Mosto d`uva concentrato Studio di mercato

Mosto d’uva concentrato
Studio di mercato
Edizione 2009
con il supporto tecnico-scientifico di
Mosto d’uva concentrato Studio di mercato Il presente studio sul mercato del mosto d’uva concentrato è stato realizzato da Unioncamere Puglia e dalle Camere di Commercio di Bari, Foggia e Taranto con la collaborazione tecnico‐
scientifica di Borsa Merci Telematica Italiana S.C.p.A. Unioncamere Puglia Presidente: Luigi Farace Segretario Generale: Roberto Majorano Camera di Commercio di Bari Presidente: Luigi Farace Segretario Generale: Roberto Majorano Camera di Commercio di Foggia Presidente: Eliseo Zanasi Segretario Generale: Matteo Di Mauro Camera di Commercio di Taranto Presidente: Roberto Falcone Segretario Generale: Nicola De Benedictis Borsa Merci Telematica Italiana S.C.p.A. Presidente: Francesco Bettoni Direttore: Annibale Feroldi Gruppo di lavoro BMTI Gianluca Pesolillo (responsabile studio) Giampaolo Nardoni, Carla Bologna, Ilaria Romano, Maria Carmela Somma, Antonella Guzzon. Ricercatore esterno: Emanuele Radicetti.
Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato 2 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Sommario Prefazione ........................................................................................................................................................ 7 Introduzione .................................................................................................................................................... 8 1. Dalla vite all’uva ......................................................................................................................................... 9 1.1 La vite: morfologia ed ecologia ............................................................................................................. 10 1.2 La coltivazione della vite ........................................................................................................................ 14 1.2.1 Le sistemazioni ............................................................................................................................... 14 1.2.2 Forme di allevamento della vite ..................................................................................................... 15 1.2.3 Gestione della chioma .................................................................................................................... 20 1.2.4 Gestione della fertilizzazione.......................................................................................................... 21 1.2.5 Gestione idrica ................................................................................................................................ 23 1.2.6 Le avversità della vite ..................................................................................................................... 23 1.3 Il frutto: struttura e composizione ........................................................................................................ 27 2. Il mosto ...................................................................................................................................................... 29 2.1 Composizione del mosto ....................................................................................................................... 30 2.1.1 Gli zuccheri ..................................................................................................................................... 30 2.1.2 Acidi organici .................................................................................................................................. 30 3 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato 2.1.3 Composti fenolici ............................................................................................................................ 31 2.1.4 Sostanze azotate ............................................................................................................................. 32 2.1.5 Sostanze pectiche e gomme ........................................................................................................... 32 2.1.6 Enzimi ............................................................................................................................................. 33 2.1.7 Vitamine ......................................................................................................................................... 33 2.2 Correzione del mosto ............................................................................................................................ 34 2.2.1 Concentrazione zuccherina ............................................................................................................ 34 2.2.2 L’acidità ........................................................................................................................................... 38 2.2.3 Colore ............................................................................................................................................. 39 2.2.4 Contenuto tannico .......................................................................................................................... 39 2.3 I microrganismi del mosto ..................................................................................................................... 40 2.3.1 Classificazione e sviluppo dei lieviti ................................................................................................ 41 3. La filiera del mosto .................................................................................................................................. 45 3.1 Organizzazione della filiera .................................................................................................................... 46 3.1.1 I soggetti coinvolti nella filiera del mosto ...................................................................................... 46 3.2 La cantina e la sua organizzazione ......................................................................................................... 50 3.3 Le macchine operatrici per la preparazione del mosto ......................................................................... 52 3.3.1 Le pigiatrici...................................................................................................................................... 52 3.3.2 Le pigia‐diraspatrici ........................................................................................................................ 52 3.3.3 Sgrondatori e sgrondapresse .......................................................................................................... 53 3.4 Autocontrollo igienico‐sanitario nella trasformazione delle uve in vino .............................................. 54 3.4.1 Caratteristiche del prodotto e del processo produttivo................................................................. 55 3.4.2 Analisi dei rischi e le loro cause ...................................................................................................... 55 3.4.3 Metodologie di prevenzione e controllo ........................................................................................ 56 3.5 Normativa del settore ........................................................................................................................... 59 4 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato 4. Il mercato del mosto ............................................................................................................................... 65 4.1 Il quadro internazionale ........................................................................................................................ 67 4.1.1 Import – export .............................................................................................................................. 70 4.2 Il quadro nazionale ................................................................................................................................ 73 4.2.1 I prezzi ............................................................................................................................................. 80 5. L’applicabilità della Borsa Merci Telematica Italiana al mercato del mosto ................................. 85 5.1 La Borsa Merci Telematica Italiana ........................................................................................................ 86 5.2 I servizi di Borsa Merci Telematica Italiana: le opportunità per S.A.I. ed operatori ............................. 91 5.3 Applicabilità del mosto alle negoziazioni telematiche su BMTI ............................................................ 94 Appendice ...................................................................................................................................................... 97 Bibliografia .................................................................................................................................................. 100 Sitografia ...................................................................................................................................................... 101 5 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato 6 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Prefazione Il settore vitivinicolo rappresenta una delle punte di eccellenza del nostro sistema agroalimentare. Nonostante la contrazione dei volumi produttivi riscontratasi negli ultimi anni, i vini italiani, grazie alla qualità e ad un’offerta che si mantiene ampia e diversificata, continuano a mantenere intatto il loro successo sui mercati esteri. Il mercato del mosto concentrato, oggetto del presente studio, costituisce una parte integrante del mercato vitivinicolo, attraverso il suo fondamentale impiego per il miglioramento qualitativo dei vini. Nel presente volume, tuttavia, si è voluto non solo fornire un’analisi della struttura del mercato del mosto concentrato, facendo particolare attenzione alle specificità di un settore profondamente legato all’andamento della stagione viticola, ma valutare anche se e come le sue caratteristiche si possano adattare alla commercializzazione telematica. L’auspicio è che, tenendo conto delle peculiarità che contraddistinguono questo mercato, l’apertura del mercato telematico del mosto concentrato possa contribuire ad accrescere le opportunità commerciali per gli operatori della filiera. Francesco Bettoni Presidente BMTI S.C.p.A. 7 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Introduzione Nessuna specie vegetale o derivato della trasformazione agricola presenta una diversificazione produttiva o qualitativa paragonabile a quella offerta dalla vite. Basti pensare, infatti, agli infiniti profili sensoriali che caratterizzano i numerosi prodotti enologici che provengono da tutte le parti del mondo. Queste peculiarità non dipendono solo dalle condizioni pedoclimatiche, che identificano un determinato ambiente geografico, ma sono soprattutto il risultato del lavoro di numerose generazioni di viticoltori che hanno dato una precisa identità a questo prodotto. Il mosto d’uva è un substrato nutritivo, completo e di costituzione molto complessa in quanto sono estremamente variabili gli elementi che lo compongono e le loro quantità. La variabilità del mosto è dettata da numerosi aspetti che lo caratterizzano da zona a zona e da anno ad anno. Nonostante la pigiatura, ossia l’operazione che consente la produzione del mosto partendo dalle uve, sia una operazione semplice nella sua forma è opportuno utilizzare strumenti idonei al fine di ottenere un prodotto che presenti le migliori caratteristiche quali – quantitative. In genere a seguito della pigiatura, il mosto prodotto viene lasciato in cantina soggetto all’azione dei microorganismi (lieviti), che tramite il processo il processo di fermentazione alcolica, lo trasformano in vino. In alcune annate particolari avversità biotiche e abiotiche possono ridurre la qualità del prodotto finale (il vino). In questa situazione si rendono necessari gli interventi correttivi che prendono comunemente il nome di operazioni di “taglio”, al fine di ottenere comunque un prodotto di qualità. L’azione di correzione del vino può avvenire a differenti livelli durante il processo di vinificazione, ma intervenire sul mosto, comporta una migliore miscelazione che si ripercuote nella qualità del prodotto finale. È in questo contesto, pertanto, che si colloca il commercio del mosto, utilizzato anche per le operazioni di correzione dei prodotti enologici qualitativamente non apprezzabili. La conoscenza del materiale di partenza, dei processi produttivi e delle tecniche utilizzate per la produzione del mosto sono di estrema importanza per ottenere un prodotto che si presti bene ai vari utilizzi. Nonostante il mosto appartenga ad un mercato “particolare”, legato soprattutto all’andamento della stagione viticola, la sua commercializzazione potrebbe integrarsi nell’ottica del mercato telematico. Questa modalità di commercializzazione del prodotto Business to Business, consentirebbe a produttori ed acquirenti distribuiti nelle diverse regioni della penisola di potersi facilmente incontrare nella “piazza telematica” per la compravendita del prodotto. La commercializzazione tramite il mercato telematico consentirebbe, oltre a favorire l’ incontro tra la domanda e l’offerta del prodotto, il rispetto di alcuni elementi, come la garanzia e la qualità del prodotto, la trasparenza dei prezzi e la sicurezza dell’atto di compravendita. 8 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato 1. Dalla vite all’uva 9 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato 1.1 La vite: morfologia ed ecologia La vite (Vitis vinifera L.) si divide in forme selvatiche, appartenenti alle sottospecie silvestris, dalle quali derivano le varietà coltivate, appartenenti alla sottospecie sativa. Molto importanti per la viticoltura sono anche le specie di origine americana che hanno dato origine a varietà impiegate per la produzione di uva. La Vitis vinifera cresce spontaneamente (allo stato selvatico) nella vegetazione delle regioni mediterranee e caucasica, espandendosi verso la regione caspica. Inoltre, è possibile ritrovare, in queste regioni, portainnesti, ibridi produttori “inselvatichiti” da coltivazioni abbandonate. La vite è una pianta perenne, legnosa a foglia caduca, dei climi temperati. La stagione invernale viene superata dalla pianta in uno stato di “quiescenza”. A questo processo fanno seguito una serie di adattamenti fisiologici alle basse temperature, che si esplicano con la lignificazione dei germogli e la caduta delle foglie. La resistenza ai freddi invernali è limitata rispetto ad altre piante nella fase di riposo vegetativo. In genere, l’area di distribuzione della vite è in quelle regioni con una temperatura media annua non inferiore ai 10°C per almeno 200 giorni l’anno. La vite è una specie che richiede molta luce (specie eliofila) e spontaneamente si situa in località ben esposte, quali margini dei boschi, radure e siepi. Tutte le specie vegetali appartenenti alle Vitacee, e quindi anche la vite, sono piante capaci di aggrapparsi (liana) grazie ad appositi organi chiamati “cirri” o “viticci”. Questa caratteristica, particolarmente visibile sulle specie selvatiche, permette alla pianta di svettare sugli alberi, che a sua volta fungono da tutori. Lo sviluppo in ambienti limitati fa assumere alla pianta un aspetto rupestre con una crescita cespugliosa o strisciante. La possibilità di rigenerarsi, anche in caso di forte danno subito dalla chioma, consente alla pianta di avere una durata plurisecolare. Anche le specie coltivate hanno una longevità elevata, nei moderni vigneti si stima un’età media di circa 20 – 25 anni, condizionata da una progressiva perdita di efficienza produttiva a causa di problemi fisiologici e patologici. Le specie coltivate nelle principali regioni viticole, generalmente, derivano dall’innesto tra una varietà di vite vinifera e un ibrido di specie americane (caratterizzate da una maggiore resistenza agli attacchi della fillossera, Viteus vitifoliare). Pertanto, la vite vinifera, rappresenta la parte epigea della pianta e la parte ipogea (apparato radicale) è costituito dalle varietà ibride (incrocio di Vitis riparia, Vitis rupestris, …). 10 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato La parte lignificata della pianta (scheletro), generalmente, è costituita da un fusto o ceppo (asse principale) dal quale si ramificano le branche e brachette (assi secondari), fino ai tralci, che rappresentano i rami di un anno. La chioma della pianta è costituita dal complesso dei germogli (foglie, germogli laterali, grappoli e viticci). Nella viticoltura moderna si sono sviluppate forme di allevamento caratterizzate da strutture legnose intermedie tra il fusto e la chioma, mentre nella Figura 1: Sezione Longitudinale di una
viticoltura tradizionale veniva sviluppata una grande quantità di legno gemma ibernante. vecchio nel tempo. L’aspetto esteriore delle parti legnose della vite è caratterizzato da una morfologia tipica nella parte esterna chiamata scorza o ritidoma, ossia dei tessuti che non hanno più una funzione vegetativa, ma protettiva che progressivamente si distaccano assumendo la classica forma a strisce allungate. L’elemento che costituisce la chioma è il germoglio, che in seguito al suo sviluppo prende il nome di tralcio, per diventare sarmento in seguito all’operazione di potatura. Il germoglio si sviluppa da una gemma ibernante, ossia quella gemma inserita nei rami di un anno e che ha trascorso l’inverno nello stato di dormienza. I polloni sono, invece, dei germogli particolari che si sviluppano da gemme latenti o da gemme a corona. Nella vite le foglie sono inserite singolarmente su ogni nodo (disposizione alternata), e l’angolo che si forma tra il punto di intersezione di una foglia con quello della successiva è di 180° (disposizione distica). Questa particolare disposizione delle foglie (fillotassi) viene definita alternata e distica. All’ascella di ogni foglia è presente una gemma laterale, il conseguente germoglio che si sviluppa viene chiamato femminella o germoglio ascellare o laterale. Lo sviluppo delle femminelle inizia molto precocemente anche prima del completamento della distensione della relativa foglia e successivamente al loro completo sviluppo si possono sviluppare sottofemminelle. Alla base della femminella in prossimità dell’inserzione sul germoglio si forma una gemma ibernante, che è destinata a rimanere dormiente fino alla primavera dell’anno successivo. Le gemme ibernanti iniziano la formazione a fine inverno e racchiudono tra le perule1 la gemma principale e due sottogemme, pertanto si possono definire gemme composte. Se sono presenti anche gli abbozzi dei grappoli tale gemma genererà un germoglio fertile, altrimenti differirà in gemma a legno che originerà un germoglio sterile costituito da viticci. Il compito delle sottogemme è quello di sostituite la gemma principale in caso di un suo danneggiamento da parte di differenti fenomeni. In tal modo, tale strategia consente alla pianta non solo di garantire la sopravvivenza ma anche la fruttificazione, in quanto anche le sottogemme sono generalmente fertili. Se invece, tali gemme non germoglieranno nella primavera successiva alla loro formazione queste diventeranno gemme latenti, ossia delle strutture che mantengono la loro connessione al sistema vascolare 1
Bratee protettive. 11 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato del ramo seguendo il progressivo accrescimento diametrale di quest’ultimo. Queste strutture rappresentano delle forme in grado di garantire la sopravvivenza dell’individuo anche in caso di incisivi danni. Dalle gemme latenti si possono originare polloni (germogli che si sviluppano sul tronco) e succhioni (germogli che si sviluppano dal legno vecchio). Questa tipologia di germogli è caratterizzata da un elevato potenziale di crescita in grado di occupare o ricostituire una nuova chioma in tempi rapidissimi in caso di danneggiamento. Nelle condizioni normali di coltivazione, lo sviluppo di succhioni o di polloni altera la geometria della pianta e conseguentemente l’efficienza produttiva della stessa, pertanto è necessario intervenire ed eliminarli. L’operazione di potatura determina nella vite un forte squilibrio tra chioma e apparato radicale a favore di quest’ultimo, tale squilibrio in genere si riflette in una maggiore produzione e sviluppo di sottogemme. Il germoglio si sviluppa durante la fase del germogliamento. Al momento dell’apertura delle gemme si sviluppano gli internodi e le foglie preformate nella gemma. Contemporaneamente dall’apice inizia l’attività di produzione di nuovi nodi e internodi. Le infiorescenze sono presenti solamente nella parte preformata del germoglio, mentre la parte neo formata è costituita solamente da viticci. La dinamica di crescita del germoglio è dapprima bassa, successivamente accelera (2 – 4 cm giorno‐1) per poi rallentare nuovamente. Naturalmente in questo processo sono determinanti aspetti quali la cultivar, la fertilità del terreno e delle condizioni ambientali. Successivamente a questo processo, inizia il processo di lignificazione che rimane comunque parziale e riguarda solamente le femminelle più vigorose, mentre quelle meno vigorose non lignificano e possono cadere insieme alle foglie. Le foglie della vite sono di tipo semplice caratterizzata da un lungo picciolo, un lembo dorsoventrale, palmato‐nervato, lobato con margine dentato. La pagina superiore della foglia ha una cuticola ricoperta di cere, assenti invece, nella pagina inferiore. Lo sviluppo della foglia, dalle fasi primordiali (emissione dell’abbozzo) fino al raggiungimento delle dimensioni finali, richiede generalmente 20 – 25 giorni. L’abscissione rappresenta il momento della caduta delle foglie. Nella fase di realizzazione di tale periodo (senescenza) le foglie Figura 2: Sezione di una foglia di vite. perdono progressivamente la colorazione verde (riduzione del contenuto di clorofilla) fino a raggiungere una colorazione giallastra. Il cirro è l’organo che caratterizza le Vitacee. Questo particolare organo ha la funzione di aggrapparsi ai tutori e conferisce alla pianta un portamento rampicante. Nella vite questo organo è bifido e si origina dal nodo opposto a quello della foglia. Nel corso dell’accrescimento dal cirro (detto anche viticcio) si distendono sia il peduncolo sia le ramificazioni, quest’ultime in particolare seguono un accrescimento tipico a spirale (circumnutazione). Tali organi sono estremamente sensibili e consentono al viticcio di avvitarsi 12 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato intorno al potenziale supporto (tigmonasia). I viticci che non riescono ad aggrapparsi, si atrofizzano e possono distaccarsi dal nodo. L’infiorescenza della vite è chiamata comunemente grappolo, anche se dal punto di vista botanico, tale distinzione non è corretta. Infatti, si tratta di un’infiorescenza complessa definibile anche come grappolo ramificato. La ramificazione dell’infiorescenza segue un andamento basipeto. L’asse principale si articola direttamente dal nodo in posizione opposta alla foglia. Il fiore di vite è piccolo e poco appariscente. Il fiore ermafrodita si innesta sul rachide o sui rachilli e si allarga in un ricettacolo. In questa struttura sono inseriti i tipici componenti del fiore delle angiosperme. Il calice è il primo elemento visibile ed è costituito da cinque sepali saldati tra loro. Alla fioritura questa struttura non sboccia aprendosi in una corolla, ma si distacca dal ricettacolo a modo di cuffia (caliptra), rendendo visibili la parte maschile (androceo) e femminile (gineceo) del fiore. Il seguente processo di impollinazione e fecondazione innesca la presenza dello sviluppo dell’ovario che diviene frutto. La transizione del fiore in frutto è chiamata allegagione, in genere, gran parte dei fiori non riesce ad allegare (40 ‐ 80%), ma cade al termine della fioritura. Pertanto la percentuale di allegagione si colloca intorno al 20 ‐ 60%. In alcuni casi, le bacche allegano e arrestano precocemente il loro sviluppo, ciò è dovuto all’assenza di semi (bacche apirene). La forma tipica del grappolo è quella piramidale ed è la conseguenza dell’andamento basitono delle ramificazioni del rachide. Quando il “gradiente basitono” è meno incisivo il grappolo può assumere anche forme tronco‐coniche e cilindriche, quando, invece, è più accentuato il grappolo può divenire alato o composto. 13 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato 1.2 La coltivazione della vite 1.2.1 Le sistemazioni Per sistemazione si intende il modo con cui vengono disposti i filari, in base alle caratteristiche del terreno. Nel caso di terreni collinari è estremamente importante la gestione della risorsa idrica, soprattutto nel caso di intensa piovosità è necessario convogliare l’acqua in modo da evitare i rischi di erosione, pertanto l’orientamento dei filari è variabile e in relazione alle caratteristiche di pendenza del terreno. Quando la pendenza del terreno è orientata e uniforme, i filari vengono disposti in modo da favorire la meccanizzazione e godere della maggiore disposizione della radiazione solare. Nei terreni pianeggianti la sistemazione dei filari è generalmente orientata in parallelo al lato più lungo dell’appezzamento da impiantare. Sistemazioni di collina: Nella sistemazione a ritocchino i filari vengono disposti nel senso della massima pendenza al fine di favorire lo svolgimento delle operazioni meccaniche. Tale sistemazione potrebbe creare qualche problema di erosione del suolo per effetto della pioggia, ma tale fenomeno può essere notevolmente ridotto tramite l’inerbimento della superficie. La sistemazione a spina è consigliata nel caso di diverse inclinazioni dello stesso appezzamento di terreno, in modo da mantenere l’orientamento dei filari in massima pendenza. La sistemazione di traverso è una particolare tecnica utilizzata soprattutto in passato, quando le lavorazioni del terreno nel vigneto venivano svolte manualmente o grazie all’ausilio di animali. Con questa disposizione si vengono a creare una serie di appezzamenti pianeggianti di sufficiente ampiezza per difenderli dal dilavamento. Terrazzamenti e ciglionamenti sono particolari sistemazioni utilizzate quando la pendenza del terreno è elevata (40 – 45%). Questa sistemazione crea delle superfici più o meno ampie che permettono la localizzazione di pochi filari, anche se i costi di realizzazione e manutenzione delle terrazze sono molto elevati. Più antiche sono le disposizioni quali “a girapoggio”, dove i filari sono curvilinei e pertanto meno adatti all’uso delle macchine, o “a cavalcapoggio”, forma che rispetta il parallelismo dei filari che però sono a sua volta su pendenze differenti. Sistemazioni di pianura: Tali disposizioni possono differire a seconda delle caratteristiche pedologiche del terreno. Infatti, nei terreni particolarmente pesanti si procede alla creazione di una baulatura, un sistema fitto ed efficiente di scoline che consentono di gestire al meglio l’eccesso di acqua piovana. Nei terreni sciolti e facilmente percolanti questa tipologia di sistemazione non viene utilizzata in quanto il terreno riesce da solo ad eliminare le acque in eccesso. 14 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato 1.2.2 Forme di allevamento della vite Il viticoltore impiega i primi anni di coltivazione della vite a costruire un fusto in grado di portare i tralci fruttiferi. La scelta della forma di allevamento è indubbiamente una delle scelte più importanti che il viticoltore si trova a prendere al momento dell’impianto. Infatti, la scelta di una forma di allevamento, anziché un’altra, comporta una serie di operazioni successive che andranno a determinare l’intero sviluppo della coltivazione, influenzando sia le caratteristiche qualitative che quantitative delle uve da esso prodotte. Inoltre, tali scelte influenzano anche la modalità di gestione e la facilità di intervenire meccanicamente all’interno dell’impianto. Caratteristiche strutturali quali, altezza, densità della chioma influenzeranno in maniera determinante anche gli equilibri tra la fase produttiva e vegetativa della vite, e in questa maniera anche la qualità del prodotto finale. Non esiste una forma di impianto che possa essere proposta per massimizzare il reddito, in quanto ogni situazione viticola rappresenta un caso particolare. Infatti, ogni differente forma di allevamento comporta una gestione della chioma differente che a sua volta ha un’azione determinante sulla qualità dell’uva in funzione anche della tipologia di vino che si vuole ottenere. La scelta della cultivar, dell’impianto (distanza tra le file e sulle file), del portainnesto, oltre alla scelta della forma di allevamento andranno ad influenzare il rapporto chioma/radici. L’obiettivo che si vuole prefissare è quello di ottenere il giusto rapporto tra superficie fogliare e peso dell’uva prodotta. È dimostrato, infatti, che un elevato contenuto zuccherino delle bacche è determinato da un elevato rapporto tra superficie fogliare e peso dei frutti. L’apparato fogliare deve essere ben disposto in modo da garantire un’adeguata esposizione alla radiazione solare. Le foglie che sono ricoperte da uno o più strati di altre foglie ricevono una quantità di energia insufficiente per espletare lo svolgimento ottimale dell’attività fotosintetica e conseguentemente si determinerà una minore produzione di sintetati destinati ai grappoli in accrescimento. È dimostrato, infatti, che un ombreggiamento troppo accentuato della fascia produttiva si traduce in una scarsa colorazione (nelle uve rosse), pH, un’acidità totale elevata e la presenza di sostanze aromatiche che esaltano in maniera squilibrata il gusto “erbaceo” dei vini. La scelta dell’adeguata forma di allevamento assume sicuramente un valore di primaria importanza per il raggiungimento degli obiettivi enologici ed economici. Le caratteristiche varietali, il vigore della combinazione d’innesto, la fertilità del suolo e le combinazioni climatiche impongono talvolta all’agricoltore la scelta della forma di allevamento che possa meglio esprimere le potenzialità del territorio di coltivazione. Intercettare la radiazione solare, come detto in precedenza, è estremamente importante. I sistemi di allevamento a sviluppo verticale, considerando che la ricezione di energia solare è molto variabile rispetto 15 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato ad altre forme di allevamento, assicurano nel caso di orientamento nord – sud, una efficienza fotosintetica migliore nelle prime ore del mattino e del pomeriggio, mentre nelle ore centrali della giornata si hanno le maggiori perdite energetiche. Le attuali tendenze che caratterizzano le moderne tecniche di coltivazione mirano a differenti punti di sviluppo, in particolare: 9
Contenimento dello sviluppo vegetativo dei germogli con la creazione di due fasce ben distinte, una delimitata per la produzione anche in vista della raccolta meccanica e l’altra per la vegetazione; 9
Infittimento degli impianti; 9
Disposizione dei filari e forme di allevamento facilmente meccanizzabili sia per le operazioni di potatura che per le operazioni di vendemmia (abbattimento dei tempi e dei costi di produzione). In Italia, la viticoltura è ancora caratterizzata da forme di allevamento superate, ciò rende più difficile la meccanizzazione delle operazioni di potatura e vendemmia, inoltre tali forme di allevamento producono delle uve non adatte all’ottenimento di vini di qualità. Ciò comporta che la viticoltura italiana ha davanti ancora molto per potersi rinnovare, ma tale operazione deve essere eseguita per poter competere con i costi degli altri paesi produttori. Nonostante Figura 3: Fase della raccolta meccanica delle
