Adempimenti Legislativi, Docenza Pescara Maggio 2014

Registri di Carico e Scarico
Adempimenti Legislativi
Luca Pollini
Pescara, 16/05/2014
Registri di Cantina
Soggetti Obbligati - Esoneri
La tenuta dei registri è obbligatoria per tutte le categorie che, per l’esercizio della
loro attività professionale o per fini commerciali, possiedono un prodotto vitivinicolo, a
prescindere dai quantitativi detenuti e/o movimentati e/o prodotti
LUCA POLLINI
Registri di Cantina
Soggetti Obbligati - Esoneri
Gli esoneri riguardano solo rari casi specificamente previsti:
rivenditori al minuto : è il caso delle rivendite di vino “sfuso”, cioè locali dove il vino
viene venduto direttamente al consumatore finale privato, con riempimento dei
recipienti (di capacità max pari a 60 l) in presenza del cliente
(il vino giacente “sfuso” e in contenitori superiori a 5 l non devono essere superiori a
50 hl e le cessioni singole non devono superare 300 l)
rivenditori di bevande da consumare esclusivamente sul posto
commercianti all’ingrosso, non imbottigliatori, di prodotti confezionati fino a 60 litri
viticoltori non vinificatori, compresi quelli che vinificano uve di propria produzione
senza procedere, però, all’acquisto di altri prodotti, e a condizione che non
effettuino pratiche come arricchimento, dolcificazione, acidificazione e
disacidificazione, imbottigliamento, taglio, elaborazione di prodotti quali vini
frizzanti, spumanti, liquorosi, per i quali i registri sono sostituiti dal verso delle
dichiarazioni annuali di raccolta uve, di produzione vino o di giacenza vini e/o mosti
LUCA POLLINI
Registri di Cantina
Caratteristiche e Tipologie
I registri sono costituiti da:
 non oltre 50 fogli fissi da compilarsi a mano, ovvero da schede contabili
mobili
 non oltre 200 fogli in modulo continuo da compilarsi a mano o con l’ausilio
di strumenti informatici (compresi fogli bianchi modello A4 o A3 da vidimare
come tali,
previa annotazione in alto, per ciascuno di essi, di : Codice ICQRF, tipo di
registro e progressivo del registro, numerazione delle pagine)
possono essere creati da un sistema informatico, con modalità che
dovranno essere stabilite dagli Stati membri
LUCA POLLINI
Registri di Cantina
Caratteristiche e Tipologie
I registri devono essere preventivamente numerati e vidimati prima dell’uso
dagli uffici periferici dell’ICQRF o dai Comuni competenti per territorio
(nella quasi totalità dei casi, fatta eccezione per l’apertura di nuove
posizioni, che va sempre fatta presso l’Ufficio ICQRF, o per la vidimazione
dei seguenti registri : produzione e imbottigliamento aceto, raccolta
vinacce e fecce, produzione MCR, preparazione vinello)
Nei registri sono tenuti conti distinti per:
ognuna delle diverse categorie di prodotti vitivinicoli (mosto di uve, MPF,
VNAIF, MC e MCR, Vino, VL, VF, VS, VSQ, VSQA, Vino da uve appassite,
Vino di uve stramature)
ogni vino a DOP e i prodotti destinati a essere trasformati in tale vino
ogni vino a IGP e i prodotti destinati a essere trasformati in tale vino
ogni vino varietale o con indicazione di annata senza DOP e senza IGP
LUCA POLLINI
Registri di Cantina
Dati e operazioni da registrare
N° progressivo e Data operazione effettuata
Quantitativo entrato/uscito oppure impiegato, e di prodotto ottenuto a seguito
di operazioni di cantina
Natura del prodotto e sua designazione
Riferimento al documento che scorta o ha scortato il prodotto
Indicazioni facoltative che si intende utilizzare in etichetta
Designazione dei prodotti prima e dopo l’operazione, compresa la vinificazione
Marcatura dei recipienti ove i prodotti sono contenuti prima e dopo l’operazione
per Imbottigliamento : n° bottiglie riempite e loro capacità
per Imbottigliamento conto terzi : nome e indirizzo dell’imbottigliatore
per i vini DOC/DOCG: estremi certificato di idoneità relativo a ciascuna partita
certificata o porzione della stessa (da annotare sia nel registro di carico e scarico che
in quello di imbottigliamento)
per i vini DOCG o DOC (in caso di scelta del contrassegno e non del Lotto) :
