per le
seguito all’applicazione delle misure di
sicurezza previste)
Basso Medio Alto
(solamente se si applicano le
Rischi che possono risultare tollerabili
misure per la riduzione del rischio previste
nella valutazione del rischio,
altrimenti il rischio rimane non accettabile)
Molto alto
dai vantaggi ottenibili, di fatto
Non accettabile (rischio che, a prescindere
vieta di svolgere il lavoro)
Quando il livello di rischio supera il rischio accettabile preventivamente stabilito, si dovranno attuare misure
per la riduzione di questo. Tali misure potranno essere di riduzione della probabilità di accadimento
(preventive) e/o di mitigazione delle eventuali conseguenze (protettive).
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Scala dell’indice della probabilità di accadimento degli eventi:
Improbabile Le lavorazioni si svolgono in un’area confinata o transennata dove opera una sola impresa o un
singolo lavoratore autonomo. In quell’area non sono previste altre attività oltre a quella in corso.
Poco probabile Una sola impresa o un singolo lavoratore autonomo sta lavorando in una propria area
osservando una distanza di sicurezza da un’altra area occupata da terzi.
Probabile Più imprese o lavoratori autonomi devono intervenire sequenzialmente (in tempi diversi) nella
stessa area per portare a termine un’opera nel suo complesso.
Molto probabile
Più imprese o lavoratori autonomi operano nella stessa area per portare a termine
un’opera nel suo complesso.
Scala dell’indice del danno potenziale:
Lieve
Una impresa o un singolo lavoratore autonomo utilizzano attrezzature manuali ed operano in
condizioni di scarsa pericolosità.
Moderato
Una impresa o un singolo lavoratore autonomo utilizzano attrezzature manuali ed operano in
condizioni di media pericolosità.
Grave
Una impresa o un singolo lavoratore autonomo introducono rischi tali da obbligare terzi a
predisporre misure di protezione
collettiva o ad utilizzare D.P.I.
7.1 RISCHI INTRODOTTI IN AZIENDA DA PARTE DELL’APPALTATORE
I rischi introdotti nelle sedi comunali da parte dell’appaltatore sono relativi allo spostamento di materiali (in
questo caso di alimentari) si possono verificare schiacciamenti o contusioni.
11
7.2. RISCHI PROPRI DEI LUOGHI NEI QUALI SI SVOLGONO GLI INTERVENTI (desunti dal
Documento di Valutazione dei Rischi del Committente o, se presente, del Gestore della struttura)
Le strutture non presentano rischi propri tali da pregiudicare la sicurezza degli operatori dell’azienda, ma
presentano un alto grado di vulnerabilità propria per la presenza di bambini.
12
7.3 INDIVIDUAZIONE DEI RISCHI DA INTERFERENZA
RISCHIO
RISCHIO
APPALTATORE
COMMITTENTE E/O
INTERFERENZE
DA INTERFERENZA
GESTORE
Ferimenti, contusione e
schiacciamenti
dovuti
dallo spostamento di
materiali.
Le
strutture
non
presentano rischi propri
tali da pregiudicare la
sicurezza degli operatori
dell’azienda,
ma
presentano un alto grado
di vulnerabilità propria
per la presenza di
bambini.
STIMA DEL RISCHIO
L
M
G
Si evidenzia il rischio
che i bambini o i
lavoratori delle Scuole
possano
riportare
ferimenti, contusioni o
schiacciamenti durante lo
spostamento
dei
materiali
7.4 PROCEDURE PER LA RIDUZIONE DEL RISCHIO
Dopo la volutamente dettagliata premessa, nella quale ho precisato le modalità di valutazione del rischio di
interferenza, non si prevede alcun tipo di interferenza con le lavorazioni proprie delle sedi in cui verrà
erogato, quindi le attività potranno essere svolte parallelamente.
7.5 PRESIDI DI SICUREZZA
13
Le imprese che intervengono nelle zone aziendali devono preventivamente prendere visione della
planimetria dei locali con l’indicazione delle vie di fuga, la localizzazione dei presidi di emergenza e la
posizione degli interruttori atti a disattivare le alimentazioni idriche, elettriche e del gas, comunicando al
Datore di Lavoro interessato ed al servizio di prevenzione e protezione eventuali modifiche temporanee
necessarie per lo svolgimento degli interventi.
L’impresa che attua i lavori o fornisce il servizio dovrà, inoltre, essere informata sui responsabili per la
gestione delle emergenze, nell’ambito delle sedi aziendali dove si interviene.
8 COSTI DELLA SICUREZZA
Descrizione
U.M.
Q.tà
Totale Importo costi sicurezza
€
12.540,00
Importo a base d’asta
€
1.253.862,40
Importo soggetto a ribasso
€
1.241.322,40
P.U. (€)
Importo (€)
Stante la prescrizione di cui al punto 7.4, i costi della sicurezza si considerano nulli.
14
9
CONCLUSIONI
Il presente documento è stato redatto ai sensi dell'art. 26, comma 3, 5 D. Lgs. 81/08
Figure
Nominativo
Firma
AZIENDA COMMITTENTE
Datore di lavoro
Arch. Donatella Paterlini
RSPP
Arch. Luca Bertagnon
Medico Competente
Dott. Giovanni Gorletta
RLS / RLST
Busotti, Andriulo, Maggioni,
Sartorato
AZIENDA IN APPALTO
Datore di lavoro
RSPP
Medico Competente
RLS / RLST
GESTORE E/O COMMITTENTE
Datore di lavoro
RSPP
Medico Competente
RLS/RLST
15