uve tramite l’impiego della macchina ciò i costi non rappresentano l’obiettivo che deve perseguire il scavallatrice dei filari. viticoltore moderno, bensì la ricerca di un prodotto di qualità rappresenta un obiettivo principale che non può essere conseguito tramite bassi costi di produzione. Comunque, la scelta degli obiettivi enologici ed ecologici che l’imprenditore vuole conseguire sono il presupposto su cui basare le scelte da attuare nel momento dell’allestimento di un nuovo vigneto. Da questo tipo di impostazione dipende la gestione del vigneto e tali scelte avranno degli effetti durevoli nel tempo, maggiormente se si fa riferimento a tutti quei fattori che sono immodificabili per l’intera vita del vigneto. La scelta delle forme di allevamento, pertanto, deve essere messa in relazione a quei fattori che vengono definiti fissi come il vitigno, la densità di investimento e il portainnesto, insieme al tipo di terreno e al clima. Nei paesi emergenti nel campo viticolo come la California, Australia, America del Sud… vengono utilizzate tecniche di impianto che sono dettate dal progresso tecnologico e che utilizzano sistemi definiti innovativi e all’avanguardia. Diventa, infatti, sempre più incisiva la tendenza di puntare a sistemi altamente adattabili alla forte meccanizzazione. L’adozione di macchine al posto del lavoro manuale apporta numerosi vantaggi, 16 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato in particolare, dal punto di vista agronomico, le viti adatte alla meccanizzazione sono più efficienti di quelle tradizionali. Attualmente in Italia la gestione di forme di allevamento moderne è limitata a piccole superfici, mentre, in paesi come la Francia tale tecnica risulta essere più diffusa. Questa tendenza, nel nostro Paese è dettata soprattutto da una ridotta dimensione aziendale, il che comporta una maggiore difficoltà di ammortamento delle attrezzature. Sono presenti, inoltre, problemi di tipo agronomico e fisiologico come la elevata varietà di forme di allevamento e di sistemi di gestione che nella maggior parte dei casi non si adattano alla meccanizzazione. Tra le operazioni meccaniche quelle più problematiche sono rappresentate dalla potatura invernale e dalla meccanizzazione della vendemmia, che da sole influiscono su circa il 70% dei costi di produzione. Le possibilità offerte dalla meccanizzazione sono elevate, ma dipendono soprattutto dalla forma di allevamento adottata. Le forme di allevamento più conosciute della vite sono: Alberello. È una forma tradizionale di origine greca, caratterizzata da una ridotta espansione e da un’altezza ridotta (generalmente 40 – 80 cm) che consente alla pianta di svilupparsi senza sostegni. A queste caratteristiche, oltre che alla ridotta esigenza idrica, questa forma di allevamento ha trovato il maggiore sviluppo in quelle zone dove le caratteristiche climatiche rappresentano un fattore limitante. Questa tipologia di sistemazione si adatta bene anche a terreni poco fertili, siccitosi e consente una elevata Figura 4: Forma di allevamento densità di impianto anche se le produzioni di uva sono limitate dal ridotto ad alberello. sviluppo della pianta. Cordone speronato. È una forma di allevamento che ben si adatta ai terreni asciutti e che è in grado di esprimere una buona produttività di gemme a frutto. Generalmente, presenta un’altezza al fusto variabile tra 60 – 100 cm, con un cordone di permanente di 0,7 – 1,5 m di lunghezza nel quale sono inseriti speroni di 1 – 3 gemme a distanza di Figura 5: Forma di allevamento a
cordone speronato. 30 cm circa l’uno dall’altra. La potatura di produzione risulta particolarmente rapida in quanto si elimina lo sperone con i tralci e si pota un tralcio sviluppatasi alla base dello sperone a 4 gemme circa. Per questa caratteristica tale forma di allevamento è facilmente meccanizzabile. Guyot. Il Guyot è stato ideato da un viticoltore francese intorno alla metà del XIX° secolo ed è una forma di allevamento a potatura mista, con una ridotta espansione, adatta a terreni con scarsa fertilità e siccitosi, dove la vite mostra uno sviluppo moderato. L’altezza del Figura 6: Forma di allevamento a
tronco può arrivare intorno ai 100 cm, sul quale è inserito un capo a Goyut. 17 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato frutto posto in posizione parallela al terreno. I germogli fruttiferi che si sviluppano vengono legati a fili di sostegno. La potatura di produzione è ottenuta tramite un primo passaggio detto “taglio al passato” che consente di asportare il capo che ha prodotto il frutto l’anno precedente, un secondo passaggio (“taglio del presente”) nel quale si sceglie il tralcio sviluppato dallo sperone, ed infine “il taglio del futuro”che consente di tagliare all’altezza di due gemme lo sperone più basso e nel quale si svilupperanno i tralci per la produzione futura. Cordone libero. È una forma di allevamento derivata dal cordone speronato e di recente introduzione. Si caratterizza per la presenza di un cordone permanente orizzontale speronato posto circa a 1,5 m dal suolo, questo è sostenuto da un unico filo portante di tipo spiralato messo in alto ai pali di sostegno. I fili di contenimento sono assenti e ciò determina una ricaduta Figura 7: Forma di allevamento
più o meno accentuata dei germogli verso il basso per effetto del peso dei a Cordone Libero. grappoli in maturazione. In questa particolare disposizione non si determina un ombreggiamento eccessivo che consente, nei vigneti allevati con questa forma di allevamento, di poter restringere le distanze tra le file rispetto ad altre forme paragonabili. La minima distanza raggiungibile può essere 1 * 1 m, ossia fra altezza della parete e distanza fra le file. In questa maniera si possono programmare impianti di elevata intensità facilmente meccanizzabili e adattabili con macchine molto strette o scavallatrici. Casarsa. È una nuova forma di allevamento sviluppata in Friuli e diffusa rapidamente in tutta la penisola grazie alla sua adattabilità alle differenti condizioni ambientali e al ridotto bisogno di manodopera e possibilità di meccanizzazione della vendemmia. È costituita dallo sviluppo in verticale del fusto fino ad un’altezza di 1,70 m, sul quale è presente un filo portante al quale si lega il cordone permanente. In questa parte della pianta sono presenti i capi a frutto in numero e in lunghezza variabili in funzione delle caratteristiche Figura dell’impianto. I sesti d’impianto sono molto bassi per evitare ombreggiamenti 8: Forma di
allevamento a Casarsa. reciproci fra le pareti vegeto – produttive. La potatura invernale si esegue scegliendo i capi a frutto nei quali verranno lasciati 6 gemme evitando di lasciare tralci troppo lunghi in quanto i grappoli più sono lontani dal cordone permanente e minore è la capacità di accumulare gli zuccheri. I capi che portano la fruttificazione tendono, in seguito allo sviluppo, a piegarsi parallelamente al terreno sotto il peso della vegetazione e dei grappoli, mentre i germogli portati dagli speroni crescono verticalmente. In questa maniera si crea una distinzione fra la zona produttiva posta sotto il cordone e la zona di rinnovo sostenuta dai fili superiori al cordone permanente. Lyra. La Lyra assume la classica struttura a Y, con un fusto alto 0,7 m e due cordoni speronati ad andamento opposto, allevati su due fili paralleli. Tale forma di allevamento si caratterizza per avere i due pali di testata incrociati che possono 18 Figura 9: Forma di
allevamento a Lyra. Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato raggiungere fino a 2 m di altezza e 1,2 m di larghezza. In tale maniera vengono garantiti un’abbondante esposizione alla radiazione solare della superficie fogliare. Le maggiori difficoltà derivano dalla minore adattabilità alla meccanizzazione. Le operazioni di potatura sono le stesse che vengono eseguite nel cordone speronato. Pergola semplice e doppia. La forma di allevamento a pergola semplice assume caratteristiche differenti a seconda della giacitura del terreno. È costituita da un tetto inclinato leggermente verso l’alto di 20 – 30° rispetto al palo verticale, è a una sola falda (pergola semplice), caratteristica degli ambienti di collina, o a due falde (pergola doppia) tipica delle zone pianeggianti. Molto onerosa è la realizzazione del sistema di palificazione, Figura 10: Forma di allevamento
formata da pali di testata (colonne) e pali di calcagno (rompi tratta) sui a pergola. quali si dispongono dei pali obliqui (listello). Nei listelli si tendono vari fili di ferro paralleli distanti 0,3 m gli uni dagli altri, che formano il tetto della pergola. Tendone. È una forma di allevamento che ha trovato notevole espansione soprattutto nel Centro – Sud dell’Italia, a partire dal secondo dopoguerra. Inizialmente veniva utilizzato per le uve da tavola, ma ben presto è stato adattato anche alla coltivazione di vitigni da vino. Nella fase di produzione, l’allevamento a tendone si Figura 11: Forma di allevamento a
presenta alto circa 2 m e dalla sommità del fusto si ramificano Tendone. generalmente 4 capi a frutto paralleli alla superficie del suolo e sorretti da un’impalcatura di fili e pali disposti a raggiera. I tralci possono raggiungere la lunghezza di circa 2 m. I sostegni che sorreggono l’intera struttura del tendone sono classificati in tre tipologie, in base alla funzione che svolgono: 9
Pali ad angolo ai vertici dell’appezzamento; 9
Pali di corona perimetrali; 9
Pali rompi – tratta posti accanto ad ogni vite. Il montaggio della struttura del tendone prevede inizialmente la sistemazione dei tiranti di ancoraggio al terreno, la posa in opera dei 4 pali ad angolo, la disposizione del filo di ferro della corona, la sistemazione dei pali rompi tratta e infine la stesura della rete interna. Si tratta di una forma di allevamento molto costosa sia per quanto concerne i materiali e le spese di installazione, sia riguardo la gestione ordinaria che è principalmente manuale. Inoltre, le caratteristiche qualitative dell’uva che si ottiene non sono di elevata qualità, a causa principalmente della maggiore produzione alla quale è soggetta un singolo ceppo rispetto ad altri sistemi di allevamento. Anche se apparentemente sembra una sistemazione molto rigida, la struttura si presta a conversioni verso forme di allevamento più meccanizzabili e moderne. 19 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato 1.2.3 Gestione della chioma Nella viticoltura, la gestione della chioma è di estrema importanza in quanto incide sia sui costi di produzione, sia sulle caratteristiche qualitative delle uve. Gli interventi che maggiormente interessano sono rappresentate dalla potatura invernale e dalla potatura estiva. La potatura invernale sono tutti quegli interventi di “taglio ” effettuati sulla vite durante il suo riposo vegetativo. È un’operazione che richiede molto tempo e l’impiego di personale specializzato. Gli scopi della potatura invernale sono molteplici e tendono a variare in relazione al periodo di vita del vigneto. Nel caso di viti giovani si parla di potatura invernale dell’ allevamento e viene eseguita con lo scopo di accelerare il più possibile l’entrata nella fase di produzione del vigneto, garantendo il più possibile una crescita bilanciata tra la parte Figura 12: Momento della potatura invernale
sulla vite. aerea e l’apparato radicale. Dal quarto anno di vita del vigneto si parla, invece, di potatura di produzione che deve consentire nel tempo l’ottenimento delle migliori uve al fine di ottenere un vino di elevata qualità. Contemporaneamente devono essere però garantite le caratteristiche rigenerative per la formazione del nuovo legno. La mancata potatura delle viti, le porta progressivamente nel tempo ad assumere un aspetto selvatico caratterizzato da una chioma molto espansa e disordinata. Pertanto, la potatura invernale costituisce il mezzo con cui l’uomo “addomestica” la vite per renderne la gestione più sostenibile. La potatura estiva, detta anche potatura verde, è costituita da una serie di operazioni colturali che vengono eseguite in un periodo in cui la vite si trova in una fase vegetativa. Perciò, l’esecuzione di questa operazione è molto delicata e un’operazione non corretta può compromettere la qualità delle uve prodotte. La potatura invernale dovrebbe garantire una crescita vegetativa equilibrata che consente contemporaneamente una piena maturazione dei frutti ed un adeguato mantenimento dello sviluppo della chioma. Nella Figura 13: Momento della potatura estiva o verde sulla vite.
realtà questa situazione non si verifica e pertanto si rendono necessari interventi di potatura verde, al fine di correggere dinamiche di accrescimento anomalo. La realizzazione della potatura estiva può richiedere un elevato impiego di manodopera che può superare talvolta, le ore impiegate per la potatura invernale. Tuttavia, oggi quasi tutte le operazioni in verde sono meccanizzabili con un notevole risparmio di tempo e 20 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato denaro. Le pratiche maggiormente impiegate nella potatura estiva sono la spollonatura, la scacchiatura, la legatura e la cimatura dei germogli, defogliazione e diradamento dei grappoli. 1.2.4 Gestione della fertilizzazione Alla vite sono indispensabili 15 elementi minerali. L’assorbimento degli elementi minerali da parte delle piante è un fenomeno piuttosto complesso, inoltre, la variabilità genetica determina differenti capacità di assorbimento, accumulo, traslocazione e utilizzazione dei nutrienti minerali. Per compiere il regolare svolgimento del proprio ciclo vegetativo, anche la vite ha bisogno di soddisfare le proprie esigenze nutrizionali. Il flusso degli elementi nutritivi varia notevolmente in relazione al ciclo annuale della pianta sia all’interno della pianta (ciclo interno), sia in relazione al sistema pianta – suolo. Infatti, al momento dell’apertura dei germogli, l’assorbimento dei nutrienti è modesto, e il loro contenuto è assicurato dalle riserve nutritive accumulate nel corso della stagione precedente. Con l’avanzamento della fase di sviluppo dei germogli aumenta l’ intensità di assorbimento delle radici predisposte a questo compito, garantendo una maggiore presenza di elementi nutritivi all’interno della pianta. Al passaggio dalla fase vegetativa alla fase produttiva, il punto di riferimento degli elementi nutritivi diviene il grappolo. In questa fase l’apparato radicale riduce progressivamente l’attività di assorbimento delle sostanze nutritive dal terreno, ma il fabbisogno del grappolo, in particolare potassio e azoto, viene assicurato dal ricircolo interno della pianta che rialloca i propri elementi nutritivi. La produttività delle viti e in particolare la qualità dell’uva risponde alla disponibilità dei nutrienti, anche se le soglie di carenza ed eccesso non sempre coincidono con quelle relative alla crescita vegetativa. Il livello ottimale di azoto per la qualità dell’uva non è quello limitante la crescita, infatti, la vite ha un potenziale di crescita elevatissimo e nel momento in cui la disponibilità di azoto non fosse sufficiente sia la qualità, sia la produttività dell’uva prodotta ne risulterebbero assai danneggiate. La carenza e l’eccesso nella disponibilità di nutrienti determinano specifiche sintomatologie, che spesso si manifestano prima che si possa apprezzare una riduzione di crescita o produttività. Tali fenomeni possono riguardare alterazioni nel colore delle foglie (ingiallimenti o arrossamenti). In base all’elemento nutritivo coinvolto, tali sintomatologie possono manifestarsi sia sulle foglie apicali, in caso di quei nutrienti che hanno maggiore difficoltà di traslocamento all’interno della pianta (calcio, ferro, manganese e boro), sia sulle foglie basali del germoglio, nel caso di elementi nutritivi facilmente ritraslocabili all’interno della pianta (azoto, potassio, magnesio) che in loro carenza vengono trasferiti sulle foglie apicali. In relazione alla fertilizzazione del vigneto, possono essere prese in considerazione tre differenti tipologie di concimazione: concimazione di fondo, concimazione di partenza per le viti giovani e la concimazione di produzione. 21 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato La concimazione di fondo viene praticata prima dell’aratura e serve per dotare gli strati profondi del terreno soprattutto di sostanza organica e di strati poco mobili, come potassio e fosforo. Nella determinazione del quantitativo da somministrare bisogna considerare differenti fattori: 9
Profondità del suolo che può essere esplorata dall’apparato radicale; 9
pH del suolo; 9
Sensibilità del terreno alla siccità; 9
Coltivazioni precedenti. Nel caso di terreni sciolti bisogna considerare che gli elementi minerali hanno una maggiore mobilità e si spostano facilmente dagli strati superficiali a quelli più profondi del suolo per l’effetto lisciviante dell’acqua. Questo fenomeno avviene principalmente per l’azoto (principale fonte di inquinamento della acqua di falda), ma anche per gli altri elementi come il fosforo e il potassio, mentre nel caso di terreni più compatti e ricchi di argilla, solamente l’azoto rimane l’elemento dotato di maggiore mobilità. Dato che lo scopo della concimazione di fondo è quello di rifornire il terreno di un’adeguata riserva di elementi nutritivi, le dosi sono elevate e comunque vengono stabilite in base ai risultati delle analisi del suolo. La concimazione per impianti giovani è praticata per favorire l’attecchimento e la ripresa delle viti giovani. La distribuzione dei concimi in questa fase è localizzata in prossimità delle barbatelle o delle giovani piante. Infine, la concimazione di produzione può essere praticata sia con concimi organici, sia minerali, sia organo‐
minerali. Le dosi, in tutti i casi, vanno calibrate in base alle potenzialità produttive dell’impianto. Bisogna prestare notevole attenzione alle dosi di concimazione, in quanto soprattutto quelli nitrici incrementano la necessità di acqua della coltura. In genere l’apporto degli elementi nutritivi è stimato nella maniera seguente: 9
30 – 60 kg ha‐1 di concime azotati; 9
50 – 60 kg ha‐1 di P2O5 (fosforo); 9
50 – 150 kg ha‐1 di K2O (potassio). È evidente, comunque, che la scelta di un portainnesto adatto alle difficili condizioni del terreno e la scelta del momento opportuno per l’esecuzione delle operazioni meccaniche (terreno perfettamente in tempera) sono aspetti importanti nella dinamica degli elementi nutritivi. La concimazione fogliare rappresenta una tecnica valida nel caso si voglia fornire un rapido ed efficiente contenuto di elementi nutritivi per intervenire su alcune carenze nutrizionali e superare i periodi di stress intenso che limita l’assorbimento radicale. La scelta dell’intervento nutritivo tramite la concimazione fogliare richiede molta attenzione ad alcuni aspetti come la diagnostica fogliare e la preparazione e costituzione del formulato da distribuire. 22 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato 1.2.5 Gestione idrica La disponibilità di acqua nelle diverse fasi fenologiche è uno dei fattori principali che influenza la produttività del vigneto e le caratteristiche del vino che se ne ottiene. L’acqua è l’elemento vitale per garantire il regolare svolgimento delle attività fisiologiche e biochimiche della vite. Il deficit idrico controllato è una strategia irrigua che ha lo scopo di rendere efficiente l’equilibrio vegeto – produttivo, ottimizzando l’efficienza dell’uso dell’acqua e migliorando la qualità dell’uva in relazione ai differenti obiettivi enologici. La gestione dell’acqua deve essere finalizzata all’ottenimento di uno stress idrico prefissato e variabile in base ai differenti stadi fenologici della pianta. Questa tecnica d’irrigazione è facilmente realizzabile negli ambienti a clima Mediterraneo, dove le piogge nella stagione vegeto – produttiva sono scarse e sporadiche. La strategia irrigua di deficit idrico controllato deve essere adottata attraverso il monitoraggio dello stato idrico della pianta. I metodi di irrigazione principalmente adottati sono quelli localizzati a goccia o sub‐
irrigazione. Questi metodi consentono, infatti, di ottimizzare la risorsa idrica in termini di efficienza di uso dell’acqua. L’intervallo fenologico di maggiore importanza dal punto di vista della gestione dell’irrigazione è il periodo che va dall’allegagione all’invaiatura. Gli interventi irrigui in questo periodo consentono di regolare la crescita del germoglio e delle femminelle, ma è fondamentale non alterare la capacità foto sintetica dell’apparato fogliare, in modo da garantire l’adeguata produzione di fotosintetati indispensabile per la crescita degli organi vegetativi e riproduttivi. La qualità delle uve espressa in termini di zuccheri, acidità e polifenoli è strettamente correlata alle condizioni idriche della pianta. Uno stress idrico moderato comporta una riduzione del diametro degli acini e influenza positivamente la composizione polifenolica dell’uva. Una condizione di stress idrico pronunciato provoca una diminuzione degli antociani, delle catechine e un aumento dei flavonoli, che determinano il gusto amaro del vino. Successivamente al periodo dell’invaiatura il rifornimento idrico degli acini diventa sempre più indipendente dal resto della pianta e di conseguenza gli stessi più tolleranti agli stress idrici. L’assenza di stress idrico in questa fase fenologica provoca uno squilibrio tra attività vegetativa e produttiva, a favore della prima, inoltre determina delle condizioni microclimatiche nella zona dei grappoli non adeguate con conseguente ritardo e peggioramento della qualità e dello stato sanitario dell’uva. 1.2.6 Le avversità della vite I parassiti animali Gli insetti e gli acari potenzialmente dannosi alla vite sono complessivamente numerosi, ma solamente ad alcuni di essi è attribuita una certa rilevanza per la loro frequenza nel vigneto o per la gravità dei loro attacchi. Tra le specie “chiave” sicuramente sono da rilevare due tipologie di tignole della vite, ossia la Lobesia botrana e la Eupoecilla ambiguella. In particolare la prima è stata oggetto di numerosi studi e 23 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato sperimentazioni. Comunque, le caratteristiche fitosanitarie dei vigneti sono in continuo mutamento e le specie che ad ora sono ritenute marginali possono assumere importanza maggiore con il passare del tempo. Ad esempio, l’importanza delle cocciniglie è andata progressivamente ad aumentare nel tempo. Oltre alle specie già citate, nella vite se ne possono trovare molte altre la cui presenza non deve essere trascurata. In Italia la situazione fitopatologia è rapidamente cambiata in seguito alla diffusione dei giallumi (malattie provocate dai fitoplasmi) e della flavescenza dorata, trasportata dalla cicalina (Scaphoideus titanus) vettrice del fitoplasma che causa la malattia. Tali patologie hanno comportato l’aumento dei trattamenti insetticidi e una conseguente preoccupazione per lo sviluppo delle popolazioni degli acari dannosi come effetto collaterale. La lotta contro gli insetti dannosi è principalmente imperniata contro la Lobesia botrana. Le trappole a ferormoni sono ritenute importanti per la rilevazione dell’andamento degli sfarfallamenti e determinare il momento in cui è più idoneo intervenire con trattamenti. La dannosità della prima generazione è ritenuta di scarsa importanza, anche se sono presenti delle teorie che evidenziano come il monitoraggio fin dalla prima generazione consente una migliore efficacia nel controllo di questo parassita. La seconda generazione danneggia gli acini acerbi e favorisce l’insediamento degli agenti patogeni delle muffe grigie. Il controllo può essere eseguito oltre che con i più comuni insetticidi anche con l’impiego di preparati a base di Bacillus thuringensis. Sono in crescente aumento anche i metodi che si basano sull’impiego di ferormoni e con i metodi “della confusione” e “del disorientamento”. Nelle aree dove è presente la flavescenza dorata si rende indispensabile la lotta contro lo S. titanus. Lo scafoideo compie una sola generazione. Le neanidi nascono verso la metà di maggio e riescono a trasmettere il fitoplasma dopo un periodo di circa trenta giorni dall’acquisizione da viti infette. Pertanto il primo intervento deve essere previsto a circa un mese dalla rilevazione della schiusa delle uova dell’insetto. A causa della scalarità delle nascite si rende necessario un secondo trattamento. Alcune cicaline, in particolar modo l’Empoasca vitis è causa di alcuni danni diretti. Gli interventi di controllo vengono eseguiti contro le forme più giovani, impiegando prodotti nelle prime ore del mattino. Tali interventi, comunque rivestono carattere di eccezionalità e sono giustificati solamente in casi di densità di popolazione molto elevata. Le cocciniglie rappresentano, invece una problematica in crescente aumento. La lotta contro questa tipologia di parassiti si basa su interventi contro forme mobili, nel periodo primaverile sui germogli. I trattamenti effettuati con insetticidi di sintesi nel periodo estivo per combattere tignole, cicaline e altri fitofagi possono fornire un importante contributo alla limitazione delle popolazioni delle cocciniglie. Da sottolineare, infine, l’importanza delle strategie di controllo preventive a carico delle popolazioni di acari. Infatti il ragnetto giallo (E. carpini) , ad esempio, può essere responsabile del blocco della vegetazione nella fase iniziale di sviluppo della vite. Comunque, in via generale è valido il principio che riguarda la 24 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato corretta identificazione dell’avversario che consentirà di scegliere opportunamente il principio attivo da utilizzare e di prevedere ulteriori rilievi da effettuare durante l’annata. Le Malattie La vite è coltivata nel continente europeo da migliaia di anni e nel corso della sua evoluzione ha dovuto subire gli attacchi di parassiti di varia natura, animale e vegetale. Dal punto di vista fitopatologico, in Europa, la vite non ha mai riscontrato particolari problemi, fino alla metà dell’800, dove a causa dello scambio di materiale vegetale di propagazione (diffusione del portainnesto americano per contenere lo sviluppo della fillossera) sono stati riscontrati i primi attacchi di oidio, peronospora che si diffusero rapidamente modificando di fatto la tecnica colturale nella conduzione dei vitigni. Successivamente dopo un periodo di difficoltà, la scoperta dell’efficacia di due principi attivi di estrema importanza quali lo zolfo e il rame ha permesso di mettere appunto una adeguata strategia di controllo contro questi due temibili patogeni. Verso la metà del XX° secolo arrivarono i primi fungicidi sintetici che hanno permesso di allargare le possibilità di controllo della peronospora e dell’oidio che Figura 14: Attacco di oidio su differenti organi della
rappresentano anche ai giorni d’oggi le principali minacce vite. per la viticoltura italiana. Comunque, l’ampia disponibilità di fungicidi rende meno problematica la gestione della difesa della vite. Nel complesso della coltivazione della vite la gestione fitosanitaria assume un ruolo primario e interessa gran parte del ciclo vegetativo fino all’avvicinarsi della raccolta. Infatti, sin dal germogliamento la coltura può essere facilmente soggetta agli attacchi di mal bianco e peronospora che possono colpire i vari organi della pianta fino a stagione inoltrata. Inoltre, particolare attenzione deve essere rivolta alla muffa grigia , terza importante malattia fungina della vite. Nella pratica, la difesa fitosanitaria della vite deve essere realizzata tramite un adeguato programma di interventi imperniato su queste tre Figura 15: Attacco di peronospora su foglia di
vite. malattie, che deve essere bilanciato anche in relazione all’andamento climatico. Minore importanza assumono le altre malattie fungine, la cui presenza è sporadica e non richiedono interventi sistematici come le tre malattie precedenti. Per una razionalizzazione degli interventi sono stati anche proposti dei modelli previsionali che indicavano delle correlazioni fra l’andamento climatico e il ciclo biologico dell’agente fungino. 25 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato La flora spontanea La gestione delle erbe infestanti nei vigneti avviene in modalità differenti nelle diverse realtà agricole. Infatti, il controllo delle malerbe può avvenire sia con mezzi meccanici, sia con mezzi chimici. Molto più di frequente si tollera o si favorisce la crescita nell’interfilare di un manto erbaceo, temporaneo o permanente, sfalciato periodicamente. Uno sviluppo incontrollato delle malerbe in un vigneto può arrecare gravi danni, specialmente quando sono presenti specie competitive per i fattori limitanti (acqua, luce, elementi nutritivi) e quindi non adatte alla costituzione del manto erboso. Per evitare o limitare i danni causati da queste specie occorre adottare una gestione agronomica del vigneto, che tramite il ricorso a strategie di controllo mirate (diserbo meccanico e/o chimico) consentano di ridurre la loro incidenza e di favorire la diffusione delle specie ritenute più utili. La sopravvivenza del tappeto erboso che si insedia nel terreno dipende dalle specie che lo compongono. Infatti, molte specie si riproducono Figura 16: Inerbimento tra due
solamente via seme, mentre altre possono riprodursi anche per mezzo di filari di vite. gemme presenti sulle radici, stoloni o tuberi. Una buona pratica agricola sarebbe quella di creare un inerbimento artificiale a base di piante graminacee persistenti (festuca, loglio) da sfalciare saltuariamente ed in grado di competere contro le specie dannose. Le erbe infestanti che caratterizzano la coltivazione della vite presentano un’ampia gamma di specie variabili in funzione dei differenti ambienti di coltivazione. Le stesse modalità di controllo delle malerbe, l’età degli impianti e le pratiche di coltivazione , contribuiscono a rendere ulteriormente varia la flora infestante dei vigneti. In seguito a frequenti lavorazioni meccaniche, possono determinare un’infestazione di specie a ciclo annuale più tipica delle colture sarchiate, rappresentate inizialmente da specie primaverili‐
estive e successivamente da specie a ciclo biennale e poliennale. Nel caso della trinciatura della flora infestante si ha un’infestazione maggiormente rappresentata dalle specie Graminacee. Infine, nel caso del diserbo chimico possono prevalere le specie perennanti. Il periodo in cui si rende maggiormente necessaria l’azione di controllo della flora infestante è quello compreso tra la ripresa vegetativa e lo sviluppo degli acini, mentre nel periodo autunno‐inverno lo sviluppo della flora infestante può essere tollerato ed in alcuni casi può evitare fenomeni di ristagno idrico e lisciviazione degli elementi nutritivi. 26 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato 1.3 Il frutto: struttura e composizione L’infruttescenza della vite è un grappolo composto che si presenta a seconda delle cultivar con forme e dimensioni differenti. Il suo peso può cambiare da 50 a 500 g, e i grappoli possono essere fitti o ben divisi. Il grappolo è suddiviso nelle seguenti parti: 9
Rachide o raspo , che rappresenta l’asse centrale del grappolo, ramificato in racimoli e quindi in pedicelli, che portano i fiori e di conseguenza il frutto. Costituisce il 45% del grappolo e la sua composizione è riportata nella tabella 1.1. Tabella 1.1: Composizione media del rachide 45% Del peso del grappolo 20% Dei composti fenolici totali 15% Sostanze tanniche 26% Procienidine 15% Catechine 16% Acido gallico 9% Acido caffeico Figura 17: Fase della fruttificazione della vite. 9 Frutto costituito da acini che sono delle bacche tonde o ovali. Gli acini sono a sua volta composti da: 9
Buccia. Rappresenta l’epicarpo ed è formata da cellule epidermiche ricche di cellulosa, pectina, pigmenti colorati e sostanze aromatiche. Con il proseguire della maturazione diviene sempre più sottile e trasparante per ingrandimento della bacca. Esternamente si trova una cuticola formata da cere. 9
Figura 18: Struttura degli
acini costituenti il grappolo.