riferimento a N° e Serie dei contrassegni relativo a ciascuna partita certificata
o porzione della stessa (da annotare nel registro di imbottigliamento, nell’ apposito conto
di carico dei contrassegni ritirati e conto di scarico dei contrassegni utilizzati)
per i vini DOP Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano, Cortona :
date di inizio e fine del periodo di maturazione in legno, ed eventuale
trasferimento in altri recipienti durante tale periodo (articolo 5 del disciplinare)
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Registri di Cantina
Vini DOP e IGP: Operazioni da registrare per Certificazione
Riclassificazione di partite di prodotti atti a DOP e/o IGP
(comprende tutte le mancate classificazioni di un prodotto, per cui anche la rinuncia alla DO
di un vino detenuto nei registri come “atto a divenire” o il passaggio da una IGT a un’altra o
da una DO a un’altra)
Declassamento di partite di vini DOP o IGP
(si realizza solo quando un prodotto già classificato e certificato a DO o IG perde la
relativa classificazione : per i vini IGP è sufficiente la rivendicazione in dichiarazione di
produzione – i vini DOP devono essere certificati idonei)
 Registrazione + Comunicazione OdC : entro il giorno lavorativo successivo
alla data di effettuazione delle rispettive operazioni
Assemblaggio di partite di vini DOP o IGP già certificate idonee con la DOP e
appartenenti o meno alla stessa annata
Registrazione + Comunicazione Odc con Autocertificazione Enologo
 Taglio tra partite di vini a IG o DO (taglio di annata, taglio varietale…)
 Perdite e Cali a carico di vini atti a DO o a IG oppure di vini IGP/DOP
 Registrazione + Comunicazione OdC : entro il 1° giorno lavorativo
successivo alla data di effettuazione
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Registri di Cantina
Altre operazioni da annotare
Arricchimento
 n° progressivo di registrazione operazione
 n° progressivo e data di ricezione dichiarazione preventiva presentata all’ufficio
ICQRF
 riferimento al n° progressivo del registro di c/s in cui viene iscritta l’operazione di
scarico del quantitativo da arricchire (se del caso, anche del MC o MCR utilizzato)
nonché quella contestuale di carico del quantitativo di prodotto arricchito sul
relativo conto distinto
 titolo alc. volumico totale e montegradi prodotto da arricchire
 titolo alc. volumico totale e montegradi del MC o MCR, se utilizzati
 montegradi e titolo alc. volumico totale del prodotto arricchito
 aumento del titolo alc. volumico totale e Aumento o diminuzione di volume del
prodotto arricchito (rispetto a quello da arricchire) risultanti dall’operazione
Le iscrizioni sui registri sono effettuate prima dell’operazione nel caso in cui la
dichiarazione è presentata in forma riepilogativa per più operazioni
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Registri di Cantina
Altre operazioni da annotare
Dolcificazione
 Effettuata in modo non continuativo:
 Dichiarazione preventiva (indicare: volume e titoli alc. totale + effettivo del
vino - volume e titoli alc. totale + effettivo del mosto di uve o volume e
densità MC o MCR aggiunti - titoli alc. totale + effettivo del vino dopo la
dolcificazione) +
Registro (indicare: natura e quantità prodotto impiegato, quantità ottenuta,
data e n° operazione n° recipienti + quantità mosto di uve/MC o MCR
detenuti per effettuare la dolcificazione)
 Effettuata in modo continuativo:
 Dichiarazione una tantum valida per tutte le operazioni da effettuarsi nel corso
della campagna vitivinicola (indicare: intenzione di effettuare le operazioni in
modo continuativo per la campagna vitivinicola e specificare il tipo di prodotto
utilizzato nelle dolcificazioni : MC, MCR) + Registro
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Registri di Cantina
Altre operazioni da annotare
Acidificazione e Disacidificazione

Dichiarazione una tantum valida per tutte le operazioni da effettuarsi nel corso della campagna
