Preparazione - Freni e Frizioni

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A cura di
Luca Conzato
Progetto grafico
Guido Gangi
Illustrazioni
Giorgia Visani
Traduzioni
Joanna Male
Elizabeth Saragnese
Artworks
Paolo Chiasera
Flavio Favelli
Piero Golia
Jessica Craig Martin
Jonathan Monk
Sandrine Nicoletta
Tere Recarens
Giuseppe Pietroniro
Costa Vece
Testi
Samuele Ambrosi
Stefano Angelini
Roberto Artusio
Florent Beuchet
Cristian Bugiada
Stefano Carlucci
Manuele Colonna
Luca Conzato
Angelo De Valeri
Luca Di Francia
Alex Frezza
Walter Gosso
Leonardo Leuci
Mauro Lotti
Antonio Parlapiano
Patrick Pistolesi
Oscar Quagliarini
Alexey Rodionov
Dennis Zoppi
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Molte persone hanno vissuto insieme a noi questa avventura e, di conseguenza, la nascita
di questo libro, ci hanno incoraggiato con il loro affetto, il loro sostegno ed il loro senso
dell’umorismo.
Desideriamo dunque ringraziare:
Many people have lived through this adventure with us, and this Booklet is the consequence
of their encouragement and affection, their support and their sense of humour.
Therefore we would like to thank:
Riccardo, Giampiero, Renato, Betto, Stefano, Fabio, Paolo, Luca, Roberto, Antonio, Mauro,
Giorgio, Pietro, Andrea, Roberto, Diego.
Rodrigo, Stefano, Cristian, Roberta, Nico, Irene, Silvio, Melissa, Matteo, Arturo, Giando,
Emanuele, Alessandro, Manuel, Salvo, Luca, Laura, Irene, Azzurra, Giorgia, Alessandra,
Michela, Cinzia, Guido, Fabrizio, Nicolò, Serena, Giulia, Suman, Gina, Luca, Engueran,
Stefano, Mirko, Leonardo, Diana, Ronald, Gonzalo, Ilaria, Francesca, Alessia, Matteo,
Arturo, Elvira, Massimo, Gaetano, Ciccio, Beatriz, Alessandro, Sabina, Emanuela, Kris,
Filippo, Giorgia, Elena, Sara, Emanuele, Gianni, Roberto, Gaia, Simona, Laura, Matilde,
Nina, Riccardo, Valentina, Natasha, Fabiana, Carlo, Francesco, Emanuele, Francesca, Magda,
Emanuele, Viktor, Kristina e Billi.
Un ringraziamento speciale a / And a very special thanks to:
Alex, Alexey, Angelo, Antonio, Cristian, Dennis, Florent, Leonardo, Luca, Manuele, Mauro,
Oscar, Patrick, Roberto, Samuele, Stefano e Walter.
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SOMMARIO
SEZIONE #3: APERITIVO E AFTER DINNER
[ TABLE OF CONTEST ]
BENVENUTI A FRENI E FRIZIONI [ WELCOME TO FRENI E FRIZIONI ] 13
SEZIONE #1: MESSA A PUNTO [ SET UP ]
Istruzioni generali [ General instructions ]
Accessori [ Accessories ]
Attrezzi di bordo [ Tool kit ]
Equipaggiamento [ Equipment ]
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SEZIONE #2 : MOTORE [ ENGINE ]
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CARBURANTI [ FUEL ]
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Gin - Samuele Ambrosi
Vodka - Dennis Zoppi
Polugar - Alexey Rodionov
Rum - Leonardo Leuci
Agave Spirits - Cristian Bugiada / Roberto Artusio
Whisky - Stefano Carlucci
American Spirits - Antonio Parlapiano
Vini Fortificati [ Fortified Wines ] - Walter Gosso
Vermouth - Angelo De Valeri / Luca Di Francia
Assenzio [ Absinthe ] - Florent Beuchet
Essenze [ Essences ] - Oscar Quagliarini
Liquoristica [ Liqueurs ] - Alex Frezza
Birra [ Beer ] - Manuele Colonna
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52
57
62
70
84
92
104
116
126
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142
148
MISCELE [ MIX ]
162
170
190
212
230
***
252
INDICE ANALITICO [INDEX]
Jet Lag... Sogni Liquidi [ Liquid Dreams ] - Patrick Pistolesi
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Appunti dal quaderno di bordo di Mauro Lotti [ Notes from Mauro Lotti’s log-book ]
COCKTAILS [ RECIPES ]
Classic
Signature
LE TECNICHE [ TECHNIQUES ]
THE SECRET LIST [A Speakeasy Cocktail Tribute]
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BENVENUTI A FRENI E FRIZIONI
L’aperitivo è nato a Torino nel 1786 con il Vermouth, una bevanda stimolante dell’appetito
che inizialmente veniva consumata principalmente nei salotti “bene” e nei caffè storici ma
che nel tempo si affermò anche nei bar più popolari, le cosiddette “piole”, diventando parte
integrante della cultura dell’intrattenimento.
Freni e Frizioni nasce dieci anni fa in un’ex officina meccanica come street cocktail bar
dall’idea di proporre la cultura dell’aperitivo anche a Roma, dove era conosciuto e consumato
soprattutto nei bar dei grandi alberghi o in quelli storici della “dolce vita”.
Questo manuale è il frutto del lavoro, dei sacrifici e dell’esperienza da noi maturata fin qui.
Per la sua realizzazione ci siamo ispirati a testi “cult” della mixologia: The Savoy, The PDT,
Imbibe, The Bon-Vivant’s Companion, Liquid Intelligence e ci siamo avvalsi della
collaborazione di amici esperti.
Nutriamo la speranza che questo “Libretto” possa essere, per voi, uno stimolo ad approfondire
la cultura del “buon bere” attraverso la conoscenza dei prodotti, delle loro caratteristiche e delle
tecniche per la realizzazione dei drinks.
WELCOME TO FRENI E FRIZIONI
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The culture of the Aperitif began in Turin in 1786, with Vermouth, an appetite stimulant,
initially consumed in lounges and historical cafés, but over time it became more and more
popular and eventually also consumed in common bars: the so-called “piole”, then became
an essential part of the culture of entertainment.
Freni e Frizioni was founded ten years ago in a former mechanic’s workshop as a street
cocktail bar with the idea of “bringing” the culture of the aperitif to Rome, where it was
known and drank usually in grand hotel bars, or in those like in the “dolce vita”.
This handbook is the result of our work, sacrifices and experience gained so far. Its creation
was inspired by “cult” texts and mythology: The Savoy, The PDT, Imbibe, The BonVivant’s Companion, Liquid Intelligence and we have cooperated with experienced friends.
We hope that this “booklet” can be a stimulus for the reader, deepening the culture of “good
drinking”, and giving a further insight of the products, their characteristics, techniques and
the creation of drinks.
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MESSA A PUNTO
[ set up ]
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ISTRUZIONI GENERALI
GENERAL INSTRUCTIONS
“La messa a punto” del bar consiste nel trovare l’esatta disposizione delle attrezzature e degli
ingredienti da utilizzare durante il servizio. Un corretto setup è di fondamentale importanza per
garantire un servizio rapido, fluido e allo stesso tempo preciso. Il barman deve sapersi muovere
nella sua postazione senza quasi distogliere lo sguardo dal vero protagonista del bar: il cliente.
A professional bar should always have the exact layout of equipment and ingredients. A
proper “bar set up” is crucial to ensure a fast, fluid and precise service.
The bartender should be able to move around his bar station without almost ever looking
away from the real protagonist of the bar: the customer.
4
M
11
5
7
12
6
4
4
3
6
9 10
5
6
2
3
1. Bicchieri / Glassware
2. Frigo / Fridge
3. Frigo vetrina / Glass fridge
4. Spezie /Spices
5. Bitters
6. Bottigliera / Bottles
7. Freni mix / Homemade Mix
8. Ice-Mold
9. Affumicatore / Smoking gun
10. Sifone / Thermo whip salse
A
1
I
B
F
D
L
A
B
E
E
M.23
M.4
M.5
M.6
M.7
M.8
M.
M.99b
M.10
M.
M.1112
M.
25
H
C
G
A. Spine birra / Draft
B. Soda gun
C. Cassa / Counter
D. Porta riufiuti / Bins
E. Speed rack
F. Lava bicchieri / Glass-washer machine
G. Frigoriferi / Refrigerators
H. Tritaghiaccio / Ice crusher
I . Spremiagrumi / Squeezer
L. Frullatore / Blender
M 1 Bartender Station
M. Coltello / knife
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1
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6
7
8
8
10
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6
G
Tagliere / Chopping board
Speed rack
Soda Gun
Fruit dispenser
Store and pour Speed bottles
Porta riufiuti / Bin
Lavello / Sink
Ghiaccio in cubetti / Ice cubes
Ghiaccio tritato / Crushed ice
Premix
Bar mats
Shaker and Mixing glass
ACCESSORI
[ ACCESSORIES ]
Un elegante, funzionale ed adeguata “cristalleria” è un elemento essenziale per un bar. La scelta del
giusto bicchiere di servizio è infatti un fattore tecnico imprescindibile. Un bel bicchiere inoltre
rende quasi superflua ogni ulteriore decorazione, che rischia a volte di risultare esasperata.
Elegant, adequate and appropriate “glassware” is of fundamental importance in a bar. The
choice of the right glass served is an essential factor. A nice glass almost makes up for the
need of any other decoration, which could sometimes be exaggerated.
Margarita Cup
Shot
Wine glass
Stein
Tiki glass
Irish coffee
Fantasy
Martini
Water
Fizz
Absinthe Glass
Flûte
Old-fashioned
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Cognac
Collins
Punch bowl
Tiki mug
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ATTREZZI DI BORDO
[ TOOL KIT ]
Riuscireste mai ad immaginare un meccanico che svolge il suo lavoro senza martello, cacciavite,
bulloni e chiave inglese? Per lo stesso motivo un barman deve avere sempre a disposizione
una serie di attrezzi per svolgere il suo lavoro al meglio. La qualità del servizio dipende
strettamente dall’attenzione nella scelta della giusta attrezzatura, dal suo corretto utilizzo e
dalla cura con la quale questa viene conservata.
Could you ever imagine a mechanic carry out his work without a hammer, a screwdriver,
wrenches or bolts? Of course not, for the same reason a bartender should always have a set
of tools at the ready to do his best. The quality of service depends strictly on the attention
given in choosing the right equipment, maintaining it with care, and using it properly.
Muddler
Continental shaker
Mixing glass
Strore and pour
Speed bottles
Bar spoons
Bitter bottles
Boston tin and
Mixing glass
Blazer mug
Absinthe spoon
Metal pour
Citrus press
Peeler
Fine strainer
Julep strainer
Chopping board
Ice scoop
Strainer
Dispenser
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EQUIPAGGIAMENTO
[ EQUIPMENT ]
Sono rumorosi, metallici ed ingombranti. Spesso non si vedono perchè nascosti nel retro-bar
o nei magazzini, oppure non si notano perchè mimetizzati nell’arredamento.
Senza di loro però il bartender dovrebbe avere due braccia in più e giornate lavorative di
sedici ore.
Signore e signori ecco a voi l’equipaggiamento pesante.
They’re noisy, bulky and metallic. Often they are not seen, as they are hidden in the rear of
the bar or the store room or they go unnoticed as they are camoflauged among the furnishings.
Without them, the bartender would need two extra arms and a sixteen hour working day.
Ladies and gentlemen, I present to you the heavy duty equiptment.
Spremiagrumi
Squeezer
Frigo vetrina
Glass fridge
Macchina del ghiaccio
Ice maker
Frullatore
Blender
Tritaghiaccio
Ice crusher
Affumicatore
Smoking gun
Lavabicchieri
Glass Washer machine
Frigoriferi
Refrigerators
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Sifone per panna
Siphon for whipped cream
Ice Molds
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MOTORE
[ ENGINE ]
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JET LAG
Sogni Liquidi
Liquid dreams
Una storia come quella che vorrei
A story like the one that I want
raccontare dovrebbe iniziare
to tell you should to start with
con: “c’era una volta”, perché
“once upon a time”, because when
quando racconto tutto quello
I tell you about everything
che mi è capitato in questi anni
that has happened to me over
sembra il frutto di una fantasiosa
the years, it will seem like a
penna. Tuttora infatti, l’eccitante
very fanciful pen took over, in
mondo della notte mi sembra
fact, even now the excitement
quasi irreale.
of the night world almost still
Patrick
Pistolesi
Quel mondo che tanto ho
seems surreal. The world that
bramato con curiosa eccitazione fin da piccolo, I so craved with curious excitement, since I
quando già nutrivo il sospetto che qualcosa was a child. When I already suspected there
in più accadeva dopo il bed time, qualcosa was something more happening after bed
di pauroso ma fantastico, il brivido che solo time. Something scary, but fantastic, the
un’avventura ti può dare; come dice il signor kind of thrill that only an adventure can give
Lotti quell’ora dove i bambini vanno a dormire you; as Mr. Lotti said the time when kids go
e cominciano le ore dei grandi. Chi fa parte to sleep and adult time begins. Those who
di questo mondo lo sa bene, si parla are a part of this world know well that another
un’altra lingua, specialmente al bar, si language is spoken, especially in a bar. You
possono trattare tanti argomenti che di can discuss many topics that during the
giorno sarebbero troppo scoperti, si può essere day could be too open, you can be secretive,
clandestini, si può avere una conversazione you can have a “brilliant” conversation. One
“brillante”. Una volta mi è capitato perfino time it even happened that I had a conversation
di parlare di quantistica emozionale, ma era about emotional quantum, it was really late
davvero tardi e più che una conversazione and more than a sparkling conversation was
brillante è stata una conversazione “brilla”. more of a “drunk” conversation.
Di tutto questo e di molto molto altro si Of all this and much more one talks about
parla al bancone, ma mai di politica e di at the counter, but never about politics and
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religione. Il bar, se ci si sa comportare, è un
luogo per tutti. Il bancone per me, ma credo
di parlare per tutti i miei colleghi bartenders,
è il luogo più bello dove si possa stare nel
locale, è come una stazione ferroviaria, dove
la gente s’incontra, si saluta, arriva, va via. Io
se non lavoro e vado a trovare un amico
al bar, amo, anche se sto da solo, sedermi
al banco e godermi lo spettacolo, vedere il
talento sorridente del barista accontentare
le innumerevoli richieste dell’avventore di
turno “per me poco ghiaccio”... “un Manhattan
ma senza Vermouth che non mi piace”...
“mi metti in carica il telefono?”... “ma se la
metto in doppia fila dici che me la portano
via?” ecc. ecc. Queste sono solo alcune
delle innumerevoli e funamboliche richieste
che vengono fatte ad un barman, concedetemi
quindi il piccolo sfogo, ma è una dinamica
normale (come l’automobilista nei confronti
del pedone e viceversa).
Allo stesso tempo il barman deve essere paziente
ed educato, pronto a fare uno sforzo in più,
pronto a sorprendere, pronto a farti scordare
quella giornataccia in ufficio, “volando”
avanti ed indietro sul bancone, shakerando,
versando, “accontentando”.
Al bar ci si viene per innumerevoli motivi:
vieni perchè è andata bene o male al lavoro,
vieni col tuo migliore amico, vieni con
qualcuno/a a cui vuoi fare la corte.
Il nostro lavoro è quello di capire ed anticipare
le richieste del nostro ospite con discrezione
religion, the bar, if one knows how to behave,
it’s a place for everyone. The counter for me,
but I think I can speak for all my colleagues,
is the most beautiful place where one can
stay in the room, it’s like a railway station,
where people meet, greet, comes and go. If
I do not work and I go to visit a friend at the
bar, I love it, even if I’m alone, to sit at the
counter and enjoy the show, see the smiling
talent of the bartender satisfying the countless
requests of the regular customer waiting
his turn “little ice for me” ...“a Manhattan
but no vermouth I do not like” ...“Can you
put my phone to charge?”…“But if I double
park my car do you think that it will be taken
away?” etc. etc.
This is just a tiny fraction of the countless
and acrobatic requests that are made to a
bartender, so let me have a little outburst,
but it is a normal dynamic (like motorists
against pedestrians and vice versa).
At the same time the barman has to be
patient and polite, ready to make an extra
effort, ready to surprise, ready to make you
forget your bad day in the office, “flying”
back and forth at the counter, by shaking,
pouring, “pleasing”.
One comes to the bar for various reasons... it
went well at work, or not, comes with a best
friend, with someone or with a woman that
you would like to woo.
Our job is to understand and anticipate the
needs of our guests with discretion and,
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e magari, tirarlo su di morale. Alle volte infatti
non c’è niente di meglio di una battuta al
tempo giusto, timing is everything, ma anche
un solidale silenzio è una buona cura per
una giornata storta.
Uno dei libri che mi ha appassionato di più
è “Joy of mixology” di Gary Regan, in
particolare le prime cento pagine, in cui
spiega come ha mosso i suoi primi passi a
New York. Una parte in particolare mi colpì
molto, la parte dove raccontava che lui dietro al
bancone si sentiva come un direttore
d’orchestra: coordinava le sedute dei propri
ospiti e poteva far nascere un amore a seconda
di chi faceva accomodare vicino a chi. Un
po’ di coraggio liquido ed il gioco era fatto.
Ecco, questo è quello che amo in assoluto
del nostro mestiere, il fragile, imperfetto
seppur bellissimo, equilibrio dell’umanità.
Il nostro lavoro è fatto anche di tecnica e
studio, parte fondamentale per eccellere
in ogni mestiere al mondo. La passione e
l’amore sono ingredienti fondamentali di un
buon cocktail, ma saper interpretare con esatta
maestria una caleidoscopica bottigliera per
cucire addosso al nostro ospite il drink ideale
è tutta un’altra storia.
Ci vuole tempo, studio come dicevo, ma
sopratutto esperienza, manico: a volte non
basta saper la ricetta a menadito, bisogna
assaggiare, tener conto del ghiaccio, del
gusto di chi hai di fronte, del tempo a tua
disposizione, spesso ridottissimo.
36
maybe cheer them up. Sometimes in fact
there’s nothing better than a joke at the
right time, timing is everything, but also
a sympathetic silence is a good cure for a
bad day.
One of the books that fascinated me the
most is: “Joy of Mixology” Gary Regan, in
particular the first hundred pages, in which
he explains how he took his first steps in
New York. One part in particular impressed
me a lot, the part where he recounted himself
that he felt like an orchestra conductor behind
the counter, coordinating the sessions of
their guests, he could give birth to a new
love story depending on who was seated
next to whom, a little bit of courage and liquid
and the game begins.
So that’s what I love the most about our job,
the fragile, imperfect although beautiful,
balance of humanity.
Our work is also made up of technique and
study, fundamental part to exceed in any
profession in the world. The passion and
love and are essential ingredients of a good
cocktail, but knowing how to interpret exact
skill a kaleidoscopic wine display to impute
to our guest the perfect drink is another matter.
It takes time, study as I said, but also experience,
grip: Sometimes not enough to know
the recipe of by heart, you have to taste, to
take into account the ice, the taste of those
in front of you, the time you have, often
not very much.
Il barman, come dicevo sopra, non è solo
colui che fa i drink, molto spesso è più,
concedetemi il termine, un “problem solver”:
una lamentela qualsiasi, un ubriaco al banco,
la lavabicchieri che si rompe, la luce che salta,
una prenotazione che salta fuori dal nulla ed
ecco qui che deve intervenire, indossando
una volta i panni del tecnico, un’altra quelli
dell’addetto alle relazioni pubbliche. Ogni
sera è una festa, è vero, ma è pur sempre
lavoro, un lavoro che ti fa vivere col jet lag,
un fuso orario diverso dalle “persone normali”,
quelle che vivono il giorno e che di solito
sono quelle che dovrebbero risolvere i mille
imprevisti che capitano di notte.
Vivere nell’industria dell’ospitalità è un
grande sacrificio, ma il sorriso di un cliente
soddisfatto, il rapporto di fiducia che solo un
bancone nelle ore più piccole può instaurare,
non ha un prezzo.
Si dice che il cervello si divida in due parti,
quella creativa e quella razionale, così come
il giorno e la notte… beh il nostro habitat
è quello notturno e mi piace pensarlo come
la parte creativa delle nostre 24 ore; a tal
proposito il mio amico Livio una volta mi ha
detto: “se punti la luce sempre verso lo stesso
punto, otterrai sempre le stesse ombre”.
Di ombre durante la notte se ne vedono
tante, la notte è fatta di ombre sfuggenti
che ci vorremmo cucire ai piedi come Peter
Pan, ombre che bramano vita e cambiamento,
ombre che ci fanno tornare bambini.
The barman, as I said above, it is not only
he who makes the drinks, it’s often more,
give me the word, a “problem solver”: any
sort of complaint, a drunk at the counter, the
glass washer that breaks, the light goes out,
a booking pops up out of nowhere and that’s
where someone should intervene, wearing
the clothes of a technician, another employee
that deals with public relations. Every night
there’s a party, it is true, but it’s always
work, a job that makes you live with jet lag,
a different time zone from “everyday people”,
those who live the day and they usually
are the ones that should solve a thousand of
unexpected events that occur at night.
Experience in the hospitality industry is a
great sacrifice, but the smile of a satisfied
customer, the relationship of trust that only
a bar counter in the small hours of the night
can be established, is priceless.
It is said that the brain is divided into two
parts, the creative and the rational, as well
as day and night ... Well, our habitat is the
the night time and I like to think of it as the
creative part of our 24 hours: about that my
friend Livio once told me: “If you point the
light always towards the same place, you’ll
always get the same shadows.” It’s possible
to see many shadows during the night, the
night is full of fleeting shadows that we
would like to sew on our feet like Peter Pan.
Shadows that crave life and change, shadows
that take us back to childhood.
37
Aspettative enormi all’aperitivo quando tutto
deve ancora succedere o il Whiskey della
staffa, in chiusura, ormai da solo, con il
barman come unico compagno, per avere un
sorriso amico in quelle giornate blu.
Un barman, uno vero, non ti negherà mai
la possibilità di sognare!
Salute!
Huge aperitif expectations when everything
still has to happen or a night cap Whiskey, at
closing time, now alone with the barman as
the only companion, having a friend in those
dark days.
A barman, a real one, won’t ever deny you the
opportunity to dream!
Cheers!
IL BELLISSIMO
60 ML ITALIAN VERMOUTH
30 ML SHERRY
2 DASHES BITTER
2 DASHES MARASCHINO
FERNET
Tecnica: stir
Preparazione: versare tutti gli ingredienti in un Mixing glass, aggiungere il ghiaccio e
miscelare fino al raggiungimento di diluizione e raffreddamento desiderati. Versare in una
coppetta da cocktail ben fredda sulla quale è stata precedentemente fatta una camicia di
fernet. / Pour all the ingredients into a Mixing glass, add ice and mix until you get the desired
dilution and cooling. Pour into a well chilled cocktail glass which was previously coated
with some Fernet.
Decorazione: lemon zest privato della parte bianca amaricante. / Lemon zest without the
white bitter part.
38
CINQUIÈME ARRONDISSEMENT
50 ML GIN
30 ML ELDERFLOWER LIQUEUR
30 ML LIME
20 ML RICH SYRUP
15 ML EGG WHITE
CLARET RED WINE
Tecnica: reverse dry shake
Preparazione: Versare tutti gli ingredienti in uno shaker, aggiungere il ghiaccio, shakerare
energicamente, dopo di che versare il contenuto in una delle sezioni di shaker senza ghiaccio,
gettare via il ghiaccio precedentemente inserito e shakerare nuovamente senza ghiaccio
(reverse dry shake). Versare in un bicchiere da Collins colmo di ghiaccio. Terminare con
un top (claret) di vino rosso. / Pour all the ingredients into a cocktail shaker, add ice, shake
vigorously, after that pour the contents into one of the sections of the shaker without ice,
throwing away the ice previously put in, then shake again without ice (dry shake reverse). Strain
into a Collins glass filled with ice. Finish with a top of red wine (claret).
Decorazione: lemon zest privato della parte bianca amaricante. / Lemon zest without the
white bitter part.
39
CARBURANTI
I distillati sono gli ingredienti base dei cocktail che vengono infatti spesso classificati a
seconda di quale distillato si utilizza. Ogni paese, o continente, ha sviluppato un proprio
distillato tradizionale, partendo naturalmente dalla materia prima più reperibile. Avremo
quindi l’agave per il Mezcal, distillato caratteristico del Messico, il grano per il Polugar e la
Vodka, tipici di Russia e Polonia, il ginepro per il Jenever e il Gin, tipici rispettivamente di
Olanda e Gran Bretagna, cereali vari per il Baijiu, tipico distillato cinese. Alcuni di essi
hanno superato a fatica i confini nazionali, rimanendo quindi prodotti tipici della zona di
produzione, altri invece sono bevuti in tutto il mondo, e sono diventati negli anni capisaldi
della miscelazione. Naturalmente oltre alla materia prima utilizzata, anche i diversi meccanismi
di distillazione e invecchiamento determinano il risultato finale.
Il Whiskey, ad esempio, è un distillato che può avere alla base il grano: diverse lavorazioni
e metodi di invecchiamento ne fanno però un prodotto totalmente diverso dalla Vodka.
Abbiamo chiesto ad alcuni nostri amici di scegliere uno degli spirits, e di raccontarci il loro
rapporto con esso. Ne è venuta fuori una raccolta di esperienze, alle volte più tecniche e
vissute, altre più discorsive e informali.
[ FUEL ]
40
The primer spirits are the basic ingredients of a cocktail, which are in fact often classified
depending on what characterises them. Each country or continent has developed its own
traditional spirit, starting of course from the raw materials available. For example we have
Agave for Mezcal, a distilled characteristic of Mexico, wheat for Polugar and Vodka,
typical of Russia and Poland, Juniper for Genever and Gin, respectively typical of
the Netherlands and Britain, and various grains for Baijiu, which are typical chinese spirits.
Some of them have overcome their national boundaries, remaining typical of the production
area, others are drunk worldwide, becoming over the years the cornerstones of mixing.
Naturally, in addition to the raw materials used, the different mechanisms of distillation and
aging also determine the final result. Whiskey, for example, is a spirit which may have grain
as a base, but different processing and aging methods make it a product totally different from
Vodka. So we asked our friends to choose a spirit , and tell us about their relationship with
that chosen spirit. What has emerged is a collection of stories , sometimes more technical
and historiographical, others more discursive and informal.
41
GIN
Gin: un mondo di storia,
cultura e tradizione in
sole “3” lettere
Gin: a world of history,
culture and tradition in
only “3” letters
È facile pensare che esista un
We’d like to think that there’s
creatore di questo nobile
a man considered as the creator
distillato; io personalmente
of this noble distillate, I personally
amo definirlo uno scopritore.
love to define it as discoverer
Molti credono che a dare i natali
and not simply as creator.
a questa nota “aquardens”
For this reason many believe
sia stato un certo Franciscus
that Franciscus De La Böe
Samuele
Ambrosi
De La Böe Dr. Sylvius (1614
Dr.Sylvius (1614-1672) had
-1672) medico e professore di medicina given birth to this note the “squadrons” as a
presso l’Università di Leida in Olanda.
physician and professor of medicine at the
Sicuramente i suoi studi ed il suo ruolo ne University of Leiden in the Netherlands.
aiutarono la diffusione, ma non bisogna Surely his studies and his role helped the
dimenticare che il “ginepro” era già molto spread, but we must not forget that “Juniper”
diffuso a livello curativo in quell’epoca. Esso was already widespread at that time for
aveva proprietà definite “magiche”; il healing. It had defined properties, “magic”,
suo olio essenziale veniva impiegato come it’s essential oil was used as a salve for the
vulnerario per le ferite e lenitivo per le wounds and a soother for insect bites, a
punture di insetto, antireumatico, ottimo great decongestant, a disinfectant for the
decongestionante, disinfettante per le vie urinary and respiratory tracts, to lower blood
urinarie e respiratorie, per abbassare la sugar, to regulate menstrual cycles, against
glicemia, per regolarizzare i cicli mestruali, rheumatism, to help excrete uric acid, high
contro i reumatismi, per aiutare ad espellere cholesterol and toxins in general and in
l’acido urico, il colesterolo e le tossine in genere assisting the cardiovascular system to remain
e coadiuvante del sistema cardiocircolatorio healthy. To date there are no documents that
confirm his paternity; in fact there are
per restare in buona salute.
Non esistono, ad oggi, documenti che ne scriptures that are about another professor
42
attestino la paternità; al contrario, esistono
testi che parlano di un altro professore,
sempre di origine olandese, un certo
Franciscus Sylvius de la
Boue (1572), il quale scriveva
della “Eau de vie Genievre”,
termine gallico per indicare una
sorta di “water of life”, detta
anche acqua di vita. Ma come
lui anche molti altri in quegli
anni si adoperavano a preparare
la propria pozione, come il
“Comte de Moret” Antoine de
Bourbon-Bueil (1607-1632),
figlio di Enrico IV di Francia,
con il suo Juniper Wine.
Genprus, Juniperus, Genevieve, Jenever,
Ginevra o semplicemente Gin.
Parliamo di una delle acqueviti più importanti
al mondo e di sicuro quella che ad oggi
caratterizza maggiormente il mercato dei
white spirits.
Purtroppo il gin non ha vissuto solo di glorie
e successi, anzi, è stato l’attore principale di
un periodo buio e terribile che ha riguardato
principalmente il nord Europa: sto parlando
della famosa “Gin Craze” del XVIII secolo.
Dobbiamo innanzitutto evidenziare un aspetto
decisamente importante, il periodo storico:
siamo a cavallo tra il XVIII ed il XIX secolo e
l’Inghilterra ha sempre avuto un forte legame,
non solo politico, con la vicina Olanda.
Molti olandesi, infatti, vivevano a Londra,
who was also Dutch, Franciscus Sylvius de
la Boue (1572) who wrote of his “Eau
de vie Genievre” a Gallic term to specify
the “water of life”. Many
others like him in those years
were also using this to prepare
potions, with its Juniper wine,
such as Antoine de BourbonBueil “Comte De Morret”.
(1607-1632) son of Henry IV
of France. Genprus, Juniperus,
Genevieve, Genever, Geneva
or simply called Gin. Let’s Talk
about one of the most important
spirits in the world and certainly one that today characterises the market
for white spirits.
Unfortunately gin did not just live through
glory and success, it also took the lead role
in a dark and terrible period which mainly
concerned northern Europe: I am talking
about the famous “Gin Craze” of the
18th century.
We must first highlight a very important
aspect, the period in history, which was
between the 18th century and the 19th century.
Britain has always had a strong bond, with
their neighbours the Netherlands, in fact
between 1600 and 1700 many of the Dutch
had moved to London, reaching 5,000 Dutch
living in the capital.
This distilled white spirit named Genever
was already known as: “Dutch Courage”.
43
basti pensare che tra il 1600 ed il 1700 erano più
di 5000 gli olandesi che vivevano nella capitale.
Un distillato bianco dal nome Jenever era
già noto come “Dutch Courage”. L’evento
- cardine che contribuì alla sua diffusione fu
l’ascesa al trono di Guglielmo III d’Orange,
il quale nel 1689 prese il trono d’Inghilterra
da Giacomo II.
Essendo di origini olandesi ed avendo vissuto
in prima persona l’invasione della sua terra
nativa da parte della Francia nel 1672, una volta
divenuto Re bloccò tutte le importazioni dei
prodotti francofoni attraverso il noto “Distilling
Act” del 1690.
Non avendo più cognac né brandy, vini,
birre o quant’altro, iniziò a incrementare la
produzione interna di Gin, senza però porre in
essere una gestione ponderata delle produzioni.
Ciò diede vita ad una “All Distillers” dove
ognuno, senza licenze né attitudini, poteva
distillare tranquillamente quello che voleva
quando voleva.
Tutto ciò portò ad una vera e propria catastrofe,
denominata“Gin Madness”, dove fu stimato
un consumo medio di 45 milioni di litri per
una popolazione della sola Londra di poco
più di 6 milioni di abitanti. L’ordine pubblico
non esisteva più, la sanità entrò in crisi non
riuscendo a gestire gli innumerevoli casi di
alcolismo e follia, l’industria era paralizzata,
c’erano più morti per alcol che non per malaria,
l’aspetto sociale era ingestibile e le condizioni
igieniche disperate, e dunque bisognava
44
The pivotal event was the accession to the
throne of William III of Orange, who in 1689
took the throne of England as James II. Being
of Dutch origin and having experienced
firsthand the invasion of his native land
by France in 1672, when he became King
he stopped all imports of french products
through the well-known: “Distilling Act”
of 1690.
Not having cognac, brandy, wine, beer or
anything else, domestic production began to
increase, but also neglected careful management
production. This gave rise to an “All Distillers”
where anybody even without a license could
distill, when and where they wanted. All this
led to a catastrophe, called: “Gin Madness”
where it was estimated an average consumption
of 45 million litres for a population of just
over 6 million people in London.
There was no more public order, the health
crisis was unable to handle the numerous
cases of alcoholism and madness, the industry
was paralysed, there were more deaths from
alcoholism than from malaria, the social aspect
was unmanageable, and hygienic conditions
despair that something had to be done
immediately! The government therefore
devised a set of rules defined as: “The Eight
Gin Act”, designed to circumscribe and
limit the spread of this “epidemic”. One of
the most famous laws was enacted in 1736,
which established the creation of a Fee of
50 pounds for the purchase of a license to
distill, therefore banning distillation to the
general public. The first company that took
advantage of this law were the Booth’s in
1742, followed by Greenall’s Distillery in
1761 and Alexander Gordon in 1769.
It is important to emphasise that 50 pounds
at that time represented the equivalent of 10
years worth of salary. These measures helped
limit the spread of this scourge but didn’t
solve it completely, though the law prohibited
the illegal production of GIN, devised names
were made up, and not mentioned in the
regulations, original names like:
intervenire immediatamente!
Il governo,
quindi, mise a punto un insieme di leggi,
definito come “The Eight Gin Act”, atte
a circoscrivere e limitare il propagarsi di
questa “epidemia”.
Una delle leggi più note fu emanata nel
1736 e stabilì l’istituzione di una tassa di
50 sterline per l’acquisto di una licenza per
poter distillare, vietando così la distillazione
popolare. La prima azienda che ne approfittò
fu la Booth’s nel 1742, seguita dalla
Greenall’s Distillery nel 1761 e da Alexander
Gordon nel 1769.
45
È importante sottolineare che 50 sterline
rappresentavano all’epoca l’equivalente di 10
anni di stipendi normali. Questi provvedimenti
contribuirono decisamente a limitare il
propagarsi di questa piaga ma non la risolsero
del tutto. Sebbene infatti la legge vietasse la
produzione illegale di Gin, vennero escogitati
altri nomi di fantasia non menzionati dal
regolamento, nomi originali tipo: The No
Mistake; The Real Knock Me Down; The Young
Tom e via dicendo, eludendo così i controlli.
Ciò che aiutò sensibilmente il contesto
sociale fu l’avvento, verso la fine del 1700
in Inghilterra, della rivoluzione industriale.
Intorno al 1820 molte persone dalle zone
rurali si spostarono nelle città per lavorare in
fabbriche e stabilimenti vari.
Iniziarono così a nascere, come valvola di
sfogo, i primi luoghi di ritrovo e di scambio,
che si chiamavano: “The Gin Palace”.
Il governo inoltre, diminuendo la pressione
fiscale sulla birra, ne agevolò il consumo nei
diversi locali, portando così alla nascita dei
noti PUB (Pubblic House).
Il Gin, ritrovata una sua dimensione qualitativa,
iniziò così a solcare i mari del mondo
trasportato dalle navi commerciali e militari
inglesi in ogni porto del Commonwealth.
Aristocratico e popolare allo stesso tempo,
consumato nei salotti, dalla classe politica,
dai comandanti militari e dai ceti meno
abbienti, divenne sempre più un simbolo
inglese. Proprio questo aspetto lo rende
46
The No Mistake, The Real Knock Me Down,
The Young Tom and so on, therefore eluding
the inspectors.
What helped the social context considerably
was the coming of the industrial revolution,
in the late 1700s in England.
Around 1820 many people moved from rural
areas to cities to work in factories and various
establishments. The first meeting place and
exchange, was born, called “The Gin Place”.
The government also facilitated the economy,
reducing the tax burden on beer ,and thereby
facilitating the consumption in different
places, thus leading to the birth of the known
PUB (Public House).
Gin found a qualitative dimension, and
began to sail the seas of the world, carried
by commercial ships and British military
in every port in the Commonwealth; both
aristocratic and popular at the same time,
consumed in salons by politicians, military
commanders and the lower classes, it became
more and more a symbol of England.
This aspect makes it unique compared to
other products. That’s why the question
asked by many is: With Gin being undoubtedly
fashionable, will it always endure its success?”
and I can answer without any hesitation. In
many European countries like Spain and
England, it is always present in the culture
of good drinking.
And thanks to its history and to its flexibility
in satisfying the palates of even the most
davvero unico rispetto ad altri prodotti.
Ecco perché alla domanda che in molti mi
pongono: “resisterà l’attuale successo del
Gin, che è anche indubbiamente di moda?”
io lo confermo senza alcuna remora.
demanding customers at all times of the
day, will always remain a staple, an in
dissolvable and undeniable presence of
quality, thanks to the many young people
who are discovering it today and have made
it become a fashion phenomenon.
Ma esiste realmente il Gin perfetto?
Molte sono le distillerie e le etichette a
disposizione dei bartenders e dei consumatori.
Sarebbe ingiusto quindi realizzare una
Does A perfect Gin really exist?
There are many distilleries and labels available
for bartenders and consumers.
It would be unfair to then give a ranking on
the best Gin.
classifica sul miglior Gin.
47
Anche perché, va sempre ricordato, il miglior
Gin è quello che piace al tuo cliente, sia esso
un distillato noto o meno, cheap o premium.
Io posso suggerire ma lui ha il diritto di scegliere.
Centinaia e centinaia sono le etichette presenti
oggi sul mercato. Molte di esse sono veri e
propri monumenti storici, eroici e patriottici
cavalieri di tradizione e qualità, altri sono
nati recentemente, caratterizzati, comunque,
da un unico comun denominatore: la qualità.
Ma come si produce un Gin?
Non è poi così complesso (passatemi il termine)
produrre un Gin, essendo storicamente,
la produzione casalinga una pratica
ampiamente diffusa.
Non è nemmeno difficile trovare in internet
alcune ricette homemade.
Trattandosi però di alcol le attenzioni devono
essere assolutamente rigide e rispettose da
parte di coloro che lo fanno di mestiere.
Ma come possiamo definire tecnicamente
un Gin?
La formula più corretta è senza ombra di
dubbio acquavite di cereali e/o di sostanze
amidacee, aromatizzata con ginepro e altre
sostanze definite botanicals.
In sintesi, possiamo definirlo, anche se i puristi
non saranno molto d’accordo, semplicemente
una Vodka aromatizzata.
Veniamo invece alla produzione vera e propria.
Per la legge europea tutti i tipi di Gin devono
essere prodotti con alcol etilico, bacche di
Ginepro ed altri botanicals.
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It should always be remembered, that the
best gin is what appeals to your customer,
be it a known or unknown one, a cheap or
premium distillate.
I can suggest, but the customer has the right
to choose.
There are hundreds and hundreds of labels
on the market today. Many of them are real
historical monuments, patriotic and heroic
knights of tradition and quality, others have
been produced recently, all characterised,
however, by a common denominator: Quality!!
How is Gin produced?
It’s not that complex to produce Gin since
historically home-grown industries were a
widespread practice. It is not even hard to
find some homemade recipes on the internet.
As it’s alcohol the process must be absolutely
rigid and respectful toward those who do
the craft.
How can Gin be technically defined as Gin?
The correct formula is with grain spirit and/
or starchy substances, flavoured with juniper
and various aromatic substances defined
as: botanicals.
In summary, we can define it, although purists
will not agree, as just a flavoured Vodka.
Let’s get to the production itself. For the
European law all types of Gin should be made
with: ethyl alcohol, Juniper berries and other
aromas defined as: botanicals.
The single predominant flavour should be,
Juniper. The index volume should be at
L’unico aroma predominante deve essere least 37.5 % and ethyl alcohol used must be
però il ginepro. L’indice volumetrico deve minimum European standards.
essere di almeno 37,5% e l’alcol etilico utilizzato
deve essere di standard minimo europeo.
The Three categories are as shown:
Le categorie espresse sono tre:
DISTILLED GIN
DISTILLED GIN
Ridistilla alcol neutro (96%vol.) con aromi
naturali.
Non vi è livello minimo di % vol. previsto per il
distillato prodotto.
Sì aromi dopo la distillazione.
Gli aromi possono essere naturali o artificiali.
Sì all’uso di altri additivi approvati.
Sì alcol etilico dopo la distillazione.
Sì edulcorante (0,5 g/l).
Sì acqua.
Sì colorazioni.
Distilled neutral alcohol (96 % vol.) with
natural flavours.
There is no minimum level of % vol provided
for the distillate product.
Yes to aromas after distillation.
The aromas may be natural or artificial.
Yes to the use of other approved additives.
Yes to ethyl alcohol after distillation.
Yes to sweetener (0.5g/l).
Yes to water.
Yes to colouring.
LONDON DRY GIN O LONDON GIN
LONDON DRY GIN OR LONDON GIN
Alcol Etilico (96% vol.) di qualità superiore
a quello standard.
Aromi tutti naturali.
L’aroma dev’essere trasmesso durante il
processo di distillazione.
Unico processo di distillazione.
Il distillato prodotto deve avere 70% vol.
Nessun aroma dopo la distillazione.
Sì alcol etilico dopo la distillazione ma di
stesso standard.
Sì edulcorante (0,5 g/l).
Sì acqua.
No colorazioni.
Alcohol Ethyl alcohol (96 % vol.) a higher
quality than standard.
All natural flavours.
The aroma must be transmitted during the
process of distillation.
Sole distillation process.
The distilled product must have 70% vol.
No aroma after distillation.
Yes to ethyl alcohol after distillation but of
the same standard.
Yes to sweetener (0.5g/l)
Yes to water
No colouring
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CREATIVITY GIN o NEW WESTERN DRY GIN
(Ryan Magarian 2009) o più semplicemente
GIN alcol etilico (96% vol.) approvato
con aggiunta di aromi.
L’alcol etilico non deve essere ri-distillato.
L’aroma può essere naturale o artificiale e
possono essere semplicemente mescolati tra loro.
Nessuna restrizione sull’uso di altri additivi
(Es. edulcoranti...).
Sì acqua.
Definiti anche: COLD COMPOUNDED.
Nel 1820, grazie all’intuito di due noti
ricercatori, Pelletier e Caventou, fu estratto
in forma pura il principio attivo della China:
il Chinino.
Questo rapprsentò una delle cure più
importanti per guarire dagli effetti della Malaria.
Per questo motivo veniva messo un po’
ovunque, anche nel Gin. Per abbassarne il
potente grado alcolico veniva poi allungato
con acqua e disinfettato con una componente
citrica come il lime, molto usato contro lo
scorbuto. Nasce così, nel corso degli anni,
dalla necessità e da esigenze curative uno
dei must drink dei giorni nostri:
brindiamo al G&T!
50
CREATIVITY GIN or NEW WESTERN DRY GIN
(Ryan Magarian 2009) or just simply GIN
ethyl alcohol (96% vol.) approved by
the addition of flavourings.
The ethyl alcohol must not be re-distilled.
The aroma can be natural or artificial,
and can be simply mixed together.
There aren’t any restrictions about the
use of other additives (i.e.. Sweeteners ...)
Yes to water.
Also known as: COLD COMPOUNDED.
In 1820, thanks to the intuition of two well-known
researchers: Pelletier and Caventou, was
extracted the pure form of Cinchona; Quinine,
which represented one of the most important
treatments to heal the effects of malaria.
For this reason a little bit was put everywhere,
and even into Gin to lower the powerful
alcohol content it was then diluted with
water and disinfected with a component
such as citric lime, often used against scurvy.