Polpa. È il mesocarpo formato da grandi cellule turgide contenenti succo acido‐zuccherino. Spesso non si distingue tra la composizione della polpa di vinificazione e quella del mosto. I costituenti della polpa e di conseguenza del mosto variano moltissimo, sia in resa che in percentuali, a seconda della cultivar. In genere alla maturazione la polpa rappresenta il 75 – 85% dell’intero acino. In tabella 1.2. è riportata la composizione media della buccia. 27 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Tabella 1.2: Composizione media della buccia 6 – 9% del peso dell’acino pH 3,7 – 4,3 Polifenoli totali 12 – 61% Polifenoli solubili: principale sede antociani ~100% dei vitigni tannini 14 – 50% Assenza di glucidi Più acidi salificati, meno acidi liberi Principali polifenoli presenti:
flavandioli acidi benzoici acidi cinnamici antocianidine flavoli Fonte: Bastasin e Ceresa, 20022 Vinaccioli o endocarpo (semi). In genere ogni acino è costituito da 4 vinaccioli,derivati dalla fecondazione di 4 ovuli, ma se ne possono trovare spesso anche 3 , 2, 1 o nessuno a causa del loro aborto. Tabella 1.3: Composizione chimica dei vinaccioli Del peso delle uve 3 – 6 % 34 – 36 % Glucidi 13 – 20 % Olio 4 – 6 % Tannino 4 – 6,5 % Sostanze azotate 2 – 4 % Sostanze minerali 1% Acidi grassi Fonte: Bastasin e Ceresa, 20023 2
3
Alla pagina 8 del libro citato in bibliografia. Alla pagina 11 del libro citato in bibliografia. 28 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato 2. Il mosto 29 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato 2.1 Composizione del mosto Il mosto è costituito da una soluzione acido‐zuccherina ottenuta dall’operazione di pigiatura e/o dalla torchiatura delle uve. Il mosto rappresenta il substrato sul quale agiranno differenti lieviti nel processo di fermentazione, ossia di trasformazione del mosto in vino, è pertanto importante conoscere con una buona precisione la sua composizione. Infatti, a questo livello del processo di vinificazione è possibile operare e/o intervenire al fine di migliorare il prodotto finale. Generalmente il mosto è costituito dal (Bastasin e Ceresa, 2002): 9 70 – 80% da acqua; 9 15‐30% da zuccheri esosi; 9 0,5‐1,5% da acidi organici; la rimanente parte da sostanze come vitamine, tannini, sostanze proteiche e altre sostanze. 2.1.1 Gli zuccheri Lo zucchero presente nella polpa degli acini è costituito principalmente da glucosio e fruttosio in un rapporto pari al 50% ed è comunemente detto “zucchero invertito”, in quanto rappresenta il substrato dell’enzima invertasi. Sia il fruttosio sia il glucosio (entrambi zuccheri esosi) vengono trasformati dai lieviti in alcool etilico (formula chimica CH3CH2COH), anidride carbonica (CO2) ed altri prodotti secondari. Maggiore sarà la concentrazione zuccherina del mosto e più elevato risulterà il grado alcolico del prodotto finale. Generalmente, nei climi caldi si ottengono i mosti più zuccherini, ma in particolari annate favorevoli è possibile ottenere mosti particolarmente zuccherini anche in zone fredde. Il “titolo alcolometrico”, ossia la percentuale di alcool etilico espressa in volume a partire dal mosto, può essere stimato tramite la seguente operazione: [CONC. ZUCCHERINA] * 0,6. Nel mosto sono,inoltre, presenti altri glucidi non fermentescibili e sostanze pectiche che derivano principalmente dalle bucce. Queste sostanze conferiscono una certa viscosità al mosto, esse sono poi degradate da specifici enzimi. Generalmente, un vino rosso ne contiene un più elevato quantitativo rispetto ad un vino bianco. 2.1.2 Acidi organici Gli acidi organici maggiormente presenti nel mosto sono: 9 Acido tartarico; 9 Acido malico; 9 Acido citrico. 30 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato La loro composizione dipende dall’ambiente di coltivazione, ad esempio nelle zone più fredde generalmente si ha una prevalenza di acido malico, mentre nelle zone più calde prevale l’acido tartarico, invece, l’acido citrico in genere ha un’incidenza minore rispetto agli altri due acidi organici. Il contenuto degli acidi nell’uva tende a diminuire con l’avanzare della maturazione degli acini, e quindi anche all’aumentare della concentrazione zuccherina. Questi acidi organici sono caratterizzati da un forte livello di acidità e conferiscono al mosto un pH compreso tra 2,8 e 3,6. Un elevato contenuto di acidi, che determina un basso valore di pH, rappresenta una caratteristica positiva per il mosto, in quanto consente lo svolgimento regolare del processo di fermentazione fondamentale per ottenere un prodotto finale di elevata qualità organolettica. Gli acidi presenti nel mosto si possono trovare liberi o salificati con potassio e calcio. Questi ultimi sono meno solubili e si possono trovare in sospensione nel mosto o “precipitare” sul fondo del contenitore, in particolare questo fenomeno è riscontrato nel tartrato acido di potassio o bitartrato, comunemente detto anche “cremor tartrato”. Nel vino si può riscontrare un aumento degli acidi rispetto al mosto, ma il valore del pH non scenderà mai sotto il livello del mosto. Eventuali correzioni sull’acidità vengono eseguite con l’acido tartarico principalmente sul mosto e raramente sul vino già formato. L’esecuzione degli interventi correttivi richiede elevata cura, in genere comunque una elevata acidità non viene mai corretta, in quanto tende a scendere spontaneamente, mentre una bassa acidità deve essere corretta. 2.1.3 Composti fenolici I “polifenoli” sono un complesso di sostanze che si trovano nell’uva e conferiscono ai vini colori e sapori particolari. I composti fenolici sono essenzialmente rappresentati da flavonoidi, cioè composti simili ai flavoni (flavus = giallo) diffusi in natura e che forniscono la colorazione gialla. I flavonoidi sono distinti nella maniera seguente: 9
Antociani (blu dei fiori), i quali determinano la colorazione rosso violacea dei vini rossi giovani; 9
Leucoantociani, cioè gli antociani incolori; 9
Catechine; 9
Flavoni, che determinano la colorazione gialla dei vini bianchi. I leucoantociani e le catechine vengono riunite nel gruppo dei tannini. Antociani, tannini e flavonoli sono presenti nei vini legati soprattutto al glucosio, formando glucosidi. I flavoidi sono presenti nel mosto perché rilasciati dai raspi e dai vinaccioli, ma anche dalle bucce. I tannini sono importanti dal punto di vista organolettico perché determinano il gusto astringente del vino. Gli antociani tendono ad aumentare durante la prima settimana di macerazione poi si fissano sui lieviti e sulle altre parti solide diminuendo progressivamente nel periodo conservativo. 31 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Leucoantociani, catechine e flavonoli possono essere oggetto di ossidazione con formazione di chinoni determinando il fenomeno della “maderizzazione” (esterificazione dei composti fenolici), che determina la perdita qualitativa dei vini, in particolare dei vini bianchi. Gli antociani sono composti che tendono ad ossidarsi più facilmente, ciò determina una maggiore protezione dei vini rossi in quanto rallentano l’ossidazione degli altri composti. Nei vini bianchi, invece, per evitare il fenomeno di fissazione degli antociani si tende a separare fin dalla pigiatura le parti solide dal mosto. 2.1.4 Sostanze azotate Le sostanze azotate sono anch’esse importanti costituenti dei mosti. La loro presenza è correlata alle diverse cultivar di vite, alle tecniche di concimazione, all’andamento climatico dell’ambiente di coltivazione e alle pratiche di vinificazione. Lo ione nitrato (NO3‐) presente nel terreno viene assorbito dalla vite che lo riduce a ione ammonio (NH4+). Successivamente, nella pianta avviene la formazione degli amminoacidi che legandosi tra loro, secondo precise sequenze e lunghe catene, formano le proteine. Un adeguato contenuto di sostanze proteiche è fondamentale per l’accrescimento dei lieviti e pertanto anche per una corretta fermentazione. I lieviti sono in grado di utilizzare sia azoto in forma ammoniacale, sia quello contenuto negli amminoacidi. In genere, durante il processo di fermentazione, circa il 70% dell’azoto iniziale tende a scomparire, per ricomparire alla fine del processo fermentativo per autolisi dei lieviti stessi. Nel mosto è generalmente presente una quantità di azoto adeguata a garantire lo sviluppo della flora microbica, ma in caso di carenze, come avviene nelle uve ammuffite o molto bagnate, si possono aggiungere sali ammoniacali al fine di raggiungere un sufficiente livello di azoto. Se, invece, si vuole inibire lo svolgimento del processo fermentativo si eliminano tutte le sostanze azotate. Una eccessiva presenza di sostanze proteiche può determinare degli inconvenienti, come ad esempio la “cassa proteica”, che porta ad un intorbidimento del prodotto finale. Tra i numerosi amminoacidi presenti nel mosto quello maggiormente rappresentativo è la prolina, la cui concentrazione dipende dalle cultivar di provenienza. 2.1.5 Sostanze pectiche e gomme Le sostanze pectiche in natura costituiscono il materiale cementante delle cellule dei tessuti vegetali. Per comodità vengono distinte in due categorie: 9 Pectina solubile, presente nel mosto; 9 Protopectina, che rimane fissata alle parti solide; 32 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Le gomme, infine, sono dei polimeri naturali variamente strutturati rappresentati da ossani, arabani e galattani. 2.1.6 Enzimi Gli enzimi svolgono un importante ruolo biochimico nel mosto in quanto presiedono a tutte le trasformazioni. Tali sostanza derivano principalmente dalla sintesi cellulare del frutto, mentre una minima parte viene ceduta dai miceti parassiti che vengono a trovarsi sui frutti. I principali enzimi presenti nel mosto possono essere classificati nella modalità seguente: 9 Ossidasi, attaccano in poco tempo i composti fenolici, l’aggiunta di SO2 blocca le ossidazioni a causa dell’ azione denaturante nei confronti degli enzimi. 9 Tirosinarasi, sono costitutivi dell’uva, localizzati soprattutto nelle parti solide; 9 Laccasi, sono enzimi rilasciati dai funghi patogeni, anch’essi localizzate nelle parti solide; 9 Proteasi, sono responsabili dell’idrolisi del legame pectico delle frazioni proteiche presenti nel mosto, sono attivi a temperature elevate (~ 50°C) e agiscono in quei mosti trattati termicamente. Il loro pH di azione ottimale è 2. 9 Enzimi pectolitici, sono enzimi che agiscono sulle sostanze pectiche e che conferiscono viscosità al mosto, in particolar modo dopo una pigiatura forzata o una pigia‐diraspatura, dove si ha una lacerazione degli acini. Molti di questi enzimi vengono rilasciati anche dai patogeni fungini quali: Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Mucor e Botrytis cinerea. L’attività enzimatica fa risultare il mosto meno vischioso e più limpido, ma in particolari casi si possono determinare imbrunimenti a carico dei vini bianchi. 2.1.7 Vitamine Le vitamine rappresentano importanti fattori di crescita per i lieviti, ma rappresentano anche importanti costituenti del vino in quanto ne conferiscono il valore nutritivo. Nel mosto sono presenti numerose vitamine, la maggior parte delle quali idrosolubili, le principali sono rappresentate da: 9 Vitamina A (non idrosolubile); 9 Vitamina B1; o tiomina; 9 Vitamina B2 o riboflavina; 9 Vitamina B6 o piridossina; 9 Vitamina B12 o cobalammina; 9 Acido folico; In tracce
9 Acido pantotenico; 9 PP o niacina; 9 C o acido ascorbico. 33 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato 2.2 Correzione del mosto Come è stato approfondito in precedenza, il mosto è costituito da numerosi composti chimici la cui composizione è estremamente variabile. I principali fattori che determinano la variazione dei costituenti del mosto sono: 9 quantità e periodi di pioggia; 9 temperature; 9 fattori predisponenti le malattie; 9 grandine; 9 attacchi parassitari; 9 scelta del momento della vendemmia. Questi aspetti possono determinare sensibili variazioni quali‐quantitative dello stesso vitigno da un anno ad un altro. Le attuali tendenze di mercato mirano all’ottenimento di un prodotto di elevata qualità e costante negli anni, pertanto per ridurre i rischi apportati dalle variazioni ambientali si possono rendere necessari degli interventi correttivi al fine di rendere più armonica e bilanciata la composizione del mosto e ottenere un prodotto finito di elevata qualità. Tali interventi devono essere eseguiti sul mosto in modo che il processo di fermentazione possa svolgere il loro migliore effetto. 2.2.1 Concentrazione zuccherina Gli zuccheri presenti nel mosto vengono trasformati in alcool durante il processo fermentativo. L’efficienza di questo processo è del 60%: C6H12O6 Æ 2C2H5OH + 2CO2 + 56 kcal (180 g) (92 g) (88 g) quindi: 180 g : 92 g 1 g : X g 92 1 180 0,51 Non tutto lo zucchero viene convertito in alcool dai lieviti, pertanto bisogna apportare delle correzioni ai calcoli effettuati, e il risultato viene corretto con 0,48. Inoltre, considerando che alla temperatura ambiente (~ 20°C) la densità dell’alcool etilico è 0,789 si ha: 0,48
0,79
34 0,6 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Da un grammo di zucchero si producono 0,6 ml di alcool etilico. Dunque, in base a quanto calcolato, stimando la concentrazione zuccherina di un mosto si può risalire alla gradazione alcolica del vino che ne deriva. Le misure densimetriche vengono eseguite con specifici strumenti detti densimetri o mostimetri. Le misure eseguite da questi strumenti sono attendibili solo nel caso di mosti di media composizione, in quanto altre sostanze possono concorrere alla determinazione della densità di un mosto. Le misurazioni devono essere eseguite nei mosti non in fermentazione. Gli strumenti maggiormente utilizzati per queste misure sono il mostimetro di “Babo” ed il mostimetro di “Baumé”. La prima tipologia di mostimetro presenta una scala graduata che esprime la percentuale (%) di zucchero in peso (cioè i kg ql‐1 di mosto) e un termometro sul quale controllare la corretta temperatura alla quale effettuare la lettura. Il valore percentuale viene moltiplicato per il peso specifico del mosto e infine per il fattore di correzione 0,59. Tabella 2.1 Calcolo del probabile grado alcolico in base alla conoscenza dei grado Babo. Grado BABO a DENSITA' 15° C (peso in un (Zuccheri in litro di mosto) peso) 8,5 9 9,5 10 10,5 11 11,5 12 12,5 13 13,5 14 14,5 15 15,5 16 16,5 17 17,5 18 18,5 19 19,5 20 20,5 21 21,5 22 22,5 23 23,5 24 24,5 25 ZUCCHERI in volume (kg. per HL) 1,040 1,043 1,046 1,048 1,051 1,053 1,055 1,058 1,061 1,063 1,066 1,068 1,071 1,073 1,076 1,079 1,081 1,084 1,086 1,089 1,092 1,094 1,097 1,100 1,102 1,105 1,108 1,111 1,113 1,116 1,119 1,122 1,124 1,127 ALCOOL PROBABILE con vinificazione in bianco 8,50 9,15 9,70 10,35 11,00 11,60 12,15 12,80 13,40 14,05 14,64 15,25 15,90 16,50 17,05 17,80 18,45 19,10 19,65 20,40 21,05 21,65 22,22 22,90 23,60 24,30 24,95 25,70 26,30 27,00 27,65 28,40 29,00 29,70 5,10
5,49
5,82
6,21
6,60
6,96
7,29
7,68
8,04
8,43
8,79
9,15
9,54
9,90
10,23
10,68
11,07
11,46
11,79
12,24
12,63
12,99
13,32
13,74
14,16
14,58
14,97
15,42
15,78
16,20
16,59
17,04
17,40
17,82
senza raspi 4,76
5,12
5,43
5,80
6,10
6,50
6,80
7,17
7,50
7,87
8,20
8,54
8,90
9,24
9,55
9,97
10,33
10,70
11,00
11,42
11,79
12,12
12,43
12,82
13,22
13,61
13,97
14,39
14,73
15,12
15,48
15,90
16,24
16,63
con raspi 4,59
4,94
5,24
5,59
5,94
6,26
6,56
6,91
7,24
7,59
7,91
8,23
8,59
8,91
9,21
9,61
9,96
10,31
10,61
11,02
11,37
11,69
11,99
12,37
12,74
13,12
13,47
13,88
14,20
14,58
14,93
15,34
15,66
16,04
Fonte: Bastasin e Ceresa 20024 4
Alla pagina 38 del libro citato in bibliografia 35 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Il densimetro Baumé fornisce dei valori in gradi °Bé dal quale con appositi calcoli è possibile risalire al grado alcolico. TITOLO ALCOLOMETRICO = (°Bé x 18) + 10 Altre metodologie eseguono misure rifrattometriche che esprimono il contenuto di zuccheri espressi in Kg hl‐1 (% per volume), successivamente basta moltiplicare per il fattore di correzione 0,59 per ottenere il grado alcolico relativo. Correzione del grado zuccherino L’aggiunta di zucchero direttamente ai mosti è vietato dalla legge italiana, questa disposizione vuole tutelare la viticoltura meridionale che è in grado di produrre mosti (e vini da taglio) ad elevata gradazione zuccherina. Solamente nel caso delle tecniche di spumantizzazione e nella produzione di vini aromatizzati o Vermouth sono consentite le aggiunte di zucchero. In questi casi si utilizza saccarosio ottenuto dalla Beta vulgaris (barbabietola) che è preferibile al glucosio (in genere commercializzato impuro) e al fruttosio (molto costoso). Nel caso di mosti a bassa concentrazione, la scelta di effettuare correzioni viene effettuata in base a specifiche regolamentazioni, in genere per ottimizzare la gradazione zuccherina si possono effettuare le seguenti aggiunte: 9
mosti concentrati; 9
mosti concentrati e rettificati; 9
mosti muti; 9
filtrati dolci. Il mosto concentrato è ottenuto mediante l’eliminazione parziale dell’acqua attraverso diversi metodi ad eccezione dell’impiego del fuoco diretto. L’obiettivo di questi trattamenti è quello di ottenere un prodotto con un contenuto zuccherino di 575 g kg‐1 alla temperatura ambiente (20°C) come valore minimo. L’aggiunta del mosto concentrato deve avvenire precedentemente o nelle fasi iniziali del processo fermentativo sul mosto a bassa gradazione. Nel caso di vini V.Q.P.R.D., il taglio deve avvenire con mosti concentrati ottenuti dalla stessa zona di produzione. Il processo di concentrazione produce un mosto concentrato circa 3 volte, lo stesso può dirsi dei suoi costituenti, ad eccezione dell’acido tartarico che può ridursi anche del 70%, in quanto possono avvenire processi di formazione di sali poco solubili che tendono a precipitare con facilità. In genere, il processo di concentrazione avviene a pressioni ridotte in modo da ottenere l’evaporazione già alla temperatura di 40°C, infatti, evitando le elevate temperature si riduce il rischio di caramellizzazione degli zuccheri. Attualmente sono stati messi a punto impianti basati sulla tecnica dell’osmosi inversa, ossia 36 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato attraverso un sistema di pressioni che obbliga l’acqua a passare da una soluzione più concentrata a una più diluita (filtrazione molecolare) (Bastasin e Ceresa, 20025). Un mosto concentrato fino a 36°Bé è infermentescibile, approssimativamente occorrono 3 kg di mosto concentrato per aumentare di 1 grado il contenuto zuccherino di 100 litri di mosto. Il mosto concentrato rettificato possiede una elevata concentrazione zuccherina, che viene ottenuta attraverso l’impiego di pannelli a scambio ionico. Questi strumenti hanno la caratteristica di depurare il prodotto di partenza fino ad ottenere una soluzione contenente solo acqua e zucchero. L’utilizzo di questi prodotti è fortemente consigliato in prodotti di qualità, infatti, l’aggiunta di acqua e zucchero integrale d’uva non fa variare le caratteristiche naturali e la tipicità del prodotto. Il mosto muto è una tipologia di mosto che viene resa infermentescibile per l’aggiunta di forti dosi di SO2 (100 – 150 fino a 500 g hl‐1) e possono essere impiegati come materiale di partenza per la produzione di mosti concentrati. I mosti bianchi vengono ottenuti dal processo di pigiadiraspatura e successiva separazione dei solidi tramite sgrondatura e pressa. I mosti rossi, invece, vengono ottenuti dopo aver lasciato il mosto a contatto con la vinacce per ottenere una maggiore intensità della colorazione. Il taglio eseguito tramite l’aggiunta di questi mosti permette di correggere la concentrazione zuccherina e l’acidità. Le aggiunte di questo prodotto sono molto consistenti, pertanto si possono determinare consistenti cambiamenti alle caratteristiche organolettiche del mosto di partenza, anche utilizzando mosti dal sapore “neutro”. Il filtrato dolce è un mosto che ha subito una parziale fermentazione ed ha acquisito una piccola percentuale di gradazione alcolica. Durante lo svolgimento del processo fermentativo, il prodotto viene privato dei lieviti e delle sostanze azotate, tramite centrifugazione e filtrazione, in modo da ottenere un prodotto già bevibile e con una concentrazione zuccherina pari al 20‐25%. Il taglio con questi prodotti può essere effettuato sia durante il processo fermentativo, sia alla fine immediatamente dopo il processo di svinatura. L’aggiunta di lieviti selezionati può rendere più veloce ed efficiente una fermentazione troppo lenta. Prima di procedere al “taglio” di un mosto, bisogna conoscere le concentrazioni zuccherine del: 9
mosto di partenza (A); 9
mosto da taglio (B); 9
mosto finale (C). L’ultimo valore rappresenta il livello di concentrazione zuccherina ottimale che si vuole raggiungere tramite l’operazione di taglio. Esiste una semplice regola, detta “regola del miscuglio”, che permette di calcolare il contenuto zuccherino conoscendo i prodotti di partenza. 5
Alla pagina 39 del libro citato in bibliografia. 37 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato A Y C B Z Figura 19: Regola del miscuglio.
