pentole e cotture

PENTOLE E COTTURE
Cuocere, brasare, stufare, saltare, rosolare, friggere, fiammeggiare. Ad ogni cottura la sua pentola, come tradi zione insegna e scegliere quella giusta non è così facile come può sembrare. Con il manico o senza, alta o bas sa, in vetro, in acciaio, alluminio, rame o antiaderente? In realtà al momento dell’acquisto, e poi dell’uso, sono
molti gli elementi da valutare. Primo fra tutti il tipo di materiale, che oltre a permettere una buona conduzione
del calore deve offrire garanzie di igienicità. E poi la forma, da porre in relazione al tipo di cottura e preparazio ne. Ecco una guida per “afferrare” la pentola giusta al momento giusto.
Cominciamo ad occuparci dei materiali con cui principalmente oggi vengono realizzati vari tipi di pentole, pen tolini, tegami, tegamini... Parliamo quindi di acciaio inossidabile (inox), alluminio, ferro, rame, terracotta, pi rex, porcellana da forno, teflon.
I requisiti principali che questi utensili devono possedere sono:
− ottimo coefficiente di scambio di calore;
− inattaccabilità da parte degli alimenti e viceversa (i materiali non solo non devono essere attaccati dagli ali menti, ma non devono cedere a questi composti pericolosi per la salute, come ruggine, verderame o altre os sidazioni;
− facilità di manutenzione e di pulizia;
− resistenza agli urti e durata nel tempo.
ACCIAIO INOSSIDABILE
È una lega di ferro, nichel, cromo e carbonio. In virtù della sua composizione viene largamente utilizzato nelle
cotture per ebollizione.
Pregi
Risulta inalterabile al contatto con gli alimenti ai quali non trasmette alcun sapore; è resistente all’acqua, all’a ria, agli acidi e ai prodotti di pulizia. È perfettamente igienico.
Ha una lunga durata e non richiede particolare manutenzione.
Svantaggi
Poiché si tratta di una lega non presenta una conducibilità termica particolarmente elevata. Per evitare che sul
fondo della pentola il calore sia mal distribuito è necessario un certo spessore: a ciò l’industria ha in parte rime diato sottoponendo ai fondi piastre in alluminio o in rame con alto potere termodiffusore.
Non è materiale adatto alle preparazioni a fuoco vivo, perché attacca molto facilmente.
Manutenzione
Si pulisce con acqua calda e detergente non corrosivo, evitando di graffiarlo con pagliette di ferro o spugne
abrasive. Si lava senza problemi anche in lavastoviglie. Le macchie bianche (calcare) che possono formarsi in
superficie si eliminano con una soluzione di acqua e aceto.
ALLUMINIO
È il materiale più usato nelle batterie delle grandi cucine, ristoranti, collettività.
Pregi
L’alluminio ha il vantaggio di una grande economicità. Ha una buona conducibilità termica, è leggero e maneg gevole, si pulisce con facilità.
Svantaggi
Questo materiale è molto duttile e malleabile e per questo si deforma facilmente. Perciò si possono formare con
il tempo e con l’uso delle fessure in cui si annidano lo sporco e i microrganismi. Viene anche facilmente intac cato dagli alimenti acidi, tende a sfaldarsi e a diventare poroso: per questo è preferibile evitare di conservare i
cibi cotti nelle pentole di alluminio. Inoltre, durante la cottura di certi alimenti, tende a scurirsi e a sua volta può
imbrunire le salse chiare.
Manutenzione
L’alluminio si macchia con facilità se lavato in lavastoviglie. Per pulirlo basta sfregarlo con paglietta saponata.
Per renderlo proprio brillante basta strofinarlo con mezzo limone. Prima di usare una padella nuova è necessario farvi bollire del latte (che deve essere poi buttato) o acqua e olio.
a cura di DANIELE SERRA Medico Fisiatra, Esperto in Fitoterapia – Shiatsu – Educazione alla salute
Tel. 079.23.25.72
PORCELLANA DA FORNO
Sono delle porcellane che, grazie a trattamenti particolari, riescono a resistere anche all’azione diretta della
fiamma.