This is how, over the years by the needs and
necessity of healing, one of the ‘must drink’
of today was created:
let’s raise a toast to G&T!
GIN TONIC
50 ML DRY GIN
TONIC WATER ON TOP
Tecnica: build
Preparazione: Versare il Gin nel bicchiere pieno di ghiaccio ed aggiungere un top di tonica.
/ Pour the gin in the glass filled with ice and add a top of tonic water.
Decorazione: Scorza di limone privata della parte bianca. / Lemon peel without the white part.
N.B. per il Gin con aromatizzazioni più complesse consigliamo di utilizzare Acqua Brillante
al posto della tonica. / if the Gin is prepared with more complex aromas or flavourings we
suggest using “Acqua Brillante” instead of tonic water.
51
VODKA
Quando mi è stato chiesto di
When I was asked to write a text
scrivere un testo sulla Vodka
about Vodka I felt flattered, but
mi sono sentito lusingato ma
I would like to immediately point
ci tengo a precisare subito che
out that writing is not my forte,
scrivere non è il mio forte, mi
I feel more like an alchemist of
sento più, passatemi il termine,
a bar than a theorist of spirits.
un alchimista del bancone che
My text will consist of “pills” and
un teorico dello spirito.
‘over the bar’ chatter, instead
Il mio testo si comporrà quindi
of narrative lines.
di “pillole” e di chiacchere da
I can’t conceal the fact that
banco, probabilmente a discapito
Vodka was, as they say in
Dennis Zoppi
della linea narrativa.
slang, my “poison”. In fact a
Non vi nascondo che la Vodka è stata, come while ago when I started to “study” it, it
si dice in gergo, il mio “veleno”. È stata was a challenge for me as few considered it,
per me una scommessa: infatti, all’epoca but many hated it, my belief has always been
in cui ho cominciato a studiarla, in pochi la to see things from a different perspective.
consideravano e molti la detestavano, ma il Let’s start like this: Vodka has no colour, and
mio credo è sempre stato quello di vedere in many ways has no aromas, and the palate?
le cose da una diversa prospettiva.
More commonly known as the taste?
Cominciamo così: la Vodka non ha colore, I often happen to find myself in long nightly
per molti versi non ha profumi… e il palato? o discussions, and as much as some palates
più comunemente chiamato il gusto? Come and tastes can be more refined then others, its
spesso mi capita di controbattere in piacevoli always personal so as a consequence everyone
conversazioni notturne, il gusto, o palato, per has their own.
tanto che possa essere affinato, è personale Apparently, this spirit seems very simple, but
e soggettivo.
in reality, to understand the complexities we
All’apparenza questo spirito sembra molto entrust ourselves to the writings that history
semplice, ma in realtà, per comprenderne has handed down. We should therefore go
a pieno la complessità, dobbiamo affidarci beyond the appearance and allow ourselves
agli scritti che la storia ci ha tramandato.
to get carried away by the current of history.
52
Vodka is one of the oldest and most consumed
alcoholic beverages in the world. Its roots
are to be found in Eastern Europe, where
Poland and Russia compete for the authorship
of the name.
So is Vodka Russian or Polish? This is one
of the oldest debates in the spirit world.
The authorship is attributed to Poland, but
Russia boasts of having created the first
distillery in the time of the Tsar.
In various slavic languages the word Vodka
is the Italian diminutive of water.
For example, the Russian word voda, and in
Polish woda, indicate a drink that looks clear
and transparent like water. The addition of
ka (at the end of a word or in place of the
last letter) gives a diminutive meaning to
that Word… liquid.
The name Vodka at one time didn’t exist,
the first given name was by Gorzalka which
when translated to Polish means to burn.
The actual production dates were around the
middle of the 15th century in Poland, given
the historical period in which it was located,
it was in all likelihood discontinuous and
therefore the taste should definitely be
different to what many of us know.
There are many stories about how it all began:
In the 14th century, it is said that intrepid
Genoese merchants introduced the spirit at the
quello che oggi molti di noi conoscono. Court of “Tsar” Russians. Presumably, the
Ma esistono molte storie su come tutto the distillate that was shared or sold, gave us
incominciò. Siamo nel XIV secolo, e si narra our wine culture, it was a distillation of wine.
53
Dovremo quindi andare oltre l’apparenza e
lasciarci trasportare dalla corrente della storia.
La Vodka è tra le bevande alcoliche più
antiche e più bevute al mondo. Le sue radici
sono da ricercare nell’Est Europa, dove si
contendono la paternità del nome la Polonia
e la Russia.
Ma la Vodka è Russa o Polacca? Questa
è una delle più antiche diatribe del mondo
degli spiriti.
La paternità è attribuita alla Polonia, ma la
Russia si vanta di aver realizzato le prime
distillerie al tempo degli Zar.
La parola Vodka è, in varie lingue slave, il
diminutivo del termine italiano acqua.
In russo la parola voda, o in polacco woda,
indica una bevanda che ha l’aspetto limpido
e trasparente dell’acqua; l’aggiunta di ka
(alla fine di una parola o al posto dell’ultima
lettera) dà un significato diminutivo a quella
parola, quindi: piccola acqua.
Il nome Vodka però all’epoca non esisteva;
il primo nome attribuitogli fu Gorzalka,
che tradotto dal Polacco significa bruciare.
La produzione vera e propria si fa risalire
intorno alla metà del 1500 in Polonia per
mezzo di un alambicco che, dato il periodo
storico in cui ci si trovava, era con ogni
probabilità discontinuo e quindi il gusto
doveva essere sicuramente differente da
di intrepidi commercianti Genovesi che
introdussero distillati alla corte degli “Tsar”
Russi. Presumibilmente il distillato che fu
condiviso o commercializzato, data la nostra
cultura vitivinicola, era un distillato di vino.
La nobiltà russa ne intuì subito il potenziale
economico, e cercò quindi, avida com’era, di
realizzare questo prodotto italiano sul territorio
russo, utilizzando come materie prime cereali
e patate, molto abbondanti ed economiche, e
soprattutto di averne il monopolio.
I primi secoli della produzione della Vodka
sono avvolti nel mistero, poiché poche sono
le informazioni scritte arrivate fino a noi.
La tradizione ci ha tramandato la preparazione
di un fermentato, che possiamo tranquillamente
definire come “home made allo stato brado”,
realizzato totalmente in casa dai contadini,
o dalla servitù, che non potevano permettersi di
acquistare prodotti di eccellenza.
Questo “Moonshine” russo (termine che indica
prodotti realizzati in piccole quantità spesso
in maniera illegale) veniva prodotto in
alambicchi di fortuna - un po’ come il mio
Rotavapor - realizzati con vecchie stufe, e
materie prime di scarto quali: barbabietole,
cereali, mais e bucce di patate. Lo zucchero
poi era una costante per implementare il
processo di fermentazione, e spesso, per
The Russian nobility immediately saw the
economic potential, and sought, greedy as
they were, to achieve this product on Italian
territory, grains and potatoes were used as
raw materials, which were very abundant
and cheap, having a monopoly.
The production of Vodka in the early centuries
is shrouded by mystery, as there is very little
information written about it; the tradition of
the preparation of the fermentation has been
handed down, we can easily define it as:
“home made in the wild”, made entirely in
farmer’s houses, or by servants, who could
not afford to buy products of excellence.
This “Moonshine” Russian (term for small
quantity of products often made illegally)
was produced in stills “ of luck” ... which
were kind of like my Rotavapor ... made with
old stoves, and “raw” waste such as sugar
beet, cereals, maize and potato skins in
the fermentation mixture. Sugar then was
constantly used to implement the process of
fermentation, and often, to sweeten the mix.
The improvised masters of distillation also
added grapes, fruit, honey and other ingredients
that could make the drink more appealing
or, depending on your point of view, more
drinkable. Some crazy visionaries still not
satisfied with the alcohol content developed
addolcire il mix. Gli improvvisati maestri from the distillation added poor quality
distillatori aggiungevano anche uva, frutta methanol to raise the rate further.
e miele o altri ingredienti che potessero Of course all these improvising, unskilled
rendere la bevanda più amabile o, a seconda workers could not know what would have
54
dei punti di vista, più bevibile. Alcuni pazzi
visionari poi, non soddisfatti del tenore
alcolico sviluppato dalla distillazione,
aggiungevano metanolo di scarsissima qualità
per aumentarne ulteriormente il tasso.
Naturalmente tutta questa manovalanza
improvvisata non poteva sapere a che cosa
sarebbe andata incontro: il risultato di tutto
ciò fu per molti la perdita della vista e, nei
casi peggiori, della vita. Oggi questi distillati
sono stati riscoperti e vengono riproposti con
i loro nomi originali “Samogon” e “Polugar”,
entrambi appartenenti alla cultura contadina
e mai veramente scomparsi dalla tradizione
produttiva popolare. Il Polugar, tradotto in
Italiano “vino di cereali fiammeggiante” è una
delle colonne portanti della storia della Vodka
ed ha fatto parlare di sè anche attraverso la
letteratura. Opere come: “Due uomini” di
Ivan Krylov, 1825: “…e devo anche ammettere
sinceramente che ho bevuto troppo Polugar
con i miei amici”; e “San Pietroburgo e Mosca”
di Vissarion Belinsky, 1844: “… tutti loro
coinvolti chi più chi meno dal grande fascino
dell’ acqua di fuoco glaciale”.
incurred, the result of all of this for many
was the loss of eyesight or in the worst of
cases, the loss of life.
Today these spirits are being rediscovered
and are replicated, with their original names
such as “Samogon” and “Polugar” both
belonging to the peasant culture that never
really disappeared from the popular tradition
of production.
Polugar, translated into Italian means “flaming
grain” its one of the pillars in the history of
Vodka not only as a product, but has even
been talked about through literature works
such as: “Two men” of Ivan Krylov, 1825:
“...and I must admit honestly that I’ve drank
too much Polugar with my friends”; “St.
Petersburg and Moscow” by Vissarion
Belinsky, 1844: “...all of them involved are more
or less by the great charm of icy fire water”.
Permettetemi di concludere così:
Let me conclude like this:
“ELOGIO ALLA VODKA”
“IN PRAISE OF VODKA”
di Ken Smith
Il sapore dicono perché devono
o forse pensano di dovere così dicono
così dicono dicono non ne ha,
non c’è sapore, solo acqua.
By Ken Smith
The taste they say for they must
or they feel that they must so they say
so they say they say it has none
there’s no taste, just water.
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Acqua: il lago vitreo su cui Cristo ha camminato,
la coppa in cui Erode si lavò le dita,
la pioggia che cadde sulle rovine di Troia,
l’ultima parola, l’ultimo balsamo dei viventi.
La stessa acqua, ancora e ancora. Dicono
perché dicono perché devono quindi dicono
si sta esaurendo, prosciugando, ma ce n’è sempre
la stessa quantità che c’è sempre stata.
Siamo noi ad essere di più. Per quanto mi riguarda
ho passato tutti i miei giorni cercando di capire
quello che alla piccola Miss Peaches potesse piacere
e mi spetta un giorno di riposo per il resto della mia vita.
Perciò fuori dal freezer la bottiglia, la bottiglia
verde coperta di brina, la sua etichetta ghiacciata
in cirillico, il bicchiere, e l’acqua accanto al bicchiere.
Russische. Moskovskaya. Stolichnaya.
Quindi questo è il sapore del niente:
niente e poi ancora niente.
Niente di niente.
Il sapore dell’aria, del vento sui campi,
il vento attraverso l’estesa foresta umida.
Un ruscello e la pioggia. Mi distendo in giardino
ed apro la bocca alla luna ed alla pioggia che
viene giù e i rami delle sue parole parlano sulla
mia lingua all’interno della mia gola e dicono
voda, acqua, vodka
voda, acqua, vodka
voda, acqua, vodka
voda, acqua, vodka
voda, acqua, vodka
Buona vita a tutti.
Water: the glassy lake Christ trod,
a bowl Herod rinsed his fingers in,
the rain falling on Troy’s ruins,
last word last balm of the living.
The same water, over and over. They say
for they say for they must so they say
we’re running out running dry but there’s always
the same amount as there’s always been.
It’s we who are more. As for myself
I’ve spent all my days working out
just what little Miss Peaches might like
and I’m due a day off for the rest of my life.
So out of the freezer the bottle, the green
frosty bottle, its label iced in cyrillic,
the glass and the water beside the glass.
Russische. Moskovskaya. Stolichnaya.
So this is the taste of nothing:
nothing then nothing again.
Nothing at all.
The taste of the air, of wind on the fields,
the wind through the long wet forest.
A stream and the rain. I lie in my yard
and open my mouth to the moon and the down
falling rain and the rods of its words speak over
my tongue to the back of my throat and they say
voda, acqua, vodka
voda, acqua, vodka
voda, acqua, vodka
voda, acqua, vodka
voda, acqua, vodka
I wish you all a nice life
Acta est fabula - lo spettacolo è finito.
Acta est fabula - the show has ended.
56
POLUGAR
La base di qualsiasi bevanda
The basis of any national alcoholic
alcolica nazionale è quel prodotto
beverage is that the product
che si coltiva meglio in una
that is better cultivated in one
delle sue regioni.
of its regions. Therefore, it’s
Pertanto, è naturale che in Europa
natural that in southern Europe
meridionale quasi tutte le bevande
almost all alcoholic beverages
distillate siano preparate con
are prepared from grapes.
l’uva.
In the case of the Italians,
Nel caso degli italiani, pratici
practical and thorough, this
e meticolosi, questa bevanda è
drink is grappa, obtained from
la grappa, che si ottiene dalle
the marc (grape seeds, peel,
Alexey Rodionov
vinacce (vinaccioli, buccia, resti
pulp remnants) that remain after
di polpa) che rimangono dopo la produzione the production of wine.
del vino.
Thanks to the abundance of grapes, there is
Grazie all’abbondanza d’uva, non c’era alcuna no need to experiment with other processing
necessità di sperimentare, con altre tecnologie, technology using grains.
l’elaborazione di distillati utilizzando i cereali. It can be said that the only alcoholic beverage
Si può dire che l’unica bevanda alcolica a containing grains that the Italians know is
base di cereali che conoscono gli italiani è il Whisky. However, what is considered Whisky’s
Whisky. Tuttavia quello che è considerato il biggest asset, is the long barrel ageing, in
più grande pregio di questo distillato, cioè il fact, what we believe it is its particular
lungo invecchiamento in botte, secondo me flaw. The fact is that consumer accustomed
costituisce il suo principale difetto. Il fatto to the taste of Whisky knows that its
è che i consumatori abituati al gusto del aroma and its flavours are characterised by
Whisky sanno che il suo aroma e sapore sono the extracts of oak that get wet during the
caratterizzati dagli estratti del rovere che si ripening process. It is precisely for this
bagna durante il processo di maturazione.
reason that Europeans in general and
Ed è proprio per questo che gli europei in particularly Italians ignore the real taste of
generale e gli italiani in particolare ignorano an alcoholic beverage that is made from
il vero sapore di una bevanda alcolica a base grains. It must be said that alcohol made from
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di cereali. Bisogna dire che le bevande
alcoliche a base di cereali, distillate usando
lo stesso processo tecnologico, perdono
se paragonate ai loro “fratelli” vinosi a
causa delle peculiarità chimiche della loro
materia prima.
grains, distilled using the same technological
process, loose, when compared with their
winy “brothers”, due to the peculiarities of
their chemical raw material.
Therefore, for the purpose for their ennoblement,
the Scots began to use ageing in barrels
Pertanto, ai fini della loro nobilitazione,
gli scozzesi cominciarono a utilizzare
l’invecchiamento in botti, precedentemente
sperimentato con successo dai loro
vicini francesi.
Tuttavia, recentemente si è scoperto che
secoli fa esisteva un metodo russo, diverso
da quello descritto, di elaborazione delle
bevande più pregiate ottenute dai cereali,
il cui segreto si perse dopo l’approvazione,
nel 1895, della legge dello Zar che proibiva le
vecchie tecniche e obbligava a diluire l’alcool
etilico puro con l’acqua. E fu così che in
Russia nacque la bevanda conosciuta in tutto
il mondo come la “Vodka Russa”.
Nel corso degli ultimi decenni, la Vodka ha
finito per assomigliare sempre di più a una
bevanda europea, perdendo la sua associazione
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barrels previously and successfully tested
by their French neighbours.
However, recently it was discovered that
centuries ago there was a Russian method,
quite different, processing the most finest
beverage obtained from grains. The secret
was lost after the approval of the law of
Tsar in 1895, which forbade the old techniques
and forced them to dilute the pure ethyl
alcohol with water, and so it was that from
Russia came a drink known worldwide as
the “Russian Vodka”.
Over the past decade, Vodka came to resemble
more and more a European drink, losing its
association with the country in which it was
created, Russia.
For a drink, which is 120 years old it isn’t
much, so it is wrong to consider it so young
con il paese in cui fu creata, la Russia. Per
una bevanda, 120 anni non sono niente, per
cui è sbagliato considerare una bevanda così
giovane come la bevanda nazionale russa.
D’altra parte, questi poco più di cento anni
sono stati sufficienti per far sì che i russi
stessi dimenticassero completamente le loro
vere bevande nazionali, e le loro tecniche di
preparazione. Borís Rodionov si è posto
l’obiettivo di far luce sulla questione e ha
trascorso molti anni negli archivi delle
biblioteche. Partendo da differenti estratti
raccolti da diverse fonti è riuscito a ricostruire
un quadro che gli è servito da guida nel suo
progetto di recupero delle bevande russe
originali. Risulta che la fase iniziale della
loro elaborazione non differisce in nulla
da quella corrispondente della produzione
del Whisky.
as a national Russian drink. On the other
hand, the short time of just over one hundred
years have been sufficient enough to ensure
that the Russians themselves completely
forget their true national beverage, as well
as their processing techniques. Fortunately,
Boris Rodionov had set himself the goal of
shedding light on the issue and has spent
many years in the archives of libraries.
Starting from different extracts that he
collected from different sources. He managed
to rebuild a framework that has served as
a guide in its draft recovery of the original
Russian beverage. It appears that the initial
phase of their development is no different
from that of the corresponding production of
Whisky. But then the methods of the master
Scots and Russians are separated completely.
In order to obtain a higher quality and a noble
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Ma poi i metodi dei maestri
scozzesi e russi si separano
completamente. Al fine di
ottenere una qualità superiore e
un gusto nobile, i distillati russi
venivano sottoposti a ulteriori
rettificazioni, trattamenti con diversi
coagulanti (latte, bianco d’uovo,
colla di storione), maturando
per lungo tempo su diversi tipi
di carbone da legna.
Borís Rodionov e figli hanno fatto rivivere
queste antiche tradizioni, introducendo nei
mercati russo ed europeo una categoria di
bevande completamente nuova, sotto il
nome di Polugar.
Il carattere insolito e unico del Polugar è
determinato dal fatto che la tecnologia
utilizzata per il trattamento dei distillati di
cereali consente di eliminare tutte le impurità,
lasciando intatta la sua peculiarità: l’aroma
del pane fresco.
Scommetto che prima della comparsa del
Polugar il pubblico non immaginava neanche
lontanamente la possibilità di una simile
rivoluzione nelle “carte” delle bevande
alcoliche mondialmente consolidate.
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taste, Russian distillates were
subjected to further rectifications
and treatments with different
coagulants (milk, egg white,
sturgeon glue), leaving them to
mature for a long period of time
on various types of charcoal.
Boris Rodionov and his sons have
revived these ancient traditions,
Introducing a completely new
category of beverages in the
Russian and European markets under the
name of Polugar.
This unusual and unique character of
Polugar is its technology of processing grain
spirits, removing all impurities, leaving intact
the quality like in the vinous beverages: the
aroma of fresh bread.
I bet that before the appearance of Polugar, the
Italian public never imagined the possibility
of a similarity between the beverages
reinforced worldwide.
FËDOR
40 ML VODKA SINGLE MALT
25 ML SUZE (FRENCH APERITIF FLAVORED GENTIAN)
2 WHITE PEPPERGRAINS
Tecnica: Shake & Strain
Preparazione: Versare tutti gli ingredienti nello shaker, pestare il pepe grossolanamente.
Shake all, double strain per rimuovere le impurità, servire in un bicchiere old fashioned
con blocco di ghiaccio se possibile o in alternativa a cubetti. / Put all the ingredients into a
shaker, crush the pepper coarsely. Shake all, double strain to remove impurities, serve in
an old fashioned glass with a block of ice if possible, otherwise with ice cubes.
Decorazione: nocciole del Piemonte IGP spolverate con cannella e sale. / Piedmont IGP
hazelnuts sprinkled with cinnamon and salt.
***
AMMAZZA CAFFÈ
45 ML POLUGAR GARLIC AND PEPPER
15 ML ITALIAN VERMOUTH
20 ML COFFEE LIQUEUR
2 FRESH BASIL LEAVES
Tecnica: Shake
Preparazione: Shake all e servire in una tazza da caffè grande con uno strainer. / Shake all,
serve in a large coffee cup.
Decorazione: Cremino al sale di Gobino, Torino. / Cremino (a small italian piece chocolate)
made by Gobino, Turin.
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RUM
Il Rum è senza ombra di dubbio
Without a shadow of a doubt, Rum
uno dei distillati più affascinanti
is one of the most fascinating
della storia. Un distillato che ha
distillates in history, a distillate
avuto, inoltre, un ruolo formidabile
that has had a formidable and
ed unico nella nascita e nello
unique role in the birth and
sviluppo di intere nazioni durante
development of entire nations,
il periodo del colonialismo che
during the period of colonialism,
ridisegnò i confini del mondo
that redrew the boundaries of
fino ad allora conosciuto.
the world presently known.
Amato, o meglio, idolatrato
Rum has been loved, or rather
da scrittori ed artisti di ogni
idolised by all kinds of writers
Leonardo Leuci
genere, usato come moneta da
and artists and used as currency
schiavisti e contrabbandieri, era quel sorso by slaves and smugglers.
di coraggio da trangugiare avidamente prima Rum was the drink of courage, swallowed
di una battaglia se eri un pirata che doveva greedily by pirates before a battle, who had
assaltare una nave per derubarla o un corsaro to attack or steal a ship, or a privateer, who
che doveva difendere i tesori dei ricchi o dei had to defend the treasures of the rich or
reali dell’epoca.
the royal. Rum reconciled the slaves with
Il Rum era ciò che riappacificava gli schiavi the land, after everything was taken away
con la terra, che dopo avergli tolto tanto li from them, they were rewarded with, what
ricompensava con quello che era per loro un was for them a gift of the earth itself. That
regalo della terra stessa, quel Rum frutto del Rum was done with their own sweat, such
loro sudore. Un sorso cosi forte che toccava a strong sip that it touched their souls, that
l’anima e che al tramonto scandiva la fine at sunset pronounced the end of their work
del lavoro nelle piantagioni ed il momento in the plantations and when the moment
in cui finalmente la comunità si poteva finally came, the community would gather
riunire per celebrare la vita davanti ad un together to celebrate life over a full glass,
bicchiere colmo, dimenticando per qualche for a few hours, forgetting their fatigue, forora la fatica, la morte e l’oppressione getting death and the oppression of slavery.
della schiavitù.
It’s amazing to think that it all started with
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a single plant, the sugarcane, grown in New
Guinea and its surrounding areas for more than
10,000 years, it then spread to Indonesia, the
Philippines and India, 5000 years before Christ.
It certainly wasn’t used back then to produce
Rum, however a lot of documents show,
that as early as 300 BC, this was used to
obtain what was called “the sweet salt”
which was sugar besides using logically
some fermented drinks.
In the diaries that recount the exploits of
Alexander the Great, we find explicit
references to the plant that: “ produces honey
without the help of bees and which produces
a drink that intoxicates the mind and gives
courage to those who drink it”.
Complying with the man’s ancestral love
for all that is sweet and lovely, this rapidly
Assecondando l’ancestrale amore dell’uomo formidable plant, often considered magical,
per tutto ciò che è dolce ed amabile, rapidamente became a key raw material, which deeply
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Pensare che tutto è cominciato da una semplice
pianta è incredibile: la canna da zucchero,
coltivata in Nuova Guinea e zone limitrofe
da più di 10.000 anni, si diffonde in Indonesia,
nelle Filippine ed in India già 5000 anni prima
di Cristo.
Di certo non veniva utilizzata per produrre
Rum, ma da una abbondante documentazione
si evince come già nel 300 a.C. essa venisse
utilizzata per ottenere quello che veniva
chiamato “il sale dolce”, cioè lo zucchero,
oltre logicamente ad alcune bevande fermentate.
Nei diari che raccontano le gesta di Alessandro
il Grande troviamo riferimenti espliciti a
quella pianta che “produce miele senza
l’aiuto delle api e dalla quale si ricava una
bevanda che inebria la mente e regala coraggio
a chi la beve”.
questa pianta formidabile, spesso ritenuta
magica, si trasforma in una materia prima
fondamentale, che segnerà profondamente la
storia del mondo intero.
Col passare dei secoli la coltura della canna da
zucchero si espande verso l’Occidente,
passando per le mani degli Arabi che la diffusero
seguendo l’ascesa del loro incredibile impero.
Insieme alle grandi scoperte scientifiche
gli Arabi esportarono anche l’uso di questa
nuova e costosissima “spezia”, che al tempo
trovava mille utilizzi tra cui l’impiego come
medicamento. Lo zucchero cominciò a
diffondersi in tutta Europa e divenne ben
presto un simbolo di ricchezza.
Quando Spagnoli e Portoghesi iniziarono
la loro espansione coloniale in Africa, per
proteggere le loro rotte commerciali fondarono
colonie nelle isole Canarie, a Madeira ed in
altre isole limitrofe; essi si impossessarono
così del grande potenziale della produzione
di canna da zucchero ed in breve tempo le
loro nuove colonie divennero i principali
fornitori europei di quella che al tempo era
considerata una spezia tra le più pregiate.
La smania di espansione commerciale di
Spagnoli e Portoghesi portò al finanziamento
di viaggi esplorativi alla ricerca di nuove terre
da colonizzare. Fu proprio nel secondo viaggio
verso le Indie occidentali, da poco scoperte
da Cristoforo Colombo, che vennero portati
nel nuovo mondo alcuni coltivatori di canna
da zucchero provenienti dalle Canarie.
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marked the history of the whole world.
Over the centuries, the cultivation of sugarcane
expanded to the West, passing through the
hands of the Arabs and spread, following
the rise of their incredible empire.
Together with great scientific discoveries,
the Arabs exported the use of this new and
expensive “spice” that was used for a thousand
different things, including the use of medicine.
Sugar began to spread throughout Europe
and soon became a symbol of wealth, when
the Spanish and Portuguese began their
colonial expansion in Africa to protect their
trade routes, established colonies in the Canary Islands, Madeira and in other neighbouring areas, taking great advantage and
possession of the production of sugarcane.
Soon their new colonies would become
leading European suppliers, of what was
considered one of the most finest spices.
The commercial expansion of the Spanish
and Portuguese, brought the financing of
exploratory trips in search of new lands to
colonise, it was on the second trip to the
West Indies, then recently discovered,
that Christopher Columbus introduced
sugarcane cultivators of the canaries, to the
New World, bringing with them the stumps
that were initially implanted on the island of
Hespaniola and then on every island in the
Caribbean, where the magical plant found
its perfect habitat. It was in 1493 when the
first sugarcane was imported to the Caribbean,
Questi portarono con loro dei ceppi che
vennero impiantati inizialmente sull’isola di
Hispaniola e poi in ogni isola dei Caraibi,
dove la magica pianta trovò un perfetto habitat
naturale. Era il 1493 quando la prima canna da
zucchero fu importata nei Caraibi, e nessuno
poteva immaginare che in poco più di cento
anni una semplice pianta avrebbe totalmente
rivoluzionato l’economia e la politica
del mondo intero. Da lì in poi sarà tutto
un susseguirsi di epici scontri per il controllo
dei mari, delle varie terre del nuovo mondo e
soprattutto delle ricchezze che queste offrivano,
compreso il controllo delle piantagioni di
zucchero che presto si riveleranno più
importanti dell’oro e delle pietre preziose.
Pirati, Bucanieri, Corsari e le flotte Spagnole,
Inglesi, Portoghesi ed Olandesi solcavano il
Mar dei Caraibi creando una situazione che
non doveva differire poi molto da quella
ricreata nei vari film pirateschi che si sono
susseguiti negli anni, dove oltre ai galeoni ed
alle cannonate, un altro elemento emerge
spesso: il Rum. Esso viene descritto nei
film, cosi come nella letteratura storica,
non solo come il fedele compagno delle
ciurme criminali, ma anche come uno degli
elementi più importanti dell’economia e della
vita sociale del tempo.
Il Rum, il figlio allegro della canna da zucchero,
l’ammazza diavoli, il liquore diabolico, sono
solo alcuni dei vari soprannomi che questo
spirito leggendario ha assunto durante i
nobody could have imagined that in just over
a century, this simple plant would have totally
revolutionised the economy and the politics
of the world. From then on, it would be an epical
succession, causing clashes for the control
of the sea and the various lands of the new
world and especially for its wealth, including
control of the sugar plantations, that soon
proved to be more important than gold
and precious stones. Pirates, Buccaneers,
Corsairs and the Spanish, English, Portuguese,
Dutch fleets, sailed the Caribbean Sea creating
a situation that should not have differed that
much, from what we see recreated in various
pirate films that followed over the years,
where in addition to the galleons and
cannon fire, another element often emerges,
that Rum, which is described in films as it
is in historical literature, as the faithful
companion of the criminal crews, and
also it represents important elements, such
as the economy and social life in those times.
Rum, the joyful son of sugarcane, the devil
killer, the evil liquor, these are just some of
the many nicknames that this legendary
spirit has taken over the centuries, but to really
discover its origins, we must go further back
in time, to Barbados, where we find a quote
written in 1647, not only describing a big
sugar factory, but also a Rum distillery present
on the Island, with two basic stills and a
large fermenter.
At that time, the production of Rum was
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secoli; ma per cercare di scoprire le sue origini
dobbiamo di nuovo catapultarci indietro
nel tempo, esattamente alle Barbados, dove
troviamo una citazione del 1647 che descrive,
oltre alla grande fabbrica di zucchero, come
sull’isola fosse presente una distilleria di
Rum dotata di due rudimentali alambicchi e
di un grande fermentatore.
In quel periodo la produzione di Rum era
secondaria rispetto a quella dello zucchero.
Il Rum era una bevanda povera e popolare,
spesso utilizzata per pagare gli schiavi che
lavoravano nelle piantagioni e per dissetare
o meglio inebriare filibustieri e marinai quando
non veniva utilizzato come medicamento,
o per meglio dire come una vera e propria
pozione in grado di cancellare con la sua
forza alcolica il dolore e la fatica offuscando
le menti.
La qualità del Rum era infima, soprattutto se
paragonata a quella del Brandy ed ai vini di
Madeira che erano le bevande preferite dai
ricchi signori e dai potenti commercianti, ma
sta di fatto che lentamente il diabolico distillato
cominciò ad acquisire importanza nelle
scelte dei coloni. Ci vollero circa cento anni
perché questo esso cominciasse ad evolvere
nelle sue versioni sempre più raffinate ed in
linea con i gusti degli inglesi in primis
e degli europei in generale. Da lì in poi
sarà una escalation inarrestabile, lo zucchero
diventerà sempre di più il motore dell’economia
caraibica, cosi come il Rum, il cui stile
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secondary to the production of sugar, Rum
was poor and drank by the working class, it
was often used to pay the slaves who worked
on the plantations and quenched or rather
intoxicated pirates and sailors, it was used
as medicine or rather as a potion, with its
alcoholic strength, it was able to help them
forget their pain and the fatigue making
their minds blurry.
The quality of Rum was low, especially
when compared to brandy and Madeira
wines, which were then the favourite drinks
consumed by wealthy and powerful merchants,
but slowly, this diabolical distillate began to
gain importance in the choices of the settlers,
it took about a hundred years before it began
to evolve, in its more and more refined versions
and in line with the British tastes to begin
with and then the Europeans in general.
From then on it became an unstoppable
escalation of success, sugar became more
and more the engine of the economy in the
Caribbean, the style of Rum began to take
shape according to the production area, each
island and each country developed a unique
school of thought, influenced by the origin
of colonisation.
Each island and area of production had their
own style and their own particularities, not
even a whole book would be enough to
describe all the facts about modern Rum,
some years ago it would have been said that
they were limited to agricultural Rum, from
comincerà a definirsi in base alla zona di
produzione: ogni isola ed ogni paese svilupperà
una scuola di pensiero unica seppur influenzata
dall’origine della colonizzazione.
Ogni isola e zona di produzione ha il suo
stile e le sue particolarità, ci vorrebbe e forse
non basterebbe un libro intero per descrivere
tutte le sfaccettature del Rum moderno.
Qualche anno fa ci si sarebbe limitati a dire
che esistono i Rhum agricoli provenienti dalle
ex colonie francesi ed i Rum industriali, ma
mai definizione è stata più riduttiva; infatti
oggi esistono Rum con particolarità uniche
che prescindono da qualsiasi generalizzazione.
Non si imparerà certamente a conoscere e
capire il Rum leggendo queste poche righe
scritte da me, perché il Rum è uno di quei
distillati che andrebbero vissuti: bisognerebbe
calarsi nella realtà autentica che circonda le
distillerie, conoscere la gente, scoprire la terra,
sentire i profumi e fare propria la cultura che
ha influenzato la nascita di un determinato
prodotto. Bisognerebbe andare a Cuba,
nella Repubblica Dominicana, a Panama, a
Portorico oppure in Venezuela, dove i Ron sono
leggeri ed amabili e mai troppo impegnativi,
per capire quanto il Ron faccia parte della
vita quotidiana di ognuno e rappresenti la
spensieratezza ed il bello della vita.
Bisognerebbe vedere il primo goccio di Ron
regalato alla terra per omaggiare i santi ed i
defunti ogni volta che si apre una bottiglia in
una casa all’Havana Vieja o in un grande hotel
former French colonies and the Rum industry,
but never was a definition more restrictive,
it cannot be generalised, in fact today there
are so many types of Rum with unique features.
You certainly will not learn and know all
about this legendary distillate just by reading
these few lines I’ve written, because rum is
one of those spirits that should be lived, you
should immerse yourselves into the authentic
reality that surrounds the distilleries, get to
know the people, discover the land, smell
scents and really get into the culture that
influenced the birth of this specific product.
You would need to go to Cuba, the Dominican
Republic, Panama, Puerto Rico or Venezuela, right where Ron is loved and is light, it’s
not hard to comprehend how Ron is still part
of their daily lives, representing the carefree
and beauty of life.
You should see the first drop of Ron, given
to the land to honour the saints and the dead
every time a bottle is opened in Havana Vieja
house, or even in a large hotel overlooking
the Malecon. Ron has lived as a companion to
confide in, to party with, and to drown sorrows
with, but also its been the irreplaceable
friend, accompanying all the happy moments
in life.
On a trip to Martinique, Guadeloupe or Haiti,
we discovered that the soul of Rhum is still
connected to the earth and with the hard
work and sweat of those who cultivated it,
here Rhum is as strong as the people, decisive,
67
che affaccia sul Malecon; il Ron vissuto come
un compagno a cui confidarsi, con cui fare
festa e nel quale affogare i propri dispiaceri,
ma anche l’insostituibile amico che accompagna
tutti i momenti felici della vita.
In un viaggio in Martinica a Guadalupe o ad
Haiti scopriremmo l’anima del Rhum ancora
connessa con la terra e con la fatica ed il sudore
di chi la coltiva: qui i Rhum sono forti come
le persone, decisi, determinati e racchiudono
l’anima ed il cuore di quelle isole.
Si dovrebbe assaporare l’autenticità della
Jamaica o delle Barbados, tornare lì dove il
Rum è nato per capire che esso è importante
come il sangue che scorre nelle vene della
gente che è forte e dura, esattamente come il
distillato prodotto nelle loro isole.
Il Rum non è solo un distillato, non è solo un
prodotto, è l’essenza ed il concentrato della
cultura popolare, storica e sociale di milioni
di persone.
In una bottiglia di Rum ci sono migliaia
di anni storia, le scoperte e l’evoluzione
dell’uomo, il sangue versato in nome del
progresso, la schiavitù ed il dolore, le lacrime
e il sudore, l’orgoglio e la passione, l’amore
per la vita, per la terra, per la gente, il Rum
celebra la vita, il Rum celebra l’uomo.
Viva il Rum!
68
determined, enclosing the soul and the heart
of those islands.
You need to taste the authenticity of Jamaica
and Barbados, go back to where Rum was
born, to see its strength, to see its just as
important as the blood that runs through its
peoples veins.
Rum is not just a distillate, is not just a product,
it is the essence and the focus of the culture
and social history of millions of people.
In a bottle of Rum there are thousands
of years of history, the discoveries and the
evolution of man, the bloodshed in the name
of its progress, slavery and pain, tears and
sweat, pride and passion, the love for life,
for the land, for the people, Rum honours
life, Rum honours man.
Long live Rum!
DERBY DAIQUIRI #30
30 ML CUBAN LIGHT RUM
30 ML JAMAICAN RUM
30 ML FRESH LIME AND MANDARINE JUICE ( 50/50 )
15 ML ALLSPICE SYRUP
Tecnica: shake
Preparazione: inserire tutti gli ingredienti in uno shaker colmo di ghiaccio, shakerare
energicamente e versare, utilizzando lo strainer, il contenuto in una coppetta da cocktail.
/ Put all the ingredients in a shaker filled with ice, shake energetically and pour, using the
strainer, the contents into a cocktail glass.
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AGAVE SPIRITS
Cristian Bugiada
Roberto Artusio
Quella che vi racconteremo è la storia di
una pianta millenaria e del frutto della sua
distillazione, la storia di un popolo antico e
della sua cultura. Nel corso del nostro viaggio
incontreremo campesinos discendenti dai
Maya e imprenditori milionari, street artist e
antichi shamani, bettole nascoste sulle
montagne messicane e locali alla moda, antiche
palenques e distillerie all’avanguardia.
Pulque, Mezcal, Tequila …in una parola, Agave.
Il Messico che noi conosciamo, con i suoi
usi e costumi, è senza dubbio il frutto
dell’incontro/scontro tra la civiltà europea e
quella precolombiana.
Due culture, due religioni, due tradizioni
artistiche che fondendosi hanno generato
una cultura nuova e unica, allo stesso tempo
contraddittoria e affascinante.
70
Our story, is the story of a plant a thousand
years old, the outcome of its distillation
and the history of its ancient people and
their culture.
During our journey we will meet campesinos,
descendants of Maya, millionaire entrepreneurs,
street artists, old shaman, barges hidden in
Mexican mountains, trendy bars, ancient
palenques and groundbreaking distilleries.
Pulque, Mezcal, Tequila… in a word Agave.
Mexico as we know it, with its customs and
traditions, is undoubtedly the result of the
encounter/clash between pre-Columbian
and European civilisation.
Two cultures, two religions, two artistic
traditions that merging together have created
a culture that’s new and unique but at the
same time, contradictory and fascinating.
Le esperienze vissute in Messico hanno
determinato in noi la convinzione che senza
alcune nozioni, che ad un primo sguardo
possono sembrare inutili e slegate fra loro,
può risultare difficile vedere quei particolari
che sono invece fondamentali quando si
affronta il tema della produzione artigianale
del Mezcal, della comunicazione ad essa
legata e dell’approccio che i Messicani stessi
hanno con queste due realtà.
Il fermento continuo e contraddittorio della
popolazione messicana, il suo incessante
bisogno di creare nuovi miti e icone si respira
a pieni polmoni passeggiando in un mercato
di Oaxaca, oppure fermandosi ad ammirare la
vetrina di un tatuatore, cosi come assistendo a
bocca aperta allo spettacolo della Lucha Libre.
I primi passi nella ricerca su questo magico
distillato ci portano ad avvicinarci alla
storia di un’intera nazione, analizzando i
primi approcci che le popolazioni avevano
con questa pianta, chiamata fin dai tempi
più antichi “Maguey”.
L’utilizzo dell’Agave era legato principalmente
all’alta concentrazione di acqua e zucchero
in esso presente.
Tale caratteristica fu addirittura usata in alcune
zone molto aride come giustificazione per il
mancato pagamento delle tasse sull’Agave
che venivano imposte ai coltivatori nel 1800,
legate alla produzione di Pulque.
La pianta infatti veniva da essi presentata come
la loro unica risorsa d’acqua.
Our experiences in Mexico resulted in
us the believing that it can be difficult to
see those essential details when addressing
the issue of the handcraft production of
Mezcal, without certain notions, which at
first glance may seem useless and unrelated
to each other.
The continuous turmoil and contradiction
of the Mexican population, it’s incessant
need to create new myths and icons that
you breathe in deeply while walking through
a market in Oaxaca, or stopping to admire
the showcase of a tattoo artist, as well as
participating open-mouthed at the show of
Lucha Libre.
The first steps of research on this magical
distillate brings us to the story of an entire
nation, and the first contact that population
had with this plant, which has been called
since ancient times “Maguey”.
The use of Agave was linked primarily to
the high concentration of water and sugar
it had. In some arid areas it was even
used as justification for non-payment of
taxes that were imposed on the Agave
growers in the 18th century, related to the
production of Pulque.
The plant was in fact presented by them as
the sole resource of water.
The origin of the use of Maguey dates back
to the pre-Columbian period. The population
that inhabited Mexico before the arrival of
the settlers made use of every part of Maguey
71
L’origine dell’utilizzo del Maguey
risale al periodo pre-colombiano.
Proprio le popolazioni che
abitavano il Messico prima
dell’arrivo dei colonizzatori ne
utilizzavano infatti ogni parte
ottenendo dalle foglie, a seconda
delle necessità, carta, tessuti di
vario genere o combustibili;
dalle spine: aghi, spilli e chiodi; le
radici come nutriente iperproteico;
dalla linfa: il miele, l’aceto, il pan di zucchero
e infine sempre da quest’ultima, il Pulque.
Il Pulque è un fermentato di linfa d’Agave
realizzato quando questa è ancora in vita.
Le linfe vitali necessarie alla sua produzione
vengono infatti estratte quotidianamente
mediante un foro praticato all’altezza del
Quiote, il grosso stelo della pianta, quando
essa è ancora piantata nel terreno. Il Pulque
ha svolto un ruolo fondamentale per le sue
capacità inebrianti fin dall’era Precolombiana,
e al suo consumo sono legati numerosi miti;
tra i tanti, quello che ci ha più incuriosito, è
quello dei 400 Conigli.
Questo animale infatti, già considerato sacro da
alcune popolazioni native, ha rappresentato
anche le divinità che di volta in volta si
impossessavano dei consumatori di Pulque,
provocando in questi diverse reazioni: alcuni
ridono, altri piangono, altri ancora litigano
senza motivo e urlano, altri si abbracciano
giurandosi amore eterno!
72
according to necessity. From the
leaves: paper, fabrics of various
kinds or fuels; from the thorns:
needles, pins and nails; the roots
as high protein nourishment;
from the lymph: honey, vinegar,
sugar loaf and finally Pulque.
Pulque is a fermented lymph
of Agave, made when it still
has life.
The lymphs vital necessity is
extracted daily through a hole at the Quiote,
the main stem of the plant, when it is still
planted in the ground. Pulque has played a
key role for its intoxicating capacity since
the Pre-Columbian era, the consumption of
this plant is linked to numerous myths; the
one that intrigued us most amongst many
was one of the “400 rabbits”.
This animal was already considered sacred
by some natives, and represented divinity,
that from one time to another seized the
consumers of Pulque, resulting in different
reactions: some laughed, others cried, some
others would argue for no reason and scream
aloud and others would embrace, vowing
eternal love!
Each of these reactions were associated with a
divinity …a rabbit. Even reactions broke out,
which were somehow accepted or justified
because they were caused by a divine spirit.
There were however laws forbidding the
consumption of Pulque until the age of
Ad ognuna di queste reazioni era associata
una divinità, quindi un coniglio. Anche le
reazioni più scomposte, quindi, erano in
qualche modo accettate o giustificate perché
provocate da uno spirito divino.