Calcolando le opportune differenze si ottiene: Y = quantità o parti di mosto da tagliare o correggere. Z = quantità o parti di mosto da taglio o concentrato. Il valore di mosto concentrato, espressa in ettolitri, da aggiungere per ottenere il grado zuccherino desiderato nel mosto a bassa concentrazione zuccherina viene ottenuto risolvendo la seguente equazione: Y : Z = 100 : X 2.2.2 L’acidità Il contenuto totale di acidi presenti nei mosti, è strettamente collegato alla variazione delle condizioni meteorologiche che cambiano da un anno all’altro. La quantità di acidi, e quindi l’acidità, tende a ridursi dopo il processo fermentativo. È importante mantenere un certo livello di acidità, in quanto possono essere influenzate alcune importanti caratteristiche qualitative del prodotto finale, quali: 9 caratteristiche organolettiche: gli acidi, infatti, conferiscono al vino un gusto fresco e vivace rendendolo dissetante; 9 resistenza all’alterazione e alle ossidazioni: bassi valori di pH garantiscono il mantenimento del prodotto nel periodo conservativo; 9 selezione dei microrganismi responsabili della fermentazione: i batteri vengono generalmente inibiti in condizioni di forte acidità. L’acidità di un mosto viene espressa tramite diversi parametri: 9 Acidità totale, espressa in g l‐1 di acido tartarico. Si ottiene neutralizzando il contenuto acido fino alla neutralità (pH = 7). Tale valore è ottenuto dalla somma di altre due tipologie di acidità: Acidità fissa + Acidità volatile. 9 Acidità fissa è costituita da tutti gli acidi che non sono volatili fino alla temperatura di 100°C. 9 Acidità volatile espressa come g l‐1 di acido acetico (CH3COOH). 38 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Correzione dell’acidità Generalmente i mosti prodotti nelle zone meridionali, caratterizzati da temperature molto elevate, presentano un basso contenuto di acidi e necessitano di correzioni. In questi casi bisogna intervenire tramite il taglio con prodotti di caratteristiche opposte. Il processo di “acidificazione” di un mosto è consentito con l’aggiunta dell’acido tartarico. Gli acidi che vengono aggiunti possono facilmente combinarsi con elementi cationici quali il potassio (K+) ed il calcio (Ca++), formando dei sali insolubili, che pertanto tendono a precipitare. Questo fenomeno comporta che all’aggiunta di un composto acido non si ha un corrispondente aumento di acidità. In genere, si stima che per aumentare di 1 g l‐1 l’acidità di 100 litri di mosto è necessario addizionare circa 150 – 200 g di acido tartarico, quantità che può essere notevolmente superiore in caso di presenza di vinacce. Annate particolarmente sfavorevoli possono determinare la formazione di un prodotto con elevata acidità ed una bassa gradazione, ciò determina una riduzione organolettica soprattutto dei vini rossi e dei vini aromatizzati, in quanto i vini bianchi necessitano di un certo livello di acidità. Per ridurre un elevato livello di acidità si possono operare aggiunte con opportune quantità di sostanze alcalinizzanti come carbonato di calcio (66 g hl‐1 diminuiscono l’acidità di 1 g l‐1) e tartrato di potassio (150 g hl‐1 riducono l’acidità di 1 g l‐1). 2.2.3 Colore La colorazione di un vino si determina durante il processo di fermentazione dove l’alcool opera un progressiva estrazione delle sostanze coloranti dalle parti solide in macerazione. Alcune volte, nonostante questo processo, si possono ottenere dei vini con una tonalità di colore poco intensa. In questi casi, l’operazione di correzione viene eseguita tramite l’esecuzione di tagli con mosti molto colorati per ottenere un’adeguata colorazione del prodotto finale. Altre volte, per esigenze commerciali, si desidera ottenere un vino di colore poco intenso dopo fermentazione di uve nere. In questi casi si effettuano pigiature leggere e brevi macerazioni. L’aggiunta di carbone attivo permette di chiarificare il mosto prima del processo di fermentazione e di eliminare delle colorazioni non gradite. 2.2.4 Contenuto tannico Le bucce, i vinaccioli e i raspi contengono un elevato contenuto di tannini, che a loro volta conferiscono il gusto astringente ai vini, ma anche essi devono essere presenti nelle giuste quantità. Infatti, un eccesso di tannini, dona ai vini il gusto “allappante”, mentre un difetto di tannini può determinare problemi di stabilità e invecchiamento del vino. In genere, per aumentare il contenuto tannico si effettuano delle energiche pigiature, prolungate macerazioni, mentre volendo ridurre il contenuto tannico si opera nella maniera opposta. 39 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato 2.3 I microrganismi del mosto In un grappolo di uva, nel periodo antecedente l’operazione di vendemmia, è presente una elevata quantità di microrganismi, i più rappresentativi sono lieviti, batteri e muffe. Questi microrganismi passano il periodo sfavorevole (inverno) nel terreno e successivamente vengono trasportati da differenti fattori principalmente il vento, ma anche insetti e lavorazioni, sulle viti nelle quali svolgono la maggior parte del loro ciclo vegetativo. In seguito alla pigiatura è possibile ritrovare anche 100.000 cellule di lieviti su 1 ml di mosto. Naturalmente, durante il processo fermentativo, che permette la trasformazione di mosto in vino, tale numero tenderà ad aumentare rapidamente. In presenza di ossigeno (aerobiosi), i lieviti “bruciano” completamente gli zuccheri (glucosio, fruttosio e maltosio) trasformandoli in acqua e anidrite carbonica e liberando l’energia necessaria per il loro svolgimento dei loro processi metabolici e riproduttivi. In assenza di ossigeno (anaerobiosi), i lieviti non riescono a consumare completamente gli zuccheri, e a trasformarli in alcool etilico, che è una molecola più ossidata rispetto a quella di partenza. Da entrambi i processi si libera energia disponibile, ma naturalmente quella prodotta dal processo fermentativo ha una resa inferiore rispetto a quella di una completa combustione. Inoltre, i prodotti del processo fermentativo non sono solo l’alcool etilico e l’anidride carbonica, ma anche altri composti che possono variare per quantità e tipo e che influenzeranno la composizione organolettica del vino. Una adeguata conoscenza dei principali lieviti e microrganismi, che vengono coinvolti nel processo fermentativo, è estremamente importante per una corretta valutazione del processo biochimico, e per determinare nella maniera adeguata tutta la fase di vinificazione. I lieviti del mosto appartengono al regno vegetale e si distinguono in quanto non possiedono clorofilla e altri pigmenti necessari per il processo di fotosintesi. Questa caratteristica, al pari dei funghi, è da attribuire al processo evolutivo, che ne ha determinato uno sviluppo propenso verso uno stile di vita saprofitico costituito da una organizzazione semplice e abile all’adattamento a differenti habitat. I lieviti appartengono alla classe degli Ascomiceti e sono caratterizzati da una costituzione in micelio settato e si riproducono tramite conidiospore e/o aplanospore. Durante la fase di vita sessuata, si riproducono per oogamia ossia con la produzione di spore racchiuse in specifici corpi fruttiferi (aschi). 40 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato 2.3.1 Classificazione e sviluppo dei lieviti I lieviti sono costituiti da cellule classificate nello stile di vita eucariota e per poterne effettuare una adeguata classificazione è necessario studiarne il comportamento in laboratorio. Per quanto riguarda il punto di vista enologico è possibile distinguere i lieviti in due gruppi principali (Bastasin e Ceresa, 20026): 9 Lieviti con metabolismo prevalentemente fermentativo: questi particolari microrganismi, in seguito ad una fase iniziale di sviluppo e prolificazione cellulare, utilizzano il glucosio per la formazione di anidride carbonica e alcool etilico; 9 Lieviti con metabolismo prevalentemente ossidativo: sono dei microrganismi che riescono ad utilizzare dei substrati anche già fermentati e possono tollerare anche la presenza di alcool. Nella pratica enologica si osserva che, al fine del processo fermentativo, solamente alcuni lieviti hanno una certa importanza nel processo di vinificazione: 9 Saccharomyces cerevisiae, varietà ellipsoideus è il lievito per eccellenza, ha una resistenza all’alcool etilico fino a 16,8° e all’anidrite solforosa; 9 Saccharomyces rosei, non ha una elevata resistenza all’alcool e all’anidride solforosa, è presente solo precedentemente al processo fermentativo; 9 Saccharomyces bayanus o oviformis, ha la maggiore resistenza all’alcool e pertanto può generare delle rifermentazioni in bottiglia e viene generalmente utilizzato per la produzione di vini spumanti; 9 Saccharomyces lidwigi, presenta una elevata resistenza all’anidride solforosa; 9 Schizosaccharomyces pombe, è molto interessante perché consente di ridurre l’acidità del mosto e quindi del vino, in quanto consente di trasformare l’acido malico in alcool etilico tramite una fermentazione malolattica; 9 Pichia membranafaciens, è poco interessante in quanto presenta un metabolismo prevalentemente ossidativo; 9 Kloechera apiculata, presenta una forma caratteristica (limone), inoltre presenta una bassa resistenza all’anidride solforosa e risulta inibito già ad una bassa concentrazione di alcool. Per il loro sviluppo i lieviti necessitano di un substrato (zuccheri) dal quale è possibile ricavare energia e sostanze inorganiche come cationi e anioni, vitamine e coenzimi, ossia tutti quegli elementi definiti “fattori di crescita”. In genere, questi fattori sono presenti in quantità più che sufficienti nel mosto, ma talvolta è necessario ricorrere all’aggiunta degli stessi, con opportuni dosaggi, per evitare la presenza di residui nel vino e per consentire un adeguato sviluppo delle cellule fermentanti e una maggiore efficienza del processo fermentativo. 6
Alla pagina 47 del libro citato in bibliografia. 41 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Appena vengono a contatto con il mosto, i lieviti iniziano il processo di accrescimento e moltiplicazione, grazie anche alla presenza dell’ossigeno a loro disposizione. Successivamente, esaurito l’ossigeno, si viene a creare un ambiente anaerobico che costringe questi microrganismi alla fermentazione. La temperatura ideale per lo svolgimento di questo processo è quella di 13 ‐34 °C, temperature inferiori o superiori possono essere causa di avvii stentati o di arresti del processo fermentativo. All’aumentare di un grado di temperatura corrisponde un incremento di efficienza della fermentazione di circa il 10%. Quindi, è consigliabile mantenersi a temperature non troppo elevate, in quanto è possibile che si avviano fermentazioni troppo rapide, con la conseguenza di un prodotto finale con un grado alcolico basso e la presenza di zucchero residuo che comporta una minore conservabilità del prodotto. Invece, nel caso di temperature troppo elevate è consigliabile ossigenare il mosto per “rinvigorire” i lieviti. L’ossigenatura può essere effettuata tramite rimontaggi7 e follature8 che consentono di incrementare la massa dei lieviti in grado di fermentare tutto lo zucchero presente. L’acidità, determinata dalla presenza di acidi organici, inibisce progressivamente l’attività dei lieviti, in particolare se scende sotto livelli di pH inferiori a 2,5, ma contemporaneamente consente un efficiente controllo dei batteri o altri microrganismi indesiderati. In talune situazioni, è possibile operare in condizioni di fermentazione dette “in purezza”, in quanto si agisce eliminando o inattivando la flora microbica naturale, e successivamente immettendo una coltura selezionata appositamente per rendere il processo fermentativo più efficiente possibile. Un ruolo importante nello sviluppo dei microrganismi fermentanti del mosto è determinato dalla somministrazione di anidride solforosa. Questo composto chimico è utile soprattutto in annate particolari dove le uve non sono sane, in quanto consente di bloccare processi dannosi come le ossidazioni nei marciumi e consente un buon inizio del processo fermentativo. I principali fattori che possono inibire il processo fermentativo agendo negativamente sui lieviti sono: 9
esaurimento di ossigeno (O2); 9
diminuzione dei fattori di crescita; 9
produzione di alcool; In particolare la produzione di alcol arresta l’assimilazione di azoto e la sua azione inibente per i lieviti è tanto maggiore quanto più elevata è la temperatura. Un ultimo fattore inibitore può essere rappresentato dalla CO2, ma soltanto per le fermentazioni che avvengono sotto pressione. Per la produzione di alcuni vini speciali è necessario l’impiego di alcuni lieviti particolari, in quanto consentono la costituzione di aromi caratterizzanti il prodotto futuro. Ad esempio, le uve che vengono 7
8
Rimontaggio = spillare dal fondo del recipiente di fermentazione il mosto e farlo ricadere dall’alto sulle vinacce. Follatura = energetico mescolamento del mosto con frantumazione delle vinacce. 42 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato attaccate da Botrydis cinerea si presentano con una composizione delle bacche alterata e con una elevata concentrazione di metaboliti prodotti dal fungo stesso. Nel caso, invece, di vini spumanti è necessario sottrarre una percentuale di sostanze azotate per impedire una completa fermentazione e per ottenere uno spumante dolce. Oggi la ricerca tende a sviluppare lieviti in grado di presentare una maggiore resistenza all’alcol, all’anidride solforosa, alla pressione e alle basse temperature in modo da rendere maggiormente efficiente il processo fermentativo e garantire un prodotto con elevate caratteristiche organolettiche. 43 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato 44 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato 3. La filiera del mosto 45 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato 3.1 Organizzazione della filiera Per filiera si intende l’itinerario seguito da un prodotto per arrivare dallo stadio iniziale di produzione a quello finale di utilizzazione, in mezzo a queste due fasi vi sono una serie di complesse relazioni tra tutti gli agenti coinvolti in tale percorso. Tra i punti iniziali e finali vengono, pertanto, considerati nella sequenza delle operazioni tutti i passaggi che vengono comunemente eseguiti per la realizzazione e la funzionalità della catena produttiva e distributiva. La filiera del mosto è una filiera molto corta che può essere integrata con quella più ampia del settore vinicolo. 3.1.1 I soggetti coinvolti nella filiera del mosto In figura 20 è stata riportata la filiera del mosto. Figura 3.1: Filiera di produzione del mosto Fonte: Elaborazione BMTI 46 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Di seguito vengono riportati i principali soggetti commerciali che caratterizzano la filiera del mosto: Le aziende coinvolte nella produzione del mosto sono aziende viticole, ossia quelle aziende che producono uva e la destinano principalmente alle industrie enologiche, che nel caso specifico, trasformano il prodotto di partenza (uva) in mosto. Prevalentemente il mosto viene destinato al commercio per la correzione e/o produzione di vino, ma può essere commercializzato anche tal quale come “succo d’uva”. Come evidenziato da alcune interviste rivolte ad alcuni produttori delle zone rilevanti per il mercato del mosto, le aziende coinvolte nella produzione sono localizzate in aree geografiche dove la concentrazione viticola è elevata. In genere, la produzione del mosto avviene in quella aziende di medie ed elevate dimensioni che hanno una elevata disponibilità di materia prima e che, in base ad analisi ed andamenti di mercato decidono di non trasformare completamente il loro prodotto in vino, ma bensì preferiscono trasformarlo in mosto e commercializzarlo tal quale. In tal caso è l’azienda stessa che si occupa delle fasi di produzione e commercializzazione attraverso stretti contatti con agenti di fiducia (intermediari). In alternativa, nel caso di aziende piccole che non dispongono di concentratori propri in azienda, sono presenti delle cooperative di agricoltori che raccolgono la materia prima e successivamente si occupano della fase di produzione e commercializzazione. Comunque, in entrambi i casi, secondo alcuni produttori, sembra che i fattori determinanti la produzione di mosto siano la geografia, in riferimento alle aree geografiche con elevata densità viticola, e le produzioni, con riferimento alla qualità e quantità delle produzioni sia delle aree che producono mosto, sia delle aree che ne richiedono. Le aziende‐ dicono gli operatori della filiera del mosto delle aree di produzione più rappresentative‐ possono considerarsi di medie dimensioni quando trasformano almeno 200.00 – 250.000 q.li di uva. In generale nelle aziende coinvolte nella filiera del mosto, la produzione dello stesso o, comunque la coltivazione della vite, può essere l’attività principale, ma non l’unica attività svolta. Tra le varietà di vitigno utilizzate per la produzione di mosto quella maggiormente utilizzata è il Trebbiano. Inoltre, sia nelle aziende private, sia nelle cooperative di produttori sono presenti delle figure professionali importanti per l’ottenimento del prodotto, quali, il responsabile del controllo qualità e l’enologo. Il compito di questi soggetti nella fase di filiera è quello di seguire passo dopo passo le fasi di produzione e trasformazione in modo da ottenere un prodotto con buone caratteristiche quali‐quantitative. Gli intermediari sono quei soggetti economici “agenti di fiducia”, che hanno la funzione di intervenire nella filiera favorendo la fase di scambio delle informazioni riguardanti il prodotto, al fine della conclusione dei contratti di compravendita, che generalmente avvengono già dal giugno precedente alla vendemmia. Il compito che svolgono gli intermediari deve essere quello di far “incontrare” i principali soggetti economici della filiera ossia i produttori ed i compratori. Inoltre, gli intermediari si occupano di campionare il prodotto nelle aziende produttrici ed usarlo come campione di assaggio durante la fase di commercializzazione. 47 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Naturalmente per lo svolgimento del loro compito gli intermediari hanno diritto ad una retribuzione valutata in percentuale alla merce scambiata. I rappresentanti di commercio svolgono il lavoro di rappresentanza affidatogli da uno dei due soggetti coinvolti nello scambio. Al rappresentante è affidato il compito di portare a conclusione la trattativa. I consulenti commerciali sono figure professionali costituite da singoli professionisti o da società. Svolgono il ruolo di consulenza creando delle apposite strategie di marketing offrendo, soprattutto ai produttori, di individuare eventuali intermediari e sbocchi distributivi del proprio prodotto. Sulla base di una recente ricerca effettuata da ISMEA sulle “problematiche di approvvigionamento e commercializzazione delle aziende di trasformazione del comparto viti‐vinicolo”, emerge che le aziende agricole di lavorazione della vite sono caratterizzate da piccole dimensioni, infatti, mediamente le aziende con meno di 9 addetti rappresentano circa il 54 % del campione statistico intervistato, mentre le aziende di grande dimensioni risultano meno frequenti. Per i prodotti semilavorati, e quindi anche per il mosto, gli approvvigionamenti vengono effettuati maggiormente tramite contatti con strutture cooperative e associative (57% dei casi intervistati), mentre le singole aziende di produttori costituiscono mediamente il 43 %, ed infine i soci conferenti il 23 %. Riguardo la fornitura dei prodotti semilavorati, dall’indagine ISMEA (aprile 2007), emerge che l’approvvigionamento del materiale può avvenire anche da fornitori situati nelle differenti Regioni della penisola, a differenza di quanto rilevato per l’uva da vino dove la maggior parte dell’approvvigionamento della materia prima proviene generalmente dalla stessa Provincia. Le modalità contrattuali che caratterizzano la fase di compravendita sono generalmente simili sia per quanto riguarda l’approvvigionamento delle uve da vino sia per l’approvvigionamento dei prodotti semilavorati, infatti gli operatori commerciali hanno maggiore preferenze nella stipula di contratti di durata annuale o di un periodo inferiore. La determinazione del prezzo del prodotto commercializzato avviene generalmente in base alle quotazioni dei principali mercati di riferimento, ma notevole importanza nella determinazione del prezzo dei prodotti semilavorati la riveste anche l’abilità del mediatore durante la fase di contrattazione. Naturalmente, la rispondenza agli standard qualitativi e il livello dei prezzi incidono notevolmente nella scelta dei fornitori. Il settore di produzione del mosto, mediamente interessa un’incidenza nel fatturato (tramite le vendite del prodotto) solamente del 5 % del fatturato aziendale (tabella 3.1). 48 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Tabella 3.1 Incidenza dei diversi prodotti sul fatturato aziendale Prodotti Incidenza % sul fatturato aziendale
Mosto 5%
Vino sfuso 29%
Vino confezionato 62%
Altro 4%
Totale 100%
Fonte: Panel Industria Agroalimentare Ismea Il mercato del mosto, oltre ad una rete di acquirenti diffusa uniformemente su tutto il territorio nazionale, ha anche una buona fetta di acquirenti provenienti sia da Paesi Comunitari, sia da Paesi fuori dalla Comunità Europea. I principali canali di commercializzazione che riguardano il settore del mosto sono la grande distribuzione (37 %) e la ristorazione (27 %). Le maggiori difficoltà riscontrate dalle aziende produttrici di mosto nella fase di commercializzazione sono rappresentate dalle difficoltà di rispondere a determinati standard qualitativi e alle modalità di pagamento. Naturalmente, tra le speranze future delle aziende vi sono la volontà di acquisire nuove quote di mercato, rafforzando l’intenzione di affermarsi nel territorio nazionale. Il potenziamento dei canali degli intermediari commerciali e della ristorazione sembrano rappresentare le prospettive più promettenti per il rafforzamento del mercato dei prodotti del comparto viti‐vinicolo. 49 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato 3.2 La cantina e la sua organizzazione Nell’industria enologica sono presenti unità di trasformazione dalle dimensioni più svariate. Si passa da una piccola cantina del privato che lavora poche decine di quintali di uva per autoconsumo, fino ad arrivare alle grandi cantine che ricevono grandi quantità di uva e possiedono attrezzature imponenti. Nonostante queste due realtà siano apparentemente differenti tra di loro, sono sostanzialmente unite dalla costanza dei fenomeni biologici della trasformazione delle componenti dell’uva in vino. Da ciò si deduce che la complessa organizzazione che caratterizza l’industria enologica di una piccola cantina è dovuta alla necessità di far fronte ad una maggiore efficienza di lavorazione a causa di una mole di lavoro superiore e non dovuta al fatto che vengano utilizzati procedimenti differenti. Questo aspetto pone ancora maggiore attenzione al processo di vinificazione in quanto la qualità del prodotto ottenuto non è solo funzione della tecnologia messa in opera, ma anche della comprensione dei fenomeni inerenti al processo di trasformazione delle uve in vino. Naturalmente le disponibilità tecniche permettono di far fronte molto meglio alle differenti situazioni e agli imprevisti, ed evitare evoluzioni sfavorevoli del processo di vinificazione. La cantina rappresenta il luogo di maggior interesse nel caso della filiera viti – vinicola. La cantine che attualmente si trovano nella zone di produzione del vino sono delle strutture già esistenti che non sempre rispondono alle moderne esigenze di praticità e funzionalità. Avere dei locali opportunamente progettati per il processo di vinificazione consentirebbe di rendere più efficiente il processo di vinificazione. Infatti, in una cantina devono essere agevolate tutte le operazioni che vanno dal ricevimento delle uve fino all’imbottigliamento del prodotto finito (in caso dell’intero processo di vinificazione). In cantine di notevoli dimensioni, come nel caso di cooperative, sono presenti cortili forniti di ponti a bilico che permettono il controllo, lo scarico e la pesatura delle uve, di cui verrà successivamente calcolato il grado saccarometrico. Tra i locali non deve essere presente un’eccessiva escursione termica, un’elevata umidità e devono essere opportunamente ventilati. I muri perimetrali devono essere intonacati e i pavimenti facilmente lavabili e deve essere presente un’efficiente rete di scolo. Poiché il mosto assorbe facilmente gli odori, è sconsigliabile riporre nei medesimi locali contenitori contenenti sostanze facilmente volatili e odorose. L’arieggiamento è consigliato in tutti i casi, ed in particolari nei locali disposti sotto la superficie del terreno. L’arieggiamento può essere favorito con mezzi meccanici (ventole) e serve ad eliminare pericolosi accumuli di CO2 che viene prodotta durante il processo di fermentazione. Le pareti devono essere pulite costantemente, i trattamenti consigliati per le pareti sono effettuati con prodotti antimuffa (in genere, solfato di rame), vernici o plastiche opportune. Bisogna riscaldare o raffreddare i locali qualora sia necessario. 50 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato I recipienti utilizzati nelle cantine vengono comunemente chiamati “vasi vinari”. Questi contenitori vengono costruiti in materiali di diverso tipo a seconda dell’uso (lavorazione delle uve, conservazione e/o invecchiamento). I recipienti in cemento armato, presenti in molte cantine tradizionali, sono costruiti in forme geometriche regolari e sono caratterizzati da una grande resistenza, convenienza di costo e grande capacità. Sono, inoltre, facilmente pulibili e si prestano alla conservazione del prodotto. Le dimensioni variano a seconda delle caratteristiche termiche della cantina, per consentire un certo livello di dispersione termica, e dell’uso da effettuare, nel caso di operazioni di tagli si hanno vasche di grandi dimensioni (200 hl). Possono avere degli svantaggi che sono rappresentati da possibili cessioni di calcio e ferro al prodotto, ma possono essere contenute utilizzando nelle pareti interne piastrelle e/o specifiche resine. In seguito al loro utilizzo è necessaria la loro pulizia. I recipienti metallici maggiormente utilizzati sono quelli in acciaio inox, caratterizzati da un’elevata resistenza all’azione corrodente degli acidi organici e dell’anidride solforosa. In genere, sono costruiti in forma cilindrica verticale con il fondo che può essere bombato o piatto. Sono disponibili, inoltre, anche contenitori in poliestere termoindurente rinforzato con fibra di vetro. Sono contenitori leggeri, atossici, igienici e meno costosi rispetto all’acciaio. Infine, sono tradizionalmente presenti in cantina i contenitori in legno. Sono i recipienti per eccellenza e vengono utilizzati per la conservazione dei vini pregiati. Non tutti i tipi di legno sono idonei, i migliori sono quello di rovere (Quercus sessilis), farnia (Quercus peduncolata) e il castagno (Castanea sativa). I tini (contenitore dove vengono disposte le uve pigiate) hanno una forma a tronco di cono, mentre le botti (usati per la conservazione del vino) possono essere tonde, ovali o ellittiche. La porosità del materiale influenzerà la lente ma progressiva ossidazione del vino, per effetto dell’aria. 51 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato 3.3 Le macchine operatrici per la preparazione del mosto La tecnica più semplice e antica per la preparazione del mosto “ammostatura” delle uve è la pigiatura. Anticamente questa tecnica veniva eseguita con i piedi, successivamente con lo sviluppo tecnologico sono stati introdotti macchinari differenti come le pigiatrici, diraspatrici, pigia‐diraspatrici, presse torchi e sgrondatori. Al momento dell’arrivo in cantina, le uve, vengono scaricate in tramogge (progettate in relazione alla capacità di lavoro dell’impianto) e attraverso un sistema di coclee trasportate verso le varie macchine lavoratrici. 3.3.1 Le pigiatrici Le macchine pigiatrici sono costituite da due o più rulli, che a loro volta possono essere lisci o sagomati, controrotanti e hanno il compito di eseguire lo schiacciamento degli acini. La distanza che separa un rullo dall’altro è regolabile, in modo da poter consentire un grado di schiacciamento dei frutti non troppo spinto (spappolamento degli acini e schiacciamento dei vinaccioli), né troppo leggero (acini non schiacciati). Il prodotto pigiato viene sottoposto alla “sgrondo”, separazione del materiale liquido dal solido, che può avvenire per gravità o per pressione. Nel caso di Figura 20: Pigiatrice utilizzata
uve vinificate con macerazione si possono utilizzare anche pigiatrici per la produzione del mosto. centrifughe (orizzontali o verticali) che attraverso un apposito sistema, costituito da palette rotanti, provocano lo schiacciamento delle uve. 3.3.2 Le pigia‐diraspatrici L’uso delle pigia‐diraspatrici viene consigliato quando la presenza di raspi potrebbe rappresentare un problema durante la fase di formazione del prodotto finito. In particolar modo, quando si corre il rischio di 52 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato rilasciare un elevato contenuto di polifenoli che potrebbero risultare indesiderati. Per tale caratteristica, infatti, questi macchinari non sono previsti nel caso della vinificazione in bianco. Le pigia‐diraspatrici ricevono l’uva tramite un’apposita tramoggia di carico e la convogliano verso un cilindro variamente forato e che ruota a bassa velocità. All’interno di questo cilindro è presente un albero battitore che viene anch’esso fatto ruotare ad una bassa velocità periferica nella stessa direzione del cilindro. L’azione del cilindro e del battitore causa lo Figura 21: Pigia ‐ diraspatrice
sgranellamento e la diraspatura degli acini in maniera delicata, utilizzata per la produzione del