vitivinicola, da inviare a Ufficio ICQRF non oltre il 2° giorno successivo a quello in cui
l’operazione è effettuata la prima volta nel corso di una data campagna (indicare: dati del
dichiarante e suo indirizzo, natura e luogo dell’operazione) + Registro
Taglio - Imbottigliamento
Distillazione
Elaborazione Vini Spumanti (VS-VSQ-VSQA-VSG), Vini Frizzanti e Vini Liquorosi
Elaborazione MC e MCR
Trattamento con Carbone a uso enologico
Trattamento con Ferrocianuro di potassio o Fitato di calcio
Elaborazione di Vini Alcolizzati (compresi tutti gli altri casi di aggiunta alcole)
Trasformazione in un prodotto di un’altra categoria (in particolare in Vino Aromatizzato)
Trattamento mediante elettrodialisi o scambio di cationi per la stabilizzazione
tartarica del vino o Trattamento mediante scambio di cationi per l’acidificazione
Aggiunta di Dimetildicarbonato (DMDC) ai vini
Impiego di pezzi di legno di quercia (chips – in Italia vietato per il vino DOP)
Correzione del tenore alcolico dei vini (Dealcolizzazione parziale – riduzione max 20% )
Trattamento elettromembranario per l’acidificazione o la disacidificazione
Gestione dei gas disciolti nei vini mediante contattori a membrana
Impiego di pratiche enologiche sperimentali
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Registri di Cantina
Annotazioni particolari
Ritiro sotto controllo sottoprodotti della vinificazione

Sul Registro deve essere annotato lo scarico della vinaccia o della feccia destinate al ritiro
sotto controllo o a usi alternativi, il giorno stesso in cui viene fatta l’operazione di ritiro e
prima dell’operazione stessa – nella colonna «descrizione » deve essere riportato il
riferimento alla comunicazione e alla data di trasmissione all’Ufficio ICQRF
 Fermentazione dei Mosti di uva - Vinificazione
 Sul registro devono essere riportati Quantitativi e Natura di ciascun prodotto risultante dal
processo di trasformazione, nel caso in cui tale prodotto cambi Categoria
(ad esempio : Uva → mosto di uve → MPF → VNAIF → Vino)






Elaborazione Vini Spumanti – Necessario indicare, per ciascuna partita (cuvée) preparata:
data della preparazione
data di imbottigliamento per tutte le categorie di VSQ
volume della partita (cuvée) e indicazione di ciascuna delle sue componenti, il loro volume,
nonché il titolo alc. effettivo e potenziale
quantità di sciroppo zuccherino utilizzata + quantità di sciroppo di dosaggio
n° di bottiglie ottenute (precisando il tipo di vino spumante espresso con un termine relativo al suo
tenore di zucchero residuo: Dosaggio Zero – Extra Brut – Brut – Extra Dry – Dry - Abboccato – Dolce)
 Elaborazione Vini Liquorosi – Necessario indicare, per ciascuna partita in preparazione:


data in cui è stato aggiunto uno dei prodotti ammessi per la preparazione
natura e quantità del prodotto aggiunto
LUCA POLLINI
Registri di Cantina
Registri o Conti Speciali
Necessari per chiunque detenga a qualsiasi titolo questi prodotti:
 saccarosio
 MC o MCR
 prodotti utilizzati per l’acidificazione e per la disacidificazione
 alcoli e acquaviti di vino
In questi registri o conti speciali vanno indicati, distintamente per ciascun prodotto:
 per quanto riguarda le entrate :
nome o ragione sociale e indirizzo del fornitore, facendo riferimento, se del caso, al
documento che ha scortato il trasporto del prodotto
quantità del prodotto
data di entrata
 per quanto riguarda le uscite :
 quantità del prodotto
 data di utilizzazione o di uscita
 se del caso, nome o ragione sociale e indirizzo del destinatario
La tenuta dei registri o dei conti speciali non dispensa dalle dichiarazioni preventive
LUCA POLLINI
Registri di Cantina
Redazione del Bilancio Annuo
Si effettua sul registro di carico e scarico alla data del 31 luglio, con:
chiusura dei conti e
 annotazione giacenze contabili per ciascun conto esistente sul registro relativo
a ognuno dei prodotti vitivinicoli detenuti dall’azienda per i quali sia necessaria
la tenuta di conti distinti (categoria, annata, vigna, colore particolare, metodo
particolare di elaborazione, ….)