Per contro, esistevano delle leggi che vietavano
il consumo di Pulque fino all’età di 52
anni, fatta eccezione per gli appartenenti a
ceti sociali privilegiati e per il resto della
popolazione durante alcune celebrazioni.
Che fossero frutto dell’intervento degli spiriti,
o più banalmente dell’azione inebriante
dell’alcol, gli effetti del fermentato sulle
persone sono stati i parametri della prima
classificazione dell’Agave. Molte erano le
specie riconosciute, tra le tante vogliamo
citare: il Maguey Divino, il Maguey Azzurro
ed il Maguey Grande. Uno dei criteri che
le distingueva era il tipo di reazione che
provocava in coloro che assumevano la
bevanda alcolica da esse derivata.
Una classificazione più moderna arriva solo
nel 1571, su commissione del Re di Spagna
Filippo II, ad opera del botanico Francisco
Hernandez, arrivato al seguito dei Conquistadores
(gli stessi che introdurranno il metodo della
distillazione permettendo l’ampliarsi della
gamma di prodotti di consumo).
Durante una spedizione durata cinque anni
Hernandez riuscì a catalogare diverse tipologie
di Maguey utilizzando come criterio quello
legato alle caratteristiche della forma, del
colore o dell’utilizzo della pianta.
52 years old, except of course for those
belonging to the privileged social classes
and occasionally for the rest of the population
during certain celebrations.
These were the results of the intervention
of spirits, or more simply the intoxicating
action of alcohol, the effects of the fermented
plant on people were the first classified
parameters of Agave. Many species were
recognised, among the many we’d like to
mention: Divine Maguey, Blue Maguey
and Big Maguey. One of the criteria that
distinguish them was the kind of reaction
that was caused in those taking alcoholic
drinks derived from them.
A more modern classification was only
found in 1571, commissioned by King Phillip
II of Spain, by Francisco Hernandez, a botanist,
who arrived following Conquistadores (the
same ones who introduced the method of
distillation, allowing the expansion of range
of the consumer products).
During an expedition that lasted five years,
Hernandez was able to categorise different
types of Maguey using criteria related to the
characteristics of form, color or utilisation
of the plant.
The study of the Spanish botanist testifies
the interests that us Europeans have had for
this magical plant since the days of the
first colonisation. These interests were then
confirmed 200 years later by the work of
naturalist/Swedish botanist Linnaeus.
73
Lo studio del botanico spagnolo ci testimonia
l’interesse che noi europei abbiamo nutrito
per questa magica pianta fin dai tempi della
prima colonizzazione.
Interesse che verrà confermato poi duecento
anni dopo dal lavoro del naturalista/botanico
svedese Linneo.
Questo studioso infatti ci ha fornito una
classificazione scientifica divisa secondo
famiglia, specie e varietà, che, per quanto
esaustiva, viene tutt’oggi in alcuni casi ancora
ignorata dai palenqueros che hanno instaurato
rapporti più familiari con le loro piante
assegnadogli nomi personalizzati che non
sempre riscontriamo nei libri di botanica.
Allo studioso svedese comunque dobbiamo
una innovazione fondamentale: l’introduzione
del termine Agave.
Prima di affrontare le tecniche di produzione
dobbiamo soffermarci su un altro importante
fattore che influisce sul “metabolismo” della
pianta: il Terroir.
Le numerose differenze di microclimi, altitudini
e consistenze geologiche contribuiscono a far
sì che piante appartenenti alla stessa famiglia
presentino fra loro caratteristiche organolettiche
completamente diverse.
Il Messico è una terra ricca di laghi e di fiumi,
di deserti pianeggianti e catene montuose, al
suo interno passiamo dai climi aridi e asciutti
a quelli umidi e tropicali.
È evidente che queste peculiarità influenzino
la pianta oggetto del nostro studio.
74
This scholar in fact provided us with
scientific classification, which were divided
according to family, species and varieties,
although understood, it is in some cases still
ignored by palenqueros who had established
closer relationships with their plants, assigning
them personalised names that we don’t
always identify in books about botany.
The Swede still has a fundamental innovation:
the introduction of the term Agave.
Before addressing the technical production
we must cover another important factor that
influences the plants metabolism: the Terroir.
The many differences in microclimates,
altitudes and geological textures help
to ensure that the plants belong to the
same family but produce completely
different characteristics.
Mexico is a land of rivers and lakes, deserts,
plains and mountain ranges, there we pass
through climates both arid and dry and those
wet and tropical.
It’s obvious that these peculiarities would
affect the plant in discussion.
In order to understand this concept better,
we can take as an example the different
results we get from using the same type of
grapes grown in different territories.
A New Zealand Sauvignon will taste, color
and smell completely different from a
French Sauvignon.
The production of distillates in Agave
currently have several types of spirits involving
Per meglio capire questo concetto, possiamo different regions of Mexico:
prendere come esempio i differenti risultati
che si ottengono dall’utilizzo di medesimi
tipi di uvaggi coltivati in differenti territori.
Un Sauvignon neozelandese avrà gusto,
colore e profumo completamente diversi da
uno francese.
La produzione dei distillati d’Agave conta
attualmente numerose tipologie di spirits che
interessano diverse regioni del Messico:
75
TEQUILA
Prodotto attualmente nelle regioni di Nayarit,
Tamaulipas, Guanajuato, Michoacan e soprattutto
Jalisco. Quest’ultima, in particolare, ospita
la maggior parte della produzione nazionale,
nonché l’omonima città di Tequila considerata
da sempre il simbolo del distillato nazionale.
Le normative consentono la produzione di
Tequila esclusivamente nelle regioni sopra
elencate e con l’utilizzo minimo del 51% di
sola Agave Tequilana Weber, varietà Azul.
A seconda della percentuale usata abbiamo
una prima divisione.
Possiamo quindi distinguere il cosiddetto
“Tequila Mixto”, di qualità inferiore (e spesso
responsabile dei nostri pessimi ricordi alcolici
legati a sbronze di tequila a basso costo), e il
“Tequila 100%”, più raffinato e intenso, che
rispecchia a pieno, se prodotto con criterio,
il sapore della materia prima utilizzata.
Le fasi di produzione cominciano con la
raccolta. Quando la pianta si prepara alla sua
fase naturale di riproduzione, intorno ai sette
anni di età, viene “castrata” così da inibire
proprio quella fase tramite l’asportazione del
Quiote, un tronco con la funzione di stelo
che parte dal centro della pianta.
Questa operazione consentirà al produttore di
concentrare le linfe della pianta, che altrimenti
sarebbero state impegnate nel sostentamento
della fase riproduttiva, all’interno della
cosiddetta “piña”, ovvero la parte utilizzata
per la produzione.
76
TEQUILA
Currently produced in the regions of Nayarit,
Tamaulipas, Guanajuato, Michoacan and
Jalisco above. Jalisco, in particular, is home
to most of the domestic production, as well
as the eponymous town of Tequila that has
always been considered the symbol of the
national distillate.
The regulations allow the production of
Tequila exclusively in the regions listed
above and by using minimum 51 % of single
Tequilana Weber Agave, Azul variety.
As well as the percentage used there is also a
first division, we can then therefore distinguish
the so-called “Tequila Mixto”, which is lower
in quality (..and often responsible for our
bad memories and headaches associated
with it being cheap booze), and “Tequila
100%”, is more refined and intense, that
fully reflects the raw material, if produced
to standard.
The production stages start with the harvesting.
When the plant is getting ready for its natural
stage of reproduction, around seven years
of age, it is “castrated” so as to inhibit that
phase through the removal of Quiote, a log
with the function of a stem that begins from
the center of the plant.
This operation will allow the manufacturer
to concentrate the sap of the plant, which
would otherwise have taken sustenance of
the reproductive phase, within the so called
“piña”, the part used for production.
Si passa poi alla raccolta della pianta quando
questa, carica di zuccheri, viene estratta dal
terreno e rasata dalle foglie per mezzo di
un attrezzo chiamato Coa, inseparabile
compagno degli Jimadores, gli addetti alla
cura, coltivazione e raccolta dell’Agave.
Una volta arrivata in distilleria l’Agave viene
preparata alla fase della cottura, dove viene
tagliata e adagiata in forni in pietra tradizionali
o in moderni autoclave a temperatura controllata,
anche questo un dettaglio fondamentale nella
preparazione di un buon Tequila.
La cottura serve a spezzare le catene di zuccheri
e renderli fermentescibili, ovvero ideali per
la fermentazione; una volta finita la cottura
una catena di macinatura meccanica fatta di
rulli stretti e acqua estrae tutti gli zuccheri
dalla fibra. Il liquido ottenuto è pronto per
essere fermentato, di solito con l’utilizzo e
l’aiuto di lieviti selezionati.
La fermentazione può durare oltre una
settimana e dipende molto dalla temperatura
dell’ambiente, dalla quantità di zuccheri
presenti nel liquido e dalla tipologia di
lievito utilizzato.
Una volta fermentato il nostro prodotto è
pronto per essere distillato.
La distillazione avviene in due fasi e viene
effettuata in alambicchi, solitamente di
acciaio o in alcuni casi di rame.
Il distillato ottenuto viene poi lasciato a
stabilizzare prima di essere imbottigliato
come “Tequila Blanco”.
We then move on to the harvesting of this
plant, when full with sugar, is extracted out of
the ground and has its leaves shaved with a
tool called coa, an inseparable companion of
jimadores, those who are in charge of taking
care, cultivation and harvesting of Agave.
Once it reaches the distillery, the Agave
is prepared for the cooking stage, where
it is divided and laid in traditional stone
ovens, or modern autoclaves at a controlled
temperature, this is also a key detail in
preparing a good Tequila.
Cooking Agave serves to break the chains of
sugar and make it fermentable, or ideal for
fermentation; Once it has finished cooking
a chain of tight mechanical grinding rollers
extract all the sugar from the fibre. The liquid
obtained is ready to be fermented, usually
with the use and help of selected yeasts.
Fermentation can last over a week and it depends
on the temperature of the environment, the
amount of sugar present in the liquid and the
type of yeast used.
When brewed our product is ready to be
distilled. The distillation is done in two stages
and is carried out usually in steel, or in some
cases copper stills.
The distillate is then allowed to stabilise before
being bottled as “Tequila blanco”.
If it undergoes ageing exclusively in oak
barrels for at least two months, it is called:
“Tequila Reposado”, for at least a year,
77
Questo poi può essere fatto riposare per “Tequila anejo”, and over three years: “Extra
almeno due mesi se si vuole ottenere un Anejo Tequila”.
“Tequila Reposado”, per almeno un anno se
si vuole un “Tequila Anejo” e oltre tre anni
per ottenere un “Tequila Extra Anejo”.
MEZCAL
Prodotto attualmente in otto regioni quali
Durango, Guerrero, San Luis Potosì, Zacatecas,
Guanajuato, Tamaulipas, Michoacàn e Oaxaca.
Quest’ultima è quella con il maggior numero
di varietà e distillerie artigianali chiamate
“Palenques”, simbolo del mezcal tradizionale
nel mondo.
Questo prodotto, a differenza del suo cugino
più famoso, rimane ancora strettamente legato
alla tradizione ancestrale ed è principalmente
venduto come prodotto per il consumo locale.
In questo caso l’utilizzo dell’Agave svolge
un ruolo determinante nella classificazione del
prodotto finale; vengono infatti utilizzate
diverse varietà, a differenza del Tequila, che
daranno dunque vita a Mezcal dai molteplici
sapori e profumi.
La prima fase della produzione è anche in
questo caso la raccolta dell’Agave (selvatico
o coltivato in filari). Quello che però varia
sono i tempi di maturazione della pianta, che
dipendono della varietà.
Si va da un minimo di 7 fino ai 35 anni per le
varietà più rare.
Lo strumento per il taglio delle foglie è
stavolta solitamente un machete o un’ascia
78
MEZCAL
Produced currently in eight regions such as
Durango, Guerrero, San Luis Potosi’, Zacatecas,
Guanajuato, Tamaulipas, Michoacan and
Oaxaca. Oaxaca is the one with the largest
number of varieties and artisan distilleries
called “Palenques”, the world symbol of
traditional Mezcal.
This product, unlike its famous cousin, still
remains closely linked to the ancestral
tradition and is primarily sold as a product
for local consumption.
In this case the use of Agave plays a decisive
role in the classification of the final product;
There are in fact different varieties used,
unlike Tequila, which gives life to Mezcal
with multiple flavours and fragrances.
The first stage of production is also in this
case, the harvesting of the Agave (cultivated
in rows).
However, what varies is the maturation of
the plant, depending on the varieties, which
can range from a minimum of 7 years up to
35 years, for the rarest varieties.
The tool for cutting the leaves this time is
usually a machete or an axe, and the furnace
is underground and a conical shape. Inside,
e il forno di cottura è interrato e di forma
conica. Al suo interno le Agavi vengono
adagiate insieme a della legna e delle pietre
che servono a mantenere alte le temperature;
vengono poi ricoperte di foglie, juta e terra e
lasciate cuocere per diversi giorni a seconda
della scelta del Maestro Mezcalero, figura
importantissima per ogni fase di preparazione,
conoscitore dell’arte della produzione e dei
segreti di famiglia tramandati di generazione
in generazione. La cottura in questo caso
conferisce al distillato un’affumicatura, che
è una delle principali note caratterizzanti di
questo prodotto.
Alla fase di cottura segue la macinatura, che
viene fatta in questo caso a mano, con
una pietra circolare trainata da un cavallo o
nei casi di mezcal meno tradizionali con un
attrezzo a motore chiamato “Desgarradora”.
Una volta finita la macinatura si passa alla
fase di fermentazione che a differenza di
quanto avviene per il tequila utilizza anche
le fibre.
Questa fase è spontanea e avviene senza
aggiunta di lieviti, nella maggior parte dei
casi in tini di legno o pietra o addirittura, in
alcune zone, in enormi sacche di pelle animale.
La spontaneità della fermentazione è un
dettaglio che conferisce un diverso profilo al
Mezcal: a seconda infatti di dove ci troviamo
interagiscono lieviti indigeni differenti
e dunque i risultati saranno molteplici e a
volte sbalorditivi.
the Agave is laid with wood and stones that
serve to maintain high temperatures; it is
then covered with leaves, jute and earth
and cooked for several days depending on
Maestro Mezcalero an important figure for
all the stages of preparation, a connoisseur of
the art of production with the family secrets
handed down from generation to generation.
The baking in this case gives the distillate
a smoked taste, which is one of the main
characteristics of this product.
Following the cooking phase, is the grinding
phase, which in this case is done by hand,
with a circular stone pulled by a horse or
in the less traditional cases of Mezcal by a
power tool called “Desgarradora”.
Once the grinding is finished, the next step
is the fermentation, but unlike what happens
to tequila it also uses the fibres.
This phase is spontaneous and occurs without
the addition of yeasts, in most cases in vats
of wood or stone, and in some areas, in huge
pockets of animal skin.
The spontaneity of the fermentation is a
detail that gives a different profile to Mezcal:
depending on where we are in fact the interaction
of local yeasts differ and therefore the results
will be multiple and sometimes astounding.
After the time of fermentation, which varies
depending on the climate, the amount of
sugar present in the wort or the interaction
of different yeasts, it moves to the phase of
the double distillation, which occurs in most
79
Dopo un tempo di fermentazione, variabile a
seconda del clima, della quantità di zuccheri
presenti nel mosto o dell’interazione dei
diversi lieviti indigeni, si passa alla fase
della doppia distillazione, che avviene nella
maggior parte dei casi in alambicchi di rame
o di terracotta. Questo dettaglio, che spesso è
riportato sul retro della bottiglia, è indicatore
fondamentale, insieme all’età e alla tipologia
di Agave utilizzata, e al nome del Maestro
Mezcalero, di un buon Mezcal artigianale.
Il Mezcal può essere sottoposto per legge a
invecchiamento e i tempi di maturazione sono
interpretati con gli stessi criteri delle leggi
che regolano la produzione del tequila.
I produttori di mezcal artigianale spesso però si
rifiutano di invecchiare un prodotto derivato
da una pianta che ha già passato nel terreno
tantissimi anni, e che per loro quindi è gia
invecchiato a terra.
Inoltre ritengono che il legno possa coprire
alcune caratteristiche che un distillato così
artigianale conserva a pieno solo se consumato
Joven, dunque bianco.
BACANORA
Prodotto nella regione di Sonora è un Mezcal
tradizionale della regione fatto con Agave
Angustifolia Haw. La produzione avviene
con lo stesso metodo che abbiamo descritto
in precedenza.
Il risultato sarà comunque differente in quanto,
come abbiamo specificato nella prima parte
80
cases in copper or clay stills, this detail,
which is often found on the back of the
bottle, is the key indicator, along with the
age and type of Agave used and the name of the
Maestro Mezcalero, of a good artisan Mezcal.
Mezcal uses the same criteria of governing
laws as for the production of tequila, that are
subject to ageing and ripening times. The
producers of artisanal Mezcal often refuse
to age a product derived from a plant which
has already been in the ground for many
years, for them it is too mature.
They also feel that wood can cover some of
the characteristics that an artisanal distillate
preserve in full, only if consumed Joven,
therefore, white.
BACANORA
Produced in the Sonora region it is a traditional
Mezcal of the region made with Agave
Angustifolia Haw.
The Production is done in the same way that
we have described previously.
The result will still be different because, as
we stated in the first part of the paragraph,
del paragrafo, questi distillati cambiano a these distillates vary according to the territory
seconda del territorio dove vengono prodotti where they are produced which often give
che spesso conferisce loro sapori differenti. different flavours.
RAICILLA
RAICILLA
Come il suo fratello maggiore più famoso,
il Tequila, è distillato principalmente nella
regione di Jalisco che gode di un territorio
ricco e variegato.
Ci troviamo di fronte semplicemente ad un
Mezcal che viene chiamato in un altro modo
per zona di produzione e tradizione, e che
utilizza specificatamente tipi di Agave
appartenenti a quella zona, come Inaequidens,
Maximiliana, Angustifolia e Rhodacantha.
Like its more famous bigger brother, Tequila,
is distilled mainly in the Jalisco region
enjoying a rich and varied territory.
We simply face a Mezcal named differently,
due to the area of production and tradition
and using specified types of Agave belonging
to that area, as Inaequidens, Maximiliana,
Angustifolia and Rhodacantha.
SOTOL
SOTOL
Il Sotol o Sereque è un distillato di una pianta
chiamata Dasylirion spp. endemica della
regione di Chihuahua, calda e desertica.
Questo distillato può essere prodotto
tradizionalmente come avviene per i Mezcal
artigianali o, per le realtà più commerciali, in
maniera industriale utilizzando tecniche più
simili a quelle descritte per la preparazione
del Tequila.
Tutti questi distillati si stanno riscoprendo pian
piano e molti di loro sono ancora all’inizio
della strada che li porterà ad avere un’identità
riconosciuta e forte, nonché a diventare una
delle principali forme di sostentamento di un
intero paese.
Vi consigliamo vivamente di andare a toccare
The Sotol or Sereque is a distillation of a
plant called Dasylirion spp. endemic to the
region of Chihuahua, hot and desert.
This distillate can be produced traditionally
just like Mezcal, or more commercially,
in an industrial manner using techniques
similar to those described in the preparation
of Tequila.
All of these spirits are being rediscovered
slowly and many of them are still at the
beginning of a path that will lead them to
having a strong and recognised identity, as
well as becoming one of the main forms of
sustenance for an entire country.
We strongly advise you to go and experience
firsthand the reality that we have described
81
con mano le realtà che vi abbiamo descritto
e se ne avrete la possibilità di brindare alla
nostra, seduti magari nella piazza principale
di Tequila sorseggiando un bicchiere al chiaro
di luna.
Saludos
for you, and if you have a chance, by maybe
sitting in the moonlight in Tequila’s main
square, make a toast to us.
Saludos
BATANGAVE
[DEDICATO A DON JAVIER DEL BAR “LA CAPILLA”, TEQUILA]
50 ML TEQUILA REPOSADO
25 ML LIME JUICE
AGAVE COLA ON TOP
Tecnica: Build
Preparazione: Inserire tutti gli ingredienti direttamente in un tumbler colmo di ghiaccio e
mescolare dolcemente. / Put all the ingredients directly into tumbler glass filled with ice and
stir gently.
Decorazione: bordatura di sale e coltello per girare. / salt rim and use a knife to stir.
***
MEZZ - NOG
50 ML MEZCAL
15 ML SPICED AGAVE SYRUP
HOT MILK ON TOP
1 EGG
NUTMEG
Tecnica: Shake
Preparazione: Shakerare senza ghiaccio “dry shake”, versare in una tazza da cappuccino,
aggiungere il top di latte caldo e noce moscata. / Shake without ice “dry shake”, pour in a
cappuccino cup, add top of warm milk and nutmeg.
Decorazione: accompagnare il cocktail con una galletta. / The cocktail is served with
a galletta biscuit.
N.B. è possibile utilizzare qualsiasi tipo di latte (mucca, capra, soia, riso ecc. a seconda
delle preferenze o delle intolleranze). / You can use any type of milk (cow, goat, soy, rice
etc. Depending on preferences or intolerances).
82
83
WHISKY
Quando si parla di Whisky il
When it comes to Whisky, our
primo pensiero va alla Scozia.
first thoughts go to Scotland.
Lo stesso nome nasce dalla
The same name comes from
modifica inglese del gaelico
the modification of English
“Uisge Beatha”, che significa
Gaelic “Uisge Beatha” which
Acqua Vitae.
means Vitae Water.
Da bevanda utilizzata contro la
As a drink, to being used against
febbre, come anestetico durante
fevers, as an anaesthetic during
le nascite, come fortificante
childbirth, as a “fortifier” before
prima di cruenti battaglie e per
the bloody battles and used
disinfettare le ferite il Whisky
to disinfect wounds, Whisky
Stefano Carlucci
è diventato, nei secoli, un
throughout the centuries has
indiscusso protagonista del bere bene e unarguably become the protagonist of quality
di qualità.
and fine drinking.
È ottenuto dalla fermentazione di malto Obtained from the fermentation of barley
d’orzo, affumicato con fumo di torba, malt, smoked with peat smoke, distilled
distillato due volte in alambicco discontinuo twice in pot stills and aged in wooden casks,
ed invecchiato in botti di legno usate per un which are used for a minimum of three
minimo di tre anni.
years, the production of Whisky, or better
La produzione del Whisky, o per meglio dire yet, Single Malt, if produced in a single
Single Malt se prodotto in un’unica distilleria, distillery is of extraordinary simplicity.
è di una semplicità straordinaria. Sono la It is the quality of ingredients, centuries of
qualità degli ingredienti, l’esperienza centenaria experience and environmental conditions
e le condizioni ambientali in cui avviene which makes a difference to the ageing process.
l’invecchiamento a fare la differenza.
The Stages of production seem to have
Le fasi della produzione, immutate nel tempo, remained unchanged over time, except to
sembrano non aver risentito, se non in misura a certain extent due to the evolution of
limitata, dell’evoluzione della tecnologia, e technology, and are defined as follows:
sono così definite:
MALTING: l’orzo di primissima qualità
MALTING: Barley of the highest quality is
84
viene posto a macerare in acqua per favorire la
germinazione che consentirà la trasformazione
degli amidi in zuccheri.
Durante tutto il periodo dello sviluppo il
malto verde viene rivoltato regolarmente per
evitare la formazione di muffe fino a quando,
alla fine del processo, la germinazione verrà
interrotta con l’apporto di calore e fumi di torba.
MASHING: l’orzo maltato, grossolanamente
macinato, viene posto in infusione in appositi
recipienti dove, con l’impiego di acqua calda,
gli zuccheri ottenuti con il procedimento
precedente vengono disciolti ottenendo il worth,
un liquido zuccherino scuro e trasparente.
FERMENTING: una volta raffreddato, il worth
viene posto in grossi tini dove, con l’aggiunta
di lieviti selezionati, viene lasciato a fermentare
dai 2 ai 4 giorni fino ad ottenere il wash, un
liquido chiaro con una gradazione alcolica di
6-8 gradi.
DISTILLING: la distillazione del wash, volta
ad aumentarne la gradazione alcolica, avviene
in due distinte fasi in grossi alambicchi di rame:
nella prima l’alcol viene separato da gran
parte dell’acqua; nella seconda vengono
eliminate le sostanze inutili alla costruzione
del sapore del Single Malt o addirittura nocive
come il metanolo.
Il risultato finale è un “new make spirit”
con una gradazione alcolica di circa 70°.
MATURATION: dopo l’aggiunta di una limitata
quantità di acqua, il “new make spirit”
viene posto ad invecchiare, solitamente, in
put to soak into water to support germination,
enabling the transformation of starch
into sugars.
Throughout the period of development,
the green malt is regularly turned over to
prevent the formation of mould. Until at the
end of the process, where germination will
then be interrupted by heat and peat smoke.
MASHING: Coarsely grounded malt barley,
is infused and placed into special containers
where with the use of hot water, sugars
obtained in the previous method are dissolved
gaining the “worth” a sugary liquid which
is dark and transparent.
FERMENTING: Once cooled the “worth” is
placed into large vats where with the addition
of selected yeasts, is left to ferment from
2 to 4 days until the “wash” is achieved, a
clear liquid with an alcohol content of 6/8 %.
The distillation of the “wash”
is aimed at increasing the alcohol content
and takes place in two distinct phases in
large copper stills: In the first phase, alcohol
is separated from most of the water, in
the second, unnecessary or even harmful
substances such as methanol are eliminated,
forming the taste of single malt.
The final result is a “new make spirit” with
an alcohol content of about 70%.
MATURATION: after the addition of a limited
amount of water, the “new make spirit” is
aged, usually in used barrels, enabling them
DISTILLING:
85
botti usate in grado di donare al Single Malt
gli aromi e i sapori tipici del prodotto in esse
precedentemente contenuto.
Trascorsi almeno tre anni il Single Malt viene
portato alla gradazione alcolica desiderata e
assemblato con altri Single Malt o Grain
Whisky e quindi imbottigliato. Il Whisky
così come lo abbiamo definito si differenzia
dal Whiskey, spesso ottenuto con cereali
diversi dall’orzo, ed è una prerogativa della
sola Scozia, dove viene prodotto da decine
di distillerie sparse sull’intero territorio e
suddivise per regioni di produzione: Highlands,
Islands, Speyside, Islay e Campbeltown il
risultato è una sorprendente varietà di prodotti
con aromi differenti che vanno dal dolce
all’affumicato.
Nei Whisky prodotti nelle Lowland, regione
meridionale della Scozia, sarà più percepibile
il gusto del malto. Essi sono infatti privi
delle note salmastre che caratterizzano quelli
prodotti nelle zone costiere, e di quelle torbate
tipiche dei Single Malt delle Highlands.
Quest’ultima è la regione di produzione più
estesa, e possiamo trovare quindi una vasta
gamma di Whisky.
Nella zona interna abbiamo poche distillerie, per
giunta lontane fra loro, e l’unica caratteristica
che accomuna i distillati qui prodotti, è un
sentore di erba e un gusto deciso.
La zona più settentrionale ospita invece parecchie
distillerie, la maggior parte situate sulla costa:
i distillati saranno quindi accomunati da un
86
to donate to the single malt aromas and
flavours of the product previously contained
in them.
For at least three years, the single malt is
brought to the desired alcohol content and
assembled with other single malt or grain
Whisky and then bottled.
Until recently, Whisky as we have defined,
differs from Whisky often obtained with
different grains from barley, which is a
prerogative to Scotland, where dozens of
distilleries are produced, and scattered
throughout the nation. Whisky producing
regions of Scotland; Highlands, Islands,
Speyside, Islay and Campbeltown differ,
and the results are surprising, offering a
variety of products with different flavours
ranging from sweet to smoked.
Whisky produced in Lowland, the southern
part of Scotland, has a perceptible flavour
in its malt. In fact it’s completely free from
brackish notes, that tend to characterise
products from the coastal areas, and the
typical peat smoke in the Single Malt from
the Highlands.
This is a region of a more extended production,
therefore providing a wider range of Whisky.
In the inland area there a few distilleries,
and far within reach of each other, the
only thing they have in common is the
hint of grass and strong flavour.
The Northern part, hosts a lot of distilleries
mostly situated on the cost, and the distillers
gusto vivace in cui predomina quello dell’Erica. have accustomed a lively flavour which
La parte meridionale delle Highlands merita is predominated by the plant Erica.
un discorso a sè.
The southern part of the Highlands deserves
its own recognition.
87
Essa è chiamata Speyside, ed è considerata
universalmente la madrepatria dei Single
Malt, ospitando circa il 50% delle distillerie.
Prende il suo nome dal fiume Spey, il principale
dei molteplici fiumi che la attraversano,
ed è la zona tra Aberdeen e Inverness che
scende dalle montagne di granito fino
alla pianura dove viene coltivato l’orzo.
Proprio la presenza di questa molteplicità di
corsi d’acqua ha determinato il fiorire di un
numero così alto di distillerie. Queste spesso
sorgono infatti proprio lungo le rive dei fiumi
dai quali prendono l’elemento fondamentale
nella produzione del Whisky: l’acqua.
Gli Scotch qui prodotti sono conosciuti per
l’eleganza e la complessità del loro gusto,
esaltato da un raffinato aroma di fumo.
Quest’ultima forse è l’unica caratteristica
che accomuna i prodotti di questa zona, il
cui gusto può essere molto deciso in alcuni
casi, più morbido e floreale in altri. La zona
definita Isley è localizzata in un isola delle
Ebridi, che è però talmente importante da
costituire una zona di produzione a sé.
E’ lunga solamente 43 km, ma ospita ben
otto distillerie, alcune delle quali, però, non
sono più in attività. E’ una zona ricca di
giacimenti di torba, elemento caratterizzante
dei single malt qui prodotti ed è continuamente
sferzata da venti, pioggia e mareggiate.
Queste ultime spesso invadono le cantine
dove sono conservate le botti al cui interno
invecchia il Whisky, donando al distillato quel
88
It’s called Speyside, and is considered
universally as the motherland of single malt,
hosting around 50% of distilleries.
It takes its name from the river Spey, the
main river that crosses many, in the area
of Aberdeen and Inverness which descends
from the mountain of granite, to the plains
where farmers grow barley.
By having so many rivers, the multiplicity
of water courses have led to the flourishing
high number of distilleries. They are often
found along riverbanks, from where they
take the most important element; water.
The products in this area are known for their
elegance and complicity in their flavour
and have sprung from a refined flavour of
smoke. Though it’s the only characteristic
that products of this area have in common.
Therefore the taste can be quite strong in
some cases, and soft and floral in others.
The area specified as Islay, is located on the
Hebrides, it has a great importance of its own
to have established an area of production.
It’s 43km long and hosts eight distilleries,
some of which are no longer active. It’s an
area full of peat deposits, a distinguishing
feature of single malt produced here and is
constantly hit by wind, rain and storms.
Often the cellars where the barrels of Whisky
are kept to age are invaded by the weather
conditions mentioned before, giving the
distillate that typical brackish taste which
adds character. The flavour is so distinct
tipico sapore salmastro che lo caratterizza.
Questa caratterizzazione è così marcata e
distintiva che basta una piccola aggiunta del
prodotto di questa zona per donare a qualsiasi
blended il tipico gusto del distillato scozzese.
Il nostro viaggio nelle zone di produzione
finisce a Campbelltown, situata nella penisola
di Mull of Kintyre.
Una volta in questa zona erano operative
una trentina di distillerie, di cui oggi ne
rimangono solo due.
La caratteristica principale dei Malt prodotti
in questa zona è quella di presentare sentori
salmastri e dolci allo stesso tempo.
Per questa ragione pur essendosi ridotta
drasticamente la produzione l’area continua
ad essere considerata una zona di produzione
a se stante.
Aldilà della zona di produzione un elemento
molto importante nella definizione del gusto
dello Scotch è il legno nel quale invecchia.
Le botti in cui invecchiava storicamente lo
Scotch erano quelle usate per l’invecchiamento
o la fermentazione dello Sherry.
Gli importatori britannici del vino spagnolo
infatti rivendevano agli scozzesi le botti, una
volta svuotate. Il legno impregnato dell’aroma
di Sherry conferisce al distillato un sapore
talmente ricco e intenso che questa casualità
storica è stata definita da alcuni produttori il
“sublime incidente”.
Oggigiorno alcuni produttori di Single Malt
ordinano le loro botti ai mastri bottai spagnoli,
that just a small addition of this area’s product
can donate to any blende the typical taste of
a Scottish distillate.
Our journey through the areas of production,
finishes at Campbeltown, situated in the
peninsula of Mull, Kintyre.
Once there were thirty distilleries operating,
of which today only two remain.
The principal characteristics of Malt produced
in this area are the sweet and brackish tastes
noted at the same time.
This is why despite production having been
reduced dramatically, this area is still
considered an area of production in its
own right.
Beyond the production area, there is another
important element in the flavour of Scotch,
which is the wood where it is left to age.
The barrels in which they historically aged
scotch were the same as those used to age or
ferment Sherry.
The British importers of Spanish wine resold
the barrels to the Scottish once emptied. The
wood impregnated from the aroma of Sherry
gave the distillate a taste so rich and intense
that it was then labeled by some manufacturers
as a “sublime accident”.
Nowadays some Single Malt manufacturers
order their barrels from Spanish masters,
they take them for a period and return them
when the ageing of Sherry is finished.
Some purists say that it can only be called
real Single Malt, if aged in these barrels.
89
le prestano per un periodo alle Bodegas, Barrels previously containing Bourbon were
e se le fanno restituire, una volta terminato also used during the ageing process.
l’invecchiamento dello Sherry.
This procedure in many cases was used for
l’India e il Giappone e, da quest’anno, anche
l’Italia con risultati estremamente lusinghieri.
Il Single Malt va obbligatoriamente degustato
liscio con l’aggiunta di qualche goccia di
acqua per liberare gli aromi nascosti sotto
il velo dell’alcol, mai con ghiaccio che ne
rovinerebbe irreparabilmente il gusto.
Nei mesi più caldi possiamo, volendo, metterlo
nel frigorifero e consumarlo come aperitivo.
accompanied with ice which irreparably
ruins the taste.
In the warmer months it can also be put into
the refrigerator and consumed as an aperitif.
[ PERFECT SERVE ]
Alcuni puristi arrivano a dire che solo
quello invecchiato in queste botti può essere
considerato il vero Single Malt.
Per l’invecchiamento vengono usati anche
barili precedentemente utilizzati per il Bourbon.
Questa procedura però è dettata, in molti casi,
da motivi economici visto che i produttori di
Whisky e Whiskey sono gli stessi.
Dalla Scozia, come Single Malt o come
Blended, ottenuto dall’assemblaggio di più
Single affiancati da distillati di diversi cereali,
il Whisky si è diffuso in tutto il mondo per
essere oggi prodotto anche in altri paesi come
90
economical reasons, as the producers of
Whisky and Whiskey were often the same.
From Scotland, as a Single Malt or Blended,
obtained by assembling more single, side by
side, accompanied by distillates of different
grains, Whisky has diffused itself into the
world and is now produced in various other
places including India, Japan and even this
year in Italy with extremely gratifying results.
Single Malt must absolutely be enjoyed
straight, with the addition of a few drops
of water to release the aromas hidden under
the veil of alcohol, never should it be
SINGLE MALT WHISKY
SINGLE MALT SPRAY
3/4 DASHES COLD WATER
OYSTERS
Preparazione: versare una dose a piacere del nostro Single Malt preferito e aggiungere 3
o 4 gocce di acqua fredda per liberarne gli aromi. / Pour a desired quantity of our favorite
Single Malt and add 3 or 4 drops of cold water to release the aromas.
Decorazione: servire con un pairing di ostriche sulle quali verrà spruzzata, con un
nebulizzatore, una piccola quantità di Single Malt. / Serve by pairing the oyster with Single
Malt Whisky on which will be sprayed with a nebuliser, a small amount of Single Malt.
91
AMERICAN SPIRITS
IL MITO
DEGLI AMERICAN WHISKEY
THE MYTHS
OF AMERICAN WHISKEY
Gli American Whiskey sono
American Whiskeys are now
oggi considerati fondamentali
considered as a fundamental
nell’ambito di un programma
part of Modern Mixology,
di Modern Mixology, dato il loro
because of their important use
importante utilizzo in cocktail
in cocktails as well as classic
e drink classici e moderni. In
and contemporary drinks.
particolare nuove interpretazioni,
In particular, new interpretations,
ispirate dai fasti del passato,
inspired by the splendour of
hanno creato le basi per una
the past, have created the basis
Antonio Parlapiano
“Renaissance” di distillati
for a “Renaissance” of distillates,
quali il Rye Whiskey, il Canadian Rye e such as Rye Whiskey, Canadian Rye and
l’Irish che rispettano le produzioni storiche Irish, all of them that respect both historical
e tradizionali.
and traditional productions.
Il fenomeno è stato ampiamente esaltato The phenomenon has been widely praised
dalle cosiddette Craft Distilleries americane, by so-called American, Canadian and Irish
canadesi e irlandesi, in collaborazione con craft distilleries, in collaboration with some
alcuni tra i migliori mixographer e mixologist of the best mixgraphers and mixologists,
quali David Wondrich, Anistatia Miller e such as David Wondrich, Anistatia Miller,
Jared Brown, Ryan Magarian, Philip Duff e Jared Brown, Ryan Magarian, Philip Duff
molti altri ancora.
and many others.
Arrivo della Distillazione in America
La distillazione nelle colonie del Nord
America ebbe inizio nel XVII secolo e fu
influenzata dalle diverse culture delle popolazioni
colonizzatrici. Risalgono al 1620 le prime
relazioni alla corona inglese riguardo la
distillazione in Nord America.
92
The arrival of distillation in America
Distillation began in the North American
colonies, in the seventeenth century and
was influenced by the different cultures of
the populations that colonised it. The first
connections with the English crown date
back to 1620, regarding the distillation in
Questa era necessaria per realizzare alcol ad
uso medicinale, per disinfettare l’acqua ed
anche per produrre alcol per scopi ricreativi,
necessario come dopolavoro per i “costruttori”
del nuovo mondo.
L’esperienza europea determinò i diversi stili di
distillati realizzati anche in virtù delle materie
prime disponibili localmente.
Dalla cultura mitteleuropea relativa alle
acquaviti di frutta ebbero origine, in Nord
America, distillati quali l’Applejack, il Pear
Brandy o il Peach Brandy.
Dai paesi anglosassoni arrivarono le tecniche
per produrre il Metheglin, un distillato di
miele fermentato, aromatizzato con erbe e
spezie medicinali.
La prima distilleria ufficiale del Nord America
fu allestita nelle colonie denominate Nuova
Olanda, l’odierno Stato di New York, da
William Kieft, direttore generale delle colonie
olandesi, con Whilelm Hendricksen quale
master distiller.
Le materie prime utilizzate furono segale e
mais, particolarmente abbondanti nei
territori. Queste vennero fermentate e
distillate utilizzando il metodo tradizionale
con il quale gli olandesi producevano il
domestico Genever.
La vicinanza con i Caraibi favorì una
cospicua importazione di melassa di canna
da zucchero che venne utilizzata per produrre
American Rum, che rimase popolare in tutti
gli Stati Uniti fino al XIX secolo.
North America. It was necessary to use alcohol,
for the disinfection of water, medicinal use,
and also to produce alcohol for recreational
purposes, such as after-work, for the “builders”
of the new world.
The European experience brought about the
different styles of distillates, made by locally
available raw materials.
From the Mitteleuropa culture, to fruit spirits,
distillates such as Applejack, Pear Brandy
or Peach Brandy originated in North America.
Techniques arrived from Anglo Saxon
countries producing Metheglin, a fermented
honey distillate, flavoured with herbs and
medicinal spices.
The first official North American distillery was
set up by, William Kieft, general director of the
Dutch colonies, with Whilelm Hendriksen,
master distiller, in colonies called New
Holland, now the State of New York.
The raw materials used were, Rye and corn,
especially in territories where it grew in
abundance. These were fermented and
distilled using the same traditional method the
Dutch used to produce the domestic Genever.
Being close to the Caribbean meant a
considerable amount of molasses from
sugar cane were imported, which was used
to produce American Rum, which remained
popular in the United States up until the
nineteenth century.
Among the most popular brands were Old
Medford Rum, produced in Massachusetts,
93
Tra i brand più popolari vi erano Old Medford
Rum, prodotto nel Massachusetts, ed il
Caldwell Rum nel New England.
All’inizio del 1800 la rivoluzione americana
inasprì i rapporti tra americani ed inglesi
al punto che questi ultimi aumentarono
vertiginosamente i prezzi e le tasse sulla melassa
da esportare verso l’Unione Americana.
Questa situazione creò un vuoto nella
produzione domestica di distillati che
necessitò di interventi volti a colmarlo.
I primi American Whiskey erano caratterizzati
dall’assenza di brand commerciali.
La scelta del Whiskey, da parte dei clienti,
veniva fatta in base ai luoghi di origine
del distillato.
Si distinsero in breve tempo i distillati
provenienti da Baltimora in Maryland e
Monongahela in Pennsylvania, a base di
segale che cresceva ottimamente nei suoli di
questi territori.
La distillazione prese le mosse dalle esperienze
britanniche per cui i primi distillati cercavano
di imitare le produzioni scozzesi e irlandesi.
Ben presto le città costiere iniziarono
a sovrappopolarsi e ciò determinò una
migrazione di parte della popolazione verso
i territori inesplorati dell’entroterra.
Queste zone erano molto floride per la
coltivazione dei cereali e si ottenevano
facilmente dei surplus produttivi da destinare
alla produzione di birra e distillati.
Furono queste le condizioni ideali per la
94
and Caldwell Rum in New England.
At the beginning of 1800s, the American
Revolution embittered the relationship
between the Americans and the British, to
the point where prices and taxes on molasses,
that were being exported to the American
Union became extremely high.
This situation created a void in the domestic
production of distilled spirits which required
interventions aimed at filling them. The first
American Whiskeys were distinguished,
thanks to the absence of commercial brands.
The customer’s choice of whiskey, was made
according to the place of the distillates origin.
In a short time distilleries managed to
distinguish themselves, from Baltimore in
Maryland and Pennsylvania in Monongahela,
made with Rye, that grew well in the soils of
these territories.
Distillation followed In the footsteps of the
British, imitating distillates from Scottish
and Irish productions. Soon the coastal towns
began to overpopulate and this brought
about migration to the inland territories,
still unexplored.
These areas were very prosperous for the
cultivation of grains and easily obtained the
surplus productions, destined to the production
of beer and spirits.
These were the ideal conditions for a spirit
with indigenous raw materials.
Soon they realised how great the fertility
areas were, such as Kentucky where Jacob
nascita di uno spirit domestico con materie
prime autoctone.
Ben presto ci si accorse della grande fertilità
di zone quali il Kentucky dove Jacob Bohem,
colui che diede inizio alla dinastia dei Beam,
si trasferì dal Maryland nel 1787 e avviò la
distillazione del mais.
L’arrivo di ulteriori famiglie di distillatori
nella zona determinò un aumento esponenziale
della produzione di Whiskey domestico.
Questo aumento della produzione subì un
brusco rallentamento verso la fine del 1700,
quando indiscriminati aumenti sulla tassazione
degli spirits prodotti portò ad una rivolta,
guidata dai contadini della Pennsylvania,
comunemente definita The Whiskey Rebellion.
La rivolta fu diretta contro lo stato e, soprattutto,
contro le lobbies delle città costiere che
tentarono di prendere il controllo economico
del nuovo business americano. Le cose
iniziarono a degenerare nel 1791 quando alla
rivolta si unirono i contadini di altri stati.
Questa situazione spinse Washington a
diminuire sensibilmente il peso fiscale
imposto, ma neanche le nuove misure fecero
placare gli animi dei rivoltosi. A questo
punto si rese necessario l’intervento delle
truppe dell’esercito per sedare le insurrezioni.