consentendo una minore estrazione di sostanze intorbidanti e una minore mosto. frantumazione dei raspi. Gli acini distaccati escono dal cilindro e vengono successivamente trasportati in un’apposita sezione dedicata alla pigiatura. Quest’ultima operazione viene generalmente affidata a due rulli a sezione stellare. 3.3.3 Sgrondatori e sgrondapresse Nei vini bianchi, in particolare, la separazione delle sostanze pigiate, tramite l’impiego degli sgrondatori è estremamente importante in quanto impedisce ai raspi di cedere le sostanze fenoliche che sono indesiderate. Figura 22: Sgrondapressa. 53 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato 3.4 Autocontrollo igienico‐sanitario nella trasformazione delle uve in vino L’emanazione da parte dell’Unione Europea delle nuove norme in materia di igiene degli alimenti ha impresso un radicale cambiamento nella visione delle problematiche igienico‐sanitarie. Con il Regolamento 852/2004 CE è stata ribadita ed estesa l’applicazione dell’autocontrollo a tutte le fasi della produzione degli alimenti, confermando l’utilizzo del metodo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) nelle fasi successive alla produzione primaria. In pratica il sistema parte dalla valutazione di tutti i pericoli che potrebbero insorgere durante il processo produttivo, effettuato mediante l’analisi del diagramma di flusso e quindi delle singole fasi produttive. Infatti, ogni fase produttiva dovrà essere sottoposta ad accurata analisi in modo da rilevare se durante il suo svolgersi possano manifestarsi dei pericoli e valutare le misure di controllo adottabili per ogni singolo elemento. È necessario considerare l’origine della contaminazione e come essa può influenzare il prodotto finito in termini di rischio per il consumatore. Per definire un Critical Control Point (CCP) è indispensabile fissare i limiti dei parametri critici da monitorare e documentare, in modo da intervenire con azioni correttive tempestive quando tali parametri vengono superati. L’insieme dei vari Critical Control Point e delle procedure operative costituisce il “sistema di autocontrollo igienico” dell’azienda e dovrà essere dettagliatamente descritto nel Piano aziendale di autocontrollo. Altro aspetto di fondamentale importanza nel sistema HACCP è la verifica dell’efficacia del sistema di autocontrollo al fine di accertare l’efficacia e la sicurezza igienico‐sanitaria del prodotto. Il sistema di autocontrollo igienico aziendale è basilare per dare una coerenza continuativa alle operazioni aziendali e per poter mettere a disposizione del consumatore (ma anche degli organi preposti al controllo) tutte le informazioni concernenti la natura e frequenza delle procedure attuate e i risultati ottenuti. La documentazione che costituisce il Piano aziendale di autocontrollo deve comprendere (ARSIA9, 2008): 9 gli obiettivi da realizzare con il sistema di autocontrollo, le attività svolte, i ruoli e le responsabilità; 9 la descrizione del processo produttivo e del prodotto finale con l’elenco delle materie prime impiegate, gli ingredienti, gli additivi e coadiuvanti tecnologici; 9 l’analisi dei rischi in relazione ai pericoli individuati; 9 descrizione delle procedure di controllo e sorveglianza e gli eventuali CCP; 9 descrizione di tutte le misure di prevenzione generali quali l’igiene del personale, dei locali, delle attrezzature, idoneità dell’acqua, il controllo degli infestanti, ossia tutte quelle procedure necessarie per garantire il rispetto delle norme igieniche generali; 9 descrizione dei sistemi di verifica dell’efficacia del sistema di autocontrollo; 9
Alla pagina 12 del libro citato in bibliografia. 54 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato 9 definizione del sistema di tracciabilità e rintracciabilità delle materie prime, semilavorati, prodotti finiti e materiali di confezionamento a diretto contatto con gli alimenti. Tutta la documentazione deve essere conservata in maniera adeguata dal Responsabile del Sistema di Autocontrollo aziendale. 3.4.1 Caratteristiche del prodotto e del processo produttivo Il processo produttivo del vino, con particolare riferimento alla sua trasformazione dalle uve, non presenta rischi di particolare rilievo sotto il profilo igienico‐sanitario. Infatti, il vino (prodotto finito del processi di vinificazione) per la sua composizione, grado alcolico e acidità, non rappresenta un substrato idoneo per lo sviluppo di microrganismi patogeni pericolosi per il consumatore. Oltre ai limitati rischi microbiologici risultano improbabili anche le contaminazioni chimiche derivanti dall’uso di fitofarmaci per la difesa del vigneto. Una maggiore attenzione deve, invece, essere posta al rischio di contaminazione con micotossine, in particolare l’ocratossina. 3.4.2 Analisi dei rischi e le loro cause In seguito ad un’attenta analisi sulla valutazione dei rischi nella produzione del vino sono emersi i seguenti punti critici (ARSIA10, 2008): 9 fase di arrivo delle uve: è una fase potenzialmente pericolosa per il vino in quanto potrebbero esserci un eccesso di fitofarmaci, oltre i limiti stabiliti dalla legge, che rendono il prodotto finale non adatto alla consumo. Un altro pericolo da tenere in considerazione è la contaminazione da micotossine, in particolare l’ocratossina A; 9 le fasi di pigiatura e diraspatura possono determinare l’insorgenza del pericolo dato dalla cessione di ioni metallici da parte degli organi degli impianti di lavorazione; la causa di ciò risiede nell’utilizzo di macchinari non idonei al trattamento di alimenti; 9 in seguito alle operazioni di solfitazione può presentarsi nel vino o nel mosto un eccesso di anidride solforosa e dei suoi sali; 9 l’uso di coadiuvanti o additivi è un punto critico perché può far insorgere il pericolo che nel vino si ritrovi un eccesso di tali sostanze capaci di provocare tossicità per l’uomo; 9 durante la fermentazione possono intervenire differenti fattori di rischio, principalmente la contaminazione da sostanze estranee cedute dai contenitori e un eccesso di formazione di metanolo; le cause di tali pericoli sono da attribuire all’impiego di contenitori non idonei al trattamento con alimenti e a particolari tecniche di macerazione e fermentazione; 10
Alla pagina 19 del libro citato in bibliografia. 55 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato 9 durante lo stoccaggio può esservi una contaminazione da parte di sostanze estranee cedute dai contenitori sempre a causa dell’impiego di materiali impropri; 9 l’imbottigliamento rappresenta per il vino uno dei principali punti critici del processo durante il quale può intervenire la contaminazione con dei frammenti di vetro che possono trovarsi nelle bottiglie utilizzate e causare danni al consumatore; la causa di tale rischio è l’impiego di bottiglie danneggiate o conservate non correttamente; 9 anche la pulizia e la sanificazione degli impianti rappresenta un ulteriore punto critico in quanto se non effettuata con adeguate procedure possono rimanere residui di additivi utilizzati che, miscelandosi al vino, potrebbero causare danni al consumatore. Naturalmente anche altri fattori potrebbero intervenire durante la fase di produzione del vino, come la contaminazione da parte dei microrganismi, la presenza di frammenti di insetti e animali (rimossi grazie alle filtrazioni) e molte altre sostanze chimiche, ma si ritiene che la natura stessa del prodotto possa garantire da sola la salubrità. 3.4.3 Metodologie di prevenzione e controllo Di seguito vengono riportati i metodi di prevenzione che si intendono suggerire per evitare, o tenere sotto controllo, i rischi precedentemente individuati nella filiera di produzione del mosto e del vino. 9 Arrivo uva. Il rischio di residui di fitofarmaci nel vino non è molto probabile, in ogni caso si è ritenuto che questo fattore possa essere limitato con un’azione preventiva data dal rispetto dei tempi di carenza degli agrofarmaci con relativa certificazione del conferitore; 9 Pigiatura e diraspatura. La presenza di ioni metallici nel vino dovuta alla cessione degli impianti utilizzati in queste due fasi, richiede la necessità dell’impiego di impianti adeguati al trattamento con alimenti; 9 Solfitazione. L’eccesso di anidride solforosa (SO2) oltre i limiti legali è un fenomeno molto frequente sia nei mosti, sia nei vini. Per contenere questo problema si è ritenuto opportuno suggerire di mettere in atto un’azione di controllo mediante una procedura che consiste nella trascrizione di tutti gli interventi di solfitazione che avvengono nel processo, in modo da rispettare i termini di legge. Inoltre, l’anidride solforosa è uno tra i prodotti allergenici e quindi il produttore è tenuto a dichiarare in etichetta la presenza di solfiti quando i limiti stabiliti dalla legge sono superati. 56 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato 9 Uso di coadiuvanti e/o additivi. A questa fase corrisponde il pericolo di ritrovare nel vino ulteriori residui, che potrebbero causare fenomeni di tossicità. Tale probabilità è comunque molto esigua e il ricorso a sostanze di uso enologico può consentire di ridurla ulteriormente. 9 Fermentazione. Durante questa fase si può avere un’eccessiva formazione di metanolo, sostanza molto pericolosa, nel mosto. Anche per questo rischio la frequenza è molto bassa, si raccomanda comunque di adottare tecniche di vinificazione in rosso adeguate, in quanto la fermentazione di un’eccessiva quantità di parti legnose può essere una delle principali cause della formazione del metanolo. 9 Stoccaggio. A causa delle reazioni che si possono verificare durante il processo di trasformazione è possibile che i contenitori (vasi, cisterne o vasche) possano rilasciare sostanze estranee che possono ritrovarsi come inquinanti nel vino. Anche tale evento risulta molto improbabile, è consigliabile utilizzare contenitori per “alimenti”. 9 Imbottigliamento. La probabilità di residui di vetro, dovuto a una cattiva conservazione delle bottiglie e al loro uso nella fase di imbottigliamento, è medio alta. È importante in questa fase un’azione preventiva come la corretta conservazione delle bottiglie. Inoltre, un accurato sistema di controllo visivo delle bottiglie prima dell’ingresso nella linea di imbottigliamento con conseguente eliminazione delle bottiglie difettose rappresenta un’azione correttiva in grado di ridurre notevolmente tale rischio. Infine, la richiesta scritta di conformità del prodotto da parte del fornitore può rappresentare un’ulteriore elemento di sicurezza. 9 Pulizia e sanificazione degli impianti. Se tale operazione non viene effettuata secondo adeguate procedure, potrebbe provocare l’inquinamento del vino. Il danno provocato al consumatore sarebbe molto grave anche se la frequenza che si verifica è bassa, quindi si raccomanda un’azione preventiva costituita da una procedura di risciacquo ben definita. In tabella 3.2 sono stati riportati in modo schematico i risultati delle considerazioni fatte in precedenza. L’analisi appena descritta è eseguita a livello generale, pertanto le valutazioni specifiche dovranno essere effettuate in base alle esperienze aziendali. Rientra quindi nella responsabilità interna svolgere un’approfondita analisi del rischio sul proprio processo produttivo. 57 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Tabella 3.2: Azioni di prevenzioni e controllo per le produzioni di vino Fase Pericolo Azione preventiva Misura di controllo CCP Azione correttiva Arrivo uva Residui di fitofarmaci Rispetto tempi di carenza o dichiarazione di rispetto dei tempi di carenza. Pigiatura e diraspatura Cessioni metalliche da organi di lavorazione Uso di macchinari idonei al trattamento di alimenti. Controllo delle schede tecniche dei materiali. Riduzione delle successive solfitazioni. Attuazione di tutte le azioni utili a riportare il prodotto nei limiti di legge. Se necessario blocco della commercializzazione. Solfitazione Eccesso di residuo di anidride solforosa (SO2) Utilizzazione di prodotti a titolo noto di SO2. Programma scritto di solfitazione per tutto il ciclo, nel rispetto dei limiti di legge. Analisi del lotto per monitoraggio del programma. Uso di coadiuvanti e/o correttivi Tossicità di eventuali residui Utilizzazione esclusiva di coadiuvanti/ additivi ad uso enologico certificati ai sensi di legge. Controllo delle schede tecniche del prodotto. Uso di contenitori e attrezzature idonee al trattamento di alimenti. Adozione di adeguate fermentazioni in rosso. Controllo delle schede tecniche dei materiali. Uso di contenitori “per alimenti”. Controllo delle schede tecniche dei materiali. Residui di vetro Corretta conservazione delle bottiglie vuote. Manutenzione della linea. Accurato controllo visivo in fase di imbottigliamento e scarto di bottiglie sospette. Residui di soda caustica Risciacqui secondo una procedura predefinita. Verifica periodica della procedura di lavaggio codificata e con prova del pH sulle acque in uscita Fermentazione Stoccaggio Imbottigliamento Pulizia e sanificazione impianti Contaminazione da cessione di sostanze dai contenitori. Eccesso di formazione di metanolo Contaminazione da cessione di sostanze dai contenitori N.B. Nell’ultima colonna vengono indicate le azioni correttive che dovrebbero essere intraprese, oltre al sistema di prevenzione attuato, per ripristinare la sicurezza e l’integrità igienica di quella fase produttiva. Fonte: ARSIA, 2008 58 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato 3.5 Normativa del settore Nel caso del settore enologico, le normative comunitarie si pongono l’obiettivo di dare disposizioni valide per tutti i paesi membri mettendo, però, sullo stesso livello prodotti che non lo sono affatto e lasciando l’interpretazione a carico di ciascun Stato. Riguardo la filiera di produzione del mosto in merito alla regolamentazione, sia a livello nazionale sia comunitario, bisogna riferirsi a quella relativa al settore vinicolo. Questa caratteristica è dovuta alla particolarità della filiera del mosto (intrinseca alla filiera viti – vinicola) e ad un flusso commerciale limitato solamente a particolari situazioni. Tra i prodotti agroalimentari, il settore enologico è quello caratterizzato da molti interventi legislativi. I regolamenti definiti dall’Unione Europea e di conseguenza trasmessi tramite le leggi nazionali vanno a definire e gestire moltissimi aspetti della filiera vitivinicola dalla coltivazione della vite all’ottenimento del prodotto e fino alla sua successiva commercializzazione. In questa sezione si riportano solamente gli aspetti normativi ritenuti interessanti relativamente alla produzione e commercializzazione del mosto, mentre per altri aspetti normativi si rimanda agli approfondimenti relativi al settore enologico. Il Regolamento (CE) n. 479/2008 relativo all’organizzazione comune del mercato vitivinicolo (OCM), che modifica i regolamenti (CE) n. 1493/1999, (CE) n. 1782/2003, (CE) n. 1290/2005 e (CE) n. 3/2008 e abroga i regolamenti (CEE) n. 2392/86 e (CE) n. 1493/1999, introduce una vasta riforma dell’organizzazione comune del mercato vitivinicolo. Il regolamento della Commissione sulle modalità di applicazione della riforma (reg. CE n. 479/2008) è il Regolamento (CE) n. 555/2008 della Commissione del 27 giugno 2008, in ordine ai programmi di sostegno, agli scambi con i paesi terzi, al potenziale produttivo e ai controlli nel settore vitivinicolo. Di seguito si riportano alcuni punti del Regolamento (CE) n. 479/2008 rilevanti per il settore del mosto. L’allegato I del Regolamento (CE) n. 479/ 2008 definisce alcuni prodotti tra cui: il «Mosto di uve fresche mutizzato con alcole», ovvero il prodotto: a) avente un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 12 % vol e non superiore a 15 % vol; b) ottenuto mediante aggiunta a un mosto di uve non fermentato avente un titolo alcolometrico naturale non inferiore a 8,5 % vol e proveniente esclusivamente dalle varietà di uve da vino classificabili a norma dell’articolo 24 paragrafo 1, del Regolamento in oggetto: i) di alcole neutro di origine vinica, compreso l’alcole ottenuto dalla distillazione di uve secche, con un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 96 % vol, ii) o di un prodotto non rettificato proveniente dalla distillazione di vino e avente un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 52 % vol e non superiore a 80 % vol. 59 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato L’allegato IV del Regolamento (CE) 479/2008 fornisce, inoltre, le seguenti definizioni riguardanti le categorie di prodotti vitivinicoli tra cui il: Mosto di uve Il mosto di uve è il prodotto liquido ottenuto naturalmente o con procedimenti fisici da uve fresche. Per il mosto di uve è ammesso un titolo alcolometrico effettivo pari o inferiore a 1 % vol. Mosto di uve parzialmente fermentato Il mosto di uve parzialmente fermentato è il prodotto proveniente dalla fermentazione di mosto di uve e avente un titolo alcolometrico effettivo superiore a 1 % vol e inferiore ai tre quinti del suo titolo alcolometrico volumico totale. Mosto di uve parzialmente fermentato ottenuto con uve appassite Il mosto di uve parzialmente fermentato ottenuto con uve appassite è il prodotto della fermentazione parziale di un mosto di uve ottenuto con uve appassite, avente un tenore totale minimo di zucchero, prima della fermentazione, di 272 g/l e un titolo alcolometrico naturale ed effettivo non inferiore a 8 % vol. Tuttavia, pur possedendo questi requisiti, alcuni vini da determinare secondo la procedura di cui all’articolo 113 paragrafo 2 del Regolamento in oggetto, non sono considerati mosto di uve parzialmente fermentato ottenuto con uve appassite. Mosto di uve concentrato Il mosto di uve concentrato è il mosto di uve non caramellizzato ottenuto mediante disidratazione parziale del mosto di uve effettuata con qualsiasi metodo autorizzato, escluso il fuoco diretto, in modo che il valore indicato alla temperatura di 20°C dal rifrattometro, utilizzato secondo un metodo da stabilirsi in conformità dell’articolo 25 del Regolamento in oggetto, non sia inferiore a 50,9 %. Per il mosto di uve concentrato è ammesso un titolo alcolometrico effettivo pari o inferiore a 1 % vol. Mosto di uve concentrato rettificato Il mosto di uve concentrato rettificato è il prodotto liquido non caramellizzato: a) ottenuto mediante disidratazione parziale del mosto di uve effettuata con qualsiasi metodo autorizzato, escluso il fuoco diretto, in modo che il valore indicato alla temperatura di 20°C dal rifrattometro, utilizzato secondo un metodo da stabilirsi in conformità dell’articolo 25 del Regolamento in oggetto b) , non sia inferiore a 61,7 %; b) che ha subito trattamenti autorizzati di disacidificazione e di eliminazione dei componenti diversi dallo zucchero; c) che presenta le seguenti caratteristiche: — pH non superiore a 5 per un valore di 25° Brix11, 11
Ogni grado di Brix è equivalente ad un grammo di zucchero per 100 grammi di mosto 60 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato — densità ottica a 425 nm sotto spessore di 1 cm non superiore a 0,100 su mosto di uve concentrato a 25° Brix, — tenore di saccarosio non rilevabile con metodo analitico da stabilirsi, — indice Folin‐Ciocalteu non superiore a 6,00 per un valore di 25° Brix, — acidità titolata non superiore a 15 milliequivalenti/kg di zuccheri totali, — tenore di anidride solforosa non superiore a 25 mg/kg di zuccheri totali, — tenore di cationi totali non superiore a 8 milliequivalenti/kg di zuccheri totali, — conduttività non superiore a 120 micro‐Siemens/cm a 20 °C e a 25° Brix, — tenore di idrossimetilfurfurolo non superiore a 25 mg/kg di zuccheri totali, — presenza di mesoinositolo. Per il mosto di uve concentrato rettificato è ammesso un titolo alcolometrico effettivo pari o inferiore a 1 % vol. Tra l’altro, fino ad un successivo aggiornamento legislativo, valgono le integrazioni alle definizioni dei vari tipi di mosto, indicate all’articolo 1 lettera b), c) e d) della legge n. 82 del 20.06.06 (concernente la "Disposizioni di attuazione della normativa comunitaria concernente l'organizzazione comune di mercato (OCM) del vino" ma riferita al vecchio Regolamento Comunitario n. 1493/1999) e di seguito riportate: a) per "mosto cotto" si intende il prodotto parzialmente caramellizzato ottenuto mediante eliminazione di acqua dal mosto o dal mosto muto a riscaldamento diretto o indiretto e a normale pressione atmosferica; b) per "filtrato dolce" si intende il mosto parzialmente fermentato, la cui ulteriore fermentazione alcolica è stata ostacolata mediante filtrazione o centrifugazione, con l'ausilio eventuale di altri trattamenti e pratiche consentiti; c) per "mosto muto" si intende il mosto di uve la cui fermentazione alcolica è impedita mediante pratiche enologiche consentite dalle disposizioni vigenti; Uno dei principali aspetti dell’OCM vitivinicola riformata, riguarda l’aiuto per l’uso dei mosti: in base alle disposizioni dettate dal Regolamento (CE) n. 479/2008, vengono definite le modalità e l’importo dell’aiuto concesso ai produttori di vino che impiegano mosto d’uve concentrato. In particolare al punto 1 dell’articolo 32 del suddetto Regolamento è indicato che: “L’aiuto di cui all’articolo 19 del regolamento (CE) n. 479/2008 è concesso ai produttori di vino che usano mosti di uve concentrati e mosti di uve concentrati rettificati prodotti nella Comunità per aumentare il titolo alcolometrico volumico naturale dei prodotti di cui all’allegato V, sezione A, del regolamento (CE) n. 479/2008”; e al punto 1 dell’articolo 33 dello stesso Regolamento è indicato l’importo massimo dell’aiuto: “L’importo massimo dell’aiuto di cui all’articolo 19, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 479/2008 è fissato come segue, per titolo alcolometrico volumico (% vol) potenziale e per ettolitro, per le seguenti categorie di prodotti: a) mosto di uve concentrato: 1,699 EUR/%vol/hl; b) mosto di uve concentrato rettificato: 2,206 EUR/%vol/hl.” 61 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Infine, all’articolo 27 vengono riportate indicazioni generali in merito alle pratiche enologiche e le relative restrizioni, in particolare le descrizioni e i trattamenti enologici concessi nella filiera enologica sono, poi, approfonditi nell’allegato V e VI dello stesso Regolamento. A livello nazionale sono state introdotte alcune misure attuative dell’OCM vino: il Decreto Ministeriale dello 8 agosto 2008, concernente le disposizioni nazionali di attuazione dei regolamenti (CE) n. 479/08 del Consiglio e (CE) n. 555/08 della Commissione, introduce l'applicazione della misura dell'aumento del titolo alcolometrico volumico naturale dei prodotti della vendemmia. Nello specifico sono riportate le disposizioni in merito all’applicazione dell’allegato V del regolamento (CE) n. 479/08 in materia di pratiche e trattamenti enologici, limitatamente all'arricchimento (articolo 4) ed all'acidificazione dei prodotti vitivinicoli. In ordine ai programmi di sostegno, previsti dalla riforma Comunitaria, invece nel DM sono riportate all’articolo 5, indicazioni in merito ai beneficiari dell’aiuto, e all’articolo 6, le entità degli aiuti oltre che le modalità di presentazione delle domande da parte degli operatori interessati. Infine il 1° agosto 2009 è entrata in vigore la fase finale della riforma del settore vitivinicolo comunitario, in particolare tre gruppi di norme riguardanti principalmente le pratiche enologiche, le indicazioni geografiche e l'etichettatura: Regolamento (CE) 436/2009, Regolamento (CE) 606/2009 e Regolamento (CE) 607/2009. Nello specifico il Regolamento (CE) n. 606/2009 della Commissione del 10 luglio 2009, recante alcune modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 479/2008 del Consiglio per quanto riguarda le categorie di prodotti vitivinicoli, le pratiche enologiche e le relative restrizioni, riporta la definizione di “taglio” e le modalità generali relative alla miscelazione e al taglio: Articolo 7 ‐ Definizione di «taglio»: 1. Ai sensi dell’articolo 32, secondo comma, lettera d), del regolamento (CE) n. 479/2008, per «taglio» si intende la miscelazione di vini o di mosti di diverse provenienze, di diverse varietà di vite, di diverse vendemmie o appartenenti a categorie diverse di vino o di mosto. 2. Sono considerati appartenenti a categorie diverse di vino o di mosto: a) il vino rosso, il vino bianco nonché i mosti o i vini da cui si possa ottenere una di queste categorie di vino; b) il vino senza denominazione di origine o senza indicazione geografica protetta, il vino a denominazione di origine protetta (DOP) e il vino a indicazione geografica protetta (IGP) nonché i mosti o i vini da cui si possa ottenere una di queste categorie di vino. Ai fini dell’applicazione del presente paragrafo, il vino rosato è considerato un vino rosso. 3. Non si considera taglio: a) l’arricchimento mediante aggiunta di mosto di uve concentrato o di mosto di uve concentrato rettificato; b) la dolcificazione. 62 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Articolo 8 ‐ Modalità generali relative alla miscelazione e al taglio: 1. Un vino può essere ottenuto mediante miscelazione o mediante taglio solamente se i componenti della miscela o del taglio soddisfano le caratteristiche richieste per l’ottenimento di un vino e sono conformi alle disposizioni del regolamento (CE) n. 479/2008 e del presente regolamento. Un vino rosato non può essere prodotto mediante il taglio di un vino bianco senza DOP o senza IGP con un vino rosso senza DOP o senza IGP. La disposizione di cui al secondo comma non esclude tuttavia un taglio del tipo ivi precisato se il prodotto finale è destinato alla preparazione di una partita (cuvée) quale definita nell’allegato I del regolamento (CE) n. 479/2008 o all’elaborazione di vini frizzanti. 2. È vietato il taglio di un mosto di uve o di un vino che è stato sottoposto alla pratica enologica di cui all’allegato I A, punto 14, del presente regolamento con un mosto di uve o con un vino che non è stato sottoposto a tale pratica enologica. Il Regolamento (CE) n. 606/2009, inoltre, all’articolo 3 riporta le indicazioni in merito alle pratiche enologiche autorizzate e alle restrizioni, in particolare sancisce che: 1. Le pratiche enologiche autorizzate e le restrizioni di cui all’articolo 29, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 479/2008, relative all’elaborazione e alla conservazione dei prodotti disciplinati dal medesimo regolamento, sono stabilite nell’allegato I del presente regolamento. 2. Le pratiche enologiche autorizzate, le condizioni d’uso e i limiti d’uso sono indicati nell’allegato I A. 3. I limiti riguardanti il tenore di anidride solforosa dei vini sono indicati nell’allegato I B. 4. I limiti riguardanti il tenore di acidità volatile sono indicati nell’allegato I C. 5. Le condizioni relative alla pratica della dolcificazione sono stabilite nell’allegato I D. Altro aspetto normativo molto importante per il settore del mosto riguarda le disposizioni sui livelli massimi di contaminanti ammessi nei prodotti alimentari destinati alla commercializzazione. In tal senso il Regolamento (CE) n. 1881/2006 che “definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari” e il Regolamento (CE) n. 123/2005 riguardante il tenore di “Ocratossina A”, sostituiscono il vecchio Regolamento (CE) n. 466/2001 tenendo in considerazione i risultati di numerosi studi e conoscenze sviluppate nel corso degli anni. Il primo Regolamento ha una valenza più generale riportando nelle tabelle presenti negli allegati i tenori massimi ammissibili negli alimenti di sei categorie di contaminanti pericolosi per la salute umana (micotossine, nitrati, idrocarburi policiclici aromatici, diossine e PCB, cloropropanoli e metalli). Il Regolamento (CE) n.123/2005 riporta, invece, il caso più specifico dell’Ocratossina A e dei tenori massimi che possono essere contenuti negli alimenti ed in particolare nel mosto, substrato particolarmente ambito da tale micotossina. A tal riguardo in tabella 3.3 si riporta l’allegato del 63 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Regolamento che è entrato come parte integrante del successivo Regolamento 1881/2006. Le modalità che riguardano la verifica tramite campionamento e analisi dell’ocratossina vengono riportate dalla Direttiva 2006/26/CE. Tabella 3.3: Allegato del Regolamento (CE) n. 123/2005 relativo al contenuto di Ocratossina A massimo contenuto in alcune categorie di alimenti Ocratossina A: tenore massimo ammissibile (µg/kg o ppb) Prodotti Cereali (compreso riso e grano saraceno) e prodotti a base di cereali Cereali non lavorati (compreso riso non lavorato e grano saraceno) Tutti i prodotti derivati dai cereali (compresi i prodotti lavorati a base di cereali e i cereali destinati al consumo umano diretto) Direttiva 2002/26/CE Direttiva 2002/26/CE Direttiva 2002/26/CE Direttiva 2002/26/CE Direttiva 2002/26/CE Direttiva 2002/26/CE Direttiva 2002/26/CE Direttiva 2002/26/CE Direttiva 2002/26/CE Direttiva 2002/26/CE Direttiva 2002/26/CE 2,0* Direttiva 2002/26/CE Direttiva 2002/26/CE 2,0* Direttiva 2002/26/CE Direttiva 2002/26/CE Direttiva 2002/26/CE Direttiva 2002/26/CE Direttiva 2002/26/CE Direttiva 2002/26/CE 5,0 3,0 10,0 Caffè torrefatto e caffè torrefatto macinato, ad eccezione del caffè solubile 5,0 Caffè solubile (istananeo) 10,0 2
Mosto d'uva e mosto d'uva concentrato ricostituito, destinati direttamente al consumo umano5 Alimenti per bambini e alimenti a base di cereali per lattanti e bambini6 Alimenti dietetici destinati a fini medici speciali7, soprattutto all'alimentazione dei lattanti Caffè crudo, frutta secca diversa dalle uve secche, birra, cacao e prodotti a base di cacao, vini liquorosi, prodotti a base di carne, spezie e liquirizia Metodo d’analisi di riferimento Direttiva 2002/26/CE della Commissione1 Direttiva 2002/26/CE Uve secche (uva passa di Corinto, uva passa, uva sultanina) Vino (rosso, bianco e rosé) e altri vini e/o altre bevande a 3
base di mosto d'uva Succo d'uva, ingredienti a base di succo d'uva in altre bevande, incluso il nettare di uva e il succo d'uva concentrato, 5
ricostituito Metodo di campionamento 2,0* 0,50 0,50 ‐ Direttiva 2002/26/CE (*) Il tenore massimo si applica ai prodotti fabbricati successivamente al raccolto del 2005.
