domande frequenti

DOMANDE FREQUENTI
FAQ
DR. VALERIO RANGHIERI
DOMANDE FREQUENTI
etichetta
D. Cosa deve contenere l’ etichetta?
•
•
•
•
•
•
Nome commerciale.
Nome scientifico (obbligatorio).
Metodo di produzione (pescato/allevato).
Zona FAO per il prodotto pescato.
Paese di provenienza per il prodotto allevato.
Se il prodotto è decongelato l’informazione
deve essere riportata in etichetta.
DOMANDE FREQUENTI
etichetta
D. Il nome scientifico deve figurare?
R. Si deve essere sempre riportato in etichetta.
DOMANDE FREQUENTI
etichetta
D. Posso usare nomi tradizionali o di fantasia?
R. No non è ammesso l’ uso di nomi tradizionali
o di fantasia.
DOMANDE FREQUENTI
etichetta
• D. Da dove ricavo la denominazione italiana
corretta?
• D. Da dove ricavo la denominazione scientifica
corretta?
• R. Reg. CE 2065/2001
• R. Decreto Ministeriale 31/Gennaio/2008 agg.
2010
Denominazione in lingua italiana delle specie
ittiche
DOMANDE FREQUENTI
etichetta
D. La denominazione italiana corretta e quella
scientifica devono figurare sui documenti
commerciali d’ acquisto?
D. E se c’è una palese incongruenza?
R. La denominazione italiana
e la denominazione
scientifica devono comparire
sui documenti commerciali
d’ acquisto.
R. In caso di palese
incongruenza occorre
procedere con il
«riconoscimento di specie».
DOMANDE FREQUENTI
etichetta
D. Cosa rischio se
indico il Lates
niloticus «persico»
anzichè «persico
africano»?
R. Sanzione.
DOMANDE FREQUENTI
etichetta
D. Cosa rischio se il prodotto esposto ha un
aggettivo «nostrano» oppure «di Carole» ma si
tratta di un pesce sbarcato in Croazia?
R. Viene considerata un’ informazione non
corretta e come tale può essere sanzionata.
DOMANDE FREQUENTI
etichetta
D. Posso usare abbreviazioni (es. DEC. Per
decongelato) mettere i puntini su una griglia
preesistente?
R. Non è possibile fare abbreviazioni.
E’ possibile utilizzare una griglia preesistente e
aggiungere un flag alla dicitura per es.
«SCONGELATO».
DOMANDE FREQUENTI
etichetta
D. E’ NECESSARIA UNA INDICAZIONE ESTENSIVA
DI Zona FAO e denominazione della medesima,
oppure mi posso accontentare della semplice
«Zona FAO» senza ulteriori specifiche?
R. E’ obbligatorio fornire un’ informazione
completa che indichi il mare e la zona FAO.
Es. pescato, Mar Mediterraneo, Zona FAO 37.
DOMANDE FREQUENTI
etichetta
D. Cosa rischio se non riporto
in etichetta l’ additivo
«solfiti» nei crostacei che
scongelo?
R. Sanzione amministrativa e
ventualmente penale.
Ricordo che i «solfiti» sono
riconosciuti come «allergeni»
e nei soggetti allergici
possono comportare reazioni
anche mortali.
DOMANDE FREQUENTI
specie oggetto di tutela
D. Per commercializzare il tonno rosso quali
documenti servono?
R. Il documento necessario è il documento di
cattura o BCD.
Tale documento deve essere validato se il tonno
viene frazionato.
La validazione può avvenire o presso la camera
di commercio abilitata o presso la capitaneria di
porto competente.
DOMANDE FREQUENTI
specie oggetto di tutela
D. Quali taglie minime?
R. Il rispetto delle taglie minime è un aspetto di
fondamentale importanza per la conservazione
della risorsa ittica.
R. Per il pesce pescato nel Mar Mediterraneo le
taglie minime sono regolamentate dal Reg. CE
1967/2006
DOMANDE FREQUENTI
specie oggetto di tutela
D. Come si misura un pesce?
R. Un pesce si misura in cm.
Dalla testa alla coda compresa.
DOMANDE FREQUENTI
gestione igienico sanitaria di un banco pescheria
D. 1) le barriere tra il prodotto e i clienti sono
necessarie?
• R. Le barriere tra il prodotto ittico e i clienti sono
necessarie per proteggere il prodotto da
contaminazioni accidentali.
• R. Sono necessari anche divisori per separare tra
loro il prodotto intero, il prodotto eviscerato
tranci , filetti e prodotto decongelato. Anche tra
queste tipologie di prodotto, se non è presente
una separazione, possono verificarsi delle
contaminazioni crociate.
DOMANDE FREQUENTI
gestione igienico sanitaria di un banco pescheria
D. Il ghiaccio disposto sul fondo del banco è
sufficiente per una conservazione conforme del
prodotto?
• R. Il ghiaccio sul banco vendita
deve avere un’ altezza minima
di 10 cm.
• R. Le specie a rischio istamina
(es. tranci di tonno) devono
essere completamente
immersi nel ghiaccio.
• R. Si consiglia di verificare più
volte la temperatura dei
prodotti ittici esposti con
l’utilizzo di un termometro a
sonda per alimenti.