Nel frattempo il contesto generò l’ascesa di un
nuovo distillatore, meglio conosciuto come
Moonshiner, produttore di spirit clandestini,
non invecchiati e di qualità inferiore (è questa
la prima epoca del Moonshine americano).
Bohem, who began the dynasty of Beam,
moved from Maryland in 1787 and began
distilling corn.
The additional arrival of families of distillers
in the area, brought about an exponential
increase in the domestic production of whiskey.
This increase in production took a sharp
downturn towards the end of the 1700s,
when indiscriminating increases in spirit
taxation led to a revolt, led by farmers in
Pennsylvania, commonly called The Whiskey
Rebellion.The uprising was directed against
the state and, above all, against the lobby of
the coastal cities that tried to take economic
control of the new American business.
Things began to deteriorate in 1791, when
the farmers joined the uprising of other
states. This situation pushed Washington to
significantly reduce the tax burden imposed,
but not even new measures could calm the
rioters. At this point the intervention of
army troops became necessary to suppress
the revolt.
In the meantime, the context generated
the rise of a new distiller, better known as
Moonshiner, producer of illegal spirit, not
aged and of lower quality (this was the first
period of the American Moonshine).
95
Tra Kentucky, Ohio e Mississippi
La crescita della popolazione nelle città
costiere spinse, come già detto, molte famiglie
a cercare fortuna nell’entroterra.
Inizialmente i capi famiglia andarono in
avanscoperta e si trovarono ben presto a
fronteggiare la solitudine, aspetto non certo
piacevole della ricerca di una nuova zona in
cui vivere con la propria famiglia. In questo
contesto la distillazione ebbe un ruolo
determinante per tenersi occupati e passare il
tempo consumando alcol.
Questa è una delle ragioni per cui il consumo
di alcol pro capite crebbe a dismisura nella
“Nuova America”: con venti litri all’anno
pro capite il dato è spaventoso se si considera
che allora le bevande alcoliche erano bevute
essenzialmente da uomini adulti.
È proprio in queste terre che iniziano a
formarsi i primi movimenti sulla moderazione
nel consumo di bevande alcoliche, fondati
da gruppi religiosi.
Il crescere dei movimenti per la moderazione
determinò una diminuzione dei consumi a
otto litri pro capite in pochi anni.
Questa riduzione fu determinata anche dalla
crescita dei trasporti via fiume (Mississippi
e Ohio su tutti) che permisero il trasporto e la
vendita di gran parte del surplus produttivo
di cereali (fino ad allora destinato totalmente
alla distillazione).
A questo punto il business inizia a crescere al
punto da attirare l’interesse degli investitori
96
Between Kentucky, Ohio and Mississippi
Population grew in coastal cities, as mentioned
above, many families seeking their fortune
in the inland.
Initially, the heads of families would go
on ahead in search for a new area to live
with their families, but soon faced an
unpleasant loneliness, which was not a
pleasant situation. In this context, distillation
became a crucial way to keep busy, spending
time consuming alcohol.
This is one of the reasons, why alcohol
consumption per head grew enormously in
“new America”, with twenty litres per head,
per year. A frightening figure when you take
into consideration, that alcoholic beverages
were drunk primarily by adult men.
It is in these lands that the first movements
on moderating the consumption of alcoholic
began to form, which were founded by
religious groups.
The growing movement for moderation
brought a decrease in consumption, to about
eight litres per head in a few years. This
reduction was determined by the growth
of river transport (mostly Mississippi and
Ohio) that enabled the transport and sale of
the surplus production of grains (until then
totally intended for distillation).
At that point, business started to grow,
attracting wealthy investors that, in 1830,
began to control almost all the distilleries in
American inland and led to the emergence
più facoltosi che, nel 1830, iniziarono a of large distilleries.
controllare quasi totalmente le distillerie
dell’entroterra americano e determinarono la
nascita dei gruppi di grandi distillerie.
I primi Bourbon
The first Bourbons
Da molte parti è riconosciuta al reverendo Elijah
Craig la paternità del Bourbon ma in realtà
si tratta di un falso mito creato dai “bevitori”
per contrastare i movimenti sulla moderazione,
a loro volta guidati da uomini “di fede”. Le
prime produzioni di Bourbon si hanno,
in ogni caso, a partire dal 1780, mentre le
prime distribuzioni iniziarono a partire dal
1812 quando i grandi fiumi come Ohio e
Mississippi divennero navigabili grazie ai
battelli a vapore. A partire dal 1820, circa
duemila barili di Bourbon erano distribuiti
ogni anno. I segreti del successo del Bourbon
risiedono in una serie di fattori: primo
su tutti l’abbondante disponibilità di acqua
dolce di origine calcarea. I terreni ricchi di
calcare Blue Limestone sono terreni fertili e
garantiscono fonti di acqua particolarmente
dolce e perfetta per l’uso in fermentazioni e
distillazioni. Un altro fattore fu il facile accesso
a fiumi quali Ohio e Mississippi attraverso i
numerosi affluenti presenti sul territorio. Non
trascurabile è il clima continentale tipico del
Kentucky che garantisce le condizioni
ideali per l’invecchiamento in rovere dei
distillati. Tutto questo si rifletté nell’acquisto,
da parte dei distillati, di colore e complessità.
In many parts, they say that the ownership
of Bourbon belongs to Elijah Craig, but in
reality it’s a myth, created by “drinkers” to
oppose the movements of moderation, driven
by “men of faith”. The first production of
Bourbon in any case started in 1780, while
the first distributions began in 1812, when
the great rivers like the Mississippi and Ohio
became navigable thanks to steamboats.
Then from 1820, about two thousand barrels
The secret to Bourbons success, reside
in a number of factors, first of all, the
large availability of soils rich in freshwater
limestone. Blue Limestone, makes the soil
fertile, ensuring water sources are particularly
sweet, therefore perfect to use in fermentation
and distillation. Another reason for the easy
access to rivers such as Ohio and Mississippi,
was because of many tributaries in that area.
The typical continental climate of Kentucky
is significant and provides ideal conditions
for ageing spirits in oak. The colour and
complexity of the distillates and all these
were elements reflected in the purchases.
97
Evoluzione del Mito
Ai primi del 1800 il Bourbon era raramente
invecchiato ed era conosciuto come White
Dog o White Mule.
Il termine Bourbon era solitamente marchiato
a fuoco sui barili.
I trasporti allora impiegavano da quattro
a sei mesi e questo determinava un lieve
invecchiamento che veniva apprezzato
particolarmente nelle città di destinazione.
Iniziò in questo periodo la consuetudine di
chiamare il Bourbon per nome, in particolare
al sud e nell’entroterra.
Le botti venivano generalmente riutilizzate e
carbonizzate, all’interno, ad ogni refill, fino
ad esaurimento. La carbonizzazione donava
al Whiskey una maggiore morbidezza e
complessità organolettica.
Dal 1793 iniziano a circolare i primi Bourbon
invecchiati (molto rari e costosi).
Dal 1814 l’invecchiamento viene considerato
indice di maggiore qualità, pubblicizzato in
diversi annunci commerciali sui principali
quotidiani americani.
Industrializzazione
Nel 1820 iniziarono ad arrivare forti investimenti
dalle lobbies delle città costiere e dagli stati
più ricchi.
Nel 1825 Alfred Eaton perfeziona il Lincoln
County Process, ovvero la filtrazione del
Whiskey attraverso filtri di carbone da acero.
È con l’arrivo della distillazione continua,
98
Evolution of the Myth
In the early 1800s, Bourbon was rarely
aged and was known as White Dog or
White Mule.
The term Bourbon was usually branded on
the barrels.
The transportation usually took between
four to six months which led to a slight ageing,
which tended to be particularly appreciated
when it arrived at its destination.
In this period, it was the custom to request
Bourbon by its name, particularly in the
south and inland.
The barrels were generally reused and charred
inside, each refilled, until stocks lasted.
Carbonisation gave Whiskey a softer and
organoleptic complexity.
From 1793 the first aged Bourbon began to
circulate (it was very rare and expensive).
Since 1814, ageing has been considered an
index for identifying high quality (advertised
in several commercials in major American
newspapers).
Industrialisation
In 1820, bigger investments began taking
place from the lobby of the coastal city and
more richer states.
In 1825, Alfred Eaton perfects the Lincoln
County Process, filtrating Whiskey through
maple carbon filters.
With continuous distillation, in 1831, American
nel 1831, che l’american Whiskey passa dalla
produzione artigianale a quella industriale.
Sempre nello stesso anno James Crow dà
una descrizione completa ed esaustiva del
metodo Sour Mash.
Whiskey went from being an artisanal product
to an industrialised economy.
In the same year James Crow gave a
comprehensive description of the sour
mash method.
Sour Mash
Sour Mash
Tipologie
Tipologie
Il sistema consiste nel trattenere una parte
del mosto fermentato che verrà aggiunta al
successivo batch. Questa tecnica consente di
ottenere una maggiore produzione di alcol
oltre ad una fermentazione più rapida e ad
un gusto più ricco ed equilibrato.
The system is to retain a portion of the
fermented mash that will be added to the
next batch. This technique leads to a greater
production of alcohol, as well as a making
it more of a rapid, balanced fermentation
with a richer taste.
BOURBON WHISKEY
BOURBON WHISKEY
Almeno 51% di mais nel mosto.
Deve essere distillato a non più di 80%
di alcol.
Deve essere messo ad invecchiare in botti di
quercia bianca nuove a non più di 62,5% di
alcol per almeno due anni.
Può essere prodotto ovunque negli Stati Uniti.
At least 51% of corn in the mash.
It must be distilled at no more than 80%
of alcohol.
It must be put to age, in new white oak
barrels, in no more than 62.5 % of alcohol
for at least two years.
It can be produced anywhere in the U.S.
RYE WHISKEY
RYE WHISKEY
Almeno il 51% di segale nel mosto.
Deve essere distillato a non più di 80%
di alcol.
Deve essere messo ad invecchiare in botti di
quercia bianca nuove a non più di 62,5% di
alcol per almeno due anni.
Può essere prodotto ovunque negli Stati Uniti.
At least 51% of Rye in the mash.
It must be distilled at not more than 80%
of alcohol.
It must be left to age, in new white oak barrels
in no more than 62.5% of alcohol, for at least
two years.
It can be produced anywhere in the U.S.
99
WHEAT WHISKEY
WHEAT WHISKEY
CORN WHISKEY
CORN WHISKEY
Almeno il 51% di grano nel mosto.
Deve essere distillato a non più di 80%
di alcol.
Deve essere messo ad invecchiare in botti di
quercia bianca nuove a non più di 62,5% di
alcol per almeno due anni.
Può essere prodotto ovunque negli Stati Uniti.
Almeno l’80% di mais nel mosto.
Deve essere distillato a non più di 80%
di alcol.
Non deve essere necessariamente invecchiato
ma se lo è, deve esserlo in botti usate o
nuove non tostate, a non più di 62,5%
di alcol.
UNAGED WHISKEY
At least 51% of wheat in the mash.
It must be distilled at no more than 80%
of alcohol.
It must be put to age, in new white oak
barrels, in no more than 62.5% of alcohol,
for at least two years.
It can be produced anywhere in the U.S.
At least 80% of corn in the mash.
It must be distilled at not more than 80%
of alcohol.
It doesn’t necessarily need to be aged, but if
it is, it must be aged in used or new barrels,
not toasted, and contain no more than 62.5%
of alcohol.
UNAGED WHISKEY
Whiskey non invecchiato.
Unnamed Whiskey.
Deve contenere almeno l’80% di mais It must contain at least 80% of corn in
nel mosto.
the mash.
STRAIGHT WHISKEY
STRAIGHT WHISKEY
BLENDED WHISKEY
BLENDED WHISKEY
Invecchiato in botti di quercia bianca tostate
per almeno due anni. Se invecchiato da due
a quattro anni, l’etichetta deve indicare gli
anni di invecchiamento.
Oltre i quattro anni di invecchiamento questa
indicazione può essere non apportata.
100
Aged in white toasted oak barrels, for at
least two years. If aged between two to four
years, on the label it must show the years
of ageing.
For over four years of ageing, there is no
need to specify.
Negli Stati Uniti il termine blending può In the United States, the term blending may
101
riferirsi sia alla combinazione di diversi
Straight Whiskey sia alla miscela di un 20%
di Straight Whiskey e Whiskey più giovani o
alcol neutro. Se in etichetta è specificato:
Blended Rye, il Whiskey deve contenere
perlomeno il 51% di Rye Whiskey nel blend.
SINGLE BARREL
Whiskey proveniente da una singola botte.
Questi prodotti dichiarano spesso in
etichetta, il numero e la posizione della botte
nel magazzino.
SMALL BATCH
Il termine indica o partite prodotte in minore
quantità, da alambicchi piccoli, oppure il
blending di un particolare e ristretto numero
di botti, considerate di particolare qualità.
BOTTLED IN BOND
Termine che deriva da una legge americana del
1897, il “Bottled in Bond Act”. Indica che il
Whiskey proviene da un unico produttore, da
un’unica distilleria, da un anno determinato ed
è invecchiato, in un magazzino chiuso da sigilli
dello stato, per quattro anni ed imbottigliato
alla gradazione del 50% di alcol.
Salute!!!
refer to either, the combination of several
Straight Whiskey, a Straight Whiskey with
a mixture of 20% and younger Whiskey or
neutral alcohol. If on the label is specified
Blended Rye, for example, then it must
contain at least 51% of Rye Whiskey in
the blend.
SINGLE BARREL
Whiskey coming from a single cask. It is
often stated on the label, of the product, the
number and the position of the barrel in
the warehouse.
SMALL BATCH
TEX MEX
60 ML BOURBON WHISKEY
15 ML ITALIAN VERMOUTH
5 ML AGAVE SYRUP
2 DASHES BITTER
3/4 MINT LEAVES
Tecnica: Build / Stir
Preparazione: inserire le foglie di menta, lo sciroppo di Agave, Vermouth ed il bitter
in un bicchiere da old fashioned. Aggiungere il ghiaccio e, a poco a poco, il Bourbon.
(Slow play). / Put the mint leaves, the Agave syrup, Vermouth and bitters in an old
fashioned glass. Add ice and, gradually, the Bourbon. (Slow Play).
Decorazione: peel di limone privato della parte bianca ed un rametto di menta. / Lemon
peel without the white part and a sprig of mint.
The term indicates batches produced in
smaller quantities, from small stills, or the
blending of particular and limited number
of barrels, which are of a particular quality.
BOTTLED IN BOND
A term that derived from the American law in
1897, the Bottled in Bond Act, which indicates
that the whiskey comes from a single source
from a single distillery, in a given year and is
aged in a warehouse sealed by the state, for four
years, and bottled with a 50% of alcohol.
Cheers!!
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VINI FORTIFICATI
[ FORTIFIED WINES ]
Sherry
la pasion de un pueblo
Sherry
la pasion de un pueblo
Sherry, un nome che attraversa
Sherry, is a name that has been
secoli di produzione, fin dai
produced through centuries,
tempi dei Fenici che fondarono
since the days of the Phoenicians
Cadiz, la città portuale della
who founded Cadiz, the port
Andalucia, la bellissima regione
city of “Andalusia”, Mother of
“Madre” dello Sherry.
the beautiful region of Sherry.
Lo Sherry viene prodotto tra
Sherry is produced between
Cadice e Jeréz de la Frontera,
Cadiz and Jerez de la FronWalter Gosso
zone calde e collinose, nel cui
tera, warm and hilly areas with
terreno bianco, chiamato “Albarizas”, gli white soil called “Albarizas”, Palomino,
uvaggi Palomino, Pedro Ximenez e Moscatel Pedro Ximenez grapes and Moscatel Fino
Fino la fanno da padroni.
are the masters.
Lo Sherry “andaluzo” solo nel ‘96 si è Sherry “andaluzo” was only approved in
riappropriato dell’uso esclusivo del nome ’96 for its exclusive use of the name after
dopo una lunga battaglia legale.
a long legal battle. Until that year it was in
Con lo stesso nome venivano infatti, fino a fact produced in different regions or different
quell’anno, prodotti distillati in altre regioni Europe countries with the same name, and
o stati dell’Europa, ma il popolo Andaluz, the Andaluz people who were proud of their
fiero del proprio prodotto, ha voluto con tutte product and with all their pride they wanted
le sue forze riprendersi la paternità del nome. to get back its original name that belonged
Una delle particolarità dello Sherry è che to them.
prima della pigiatura viene aggiunta una One of the peculiarities of Sherry is that
piccola quantità di yeso (gesso), il quale before it gets pressed, a small amount of
favorisce la precipitazione dei cristalli yeso (plaster) is added to it, which speeds
di tartrati.
up the precipitation of the tartrate crystals.
Altra particolarità sono le varie operazioni Other peculiarities are the various procedures
di fermentazione le quali possono durare fino of fermentation, which sometimes last up to
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a 50 ore a temperature tra i 25/30°, che
determinano la formazione del flor, che a sua
volta darà la possibilità di decretare se uno
Sherry diventerà Fino.
50 hours at temperatures between 25-30°c,
which determine the formation of the flor
which in turn will give the chance to approve
whether the Sherry will become “Fino”.
Dopo le varie fermentazioni e lavorazioni gli
Sherry verranno sottoposti al sistema Solera,
utilizzato anche nei Brandy Spagnoli che
decreterà, rispettando le normative, le varie
tipologie di Sherry:
After various fermentation and processing,
Sherry is then submitted to the Solera system,
which is also used in Spanish Brandy,
which according to the regulations will
proclaim the various types of sherry:
FINO
FINO
molto secco e leggero caratterizzato da una very dry and light featuring a unique freshness
freschezza unica nel suo stile.
in its style.
AMONTILLADO
AMONTILLADO
prodotto con vecchissimi Fino, con una produced with very old “fino”, a very dark
struttura importante e un colore ambrato amber colour with an important structure.
molto scuro.
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MANZANILLA
MANZANILLA
(tra i miei preferiti) secco, fresco e leggero (among my favourites) dry, fresh and very
ma, nonostante ciò, con un’ottima sapidità. light but nevertheless with an excellent flavour.
OLOROSO
OLOROSO
ottenuto da sole uve Palomino, risulta scuro e obtained from palomino sun grapes, dark
potente nei suoi aromi per i quali, molto and powerful in the aromas, very complex,
complessi, risulta non facile da bere.
and is not easy to drink.
CREAM
CREAM
VINTAGE
VINTAGE
può essere dolce o secco, è un prodotto molto can be sweet or dry, it is a very interesting
interessante grazie alla cuvèe che viene product thanks to the cuvee, that is obtained
ottenuta con il Pedro Ximenez e l’Oloroso. with Pedro Ximenez and the Oloroso.
è tra i più importanti, viene ottenuto con uve
selezionate di una particolare annata che deve
essere riportata nell’etichetta.
La qualità è molto elevata, la sua dolcezza è
equilibrata, ha delle sfumature ambrate nel
colore, la sua classe lo porta ad essere tra i più
raffinati ed apprezzati.
is among the most important, it is obtained
from selected grapes and only in a particular
year, which must be stated on the label,
it is of a very high quality, its sweetness
is balanced, and its colour has shades of
amber, its standard has led it to be among the
most refined and appreciated. Behind Sherry,
Dietro allo Sherry c’è un popolo che ama le
proprie tradizioni e rispetta orgogliosamente
l’origine e la storia dei propri prodotti: gli
Sherry, soprattutto il Manzanilla ed il Fino,
vengono serviti nella copita, bicchiere tipico,
al cui fianco non può mancare, come da
tradizione nei bar di Sevilla, Cordoba e Cadiz,
una buona Tapas.
Nelle calde notti gli sherry più importanti:
Vintage ed Oloroso, vengono sorseggiati ed
apprezzati nei famosi Tablao, luoghi tipici
dove la musica accompagna i passi del bellissimo
e sensuale Flamenco.
Lo Sherry può essere utilizzato in diversi
modi: il più affascinante, per noi, è nella
creazione di cocktail. In passato veniva utilizzato
molto nei cocktail da aperitivo, nei punch e
nei vari cocktail Martini per insaporire,
profumare o come ingrediente sostitutivo
del Vermouth. Vi suggeriamo ad esempio
l’Adonis Cocktail dal libro di Harry Craddock
“The Savoy Cocktail Book”:
there is a population of people, who love their
traditions and proudly respect the origin and
history of their products; Sherry, especially
the Manzanilla and Fino sherries, are served
in a “copita” a traditional glass, in the bars of
Sevilla, Cordoba and Cadiz it’s served with
a good “Tapas” like the tradition wants it.
On warm nights the most important sherries are:
Vintage and Oloroso, which are sipped and
appreciated in the famous “Tablao”, typical
places where the music accompanies the
steps of the beautiful and sensual “Flamenco”.
Sherry can be used in several different ways,
the most fascinating for us is how it is used
in the creation of cocktails. In the past it was
used a lot in aperitif cocktails or in punch.
In many Martinis it was used to flavour or
to scent or as an ingredient to substitute
Vermouth, as an example of cocktails
we suggest you read the Adonis Cocktail
book by Harry Craddock “The Savoy
Cocktail Book”:
ADONIS COCKTAIL
30 ML ITALIAN VERMOUTH
60 ML DRY SHERRY
1 DASH ORANGE BITTER
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Tecnica: Stir & Strain
Preparazione: Versiamo tutti gli ingredienti nel Mixing glass, colmiamo di ghiaccio
e misceliamo. / Pour all the ingredients into a Mixing glass , full ice and mixed.
Decorazione: Versiamo il cocktail nella nostra coppetta Martini e decoriamo con una scorza
di arancia. / Pour the cocktail in our cup Martini and decorate with orange peel.
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SPANISH MARTINI
50 ML FLAVOURED GIN
20 ML TIO PEPPER SHERRY PALOMINO FINO
1 DASH LEMON BITTER
1 DASH ORANGE BITTER
1 MANZANILLA OLIVE
Tecnica: Stir & Strain
Preparazione: versiamo tutti gli ingredienti tranne l’oliva nel Mixing glass, colmiamo di
ghiaccio e misceliamo. / Pour all the ingredients except the oil into Mixing glass, full ice
and mixed.
Decorazione: versiamo nella nostra coppetta Martini ben raffreddata e decoriamo con la
nostra oliva che lasceremo adagiare sul fondo della coppetta. / Pour into our cup well chilled
martini and decorate with the olive oil that we will leave our lay on the bottom of the cup.
Madeira
il vino del mare
Madeira, il vino che deve la sua fortuna
proprio al mare.
Questo vino portoghese dell’isola di Madeira,
da cui prende il nome, deve la sua fortuna al
momento in cui l’Inghilterra decise che l’isola
sarebbe stata il punto di approvvigionamento
per le sue navi che, in viaggio verso le
americhe e le indie, facevano rifornimento di
viveri e di vino Madeira molto resistente ai
lunghi viaggi.
Gli inglesi notarono che nella lunga traversata
il vino migliorava ed acquisiva nuovi aromi e
profumi che lo rendevano ancor più piacevole
al gusto.
Di questa sua evoluzione i produttori di
108
Madeira vennero a conoscenza solo al ritorno
delle navi inglesi sulle quali rimanevano
alcuni lotti invenduti, così decisero di tentare
di riprodurre la stessa evoluzione del vino
che avveniva attraversando l’equatore,
utilizzando delle Estufas che così vennero
costruite in tutta l’isola.
Ai produttori di vino Madeira va riconosciuto
un grande coraggio nell’essere viticultori
perché quest’isola è prevalentemente montuosa
returned, where some batches remained
unsold and they decided to reproduce the
same wine crossing the globe using Estufas
(stoves) which were then constructed in the
whole of the island.
The producers of Madeira wine are recognised
for their great courage as winemakers because
this island is mostly mountainous, the vineyards
grow on terraces built adjacent height to the
sea and the grapes - Malvasia, Verdelho
Madeira
wine from the sea
Madeira, a wine that owes its fortune to
the sea.
This Portuguese wine from the island of
Madeira where it takes its name, owes its
fortune to the time when Britain decided that
the island would be the supplying point for
its ships that were travelling to America and
India, it restocked resistant supplies of food
and Madeira wine for very long journeys.
The British noticed that during the long sea
crossing, the wine improved and acquired
new flavours and scents that gave it an even
more pleasant taste.
The producers of Madeira were only aware
of this evolution when the British ships
ed i vigneti si sviluppano su terrazze costruite and Sercial - grow in difficult conditions, it
in altezza adiacenti al mare e dove gli uvaggi actually makes it hard to believe that wine
- Malvasia, Verdelho e Sercial - crescono in of such a high quality can be produced.
condizioni così ardue che risulta difficile Its characteristics are that the grapes are
pensare che si possa produrre un vino di così not left to ripen on the vine, but are picked
alta qualità.
unripe, almost all its flavour, its aroma and
109
La caratteristica principale è che le uve non
vengono lasciate maturare sulla vigna, ma si
raccolgono pressoché acerbe, così che tutto
il loro sapore, il loro aroma ed i loro profumi
vengono “costruiti” attraverso la fortificazione.
La vendemmia anticipata e la conseguente
acidità dell’uva donano una freschezza che
rende il vino Madeira dolce ma non stucchevole.
Negli anni il Madeira classico ha risentito
di una forte crisi, ma grazie al grande cuore
dei suoi produttori, che hanno saputo creare
nuovi Madeira con uno stile più moderno e
fresco senza stravolgere le proprie origini e
tradizioni, ne è uscito.
Il Madeira, pur essendo un vino fortificato ed
avendo un carattere molto marcato nei suoi
aromi e profumi, si adatta perfettammente
alla miscelazione: lo ritroviamo infatti sia in
alcuni cocktail storici che in quelli dei giorni
nostri abbinato a Gin e Whisky.
Un consiglio che dò spassionatamente è
quello di andare a visitare la bella isola di
Madeira e di godervi su una terrazza la
vista di un tramonto sull’Oceano Atlantico
mentre sorseggiate un ottimo e fresco
bicchiere di Madeira... vi assicuro che non
ne rimarrete delusi.
110
its perfumes are made through fortification.
The early harvesting and its consequent
acidity keeps a freshness that makes Madeira
wine sweet but not sickening.
Over the years the classic Madeira was
affected by a severe crisis, but thanks to
the great heart of its producers who were
able to create a new more modern and
fresh Madeira without altering their origins
and traditions, Madeira came out well
and survived.
Madeira while being a fortified wine and
having a very marked character in its aromas
and perfumes, easily adapts to mixing, we
can find it not only in historical cocktails but
also in those present today combined with
Gin and Whiskey.
A piece of advice I would give wholeheartedly
is, to go and visit this beautiful island of
Madeira, and to sit on a terrace, watching
the sunset over the Atlantic Ocean while
enjoying a fresh glass of Madeira... I assure
you that you will not be disappointed.
SAUDADE
50 ML MADEIRA SECO
20 ML SAFFRON SYRUP
15 ML FRESH LEMON JUICE
SUGAR AND MILLED PINK PEPPER
Tecnica: Shake & Strain
Preparazione: versiamo tutti gli ingredienti nello shaker tranne lo zucchero ed il pepe.
Riempiamo di ghiaccio e shakeriamo energicamente. Facciamo una bordatura alla coppetta
con lo zucchero ed il pepe rosa.Versiamo nella coppetta filtrando con un colino. / We pour all
ingredients into a shaker except sugar and pepper. Fill with ice and shake vigorously. Rim the
glass with sugar and pepper. Serve by filtering it through a double strainer.
Decorazione: decoriamo con una fetta di arancia essiccata. / Garnish with a slice of
dried orange .
***
RED BEACH
50 ML LIGHT RUM
30 ML MADEIRA DOCE
10 ML FRESH LIME JUICE
10 ML LEMONGRASS SYRUP
Tecnica: Shake & Strain
Preparazione: versiamo tutti gli ingredienti nello shaker e shakeriamo vigorosamente.
Versiamo in un tumbler medio colmo di ghiaccio. / We pour all the ingredients into a shaker
and shake it vigorously. Pour into a lowball filled with ice.
Decorazione: decoriamo con uno spicchio di limone ed uva rossa. / Garnish with a slice of
lemon and red grape.
111
Porto
il vino che viene dal fiume
Porto
the wine that comes from the river
Il Porto è un vino fortificato e deve il suo
nome alla città omonima che, situata alla
foce del fiume Douro, era protagonista
di scambi commerciali soprattutto con i
paesi Anglosassoni.
Port is a fortified wine, and owes its name
to the city of Oporto, located at the mouth of
the river Douro which was the protagonist
of commercial trade, especially with the
Anglo-Saxon countries.
Questo vino, in passato, viaggiava lungo le
rive del fiume Douro sui così detti Barcos
fino alla cittadina di Villa Nova de Gaia,
dove veniva fatto maturare beneficiando del
clima oceanico.
La fortuna commerciale del Porto è dovuta,
oltre che alla sua bontà, alla scelta dell’Impero
Inglese che, nel XVII secolo, decise di cercare
alternative ai vini francesi. Approdando alle
coste portoghesi avviarono il commercio
di prodotti locali, tra cui quello del Porto.
I rapporti commerciali poi si intensificarono a
112
This wine, in the past, traveled along the
river banks of Douro on the so-called “Barcos”
to the town of Villa Nova de Gaia where it
was left to be matured benefiting from the
oceanic climate.
The commercial success of Porto is not only
due to its goodness, but also to the English
empire that in the seventeenth century,
decided to look for alternatives to French
wines. Landing on the Portuguese coast,
they started the trade of local produce
including Porto wine.
tal punto che alcune bodegas portoghesi,
ancora oggi, portano nomi di origine inglese.
Come tutti i vini fortificati anche il Porto era
adatto ai lunghi viaggi e questo lo rendeva
merce di scambio molto interessante ed utile per
tutti i mercati delle colonie inglesi.
La sua peculiarità è determinata dal fatto che
al mosto in fermentazione viene aggiunta una
buona dose di acquavite. Questa, arrestando la
fermentazione, rende il vino pieno di dolcezza
e, pur aumentandone la gradazione alcolica,
mantiene intatta tutta la sua freschezza. La
vista che si può avere sulla Valle del Douro
ove viene prodotto il Porto è meravigliosa:
queste colline, con delle pendenze molto
importanti - alcune arrivano a toccare il 70% non rendono facile la viticoltura locale. La
vendemmia avviene nel periodo estivo con alte
temperature; per questo motivo i produttori
di Porto trasportano i loro vini a maturare
nella cittadina di Villa Nova de Gaia dove il
clima è più fresco e gradevole. Le tipologie
di Porto sono ben undici e si differenziano
tra quelle messe a maturare nelle vasche o in
grandi botti di legno, che sono destinate ad
un consumo rapido, e quelle che invece
vengono affinate in bottiglia, che possono
raggiungere decine d’anni di invecchiamento.
The commercial relationships were so
intensified to the point that some Portuguese
“Bodegas” even today bear names of
English origin.
Like all fortified wines, port was also suitable
for long trips and this made it a very interesting
merchandise and useful for all the markets
of the English colonies. Around the Harbour
thanks to its discovery and its mode of
production many legends developed.
Its uniqueness lies in the fact that a good
dose of acqua vite is added to the must, and
halting the fermentation makes the wine full
of sweetness, increases the alcohol content,
and keeps all its freshness intact.
The view is wonderful over the Douro Valley
where port is produced, these hills, have
very “important “ slopes, some reaching up
to 70%, it does not make it easy for local
vinicultures. The harvest takes place in the
summer when there are high temperatures,
which is why the manufacturers of Porto,
ship their wines to mature in Villa Nova de
Gaia, where the climate is cool and pleasant.
There are eleven types of port and they differ
between those made to mature in tanks or large
wooden barrels in which a rapid consumption
is destined and those which are refined in the
bottle reaching up to ten years of ageing.
113
Tra le varie tipologie si distinguono fra tutte: Among these various types the ones that
stand out most are:
PORTO BIANCO
PORTO BIANCO
che viene prodotto con uve a bacca bianca. White Port, produced with white grapes.
PORTO RUBY
PORTO RUBY
il più bevuto ed utilizzato nella realizzazione di the most consumed and used in the production
drinks, che viene ottenuto con la miscelazione of drinks, which is obtained by mixing
di Porto giovani di annate diverse.
young vintages.
TAWNY
I Tawni Aged (invecchiati) ed i Porto Vintage
che vengono prodotti esclusivamente in annate
eccezionali ed in quantità limitate, hanno un
costo molto elevato.
Credo che il Porto sia, tra i vini fortificati,
quello che ha avuto maggior successo in tutto
il mondo, grazie alla sua longevità ed
alla sua dolcezza abbinata sempre ad una
ottima freschezza.
Possiamo apprezzare tutte le sue qualità e
caratteristiche sorseggiandolo liscio sia
dopo i pasti, che fresco come aperitivo; ciò
non toglie che il Porto sia anche un ottimo
prodotto da miscelazione.
Non possiamo dimenticare infatti uno degli
storici cocktail di fama mondiale: il Porto
Flip al quale mi sono ispirato per il mio
personalissimo twist: Il Macao Flip.
114
TAWNY
The Tawny Aged (aged port) and Porto Vintage,
are produced only in exceptional vintages
and in limited quantities and have a very
high cost.
I believe that Port is among the most successful
fortified wines in the world, thanks to
its longevity and combining sweetness
and freshness.
We can appreciate all its qualities and
characteristics whether it’s chilled and drank
as an aperitif, or sipped after a meal the fact
remains that Port is a great product to mix.
Of course we cannot forget one of the most
historical world-famous cocktails: the Porto
Flip by which I was inspired personally,
my personal twist: The Macao Flip.
MACAO FLIP
60 ML PORTO VINTAGE
25 ML SAKÈ YUZU
10 ML FRESH LIME JUICE
1 EGG YOLK
COCOA POWDER
Tecnica: Shake & Strain
Preparazione: versiamo tutti gli ingredienti nello shaker, tranne il cacao, e shakeriamo
energicamente. Filtriamo poi con uno strainer all’interno di una coppa cocktail ben fredda. / We
pour all the ingredients in a shaker, except cocoa and shakeriamo vigorously. Pour using a
strainer into a well chilled cocktail glass.
Decorazione: decoriamo con una fetta di arancia essiccata. / Decorate with a slice of dried orange.
***
RED BEACH
50 ML PORTO TAWNY
30 ML MANZANILLA SHERRY
10 ML BITTER
PINK GRAPEFRUIT PEEL
Tecnica: Stir
Preparazione: versiamo tutti gli ingredienti in un tumbler medio e poi colmiamo con il
ghiaccio. Con il nostro spoon andiamo a miscelare gli ingredienti e poi spruzziamo la scorza
di pompelmo rosa sul nostro drink. / we pour all the ingredients in a medium Tumbler
full ice. Our Spoon let’s mix the ingredients and then sprinkle the grated grapefruit on
our drinks.
Decorazione: decoriamo con uno spicchio di limone ed uva rossa. / Garnish with a slice of
lemon and red grape.
115
VERMOUTH
Luca Di Francia
WESTING HOTEL EXCELSIOR – ROMA
Angelo De Valeri
WESTING HOTEL EXCELSIOR – ROME
Che bella serata è stata Luca! Una A: Wasn’t it a lovely evening Luke! One of
di quelle sere dove c’erano proprio tutti: those evenings when everyone was around:
il Barone con il suo vino bianco freddo al the Baron with his cold white wine at table
tavolo sette, il Dott. Rossi con l’Americano al seven, Dr. Rossi with his Americano at table
tavolo dodici, poi i due clienti di New York, twelve, then there were the two customers
che ci hanno fatto i complimenti per il from New York, they even complimented
Cosmopolitan... incredibile, a noi i complimenti on our Cosmopolitan... unbelievable,
per il Cosmopolitan?
complimenting us on our Cosmopolitan?
Ma come?! Lo hanno inventato a New York! How is that possible?! I mean, it was invented
Humm, credo di sapere il perchè sai Luca. in New York!
L’elemento chiave è sicuramente il succo di But you know what Luke. The key element
limone spremuto fresco.
is certainly the freshly squeezed lemon
Pensa che oltre al nostro stile di “shakerare”, juice. As well as our “shaken not stirred”
è il limone l’ingrediente più semplice che fa technique, adding lemon, though it’s just a
la differenza; anche perchè molti dei nostri simple ingredient, really makes a difference.
colleghi americani usano il sour mix, che Most of our American colleagues add
preparato ed aggiunto al Cointreau non Cointreau to a sour mix, which doesn’t balance
116
A:
si equilibra bene con gli altri ingredienti. well with other ingredients.
Tu cosa ne pensi, sarà per il sour mix?
What do you think Luke, is it because of the
L: Sicuramente! La prima componente è dettata sour mix?
dalla ricerca della materia prima fresca e di L: Undeniably, research has dictated the use
of utilising the freshest and best quality
qualità, è questo il segreto!
A volte, esasperati nel voler ricercare ciò che products, which makes a difference.
gli altri non hanno, non ci rendiamo conto Sometimes, we exasperate ourselves over
che invece è fondamentale valorizzare ciò wanting what others don’t have, but we don’t
che abbiamo sotto casa, basti pensare appunto realise the importance of the value of what
we have at home, just think about Vermouth.
al Vermouth.
Sicuramente il Vermouth non poteva che Vermouth couldn’t have been produce anywhere
else but in Italy, a territory generous enough to
nascere in Italia.
Rappresenta un territorio tanto generoso offer the best herbs and spices that impart
da offrire le migliori erbe e spezie che flavour: absinthe named
lo aromatizzano: l’Assenzio dal nome Absinthium (without sweetness) with its
Absinthium (senza dolcezza) con le sue bitter notes, hyssop, iris, thyme, cardamom,
note amare, l’Issopo, l’Ireos, il Timo, il angelica roots, quill and gentian, and other
Cardamomo, le radici di Angelica, di Calamo different types along the Alps with their
e la Genziana, presente in diverse specie digestive qualities.
Bark, such as Quassia or woody fruits, like
lungo le Alpi con le sue qualità digestive.
Cortecce, come quelle della Quassia e frutti star anise. It’s not only herbs and spices,
wine adds to at least 75% of the mixture.
legnosi, come quelli dell’Anice Stellato.
Ma non solo le erbe e spezie, anche il vino Wines from grapes such as Trebbiano,
che costituisce almeno il 75% della miscela. Catarratto, Inzolia give a specific flavour
Vini da uve come: Trebbiano, Catarratto, and are great when combined with herbs
Inzolia che conferiscono una specificità di and spices.
aroma e che sono ottimi per coniugarsi Last but not least, the alcohol structure,
with the addition of alcohol and sweetness
con le erbe e le spezie.
Inoltre, da non sottovalutare, la struttura obtained from caramel for red Vermouth.
alcolica dettata dall’aggiunta di alcol e quella But what is fascinating is the fact that
edulcorante ottenuta dal caramello nei Hippocras wines roots come from remote
times, even before the Salernitana school.
Vermouth rossi.
Ma ciò che affascina è il fatto che essendo It’s thanks to a perfect climate and geographic
117
il vino ippocratico per antonomasia, affonda
le sue radici in tempi remoti, antecedenti
persino alla Scuola Salernitana.
Grazie anche ad un microclima ottimale e
alla posizione geografica (vicino alle Alpi)
questo vino aromatizzato è stato da sempre
l’ambasciatore italiano nel mondo.
Ogni volta che vado a casa dei miei genitori,
guardando la credenza ci trovo sempre una
bottiglia di Vermouth e come in un film la mia
mente mi riconduce ai ricordi dell’infanzia,
ed ai giorni trascorsi a casa dei nonni dove,
quando veniva qualche ospite a trovarci,
come se fosse un rito, la prima cosa che si
faceva era quella di prendere una bottiglia
di Vermouth dalla credenza, metterla su un
vassoio e servire il Vermouth nei bicchieri
da cordiale.
A: Anch’io ricordo da bambino il profumo
del Vermouth che usciva dalla credenza
della sala da pranzo, un profumo che mi è
rimasto dentro.
Il Vermouth era ed è ancora un classico
nella ricorrenza pasquale: al mattino finita la
Quaresima non poteva mancare abbinato al
dolce pasquale, alle uova (sode) e ai salumi.
L: Che bei ricordi... sento ancora quei
profumi che si respiravano nelle case di un
tempo...
A: Certo che siamo fortunati a lavorare qui
all’Excelsior, proprio all’angolo tra Via Veneto
e Via Boncompagni, tutta la sua storia e
quella di un paese, “l’Italia”, si respira tra
118
location (near the Alps) that this aromatic
wine has always been the Italian ambassador
around the world. Every time I go to my
parent’s house and look in the cupboard
there is always a bottle of Vermouth, and
as if in a film my mind leads me back to
my childhood memories, the days spent at
my grandparents house, where, when a few
guests would come to visit us, the first
thing they would do, as if it was a ritual,
was to take a bottle of Vermouth from the
cupboard, place it on a tray and serve it into
ice cold glasses.
A: I remember the smell of Vermouth as a
child, in the cupboard in the dining room, a
fragrance that has always accompanied me.
Vermouth was and still is a classic during
Easter celebrations, I remember the first
morning after every lent, we would never be
without it, along with (boiled) Easter eggs
and cold cuts.
L: What lovely memories... I can still smell
those familiar fragrances, that we inhaled
when we entered in people’s homes of
the past …
A: We’re so lucky to work here, right on the
corner of Via Veneto and Via Boncompagni,
these walls are full of memories stories of
our country “Italia” ... sometimes we forget.
In fact I often go past the main entrance,
before going through the back door, just to
remind myself of where I work.
Luke, did you ever meet the american
queste pareti… a volte ce lo dimentichiamo. officer, who used to always come here on
Spesso, prima di entrare dalla porta di holiday a few years ago? He told me that
servizio, mi inoltro verso l’entrata principale during the Liberation, The Excelsior was
per rendermi realmente conto di dove sono. actually the american headquarters, the troops
A proposito, hai conosciuto quell’ex were commanded by General Clark.
sottufficiale americano, che fino a qualche Every unit of the hotel, as well as having a head
of department, also had an un-commissioned
tempo fa veniva sempre qui in vacanza?
Mi raccontava, che durante la Liberazione, officers, whose responsibilities were to
l’Excelsior era il quartier generale delle truppe impart not only the standards of hotel service,
but also the preparation of various drinks
americane comandate dal generale Clark.
Ogni reparto dell’albergo, oltre ad avere requested by the american officers. Once he
un capo servizio, era affiancato da un confided in me that he had tried for the first
sottufficiale americano che aveva il compito time certain Italian specialities like wine,
di impartire non solo gli standard di servizio appetisers and the one that became a
alberghiero, ma anche la preparazione di success, “Negroni”.
alcuni drink richiesti dagli ufficiali americani. On another occasion I showed him our
Un giorno mi confidò che per la prima volta traditional glassware, those glasses rimmed
conobbero alcune specialità italiane come with gold... And I can confirm with great
i vini, gli aperitivi ed in particolare il pleasure that in those days, those glasses
cocktail Negroni… è stato l’inizio di un were used to serve Vermouth and Rosolio.
L: That’s true Angelo, the charm of our
successo mondiale.
In un’altra occasione gli feci vedere i nostri work lies in telling anecdotes and virtues of
bicchieri storici, si proprio così, quei bicchieri our customers through their drinks that we
bordati d’oro zecchino… mi confermò con make to “measure”.
piacevole stupore che a quei tempi ci si I was impressed by an american customer
who had just arrived from Singapore and
servivano il Vermouth e il Rosolio.
L: È vero Angelo, il fascino del nostro lavoro came to the bar, the first thing he did was
sta proprio nel raccontare aneddoti e virtù look at the drink display in search of ‘his’
dei nostri clienti attraverso i drink che noi Vodka, then he discreetly asked me for a
cerchiamo di “ritagliare” su misura per loro. Martini cocktail ... but not just any Martini…
Mi è rimasto impresso un cliente americano, his Martini!
era appena arrivato da Singapore, giunto al With a sudden and elegant gesture, he pulled
bar, la prima cosa che fece fu quella di guardare a little bottle of Vermouth out of his jacket
119
la bottigliera per vedere se trovava la sua
Vodka, poi con fare discreto, mi chiese un
Martini Cocktail… ma non uno qualunque,
bensì il suo Martini! Così, con un gesto
repentino ed elegante, tirò fuori dalla giacca
una boccettina del suo Vermouth per bagnare
il suo Martini...