(1) GU L 75 del 16.3.2002, pag. 38. Direttiva modificata da ultimo dalla direttiva 2004/43/CE (GU L 113 del 20.4.2004, pag. 14). (2) Vini, inclusi i vini frizzanti ma esclusi i vini liquorosi ed i vini con un tenore alcolico pari o superiore al 15 % vol., a norma del regolamento (CE) n. 1493/1999 del Consiglio (GU L 179 del 14.7.1999, pag. 1), e i vini di frutta. (3) Vini aromatizzati, bevande aromatizzate a base di vino e cocktail aromatizzati di prodotti vitivinicoli a norma del regolamento (CEE) n. 1601/91 del Consiglio (GU L 149 del 14.6.1991, pag. 1). Il tenore massimo di OTA applicabile a tali bevande dipende dalla proporzione di vino e/o uva presente nel prodotto finito. (5) Succhi di frutta, compresi i succhi di frutta ottenuti da concentrati, i succhi di frutta concentrati e il nettare di frutta, secondo quanto definito agli allegati 1 e 2 della direttiva 2001/112/CE del Consiglio, del 20 dicembre 2001, concernente i succhi di frutta e altri prodotti analoghi destinati all'alimentazione umana (GU L 10 del 12.1.2002, pag. 58), e i derivati d'uva. (6) Gli alimenti per bambini e gli alimenti a base di cereali per lattanti e bambini sono definiti all'articolo 1 della direttiva 96/5/CE della Commissione, del 16 febbraio 1996, sugli alimenti a base di cereali e gli altri alimenti destinati ai lattanti e ai bambini (GU L 49 del 28.2.1996, pag. 17), modificata da ultimo dalla direttiva 2003/13/CE (GU L 41 del 14.2.2003, pag. 33). Il tenore massimo per gli alimenti per bambini e gli alimenti a base di cereali per lattanti e bambini si riferisce alla materia secca. La materia secca è definita dalla direttiva 2002/26/CE. (7) Gli alimenti dietetici destinati a fini medici speciali sono definiti all'articolo 1, paragrafo 2, della direttiva 1999/21/CE della Commissione, del 25 marzo 1999, sugli alimenti dietetici destinati a fini medici speciali (GU L 91 del 7.4.1999, pag. 29). Il tenore massimo per gli alimenti dietetici destinati a fini medici speciali si riferisce: — per il latte e i prodotti lattiero‐caseari, al prodotto pronto all'uso (venduto come tale o ricostituito secondo le istruzioni del produttore); — per i prodotti diversi dal latte e dai prodotti lattiero‐caseari, alla materia secca. La materia secca è definita dalla direttiva 2002/26/CE della Commissione.» 64 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato 4. Il mercato del mosto 65 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Il mercato del mosto rappresenta una parte integrante del mercato del vino, le cui caratteristiche variano da paese a paese e da stagione a stagione. Generalmente, l’impiego di mosto per la correzione di vino rappresenta la fetta principale del mercato, anche se una certa importanza, soprattutto per il mercato estero, ricopre anche la produzione di succhi d’uva. Pertanto, all’interno del presente capitolo si è scelto di inserire alcuni dati su superfici coltivate a vite e su produzione e import/export di vino nel mondo ed in Italia al fine di consentire al lettore una migliore interpretazione dei dati relativi al mosto. Il mercato del vino presenta delle caratteristiche particolari, essendo il prodotto notevolmente differenziato per tipologie e pregio. Nel recente passato, intorno agli anni ’90, si è avuta una modificazione della geografia della produzione e del consumo che ha dato una forte spinta sia al processo di internazionalizzazione sia alla concorrenza tra i vari paesi sul mercato internazionale. Questo fenomeno è stato fortemente favorito dal processo di progressiva riduzione della protezione tariffaria dei mercati, grazie all’intervento dell’Organizzazione Mondiale del Commercio (WTO). La produzione del vino è soggetta a una normativa complessa nei principali paesi produttori e talvolta le differenze nei sistemi di regolamentazione possono rappresentare un ostacolo allo sviluppo degli scambi. Infatti, in Europa il vino è un prodotto che ha una lunga storia e nel corso del tempo si è sviluppato un modello di regolamentazione della produzione e dei mercati proiettato alla preservazione e tutela di questo patrimonio, oltre che naturalmente a proteggere il consumatore. Nei paesi emergenti, invece, l’attività vitivinicola si è sviluppata in tempi relativamente più recenti e in questo contesto i produttori godono di una maggiore libertà nella scelta e nell’introduzione di nuove pratiche enologiche, naturalmente sempre nel rispetto del consumatore. 66 Mossto d’uva con
ncentrato ‐ SStudio di merrcato 4.1 Il quaadro internazionale
e mondiale colttivata a vite,, comprensivva sia dell’uvva da vino siaa di quella daa tavola, eraa Nel 2006 la superficie m
na lieve flesssione rispetto
o l’annata prrecedente (ISSMEA, 2007 a). intorno agli 8 milioni di ettari con un
uropea è la rregione geoggrafica con la superficie destinata alla coltivazione della vite
e più elevataa L’Unione Eu
al mondo, pari a 3,8 milioni di ettari, e
di cui 3,7 destinaati all’uva per p la produ
uzione di vin
no. Segue ill dei propri viggneti, con un
na superficiee continente asiatico che rappresentaa la seconda regione per estensione d
milioni di ettaari destinati p
prevalentem
mente alla colltivazione deell’uva da tavvola (grafico 4.1). pari a 1,7 m
Grafico 4.1: Ripartizione d
della superficie coltivata a vite nel mond
do per contin
nente (Anno 2
2006) Africaa Oceania
2%
5%
Americaa
13%
Europa
58%
Asia
22%
A Fonte: Elaborazione BMTI su dati ISMEA
ondiale, la prroduzione di vino nel 2006 è stata co
omplessivam
mente di circaa 300 milion
ni di ettolitri,, A livello mo
facendo registrare un incremento in media pari p
al 2% nelle n
diversee aree prod
duttive rispe
etto all’anno
o E
con
n una produ
uzione di 17
70 milioni dii ettolitri, co
ontribuisce al a 57% dellaa precedentee. L’Unione Europea, produzione mondiale (ggrafico 4.2). In particolare, all’interno
o della Comu
unità Europea si distinguono Francia,, Italia e Spaggna che rapp
presentano ii primi tre prroduttori al mondo di vino, rispettivvamente con 53, 50 e 43
3 milioni di etttolitri di vino
o prodotti neel 2006. 6
67 Mossto d’uva con
ncentrato ‐ SStudio di merrcato Grafico 4.2: Ripartizione d
della produzio
one mondiale
e di vino per ccontinente (An
nno 2006) 60%
57%
50%
40%
30%
20%
15%
7%
10%
7%
4%
4%
3%
3%
A
Australia
Cina S
Sud Africa
Cile
0%
Unione EEuropea
Stati Uniti
A
Argentina
Altri
A Fonte: Elaborazione BMTI su dati ISMEA
Tabella 4.1: Principali pae
esi produttori di vino nel m
mondo (.000 litri) nel period
do 2002‐2006
6 Francia 2
2002 2003 2004 2005 2006 2006/2005 5
5.196.600 4.751.900 5.884.500 5.255.300 5.324.400 1,3% Italia 4
4.460.413 4
4.409.642 5.313.517 5.056.648 4.963.100 ‐1,9% Spagna 3
3.941.900 5.478.100 5.006.200 4.046.600 4.308.100 6,5% Argentina 1
1.712.450 1.760.277 2.016.384 2.132.709 2.178.979 2,2% Usa 2
2.540.000 2.350.000 2.232.000 2.350.000 1.968.125 ‐16,3% Australia 1
1.174.000 1.038.000 1.404.500 1.422.800 1.330.000 ‐6,5% Sud Africa 718.831 868.400
913.500
840.600
939.800 11,8% Germania 998.400 828.900
1.010.700
925.600
899.500 ‐2,8% Cile 562.323 668.200
630.073
789.441
840.000 6,4% Grecia 309.800 380.400
429.500
399.700
394.700 ‐1,3% Ungheria 350.000 388.700
527.200
356.700
300.000 ‐15,9% Brasile 320.000 262.000
392.500
301.700
241.400 ‐20,0% 1
1.080.000 1.200.000
1.300.000
1.300.000
n.d. n.d. Romania 555.500 616.600
260.200
550.000
n.d. n.d. Russia 343.000 453.000
512.000
512.000
n.d. n.d. 2
2.899.591 2.253.504 3.724.345 3.210.358 6.292.155 96,0% 27
7.162.808 27.707.622 3
31.557.119 29.450.156 29.980.259 Mondo Fonte: Elaborazione BMTI su dati ISMEA
A 1,8% Cina Altri 4 è riportaato l’andamento della produzione p
di d vino dal 2002 al 200
06 per i prin
ncipali paesii In tabella 4.1 produttori. Dalla tabellaa si evidenziia che nel 20
006 i princip
pali paesi pro
oduttori di vino al mond
do sono statii Argentina, gli Stati Uniti ee l’Australia. Da registrarre la crescitaa rispettivamente la Francia, l’Italia, laa Spagna, l’A
mbito della co
oltivazione d
della vite e deella produzio
one del vino.. di alcuni paesi definiti ancora emerggenti nell’am
6
68 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Tra questi paesi ci sono in particolare il Sud Africa (940 milioni di litri, +11,8% rispetto l’anno precedente) e il Cile (840 milioni di litri, +6,4% rispetto l’anno precedente). In generale, a fronte di una produzione mondiale che si è mantenuta sostanzialmente stabile (+1,8%), si è riscontrata una forte crescita dei paesi non tradizionalmente produttori di vino, con una crescita dal 2005 al 2006 del 96% (da 3,2 miliardi a 6,3 miliardi di litri prodotti). Da notare, infine, la flessione della produzione degli Stati Uniti (‐16,3%) e dell’Australia (‐6,5%). Tabella 4.2: Principali paesi importatori di vino nel mondo in quantità (.000 litri) nel periodo 2002 ‐ 2006 2002 2003 2004 2005 2006 Germania 1.229.731 1.196.893 1.348.411
1.334.683
1.336.827
Regno Unito 1.152.623 1.169.784 1.317.770
1.296.814
n.d.
Stati Uniti 546.090 601.983 635.181
705.215
771.807
Russia 431.815 585.822 629.346
569.392
442.985
Francia 436.171 434.530 558.125
547.521
530.000
Paesi Bassi 285.035 314.917 319.012
347.423
n.d.
Belgio 276.281 266.973 280.094
287.927
300.316
Canada 244.503 269.710 266.853
280.873
304.333
Danimarca 200.842 205.052 200.594
195.170
218.562
Italia 107.535 161.279 178.637
183.309
147.276
Svizzera 186.331 183.368 183.261
181.276
n.d.
Giappone 167.938 167.879 174.011
164.000
176.497
Svezia 133.596 149.573 155.999
158.378
n.d.
Repubblica Ceca 94.308 103.399 106.766
127.547
n.d.
Irlanda 48.172 52.131 55.690
81.210
97.061
870.666 1.049.413 855.623
1.022.596
3.554.286
6.411.637 6.912.705 7.265.372
7.483.333
7.879.950
Altri Mondo Fonte: ISMEA Riguardo l’import di vino del mondo, in tabella 4.2 è riportato l’andamento del flusso di importazioni di vino dal 2002 al 2006 per paese. Il dato mondiale mette in evidenza come il flusso delle importazioni è andato progressivamente aumentando nel tempo, attestandosi a 7,8 miliardi di litri nel 2006. Germania e Regno Unito sono i principali paesi importatori di vino, con oltre 1 miliardo di litri. In crescente aumento è il flusso di importazione verso gli Stati Uniti, con una quantità nel 2006 pari a 771 milioni di litri (+41% rispetto al 2002). Le importazioni della Francia, invece, dopo la crescita tra il 2002 e il 2004 (+28%), hanno registrato una fase di lieve calo nel 2005 e nel 2006, raggiungendo i 530 milioni di litri. Andamento simile per la Russia, scesa dagli oltre 600 milioni di litri del 2004 ai 440 milioni del 2006. 69 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Tabella 4.3: Principali paesi esportatori di vino nel mondo (.000 litri) nel periodo 2002 ‐ 2006 2002 2003 2004 2005 2006 Spagna 1.159.190 1.421.421 1.606.887
1.593.153
1.564.445
Italia 1.579.403 1.328.265 1.412.308
1.572.100
1.800.888
Francia 1.554.100 1.519.200 1.431.000
1.385.000
1.409.541
Australia 471.362 524.185 642.673
701.799
757.292
Cile 348.590 394.604 467.522
421.130
475.774
Stati Uniti 264.915 321.111 383.414
344.858
370.445
Moldavia 153.656 202.170 294.403
321.393
194.629
Argentina 198.108 265.023 233.539
316.842
413.387
Portogallo 206.739 305.522 310.000
301.056
301.056
Germania 237.471 270.203 278.248
284.333
315.856
Sud Africa 217.684 239.502 268.499
279.100
269.300
Bulgaria 89.784 83.426 92.342
114.265
n.d.
Austria 60.726 82.650 74.105
69.822
52.892
Macedonia 72.614 55.127 56.759
65.992
83.279
Nuova Zelanda 23.000 27.205 31.100
51.400
64.765
435.328 446.117 461.200
365.856
548.450
7.072.670 7.485.731 8.044.000
8.188.100
8.622.000
Altri Mondo Fonte: ISMEA In riferimento allo stesso periodo di rilevazione (anni 2002‐2006) è da segnalare un progressivo aumento delle esportazioni, che complessivamente sono state pari a 8,6 miliardi di litri nel 2006, dato superiore del 5% rispetto all’anno precedente (tabella 4.3). Nel 2006 il principale paese esportatore è stato l’Italia (1,8 miliardi di litri), seguita dalla Spagna (1,5 miliardi di litri) e dalla Francia (1,4 miliardi di litri). 4.1.1 Import – export L’analisi degli scambi mondiali conferma che il mercato del mosto è limitato rispetto a quello del vino, sia come quantità scambiate che in termini di valore. Osservando le tabelle 4.4 e 4.5, relative al periodo 2002‐2007, si può notare che Russia, Ucraina, Giappone, Germania e Francia sono risultati i primi cinque paesi importatori di mosto d’uva sia come quantità che in termini di valore. In particolare, la Russia ha mantenuto saldamente la leadership nelle importazioni sia come quantità che valore, con oltre 375.000 tonnellate importate nel 2007 pari ad un valore di oltre 190 milioni di dollari. Più in generale, osservando l’andamento dell’import in quantità a livello mondiale, si può notare che, dopo aver toccato il livello minimo nel 2004, a partire dal 2005 le importazioni hanno registrato una fase di forte crescita, giungendo nel 2007 poco sotto le 440 mila tonnellate (+140% rispetto al 2004). 70 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Tabella 4.4: Importazioni mondiali di mosto* nel periodo 2002 – 2007 in quantità (tonnellate) Russia Ucraina Giappone 2002 133.435 2003 169.462
2004 124.220
2005 154.631
2006 307.868 2007 375.367 ‐ ‐
‐
6.276
312 22.666 6.071 6.697
7.466
5.966
7.161 7.777 Germania 5.252 6.314
7.036
5.690
7.178 5.665 Francia 3.568 9.271
7.774
4.727
3.151 4.985 36.963 29.651
36.063
33.227
13.975 21.705 Mondo 185.289 * Must of grapes Fonte: Elaborazione BMTI su dati Fao 221.395
182.559
210.517
339.645 438.165 Altri paesi Tabella 4.5: Importazioni mondiali di mosto* nel periodo 2002 – 2007 in valore (.000 $) Russia 2002 2003 2004 2005 2006 2007 52.906 69.834 56.389 67.540 146.455 193.850 Giappone 8.902 9.393 12.595 11.524 14.341 16.544 Ucraina ‐ ‐
‐
2.135
159 13.973 Francia 4.439 15.550 11.648 5.330 2.282 5.742 Germania 2.613 4.772 5.120 3.438 4.231 5.742 Altri paesi 25.439 27.976 27.686 28.025 21.601 29.108 94.299 127.525 113.438 117.992 189.069 264.959 Mondo * Must of grapes Fonte: Elaborazione BMTI su dati Fao Al contrario di quanto registrato per le importazioni, le esportazioni mondiali di mosto in quantità (v. tabella 4.6) hanno fatto segnare nel periodo 2002‐2007 una sostanziale flessione, passando dalle 183mila tonnellate del 2002 alle 159mila tonnellate del 2007 (‐13%). Va notato che nel 2007 si è avuto un recupero del 32% rispetto al 2006, anno in cui i quantitativi esportati erano scesi fino a 120mila tonnellate, valore minimo del periodo preso in esame. Al decremento in termini di quantità si è contrapposto invece un aumento dell’export in valore (v. tabella 4.7), passato da 83 a 117 milioni di dollari (+40%). A livello di singoli paesi, nel 2007 la Spagna è risultata il principale esportatore mondiale di mosto d’uva sia come quantità (58 mila tonnellate) che in valore (oltre 35 milioni di dollari). Tabella 4.6: Esportazioni di mosto* nel periodo 2002 – 2007 in quantità (tonnellate) Spagna 2002 2003 2004 2005 2006 2007 9.080 17.196 28.053 26.625 18.116 57.849 Moldova 86.300 78.020 66.367 67.272 48.623 39.280 Italia 44.622 35.733 36.493 34.462 20.525 21.593 Uzbekistan 7.638 8.952 1.483 11.357 15.211 18.430 Cile 3.858 5.200 5.809 5.858 4.174 4.506 Altri paesi 31.622 18.656 22.496 12.423 13.644 17.318 183.120 163.757 160.701 157.997 120.293 158.976 Mondo * Must of grapes Fonte: Elaborazione BMTI su dati Fao 71 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Tabella 4.7: Esportazioni di mosto* nel periodo 2002 – 2007 in valore (.000 $) Spagna 2002 2003 2004 2005 2006 2007 3.865 7.755 12.975 11.079 10.101 35.280 Italia 20.972 24.662 31.410 24.644 24.827 26.155 Moldova 34.307 34.283 33.379 33.197 24.107 24.147 Uzbekistan 2.654 3.026
684
4.715
6.463 8.990 Cile 3.034 5.684 7.927 8.201 5.200 4.334 Altri paesi 18.559 14.139 17.261 13.790 12.992 18.430 83.391 89.549 103.636 95.626 83.690 117.336 Mondo * Must of grapes Fonte: Elaborazione BMTI su dati Fao 72 Mossto d’uva con
ncentrato ‐ SStudio di merrcato 4.2 Il quaadro nazio
onale perficie invesstita a vite peer la produzione di uva d
da vino è staata pari a 703.781 ettari.. Nel 2008 in Italia la sup
4.3, la superrficie che l’Ittalia ha destinato alla co
oltivazione della vite si èè Come si può osservare nel grafico 4
mantenuta sostanzialmente stabile nel corso deegli anni. Grafico 4.3: A
Andamento d
delle superficii investite a vite per la produzione di uvva da vino in Italia dal 2000
0 al 2008 (ha)
800.000
700.000
600.000
500.000
400.000
300.000
200.000
100.000
0
2000
2001
2002
2003
200
04
2005
2006
2007
2008
Fonte: Elaborazione BMTI su dati Istat 4.4 e 4.5 è rriportato l’an
ndamento deelle produzio
oni di uva daa vino e di vvino e mosto
o dal 2000 all Nei grafici 4
2008. Comee previsto, lee due variab
bili sono corrrelate tra dii loro e, pertanto, gli an
ndamenti nei due graficii rispettano la stessa tendenza. Nel 2
2008 la produzione di uvva da vino si è attestata ssui 64 milion
ni di quintali,, o del 6% cirrca rispetto all’anno prrecedente, aa cui è corrrisposta unaa facendo registrare un incremento
m
che ha raggiunto i 46 milioni di ettolitri.. Come si pu
uò notare in
n entrambi i i
produzione di vino e mosto nnate 2002 e 2003 hann
no fatto registrare i risultati peggiorii in termini d
di produzion
ne a causa dii grafici, le an
un andamento climatico
o molto siccitoso. 7
73 Mossto d’uva con
ncentrato ‐ SStudio di merrcato Grafico 4.4: A
Andamento d
della produzio
one di uva da vino (q) dal 2
2000 al 2008
80.000.00
00
70.000.00
00
60.000.00
00
50.000.00
00
40.000.00
00
30.000.00
00
20.000.00
00
10.000.00
00
0
2000
2001
2002
2003
20
004
200
05
2006
2007
2008
Fonte: Elaborazione BMTI su dati Istat Grafico 4.5: A
Andamento d
della produzio
one di vino/m
mosto (hl) dal 2000 al 2008
60.000.00
00
50.000.00
00
40.000.00
00
30.000.00
00
20.000.00
00
10.000.00
00
0
2000
2001
Fonte: Elaborazione BMTI su dati Istat 7
74 2002
2003
20
004
200
05
2006
2007
2008
Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Cartogramma 4.1: Produzione (hl) di vino/mosto per regione nel 2007 Fonte: Elaborazione BMTI su dati Istat Nel cartogramma 4.1 è stata riportata la produzione di vino e mosto suddiviso per regione nel 2007 (vedi appendice 4). La regione in cui si è raggiunta la maggiore produzione è stato il Veneto (8.118.600 hl), seguito dalla Puglia (6.949.103 hl), Emilia Romagna (6.340.061 hl) e Sicilia (6.180.236 hl). Queste elevate produzioni sono dovute a motivi differenti. Infatti, mentre in Puglia e Sicilia l’elevata produzione di uva da vino è dovuta alle notevoli superfici investite nella coltivazione della vite (vedi appendice 1), in Veneto e in Emilia Romagna le elevate produzioni sono dovute ad una maggiore attitudine dei terreni alla coltivazione e trovano ulteriore beneficio in un andamento climatico nettamente più favorevole per la massima espressione produttiva della vite. Tali dati vengono ulteriormente confermati se si confrontano le rese unitarie riportate nell’appendice 1. Sulla base di questi valori si può notare come nel Veneto una superficie unitaria produce 150,4 quintali di uva per la produzione di vino. Andamenti simili si possono osservare anche in altre regioni italiane quali Emilia Romagna (148,3 q/ha), Trentino (126,5 q/ha), Lazio (113,6 q/ha), Umbria (105,5 q/ha) e Abruzzo (101,5 q/ha). Infine, riguardo la Puglia e la Sicilia è da rilevare una produzione sull’unità di superficie nettamente inferiore rispetto a quelle enunciate in precedenza e rispettivamente pari a 82,6 e 65,4 q/ha. La produzione di uva per unità di superficie coltivata influenza un importante aspetto qualitativo del prodotto: la minore produzione della coltura della vite comporta una maggiore concentrazione delle sostanze prodotte dalla pianta tramite il processo di fotosintesi. Tali sostanze vengono trasferite ai grappoli e questo naturalmente si ripercuote sulla caratteristiche qualitative del prodotto finale, che risulta differente rispetto a quello di molte altre regioni. Inoltre, la maggiore presenza di zuccheri e/o acidi organici nonché di sostanze coloranti rendono più idonee l’impiego di queste uve nella produzione di mosti per la correzione di vini che presentano delle carenze. 75 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Riguardo l’anno 2008, in Italia sono stati prodotti complessivamente oltre 64 milioni di quintali di uva da vino (tabella 4.8), la cui produzione risulta concentrata nelle regioni del Nord e Sud Italia. La quasi totalità dell’uva da vino prodotta è stata destinata al processo di vinificazione e produzione di mosti, mentre solo delle piccole quantità sono state destinate al consumo diretto (416.518 quintali) e alla produzione di succhi d’uva (33.900 quintali). Riguardo alla destinazione del prodotto bisogna segnalare che mentre il consumo diretto è maggiormente diffuso nel Mezzogiorno (350.416 quintali), la destinazione di uva per la produzione di succhi è localizzata nelle regioni del Centro Italia (33.000 quintali). Tabella 4.8: Destinazione dell'uva da vino (in quintali). Dettaglio per ripartizione geografica – Anno 2008 Ripartizioni geografiche Vinificazione e Mosti
Nord Consumo diretto Succhi d'uva Totale 27.660.328
41.802
500 27.702.630
8.840.076
24.300
33.000 8.897.376
Mezzogiorno 27.496.496
350.416
400 27.847.312
ITALIA 63.996.900
416.518
33.900 64.447.318