Pregi
Non alterano il sapore degli alimenti e non assorbono gli odori. La bassa conducibilità termica le rende partico larmente adatte alla cottura in forno. Possono essere portate direttamente in tavola riducendo così il numero di
stoviglie da lavare.
Svantaggi
La porcellana da forno è fragile e va maneggiata con cura. Non è adatta per le preparazioni che richiedono una
rosolatura del cibo perché la sua conduzione del calore è piuttosto lenta.
Manutenzione
Essendo utilizzate per la cottura al forno e per la gratinatura, le pirofile possono presentare residui di cibo bruciati difficili da asportare: si lavano con acqua e detersivo o in lavastoviglie.
RAME
Il rame pesante martellato e stagnato è il metallo più adatto alla cottura delle vivande.
Pregi
È in assoluto il miglior conduttore di calore. Grazie alla sua alta conducibilità termica il recipiente non si scalda
solo sul fondo, ma uniformemente anche su tutta la parete garantendo una buona cottura omogenea degli alimenti. Se è abbastanza spesso, gli alimenti difficilmente si attaccano al fondo. È resistente agli urti ed è bello da
vedere. La sua durata è praticamente illimitata.
Svantaggi
Due sono i fattori che hanno limitato l’impiego del rame in cucina: ha un costo piuttosto elevato e non offre suf ficienti garanzie igieniche. Infatti gli alimenti acidi, come ad esempio il pomodoro, lo corrodono e a loro volto
ne assorbono delle quantità che potrebbero essere dannose alla salute. Inoltre, se lasciato all’umido, il rame può
originare il cosiddetto “verderame” che è tossico. Per ovviare a questi inconvenienti le pentole in rame sono di
solito ricoperte all’interno di stagno o nichel; oppure si trovano in commercio stoviglie in culinox, esternamente
in rame e internamente in acciaio inox che, pur non avendo la stessa conducibilità di quelle in rame stagnato,
danno ottimi risultati, senza aver l’inconveniente della periodica stagnatura.
Manutenzione
La pulizia della parte non stagnata può venir fatta con una pasta di facile preparazione casalinga a base di aceto,
sale, farina, limoni e albumi. Per rendere il rame lucido è sufficiente sfregarlo con farina gialla inumidita d’ace to. L’interno si pulisce con acqua calda e sapone, usando le stesse precauzioni considerate per l’acciaio. La sta gnatura va rinnovata periodicamente; per conservarla più a lungo è bene evitare di mescolare i cibi con oggetti
metallici e di sfregarla con pagliette ruvide durante la pulizia.
FERRO
È il materiale più comune perché è economico, anche nella versione pesante, e indeformabile.
La forma più usata è la padella per friggere.
Pregi
Il ferro è riservato agli utensili destinati ad una cottura a fuoco molto vivo perché, non avendo un’alta capacità
di trasmettere calore, evita improvvisi sbalzi di temperatura e riesce a mantenere questa abbastanza costante du rante la cottura. Essendo antiaderente, specialmente quello spesso almeno 2 mm., evita al cibo di attaccarsi sul
fondo. Sopporta temperature molto elevate e con il tempo migliora la sua resa. La padella in ferro è quella più
adatta alla frittura.
Svantaggi
Le padelle in ferro si ossidano facilmente e richiedono pertanto una manutenzione piuttosto attenta; inoltre non
sono indicate per cotture prolungate e a fuoco lento.
Manutenzione
Per prevenire l’ossidazione, la padella deve essere lavata il meno possibile, sempre comunque ben asciugata e
mantenuta leggermente unta. per tenerla pulita, dopo che ha preso un bel colore nero, è consigliabile non usare
acqua, che la farebbe arrugginire, ma utilizzare un panno asciutto o un foglio di carta da cucina. Per eliminare i
residui di cibo più ostinati, il recipiente va scaldato e sfregato con sale grosso; si completa l’operazione di puli zia passando all’interno un velo di olio. Prima di riporlo è buona regola avvolgerlo in un sacchetto di carta (non
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di plastica perché la padella potrebbe prendere cattivo odore). La padella nuova prima di essere utilizzata deve
essere “bruciata”. dopo aver lavato il recipiente con acqua e detergente, lo si unge d’olio, poi lo si pone in forno
molto caldo o sul fornello finché tutte le parti acquistano un bel colore brunito. Questa operazione, se eseguita
correttamente, lo rende antiaderente.