Rimasto colpito da quel gesto e dalla cura
con cui maneggiava quella boccettina, attento
e premuroso come se fosse la cosa più cara
che avesse con sè, mi sussurrò da vicino
questa frase: “Il segreto di un buon Martini
sta nel Vermouth”.
È proprio così!
È l’unione tra erbe e spezie con la consistenza
alcolica che riesce ad esaltare e a migliorare
qualsiasi distillato di base senza essere invadente.
Il Vermouth è un trionfo di equilibri ed è molto
piacevole ricordare alcuni dei nostri clienti
attraverso di esso. Questo è il Vermouth!
A: Ma tu, Raimondo l’hai conosciuto? Sarà
stato alla fine anni ‘80…passava di qui con
la nipote, e mi portò delle foto del nostro
bar risalenti agli anni ‘50; mi raccontò che da
qui fu trasferito d’ufficio per un periodo a villa
Torlonia, per volontà diretta di Mussolini!
Gli chiesi del Cardinale…
L: Beh, il Cardinale nacque alla metà degli
anni ‘50 proprio qui all’Orum Bar per volere
di un cardinale tedesco che inizialmente si
pensava che si chiamasse Cardinale Shultz
ma da recenti ricerche si è scoperto che il suo
vero nome era Cardinale Shumann.
120
pocket, just to put a drop in his Martini…
I was quite impressed by his gesture and the
way that he held his little bottle so carefully,
he was so attentive and careful as if it was
the most precious thing he had, he got closer
and whispered this sentence “The secret of
a good Martini depends on the Vermouth”.
That’s right!
It is, the mix of herbs and spices with the
consistency of alcohol. It gives a pleasant
finish that can enhance and improve any
type of distillate without being invasive.
Vermouth is a winner when it comes to
balance and the pleasure is in remembering
some of our clients because of it… That
is Vermouth!
A: Did you know Raymond, it must have
been in the late ‘80s... when he passed by
here with his niece and he brought me some
pictures of our bar back in the ‘50s, he told
me that from here, he was automatically
transferred for a period of time to Villa
Torlonia, ordered directly by Mussolini! I
inquired about the Cardinal...
L: Well, the Cardinal was born in the mid
50’s right here at Orum Bar, initially people
thought his name was Cardinal Shultz, but
through recent research it has been discovered
that his real name was Cardinal Schumann.
During those years there was a Jubilee in
Rome and he was staying in our hotel.
Being an admirer of Riesling wine, the
Cardinal would have his aperitif prepared in
Durante il Giubileo di quegli anni venne a quite an unusual way: in a wine glass with
Roma ed alloggiò proprio da noi in hotel.
a few ice cubes, gin, bitter Campari, Mosel
Essendo un estimatore del vino Riesling, il Riesling wine and a touch of herbs, then two
cardinale si faceva preparare un aperitivo del cloves, cinnamon and lemon peel.
tutto inusuale: in un bicchiere di vino con One day Raymond suggested changing the
qualche cubetto di ghiaccio faceva versare recipe by substituting Moselle wine with dry
del gin, bitter, vino Riesling della Mosella, Vermouth and replacing the lemon peel with
e per dare un tocco di speziatura al drink orange peel, he gave life to what was to Via
faceva aggiungere due chiodi di garofano, Veneto and the world the Cardinal cocktail.
cannella e buccia di limone.
Ma un giorno Raimondo suggerì al Cardinale
di modificare la ricetta sostituendo il vino
della mosella con del Vermouth dry e
sostituendo la buccia di limone con quella di
arancia; diede vita così a quello che fu per Via
121
Veneto e per il mondo il cocktail Cardinale. Speaking of recipes, here’s our Cardinale
Ecco il nostro Cardinale N° 1, proprio ispirato N°1, inspired by the original recipe:
alla ricetta originale:
CARDINALE N° 1
30 ML GIN
30 ML VERMOUTH DRY
30 ML BITTER
Preparazione: Si prepara direttamente nel bicchiere da Cobbler con ghiaccio. / It is
prepared directly in a cobbler glass with ice.
Decorazione: con buccia di arancia, 2 chiodi di garofano e cannella. / Garnish with orange peel, 2
cloves and cinnamon.
A questo proposito sai che nella mia fase
formativa di giovane barman, il Vermouth è
stato illuminante?
Mi ha fatto scoprire i primi profumi e aromi
in bottiglia e a distinguerli anche dai colori:
Vermouth bianco con aromi di frutti e fiori
giallli con vaniglia, Vermouth rosso con
aromi di fiori e frutta rossa. A proposito di
frutta, sai che una volta ispirandomi ai
cocktail Cobbler, nati durante il periodo
del proibizionismo, ho provato a unire al
Vermouth la frutta a pezzetti, ghiaccio e
splash di Prosecco.
Ecco la ricetta:
While we are on the subject about Vermouth,
you know that it was enlightening for me
in my early years when I was becoming
a barman?
I distinguished colours and found my first
fragrances and flavours in bottles: White
Vermouth with fruit aromas and yellow flowers
with vanilla, red Vermouth with flower
aromas and red fruit. Speaking of fruit, you
know that once, I was inspired by the Cobbler
cocktail which was invented during the
prohibitionism period, I tried to put together
Vermouth with chopped fruit, ice and a
splash of Prosecco.
Here is the recipe:
ROSSO ‘15 COBBLER
A: in merito al Cardinale e al Vermouth, lo sai
che sulle navi da crociera nei Caraibi un cliente
non credeva che esistesse il Vermouth bianco
dolce ed incredulo mi disse: “Io conosco il
Vermouth rosso per il Negroni, il Vermouth
dry per il Martini cocktail ma il bianco dolce
no, proprio no”.
Poi mi chiese: “It’s for mix?” ed io gli risposi
sorridendo: “no it’s for drink...”
122
A: Speaking of Cardinal and Vermouth, you
know that on a cruise ship in the Caribbean,
a customer did not believe that sweet white
Vermouth existed, and told me “I know Red
Vermouth is for Negroni, dry Vermouth for
Martini cocktail, but sweet white Vermouth
no, not really”.
Then he asked me: “Is it for Mixing?”And I
answered with a smile: “no it’s for drinking...”
60 ML ITALIAN VERMOUTH
3O ML PROSECCO
6 LIGHTLY CRUSHED CRANBERRIES
6 BLACK CHERRY
6 BALLS OF RED APPLE WITH PEEL
Preparazione: Si prepara direttamente nel bicchiere a calice alto con ghiaccio. / It is prepared
directly in a wine glass with ice.
Decorazione: Decorare con un grappolino di ribes rosso sul bordo del bicchiere. / Garnish with a
small bunch of red currant on the rim of the glass.
123
Un’altra mia ricetta con il Vermouth che One of my other recipes, that I presented
presentai con fortuna alla finale del Martini with success was, using Vermouth at a final
Martini Grand Prix 1987:
Grand Prix 1987 e’:
IT’S TIME ‘87
Hey Luca, si è fatto tardi! Andiamo
a dormire, domani ci aspetta un’altra giornata
di cocktail, storie e profumi... chissà che
sognerò questa notte…
Fine servizio.
A:
Hey Luca, it’s Late! Let’s go, tomorrow
awaits us another day of cocktails, with
different stories and fragrances... who
knows what I’ll dream tonight...
End of service.
A:
20 ML VODKA
2O ML FRAISE DE BOIS (STRAWBERRY LIQUEUR)
30 ML DRY VERMOUTH
30 ML PROSECCO
Preparazione: Si shakerano Vodka ,Vermouth dry e liquore di fragola, si versa con poco
ghiaccio nel bicchiere a stelo alto tipo vino bianco e, successivamente, si aggiunge il Prosecco.
/ Shake Vodka, Dry Vermouth and strawberry liqueur. Pour in a white wine glass with a
little bit of ice in it and than add Prosecco on top.
Decorazione: si decora con una fragola e un ramoscello di menta piccolo. / Garnish with a
strawberry and a small sprig of mint.
Un’altra ricetta che si ispira ai vini ippocratici Another recipe that was inspired by
Hippocras wines is:
è il:
GIUBILEUM
30 ML GIN
15 ML CHINA LIQUEUR
10 ML DRY VERMOUTH
15 ML BITTER
ABSINTHE DROPS
3 RASPBERRIES & ORANGE PEEL
Preparazione: Si miscela nel Mixing glass e si versa nella coppetta da Martini cocktail.
/ Mix in Mixing glass and pour into a Martini cocktail glass.
Decorazione: Spiedino di 3 lamponi e buccia d’arancia per decorazione. / Garnish with a raspberry
and orange peel on a skewer.
124
125
ASSENZIO
[ ABSINTHE ]
L’origine dell’Assenzio rimane
The origin of absinthe remains
avvolta dal mistero. Pare che
mysterious and vague.
sia stata Henriette, una delle due
It seems like it would have
sorelle della famiglia Henriod,
been Henriette, one of the
ad aver scoperto questa magica
sisters of the Henriod family, who
formula.
discovered the magical formula.
L’Assenzio di Dama Henriod
The absinthe of Dame Henriod
è testimoniato da un’antica
was already known, as proved
etichetta sulla quale si può
by an old label on which was
leggere: “Estratto di Assenzio
written “Excerpt from Superior
Superiore dalla ricetta unica della
absinthe, from Miss Henries de
Florent Beuchet
signorina Henriod de Couvet”.
Couvet’s unique recipe.
Poiché aveva anche una predisposizione per As she had a flair for business she sold the
gli affari, ella vendette la ricetta a un certo recipe to a certain Major Dubied.
Maggiore Dubied, che creò il suo brand con He established his brand under the name
il nome “Dubied Père et fils” nel 1797; egli, “Dubied Pere et fils” in 1797 he continued
però, continuò a pagare i diritti a Dama to pay royalties to Dame Henriod before
Henriod finchè non creò la propria ricetta. creating his own recipe.
In seguito, con suo genero, fondò la prima vera Then with his son-in-law, he established his
first distillery, in Pontarlier in 1805. Only
distilleria di Assenzio, a Pontarlier nel 1805.
Dalla piccola distilleria venivano prodotti sixteen litres of absinthe came out from the
solamente sedici litri di Assenzio al giorno two stills a day from the small distillery.
Later on Dubied and Pernod split up. Pernod
da due alambicchi.
Più tardi Dubied si separò dal suo socio Pernod, launched his own name as Pernod Fils and
che lanciò il suo brand conosciuto come Dubied continued as “Dubied Pere et fils”.
Pernod Fils, mentre Dubied ha continuato con il In 1872 Fritz Duval joined the distillery
which then became “Dubied et Duval”.
nome “Dubied Père et fils”.
Nel 1872 Fritz Duval si unì alla distilleria che In 1879 Duval’s son, Henri-Francois Duval
leaves the company ”Dubied and Duval”
divenne: “Dubied et Duval”.
Nel 1879 il figlio di Duval, Henri-Francois and continues by launching his own
126
business under the name of
Duval lascia la “Dubied et Duval”
“H.F. Duval”, which was then
e costituisce sotto il nome di
bought in 1889 by Eugene
“H.F. Duval” la sua compagnia,
and Adolphe Parrot becoming
che sarà poi comprata nel 1889
“Parrot Freres”.Major Dubied
da Eugene e Adolphe Parrot
had succeeded in obtaining
diventando “Parrot Frères”.
Henriette Hariod’s recipe and
Come abbiamo visto quindi il
establishing the first Absinthe
Maggiore Dubied aveva costituito
distillery. In 1805 in order to
la prima distilleria di Assenzio
escape the customs duty he
avendo ottenuto la ricetta da
Henriette Hariod che stabilì poi, per evitare i had crossed the border and established his
dazi doganali, a Pontarlier, che diventò distillery in Pontarlier, thus becoming the
birthplace of Absinthe. In less than a century,
quindi il luogo di nascita dell’Assenzio.
In meno di un secolo, poi, nasceranno circa approximately forty distilleries were built.
Why did he choose Pontarlier?
quaranta distillerie.
The reason is because of the geographical
Ma perché fu scelta Pontarlier?
Le caratteristiche geografiche, quelle climatiche characteristics; climate and altitude, it is
e l’altitudine dimostrano che quest’area è il the perfect place to grow many herbs used
posto perfetto per far crescere le numerose in the distillation of Absinthe.
erbe usate nella distillazione del Assenzio. Distilleries had direct access to most of
Le distillerie avevano quindi l’accesso diretto the aromatic herbs, which still grow here
alla maggior parte delle erbe che ancora in abundance. Of course at the root of any
oggi continuano a crescere in abbondanza. Absinthe worthy of the name you’ll find the
Naturalmente, alla base di qualsiasi Assenzio Grand Wormwood, “Artemisia absinthium”
che si fregi di questo nome troverete il Grand or “Mugwort”, you will also find the small
Wormwood, “Artemisia Absinthium” o wormwood “Artemisia Pontica” also known
“Mugwort”. Ma troverete anche: il Petite as Pontic or “roman Absinthe”, fennel, hyssop
Wormwood “Artemisia Pontica” conosciuta and green anise.
anche come Pontic o “Assenzio Romano”, il The distillers pretty often add other aromatic
herbs to their recipes in various proportions,
finocchio, l’issopo e l’anice verde.
Spesso i distillatori aggiungevano altre erbe or bitter. You could find bee balm, Angelica
medicinali in diverse proporzioni nelle ricette, flower, speedwell or peppermint.
After putting beet alcohol or wine in the
gelosamente custodite.
127
Infatti ogni pianta utilizzata può risultare
fondamentale nella costruzione del profilo
organolettico del distillato, il quale presenta
a volte sottili note di bosco o di muschio;
e altre volte, note mentolate o amare (fiori
di Balsamo di Api, fiori di Angelica, Menta
piperita e Veronica).
still besides phlegms (remains of the previous
distillates), water and a combination of
herbs, (Bee balm, green anise and hyssop)
it remains to add the previously husked
absinthe plants.
Once the double boiler within the still is
filled, the soaking procedure of the herbs in
Dopo aver messo l’alcool di barbabietola o
d’uva nell’alambicco, oltre ai residui della
precedente distillazione, acqua e una combinazione
di erbe (fiori di Balsamo di Api, Anice Verde
e Issopo) rimangono solo da aggiungere le
piante di Assenzio.
Una volta riempito l’alambicco, si possono
aggiungere le erbe e distillare; la magia durerà
tutta una notte.
Il risultato di questa operazione viene chiamato
128
the alcohol can begin. The magic happens
all night long.
The result of the product from the distillation,
contains 82% of alcohol on average, which
is called alcoholate. It still has to undergo
an operation in order to gain its colour: an
infusion of herbs.
Water is added to reach the desired alcohol
content. The final product is stored away
from direct sunlight before being bottled.
Alcolato e contiene un volume alcolico dello At that time, Absinthe of higher quality
82%. Non rimane, quindi, che aggiungere were graded between 65% or 75%, whereas
un po’ di colore tramite l’infusione di alcune Absinthe of an ordinary quality were graded
erbe ed infine dell’acqua per abbassare la between 40% and 50%.
gradazione fino al volume alcolico desiderato. The first ones were obtained from the
Per non far perdere lucentezza e colore distillation of herbs, whereas the second
ottenuto al prodotto, questo viene depositato ones were simply a result of “Macerating”
lontano dai raggi solari prima di essere an alcoholic mixture. Between those two
imbottigliato. Un tempo, l’Assenzio di alta extremes you could find a varied Absinthe:
qualità aveva una gradazione alcolica che fine and semi-fine Absinthes.
andava dai 65% ai 75% gradi, mentre quelli One would make their choice depending on
di qualità più bassa dai 40% ai 50% gradi. their purse …. and also depending on their
I primi si ottenevano tramite distillazione di social class.
erbe mentre nel secondo caso il prodotto era Unfortunately, during the 19th century,
il risultato di una semplice “macerazione” di many manufacturers were using products of
erbe in alcool. Tra questi due estremi si low quality or even wood alcohols, which
potevano trovare diverse varietà di Assenzio were cheaper but also very poisonous.
più o meno raffinati. Erano tutti reperibili a Not to mention all those who would add
seconda del gusto e della disponibilità copper sulphate in order to obtain the famous
economica. Purtroppo, durante il XIX secolo green colour or those who added wax,
molti produttori usarono, prodotti di scarsa who added antimony chloride to provoke a
qualità - come il Metanolo - che era sì più louche action when in contact with water!
economico ma anche più velenoso. Altri, All those poisons which denatured the
per ottenere il caratteristico colore verde, Absinthe enabled the wine lobby, from the
utilizzavano il Solfato di Rame, senza contare end of the 19th century, while the French
quelli che aggiungevano addirittura l’Antimonio vineyards were recovering after the devastating
per provocare il classico effetto“torbido” che effect of phylloxera, to raise an alarm against
si verifica al contatto con l’acqua. L’utilizzo di the Absinthe and secure its prohibition in 1915.
tutti questi veleni consentì alle potenti lobbies From then on the proliferation was replaced
del vino francese, già penalizzate dalla with a low alcohol content, and the invention
devastante piaga della Fillossera, di lanciare of Patis Marsielle by Paul Ricard in 1932
un allarme contro la commercializzazione eliminated the green fairy from all the shops
dell’Assenzio e conseguentemente, nel 1915, that sold alcohol, finali ended at the end of
129
di vietarne la produzione.
Da quel momento la diffusione di surrogati con
un contenuto alcolico più basso e la creazione del
Pastis de Marseille ad opera di Paul Ricard nel
1932 decretarono la definitiva scomparsa
della “Fata Verde” dai negozi fino alla fine
del XX secolo quando la sua produzione venne
nuovamente legalizzata.
Oggi possiamo trovare essenzialmente
due categorie di Assenzio: una ottenuta in
seguito alla distillazione - più raffinata - e
un’altra realizzata attraverso la macerazione
di erbe in alcol (anche se io non mi sento di
definirlo Assenzio).
Si possono inoltre reperire altri tipi di alcol
che vengono chiamati Assenzio: quello
spagnolo per esempio che è molto simile al
Pastis con il suo colore giallastro ed il sapore
di Anice Stellato, o quello Ceco ottenuto da
una mistura di alcol neutro e oli essenziali,
caratterizzato da un colore verde Smeraldo.
Per comprendere quale sia il migliore è
necessario leggere l’etichetta con attenzione
o, ancora meglio, visitare le distillerie.
Comunque per capire la vera essenza
dell’Assenzio, vi invito a venire a Pontarlier
e di varcare la porta di San Pierre.
A presto.
130
the 20th century when it was authorised again.
Today, there are two main categories of
Absinthe: Absinthe that is obtained from
distillation: this is the most refined Absinthe
and Absinthe obtained from maceration
which is more ordinary (but I wonder if this
can really be called Absinthe).
In reality we can find many types of alcohol
as Absinthe, that don’t always deserve the
name.
In this case the Spanish Absinthe is very
similar to Pastis, of a yellowish colour like
an anise star, and also Czech Absinthe,
obtained from a mixture of neutral alcohol,
essential oils and an emerald green colour.
To figure out what is the best, the consumer
should read the label carefully or even better
to learn directly from the source, the producers
of the distilleries.
In order to understand what Absinthe is, you
need to come to Pontarlier and go through
Saint Pierre’s door.
See you.
PERFECT ABSINTHE SERVE
Preparazione: Un cucchiaio per Assenzio e vero Assenzio Distillato.
First step: Versa a piacere più o meno 20 Ml di Assenzio nel bicchiere a seconda del
tuo gusto.
Second step: Metti il cucchiaio dell’Assenzio sopra il bicchiere e metti una zolletta di zucchero
sopra il cucchiaio. Sentiti libero di non mettere lo zucchero se lo preferisci senza.
Third step: Versa l’aqua fredda nel recipiente della fontana dell’Assenzio insieme al
giaccio. Apri il rubinetto molto piano così da far cadere una goccia ogni secondo e far
sciogliere la zolletta piano piano. Poi versa l’acqua sopra il giacchio da 3 a 5 volte il
volume desiderato. Ecco, il tuo Assenzio è pronto!
To serve an Absinthe the real way, like in the 1900’s, you need several tools: an Absinthe
Fountain, an Absinthe glass, an Absinthe spoon and real distilled Absinthe.
First step: Pour some Absinthe in the bottom of the glass like 2cl. Then it all depends of your
taste if you want to pour more or less.
Second step: Place the Absinthe spoon over the glass and add a sugar cube. Feel free not to
add any sugar nor spoon if you prefer your Absinthe with no sugar.
Third step: Pour cold water into the recipient of the fountain with ice cubes. Start by opening
the tap over the glass very slowly so that water starts dripping onto the sugar cube. Make
sure only one drop gets out of the tap every second, allowing the sugar to melt very slowly.
Let water pour over ice up to 3 to 5 times its volume than Absinthe depending on your taste.
Here you go, ready for a delicious Absinthe Tasting.
131
ESSENZE
[ ESSENCES ]
Non seguirmi
cammino dopo il buio
sogno ma non dormo
Do not follow me
walking after dark
I dream but I do not sleep
Ovvero: i profumi, i fiori,
le spezie, lo stravolgimento
dei grandi classici del bere
miscelato. Buon viaggio.
That is perfumes flowers
spices the grat classic mixed
drinks turned up-side down.
Have a nice journey!
I PROFUMI
THE PERFUMES
Obsession per i cocktail
Obsession for cocktaila
Oscar
Quagliarini
Sapevate che:
Did you know that:
>Il primo testo base sulla profumeria è: >The first besic text on perfumery was The
Sugli Odori, scritto da Teofrasto nel 371 odoribus written by Theophrastus in 371
a.c.?
b.c.?
>Il tempio di re Salomone (1011 a.c.) fu > King Salomon Temple (1011 b.c.) was
costruito in legno di sandalo?
built with sandal wood?
>Nelle più antiche moschee arabe il cemento > In the oldest arabic mosques, cement
era impastato con essenze al muschio per was mixed with musk essences in order to
favorire il raccoglimento e la preghiera?
promote meditation and prayer?
L’utilizzo di aromi naturali e piante aromatiche Using natural essencies and aromatic herbs
come profumi risale all’antichità e all’ambito as perfumes was a very ancient practice in
religioso. Da qui i profumi entrano a far parte the religious sphere. From here, perfumes
del panorama magico, poi di quello curativo entered the world of magic, than the medicine
e infine di quello sessuale.
world and finally the sexual sphere.
PARIGI 2011
PARIS 2011
Da tempo sperimentavo l’uso delle spezie I had been experimenting with the use of
nei cocktail, quando questa mia ricerca trovò spices in cocktails for a long time, when
applicazione concreta durante il mio incarico this research of mine found a concrete
132
all’After 8, un cocktail bar in Benin, Africa application during my time at After 8, a
Occidentale, nell’ottobre 2010.
cocktailbar in Benin, Western Africa, in
A Parigi, in uno dei miei tour tra Izraël, October 2010.
Roellinger e la Grande Épicerie, alla ricerca Searching for new spiced ingredients on
di nuovi ingredienti speziati, m’imbattei nello one of my tours in Paris, among Izraël,
shop di Guerlain. Ne avevo sentito parlare, Roellinger and the Grande Épicerie, I found
ma non avevo mai utilizzato profumi.
the Guerlain shop. I heard about it, but
Decisi quindi di entrare a curiosare. Dopo vari I never used perfumes, so I decided to go
assaggi tra migliaia di parfums e campioncini in and poke around. After several tasting
me ne uscii con tre sample del profumiere: among thousands of parfumes and small
habit rouge, shalimar e samsara.
samples, I went out with three perfumer
Avevo avuto un primo incontro con la samples: abit rouge, shalimar and Samsara.
profumeria circa dieci anni prima, quando My first encounter with perfumery hapmi trovavo per puro svago a Nosy Be in pened ten years before, during a holiday at
Madagascar; lì cresce l’ylang ylang, uno degli Nosy Be, in Madagascar: the ylang ylang,
ingredienti usati nell’industria profumiera. one of the ingredients used in the perfume
Nelle distillerie dove lavoravano il fiore mi ero industry, grows just there. In the distilleries
procurato una serie di barattolini contenenti where this flower is processed, I got many
estratti puri e un paio di oli essenziali.
small jars with pure extracts and a couple of
Già all’epoca qualcosa mi era passato per la essential oils.
testa, ma non ero ancora pronto per sviluppare I had already been thinking about it since that
l’idea: avrei rischiato di realizzare una di time, but I was not really ready to develope
quelle porcherie che ci rifilano i mixologist. the idea: I would have probably made some
Ma torniamo a Guerlain: i tre profumi erano rubbish product, very similar to what the
eccellenti. Decisi così di cominciare una mixologist are doing. But let’s go back to
piccola ricerca sull’artista in questione e, Guerlain: the three fragances were excellent,
in un articolo, trovai: “L’orchestrazione Therefore, I decided to start a small research
singolare delle materie prime, i feticci, l’audacia on the artist and I found in an article: “The
della sua creatività, delle formule corte e singular orchestration of a raw ingredients,
precise, il segreto, l’overdose. Guerlain fa the fatishes, the audacity of his creativity,
del disequilibrio la firma del suo genio”. Era short and precise formulation, the secret,
fatta. Scelsi Guerlain per ciò che ci accomuna: the overdose. Guerlain makes disequilibril’estremismo.
um the signature of his genius”.
133
Inoltre il fatto di sovradosare un profumo mi
rendeva più semplice avvicinarmi alla
realizzazione delle sue creazioni in versione
commestibile e naturale. Continuai a ricercare
informazioni sul personaggio, mi occorreva
conoscere qualcosa in più su di lui e sulla
profumeria. Jean-Paul Guerlain riconosce
più di 3000 odori.
Naturalmente ingredienti essenziali per un
naso di quella portata sono non fumare e
vivere in campagna, lontano da qualsiasi
sorta di inquinamento.
“Cosa resta della tua compagna quando
spegni la luce, fosse anche la più bella del
mondo?”. “Il suo profumo”.
Marilyn Monroe alla domanda: “Cosa indossi
quando stai per andare a letto?”, rispondeva:
“Chanel n°5”.
L’odore è una componente fondamentale
del desiderio.
Oltre a Guerlain, mi avventurai in JeanClaude Hellena, naso, mago e artista della
maison Hermès. Di lui scoprii “Le parfum”
della collana “Que Sais-Je” e il volume
“Journal d’un parfumeur” che mi illuminò su
come arrivare a comporre le mie creazioni.
Ma leggere non bastava, dovevo testare
il territorio.
Così incontrai Camille Goutal e Isabel Doyen,
nasi della casa di produzione di acque di
colonia e profumi Annick Goutal. Incuriosite
da quello che stavo cercando di fare e dai miei
primi sample di profumi commestibili home
134
I was done. I chose Guerlain for what is
common between us: extremism.
Moreover, overdosing a perfume was making
me approach closer and easier to the realization
of his creations in a edible and natural version.
I kept looking for information about him; I
needed to know more about him his perfumery.
Jean-Paul Guerlain recognizes more than
3000 different smells.
Obviously, the essential ingredients for
such a nose are not smoking and living in
the countryside, far away from any source
of pollution.
“What is left of your partner after the ligth is
switched off, even the most beautiful partner
in the world?” “Her scent”. To the questio:
What do you wear in your bed?”, Marylin
Monroe used to answere: “Chanel n°5”.
The smell is a fundamental component
of desire.
Beside Guerlain, I also ventured into JeanClaude Hellena, nose and artist of the Hermès
maison. About him I discovered “Le parfum”,
in the series “Ques Sais-Je” and the volume
Journal d’un parfumeur, wich was very
enlinghtening for the steps to my creations.
But reading was not enough, I had to try
the territory.
So I met Camille Goutal and Isabel Doven,
noses of cologne and perfumes for the Annick
Goutal brand. They were quite i nterested in
what I was trying to do and in my first
samples of home-made edible perfumes,
made, mi diedero la possibilità di frequentare therefore they gave me the opportunity to go
il laboratorio in compagnia di Isabel una volta into the laboratory with Isabel once a week.
a settimana.
In this way I was in contact withe real world
In questo modo entrai in contatto con il mondo of the essence used in perfumery: geranium
reale degli odori utilizzati nella profumeria: rose, vetiver, patchouili, santal rouge, musk,
geranium rose, vetiver, patchouili, santal rose, biscuit...
rouge, muschio, rose, biscotto...
The lab was incredible: Isabel has a desk with
Il laboratorio era incredibile: Isabel aveva a micro multilevel wine display containing
una scrivania con una micro bottigliera a livelli, about 2000 different smells.
che conteneva circa 2000 odori diversi.
Thanks to the collaboration with Annick’s
Grazie alla collaborazione con il laboratorio lab, I had a further help: the possibility to
di Annick, riuscii a ottenere un ennesimo go to Grasse, home of everything, with two
aiuto: la possibilità di recarmi con due pagine pages of questions and explanations.
di domande e chiarimenti a Grasse, dove There, I met Roberto, one of the responsibles
nasce tutto. Lì incontrai Roberto, uno dei for Roberert.
responsabili di Robertet.
I was more surprised than before, but I had
Ne uscii ancora più stupito di prima, ma con much more information. Eventually, I found
tante informazioni in più. Trovai infine la my way to realize my ideas.
mia strada per realizzare il tutto.
Putting essential oils in 95% alcohol was
Mettere oli essenziali in alcool 95% era troppo too simple and already exploited.
semplice e già visto. Il mio obiettivo era My goal was not to obtain an ingredient for
ottenere non un ingrediente per il cocktail, the cocktail, but an olfactory entrée to the
ma un’entrée olfattiva al drink, in grado di drink, in order to provide either a continuum
creare un continuum, oppure un contrasto. or a contrast. The timing when the various
I tempi di entrata dei vari ingredienti del perfume ingredients appear should be more
profumo dovevano essere più rapidi e volatili; rapid and volatile; the perfume should not
il profumo non doveva risultare persistente, be persistent, but represent a sort of short
bensì rappresentare una sorta di passaggio che lasting passage wich could evolve with the
durava e si evolveva nel corso di una bevuta.
duration of the drink.
Decisi di lavorare in maniera diversa, perché I decided to work in a different manner,
ho sempre amato fare autoproduzioni. Adoro because I always enjoy autoproduction. I
la trasformazione piuttosto che l’azione, love transformation rather than action, as
come sostiene il pensiero orientale.
strated by some oriental lines of thought.
135
Così decisi di realizzare in casa delle tinture
madri. Grado alcolico più basso di un profumo. Materia prima fresca o secca, ma niente
oli essenziali. Queste ultime due operazioni
consentono una maggiore volatilità e velocità d’ingresso e il passaggio tra le note di testa, di cuore e di fondo del mio profumo.
Una lavorazione diversa dai bitter – che
prevedono prima la preparazione in alcool
a 90% e poi il passaggio in acqua – perché
elaboro il tutto già alla gradazione di 45%
sottovuoto e a freddo, dopodiché presso tramite
torchio e filtro attraverso un tipo di carta
utilizzata negli aromifici, che permettono di
non avere alcun residuo.
Altra differenza rispetto ai bitter è l’utilizzo di
ingredienti non adoperati nella miscelazione,
ma comuni alla profumeria come: vetiver,
patchouly, ylang ylang, jasmine, sandalo giallo...
A questo punto vengono in mio soccorso
le categorie degli odori della profumeria e
la “piramide”.
So, I made some home-made master dyes.
Lower alcoholic degree than perfume Fresh
or dry taw material, but no essential oils.
These procedures allow a higher colatily
and speed for the entrance and running
through the head, heart and bottom notes of
my perfume.
A different procedure from the “bitter” wich
requires a 90% alcohol preparation and a
passage in water, since I prepare everuthing
at 45% degree alcohol, cold and under
vacuum; afterwards I pass it hrough a
winepress and filter with special paper used by
special perfumeries wich leaves no residues.
Another difference with the bitter is the
utilization of ingredients typical for perfumery
and not for mixing, such as vetiver, patchouli,
ylang ylang, jasmine, yellow sandal...
At this point I am rescued by the perfumery
fragrance family and the “pyramid”.
TESTA / HEAD
ESPERIDATA / CITRUS
Bergamotto, arancia, limone, mandarino,
agrumata
bergamot, orange, lemon, tangerine, citrus
AROMATICA / AROMATIC
Rosmarino, cedro, timo, basilico, alloro,
menta
Rosemary, cedar, thyme, basil, laurel, mint
CUORE / HEART
VERDE / GREEN MARINAFIORITA/AEQUEOUSFLORAL
Menta piperita, timo, rosmarino, basilico Rosa, jasmine, ylang ylang, iris, tuberosa
Peppermint, thyme, rosematy, basil Rose, jasmine, ylang ylang, iris, polianthes
FONDO / BOTTOM
CHYPREE / CHYPREE
contrasto tra note agrumate e note scure
(brune, patchouli, muschio, alghe)
contrast between citrus and dark notes
(brune, patchouli, moss, algae)
FOUGERE / FOUGERE
Armonia tra opposti fresco/caldo, tenero/duro
Harmony between opposite fresh/warm
soft/hard
CUOIATA / LEATHER LEGNOSO / WOODY
Alghe, muschio, tabacco, corteccia di betulla Sandalo, muschio, patchouli
Algae, moss, tobacco, birch bark Sandalwood, moss, patchouli
AMBRATA / AMBER GOURMAND / GOURMAND
Ambra, vaniglia, caffè, tabacco Vaniglia, caffè, cacao, mandorle, cocco
Amber, vanilla, coffee, tobacco Vanilla, coffee, cocoa, almonds, cocconut
136
Come ho spiegato prima, i miei profumi sono As I explaned before, mu perfumes are used
utilizzati come entrée olfattiva al drink e as an entrée to the drink and they can be
possono creare un continuum o un contrasto either a continuum or a contrast for the drink
con il drink o, addirittura, un tutt’uno.
or even a whole entity with it.
137
PROFUMO / PERFUME
Sandal,
vetiver,
bergamotto / bergamot,
menta / mint.
DRINK
Zolletta di zucchero imbevuta di eau d’orange e bitter orange,
Sugar cube soaked in eau d’orange and bitter
orange
liquore Giapponese al mandarino, gin.
Japanise mandarine liqueur, gin.
Durante la creazione del mio primo profumo
home-made, volevo ottenere invece un contrasto.
Il drink era un Gin tonic realizzato con un
gin dai profumi: di oliva, basilico, rosmarino
e timo, con decorazione di rosmarino.
Tutto richiamava la terra, soprattutto il ramo
di rosmarino all’interno del drink, così
ho voluto creare un contrasto tra la terra del
rosmarino e il mare di...
During creation of my first home-made
perfume, I wanted indeed a contrast. The
drink was a gin and tonic with gin Mare, gin
with olive fragrances, basil, rosemary and
thyme, and a rosemary decoration.
Everything was a reminder of the heart,
especially the rosemary branch inside the drink,
so I wanted to create a contrast between the
earth of the rosemary and the sea of...
EAU DE MONSIEUR
......ANAKAO MER SAUVAGE
PROFUMO / PERFUME
Alghe / Algae,
Salicorni / Salicornia,
Eucalipto / Eucalyptus,
corteccia di ylang ylang / ylang ylang bark.
In questo caso la fonte di ispirazione è stato
Hellena, che dice: “il ritratto olfattivo che
comporrò in laboratorio non sarà la riproduzione
di quanto ho fiutato, ma l’immagine
dell’odore impresso nella memoria”.
138
Ultima creazione è stata:
WOOD
The last creation was:
WOOD
il cui obiettivo invece era un’entrée che with the aim of making of making entrèe as
creasse un continuum con il drink a continuum with thye drink
PROFUMO / PERFUME
Elicriso / Helichrysum,
cannella / cinnamon,
vaniglia / vanilla,
rabarbaro / rhubarb,
sandalo giallo / yellow sandal.
DRINK
sciroppo di sandalo giallo home-made
Home-made yellow sandal syrup,
grappa,
Rye Whiskey / Rye Whiskey.
ANAKAO MER SAUVAGE ANAKAO MER SAUVAGE
Eucalipto, alghe, salicornia, ylang ylang Eucalyptus, algae, salicornia, ylang ylang
BISCOTTO BISCOTTO
Fiori di erica, fiordaliso, mirtilli, lamponi, Heather flowers, corn flower, blue berries,
foglie di ribes, tè nero raspberries, currant leaves, black tea.
JARDEN SAUVAGE JARDEN SAUVAGE
Rosmarino, muschio, kaffir, patchouli Remanary, moss, kaffier, patchouli
DRINK
Gin mediterraneo / Mediterranean Gin,
Tonic water,
rosmarino / rosemary.
In this case, I was inspired by Hellena, who
says: “ The olfactory portrait I do in the
laboratory will not be a reproduction of
what I smelled, but the image of the smell
printed in my memory”.
TOKYO PRINTEMPS TOKYO PRINTEMPS
Bergamotto, mandarino, jasmine, pomelo Bergamot, tangerine, jasmine, pomelo
WOOD WOOD
Elicriso, cannella, vaniglia, rabarbaro, Helichrysum, cinnamon, vanilla, rhubarb,
sandalo giallo yellow sandal
Come nei drink, anche nella realizzazione
dei profumi prediligo la semplicità, come
per la linea chiara di Moebius e il concetto di
Cézanne: “con una mela sbalordirò Parigi”.
For both the drinks and the perfumes, I prefere
simplicity: has for Moebius clear line and
Cezanne concept: “with an apple I want to
Astonish Paris”.
139
LA DANSE DES EGUNS
La danse des eguns è un rituale del Vaudou,
evoluzione dell’animismo, nato nello stato
del Benin, in Africa occidentale.
Il profumo “Wood” consiste in tinture di
elicriso, cannella, rabarbaro, sandalo giallo
e vaniglia.
LA DANSE DES EGUNS
The Dans des eguines is a Vadou rotual,
born in Benin, West Africa and evolved
from animism.
The perfume “Wood” consist of helichrysum,
cinnamon, rhubarb, yellow sandal and vanilla essences.
LA DANSE DES EGUNS
INGREDIENTI • INGREDIENTS
15-20 ML SCIROPPO DI SANDALO • SANDAL SYRUP
50 ML JAPANISE WHISKY
GOCCE DI • DROPS OF APHRODITE BITTER
3-5 SPRAY DI • OF “WOOD”
ORANGE ZEST E GRANI DI CAFFÈ COME GUARNIZIONE
ORANGE ZEST AND COFFEE GRAINS AS GARNISH
PREPARAZIONE
TECHNIQUES
Direttamente in un bicchiere old fashioned Built in an old fashioned glass in slow play.
in slow play. Spray di “Wood” intorno al A spray of “Wood” around the glass to
complete the drink.
bicchiere una volta terminato il drink.
Illustrazione di Sergio Gerasi tratta dal libro: L’Universo di Oscar
140
141
LIQUORISTICA
[ LIQUEURS ]
La storia dell’alcol è per certi
The history of alcohol is in
versi la storia dell’evoluzione
some ways like the history of
dell’uomo. In particolare di
the human evolution. Especially
come l’uomo si sia confrontato
how the human compared himself
con il primo elemento “naturale”
with the first “natural” element
creato da lui. Si può dire che
created by him. It is said that
Dio creò acqua, terra, fuoco e
God created water, earth, fire
aria, e l’uomo creò l’alcol. E se
and air, and man created alcohol.
è vero che oggi i distillati ci
If it is true that the distillates
raccontano tante realtà nazionali
that we have today make us
e internazionali con le loro
understand many of the realities
Alex Frezza
variegate tipologie, se vogliamo
of the national and international
rintracciare gli albori della scoperta dell’alcol types of various varieties that there are,
dobbiamo parlare di liquoristica. C’è stato if we want to trace the early discoveries of
un tempo in cui lo studio delle relazioni tra alcohol we must begin with spirits. There
gli elementi naturali, la loro trasformazione, was a time when the study of relationships
gli effetti che essi avevano sull’organismo between the natural elements, the effects
umano e gli ambiti religiosi-sociali in cui that they had on the human body, their
avvenivano certe sperimentazioni, erano transformation and the religious and social
prerogativa di pochi uomini, che si muovevano scopes in which certain experiments took
sulla sottile lama di rasoio che divideva place, were prerogatives of few men. They
alchimia, stregoneria e medicina. Si perchè were between the thin line that divided
l’alcol e i primi liquori erano una medicina alchemy, witchcraft and medicine. Well,
prima ancora di essere una bevanda ricreativa. because alcohol and the first spirits were
Essi percorrono una lunga strada che parte medicines before they became recreational
dalla Cina di duemila anni fa, passando per il beverages. Alcohol and spirits have come a
medio oriente del 700 a.C. per poi usare long way, starting from China two thousand
durante il medioevo la nostra penisola come years ago, passing through the Middle East
in 700 BC to then being used during the
un ponte per arrivare al resto del mondo.
Volendo parlare di liquori appare subito chiaro middle ages with the Italian peninsula as a
142
come non si possa prescindere dall’eredità bridge to get to the rest of the world.
lasciata da questo lungo viaggio. Gli arabi in If we want to talk about liqueurs it is clear
particolare affinarono le tecniche di estrazione that we cannot disregard the history of its
delle essenze vegetali attraverso la distillazione, long journey.The Arabs in particular had
sviluppandone i concetti spirituali di purezza, refined the techniques through the extraction of
frutto di un regime in cui il consumo di alcol vegetable essence during distillation, having
era vietato dalla religione. Ma se da una parte developed spiritual concepts of purity, the
del mediterraneo la religione indirizzò lo result of a regime in which consumption of
sviluppo dell’alcol nella produzione di acqua alcohol was forbidden by the religion. If on
di rose e profumi cosmetici, dall’altra one side of the Mediterranean, religion had
parte di questo piccolo mare, la religione ne addressed the development of alcohol in
sviluppò le qualità terapeutiche e medicinali, the production of rosewater and perfumed
cosmetics, on the other side of the small sea,
considerandolo un elisir da ingerire.
Si deve proprio alle contaminazioni religiose religion developed therapeutic and medical
create dalle crociate del medioevo, l’arrivo di qualities, considering it an elixir to ingest.
certe conoscenze tecniche nella nostra penisola. It was thanks to the contamination created
In un periodo in cui la conoscenza e il sapere by the religious crusades of the Middle Ages,
rappresentavano la chiave per il controllo del the arrival of certain technical knowledge in
mondo, la distillazione fu un segreto tenuto molto our country; in a time when knowing and
ben nascosto per preservare questo potere. knowledge were the key of controlling the
Se si vuole capire da cosa, o da chi, sia world, distillation was a secret which was
stato sviluppato un certo prodotto, o scoperta kept very well hidden to preserve this power.
scientifica, basta analizzarne il nome. Cosi If you want to figure out from what, or from
come la maggior parte delle stelle hanno who, was developed a certain product or
nomi arabi, le costellazioni nomi greci e la scientific discovery one can simply analyse
religione cristiana parla latino, così possiamo its name. Just as most of the stars have Arabic
rintracciare anche l’evoluzione dei liquori. names, the constellations Greek names and
La parola alambicco deriva dall’arabo, i primi the Christian religion speaks Latin, so we can
infusi medicinali a base di vino hanno nomi also trace the evolution of the spirits.
greci, ma i primi testi in cui si parla di liquori The word alembic comes from Arabic,
ed elisir sono scritti in latino perché furono the first medical liqueurs that were wine
proprio i monaci dei conventi italiani che per based had Greek names, but the earlier
primi affinarono le capacità estrattive dell’alcol texts that refer to liqueurs and elixirs are
143
al fine di produrre elisir e digestivi.
written in Latin, because it was
Fu la Scuola Salernitana
thanks to the monks of the Italian
di medicina che, nel medioevo
convents who were the first to
italiano, sviluppò i primi infusi
learn how to refine their
di alcol ed erbe medicinali.
capability of extracting alcohol
Uutilizzando le capacità solventi
to produce elixirs and digestives.
dell’alcol, quei medici riuscirono
It was the medical school of
ad estrarre i principi attivi che
Salerno where the Italian middle
curavano alcuni mali del nostro organismo. ages managed the first infusions of alcohol
Alcol come medicina quindi. La capacità and herbs; including alcohol solvents, they
di curare conferiva un potere illimitato, managed to extract the active ingredients
che la chiesa ha sfruttato fin che ha potuto. that cured certain illnesses of our organism.