Centro Fonte: Istat La tabella 4.9 riporta la produzione di vino e mosto, sia a livello nazionale sia a livello regionale, nel 2008. Complessivamente, a livello nazionale è stata registrata una produzione di oltre 46 milioni di ettolitri, di cui quasi 21 milioni di ettolitri di vino bianco ed oltre 23 milioni di ettolitri di vini rossi o rosati. La produzione complessiva di mosto per l’anno 2008 a livello nazionale è stata pari a 2,3 milioni di ettolitri. Rispetto all’annata precedente (anno 2007) si è avuto un incremento della produzione di vino e mosto del 7,1% dovuto principalmente ad un forte incremento della produzione di mosti (+ 42,3%). La produzione di mosto nazionale si concentra su sette regioni italiane. La Sicilia è la regione che produce la maggiore quantità di mosto, pari a 1,1 milioni di ettolitri, corrispondente a più del 50% della produzione nazionale. La produzione siciliana si è rafforzata nell’ultima stagione viticola facendo segnare un incremento di produzione del mosto pari al 82,6% rispetto all’annata precedente. L’Emilia Romagna e la Puglia sono altre due regioni che si caratterizzano per una rilevante produzione di mosto, con dei valori che nel 2008 sono stati rispettivamente pari a 486.450 e 409.400 ettolitri. Occorre comunque specificare che mentre per l’Emilia Romagna la produzione è in linea con le annate precedenti (si registra solo una contrazione produttiva dell’ 1,9% rispetto all’anno precedente), in Puglia la produzione di mosto è notevolmente aumentata nel 2008 (+ 45,2% rispetto al 2007). Anche nel Veneto si è registrato un forte incremento (+ 40%) rispetto all’anno precedente, con la produzione regionale pari a 167.260 ettolitri. Esistono, infine, delle realtà regionali molto limitate come l’Abruzzo, con 53.000 ettolitri e una contrazione del 10% circa rispetto all’anno 2007, e il Lazio, con 22.588 ettolitri (+3% rispetto all’anno precedente). Anche la Toscana produce mosto, ma in piccole quantità (5.000 ettolitri). 76 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato È interessante notare, comunque, che la produzione di mosto si realizza in quelle regioni dove si ha una forte concentrazione dell’attività vitivinicola. Ciò lascia intendere che probabilmente la produzione di mosto è una produzione fortemente legata alla stagione vinicola: con abbondanti produzioni di uva e quindi di vino si ha maggiore difficoltà a piazzare l’intera offerta del prodotto sul mercato, pertanto si preferisce destinare delle quantità di uva alla produzione di mosto. Tabella 4.9: Produzione di vino e mosto in Italia per regione e per tipologia (hl) nel 2008 e variazione percentuale rispetto al 2007 2008 Regioni Piemonte Valle d'Aosta Lombardia Liguria Trentino‐Alto Adige Bolzano Trento Veneto Friuli‐Venezia Giulia Emilia‐Romagna Toscana Umbria Marche Lazio Abruzzo Molise Campania Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna ITALIA Vino Vino rosso e Mosto bianco rosato 962.346 1.517.287 0
6.700 10.500 0
541.699 707.837 0
46.658 24.347 0
634.942 504.635 0
128.260 206.890 0
506.682 297.745 0
4.321.380 3.629.960 167.260
610.050 403.650 0
2.679.368 3.174.243 486.450
436.237 2.358.695 5.000
399.667 443.357 0
460.092 410.884 0
1.462.935 311.681 22.588
1.159.830 1.841.206 53.000
83.725 235.535 0
767.820 1.000.250 0
2.901.859 3.637.844 409.400
41.176 166.791 0
50.527 394.169 0
2.980.931 2.044.090 1.155.215
255.241 326.296 0
20.803.183 23.143.257 2.298.913
variazioni % 2008/2007 Totale Vino e Mosto 2.479.633
17.200
1.249.536
71.005
1.139.577
335.150
804.427
8.118.600
1.013.700
6.340.061
2.799.932
843.024
870.976
1.797.204
3.054.036
319.260
1.768.070
6.949.103
207.967
444.696
6.180.236
581.537
46.245.353
Vino Vino rosso bianco e rosato 0,8
‐14,3 ‐2,9
‐0,9 19,5
9,6 ‐21,1
‐18,6 ‐5,8
‐7,9 ‐0,5
‐9,1 ‐7,0
‐7,0 9,0
‐2,3 ‐1,8
‐1,2 12,2
‐5,8 ‐2,5
‐0,5 ‐15,5
‐15,6 25,8
5,1 ‐1,9
‐4,6 38,6
40,6 0
0 6,2
7,6 20,0
22,6 ‐6,0
‐6,0 13,0
9,1 23,0
34,7 ‐34,3
‐31,1 10,3
4,8 Mosto 0 0 0 0 0 0 0 40,0 0 ‐1,9 0 0 0 3,0 ‐10,2 0 0 45,2 0 0 82,6 0 42,3 Totale Vino e Mosto ‐9,0
‐1,7
13,7
‐20,3
‐6,7
‐6,0
‐7,0
4,1
‐1,5
1,4
‐0,8
‐15,6
15,1
‐2,3
38,5
0
7,0
22,6
‐6,0
9,5
35,1
‐32,6
7,1
Fonte: Istat Come visto in precedenza, solo una piccola parte dell’uva da vino prodotta viene destinata alla produzione di mosto. Infatti, la maggior parte della produzione italiana di uva viene destinata al processo di vinificazione. Tuttavia, nel caso di stagioni particolarmente avverse, caratterizzate da una produzione di uva molto limitata e di qualità non soddisfacente, si rendono necessari interventi correttivi o “tagli” del prodotto al fine di garantire un regolare svolgimento del processo fermentativo in modo da ottenere un vino con una qualità uniforme anche nel corso degli anni. Tali operazioni di correzione vengono soddisfatte sia dalla produzione interna di mosto sia attraverso l’importazione del mosto da altri paesi. In tabella 4.10 e 4.11 è stato riportato l’andamento delle importazioni italiane di mosto a partire dal 2000 espresso, rispettivamente, in quantità e in valore. Come è possibile evincere dalle due tabelle, il flusso è 77 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato fortemente variabile da una stagione all’altra, ad indicare che l’andamento stagionale e le caratteristiche qualitative del prodotto di partenza determinano la necessità o meno di reperire all’estero il mosto da utilizzare nelle operazioni di “taglio”. In particolare, nelle stagioni vinicole comprese tra il 2002 e il 2005 si è registrato il maggior ricorso alle importazioni. Come si può notare nelle due tabelle, ad eccezione di modeste quantità, le importazioni provengono quasi esclusivamente dai paesi dell’Unione Europea a 27. A livello di singoli paesi, la Spagna risulta essere il primo paese fornitore dell’Italia, con oltre 1,6 milioni di kg nel 2008. Importanti i quantitativi importati dalla Francia nel periodo 2000 – 2004, a cui però è seguita una fase di forte riduzione nei successivi anni. Abbondanti le quantità di mosto importate dalla Grecia nel 2002 e nel 2007 e dalla Germania negli anni 2001 e 2002. Tabella 4.10: Andamento delle importazioni dell’Italia di mosto* espresso in quantità (Kg) dal 2000 al 2008 Paesi Spagna Ungheria Austria Germania Romania Francia Grecia UE 27 MONDO 2000 203 ‐ ‐ 523.534 ‐ 4.596.693 ‐ 5.120.430 5.120.790 2001 2002 2003 2004 2005 2.186.005 8.483.036 9.131.099 11.419.459 15.457.684
‐ ‐ ‐
287.320
‐
‐ 1.175.981 ‐
‐
90
1.768.883 2.478.948 ‐
345.607
12
‐ ‐ ‐
‐
‐
334.371 2.548.031 3.023.797 4.585.880
24.950
683.560 3.023.920 ‐
‐
‐
4.985.477 17.709.916 12.154.896 16.638.307 15.482.736
4.985.517 17.710.660 12.165.512 16.638.307 15.528.670
2006 192.183 160.988 28.470 21 ‐ 1.061 ‐ 382.727 382.727 2007 2008 1.263.413 1.641.923
‐ 260.144
‐ 29.355
395 3.604
1.196 1.196
2.119 ‐
1.819.375 ‐
3.086.498 1.936.222
3.086.498 1.936.222
* Mosti di uva, parzialmente fermentati, con titolo alcolometrico effettivo > 0,5% vol (escl. quelli la cui fermentazione è stata impedita o fermata con l'aggiunta di alcole "mistelle") Fonte: Istat Tabella 4.11: Andamento delle importazioni dell’Italia di mosto* espresso in valore (€) dal 2000‐2008 Paesi Spagna Ungheria Austria Germania Romania Francia Grecia UE 27 MONDO 2000 2001 2002 1.681 2.014.572 2.263.277
‐ ‐ ‐
‐ ‐ 314.856
102.169 288.844 597.769
‐ ‐ ‐
907.149 88.841 849.910
‐ 153.766 635.531
1.010.999 2.554.066 4.661.343
1.014.536 2.554.632 4.667.280
2003 2004 2005 2.608.597
‐
‐
‐
‐
573.171
‐
3.181.768
3.212.197
4.022.991
169.190
‐
74.574
‐
1.042.835
‐
5.310.846
5.310.846
4.391.669
‐
4.531
87
‐
47.600
‐
4.443.887
4.544.699
2006 2007 2008 215.873 83.448 42.764 191 ‐ 4.958 ‐ 347.406 347.406 306.948 ‐ ‐ 4.547 4.200 6.445 405.414 727.554 727.554 771.861
144.020
49.904
24.144
3.045
‐
‐
992.974
992.974
* Mosti di uva, parzialmente fermentati, con titolo alcolometrico effettivo > 0,5% vol (escl. quelli la cui fermentazione è stata impedita o fermata con l'aggiunta di alcole "mistelle") Fonte: Istat Riguardo al flusso delle esportazioni, nella tabella 4.12 è riportata rispettivamente la quantità del mosto esportato dal nostro paese complessivamente nel mondo e nei paesi dell’Unione Europea a 27 a partire dall’anno 2000. Come è possibile vedere dalla tabella, l’Italia esporta elevate quantità di mosto all’estero. Negli anni dal 2000 al 2007 le quantità esportate sono state molto elevate, mediamente superiori ai 20 78 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato milioni di kg, superando nel 2005 i 45 milioni di kg. Nel 2008 il flusso di esportazione ha subìto una consistente flessione rispetto agli anni precedenti, superando di poco i 18 milioni di kg. Come precedentemente visto per le importazioni, anche il flusso delle esportazioni italiane è prevalentemente indirizzato all’interno dei confini comunitari: Germania (oltre 5 milioni di kg), Francia (3,5 milioni di kg), Regno Unito (3,3 milioni di kg) e Svizzera (1,2 milioni di kg) sono i principali destinatari del mosto italiano. Relativamente al 2008, va notata la forte riduzione dell’export verso la Germania, praticamente dimezzato rispetto al 2007, e la fortissima crescita dell’export verso la Francia, con un +417% rispetto alla media del periodo 2000 ‐ 2007. Oltre i confini comunitari si segnalano Stati Uniti e Giappone che nel 2008 hanno importato dall’Italia più di 400.000 kg di mosto. Tabella 4.12: Andamento delle esportazioni dell’Italia di mosto* espresso in quantità (Kg) dal 2000 al 2008 Paesi Germania Francia Regno Unito Svizzera Grecia Belgio Stati Uniti Malta Giappone Slovacchia Ungheria Spagna Norvegia Corea del Sud Rep. Ceca Canada Irlanda Singapore UE 27 MONDO 2000 2001 2002 2003 12.084.882 7.001.026 13.912.640 12.935.994
933.727 1.514.854 1.482.812
486.434
18.928.473 17.117.414 28.191.084 22.303.571
954.520 931.894 1.194.974 1.131.358
2.196.817 509.850 364.244
561.232
6.358 17.372 93.690
4.067
334.938 142.159 154.194
77.152
2.513 3.250 33.570
8.152
81.354 154.919 107.468
115.102
‐ ‐ ‐
‐
‐ 11.889 ‐
‐
199.853 7.286 15.782
3.389
4.811 2.520 14.630
5.513
3.600 2.700 13.257
45.962
‐ 900 ‐
900
69.886 47.311 47.906
26.866
401.260 577.087 550.175
546.535
900 900 235
2.136
20.984.101 19.782.972 14.980.845 35.248.888
23.110.363 23.342.299 18.015.067 36.822.985
2004 11.231.755
425.028
20.547.648
1.091.007
985.240
1.387
191.604
141.422
110.012
‐
1.189
9.346
64.582
57.744
25.627
24.869
603.913
6.241
27.499.738
28.887.272
2005 2006 2007 2008 10.693.925 10.209.248 10.441.592 5.159.988
274.183
309.827 97.282 3.573.346
19.384.313 5.670.131 4.917.407 3.303.474
1.349.402 1.166.179 1.398.069 1.285.586
559.634
839.475 420.486
680.422
50.602
924.001 759.963
665.849
251.262
288.315 411.297
484.931
173.763
297.402 632.487
421.643
132.767
77.366 184.014
404.338
173.425
823.124 494.814
346.303
99.112
890.367 514.640
246.643
12.658
12.205 344.429
229.030
‐
‐ 157.194
196.448
76.021
82.319 50.433
191.418
201.280
230.752 289.299
110.156
30.831
1.105 55.738
82.182
597.655
334.846 273.474
65.838
2.256
9.778 8.959
52.408
45.054.193 20.984.101 19.782.972 14.980.845
46.770.016 23.110.363 23.342.299 18.015.067
* Mosti di uva, parzialmente fermentati, con titolo alcolometrico effettivo > 0,5% vol (escl. quelli la cui fermentazione è stata impedita o fermata con l'aggiunta di alcole "mistelle") Fonte: Istat 79 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Tabella 4.13: Andamento delle esportazioni dell’Italia di mosto* espresso in valore (€) dal 2000‐2008 Paesi Regno Unito Germania Stati Uniti Svizzera Giappone Francia Belgio Corea del Sud Grecia Slovacchia Singapore Canada Norvegia Ungheria Brasile Spagna Rep. Ceca Malta Irlanda UE 27 MONDO 2000 2001 2002 2003 17.832.346 15.642.872 11.705.284 10.201.935
10.323.604 5.935.854 4.911.994 6.862.765
842.955 385.806 371.297
306.033
490.575 662.087 875.616
924.157
241.408 410.347 418.576
436.238
862.947 1.390.861 1.692.958
560.711
11.237 22.675 74.650
11.845
2004 2005 2006 2007 2008 9.685.139
8.944.289
820.112
987.374
718.472
535.464
5.748
8.790.360
5.960.194
748.398
1.021.955
382.879
243.764
52.355
5.488.109 6.342.628 920.230 946.381 366.750 195.203 1.153.473 4.996.449
5.410.777
1.351.864
962.137
480.726
115.804
910.053
3.488.755
2.804.399
1.376.798
1.363.695
1.361.804
956.606
868.141
20.534 17.921 44.382
124.881
265.525
253.427
158.376 125.207
782.879
790.429 269.288 485.986
707.025 1.076.669
557.347
671.854 567.705
598.359
‐ ‐ ‐
‐
‐
113.412
622.999 254.494
373.536
3.657 1.810 3.655
30.175
75.264
10.259
15.290 40.859
354.449
88.412 114.753 91.261
52.691
63.845
39.659
9.889 92.287
351.240
8.765 14.370 33.437
12.576
236.879
‐
‐ 340.689
334.812
‐ 18.781 ‐
‐
3.722
97.513
564.562 552.559
263.982
53.899 29.748 94.610
6.995
20.061
55.227
9.766 ‐
248.608
431.037 50.348 56.708
23.576
64.276
71.794
53.641 275.003
227.531
‐ 1.280 ‐
3.785
29.242
193.228
239.986 331.086
154.417
6.153 6.230 36.222
27.363
109.818
111.263
156.441 181.526
147.995
300.829 533.880 546.478
583.485
507.995
410.288
355.602 296.290
73.007
31.309.784 24.732.162 20.062.264 19.773.373 21.890.954 16.774.874 16.473.239 14.652.991 10.268.738
33.310.186 26.562.729 22.185.479 22.046.158 25.408.721 19.932.182 19.775.572 19.566.624 17.397.755
* Mosti di uva, parzialmente fermentati, con titolo alcolometrico effettivo > 0,5% vol (escl. quelli la cui fermentazione è stata impedita o fermata con l'aggiunta di alcole "mistelle") Fonte: Istat 4.2.1 I prezzi Per quanto riguarda l’esame dell’andamento dei prezzi delle diverse categorie di mosto commercializzate nel mercato nazionale, si sono presi come riferimento i listini all’ingrosso delle Camere di Commercio di Foggia, Taranto, Bologna e Treviso, relativi agli anni 2007, 2008 e 2009. Due sono le considerazioni che emergono dall’analisi dei listini. In primo luogo, occorre sottolineare che le categorie di mosto commercializzate nelle diverse piazze sono estremamente variabili: si va infatti dal mosto muto commercializzato dalla Camera di Commercio di Foggia al mosto rettificato concentrato di Bologna e Treviso fino al mosto da uve rosse quotato dalla Camera di Commercio di Taranto. In secondo luogo, su alcune delle piazze analizzate e in alcuni anni la rilevazione dei prezzi avviene solamente in alcuni periodi dell’anno. Ciò probabilmente indica che il mercato del mosto, in alcune realtà territoriali, ha delle dinamiche prettamente stagionali. In tabella 4.14 sono stati riportati i prezzi relativi al mosto muto rosso e bianco rilevati dalla Camera di Commercio di Foggia. 80 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Come è possibile evincere dalla tabella il prezzo delle due categorie è uguale nel 2007, mentre negli anni 2008 e 2009 il mosto muto bianco ha fatto registrare un prezzo lievemente superiore rispetto al rosso. In generale, osservando le tre annate nel complesso si può notare che il prezzo medio, sia del mosto rosso che del bianco, è progressivamente sceso, passando da una soglia di 3 € al grado °Bé/100 l12 del 2007 a poco meno di 2 € al grado °Bé/100 l. Nel 2007 i due prodotti sono stati commercializzati al prezzo medio di 3,05 € al grado °Bé/100 l con valori massimi raggiunti nei mesi di novembre e dicembre (3,20 € al grado °Bé/100 l). L’anno successivo il mosto rosso è stato commercializzato ad un prezzo medio di 2,05 € al grado °Bé/100 l ed il mosto bianco ad un prezzo medio di 2,10 € al grado °Bé/100 l. Per gli anni 2007 e 2008 i prezzi relativi ai mesi che vanno da gennaio al periodo di preraccolta delle uve non sono disponibili; ciò è probabilmente riconducibile all’assenza di prodotto nel mercato in quel periodo dell’anno. A differenza degli anni precedenti, invece, nel 2009 è stato possibile registrare un andamento di mercato già per i primi mesi dell’anno. Il prezzo medio (gennaio – settembre) è stato pari a 1,84 € al grado °Bé/100 l per i mosti muti rossi e 1,90 € al grado °Bé/100 l per i mosti muti bianchi, mostrando una tendenza al ribasso rispetto agli anni precedenti. Tabella 4.14: Prezzo* all’ingrosso del mosto muto sulla piazza di Foggia nel periodo 2007 – 2009 2007 2008 2009 Rosso Bianco Rosso Bianco Rosso Bianco Gennaio n.q. n.q. n.q.
n.q.
1,94
2,03
Febbraio n.q. n.q. n.q.
n.q.
1,90
1,93
Marzo n.q. n.q. n.q.
n.q.
1,88
1,88
Aprile n.q. n.q. n.q.
n.q.
1,80
1,80
Maggio n.q. n.q. n.q.
n.q.
1,75 1,75 Giugno n.q. n.q. n.q.
n.q.
1,70
1,70 Luglio n.q. n.q. n.q.
n.q.
n.q.
n.q.
Agosto 2,75 2,75 n.q.
n.q.
n.q.
n.q.
Settembre 3,00 3,00 2,06
2,10
1,80
1,85
Ottobre 3,10 3,10 2,05
2,10
Novembre 3,20 3,20 2,05
2,10
Dicembre 3,20 3,20 2,05
2,10
Media 3,05 3,05 2,05
2,10
1,84
1,90
* Prezzo riferito al grado Baumé per 100 litri; Fonte: Elaborazione BMTI su dati Camera di Commercio di Foggia 12
°Bé = grado Baumé. La scala Baumé viene utilizzata per rilevare il contenuto zuccherino di un mosto tramite un particolare tipo di densimetro denominato mostimetro. Il densimetro Baumé fornisce dei valori in gradi °Bé dal quale con appositi calcoli è possibile risalire al grado alcolico: titolo alcolometrico = (°Bé x 18) + 10 81 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato In tabella 4.15 è riportato l’andamento medio del prezzo del mosto rosso sulla piazza di Taranto diviso per categorie (12° – 13°, 13° – 14°, 14° – 15°) basate sulla differente gradazione della scala Brix. I prezzi rilevati nel periodo 2007 – 2009 sono uguali nel tempo, probabilmente a causa di una non eccessiva incidenza di questo prodotto sul mercato. Come atteso, i prezzi tendono a salire all’aumentare dei gradi del mosto. In media è stato rilevato un prezzo pari a 4,26 €/ettogrado per il mosto con una gradazione di 12° – 13 °, con una forbice che va da 4,13 €/ettogrado per il prezzo minimo a 4,38 €/ettogrado per il prezzo massimo. Riguardo al mosto con una gradazione pari a 13° – 14° il prezzo medio è di 4,77 €/ettogrado mentre la forbice è di 4,38 €/ettogrado e 5,16 €/ettogrado rispettivamente per il prezzo minimo e il prezzo massimo. Infine, i mosti contenenti una gradazione pari a 14° – 15° hanno fatto registrare un prezzo medio di 5,68 €, la cui relativa forbice è di 5,16 €/ettogrado per il prezzo minimo e 6,20 €/ettogrado per il prezzo massimo. Tabella 4.15: Prezzo* medio all’ingrosso del mosto da uve rosse sulla piazza di Taranto nel periodo 2007 – 2009
2007 2008 2009 Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso 12° ‐ 13° 13° ‐ 14° 14° ‐ 15° 12° ‐ 13° 13° ‐ 14° 14° ‐ 15° 12° ‐ 13° 13° ‐ 14° 14° ‐ 15° Gennaio n.q. n.q. n.q. 4,26
4,77
5,68
4,26 4,77 5,68
Febbraio n.q. n.q. n.q. 4,26
4,77
5,68
4,26 4,77 5,68
Marzo n.q. n.q. n.q. 4,26
4,77
5,68
4,26 4,77 5,68
Aprile n.q. n.q. n.q. 4,26
4,77
5,68
4,26 4,77 5,68
Maggio 4,26 4,77 5,68 4,26
4,77
5,68
4,26 4,77 5,68
Giugno 4,26 4,77 5,68 4,26
4,77
5,68
4,26 4,77 5,68
Luglio 4,26 4,77 5,68 4,26
4,77
5,68
4,26 4,77 5,68
Agosto 4,26 4,77 5,68 4,26
4,77
5,68
4,26 4,77 5,68
Settembre 4,26 4,77 5,68 4,26
4,77
5,68
Ottobre 4,26 4,77 5,68 4,26
4,77
5,68
Novembre 4,26 4,77 5,68 4,26
4,77
5,68
Dicembre 4,26 4,77 5,68 4,26
4,77
5,68
Media 4,26 4,77 5,68 4,26
4,77
5,68
4,26 4,77 5,68
* Prezzo espresso in €/ettogrado Fonte: Elaborazione BMTI su dati Camera di Commercio Taranto In tabella 4.16 sono stati riportati i prezzi del mosto concentrato rettificato rilevati dalla Camera di Commercio di Bologna. Differentemente da quanto visto in precedenza, in questo caso è possibile individuare un andamento di mercato per l’intero anno. Dai dati a disposizione è possibile evidenziare come l’andamento annuale sia tendenzialmente crescente con l’avvicinarsi della stagione della raccolta delle uve e della produzione di vino. Inoltre, è possibile osservare come l’andamento dei prezzi sia estremamente variabile da una stagione all’altra; ciò, probabilmente, dipende dell’effettiva necessità o meno del prodotto nella filiera vitivinicola. 82 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Nell’anno 2007 è stato riscontrato un prezzo medio pari a 2,93 € al grado °Brix/100 l13, con un valore minimo di 2,53 € al grado °Brix/100 l nei primi mesi dell’anno e un prezzo massimo di 3,55 € al grado °Brix/100 l rilevato negli ultimi mesi dell’anno. Nell’anno 2008 il prezzo medio del mosto concentrato rettificato è stato di 3,42 € al grado °Brix/100 l con un valore massimo pari a 3,65 € al grado °Brix/100 l e un valore minimo di 2,75 € al grado °Brix/100 l. Nel 2009, infine, relativamente al periodo gennaio – settembre, si è riscontrato un prezzo medio di 2,78 € al grado °Brix/100 l, con una sostanziale stabilità nel periodo maggio – settembre. Tabella 4.16: Prezzo medio* all’ingrosso del mosto concentrato rettificato sulla piazza di Bologna nel periodo 2007 ‐ 2009 2007 2008 2009 2,56 Gennaio 3,57 2,75
Febbraio 2,53 3,65 2,75
Marzo 2,53 3,65 2,75
Aprile 2,53 3,65 2,77
Maggio 2,53 3,65 2,80
Giugno 2,62 3,65 2,80
Luglio 2,90 3,65 2,80
Agosto 2,90 3,65 2,80
Settembre 3,45 3,33 2,80
Ottobre 3,47 2,92 Novembre 3,55 2,86 Dicembre 3,55 2,75 Media 2,93 3,42 2,78
* Prezzo riferito al grado Brix per 100 litri. Fonte: Elaborazione BMTI su dati Camera di Commercio di Bologna In tabella 4.17 è stato riportato l’andamento del prezzo medio del mosto concentrato rosso e del mosto concentrato rettificato nazionale sulla piazza di Treviso. La categoria del mosto concentrato rettificato nazionale presenta una quotazione costante nel tempo, mentre il mosto concentrato rosso presenta una quotazione stagionale, individuabile indicativamente nel momento di richiesta del prodotto, ad eccezione dell’anno 2007. Per quanto riguarda il mosto concentrato rettificato si è registrata una fase di crescita del prezzo da gennaio 2007 sino a luglio del 2008, a cui è seguita una successiva fase di calo che ha condotto il prezzo a settembre 2009 sulla soglia dei 2,50 €/GF 14. 13
Il grado °Brix serve per misurare lo zucchero contenuto nelle uve e nel vino: ogni grado Brix è equivalente ad un grammo di zucchero per 100 grammi di mosto. 14
GF = Grado Fehling in peso x 0,6 x 100 kg. Il Grado Fehling si esprime in grammi di zucchero invertito/litro 83 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Tabella 4.17: Prezzo* medio all’ingrosso del mosto sulla piazza di Treviso nel periodo 2007 – 2009 2007 2008 2009 Concentrato Concentrato Concentrato Concentrato Concentrato Concentrato rettificato rettificato rettificato rosso rosso rosso nazionale nazionale nazionale Gennaio 2,80 2,69 n.q.
3,37
n.q.
2,80 Febbraio 2,80 2,75 n.q.
3,39
n.q.
2,75 Marzo 2,80 2,75 n.q.
3,40
n.q.
2,71 Aprile 2,80 2,78 n.q.
3,43
n.q.
2,70 Maggio 2,80 2,80 n.q.
3,48
n.q.
2,70 Giugno 2,80 2,83 n.q.
3,55
n.q.
2,70 Luglio 2,80 2,85 n.q.
3,53
n.q.
2,55 Agosto 3,18 3,05 n.q.
3,35
n.q.
2,50 Settembre 3,37 3,19 3,27
3,06
n.q.
2,50 Ottobre 3,38 3,28 3,15
2,90 Novembre n.d. 3,34 3,15
2,86 Dicembre n.d. 3,35 3,15
2,83 Media 2,95 2,97 3,18
3,26
n.d.