DOMANDE FREQUENTI
gestione igienico sanitaria di un banco pescheria
D. I prodotti decongelati devono essere
necessariamente separati da quelli freschi sul
banco espositivo?
R. Si, il processo di decongelamento potrebbe
comportare un aumento della carica batterica
sulla superficie del prodotto decongelato, per
tale motivo al fine di evitare possibili
contaminazioni crociate i prodotti decongelati
devono essere separati dai prodotti freschi.
DOMANDE FREQUENTI
gestione igienico sanitaria di un banco pescheria
D. L’ abbigliamento di
chi assiste il
consumatore cliente
come deve essere?
• R. L’ abbigliamento deve essere completo e
specificamente dedicato all’ attività di vendita,
manipolazione e lavorazione (camice, pettorina,
cuffia, calzature da lavoro tutto possibilmente di
colore chiaro e sempre pulito.
• R. Oltre all’ abbigliamento devono essere curate
le condizioni igieniche degli operatori con
particolare riferimento a capelli, barba o baffi.
• R. Le mani sono uno dei principale veicoli di
infezione, anche se coperte da guanti debbono
essere mantenute sempre pulite, prive di anelli,
con unghie corte, senza smalto.
DOMANDE FREQUENTI
gestione igienico sanitaria di un banco pescheria
D. Che cos’è l’istamina?
• R. Istamina è un’ amina biogena che si forma
normalmente nelle specie a rischio. Il
processo di formazione dell’ istamina può
accelerare in maniera elevata se non viene
rigorosamente rispettata la catena del freddo.
• R. L’ assunzione di istamina, da parte dell’
uomo, può provocare una sintomatologia
simil-allergica di gravità variabile a seconda
della quantità di istamina ingerita e della
sensibilità del soggetto interessato.
DOMANDE FREQUENTI
gestione igienico sanitaria di un banco pescheria
D. L’ attrezzatura del banco mobile (cavalletti,
banco, ombrellone)può viaggiare nel camion
frigo col pesce?
R. L’ attrezzatura del banco mobile può
viaggiare sul camion frigo adeguatamente
separata, possibilmente con un divisorio, dal
prodotto ittico.
R. Si deve tenere presente che dette
attrezzature possono costituire una fonte di
contaminazione e di conseguenza il prodotto
ittico deve essere adeguatamente protetto.
DOMANDE FREQUENTI
gestione igienico sanitaria di un banco pescheria
D. Posso introdurre all’ interno di un automezzo
con regolare ATP per il refrigerato un ulteriore
contenitore, con termometro autonomo e con
ghiaccio secco per il trasporto del pesce
congelato?
R. SI’, purchè si possa dimostrare che viene
mantenuta la catena del freddo per il prodotto
congelato ad una temperatura di -18°C , con
opportune verifiche e registrazioni
DOMANDE FREQUENTI
gestione igienico sanitaria dei molluschi bivalvi vivi
D. Perché non posso stabilire a priori quanti
giorni mi possono durare vivi?
R. I molluschi bivalvi devono essere vivi al
momento dell’ acquisto.
I molluschi bivalvi devono essere mantenuti ad
una temperatura che non pregiudichi la vitalità
del prodotto.
DOMANDE FREQUENTI
gestione igienico sanitaria dei molluschi bivalvi
vivi
D. E’ lecito lavare i
molluschi come le cozze
con un’ apparecchiatura
specifica?
R. Si solo in fase di vendita
al dettaglio su richiesta
dell’acquirente e per un
consumo immediato
DOMANDE FREQUENTI
gestione igienico sanitaria del ristorante di pesce
/wok sushi-sashimi
D. Perché devo bonificare il tonno da «crudo» se
l’ Anisakis è stata trovata solo 3 volte sui tonni?
DOMANDE FREQUENTI
gestione igienico sanitaria del ristorante di pesce
/wok sushi-sashimi
R. L’ esame visivo non garantisce al 100% l’
assenza di larve L3 del genere Anisakidae, per
questo occorre procedere all’ abbattimento.
DOMANDE FREQUENTI
gestione igienico sanitaria del ristorante di pesce
/wok sushi-sashimi
D. L’ abbattitore indispensabile per congelare il
prodotto della pesca o lavorati intermedi? Serve
un’ autorizzazione specifica?
• R. In caso di utilizzo dell’abbattitore per
eliminare il rischio Anisakis in prodotti della
pesca da consumare crudi o praticamente
crudi, occorre fare una comunicazione all’
autorità competente in cui si specifica che si
attua una procedura di abbattimento.
• R. In caso di utilizzo dell’ abbattitore per
«congelare» i prodotti della pesca come
metodo di conservazione degli stessi la
struttura deve essere registrata a farlo o
dotata di numero di riconoscimento CE
apposito.
DOMANDE FREQUENTI
rintracciabilità
D. Entro quanto tempo
devo provvedere a
dimostrare chi mi ha
fornito il prodotto?
R. Nel più breve tempo
ragionevolmente possibile
comunque anticipando la
documentazione con gli
attuali strumenti
tecnologico-informatici
nell’immediato