Elisir che nella prima fase avevano ben poco di Alcohol then playing the role of medicine
buono, erano solo estratti di erbe stabilizzati had the ability to cure and give unlimited
tramite alcol, molto amari e difficili da bere. power, which the Church had used to its full
I liquori quindi erano amari, costosi e riservati advantage.
a pochi. Ancora troppe complicazioni per Elixir in the early period had very little
arrivare alla bevanda ricreativa che abbiamo goodness, they were only herbal extracts
oggi. Per fare il grande salto da medicina a stabilised with alcohol, which made it very
bevanda di piacere bisognerà aspettare gli bitter and difficult to drink. Liqueurs were
sviluppi tecnici della distillazione, la caduta therefore too bitter, expensive and reserved to
dei preconcetti di alchimia, stregoneria e a few.
pseudo scienza imposti dalla chiesa e la scoperta There were still too many complications getting
da parte del grande pubblico del piacere del in the way of making the recreational drink
bere ad alte gradazioni.
that we now drink today. We had to wait for
Fu Caterina de’ Medici che durante il 1500 technical developments of distillation to make
creò i primi liquori dolci da consumare the leap from being medicine to becoming a
durante i banchetti nelle corti francesi e drink of pleasure, the concepts of Alchemy,
italiane. L’alcol non era più una medicina, witchcraft and pseudoscience was imposed by
era diventato un piacere, un piacere dal gusto the Church and the general public discovered
dolce, da consumare quando si vuole senza the pleasure of drinking.
regole precise, se non quelle dettate dalla It was Catherine de Medici who created the
first sweet liqueur that was consumed during
propria voglia.
144
Di qui in poi i liquori si espansero a macchia banquets in French and Italian courts during
d’olio per tutto il mondo, catturando dentro the 1500s. Alcohol was no longer a medicine,
di sé le essenze e i sapori di paesi lontani, it had become a pleasure, a pleasure of sweet
contaminando i palati degli uomini e taste, to be consumed when desired without
mischiando le culture.
following any rules.
A differenza dei distillati che si evolvono From here onwards liqueurs spread like
secondo una linea coerente con il territorio, wildfire throughout the world, capturing the
i liquori si evolvono e prendono sapori anche essence and flavours of distant lands,
da luoghi diversi da quelli di produzione, contaminating the palates of men and
rappresentando alle volte una primizia mixing cultures.
territoriale, altre il sogno esotico di una Unlike distillates that evolved staying in
spezia venuta da lontano. Nei liquori tutto line with their territory, liqueurs evolved
è possibile.
and got the flavours from everywhere,
Difficile fare una panoramica completa della sometimes representing first fruits territory,
liquoristica, ma come già detto, seguendo le others exotic dreams of spices coming from
orme dello sviluppo del bere si può fare un a far. With liqueurs, anything is possible. To
percorso immaginario che parte con i primi have a complete summary of liqueurs would
liquori dolci italiani come il Rosolio, termine be difficult, but if we follow the footsteps
derivante dal latino “ros solis”, ovvero rugiada of the development of drink we can make
di sole. Un liquore generico che indica tutti i an imaginary path which starts with the
liquori dolci, composto da alcol, zucchero e first sweet Italian liqueur such as Rosolio,
acqua. Il Rosolio fa parte della tradizione del derived from the Latin term “ros solis”, or
bere di tutta l’Italia, dalla Sicilia al Piemonte, “Sun dew”, a generic liqueur that indicates
ed infinite sono le sue varianti che vanno da all sweet liqueurs, consisting of alcohol, water
quello aromatizzato ai petali
and sugar. Rosolio is part of
di rosa, all’anice oppure al
a tradition throughout Italy,
caffè, alla menta e agli agrumi.
from Sicily to Piedmont, it’s
Di qui il salto alla liquoristica
variations are unlimited from
più complessa fatta di tanti
rose petals, to anise or coffee, to
ingredienti e spezie provenienti
mint or citrus flavours. From
da tutto il globo.
here we leap to the more
Oppure ai cordiali legati al
complex of liqueurs, made
gusto dei frutti di stagione,
with many different ingredients
145
unico modo per catturare e conservare
questi sapori che altrimenti sarebbero stati
relegati a pochi mesi l’anno.
Liquori alle ciliege, alle marasche, alle nocciole,
ai frutti di bosco oppure ai fiori.
In Europa: i liquori sono sinonimo di conquista
del mondo, i primi liquori olandesi combinavano
la capacità tecnica della distillazione di alcol
neutro con il commercio mondiale di spezie
e frutta via mare della nuova Compagnia
delle Indie Orientali. Incominciarono così
ad essere disponibili con regolarità spezie
di provenienza lontana come la cannella, la
vaniglia, il cacao e i frutti tropicali.
Gli agrumi del sud del pianeta furono tra i
primi a diventare, tramite gli oli essenziali
contenuti nelle loro bucce essiccate, un
caposaldo della nuova era della miscelazione.
Il CuraÇao, liquore aromatizzato con le bucce
degli agrumi di CuraÇao - isola delle Antille fu il più importante liquore a sostenere la
miscelazione dei primi barman americani
dell’ottocento.
Altri liquori si sono arricchiti sposandosi con
distillati precisi, come i Cognac francesi con
le arance, il Rum jamaicano con il caffè, il
Whiskey americano con le pesche e il
Gin inglese con le prugne.
Tutte epressioni di una liquoristica in continua
evoluzione capace di sconfinare anche nei
terreni dei distillati classici.
Tutti i liquori raccontano una storia, la storia
dell’alcol e della sua evoluzione: da profumo,
146
and spices from around the globe, or to the
cordials tied to the flavours of seasonal fruits,
the only way is by capturing and preserving
these flavours otherwise only available a few
months of the year.
Liqueurs with cherries, hazelnuts, wild
berries or flowers. Liqueurs in Europe
are synonymous with the world conquest,
the first Dutch liqueur combined the technical
capability of distillation of neutral alcohol
with the world trade of spices and fruits
from overseas from the new East Indian
Company. Such spices like cinnamon,
vanilla, cocoa and tropical fruits began to be
regularly available.
Citrus fruits of the southern hemisphere
were among the first to become a cornerstone
of the new mixing era through the essential
oils contained in their dried skins.
CuraÇao liqueur flavoured with citrus
peels of CuraÇao, an island of the Antilles,
was the most important liqueur to support the
first American barmen when mixing in the
nineteenth century.
Other liqueurs have become more rich by
marrying certain spirits, such as French
cognac with oranges, Jamaican Rum with
coffee, American whiskey with peaches and
English gin with plums.
All types of liqueurs that were evolving
continually, were able to trespass the land
of the classic spirits.
All the liqueurs have a story to tell, the story
a medicina, a bevanda consumata per diletto.
È la storia di uomini che hanno combinato
l’alchimia della distillazione ai sapori del
mondo che ci circonda.
about alcohol and its evolution, from perfume
or medicine to a drink consumed for pleasure.
The story of men who combined the alchemy
of distillation, to the flavours of the world
around us.
THE MEXICAN PRIEST
45 ML TEQUILA SILVER
10 ML COFFEE LIQUEUR
10 ML ORANGE LIQUEUR
20 ML TURIN VERMOUTH
2 DASHES SAMBUCA
Tecnica: stir
Preparazione: versare tutti gli ingredienti in un Mixing glass, aggiungere il ghiaccio e
miscelare fino al raggiungimento di raffreddamento e diluizione desiderati. Versare in
una coppetta da cocktail. / Pour all the ingredients into a Mixing glass, add ice and mix
until you reach the desired temperature and dilution. Then pour into a cocktail glass.
Decorazione: zest arancia / orange zest
147
BIRRA
[ BEER ]
Nel 3000 a.C. in Mesopotamia
In 3000 BC in Mesopotamia
esisteva una bevanda derivata
there was a beverage derived
dalla fermentazione dei cereali. La
from the fermentation of grains.
tecnica di fabbricazione della birra
The brewing technique was
si è sviluppata successivamente
later developed in Egypt. There
in Egitto. Ci sono molti documenti
are many documents about the
dell’epoca che trattano l’argomento,
subject in that period, including
tra cui la contabilità di palazzo
the accounting records of the
di un Faraone. La birra era
Pharaoh’s palace. Beer was
considerata una bevanda sacra.
considered a sacred drink. The
Dall’Egitto le conoscenze sulla
Egyptian’s knowledge of beer
Manuele Colonna
birra arrivarono prima ai Greci
first came from the Greeks
e poi ai Romani. Alcuni ragguardevoli and then the Romans. The characteristics
personaggi della società romana ne apprezzarono were particularly appreciated by notable
particolarmente le caratteristiche, come ad people of the Roman society, like Agricola
esempio Agricola, governatore della Britannia, the governor of Britain. He once returned
che una volta tornato a Roma nell’83 a.C., to Rome in 83 BC, with three master brewers
portò con sé tre maestri birrai da Glevum from Glevum (Gloucester) and produced
(Gloucester) e realizzò il primo “pub” della the first “pub” of our country. In Central
nostra penisola. Nell’Europa centrale furono Europe, it was the Celtics who develop the
i Celti a sviluppare la tradizione della birra tradition of beer. It derived from the Middle
derivata dal Medio Oriente, migliorandone East but they greatly improved the quality.
notevolmente le qualità. Essi erano stanziati They had mainly settled in Gaul and Britain
principalmente in Gallia e in Britannia ma but their civilisation developed mainly in
la loro civiltà si sviluppò prevalentemente in Ireland. Therefore it is quite clear how beer,
Irlanda. Si capisce quindi come la birra, ai during the Celtic and Germanic time, was
tempi dei Celti e dei Germani, fosse qualcosa something more than a simple drink. In fact,
di più che una semplice bevanda. Da allora since then, it is part of history, culture and
infatti essa è parte della storia, della cultura economy of those populations.
e della economia di quei popoli.
148
DAI CONVENTI DELL’ANNO 1000 ALL’INIZIO
DELL’ETÀ MODERNA
FROM CONVENTS YEAR 1000 TO THE
BEGINNING OF MODERN AGE
Notizie più precise si trovano intorno all’anno More precise information can be found
1000 d.C. In questo periodo la birra, around 1000 AD. At this time beer had been
già largamente diffusa in tutta Europa already widely spread across Europe and
e prodotta artigianalmente in casa o da crafted by small organisations or inside homes.
piccole organizzazioni, inizia a essere Beer started being produced industrially so a
prodotta industrialmente e nasce la figura figure called Master Brewer came about.
The oldest monastery known for producing
del Mastro Birraio.
Il più antico monastero noto per aver prodotto beer is Monte Cassino in Lazio, between 629
birra è quello di Montecassino, nel Lazio, and 643 AD. The first beer was produced by
che tra il 629 e il 643 d.C. produsse la prima the Abbey.
Then the Benedictine monastery of
birra di Abbazia.
Weihenstephan, near Monaco
Segue il monastero benedettino
of Bavaria, began around 750
di Weihenstephan, vicino a
AD it is still productively
Monaco di Baviera, che ha
active today. In Germany
iniziato verso il 750 d.C. e
there was a similar product
ancora oggi è attivo nella
to ours in the 1200s, in this
produzione. In Germania si
period hops began to be used.
può parlare di un prodotto
The production of beer became
simile al nostro già dal 1200.
È infatti in questo periodo che inizia a essere industrial and was regulated by laws that
utilizzato il luppolo. La produzione diventa often differed from country to country. In
industriale ed è regolata da leggi spesso 1516, when William IV of Bavaria with his
diverse da Stato a Stato, fino a che, nel 1516, decree about purity (Reinheitsgebot) stated
Guglielmo IV di Baviera con l’Editto sulla that beer in Bavaria, should only be made
Purezza (Reinheitsgebot) stabilisce che la with malt barley, hops and water.
birra, in Baviera, deve essere fatta solo con The discovery of this recipe with hops was
crucial, not only for the organic properties
malto d’orzo, luppolo e acqua.
La scoperta della ricetta con il luppolo fu of the product, but also because hops possess
determinante, non solo per le proprietà characteristics which are antibacterial and
organolettiche conferite al prodotto, ma preservatives that allow beer to be preserved.
perché il luppolo possiede caratteristiche Therefore making it transportable and
149
antibatteriche e conservanti, che consentono
la conservazione della birra, quindi il suo
trasporto e conseguentemente la sua esportazione.
In Gran Bretagna il luppolo cominciò a essere
utilizzato nel 1400 ma a causa del conflitto
di interessi tra i produttori di nuovo genere
e gli agricoltori uniti nell’associazione dei
produttori tradizionali (birra senza luppolo)
esso fu vietato fino al 1600.
Anche in Belgio la storia della birra, fin dal
Medioevo, è legata ai monaci e ai loro conventi.
È una storia che prosegue ancora oggi: infatti
i monaci cistercensi di stretta osservanza si
tramandano da allora ricette e metodi di
produzione del loro prodotto esclusivo.
Per curiosità diciamo che i Frati Trappisti
nascono dall’Ordine dei Cistercensi nel
1664. In quell’anno una parte dei Cistercensi,
sotto la guida di Armand le Bouthillier,
dell’abbazia di Notre Dame de La Trappe in
Normandia, optò per una regola monastica più
rigida, approvata dall’allora papa Alessandro
VII, e furono chiamati “Trappisti”.
Le birre Trappiste, per definirsi tali, devono
essere prodotte direttamente dai Monaci
Trappisti rigorosamente con la ricetta originale.
I conventi che producono birra sono
attualmente sette; altre birre, prodotte secondo
la ricetta originale trappista ma da laici, sono
definite “di Abbazia”.
150
consequently exported.
Hops had started being used in Britain in
the 1400s, but due to conflict of interests
between farmers united in the association
of traditional producers (beer without hops)
and the producers of a new kind. It was
banned until the 1600s.
Also the history of Belgian beer has been
linked to monks and their monasteries
up to the middle ages and their story
continues to this day, in fact the Cistercian
monks of the strict observance hand down
recipes and their production methods of
their exclusive product.
Let’s say that Trappist monks came from
the Order of Cistercians in 1664. In that year
a part of the Cistercians, under the guidance
of Armand Bout-hillier of the Abbey of Notre
Dame de La Trappe in Normandy, opted
for a more rigid monastic rule approved by
Pope Alexander VII at the time. They were
given the name “Trappist”.
For Trappists beers to be defined as such,
they must be produced by Trappist Monks
using strictly the original recipe.
There are seven monasteries that produce
this beer and other beers produced using
the Trappists original recipe, but made by
laymen they are “Abbey “ .
LA RIVOLUZIONE INDUSTRIALE
THE INDUSTRIAL REVOLUTION
Fino a tutto il 1600 in Europa la produzione Until the 1600s brewing in Europe kept
di birra andò migliorando qualitativamente, improving its quality. The real revolution
ma la vera rivoluzione avvenne all’inizio del came about in the early 1700s with some
1700 con alcune invenzioni che modificarono inventions which changed the lifestyle at
tutta la vita di allora.
that time.
Il termometro di Fahrenheit (1760) e altre The Fahrenheit thermometer (1760) and
invenzioni, come la macchina a vapore other inventions like the steam engine that
di Watt (1765) e il densimetro (1770), Watt invented (1765) and the hydrometer
consentirono al produttore di birra di tenere (1770), permitted the brewer to be able to control
sotto controllo alcune delle più importanti some of the most important variations during
variabili del processo, come la temperatura e the process, such as the temperature and the
la densità zuccherina dell’estratto del malto, density extract of the malt sugar, checked
che precedentemente erano controllati con previously by empirical systems which were
sistemi empirici privi di ogni precisione.
lacking in precision.
Anche l’invenzione del tostacaffè, in Even the invention of a coffee roaster
Inghilterra, da parte di Daniel Wheeler (1815), in England, by Daniel Wheeler (1815),
contribuì al miglioramento del processo e contributed to the improvement of process
del prodotto. L’invenzione del tostacaffè of the product. The invention of the coffee
permise di tostare il malto senza indesiderati roaster permitted the malt to be roasted,
odori di fumo e di tenere sotto controllo without undesired smoke smells and the
la tostatura.
roasting was kept under control.
Gli studi e le scoperte di Pasteur sui lieviti Pasteur’s discoveries and studies about
e sulla fermentazione alcolica consentirono yeasts and alcoholic fermentation, permitted
di capire la chimica della trasformazione e the understanding of chemistry and
pertanto di migliorare il processo produttivo transformation. It improved the production
e la possibilità di una lunga conservazione process and the possibility of long term
(pastorizzazione). Anche le tecniche industriali di storage (pasteurisation).
lavorazione del vetro contribuirono a migliorare Even the industrial techniques in producing
la conservazione del prodotto e incrementarne glass helped to improve the conservation of
le possibilità di trasporto.
the product and increased the possibilities of
Verso la metà del 1800 gli studi di Carrè e transportation.
Linde sui cicli frigoriferi consentirono l’inizio In the mid 1800s the studies of Carrè and
151
dell’industria del freddo. È in questo periodo
che il sistema di produzione della birra di
bassa fermentazione venne “brevettato”,
cioè non fu più un fatto casuale legato alle
temperature stagionali. La possibilità di
controllare le temperature, nel processo
produttivo della birra, permise l’utilizzo di
lieviti operanti a temperature inferiori.
Nel 1842 il mastro birraio Joef Groll, nato
in Baviera, ma operante nella fabbrica di
Pils, città della Boemia vicino a Praga,
approntò un sistema di produzione a bassa
fermentazione, che permetteva di produrre
birra a temperature basse per tutto l’anno.
Egli diede origine a un nuovo stile birrario e
la birra così prodotta prese il nome di Pils o
Pilsen, dalla città di origine. La caratteristica
principale di tale stile è l’amaro dominante
e il colore chiaro. Pochi anni dopo anche la
Germania si strutturò per produrre a bassa
fermentazione dando origine alle cosiddette
Lager, birre chiare meno luppolate delle Pils.
IL XX SECOLO
Nel XX Secolo si acquisisce maggiore
padronanza delle tecniche di produzione, si
conoscono approfonditamente tutti i processi
biochimici e si utilizza la catena del freddo in
modo esteso. Inoltre si sviluppano le possibilità
di trasporto celere e sicuro in qualsiasi parte
del mondo e si assiste alla nascita dei colossi
dell’industria birraria che hanno reso la
bevanda birra un fenomeno globale.
152
Linde refrigeration cycles, permitted the
start of the cold industry. It is during this
time that the system of low fermentation was
“patented”, and it was no longer a coincidence
connected to seasonal temperatures. The
ability to control temperatures during the
production process of beer, permitted the use
of yeasts to operate at lower temperatures.
In 1842 the master brewer Joef Groll, born
in Bavaria, but working in a brewery in Pils
a city in Bohemia near Prague, invented a
production system with a low fermentation.
It was used to produce beer at low
temperatures throughout the year. He
created a new brewing style and the beer was
produced through this method called Pils or
Pilsen, named after the town of origin.
The main feature of this style is the dominant
bitter taste and the light color. A few years
later, Germany started to produce low
fermentation beers giving birth to lager,
light beers less hopped than Pills.
THE TWENTIETH CENTURY
In the twentieth century greater mastery of
the techniques of production was obtained
all biochemical procedures were known
in detail, using the cold chain extensively.
They also developed the ability to transport
rapidly and safely anywhere in the world.
We are witnessing the birth of this drink
becoming a legend and a global phenomenon.
ALCHIMIA DELLA BIRRA
Materie prime
Malto d’orzo e altri cereali
I principali cereali utilizzati nella produzione
di birra sono: orzo, riso, mais, frumento.
L’orzo, specie distichum, è il cereale preferito
dal Mastro Birraio per la produzione di birra;
ma, a seconda della ricetta, vengono utilizzati
anche dei succedanei, soprattutto mais, riso
e frumento.
ALCHEMY OF THE BEER
Raw materials
Malt barley and other grains
The main grains used in the production of
beer are: barley, rice, corn and wheat. Barley,
is a type of distichum, it is usually the master
brewers favourite choice in producing beer, but
depending on the recipe, substitutes can also
be used, particularly corn, rice and wheat.
Acqua: Water:
Per la produzione della birra si utilizzano solo When producing beer, only spring or
acque sotterranee, che possono essere di sorgente groundwater is used as long as it’s
o di falda, purché batteriologicamente pure. bacteriologically pure. In general, water
In linea di massima le acque per la produzione used for beer production must be poor in
della birra devono essere povere di carbonati carbonates and bicarbonates, because as
e bicarbonati, perché oltre a dare precipitati well as adding unwanted precipitates, it may
indesiderati possono comportare variazioni also lead to changes in pH and remove
di pH ed estrarre sostanze indesiderate dai unwanted substances from malted grains.
cereali maltati. La presenza di sali è un elemento The presence of salts is a typical element
di tipicità per ogni stile birrario: infatti per la for every style of beer, in fact hard water is
produzione di birre scure si utilizzano acque used for darker beers, whereas sweet water
più dure mentre per la produzione di birre is used for lighter beers.
chiare si utilizzano acque più dolci.
153
Lievito:
Il lievito è l’artefice di tutto ciò che troveremo
nella birra in termini olfattivi e gustativi perché
è il responsabile del processo di fermentazione.
Yeast:
Yeast is the creator of everything we find in
beer in terms of smell and taste, because it is
responsible for the fermentation process.
Luppolo:
Pianta perenne, erbacea, rampicante, che
produce fiori maschili e femminili e che si
sviluppa preferenzialmente in zone temperate,
raggiungendo un’altezza media di circa 8
metri. Per la produzione della birra vengono
utilizzate solo le inflorescenze femminili
non fecondate perché sono più profumate.
L’utilizzo del luppolo è strettamente collegato
alla ricetta del Birraio, che tendenzialmente
sceglierà un prodotto locale che abbia le
caratteristiche che lui desidera.
Hops:
Perennial, herbaceous and creeper plants,
produce male and female flowers and
preferentially grow in temperate regions,
reaching an average height of about 8
meters. When producing beer only unfertilised
female inflorescences are used because they
are more fragrant. The use of hops is closely
connected to the brewers recipe, tending
to choose local products that have the
characteristics desired.
LE TIPOLOGIE
THE TYPES
Classificazione secondo il tipo di fermentazione. Classification according to the type of fermentation
BIRRE AD ALTA FERMENTAZIONE
Birre in cui i lieviti lavorano bene ad alte
temperature e caratterizzate da un processo di
fermentazione più rapido.
Una volta esauriti i lieviti, i loro residui salgono
verso l’alto del fermentatore.
Questo è considerato il metodo tradizionale.
HIGH BREWING BEER
Beers in which the yeast works well at high
temperatures are characterised by a faster
fermentation process. Once all the yeasts
haven been consumed, their residues rise to
the top of the fermenter. This is considered
the traditional method.
BIRRE A BASSA FERMENTAZIONE
Birre che richiedono temperature di
fermentazione molto basse e vengono prodotte
utilizzando impianti tecnologicamente più
154
LOW BEER BREWING
Beers that require very low fermentation
temperatures, are produced using more
technologically advanced installations.
avanzati. In questo caso i lieviti si depositano In this case yeasts settle at the bottom of the
sul fondo del fermentatore. Questo è il metodo fermenter. This method is by far the most
di gran lunga più utilizzato.
used.
BIRRE A FERMENTAZIONE SPONTANEA
Birre la cui fermentazione avviene grazie ai
lieviti e ai batteri presenti nell’aria che non
sopravvivono alle alte gradazioni alcoliche
e quindi alla birra finita. Sono birre rare,
prodotte quasi esclusivamente in Belgio e
caratterizzate da un gusto molto acido.
SPONTANEOUSLY FERMENTED BEERS
Thanks to the yeasts and bacteria in the air
that do not survive the high alcohol content
in beer fermentation therefore leading
to a finished beer. These beers are rare,
produced almost exclusively in Belgium and
characterised by a very sour taste.
DIARIO DI VIAGGIO TRAVELOGUE
Il mio viaggio in giro per l’Europa “brassicola” My “brewing” trip around Europe starts by
inizia salendo su un treno a causa della mia me getting on a train, because of my now
oramai storica mancanza di fiducia in quelli well known lack of faith in what you call an
che voi definite aerei, ma che io chiamo aeroplane, but that I simply call “flying
semplicemente “carrette volanti”. Con il ships”. Due to travelling a lot by train, in time
tempo, viaggiando in treno, ho imparato I learnt to enjoy the changing landscapes,
però a godere dei paesaggi che cambiano, which now I can recognise and differentiate
attraverso i quali ora riconosco i diversi paesi between different countries and their
e le loro caratteristiche. Quindi quello che characteristics. So what could have been a
poteva rappresentare un limite alla fine si è limitation for me, in the end turned out to
rivelato un privilegio… potevo “scendere” be a privilege ... I could “go down” and visit
e visitare paesino dopo paesino e conoscere village after village and get to know the master,
direttamente il mastro birraio; infatti, come in fact, as I often say, only by knowing the
dico spesso, solo conoscendo il mastro si master one can get to know the beer.
When I was invited to write a text about
può affermare di conoscere una birra.
Quando sono stato invitato ad elaborare un beer for the Freni e Frizioni book, as it is
testo per il libro di Freni e Frizioni, che è un a cocktail bar, I immediately thought about
cocktail bar, ho subito pensato alle numerose the many similarities that could be found in
analogie che si possono trovare tra la storia the history of alcohol, between traditional
degli spiriti tradizionali che caratterizzano spirits that characterise different countries
155
i diversi paesi (come Mezcal, Whisky, Gin,
ecc.) e la storia delle diverse tradizioni
birraie e dei locali dove si consumano.
La prima nazione oggetto del mio “pellegrinaggio”
è stata la Germania e in particolare la
Franconia, la regione con la più alta densità
di birrifici, che nella maggior parte dei casi
non sono altro che piccole imprese familiari.
La struttura tipica è quella di costruzioni a
due piani: al piano terra si trova la locanda e
il biergarten, al primo piano l’abitazione e le
camere per gli ospiti.
Il paesaggio è caratterizzato da dolci colline
intervallate da campagne con i paesi edificati
nelle vicinanze dei caratteristici castelli
medievali della zona.
L’atmosfera che si respira è quella classica
della vita di paese dove il tempo sembra
essersi fermato e dove lo scandire delle ore
è caratterizzato dalle medesime azioni che
si ripetono ogni giorno, in particolare quella
del rito di bere birra in compagnia.
Le birre che vengono prodotte qui sono
essenzialmente di tre tipi: Lager, Keller e in
proporzioni minori birre affumicate.
I metodi di produzione vengono gelosamente
tramandati di padre in figlio (seguendo alla
lettera i dettami dell’antico Editto della
Purezza), e solitamente le birre vengono
spillate direttamente dalla botte e servite nel
classico “coccio” (boccale in ceramica).
Ulteriore curiosità di quest’area, a testimonianza
di quanto sia radicata la tradizione di produrre
156
as Mezcal, Whisky, Gin etc. .) and the history
of the various traditions of brewers and the
premises where they are consumed.
The first nation I was curious to visit during my
“pilgrimage” was Germany and in particular
Franconia, the region with the highest density
of breweries, which in most cases are nothing
more than small family businesses.
The buildings are structured on two floors:
the ground floor is the tavern and beer
garden, the first floor is the house and the
guest rooms.
The landscape is characterised by pleasant
hills spread throughout the countryside
with unique medieval castles built close by.
The atmosphere gives a sense of a classic
country life. Where time seems to stand
still and where the striking of the hour is
distinguished by the same actions that are
repeated every day, especially the ritual of
drinking beer with friends.
There are three types of beers produced
here: Lager, Keller and in smaller proportions
smoked beers.
Production methods, jealously guarded, are
handed down from father to son (according to
the letter dictating the old Edict of Purity) and
are usually tapped directly from the barrel, and
served in the classic “crock” (ceramic mug).
A further curiosity of this area, bearing witness
to how deeply rooted the tradition of brewing
beer is, is the presence of public facilities
birra, è rappresentata dalla presenza di impianti available to all the families who don’t possess
comunali (pubblici) a disposizione delle their own.
famiglie che non ne possiedono uno proprio. If you would like to one day experience what
Se voleste provare l’esperienza che vi ho I have told you so far, you absolutely have
raccontato non potete esimervi dal visitare la to visit a particular city in the District of
città circondariale di Bamberga… la città dei Bamburg ... the Bavarian city of the seven hills...
sette colli Bavarese…
My journey continues eastward towards
Il mio viaggio prosegue verso est in direzione Prague which is a favourite destination for
di Praga che è una delle mete privilegiate “beer hunters”.
del popolo dei “cacciatori di birre”.
The Czech Republic has the highest average
La Repubblica Ceca infatti può vantare il consumption of beer per head only overtaked
primato al mondo di consumo pro capite di by the Bavarian region.
birra, superato soltanto a livello regionale Prague can be proud for being the home of the
dai bavaresi. Praga può fregiarsi di essere la first golden lager in history: Pilsner Urquell,
patria della prima lager dorata della storia: perhaps the most imitated beer in the world.
la Pilsner Urquell, forse la birra più imitata A Pills brewer identified by the same term,
owes its name to Prague’s historic beer.
al mondo.
Lo stesso termine Pils che identifica un The traditional pubs of the Czech Republic
genere birraio deve il suo nome alla storica are usually open from late morning and are
birra praghese. I pub tradizionali della filled with the presence of big social tables
157
Repubblica Ceca sono aperti fin dalla tarda
mattinata, caratterizzati dalla presenza di
tavoloni sociali e dalla possibilità di gustare
la tipica cucina mitteleuropea. L’atmosfera è
chiassosa, il pubblico eterogeneo.
Un consiglio: se non desiderate più bere
ricordatevi di girare il bicchiere vuoto
altrimenti vi verrà immediatamente sostituito
con un bicchiere pieno…
Visto che ci sono, faccio una breve tappa
anche in Polonia dove possiamo trovare un
grande fermento pur in assenza di una vera e
propria tradizione birraia: qui si svolgono alcuni
tra i Beer Festival più importanti d’Europa.
Risalgo in treno e, attraversando le regioni
occidentali della Germania verso nord, arrivo
in Scandinavia.
Anche qui non esiste una vera e propria
tradizione birraia ma, negli ultimi anni, si è
registrato una grande vivacità imprenditoriale
che ha portato alla nascita dei migliori Beer
Bar d’Europa. Questi si caratterizzano sia
per il concept moderno dell’arredamento
sia per la grande varietà dell’offerta di birre
provenienti da tutto il mondo. In alcuni casi,
come avviene per il vino, si possono trovare,
come nelle nostre antiche enoteche, sale per
l’invecchiamento delle birre.
Attraverso ora il freddo Mare del Nord e
approdo in Gran Bretagna. Il centro della
vita sociale qui è sicuramente il Pub, ma,
a differenza della locanda Bavarese dove il
fulcro è il tavolo sociale, qui, è centrale la
158
enjoying a typical Central European cuisine.
The atmosphere is loud, the public diverse.
Tip: if you do not want to drink, remember
to turn the empty glass upside down, otherwise
it will be immediately replaced with a full
glass ... Now I want to make a brief stop in
Poland where we can find great beer even
in the absence of traditional brewing, found in
some of the most important Beer Festivals
in Europe.
So I get back on the train, cross the western
regions of Germany and head towards north,
where I arrive in Scandinavia.
Here there isn’t a real brewing tradition, but in
recent years, there has been a great business
vivacity that has led to the birth of the best
Beer Bars in Europe.
These are distinguished by both the modern
concept of furniture and the wide range of
beers from around the world. In some cases,
you can also find similar cellars and shops
similar to what we have for wine, to age
the beer.
Crossing the cold North Sea I arrive in
Britain. The center of social life here is
definitely the Pub, but unlike the Bavarian
Inn where people socialise at tables, here the
central focus is at the bar counter.
The atmosphere of an English Pub changes
every hour that passes, switching from a
quiet morning beer, to watching a football
or a rugby match, to a live music concert
and finally getting to an hour where a lot
figura del Bancone.
of alcohol has been consumed and wild
L’atmosfera del Pub inglese cambia con il dances begin.
passare delle ore: si passa dalla tranquilla Another feature that differentiates the British
birra mattutina alla visione della partita di pub to the Bavarian Inns, is that they drink
calcio o di rugby, al concerto di musica dal beer while standing.
vivo fino, con l’aumentare del tasso alcolico, The most common beers here are Ales and Porter
alle danze più sfrenate.
(the production only recently rediscovered).
Altra caratteristica che differenzia i pub They are often served directly from the
inglesi dalle locande bavaresi è l’abitudine a “Barrel” lacking in H2O ...so in poor
consumare la birra in piedi.
words... you drink and you wee!
Le birre più comuni sono le Ale e le Porter Now I take off and head towards the south,
(riscoperta dalla produzione proprio negli after taking a short crossing, I throw in my
ultimi anni).
anchors and stop in the Netherlands.
Vengono spesso servite direttamente dai Holland is surely relieved after the qualitative
“Cask” e quindi sono totalmente prive di relaunch of their beers, which only happened
acqua… in parole povere bevi e fai pipì!
in recent years and in great bars.
Riparto e mi dirigo a sud, e dopo una breve Some of these go into the antique category
traversata getto le ancore nei Paesi Bassi.
of “Dark bars” others have contemporary
L’Olanda merita sicuramente un’attenzione designs and others are still found in the
di rilievo grazie al rilancio qualitativo delle countryside within the characteristic windmills.
sue birre che è avvenuto proprio negli ultimi The last stage of what I call a journey
anni ed alla presenza di ottimi locali.
in search of “food for the spirit” ends in
Alcuni di questi rientrano nell’antica categoria Belgium, specifically in Pajoteland, the
dei “Caffè Scuri”; altri si distinguono per un most important region for the production of
design contemporaneo; altri ancora si trovano Lambic, spontaneously fermented beers that
in campagna all’interno dei caratteristici can be tasted only here.
mulini a vento.
The premises are cafés, and like the Bavarian
L’ultima tappa di quello che io definisco un taverns, are family run and the atmosphere
viaggio alla ricerca di “cibo per lo spirito” is like a village bar described at the beginning
termina in Belgio, nello specifico nel of our journey.
Pajoteland che è la regione più importante Finally back in Italy, the heart with memories
per la produzione delle Lambic, birre of my European “tour” (…and liver) making me
a fermentazione spontanea che si possono more and more convinced of the uniqueness
159
degustare esclusivamente qui.
I locali sono i Cafè che, come per le locande
bavaresi, sono a gestione familiare e
dove l’atmosfera torna ad essere quella del bar
di paese descritta all’inizio del nostro viaggio.
Torno infine in Italia, con ancora nel cuore
(…e nel fegato) i ricordi del “tour” europeo,
sempre più convinto dell’unicità del mondo
delle birrerie.
Ho raccontato una realtà eterogenea, fatta di
chiasso e di silenzi, di gestioni familiari e
di giovani imprenditori con un elemento
però unificante... due boccali colmi che si
incontrano per un brindisi.
160
of the world of beer.
I told a heterogeneous reality, made up of
noise and silence, of family management and
of young entrepreneurs with a unifying
element, let’s raise two full mugs to them
a toast.
PINT BREAK
10 ML RHUBARB LIQUEUR
20 ML ITALIAN VERMOUTH
30 ML SINGLE MALT WHISKY
20 ML BITTER
BEER FOAM ON TOP
Tecnica: build
Preparazione: inserire tutti gli ingredienti in un tumbler basso precedentemente raffreddato
(a parte la spuma di birra), aggiungere il ghiaccio e miscelare dolcemente. / Insert all the
ingredients into a previously chilled short tumbler (apart from the beer foam), add ice and
mix gentle.
Decorazione: finire con un top di spuma di birra *1. / Finish off with a bit of beer foam *1.
*1 per realizzare un spuma di birra compatta possiamo servirci di un montapanna a batteria
(quello per il cappuccino) e Sucroestere ma, in alternativa, possiamo utilizzare 5 Ml di bianco
d’uovo. [Avvertenza: se utilizziamo il bianco d’uovo ci sono 3 passaggi da rispettare:
1) assicurarsi, una volta aperto, che l’odore dell’uovo non sia troppo forte; 2) diluire
con un po’ d’acqua l’albume per scioglierlo e poterlo dosare; 3) aggiungere, se possibile,
una goccia di acqua ai fiori d’arancio o di acqua di rose così da neutralizzare il sapore
dell’uovo residuo].
*1 to make a compact froth out of beer you can use any type of cream whipper (the type
for cappuccino) and soya lecithin Sucro Este. Alternatively, you can use 5 ml of egg white.
[Warning: if you use egg white there are 3 steps to follow: 1) make sure that once it’s been
cracked open, the smell of the egg is not too strong; 2) dilute with a little bit of water to
dissolve the egg white and to be able to dose; 3) add if possible a drop of orange water
blossom or rose water so as to neutralise the taste of the remains of the egg].
161
MISCELE
I Freni Mix sono miscele che abbiamo appositamente creato per trasmettere un po’ del nostro
carattere ad alcuni cocktails. Possono contenere frutta, sciroppi o liquori.
MIX
162
Freni’s mix, is a mix created by us to transmit our personality into some of our cocktails. They
may contain fruit, syrup or liqueurs.
163
FRENI MIX #1
FRENI MIX #2
Ingredienti per un litro di prodotto / Ingredients per litre:
750 ml vino rosso / red wine
200 ml triple sec
50 ml di sciroppo semplice di zucchero / sugar syrup
12 scorze d’arancio / orange peels
12 scorze di limone / lemon peels
5 chiodi di garofano / cloves
una spolverata di noce moscata / sprinkle of nutmeg
Ingredienti per un litro di prodotto / Ingredients per litre:
400 ml Jamaican Rum
250 ml light Rum
250 ml Demerara Rum
100 ml CachaÇa
PREPARAZIONE
Inserire le scorze di agrumi e le spezie in un barattolo contenente il Triple Sec. Lasciare a
macerare le spezie e le scorze per circa una settimana “agitando” il barattolo ogni giorno.
Dopo una settimana filtrare il contenuto dalle spezie e aggiungerlo insieme al vino rosso e
allo sciroppo di zucchero in una piccola botte di rovere francese precedentemente sterilizzata
con acqua e sale, risciacquata e “avvinata” con del Bourbon Whisky per qualche settimana.
Etichettare la botte con la data e gli ingredienti utilizzati così da garantirne la tracciabilità e
indicare la data di scadenza (normalmente 15 giorni).
PREPARATION
Insert citrus peels and spices into a jar containing triple sec. Leave the peels and spices to
marinate for about a week, “shaking’ the jar every day. After a week, filter the contents of
the jar and add red wine and sugar syrup in a small French oak barrel, which must have been
previously sterilised with salt and water, rinsed and then soaked with Bourbon Whiskey for
a few weeks. Label the barrel with the date and the exact ingredients used, in order to ensure
traceability, and the expiry date (normally 15 days).
164
PREPARAZIONE
Inserire tutti gli ingredienti in una bottiglia di vetro pronta per l’utilizzo. Etichettare la bottiglia
con la data e gli ingredienti utilizzati in modo da garantirne la tracciabilità.
Il mix di questi Rum è facilmente impiegabile per la realizzazione di Tiki drinks.
PREPARATION
Insert all the ingredients in a glass bottle ready for use. Label the bottle with the date and
ingredients, ensuring traceability. This Rum mix is easily usable to create tiki drinks.
FRENI MIX #3
Ingredienti per un litro di prodotto / ingredients per litre:
800 ml orzata / orgeat syrup
150 ml liquore al lichy / leechy liquor
50 ml sciroppo ai fiori di sambuco / elderflower syrup
PREPARAZIONE
Mescolare in un contenitore tutti gli ingredienti e imbottigliare. Pronto per l’uso.
Etichettare la bottiglia con la data e gli ingredienti utilizzati di modo da garantirne la
tracciabilità e indicare una data di scadenza (solitamente 15 giorni).
PREPARATION
Mix all the ingredients together and put into a bottle ready for use. Label the bottle with the
date and ingredients ensuring traceability and the expiry date (usually15 days).
165
FRENI MIX #4
FRENI MIX #6
Ingredienti per un litro di prodotto / ingredients per litre:
500 ml succo di pompelmo rosa / Pink grapefruit juice
300 ml succo di limone / lemon juice
200 ml succo di lime / lime juice
Ingredienti per un litro di prodotto / ingredients per litre:
800 ml di sciroppo di zenzero / ginger syrup
200 ml di liquore ai fiori di sambuco / elderflower syrup
PREPARAZIONE
mescolare in un contenitore tutti gli ingredienti e imbottigliare, pronto per l’uso. Etichettare
la bottiglia con la data e gli ingredienti utilizzati di modo da garantirne la tracciabilità e
indicare una data di scadenza. (solitamente 2 giorni).
PREPARATION:
Mix the ingredients and put into a bottle ready for use. Label the bottle with the date and
ingredients used to ensure traceability, and the expiry date (usually 2 days).
FRENI MIX#5
Ingredienti per un litro di prodotto / Ingredients per litre:
500 ml miele d’acacia / acacia honey
490 ml di succo pompelmo rosa / pink grapefruit juice
10 ml bitter all’arancia / orange bitters
PREPARAZIONE
mescolare in un contenitore tutti gli ingredienti e imbottigliare,pronto per l’uso. Etichettare
la bottiglia con la data e gli ingredienti utilizzati di modo da garantirne la tracciabilità e
indicare una data di scadenza. (solitamente 3 giorni).
PREPARATION
Mix the ingredients and put into a bottle ready for use. Label the bottle with the date and
ingredients used to ensure traceability and the expiry date (usually 3 days).
166
PREPARAZIONE
Per prima cosa preparare uno sciroppo di zenzero: scaldare un’unità di acqua in un pentolino
e immergere all’interno dell’acqua ancora tiepida 80 g di zenzero tagliato a cubetti molto
piccoli in modo da aumentare la superficie di contatto con l’acqua ed estrarre al massimo
il sapore dello zenzero fresco. Portare l’acqua a ebollizione e lasciare bollire per 5 minuti,
spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.
Filtrare il contenuto in un altro pentolino e scaldare di nuovo il liquido stavolta senza portarlo
a ebollizione. Aggiungere una volta caldo l’equivalente di due unità di zucchero in modo da
mantenere il rapporto di 2\1 fino a dissolverlo completamente. Lasciare raffreddare in frigo
per 24 ore e il nostro sciroppo è pronto per l’utilizzo. Una volta preparato lo sciroppo di
zenzero, mescolarlo insieme al liquore ai fiori di Sambuco e imbottigliare. Pronto per l’uso.
Etichettare la bottiglia con la data e gli ingredienti utilizzati di modo da garantirne la
tracciabilità e indicare una data di scadenza (solitamente 8 giorni).
PREPARATION
First prepare the ginger syrup: boil a unit of water in a small pan. While the water is warm
insert 80g of ginger previously cut into very small cubes in order to extract the maximum
flavour of the fresh ginger. Bring to the boil and leave it to boil for another 5 minutes, turn
the gas off and leave to cool.
Filter the contents in another pan and warm up again, this time without bringing it to the boil.
Once it is warm add the equivalent of two sugar units, keeping it at a 2/1 ratio, to completely
dissolve it. Leave to cool in the refrigerator for 24 hours and our syrup is ready for use.
Once the ginger syrup is prepared, mix with all the other ingredients and put into a bottle,
ready for use. Label the bottle with the date and ingredients to ensure traceability and the
expiry date (usually 8 days).