LUCA POLLINI
Registri di Cantina
Redazione del Bilancio Annuo
Il Bilancio annuo si effettua procedendo:
alla somma di tutte le entrate e di tutte le uscite per ogni singolo conto presente
nel registro
confrontando il saldo contabile con quanto presente fisicamente in cantina
Se dal confronto fra giacenze contabili e giacenze fisiche emerge una differenza,
sia in più che in meno, questa deve essere annotata sul registro (Supero o Calo),
ragguagliata ad anno e rapportata al complesso delle movimentazioni di ogni
singolo conto per un max dell’1,5% (se viene superata tale percentuale ciò deve
essere immediatamente comunicato, e adeguatamente motivato, all’Ufficio
dell’ICQRF)
Nella percentuale dell’1,5% non rientrano le perdite di prodotto dovute a cause
di forza maggiore (vanno immediatamente comunicate all’Ufficio ICQRF e
annotate sul registro)
Le perdite e i superi dovute a lavorazioni, trasformazioni e giacenze vanno
annotati
al momento in cui vengono ultimate le operazioni che li hanno evidenziati
(comprese, perciò, quelle evidenziate in sede di bilancio annuo)
LUCA POLLINI
Registri di Cantina
Termini di Registrazione
Le Iscrizioni nei Registri o Conti speciali devono essere fatte :
Registro di carico e scarico (ad esempio, «commercializzazione»), Registrazioni quali
declassamento, riclassificazione, perdite e cali :
per le entrate, entro il 1° giorno lavorativo successivo a quello di ricezione
per le uscite, entro il 3° giorno lavorativo successivo a quello della spedizione
Registri «speciali» connessi alla Registrazione di pratiche enologiche quali
arricchimento, dolcificazione, acidificazione, taglio, imbottigliamento, trattamento
con carbone, demetallizzazione, dealcolizzazione parziale dei vini, impiego di chips o
alla Vinificazione o alla elaborazione di VS, VF, VL, Vino Aromatizzato, MC, MCR :
entro il 1° giorno lavorativo successivo a quello dell’operazione
(per arricchimento e dolcificazione con comunicazione una tantum: il giorno stesso)
Registri o Conti speciali connessi alla detenzione di saccarosio, MC, MCR, prodotti
per acidificazione e disacidificazione, alcoli e acquavite di vino :
per le entrate e le uscite, entro il 1° giorno lavorativo successivo a quello
della ricezione o della spedizione
per le utilizzazioni, il giorno stesso dell’utilizzazione
Le iscrizioni a matita sui registri sono considerate come non effettuate
LUCA POLLINI
Registri di Cantina
Termini di Registrazione - Deroghe
Le Iscrizioni nei Registri o Conti speciali possono essere fatte entro 30 giorni
decorrenti :
dal giorno di ricezione, per le entrate
dal giorno di spedizione, per le uscite
dal giorno di compimento dell’operazione, per le pratiche enologiche e simili
dal giorno di ricezione, spedizione o utilizzazione, per le movimentazioni di saccarosio,
MC, MCR, prodotti per acidificazione
 Qualora la Contabilità sia Informatizzata
e a condizione che le entrate e le uscite, nonchè le altre operazioni soggette a registrazione, possano
essere controllate in qualsiasi momento sulla base di altri documenti giustificativi
 Le Iscrizioni nei Registri o Conti speciali possono essere fatte con periodicità
mensile :
 per le spedizioni di prodotti confezionati in recipienti di volume nominale pari
o inferiore a 5 litri, etichettati e muniti di un dispositivo di chiusura a perdere,