2,66 * Prezzo riferito al grado Fehling in peso x 0,60 x 100 kg; Fonte: Elaborazione BMTI su dati Camera di Commercio di Treviso 84 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato 5. L’applicabilità della Borsa Merci Telematica Italiana al mercato del mosto 85 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato 5.1 La Borsa Merci Telematica Italiana La Borsa Merci Telematica Italiana nasce dall'esperienza di Meteora S.p.A. Meteora S.p.A. è stata costituita il 26 gennaio 2000 e, come stabiliva lo Statuto, la società aveva lo scopo di realizzare e gestire un mercato telematico dei prodotti agricoli, agro‐alimentari e ittici standardizzati e/o tipici e di qualità italiani, comunitari ed extracomunitari; mercato rivolto a produttori agricoli, operatori della pesca, loro cooperative ed altri organismi associativi detentori dei prodotti stessi, nonché ai commercianti, ai mediatori e ad altri operatori accreditati, fornendo i servizi telematici per consentire ai predetti utenti la trattazione quotidiana e continua delle merci da postazioni remote. Cercando di creare un modello in chiave moderna delle borse merci che, sin dalla loro costituzione non hanno subìto, sia dal punto di vista normativo che da quello tecnologico, grandi innovazioni, è stato progettato un luogo telematico e regolamentato per consentire agli operatori di agire su più piazze contemporaneamente e al tempo stesso di reperire informazioni preziose per lo svolgimento delle loro attività. Il passaggio da iniziativa di e‐marketplace ad iniziativa di Borsa Merci Telematica, ha seguito l’evoluzione dell’impianto legislativo che regola il settore agricolo ed agroalimentare (Zanlari, 2006) di cui si riportano brevemente le tappe: 9
il decreto del Ministro dell'Industria, del Commercio e dell'Artigianato del 20 Dicembre 2000, ha autorizzato la negoziazione dei beni di cui alla legge 272/1913 anche attraverso strumenti informatici o per via telematica per un periodo sperimentale non superiore ai dodici mesi; 9
gli articoli 7 e 8 della legge 5 Marzo 2001 n. 57, hanno delegato il governo ad emanare uno o più decreti legislativi contenenti norme per l'orientamento e la modernizzazione nei settori dell'agricoltura e della pesca; 9
l'articolo 30 del decreto legislativo 18 Maggio 2001 n. 228, ha ufficializzato il periodo sperimentale relativo alle negoziazioni telematiche, ha previsto l'emanazione da parte del Ministro delle Politiche Agricole e Forestali di un regolamento per il funzionamento telematico delle borse merci italiane e ha disposto la pubblicazione dei risultati in termini di prezzi di riferimento e di quantità delle merci e delle derrate; 9
il decreto del Ministro delle attività produttive del 9 Marzo 2002, ha dato l'avvio ufficiale al periodo di sperimentazione delle negoziazioni telematiche della durata di dodici mesi e ha riconosciuto il ruolo di gestore della piattaforma telematica e dei connessi servizi a Meteora S.p.A. Dopo alcuni anni di sperimentazione, ed a seguito degli importanti risultati di mercato conseguiti, il Ministro delle Politiche Agricole e Forestali, con il D.M. 174/06, ha istituito ufficialmente la Borsa Merci 86 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Telematica Italiana, attribuendo a Borsa Merci Telematica Italiana S.c.p.A. (BMTI S.c.p.A.) la funzione di società gestrice della piattaforma telematica di negoziazione. BMTI S.c.p.A., che deriva da Meteora S.p.A., al 28 febbraio 2009 è costituita da 72 Camere di Commercio, Unioncamere, Infocamere, Unione Regionale delle Camere di Commercio della Puglia, Unione Regionale delle Camere di Commercio della Lombardia e Unione Regionale delle Camere di Commercio del Piemonte, ed ha un capitale sociale di 2.387.372,16 Euro. BMTI S.c.p.A. gestisce la piattaforma telematica di contrattazione consentendo la trattazione quotidiana e continua delle merci da postazioni remote, assicurando efficienza e razionalità ai mercati, determinando in tempi rapidi ed in modo trasparente i prezzi realizzati ed i quantitativi scambiati e diffondendo dati e analisi tramite le Camere di Commercio ed i media. Lo stesso decreto istitutivo definisce i ruoli degli altri due organi che costituiscono BMTI: la Deputazione Nazionale, con funzioni di vigilanza e di indirizzo generale, e le Camere di Commercio, con funzioni di supporto e promozione della Borsa Merci Telematica Italiana. I principi cardine dell’intero sistema sono definiti dal Regolamento Generale che fra l’altro regola le procedure di accreditamento degli operatori, di iscrizione dei soggetti abilitati all’intermediazione, le modalità di apertura di ogni mercato telematico e, quindi, per ciascun prodotto, la costituzione dei Comitati di Filiera. Questi ultimi sono composti da esperti e rappresentanti di tutti gli anelli della filiera, e svolgono compiti di consulenza e assistenza tecnica in favore della Società di Gestione relativamente ai mercati di competenza, a partire dalla proposta del Regolamento speciale di prodotto. Dall’avvio della sperimentazione della Borsa Telematica sono stati sviluppati nel tempo due tipi di meccanismi d’asta che corrispondono a due piattaforme tecnologiche, diverse per caratteristiche tecniche e modalità di negoziazione consentita, create rispondendo all’esigenza di assicurare efficienza, razionalità e trasparenza dei mercati. Inizialmente è stata sviluppata la piattaforma Meteora 1 che prevedeva un meccanismo di contrattazione ad asta continua “molti a molti”. Si trattava di un meccanismo adatto alla negoziazione di prodotti fungibili, ossia quelle categorie di prodotto standardizzate a monte come granoturco secco nazionale, grano tenero, grano duro, semi di soia, ecc. (in generale le prime categorie di prodotto negoziate attraverso BMTI). Le specifiche fondamentali per la conclusione del contratto erano: il tipo di prodotto, il prezzo, la quantità, la piazza e le modalità di consegna. Tale sistema richiedeva un elevato grado di standardizzazione ed una estrema semplificazione della contrattazione. Dopo aver appurato le difficoltà nell’adattare un sistema simile alle esigenze dei mercati meno standardizzabili, come quello del vino e del parmigiano reggiano, è stato progettato un sistema completamente nuovo: la piattaforma Meteora 2 sulla quale di fatto, oggi, avvengono tutte le negoziazioni. Meteora 2 propone agli operatori un’asta continua e libera, del tipo “uno a molti”. Ogni proposta, sia di acquisto che di vendita, genera in pratica un “mercato a sé”. Per l’operatore accreditato è possibile inserire 87 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato proposte di vendita o acquisto. Gli stessi operatori accreditati fino al 28 maggio 2008 hanno potuto concludere direttamente un contratto accettando una proposta già inserita, oppure partecipare a vere e proprie aste on line inserendo controproposte ad un prezzo a loro più conveniente. Ogni proposta è inoltre caratterizzabile con una “scheda informativa” riportante tutte le specifiche qualitative della partita di merce in questione, nonché tutte le specifiche contrattuali utili a definire nel dettaglio un eventuale contratto. Quest’ultimo sistema di contrattazione si adatta bene ai prodotti caratterizzati da specifiche qualitative molto variabili. I contratti conclusi all'interno del sistema telematico formano i prezzi della Borsa Merci Telematica Italiana che vengono diffusi settimanalmente. Dal 29 maggio 2008 l'accesso alla piattaforma telematica di contrattazione della Borsa Merci Telematica Italiana è riservato ai Soggetti Abilitati all'Intermediazione (S.A.I.). Si tratta di una figura professionale assolutamente inedita nel panorama agricolo nazionale (istituita anch’essa con il del Decreto del Ministero delle Politiche Agricole n. 174 del 6 aprile del 2006). Il S.A.I. svolge funzioni di intermediazione esclusivamente riferite alle negoziazioni telematiche della BMTI; in particolare, il suo compito è quello di raccogliere e gestire ordini telematici per conto degli operatori accreditati, che glieli trasmettono attraverso un’apposita sezione del sistema telematico (spazio operatori). I mercati attivi al 28 febbraio 2009 nella Borsa Merci Telematica Italiana sono 35: Tabella 6.2.1: I mercati attivi sulla Borsa Merci Telematica Italiana al 28 febbraio 2009 Categoria Mercati attivi Frumento tenero, Frumento duro, Granoturco secco, Cereali minori, Sottoprodotti della macinazione, Semi di soia, Semi di girasole, Farine di Cereali, semi oleosi e farine frumento tenero, Sfarinati di frumento duro, Farine vegetali di estrazione, Risone, Semi di colza Carni, uova e animali vivi Suini vivi, Tagli di carne suina, Carni avicole congelate, Carni cunicole, Uova Salumi e grassine Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto crudo non marchiato Lattiero – caseari Latte spot, Parmigiano Reggiano DOP, Grana Padano DOP, Asiago DOP Uva, Vino e olio Vino da tavola, Vino IGT, Vino DOC e DOCG, Olio di oliva, Olio di oliva DOP, Uva da vino per il mercato di Brescia Altri Agrumi, Nocciola, Patate, Carote, Pomodoro, Concimi minerali Fonte: BMTI S.c.p.A. Invece, i mercati telematici di prossima attivazione all'interno della Borsa Merci Telematica Italiana sono 9: Fiori e piante, Carni Bovine, Salumi, Carciofo, Kiwi, Vino in bottiglia, Mozzarella di Bufala Campana DOP, Biomasse, Mela. I servizi di Borsa Merci Telematica Italiana Oltre all’accesso e all’utilizzo della piattaforma telematica, Borsa Merci Telematica Italiana ha attivato una serie di servizi connessi alla commercializzazione delle produzioni, quali: 88 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato ‐
l’invio delle comunicazioni prezzi e delle newsletter mensili, ‐
Il Mercato Telematico Sicuro, ‐
la Segreteria Mercati, ‐
la Vetrina Aziendale. Per quanto riguarda il primo servizio, Borsa Merci Telematica Italiana invia periodicamente ai S.A.I. iscritti e agli operatori accreditati dei documenti informativi, tra cui la comunicazione prezzi ufficiale sulle transazioni telematiche che settimanalmente vengono concluse all'interno della Piattaforma Telematica BMTI; le analisi di mercato sui comparti di riferimento, che consentono una lettura tempestiva delle dinamiche di mercato ed una eventuale anticipazione delle stesse, e la newsletter mensile, che ha l’obiettivo di tenere costantemente aggiornati i S.A.I. iscritti e gli operatori accreditati sull’andamento delle contrattazioni telematiche nel mese di riferimento e sugli eventi a cui BMTI S.c.p.A. partecipa per promuovere lo strumento telematico. Il servizio "Mercato Telematico Sicuro" offre, invece, agli operatori accreditati di concludere, per il tramite di un S.A.I. iscritto, contratti telematici il cui valore è coperto quasi totalmente dal rischio di insolvenza da parte dell’acquirente. Il servizio Mercato Telematico Sicuro prevede: ‐
il pagamento di un corrispettivo dello 0,33% sul valore del contratto telematico iva inclusa; ‐
una percentuale di copertura dell’ 85% del valore del contratto telematico Iva inclusa; ‐
l’obbligo dell'operatore accreditato di pagare il corrispettivo su tutti i contratti telematici sicuri. Gli operatori accreditati possono aderire al servizio facoltativo "Mercato Telematico Sicuro" sottoscrivendo un apposito contratto di prestazione di servizi tra BMTI S.c.p.A. (in qualità di contraente della polizza quadro di assicurazione del credito stipulata con EULER HERMES SIAC S.P.A.), AGRICAF S.r.l. (in qualità di gestore del servizio) e lo stesso operatore accreditato (in qualità di assicurato). Al fine di supportare concretamente l’operatività dei S.A.I. iscritti e di assistere gli operatori accreditati al corretto utilizzo dello spazio operatori, Borsa Merci Telematica Italiana ha predisposto un servizio di “Segreteria Mercati”. Con questo servizio si intende valorizzare le proposte di acquisto e vendita inserite dagli operatori accreditati portandole a conoscenza dei S.A.I., riducendo al minimo il rischio che le proposte rimangano inevase all’interno della piattaforma telematica BMTI e facilitando l’incontro tra domanda e offerta, anche attraverso un’attività di supporto e formazione nell’utilizzo del sistema telematico di contrattazione. Tra i servizi attivi, vi è infine la “Vetrina Aziendale” che consiste in uno spazio promozionale telematico sul portale internet di Borsa Merci Telematica Italiana (www.bmti.it), destinato sia ai S.A.I. iscritti sia agli operatori accreditati. La vetrina aziendale è composta da: ‐
un testo contenente l’anagrafica ed i contatti dell’azienda (denominazione, indirizzo, telefono, mail, ecc.); ‐
un testo contenente una breve descrizione dell’Azienda; 89 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato ‐
delle immagini dell’azienda e della sua attività; ‐
un logo dell’azienda; ‐
un video; ‐
un file di presentazione dell’azienda (brochure). Altre iniziative sono in corso di realizzazione: il progetto sull’internazionalizzazione della BMTI, quello sulla realizzazione di servizi logistici da affiancare alla piattaforma telematica, quello relativo ai mercati in eccesso di offerta e da ultimo la realizzazione in convenzione con la Camera di Commercio ed il Comune di Milano della Borsa Agroalimentare Telematica (BAT) Mondiale nell’ambito dell’EXPO 2015. 90 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato 5.2 I servizi di Borsa Merci Telematica Italiana: le opportunità per S.A.I. ed operatori Di seguito verranno illustrate le opportunità offerte dai servizi descritti nel paragrafo precedente, distinguendole sulla base del soggetto che ne usufruisce (S.A.I. iscritto o operatore accreditato). Opportunità per i Soggetti Abilitati all’Intermediazione Molteplici sono le opportunità a disposizione per i S.A.I. iscritti a Borsa Merci Telematica Italiana derivanti dal servizio di accesso e utilizzo della piattaforma telematica. Prima fra tutte, la qualificazione dell’attività di intermediazione telematica tramite l’iscrizione in un elenco pubblico detenuto dalla Deputazione Nazionale e consultabile sul sito internet della Borsa Merci Telematica Italiana (www.bmti.it). L’attività di intermediazione telematica svolta dai S.A.I. è inoltre valorizzata poiché essa avviene attraverso un sistema di contrattazione trasparente, regolamentato e riconosciuto ufficialmente dalla legge italiana (D.M. 174/06). Accanto a questi aspetti, accedendo alla piattaforma telematica i S.A.I. hanno l’opportunità di entrare in contatto con gli operatori accreditati proponendosi come loro intermediari nelle contrattazioni sulla Borsa Merci Telematica italiana. Tra i servizi offerti ai S.A.I., vi è l’invio di documenti informativi redatti dalla società di gestione BMTI S.c.p.A., come la comunicazione prezzi o le analisi di mercato, che consentono ai S.A.I. di conoscere i prezzi generati dai contratti telematici conclusi sulla piattaforma e di avere informazioni tempestive sulle dinamiche di mercato, nonché anticipazioni delle stesse. I Soggetti Abilitati all’Intermediazione che operano sulla Borsa Merci Telematica Italiana hanno la possibilità di permettere ai propri clienti di aderire al Mercato Telematico Sicuro, ovvero di accedere ad un servizio assicurativo caratterizzato da condizioni esclusive riservate ai soli operatori accreditati. Offrire tale servizio ai propri clienti, soprattutto in una fase in cui la situazione economica fa sì che i venditori sentano come particolarmente concreto il rischio di insolvenza da parte degli acquirenti, può sicuramente migliorare, sia qualitativamente che quantitativamente, le opportunità commerciali dei S.A.I. Richiedendo invece l’attivazione del Servizio di Segreteria Mercati, i S.A.I. possono ricevere supporto nella loro attività su Borsa Merci Telematica Italiana. Prima di tutto, i S.A.I. ricevono assistenza continua da parte del personale BMTI sull’utilizzo della piattaforma telematica e sui servizi attivi e sostegno nel fornire informazioni e chiarimenti agli operatori accreditati con cui operano sull’utilizzo dello spazio operatori e dei servizi attivi. I S.A.I. vengono inoltre informati tempestivamente sulle proposte di mercato inserite dagli operatori accreditati e assistiti nel trovare delle possibili controparti contrattuali. Infine, i S.A.I. hanno l’opportunità di promuovere la propria attività di intermediazione telematica tramite un dominio personalizzato all’interno del sito istituzionale BMTI (web.bmti.it/nomeazienda). In questo spazio i S.A.I. possono descrivere nel dettaglio i settori su cui operano, le esperienze maturate e i servizi 91 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato offerti aumentando così la propria visibilità, non solo in campo nazionale ma anche internazionale, considerando le opportunità offerte dal progetto di realizzazione della BAT nell’ambito dell’EXPO 2015, di cui si è accennato nel paragrafo precedente. Opportunità per gli operatori accreditati Relativamente all’accesso ed utilizzo della piattaforma telematica, gli operatori accreditati possono, in maniera analoga ai S.A.I., usufruire di un sistema di contrattazione trasparente, regolamentato e riconosciuto ufficialmente dalla legge italiana (D.M. 174/06). Il sistema telematico di contrattazione garantisce inoltre che le operazioni di mercato siano concluse, per il tramite di S.A.I. iscritti, solo tra operatori accreditati ad operare sulla piattaforma telematica. Accedendo allo spazio operatori sulla piattaforma telematica, gli operatori accreditati possono visualizzare, oltre alle loro proposte, quelle inserite da altri operatori e contattare il S.A.I. di riferimento per le proposte di loro interesse, aumentando in questo modo le loro opportunità commerciali. Inoltre, gli operatori accreditati possono stabilire nuovi contatti con più di un S.A.I.; questo fa sì che l’operatore abbia l’opportunità di scegliere il suo S.A.I. di riferimento per le proprie contrattazioni, sulla base anche dei servizi aggiuntivi alle contrattazioni telematiche che il S.A.I. può offrire all’operatore, come ad esempio il servizio Mercato Telematico Sicuro. L’attivazione di questo servizio consente agli operatori di usufruire di un servizio assicurativo del credito molto conveniente, perché l’obbligo di pagare il corrispettivo è riferito solo ai contratti telematici e non all’intero fatturato, e possono tutelare il proprio fatturato aziendale con una copertura dell’85% del valore del contratto iva inclusa. Accanto a questi aspetti, gli operatori che richiedono questo servizio possono avere informazioni tempestive relative alla concessione di plafond su acquirenti italiani ed esteri a costi vantaggiosi ed avere l’assistenza continua della società Agricaf s.r.l. relativamente alla predisposizione della contrattualistica del servizio, alla gestione dei plafond degli acquirenti e alla raccolta della documentazione in caso di sinistro. Per gli operatori accreditati le opportunità offerte dall’invio dei documenti informativi prodotti da BMTI S.c.p.A. sono le stesse che per i S.A.I., ossia la possibilità di conoscere prezzi trasparenti e reali di mercato, così come essere informati tempestivamente sulle dinamiche di mercato. Anche per gli operatori accreditati è disponibile un servizio di supporto alla loro attività su Borsa Merci Telematica Italiana da parte della Segreteria Mercati, come visto in precedenza per i S.A.I. Gli operatori, mediante questo servizio, ricevono assistenza continua da parte del personale BMTI sull’utilizzo dello spazio operatori e dei servizi attivi. La Segreteria Mercati si occupa inoltre di fare in modo che le proposte inserite dagli operatori sulla piattaforma telematica BMTI vengano valutate attentamente da parte dei S.A.I. iscritti . Gli operatori hanno inoltre l’opportunità di essere messi in contatto con i S.A.I. iscritti, tramite la Segreteria Mercati, al fine di aumentare la possibilità di concludere contratti telematici. 92 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Ultimo fra i servizi attivi per gli operatori accreditati è la Vetrina aziendale, un dominio personalizzato all’interno del sito istituzionale BMTI (web.bmti.it/nomeazienda) che offre agli operatori la possibilità di promuovere la propria azienda e il marchio, in quanto possono descrivere nel dettaglio l’attività dell’azienda e/o i prodotti agevolando anche l’attività di intermediazione svolta dai S.A.I. iscritti. L’attivazione di questo spazio promozionale all’interno del sito di Borsa Merci Telematica Italiana offre pertanto agli operatori che decidono di sottoscriverlo l’opportunità di aumentare la propria visibilità, sia in campo nazionale che internazionale, considerando, come per i S.A.I., le possibilità offerte dal progetto di realizzazione della BAT nell’ambito dell’EXPO 2015. 93 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato 5.3 Applicabilità del mosto alle negoziazioni telematiche su BMTI Il settore agroalimentare italiano ricopre un ruolo importantissimo sia per l’economia nazionale, sia per quella mondiale. Il settore enologico, con produzioni di vini bianchi e rossi, è quello che gode di una maggiore stima e apprezzamento da parte di tutti i consumatori. Il progressivo miglioramento delle tecniche enologiche ha permesso oggi di ottenere un prodotto di ottima qualità, con una certa costanza nel tempo. Nel corso degli anni si è sviluppata, un’ efficiente filiera di produzione del vino in grado di garantire le caratteristiche qualitative del proprio prodotto. Naturalmente non tutte le stagioni sono uguali e talvolta gli eventi climatici possono influenzare negativamente le produzioni di uva e di conseguenza di vino. Nasce in questo contesto la necessità di produrre e commercializzare il mosto. Infatti, seppur lo scopo della presente trattazione è stato quello di affrontare la filiera e il commercio del mosto separatamente da quella del vino, il compito è stato molto difficile proprio perché l’analisi di mercato del mosto è fortemente legata a quella del vino e senza una effettiva necessità da parte del settore enologico non avrebbe motivo di esistere. L’abilità dell’uomo di governare i “processi” biochimici ed in particolare il processo di fermentazione alcolica ha permesso di ottenere un prodotto stabile anche se chimicamente complesso, il mosto. Ciò ha consentito di poter conservare il prodotto in appositi contenitori fino al momento del suo successivo impiego. L’impiego di mosti nel settore enologico avviene quando si ha necessità di “correggere” mosti provenienti da uve con caratteristiche non sufficienti a garantire un prodotto della qualità desiderata. L’operazione di “taglio” avviene secondo regole e modalità precise e ben specificate dalla normativa sia comunitaria (Reg. CEE n. 606/2009) che nazionale. Infatti, la modifica di alcune caratteristiche, come ad esempio il contenuto di zuccheri, può essere effettuata solamente tramite l’impiego di mosto che ne contiene una maggiore quantità. In tale ambito, l’aggiunta diretta di zuccheri nel mosto nel processo di vinificazione, salvo casi eccezionali, è vietata dalla legge italiana. La necessità di ricorrere alla correzione del vino non è uguale in tutti gli anni e ciò spiega la notevole variabilità dei dati sia di produzione, sia di commercializzazione nazionale ed estera del mosto. Le produzioni italiane di mosto sono molto richieste. Oltre a sopperire alla domanda nazionale, il mosto italiano è richiesto molto anche nel settore dell’export, l’Italia è infatti un esportatore netto per questo prodotto. Con riferimento al mercato estero, secondo alcuni operatori del settore, riveste un ruolo rilevante l’utilizzo del mosto per la produzione di succhi d’uva, molto apprezzati e richiesti. La commercializzazione del mosto è naturalmente caratterizzata dalle caratteristiche qualitative del prodotto. Infatti, in un’ottica di mercato chi richiede principalmente il mosto non è il consumatore finale, bensì le aziende interne alla filiera viti‐vinicola che devono operare delle opportune correzioni al proprio prodotto al fine di garantire un’opportuna caratterizzazione all’aspetto qualitativo. 94 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Questo aspetto rende il mercato del mosto adatto ad una forma di commercializzazione telematica, in grado di favorire l’incontro tra domanda e offerta di prodotto. Sicuramente un aspetto di primaria importanza riguarda la maggiore visibilità che offre la piazza telematica, è possibile, infatti, mettere in comunicazione aziende che si trovano fisicamente molto distanti tra di loro, permettendo di poter ampliare il raggio d’azione del proprio mercato raggiungendo nuovi mercati. È in questo ampio contesto che si sta sempre più affermando il nuovo canale di commercializzazione costituito dalla piattaforma telematica della Borsa Merci Telematica Italiana (BMTI), che si pone l’obiettivo di sviluppare e migliorare le opportunità di commercializzazione di numerosi prodotti appartenenti al settore agroalimentare italiano fornendo una piazza telematica efficace, snella, veloce e trasparente nei rapporti tra i soggetti coinvolti nelle filiere dei prodotti commercializzati. Inoltre, le regole che vengono preventivamente fissate sulla piattaforma telematica gestita da BMTI, danno delle ulteriori garanzie ai soggetti coinvolti nella fase di compravendita del prodotto. Un altro aspetto molto delicato, soprattutto nel caso della commercializzazione del mosto, riguarda le caratteristiche chimico‐
fisiche del prodotto commercializzato. In tal senso le caratteristiche base di riferimento indicate nei Regolamenti speciali di prodotto e la possibilità di inserire ulteriori specifiche dello stesso in un’apposita scheda descrittiva, permette agli acquirenti di identificare le caratteristiche qualitative del prodotto, garantendo un miglior riconoscimento del prodotto in grado di favorire le opportunità di commercializzazione sul mercato. D’altro canto, secondo alcuni operatori intervistati, un limite alla commercializzazione telematica potrebbe essere rappresentato dallo stretto rapporto di fiducia esistente tra acquirenti e agenti impiegati come intermediari nella compravendita (agenti di fiducia). In tal senso gli operatori del settore sarebbero quindi restii ad affidarsi a soggetti e forme di commercializzazione differenti rispetto a quella comune. Questa problematica potrebbe essere superata attraverso la costituzione di SAI (Soggetti Abilitati all’Intermediazione), da parte degli stessi “agenti di fiducia”. In questo modo le tradizionali compravendite di mosto potrebbero essere effettuate dagli stessi operatori tramite la piattaforma telematica, garantendo, oltre che il rispetto delle caratteristiche merceologiche del prodotto anche le eventuali insolvenze mediante il servizio di assicurazione del credito. 95 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato 96 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Appendice 97 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Appendice 1. Superficie totale e superficie effettivamente produttiva (ha) e produzione unitaria (t/ha) delle uve da tavola e della uve da vino (anno 2007). Superficie Superficie Produzione Superficie Produzione Superficie uva Produzione totale produttiva unitaria uva tavola unitaria vino unitaria (ha) (ha) (t/ha) (ha) (t/ha) (ha) (t/ha) Piemonte 53.333 52.630 74.5
209
66.7
52.421 74.6
Lombardia 24.237 22.080 72.6
1
130.0
22.079 72.6
Trentino 13.931 13.568 126.5
1
0.0
13.567 126.5
Veneto 76.049 69.614 150.4
25
187.6
69.589 150.4
Friuli 19.108 19.058 88.8
60
100.0
18.998 88.7
1.944 1.887 76.6
7
68.6
1.880 75.6
Emilia Romagna 60.772 56.510 148.3
14
84.9
56.496 148.3
Toscana 62.561 59.838 70.3
78
99.9
59.760 70.3
Umbria 14.045 13.538 105.5
12
75.0
13.526 105.5
Marche 19.067 18.916 65.9
36
96.1
18.880 65.9
Lazio 25.494 24.885 118.4
1.072
224.0
23.813 113.6
Abruzzo 33.475 31.869 101.5
938
102.3
30.931 101.5
Molise 8.745 8.745 51.6
112
154.1
8.633 50.3
27.179 26.867 93.3
51
123.3
26.816 93.2
154.367 147.099 124.7
44.850
220.6
102.249 82.6
Basilicata 7.413 5.894 92.3
864
231.3
5.030 68.4
Calabria 13.144 12.922 59.8
509
121.7
12.413 57.2
133.313 129.480 84.9
18.007
206.1
111.473 65.4
33.372 33.114 46.1
1.404
77.6
31.710 44.7
Liguria Campagna Puglia Sicilia Sardegna Valle d'Aosta ITALIA 703 690 36.2
0
0.0
690 36.2
782.252 749.204 101.7
68.250
210.6
680.954 90.7
Fonte: Istat Appendice 2. Superficie totale e superficie effettivamente produttiva (ha) e produzione unitaria (t ha‐1) delle uve da tavola e della uve da vino negli anni. Superficie totale (ha) Superficie produttiva (ha) Produzione unitaria (t ha‐1) superficie uva tavola (ha) Produzione unitaria (t ha‐1) superficie uva vino (ha) Produzione unitaria (t ha‐1) 2000 796.926 762.776 120.4
70.356
231.8
692.420 109.1
2001 798.311 768.297 117
72.791
223.7
695.506 105.8
2002 797.447 763.962 103
72.449
199.8
691.513 92.8
2003 791.327 761.141 101.7
71.178
190.3
689.963 92.6
2004 786.663 748.924 119.8
70.414
208.2
678.510 110.6
2005 792.782 754.987 116.3
71.480
236.4
683.507 103.8
2006 786.123 748.806 116.8
69.938
222.7
678.868 105.9
2007 782.252 749.204 101.7
68.250
210.6
680.954 90.7
Fonte: Istat 98 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Appendice 3. Produzione complessiva di uva (uva da tavola + uva da vino). di uva da tavola. uva da vino e di vino/mosto negli anni (q) in Italia. Uva totale Uva tavola Uva vino Vino/Mosto (q) (q) (q) (hl) 2000 88.695.085 15.237.507 73.457.578
54.087.525
2001 86.530.856 15.702.361 70.828.495
52.293.021
2002 73.938.805 12.992.364 60.946.441
44.604.133
2003 74.829.358 13.265.736 61.563.622
44.086.114
2004 86.919.704 14.184.382 72.735.322
53.135.167
2005 85.535.758 16.612.321 68.923.437
50.566.479
2006 83.266.880 15.058.533 68.208.347
49.632.965
2007 73.923.727 Fonte: Istat 13.543.628 60.380.099
42.513.831
Appendice 4. Produzione raccolta di uva. uva da tavola. uva da vino e di vino/mosto per regione e nazionale Uva totale Uva tavola
Uva vino
Vino/Mosto
(q) (q) (q) (hl) Piemonte 3.575.108 17.010
3.558.098
2.479.633 Lombardia 1.593.390 910
1.592.480
1.099.719 Trentino 1.600.642 130
1.600.512
1.139.577 Veneto 10.785.662 4.142
10.781.520
8.118.600 1.548.500 45.000
1.503.500
1.013.700 123.515 382
123.133
71.005 Emilia Romagna 8.322.954 1.000
8.321.954
6.340.061 Toscana 3.983.537 7.396
3.976.141
2.799.932 Umbria 1.196.277 1.032
1.195.245
843.024 Marche 1.247.168 3.204
1.243.964
870.976 Lazio 2.692.651 210.625
2.482.026
1.797.204 Abruzzo 4.110.568 164.278
3.946.290
3.054.036 454.550 20.200
434.350
319.260 2.588.104 6.327
2.581.777
1.768.070 19.579.034 9.309.650
10.269.384
6.949.103 Basilicata 519.322 198.030
321.292
207.967 Calabria 695.115 44.681
650.434
444.696 12.059.662 3.547.562
8.512.100
6.180.236 1.238.866 107.181
1.131.685
581.537 Friuli Liguria Molise Campagna Puglia Sicilia Sardegna Valle d'Aosta Italia 23.800 0
23.800
17.200 77.938.425 13.688.740
64.249.685
46.095.536 Fonte: Istat 99 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Bibliografia Bastasin P. e Ceresa L. (2002) INDUSTRIE AGROALIMENTARI. Franco Lucisano Editore. ARSIA (2008) Linee guida per l’applicazione dell’autocontrollo igienico‐sanitario nella trasformazione dei prodotti vegetali presso le aziende agricole. Press service srl. Sesto Fiorentino (FI). ISMEA (2007) a. Outlook dell’agroalimentare italiano. Rapporto annuale. Volume 1. Società editrice IMAGO MEDIA. Dragoni (CE). ISMEA (2007) b. Outlook dell’agroalimentare italiano. Rapporto annuale. Volume 2. Società editrice IMAGO MEDIA. Dragoni (CE). Zanlari A. (2006): “Commercio elettronico e settore agroalimentare – dalle Borse Merci alla Borsa Merci Telematica Italiana”, Maggioli Editore, Sant’Arcangelo di Romagna (RN). 100 Mosto d’uva concentrato ‐ Studio di mercato Sitografia Camera di Commercio di Bologna, www.bo.camcom.it Camera di Commercio di Foggia, www.fg.camcom.it Camera di Commercio di Taranto, www.camcomtaranto.it Camera di Commercio di Treviso, www.tv.camcom.it Food And Agriculture Organization Of The United Nations(FAO), www.fao.org Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare, www.ismea.it Istituto Nazionale di Statistica, www.istat.it 101