167
APERITIVO E DOPOCENA
[ APERITIF AND AFTER-DINNER ]
168
169
APPUNTI
[ NOTES ]
dal quaderno di bordo
di Mauro Lotti
from Mario Lotti’s
notebook
Pensandoci bene credo di avere
Thinking about it I think I have
sempre sospettato che l’aperitivo
always suspected that the
potesse avere un’anima, e ora che
aperitif could have a soul, and
mi appresto a mettere giù due
now I am going to write a couple
righe in proposito ne sono quasi
of lines about it I’m almost
certo. Infatti non riesco a parlarne
certain. In fact I cannot talk
senza vederlo nel suo ruolo di
about it without seeing it in its
testimone nella commedia della
role as a witness in the comedy
Mauro
Lotti
vita; tra l’altro ha un modo
of life, among other things it
assai curioso di apparire sulla scena, basta has a very curious way of appearing on the
evocarlo e lui in pochi attimi compare.
scene, just summon it and it will appear in a
Insomma devi solo dire il suo nome e subito few moments. So you just have to pronounce
due mani esperte lo realizzano.
its name and a couple of expert hands make it.
Quasi un piccolo miracolo?
Almost a small miracle?
Mi piace pensarlo tra le persone mentre prende I like to think of it around people while taking
parte alle loro conversazioni in posizione part in their conversations in a tight angle
defilata ma complice degli eventi. Sarà proprio but an accomplice of events. This will be the
questo il contesto dove vado a collocarlo.
context in which I am going to place it.
L’aperitivo, nel suo ruolo di attore non The aperitif, in its role as a supporting actor, it
protagonista, va in scena quando inizia la goes on stage when recreation of adults begins,
ricreazione degli adulti, offre il suo contributo makes its contribution to the pleasures of
ai piaceri della vita e come un piccolo miracolo life and as a small miracle materialises in
si materializza nelle mani esperte del barman the expert hands of the favorite bartender
preferito per il piacere di chi lo ha scelto.
for the pleasure of those who have chosen it.
Quando ha la fortuna di essere impreziosito When you’re lucky enough to be embellished
da una ciliegina rossa, cosa che non fa più with a red cherry, that hardly ever anyone
quasi nessuno, “evviva le ciliegine”, diventa does any more, “long live the cherry”,
170
subito intrigante e sensuale. L’aperitivo
migliore è quello della sera quando il sole
cala e dà l’inizio alle ore viola.
Le ore in cui fontane di alcol entrano ed
escono dagli shaker dei migliori barman di
Londra, New York, Parigi, Milano, Roma,
Barcellona o Sidney.
L’ora in cui si sceglie dove passare un po’
di tempo per rigenerarsi da una giornata di
vissuto e bere qualcosa. Di solito si ha un
posto preferito ma, anche un Bar dove non
sei mai stato può andare, tanto sai che c’è
sempre qualcuno che si occuperà del tuo
benessere. Magari speri d’incontrare un amico,
comunque sai che in un Bar non sei mai
solo. Gente che va e viene, le conversazioni
altrui, il tintinnio del ghiaccio, i colori e una
buona musica, il profumo delle signore e le
occhiate galeotte, le tue bottiglie preferite e
la consapevolezza che, con un bicchiere in
mano, cadono tutte le barriere e la gente
comunica senza nessun pregiudizio. Oppure
si può andare in un Bar semplicemente perché
si vuol parlare con se stessi.
it quickly becomes intriguing and sensual.
The best aperitif is the one in the evening
when the sun goes down and the evening
colours come out. The hours in which fountains
of alcohol go in and out the shakers of the
best bartenders in London, New York, Paris,
Milan, Rome, Barcelona and Sydney.
The time when you choose to spend some
time to regenerate from a days work and drink
something. Usually you have a favorite
place, but also a bar where you have never
been, you know there is always someone
who will take care of your well-being. You
hope to meet a friend, anyway you know that
in a bar you’re never alone. People coming
and going, other people’s conversations, the
clink of ice, colours and good music, the
ladies perfume and matchmaker glances,
your favorite bottles and the knowledge
that, with a glass in your hand, all barriers
fall and people communicate without any
prejudice. Or one can go to a bar just because
one wants to talk to themselves.
171
Meglio un aperitivo
che un caffè “corretto”
In un tranquillo tardo pomeriggio degli anni
‘70 la Signora Anna è seduta al suo Bar
preferito, al suo tavolo preferito, del suo
albergo preferito sorseggiando il suo cocktail
preferito, quando entra il Signor Michele il
quale non era tra le sue persone preferite.
<<Ciao Anna come stai>> le dice il Signor
Michele con tono allegro e squillante.
<<Bene grazie…non si vede?>> La Signora
era sempre attenta e pronta nel rispondere.
<<Anna dimmi, ma perché noi due non
facciamo mai affari insieme?>>
<<Che domanda…ma lo sai…. Perché tu sei
un bandito mio caro. …siediti >> risposta
secca tranciante.
<<Cosa stai bevendo Anna?>>
<< Ma il mio Paradise come al solito. Gin,
succo d’arancia e Apricot Brandy e tu cosa
vuoi?>>
<<Non so.. un aperitivo qualsiasi>>
<<Ecco vedi, questo è un altro motivo per il
quale io non farò mai affari con te. Un aperitivo
non è mai una cosa qualsiasi.
L’aperitivo è una cosa maledettamente seria
che fa parte dei piaceri della vita e della nostra
cultura mediterranea.>>
Poi rivolgendosi a me.
<<Lotti, gli porti un caffè, per oggi il Signor
Michele non merita altro.>>
L’ironia della sorte volle che qualche anno
dopo, in un pomeriggio dell’86 nel carcere
di massima sicurezza di Voghera, al secondo
172
Better an aperitif
than a “spiked” coffee
In a quiet late afternoon in the 70’s Lady
Anna is sitting at her favorite bar, her favorite
table, her favorite hotel, sipping her favorite
cocktail, when enters Mr. Michele who was
not among her favorite people.
<< Hello Anna how are you >> says Mr.
Michael with a cheerful and shrilling tone.
<<Well, thank you ... can’t you see? >> The
Lady was always attentive and ready with
her answers.
<<Anna tell me, but why the two of us never
do business together? >>
<<What a question ... but you know.
Because you’re a bandit my dear ... sit >> a
quick and sharp answer.
<<What are you drinking Anna? >>
<<My Paradise as usual. Gin, orange juice
and Apricot Brandy and what do you
want?>>
<<I do not know .. any drink will do>>
<<You see that is another reason why I will
never do business with you. A drink is not
just any one. A drink is a damn serious thing
that is a part of the pleasures of life and our
Mediterranean culture.>>
Then speaking to me says.
<<Lotti, bring him a coffee, today Mr.
Michael doesn’t deserve anything>>.
The irony of fate would have it a few years
later, an afternoon in 1986 in a maximum
security prison in Voghera, on the second
day from of his life sentence, it was just
giorno dalla sua condanna all’ergastolo, fu
proprio un caffè “corretto” al cianuro di
potassio, e non un aperitivo, a determinare la
dipartita del Signor Michele.
Francesco, un caro cliente abituale, un
po’ poeta, scrittore, regista, fotografo. Era
appoggiato al banco con la sua sigaretta
accesa sorseggiando il suo Martini Rosso on
the rocks, diceva che il Martini Rosso aveva
il profumo delle rose. Francesco era lì a
pochi metri e aveva ascoltato tutto.
Si avvicina e con voce bassa mi dice: <<Lotti,
per favore, mi dia un foglio, ho avuto una
ispirazione ascoltando questo siparietto e
vorrei mettere giù due righe>> Francesco
amava il Vermouth, il vino, le rose e tutto
quello che del bel paese aveva i profumi.
Non passava anno che non fosse presente
quando al mese di Maggio si apre la mostra
delle più belle rose del mondo, piantate l’anno
prima, dai più famosi cultori della rosa
provenienti da tutto il globo sui prati dove fu il
vecchio cimitero ebraico. I prati dell’Aventino
che dolcemente scendono verso il Circo
Massimo. Che spettacolo!
a “spiked” coffee with potassium cyanide, and
not an aperitif, had determined the departure
of Mr. Michele.
Francesco, who is a dear regular customer,
a bit of a poet, a writer, a film director, a
photographer. He was leaning against the
counter with his lit cigarette, sipping his Red
Martini on the rocks, he said the Martini
Rosso had the scent of roses. Francis was
there a few meters away and had heard
everything. Comes over and tells me in a
low voice: << Lotti, please, give me a piece
of paper, I have an inspiration listening to
this comedy sketch and I would write a
couple of lines>> Francis loved Vermouth,
wine, roses and all that this beautiful country
had its perfumes. Years don’t pass that are
not present when the month of May opens
the exhibition of the most beautiful roses in
the world, planted the year before, the most
famous enthusiasts of roses from around the
globe on the lawns, where was the old Jewish
cemetery. The Aventine lawns that gently
descend towards Circo Massimo.
What a show!
173
L’APERITIVO ECCELLENTE:
L’IMPERO DI BACCO
di Francesco
Non si dimentichi mai che il Dio Bacco oltre
alla vite creò la rosa.
Anche per questo l’uso del Vermouth, che
dal vino deriva e un alito sempre conserva
dal roseto, connota la supremazia bevitoria
degli occidentali mediterranei nei confronti
degli altri.
Infatti, dopo più di tremila anni, i popoli
dell’ulivo, della vite e dell’aperitivo dettano
ancora la propria storia e ne impongono le
usanze, quindi anche quelle enoiche.
Cosa resta invece della civiltà e dei popoli
che, non beneficiati da Bacco, per inebriarsi
trangugiarono solo intrugli e furono spazzati
via? Cosa resta degli Assiri, che per aperitivo
bevevano succo di palma? E dei Tartari, con
il loro latte di cavalla fermentato ...al galoppo?
E dei Pellerossa che non conobbero le gioie
del Vermouth ma solo quelle del succo
d’acero?
Come evitare un ceffone
Siamo sempre negli anni ‘70, e Roma continua
sulla scia tracciata dalla “Dolce Vita”, i
personaggi un po’ invecchiati ma ancora
presenti. A Cinecittà si girano ancora molti
film e gli attori e attrici più famosi presidiano
i migliori hotel della città.
Gli aperitivi italiani consolidati nel salotto a
cielo aperto di via Veneto lasciano un po’ di
spazio ai drink new entry targati USA.
174
THE EXCELLENT APERITIF:
THE EMPIRE OF BACCHUS
by Francesco
It should never be forgotten that Bacchus as well,
as creating vines, he also created the rose.
This is also why the use of Vermouth,
that comes from wine and its taste remains
and connotes the supremacy of the West
Mediterranean drinking compared to others.
In fact, after more than three thousand years,
the people of the olive trees, of the vines and
the aperitif still dictate their own history and
impose their customs, even those enoiche.
What remains of the civilisation and its people,
who did not benefit from Bacchus, that
delighted only in odd concoctions?
What remains of the Assyrians, that drank
palm juice as an aperitif? The Tartars, with
their fermented horses milk ...did they gallop
off? The Native Indians who did not know the
joys of Vermouth but the joys of maple syrup?
How to avoid a slap
So we’re still in the 70’s. Rome is still
continuing in the footsteps of the Dolce
Vita, the characters are a little aged but still
around. Cinecittà is still running many films
and the most famous actors and actresses
stay in the best hotels in town.
Italian aperitifs strengthen the open air bars
on via Veneto, leaving very little space for
‘New Entry’ drinks typical of the USA.
Si cominciano a servire Bull Shot e Bloody They start serving Bull Shot and Bloody
Bull, ma anche il Rude Bloody Bull, quello Bull, and also the Rude Bloody Bull, that
con il Tequila, consommè, pomodoro e one with Tequila, consommé, tomato and
spezie, ne faceva un buon uso la moglie di herbs, Frank’s wife “The Voice”, made
Frank “The Voice”, Mai Tai e Scorpion, good use of Mai Tai and Scorpion, Navy
Navy Grog e Singapore Sling, quello Grog and Singapore Sling, the real one
by Raffles.
vero, del Raffles.
Fra tutti i personaggi, uno davvero al di sopra Of all the characters, there was truly only
di ogni aspettativa si chiamava Barbara. Anche one above all the expectations she was
Barbara aveva una casa a Cuernavaca, come la called Barbara. Barbara had a house in
Signora Anna. Figlia unica, non gradita, di un Cuernavaca, like Lady Anna. The only
famoso imprenditore miliardario americano. and unwelcome child, of a famous business
Eredita la sua fortuna e si da un gran “daffare” American billionaire. She inherited his fortune
per polverizzarla con ottimi risultati. Quando and decimated her fortune with great gusto.
a Roma ci resta per un mese si fa precedere When she came to Rome she stayed for a
da una serie d’inviti a pranzi e cene dove month. She had plenty of invitations for
incontra i suoi amici italiani e da due Rolls lunches and dinners where she met her ItalRoyce, una verdolina chiara pastello e ian friends. She has two Rolls Royce’s, one
una avorio sul rosa. Ovviamente saranno a light greenish pastel colour, the other a
parcheggiate di fianco all’ingresso del Grand pink ivory. Obviously the cars were parked
Hotel perché quando uscirà deciderà, secondo next to the entrance of the Grand Hotel and
when she came out she would decide which
il suo umore, il colore della Rolls.
Molte relazioni e sette mariti fra i quali Cary Grant Rolls to take depending on her mood.
e l’ultimo dei grandi play boy internazionali She had many relationships and seven
Porfirio Rubirosa. Si diceva che regalasse ad husbands including Cary Grant and the last
ognuno di loro un milione di dollari per le of the great international Playboys, Porfirio
Rubirosa. It is said that she gave each of
piccole spese e per metterli a loro agio.
Il suo aperitivo è il Dry Martini Cocktail e them a million dollars for small expenses to
subito dal suo entourage arriva perentorio put them at ease.
l’ordine di servirgli solo acqua nella coppa Her drink is a Dry Martini cocktail and
Martini, pareva che lei fosse d’accordo, il Gin immediately as her entourage arrives she
le fa male. Non sono per niente tranquillo e obligingly orders me to serve them only water
chiamo Gastone a Venezia, sapevo che in a Martini glass, she seemed to serve them
175
l’aveva servita altre volte quando andava
alla Locanda Cipriani di Torcello.
<<Per carità>>, dice Gastone <<Stai attento,
l’ultima volta che gli ho fatto il suo Martini
mi ha chiamato al tavolo e mi ha detto di
avvicinarmi a lei per svelarmi un segreto,
poi mi ha mollato un ceffone dicendomi:
così impari a non mettere più l’acqua al posto
del Gin nel mio Martini>>.
Così decisi d’invertire l’ordine, a lei quelli
veri e all’entourage dissi che erano acqua.
Cosa ricordo di Barbara? I suoi gioielli:
quando pranzava in privato con i suoi ospiti
al ristorante del Grand osava indossare anche
una tiara di diamanti, ne aveva due; gli altri
gioielli erano intonati al colore della seta
delle sue tuniche. Smeraldi, rubini, zaffiri e
perle. Che meraviglia!
Le ciliegine fanno diventare buoni
Se non si fosse ancora capito tra i miei cocktail
preferiti ci sono tutti quelli con le ciliegine.
Quando qualcuno fa il furbo e non me la
mette dicendo che la tendenza al secco non
la prevede, mi devo trattenere dalla voglia
di...
Per empatia riesco ad affezionarmi a tutti
quelli che bevono i cocktail con le ciliegine.
Tra i tanti uno di loro si chiamava Pietro.
I suoi cocktail preferiti erano due Whisky
Sour on the rocks e Old Fashioned. Chiunque
176
only water, Gin is bad for you. I’m not cool
about it. I called Gaston in Venice, I know
that he had previously served her when she
went to the Locanda Cipriani Torcello.
<<For god’s sake>>, says Gaston <<Be
careful, the last time I made her a Martini, she
called me to her table and told me to get
closer so that she could tell me a secret, and
then she slapped me, saying; that’s to teach
you not to put water in my Martini instead
of Gin again>>. So I decided to reverse
the order, for her obviously the real one and
to the entourage I told them it was only
water. What do I remember about
Barbara? Her jewellery, when she dined in
private with her guests at the Grand restaurant
she wore her diamond tiara, she had two of
them. The other jewels were matched to the
colour of her silk tunics. Emeralds, rubies,
sapphires and pearls.Wonderful!
lo abbia mai avvicinato veniva folgorato dalla
sua eleganza, cultura e semplicità, era un
uomo veramente buono e generoso.
Grande capitano d’industria di uno dei marchi
più prestigiosi del nostro paese, vende e poi
si pente e ricompra la sua azienda per renderla
ancora più importante e poi lasciarla in mano
ai suoi splendidi figli.
Un giorno mentre gli preparavo il suo Old
Fashioned gli chiedo notizie di un suo amico
che sapevo in difficoltà, il Signor Pietro mi
rassicura e mi dice: <<Vede Lotti io ho avuto
la fortuna di fare una grande azienda che
oggi dà dei benefici a molta gente, per alcuni
miei amici-colleghi le cose sono purtroppo
andate male. Allora è mio dovere farmi carico
di quello che gli necessita in modo che la
loro qualità della vita rimanga quella alla
quale sono abituati>>.
Cherries make it better
If you haven’t figured it out yet, among my
favorite cocktails are all those that contain
cherries. When someone is trying to be
smart and doesn’t want to put one by saying
that the tendency of that drink is dry, so it
doesn’t need it. I have to hold back the urge
to...
Empathetically I grow fond of all those who
drink cocktails with cherries.
Among many, there was a man called Pietro.
His favorite cocktails were two Whisky sours
La favola di Bob
on the rocks and an Old Fashioned. Anyone
who has ever approached him has been
struck by his elegance, his culture and
simplicity, he really was a good and
generous man.
A great industrial captain of one of the most
prestigious brands of our country.
He sells and then regrets it and buys it back
to make it become even more important and
then he leaves it to his wonderful children.
One day while preparing his Old Fashioned
I asked him if he had news of a friend who
I knew was in trouble. Mr. Pietro reassured
me and said <<You See Lotti I have been
very lucky to have been able to create a huge
business that a lot of people can benefit from
today. For some of my friends / colleagues,
things unfortunately didn’t work out. So it is
my duty to be in charge of what they need so
that the quality of their life remains the one
to which they are accustomed>>.
Bob’s tale
Bob era uno che beveva Negroni. Uno di sicuro, Bob was a man that drank Negroni. One for
due ogni tanto. Bob era un perfezionista e sure, a couple every now and then. Bob was
lavorava nel ramo dei trasporti. Bob era un a perfectionist and worked in the transport
armatore e le sue navi trasportavano merci, sector. Bob was a ship owner and his ships
solcavano i mari del globo e aveva i suoi carried goods, sailed the seas around the
Terminal in tutti i continenti, Bob aveva anche globe and had Terminals in every continent,
una “flotta” di 100 Tir che operavano in tutta Bob also had a “fleet” of 100 articulated lorries
Europa. Bob costruiva autostrade e materiali that operated throughout Europe. Bob built
d’avanguardia per l’edilizia. Bob possedeva motorways and cutting-edge materials for
the construction industry. Bob had his own
un aereo cosiddetto a lungo raggio.
177
Bob aveva un panfilo sempre pronto a salpare
con 15 marinai. Bob aveva 2 scuderie di
purosangue una in Francia e una Inghilterra,
i suoi colori erano presenti nei maggiori Derby
del pianeta. Bob aveva un garage con 40
automobili, di cui: 15 Rolls Royce (10 d’epoca),
7 Bentley, 6 Ferrari, 1 Mercedes cabrio anni
‘70 bellissima (di Mercedes ne aveva solo
una perchè era fiammingo e la Germania
non gli era simpatica per ovvie ragioni), 1
Isotta Fraschini, 1 Pacard 1934 la più bella
auto del mondo, 3 Cadillac d’epoca, ecc.ecc.
Tutte le macchine uscivano una volta la
settimana per 25 km poi venivano rifornite,
lavate, anche i motori, e ricaricate le batterie.
Erano tutte pronte per uscire perché quando
Bob al mattino scendeva in garage decideva
al momento con quale macchina andare in
ufficio. Bob aveva 2 autisti un ingegnere
meccanico e due aiuto meccanico.
Bob era scapolo. Bob ha avuto sempre fidanzate
bellissime. Bob era anche pianista. Quando
scendeva in un Hotel prendeva la suite
migliore e doveva avere il piano e un
maestro tutti i pomeriggi per esercitarsi.
Bob 2 volte all’anno ingaggiava famosi
musicisti e incideva un CD dove faceva il
solista, Bob aveva un guardaroba infinito
con molti abiti intonati all’epoca delle
sue macchine.
Bob aveva una collezione di fucili da caccia
fatti dai migliori artigiani. Bob era un belga
fiammingo, Bob mi invitava nella sua casa
178
airplane called The Long Range. In this case
yeasts settle at the bottom of the fermenter.
This method is by far the most used.
Bob had a panfilo always ready to set sail
with 15 sailors. Bob had two stables of
thoroughbreds, one in France and one in
England, they were present in most maggior
Derby’s on the planet. Bob had a garage
of 40 cars, including 15 Rolls Royce (10
vintage), 7 Bentleys, 6 Ferraris, 1 beautiful
1970s Mercedes Cabriolet, (He had only
one Mercedes because he was Flemish and
he didn’t really get on with Germany for
obvious reasons), 1 Isotta Fraschini, a
Pacard 1934, the most beautiful car in the
world, 3 vintage Cadillacs, etc. etc. All the
cars were taken out once a week for a 25
km run and then were filled, washed, even
the engines and batteries were checked.
They were always ready to go out because
he would decide in the morning when he
went down to the garage, in which car he
would go to the office in. Bob had two
drivers, a mechanic engineer and two
mechanic helpers. Bob was a bachelor. Bob
always had beautiful girlfriends. Bob was
also a pianist. When staying in a Hotel he
would get the best room with a piano and a
teacher he would practice every afternoon.
Bob hired a famous musician and engaged
in a Cd twice a year where he was a soloist.
Bob had an infinite wardrobe full of clothes
matching the colour of his cars.
vicino a Bruges ed era molto felice quando
gli preparavo il Negroni, il primo normale, il
secondo con meno Gin e la parte di Vermouth
tagliata con Martini Dry e Martini Rosso.
Davanti ai suoi Negroni una volta gli ho
chiesto cosa sarebbe successo fra 100 anni a
tutto quello che aveva costruito.
<<Ho già pensato a tutto, io non ho eredi
ed è giusto che tutto questo finisca ai miei
collaboratori. Sono stato bravo a sceglierli ma
sono loro che hanno creato la fortuna, quindi
diciamo che forse la loro quinta generazione,
se saranno capaci, probabilmente si ricorderà
ancora di me>>.
Bob 4 anni fa ha fatto una delle sue solite
crociere nei mari del nord, in buona compagnia
come al solito, e ci ha lasciato mantenendo
la sua promessa. Bob aveva 85 anni e tutti
vissero felici e contenti.
Permette mi presento:
7 doppi Bloody Mary please.
Bob had a collection of hunting rifles made
by the finest craftsmen. Bob was a Belgian
Flemish, he invited me to his home near
Bruges and was very happy when I prepared
him, his Negroni the first was standard, the
second with less Gin and the part of Vermouth
swapped with Dry Martini and Martini Rosso.
Once I asked him while he was drinking his
Negroni. What would happen in a 100 years
to all that he had built.
<<I have already thought about everything. I
have no heirs and it is right that all this will
be given to my collaborators. I was good at
choosing them, though it was them who
had created their fortune, perhaps their 5th
generation, if they will be able. Hopefully will
still remember me>>.
Four years ago Bob went on one of his usual
cruises in the North Sea, in good company
as usual. He left us keeping his promise.
Bob was 85 years and we all lived
happily ever after.
Allow me to introduce myself:
7 double Bloody Mary please.
Le cronache dicevano che si erano appena The chronicles wrote that they had just fallen
innamorati sul set di Cleopatra, finito il film in love on the set of Cleopatra. Finished the
si prendono un periodo di vacanza e dove film they took a holiday and where do they
vanno? In un posto tranquillo lontano dai go? To a quiet place away from the paparazzi
paparazzi dove nessuno può scovarli, al Beau where no one could not find them, at the
Rivage Palace di Lausanne-Ouchy. Alle 11 Beau Rivage Palace in Lausanne-Ouchy.
del mattino, avevo appena aperto il Bar, la At 11 am, I had just opened the bar as the
coppia appare e vanno a sistemarsi sulla couple ppeared and went to sit on the veranda
179
veranda che guarda il lago.
<<Could you make us two large Bloody
Mary please?>>... <<easy with the spice but
plenty of Vodka, thanks>>.
Alle ore 14, dopo 7 doppi Bloody Mary ciascuno,
Liz and Richard si alzano e attraversano tutta
la hall senza la minima sbandata.
Sarà solo l’inizio di una lunga serie “d’aperitivo
lungo” al Beau Rivage e poi dopo, per molti
anni, al Grand di Roma.
Un amore turbolento fin dall’inizio, pare
che lui fosse molto brusco e le baruffe erano
all’ordine del giorno.
Una sera all’aperitivo si presentano, lei aveva
un enorme mazzo di rose rosse che appoggia
sul tavolo accanto. Un Dry Vodka Martini
per lei e lui un cocktail Champagne (con
ciliegina, come si faceva una volta).
Appena serviti lei, senza dire niente, si alza
prende il mazzo di rose e incomincia a colpirlo
sulla testa senza dire una parola mentre i
boccioli schizzavano ovunque. Lui pone le
sue mani a protezione del cocktail Champagne
e aspetta la fine della sfuriata silenziosa.
Lei si risiede e Richard <<Please make the
lady one other Martini>>... << my drink is ok>>.
Qualche anno dopo al Grand di Roma la storia
continua ma questo è un altro capitolo.
A proposito, lei era bellissima dal giro vita
in su…
180
overlooking the lake.
<<Could you make us two large Bloody
Mary, please?>> ...<<easy with the spice
but plenty of Vodka, thanks >>.
At 2 pm, after 7 double Bloody Mary each,
Liz and Richard get up and cross the hall
without falling over.
It was only to be the beginning of a series of
“long aperitifs” at Beau Rivage and then
after many years at the Grand in Rome.
It was a turbulent love story from the
beginning, it seemed that he was very abrupt
and daily barneys were on the agenda.
One evening they turn up for an aperitif, she
had a huge bouquet of red roses that she had
put on the table next to her. A dry Vodka
Martini for her and him a Champagne cocktail
(with a cherry as it used to be).
As I had just served her, without saying
anything she picks up the bouquet of roses
and begins to hit him on the head without
saying a word, while the buds splashed
everywhere. He puts his hands on the glass
to protect his Champagne cocktail, while
waiting for the silent outburst to end. She
sits down again and Richard says <<Please
make the lady one more Martini>> ...<< my
drink is ok >>.
A few years later at the Grand in Rome the
story continues but that is another story.
By the way, she was beautiful from the
waist upwards…
Vediamo chi viene dopocena
Let’s see who comes after dinner
Negli ultimi tre lustri sono cambiate molto le The habits and ways of drinking cocktails have
abitudini e modalità dei consumi dei cocktail. changed a lot in the last fifteen years. In fact
Di fatto abbiamo registrato una fuga dalle we have beneficially experienced deregulation.
regole alquanto benefica.
Now we can say that you drink what you
Si può dire che ora si beve quello che si vuole want, when you want, and how you want,
quando si vuole e come si vuole, ed io, con and I, with great joy, I can finally order my
grande gaudio, posso finalmente ordinare le bubbles on the rocks (without having to hide
mie bollicine on the rock senza dovermi from owls ready to peck me when I am not
nascondere dai gufi pronti a beccarti alle looking), after all I do as I did in the ‘70s
spalle, dopo tutto lo faccio dagli anni ‘70 like many of my clients, especially during
come molti miei clienti soprattutto d’estate. the summer.
Poi l’anno scorso la notizia: “in costa azzurra Then last year the news “in the French Riviera
si beve Champagne nel ballon con ghiaccio, you drink Champagne in a balloon glass
si chiama “La Piscine”.
with ice it is called “La Piscine”.
Siamo un po’ in ritardo ragazzi...
We are a bit late guys...
181
Il bicchiere della staffa
Quello della staffa, di solito, è l’ultimo
bicchiere prima di rincasare da una bevuta
al Bar con gli amici.
Nell’ottocento i signori inglesi quando
rientravano dalle locande si facevano l’ultimo
bicchierino mentre avevano un piede nella
staffa del loro cavallo e l’altro ancora a terra.
La Vodka Imperiale
Per gli amici più intimi era Corradino, per
me e molti altri Il Conte, qualche volta anche
il Signor Conte.
Titolo ambiguo derivato da secoli di
sottomissioni ai rituali aristocratici forse per
apparire più servili. Infatti o sei un Signore
oppure un Conte.
Un Conte può essere anche un Signore il che
nobilita ancora di più il suo titolo, ma Signor
Conte proprio no.
A capo di una delle industrie “cosiddette
strategiche”, vale a dire che non puoi venderla
se non a Finmeccanica, arrivava tutti i martedì
e ripartiva il venerdì. Il suo gruppo, diciamo
la sua famiglia, era composta da lui, Il Conte,
Francesca la sua compagna, bella come la
venere del Botticelli, poi divenuta sua moglie,
il segretario, il maggiordomo detto anche
Butler, il primo pilota ungherese, il secondo
pilota tedesco, la hostess italiana e due Basset
Honds enormi.
La cosa è andata avanti per una ventina d’anni
e a sera dopo cena un piccolo rituale li faceva
incontrare al Bar dove si davano le ultime
182
On the road
One for the road, usually means the last
drink before returning home from a few
drinks at the bar with friends.
In the nineteenth century English gentlemen,
when returning from taverns would get their
last drink, with one foot in the stirrup of
their horse and the other still on the ground.
The Imperial Vodka
For his close friends he was Corradino, for
me and many others he was The Count,
sometimes Lord Count.
An ambiguous title derived from centuries
of obedient aristocratic rituals, perhaps to
appear more servile. The fact is that you’re
a Lord or a Count.
A Count can also be a Lord which ennobles
his title even further, but never Lord Count.
He was the head of one of the “so-called
strategic” industries, right to say, you cannot
sell it unless it’s to Finmeccanica, they came
every Tuesday and left every Friday. His
group, or let’s say his family, were made up of
him, The Count, Francesca his companion,
who was as beautiful as Botticelli’s Venus,
then later she became his wife, then the
secretary, the butler, the first Hungarian
pilot, the second German pilot, an Italian
hostess and two huge Basset Hounds.
They had been going for about twenty years,
and every evening after dinner, as a ritual
they would meet at the bar, where they
would discuss the final instructions for the
disposizioni per l’indomani davanti al bicchiere next day, while having a drink on the road
della staffa, dove ogni tanto irrompeva anche and every now and then a chamomile.
qualche camomilla.
He was a man of great depth he had
Uomo di grande spessore, Il Conte aveva considerable bon viveur skills. During the
notevoli doti di bon viveur. Nei periodi winter months when we had less work,
invernali quando non c’era molto lavoro si he would sit at the bar and start off our
metteva seduto al Bar e dava inizio ai nostri creative moments.
momenti creativi.
During one of these times he said <<take a
Durante uno di questi disse: <<Prendiamo big pitcher, we are going to do something
una grande caraffa, perche dobbiamo fare very flashy, we’ll add some colourful and
qualcosa di molto appariscente, mettiamoci edible ingredients and pour some liqueurs
delle cose colorate e commestibili e versiamoci or spirits over the top, then we’ll leave it to
sopra dei liquori o distillati, lasciamo marinate and see what happens >>.
marinare il tutto e vediamo cosa succede>>. So after a night marinating in the fridge, the
Quindi una notte in frigo per marinare, next morning we put it in the freezer at 18°
l’indomani mattina in freezer a 18° sotto zero degrees below zero until the evening, when
fino alla sera quando arrivava il momento it was time for tasting.
degli assaggi.
After many different attempts we had reached
Dopo molti tentativi siamo arrivati a un a remarkable result, we had “created” The
risultato assai notevole: abbiamo “creato” la Imperial Vodka. I put “created” in quotation
Vodka Imperiale.
marks as a warning for the “super creative”
Metto il “creato” fra virgolette a monito per i who don’t seem to mind taking the credit.
“super creativi” che irrompono a gamba tesa After two decades of success in the Grand
nel nostro mestiere senza pudore.
Hotel Bar, you can still find, The Imperial
Dopo un ventennio di successi al Bar del Vodka has been seen in many other Bars
Grand Hotel, dove ancora la si può trovare, especially in the USA under different
la Vodka Imperiale è stata vista in moltissimi names, usually names of people that, as
altri Bar soprattutto in USA con nomi diversi, far as I could ascertain, belonged to people
di solito nomi di persone che, per quanto ho who had passed through Rome.
potuto appurare, appartenevano tutti a gente The funny thing is that in the nineties I was
che era passata per Roma.
in a TV show together with two Russian
La cosa divertente è che negli anni novanta professors of literature, one was mother
mi sono trovato in una trasmissione TV tongue and the other was Italian.
insieme a due professoresse di letteratura Among the old photographs about the
183
russa, una di madre lingua e una italiana.Tra
le fotografie d’epoca sui rituali dei ricevimenti
dell’aristocrazia russa pre-rivoluzione, ogni
tanto apparivano dei tavoli pieni di enormi
caraffe dal contenuto indecifrabile.
Alla mia domanda di cosa fossero la risposta
fu questa: <<Ogni Palazzo e la famiglia che
lo abitava custodiva piccoli segreti su come
aromatizzare la Vodka e ogni caraffa conteneva
Vodka con sapori diversi tipo spezie, verdure
e cetrioli, bacche e frutta fresca>>.
Questo spiega le mie virgolette sui creativi.
E noi che credevamo di avere creato chissà che.
Mi sarebbe piaciuto dirlo anche al Conte ma
lui non c’era più.
La ricetta: in una grande caraffa (circa 3 lt.)
di vetro resistente che possa entrare nel tuo
freezer metti: 1 mela rossa, 1 pera, 1 arancia,
1 pompelmo tagliati a metà con la buccia; 2
tranci d’ananas sbucciato, 2 kiwi sbucciati non
troppo maturi tagliati a metà, 4 fragoloni non
toppo maturi ma belli rossi, 3 albicocche
tagliate a metà, piccoli grappoli di uva bianca
e rossa intera, un paio di spicchi di mango
con buccia e chiudere in alto con uva, prugna,
fragola e mango.
Lascia che la frutta esca dal collo della caraffa
per l’effetto scenico e ricorda di inserirela
con le bucce rivolte verso l’esterno creando i
colori a tuo piacimento.
Una volta completata la caraffa versaci sopra
lentamente 40 Ml di Maraschino, lascia
riposare in frigo per un paio d’ore poi riempi
184
rituals of pre receptions of the Russian
revolution, now and then appeared some
tables with huge jugs filled to the top, with
incomprehensible contents.
When I asked, what they were this was the
answer. <<Every family in each building,
guarded their own secrets on how to aromatise
their jugs containing Vodka, each jag had
Vodka in it but with different types of
flavours, spices, vegetables, cucumbers, and
fresh fruit>>.
This explains my quotation marks about
creative, and we thought we had created
who knows what. I would have liked to tell
the Count as well, but he was gone.
The Recipe: In a large pitcher (about 3 litres)
that you can fit into your freezer add 1 red
apple, 1 pear, 1 orange and 1 grapefruit cut
them in half and leave the peel on, 2 slices
of peeled pineapple, 2 peeled but not too
ripe kiwis cut in half, 4 nice red not too
mature strawberries, 3 apricots cut in half,
small clusters of white and red grapes without
slicing them, a couple of mango slices with
the peel and top it off with grapes, plums,
strawberries and mango.
Let the fruit come out of the top of the jug
for a scenic effect and remember to add the
fruit with their skins on facing outwards
creating the colours you like.
Once you have completed your pitcher,
pour slowly 40 ml of Maraschino over the
top and let it rest in the fridge for a couple
con la tua Vodka preferita e rimetti in frigo a
marinare per 5 o 6 ore. Dopo sposta la caraffa nel
freezer per tutta la notte ad una temperatura
compresa tra i meno 18° ed i meno 21°.
L’indomani, ma anche dopo 4 o 5 giorni, la
puoi usare. Importante è prenderla dal freezer
solo al momento di servirla nelle piccole coppe.
Lascia la caraffa in vista ma non permettere
di spiluccare la frutta pena il devastamento e
l‘imbarbarimento dei commensali.
Fai rispettare le regole della casa, le tue regole!
Suggerimenti: la Vodka Imperiale deve
rimanere bianca e trasparente, quindi evitare
frutti di bosco o altri che possano colorarla.
Non usare il melone e le banane per il loro
sapore dominante e ovviamente lava la frutta
che usi.
Una volta fuori dal freezer ha una tenuta di
circa 20 minuti poi va riposta nel freezer.
Finita la Vodka si butta la frutta e se ne fa
una nuova oppure fanne subito due tanto
una volta nel freezer a meno 18 dura anche
una settimana..
of hours, then fill it with your favorite
Vodka and put it back into the fridge to
marinate for 5 to 6 hours. Afterwards put
it in the freezer at minus 18° making sure
it’s no more than minus 21° and leave it
throughout the night.
The next day you can use it and even up to
4 or 5 days, the important thing is to only
take it from the freezer when you want to
serve it. Leave the jug in sight so that the
customers can see it, but do not allow them
to nibble at the fruit. Enforce the house
rules. Your rules!
Tips: The Imperial Vodka must remain
white and transparent so avoid berries or
other ingredients that could colour it.
Do not use melon and bananas because of
their dominant flavours and obviously
remember to wash the fruits first.
It can stay out of the freezer only for an
estimated 20 minutes. Once the Vodka is
finished throw away the fruit and make
another, or you could make a couple, once
they’re in a freezer at minus 18° it can last
a week..
185
Capri di luglio e una serata speciale
Quando sei chiamato a gestire il Bar di una
festa privata devi sempre avere qualche asso
nella manica tanto prima o poi arriva qualcuno
che ti dice: <<Ci faccia una sorpresa>>.
Mentre mi trovavo per lavoro al Grand Hotel
Quisisana la proprietà si stava apprestando a
celebrare il compleanno della Signora Laura.
Mi chiedono se gentilmente avrei potuto
trattenermi un giorno in più e occuparmi
del Bar dall’inizio alla fine, cosa che accolsi
con molto piacere per la qualità degli ospiti
e poi c’era anche Alessio per il quale ho una
grande simpatia.
Quando c’è una festa Alessio non manca
mai. Il suo ruolo è fondamentale in queste
occasioni, conosce tutti e oltre a fare l’ospite
Alessio si occupa della regia dell’evento,
scenografia, allestimenti, le sete, i fiori e le
candele. Quando si aggira prima dell’evento
sembra che abbia la bacchetta magica, dove
tocca sboccia qualcosa di bello.
Il luogo è la villa a fianco del Quisisana di
proprietà della famiglia, il Bar viene aperto
da Alessio con due Martini con l’ostrica
uno dietro l’altro. Li conosceva già perché
era presente anche all’altra festa nella villa
dell’Ingegner Angelo ad Astroni dove ho
inaugurato qualche anno prima la lunga serie
degli Oyster Martini.
L’aperitivo è lungo e con quel caldo i Martini
lasciano il segno, poi arriva la cena e i vini
bianchi gelati che danno ancora un altro
contributo all’abbiocco.
186
Capri in July it’s a special evening.
When you are called to manage the Bar at
a private party you must always have a few
tricks up your sleeve, sooner or later you’ll
serve someone who says <<surprise us>>.
While I was working at the Grand Hotel
Quisisana, the owner was preparing Mrs.
Laura’s birthday party. I kindly asked if
I could stay an extra day and take care
of the Bar from the beginning to the end,
something that I welcomed with great
pleasure for the quality of the guests and
then there was Alessio for whom I have
great sympathy.
When there is a party Alessio never fails
to show up. His role is essential, he knows
everyone and in addition to greeting the
guests, Alessio deals with it by directing
the event, set design, equipment, materials,
flowers and candles, he seemed to always
have a magic wand, he’d touch something
and it blossomed beautifully.
The event was held at the villa next to the
Quisisana, owned by the family, Alessio
opened up the bar with two martinis with
oysters, one after the other. Alessio was
also present at another party at engineer
Angelo’s villa at Astronis, so he already
knew about the long series of Oyster Martini,
that I had done a few years ago.
The aperitif takes time and when it’s hot,
Martini leaves a sign, then it’s time for
dinner and iced cold white wines give yet
another contribution to the drowsiness.
Verso le undici si fa sentire la stanchezza e si
vede. Si accendono i Cohiba, i Montecristo e
i Davidoff. Sbarazzo tutto e tiro fuori nuovi
bicchieri rock.
Dico nuovi perché non li avevo usati
all’aperitivo e anche questo è un dettaglio
importante per sorprendere gli ospiti. Sei
bottiglie di super Rye, quello vero che ti fa
sentire il sapore dell’America on the road,
quello di Kerouac, quello che sa di catrame,
insomma roba seria.
La mia bottiglia di Peychaud e la bottiglia di
Assenzio. All’improvviso mi trovo davanti a
duecento anni di storia dei cocktail. Sto per
preparare il mio preferito: il Sazerac, nella
versione che piace a me, quella dei due bicchieri
on the rocks e gli zampilli dell’Assenzio.
Faccio un cenno ad Alessio oramai sdraiato sui
divani con gli altri che capisce al volo. Prende
sottobraccio due ospiti muniti di sigari Avana,
uno in bocca gli altri a mo’ di cartucciera nel
taschino delle loro giacche bianche di lino e seta.
Due parole, per annunciare il bicchiere della
staffa poi li rendo partecipi della preparazione dei tre Sazerac e mentre mi regalano due
super
Avana in un attimo la serata riparte fino alle
tre del mattino.
Il mio Sazerac
At about eleven o’clock you start to feel
tired and you can see it. It’s time for Cohiba,
Montecristo and Davidoff. I quickly clear
up everything and take out some new
rock glasses.
I say new because I didn’t use them during
the aperitif, this is also an important detail to
surprise guests. 6 bottles of super Rye, the
original one that makes you feel the taste of
America on the road, a bottle of Kerouac,
kind of like tar, serious stuff.
A bottle of my Peychaud and one of Absinthe.
Suddenly I find myself in front of two hundred
years of cocktail history. I’m about to prepare
my favourite, The Sazerac, in the version
that I like, which is two glasses on the rocks
and spurts of Absinthe.
I catch Alessio attention, by now lying on
the sofa with the others, he understands
straight away. It takes two guests by their
arms with Havana cigars, one in the mouth
the others in a sort of cartridge belt in the
pocket of their white linen and silk jackets.
To start off, I get them involved in helping
me prepare three Sazeracs, they offer me
two super Havanas and the night recommences until three am.
My Sazerac
Due bicchieri rock colmi di ghiaccio per Two rock glasses, filled with ice to cool
raffreddarli. Prendine uno e svuotalo poi them. Get one, empty it and throw in a little
lanciaci dentro un po’ di Assenzio, fai come Absinthe, do it as you wish but it must look
187
vuoi ma deve sembrare un copioso zampillo,
fai roteare il bicchiere per bagnare l’interno
con l’Assenzio poi svuotalo dall’eccesso.
Puoi riutilizzarlo per i successivi. Prendi il
secondo bicchiere togli l’acqua che si è
formata e rinforza il ghiaccio.
Versa on the rocks 1 dash di sciroppo di
zucchero, 1 dash di Peychaud, 50 Ml Rye
Whiskey, mescola e svuotalo nel bicchiere
preparato con l’Assenzio, aggiungi una larga
e lunga scorza di limone. Ne bevve uno anche
James nel film Live and Let Die.
like a copious amount, turn the glass in
a circular movement to wet it inside with
Absinthe, then empty the excess.
You can reuse it for the next ones. Get the
second glass, take away the excess water and
add fresh ice. Pour over the rocks, 1 dash of
sugar syrup, 1 dash of Peychaud, 5 cl of Rye
Whiskey, mix it and then empty the contents
into the glass prepared with Absinthe, add a
long and wide piece of lemon peel. James
has also drank one too, in Live and Let Die.
Per il bicchiere della staffa va bene anche
il verde... anzi.