per ciascun tipo di prodotto e in maniera cumulativa
 per il consumo familiare del produttore
I registri e la documentazione relativa alle operazioni che vi figurano devono essere
conservati per almeno 5 anni dopo la chiusura dei conti in essi contenuti
LUCA POLLINI
Registri di Cantina
Registri e Annotazioni – Casi Particolari
Impresa che possiede punti vendita al minuto adibiti alla vendita diretta al
consumatore finale e riforniti da uno o più depositi centrali a essa appartenenti :
 obbligo di tenere i registri incombe ai depositi centrali
Le consegne destinate ai punti vendita, che operano come rivenditori al minuto,
sono registrate tra le uscite
Depositi di soli prodotti confezionati :


se il titolare è una ditta che esercita attività di trasporto e magazzinaggio per conto terzi
(tipo «groupage») è esonerato dalla tenuta del registro
se il titolare è un produttore di vino o un commerciante all’ingrosso che effettua anche
attività di imbottigliamento è obbligato alla tenuta del registro
I vini DOP e IGP di diversa origine condizionati in recipienti di contenuto pari o
inferiore a 60 litri, etichettati e muniti di chiusura di garanzia, acquistati da terzi e
detenuti per la vendita, possono essere iscritti nello stesso conto,
a condizione che tutte le entrate e le uscite di ogni vino DOP/IGP siano riportate distintamente
 I registri possono essere tenuti nella sede dell’impresa nel caso in cui i prodotti
siano depositati in magazzini diversi della stessa impresa, situati nello stesso
comune o in un comune limitrofo:
 a condizione che un controllo delle entrate, delle uscite e delle giacenze nei luoghi stessi in
cui i prodotti sono depositati sia possibile in qualsiasi momento sulla base di altri documenti
giustificativi (necessaria richiesta da inviare al Direttore Ufficio ICQRF)
LUCA POLLINI
OCM Vino
Vendita diretta a privato consumatore – Registri
La vendita diretta a privato consumatore si realizza quando :
il recipiente è di proprietà del cliente e il riempimento è effettuato in sua presenza
il cliente è un consumatore finale (privato)
la singola cessione non supera complessivamente 300 litri
nello stesso esercizio non si detengono quantità > 50 hl di vino, a esclusione dei vini
confezionati in recipienti fino a 5 litri (valido solo per i Rivenditori al minuto, cosiddetti Spacci )
sulla vasca dalla quale è prelevato il vino per il riempimento è presente un cartello recante
le seguenti diciture, apposte in modo ben visibile:
Natura e qualità del vino
Gradazione alcolica
Indicazione Allergeni (contiene solfiti – eventuale contenuto in derivati del latte e/o uovo)
Se ricorrono queste condizioni:
 il recipiente di capacità fino a 60 litri può non essere etichettato e munito della chiusura di

garanzia
l’operazione non è considerata imbottigliamento, per cui:
 se l’operatore effettua esclusivamente tali operazioni, non è obbligato alla tenuta di un
registro di imbottigliamento (caso delle Rivendite di vino sfuso al minuto)
 se l’operatore è un’azienda che effettua anche operazioni di imbottigliamento diverse, per le
operazioni di vendita di vino sfuso al cliente privato annota esclusivamente il totale degli
scarichi giornalieri nel registro di carico e scarico
LUCA POLLINI