TERRACOTTA
Un tempo le pentole in terracotta erano molto usate, ma attualmente il loro impiego è limitato ad alcuni tipi di
preparazione che necessitano una cottura prolungata e a fuoco basso.
Pregi
Avendo una bassissima conducibilità di calore dà buoni risultati nelle cotture lente; infatti modera la forza della
fiamma e, assorbendo il calore molto lentamente dall’esterno, lo cede gradualmente ai cibi e in modo uniforme.
Grazie al suo aspetto rustico, ma piacevole, il recipiente in terracotta può essere trasferito dai fornelli diretta mente in tavola per servire zuppe o gratin.
Svantaggi
Data la loro fragilità, le pentole in terracotta non sono da considerarsi sicure. Infatti, se vengono sottoposte a
temperature elevate si rompono facilmente. Inoltre lo strato di vernice che solitamente ricopre il recipiente può,
con il passare del tempo, perdere l’impermeabilità e assorbire sostanze che si sviluppano nella cottura, col ri schio di compromettere l’integrità degli alimenti che poi vi si cucinano, oltre che alterare le loro caratteristiche
organolettiche.
Manutenzione
Le pentole in terracotta si lavano con acqua calda e detergente per piatti, evitando l’uso di pagliette di ferro. Il
lavaggio in lavastoviglie non è consigliato. Prima di utilizzare la pentola per la prima volta bisogna lasciarla a
bagno in acqua per 24 ore.
ANTIADERENTI
Le padelle antiaderenti hanno l’interno ricoperto da un sottilissimo strato di plastica, il “ptfe”, sigla che sostitui sce il termine scientifico politetrafluoroetilene, meglio conosciuto come teflon.
Pregi
Le caratteristiche delle padelle in teflon sono l’altissima inerzia chimica che le rende sicure dal punto di vista
igienico e l’elevata resistenza al calore.
Grazie alla scivolosità del rivestimento interno, i tegami riescono a cuocere gli alimenti con un quantitativo di
condimento estremamente ridotto. Si tratta di un pregio particolarmente interessante dal punto di vista nutrizio nale perché consente di risparmiare grassi e di ridurre quindi il numero di calorie. Inoltre le padelle in teflon
hanno un’elevata capacità isolante e gli alimenti difficilmente si attaccano sul fondo.
Svantaggi
Essendo piuttosto tenero, il rivestimento di teflon è facilmente vulnerabile e possono staccarsene piccole parti
che vanno a inquinare gli alimenti.
Manutenzione
Per mantenere intatte nel tempo le caratteristiche del rivestimento è consigliabile utilizzare per mescolare i cibi
solo attrezzi in plastica dura o in legno: lo strato di “ptfe” non teme le alte temperature, ma è molto sensibile ai
graffi di forchette o coltelli. Sempre in tema di manutenzione, la prima volta che si mette sul fuoco la padella,
vale la pena di ungere la superficie interna con un filo di olio. Il lavaggio è molto semplice: bastano acqua, una
spugnetta morbida e un po’ di detersivo. La durata di una padella antiaderente dipende dalla cura che si è impie gata nell’utilizzarla, ma quando aumenta la quantità di olio necessaria alla frittura e il cibo comincia ad attac carsi al fondo è giunto il momento di sostituire la stoviglia in questione.
PIREX
È un vetro speciale capace di resistere al calore e agli sbalzi di temperatura.
Pregi
Le caratteristiche di inattaccabilità del vetro e di facilità di pulizia fanno apprezzare questo materiale anche per
le sue qualità igieniche. Non assorbe odori o liquidi.
Data la sua struttura, il Pyrex è permeabile alle radiazioni elettromagnetiche e può essere impiegato anche nella
cottura a microonde o con i raggi infrarossi.
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Svantaggi
La minor conducibilità termica rispetto ai metalli ne sconsiglia l’impiego in tutte le preparazioni che necessita no di cotture a calore vivace. Se vengono utilizzate sulla fiamma diretta è necessario l’uso di una retina spargi fiamma.
Manutenzione
I recipienti in pirex si lavano in lavastoviglie o a mano con acqua e detersivo utilizzando eventualmente pagliet te saponate.