Even green is fine to have in a ‘on the
road’ drink.
Poco prima della fine di un pranzo di una
ventina di persone Ascanio, l’unico Conte
di sangue Blu che io ricordi, mi annuncia
l’arrivo dei suoi ospiti con la famosa frase
<<Dopo cena caffè e liquori al bar per tutti>>.
Una rapida occhiata a chi c’era per capire,
vista l’età media, che pochissimi avrebbero
preso caffè e tanto meno i liquori ma
che dovevo prepararmi a una lunga serie
d’infusioni trasversali del tipo Tiglio e Menta,
Verbena e Camomilla. Per evitare il peggio
si doveva prendere l’iniziativa.
Memore dei vecchi tempi quando quel tipo
di ospiti erano molto più giovani mi sono
ricordato che dopocena era molto gradita “La
Crème De Menthe Frappè”.
Un rapido controllo al mio stock, ne avevo
tre bottiglie quindi vado tranquillo e, forse
188
ne berranno uno a testa se va bene.
Si provvede al ghiaccio pilée e ai bicchieri
da vino tipo ballon e come arrivano si
riempiono i ballon col pilée e si versa la menta,
una cannuccia e via.
La grande palla di color smeraldo fa il suo
effetto. Tutti ringraziano Ascanio per l’idea
e io mi salvo da piattini, tazzine e tanta
acqua calda.
A proposito le tre bottiglie non sono bastate.
well, they would drink one per each.
I prepare myself plenty of shaved ice and
balloon shaped wine glasses, as they arrive
I fill the glasses with shaved ice, pour in
the mint add a straw and it’s ready to go.
The big emerald coloured ball had its effect.
Everybody was grateful for the idea, and I
saved on cups, saucers and hot water.
By the way, three bottles were not enough.
ML
Fine
ML
The end
Just before the end of a lunch of around
twenty people, Ascanio the only Count
that has Blue blood that I recall, announces
the arrival of his guests at the bar with a
famous phrase <<After dinner Coffee and
liqueurs at the bar for everyone>>. I took
a quick glance at who was there given the
average age, I understood that few would
have coffee, let alone Liqueurs. Instead I
would have to prepare myself for a long
series of crossed infusions, with things like
Lime and Mint, Verbena and Chamomile.
To avoid the worst I had to use my initiative.
So being mindful of the olden days, I
remembered, that “The Creme De Menthe
frappe” was a popular after dinner drink at
their time. A quick check on my stock, I
had three bottles, I could relax, if all went
189
COCKTAILS
[ RECIPES ]
190
191
CLASSIC
AMERICANO
30 ML BITTER
3O ML ITALIAN VERMOUTH
CLUB SODA ON TOP
MAI TAI [ 1944 ]
30 ML MARTINIQUE RUM
20 ML AGED JAMAICAN RUM
15 ML ORANGE CURAÇAO
5 ML ORGEAT SYRUP
5 ML SIMPLE SYRUP
30 ML FRESH LIME JUICE
Tecnica: Build
Preparazione: Inserire tutti gli ingredienti direttamente in un bicchiere da old fashioned
colmo di ghiaccio e mescolare dolcemente, aggiungere una spruzzata di soda. / Put all
the ingredients directly in an old-fashioned glass full of ice and mix gently, add a splash
of soda water.
Decorazione: una buccia di limone privata della parte bianca. / Garnish with lemon peel
Tecnica: Shake
Preparazione: Shakerare e filtrare in un bicchiere da doppio old fashioned colmo di ghiaccio.
/ Shake and strain into a double old-fashioned glass full of ice.
Decorazione: foglie di menta e conchiglia di lime. / Garnish with mint leaves and lime shell.
DAIQUIRI
MANHATTAN
50 ML CUBAN RUM
25 ML FRESH LIME JUICE
15 ML SIMPLE SYRUP
60 ML RYE WHISKEY
30 ML ITALIAN VERMOUTH
1 DASH ANGOSTURA
1 DASH MARASCHINO
Tecnica: Shake / Strain
Preparazione: Inserire tutti gli ingredienti direttamente in un Shaker, aggiungere il ghiaccio,
shakerare e filtrare con lo Strainer in una coppetta da cocktail ben fredda. / Put all the
ingredients directly into a shaker, add ice and shake. Filter using a strainer into a well chilled
cocktail glass.
Tecnica: Stir
Preparazione: Usare un Mixing glass ben freddo e mescolare con un bar spoon. Filtrare poi,
con uno strainer, in una coppetta da cocktail ghiacciata. / Use a chilled Mixing glass and mix
with a bar spoon. FIlter using a strainer and pour into a well chilled cocktail glass.
Decorazione: scorza di arancia privata della parte bianca. / Garnish with orange peel.
192
193
MARGARITA
MARTINEZ
50 ML TEQUILA
30 ML COINTREAU
20 ML FRESH LIME JUICE
60 ML ITALIAN VERMOUTH
30 ML GIN
1 DASH ORANGE BITTER
1 DASH MARASCHINO
Tecnica: Shake and Strain
Preparazione: Inserire tutti gli ingredienti direttamente in un Shaker, aggiungere il
ghiaccio, shakerare e filtrare con lo strainer in una coppetta da cocktail ben fredda. / Put all
the ingredients directly into a shaker, add ice and shake. Strain into a well chilled cocktail glass.
Decorazione: Usa una coppetta da cocktail con una mezza bordatura di sale. / Use a cocktail
glass half-rimmed with salt.
Tecnica: Stir
Preparazione: Usare un Mixing glass colmo di ghiaccio e mescolare con un bar spoon.
MARTINI
MILANO TORINO
30 ML DRY VERMOUTH
60 ML GIN
1 DASH ORANGE BITTER
45 ML BITTER
45 ML ITALIAN VERMOUTH
Tecnica: Stir
Preparazione: Usare un Mixing glass colmo di ghiaccio e mescolare con un bar spoon.
Filtrare poi, con uno strainer, in una coppetta cocktail ben fredda. / Use a Mixing glass full
of ice and mix with a bar spoon. Pour using a strainer into a well chilled cocktail glass.
Decorazione: una buccia di limone privata della parte bianca o oliva a discrezione del nostro
cliente. / Garnish with lemon peel or an olive at clients discretion.
Tecnica: Stir
Preparazione: Usare un Mixing glass colmo di ghiaccio e mescolare con un bar spoon.
Filtrare poi, con uno strainer, in una coppetta cocktail ben fredda. / Use a Mixing glass full
of ice and mix with a bar spoon. Pour using a strainer into a well chilled cocktail glass.
Decorazione: una buccia di limone privata della parte bianca. / Garnish with lemon peel.
194
Filtrare poi, con uno strainer, in una coppetta da cocktail ben fredda. / Use a Mixing glass
full of ice and mix with a bar spoon. Pour using a strainer into a well chilled cocktail glass.
Decorazione: una buccia di limone privata della parte bianca. / Garnish with lemon peel.
195
MOSKOW MULE
OLD FASHIONED
60 ML VODKA
25 ML LIME JUICE
GINGER BEER ON TOP
1 SUGAR CUBE
2 DASHES BITTER
60 ML BOURBON OR RYE WHISKY
10 ML WATER
Tecnica: Build
Preparazione: Inserire tutti gli ingredienti direttamente in un tumbler alto colmo di ghiaccio
e mescolare dolcemente, aggiungere una spruzzata di ginger beer. / Put all the ingredients
directly into a high tumbler glass full of ice and mix gently, add a splash of ginger beer.
Decorazione: conchiglia di lime e rametto di menta. / Garnish with a lime shell and mint leaves.
Tecnica: Stir / Build
Preparazione: Saturare un cubetto di zucchero con due gocce di bitter in un bicchiere old
fashioned, aggiungere l’acuqa necessaria per sciogliere la zolletta aiutandoci con un pestello.
Riempire il bicchiere di ghiaccio a cubi e di Whisky. “Slow play”. / Saturate a cube of sugar
with a drop of bitter in an old-fashioned glass, add enough water to dissolve the sugar cube
by helping yourself with a muddler. Fill the glass with ice cubes and add Whisky. “Slow play”.
Decorazione: Buccia d’arancia o di limone privata della parte bianca. / Garnish with orange
or lemon peel.
NEGRONI
TOM COLLINS
40 ML GIN
30 ML BITTER
30 ML ITALIAN VERMOUTH
60 ML OLD TOM GIN
25 ML LEMON JUICE
15 ML SIMPLE SYRUP
CLUB SODA ON TOP
Tecnica: Build
Preparazione: Inserire tutti gli ingredienti direttamente in un bicchiere old fashioned colmo
di ghiaccio e mescolare dolcemente. / Put all the ingredients directly into an old-fashioned
glass filled with ice and stir gently.
Decorazione: Buccia d’arancia o di limone privata della parte bianca. / Garnish with orange
or lemon peel.
Tecnica: Build
Preparazione: Inserire tutti gli ingredienti direttamente in un tumbler alto colmo di ghiaccio
e mescolare dolcemente, aggiungere una spruzzata di soda. / Put all the ingredients directly
in a high tumbler glass filled with ice and mix gently, add a splash of soda water.
Decorazione: una buccia di limone privata della parte bianca. Garnish with lemon peel.
196
197
SIGNATURE
ACQUA GYN
60 ML AGED RESERVE
30 ML DRAMBUIE
2 DASHES SEXY BITTER
Tecnica: Build
Preparazione: Inserire tutti gli ingredienti direttamente in un bicchiere da old fashioned
colmo di ghiaccio e mescolare dolcemente. /Put all the ingredients directly in an old-fashioned
glass filled with ice and mix gently.
Decorazione: una buccia di limone privata della parte bianca. / Garnish with lemon peel.
AMERICANOTTO
40 ML ITALIAN VERMOUTH
40 ML BITTER
2 DASHES BERGAMOT BITTER
CHINOTTO ON TOP
Tecnica: Build
Preparazione: Inserire tutti gli ingredienti direttamente in un bicchiere da old fashioned
colmo di ghiaccio e mescolare dolcemente, aggiungere una spruzzata di chinotto. / Mix
the ingredients directly in an old-fashioned glass filled with ice-cubes, add a splash of chinotto.
Decorazione: una buccia di limone privata della parte bianca. / Garnish with lemon peel.
ALEXEY
50 ML POLUGAR RYE
20 ML LEMON JUICE
15 ML AGAVE SYRUP
10 ML EGG WHITE
1 DASH BITTER
Tecnica: Shake
Preparazione: Shakerare e filtrare in un bicchiere da cocktail ben freddo colmo di ghiaccio.
/ Shake and strain into a well chilled cocktail glass full of ice.
Decorazione: fava di Tonka grattugiata. / Garnish with a grated Tonka bean.
N.B. tutti i cocktails dove è presente dell’albume vanno shakerati prima senza e poi con
ghiaccio per permettere all’albume di sciogliersi al fine di ottenere la consistenza desiderata.
/ All the cocktails that have egg white have to be shaken before without ice and then with, so
that the egg white dissolves to obtain the desired consistency.
198
BOBBY’S MARGARITA
60 ML DUTCH GIN
15 ML AGAVE SYRUP
30 ML GRAPEFRUIT JUICE
Tecnica: Shake
Preparazione: Versare tutti gli ingredienti all’interno di uno shaker colmo di ghiaccio,
filtrare con uno strainer all’interno di una coppetta da cocktail ben fredda. / Pour all ingredients
in a shaker filled with ice, filter with a strainer into a chilled cocktail glass.
Decorazione: una rondella di lime disidratato. / A slice of dehydrated lime.
199
BOSS MARTINI
COLUMBIA ROAD
60 ML DRY GIN
10 ML FRENCH VERMOUTH
20 ML ITALIAN VERMOUTH
ORANGE BITTER
50 ML DRY GIN
15 ML CHAMOMILE SYRUP
20 ML LEMON JUICE
10 ML GRAPEFRUIT JUICE
2 DASHES LAVENDER BITTER
CLUB SODA
Tecnica: Stir
Preparazione: Usare un Mixing glass colmo di ghiaccio e mescolare con un bar spoon.
Filtrare con uno strainer in una coppetta da cocktail ben fredda. / Use a Mixing glass full of
ice and mix with a bar spoon. Filter with a strainer into a well chilled cocktail glass.
Decorazione: una buccia di limone privata della parte bianca o oliva a discrezione del
nostro cliente. / Garnish with lemon peel or an olive at our clients discretion.
Tecnica: Shake
Preparazione: Versare tutti gli ingredienti all’interno di uno shaker colmo di ghiaccio,
filtrare con uno strainer all’interno di una coppetta da cocktail ben fredda. / Pour all
the ingredients into a shaker full of ice, filter with a strainer into a well chilled cocktail glass.
Decorazione: un rametto di menta, una buccia di limone e di fiori di camomilla essiccatti.
/ Garnish with a sprig of mint, lemon peel and camomile flowers.
CAMARILLO BRILLO
DIABLO ROJO
45 ML ESPADIN MEZCAL
45 ML APEROL
20 ML LEMON JUICE
10 ML SIMPLE SYRUP
CLUB SODA ON TOP
50 ML TEQUILA BLANCO
15 ML APRICOT BRANDY
10 ML WILDBERRY SYRUP
25 ML LIME JUICE
TOP GINGER BEER
Tecnica: Shake
Preparazione: versare tutti gli ingredienti all’interno di uno shaker colmo di ghiaccio, filtrare
con uno strainer all’interno di un barattolo da conserva da 300 ML. / Pour all the ingredients into
a shaker full of ice, filter with a strainer into a jar for preserves (size 300ml).
Decorazione: un rametto di menta e rondella di lime disidratato. / Garnish with a sprig of
mint and a dehydrated slice of lime.
Tecnica: Build
Preparazione: Inserire tutti gli ingredienti direttamente in un bicchiere da long drink colmo
di ghiaccio e mescolare dolcemente, aggiungere una spruzzata di ginger beer. / Put all the
ingredients directly in a long drink glass filled with ice-cubes and mix gently, add a splash
of ginger beer.
Decorazione: uno spiedino di frutti di bosco e zucchero a velo . / Garnish with a skewer of
berries and powder sugar.
201
200
EL HOMBRE ARANA
GUNS OF BRIXTON
60 ML ESPADIN MEZCAL
15 ML RABARBARO ZUCCA
2 DUSHES BITTER
5 ML AGAVE SYRUP
3/4 MINT LEAVES
10 ML CLUB SODA
60 ML SINGLE MALT ISLAY SCOTCH WHISKY
15 ML CINNAMON SYRUP
10 ML LAPSANG SOUCHONG
15 ML ORANGE JUICE
15 ML LIME JUICE
Preparazione: Inserire tutti gli ingredienti direttamente in un bicchiere old fashioned colmo
di ghiaccio e mescolare dolcemente. / Pour all ingredients directly into an old-fashioned
glass filled with ice and stir gently.
Decorazione: rametto di menta e buccia di limone privata della parte bianca. / Garnish with
a mint sprig and lemon peel.
Tecnica: Shake
Preparazione: Versare tutti gli ingredienti all’interno di uno shaker colmo di ghiaccio,
filtrare con uno strainer all’interno di un double old fashioned ben freddo. / Put all the
ingredients into a shaker full of ice, filter with a strainer into a double old-fashioned glass
well chilled.
Decorazione: stecca di cannella. / Garnish with a cinnamon stick.
FRENI MASH
KAWASAKI
60 ML DI FRENI MIX #1
30 ML PINEAPPLE PUREE
20 ML LEMON JUICE
10 ML LIME JUICE
3 TEASPOON SUGAR
50 ML JAPAN WHISKY
15 ML LIME JUICE
20 ML GRAPEFRUIT JUICE
30 ML FRENI MIX #3
MINT LEAVES
Tecnica: Swizzle
Preparazione: Versare tutti gli ingredienti all’interno di una Tiki Mug, aggiungere poco a
poco del ghiaccio tritato e con l’aiuto di uno Swizzle Stick miscelare bene fino ad ottenere
il raffreddamento e la diluizione desiderati. / Pour all the ingredients into a Tiki Mug, add a
bit at a time some crushed ice and with the help of a swizzle stick mix well until you obtain
the right coolness and dilution that you desire.
Decorazione: fettina d’ananas e zucchero a velo. / Garnish with a slice of pineapple
and powder sugar.
202
Tecnica: Swizzle
Preparazione: Versare tutti gli ingredienti all’interno di una Tiki Mug, aggiungere poco a
poco del ghiaccio tritato e con l’aiuto di uno Swizzle Stick miscelare bene fino ad ottenere
il raffreddamento e la diluizione desiderata. / Pour all the ingredients into a Tiki Mug, add a
bit at a time some crushed ice and with the help of a swizzle stick mix well until you obtain
the desired cooling and dilution.
Decorazione: un rametto di menta. / Garnish with a sprig of mint
Tecnica: Build
203
LA PASSIONE DI CRISTIAN
NOUSSEYBA
50 ML VODKA
15 ML ELDERFLOWER LIQUEUR
30 ML LEMON JUICE
10 ML STRAWBERRY PUREE
1/2 FRESH PASSION FRUIT
5 ML SIMPLE SYRUP
60 ML BOURBON
25 ML LEMON JUICE
15 ML CHAMOMILE SYRUP
10 ML EGG WHITE
Tecnica: Shake
Versare tutti gli ingredienti all’interno di uno shaker colmo di ghiaccio, filtrare con uno
strainer all’interno di un barattolo da conserva da 300 ML. / Pour all the ingredients into a
shaker full of ice, filter with a strainer into a jar for preserves (size 300ml).
Decorazione: conchiglia di ghiaccio, rametto di menta, spicchio di passion fruit e zucchero a
velo. / Garnish with a shell of ice, twig of mint, a segment of passion fruit and powder sugar.
Tecnica: Shake
Tecnica:Shakerare e filtrare in un bicchiere da cocktail ben freddo colmo di ghiaccio.
/ Shake and strain into a well chilled cocktail glass full of ice.
Decorazione: fava di Tonka grattugiata. / Garnish with a grated Tonka bean.
N.B. tutti i cocktails dove è presente dell’albume vanno shakerati prima senza e poi con
ghiaccio per permettere all’albume di sciogliersi al fine di ottenere la consistenza desiderata.
/ All the cocktails that have egg white have to be shaken before without ice and then with,
so that the egg white dissolves to obtain the desired consistency.
MEZCAL MEZCAL SOUR SOUR
OSCAR WHITE
60 ML ESPADIN MEZCAL
20 ML BERGAMOT LIQUEUR
15 ML CHAMOMILE SYRUP
10 ML EGG WHITE
25 ML LEMON JUICE
60 ML EAST GIN
30 ML WHITE VERMOUTH
1 TEASPOON ELDERFLOWER LIQUEUR
2 DASHES LAVENDER BITTER
Tecnica: Shake
Preparazione: Shakerare e filtrare in un bicchiere da cocktail ben freddo colmo di ghiaccio.
/ Shake and strain into a well chilled cocktail glass full of ice.
Decorazione: buccia di limone privata del bianco. / Garnish with lemon peel.
204
Tecnica: Stir
Usare un Mixing glass colmo di ghiaccio e mescolare con un bar spoon. Filtrare poi, con uno
strainer, in una coppetta cocktail ben fredda.
Use a Mixing glass full of ice and mix with a barspoon. Filter with a strainer, into a well
chilled cocktail glass.
Decorazione: una buccia di limone privata della parte bianca. / Garnish with lemon peel.
205
PANKOW
RAMONES FIZZ
20 ML POLUGAR RYE
30 ML JENEVER
20 ML ITALIAN VERMOUTH
10 ML CHERRY LIQUEUR
60 ML SCOTCH BLENDED WHISKY
15 ML ORANGE CURAÇAO
10 ML VANILLA SYRUP
2 DASHES BITTER
10 ML EGG WHITE
25 ML LEMON JUICE
CLUB SODA ON TOP
Tecnica: Build
Preparazione: Inserire tutti gli ingredienti direttamente in un bicchiere old fashioned colmo
di ghiaccio e mescolare dolcemente. Put all the ingredients directly into an old-fashioned
glass filled with ice and stir gently.
Decorazione: buccia di arancia privata della parte bianca. / Garnish with lemon peel.
Tecnica: Shake
Preparazione: Versare tutti gli ingredienti all’interno di uno shaker colmo di ghiaccio,
filtrare con uno strainer all’interno di un bicchiere da Collins ben freddo. / Pour all the
ingredients into a shaker full of ice, filter with a strainer into a well chilled Collins glass.
Decorazione: buccia di limone privata della parte bianca/ Lemon peel.
N.B. tutti i cocktails dove è presente dell’albume vanno shakerati prima senza e poi con
ghiaccio per permettere all’albume di sciogliersi al fine di ottenere la consistenza desiderata.
/ All the cocktails that have egg white have to be shaken before without ice and then with,
so that the egg white dissolves to obtain the desired consistency.
PARAISO DE TLALOC
TEMPUS FUGIT
50 ML ESPADIN MEZCAL
15 ML RABARBARO ZUCCA
1 DASH SEXY BITTER
1 TEASPOON PINO MUGO LIQUEUR
60 ML ESPADIN MEZCAL
30 ML KINA AVION D’OR
2 DASHES BITTER
Tecnica: Build
Preparazione: Inserire tutti gli ingredienti direttamente in un bicchiere old fashioned colmo
di ghiaccio e mescolare dolcemente. / Put all the ingredients directly into an old-fashioned
glass filled with ice and stir gently.
Decorazione: buccia di arancia privata della parte bianca. / Garnish with lemon peel.
Tecnica: Stir
Preparazione: Usare un Mixing glass colmo di ghiaccio e mescolare con un bar spoon.
Filtrare poi, con uno Strainer, in una coppetta cocktail ben fredda. / Use a Mixing glass filled
with ice and mix with a barspoon. Pour using a strainer into a well chilled cocktail glass.
Decorazione: una buccia di limone privata della parte bianca. / Garnish with lemon peel.
206
207
TIKI A ROTTA DI COLLINS
WAKALUE’
50 ML COCONUT GIN
15 ML ORANGE CURAÇAO
15 ML GRAPEFRUIT JUICE
15 ML LEMON JUICE
15 ML SIMPLE SYRUP
CLUB SODA ON TOP
40 ML CUBAN RUM
20 ML MARTINICAN RUM
30 ML LIME JUICE
15 ML APRICOT BRANDY
10 ML SIMPLE SYRUP
3/4 MINT LEAVES
Tecnica: Shake
Preparazione: Versare tutti gli ingredienti all’interno di uno shaker colmo di ghiaccio,
filtrare con uno strainer all’interno di un bicchiere da Collins ben freddo. / Pour all the
ingredients into a shaker full of ice, filter with a strainer into a well chilled Collins glass.
Decorazione: rametto di menta, rondella di pompelmo disidratato, zucchero a velo.
/ Garnish with a mint sprig, a slice of dehydrated lime, powder sugar.
Tecnica: Shake
Preparazione: Versare tutti gli ingredienti all’interno di uno shaker colmo di ghiaccio, filtrare
con uno strainer all’interno di un Doppio old fashioned colmo di scaglie di ghiaccio. / Pour
all the ingredients into a shaker full of ice, filter with a strainer into a double old-fashion
glass full of ice chunks.
Decorazione: 3/4 foglie di menta. / Garnish with 3/4 mint leaves.
TIME BOMB
xxx
20 ML RABARBARO ZUCCA
20 ML DARK RUM
2 TEASPOON MUSCOVADO SUGAR
2 DASHES LIQUORICE BITTER
50 ML TEQUILA BLANCO
10 ML VIOLETTE LIQUEUR
25 ML LIME JUICE
10 ML ORGEAT
Tecnica: Stir / Build
Preparazione: Saturare un cubetto di zucchero con due gocce di Angostura in un bicchiere
old fashioned, aggiungere l’acuqa necessaria per sciogliere la zolletta aiutandoci con un
pestello. Riempire il bicchiere di ghiaccio a cubi e di Whisky. “Slow play”. / Place a sugar
cube in an old-fashioned glass and saturate with the bitter, add a dash of plain water than use
a pestle until dissolves. Fill the glass with ice cubes and add Whisky. “Slow play”.
Decorazione: Buccia d’arancia privata della parte bianca. / Garnish with orange or lemon peel.
208
Tecnica: Shake
Preparazione: Versare tutti gli ingredienti all’interno di uno shaker colmo di ghiaccio,
filtrare con uno strainer all’interno di un doppio old fashioned colmo di scaglie di ghiaccio.
/ Pour all the ingredients into a shaker full of ice, filter with a strainer in a double old-fashioned
filled with ice chunks.
Decorazione: fiori di lavanda essiccati. / Garnish with Lavender flowers.
209
IL PUNCH
THE PUNCH
Il Punch rappresenta da sempre la bevanda conviviale per eccellenza. Dalla sua struttura
derivano gli equilibri di sapore che ritroviamo nella miscelazione moderna. La ricetta è molto
libera, e possiamo riassumerla con questa semplice filastrocca:
Punch has always been represented for its excellence as a friendly drink. From its structure
derive all the balanced flavours that we find in the modern mixology. The recipe is very
clear, and we can sum it up with this simple rhyme:
ONE OF SOUR
TWO OF SWEET
THREE OF STRONG
FOUR OF WEAK
… AND FIVE OF SPICED.
ONE OF SOUR
TWO OF SWEET
THREE OF STRONG
FOUR OF WEAK
… AND FIVE OF SPICED.
Per prima cosa bisogna preparare un “olio saccarum”, lavorando con un pestello le scorze
di agrumi insieme a due parti di uno zucchero di nostro gradimento e lasciandolo riposare
fino ad ottenere un impasto mieloso. Il tempo dipenderà dalla temperatura dell’ambiente di
preparazione. Dopodichè aggiungiamo una parte di succo di agrumi a nostra scelta e tre parti
del distillato che abbiamo scelto come parte forte. E’ bene scegliere un distillato che abbia
un profilo aromatico compatibile con gli altri ingredienti utilizzati.
Aggiungiamo poi quattro parti cosiddette deboli, a causa del loro basso tenore alcolico.
Infatti solitamente si tratta di acqua, the, infusi, o bollicine.
La parte della speziatura è facoltativa, dipende infatti molto dall’aromaticità dei prodotti
usati e dal proprio gusto.
Siete padroni del vostro punch che potete caratterizzare a questo punto con spezie, fiori
o frutta. Una volta preparata la nostra miscela è bene filtrarla e lasciarla riposare in frigo
almeno 24 ore per lasciare stabilizzare i sapori.
Come si fa con tutte le cose buone anche alla nostra creatura dobbiamo dedicare il giusto
tempo e aspettare quindi con pazienza che sia pronta.
First of all we must prepare an “oil saccharum”, by working with a muddler the citrus
zests together with two parts of sugar to our liking and leaving it to stand until it becomes a
honeyed mixture. The timing of the preparation will depend on the room temperature.
After that we add one part of a citrus juice of our choice and three parts of a distillate that
we have chosen. It’s good to choose a distillate that works well with the flavour of the other
ingredients that will be used.
Then we add four parts of water, tea, infusions or bubbles. Spicing is optional, in fact it
depends very much on the aroma of the products and ones personal taste.
You are in fact masters of your punch that can characterise at this point with spices, flowers
or fruit.
Once prepared our mixture is well filtered and it needs to be put in the refrigerator for at least
24 hours so that the flavours stabilise.
Like with all the good things we also do so with our creation we have to dedicate sufficient
time and then wait patiently for it to be ready.
210
211
LE TECNICHE
Nel corso della storia della miscelazione si sono sviluppate diverse tecniche per la realizzazione
dei drinks. La scelta dell’uso delle diverse tecniche è determinata dal risultato che il barman
vuole ottenere, o dalla tradizione legata alla nascita del drink. I diversi modi di preparazione
hanno una diretta influenza su tre aspetti fondamentali del cocktail: diluizione, temperatura
di servizio e consistenza del drink (deteminata anche dalla quantità di aria incorporata).
Ad esempio useremo uno Stir piuttosto che lo Shake se vorremo avere una minore diluizione
a parità di raffreddamento, e una diversa consistenza.
Inoltre vengono usate alcune tecniche, piuttosto che altre, per il diverso effetto che hanno
sui prodotti usati. Così, se si vuole ottenere brillantezza e trasparenza di un cocktail a base
Vermouth, non lo “shakereremo”, in quanto l’aria incorporata con l’uso di questa tecnica lo
farebbe intorbidire. Di seguito quindi illustreremo le diverse tecniche che si sono sviluppate
nel corso degli anni.
TECHNIQUES
212
Throughout the history of mixing, several techniques have been developed to create drinks.
The choice of using different techniques are determinate by the results that the barman
wants to achieve, or the tradition connected to the drinks origin.
The different ways of preparing cocktails, are influenced by three aspects: dilution, serving
temperature and consistency of the drink (also determined by the amount of air incorporated).
For example, we will use a stir technique rather than a shake technique if we want to have
less dilution at the same temperature, but with a different texture.
Further more some will be more used than others, due to the different effects they have on
the products used. For example if we wish to obtain a glossy and transparent Vermouth
based cocktail, we will not shake it, because the incorporated air with the use of this
technique would make it roil. As follows we will illustrate the various techniques that have
been developed throughout the years.
213
BUILD
La tecnica build è semplice e viene comunemente usata per la preparazione di long drinks.
SHAKE
Una tecnica tra le più diffuse nella preparazione di cocktail. In questa sezione è presente solo
una versione di questa tecnica, ma è bene sottolineare che per ogni tipologia di drink vi è una
diversa modalità di shake.
STIR
Simbolo di questa tecnica sono cocktails storici a base Vermouth come il Martini cocktail o
il suo diretto antenato il Martinez.
SWIZZLE
Questa tecnica prende il suo nome da un bastoncino naturale che si ricava da un albero chiamato
“Quararibea Turbinata” originario delle zone caraibiche e che rappresenta una specie di
cordone ombelicale tra barman e cocktail.
CARBONATED
La carbonatura di un drink consiste nell’aggiungere anidride carbonica senza l’uso di
prodotti “sodati”, è usata per rendere il cocktail frizzante senza cambiarne il bilanciamento
dei sapori.
THROWING
Tecnica a metà strada tra lo shake e lo stir comunemente usata per realizzare drinks molto
speziati e molto densi come il Bloody Mary.
SMOKED
Affumicare un cocktail ci consente di cambiare facilmente “profilo” ad un drink che di solito
prepariamo in versione classica. Ci sono molti modi di affumicare, nel nostro caso lo faremo
a drink terminato.
214
BUILD
The build technique is simple and commonly used to prepare long drinks.
SHAKE
A technique amongst the most diffused in the preparation of cocktails. In this section only
one version of the technique is explained, but it is good to remember it for the different types
of drinks made with the shake technique.
STIR
The simbols of this techinique are the iconic Vermouth based cocktails such as Martini
cocktail or its ancestors Martinez.
SWIZZLE
It’s important to remember that this is a natural stick from a tree named “Quararibea Turbinata”
originally from the Caribbean, and represents a strong tie between the barman and the cocktail.
CARBONATED
The right carbonation of a drink consists in adding the right amount of carbon dioxide
without adding soda drinks, it’s used to make the cocktail fizzy without changing
the balance of the taste.
THROWING
This technique is that between a shake and stir method. Used usually to make spicy and thick
drinks like a Bloody Mary.
SMOKED
Smoking a cocktail allows you to easily change the “profile” of a drink usually prepared
in a classic way. There are plenty of ways to Smoke a drink. In this case we will do it to a
finished drink.
215
BUILD
1
4
# 4 - Esercitando un lento
movimento circolare misceliamo
il contenuto del cocktail.
# 1-2 - Inserire tutti gli ingredienti in
un bicchiere.
#4 - Form a circular movement mixing
the ingredients well.
5
2
# 5 - Aggiungere eventuali cannuccia
e decorazione.
# 1-2 - Put all the ingredients together into
a glass.
# 5 - Finish by adding a straw and
a decoration.
3
# 3 - Aggiungere il ghiaccio a cubi.
#3 - Add ice cubes.
216
217
SHAKE
1
# 1 - Inserire il ghiaccio in una delle
sezioni e tutti gli ingredienti nell’altra
sezione per evitare che il ghiaccio
cominci a diluire la vostra miscela.
4
# 4 - Cerca di far ruotare il liquido
attorno al ghiaccio e di non far
scontrare i cubetti tra di loro.
# 4 - Don’t let the ice cubes collide
against each other but rather make
the liquid rotate around the ice.
# 1 -Add ice in one half of the shaker and
the ingredients in the other to prevent
the ice form diluting the mix.
5
2
# 2 - Chiudere lo shaker.
# 5 - Continua fino ad ottenere una
patina di ghiaccio attorno allo shaker.
# 2 - Put the halves together and shake
with consistency.
# 5 - Continue until a coat of ice forms
around the shaker.
3
6
# 3 - Agitarlo con un movimento che
risulti quanto più omogeneo e continuo.
# 6 - Versare in un bicchiere ghiacciato
con l’aiuto di uno strainer.
# 3 - Put the halves together and
shake fluently.
# 6 - Pour into an ice cold glass with
the use of a strainer.
218
219
STIR
1
# 1-2 - Inserire gli ingredienti in un
Mixing glass ben freddo.
4
# 4 - Agitare gli ingredienti con un
bar spoon per qualche secondo fino
al raggiungimento della temperatura
e della diluizione desiderata.
# 4 - Mix the ingredients with a bar spoon
for a few seconds until reaching the
desired temperature and dilution.
5
2
# 5 - Versare il contenuto, filtrandolo
con uno strainer, in un bicchiere
ghiacciato e aggiungere eventuali
decorazioni.
# 1-2 - Insert all the ingredients into a
chilled Mixing glass.
# 5 - Pour the contents with the help of
a strainer into an ice cold glass and add
decorations.
3
# 3 - Aggiungere il ghiaccio all’interno
del Mixing glass solo quando siamo
sicuri di aver raggiunto il bilanciamento
desiderato tra gli ingredienti.
N.B.1 #3 - Il livello del ghiaccio deve superare di poco quello del liquido.
N.B.1 #3 - There should be just a little bit more ice than liquid.
N.B.2 -Possiamo servirci di una cannuccia pulita per assaggiare il drink esercitando un
movimento a pressione con il dito che consente di aspirare una piccola quantità di liquido.
N.B.2 -Then try the drink with a straw, by dipping it into the drink and covering the top of
the straw with a finger, by doing so a small amount of liquid is pulled up because of pressure.
# 3 - Once the right amount of
ingredients has been put in, add ice
into the Mixing glass.
220
221
SWIZZLE
1
4
# 1 - Inserire gli ingredienti in un bicchiere
di capienza simile ad un old fashion o a
un tumbler.
# 4 - Agitare a mani giunte facendo
ruotare il bastoncino, come espresso
in figura.
# 1 - Insert the ingredients into a glass
with a similar capacity to an
old fashioned glass or a tumbler.
# 4 - Keep the stick with clasped hands,
making it turn as shown in the picture.
5
2
# 5 - Fino al raggiungimento della
diluizione e del raffreddamento desiderati.
# 2 - Posizionare uno swizzle stick
all’interno del bicchiere.
# 5 - continue until reaching desired
temperature and dilution.
# 2 - Insert a swizzle stick into the glass.
6
3
# 3 - Aggiungere nel bicchiere del
ghiaccio tritato.
# 6 - Aggiungere cannuccia ed
eventuale decorazione.
# 3 - Add crushed ice.
# 6 - Add a straw and eventually decoration.
222
223
CARBONATED
4
1
# 4 - Chiudere il sifone e inserire
una carica da soda.
# 1-2 - Inserire gli ingredienti in un
sifone da panna pulito.
# 4 - Close the cream siphon and load
with soda.
5
2
# 5 - Shakerare per forzare l’anidride
carbonica all’interno delle particelle del
cocktail così da assicurare un perlage
persistente per tutta la durata del drink.
# 1-2 - Add the ingredients into a
cream siphon.
# 5 - Shake to build up carbon dioxide
in the cocktail, to assure persistency
throughout the duration of the drink.
3
# 3 - Aggiungere il ghiaccio.
# 3 - Add ice.
6
# 6 - Scaricare il sifone tramite la leva
per eliminare il gas in eccesso. Aprire il
sifone e servire il drink utilizzando
un passino.
# 6 - Drain the siphon to get rid of
excess gas. Open the siphon and serve
the drink with a double strainer.
224
225
THROWING
4
1
# 1 - Inserire gli ingredienti in una delle
due sezioni e il ghiaccio nell’altra così
da evitare una incontrollata diluizione
del nostro cocktail.
# 3-4 - “throw” the content from
one section to the other keeping it
in a vertical position.
# 1 - Add ingredients into one of the halves
and ice into the other, that way we can
prevent our cocktail from diluting.
5
2
# 5 - Non è importante l’altezza del
lancio, ma la rapidità con la quale
viene effettuato il movimento.
# 2 - Inserire uno strainer apposito nella
sezione colma di ghiaccio.
# 2 - Insert the strainer on the section
full of ice.
3
# 3-4 -“lanciare” il contenuto da una
sezione all’altra assumendo una
posizione verticale.
# 5 - The height of the throw is not
important, but the speed
of the technique is.
6
# 6 - Dopo aver effettuato il movimento
per circa una decina di volte, assicurarsi
di aver ottenuto il risultato desiderato
e servire in un bicchiere ben ghiacciato.
# 6 - Do this ten times after that check
the cocktail, to see if the result is the
one that you desire and serve into
an ice cold glass.
226
227
SMOKED
4
1
# 1 - Procurarsi un affumicatore ed un
contenitore che permette di trattenere
il fumo durante il processo di affumicazione.
# 4 - Lasciare che agisca per una ventina
di secondi.
# 1 - Obtain a smoker and a container
that allows you to hold the smoke in the
smoking process.
# 4 - Leave it inside the box so that
it can absorb the smoke for about
twenty seconds.
5
2
# 2 - Preparare un drink con una delle
tecniche descritte in precedenza.
(Nel nostro caso è la tecnica Stir).
# 5 - Aprire la scatola e servire.
# 5 - Open the box and serve.
# 2 - Prepare a drink with one of the
techniques described above.
(In our case it is the Stir technique).
3
# 3 - Inserire il bicchiere in una scatola
chiusa in modo da trattenerne il fumo
all’interno.
# 3 - Put the cup into a closed box so that
the smoke will remain inside.
228
229
“SECRET LIST”
(UN TRIBUTO AL “CONCEPT SPEAKEASY”)
La nostra “SECRET LIST” nasce dalla volontà di offrire un contributo al concetto di
interazione e ospitalità proprie della tradizione degli speakeasy nati negli anni ‘20. Nel nostro
caso, di complicità tra l’ospite e l’oste simulando le dinamiche proprie di un bar nascosto
dietro una parete o uno sportello di una cella frigo, o in un vicolo buio privo di insegne.
Un’esperienza da poter raccontare solo agli amici più fidati, a coloro che manterranno il
segreto dell’esclusività concessa che si concretizza in una busta chiusa, una porta che si apre
solo sussurrando un codice speciale, una parola d’ordine o un gesto che colga l’attenzione
dell’oste.
All’interno della busta, una storia di sapori raccontata attraverso immagini che sono il frutto
di una ricerca e una sperimentazione continua e minuziosa pari a quella dell’alchimista verso
il concetto di equilibrio universale.
“SECRET LIST”
(A SPEAKEASY CONCEPT TRIBUTE)
230
Our “SECRET LIST” is a tribute to the concept of the interaction and hospitality found in
the tradition of the speakeasy, which was created in the 1920’s. In our case, the complicity
between the guests and the host brings the right dynamics of a bar hidden behind a wall, or
behind a door leading to a cellar, or down a dark quiet alley.
An experience only to be told to trusted friends, to maintain the secret of the exclusive bar,
entering only by whispering a given code, or a gesture which will catch the attention of the host.
Behind these doors there are stories told through images of flavours, that are the result of
continuous experimentation and re-search, the same as of an alchemist and the concept of
universal balance.
231
SECRET
232
2012
233
234
235
SECRET
236
2013
237
238
239
SECRET
240
2014
241
242
243
SECRET
244
2015
245
246
247
CONTINUA...
[ to be continued... ]
248
249
con il contributo di:
250
251
in collaborazione con
252
253
INDICE ANALITICO
[ INDEX ]
A
Carbonated 214, 215, 224
Carburanti 41
Cardinale N°1 122
Cinquième Arrondissement 39
Classic drinks 192
Cocktails 191
Columbia Road 201
Corn Whiskey 101
Creativity Gin 50
Absinthe 126
Accessori 10
Accessories 27
Acqua Gyn 198
Adonis Cocktail 107
Agave Spirits 70
Alambicco 53
Alexey 198
Amakao Mer Sauvage 138
Americano 192
Americanotto 199
American Spirits 92
American Whiskey 92
Ammazza Caffè 61
Amontillado 105
Aperitif and After-dinner 169
Aperitivo e Dopocena 169
Appunti dal diario di bordo di Mauro Lotti 170
Assenzio 126
Attrezzi di bordo 28
D
Daiquiri 192
Diablo Rojo 201
Distilled Gin 49
E
El Hombre Arana 202
Engine 33
Equipaggiamento 30
Equipment 31
Essences 132
Essenze 132
B
Bacanora 80
Batangave 83
Beer 148
Birra 148
Birre a bassa fermentazione 154
Birre ad alta fermentazione 154
Birre a fermentazione spontanea 155
Blended Whiskey 101
Bobby’s Margarita 199
Boss Martini 200
Bottled in Bond 102
Freni Mash 202
Bourbon Whiskey 99
Build 214, 215, 216
F
C
I
Camarillo Brillo 200
Fëdor 61
Fortified Wines 104
Fuel 41
G
General Instructions 25
Gin 42
Gin Tonic 51
Giubileum 124
Grain Whisky 86
Guns Of Brixton 203
H
High Brewing Beer 154
254
Il Bellissimo 38
Il Punch 210
Istruzioni Generali 24
It’s Time ‘87 124
J
Jet lag... Sogni liquidi 34
Jet lag... Solid dreams 34
K
Kawasaki 203
Keller 156
L
La Danse Des Eguns 140
Lager 156
Lambic 159
La Passione di Cristian 204
La Piscine 181
La Vodka Imperiale 182
Le Tecniche 213
Liqueurs 142
Liquoristica 142
London Dry 49
Low Beer Brewing 154
M
Macao Flip 115
Madeira 108
Mai Tai [ 1944 ] 193
Manhattan 193
Manzanilla 106
Margarita 194
Martinez 195
Martini 194
Messa a punto 23
Mezcal 78
Mezcal Mezcal Sour Sour 204
Mezz - Nog 83
Milano Torino 195
Miscele 163
Mix 163
Moskow Mule 196
Motore 33
N
Negroni 196
New Western Dry Gin 50
Notes from Mauro Lotti’s log-book 170
Nousseyba 205
O
Old Fashioned 197
Oscar White 205
P
Pankow 206
Paraiso De Tlaloc 206
Perfect Absinthe Serve 131
Perfect Whisky Serve 91
Pint Break 161
Polugar 57
Porto 112
R
Raicilla 81
Ramones Fizz 207
Recipes 191
Red Beach 111, 115
Rosso ‘15 Cobbler 123
Rum 62
Rye Whiskey 99
S
Saudade 111
Sazerac 187
Secret List (A Speakeasy Concept Tribute) 231
Secret List (Un Tributo al Concept Speakeasy) 231
Set up 23
Shake 214, 215, 218
Sherry 104
Signature drinks 198
Smoked 214, 215, 228
Sotol 81
Sour Mash 99
Spanish Martini 108
Spontaneously Fermented Beers 155
Stir 214, 215, 220
Swizzle 214, 215, 222
T
Techniques 213
Tempus Fugit 207
Tequila 76
Tex Mex 103
255
The Imperial Vodka 182
The Mexican Priest 147
The Punch 211
Throwing 214, 215, 226
Time Bomb 208
Tom Collins 197
Tool kit 29
V
Vermouth 116
Vini Fortificati 104
Vodka 52
W
Wakaluè 209
Whiskey 86
Whisky 84
X
Xxx 209
256
257