LA PADELLA DAGLI OCCHI A MANDORLA: IL WOK
Il wok, detto anche Kuo, è la classica pentola che i cinesi utilizzano per saltare e friggere qualsiasi alimento. La
sua forma è particolarissima, simile a un tronco di cono rovesciato con la base parecchio più piccola dell’im boccatura. La forma arrotondata e le pareti svasate permettono di mescolare facilmente e di cuocere rapidamen te ogni tipo di cibo tagliato a pezzi piccoli. In più è possibile cucinare anche quantità ridotte di alimenti, e sem pre con pochissimo olio. Il punto forza del wok è la distribuzione rapida ed omogenea del calore. Talvolta viene
impiegato anche per la cottura al vapore; in questo caso si versa sul fondo poca acqua e vi si impilano all’inter no i cestelli di bambù. I manici sono due e, a seconda dei modelli, possono essere entrambi ad ansa o uno lungo
e l’altro ad ansa.
COSA METTERE SUL FUOCO?
E ora veniamo alla scelta della pentola che, in base alla forma, agevola determinate cotture contribuendo al suc cesso finale del piatto.
LIONESE
È la padella per friggere per antonomasia. Il materiale è latta di acciaio o ferro nero. Si utilizza per tutti i tipi di
frittura, ma anche per carni, patate saltate, omelette e per tutte le preparazioni che richiedono un fuoco molto
vivo. La forma è rotonda, il bordo basso.
SAUTOIE e SAUTESSE
In origine erano rigorosamente in rame, con il tempo sono entrati in commercio modelli in alluminio e acciaio.
Si usano per rosolare e far “saltare” i cibi che richiedono la cottura su un unico strato come cotolette, ossibuchi,
e verdure. Il sautoir ha bordi bassi e dritti, la sauteuse ha bordi leggermente più alti e panciuti, che formano con
il fondo un angolo arrotondato. Questa caratteristica permette di mescolare bene gli ingredienti, soprattutto
quelli tagliati a piccoli pezzi. Inoltre è la padella ideale per tutte quelle preparazioni in cui il fondo di cottura va
emulsionato con vino, burro o panna: la frusta infatti può arrivare facilmente anche agli angoli.
PADELLA SAUTÉ, 2 MANICI
A bordi bassi, rotonda, di varie dimensioni, in acciaio inox o in rame stagnato, si utilizza per saltare e dorare
pezzi di volatili, carne a fettine, patate al salto, verdure non porose. Grazie ai due manici si può effettuare facil mente un movimento rotatorio con la padella, per distribuire il condimento sul fondo.
PENTOLA
Per fare un po’ di chiarezza sui vari termini che definiscono i recipienti di cottura è bene ricordare che la pentola è a forma cilindrica o bombata, più alta che larga a base rotonda, con due piccoli manici. Insomma, si tratta
di un contenitore alto e stretto che si usa per far bollire abbondanti liquidi in generale, lessare, cuocere minestre.
CASSERUOLA
A base tonda od ovale, a bordi più bassi rispetto alla pentola, si utilizza per brasare carni rosse; pesci grossi;
verdure a basso contenuto zuccherino (cavoli, fagiolini, porri, finocchi), stufare pesci, pezzetti di carne (fricas sea, spezzatini), verdure e funghi e per glassare carni bianche e volatili. È quindi indicata per un tipo di cottura
dolce, in poco liquido o nel sugo dell’alimento stesso. Trattandosi di cotture lunghe è necessario l’impiego del
coperchio, in modo che il sugo non evapori.
ROSTICCERA
Recipiente rettangolare, generalmente in alluminio, adatto per le cotture al forno. Si usa per arrostire e rosolare
a media temperatura, senza coperchio, carni bianche e rosse, volatili, selvaggina, bagnando frequentemente l’a limento con il fondo di cottura.
PADELLONE PER FRITTURA
Consente di friggere gli alimenti in immersione nel grasso di cottura. È di alluminio o di ferro nero, con bordi
molto alti (10 cm. e più) e corredato di un cestello estraibile.
a cura di DANIELE SERRA Medico Fisiatra, Esperto in Fitoterapia – Shiatsu – Educazione alla salute
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